автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью

На правах рукописи

Петрова Надежда Алексеевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ЛИКЕРОВ С ВЫСОКОЙ КОЛЛОИДНОЙ СТАБИЛЬНОСТЬЮ

Специальность 05.18.07. — Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0034Б0834

Санкт - Петербург - 2008

003460834

Диссертационная работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Тишин Вячеслав Борисович

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Красильников В.Н. кандидат технических наук Сайдаков O.A.

Ведущее предприятие - ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт»

Защита диссертации состоится «¿£>> 2009 г. в /¿ часов на заседании

диссертационного Совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел/факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан <¿3» АнМв.^- <3 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

Колодязная B.C.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Эмульсионные ликеры - это молочные, сливочные, яичные и другие ликеры с наполнителями, ароматизаторами и без них -представляют собой сравнительно новую группу напитков, пользующуюся высоким спросом в силу необычного приятного и мягкого вкуса, невысокой крепости и привлекательного внешнего вида.

Однако такие ликеры имеют низкую коллоидную стабильность: может преждевременно выпасть осадок или образоваться ободок молочного жира на горлышке бутылки. С химической точки зрения, эмульсионные ликеры являются сложной гетерогенной системой, в которой все составляющие играют важную роль.

В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены сливочные ликеры большей частью зарубежных производителей. Производство сливочных ликеров является сложным многоступенчатым процессом с использованием дорогостоящего оборудования, в результате чего возрастает себестоимость выпускаемой продукции. В условиях жесткой конкуренции, дорогостоящая технология снижает интерес отечественных производителей в выпуске таких напитков. Тем не менее, российские производители осваивают выпуск сливочных ликеров на импортной готовой сливочной основе или используют обезжиренное сухое молоко для производства молочных ликеров. Стойкость при хранении молочных ликеров является другой проблемой производителей, но для создания стабильной и стойкой при хранении эмульсии такого вида технология предусматривает менее сложный и дорогостоящий технологический процесс, чем представляет большой интерес для нашего производителя.

В условиях цена - качество эти напитки могут стать конкурентно способными в сегменте эмульсионных ликеров, так как они тоже обладают привлекательным внешним видом, приятным и мягким вкусом.

В литературе содержится мало информации об особенностях производства, рецептурах, влиянии сырья и технологических операций на качество молочного ликера. В связи с этим изучение формирования качества молочного ликера в процессе производства, увеличение его сроков хранения и повышение коллоидной стабильности такого напитка является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Провести подбор базового компонента - сухого обезжиренного молока;

• Исследовать функциональные свойства пищевых добавок, способствующих повышению коллоидной стабильности молочного ликера;

• Оценить влияние содержания объемной доли спирта этилового ректификованного и влияние концентрации сухого обезжиренного молока на коллоидную стабильность молочных ликеров;

• Провести сравнительный анализ коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий в условиях хранения и динамических условиях; 1 \

еОг^

• Разработать рецептуру и технологию приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.

Научная новизна заключается в следующем:

• Установлено, что наибольшей коллоидной стабильностью обладает молочно-спиртовая эмульсия, содержащая в рецептуре сухое обезжиренное молоко (кислотностью не более 16° Т) 1-ой группы термоустойчивости по алкогольной пробе;

• Показано, что использование пищевых добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800, лецитина Центролекс Ф, фосфатной добавки Будал 935 БЫ повышает коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий;

• Выявлено, чго с увеличением содержания объемной доли спирта и концентрации сухих веществ молока понижается коллоидная стабильность молочно-спиртовых эмульсий.

Практическая значимость и реализация результатов

• Разработаны технология и рецептуры приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью (срок годности 7 мес);

• Для производства молочных ликеров необходимо использовать сухое обезжиренное молоко кислотностью не более 16° Т и I группы термоустойчивости по алкогольной пробе;

• Показан синергический эффект добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и эмульгатора Центролекс Ф, а также концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и фосфатной добавки Будал 935 РМ;

• Рекомендуется использовать оценку коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий в динамических условиях в качестве экспресс-метода.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: II международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), на 57, 58 Научно-технической конференции СПбГУНиПТ (2005, 2006), на 34 Научно-практической конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава сотрудников, СПбГУНиПТ 2008.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 научных работ, в том числе 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, списка литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 110 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и 17 рисунков. Список использованной литературы включает 105 источников, в том числе 16 иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Рассмотрены проблема коллоидной стабильности эмульсионных ликеров и особенности производства этих напитков. Приведены характеристики компонентов молочных ликеров и их влияние на качество готового изделия.

На основании проведенного анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Объекты исследований. Объектами исследований явились образцы сухого обезжиренного молока с кислотностью не более 16° Т зарубежного и отечественного производства: Веселинский завод (Литва), Шосткинский завод (Польша), Пиратин завод (Польша), Островский завод (Россия, Псковская область), Melkwed Holland Mager melkpoeder EU origin (Голландия), ОАО «Балтский МКК» (Украина), Невельский МКК, Тульский МКК.

Технология молочных ликеров направлена на получение эмульсии, состоящей из двух ограниченно смешивающихся жидкостей: молоко и спирт. Следовательно, высокую коллоидную стабильность исследуемой системы определяют следующие факторы:

• максимальная степень измельчения дисперсной фазы и равномерное распределение белковых и жировых частиц в дисперсионной среде;

• введение компонентов, позволяющих сохранить стабильность эмульсии в течение длительного времени;

• оптимальное соотношение компонентов эмульсии, обеспечивающее ее коллоидную стабильность.

В связи с этим, с целью увеличения коллоидной стабильности эмульсии было исследовано введение различных пищевых добавок (стабилизаторов и эмульгаторов), разрешенных к использованию в РФ. При подборе пищевых добавок основывались на таких функциональных характеристиках, как: взаимодействие с белковыми составляющими, увеличение гидратации и связывания воды с целью предотвращения водоотнимающего действия спирта, улучшение дисперсионных свойств эмульсии, стабилизация pH, компенсация сезонных изменений уровня кальция в молоке, высокая поверхностная активность и способность к солюбилизации, высокая эмульгирующая способность.

Для стабилизации белковой фазы вводили эфир молочной кислоты «Лактилат натрия» (Нижегородский масложировой комбинат, Россия), соль молочной кислоты « Galaflow SL 60», концентрат сывороточного белка «ТИПРО 800» (Proliant Inc., США), соль фосфорной кислоты, фосфатную пищевую добавку «Будал 935 FN» (Химическая фабрика BUDENHEIM, Германия). Для стабилизации жировой фазы использовали лецитины «Центролекс Ф», «Пресепт 8160» и «Штернфил Е-80» (Central Soja European Lecithins GmbH & Co KG, Германия).

Для определения оптимального соотношения компонентов молочных ликеров исследовали эмульсии с разным содержанием объемной доли спирта и разной концентрацией сухих веществ (СВ) молока. При приготовлении молочных ликеров использовали этиловый ректификованный спирт высшей очистки.

Методы исследования. Качество образцов сухого обезжиренного молока оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, которые определяли методами, принятыми в молочной промышленности: органолептические показатели - ГОСТ 29245-91, массовая доля влаги - ГОСТ 8764-73, массовая доля жира - ГОСТ 29247-91, титруемая кислотность - ГОСТ 30305.3-95, индекс растворимости - ГОСТ 30305.4-95, термоустойчивость по алкогольной пробе -ГОСТ 252228-82.

- Физико-химические показатели технологической воды определяли по ГОСТ 2874-82.

Определение физико-химических показателей молочных ликеров определяли по методикам, принятым в ликероводочной промышленности: определение объемной доли спирта и содержание общего сахара проводили в соответствие с ГОСТ Р 51135-98.

¡Аналитическая часть)

____I____

Аналитический обзор компонентного состава

эмульсионных ликеров

_

Определение факторов, влияющих на коллоидную

__стабильность эмульсионных ликеров__

___

| Экспериментальная часть

Рис.1. Схема проведения эксперимента

Стабильность эмульсий в динамических условиях оценивали по массе образовавшегося осадка после центрифугирования образцов эмульсий со скоростью 10000 об/мин. Стабильность эмульсий в статических условиях оценивали по содержанию массовой доли общего белка в эмульсиях, который определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98. Содержание общего молочного белка в исходной готовой эмульсии принимали за 100%.

Данные результатов обрабатывали с помощью компьютерных программ Microsoft Excell и математическими моделями Weibull и Reciprocal Quadratic.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование качества образцов сухого обезжиренного молока разных

производителей

Исследуемые образцы сухого обезжиренного молока использовались для приготовления молочно-спиртовых эмульсий. В соответствии с ГОСТ 25228-82 сухое молоко по выдерживанию алкогольной пробы относят к пяти группам термоустойчивости: V группа выдерживает пробу 68% вводпо-спиртового раствора, IV -70%, III - 72%, П - 75%, I - 80% соответственно.

Срок коллоидной стабильности эмульсий, приготовленных из разных групп

Рис.2. Зависимость коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий от группы термоустойчивости сухого обезжиренного молока

В связи с этим целесообразно бьшо определить термоустойчивость по алкогольной пробе исследуемые образцы молока и исследовать коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий, приготовленных на основе каждого образца.

Все опытные эмульсии готовили с содержанием 10% СВ молока, общего сахара 27 г/100 см3 и крепостью 18% об спирта. Для предотвращения коагуляции белков

при восстановлении молока вводили гидрокарбонат натрия, в концентрации 0,08% к массе продукта.

Результаты исследований показали, что наблюдается зависимость между результатами теста по алкогольной пробе и стабильностью коллоидной системы молочно-спиртовых эмульсий: чем большую крепость водноспиртового раствора выдерживает разведенное сухое обезжиренное молоко, тем стабильнее коллоидная система молочно-спиртовой эмульсии, приготовленная на основе такого молока (рис.2).

Подбор и использование пищевых добавок, повышающих коллоидную стабильность

молочно-спиртовой эмульсии

Гарантийный срок хранения эмульсионных ликеров в соответствии с ГОСТ Р 52191-2003 «Ликеры. Общие технические условия» должен быть не менее 3-х мес. В результате проведенных исследований самую высокую коллоидную стабильность до 65 сут проявила эмульсия на основе молока производителя Melkwed Holland Mager melkpoeder EU origin (Голландия). Через 65 сут зарегистрировано выпадение белого плотного осадка и образование белого жирного ободка на горлышке бутылки, что не соответствует требованиям ГОСТ. Осадок образуют белковые молекулы, которые денатурируют под воздействием спирта. Белый жирный ободок образуют крупные частицы молочного жира.

Все исследуемые пищевые добавки, вводимые для стабилизации белковой фазы, в той или иной степени способствуют увеличению коллоидной стабильности эмульсии, за исключением лактилата натрия. Результаты наблюдений показали, что соль молочной кислоты «Galaflow SL 60» в конценграции 0,6-0,8% к массе продукта увеличивает коллоидную стабильность до 4-х мес. Введение Будал 935 FN (0,60,8% к массе продукта) и концентрата ТИПРО 800 (в соотношении к молоку 30:80) способствуют увеличению стабильности эмульсии до 5-ти мес включительно. Вместе с тем, в каждой из опытных эмульсий происходит образование ободка молочного жира на горлышке бутылок. Это свидетельствует о том, что недостаточна степень измельчения жировой фазы, поэтому в дальнейших исследованиях использовали введение эмульгаторов.

Наблюдения показали, что введение «Пресепт 8160» и «Штернфил Е-80» в дозировках соответственно 0,08-0,1% и 0,1% к массе продукта способствует повышению стабильности эмульсии до 4-х мес. Однако, на поверхности эмульсий образовывались масляные разводы эмульгаторов. Более эффективное действие на стабильность эмульсии и без побочных эффектов оказал «Центролекс Ф» в дозировке 0,1 -0,15% к массе продукта, эмульсия проявила стабильность до 5-ти мес.

Визуальное наблюдение в статических условиях позволило определить добавки, способствующие повышению коллоидной стабильности при хранении. Однако, этот способ основан на субъективной оценке, поэтому в дальнейших исследованиях в качестве измеряемого параметра использовали изменяемое с течением времени содержание общего молочного белка в эмульсиях в статических условиях, либо выпадение белков молока в осадок в динамических условиях.

Зависимость стабильности молочно-спиртовой эмульсии от концентрации ТИПРО

800

Концентрат ТИПРО 800 обладает высокими эмульгирующими и влагосвязывающими способностями, а также высокой биологической ценностью. Его использование в технологии молочного ликера не только увеличивает пищевую ценность напитка, но и способствует повышению коллоидной стабильности.

В ходе работы было установлено, что введение концентрата ТИПРО 800 в соотношение к сухому обезжиренному молоку 30:70 увеличивает коллоидную стабильность молочного ликера. С целью удешевления рецептуры был проведен ряд исследований по снижению концентрации ТИПРО 800.

Результаты исследований показали, что уменьшение концентрации ТИПРО 800 в рецептуре не приводит к высокой стабильности изучаемого продукта.

Ш Соотношение ТИПРО 800 и молока 0:100 Я 10:90

Рис.3. Изменение количества выпавших белков молока в осадок в зависимости от содержания ТИПРО 800

Минимальное выпадение белков молока зарегистрировано при внесении концентрата ТИПРО 800 в соотношении к сухому обезжиренному молоку 30:70 (рис.3).

Повышение концентрации ТИПРО 800 затрудняет процесс растворения сухих ингредиентов и отрицательно влияет на органолептические характеристики напитка, поэтому его введение в больших количествах не эффективно.

Исследование влияния объемной доли спирта и концентрации сухих вегцеств молока на коллоидную стабильность эмульсии

Для оценки коллоидной стабильности эмульсий использовали экспресс-метод -искусственное старение при высоких температурах. Для определения влияния содержания объемной доли спирта приготовили эмульсии с концентрацией 10% СВ

молока разной крепостью, % 16, 18, 20 и 23; для определения влияния концентрации СВ молока приготовили эмульсии крепостью 16% об. спирта с содержанием 10 и 12% С;В молока. Образцы выдерживали в термостате при 40° С в течение 28 сут. В качестве измеряемого параметра при определении коллоидной стабильности использовали содержание общего молочного белка в эмульсиях.

Результаты анализа показали, что стабильность молочного белка находится в обратной зависимости от содержания объемной доли спирта, т.е. чем выше крепость эмульсии, тем ниже стабильность мол очно-спиртовых эмульсий (рис.4). Эмульсия с содержанием 23% об. спирта расслоилась через14 сут, эмульсия с содержанием 20% об. спирта расслоилась через 21 сут.

ё I 2 г *

1=; о / у спирта

3 о ю

Й § 1 ------------ —/--------у---------- -«-18%

0 10 14 21 28

т, сут

Рис.4. Влияние объемной доли спирта на коллоидную стабильность исследуемых

эмульсий в течение 28 сут.

§ 3

ч « , о 2

о Ьй

21

28

т, сут

□ Эмульсия с содержанием 10% СВ молока

□ 12% СВ молока

Рис.5. Влияние концентрации сухого обезжиренного молока на коллоидную стабильность исследуемой эмульсии

Увеличение содержания СВ сухого обезжиренного молока в исследуемой эмульсии также способствует уменьшению стабильности эмульсии (рис.5).

Результаты исследований через 28 сут подтверждают полученные данные через 2! сут, поэтому проведение эксперимента при 40° С достаточно в течение 21 сут.

Известен способ определения коллоидной стабильности масляных эмульсий в динамических условиях, как экспресс-анализ. В настоящее время отсутствуют данные литературы по оценке стабильности молочно-спиртовых эмульсий в динамических условиях. С целью применимости этого метода для исследуемых эмульсий далее провели сравнительный анализ стабильности молочно-спиртовых эмульсий в статических и динамических условиях.

Определение стабтьиости эмульсий в динамических условиях

Метод основан на расслоении эмульсии под воздействием центробежных сил. Вначале были подобраны условия центрифугирования, при которых происходит расслоение молочно-спиртовых эмульсий: п=10000 об/мин, т=15 мин.

Все опытные эмульсии содержали общий сахар 27 г/100 см3 и были доведены до крепости 18% об. спирта, рН эмульсий регулировали 10%-ным раствором гидрокарбоната натрия до 7,0-7,1.

Результаты анализа показали, что эти опыты дают аналогичные результаты, что и эксперименты в статических условиях, но получение результата в динамических условиях значительно сокращает продолжительность эксперимента (рис. 6). Следовательно, данный способ может быть рекомендован как экспресс-метод для определения коллоидной стабильности молочного ликера.

§ §

С О

3 о

ю щ

I §

Й 2

& 2

Ж 2

§ *

3 о

5 *

О с;

V В

^ «5

3,5 3 2,5 2 1,5 1

0,5 0

№

сп 0\

I

8

<0 Ч

а©

н

I

о о

£

с»

£ о оз я еЗ

О

ч о а. н я о X

Он

ю о

Рис.6. Влияние пищевых добавок на стабильность молочно-спиртовых эмульсий в

динамических условиях

Максим&чьным стабилизирующим действием обладают добавки Будал 935 РК и Центролекс Ф. Сочетание пищевых добавок концентрата ТИПРО 800 и эмульгатора Центролекс Ф, а также концентрата ТИПРО 800 и фосфатной добавки Будал 935 РИ

улучшает коллоидную стабильность эмульсий по сравнению с действием одной стабилизирующей добавки (рис. 7)

Проведенные исследования дают возможность сделать вывод, что добавки, обладающие высокими влагоудерживающими свойствами и способствующие улучшению дисперсионных свойств системы, повышают коллоидную стабильность молочных ликеров.

в

о к ч

X о4

я

(В ей

с 3

и «

к а

м а

Ее

о Я ЕС

О «

О

§

о

1,9

1,7 1,6 1,5

ТИПРО 800 + Центролекс Ф

ТИГТРО 800 + Будал 935 РК

Рис.7. Исследование синергического эффекта стабилизирующих добавок в динамических условиях

Установлен синергический эффект добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и лецитина Центролекс Ф, поэтому все дальнейшие исследования проводились с введением этих добавок, где соотношение ТИПРО 800 и сухого молока составляло 30:70.

С целью улучшения дисперсионных свойств исследуемую эмульсию диспергировали, и в ходе работы была исследована зависимость коллоидной стабильности эмульсии от скорости и времени вращения диспергирующего элемента диспергатора.

Исследование зависимости коллоидной стабильности эмульсий от скорости и времени вращения диспергирующего элемента диспергатора

В ходе проведения эксперимента число оборотов диспергатора изменяли от 13000 об/мин до 17500 об/мин. (рис. 8). Из рисунка видно, что коллоидная стабильность эмульсий улучшается при изменении числа оборотов диспергатора от 13000 до 15000 об/мин. Дальнейшее увеличение числа оборотов не целесообразно, так как коллоидная стабильность увеличивается незначительно, а затраты энергии на диспергирование растут в третьей степени от числа оборотов (КНКмрс^п3).

Экспериментальные данные могут быть аппроксимированы с точностью + 7% уравнением вида:

К(п) = (0.0442*п - 1. 127*10"б*п2 - 343)"1 (1)

и

0 5000 1-10 1.5-104 2 -1 О*11

Скорость вращения диспергирующего элемента п, об/мин |

Рис.8. Зависимость коллоидной стабильности эмульсии от числа оборотов диспергирующего элемента диспергатора

0.08

к

и

X а

о'------'

О 5 10 15 20 25

Продолжительность диспергирования т, мин

Рис.9. Зависимость коллоидной стабильности эмульсии от продолжительности диспергирования со скоростью вращения диспергирующего элемента 17500 об/мин

Наши эксперименты также показали, что коллоидная стабильность зависит не только от числа оборотов диспергатора, но и от времени диспергирования (рис. 9). Из графика видно, что в первые 7-8 мин стабильность эмульсии не меняется.

Обработка продукта более 15 мин не целесообразна, так как дальнейшее диспергирование не приводит к значительному повышению стабильности.

Экспериментальные данные результаты (см. рис.9) можно описать так называемой моделью \Veibl.

К(т) = а-Ье"стс1 (2)

Значение коэффициентов а, в и е зависят от числа оборотов диспергатора, при п = 17500 об/мин: а = 0,0601; в = 0,03; с = 9,24*10"4; й = - 4,7.

Уравнения (I) и (2) ограничены условиями эксперимента: 13000 < п <.17500 об/мин и 5 < т < 20 мин.

Технологическая схема разработанных молочных ликеров

На основании проведенных исследований нами разработана технология производства молочных ликеров (рис.Ю):

_*____

Введение остатка воды (1=40-42° С), перемешивание и выдерживание 10 мин

Рис.Ю. Технологическая схема производства разработанных молочных ликеров

ВЫВОДЫ

1. Установлена зависимость между группой термоустойчивости сухого молока (кислотностью не более 16° Т) по выдерживанию алкогольной пробы и коллоидной стабильностью молочно-спиртовых эмульсий: наибольшей коллоидной стабильностью обладает эмульсия, содержащая в рецептуре сухое обезжиренное молоко 1-ой группы термоустойчивости.

2. Для повышения коллоидной стойкости молочных ликеров рекомендуется использовать концентрат сывороточного белка ТИ1ТР0 800 (в соотношении к молоку 30:70) в сочетании с лецитином Центролекс Ф 0,15%, либо с фосфатной добавкой Будал 935 FN 0,8% к массе продукта и диспергировать эмульсию при п=15000 об/мин, т=15 мин.

3. В качестве измеряемого параметра при определении коллоидной стабильности готового молочного ликера в условиях хранения (без прямого попадания солнечного света при t=+10' С - +25° С, т=7 мес) или в термических условиях (t= 40° С, т=21 сут) предложено определение содержания общего молочного белка.

4. В качестве экспресс-метода для определения коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий рекомендуется способ в динамических условиях (п=10000 об/мин, т=15 мин), где качественным показателем является масса выпавших белков молока в осадок.

5. Увеличение содержания объемной доли спирта и концентрации сухих веществ молока понижает коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий. Оптимальным содержанием является 10% СВ молока и 16% объемной доли спирта в молочных ликерах.

7. Разработаны технология и рецептуры молочных ликеров, обладающих высокой стабильностью. Разработана техническая документация на производство молочных ликеров со вкусами «Сливочный» и «Шоколад» со сроком годности 7 мес.

СПИСОК, ОПУБЛИКУЕМЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Петрова H.A. Проблема стабилизации эмульсионных ликеров [Текст] /H.A. Петрова, И.М. Василинец. // Сборник «Актуальные вопросы техники пищевых технологий», СПбГУНиПТ. Деп. ВИНИТИ. - 2004. - № 546-В2004. - С. 287291.

2. Петрова H.A. Использование различных стабилизаторов в эмульсионных ликерах [Текст] // Известия СПбГУНиПТ. Деп. ВИНИТИ. - 2004. - № 1(6). - С. 50-51. - Библиогр.: 5 назв.

3. Петрова H.A. Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидов в эмульсионных ликерах [Текст] / H.A. Петрова, В.Б. Тишин. И Материалы II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». Воронеж. - 2004. -С. 175-177.

4. Петрова H.A. Эмульсионные ликеры: проблемы коллоидной стабильности [Текст] / H.A. Петрова, О.Б. Иванченко // Индустрия напитков. - 2005. - № 6. -С. 22-25.

5. Петрова H.A. Определение коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий [Текст] / H.A. Петрова, О.Б. Иванченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №1. - С. 34-38.

Подписано к печати 26 12.08. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1.0 • Тираж ВО экз. Заказ № 473". СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Влияние компонентов молочного ликера на коллоидную стабильность.

1.1. Качество спирта этилового ректификованного, требуемое для производства молочных ликеров.

1.2. Влияние состава используемой воды на качество и коллоидную стабильность молочных ликеров.

1.3 Молоко - основная составляющая молочных ликеров.

1.3.1. Быстрорастворимое сухое молоко.

1.3.2. Способы производства быстрорастворимого сухого обезжиренного молока.

1.3.3. Пороки быстрорастворимого сухого обезжиренного молока.

1.3.4. Изменение структуры и свойств белков молока при термообработке.

1.3.5. Компоненты молока.

1.3.6. Пищевая ценность восстановленных молочных продуктов.

I.4. Пищевые добавки и их значение в стабилизации эмульсии молочных ликеров.

2. Особенности производства эмульсионных ликеров.

II. Материалы и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.1.1. Сухое обезжиренное молоко.

2.1.2. Молочно-спиртовые эмульсии, приготовленные с разными ингредиентами и разными способами.

2.1.3. Пищевые добавки, используемые в рецептурах напитка.

2.2. Планирование эксперимента и методы исследования.

2.2.1. Определение качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей.

2.2.2. Определение физико-химических показателей эмульсий.

2.2.3. Определение стабильности эмульсий.

2.2.4.Исследование токсических свойств напитка на эукариотических клетках.

2.2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.;.

III. Результаты исследований и их обсуждение.

3.1. Изучение ассортимента эмульсионных ликеров на мировом рынке и предлагаемых в торговой сети Санкт-Петербурга.

3.2. Проблема коллоидной стабильности эмульсионных ликеров.

3.3. Пути повышения стабильности ликероводочных изделий.

3.4. Исследование качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей.

3.5. Исследование стабильности молочно-спиртовых эмульсий от группы термоустойчивости по алкогольной пробе сухого молока.84.

3.6. Подбор и использование пищевых добавок, повышающих коллоидную стабильность молочно-спиртовой эмульсии.

3.7. Исследование стабильности молочно-спиртовой основы от концентрации введенного сывороточного концентрата ТИПРО

3.8. Исследование влияния объемной доли этилового спирта на стабильность молочно-спиртовой эмульсии.

3.9. Исследование влияния увеличения содержания сухих веществ^ молока на стабильность молочно-спиртовой эмульсии.

ЗЛО.Определение стабильности эмульсий в динамических условиях.

3.11. Исследование влияния режима диспергирования на устойчивость эмульсии в динамических условиях.

3.12. Изучение влияния исследуемых стабилизирующих добавок на органолептические характеристики напитка.

3.13 Оценка токсичности исследуемых молочно-спиртовых эмульсий и их компонентов.

3.14 Разработанная технология молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.

ВЫВОДЫ.:.

Актуальность проблемы. Эмульсионные ликеры — это молочные, сливочные, яичные и другие ликеры с наполнителями, ароматизаторами и без них — представляют собой сравнительно новую группу изделий, пользующуюся высоким спросом в силу необычного приятного и мягкого вкуса, невысокой крепости и привлекательного внешнего вида.

Однако такие ликеры имеют низкую коллоидную стабильность: может преждевременно выпасть осадок или образоваться ободок молочного жира на горлышке бутылки. С химической точки зрения, эмульсионные ликеры являются сложной гетерогенной системой, в которой все составляющие играют важную роль.

В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены сливочные ликеры зарубежных производителей. Необходимо отметить, что производство сливочных ликеров предусматривает сложный многоступенчатый процесс с использованием дорогостоящего оборудования, в результате чего возрастает себестоимость выпускаемой продукции. В условиях жесткой конкуренции, дорогостоящая технология производства снижает интерес отечественных производителей в производстве таких напитков. Тем не менее, российские производители осваивают выпуск сливочных ликеров на импортной готовой сливочной основе или используют обезжиренное сухое молоко для производства молочных ликеров. Стойкость при хранении молочных ликеров является также основной проблемой производителей, но для создания стабильной и стойкой при хранении такого вида эмульсии технология производства предусматривает менее сложный и дорогостоящий технологический процесс, чем представляет большой интерес для нашего производителя.

В условиях цена - качество эти напитки могут стать конкурентно способными в сегменте эмульсионных ликеров, так как они тоже обладают привлекательным внешним видом, приятным и мягким вкусом.

В литературе содержится мало информации об особенностях производства, рецептурах, влиянии сырья и технологических операций на качество молочного ликера. В связи с этим изучение формирования качества молочного ликера в процессе производства, увеличение его сроков хранения и повышение коллоидной стабильности такого напитка является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Провести подбор базового компонента - сухого обезжиренного молока;

• Исследовать функциональные свойства пищевых добавок, способствующих повышению коллоидной стабильности молочного ликера;

• Оценить влияние содержания объемной доли спирта этилового ректификованного и влияние концентрации сухого обезжиренного молока на коллоидную стабильность молочных ликеров;

• Провести сравнительный анализ коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий в условиях хранения и динамических условиях;

• Разработать рецептуру и технологию приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.

Научная новизна заключается в следующем:

• Установлено, что наибольшей коллоидной стабильностью обладает молочно-спиртовая эмульсия, содержащая в рецептуре сухое обезжиренное молоко (кислотностью не более 16° Т) 1-ой группы термоустойчивости по алкогольной пробе;

• Показано, что использование пищевых добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800, лецитина Центролекс Ф, фосфатной добавки Будал 935 БИ повышает коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий;

• Выявлено, что с увеличением содержания объемной доли спирта и концентрации сухих веществ молока понижается коллоидная стабильность молочно-спиртовых эмульсий.

Практическая значимость и реализация результатов

• Разработаны технология и рецептуры приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью (срок годности 7 мес);

• Для производства молочных ликеров необходимо использовать сухое обезжиренное молоко кислотностью не более 16° Т и I группы термоустойчивости по алкогольной пробе;

• Показан синергический эффект добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и эмульгатора Центролекс Ф, а также концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и фосфатной добавки Будал 935 БМ;

• Рекомендуется использовать оценку коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий вдинамических условиях в качестве экспресс-метода.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной: работы доложены и обсуждены на: II международной- научно-технической конференции - «Прогрессивные технологии: и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), на 57, 58 Научно-технической конференции СПбГУНиГГГ (2005, 2006), на 34 Научно-практической конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава сотрудников, СПбГУНиПТ 2008.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 научных работ, в том числе 1 работа в издании; рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, списка литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 110 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и: 17 рисунков. Список использованной; литературы включает 105 источников, в том числе 16 иностранных авторов;

ВЫВОДЫ

1. Установлена зависимость между группой термоустойчивости сухого молока (кислотностью не более 16° Т) по выдерживанию алкогольной пробы и коллоидной стабильностью молочно-спиртовых эмульсий: наибольшей коллоидной стабильностью обладает эмульсия, содержащая в рецептуре сухое обезжиренное молоко 1-ой группы термоустойчивости.

2. Для повышения коллоидной стойкости молочных ликеров рекомендуется использовать концентрат сывороточного белка ТИПРО 800 (в соотношении к молоку 30:70) в сочетании с лецитином Центролекс Ф 0,15%, либо с фосфатной добавкой Будал 935 БК 0,8% к массе продукта и диспергировать эмульсию при п=15000 об/мин, т=15 мин.

3. В качестве измеряемого параметра при определении коллоидной стабильности готового молочного ликера в условиях хранения (без прямого попадания солнечного света при 1=+10° С - +25° С, т=7 мес) или в термических условиях (1= 40° С, т=21 сут) предложено определение содержания общего молочного белка.

4. В качестве экспресс-метода для определения коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий рекомендуется способ в динамических условиях (п=10000 об/мин, т=15 мин), где качественным показателем является масса выпавших белков молока в осадок.

5. Увеличение содержания объемной доли спирта и концентрации сухих веществ молока понижает коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий. Оптимальным содержанием является 10%, СВ молока и 16% объемной доли спирта в молочных ликерах.

7. Разработаны технология и рецептуры молочных ликеров, обладающих высокой стабильностью. Разработана' техническая документация на производство молочных ликеров со вкусами «Сливочный» и «Шоколад» со, сроком годности 7 мес.

1. Алексеева Н.Э., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.; под ред. к.т.н. Костина ЯМ. Справочник: состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986 г. - С. 239.

2. Артюхов В.Г., Натурная H.A. Влияние летучих примесей на качествопищевого спирта // Пищевая промышленность. Спиртовая иiликероводочная промышленность. — 1983, выпуск 1 С. 1-28.

3. Балашова В.Е. Справочник по производству безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность. 1979. С. 368.

4. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 179.

5. Бирюкова З.А., Давидов Р.Б. Термоустойчивость молока. -М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973.-С. 50.

6. Варшавец Н.П.// Суд.-мед. Экспертиза. 1986. - Т.29. - № 3. - С. 40-43.

7. Василинец И.М. Методические указания. Применение современной вычислительной техники в инженерной работе. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. 2004 - С. 48.

8. Вессер Р. Технология получения и переработки молока.- М.: Колос, 1971.-С. 473.

9. Галета С.Г. // Моделирование, методы изучения и эксперименты терапевтических и патологических, процессов. — М., 1969. — С. 114115.

10. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Вода в производстве ликероводочных изделий. //Пиво и напитки.- 1999. №3 С. 31.

11. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос. 1993. — С. 191.

12. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

13. ГОСТ 23327-98 Молоко и и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

14. ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

15. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН.

16. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством:— Введ.01.01.85. М., Изд-во стандартов. -1988 — С. 7.

17. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

18. ГОСТ 29247-91 Молоко молочные продукты. Методы определения жира.

19. ГОСТ 30305.3-95 Молоко. Метод определения титруемой кислотности.

20. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения змерений индекса растворимости.

21. ГОСТ 30536-97. Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения токсичных микропримесей.

22. ГОСТ 7190-83. Изделия ликероводочные. Общие технические условия.

23. ГОСТ 8764-73 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги.

24. ГОСТ Р 51135-98 «Ликероводочные изделия. Правила приемки и методы анализа».

25. ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия. Введ. 01.07.2001. — М.: Изд-во стандартов. — 2000 — С. 5.

26. Гусейнов В.Г. Особенности биологического действия и гигиеническое нормирование изоспиртов С3 С10. Дисс. канд. мед. наук. - Сумгаит, 1986.

27. Дакуорта Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М: Пищевая промышленность. 1980.-371 С. 43-92

28. Дворецкий Г.Б. Повышение производительности распылительных сушильных установок для молока.-М. :ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978 (обзорная информация, сер. «Молочноконсервная промышленность»).-С. 45.

29. Жигалов А.Н., Пресняков О.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. // Пиво и напитки.-1999. № 4 С. 54-55.

30. Жирнова В.А. Влияние условий пастеризации на растворимость сухого молочного остатка.- Труды ОмСХИ, 1977, т. С. 12-15.

31. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / Пер. с англ.: Под ред. А.В.Волькенштейна. М.: Мир, 1968 - С. 364.

32. Заявка (1Ш) N 5035472/13, Бюлл. Изобретений России N 34, II, 1997 -С. 271.

33. Заявка (Щ) N 92014903/13, Бюлл. Изобретений России N 10, 1998 С. 22.

34. Заявка (1Ш) N 93007349/13, Бюлл. Изобретений России N 21, 1996 С. 42.

35. Заявка (1Ш) N 95102540/13, Бюлл. Изобретений России N 20, II, 1997 -С.267.

36. Значение показателя активности воды в оценке сельхозхозяйственного сырья.- Москва: АгроНИИТЭИММП, 1987. С. 33.

37. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. Смоленск: Русич, 1997. -С. 512.

38. Измайлова В.Н., Ребиндер П.П. Структурообразование в белковых системах. -М.:Наука, 1974. С. 268.

39. Иошитакакс М., Койшикава Т., Фурукава С. Изучение методов определения восстановленного молока в питьевом молоке. — В кн.: труды XXI Международного молочного конгресса. М., 1982, т. 1, книга 2-С. 313.

40. Карюхина Т.А., Чурбанова И.Н. Контроль качества воды: Учебник для техникумов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Стройиздат 1986.

41. Комисаренко C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока. Вопросы питания, 1983, № 1. С. 6-11.

42. Костенко В.Г. Определение фурановых соединений в воде//Гигиена и санитария.- 1981. -№1 С. 45-46.

43. Кутузов Р. Российский рынок коньяков и бренди//Санкт-Петербургские ведомости.- 2000.-15 марта.

44. Кушнева B.C. и др. // гигиена труда и проф. заболеваний., 1983. № 1. - С. 46-47.

45. Кэмпбелл Дж. В., Маршалл Р.Т. Производство молока. — М.: Колос, 1980.-С. 670.

46. Лаврищева Т.Н. Способы водоподготовки для ликероводочного производства // Обзорная информация. Спиртовая и ликероводочная промышленность. 1977. - С. 3-28.

47. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов). М.: Стройиздат, 1986.

48. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981.— С.263.

49. Мазаев В.Т., Шлепнина Т.Г., Мондрыгин В.И. Контроль качества питьевой воды. -М.: Колос, 1999.

50. Малтабар В.М., Фертман Г. И. Технология коньяка М.: Пищевая промышленность, 1971 - С. 344.

51. Материалы семинара группы компаний ЮТС «Развитие индустрии алкогольных напитков», Санкт-Петербург 2005

52. Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М: Колос, 2001. С.256.

53. Нифантьева Л.В., Бокочадзе В.Н. Современные методы подготовки воды и перспективы их применения в коньячном производстве // Пищевая промышленность, сер.1. 1980.-вып.8 - С.1-22.

54. Новиков Ю.Ф., Сайфутдинов М.Н. Вода и жизнь на земле. М.: Наука, 1981.-С. 182.

55. Нужный В.П. Токсичность алкогольной продукции и возможность ее оценки//Производство спирта и ликероводочных изделий. 2001. - №2

56. Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. Серия 24: Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная промышленность, вып. 1, 1994 г.

57. Оленев Ю.А., Борисова О.С., Корнелюк Б.В. Связанная вода в растворах ингредиентов и смесях мороженого. — Холодильная техника. 1980. № 1 С. 31-34.

58. Патент номер 2084503. Композиция ингредиентов для ликера "Януаль". 1997.

59. Патент номер 21404437, Способ приготовления алкогольного напитка и алкогольный напиток, 1999.

60. Патент номер 2169179. Эмульсионный ликер. 1999.

61. Патент номер 2182594. Эмульсионный" ликер «Эмули» и способ его изготовления. 1999.

62. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова JI.B Экспертиза напитков. 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во; Изд-во Новоиб. ун-та, 2001. С. 384.

63. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания — Вопросы питания, 1975, № 3 С. 25-40.

64. Продански П. Влияние некоторых солей на растворимость сухого молока, полученным пленочным способом сушки. Молочная промышленность, 1970, № 3 - С. 43-44.

65. Р. Девиса, Г.,Берча, К. Паркера.Пищевые продукты с промежуточной влажностью М.:Пищевая промышленность, 1980 - С. 206.

66. Радаева И.А. Галстян А.Г. Функционально-технологические свойства воды для производства молочных консервов.// Молочная промышленность. 2001, № 2 С. 40-42.

67. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1980.— С. 154.

68. Рудницкий П.В., Кац М.В. Улучшение качества спирта и других продуктов бродильного производства. М.: ЦИНТИПищепром, 1967. -С.16.

69. Рябчиков Б.Е. Водоподготовка в производстве ликероводочных изделий//Производство спирта и ликероводочных изделий.-2001. -№ 2.

70. Савченко Н.Я. Зависимоть качества водки от концентрации солей в воде и ее щелочности.// материалы научной конференции ВЗИПП.-Москва, 1972.-С. 20-21.

71. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

72. Скрябина В.И. // Вопросы профилактики и лечения алкогольных заболеваний. М., 1966.- С. 107.

73. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства. M : Легкая и пищевая промышленность. 1982,- С. 185.

74. Смирнов В.К. Подготовка воды на обратноосматической установке // Производство спирта и ликероводочных изделий.-2001.-№ 3.- С. 22-23.

75. Смирнова В.А. Технология спирта М.: Пищепром. 1981.

76. Тёпел А. Химия и физика, молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.- С. 623.

77. ТИ 10-04-03-09-88 Вода. Технические инструкции

78. Третья международная научно-практическая конференция «Научно-технический прогресс в спиртовой, ликероводочной промышленности»

79. Усачев A.M. Винодельческая и ликероводочная отрасли России. Состояние и проблемы.//Пиво и напитки.-1999. № 5 — С. 6-8.

80. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988. — С. 464.

81. Хеешен В., Блютген А. Исследование наличия афлатоксина в молоке и молочных продуктах. — В кн.: Труды XXI Международного молочного конгресса. М., 1982, т. 1, книга 2 С. 417.

82. Храмцов А.Г. Молочный сахар. М.: Пищевая промышленность. 1977. -С.227.

83. Чекулаева JI.B., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

84. Экспертное заключение консультативного совета по вопросам государственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, пива // Торговый бизнес. 2000. - №7. - С. 24-25.

85. Эллергон С.М. Российская водоочистка для ликероводочных производств // Ликероводочное производство и виноделие.- 2000.- № 8.- С. 4.

86. Юнкеров В.И. Основы математико-статистического моделирования и применения вычислительной техники в научных исследованиях. — Санкт-Петербург. 2000 С. 140.

87. Яровенко В.Л., Мариченко В.А. и др. Технология спирта. М.: Колос. 1999.- С.464.

88. BY заявка N 960414, Официальный бюллетень, N 1, 1998 С. 34.

89. Dr. Rainer Schnee Budenheim Phosphates for Dairy Products // Department Food Application and Development.- May. 2003.

90. EP 0067592, публ. 82.12.22.92. EP 0351910, 90.01.24.

91. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties // J. Dairy Res. 1982. - V.49.- № 4. - P. 679-693.

92. Japan, заявка 62-153385 МКИ С 09K 15/00 Антиоксидант // Утики Кадзухиро, Кавасаки Мицуясу, Кфсори Акинори; Рикен битамин к. к. № 60- 294848, завл. 27.12.85, опубл. 08.07.87.

93. Jersen Gunnar Kjaergaard, Nielsenn Ren. Reviews of the Progress of Dairy Science. Milk Powder and Recombination of Milk and Milk Products. J. Dairy Res., 1982, 49, №36-P. 515-544.96. Jp 56/193036.

94. Kinsella J.E., Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congress. -1986.-P. 791-804.

95. Möhr (Dr. Walter) traduit par Pien J. et Blanchet R.- Le nettoyage et la disinfection en laiterie. 212 p., 60 ill., Paris, 1956.

96. Patent Number US 4419378, Cream/alcohol-containing beverages. 1983.

97. Patent Number US 5066509, Storage stable liqueur or alcohol-containing beverage containing medium chain triglycerides. 1991.

98. Recombination of Milk and Milk products, Proceedings of JDF Seminar, Document N. 142, Singapore, 1981.

99. Recombination of Milk and Milk products/ Proceedings of JDF Seminar. Document N 142, Singapore, 1981.103. UK 751.900, 56.07.04.

100. UK патент GB 2 145 111, публ. 85.03.20.

101. UK патент GB 2084185 А, публ. 82.04.07.