автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием полиэлектролитов на основе полиакриламида

На правах рукописи

БИКМУЛИНА Наталия Олеговна

Разработка технологии стабилизации ликеро-

водочных изделий с использованием полиэлектролитов на основе полиакриламида

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (Пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленность)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой

промышленности

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Помозова В.А.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Мирошников В.М.

кандидат технических наук Крупин А.В.

Ведущая организация:

ОАО «Корпорация «Алтайспиртпром»

часов на заседании

диссертационного совета К 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан мая 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Бакин ИА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Ликеро-водочная промышленность в настоящее время представляет собой высокоразвитую отрасль народного хозяйства, развитие которой связано, в первую очередь, с совершенствованием технологических процессов, повышением экономической эффективности производства, улучшением качества продукции.

Традиционно используемые в производстве ликеро-водочных изделий природные виды сырья: плоды, ягоды, травы, коренья, имеют высокую пищевую ценность, благодаря чему на их основе производится высококачественная продукция. Однако сложный и нестабильный химический состав сырья, присутствие таких высокомолекулярных компонентов как пектиновые, белковые, фенольные вещества, создают трудности в обеспечении оптимального выхода и свойств соков, морсов, экстрактов, снижают качество и стойкость изделий при хранении.

В результате этого, в готовых напитках при нарушении равновесия коллоидной системы могут образовываться осадки. Для повышения стабильности коллоидной системы необходимы дополнительные технологические приемы, направленные на удаление потенциальных мутеобразующих компонентов, что позволяет улучшить процесс осветления и повысить сроки сохранения прозрачности напитков.

Для увеличения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы. Исследования в этом направлении проводились рядом отечественных и зарубежных ученых: Валуйко Г.Г., Зинченко В. И., Бурачевским И.И., Lubbers S. и др.

В промышленности широко используются стабилизаторы на основе диоксида кремния, гидросиликата алюминия, а также натуральные - желатин, бентонит и др. Для предотвращения помутнения кулажи предварительно, до фильтрования подвергают обработке холодом, в результате чего изделия приобретают стабильную прозрачность.

Одно из прогрессивных направлений стабилизации напитков за счет снижения содержания мутеобразователей - использование флокулянтов, в частности полиакриламида (ПАА). Однако достаточно высокие дозировки полиакриламида, рекомендуемые для обработки, невозможность формировать его свойства и регулировать уровень извлечения отдельных компонентов приводят к существенному изменению физико-химических и органолептических показателей готовых напитков.

Цель и задачи исследования Целью настоящего исследования является разработка способов повышения стабильности ликеро-водочных изделий путем применения полиэлектролитов на основе полиакриламида и осветляющих средств.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- обоснование возможности использования высокомолекулярных катионных и анионных флокулянтов для удаления из спиртованных морсов потенциальных мутеобразующих компонентов;

- выбор видов флокулянтов для удаления высокомолекулярных коллоидов: белков, полифенолов, пектиновых веществ из спиртованных морсов без ухудшения органолептических показателей продукта;

- исследование и выбор рациональных технологических параметров обработки спиртованных морсов полиакриламидными флокулянтами (ПАФ) для обеспечения их стабильности при хранении;

- анализ структурной характеристики полиакриламидного геля, формирующегося в процессе обработки морса;

- исследование параметров комплексной обработки спиртованных морсов флокулянтами и минеральными осветляющими средствами;

- производственная проверка разработанного способа.

Научная новизна

Обоснована возможность и определены основные закономерности удаления полифенолов и белков из спиртованных морсов в процессе обработки их катионными полиэлектролитами на основе полиакриламида.

Установлена возможность активизации процессов сорбции полифенолов полиакриламидными флокулянтами путем предварительной обработки морсов микроволновыми излучениями.

Показана кластерная природа образующихся осадков при обработке морсов ПАФ. Определена их фрактальная размерность при различной концентрации флокулянта.

Обоснован порядок внесения флокулянтов и минеральных сорбентов, позволяющий обеспечить рациональную последовательность процессов извлечения мутеобразующих компонентов.

Исследованы параметры комплексной обработки морса ПАФ и минеральными осветляющими средствами: бентонитом и природным цеолитом, проведена оценка их влияния на качественные показатели спиртованных морсов.

Практическая значимость

Разработана технология и определены основные параметры обработки спиртованных морсов, позволяющие удалить необходимое количество мутеобразующих компонентов без ухудшения качества продукта.

Разработана рациональная технологическая схема обработки полуфабрикатов ликеро-водочного производства.

Разработана технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов бентонитом и полиакриламидом применительно к условиям ФГУП ЗПП «Томский».

Проведены производственные испытания технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием бентонита и ПАФ на ФГУП ЗПП «Томский», результаты которых показали возможность получения

высококачественных изделий с высокой стойкостью и снижение потерь в процессе производства.

Апробация работы Результаты работы доложены на Всероссийских и Международных конференциях:

Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений», г. Кемерово, 2003 г.

Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества», г. Минск, 2004 г.

Пятой Международной научно-практической конференции «О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции», г. Москва, 2005 г.

Публикации

По результатам таботы опубликовано 6 работ.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 5 глав экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, который включает 145 источников российских и зарубежных авторов и 4-х приложений. Основное содержание работы изложено на 108 стр. печатного текста, содержит 20 таблиц и 19 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определены основные цели и задачи исследования.

В первой главе, посвященной обзору литературы, приведена характеристика плодово-ягодного сырья и отдельных компонентов, обладающих свойствами мутеобразователей. Рассмотрен состав помутнений и способы повышения стойкости ликеро-водочных изделий.

Во второй главе приведена характеристика объектов исследования и описаны методы исследования.

В качестве объектов исследования использованы спиртованные морсы из черной смородины, черноплодной рябины, сушеной красной рябины, полученные в соответствии с производственным регламентом ликеро-водочного производства на ФГУ ЗПП «Томский».

В качестве осветляющих средств использованы бентонит по ОСТ 18-4971, природный цеолит Шивыртуйского месторождения (Читинская обл.), синтетические флокулянты на основе полиакриламида, поставляемые фирмой «С1Ьа» серии М^паАос и Zetag с различными степенями ионизации и молекулярными массами, не содержащие мономеров.

В работе применяли высококатионные флокулянты (ВКФ) фирмы «С1Ьа» серии Zetag Z 7664 и Z 7692 с молекулярной массой 15-18 млн. а.е.м., среднеанионные флокулянты (САФ) серии М^паАос М 919 и.М 24 с молекулярной массой 10 млн. а.е.м. и флокулянты, модифицированные пропиленгликолем.

Исследованиями, проведенными в КемТИПП на кафедре «Физическая и коллоидная химия» под руководством д.т.н., проф. Шевченко Т.В., установлена возможность синтеза ПАФ с увеличенной молекулярной массой с помощью химического взаимодействия молекул полиэлектролита с химическими реагентами (модификаторами), имеющими в своем составе кислородсодержащие функциональные группы (гликоли и их производные). В частности, в качестве модификатора использован пропиленгликоль, применение которого разрешено в пищевой промышленности.

В результате модифицирования флокулянтов происходит изменение объемных характеристик, которые были определены расчетным путем до и после модифицирования пропиленгликолем: среднестатистическое расстояние между концами молекул (Ь); гибкость (Г); гидродинамические объемы макромолекул 0?м) (табл. 1).

Таблица 1 - Объемные характеристики катионных флокулянтов до и после модифицирования_ _ _

Флокулянт Ь10\ см ПО" Ум1'10"*, нм

гей« 7664 7,48 3,99 17,5-5,7

/Ье^ 7664 (М) 9,5 3,2 26,9 - 8,6

ге1ад7692 5,20 4,80 4,3 - 1,6

гетг 7692 (М) 8,2 4,1 22,7 - 7,4

(М) - флокулянт, модифицированный пропиленгликолем

Из данных таблицы следует, что наибольшие значения объема и расстояния между концами из немодифицированных флокулянтов имеют макромолекулы Zetag 7664 за счет высокой катионности, приводящей к отталкиванию одноименно заряженных сегментов. В то же время за счет меньших размеров более гибкими являются макромолекулы Zetag 7692. В результате модификации среднестатистическое расстояние между концами макромолекулы (К) увеличивается в 1,3-1,8 раза при незначительном уменьшении гибкости, а гидродинамический объем возрастает в 1,33-9,9 раз.

Эти параметры обусловливают повышенную сорбционную активность модифицированных препаратов.

В исследованиях использовались рабочие 0,5 %-ные растворы флокулянтов, которые разводились до нужных концентраций.

Для анализа спиртованных морсов, готовых изделий использованы традиционные методы исследований, принятые в ликеро-водочной промышленности.

Содержание полифенолов определяли методом Еруманиса, белков -методом Лоури.

Для исследования свойств и характеристики полиакриламидного геля получены фотографии методом прямого сканирования осадков.

приведены результаты исследований основных закономерностей удаления полифенолов и белков из спиртованных морсов высококатионным и среднеанионным полиэлектролитами на основе полиакриламида.

Глава включает несколько разделов.

Исследование возможности применения флокулянтов дляудаления полифенолов и белков

В полуфабрикатах и готовых напитках присутствуют коллоиды, имеющие отрицательный и положительный заряды, которые при хранении готовых изделий претерпевают ряд химических и физико-химических изменений, укрупняются и теряют растворимость. Для удаления потенциальных мутеобразующих компонентов использованы катионные флокулянты (КФ), имеющие положительный заряд, которые способны сорбировать коллоиды с отрицательным зарядом, в частности, полифенолы, а также анионные (АФ) -для удаления белков, заряженных положительно в кислой среде.

Основной задачей этого раздела являлся выбор видов флокулянтов для удаления высокомолекулярных коллоидов: белков, полифенолов из спиртованных морсов, определение рациональных параметров обработки (концентрации и продолжительности выдержки) без ухудшения органолептических показателей продукта.

Исследования проводились на примере спиртованного морса из сушеной красной рябины, имеющего крепость 44,1 %, массовую долю сухих веществ 9,2 %, содержание белков 17 мг/дм3, содержание полифенолов 2419,6 мг/дм3.

Исходя из свойств полиакриламидных флокулянтов, для исследования выбраны среднекатионные флокулянты серии Zetag Ъ 7664, Ъ 7692 и Ъ 7664-М и Ъ 7692-М. Последние 2 препарата модифицированы пропиленгликолем.

Для дозирования готовили 0,05 %-ные растворы, которые вносили в 50 см3 исследуемого морса из расчета 3; 5; 7,5; 10; 15; 20, 25 и 30 мг/100 см3. Выдерживали 30 минут, отфильтровывали осадок и в обработанных образцах морса определяли содержание полифенолов (ПФ) (табл. 2).

Степень удаления ПФ из морса после 30 минутной обработки колеблется от 11,7 до 46,4 %. Визуально отмечалось наличие небольшого количества нитевидного осадка. Из исследованных видов флокулянтов более эффективны Ъ 7664 и Ъ 7664-М. При одинаковых концентрациях в большей степени полифенолы извлекаются модифицированными формами КФ.

Степень удаления полифенолов при более длительной обработке до 1 суток изменяется не существенно.

Однако зависимость содержания полифенолов от дозы флокулянта носит сложный характер: имеются зоны увеличения и снижения их концентрации. В целом, зависимость степени удаления полифенолов нелинейна, доля извлеченных полифенолов на единицу массы флокулянта больше при низких его концентрациях. Это объясняется особым объемным строением макромолекул полиэлектролитов с большой молекулярной массой (более 10 млн. а.е.м.).

При увеличении концентрации полиакриламида появляются стерические затруднения при связывании небольших молекул полифенолов, вследствие чего только молекулы определенного размера способны проникнуть в петли макромолекул, размер которых уменьшается с увеличением концентраций флокулянта.

Таблица 2 - Влияние вида флокулянта на концентрацию ПФ в морсе до и после обработки __

Вид флокулянта Доза, мг/100 см3 Содержание ПФ после обработки

мг/дм3 % от исходного

Z7664 10 2160 89,3

15 1986 82,1

20 1957 80,2

25 1727 71,4

30 1697 70,2

Z 7664-М 10 1592 65,8

15 1227 57,1

20 1697 70,1

25 1744 72,1

30 1727 71,4

Z7692 10 2009 86,4

15 1935 80,0

20 1984 82,0

25 1935 80,0

30 2036 84,2

Z 7692-М 10 1985 82,1

15 1848 76,4

20 1719 71,1

25 1688 69,8

30 1882 77,8

При воздействии флокулянта на полифенолы морса прослеживаются области осаждения и области стабилизации. В зоне осаждения (флокуляции) происходит ионное взаимодействие между положительно заряженным КФ и отрицательно заряженными полифенолами, то есть реакция нейтрализации, в результате которой образуется осадок.

В зоне стабилизации при повышении дозировки КФ концентрация полифенолов стабилизируется до определенного момента, а затем снова происходит реакция нейтрализации. В исследованном диапазоне концентраций для разных видов морсов можно определить несколько зон стабилизации и осаждения, причем при высоких дозах флокулянта содержание полифенолов стабилизируется.

Следует отметить, что вид флокулянта существенного значения не имеет, разные ПАФ удаляют примерно одинаковое количество полифенолов. Модифицированные флокулянты более активны, при равных концентрациях удаляют большее количество полифенолов.

Белки являются второй группой веществ, определяющей стабильность ликероводочных изделий. Белковые вещества присутствуют в небольшой концентрации, однако они способны реагировать с полифенольными веществами по ионному механизму, образующиеся продукты нестабильны в растворе и образуют осадки.

Для удаления белков, имеющих в кислой среде положительный заряд, использованы анионные флокулянты (АФ) серии Magnafloc: среднеанионный М 24 и высокоанионный М 919, а также флокулянты, модифицированные пропиленгликолем -М24-МиМ919-М.

АФ применялись для обработки морсов после удаления полифенолов катионными флокулянтами в дозах от 1,0 до 3,0 мг/дм3.

Зависимость степени удаления белков при использовании флокулянтов анионного типа от их концентрации имеет аналогичный характер. Удаление белков в среднем происходит на 67-80 %, в большей степени при использовании АФ М 919 совместно с КФ Z 7692, модифицированных пропиленгликолем. После совместной обработки КФ и АФ содержание полифенолов дополнительно снижается еще в среднем на 2-7 %.

Анализируя полученные данные можно отметить, что в целом уровень извлечения полифенолов флокулянтами находится в диапазоне 20-48 %. Степень извлечения их различными флокулянтами колеблется в зависимости от дозы и продолжительности обработки, однако, выбор оптимальных параметров будет определяться, в первую очередь, органолептическими показателями продукта. Дегустационная ценка обработанных морсов проведена с использованием 10-балльной шкалы, принятой в ликеро-водочной промышленности для готовой продукции.

Образцы морса, обработанные КФ и АФ совместно, имели пустой, водянистый вкус, недостаточно выраженный аромат, цветность снижена по сравнению с контролем. Заметно снижалась кислотность образцов, очевидно, в связи с тем, что анионный флокулянт нейтрализует органические кислоты. Комплексная обработка также существенно снижает содержание полифенолов. В результате ухудшается вкус, аромат, снижается цветность образцов и их пищевая ценность.

Образцы, обработанные только катионными флокулянтами, в меньшей степени теряют цветность. Вкус их становится более выраженным, мягким, аромат более чистым. Оба вида флокулянта: Z 7664-М и Z 7692-М, использованные для обработки, практически одинаково влияют на концентрацию полифенолов и дегустационную оценку морсов, хотя первый из них чуть более предпочтителен.

Таким образом, на основании органолептических показателей морса, нами определен уровень извлечения полифенолов в диапазоне 25-35 % при дозах катионного флокулянта 3-7 мг/дм3 морса.

Анионный флокулянт, несмотря на высокую степень удаления им белковых веществ как потенциальных мутеобразователей, использовать для обработки нецелесообразно, так как он отрицательно влияет на органолептические показатели продукта.

Исследование возможности повышенияэффективности обработки спиртованньхморсовпутеммикроволновой инизкотемпературной

обработки

Несмотря на достаточно высокую степень сорбции полифенолов, в отфильтрованных образцах морса продолжается процесс полимеризации,

окисления оставшихся полифенолов. В результате этого при длительном хранении морса в нем вновь образуется осадок. Очевидно, молекулы полифенолов имеют недостаточно энергии для связывания с флокулянтом.

Для дополнительной активации молекул полифенолов нами исследована возможность повышения эффективности сорбции их флокулянтом путем предварительной микроволновой обработки морса. Использована бытовая микроволновая печь в режиме размораживания при 100 %-ной и 50 %-ной мощности, продолжительность обработки составляла 10, 20 и 30 секунд, длина волны-0,12 м.

Оценку концентрации высокомолекулярных компонентов проводили с помощью величины оптической плотности при длине волны 280 нм (Дгво)-

Морс обрабатывали МВ-излучением и вносили флокулянт Z 7664M в концентрации 5 мг/дм3. Выдержку проводили до 3 суток, ежедневно контролируя Дг80-

Контролем служил морс, обработанный МВ-излучением, но без внесения флокулянта.

Результаты исследований показали, что МВ-обработка приводит сначала к повышению, а затем снижает «степень полимерности» среды, что свидетельствует об удалении высокомолекулярных фракций полифенолов. Однако достаточно жесткая обработка приводит к снижению Д280 сразу после МВ-обработки. Вероятно, одновременное тепловое и микроволновое воздействие частично разрушает полимерные молекулы полифенолов. Анализируя изменение Д280, можно отметить, что в морсе после обработки МВ-излучением происходит снижение концентрации полимеризованных компонентов, максимальный эффект достигается за 1 сутки. Менее интенсивное МВ-воздействие в большей мере способствует полимеризации молекул: при использовании МВ-облучения меньшей мощности к 1-м суткам Д280 имеет наибольшее значение сразу после обработки.

Параллельно контролировали изменение концентрации полифенолов в процессе обработки. Изменение содержания полифенолов в процессе обработки коррелирует с изменением

При большей мощности МВ-воздействия количество полифенолов резко снижается через 1 сутки, а затем возрастает, вероятно, за счет частичной десорбции. При 50 %-ной мощности МВ-обработки концентрация полифенолов через сутки снижается, а затем остается практически в том же диапазоне концентраций.

Таким образом, обработку флокулянтом после МВ-воздействия следует проводить не менее суток при минимальной мощности.

Для снижения растворимости полимерных коллоидов в ликеро-водочном производстве проводится обработка при низких температурах. С этой же целью проводили аналогичную обработку морса после МВ-воздействия.

Морс обрабатывали МВ-облучением в течение 20 сек при мощности 50 %, затем выдерживали 1 сутки при температуре 0 °С и вносили флокулянты Z 7664М и Z 7692M в концентрации 5 мг/дм3. Контролем служил морс,

обработанный флокулянтом 7664-М, но без обработки холодом. Результаты приведены на рис. 1.

Низкотемпературная обработка способствует удалению полифенолов при комплексном воздействии МВ-облучения и флокулянтов. Стабилизация их концентрации достигается после выдержки в течение 1 суток, при обработке более 4 суток происходит увеличение концентрации полифенолов, очевидно, за счет разрушения комплексов с флокулянтами и десорбции.

& 120

£

в 100

0

1 Р 80

И60

с 8

$ * 40

х

I 20

I

О о

0 12 3 4

Продолжительность обработки, сут

Рис. 1. Изменение концентрации полифенолов в процессе обработки флокулянтами после МВ-воздействия и низкотемпературной выдержки

1 - флокулянт 7664М; 2 - флокулянт Z 7692M

Наиболее существенные изменения в морсе после МВ-обработки и низкотемпературной выдержки происходят с белками и пектиновыми веществами. Содержание белков снижается на 63,1 % по сравнению с этим показателем в морсе, обработанном только флокулянтом. Это, вероятно, является следствием потери растворимости белков при обработке микроволновой энергией и, особенно, при низкой температуре. Содержание пектиновых веществ снижается на 7,2 %, незначительно уменьшается концентрация полифенолов. Очевидно, в процессе МВ-воздействия и низкотемпературной обработки с полифенолами происходят только качественные изменения, в частности, полимеризация, укрупнение, которые проявляются впоследствии при осаждении флокулянтом.

Таким образом, обработку флокулянтами можно дополнить МВ-обработкой и выдержкой при низких температурах для стабилизации морсов с высоким содержанием коллоидов, в частности, белков и пектиновых веществ, что позволит обеспечить большую стабильность ликеро-водочных изделий, полученных на основе обработанных полуфабрикатов.

приведены результаты исследований структуры и характеристики полиакриламидного геля в процессе обработки им морса.

Полиакриламидный гель имеет значительно большую вязкость, чем жидкая фаза морса, и способен к агрегации. При их смешивании происходит формирование фронта перемешивания и неустойчивый фронт вытеснения. С математической точки зрения вытеснение одной жидкости другой, менее вязкой жидкостью, аналогично кинетике процесса агрегации, о котором заведомо известно, что он приводит к фрактальным геометрическим образованиям.

Фрактальная размерность кластера служит количественной характеристикой того, как кластер заполняет занимаемое им пространство. Считается, что кластер растет из зародыша в центре. В нашем случае кластер, получаемый в результате ограниченной диффузии агрегации, образуется за счет поступления флокулянта из удаленного источника и диффундирующего за счет случайных перемещений в среду кластера.

При проведении исследований структуры осадка полиакриламидного геля, распределенного в объеме морса, экспериментально исследованы поверхностные структуры осадков мути.

Фрактальную размерность осадков в процессе осаждения можно рассчитать дисперсионным методом. Для этого вычисляется значение дисперсии высоты:

С7(Ю =

где - число точек на измеряемом фрагменте изображения; Ъ] - высота элементов поверхности текстуры в каждой точке;

Ъ - средняя высота элементов поверхности на участке измерения; Способ определения фрактальной размерности кластеров мути

основывается на обработке элементов пространственной трехмерной структуры осадков полиакриламидного геля. С помощью компьютерного моделирования вырезается самоподобная структура элемента поверхности осадка. Для образующихся элементов вычисляется зависимость периметра Ь от площади А элемента, который получается, если заполнить изображение элемента водой до определенного уровня. Периметр Ь и площадь А для элементов одной формы связаны соотношением:

Э - фрактальная размерность «береговой» линии элемента; 8 - величина измерения при покрытии изображения некоторой мерой. Фрактальная размерность трехмерной структуры Вз связана с Б

соотношением О = Бз - 1.

Для определения фрактальной размерности элементов осадка снимались профилограммы изображения вдоль различных направлений. На профиль наносилась сетка с размером ячеек 8 и подсчитывалось число ячеек К, на которые лег профиль. Затем размер ячеек уменьшался, и снова подсчитывалось число ячеек, пересекающих профиль. После серии таких подсчетов строился

график, на котором по оси Y откладывался логарифм числа пересекаемых ячеек, а по горизонтальной оси X - логарифм размера ячеек. Наклон зависимости logN = f (log 5) равен фрактальной размерности профиля Dnp.

Для определения среднего значения фрактальной размерности этим методом вся поверхность разрезалась на средней высоте, равной 0,5 Rmn, где RmD - максимальный перепад высот элементов осадка по всему изображению. Далее фрактальная размерность D3 вычислялась по графику зависимости log L от log А, где L - периметр, А - площадь «островков». Для определения среднего значения фрактальной размерности методом подсчета ячеек по всей поверхности строились профилограммы X от Y. Затем по всем полученным значениям вычислялась средняя фрактальная размерность

При анализе изображений выявлен ряд характерных структурных особенностей осадков. На начальном этапе после внесения флокулянта структура осадка имеет вид отдельных зерен, определить наличие каких-либо выделенных направлений и образований не представлялось возможным.

Через 30 и 60 минут после внесения осадок начинает формироваться и укрупняться, к 60 минутам начинают образовываться глобулярные элементы.

Характерные образования осадков появляются при обобщенном параметре, связывающем концентрацию и время формирования мути

ОП= 5 мг/дм3' 60 минут= 300 мг' мин/дм3. При этом пропорциональность наблюдается при разных концентрациях флокулянта. По-видимому это точка наибольшей скорости агрегации. При увеличении концентрации уменьшается время образования характерного «дюнного» изображения осадков. Фотография осадка, образующегося при этих параметрах, приведена на рис. 2.

Рис. 2. Фотография полиакриламидного геля через 60 минут после внесения в морс (увеличение в 20 раз)

В этой зоне в столбе жидкости 12 мм проведено измерение двумерной Цф и трехмерной фрактальной размерности Б3, значения которых колеблются в диапазоне: Бпр = 1,42-^1,67; Бз = 2,36+2,78. Это согласуется с литературными

данными о том, что процесс агрегации такого типа порождает кластеры с фрактальной размерностью 02=1,71 в случае диффузии на плоскости или Бз=2,5 - в случае трехмерного кластера.

Продолжительность процесса уплотнения осадка находится в диапазоне 0,5-1 часа. За это время, как показали результаты исследований, приведенные в главе 3, сорбируется основное количество высокомолекулярных полифенолов.

Однако кластерная структура осадка определяет его седиментационную стабильность в растворе, что не позволяет гелю быстро осадиться. Поэтому целесообразно обработку флокулянтом проводить совместно с минеральными сорбентами, например, бентонитом, который обеспечит быстрое формирование осадка.

Суспензию бентонита следует вносить после выдержки с раствором полиакриламида в течение 30-60 минут для сорбции основной части полифенолов.

исследована эффективность использования катионного флокулянта в комплексе с минеральными осветляющими средствами. Глава включает 2 раздела.

Исследование возможности модифицирования ПАА природными высокомолекулярными соединениями

Степень полимеризации ПАА может быть увеличена путем взаимодействия с соединениями, способными осуществлять «сшивку» макромолекул флокулянта. В качестве таких соединений можно использовать природные полимеры: крахмал, карбоксиметилцеллюлозу и др. Нами исследована возможность увеличения флокулирующей способности ПАА путем модифицирующего взаимодействия с растворимым крахмалом (КР), карбоксиметиловым крахмалом (КМК) и карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ).

С учетом эффективности обработки и применения минимальных концентраций реагентов лучшие результаты получены с ПАА, модифицированным КР в интервале дозировок 3-10 мг/дм и бентонитом при дозировке 1,0-1,5 г/дм3. После обработки показатели морса изменяются незначительно, за исключением содержания полифенолов, концентрация которых уменьшается на 30 %. Учитывая, что полифенолы являются основными мутеобразующими компонентами, их удаление должно способствовать повышению стойкости морса и ликероводочных изделий на его основе.

Результаты исследований, приведенных в этой главе, показали, что использование флокулянта совместно с минеральным осветляющим средством - бентонитом позволяет ускорить процесс осветления, уменьшить потери продукта за счет образования более плотного, компактного осадка. Увеличение молекулярной массы флокулянта способствует более быстрому и полному осаждению мути, следовательно, использование высокомолекулярных флокулянтов позволит сократить их дозу и повысить эффективность обработки в целом.

Оценка эффективности применения ПАФ для обработки морсов совместно с минеральными сорбентами

Для обработки морсов использовали ПАФ Z 7664-М, модифицированный пропиленгликолем, бентонит и цеолит Шивыртуйского месторождения.

Предварительно определена доза флокулянта и минеральных сорбентов пробной оклейкой по схеме согласно производственному регламенту.

На основании результатов пробной оклейки определены оптимальные дозы ПАФ - 2,5 мг/дм , бентонита 1,2 г/дм3, цеолита - 1,5 г/дм3. Следует отметить, что совместное применение ПАФ и минеральных осветляющих средств позволяет снизить их дозу, так как наблюдается синергический эффект.

При этом осветляющие средства оказывают мягкое воздействие на основные физико-химические показатели морсов (табл. 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели рябинового морса после

обработки ПАА и минеральными сорбек тами

Показатели Морс ПАА+бент ПАА+

исходный онит цеолит

Массовая доля экстракта, г/100 см3 10,4 9,7 9,7

Массовая доля Сахаров, г/100 см3 2,5 2,4 2,4

Крепость, % 44,8 44,5 44,4

Кислотность, % (на лимонную кислоту) 1,40 1,34 1,38

Содержание витамина С, мг/100 см3 32,9 30,2 31,4

Содержание полифенолов, мг/100 см3 1894,2 1207,0 1312,0

Содержание белков, мг/100 см3 19,8 12,7 11,5

Как видно из приведенных данных сорбенты не оказывают существенного влияния на низкомолекулярные компоненты морса, при этом извлекают заданное количество полифенолов 30-35 % и 35-40 % белков. Цеолит может служить заменой бентонита в качестве минерального осветляющего средства. Совместное применение ПАА и минеральных осветляющих средств позволяет снизить потери морса на 22-30 % за счет уплотнения осадка.

приведены результаты производственных испытания способа осветления и стабилизации плодово-ягодных морсов

На основании результатов проведенных исследований разработана технология подготовки спиртованного морса к купажированию. Технологическая схема приведена на рис. 3.

В соответствии с разработанной схемой внесение суспензии бентонита или цеолита (ЦТ) производится через 30-60 минут после внесения раствора ПАА.

Морс после фильтрации передается в купажный чан, где проводится купажирование изделия. Далее приготовление напитка идет в соответствии с производственным регламентом.

На ФГУП ЗПП «Томский» был получен опытный образец сладкой настойки «Рябиновая на коньяке» с использованием морса, обработанного ПАА и бентонитом в соответствии с разработанной технологией.

Общий заданный объем купажа составил 250 дал, в состав которого входит 56,3 дал спиртованного морса красной сушеной рябины.

Путем пробной обработки определены дозы бентонита и среднекатионного ПАА марки Z 7664, модифицированного пропиленгликолем, которые составили: бентонита - 1,2 г/дм , ПАФ - 2,5 мг/дм3. Расчетное количество бентонита и ПАФ подготовили, как описано выше.

Обработку проводили в купажном чане объемом 500 дал, предварительно на сливной патрубок была установлена металлическая сетка для снятия с осадка. В морс вносили 0,5 %-ный раствор ПАФ, перемешивали насосом «на себя» и выдерживали 30 минут, затем вносили подготовленную суспензию бентонита.

После перемешивания выдерживали сутки. По окончании выдержки морс направляли на фильтрацию через фильтр-пресс, а затем в подготовленную купажную емкость, где проводили купажирование с остальными компонентами согласно рецептуре изделия. Готовую настойку выдерживали в купажном чане 2 суток для стабилизации состава, фильтровали на фильтр-прессе до полной прозрачности и направляли в передаточный чан, а оттуда на розлив.

Готовое изделие анализировали по основным и дополнительным физико-химическим показателям и проводили сравнительную дегустацию опытного и контрольного образца.

Результаты приведены в табл. 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели сладкой настойки «Рябиновая на коньяке»

Показатели Контроль Опыт

Крепость, % 24,0 24,0

Общий экстракт, г/100 см3 17,5 17,4

Кислотность, г/100 см3 (в пересчете на лимонную кислоту) 0,3 0,3

Общий сахар, г/100 см"* 16,0 15,9

Цветность по ФЭК (при \=413 нм и Б=5 мм) 0,70 0,69

Полифенолы, мг/дм3 587 458

Белок, г/дм3 0,42 0,29

Как видно из данных таблицы, физико-химические показатели контрольного и опытного образцов достаточно близки и соответствуют характеристике напитка в соответствии с рецептурой. Незначительные отклонения в содержании общего экстракта и общего сахара находятся в пределах допустимых по ГОСТ Р 52192. Содержание полифенолов и белка в опытном образце ниже контрольного, что положительно скажется на прогнозируемой стойкости изделия.

Дегустацию проводили по 10-ти балльной шкале. Средний балл рассчитан по баллам 12 членов дегустационной комиссии, принявших участие в органолептической оценке изделия.

Рис. 3. Принципиальная технологическая схема обработки морсов

Средний балл контрольного образца 9,2; опытного - 9,6. По результатам дегустации отмечен более мягкий, гармоничный, слаженный вкус и тонкий аромат опытного образца по сравнению с контрольным. Оба образца имели полную прозрачность с блеском, цвет, характерный для изделия.

Опытный образец исследован на склонность к помутнениям в соответствии с производственным регламентом. Напиток прошел тесты на склонность к белковым, полифенольным и холодным помутнениям.

На основании полученных данных разработана и утверждена «Технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов бентонитом и полиакриламидом применительно к условиям ФГУП ЗПП «Томский».

Экономическая эффективность разработанной технологии определяется повышением стойкости и качества ликеро-водочных изделий, а также снижением потерь при купажировании на 35-40 %.

Дополнительные расходы на бентонит и флокулянт незначительны: на 100 дал напитка около 0,5 руб.

Общие выводы и рекомендации

1. Показана возможность и эффективность применения высококатионных флокулянтов на основе полиакриламида фирмы «С&а» Ъ 7664 и Ъ 7692, модифицированных пропиленгликолем. Модифицирование ПАА позволяет улучшить их объемные характеристики: среднестатистическое расстояние между концами макромолекулы (И) увеличивается в 1,3-1,8 раза при незначительном уменьшении гибкости, а гидродинамический объем возрастает в 1,33-9,9 раз.

2. Определены диапазоны концентрации флокулянтов 3-7 мг/дм3, позволяющие удалить из спиртованных морсов высокомолекулярные формы полифенолов, являющиеся потенциальными мутеобразователями.

На основании органолептического анализа определено рациональное количество удаляемых полифенолов 25-35 %, что способствует улучшению вкуса и аромата ликеро-водочных изделий.

3. Комбинированная обработка морсов флокулянтами, МВ-воздействием и выдержкой при низких температурах для стабилизации морсов с высоким содержанием коллоидов, в частности, белков и пектиновых веществ позволяет обеспечить большую стабильность ликеро-водочных изделий, полученных на основе обработанных полуфабрикатов.

4. Показана кластерная структура образующегося осадка полиакриламидного геля после внесения в морс. Рассчитана фрактальная размерность элементов структуры геля. Показано, что уплотнение структуры осадка происходит в течение 0,5-1,0 часа. Обоснована необходимость внесения суспензии бентонита после выдержки с раствором ПАФ 30-60 минут, в течение которых формируется структура геля, для сорбции основной части высокомолекулярных полифенолов.

5. Показана возможность модифицирования ПАФ растворимым и карбоксиметиловым крахмалом, определены параметры модифицирования. Увеличение молекулярной массы флокулянта способствует более быстрому и полному осаждению мути, позволяет сократить дозу ПАФ и бентонита, сократить потери продукта.

Исследована возможность замены бентонита природным цеолитом Шивыртуйского месторождения. Показан синергический эффект при совместном использовании ПАФ с бентонитом и цеолитом, что позволит снизить концентрацию флокулянта и минеральных сорбентов.

6. Разработана рациональная технологическая схема обработки полуфабрикатов ликеро-водочного производства и технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов бентонитом и ПАФ применительно к условиям ФГУП ЗПП «Томский». Проведены производственные испытания

технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием бентонита и полиакриламида на ФГУП ЗПП «Томский», результаты: которых показали возможность получения высококачественных изделий с .высокой стойкостью и снижение потерь в процессе производства на 35-40 % при минимальных затратах.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1.Помозова В .А. Исследование возможности получения спиртованных морсов из растительного сырья Западной Сибири / В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Н.О. Бикмулина //Продукты: питания и рациональное использование сы:рьевык ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2002. - выт. 5. - с. 77.

2.Бикмулина Н.О. Применение высокомолекулярный флокулянтов для осветления полуфабрикатов ликеро-водочного производства // Достижения науки и практики в деятельности образовательный учреждений. Материалы всероссийской научно-практической конференции. - Кемерово, 2003. - С. 6661.

3.Бикмулина Н.О. Применение сорбционнык методов повышения стойкости полуфабриката ликеро-водочного производства / Н.О. Бикмулина, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2004. -вып. 7.-с. 85.

4.Бикмулина Н.О. Исследование процесса стабилизации плодово-ягодных морсов для ликеро-водочного производства / Н.О. Бикмулина, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, И.Ю. Сергеева, Е.В. Ульрих //Материалы: Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества». - Минск.- 2004 - с. 50.

5.Помозова В.А. Стабилизация ликеро-водочных изделий на основе плодово-ягодный морсов/ В.А. Помозова, Т.В. Шевченко, Т.Ф. Киселева, Н.О. Бимулина // О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции. Материалы пятой Международной научно-практической конференции. - М.: Пищевая промышленность, 2005. - С. 366-375.

6.Помозова В .А. Использование флокулянтов для удаления полифенолов из спиртованный морсов [Текст] / В.А. Помозова, И.Ю. Сергеева, Т.Ф. Киселева, Т.В. Шевченко, Н.О. Бикмулина //Производство спирта и ликероводочнык изделий. - 2005. - № 1. - С. 17-19.

Благодарность

Автор выражает глубокую благодарность д.т.н., проф. Т.В. Шевченко за помощь и участие в исследованиях.

Подписано к печати 24.05.05 г. Формат 60x90/16. Объем 1,0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 109. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

1653

Введение.

Глава 1 Литературный обзор.

1.1 Характеристика химического состава и мутеобразующих компонентов плодово-ягодного сырья.

1.2 Виды помутнений.

1.2.1 Коллоидные помутнения.

1.2.2 Биохимические оксидазные кассы.

1.2.3 Металлические помутнения.

1.3 Способы повышения стойкости напитков.

Ликеро-водочное производство в настоящее время представляет собой высокоразвитую отрасль народного хозяйства, развитие которой связано, в первую очередь, с совершенствованием технологических процессов, повышением экономической эффективности производства, уровня механизации и автоматизации, улучшением качества продукции.

С этой целью решается рад задач, связанных с усовершенствованием техники и технологии, внедрением новых технологических процессов, основанных на научных достижениях в пищевой и смежных отраслях [119] .

Традиционно используемые в производстве-ликеро-водочных изделий природные виды сырья: плоды, ягоды, травы, коренья и т.п., имеют высокую пищевую ценность, благодаря чему на их основе производится высококачественная продукция. Однако сложный химический состав сырья, присутствие таких высокомолекулярных компонентов как пектиновые, белковые, фенольные вещества, создают трудности в обеспечении оптимального выхода и свойств соков, морсов, экстрактов, снижают качество и стабильность изделий при хранении.

Кроме того, применение высокопроизводительного оборудования при переработке плодов и ягод, использование оборудования с плохим антикоррозионным покрытием, недостаточное соблюдение санитарных норм производства приводит к получению труднофильтруемых, не поддающихся спонтанному осветлению полуфабрикатов для ликеро-водочных изделий.

В результате этого, в готовых напитках при нарушении равновесия коллоидной системы может возникать опалесценция, а затем - осадок. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие улучшить процесс осветления и повысить сроки сохранения стабильной прозрачности напитков.

Для увеличения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы. Исследования в этом направлении проводились рядом отечественных и зарубежных ученых: Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Бурачевским И.И., Lubbers S. и др. [14-18,21,35-38,138].

В промышленности широко используются стабилизаторы на основе диоксида кремния, гидросиликата алюминия, а также натуральные -желатин, рыбий клей и др. [4,9,14,18,31,46,52,69,88]. На некоторых предприятиях для предотвращения помутнения кулажи предварительно (до фильтрования) подвергают обработке холодом, в результате чего изделия приобретают стабильную прозрачность [9,88]. Для разрушения нестабильных коллоидов проводят их ферментативный гидролиз в сырье и соках [9, 1416,22,43, 70-72,107,122].

Одно из прогрессивных направлений стабилизации напитков за счет снижения содержания мутеобразователей - использование флокулянтов, в частности полиакриламида [6,9,11,33,78,86-88,106]. Однако достаточно высокие дозировки полиакриламида, рекомендуемые для оклейки приводят к существенному изменению физико-химических и органолептических показателей готовых напитков.

Повышение стабильности ликеро-водочных изделий представляет собой не только технологическую, но и экономическую задачу, так как высокая стойкость продукции повышает ее конкурентоспособность. Поэтому в настоящее время продолжаются поиски эффективных видов и форм стабилизаторов, для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий.

Научная новизна

Обоснована возможность и определены основные закономерности удаления полифенолов и белков из спиртованных морсов в процессе обработки их катионными полиэлектролитами на основе полиакриламида.

Установлена возможность активизации процессов сорбции полифенолов полиакриламидными флокулянтами путем предварительной обработки морсов микроволновыми излучениями.

Показана кластерная природа образующихся осадков при обработке морсов ПАФ. Определена их фрактальная размерность при различной концентрации флокулянта.

Обоснован порядок внесения флокулянтов и минеральных сорбентов, позволяющий обеспечить рациональную последовательность процессов извлечения мутеобразующих компонентов.

Исследованы параметры комплексной обработки морса ПАФ и минеральными осветляющими средствами: бентонитом и природным цеолитом, проведена оценка их влияния на качественные показатели спиртованных морсов.

Практическая значимость

Разработана технология и определены основные параметры обработки спиртованных морсов, позволяющие удалить необходимое количество мутеобразующих компонентов без ухудшения качества продукта.

Разработана рациональная технологическая схема обработки полуфабрикатов ликеро-водочного производства.

Разработана технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов бентонитом и полиакриламидом применительно к условиям ФГУП ЗПП «Томский». Проведены производственные испытания технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием бентонита и ПАФ на ФГУП ЗПП «Томский», результаты которых показали возможность получения высококачественных изделий с высокой стойкостью и снижение потерь в процессе производства.

Апробация работы

Результаты работы доложены на Всероссийских и Международных конференциях:

Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений», г. Кемерово, 2003 г.

Международной научно-практической конференции

Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества», г. Минск, 2004 г.

Пятой Международной научно-практической конференции «О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции», г. Москва, 2005 г.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Общие выводы и рекомендации

1. Показана возможность и эффективность применения высококатионных флокулянтов на основе полиакриламида фирмы «С1Ьа» Ъ 7664 и Ъ 7692, модифицированных пропиленгликолем. Модифицирование ПАА позволяет улучшить их объемные характеристики: среднестатистическое расстояние между концами макромолекулы (И) увеличивается в 1,3-1,8 раза при незначительном уменьшении гибкости, а гидродинамический объем возрастает в 1,33-9,9 раз.

2. Определены диапазоны концентрации флокулянтов 3-7 мг/дм, позволяющие удалить из спиртованных морсов высокомолекулярные формы полифенолов, являющиеся потенциальными мутеобразователями.

На основании органолептического анализа определено рациональное количество удаляемых полифенолов 25-35 %, что способствует улучшению вкуса и аромата ликеро-водочных изделий.

3. Комбинированная обработка морсов флокулянтами, МВ-воздействием и выдержкой при низких температурах для стабилизации морсов с высоким содержанием коллоидов, в частности, белков и пектиновых веществ позволяет обеспечить большую стабильность ликеро-водочных изделий, полученных на основе обработанных полуфабрикатов.

4. Показана кластерная структура образующегося осадка полиакриламидного геля после внесения в морс. Рассчитана фрактальная размерность элементов структуры геля. Показано, что уплотнение структуры осадка происходит в течение 0,5-1,0 часа. Обоснована необходимость внесения суспензии бентонита после выдержки с раствором ПАФ 30-60 минут, в течение которых формируется структура геля, для сорбции основной части высокомолекулярных полифенолов.

5. Показана возможность модифицирования ПАФ растворимым и карбоксиметиловым крахмалом, определены параметры модифицирования. Увеличение молекулярной массы флокулянта способствует более быстрому и полному осаждению мути, позволяет сократить дозу ПАФ и бентонита, сократить потери продукта.

Исследована возможность замены бентонита природным цеолитом Шивыртуйского месторождения. Показан синергический эффект при совместном использовании ПАФ с бентонитом и цеолитом, что позволит снизить концентрацию флокулянта и минеральных сорбентов.

6. Разработана рациональная технологическая схема обработки полуфабрикатов ликеро-водочного производства и технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов бентонитом и ПАФ применительно к условиям ФГУП ЗПП «Томский». Проведены производственные испытания технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием бентонита и полиакриламида на ФГУП ЗПП «Томский», результаты которых показали возможность получения высококачественных изделий с высокой стойкостью и снижение потерь в процессе производства на 35-40 % при минимальных затратах.

1. Авакянц С.П. Теоретические основы переработки винограда для производства столовых вин //Виноград и вино России, 2001. № 2, с. 45.

2. Авакянц С.П. Современные методы ультрафильтрации в производстве напитков / Авакянц С.П., Янов C.B. //Обзорная информация АгроНИИТЭИПП, 1991. вып. 6. - 36 с.

3. Агеева Н.М., Мехох З.И., Серегин A.M., Синайский В.В., Митин К.В. Способ стабилизации вина /Заявка № 99102429/13 Россия, МПК 7 С 12 H 1/06. Заявлено 08.02.1999; Опубл. 27.12.2000

4. Адсорбция органических соединений из водных растворов на силикагеле и а-оксиде AI: модель зарядового контроля /Николенко Н.В., Таран И.Б., Плаксиенко И.Л. и др. // Коллоидный журнал, 1999.61, №4.- с. 522-567.

5. Ахназаров СЛ., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. М.: Высшая школа, 1978. - 319 с.

6. Баран A.A., Тесленко А.Я. Флокулянты в биотехнологии. Л.: Химия, 1990.-143 с.

7. Барановский В.Ю. Комплексообразование между полиакриловой кислотой и поверхностно-активными веществами на основе полиэтиленгликоля / Барановский В.Ю., Калева В., Шенков С., Досева В. //Коллоидный журнал, 1994. т. 56, № 1. - с. 20.

8. Бахмулаева З.К., Магадова С.А. Взаимосвязь содержания рутина и фенольных веществ в столовых сортах винограда //Виноград и вино России, 1997.-№4, с. 28.

9. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликерно-водочного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 326 с.

10. Ю.Безусов А.Т. Эффективный метод осветления яблочного сока / Безусов А.Т., Зверькова A.C., Палвашова А.И. //Пищевая промышленность, 1993. № 10, с. 12.

11. Н.Бектуров Е.А., Бакаусова З.Х. Синтетические водорастворимые полимеры в растворах. Алма-Ата: Наука, 1981. - 106 с.

12. Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной //Хранение и перерботка сельхозсырья, 1999. -№ 8. с. 53.

13. Брек Д. Цеолитовые молекулярные сита. М.: Мир, 1976. - 781 с.

14. Бурачевский И.И, Скрипников К.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликеро-водочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. - с. 136.

15. Бурачевский И.И. Проблема стабильности и качества ликеро-водочных изделий //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2001. -№ 2.- С.11

16. Бурачевский И.И. Ликероводочная отрасль перспективы развития // Материалы 2-й международной научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в спиртовой и ликероводочной промышленности», 2001. - С. 178

17. Валуйко Г.Г. Стабилизация виноградных вин /Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла H.A. М.: Агропромиздат, 1987. - 187 с.

18. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств М.: Пищевая промышленность, 1983 - 312с

19. Вилков JI.B. Физико-химические методы исследования в химии. М.: Высшая школа, 1987. - 287 с.

20. Водолазов Л.И., Шаталов В.В., Астахов B.C. и др. Способ очистки молочной и/или подсырной сыворотки от минеральных примесей ионитами. А 23 С 9/14, 9/146, 21/00, Патент № 2084162.

21. Воробьева Е.В., Бурачевский И.И., Листова З.Е., Петухова З.Е. Усовершенствование технологии приготовления ликеро-водочных напитков //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - с.43

22. Востриков C.B., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

23. Геология, физико-химические свойства и применение природных цеолитов / под ред. Цицишвили Г.В. Тбилиси: Мицниереба, 1985 -384с.

24. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1981.-186 с.

25. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология,применение. М.: АТН РФ, 1995. - 387 с.

26. Грег С., Синг К. Адсорбция, удельная поверхность, пористость. М.: Мир, 1884.-306 с.

27. Гумбаридзе Н.П., Порчхидзе А.Д., Марин А.П., Феофилова E.H., Терешина В.Н., Чиковани Н.И. Способ осветления плодово-ягодного сока /Пат. №1440465 СССР, А 23 L 2/08,- Заявлено 07.04.86; Опубл. 30.11.88.-Бюл.№ 44.

28. Долгушин Е.М., Луцевич А.Н., Воронин В.В., Шуваев В.А. Способ очистки молочной сыворотки от белков. A.c. 1762862, А 23 С 21/00, А 23 J 1/20. Опуб. 23.9.92, б.и. 35.

29. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества /Под рук. Колпакчи А.П и Бендовой О. М.: Пищевая промышленность, Прага: CHTJI -Издательство технической литературы, 1980. - С.292-239.

30. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна побочных продуктов переработки винограда как сорбенты экологически вредных веществ. //Известия вузов. Пищевая технология, 1998. № 2-3. - с. 77.

31. Елисеев М.Н., Емельянова Л.К. Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков // Пиво и напитки. 2003. Л" 5. - С.40.

32. Ершов В.В. Пространственно-затрудненные фенолы / Ершов В.В., Никифоров В.А., Володькин A.A. М.: Химия, 1972. - 384 с.

33. Карамарина В.А., Иванова Т.Н. Применение природных цеолитов в качестве осветляющих агентов для производства соков //Пищевая промышленность, 1997,- №11.- с. 58

34. Кардашева М.В. Физико-химические свойства природных цеолитов и их применение для охраны окружающей среды в пищевой промышленности: Автореф. дисс. канд. техн. наук К., 1995 - 18с.

35. Карпов С.И., Матвеева М.В., Селеменов В.Ф. Кинетика поглощения аминокислот гелевым катионитом КУ-2-8 //Журнал физической химии, 2001. -№ 2. с. 323.

36. Кишковский 3. Н., Скурихин И.М., Химия вина. М.: Агропромиздат, 1988.-254 с.

37. Клешунова Г.А. Изменение полифенолов при производстве и хранении соков /Клешунова Г.А., Корастилева Н.Н., Юрченко Н.В. //

38. Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 4. - С. 36

39. Кобелев К.В. Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков: автореф. дисс. канд. наук: 05.18.01/Кобелев Виктор Константинович Москва, 2004.-25 с.

40. Ковальчук В.П. Проблемы и пути повышения качества алкогольных напитков // Материалы 2-й международной научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в спиртовой и ликероводочной промышленности», 2001. С. 178

41. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. - 464 с.

42. Кулик Т.Н., Зайцева Т.А. Заготовка дикорастущих плодов и ягод. -Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1981,- 102 С.

43. Линецкая А.Е. Рациональные методы стабилизации вин // Виноград и вино России. -2001. № 3. - С. 30-32.

44. Линецкая А.Е., Сахаров Ю.В. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин //Пищевая промышленность, 1999. № 6. - С. 38

45. Лукин В.Д., Анцыпович И.С. Регенерация адсорбентов. Л.: Химия, 1983 -215с.

46. Манк В.В. Комбишрований сорбент /Манк В.В., Маринченко В.А., Мельник Л.Н. //Харчова i переробна промисловють. Кшв, 2004.-С. 26

47. Манк В.В. Использование природных минералов для адсорбционной очистки водно-спиртовых растворов / Манк В.В., Мельник Л.Н. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2005. № 1. - С. 27

48. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

49. Мелкадзе Р Антиокислительная активность фенольных соединений чая /Мелкадзе Р., Шаламберидза М., Чиковани Н. //Пиво и напитки, 2004.-№4.-С. 98

50. Мелконян М.В. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда в селекции Армянского НИИВВиП в условиях южного берега Крыма / Мелконян М.В., Студенникова Н.Л., Парфенова H.A., Акопян Л.Ж. //Виноград и вино России, 2000. № 5. - с. 39.

51. Методы биохимического исследования растений /Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др.- Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

52. Мехузла H.A., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

53. Новиков Д.В. Кластерная структура поверхности пластифицированных триацетатцеллюлозных пленок /Новиков Д.В., Варламов A.B., Мнацаканов С.С. // Журнал прикладной химии, 2005.-т.78.-вып. 2. С.306

54. Нупггаева Т.И., Помозова В.А., Шелухина Н.П., Позняковский В.М. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса //Пищевая промышленность, 1993.- № 8-с. 12-14

55. Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. -К.: Высшая школа, 1986. 287 с.

56. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 302 с.

57. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001- 384с.

58. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 272 с.

59. Поляков В.А. Основные направления повышения стойкости безалкогольных напитков /Поляков В.А., Орещенко A.B., Урусова Л.М. Обзорная информация АгроНИИТЭИППП. Срия 22. пивоваренная и безалкогольная промышленность. -М.:АгроНИИТЭИПП, 1988. вып. 6. - 20 с.

60. Поляков В.А., Бурачевский И.И., Воробьева Е.В. Эффективность использования ферментов в производстве ликеро-водочных изделий //Пиво и напитки, 2000. № 1. - с. 40

61. Поляков В.А. Пути повышения качества полуфабрикатов ликероводочных изделий //Производство спирта и ликероводочныхизделий, 2002. № 2. - С.28

62. Поляков В.А. Состояние и перспективы развития спиртовой и ликероводочной отрасли // Материалы 2-й международной научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в спиртовой и ликероводочной промышленности», 2001. С. 3

63. Поляков В.Е., Тарасевич Ю.И., Кардашева М.В. Исследование физико-химических свойств цеолитов новых месторождений Сибири и Якутии и возможности их применения для очистки воды //Химия и технология воды, 1992. № 11. - с. 832.

64. Помозова В.А. Пектиновые вещества в напитках. / Помозова В.А., Нупггаева Т.И., Шелухина Н.П., Филонова Г.Л., Поляков В.А. Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - вып. 5. - 28 с.

65. Помозова В.А. Сорбция линдана и афлатоксина из жидких пищевых продуктов / Помозова В.А., Хорунжина С.И., Ельцова Е.В., Попкова Т.П., Кардашева М.В. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№4.- с.57

66. Помозова В.А., Хорунжина С.И., Пермякова Л.В., Николаенко Е.А. Пути повышения гигиенической безопасности напитков // 2-я Всеросс. конфер. Углич, 1997. с. 506.

67. Помозова В.А. Производство слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002.-152 с.

68. Помозова В.А. Исследование закономерностей сорбции линдана из многокомпонентных растворов /Помозова В.А., Хорунжина С.И. // «Техника и технология пищевых производств» Сборник научных работ. Кемерово, 2004,- С. 111-115

69. Помозова В.А. Использование флокулянтов для удаления полифенолов из спиртованных морсов /Помозова В.А., Сергеева И.Ю., Киселева Т.Ф., Шевченко Т.В., Бикмулина Н.О. //Производство спирта и ликероводочных изделий. 2005.-№ 1, С. 17

70. Производственный регламент производства водок и ликеро-водочных изделий. М.ВНИИПБТ, 1990. - 243 с.

71. Просвирнин В.И., Назаренко И.П. Способ осветления фруктового сока / Пат. № 1805881 СССР, А 23 Ь 2/30, С 12 Н 1/06. №4901680/13. Заявлено 11.01.91; Опубл. 30.03.93. Бюл. № 12.

72. Просянников О.И., Вавин В.Г. Использование цеолитов для очистки почв от пестицидов //Химия в сельском хозяйстве, 1994. № 5, с. 4-5.

73. Птачек И Коллоидная стабилизация пива с помощью ионитов / Птачек И., Стейкал П., Шках И. //Пиво и напитки, 2001. № 2. - С.32

74. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химизм, состав, использование; Семейства Hydrahgeaceae Halorargaceae. - JI.: Наука, 1987 - 326с.

75. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-240 с.

76. Сахаров Ю.А., Хурцилава Е.Е. Три десятилетия на службе высокого качества вина //Виноград и вино России, 2001. № 2.- с. 49.

77. Сахаров. Ю.В., Линецкая А.Е. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин //Пищевая промышленность, 1999,- № 6.- с.38.

78. Сборник международных методов анализа вин и сусел/ Пер с фр. и ред. МехузлаН.А. М.: Пищевая пром-сть, 1993. - 319 с.

79. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Консервы фруктовые. Часть 2. Жуковский: Петит, 1992. 360 с.

80. Скорикова Ю. Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. Краснодар: КПИ, 1988. - 70 с.

81. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. -М.: Колос, 1983,- 256 с.

82. Слипенюк Т. С. Влияние полимеров на образование флокуляционных структур в суспензиях бентонитовой глины //Коллоидный журнал, 1998. т. 60, № 1. - с. 70.

83. Сорокопуд А.Ф.,. Мустафина А.С Исследование физико-химических свойств экстрактов черноплодной рябины //Пиво и напитки, 1997. — № 3. с. 34-35

84. Спектрофотометрическое изучение водных растворов свекловичного, яблочного и цитрусового пектинов в присутствии ионов меди, свинца, ртути /Крикова Н.И., Щербак С.Н., Компанцев В .А. Пятигорск, 1990,- 9 с. Деп. в ВИНИТИ 04.04.90, № 5150-В 89.

85. Справочник по виноделию /Под ред. Валуйко Г.Г. М.: Агропромиздат, 1985,- 447 с.

86. Справочник технолога плодоовощного производства /Сост. Куницына М. СПб.: ПрофиКС, 2001. - 478 с.

87. Стабилизирующая фильтрация вина с использованием природных минеральных сорбентов / Кудряшов H.A., Агеева Н.М. //Ред. журнала «Известия вузов. Пищевая технология,- Краснодар, 1996.-5 с. Деп. в ВИНИТИ 25.12.96, № 3760-В96.

88. Тарасевич Ю.И. Природные сорбенты в процессах очистки воды. К.: Наукова думка, 1981. - 208 с.

89. Тарасевич Ю.И. Природные цеолиты в процессах очистки воды // Химия и технология воды, 1988. т. 10, № 3. - с. 210.

90. Тарасевич Ю.И. Природные, модифицированные и полусинтетические сорбенты в процессах очистки воды // Химия и технология воды, 1994. № 6. - с. 626.

91. Тарасевич Ю.И., Рак B.C. Адсорбционные свойства природного пористого угля //Коллоидный журнал, 1998. т. 60, № 1. - с. 84.

92. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы /Под ред. Флауменбаума Б.Л. М.: Колос, 1993. - 320 с.

93. Толстенко Д.П., Гержикова В.Г., Чурсша О.О., Зшченко B.I. СпоЫб стабшзацн бших столових виноматер1ашв до необоротних колощних помутишь / Пат. №522662 Украина, МПК 6 С 12 Н 1/02. Заявлено 01.04.2002; Опубл. 16.12.2002.

94. Уильяме В., Уильяме X. Физическая химия для биологов. М.: Мир, 1976.-600 с.

95. Ульрих Е.В. Интенсификация процесса очистки воды модифицированными флокулянтами /Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тез. докладов апир.-студ. Конфер. Кемерово, 2003.-С. 27

96. Унифицированные методы анализа вод СССР /Под ред. Семенова А.Д. JL: Гидрометиздат, 1978.- вып. 1,- 145 с.

97. Фан-Юнг А.Ф. Осветление и фильтрование плодовых соков.

98. М.: Пищевая промышленность, 1987 240с

99. Федер Е. Фракталы /Пер. с англ. под ред. Данилова Ю.А. и Шукурова И.А. М.: Мир, 1991. - 385 с.

100. Федоренко Б.Н. Современные мембранные системы в пищевой промышленности и биотехнологии. Обзорная информация АгроНИИТЭИППП. Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.:АгроНИИТЭИПП, 1992. вып. 7. - 36 с.

101. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

102. Ферментные препараты в пищевой промышленности /под ред. Кретовича B.JI. и Яровенко В.Л. М.: Пищевая промышленность, 1975.-535 с.

103. Фертман Г.И. Химико-технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.-440 с.

104. Харламова O.A., Кафка Б.В., Натуральные пищевые красители. -М.: Пищевая промышленность. 1979, с 192

105. Хорунжина С.И. Природные цеолиты в производстве напитков. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1994 - 238с.

106. Хорунжина С.И. Технологические и гигиенические аспекты использования природных и модифицированных цеолитов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков: Автореф. дисс. .докт. техн. наук. М.,1994. -50 с.

107. Христюк В.Т., Мержаниан A.A., Агабальянц Э.Г., Муратиди А.Г. Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков. A.c. № 1018968, МКИ С 12 Н 1/02, опуб.2305.83, б.и. № 19.

108. Церетели Б.С., Стуруа З.Ш., Гонджилашвили Г.Г. Стабильность клиноптилолитового сорбента в кислой среде при обработке виноматериалов //Виноград и вино России, 1999. № 2. - с. 21

109. Церетели Б.С., Стуруа З.Ш., Гонджилашвили Т.Г., Угрехелидзе Ш.Д. Цеолитовый сорбент и катионный состав виноградных вин //Виноград и вино России, 1999,- №3.- с.23

110. Церетели B.C., Стуруа З.Ш., Чхартшивили H.H. Взаимодействие конденсированного танина с аминокислотами. //Виноград и вино России, 1998.-№3, с. 43

111. Челищев Н.Ф., Беренштейн Б.Г., Володин В.Ф. Цеолиты новый тип минерального сырья. - М.: Недра, 1997 - 176с.

112. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988.- 168 с.

113. Шелухина Н.П. Основы технологии свекловичного пектина. -Фрунзе: Илим, 1988.- 169 с.

114. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

115. Ярмош В.И. Состояние и перспективы развития спиртовой и ликероводочной промышленности России //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003. № 2. - С. 6

116. Emch F. Extraction of finit and vegetables "Food Process Eng. Proc. And Int. Congr. End. and Food and 8th Eur. Food Symp.», Helsinki, 1979. Vol. 1. London, 1980. - s 424-433.

117. Lubbers S., Guerreau J., Feuillat M. Ettude de la efficacite deproteinisante de bentonites commerciales sur un moût et des vins // Bull OIV, 1995. 68. - N 769. - p. 224.

118. Takashi M., Takayuki S. Antioxydative activities of natural compounds found in plants // Agr. And Food Chem., 1997.- 45,- N 5,- p. 1819.

119. Wang H., Cao G. Oxygen radical absorbing capacity of anthocianins //J. Agr. And Food Chem., 1997,- 45,- N 2.- p. 304

120. УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор ГУЛ ЗПП «Томску1. Мамоян 2005 г.1. АКТпроизводственных испытаний технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием бентонита и полиакриламида

121. Путем пробной обработки определены дозы бентонита и полиакриламида (ПАА), которые составили: бентонита -1,2 г/дм3, ПАА 5, 0 мг/дм3

122. Готовую настойку выдерживали в купажном чане 2 суток для стабилизации ' состава, фильтровали на фильтр-прессе до полной прозрачности и направляли в передаточный чан, а оттуда на розлив.

123. Готовое изделие анализировали по основным и дополнительным физико-химическим показателям и проводили сравнительную дегустацию опытного и контрольного образца.

124. Результаты приведены в табл. 1 и 2.