автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сбивных мучных изделий

На правах рукописи

ШЕЛЕСТ Тамара Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05 18 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции И виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2007

003071189

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» в ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ВГТА)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Лабутина Наталья Васильевна;

кандидат технических наук Назинцева Екатерина Александровна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Воронежский

государственный аграрный университет», г. Воронеж

Защита состоится «22» мая 2007г в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу 394000, г Воронеж, проспект Революции, 19, ауд 035

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА Автореферат разослан «20» апреля 2007 г

Ученый секретарь ^

диссертационного совета (у^ И А Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность исследований. Основная задача пищевой и перерабатывающей промышленности - разработка принципиально новой и высокоэффективной техники и технологии, поиск отечественных сырьевых источников и создание продуктов питания нового поколения — функционального назначения

Имеющиеся в настоящее время в пищевой промышленности технологии и процессы получения готовой продукции во многих случаях достигли естественного предела скорости и по своей возможности не могут быть интенсифицированы, что обусловлено значительным увеличением ресурсоемкое™ и наукоемкости технологий, а также другими объективными и субъективными причинами Поэтому в настоящее время актуальной является разработка технологии хлебобулочных изделий разрыхление которых происходит механическим способом, что позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделий, а также повысить их пищевую ценность

Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании населения и нормам потребительской корзины, хлеб и хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп россиян, кроме того, являются наиболее перспективными и удобными продуктами питания для обогащения натуральными функциональными рецептурными компонентами Наиболее предпочтительными, с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей, а также продукты переработки зерна Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека, в том числе биологически активных веществ - витаминов, минеральных веществ, пектина, пищевых волокон, красящих веществ, моно- и дисахаридов, и др

Значительный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологий хлебобулочных изделий диетического назначения внесли Л И Пучкова, Р Д Поландова, Н В Лабутина, Л П Пащенко, С Я Корячкина, В Я Черных, Т Б Цыганова, Ю Ф Росляков и др

В связи в вышеизложенным, актуальными являются исследования, посвященные разработке интенсивных технологий и рецептур приготовления сбивных бездрожжевых мучных изделий

Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской работы кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при перерабог-кесельсгохозяГкгттопюгараспцелыюгосырья»(№г р 01970008815,на2006-2010гг)

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии сбивных бездрожжевых мучных изделий

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи

- научное, экспериментальное обоснование и оптимизация процесса пенообразования сбивного бездрожжевого теста,

- изучение реологических характеристик сбивного бездрожжевого

теста,

- теоретическое, экспериментальное исследование и оптимизация влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на процесс пенообразования теста с добавлением фруктового пюре,

- анализ и обоснование применения нетрадиционного сырья в приготовлении сбивных бездрожжевых мучных изделий посредством изучения его состава и функциональных свойств, прогнозирование рецептурной смеси по коэффициенту утилитарности,

- выявление роли обогатителей в формировании органолептиче-ских, физико-химических и структурно-механических свойств теста и готовых изделий, о пределение их пищевой ценности и усвояемости,

- проведение промышленной апробации технологии сбивных бездрожжевых мучных изделий, разработка и утверждение технической документации (ТУ, ТИ,РЦ)

Научная новизна работы:

- разработаны и научно обоснованы предложения, развивающие целесообразность применения механического разрыхления теста в технологии хлебобулочных изделий,

- пол>чены новые научно-экспериментальные данные об образовании структуры сбивного бездрожжевого теста и готовых изделий зависимости эффективной вязкости, объемной массы полуфабриката и удельного объема изделий от технологических факторов и определены их оптимальные параметры влажность теста 50,0 - 50,5 %, давление сжатого воздуха 0,35 - 0,37 МПа и интенсивность сбивания - 13,5 - 13,7 с"1,

- установлены аналитические зависимости регулирования реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста,

- получены уравнения регрессии объемной массы теста и удельного объема изделий от массовой доли яблочного пюре, влажности теста и продолжительности сбивания, при этом определены оптимальные параметры сбивания теста влажность полуфабриката 52,0 - 52,5 %, массовая доля яблочного пюре -12,0 -12,5 %, продолжительность сбивания 3,0 - 3,5 мин,

- разработан алгоритм расчета рецептурного состава сбивного бездрожжевого теста, учитывающий показатели пищевой ценности нетрадиционных видов сырья, и реализованный в виде программы расчета на ЭВМ,

- научно обоснованы соотношения компонентов (яблочного гпоре, зародышевых хлопьев пшеницы, пшенной муки, порошкообразного полу-

фабриката из сока сахарной свеклы) в рецептуре сбивных мучных изделий, способствующие улучшению их усвояемости, увеличению срока сохранения свежести и повышению пищевой ценности

Практическая значимость исследования:

Научно обоснована и экспериментально апробирована в производственных условиях технология приготовления сбивных мучных изделий Определены оптимальные параметры сбивания теста Разработан способ производства бездрожжевого хлеба «Удачный» с яблочным пюре (заявка на патент № 2004131336/13 (034058), положительное решение от 23 0606 г, на который утверждена техническая документация ТУ 9110-047-020681082006, ТИ, РЦ, проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Хлебозавод № 7» г Воронеж (акт производственных испытаний от 15 01 2007 г), способ производства бездрожжевого хлеба «Загадка», оптимизированный по пищевой ценности с добавлением пшенной муки, зародышевых хлопьев пшеницы, порошка из концентрированного сока сахарной свеклы (заявка на патент № 2006103440/13 (003760), приоритет от 06 02 2006), на который утверждена техническая документация ТУ 9110038-02068108-2006, ТИ, РЦ, проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Хлебозавод № 7» г Воронеж (акт производственных испытаний от 15 01 2007 г) Экономическая эффективность от внедрения технологии сбивных мучных изделий составит 1,72 тыс руб от реализации 1т продукции

Апробация результатов исследования Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены

- на научно- практических, международных и всероссийских конференциях второй, третьей Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2004-2006), I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г ), V Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2006 г ),

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА отчетных научных конференциях ВГТА (г Воронеж, 2004-2006 гг), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г Казань, 2004-2006 гг), «Основные проблемы современного этапа стабилизации российской экономики» (г Воронеж, 2004 г), 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г Екатеринбург, 2007 г)

Разработки экспонировались на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г Воронеж, 22-24 ноября, 2006 г) В номинации «Продукты питания» бездрожжевой хлеб «Загадка» отмечен золотой медалью

Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 5 статей в межвузовских сборниках, 9 тезисов, получено положительное решение на выдачу патента РФ, утверждена техническая документация на два вида изделия

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 150 страницах машинописного текста, 21 таблица и 42 рисунка Библиография включает 124 наименования Приложение диссертации изложено на 30 страницах

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы

Глава 1. Анализ современного состояния проблемы Обобщены данные научно-технической литературы, касающиеся современного состояния производства хлебобулочных изделий Рассмотрены основные закономерности механизмов пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем, процессов структурообразования теста и его реологические свойства Сделан анализ существующих методов разрыхления теста и способов повышения пищевой ценности бездрожжевого хлеба из пшеничной муки

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы

Глава 2. Объекты и методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000, вода питьевая СанПиН 2 1 4 1074-01, мука пшенная ТУ 9197-402-23476484-01, зародышевые хлопья пшеницы ТУ 9295-001-00932169-96, порошок из концентрированного сока сахарной свеклы ТУ 9164-001-02068102-94, яблочное, абрикосовое, грушевое пюре ГОСТ 22371-77

Экспериментальные исследования проводились в условиях научно-исследовательских кафедр ВГТА - «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Общая и неорганическая химия», «Технология мяса и мясных продуктов», ВГУ - «Оптика и спектроскопия» физического факультета, научно - производственной лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», филиале кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» на ОАО «Хлебозавод № 7» г Воронеж

В работе применяли общепринятые и специальные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Аминокислотный состав сырья определяли методом ионообменной хроматографии

на автоматическом аминоанализаторе AAA - Т 339, реологические характеристики теста - на приборе «Реотест-2» Взаимное расположение пузырьков воздуха (газа) в приготовленном сбивном бездрожжевом тесте исследовали на микроскопе МИН-8 с последующим фотографированием пробы на фотоаппарат марки Nikon D-70 Для определения адгезионной прочности теста использовали электронный структурометр С - 1 Сбивные мучные изделия анализировали через 3 ч после выпечки по органолептическим показателям с помощью профильного метода Структурно - механические свойства готовых изделий определяли на автоматическом пенетроматре АП-4/2 Соотношение различных форм влаги в мякише хлеба с различными обогатителями исследовали методом дифференцмально-термического анализа на дерпватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдеи», перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами определяли методом Покровского - Ертанова in vitio с применением ферментной системы пепсин-трипсин Рельеф поверхности среза мякиша изделий изучали с помощью растровой электронной микроскопии на микроскопе GSM-6380LV (Япония Jeol) Математическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакетов прикладных программ математических методов обработки эксперимента

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Исследование структурообразовашш сбивного бездрожжевого теста

В образовании пшеничного теста ведущая роль принадлежит белковым веществам муки, которые в присутствии воды способны набухать, растворяться (альбуминовая и глобулиновая фракции) и переходить в раствор Скорости набухания и растворения высокомолекулярных веществ с увеличением молекулярной массы уменьшаются и зависят от строения цепочек, их длины и химической связи между ними

Для определения удельной мощности на замес в процессе сбивания теста, влажностью 50-56 %, получено семейство кривых при различной скорости вращения месильного органа 5-15 с"1, давлении сжатого воздуха 0,1-0,4 МПа, продолжительности сбивания 1-5 мин (рис 1)

На начальной стадии замеса происходит формирование теста из разрозненных компонентов муки, воды и рецептурных компонентов Вода, равномерно распределяясь по объему, взаимодействует с мукой с образованием студня гидратированных пентозанов, набуханием клейковинных белков и пенообразо-ванием водорастворимых Процесс пенообразования сопровождается увеличением удельной поверхности пенных пленок, в результате чего возрастает эффективная вязкость полуфабриката, а следовательно и удельная мощность на замес теста Этому процессу соответствует линейный участок на графике (рис 1) Тесто, при замесе которого был достигнут пик или плато на кривой, называют

тестом после оптимального замеса Это говорит о том, что была достигнута конечная точка замешивания Очевидно, что пик или плато кривой возникают потому, что все частицы муки гидратировались Дальнейшее сбивание приводит к увеличению воздушной фазы в тесте, к снижению пеноустойчивости пенных пленок и, как следствие, к их разрушению

0 1) 5 I 15 225 3 * 5 -14а Продол кительностъ сбивания мин

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Скорость вращения местьного органа с 1

Рис 2 Зависимость объемной массы от скорости вращения месильного органа, при влалшости теста, % 1 -50,2-52,3-54,4-56

Рис 1 Зависимость удельной мощности замеса теста различной влажности от про-должитечьности сбивания 1-50 %, 2-52%, 3-54 %, 4-56 %

Исследования показали (рис 2), что в процессе сбивания теста, влажностью 50-56 %, в течение 3 мин, при скорости вращения месильного органа 5-13,3 с'1, происходит резкое снижение объемной массы Полуфабрикат, замешанный при большей интенсивности (при скорости вращения месильного органа 13,3 -15 с'), в момент его готовности более липкий на ощупь, в связи с тем, что происходит его пересбивание, пенные пленки разрушаются, объемная масса увеличивается на 8,4,4,3,9,4,7,5 % для влажности теста 50,52,54,56 % соответственно

Для выбора оптимальных параметров замеса были применены математические методы планирования эксперимента Основными факторами, влияющими на показатели качества полуфабриката, были определены влажность теста х, (48,0 - 58,0 %), скорость вращения месильного органа х2 (5,0 -15,0 с') и величина давления сжатого воздуха х3 (0,10 - 0,40 МПа)

Критериями оценки влияния условий приняли эффективную вязкость (У Па с), объемную массу (плотность) (У2, г/см3) теста и удельный объем (У3; см3/! г массы) выпеченного изделия

В результате статистической обработки экспериментальных данных получили уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов

У, = 1079,6-173,03 Х,+30,19 Х2+56,19Хз+107,1 Х,2-47,37 Х22 -163,4Х32+67,5 X, Х2+85,0 X, Х3+89,5 Х2 Х3

У2 = 0,941+0,107 Хг0,004 Х2+0,0182Х3+0,0086 Х12+0,046Х22-0,0829Х32-0,028 X, Х2+0,01б X! Х3+0,0157 Х2 Х3 (2)

У3 = 2,28-0,241 Х,+0,019 Х2-0,0024Х3-0,134Х,2-0,06Х22-0,098Х32+0,023 X, Х2+0,0316 X, Х3+0,028 Х2 Х3 (3)

Определены оптимальные значения параметров X) = 50,0 - 50,5 %, х2 = 13,5 - 13,7 с"1, х3 = 0,35 - 0,37 МПа, которые обеспечивают минимальное значение объемной массы теста, максимальные значения эффективной вязкости полуфабриката и удельного объема выпеченных изделий

Полученные результаты легли в основу разработки новой технологии производства сбивных мучных изделий

В дальнейшем проводили исследования для получения аналитических зависимостей эффективной вязкости сбивного бездрожжевого теста от давления сбивания (р), скорости вращения месильного органа (V) и влажности полуфабриката (\у), при различных скоростях сдвига Тесто готовили на экспериментальной сбивальной установке периодического действия под давлением 0,3-0,38 МПа, в течение 3 мин, при скорости вращения месильного органа 11,6-15 с"1 Изучали касательное напряжение сдвига и эффективную вязкость полуфабриката влажностью 50-56 % из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой и воды питьевой Исследование проводили на приборе «Реотест-2» при скорости сдвига 0,333-0,9 с1 и температуре 30 °С

Исходя из уравнения Оствальда - де - Виля, наиболее адекватно описывающего вязкое течение теста, рассчитали темп разрушения структуры (п 1), зависящий от давления сбивания (р), скорости вращения месильного органа (у) и влажности полуфабриката (\у) Методом многофакторного регрессионного анализа получены следующие уравнения

-3 061 + 0 0479»

(4),

(5),

(1 М-0 21 р

(б)

где т| -эффективная вязкость теста, Пас, у - скорость сдвига, с"1, г)0№, т]оч,, т)ор - эффективная вязкость полуфабриката при у=1 с'1 и р, V =сопб1, Па с, у0 - единичная скорость сдвига, с'1

Полученные уравнения позволяют прогнозировать и регулировать эффективную вязкость сбивного бездрожжевого теста в зависимости от параметров, влияющих на процесс сбивания, а также могут быть учтены при расчетах оборудования для приготовления сбивного бездрожжевого полуфабриката

Глава 4. Применение нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности сбивных мучных изделий

Было щучено влияние дозировки яблочного пюре на процесс сгрук-турообразования, свойства сбивного бездрожжевого теста и качество изделий. Определяли влияние массовой доли 6-14% яблочного пюре на органолеп-тические и физико-химические показатели качества изделий по сравнению с контролем (без пюре).

При добавлении обогатителя до 14 % происходит уменьшение объемной массы сбивного бездрожжевого теста на 0,15 г/см', В присутствии фруктового пюре пленки пены приобретают механическую прочность, пластичность, упругость, снижается поверхностное натяжение дисперсной системы, повышается пенообразуюшая способность. Особую роль в пенс-образовании отводится пектину, адсорбирующемуся на поверхности пленок и в каналах Плато-Гиббса, и, тем самым, повышающему устойчивость пены.

Объемная масса полуфабриката, а в последствии пористость готовых изделий зависят от дисперсности и распределения по размерам воздушных пузырьков. При механическом способе разрыхления теста важно получение однородной высокодисперсной пены. Анализ микрофотографий исследуемых проб теста показал, что с введением обогатителей в количестве до 10 % и более 14 % пробы имели грубодисперсную структуру. Лучшими характеристиками обладал образец с добавлением пюре 12 %, который характеризовался однородностью и высокой дисперсностью пузырьков.

Для определения качества готовых изделий проводили пробные лабораторные выпечки. Образцы, массой 0,15 кг выпекали в течение 40 мин, при температуре 230±5 ЙС.

Состояние газообразной фазы во многом определяет удельный объем изделия. Установлено, что с увеличением дозировки яблочного пюре до 12 % удельный объем сбивных мучных изделий возрастал до 2,1 см3/1 г(рис,3).

Оценка органолептических характеристик показала, что вкусовые и ароматические свойства хлеба в значительной мере определялись дозировкой пюре. Золотистую корочку, нежный и эластичный мякиш, равномерную тонкостенную пористость, приятный фруктовый привкус и аромат,

с максимальным удельным объемом, наилучшей пористостью, наибольшей деформацией мякиша характеризовался образец с введением обогатителя 12 %. Дальнейшее увеличение массовой доли пюре ухудшало орга-нолептические и физико - химические свойства продукта.

В качестве основных факторов, влияющих на качество изделий были выбраны: XI - массовая доля влаги в тесте (50-56%); х2 - массовая доля

яблочного пюре ^ ^

I |

Дозировка яблочного пюрс,%

Рис.З Изменение удельного объема изделий в зависимости от дозировки

яблочного пюре (10-14 %);х3 - продатаигельность сбивания тест (1 -- 5 мин); функциями отклика: У) - «Съемная масса теста (г/см1) и у2- удельный объем изделий (см /1 г): У, = 720,02 - 72.00Х, - 81,82Х,-35,07Х11 + ! 1,22Х,3; (7)

У;= 1.919-0,017X1 + 0,024Х.1 - 0,076Х|* - О.О^Хэ1 (8)

В результате получили оптимальные параметры приготовления сбивных мучных изделий (рис. 4, 5): влажность теста - 52 %; массовая доля яблочного пюре - 12 %; продолжительность сбивания - 3,5 мин; при объемной массе теста 750 кг/м3; удельном объеме изделий - 2,0 см'/1 г. По результатам исследований разработана новая рецептура и способ приготовления бездрожжевого хлеба на основе сбивных полуфабрикатов «Удачный», на который утверждена техническая документация.

Рис. 4 Зависимость объемной массы тсста (кг/м') У| от массовой доли маги (%) в тестс Х[йпрсдащигешюст сбивания (мин) ^

са о

йЗ

г

§

з «

й

'С

О

Рис. 5 Зависимости удельного объема хлеба (см1/г) уз от массовой доли влаги (%) в теегге х, и продолжительности сбивания (мин) ^

Сбивные мучные изделия с разными видами фруктового пюре (грушевое, абрикосовое, в дозировке 12 %} характеризовались гладкой, без крупных трещин и подрывов коркой золотистого цвета, светлым мякишем, с приятным оттенком, хорошей разжевываемостыо мякиша. Все образцы с добавлением обогатителей имели приятный аромат г, более выраженный вкус.

Для проектирования пищевых продуктов повышенной пищевой ценности по различным показателям использовали коэффициент утилитарности (и), отражающий соответствие незаменимых аминокислот и их сбалансированность в белке нового продукта к идеальному белку и по содержанию минеральных веществ, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия. Прогнозировали рецептурную смесь, состоящую из муки пшеничной первого сорта, муки пшенной, порошка из концентрированного сока сахарной свеклы и зародышевых хлопьев пшеницы. По разработанной программе расчета рецептурных компонентов по показателям пищевой ценности получена смесь с максимальным коэффициентом утилитарности и=0,38 доли ед.

Таблица 1

Рецептура, полученная в результате прогнозирования

Наименование сырья Расход сырья, кг

Мука пшеничная 1 сорта 100,0

Соль поваренная ппщевая 1,5

Мука пшенная 20,0

Порошок из концентрированного сока сахарной свеклы 3,0

Зародышевые хлопья пшеницы 15,0

Вода По расчету

Дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния влажности 50-56 % сбивного бездрожжевого теста, полученного в результате прогнозирования на органолептические и физико-химические свойства полуфабриката и изделий

Оценка органолептических характеристик показала, что изделия, выпеченные по предлагаемой рецептуре, обладали приятным вкусом и ароматом, имели золотистую корочку, нежный и эластичный мякиш, равномерную тонкостенную пористость

Наилучшими органолептическими характеристиками (табл 2), а также наибольшим удельным объемом 1,98 см3/г, общей деформацией сжатия (дн„бш) 51 ед пр , пластической деформацией (дн„.п) 40 ед пр и упругой деформацией (дн,„р) 11 ед пр отличался образец, влажность теста которого составляла 54 %

Таблица 2

Показатели качества сбивных мучных изделий_

Наименование показателей Образцы, с массовой долей влаги в тесте, %

50 52 54 56

1 2 3 4 5

Внешний вид -форма Соответствующая хлебной ферме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой Сосивеплвуюшая хлебной фермер в которой грех свод ь ласьвыпечкдснэ-слатью выпуклой верхней юркой Соответствующая хлебной ферме, в которой проюводи- пась выпечка, с несколы® вошутой верхней маркой

- поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов С крупными трещинами

Цвет Светло-желтый | Светлю-коричневый Тем! ю - коричневый

Вкус Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкусов

Запах Свойственный данному виду изделий, без посторонних запахов

Состояние мякиша -пропеченность Пропеченный, заминающийся мякиш Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш Пропеченный, зачинающийся, уплотненный мякиш

Продолжение таблицы 2

1 2 3 1 4 5

- пористость С наличие.« мелких пор Развитая, без пустот и уплотнений С наличием крупных пор

Титрусмад кислотность, 3,0 3,0 3,0 3,0

Влажность мякиша. % 45,4 46,2 47.1 47,5

Структурно - механические свойства, ел пр.

ДНоби 45 47 51 49

АНц, 38 38 40 39

ДН1П, 7 9 И 10

Удельный объем издггай, см'/г 1,74 1,83 1,98 1,86

Результаты исследований легли в основу разработки новой рецептуры и способа приготовления бездрожжевого хлеба «Загадка», на который разработана и утверждена техническая документация.

Установлено влияние яблочного пюре (бездрожжевой хлеб «Удачный») и рецептурной смеси, оптимизированной по пищевой ценности, (бездрожжевой хлеб «Загадка»), на сохранение свежести изделий, по сравнению с контролем (без обогатителей). Образцы с применением нетрадиционного сырья отличались от контрольной пробы более выраженным глянцем, большим объемом, развитой тонкостенной пористостью, эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом. Анализируя профило-граммы о р гано л ептич ее к их показателей сбивных мучных изделий через 3 и 72 ч, выявлено, что интенсивнее процесс черствения наблюдался в контрольном образпе. Это, очевидно, связано с тем, что в хлебе с иссдедуе-мыми обогатителями содержится больше Сахаров, клетчатки, а также пектиновых веществ, способных связывать большое количество воды.

а)

Эпгс^кчность инкиия

б)

Эласт^нимть

и контэопь

□ опыт СЗ консоль

Рис. 6 Профилограммы органапегггических показателей качества бездрожжевого хлеба «Удачный» и контрольного образца через; а) 3 часа; б) 72 часа

В процессе хранения бездрожжевого хлеба «Удачный» и «Загадка» снижалась способность мякиша к поглощению воды (рис, 7). В изделии «Удачный» через 72 ч хранения содержание связанной воды составило 0,18 г, в бездрожжевом («загаш» хлебе «Загадка» - 0,2 г, что на 28,5

«Уд1чнып»% и на 31,6 % больше, чем в кон__ контроль -

7, троле. Это обусловлено тем, что

РисЛ^^^^ТГ^ной при введении шоре и нетрадиционного сырья, обладающего повышенной водоудерживающей спо-

воды от продолжительности хранения без дрожжевых изделий

собностыо увеличивается доля прочносвязанной влаги, что обеспечивает замедление черствения изделий,

Термо гравиметрическим анализом исследуемых образцов оценивали состояние воды по различной степени связанности: свободной, физико-механической и физико-химической. Определены пределы изменения содержания влаги в образцах, соответствующие каждой ступени состояния воды.

5-образный вид кривых в координатах «а - Т» отражает сложный характер взаимодействия воды с крахмалом и белками муки (рис. 8) и предполагает разную скорость дегидратации в зависимости от формы связи влаги. Процессы дегидратации исследуемых образцов наиболее интенсивно происходят в температурном интервале 293-423 К. На кривых зависимости (-1« и) от (103/Т) (рис, 9) отчетливо видны три линейных участка, отличающихся углом наклона к оси {10'7Т), что свидетельствует о наличии разных форм связи влаги в изделиях. В табл. 3 приведены температурные интервалы трех ступеней дегидратации для исследуемых образцов изделий,

Таблищ 3

Температурные интервалы этапов дегидратации сбивных мучных изделий

Этапы Температурные интервалы, К

дегидратации Исследуемые образцы

Контроль Изделие «Уданый» Изделие «Загадка»

1 293-32* 297-330 298-330

11 328-393 330-398 330-393

III 393-415 398-423 393-423

273 303 333 363 393 423 453

1000ЛГ, 1/К

Рис 8 Зависимость степени превращения вещества (а) от температуры (Т) 1-хлеб «Загадка», 2- хлеб «Удачный», 3-контроль

Т, К

Рис 9 Зависимость а от величины, обратной температуре 1-хлеб «Загадка», 2- хлеб «Удачный», З-контроль

Анализируя полученные результаты (табл 3, рис 8. 9) можно отметить, что угол наклона кривых и температурные интервалы этапов дегидратации для бездрожжевого хлеба «Удачный» и «Загадка» выше, чем для контрольного образца, что указывает на различие характера связи влаги в исследуемых изделиях Это обусловлено введением в рецептуру изделий нетрадиционного сырья (яблочного пюре, пшенной муки, зародышевых хлопьев пшеницы, порошок из концентрированного сока сахарной свеклы), которое обладает повышенной водоудерживающей способностью

В работе исследовали усвояемость белковых веществ мякиша бездрожжевого хлеба «Удачный» и «Загадка» по сравнению с контролем (без обогатителей) под действием пищеварительных ферментов методом in vitro (рис 10) Перевариваемость в изделии «Удачный» на 14 %, в «Загадка»

на 16 % больше, чем в контроле

S

Е? о

Продолжительность гидролиза, ч 1 -км проль, 2- хлеб «Удачный», 3-хлеб «Загадка» Рис 10 Перевариваемость белков системой пепспн-тоипсин

Увеличение степени гидролиза белков исследуемых хлебобулочных изделий под действием пищеварительных ферментов обусловлено, по всей вероятности, изменением структурно-механически свойств хлеба Образцы с обогатителями отличались от контрольного лучшей разрыхленностью, более равномерной структу -

5 Разработана программа расчета рецептурной смеси сбивных мучных изделий по коэффициенту утилитарности и содержанию минеральных веществ, получена новая рецептура бездрожжевых изделий «Загадка» с добавлением пшенной муки, зародышевых хлопьев пшеницы, порошка из концентрированного сока сахарной свеклы, соли поваренной пищевой

6 Определено влияние обогатителей на усвояемость сбивных мучных изделий установлено, что в конце 6-го часа концентрация продуктов гидролиза была выше в хлебе «Удачный» и «Загадка», чем в контроле на 10,4 мкг/см3 и 5,5 мкг/см3 Методом термогравиметрического анализаизучено влияние нетрадиционного сырья на содержание свободной и связанной влаги в изделиях Выявлено, что в изделиях «Удачный» и «Загадка» содержание свободной влаги меньше, чем в контрольном образце на 11,5 и 21 %

7 Проведены производственные испытания по выработке сбивных бездрожжевых мучных изделий, разработана и утверждена техническая документация хлеб «Загадка» (ТУ 9110-038-020681082006), хлеб «Удачный» (ТУ 9110-047-02068108-2006) Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т бездрожжевого хлеба без обогатителей составил 1,72 тыс руб

Основное содержание диссертационной работы опубликовано в следующих работах:

1 Магомедов, Г О Исследование процесса ценообразования сбивного теста [Текст] /ГО Магомедов, Б А Фалькович, Т H Шелест // Основные проблемы современного этапа стабилизации Российской экономики Сборник научных трудов В 2ч 42-Воронеж, щдательство «Кварта», 2004 -С 80-83

2 Магомедов, Г О Способ производства сбивного теста [Текст] / Г

0 Магомедов, Т H Шелест // XLII отчетн научн конф ВГТА - 2004 - ч

1 -С 181-182

3 Магомедов, Г О Перспективная технология производства мучных изделий [Текст] /ГО Магомедов, Т H Шелест // Сб докл I Юбилейная междун выставка-конф «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» -М 2004 -ч 1 -С 59- 60

4 Магомедов, Г О Исследование процесса пенообразования теста из пшеничной муки [Текст] /ГО Магомедов, Е И Пономарева, ТH Шелест //ХЫП отчетн научн конф ВГТА -2005 -ч 1 -С 132

5 Магомедов, Г О Разработка прогрессивного способа получения теста на сбивальной установке под давлением сжатого воздуха [Текст] / Г О Магомедов, Е И Пономарева,ТH Шелест// Сб докл межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» Казанский гос техиол унив 2005 -С 64-65

6 Магомедов, Г О Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста [Текст] /ГО Магомедов, Е И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С H Кругских//Хлебопродукты -2005 -№12 - С 52-54

7 Магомедов, Г О Влияние влажности на свойства сбивного бездрожжевого сбивного теста и качество изделия [Текст] /ГО Магомедов, Е И Пономарева, Т H Шепесг, С H Крутских//Сб докл III Юбилейная междун выстав!« а-конф «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для ш реализации» -М 2005 -ч 1 -С 45- 46

8 Магомедов, Г О Оптимизация ргцептуры сбивного без дрожжевого теста [Текст] /ГО Магомедов, Е И Пономарева, Т H Шелест. С H Курских//Кондитерское и хлебопекарное производство -2006 -№2 - СП

9 Магомедов, Г О Производство сбивных бездрожжеЕ ых муч ых изделий [Текст] /ГО Магомедов, Е И. Пономарева, Т H Шелест, С H Kpyrcic ix Ч Хлебопродукты - 2006 - №6 - С 54-56

10 Магомедов, Г О Повышение пищевой ценности сбивных ручных изделий [Текст] / ГО Магомедов, El И Пономарева, Т H Шелест, С H Кругских//Хранение и переработка сельхозсырья -2006 -№6 - С 73-75

11 Пономарева ЕИ Использование нетрадиционного сырья в гро-изводстве сбивных мучных изделий муки [Текст] / Е И Пономарева, 1 H Шелест//XliVотчета научн.конф ВГТА -2006 -ч 1 -С 106-107

12 Магомедов, Г О Использование фруктового торе в nporoBoz -стве бездрожжевого хлеба [Текст]/Г О Магомедов, Е И Пономарев;, Т H Шелест, С H Кругских// Материалы I Всероссийского съезда диетологов и н>т-рициологов «Диетология проблемы и горизонты» - M 2006 - С 91

13 Магомедов, Г О Бездрожжевой хлеб, приготовленные на основе сбивных полкфабрикатов, - продукт здорового питания [Текст] /'ГО Магомедов, Е И Пономарева, Т H Шелест, С H Кругских// Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологои «Диетология проблемы и горизонты» - M 2006 - С 128

14 Магомедов, Г О Прогнозирование рецептурного состава сбивного теста [Текст]/Г О Магомедов,Е И.Пономарева,Т H Шелест,С H Крутс хих // Сб докл IV междун конф - выставка «Высокоэффективные пищезые технологии, методы и средства для их ре^изации» - M 2006 - ч 1 - С 45- 46

15 Шелест ТН Применение фруктового сырья в производстве сбивных бездрожжевых мучных изделий [Текст]/Т H Шелест, С fi Круге их, НС Попова //Сб докл межрегиональной конференции молодых учены к «Пищевые технологии» Казанский roc технол унив 2006 - С 26-27

16 Магомедов Г О Исследование реологических свойств сбивною бездрожжевого теста [Текст]/Г О Магомедэв,Е И Пономарева, Т H Шелест, С H Кругских//тез докл V Междун научн <онф студ иаспир «Техника и технология пищев производств» - Могилев, Беларусь - 2006 - 90 экз -С 94-95

17 Магомедов, Г О Проектирование рецептуры сбивного бездрожжевого теста [Текст]/ГО Магомедов, Е И Пономарева,T. H Шелест, С H Коптских // Материалы 8-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его ра: вития» - Екатеринбург, 2007 -С 91-92

Подш' ;анс в печать 19 04 07 г Уел п л 1,0 Тираж] 00 экз Заказ № 2 02.

ГОУ ВПО

] воронежская государственная технологическая академия Участок оперативной полиграфии ВГТА Адрес ВГТА и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1 Существующие способы разрыхления теста

1.2 Научные основы процессов пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем

1.3 Теоретические основы структурообразования теста и его реологические свойства

1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба

1.5 Прогнозирование состава рецептурных компонентов

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.3 Методы исследования свойств сырья 49 2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста

2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.6 Методы оценки качества изделий

2.7 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

3.1 Химический состав белков пшеничной муки

3.2 Функциональные свойства белков

3.3 Влияние технологических факторов на процесс пенообразования теста, качество изделия и их оптимизация

3.4 Регулирование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста

ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Обоснование выбора нетрадиционного сырья в качестве обогатителя в производстве сбивных мучных изделий

4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий

4.3 Оптимизация технологических параметров приготовления сбивного бездрожжевого полуфабриката с введением фруктового сырья

4.4 Прогнозирование рецептурного состава сбивных мучных изделий по их пищевой ценности

4.5 Изучение влияния обогатителей на сохранение свежести изделий

4.6 Исследование соотношений форм связи влаги в мякише хлеба

4.7 Влияния нетрадиционного сырья на усвояемость белковых веществ изделий методом in vitro

4.8 Удовлетворение суточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергетической ценности при употреблении сбивных мучных изделий

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Подготовка сырья в к производству

5.2 Приготовление тестовых полуфабрикатов

5.3 Формование, выпечка и охлаждение изделий

5.4 Упаковка и хранение бездрожжевого хлеба

5.5 Технология производства сбивных мучных изделий

Имеющиеся в настоящее время в пищевой промышленности технологии и процессы получения готовой продукции во многих случаях достигли естественного предела скорости и по своей возможности не могут быть интенсифицированы, что обусловлено значительным увеличением ресурсоем-кости и наукоемкости технологий, а также другими объективными и субъективными причинами.

Для дальнейшего развития технологий необходимы новые научно-технические решения, основанные на нетрадиционных подходах к решению имеющихся проблем. Эффективность таких решений напрямую зависит от знания состава и свойств сырья, а также от их комплексного использования. В то же время, технологии традиционных продуктов используют исключительно небольшое количество подобных свойств, главным образом касающихся изменений, происходящих с белковой, липидной или углеводной фазой. Большинство технических решений в настоящее время сведены к решению прикладных задач техники и технологии /86/.

Хлебопекарная отрасль призвана обеспечивать население хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

В настоящее время одной из задач пищевой промышленности в нашей стране является обеспечение потребителей продукцией высокого качества. При этом, в связи с проявлением комплекса негативных последствий несбалансированного изменения структуры питания, особое внимание уделяется разработке изделий лечебно-профилактического назначения.

Основным направлением в организации производства и потребления таких изделий считается производство массовых сортов хлеба с отбором из них ассортимента, наиболее приемлемого для конкретного человека, и выработка специальных сортов с исключением из них отдельных компонентов, что необходимо для больных определенных категорий.

Повышение эффективности производства, улучшение качества, увеличение пищевой ценности продукции, создание продуктов функционального назначения можно достигнуть путем применения нетрадиционных способов переработки муки и использование натуральных дешевых сырьевых источников, богатых белком, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и т.д.

В результате анализа существующих тенденций в области рационализации и оздоровления питания выявлено, что одним из научных направлений является приготовление хлебобулочных изделий путем разрыхления теста механическим способом /2, 71, 86/, причем полученный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу. Таким образом, следует выделить основные направления модификации состава пены, а следовательно и пищевых продуктов на ее основе:

• производство безопасной, экологически чистой пищевой пены, получение пены без использования синтетических ПАВ, консервантов, заменителей натуральных пенообразователей, получение пены с максимальным набо-оом компонентов нативного исходного сыс1

• производство пищевой пены с учетом содержания незаменимых нут-риентов пищи, использование в качестве пенообразователей природных белков, коррекцию аминокислотного состава можно проводить по возможности натуральными белоксодержащими компонентами;

• производство пищевой пены на основе естественных пенообразователей с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью, использование плодово - ягодного сырья и овощного сырья и продуктов его переработки, а также продуктов переработки зерна с целью повышения пенообразующей способности, устойчивости и улучшения орга-нолептических показателей и повышения пищевой ценности;

• использование специальных технологических режимов обработки пенообразных полуфабрикатов и методов упаковки готовых изделий.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение:

Анализ использования механического способа разрыхления теста показал возможность и целесообразность выработки изделий в опытно-промышленных условиях, с точки зрения расширения ассортимента бездрожжевых изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных витаминами, минеральными веществами. Кроме того, способ позволяет увеличить влажность теста, снизить затраты на брожение, использовать муку с низкими хлебопекарными свойствами, сократить производственный цикл приготовления хлеба, производственные площади.

Исполнители:

Нач. лаборатории Нач. производства Ст. технолог

Заведующий кафедрой ТХМКП ВГТА, профессор, д.т.н.

Доцент кафедры ТХМКП ВГТА, к.т.н. Аспирант кафедры ТХМКП ВГТА

Н.Н. Самодурова С.С. Прохорова JI.A. Плотникова

Г.О. Магомедов Е.И. Пономарева

Т.Н. Шелест

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник/ Л. Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. - 415 с.

2. Бабаев, Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы Текст. / Д. Бабаев, К. X. Мажидов // Хранение и переработкасельхозсырья. - 1998. - № 2. - 21-22.

3. Богатырев, А. П. Есть ли свет в конце продовольственного туннеля ведущего из XX века в XXI? Текст. / А. Н. Богатырев, А. В. Васильев // Ва-ше питание. - 2001. - Х» 3. - 32-36.

4. Бреди, А. Мономолекулярные слои Текст. / А. Бреди, А. Браун. - М.: ИздаТимпиТ, 1956.-81 с.

5. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А. И. Бывальцев, Н. М. Деркано-сова, А. А. Журавлев. -Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140с.

6. Буглович, Ю. Химические вещества и качество продуктов Текст./ Ю. Буглович, М. М. Дублецкая. - Минск: Ураджай, 1986. - 325 с.

7. Быков, В. М. Физико-химическая механика дисперсных структур Текст. / В.М. Быков, П.В. Михайлов, - М.: Наука. - 1966.-323 с.

8. Гераскина, Г. В. Белки и аминокислоты. Строение, классификация и биологические функции: учебное пособие. Текст. / Г.В. Гераскина. - М.:МОПИ им. П.К. Крупской. 1991 - 72 с.

9. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимен- та Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.Н. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

10. Дакуорт, Р. Б. Вода в пищевых продуктах Текст./ Р. Б. Дакуорт. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

11. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей» Текст. / Теорети- ческие основы. - Будапешт: Венгерский оптический заюд, 1974, - 35 с.

12. Дерканосова, П. М. Мучные полуфабрикаты с использованием плодово - овощного сырья/ Н. М. Дерканосова, Г. О. Магомедов// Экологиячеловека: пищ. технол. и продукты: Тез. докл. 4 междунар. симп., г. Москва,25-27 окт. 1995. - М.: 1995. - 97 - 98.

13. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

14. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства Текст. / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. - М.:Колос, 2000. - 496 с.

15. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегуста- Щ1Я вин Текст. / Т. Ю. Дуборасова. - М.: Издательский центр «Маркетинг»,2001.-184 с.

16. Дудкин, М. Повые продукты питания Текст. / М. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. - М.: Наука, 1998. - 304 с.

17. Духин, Коагуляция и динамика тонких пленок Текст. / С. Духин, Н. П. Рулев, Д.С. Димитров. - Киев: Паукова думка. - 1986.-237 с.

18. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки. Текст. / Т. Дэвени, Я. Гергей. - Пер. с. англ. канд. мед. наук А.Н. Моща, под ред. и с предисловием докторабиол. наук Р.С. Незмена. - М.: Изд-во «Мир», 1976. - 366 с.143

19. Дятлов, В, А. Влияние различных факторов на адгезионные свой- ства теста Текст./ В. А. Дятлов, П. Я. Мазур// Известия вузов. Пищевая тех-нология. - 1976. - №4. - 13 - 15.

20. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арсимович, Н.П. Яром. - Д.: Агропромиздат,1987.-430 с.

21. Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебо- пекарного производства Текст.: учебник/ Л. Ф. Зверева, 3. Немцова, Н. П.Волкова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.-416 с.

22. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко // Учебник. - 2-е изд., перераб./ Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-430 с.

23. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст.: учеб.пособие/АВ.Зубченко,Воронеж.технол.шьт.-Воронеж, 1993.-160с.

24. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерс- ких изделий Текст.: учебник/ А. В. Зубченко, Воронеж, гос. технол. акад. -2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 389 с.

25. Идз Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Полный меди- цинский справочник Текст. / Идз Мэри Ден, - СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

26. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 268 с.

27. Ильинский, Н. А. Производство основных сортов ржаного и пшеничного хлеба Текст./ Н. А. Ильинский, А. Н. Лозга. - М.: Пищепромиз-дат, 1951.-175С.

28. Казаков, Е. Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хле- ба Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. - 1997. - № 10. - 10 - 11.144

29. Казанская, Л. Н. Применение в хлебопечении новых функцио- нальных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / Л, Н. Казанская, Синявская, Л. Кузнецова // Хлебопродукты. - 1993. - № 3. - 42 - 48.

30. Карл Хосни, Р. Зерно и зернопродукты. Научные основы техно- логии Текст. / Р. Карл Хосни. - С-Пб.: ПРОФЕССИЯ, 2006. - 330 с.

31. Кафка, В. И. Технохимический контроль кондитерского производ- ства Текст./ В. И. Кафка, И. Лурье. - М.: Пищевая промышленность,1981.-212 с.

32. Ковальская, Л. П. Общая технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская. -М. : Колос, 1993. - 534 с.

33. Козлов, Г. Проектирование структурированных продуктов сложного сырьевого состава Текст. / Г. Козлов // Пищевая пром-сть. -2004. - № 8 - 74-75.

34. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст./ П. П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

35. Корчагин, В. И. Перспективные обогатители растительного проис- хощения в гфоизводстве хлебобулочных изделий Текст./ В. И. Корчагин, Г. О. Ма-гомедов, Н. М. Дерканосова. - Воронеж, 2001. - 278 с.

36. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И.Тужилкин // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - 7 - 10.

37. Кретович, В. Л. Проблема пишевой полноценности хлеба Текст./ В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. - М . : Паука, 1978. - 288 с.

38. Кретович, В. Л. Биохимия растений Текст./ В. Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1986. - 502 с.

40. Кротов, В. В. Капилярная устойчивость дисперсной фазы Текст. /В. В. Кротов // Коллоидный журнал. -1986. - Т.48, № 4. - 699-712.145

41. Кротов, В. В. Капилярная устойчивость дисперсной фазы Текст. / В.В.Крогов//Коллоидный журнал. - 1986. - Т.48, Х» 5. - 913-922.

42. Кротов, В. В. Капиллярная устойчивость дисперсной фазы Текст. / В. В. Кротов // Коллоидный журнал. -1986.- Т. 48, № 6. - 1170-1183.

43. Кротов, В. В. Гиббсовская упругость жидких пленок Текст. /В. В. Кротов, А. И. Русанов //Колловдный журнал. -1972. - Т.34, № 2. - 297-301.

44. Кругляков, И. М. Пена и пенные пленки Текст. И. МКругляков, Д Р. Ек- серова. - М.: Химия, 1990.-432 с.

45. Кругляков, П. М. Оптимизация технологических свойств замора- живаемых водно-воздушных пен Текст. / П. М. Кругляков, Б. В. Левин-ский, В. Г. Пятжов, В. Ф. Сафонов. - М: 1987.-14 с. - Деп. В ВРШРТГИИ от 87. №1152.

46. Кругляков, П. М. Влияние больших концентраций ПАВ на свой- ства полимерной пены Текст. /П.М. Кругляков, В.Д. Мальков, В.Н. Хаско-ва. - Черкассы: 1986. - 35 с- Деп. В НИИТЭХРШ, № 394-ХП-86.

47. Лазарева, Л. В. Применение пектинов в производстве хлебопекар- ных изделий Текст. / Л.В. Лазарева // Пищ. пром-сть. -1995. - JV» 5. - 10-11.

48. Липатов, Н. П. Предпосылки компьютерного проектирования про- дуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст./ П. П.Липатов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1995. - МЗ. 4 - 8.

49. Липатов, П. П. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / П.Н. Липатов, А.Б.Лисицьш, Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсьфья. - 1996. - Х» 2 - 24-25.146

50. Лунин, О. Г. Технологическое оборудование предприятий кон- дитерской промышленности Текст./ О, Г. Лунин, А. И. Драгилев, А. Я.Черноиванник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 384 с.

51. Лурье, И. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: Справочник/ И. Лурье, Л. Е. Скокан,А.П. Цитович. - М.: КолосС, 2003. - 416 с.

52. Львовский, Е. Н. Статистические методы построения эксперимен- тальных формул Текст./ Е. Н. Львовский. - М.: Высшая школа, 1998. - 224 с.

53. Магомедов, Г. О. Научные основы технологии пиш;евых по- рошков и кондитерских масс Текст.: учебное пособие / Г. О. Магоме-дов, А. Я. Олейникова, А. В.Зубченко, Воронеж, технол. ин-т. -Воронеж,1994.-120 с.

54. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии са- харного печенья Текст.: / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М.Дерканосова, В. Г. Лобосов, Л. Е. Старчевая, Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-187 с.

55. Мазур, П. Я. Вода в приготовлении хлеба Текст./ П. Я. Мазур, Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2002. - 212 с.

56. Мазур, П. Я. Физико-химические основы хлебопечения Текст.: учебник/ П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко, Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж,2001.-386 с.

57. Максимов, А. Лабораторный практикум по реологии сырья, полу- фабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерскогопроизводств Текст. / А. Максимов, В. Я. Черных. - М.: Издательский ком-плекс МГУПП, 2004. -163 с.

58. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст./ Ю. А. Мачихин, А. Мачихин. - М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1981. -212 с.

59. Нечаев, А. Н. Нищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, Е. Трау- бенберг. - 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.147

60. Нечаев, А.П. Белки пшеницы. Технология получения и примене- ния Текст. / А.П. Нечаев, Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова // Пищ.технология.Изв. ВУЗОВ.-1995. - N^ 1-2.-С.28-30.

61. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изде- лий Текст./ А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. - СПб.:ГИОДР, 2005. - 480 с.

62. Остриков, А.Н. Дифференциально-термический и термогравимет- рический анализы овощей. / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецо-ва, В.М. Калабухов. - Вестник РАСХН, 2004. - №1, с. 72-75.

63. Остроумов, Л. А. Теоретические аспекты системного анализа пе- нообразных масс Текст. / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2000. - № 12. - 9-10.

64. Остроумов, Л. А. Классификация пен в пищевой промышленности Текст. / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2001. - № 1. - 53-54.

65. Остроумов, Л. А. Взбитые десертные продукты на основе восста- новленного молока Текст. / Л. А. Остроумов, М. Усманский, А. Ю. Про-секов // Молочная промышленность. - 2003. - JV2 3. - 49-50.

66. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания Текст./ Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эльдман. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

67. Пащенко, Л. П. Оценка качества готовых изделий хлебопекарного производства Текст.: Метод, указания к лаб. работам/ Л. П. Пащенко, П. Я.Мазур, Т. В. Санина, Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1998. - 17 с.

68. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного бело- ксодержащего сырья в технологии хлеба Текст./ Л. П. Пащенко, И. М. Жар-кова. - Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

69. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст./ Л. П. Пащенко. - Воронеж, 1991. - 204 с.

70. Пащенко, Л. П. Физико - химические основы технологии хлебо- булочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. - Воронеж, 2006. - 312 с.148

71. Пащенко, Л.П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба Текст. / Л.П. Пащенко,И.В.Кузнецова, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№3.-С. 52-54.

72. Пащенко, Л. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учебное пособие / Л. П.Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. - Воронеж, 1999. - 87 с.

73. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст.: учебник/ В. М. Позняковский. - Ново-сибирск: Издательство НГУ, 1996. - 431 с.

74. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А.Княжев. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во 2002. - 344 с.

75. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изде- лий (технология хлебобулочных изделий) Текст./ Л. П. Пащенко, Т. В. Санина,Л. И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

76. Принципы тестообразования Текст./ По материалам журнала Euro- pean Baker// Хлебопродукты. - 2001. - Мб. - 34-36.

77. Просеков, А. Ю. Принципы проектировании пенообразных масс с заданными составом и свойствами Текст. / А.Ю. Просеков // Молочная про-мышленность. - 2001. - № 11. - 41-42.

78. Просеков, А. Ю. Влияние различных технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 10. - 15-17.

79. Просеков, А. Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в про- изводстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) Текст. /А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - Х2 8. - 24-27.

80. Просеков, А. Ю. Устойчивость пенообразных масс (обзор) Текст. / А.. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсьфья. -2001. - Х» 7. - 4045.149

81. Просеков, А. Ю. Научные основы интенсификации производства и управления качеством пенообразных масс с заданным составом и свойствамив пищевой промышленности / www, chem. kstu. ru

82. Пустовалов, Н. Н. Пенообразования в растворах алкильсульфатов натрия Текст. / Н.Н. Пустовалов, В.В. Пушкарев, В.Г. Березнюк // Колло-идный журнал. - 1974.-Т.36,№ 1.-С.171-173.

83. Пучкова, Л. П. Пищевые продукты на службе здоровья Текст. / Л. И. Пучкова // Пищевая пром-сть. - 1996. - № 12. - 10-13.

84. Пучкова, Л. П. Лабораторный практикум по технологам хлебопе- карного производства Текст. : учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО). -4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004.- 264 с.

85. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, R R Дунченко. - В 2 кн. Кн. 1. -М.: Колос, 2000.-384 с.

86. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

87. Романов, А.С. Влияние компонентов на качество взбитого полу- фабриката на основе творожной сыворотки Текст. / А.С. Романов, А.Ю.Просеков, В.М. Кудинова // Молочная промьщ1ленность.-.2002 - JV» 11. - 41.

88. Руководство по методам анализа качества и безопасности пище- вых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Брандес-Медицина,1998.-341 с.

89. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л. П. Рузинов. - М.: Химия, 1972. - 199 с.

90. Сандакова, Г. И. Особенности белков пшеничных зародышевых хлопьев Текст./ Г. И. Сандакова, В, Ф. Голенков. - М.: Деп. в ЦНИРГГЭИМин-хлебпродукта, 1987. - 218 с.

91. Сандакова, Г. И. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пище- вого назначения и особенности их хранения Текст.: Автореферат дис. канд.техн. наук./ Г. И. Сандакова. - М., 1987. - 22 с.

92. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пище- вой ценности Текст./ Т. В. Санина, И. Лукина, Е. И. Пономарёва. - Воро-неж, 2004. - 356 с.

93. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст./ВНИИХП.-М.:Прейскурантиздат, 1989.-496 с.

94. Синькевич, И. А. Ваше здоровье в ваших руках Текст. / И. А. Синькевич // Хлебопечение России. - 2001. - JV2 5. - 25.

95. Словцов, А. Источник здоровья россиян Текст. / А. Слов- цов, Н. Деревянко // Хлебопродукты. - 1998. - № 1. - 10-11.

96. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1982. - 288 с.

97. Соколовский, А. П. Технология кондитерского производства Текст./ А. П. Соколовский. - М.: Пищепромиздат, 1959. - 254 с.

98. Творогов, Н. Н. Использование свекольного порошка при производ- стве пряников Текст. / В. Рыбчинская, Д. В. Сергеев, В. В. Гусев // Тез. докл.Всес. Конф. «Химия пищевых добавою).- Черновцы, Киев, 1989.- с. 222. 99. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и раз- рушения Текст. / В. К. Тихомиров. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия. -1983.-264 с.

100. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больно- го человека Текст.: Справочное руководство по витаминам и минеральнымвещесгвам/ В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов. - М.: Колос, 2002. - 424 с.151

101. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пи- щевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. - М.: Пи-щевая пром-сть, 1993. - 240 с.

102. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Ин-т питания РАМН Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

103. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства Текст.: учебник/ В. М. Хромеенков. - М.: ИРПО; Издательский центр «Акаде-мия», 2000. - 320 с.

104. Черных, В. Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управле- ния технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст. /В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский. - М . : МТРШП, 1988 - 140 с.

105. Чубенко, И. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий - это актуально Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. -2005.-№5.-С. 10-11.

106. Шобингер, У. Плодово - ягодные и овощные соки Текст. / У. Шобингер. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

107. Шумский, П. Витамины и их роль в жизни человека Текст. / П. Шумский // Хлебопечение России. - 2001.- №. 3.- 37.

108. Belitz Н. - D., Grosch W. Food chemistry. - Berlin; New York; Lon- don; Paris; Tokio: Springer Verlag, 1987. - 635 p.

109. Bushuk, W. Rye: Production, Chemistry, and Technologi / Second Edition edited by. - AACC, USA: University if Manitoba. - Winniped. - Canada.-2001.-239 p.152

110. Functional Foods / Ed. By I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. - 572 p.

111. Hoseney, R. S. Princeples of Cereal Science and Technology/ Sekond edition. AACC, USA: Kansas State University. - Mannattan. - Kansas. - 1994. -377 p.

112. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemopro- tective agent // Patoll. Immunopathol. Res 1998. - p. 187 - 199.

113. Prasad A. S., Oberleas D. (eds.) Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1,2// Academic Press, Ins., New York, 1976. - P. 57-60.

114. Pyler, E. J. 1988. Backing Science and Technology, 3"^ ed. Vols. 1 and 2. Sosland Publishing Co., Merriam, KS.

115. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. - P. 87-92.

116. Wade, P. 1988. Biscuits, Cookies and Crackers. Vol. I. Elsevier Ap- plied Science, London.

117. Williams, A. Breadmaking: the Modem Revolution. London Sydney Auckland Johanntsburg. -1989. - 258 p.153