автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний

На правах рукописи

ииаи5Б7ВО

МОРОЗКИНА ИРИНА КОНСТАНТИНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНОСОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2007

003056780

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ A.B. Устинова

Официальные оппоненты:

доктор ветеринарных наук A.A. Белоусов

кандидат технических наук, лауреат Государственной премии РФ Л.Ф. Митасева

Ведущая организация:

ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

Защита состоится « /.9 » апреля 2007 г. в /</ час на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу: 109316,Москва, ул. Талалихина, 26. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан « /?» ^иа/^та 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, с.н.с.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В настоящее время в России, как и во многих других странах мира, среди причин высокой смертности населения ведущее место продолжают занимать сердечно-сосудистые заболевания, которые остаются наиболее частыми причинами смерти мужчин старше 45 лет и женщин старше 65 лет. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечнососудистых заболеваний, который составляет 60% от общей смертности.

Многочисленные экспериментальные исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, с одной стороны, и заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний - с другой. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике этого заболевания и основных факторов риска его возникновения придается специализированным продуктам питания, к числу которых относятся диетические (лечебно-профилактаческие) и функциональные продукты.

Правильное питание в сочетании с поддержанием нормальной массы тела приводит к снижению риска возникновения инфаркта миокарда на 50%. Вполне достижимое с помощью диеты снижение артериального давления на 5-6 мм рт.ст. приводит к уменьшению риска инсульта на 42% и риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний - на 16%.

В нашей стране, по данным Минздрава России, за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения диетическими продуктами оценивается как кризисная, ассортимент продуктов для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний ограничен, причем основная доля приходится на препараты фармакологического действия и биологически активные добавки (БАД). В этой связи чрезвычайно актуальной становится проблема создания новых продуктов лечебно-профилактической направленности на основе мяса с целью улучшения структуры питания.

В настоящее время одним из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности является производство полуфабрикатов. Как общую тенденцию, эксперты отмечают переход потребителей на «здоровые» продукты. В этой связи большинство предприятий сегодня делает ставку на производство продуктов лечебного и профилактического питания. На основании вышеизложенного, представляется актуальной разработка полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Выполненные исследования основаны на фундаментальных трудах В.М. Горбатова, H.H. Липатова, H.H. Нечаева, A.B. Погожевой, И.А. Рогова, В.Б. Спиричева, В. А. Тутельяна, А. В. Устиновой, JI.H. Шатнюк и др.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии специализированных рубленых полуфабрикатов на мясной основе с учётом медико-биологических требований, предъявляемых к качеству мясных продуктов профилактического назначения, адекватных потребностям организма при сердечнососудистых патологиях.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- совместно со специалистами ГУ НИИ питания РАМН разработать и формализовать медико-биологические рекомендации к составу и качеству мясных продуктов, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов людей при сердечно-сосудистых заболеваниях;

- обосновать виды и уровень внесения пищевых волокон при создании мясных продуктов профилактического назначения: изучить их влияние на структуру, функциональные свойства, органолептические и др. показатели;

- осуществить проектирование и оптимизацию рецептур продукта для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний с использованием методов математического моделирования;

- разработать технологическую схему и обосновать рациональные параметры производства и хранения полуфабрикатов для профилактического питания, в том числе: определить потери макро- и микронутриентов в процессе хранения рубленых полуфабрикатов, провести микробиологические исследования и обосновать сроки годности разработанных продуктов;

- провести комплексную оценку разработанных полуфабрикатов: определить пищевую и биологическую ценность, исследовать микроструктурные и реологические характеристики;

- провести в опытах на животных биологическую оценку продуктов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;

- рассчитать экономическую эффективность разработанных полуфабрикатов;

- разработать и утвердить комплект технической документации на производство мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Научная новизна.

На базе современных литературных данных и теоретических обобщений разработаны научно обоснованные медико-биологические рекомендации к составу и качеству полуфабрикатов на мясной основе, адекватных потребностям организма при сердечно-сосудистых патологиях.

Обоснованы виды и уровни внесения пищевых волокон (ПВ) в рецептуры специализированных рубленых полуфабрикатов.

На основе биологической оценки в опытах на лабораторных животных установлен антиатерогенный эффект при использовании в мясных продуктах

комплекса БАД, содержащего пшеничную клетчатку, аскорбиновую и янтарную кислоты, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель. Установлено позитивное влияние дегид-рокверцетина на снижение вязкости крови и увеличение уровня гемоглобина. Доказан эффект синергизма — увеличения терапевтического эффекта при сочетании мясного сырья и комплекса БАД. Установлено отсутствие кумулятивного токсического действия полуфабрикатов, содержащих комплекс БАД и дигидро-кверцетин.

Практическая ценность и реализация результатов.

На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептура и технология рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9214-875-00419779-05 «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира» и технологическая инструкция на их производство. Документация имеет согласование с Институтом питания РАМН и санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпидслужбы Роспотребнад-зора РФ.

Промышленная апробация разработанных полуфабрикатов проведена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Публикации. По результатам исследований опубликовано 14 печатных работ, подана заявка на патент №2006140735(044490).

Апробация работы. Результаты работы доложены на конференции «Гигиена и санитария на производстве. Питание для человека (индустрия питания; семья, человек; качество и ценность питания. Наука/практика, государство/личность)» (Москва, 16 апреля 2004); 52-ом Международном Конгрессе по вопросам науки и технологии мясной промышленности (Ирландия, Дублин, 1318 августа, 2006); 9-ой Международной научной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова (Москва, 7-8 декабря 2006).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы проведения исследований, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 149 страницах, включает 37 таблиц, 21 рисунок, 4 приложения. Список литературы включает 139 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

• подбор ингредиентов и оптимизацию состава продукта для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;

• результаты компьютерного проектирования рецептур мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;

• результаты комплексных исследований по обоснованию технологии и сроков хранения специализированных рубленых полуфабрикатов;

• результаты исследований пищевой ценности, микроструктурных характеристик и медико-биологической оценки специализированных рубленых полуфабрикатов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены цель и направления исследований.

В первой главе приведен аналитический обзор литературы, в котором рассмотрены перспективы создания функциональных продуктов питания и специфика обменных процессов при сердечно-сосудистых патологиях. Обобщены основные требования и принципы диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях, физиологические нормы потребления макро- и микронутриентов для людей, имеющих указанные патологии. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлен порядок выполнения работ, описаны объекты и методы исследования, приведена схема проведения исследований.

В третьей и четвертой главах диссертации представлены результаты компьютерного проектирования рецептур рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний; осуществлен выбор технологической схемы и рациональных параметров производства специализированных рубленых полуфабрикатов, изложены и проанализированы результаты комплексного исследования показателей качества и безопасности, медико-биологической оценки разработанных полуфабрикатов.

В пятой главе произведен расчет экономической эффективности мясорастительных рубленых полуфабрикатов и представлены сведения по разработке нормативной документации на их производство.

В заключении изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы являлись: препараты пищевых волокон (пшеничная клетчатка, микрокристаллическая целлюлоза, соевая клетчатка, свекловичные волокна); дигидрок-верцетин; образцы фаршей и готовые мясорастительные рубленые полуфабрикаты, включающие комплексы биологически активных компонентов.

Исследования проводили в соответствии со схемой (рис. 1).

Рис. 1 Схема проведения исследований

Методы исследований:

I - 4 - содержание влаги, белка, липидов ВСС, ЖСС, ВУС, ЖУС - по общепринятым методикам;

5 - энергетическая ценность расчётным путём;

6 - проектирование рецептур - методом компьютерного моделирования -согласно методологии Липатова H.H. (программное обеспечение разработано при участии Башкирова О.И.);

7 - аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Bekman»;

8 - холестерин - Методы исследования мяса и мясных продуктов // Л.В. Ан-типова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, М. 2004, М. 2004, с. 150;

9 - жирнокислотный состав - по методу Фолча на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard» - Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах // А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов -М.: ВНИИМП, 2002 - с. 402;

10 - фосфолипиды - Методы исследования мяса и мясных продуктов // Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, М. 2004, с. 141-144;

II - ТБЧ, кислотное число, пероксидное число - Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // Н.К. Журавская, А.Т. Алехина.- М.: 1985 -с. 80-86;

12 - pH на портативном рН-метре модели 2696;

13 - макро- и микроэлементный состав:

- кальций - по ГОСТ 30178-96;

- йод - «Вольтамперметрическое определение йода в пищевых продуктах», МУК 4.1.1187-03;

- янтарная кислота - ОФ ВЭЖХ с фотометрическим детектированием при 210 нм (органические кислоты) - Руководство по методам контроля, качества и безопасности БАД к пище. Р.4.1.1672-03. Минздрав России, М.: 2004;

14 —витамины:

- бета-каротин - Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // В.А. Тутельян под ред. И.М. Скурихина, - М.: Брандес, Медицина, 1987-с. 128-149;

- аскорбиновая кислота - методом визуального титрования - Руководство Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля, качества и безопасности биологически активных добавок к пище, М., Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 2004. - с. 69-80;

15 - микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 29185-91 в соответствии с СаНПиН 2.3.2.1078-01;

16 - показатели качества и безопасности - в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01;

17 - вязко-пластичные свойства - на ротационном вискозиметре «Рео-тест-2» (Германия);

18 - органолептическая оценка - по 5-ти бальной шкале в соответствии с ГОСТ 8756.1-79;

19 - исследования микроструктуры продукта проводили во ВНИИМПе в лаборатории микроструктуры мяса;

20 - биологическую оценку осуществляли традиционными экспериментальными методами на растущих белых крысятах-самцах;

21 - экономическая эффективность - по общепринятой методике.

Экспериментальные исследования проводили в испытательном центре

Тест-ВНИИМП, лабораториях ВНИИМПа, МГУПБ, Саратовского Аграрного Университета, Института питания РАМН. Экспериментальные образцы, предназначенные для исследований, вырабатывали в лабораторных условиях и в условиях ЭКЗ ВНИИМП, отработка промышленной технологии осуществлялась на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий".

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов — трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка медико-биологических требований к составу и качеству специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечнососудистых заболеваний осуществлялась на основе концепции сбалансированного и функционального питания, норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, общих требований, предъявляемых к построению диетического рациона для пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (ишемиче-ская болезнь сердца и гипертоническая болезнь).

В соответствии с этими требованиями продукт на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний должен способствовать улучшению обменных процессов, уменьшению гемокоагуляции, обладать противо-склеротическим терапевтическим эффектом, что обеспечивается сочетанием животного и растительного белка, его сбалансированностью по аминокислотному составу, ограничением энергетической ценности, поваренной соли, холестерина наряду с достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жировым составом.

Продукты должны быть обогащены витаминами, макро- и микроэлементами при оптимальном их соотношении, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др. специфическими ингредиентами, способствующими предотвращению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

В таблице 1 представлены формализованные медико-биологические требования по допустимым уровням содержания основных пищевых веществ.

Таблица 1

Формализованные медико-биологические требования к продукту на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний_

Показатели Норма % от суточной потребности

Белок, г/100г продукта 10,0-15,0 15-20

Жир, г/100г продукта, не более 10,0 15-20

Холестерин, мг/100г продукта, не более 35,0 10-15

НЖК : МНЖК : ПНЖК 1:1:1 -

Коэффициент ЖК сбалансированности, дол. ед. —1,0 -

Соотношение ПНЖК ш6:«з (8+2): 1 -

Соотношение белок: жир 1: (0,8+0,9) -

Фосфолипиды, г/100г продукта, не менее 1,0 20-25

Пищевые волокна, г/100г продукта 1,5-2,0 7-10

Поваренная соль, г/100г продукта, не более 0,6 25

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 150-200 7-10

Р-каротин, мг/100г продукта 0,6-1,0 30-50

Витамин С, мг/100г продукта 37,5-62,0 30-50

Кальций, мг/100г продукта 250-400 30-50

Йод, мкг/100г продукта 45,0-75,0 30-50

Янтарная кислота, мг/100г продукта 60-100 30-50

Согласно сформулированным требованиям белковая составляющая специализированных продуктов должна сочетать белок животного и растительного происхождения, так как при этом достигается более выраженный гипохолесте-ринемический эффект.

Источником животного белка в продукте могут служить говядина и свинина, используемые в полуфабрикатном производстве, мясо кур и индейки, яичные белки. В качестве белка растительного происхождения рекомендуется использовать продукты переработки соевых бобов (концентрат, изолят) с большим содержанием изофлавонов, которые обусловливают гиполипидемическое, анти-оксидантное, гипотензивное и тромболитическое действие, а также нут, крупы, зерновые.

Жировой компонент формируется жиром мясного сырья и растительных масел как источника ПНЖК: подсолнечное, кукурузное, хлопковое, содержащие в основном жирные кислоты класса а>-6; льняное, соевое, рапсовое и др., богатые а-линоленовой кислотой (со-3). ПНЖК класса со-3 особенно значительно снижают уровень гипертриглицеридемии.

Продукт должен содержать фосфолипиды, обладающие липотропным влиянием, способствующие стабилизации раствора холестерина (ХС) в желчи и уменьшению всасывания ХС в кишечнике.

Из источников углеводов предпочтение следует отдавать растительным продуктам - зерновым, овощам, которые содержат в достаточном количестве пищевые волокна (ПВ).

Для устранения ацидоза используют пищевые ингредиенты щелочной валентности: капуста, кабачки.

В качестве специй рекомендуется использовать: чеснок, зелень и корень петрушки, укропа, корень и семена сельдерея, майоран, перец стручковый, лук.

Продукт должен быть дополнительно обогащен витаминами С, (3-каротином, кальцием, йодом.

Энергетическая ценность 100 г продукта должна находиться в пределах 150-200 ккал.

Не допускается использовать глутамат натрия, фосфаты, консерванты.

С учетом этих требований и накопленного банка данных по ингреди-ентному составу, методом компьютерного проектирования нами были разработаны и оптимизированы рецептурные композиции мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

В зависимости от вида и рецептуры разработанные продукты имеют следующий ингредиентный состав:

Таблица 2

Ингредиентный состав разработанных рецептурных композиций

Варианты Ингредиенты

1 Говядина жилованная второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%, свинина жилованная полужирная с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%, вареные зерна нута, мука овсяная, морская капуста сушеная, пшеничная клетчатка, белок соевый изолированный, масло льняное, масло "Са-гоипо", аскорбиновая кислота, янтарная кислота, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, соль лечебно-профилактическая, пряности.

2 Мясо птицы; свинина жилованная полужирная с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%, вареные зерна нута, мука овсяная, йодказеин, пшеничная клетчатка, белок соевый изолированный, масло льняное, масло "Сагойпо", аскорбиновая кислота, янтарная кислота, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, соль лечебно-профилактическая, пряности.

3 Мясо птицы, кабачки, морская капуста сушеная, соевая клетчатка, белок соевый изолированный, масло льняное, масло "Саго^по", аскорбиновая кислота, янтарная кислота, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, соль лечебно-профилактическая, пряности.

Пищевые волокна (ПВ) являются одной из важных составляющих диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний, при этом обладают рядом функциональных свойств, позволяющих применять их в изготовлении рубленых полуфабрикатов.

В процессе работы были исследованы функционально-технологические свойства различных видов препаратов ПВ и их влияние на качественные показатели рубленых полуфабрикатов. Данные исследований представлены на рис. 2, 3 и в таблицах 3, 4.

Я 1 5 i I <

3,5 В ^^

. гш __ JL _■_

ШЦ Соевая *летчат*э Свекловичные

ео/гокнй

□до термообработки (ВС С)

■ после TepwooöpaSoTWrt (ВУС>

Рис. 2 Уровень связывания влаги ПВ до и после термообработки

|S

Ii

□ до термообработка (ЖСС)

□ после термообработки (ЖУС)

Пп.ГВ,

Соевая клетматт CMMOHNMiri

wbmm

Рис. 3 Уровень связывания жира ПВ до и после термообработки

Данные гистограмм свидетельствуют о том, что наибольшей вод ос сшивающей (ВСС) и в одо удерживаю щей (ВУС) способностью обладает пшеничная клетчатка. Значения данных показателей - в 1,5 раза выше, чем у соевой клетчатки и свекловичных волокон. МКЦ имеет низкие по сравнению со всеми значения ВСС и ВУС.

По уровню жиросвязывающей (ЖСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности пшеничная клетчатка также превышает остальные исследуемые ПВ, значения данных показателей у которых достоверно почти неразличимы.

Таблица 3

Функционально-технологические свойства препаратов ПВ

Показатель пшеничная клетчатка МКЦ соевая клетчатка свекловичные волокна

рН 10%-ой водной вытяжки 6,53±0,01 5,98±0,01 6,31 ±0,01 3,79±0,01

Степень гидратации 1 :6,0 1 : 1,5 1 :4,5 1 : 3,5

Величина рН свекловичных волокон имеет кислое значение, что может отражаться на органолептической характеристике готовых продуктов, значения рН остальных исследуемых препаратов близки к нейтральным.

Степень гидратации препаратов ПВ в мясных рубленых полуфабрикатах была подобрана на основании полученных экспериментальных данных по уровню их влагосвязывающей способности (ВСС). Максимальное значение имеет ВСС пшеничной клетчатки.

С целью изучения влияния препаратов ПВ на структурно-механические свойства (CMC) мясного фарша и готовых полуфабрикатов в рецептуру вносились препараты ПВ в концентрации 2%. Препараты гидратировались в соотношениях, указанных в таблице 3.

В таблице 4 и на рисунке 4 представлены данные о влиянии различных видов ПВ на качественные показатели рубленых полуфабрикатов.

О контроль

—П— фарш с

пшеничнои клетчаткой

фарш с МКЦ

" фарш с соевой клетчаткой

логарифм (lg) градиента напряжения на срез, с"

-Ж—фарш со свекл, волокнами

Рис. 4 Изменение показателя динамической вязкости от градиента напряжения на срез

В результате исследования вязко-пластичных свойств фаршей выявлено, что внесение в рецептуру различных видов ПВ в количестве 2% существенно не изменяет вязкости фарша, незначительное увеличение наблюдается в случае использования пшеничной клетчатки. Пластичность также близка к контрольному значению, чуть более низкие значения имеют образцы с пшеничной клетчаткой и свекловичными волокнами.

На жесткость готового продукта (ПНС) в сторону увеличения оказывают влияние свекловичные волокна, в сторону понижения - соевая клетчатка.

Потери массы в результате термообработки снижаются при использовании соевой и пшеничной клетчатки.

Таблица 4

Влияние различных видов ПВ на качественные показатели рубленых по_луфабрикатов до и после термообработки_

Характеристика Образцы фарша

контроль с пшеничной клетчаткой с МКЦ с соевой клетчаткой со свекловичными волокнами

Пластичность, см2/г 10,99±0,10 8,98±0,28 10,42±0,26 9,87±0,22 8,02±0,20

рН фарша в 10%-ной водной вытяжке 5,89±0,01 5,98±0,01 5,94±0,01 5,97±0,01 5,72±0,01

Предельное напряжение среза (ПНС) в готовых продуктах, н/м2 54,63±0,47 56,51±2,34 53,67±2,30 42,19±5,96 67,06±5,46

Потери массы в результате термообработки, % 20,96±1,0 16,22±1,0 22,92±1,0 14,47±1,0 18,51±1,0

Органолептическая оценка готовых продуктов, балл 4,95 5,0 4,3 4,3 3,45

Установлено, что по функционально-технологическим и органолептиче-ским показателям наиболее предпочтительной для использования в рецептурах рубленых полуфабрикатов на мясной основе является пшеничная клетчатка. Соевая клетчатка и МКЦ также могут быть рекомендованы для использования, однако, следует отметить, что МКЦ имеет низкую ВСС. Рекомендуемый уровень внесения этих видов ПВ в сухом виде составляет 2%.

Для производства функциональных рубленых полуфабрикатов на мясной основе в качестве базовой была выбрана существующая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов.

Наряду с традиционными технологическими операциями, в зависимости от рецептур, осуществляются процессы подготовки нута, масла «Саго!¡по», янтарной кислоты, аскорбиновой кислоты, йодказеина. С целью обеспечения эффективности технологического процесса и равномерного распределения сухих сыпучих компонентов предусматривается их предварительное смешивание и приготовление эмульсии перед приготовлением фарша.

Для приготовления полуфабрикатов предусмотрена щадящая термообработка, в результате которой потери биологически активных компонентов незначительны, и содержание их в готовом продукте отвечает разработанным требованиям.

Опытные образцы продукта, выработанные в производственных условиях по спроектированным рецептурам, исследовали по регламентируемым показателям качества. Органолептические исследования, проведенные группой экспертов ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», показали высокое потребительское качество представленных образцов. Образцы имели хороший внешний вид и консистенцию. Общая органолептическая оценка образцов - от 4 до 5-ти по 5-тибальной шкале.

На гистограмме рис.5 и в таблице 5 представлены результаты расчёта аминокислотной сбалансированности белка разработанных полуфабрикатов.

Рис. 5 Аминониспотный состав полуфабрикатов

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

^ / / / / ,/ / ¿Г

^ /

___. У

■ иелсв ФАО/ВОЗ ОШкицелв □ Биточки □ Котлеты I

Таблица 5

Характеристика аминокислотной сбалансированности суммарного белка

Показатели аминокислотной сбалансированности белка Белок ФАО/ВОЗ Шницели Биточки Котлеты

Минимальный скор, дол. ед. (Ст(„) 1,0 0,93 0,90 0,99

Коэффициент утилитарности, дол. ед. (с) 1,0 0,80 0,80 0,85

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка (Л) -»0 8,45 8,05 5,90

Все рецептуры характеризуются высоким минимальным аминокислотным скором и коэффициентом утилитарности, что свидетельствует о высокой биологической ценности разработанных полуфабрикатов.

В профилактике сердечно-сосудистых заболеваний очень важен количественный и качественный состав жира. Наряду с пониженным содержанием общего жира и ХС продукт должен иметь сбалансированный жирнокислотный состав.

Данные о жирнокислотном составе разработанных полуфабрикатов представлены в таблице 6.

Таблица 6

Жирнокислотный состав и сбалансированность опытных образцов _полуфабрикатов_

Жирные кислоты, % от общей суммы (Е)

Шницели Биточки Котлеты

Сумма НЖК 34,6±0,2 37,4±0,2 35,1±0,3

Сумма МНЖК 36,4±0,2 36,8±0,2 32,4±0,3

Сумма ПНЖК 29,0±0,3 25,8±0,3 32,5±0,2

Линолевая 25,8±0,2 22,5±0,3 28,6±0,2

Линоленовая 3,2±0,04 3,2±0,02 3,7±0,03

Арахидоновая 0,1±0,01 0,1±0,01 0,2±0,01

Коэффициент ЖК сбалансированности ^ дол.ед. 1= 1...3-+1* 0,99 0,98 0,99

НЖК : МНЖК : ПНЖК -> 1:1:1 1:1:0,8 1:1:0,7 1:0,9:0,9

со6:се>з =(8^-2):1 8,0:1 7,0:1 7,7:1

* I = 1...3 - сбалансированность Е НЖК, IМНЖК, 2 ПНЖК.

Из данных, представленных в таблице 6, видно, что количество НЖК, МНЖК и ПНЖК приблизительно равное, что соответствует заданным требова-

ниям. Коэффициент ЖК сбалансированности —>1, отношение

со6:соз также отвечает установленным требованиям.

Результаты исследований химического состава опытных образцов полуфабрикатов свидетельствуют о высокой пищевой ценности и соответствии их качества медико-биологическим требованиям (таблица 7).

Таблица 7

Пищевая ценность разработанных полуфабрикатов_

Наименование Заданные Шницели Биточки Котлеты

показателей требования из говядины из мяса из мяса

и свинины птицы и свинины птицы

Белок, % >10,0 12,7±0,2 13,3±0,3 10,7±0,2

Жир, % <10,0 9,7±0,2 9,8±0,3 8,0±0,3

Углеводы, % - 9,0±0,2 8,0±0,2 7,5±0,2

в том числе ПВ,% 1,5-2,0

Белок: жир 1:0,8+0,9 1:0,8 1:0,74 1:0,75

Холестерин, мг/100 г <35,0 29,8±0,4 29,8±0,6 30,4±0,4

Фосфолипиды, г/100г >1,0 1,4±0,04 1,4±0,07 1,9±0,05

Витамин С, мг/ЮОг 37,5-62,0 54,2±0,5 51,3±0,4 52,6±0,5

р-каротин, мг/ЮОг 0,6-1,0 0,72±0,03 0,73±0,03 0,73±0,02

Кальций, мг/ЮОг 250-400 273,0±0,5 273,5±0,6 278,0±0,6

Иод, мкг/ЮОг 45-75 68,0±0,3 72,0±0,4 70,2±0,3

Янтарная кислота, мг/ ЮОг 60-100 100,0±0,2 100,0±0,3 100,0±0,2

Энергетическая ценность, ккал 150-200 174,0 165,0 155,0

Таким образом, разработанные полуфабрикаты отвечают медико-биологическим требованиям к продуктам, предназначенным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

С целью установления сроков хранения разработанных продуктов были проведены исследования по определению степени развития окислительных процессов. Для оценки интенсивности развития их в замороженных полуфабрикатах при низкотемпературном хранении были проведены исследования накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции.

В качестве контрольного образца использовался фарш котлет «Мясо-растительных» (ТУ 49 921-84), имеющий срок хранения 3 месяца при -18"С.

Рис. 6 Изменение кислотного числа в процессе хранения

-Контроль

—Биточки(аскорбиновая, янтарная к-ты, масло Carotino, нут)

Шницели {аскорбиновая, янтарная к-ты, масло Carotino, нут}

Котлеты (аскорбиновая, янтарная к-ты, масло Carotino)

7.000

§ 6.000 К

5 5.000

с"

5 4,000 X

I 3.000

| 2.000 с

£ 1.000 Ж

0.00Q

Хранение, мес.

Рис. 7 Изменение пероксидного числа в процессе

хранения _

—»—• Контроль

Биточки (аскорбиновая, янтарная к-ты, масло Carotino, нут)

0 12 3 4

Шницели (аскорбиновая, янтарная к-Ты, масло Carotino. ну?)

Котлеты

янтарная к-тгы. масло Carotino)

Рис. 8 Изменение ТБЧ в процессе хранения

—•— Контроль

0,800

■ 0,600 LC

F

0,400 0,200 0.000

о ! г з <

Хранение, мес.

(аскорбиновая, янтарная к-ты. масло Carotino) Шницели (аскорбиновая, янтарная к-ты, масло Carotino, нут) Биточки (аскорбиновая, янтарная к-ты, масло Carotino, нут)

О характере процессов, протекающих в липидной фракции рубленых полуфабрикатов при хранении, судили по изменению кислотного, пероксидного, тиобарбитурового чисел (рис. 6-8).

Проведенные исследования позволили выявить торможение развития окислительных процессов в опытных образцах полуфабрикатов, содержащих комплекс антиокислителей (аскорбиновая кислота, янтарная кислота, масло Са-гойпо). Значительное снижение показателей, характеризующих степень окисления липидной фракции, наблюдалось в образцах, содержащих нут (шницели, биточки), что связано с наличием в нем селена, также являющегося мощным антиоксидантом.

Значения исследуемых показателей в опытных образцах полуфабрикатов ниже по сравнению с контролем, вследствие внесения в их состав антиоксидан-тов.

Характер изменения органолептических свойств продукта и ТБЧ взаимосвязаны. После 3-х месяцев хранения отмечено некоторое ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат, консистенция).

По результатам проведенных исследований рекомендуемый срок хранения полуфабрикатов составляет 3 месяца при -18°С.

По показателям безопасности (содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), а также микробиологическим показателям разработанные полуфабрикаты не превышают допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.1.1, 1.1.9,1.1.1.4,1.1.9.3).

Для оценки стабильности полуфабрикатов в процессе хранения были определены потери обогащающих компонентов. Различия по потерям витаминов среди образцов полуфабрикатов находятся в пределах статистической погрешности и составляют: витамин С - 17-20%, Р-каротин -7-9%. Потерь Са и янтарной кислоты не выявлено. Потери фосфолипидов - 10-14%. Потери йода почти отсутствуют в полуфабрикатах, содержащих йодказеин, в образцах с морской капустой потери составили 8-12%. Таким образом, во избежание потерь йода целесообразно использование йодказеина.

Микроструктурные исследования фаршей разработанных полуфабрикатов (рис. 9 и 10) выявили следующее. Во всех типах изученных продуктов мышечная ткань является основным компонентом, обеспечивающим высокую пищевую и биологическую ценность. При этом формирующаяся в процессе технологической обработки мелкозернистая белковая масса способствует образованию компактной структуры фарша, скрепляя входящие в его состав частицы других компонентов. Добавляемые в разработанные рецептуры полуфабрикатов растительные белковые и волокнистые (пищевые волокна) компоненты способствуют формированию лучших условий для переваривания нутриентов и, с другой стороны, создают дополнительные поверхности сорбции компонентов, нежелательных для всасывания через энтероцитарный барьер пищевого тракта, например, солей тяжелых металлов или других токсических для организма веществ.

В целом различия между анализируемыми фаршами незначительны.

Рис. 9 Микроструктура мышечной ткани в фарше котлет

Рис. 10 Микроструктура тканей нута в фарше биточков

При разработке перспективного ассортимента ФПП для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями обязательным является проведение исследований по определению сочетаемости нутриентов, степени их усвоения, взаимообогащения, возможного образования нежелательных токсичных соединений, влияния на микрофлору кишечника и др.

Изучение влияния разработанных полуфабрикатов на общее физиологическое состояние лабораторных животных, патоморфологию, общие клинические показатели крови и биохимические показатели сыворотки крови животных осуществляли традиционными экспериментальными методами на растущих белых крысятах-самцах линии Вистар а течение 28 дней.

Для проведения опыта были сформированы 4 группы животных по 10 в каждой. Основой рецептур исследуемых полуфабрикатов служил фарш, состоящий из мяса свиного и говяжьего, муки овсяной, белка соевого (изолят и концентрат).

Контрольная группа №1 получала фарш-основу с введением хлеба, жира свиного топленого; группа животных №2 получала фарш с добавлением комплекса БАД№1 (пшеничная клетчатка, аскорбиновая и янтарная кислоты, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель); группа животных №3 получала фарш с добавлением комплекса БАД№2 (йодказеин, пшеничная клетчатка, жир свиной, дигидрокверцетин, аскорбиновая и янтарная кислоты) и группа животных №4 получала комплекс БАД№1в добавление к виварному рациону.

В течение всего эксперимента у животных контрольных и опытных серий не отмечали каких-либо клинических признаков отклонений в достоянии здоровья. Сохранность подопытных животных в экспериментальных и контрольных группах в течение всего срока опыта была полной (100 %).

Самый низкий прирост (222%) и конечную массу наблюдали у группы №4; использование комплекса БАД №1 в рецептуре мясного продукта (группа №2) позволило достичь наибольшего прироста (279%) массы животных.

Патологе а натоми чес кое исследование животных после забоя не выявило внешних проявлений патологических или воспалительных процессов

во внутренних органах. ИПХИ внутренних органов,

характеризующие возможное негативное действие исследуемых комплексов Б АД, приведены в таблице 10.

Таблица10

Интегральные показатели состояния крыс, получавших _ контрольный и опытные рационы_

Показатели Группа №1 (контроль) Группа №2 Группа №3 Группа №4

ИПХИ селезенки 0,36±0,03 0,34±0,03 0,30±0,06 0,29±0,05

ИПХИ почки 0,47±0,02 0,43+0,06 0,46±0,01 0,42±0,04

ИПХИ печени 3,60±0,05 3,53±0,04 3,53±0,03 3,58±0,06

ИПХИ сердца 0,58±0,03 0,60±0,03 0,55±0,02 0,47±0,07

Рассчитанный интегральный показатель не выявил каких-либо значимых различий среди соотношений массы тела к массе основных жизненно важных внутренних органов у опытных и контрольных животных, что свидетельствует об отсутствии кумулятивного токсического действия у всех испытуемых образцов.

Данные по гематологическим показателям свидетельствовали о положительном влиянии на гемопоэтическую функцию у крыс, получавших в рационе дигидрокверцетин, который является сильным антиокислителем и способствует лучшему усвоению нутритивного железа.

Величина гематокрита (соотношение объема плазмы и форменных элементов крови) во всех группах превышала контроль, что указывает на отсутствие железодефицитной анемии.

Цветовой показатель (содержание гемоглобина в одном эритроците), который отражает степень насыщения эритроцитов гемоглобином и имеет важное диагностическое значение для дифференциации разных видов анемии, также в опытных группах не отличался от контроля.

СОЭ (скорость оседания эритроцитов) была наименьшей в группе №4 (комплекс БАД), что соответствует увеличению вязкости крови, которое крайне нежелательно при сердечно-сосудистых заболеваниях, при совместном использовании БАД и мясного продукта (группа 2) этот показатель достигал уровня контрольной группы. Дигидроквецетин позволяет увеличить СОЭ в 1,5 раз в сравнении с контролем.

Анализ лейкоцитарной формулы крови животных показал незначительное увеличение общего количества лейкоцитов в 3 и 4 группах опытных животных по сравнению с контролем, что может являться сопутствующим симптомом повышения иммунологической резистентности организма.

Содержание моноцитов в крови крыс, потреблявших БАД и полуфабрикаты с добавками несколько выше, чем в контроле, но не превышает границ нормы (0 - 4%), что говорит об отсутствии в организме опытных животных иммунного конфликта. Полное отсутствие в периферической крови ба-

зофильных лейкоцитов указывает на низкий уровень пищевой сенсибилизации во всех образцах.

Результаты биохимических исследований сыворотки крови животных (таблица 11) показали, что при использовании в мясном продукте комплекса биологически активных добавок (группа №2) уровень холестерина и тригли-церидов снижается наиболее интенсивно в сравнении со всеми образцами, причем при использовании только комплекса БАД (группа №4) получен наименьший антиатерогенный эффект, что подтверждает целесообразность включения БАД в рецептуру мясного продукта с целью усиления терапевтического эффекта при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Добавление к мясному фаршу дигидрокверцетина (группа №3) способствовало снижению содержания холестерина в сравнении с контролем в меньшей степени, чем добавление комплекса БАД №1 (группа №2).

Таблица 11

Биохимические показатели сыворотки крови животных _

Показатели Группа №1 (контроль) Группа №2 Группа №3 Группа №4

Глюкоза, ммоль/л 4,10+0,04 4,70+0,03 4,65+0,03 3,15+0,03

Холестерин, ммоль/л 6,02+0,01 4,85+0,02 5,1+0,07 6,2+0,01

Триглицериды, ммоль/л 0,58+0,02 0,44+0,01 0,75+0,03 0,62+0,02

Таким образом, установлено отсутствие кумулятивного токсического действия испытуемых полуфабрикатов и подтвержден эффект синергизма при сочетании мясного сырья и БАД. При использовании комплекса БАД №1 (пшеничная клетчатка, аскорбиновая и янтарная кислоты, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель) в мясорастительных полуфабрикатах получен наибольший антиатерогенный эффект. При добавлении дигидрокверцетина (комплекс БАД №2) существует тенденция к снижению вязкости крови и увеличению уровня гемоглобина, что позволяет говорить об эффективности использования обоих вариантов.

Произведен расчет экономической эффективности и установлена экономическая целесообразность разработки и производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов по разработанным рецептурам. Рентабельность разработанных полуфабрикатов составила в среднем 20,8%.

На основании сформулированных медико-биологических рекомендаций к продуктам на мясной основе, предназначенным для профилактики сердечнососудистых заболеваний, оптимизации ингредиентного состава, компьютерного проектирования рецептурных композиций, а также отработанной технологической схемы производства и проведенных комплексных исследований разработан и утвержден комплект технической документации: ТУ 9214-875-00419779-05 «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира» и технологическая инструкция.

выводы

1. С учетом метаболических особенностей при сердечно-сосудистых патологиях разработаны и формализованы медико-биологические требования к составу и пищевой ценности продуктов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, согласно которым продукт должен содержать 1015% белка, не более 10% жира, пониженный уровень холестерина, иметь сбалансированный жирнокислотный состав (НЖК:МНЖК:ПНЖК—»1:1:1, ЮбГЮз^в^):!), быть дополнительно обогащен на 30-50% от суточной потребности р-каротином, витамином С, кальцием, йодом, янтарной кислотой; содержать пищевые волокна, фосфолипиды.

2. С применением методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции мясорастительных рубленых полуфабрикатов, содержащих мясное сырье (38%), вареные зерна нута или капусту, муку овсяную, йод-казеин или морскую капусту, пшеничную или соевую клетчатку, белок соевый изолированный, масло льняное, масло "Сагойпо", аскорбиновую и янтарную кислоты, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, соль лечебно-профилактическую, пряности.

3. Исследованы функционально-технологические свойства различных видов ПВ. Установлено, что предпочтительными для использования в рецептурах специализированных рубленых полуфабрикатов являются пшеничная и соевая клетчатка. Степень гидратации - 1:6,0 и 1:4,5 соответственно. Рекомендуемый уровень внесения выбранных ПВ составляет не более 2,0%.

4. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлены рациональные сроки хранения при температуре -18°С в течение 3 месяцев без существенного изменения органолептических, микробиологических показателей и пищевой ценности.

5. На основе биологической оценки в опытах на животных обоснована терапевтическая эффективность разработанного продукта при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Установлен антиатерогенный эффект при использовании в мясных продуктах комплекса БАД, содержащего пшеничную клетчатку, аскорбиновую и янтарную кислоты, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель (снижение уровня холестерина на 19,4% и триглицеридов - на 24,0%). Установлена терапевтическая эффективность дигидрокверцетина: (10мг/100г продукта) отмечена тенденция к снижению вязкости крови и увеличению уровня гемоглобина. Доказан эффект синергизма - увеличение терапевтического эффекта при сочетании мясного сырья и БАД.

6. Обоснована возможность изготовления мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний по традиционной технологической схеме с введением дополнительных операций по под-

готовке ингредиентов (нута, масла «Carotino», янтарной кислоты, аскорбиновой кислоты, йодказеина, фосфолипидного концентрата).

7. Установлена экономическая целесообразность производства мясорасти-тельных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Средняя рентабельность составляет 20,8%.

8. По результатам выполненных исследований разработана техническая документация на «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира» (ТУ 9214-875-00419779-05).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. Медико-биологические принципы создания продуктов на мясной основе для питания при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении // 7-я Международная научная конференция памяти Василия Матвеевича Горбатова 26-27 мая 2004. Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. Сборник докладов Часть II. ВНИИМП РАСХН. Москва 2004 г. - с.212-216.

2. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. Продукты на мясной основе диетического и функционального назначения // Материалы конференции «Гигиена и санитария на производстве. Питание для человека (индустрия питания; семья, человек; качество и ценность питания. Наука/практика, государство/личность)» - с.7-8.

3. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Ладодо К.С., Богатырев А.Н. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых // Мясная индустрия. - №3,2004. - с.22-25.

4. Устинова А. В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Гиро Т.М., Болешен-ко О.П. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленых из конины с использованием БАД // Все о мясе. - 2004 г., №4, с. 43-45.

5. Устинова А. В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Гиро Т.М., Болешен-ко О.П, Патент № 2279819. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические.

6. Гиро Т.М., Болешенко О.П., Устинова A.B., Морозкина И.К., Хвыля С.И., Белякина Н.Е. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей // Мясная индустрия 2005г. - №6, с. 24-28.

7. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Морева Ю.В. Исследование влияния различных видов пищевых волокон на структурно-механические свойства мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания // Все о мясе.-2005,-№3,с.9-13.

8. Лисицын А. Б., Устинова А. В., Хвыля С.И., Белякина Н. Е., Морозкина И.К. Супершницели. Специализированные мясные полуфабрикаты и их использование при диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний // Отраслевое питание. - №2, 2006. - с.64-69.

9.1.M.Tchernoukha, A.V.Ustinova, S.I. Khvylya, N.E. Belyakina, I.K. Moroz-kina MEDICAL-BIOLOGICAL ASPECTS OF GROUND MEAT-BASED SEMI-PREPARED PRODUCTS FOR DIETETIC THERAPY OF CARDIO-VASCULAR PATIENTS || 52nd International Congress of Meat Science and Technology, 13th - 18th August 2006, Dublin, Ireland.

10. Устинова A.B., Хвыля С.И., Белякина H.E., Морозкина И.К. Поликомпонентные мясные полуфабрикаты для диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях // Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества. Материалы Всероссийской научно-практической конференции 27-28 июня 2006 г., г. Волгоград Часть 1 с. 121-126

11. Устинова A.B., Хвыля С.И., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Все о мясе 2006, №3 - с. 18-21.

12. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Королев A.A. Медико-биологическое обоснование создания мясных рубленых полуфабрикатов для профилактического питания при сердечно-сосудистых патологиях // Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии» г. Углич, 2006 г. -с.260-262.

13. Морозкина И.К., Чернуха И.М., Устинова A.B., Белякина Н.Е. Обоснование качественных показателей специализированных рубленых полуфабрикатов для больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями // 9-я Международная научная конференция памяти Василия Матвеевича Горбатова 7-8 декабря 2006 г. Сборник докладов. Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости, с. 82-85.

14. Морозкина И.К. Создание мясных полуфабрикатов, используемых в питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний //1 Всероссийский съезд диетологов и нутрициологов. Диетология: проблемы и горизонты. Материалы съезда, с. 75-76.

15. Устинова А. В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Тимошенко Н.В. Заявка на патент №2006140735(044490).

Тираж 100 экз.

Зак. 4 0

ООО «Полиграфсервнс» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ 1-

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 4

1.1 Последние тенденции в развитии науки о функциональных продуктах 4

1.2 Основы рациональной диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях 5

1.3 Общие требования, предъявляемые к построению диетического рациона для пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (ИБС И ГБ) 7

1.4 Биологически активные добавки (БАД) в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний 19

1.4.1 Практические аспекты и перспективы применения биологически активных добавок 19

1.4.2 Характеристика некоторых перспективных видов БАД 21

1.5 Цель и задачи исследований 35-

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 37

2.1 Объекты исследований

2.2 Схема проведения и методы исследований 37

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ

ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ 40

3.1 Разработка и формализация научно обоснованных требований к составу и качеству специализированных продуктов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 40

3.2 Проектирование рецептур специализированного продукта с использованием методов математического моделирования 44

3.3 Обоснование вида и уровня внесения пищевых волокон 52-62 3.3.1 Определение основных функционально-технологических свойств препаратов ПВ 53

3.3.2 Изучение влияния различных видов ПВ на качественные характеристики фарша мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых продуктов 56

3.3.3 Влияние различных видов ПВ на качественные характеристики мясорастительных рубленых полуфабрикатов после термообработки 59

3.4 Разработка технологии производства специализированных рубленых полуфабрикатов 63-

ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И

БЕЗОПАСНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 66

4.1 Исследования пищевой ценности и оценка нутриентной адекватности специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 66

4.2 Оценка показателей безопасности полуфабрикатов 70

4.3 Обоснование сроков годности разработанных полуфабрикатов 71

4.3.1 Микробиологические исследования 71

4.3.2 Исследование физико-химических показателей 75

4.4 Микроструктурные исследования 77

4.5 Медико-биологическая оценка продуктов на мясной основе для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний 82

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 90

5.1 Разработка нормативной документации на специализированные рубленые полуфабрикаты на мясной основе 90

5.2 Расчет экономической эффективности мясорастительных рубленых полуфабрикатов 91-94 ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ 94-95 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 96 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 97-108 ПРИЛОЖЕНИЯ 109

Питание - один из основных факторов, определяющих жизнедеятельность человека, вот почему многочисленные «болезни цивилизации», связанные с несбалансированным питанием, заняли лидирующие позиции по распространенности, росту заболеваемости и сокращению продолжительности жизни. К таким болезням относятся, в первую очередь, сердечно-сосудистые заболевания. Болезни сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60% от общей смертности, а ИБС (ишемическая болезнь сердца) и мозговой инсульт являются причиной смертности в 90% случаев [7,59,63,97,104].

Сбалансированное питание является необходимым фактором поддержания нормальной жизнедеятельности здорового организма и предотвращения развития хронических заболеваний, а также составным элементом комплексной терапии при различных патологических состояниях.

Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, с одной стороны, и заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний - с другой. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике этих заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания [1,61,83,120], к числу которых относятся диетические (лечебно-профилактические) и функциональные продукты.

Правильное питание в сочетании с поддержанием нормальной массы тела приводит к снижению инфаркта миокарда на 50%. Вполне достижимое с помощью диеты снижение артериального давления на 5-6 мм рт.ст. приводит к уменьшению риска инсульта на 42% и риска смерти от сердечнососудистых заболеваний - на 16% [33,89].

Одним из эффективных путей коррекции структуры питания населения является обогащение витаминами и другими микронутриентами продуктов питания и создание «функциональных продуктов».

Термин «функциональный пищевой продукт» впервые был введен специалистами-нутрициологами в Японии в 80-х годах для продуктов, подвергшихся технологической обработке, которые помимо пищевой ценности включают в себя компоненты, обеспечивающие положительное физиологическое воздействие [119].

В развитых странах мира производство функциональных продуктов питания является весьма актуальным и развивается очень активно (в частности, в Европе выпуск функциональных продуктов достигает 20% от общего объема), и прирост новых видов продукции происходит в основном за счет именно таких продуктов.

В нашей стране, по данным Минздрава России, за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения специализированными продуктами, т.е. соответствующими по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенными для детского, диетического, функционального питания различных групп населения, оценивается как кризисная [96]. Ассортимент продуктов для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний ограничен, причем основная доля приходится на препараты фармакологического действия и импортные пищевые добавки. В этой связи чрезвычайно актуальной становится задача по созданию новых продуктов лечебно-профилактической направленности с целью улучшения структуры питания, в частности, продуктов на основе мяса.

Для того чтобы функциональные продукты стали привлекательными для российского потребителя, они должны органично войти как в состав традиционного национального питания, так и в структуру производства пищевых продуктов.

Одним из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности в настоящее время является производство полуфабрикатов, в том числе, на мясной основе. По данным статистики, потребление полуфабрикатов с 2000 по 2005 год увеличилось на 250%. В дальнейшем, как считают аналитики, рост потребления полуфабрикатов будет продолжаться. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, максимально подготовленные для термической обработки, они являются продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя. Кроме того, как общую тенденцию, эксперты отмечают переход потребителей на так называемые «здоровые» продукты. В этой связи большинство предприятий сегодня делает ставку на введение в ассортимент продуктов лечебного и профилактического питания.

Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения. Появившийся за последние годы на Российском рынке большой ассортимент белоксодержащих ингредиентов позволяет целенаправленно и эффективно использовать их при разработке новых рецептур мясных продуктов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктами высокого качества.

В этой связи, очевидно, что разработка функциональных рубленых полуфабрикатов на мясной основе является одним из перспективных направлений в пищевой промышленности.

Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе с учётом медико-биологических рекомендаций к составу и качеству мясных продуктов лечебно-профилактического назначения, адекватных потребностям организма при сердечно-сосудистых патологиях.

Для этого необходимо разработать и формализовать медико-биологические рекомендации к составу и качеству мясных продуктов, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Они должны базироваться на физиологических нормах потребности в пищевых веществах и энергии и учитывать физиологические, биохимические особенности организма при данной патологии; обосновать виды и уровень внесения БАД при создании мясных продуктов лечебно-профилактического назначения: изучить их влияние на структуру, функциональные свойства, органолептические и др. показатели.

Внедрение ассортимента высококачественных, конкурентоспособных продуктов для лечебно-профилактического питания будет способствовать ликвидации нутриентного дефицита, существенному улучшению пищевого статуса населения, что позволит снизить прогрессирующее развитие сердечно-сосудистых заболеваний и устойчивую тенденцию к депопуляции населения.

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

1. С учетом метаболических особенностей при сердечно-сосудистых патологиях разработаны и формализованы медико-биологические требования к составу и пищевой ценности продуктов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, согласно которым продукт должен содержать 10-15% белка, не более 10% жира, пониженный уровень холестерина, иметь сбалансированный жирнокислотный состав (НЖК :МНЖК :ПНЖК—> 1:1:1, co6:co3=(8-2):l), быть дополнительно обогащен на 30-50% от суточной потребности (3-каротином, витамином С, кальцием, йодом, янтарной кислотой; содержать пищевые волокна, фосфолипиды.

2. С применением методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции мясорастительных рубленых полуфабрикатов, содержащих мясное сырье (38%), вареные зерна нута или капусту, муку овсяную, йодказеин или морскую капусту, пшеничную или соевую клетчатку, белок соевый изолированный, масло льняное, масло "Carotino", аскорбиновую и янтарную кислоты, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, соль лечебно-профилактическую, пряности.

3. Исследованы функционально-технологические свойства различных видов ПВ. Установлено, что предпочтительными для использования в рецептурах специализированных рубленых полуфабрикатов являются пшеничная и соевая клетчатка. Степень гидратации -1:6,0 и 1:4,5 соответственно. Рекомендуемый уровень внесения выбранных ПВ составляет не более 2,0%.

4. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлены рациональные сроки хранения при температуре -18°С в течение 3 месяцев без существенного изменения органолептических, микробиологических показателей и пищевой ценности.

5. На основе биологической оценки в опытах на животных обоснована терапевтическая эффективность разработанного продукта при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Установлен антиатерогенный эффект при использовании в мясных продуктах комплекса БАД, содержащего пшеничную клетчатку, аскорбиновую и янтарную кислоты, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель (снижение уровня холестерина на 19,4% и триглицеридов - на 24,0%). Установлена терапевтическая эффективность дигидрокверцетина: (10мг/100г продукта) отмечена тенденция к снижению вязкости крови и увеличению уровня гемоглобина. Доказан эффект синергизма - увеличение терапевтического эффекта при сочетании мясного сырья и БАД.

6. Обоснована возможность изготовления мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний по традиционной технологической схеме с введением дополнительных операций по подготовке ингредиентов (нута, масла «Carotino», янтарной кислоты, аскорбиновой кислоты, йодказеина, фосфолипидного концентрата).

7. Установлена экономическая целесообразность производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Средняя рентабельность составляет 20,8%.

8. По результатам выполненных исследований разработана техническая документация на «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира» (ТУ 9214-875-00419779-05).

1. Андрюшенко О.М., Кухарчук Г.А. Антитромбиновый фактор 111 и агрегация у больных с прогрессирующей стенокардией и инфарктом миокарда.//Сб. научных трудов С-Пб. Сан.-гиг.Мед. института-1991. с.5-8.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов, М. 2004.

3. Антипова Л.В., Осминин О.С. Использование яичной скорлупы в качестве обогатителя мясных продуктов кальцием.// Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001.-с. 115-117.

4. Батуев А.С., Никитина А.П., Журавлев В.Л., Соколова Н.Н. Малый практикум по физиологии человека и животных. Учебн. пособие / Под ред. А.С.Батуева. СПб.: Изд-во С.-Петербургского университета, 2001.

5. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. -Диссертация доктора наук. -М., 1998.

6. Биленко М. В. Атеросклероз: основные этапы его формирования // Вопросы мед. химии. 1999. № 5. С. 246.

7. Бокарев И.Н. Коронарная ишемическая болезнь сердца: состояние проблемы и перспективы.// Клиническая медицина, -1997.-t.75, №4 с. 4-8.

8. Болдырева А.И. Физическая и коллоидная химия. М.: Высш. шк. -1983. -408 с.

9. Бритов А. Н. Современные проблемы профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Кардиология. 1996. № 3. С. 18-22.

10. Высоцкий В. Г., Зилова М. С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995. № 5. С. 20-26.

11. И. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). -М., 2001.

12. Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. Под ред. Горбатова А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-С.296

13. ГОСТ 9793-74. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

14. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

15. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

16. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

17. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

18. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

21. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

22. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

23. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

24. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

25. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

26. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

27. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

28. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

29. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

30. Гофман Я. Б., Магнитский А. В., Погожева А. В. Использование семидневного меню для диетического питания больных инфарктом миокарда: Метод, рек. М., 2003. 10 с.

31. Григоров Ю.Г., Медовар Б.Я., Синеок Л.Л. Влияние изменений в питании на адаптационные возможности обмена и функции организма при старении. //Современные проблемы геронтологии и гериатрии. Тбилиси. -1977.-С. 152- 154.

32. Дебейки М., Готто А. Новая жизнь сердца. М.: ГЭОТАР-МЕД, 1998.

33. Доказательная медицина. Ежегодный справочник под редакцией Бащинского С.Е. М., 2004, 694 с.

34. Драпкина О.М., Ашихмин Я.И., Ивашкин В.Т. Питание и сердечнососудистые заболевания // Трудный пациент, №8 2006.

35. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. К.: Урожай.- 1988.- 152 с.

36. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. 1998. - №2. - с. 35-41.

37. Евстигнеева Р. П. Биоантиоксиданты как регуляторы перекисного окисления // Мат. V межд. конф. «Биоантиоксидант». М., 1998. 7 с.

38. Журавлев А.И. Биоантиоксиданты в регуляции метаболизма в норме и патологии. М.: Медицина, 1982. - с.3-37.

39. Журавская Н.К., Алехина А.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: 1985 с. 80-86.

40. Исаев В. А., Погожева А. В., Гапарова К. М. Эйколен. Физиологические и клинические эффекты при сердечно-сосудистых заболеваниях: Метод, рек. М., 2001. 54 с.

41. Кондакова Н. М. Исследование влияния антиатерогенной диеты с включением продуктов переработки сои на клинико-биохимические показатели и иммунный статус больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями: Дис. канд. мед. наук. М., 2000. 176 с.

42. Конь И. Я. Прооксиданты и антиоксиданты в питании // Мат. V межд. конф. «Биоантиоксидант». М., 1998. С. 20-21.

43. Кретович В. Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. 447 с.

44. Кроха Н.Г., Диданов И.Т. и др. Продукты специального питания на основе зернобобовых культур/ЛТищевая промышленность.-1997. -№6.-с.13.

45. Ксахир В.К., Тюкавкина Н.А., Быков В.А. и др.//Хим. Фармакол. -1995.-№9.-с.61-64.

46. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 13-14.

47. Куприянов В.А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой // М: ВНИИМП. 2003. - Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.

48. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. 1996. - № 2.-с. 24-25.

49. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 1987.- № 2.- с.9-15.

50. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. -М.: ВНИИМП, 2002.402 с.

51. Мазур Н. А. Оценка эффективности лечения больных хронической ишемической болезнью сердца // Кардиология. 2002. № 4. С. 78-81.

52. Мартынова Е. А. Молекулярные спектры триглицеридов в плазме крови больных ожирением и их изменение под влиянием алиментарного фактора: Автореф. дис. канд. мед. наук. М., 1992.18 с.

53. Медико-биологические требования к качеству специализированных мясных продуктов профилактического назначения. М.: Институт питания РАМН. - 1992.

54. Методика измерения величины рН на портативном рН-метре «Замер» модель 2696.

55. МУК 4.1.1481-2003 Определение массовой доли йода в пищевых продуктах, в продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках вольтамперометрическим методом.

56. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001, с. 128.

57. Оганов Р.Г. Первичная профилактика ишемической болезни сердца //М., 1990.

58. Оганов Р. Г. Профилактическая кардиология: от гипотез к практике // Кардиология. 1999. № 2. С. 4-10.

59. Оганов Р.Г., Перова Н.В. Питание в лечении атерогенных дислипопротеидемий //Кардиология 1990.-t.30, №5.- с. 5-7.

60. Пантзарис Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла, 3-е издание, перевод с англ. - Научно-исследовательский институт пальмового масла Малайзии, 1995, 158 с.

61. Перова Н.В. Суммарный риск ишемической болезни сердца и показания к лечению гиперхолестеринемии (применение Европейских рекомендаций 1994 г. к российским условиям). // Кардиология. 1996 - т.36, №3 - с. 47-53.

62. Пилат Т.Л. Иванов А.А Биологически активные добавки к пище.- М: Аввалон, 2002.- 710с.

63. Погожева А. В. Клинико-патогенетическое обоснование применения ПНЖК w-З у больных ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью и гиперлипопротеидемиями: Дис. д-ра мед. наук. М., 1995. 275 с.

64. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. № 1. С. 39-42.

65. Погожева А. В. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК w-3. М., 2000. 320 с.

66. Погожева А. В., Мягкова М. А. Питание и естественные антитела в кардиологии. М., 2001. 354 с.

67. Погосова Г. В. Актуальные вопросы диагностики и лечения кардиологических больных (по материалам XXIII конгресса Европейского кардиологического общества. Стокгольм, 2001 г.) // Кардиология. 2002. № 7. с. 63-67.

68. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник 2-е изд., исправ. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448с.

69. Позняковский В.М., Маюрникова Л. А. Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактическогоназначения// Вестн. Рос. акад. естеств. наук. Зап.-Сиб. отд-ние. 1997. - №1. -с. 46 - 52.

70. Полная энциклопедия здорового питания СПб.: Сова 2002.

71. Популярная медицинская энциклопедия, 1991 г.

72. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации MP 2.3.1. 1915-04. Минздрав России, М., 2004.

73. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. и др. Производство мясных полуфабрикатов // М: Колос-Пресс. 2001. - 336 с.

74. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции в развитии технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. - №3. - с. 18-21.

75. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельян.-М.: Брандес, Медицина, 1987-C.84-93.

76. Руководство Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля, качества и безопасности биологически активных добавок к пище, М., Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 2004. с. 69-80.

77. Руководство по питанию. Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ// Пер. с англ. Информ. Центр ВОЗ, 1994. - 88с.

78. Румянцева О. И., Погожева А. В., Голубкина Н. А. и др. Оценка влияния селенсодержащих БАД к пище на антиоксидантный статус больных с ССЗ // Мат. V межд. симпоз. «БАД: XXI век». М., 2000. С. 194-195.

79. Румянцева О. И, Тутельян В. А., Погожева А. В. и др. БАД в комплексной терапии больных ИБС, ГБ на фоне избыточной массы тела // Вопросы питания. 2000. № 1-2. С. 44-46.

80. Самсонов М. А. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целью // Вопросы питания. 1997. № 2. С. 27-32.

81. Сницарь А.И., Хвыля С.И., Барышникова Е.В. Исследование токсичности кормовой белково-минеральной добавки с гидролизованной лузгой риса в опытах на модельных животных. //Все о мясе, 2000, № 3.

82. В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. Ред. В.Б. Спиричева. 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005 Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.

83. Справочник «Биохимические методы исследования в клинике» М.: Медицина, 1969.

84. Справочник по диетологии под редакцией В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова-З-е изд., перераб. и дополн. М.: Медицина, 2002 (справочник).

85. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования под редакцией проф. Е.А. Кост издание второе, исправленное и дополненное М.: Медицина, 1975.

86. Сыркин A. JL, Барсель В. А., Аллилуев И. Г. и др. Изменение показателей системы антиоксидантной защиты организма у больных ИБС на фоне традиционной терапии // Клин. мед. 1996. № 3. С. 24-27.

87. Титов В. Н. Кардинальные вопросы патогенеза атеросклероза: настоящее и перспективы // Терапевтический архив. 2001. № 12. С. 78-81.

88. Томпсон Г. Р. Руководство по гиперлипидемии. Лондон, 1991.

89. Тутельян В. А., Погожева А. В., Васильев А. В. и др. Применение растительного белка в диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний: Метод, письмо. М., 2003. 28 с.

90. Тутельян В. А., Погожева А. В., Матаев С. И. и др. Методические рекомендации по дифференцированному применению фосфолипидного концентрата «Витол» при различной патологии. М., 1999. 34 с.

91. Тутельян В. А., Румянцева О. И., Погожева А. В. и др. Влияние БАД на антиоксидантный статус и обеспеченность витаминами у больных ИБС и ГБ //Вопросы питания. 2001. № 1. С. 12-14.

92. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

93. Федоров В.В., Привалова В.Ю., Аминева Х.К. и др. Причины смерти больных инфарктом миокарда и вопросы качества медицинской помощи. // Тер. архив. 1994, №1. - с. 50-53.

94. Филиппова М. П., Бочков В. Н., Ткачук В. А. Атеросклероз и факторы риска его развития // Успехи биол. химии. 1998. Т. 38. С. 115-141.

95. Хачатурян M.JL, Гукасов В.М., Комаров П.Г. и др.// Бюл. Экспер.биол. 1996. - №1. -с.26-29.

96. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002, 42 стр.

97. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002. 336 стр.

98. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева,-М.:Агропромиздат.-1987.-3 59с.

99. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-М.:Агропромиздат,-1987.-224с.

100. Чазов Е.И. Некоторые перспективы диагностики и лечения сердечнососудистых заболеваний. // Тер. архив. 1991. — т.31, №9. -с.4-7.

101. Чазов Е. И. Проблемы первичной и вторичной профилактики сердечнососудистых заболеваний // Терапевтический архив. 2002. № 9. С. 5-8.

102. Шалаев С. В., Матаев С. И., Медведева И. В. Возможности диетической коррекции гиперлипидемии при ИБС // Кардиология. 1997. Т. 37. № 6. С. 72-78.

103. Шортанова В.В., Капланский А.С., Дурнова Г.Н.//Арх.пат.-1968.- №9.-с.39-43.

104. Anderson J. W., Johnston В. M., Cook-Newel М. Е. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids // New Engl. J. Med. 1995. Vol. 333. p. 276-282.

105. Anthony M. S., Clarcson Т. B. et al. Soybean isoflavones improve cardiovascular risk factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys // J. Nutr. 1996. Vol. 126. № 1. P. 43-50.

106. Arai Y.,Watanabe S.,Kimira М/ et al.// J. Nutr. 2000. - Vol.130. -p.2243-2250. Background on functional foods

107. Chen J.Y., Piva M., Labuza T.P. Evaluation of water binding capacity (WBC) of food fiber sources // J.Food Sci. 1984. - V. 49. - P. 59-63.

108. Crouse J. R. et al. A randomized trial comparing the effect of casein with that of soy protein containing varying amounts of isoflavones on plasma concentrations of lipids and lipoproteins // Aach. Intern. Med. 1999. Vol. 159. p. 2070-2076.

109. Cuangjian W., Shia S. K. et al. Nutrition and metabolism // Journal of Agricultural and food chemistry. 1990. Vol. 38. № 1. P. 185-190.

110. Current Drug Targets Immune,Endocrine&Metabolic Disorders, 2005, vol. 5,№3, p. 331-337.

111. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

112. European Dairy Magazine. 1989. №1, P.14-18,20-21.

113. Federal a Register. Pt 2. Department of Health and Human Services // Food and Drug Administration. 1999. Vol. 64. P. 123-127.

114. Functional foods: salient features and clinical applications

115. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion Food Technology 1998, 52(2); 57-62

116. Grundy S., Denke M. Dietary influences on serum lipids and lipoproteins.// J. Lipid Res. 1992. - v.31.-p.l 149-1172.

117. Hasler C//Present Knowledge in Nutrition.-^* ed.-N.Y., 2001 p. 740 -749.

118. Hertog M., Feskens E.J.M., Hollman P.C.H. et al. // Lancet. 1993. - Vol. 342.-p. 1007-1011.

119. Holt S. The Soy Revolution. The Food of the Next Millennium. N. Y.: M. Evans, 1998.

120. IguraK., Ohta L,Kuroda Y.,Kaji K. //Cancer Lett. 2001. -Vol. 171 .-p. 11 -16.

121. International Food Information Council (IFIC) Foundation, february, 2004

122. Janssen K.P.L.T.M., Mensink R.P., Cox F.J.J, et al. // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 67. -p. 255-262.

123. Kay C.D., Holub B.J. // Br. J. Nutr.- 2002.-Vol.88.-p.389-397.

124. Lahteenmaki T. A., Seppo L. et al. The epidemiology of heart diseases // Life Sci. 2000. Vol. 66. № 5. P. 455^165.

125. Mukhtar H., Ahmad N. // Am. J. Clin. Nutr. 2000. - Vol. 71. -Suppl.- p. 1698-1702.

126. Oakley G. P. Eat right and take a multivitamin // New Engl. J. Med. 1998. Vol. 338. P. 1060-1061.

127. Orekhov A. N., Andreeva E. R., Mikhailova I. A., Gordon D. Ishemic heart disease and lipid in blood and diet // Atherosclerosis. 1998. Vol. 139. P. 41-48.

128. Osada K., Takahashi M., Hoshina S. et al. // Сотр. Biochem. Physiol. С Pharmacol. Toxicol. 2001. - Vol. 128. - p. 153-164.

129. Parthasarathy S., Santanam N. et al. Atherosclerosis and his therapy // J. Lipid Res. 1999. Vol. 4. № 3. P. 2143-2157.

130. Pignatelli P., Pulcinelli F., Celestini A. et al. // Am. J. Clin. Nutr. -2000. -Vol.72-p. 1150-1155.

131. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biochimica Polonca, vol.52,№3/2005,665-671.

132. Rein D., Paglieroni T.G., Pearson D.A. et al. // Ibid. p. 2120-2126.

133. Schneeman B.O. Dietary fibre: Physical and chemical properties, methods of analysis, and physiological effects // J.Food Techn.- 1986. V.40. - p. 104-110.

134. Vita A. J. et al. The effect of nutritional prevention of cardiovascular disease // Circulation. 2000. Vol. 102. P. 846-851.

135. Wan Y., VinsonJA., Ethetton T.D. et al. // Am. J. Clin. Nutr. -2001.-Vol. 74.-p.596 602.