автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сливочного масла кулинарного с использованием композиций немолочных жиров

ГОСУДАРСТВЕННАЯ КОМИССИЯ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР ПО ПРОДОВОЛЬСТВИЮ II ЗАКУПКАМ

ВОЛОГОДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ИНСТИТУТ

П пРавах РУК0Ш1СП

! ' Для служеблого пользования

' Экз. № ^

СТАХОВСКИЙ Вячеслав Александрович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА КУЛИНАРНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПОЗИЦИЙ НЕМОЛОЧНЫХ ЖИРОВ

Специальность 0518 04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учено» степени кандидата технических наук

Вологда — Молочное 1991

Работа выполнила по Всесоюзном ыаучпо-исслсдоватсльмсок Институте маслодельной ц сыррдельцоц цролдашлецности НПО «Углич»-

Научный руководитель — доктор технических паук, профессор

Ф. А- Вышемпрский

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор

Д' В- Качераускис

-— кандидат технических наук, доцент С. В- Васплнспн

Ведущее предприятие — БелНИКТИММП

Защита состоится « & » • • • 1991 г- на заседании

специализированного Совета К 120.02.01 Вологодского молочного нцститута-

Вапг отзыв на автореферат н двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направить по адресу: 1(>090). г Вологда, Молочное, ул Шмидта, 2, ВМИ, Ученому секретарю.

С диссертацией мак но ознакомиться н библиотеке ВМИ

Автореферат разослан « о//» . ',> . . ]<)<)! Г-

Ученый секретарь специализированного сог.ета ктн-, профессор

О. Г. Котова

Актуальность ггооблеми. Приоритетным направлением перерабатк-ощих отраслей АиК страны является обеспечение населения зксоко-зественнъмя продуктами, соответствующей современна -требованиям алансированного питания. Сливовое ими», при этом, занимает эбое место. Обладал высокгай1 органодеятяческивш показателями, 3230й ценностно м хорошей сочетаекосгьэ практически со всеми здуктами, сливочное масло пользуется повышенный спросом.

Производство елквечного пасла з напей стране составляет более 5 илн.т в гсц; около 1/3 отого количества используется в хлеба-гачной и'кондитерской орошшхенностк, длл кулинарных целой, где тдональнее и щзактичаее пспольсовать другие аиры специального значения. Сос-рн использования сливочного масла поэтому целеео-зазно специализировать, Это позволит направленно регулировать > состав и гояцззуз ценность; функциональные свойства, более ра~ ¡нал.ьно к комплексно использовать все компоненты модона-скрья. '

Перспективным является создание специальных раз но видно с-те;-: точного г.асла для кулинарках цаяей, используя при его про::о-;стве композиции немолочных: ниров. Улучзгая |уяьщойалыдао свсй-¡а сливочного масла с учетом. назначения заано, чтобы ксяользуе-! жировке композиция не ухудшали его органолепттчесяие показа-:и и качество з пелом.

3 связи с этим, работы по созданию мировой композиции (из неочных жиров), предназначенной для частичной гажены молочного производстве слязочкого масла специального назначения, и раз-отка на этой основе ресурсосберегающей технологии с использоза-м тлеющегося серийного оборудования, особенно методом сбивания зок, представлял?- научный интерес п практически полезность.

Рабочая гипотеза заключается в том, что при соответствующей нологической обработке композиции немолочных: жиров возможно бияирозать лсировуэ фазу слизок и такая образок направленно ре-цровать состав, лкщевуэ ценность л потребительные показатели учаемого сливочного масла.

Цель и задачи исследований - разработать технологию елквочно-иасла "кулинарное" методом сбивания сливок с регулируемым ислотннм составом и свойствами за счет использования немояочних эз, .подвергнутых специальной обработке, поставленная цель достигается резенясы сладувдпс задач:

- изучить возможност ь и эффективность регулирования ккрно-кислотного состава и свойств, оргаколептическкх показателей сливо кого масла на основа использования специальных кошозиций немолоч ных жиров; ' "

- обосновать состав к свойства, качество композиции намолоч-шх аиров, предназначенной для использования в производстве сливо ного масла, рациональное количество и методы ее внесения;

- исследовать физико-химические свойства и кинетику кристаллизации жировой фазы смеси сливок с эмульсией немолочных зкиров и обосновать pesííí^iHt ее низкотемпературной подготовки перед сбизание

- изучать особенности технологии и разработать режимы выработки сливочного масла с комбинированной жировой фазой методом сбивания.сливок; исследовать его физико-химические свойства и установить сроки реализации ротоеоро продукта.

Научная |новизна работы заключается в научном обосновании состава композиции кемолочных жиров, получаемой переэтерквккациеС я.ее массовой доли в готовой продукте; разработке метода и режимов получения колочно-кпрозой -эмульсии на основе композиции немолочных жиров и обезжиренного молока (пакты);.изучении кинетики кристаллизации жировой фаза скеси сливок- с шлочно-нкрагой эмульсией и влияния этого.фактора на отдельные свойства ее з процессе низкотемпературной подготовки.

ilo результатам исследований получено.два.авторских свицетел* ства í? 135445? и № 136902? (запрещенные к публикации в открытой печати).

Практическая значимость» Обоснована возможность направленного ' регулирования зкирнокйслогного состава, повышения пищевой ценности и функциональных свойств сливочного масла за счет использования специально разработанной композиции немолочных жиров.

Разработана, технология сливочного масла "Кулинарное" (методом сбивания сливок) и утверждена ■на него нормативно-техническая документация -(йзйенвние Ии?2к 49 909-84, технояогичеекаг инструкция и Hopisi расхода сырья).

газработанкая технология сливочного масла кулинарного апробр розана в услозиях. Ярославского ГМК, нереславль-Залесского сырком-бината (Яроалааскалсбл.) и Алитурского маслозавода (Литовская СС Получена рекениз на -широкое внедрений'кулинарного масла методом'

вания сливок, Экономический эффект составляет ~ 212 руб. ка энну. _

Апробашя работы. Научные результаты диссертационной работы эжены к обсуждены на научно-технических конференциях: "Пробле-л пути рационального использования сырья в маслоделии и сыро-ди" (Каунас,198бг); "научно-технический "прогресс в молочной далденности" (имск,1987г); "хювшнение эффективности использо-т НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяй-эвания" (Каунас,1988г). Диссертация в целом докладывалась, общалась и получила одобрение на секций Ученого совета ШИИМС.по росам маслоделия 07.12.90г. ■

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в гчатных работах, в том числе 2 авторских сввдетельства.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, ipex глав, выводов, списка использованной литературы и прило-1й. Основное содержание работы изложено на 150 стр. нашкнопис-) текста, содержит 22 таблицы, 23 рксунка и 6 приложений, Спн-использованной литературы включает 225 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ■

Во введении кратко обоснована актуальность и цель работы, :аучная новизна и практическое значение» Первая глава (обзор литературы). Проанализированы совреаен-представления' о составе» пищевой ценности сливочного масла, 'М числе соответствия его концепции сбалансированного питания» аны особенности технологии и состав продуктов с комбикирэван-ясировой фазой, вырабатываемых в нашей стране и за рубакам в ¡стве разновидностей сливочного масла и его аналогов»

Вторая глава (организация работы). Экспериментальная часть ■ты выполнена во ВНИЙМС НПО "Углич" и ВНййЖ НПО "Каслозжрпром'Ч :зводствеякуэ проверку экспериментально установленных режимов .ествляли на Ярославском 1Ш, переславль-Залесском сыркомбина-Ярославская обл.).и Адитусском маслозаводе (Литовская ССР). Организационно работа разделена на три этапа. Схема прове-я исследований представлена на рис.1.

изико-имическкх .¡^показалалей Кн_Е цО и после их пере&теш^&капии

жирнокислотного состава трех НнЖ" и смеси Кнд с МЯ

J техно,

с-актог

4 О""*».

ологичесних ооов получения

|ШйЭ в* обезЕиренно:. Ь.юроке Г пакте)

устойчивости кЕЗ со елквкакл против разделения фаз

смеси сливок с »jm. в процессе подго-

товки S3

сокзанш

^¡оеооекности получе ¡'ния масла___

храниух> епо сооно es и ггаоцукта

7П

1 о

■j состава КнН, Og й- ^

свойств КИЕ О W йг о § S

соотношения Кай к Ш'.

1.

использование ¿'ДЦ ]

использова затотэз.

та: гокогени-

•в^посло быстрого охлаждения I "^после ступенчатого охлаждения]

\

установление параметров получения масляного зерна

установление пара-метвов механической* обработки масляного* зерна

" О К к о tf OiW SS с, СО X О Я Ш <0 О S ЕЙКОКЙ

5 с! >i ö fi н

6 ецо си С <3 ovo ей со OCCOSti

.^оптимизация сроков {реалкзацйи готового ¡продукта

те,!,, Схема проведения исследований

Объекты исследования: три композиции немолочных киров (КМ молочный жир (Ш), скесь какцой композиции о Щ в.диапазоне соо ношений от 10:90 до 50:50, молочно-жировая эмульсия (МЖЭ), смес сливок с МЖЗ, слквки, опытные и контрольные (любительское) обра

ЦЫ СЛИВОЧНОГО КаСЛг.. • ■

н КНЖ-ЗЬ; КНЖ-40; ШЖ~4Ь содержат соответственно: говяньего кир 35,40 и 4й %; кокосового масла - 35,30 к 25 %; подсолнечного тела - до 30 %. Композиции выработаны ВНИИЖ НПО "Маслозлирцро! (г.Ленинград) по рецептурам, разработанным в творческом содружестве с к.т.н.иеркедем г.Л., к.т.н.Ст'еценко A.B., Кузнецовой Н»М., которым автор приносит глубокую благодарность.

—

'1-7!. о -и '¡налево рав-лл,. ира лзолненяи работа наряду с яркасае-•л стакдартизпзагспьсс к сбщецрккятас иетецкх определения фкшко-шееких, ккробиолоппесютс л От'охтпгееехчх показателей слнзоч-> масла, зкрг, сл;:зс:с »1 плазмы, г.-.мае пслольесязля газозгадхсс?-.тро.,латогр£'.*,:гз, ссьс-:.:нуа дтаатсглетаяэ, д^ереэдлалы-о-тзсж-сии едализ, рг^тгено структурный анализ, ^пкре: структур;^* зка-•л другие методы исследования.

^свтсрнсстъ опнтоз 3-й ::ра?нал, >к^е/атяческая -обработка гер^еягдльных дакяис провозилась ие-годзки дисперсионного а )елш:'.сяного анализов на ЛН 0:4-4.

р^у^тлп! йсдаозлшл

чение композиций поешаэнач.ешшх для

;':сг:о..1Ы;оза;-::;л в псозглоЕСТзе сливочного :.'.асла с лж«ок;<с"огяпм сссгаззсм

исследование состава кс>жо?аттй К'-молсшнх гу.исов. л?с?аз •ого ."лгеа сдельным гтгутгл ¿мрных кислот не з гзлпой •дотстзует требс~ак:нпм» предъявляв;/.:.?!! к гкгагетичпекя иггзаль-■ зиру (ПО; сбдее количество ненасыщенных гжрвых гаслс-г 'ле~ ько иаз, а настенных - вшге регяаиектируекых нор«, кроме з нем недостаточно .заиненно з&аной для человека линслевой оты. С учетом этого состав КН1 подбирали гак, чтобы обогатить очное масло ненасыщенными лирными кислотами и, в перзуа оче-, линолевой.

Составлено три композиции немолодых гхиров (НнШ-35, КНН-40, ■15) л изучен их индивидуальный л з смеси с !.Ш (в диапазоне яовений от 10:90 до ЬО:50) групповой дирнокислотный состав, ченные результаты представлены в табл.1, 3 результате обработки экспериментальных данных получены тения регрессии, описывающие изменение: общего количествамие-ценных нирнпх кислот (у^-]; олеиновой кислоты (у?); лкнолевой зты (у ); общего содержания насыщенных лмрнпх кислот (у.) п.. молекулярных насыщенных лирных кислот (ук) з зависимости от зцуемкх композиций (КНЗ-35, КйЖ-40 л ННЕ-45 - -л пх соот-гпя с Ш (х9), которые имеют вид: ^

ут - 39,19^1.2'х1-3,12-х2-05?э'х|'х2-0,16-хт"'-0,1*х22 ; У2 а 25,9б+0,48'х1+1,2б>х2~0,3'х1,,х2-0,1ах12 ;

* &,Ы.1803'хт-4,76*х2-0,7а-хт'а^До'хт*. I

■ 2'4 60,81-1,I

У5 « 10,54-0,37-^+1,14'хг-0,21«х/+0,2Ь'лу *х2;

при хт ~ лт-2 где Х-т - I; 2; 3 соогаетствзано для йй2-Зо, Ка2-40 КУ&-45,.

~ (Хр-?}/2 где Хо -- 9; 0; 7; б; Ь соответственно для к КйН 20:10; Б0;20; 70:30; 60:40; £0;5О„

Таблица I

£крконйсяо«шй состав ксслецуе:агх с.-.эсйй колотого гиза с ННЗ

испсль-!Соотно-' зутаяя ! пенке ! КЬл 1Ш к ! ПШ

Сзгагсг-анка жатасдс

кснасазекных__• сов;®«, к о-; кизко;.:о-

е&це-э хо1Слеияо-

1 ! д !

Iиасиц^н-! ьйх

рзкухяр

"ИТ-,' ♦ г--, г!

йж иасы-

хснвьк

(О^лй)

КЯЕ-35 20:10 36,5*2,1 25,$±1,б 3,6+0,4 64.5^2,7 11,4+0,4

80:20 35.6+1,8 26:1+1,2 5,7;г0,2 63,4+3.1 10;

70:30 37,8+1,9 25,7+2,9 7,6+0,5 62 ..2+1,8 10,6*0,6

60:40 33,9+1,9 24,5*2,0 9,5+1.С 61,1+ХЛ 10,1+0,5

50:50 40,1*2,0 23,7-1,3 11,6+0,5 9,5+0,2

КШ-40 90:10 35,9-2,5 27,2+0,9 3,9+0,3 64,1+1,7 П,5*0-3

80:20 37,5+й.З 26;6+л,5 6,3+0,5 62,5+3,2 10.8+0;4

70:20 ЗЭ,3+1,9 25,8+1,1 3,6^0,6 60,7+1,6 10,4+0,4

60:40 40,8+254 2ь,3+1,3 10,8-0,6 53,2^2-1 9,6^0,5

50:50 42,2+2,6 24,91-0,8 13,4+0,$ 57,8+1,5 9,4x0,3

КНЖ-45 60:10 36,3+1,7 27,3+1,3 4,3+0,3 53,7+2,4 IIЛ10,6

60:20 2 6,9+0,9 7.1+0,5 61,6+2,7 10,6+0,6

70:30 40,1+1,3 26,4+1,1 9,6^0,8 59..9+>.6 9,7+0,3

60:40 42.4+2 Д 25,7+1,2 12э6+0,8 57,6+1,9 9,1+0,4

50:50 43,9+1,4 25,4+1,4 15,4+1,0 56,1+2,1 8.3^0,3

ГЫН 38.., .47 28,.,32 7, ,.,.12 62, „ „ 53 10,„„12

На основания графического анализа уравнений рехтзсссия построена гисгограшы соответствия ксслзчуекык смесей ГгДу (рлс.2! которые показывав?, что, цш установленном работа.*® ЕНКИИС соотношении к кеиолочному 60:40, иазраасекшс к «слез полное сбалансирование ¡кнрнокислогного состава сливочного м-асла возиок-но аа основе использования КЯН-35 и КШС-40.

Оптгаалькь.а зокн:

общего ;сол7г.!'?стза нена-сьг^ейнь:: яяркых кислот

э т.ч. линолевоv. кисло?«

CZZirmÉEBEl

общего кол^чсотв".. насч-з;енкнк лкслот

5 т.ч. нязчоколенулярннл

-¡■<слог:

Кп-;;-35 KÍ&-Í0 - I Кг;;м~40 п гсе;-45 ~ а

I- отагшальккз зоны нла кпн~35

к»- опп^альнка сок» яля

Í&1Ü-40

• ГПж; а ]

Г" ......"" "Ч--<-.-----

50:50 60:40 70:30 80.20 90:10

Соотношение Ш. ¡c %

ожгвиалшзо эокя для KHS--45

обща;? ^пая

зона

2. rtTOTorpai^a! зпта-лалькнх зсн ссатноненни мелочного киря к* KUT

кпиеталлязаш^ KHHL Дяя «оут.'оипл ■.ег.'.кв йристалглз&цга ЙгГД зриаеюда: два реядах?. охла^екля -

°С/час) к копленное (0,417 °С/час>. Макреструк-анализ образцов К!!л до к после лереатйр^нкашш при бкст-•• ся:лалдеккм до й "С образование очень кедкж; красная-

. Твхяер*?згрняз зоны плазленкя отдедькга: групп спесзккг.сс еталлоз различайся лг-гль по яркости свечения з иолярхзояанно;; re п являются орланткробочндан. Медленное охлаждение пссле-мах образцов КНН четко выявляет разп,ельно-гру2гпозогг характер слаллязации гдяцерязов в гас:, Судзствекние разгкчкя имвэгс? браздах КЙЕ до и после ж перззтеокф'^-ацкк. В КНН до мрезяе-икащгл наблзцаютзя более разнородные кристалла- по ерпзнен:ю ристаллают переэтерифяцарова^гкыл ШН во многой сяодвш: со релитами молочного ни:ра, Срздяепдазкяя группа «явгюяныс хряс-хов переэтерифидпрозакпы;-; образует скоплений плотните оора-аний (ореодоа) вокруг сфероак'гов высокопяазкой группа. В коном аире среднеплазкая группа смепакнзк кристаллов образует гже, -игольчатого типа, ореолн вокруг высокоплаших сёеролитоэ

s

и усматривается отдельное,болел ¿оякае сферолизы oto?, груигл/ Кроне . средь'езкйыкю среолк «астс. .Сггеаз; слоистом, сосю шш кз 2-3 слоев, В ;л:рах cj::t ^аыигтес

однородные« '

Бзсярое охйаацвн'ле образцов K-S до чшгературы 2 л 18 °С регистрацией процесса ка скрокегре R.C.Kyptîaiwsa выявило два ч ко выраженных экзотерические аффекта, сзицетельсавуицие о редкой кристаллизация гляцервдоБ исследуемых коаяэгкциа. tosca первого иш:а экзотермического эффекта исследуемых Кй£ дс перез рнфякацип (при схлаадекиа до 2 °С) по времени проявляло.- ка кш позже £ сравнении с айаяэгаянш дл-с; после их кервэтери аацяа и характеризуется меньшей эираЕвнксетьв. Скорость проход кия первого эффекта в сравнении с далэзякк zxpox щ>тбрнэ 9цт ковал. Повторные -окзотега^есже эффекты кристаллизации глщзр: дов Шй аркадой быстрееs чем з молочном гире. Следует отметит: 420 процесс переатарфдащии емещ&ет щюхогдекие аозтсряогэ эф-; та з сторсяу ускорения а делает его более выракенким ь сравнен:-с соответетвуш» аффектом исходных смесей KSS аналогичного со; ьа„ Go мерз сниаенкя кассовой дож говяжьего кирз г- с 45 % до 35 % завершение второго эффекта кристаллизации ускоряется вс 2.5,..3G $ как для исходных, так и переэтври&йцкроваккых cáese? полное«»» заканчивается к 3D кик, а для молочного'жира - к 65». ¡:íí:Í,.

■ Teptz-orpawsssa оххещ&гвя образцов БН£ до 18 с'0 «тко фшсйэу два последовательно праходяд^о эффекта 1флет&ллкзацяк. Пр-г-. скорость прохоадежя первого еффекта яххв, а второго - в с некий с йкалогкчньаи образцаш, охкгщенинш: до 2 "'G, что объяе етея меньапсл вовлечением з процесс кристаллизации легкоплавких ереднехиЕ&ьких групп съж&шши кристаллов к более быстрой кх орз нацией э объеме sutцкого Екра» Для Кг&~45, К-1Л1-4С и ШЕ-35 соцве яунах порезтеретикглик повторная экзотермический аффект заканчи вз.отсл к 22,27 и 30 шнуте соогьетстьекио, а для молочного хира к 70 ¡05K,

Получении;- результаты а?учэяия закономерно от ей криеталдазь кз&гецуемсо: KSE дают основание ечимш, возюянкк использование ^этерифяцяровачнше койлойици;; при выработке елябочногс <>:аела с ьо^Однпровакксй »яровой фазой метоаоя сбивания crasos; Oes уцлш кг« технологического процесса е сравнений с производством слйво

¡его масла с траципкокнкм состаес?.%

спасабдг з>.г/льгтазззяч.э КН£ з плазме -ч:,/-

;езтвляли с использование:,; гомогенизатора и масло;огохоз:пелл ке-¡реривнзго де;"стзил.

После длительной выдержи получекксЛ обработкой с:/.";:л Н£-40 с эбез:?.ирекчг:м »флокс;.« (пахтой) в гомогенизатор»? и ссл;-.:~ оле .УмЦ, хлгпо отставание жира. в образцах эмулье::;?, по/у-

еннэй ооож.",! зарааятамч. Слой отсгслвазгосл при зтем. гира £ .«3 оставив 10,7 л 5,3 соответственно после обработки смйеи г> опнатедз 1&Д ч гомогенизаторе. Одна:» после легкого перелег. • га-ия отстоявшийся жир разномерно распределялся по асеиу с5ъ-х<у элуздннгя лЕЭ с?йкоз!мась однородней.

Б образцах й£Э, обработанной з гомогэнига'горз, размер сигд53-гю'дего большинства .т.крезьз; сариксэ не црев'^сал I шод, а при об-г£о?кэ в сбизателв МИД - составил от 1...2 до 20.. .25 «км« Полу-•¡н'лз :£Э псг.ольосзани'.! гомогенизатора о оусло слушает зигокуз 'вг-екь днспзрсн'-:ст;г прозой ¿азы Ш5Э и еоэтому ев пркмекену.з !соле;латт/1-с-:о при ?.-.грабат:-:<? масла. Учитывал тзхназогичзся:».'} ©«-•жсста зиработкк масла методом сбивания елкзо::, размер -.гастид :о-г '"22 с.т Х.,,2 до 20...2ь ;.1кл обеспечягает достаточную ус-го Очисть окульси:' лрэтте разделения фаз з процессе водгссоски к сбд-к:-з -л г^скткзность образования каслакого эераа.

.¡лучен:'? особенностей низкотенперату'знов подготовки смесч ч?зк п '-%3 н ебязечнаа. 3 качестве основных показателей готог.ксс-"см^я" (слжох с УдЭ) к сбивакзго припято: степень деомудьги-зздия жира, дисперсность лнровой фаза, вязкость и степень оп-ср-эак'ля ;г;:ра,

&:сп'зр*2.*.йктальныз данкыэ, характеризуете комеяеяяо стелен;: >кульгхроз-.шгя :йоэвой фаза в ксследуеных образца;; зкульсяй заставлены в

Степень двомульгировакия жира, в образна-: "сл:е-е(;" квс;.'олыю I 1...2 /Ь) гкез, <гек к «гонерольках сливках- В процесса юваяягг количество деэиульгкр^заякого аира в кослэдущь^ обр-а*-: при зтоп: бодег заметно д "с^есп"> понгазгглем

лератур;.'- :.'ермозгй.т;:розакйя от 1?. до 3 °С степень аегмудьгкг-о-•/я акра возросла дд« "смеси" (опыт) и сливок (контроль) кз % г 2,2, с. после термостатироваккя на.5,0 % к о.о % соотзет-' 8КН0 -

Tafezia 2

изменение сгояек;: дезед^ьглгровання зкудьскай'

дасяедушью Ш»едслжи- 'Степень дезйуяьгкровакия жировой с-апн

образцы эмуль-? тед'ъкасг-i, ; (% ' при темвератуЪах,. СС _ _^_

с;'й с кассовой термосгг,- ! Г "Г" " ™ Î

долей гзгоа • таэования, ! 3 ! б 19 ! IE 40+0,5 % ?час ! ! ! !

Сл-аки 0 12,5+0,6 12,3+0,4 10,3+0,4 9.3+0sb

(контроль) ь 13 s 1+9.5 -12. 8тС 3 10,5^0,5 MzO.S

12- 13,9+0,7 13,4+0,5 10,7+0,6 9,6+0,4

24 15,7т0,6 15,1+0,4 11,0+0,5 Т.0,1+0,4

Смесь слизок 0 13.4+0,3 12,34-0,6 П., 0+0,4 П.£+0,7

5 14,3+0,5 13 v 7+0,3 11,7+0,4 II,ôÏ0,6

12 15.5+0,7 14,8+0,5 12.4;0,6 11,9+0,7

с4 I7s7+y,4 16,1+0,7 13,3+0,3 12,7+0,5

йзуззяио двсмгаеаэста зжровой еэшззло, что сна-.се.\-;:.1е температура водерзивания обусловливает увежг-гение средняя обвем-. жировых частиц как опытных, ses и контрольных образцов, Отличительной особенностью дисперско?тк г;с.<гсн" б процессе ее кпгкоа-е пературной обработки является наличие крупных конгломератов, со; тояацос из Кировых пари коз неразрзи&з&цкхся в процессе длктехьког-. тсраостатироаанкя.

Вязкость "cjîecîî" пря температурах: "физического" cospoLai-un в диапазоне 12.».3 °С сраввигвсьно нж;е вязкости контрольню: ел, вок на про?яяеник процесса тер;/.остатироБанкя от 0 до 24 час; • (рнс.З). Это имеет црактцческо© значений.: аоякябнаад вязкоеть "î ск,! облегчав! работу наелэк-зшгч/ып-еля î; екш;ает &и5?Гйз?.тргты : сравнении со ебквакиш секвой»

Дин&йяка изменения степени отзорцеванж кирозол фазы «едящаяся опредеяязцим фактором готовности сливок к ссшза.н/:?, при еоотшЕеяш молочного кира к нешяочному 60:40 представлена на'ряс ,4.

При охлагщенкк "смеси*'до 18 °С и выдержке 2 час ьоличест твердой фазы составляет 19,3 %. Доохшщение исаъс"лк до исследу гик температур способствует дальнейшему стзерсевгнк/; гяицеридез жира. необходжлое количество твердого кира (по дашжд 1\3, Тверд-хлеб составляет 30...35 £) при охлааденни ксмеси"до 3,6,9 °С до. тигается о процессе термостатггрозанш через 15. ,»20, &£?....60,

Продолл'птгяьпооть •гсрассгг.гчросавия» час

3>. Иг?;лиен"19 вязнсстн счес:-; дс-слсдуемих: оуризцаз слизая

Г: от ,т,о\;гготт\уо'-; л гродолхд-

1,2,3,^ - Г^лбок Цтгу-

палыгл:;), о/лзлиенягк "с 3.6,9 :? 1й 'С,

з.улискьй :;;;-г;п:>, г;о -тлг^псгр-;-— ■туг;--: 2,(:.'Э я 12 ссотзстстасшто.

1&адо£гат«шюс?ь тзрчметатгфокакля^чао Кинетика лрпеталлизати глгса 3 "емс-сл'1 7,2,3,4 ~ доожмяаеаае от 13 "С до 3,6,9 а 22 ""О, соответственно.

£7С„»„300 шхау? соответственно. гч:шш тррмосг&тирозанил вря 12 с ул обнспечивает стз-ырдсвакия »шквально необходимого холнчестБа {50...36 &>) к поэтому дла з-^раборки ыаола г»е рекомендуйте:;.

Рглработка технологии саквочнсго масла с оегулйвуш12л згирнокислотнш составом (методе-:.; сбивания)

ранимов сбкзапал "с:.?а-с?Г!» яз/чело влияние текд ратурь: сбшлшв "сноси" ьа конснсгендкз л флздао-хжличесхнг пока зателк кулянарисгс каслг» Бар шрузиы я показатель - томяепзтура с э<л-:«1н "'с'.-кск," ь пределах от 6..,8 "С до 12,...14 "С. иоьъгльние те псрадуры сблваглич обусловило сравнительное сскрадэнйе лродолет-телькостл сбигания л лохучэжге и&лилне мягкого масляного зерна, при ото;.; несколько возрастает -показа?ель влтекажя г.идкогс ;г.лса, а ьосегакаЕЛИЕ&е:,юеть структуры проявляет уеахекцко к.покхяогшз. Покагателк териоустойчиьости й твердости иаела, подменного при •тс^гпературе сбавания "смеси" 5„..8 °С, значительно лреыллазт а«а-"огнчкыз характеристики масла, выработанного лр;; температуре сбивания 9»,.11 "С и 12...14 °С» рекомендуемая температура сбивания "смеси" - о...8 °С.

изучение влияния интенсивности механической, обработки касля-його .-зерна осуществляли посредством изменения чадтот«: зрадения зеков маслообрабоишка в диапазоне и,4..Л.2 с"4-, иолучекные результаты исследований представлены з табл.3.

' Таблица 3

Влияние интенсивности кеханическогс воздействия на етруктурно-ыеханические характеристики кулинарного цасла

1астота враще- ! ■ил шнеков мас» :ообработчика,

! !

исследуемые локазат-а-щ

е лост^Еосега- |Вытекание| Теомоус- ('Консистен~ ¡навливае ^¡едкого ¡иия, баллы

¡мость ,жира, % ¡вость ;лда 1С °С

0,4+0,05 28,0+1,5 75,0+2,1 13,9+0,2 0,65+0,03 £3,1+0,3 0,8+0,0о 26,0+2,0 83,4+2,8 14,4+0,3 0,83+0,02 £3,5+0,2 1,2+0,05 23,0+2,5 37,9+1,2 15,1+0,1 0,30+0,02 23,8+0,2

Повышение интенсивности обработки масляного зерна приводит снижению его твердости и гермоустсйчквости соответственно на н/м и 0,05. Показатель вытекания кндкого зсира из монолита цро-

а возрастает с 13,9 до 15,Ï %, восстанавливаемость'структуры а - с 75,0 до 87,9 %. Рекомендуемый режим обработки масляного а расположен з диапазоне вращения шнеков ыаслосбработкнкг от до 1,2 с"1. Схема технологического процесса производства кули-ого масла «етоцои сбивания сливок приведена на рис.5, Установление сроков реализации продукта. На основании прове-ых биохимических, микробиологических исследований, изучения колептичёских показателей в процессе хранения кулинарного масла, ботанного методом сбивания сливок оп оптгалальши технологичсс-режимак, установлены сроки его реализации: в транспортной таре элитами по 20 кг) при минус 18 °С - не более 5 мес; в потреби-ской тара кассой 200 г (упакованного,в. казшрованную фольгу) ¿Анус 5 °С ~ не более 20 суток. •

Опь'тно-прокышленкая проверка технологии кулинарного масла. На эании проведенных исследовании разработана норнатизпо-техпичес-декукентация (Изменение Г I п F 2 tcï7 49 909-84, технояоги-î.q инструкция п иор:-:и расхода скрья) на масло сливочное т:улп-эе, зарабатываемое методом сбивания сливок, Апробация разрабэ-зй технологии на Ярославском ПЖ, Лерэславль-Залесскои скрком-ге (Ярославской обл.) и Алктусском маслозаводе (Литовской ССР) юльзованием линий ШШ/IZ, А1-0Д0 и КМ-2000 показала приемло-> ее в условиях про.\5ыпленности» Экономический эффект от про-гстза I т пасла составляет около 212 руб.

ВЫВОДЫ

1. Полученные экспериментальные данные и их теоретический

гз обусловили возможность создания ресурсосберегающей техноло-ливочного масла с регулируем.! жирнокислотным составом к яовы-й пищевой ценностью (а.с. ДО 1369027) - за счет использования альной жировой композиции немолочных: отров разработанной сов-о с БШШ, в основу получения которой лолоаен процесс пзреэте-ации.

2. Математическая обработка экспериментальных данных позволи-вести уравнения регрессии, описывающие изменение содержания

о количества ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. олеиновой и евой» насыщенных тарных кислот, в т.ч. низкомолекулярных9 в кмости от исследуемых жировых композиций и их соотношения с нт жиром; оптимизировать состав КНЖ максимально приблизив

I - центробежный насос; 2 - пластинчатый подогреватель; 3 - сепаратор-сливкоотделитель; 4 - балансировочный бачок; Б - охладитель; 6 - резервуар; 7 - пастерйзаиионно-охладительная

Остановка; 8 - дезодоратор; 9 - винтовой насос: 10 - танк универсальный; II - эмульгатор; Z - маслоизготовитель непрерывного действия; 13 - насос-дозатор; 14 - автомат для мелкой расфасовки; 15 - маслоизготовитель периодического действия; 16 - гомогенизатор масла; 17 - автомат для крупной фасовки

МС - молоко сырое Э - эмульсия М - масло

С - сливки СМ - смесь эмульсии и сливок К - каротин .

* " —- -- и® „Л! <*>»«■>

к современным требованиям сбалансированного питания при ссот-ении молочного лира к немолочнсму 6:4»

3. Изучены физико-химические свойства композиций немолопкых ов до и после их перезтерификации и установлено, что:

- переэтерифжсация обусловливает снижение температуры плавле-композиций немолочшх кироа и соответственно уменьшение сте-

и отвердевания глицервдов в диапазоне температур от Z °С до пературы плавления композиции;

- глицериды композиций немолочных гиров после дереэтесифика-при медленном охлаздении (со скоростью 0,417 °С/час) проявляют

дельно-групповой характер еокристаллизации, свойственный молоч-I лиру;

- при быстром охлаждении (со скорость® ~3*20э 0С/час) яомпо-Ш немолочных яирэз Дискретная кристаллизация отдельных групп тайных кристаллов проходит быстрее, чей з молочном жире и задается в течение первых 20...20 мяк.

4. разработан и апробирован а производственных условиях спо-полученяя шлочно-глровой эмульсии (с массовой долей аира

,40 %) посредством обработки КНЖ и обезжиренного молока (пахты) ¡нвателе маслоизготовителя непрерывного действия при темпера! 60...70 °С "л скорости вращения мешалки - 22..23,8 м/с (а.с. .54457) пригодной для последующего использования ее в произвол: сливочного масла кулинарного методом сбивания сливок. Ь. изучены физико-химические свойства "смеси" (сливок с т~ о-жяровой. омудьсией) в процессе охлаждения после пастеризации ешератур физического созревания (3,6,9 и 12 °С) и терноста-вания продолжительностью от 0 до 24 час, установлено, что:

- степень деэмульгированил жира в "смеси" на 1-2 % вше, чей нтрольных сливках, однако нарастание ее в диапазоне исслецуе-температур и продолжительности термо датирования ниже по срав-а с исходными сливками;

- размеры жировых шариков молочно-таровой эмульсии превшайт эрн частиц жира в сливках, поэтому она характзризуется сравни-то пониженной степенью дисперсности аировой. фазы;

- вязкость "смеси" сравнительно нике, чем сливок в диапазоне $ратур 3-12 °С и продолжительности термос-татироэания от 0 до

динамика ее нарастания аналогична натуральным сливкаи;

- благоприятным режимом подготовки "смеси" к сбизанжо являет-:упенчагый резим охлаждения: бнстроа охл&гщение (со-скорос?ьо-

2'103 °С/пас) до 18 °С, вцдерака при этой температуре в течение 2 час с последузида доохяаядешеи (со скорость» 6-8 °'С/час) до 3-9 °С - вздержка не менее 3 чае;

- смесь слизок с глолотао-нировой эмульсией по перечисленным показателя:.', приближается к 'сливкам.

6. изучены, особенности процесса сбивания смеси сливок с моле но-нировой эмульсией с учетом режимов ее низкотемпературной подге тонки и оптимизированы параметры работы ыаслонзгстозителей (кепрс рывного действия современных моделей) при выработке .кулинарного i ла с учетом получения высококачественного продукта,

7. Кулинарное масло, вырабатываемое с использованием КНЖ-40 по показателя:-! качества (вкус к запах, цвет, консистенция, кулинарные свойства) швеишлько приближено к традиционному сливочно? каслу аналогичного состава; установлены сроки его реализации;

- в транспортной таре (монолитами по 20 кг) при минус 18 °С но более 5 нес;

- з потребительской таре массой 200 г (упакованного в каиир; ваннуз фольгу) при таре 5 °С ~ не более . 20 суток.

8« разработана м утверццека нор1.:аткзно~те:сничесх&я документ; ция на производство маета сливочного кузшнарного методом сбиванк; сливок (Изменение F I к ТУ 49 209-84; технологическая инструкций нормы расхода сырья),' Расход молока при ото» составляет 13,7 т а I т масла. ■

9. Технология производства кулинарного.ыасла методом сбиван: сливок проверена в условиях Ярославского FMK, Нереслазяь-Залесек го маслосырйоибиката (Ярославской обл) к внедрена на Алптусеком маслозаводе (Литовской ССр), Экономический эффект составляет око 212 руб. на I % иаела, -

По материалам диссертации опубликованы следущие работы:

I. Быаемирский S.A., Стаховский В.А., Жата K.M., Зергелесов В.М.. Близкие реаимов охлаждения зиаров на содержание твердой фазы э них и териоустойчивость' славянского масла. - Е кн.: Проблекн и пути.рационального использования: сырья в маслоделии и сыроделии. Тез.докл.научн.техк.конф, Каунас, 1S86, ч.Х, с.51.

2., Вьшемирский-S.A.Нага МЛ,!., Стаховский В.А., Мурапова г.М., Силинский B.C. Способ получения масло подобно го проекта. •Авторское свидетельство К- 1354457 (к открытой публикации заяреце

3 Вышемпрский Ф- А-> Стаховешш В- Д., Жага М- М-, Сплиц В. М-, Стоцопко А. В, Перкель Р- Л., Кузнецова Н. М- Технология кулинарного масла истодом сбивания сливок. — В кн-: Научио-тех-лическнй прогресс в молочной промышленности. Тез. докя паучц. трхннч. сопещ., Омск, J987, с- 59-00.

4. Сергеев В. П, Васильев II-Ф , Твердохлеб A. В, Вышемпрский В- Ф- Стахопскии В А.. Перкель Г JI-, Стецепко А В., Лепачеи i\f.l\I. Способ производства маслонодобтюго продукта. — Авторское свидетельство JNs 13G9027 (к открытой публикации запрещено).

Г). Вышемпрский <!> -А-, Стаховешш В. А., /Kara М- М., Вергелесои В- М. Особенности низкотемпературной подготовки к сбиванию сливок с частичной заменой молочного жира немолочпым. — Сб. научи, тр. ВНИИМСа «Повышение комплектности использования сырья и качества сливочного масла», Углич. 1987, с. 9-Т7-

ß. Вышемпрский Ф. А Стаховешш В- А-. Стеценко А- В, Перкель P. JI., Кузнецова TT- М- Новая жировая композиция для кулинарного масла- В кн-: Повышение эффективности использования НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования-Тез- докл- УТИ пауч, техн. коиф Каунас, 1988, с- 16.

7. Вышемпрский Ф- А-> Ста.ховскшг В- А. Технология кулинарного масла методом сбивания сливок- — Сб. научи, тр. ВНИИМСа «Повышение ¡эффективности маслодельного производства», Углич, ¡988, с- 4-98. Стахопскнй В. А-, Ксрбуиова Т- И. Кулинарное масло. — Молочная и мясная промышленность, 1990, № 1, с- 36-37.