автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами

004615942

СЕМЁНЫШЕВА АЛЁНА ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- э ПЕН 2010

Москва-2010

004615942

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (ГОУ ВПО МГУПБ)

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор В.В. Хорольский

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

Хвыля С.И.

- кандидат технических наук Мазуренко Н.П.

Ведущая организация:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится 2010 г. в часов на

заседании Диссертационного совета Д 212.149.01. при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

Автореферат разослан 2010 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

За последние годы мясо птицы стало одним из самых популярных видов сырья для мясоперерабатывающей промышленности. При переработке птицы, наряду с наиболее ценными частями, получают и сырье со значительно меньшим содержанием мышечной ткани, которое чаще всего подлежит механической обвалке. Высокая технологичность, значительное содержание белка, а также низкая стоимость сделали мясо птицы механической обвалки (МПМО) сырьем повышенного Спроса в России. Однако использование механической обвалки снижает окислительную устойчивость МПМО и сроки годности получаемой продукции.

Предохранение мясных продуктов от окислительной порчи в большинстве случаев сводится к защите их жировой составляющей, при окислении которой образуются вещества, не только ухудшающие качественные характеристики продукта, но и способные причинить вред здоровью человека. В настоящее время широко используются различные химические антиоксиданты и хелаторы ионов металлов, механизм действия которых заключается в обрыве реакционных цепей.

Возможность применения бактериальных ферментов, способных инактивировать активные формы кислорода (АФК) (супероксиддисмутаза, каталаза, пероксидаза), для торможения окислительной порчи в пищевых продуктах рассматривалась зарубежньми специалистами. Однако низкий выход энзимов и дорогостоящие выделение и очистка делают применение чистых ферментов в промышленных масштабах нецелесообразным. Поэтому является перспективным косвенный путь - включение антиоксидантных энзимов в мясные продукты посредством введения стартовых культур, продуцирующих инактивирующие АФК ферменты и растущих в мясных системах. Кроме того внесение стартовых культур эффективно ингибирует санитарно-показательную и патогенную микрофлору при производстве мясопродуктов за счет синтеза специфических метаболитов и антимикробных веществ.

Теоретическим и практическим работам, основанным на фундаментальных исследованиях в области биотехнологии, посвящены многочисленные научные труды отечественных и зарубежных ученых: JI.B. Антиповой, В.И. Ганиной, H.H. Липатова (мл.), А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, Л.Ф. Митасевой, Е.И. Титова, В.В. Хорольского, M.J. Taylor, Т. Richardson, M-Y. Lin, I. Fridovich, F. Leroy, M.S. Ammor, M.B. Pedersen, С. Barrieere, R. Talon, A.M. Michelson и др.

Цель и задачи исследования

Целью работы является разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы механической обвалки с использованием стартовых культур, инактивирующих активные формы кислорода.

Дня достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• провести скрининг молочнокислых микроорганизмов различных таксонов из коллекции МГУПБ на стабильную способность инактивировать АФК; '

• выбрать штаммы с максимальными антиоксидантными свойствами, сгруппировать их в бактериальные композиции и протестировать на отсутствие

3

антагонизма внутри композиций;

• исследовать влияние бактериальных композиций на окислительные процесс в модельных фаршевых системах (МПМО);

• выбрать бактериальную композицию, максимально ингибирующ окислительные процессы в мясном сырье, на ее основе разработа бактериальный препарат и утвердить техническую документацию на него;

• исследовать два способа внесения бактериального препарата в проду напрямую при фаршесоставлении и в составе композита (МПМО бактериальный препарат);

• подобрать рациональную дозу композита в рецептуре рублено полуфабриката и определить максимальную продолжительность хранения;

• разработать технологию рубленых полуфабрикатов с использование бактериального препарата;

• разработать и утвердить техническую документацию на рублень полуфабрикаты с бактериальным препаратом;

• провести апробацию технологий в промышленных условиях.

Научная новизна работы

• Установлена способность молочнокислых микроорганизмов из коллекц МГУПБ, относящихся к родам Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococc инактивировать АФК.

• Выявлены штаммы, обладающие максимальными антиоксидантны свойствами и активно связывающие ионы металлов переменной валентности ( curvatus 102, L. sakei 105, P. acidilactici 27, L. curvatus 1, L. casei 10, P. acidilact 38, P. pentosaceus 28), и установлено отсутствие антагонистического действ этих штаммов по отношению друг к другу.

• Обосновано влияние бактериальных композиций на ход окислительн процессов в мясе птицы механической обвалки:

- на 4 сут хранения при температуре 4 °С снижение количества первичн продуктов окисления составляет в среднем 25%, а вторичных продукт окисления - в среднем 23,4%;

- через 4 сут хранения при температуре 4 °С происходит увеличен антиоксидантной емкости гидрофильной фракции в среднем на 61%, липофильной фракции - в среднем на 109%.

• Показано, что внесение в рецептуру котлет 30% композита (МПМО бактериальный препарат) обеспечивает увеличение количества ненасыщенн жирных кислот, незаменимых аминокислот фенилаланина и метионина, а тг пролина, глицина, аланина и аргинина в составе суммарного белка, повыш биологическую ценность продукта, улучшает органолептические характерист и микробиологическую стабильность продукта.

Практическая значимость

• Разработан бактериальный препарат «Лактомикс» для произволе ферментированных мясных изделий, позволяющий снизить окислительную по

в мясном сырье, и утверждена техническая документация на него (ТУ 9229-04502068640-07).

• Определена рациональная доза композита в рецептуре мясного рубленого полуфабриката котлеты «По-домашнему», равная 30%, и установлен максимальный срок годности, который составил 72 ч.

• Разработана технология рубленого полуфабриката купаты «Из птицы» с бактериальным препаратом «Лактомикс», и утверждена техническая документации на него (ТУ 9214-350-23476484-08).

• Проведена промышленная выработка охлажденных рубленых полуфабрикатов котлеты «По-домашнему» с 30%-ой заменой мясного сырья композитом и купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» в условиях мясоперерабатывающего комбината ООО «Метатр».

Апробация работы

Основные положения работы и результаты исследований были представлены на следующих конкурсах и конференциях: «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006, 2007, 2008); «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009); Международная научно-практическая конференция «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития»" (Москва, 2008); IV Международный научно-практический симпозиум «Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологии» (Москва, 2008), 11-ая Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности» (Москва, 2008); V Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009 г.); 12-ая Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья» (Москва, 2009); Московская международная научно-практическая конференция «Биотехнология: экология крупных городов» (Москва, 2010 г.).

Результаты работы отмечены дипломом на конкурсе ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии» (Москва, 2008); дипломом и медалью за научную работу по изучению антиоксидантной емкости ферментированных мясных систем, представленную на конкурсе молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках международной научно-практической конференции «Биотехнология: экология крупных городов» (Москва, 2010 г.).

Присуждена премия и присвоено звание «Лауреат премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники для молодых ученых».

Новизна решений защищена патентом, справками о депонировании стартовых культур в ВКПМ ФГУП ГосНИИгенетика. Практическая значимость работы подтверждена утвержденной органами Роспотребнадзора технической документацией, актами о дегустации и опытно-промышленной выработке.

5

Публикации

По результатам исследований, изложенных в диссертационной работ опубликовано 18 печатных работ, в т.ч. статей в журналах, рекомендованных В А] - 3, в других изданиях - 2, 1 патент, лабораторный практикум для студенто специальностей 260301,240901,240902 и бакалавров направления 260100.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, метод исследования, экспериментальной части с обсуждением результатов исследовани выводов, списка литературы, содержащего 148 источника, в том числе 77 раб зарубежных авторов, и 9 приложений. Работа изложена на 128 страниц машинописного текста, содержит 17 таблиц и 19 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обозначена актуальность проблемы повышения качеств безопасности и продления сроков годности мясных продуктов за счет замедлен окислительных процессов; определено направление решения этой проблем сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 1. «Литературный обзор». Представлен анализ научно-техническ литературы по оценке потенциала молочнокислых бактерий для замедлен окислительных процессов в технологии мясных продуктов, показаны механизм действия микробных ферментов антиоксидантной защиты.

Глава 2. «Методика постановки эксперимента и метод исследований». Представлена схема проведения эксперимента (рис. 1), да характеристика объектов исследований, указаны исследуемые показатели изложены методы их определений.

В работе использовались следующие методы исследований: 1 - получен внутриклеточных экстрактов микробных клеток комбинированным метод разрушения микроорганизмов (Tanous С., 2006); 2 - определение содержал белка в клеточном экстракте методом Брэдфорд (Нетрусов A.M. и др., 2005); 3 определение общей антиоксидантной активности клеточных экстрактов степени ингибирования автоокисления аскорбиновой кислоты клеточны экстрактами (Lin M-Y,1999); 4 - определение хелатирующей способное клеточных экстрактов для ионов Fe+2 (Lin M-Y, 1999); 5 - определен хелатирующей способности клеточных экстрактов для ионов Cu+2 (Looyenoa W., 1972); 6 - стандартные генетические методы при определении генов С (Маниатис Т. и др., 1984); 7 - определение фермента супероксиддисмутазы клеточных экстрактах и его активности (Lin M-Y., 2000); 8 - определен фермента пероксидазы в клеточных экстрактах и его активности (Нетрусов А. и др., 2005); 9 - определение фермента каталазы в клеточных экстрактах и е активности (Нетрусов A.M. и др., 2005); 10 - определение антагонистическ активности методом перпендикулярных штрихов (Лысак В.В., 2002); 11 определение величины рН потенциометрическим методом (Журавская, 1985

6

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

12 - определение кислотного числа по ГОСТ Р 50457; 13 - определение перекисного числа методом определения степени окисления жира, основанном на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием йода тиосульфатом натрия по ГОСТ Р 51487; 14 - дистилляционный метод определения окислительных изменений с 2-тиобарбитуровой кислотой (Martino G., 2008); 15 - определение антиоксидантной емкости липофильной и гидрофильной фракций мясных систем по отношению к пероксильному радикалу (на микропланшетном фотометре-флуориметре Anthos Zenyth 3100, Австрия); 16 - определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме по ГОСТ Р 51483-99 (на газовом хроматографе «Кристалл 2000М» с пламенно-ионизационным детектором, Россия); 17 - определение методом высокоэффективной жидкостной хроматографии массовой доли водорастворимых органических кислот (на жидкостном хроматографе KNAUER со спектрофотометрическим детектором К-2501, Германия); 18 - определение микробиологических показателей по ГОСТ 9958; 19 - определение количества молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11; 20 - определение органолептических показателей по ГОСТ 9959; 21 -определение белка на полуавтоматическом приборе Kjeltec System 1002 «Tecator», Швеция; 22 - определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479; 23 -определение массовой доли жира методом Сокслета по ГОСТ 23042; 24 -определение массовой доли хлорида натрия по ГОСТ 9957; 25 - определение аминокислотного состава (на аминокислотном анализаторе KNAUER AAA 339, Германия); 26 - статистическая обработка экспериментальных данных. Повторность опытов трех- и пятикратная, обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики. Объектами исследований являлись:

• штаммы молочнокислых микроорганизмов, относящиеся к родам Pediococcus, Lactobacillus и Staphylococcus, из коллекции МГУПБ;

• бактериальные композиции A -L. curvatus 102, L. sakei 105, P. acidilactici 27 и В —L. curvatus, L. casei 10, P. acidilactici 38, P. pentosaceus 28;

• модельные фаршевые системы на основе МПМО с введением бактериальных композиций А и В;

• бактериальный препарат «Лактомикс» на основе штаммов L. curvatus 1, L. casei 10, P. acidilactici 38, P. pentosaceus 28 (разрешенных органами Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности по ТУ 9229045-02068640-07);

• мясной композит (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс»);

• охлажденные рубленые полуфабрикаты котлеты «По-домашнему» с заменой мясного сырья композитом;

• охлажденные рубленые полуфабрикаты купаты «Из птицы» с применением бактериального препарата «Лактомикс».

Глава 3. «Исследование антиоксидантных свойств молочнокислых Iмикроорганизмов». Современные прокариоты обладают защитными механизмами для нейтрализации отрицательного действия кислорода и его производных, включающими энзимы супероксиддисмутазу, каталазу и пероксидазу. Их присутствие в ферментных системах бактерий и степень их активности обуславливают чувствительность клетки к кислороду.

Исследовались 40 штаммов молочнокислых микроорганизмов, относящиеся к родам Pediococcus, Lactobacillus и Staphylococcus. Для микроорганизмов определяли следующие показатели:

• общую антиоксидантную активность;

• способность связывать ионы металлов переменной валентности (медь и j железо)',

• гены, кодирующие фермент супероксиддисмутазу,

\ • активность фермента супероксиддисмутазы (СОД)\

• активность фермента пероксидазы\

1 • наличие фермента каталазы и его активность.

j Отсутствие каталазной активности у молочнокислых бактерий связано с их неспособностью синтезировать гем (простетическую группу фермента), но при определенных условиях у них обнаруживается лсевдокаталаза, не содержащая гемовой группы. Был проведен качественный тест на каталазу, который показал наличие фермента у бактерий рода Staphylococcus. Активность каталазы определялась только у штаммов, положительных в тесте на каталазу.

ж* щ* -

Т ~ 3 4 М 5 « Рис. 2. Электрофорез супероксиддисмутазных генов | 1-Х. curvatus 2; 2 - X. plantarum 7К; 3 - X. sakei 104; 4 - X. casei 10; 5 - Staph. j carnosus 108; 6 - Staph, xylosus 45; M - маркер GeneRuler™ lkb DNA Ladder

I Некоторые молочнокислые бактерии, лишенные истинной СОД, способны

в больших количествах аккумулировать металлы активного центра фермента СОД (Mn, Zn, Си, Ni), которые имитируют супероксиддисмутазное действие. Такая активность нестабильна и зависит от условий, в которых культивируется микроорганизм. Стабильная супероксиддисмутазная активность детерминируется хромосомным геном sodA.

У исследуемых микроорганизмов были определены гены, ответственные за синтез фермента СО Д. У штаммов L. curvatus 2, L. plantarum 7К, L. sakei 104 и L. casei 10 был найден ген sodA размером 454 п.н., у Staph, carnosus 108 и Staph.

9

xylosus 45 размер гена sodA составил 503 п.н. (рис. 2). У штаммов, относящихся к видам Pediococcus spp., гена sodA обнаружено не было. Активность фермента СОД определяли только у бактерий родов Lactobacillus и Staphylococcus.

Глава 4. «Изучение влияния стартовых культур на окислительные процессы в мясном сырье». Полученные экспериментальные данные позволили отобрать штаммы молочнокислых бактерий, обладающие максимальными антиоксидантными свойствами и хорошо связывающие ионы металлов переменной валентности. Таким требованиям удовлетворяют несколько штаммов, которые были сгруппированы в две бактериальные композиции: композиция A (L. curvatus 102, L. sakei 105, P. acidilactici 27); композиция В (L. curvatus 1, L. casei 10, P. acidilactici 38, P. pentosaceus 28). Поскольку штаммы относятся к филогенетически близкородственным видам, они были взяты в равном соотношении. Эти микроорганизмы адаптированы к мясному сырью, обладают высокой ферментативной активностью, солеустойчивы и проявляют антагонистическую активность по отношению к санитарно-показательной микрофлоре.

Рис. 3. Совместный рост штаммов молочнокислых микроорганизмов:

А - композиция А (Ь. сип>аШ 102 (В-8900), I. эакег 105 (В-8905), Р. асШасНЫ 27 (В-8893)); В, С - композиция В (I. ситаШ 1 (В-8889), Ь. сазе110 (В-8890), Р. ааЛЬ^Ы 38 (В-8902), Р. реп1озасеи5 28 (В-8888)) Поскольку специфические метаболиты и антимикробные вещества, синтезируемые бактериями, могут подавлять рост филогенетически родственных микроорганизмов, то методом перпендикулярных штрихов была изучена способность штаммов внутри бактериальных композиций к совместному росту и размножению (рис. 3). Согласно полученным результатам выбранные штаммы можно использовать совместно внутри бактериальных композиций в качестве стартовых культур, т.к. между ними не наблюдается антагонистического эффекта.

Для исследования влияния бактериальных композиций на окислительные процессы, происходящие в мясном сырье при хранении, в качестве объекта 1 исследования было выбрано мясо птицы механической обвалки. МПМО было получено при механической обработке нестандартных целых тушек кур и представляло собой замороженные блоки с температурой в центре минус 18 °С. Перед экспериментом МПМО отепляли до температуры в центре минус 2,5±0,5 °С. Отобранные стартовые культуры были апробированы на модельных мясных системах: МПМО + композиция А (или композиция В) в количестве 108 КОЕ/г сырья. Контролем служило неферментированное МПМО.

Интенсивность развития окислительных процессов в МПМО была изучена по накоплению первичных и вторичных продуктов окисления липидов в процессе хранения в течение 96 ч при температуре 4 °С. Были определены рН, кислотное, перекисное, тиобарбитуровое числа, а также исследована антиоксидантная емкость (АОЕ) образцов МПМО. Был проведен микробиологический анализ исходного сырья и фаршей (96 ч). Динамика показателей представлена на рис. 4.

Контроль -•-06рви ...... Ч А -А-Сб — л

/а

V

I

5 •

¡5

г и» Зам»

IIй"* II»?®

IV» а ил»

ЧМСехтропь -Я-ОфраицА 1

!

1

1

Прадолжтмьнвотъ храяания, часы

Предопкитйльность хранения, чаем

' 1 | ^ ■-•-Коиграпь -»-СйрамцД ••■Оврвмц! 1

Л <* я

1

1

ттт!

111 1

--------Г----- _-»-Контроле —--1----- •Я-ОбртЦ А ——I ^СЯрами В ]

—г—

IV-

Продомогмльмегь хратнк* часы

"I----1----1—I—~Т---г

_-»-Котроль -*-06ра»цА -±-Обра«цВ_

и « 71

предолимтельнветь кранми*. часы

24 48 72

Продолжительность хранения, часы

Рис. 4. Динамика I- кислотного числа; //- перекисного числа; III - тиобарбитурого числа; IV- АОЕ гидрофильной фракции; V- АОЕ липофильной фракции МПМО в процессе хранения при 4 °С

Значение рН контрольного образца снизилось с 6,6 до 6,2, а рН опытных образцов - с 6,6 до 5,5 для образца А и до 5,6 для образца В. Снижение рН неферментированного контрольного образца обусловлено гидролитическим распадом липидов и развитием спонтанной микрофлоры. Более интенсивное снижение рН опытных образцов объясняется жизнедеятельностью стартовых культур, которые являются активными кислотообразователями.

Динамика кислотного числа свидетельствует о более выраженном накоплении кислот в образцах (как вследствие липолиза жиров, так и в процессе ферментации), содержащих стартовые культуры, по сравнению с контролем. Данный показатель для контрольного образца в течение 96 ч хранения вырос в 9,7 раза, в то время как в опытных образцах А и В - в 12,5 и в 12,4 раза, соответственно.

Через 4 сут хранения перекисное число контрольных образцов возросло в 8,4 раза, а опытных образцов - в 6,4 раза для образца А и в 6,1 раз для образца В.

11

Таким образом, иигибирование образования первичных продуктов окисления для образца А составило 23,2%, а для образца В - 26,9%.

Тиобарбитуровое число контрольного образца к концу хранения возросло в 4,8 раза, для образца А - в 3,7 раза, для образца В - в 3,6 раза. Ингибирование образования вторичных продуктов окисления составило 23,1% для образца А и 23,8% - для образца В.

Окисление липидов и антиокислительные механизмы в таких многокомпонентных системах, как мясопродукты, очень сложны, кроме того при их анализе должна учитываться фазовая локализация антиокислителей. Такие данные могут быть получены при изучении антиоксидантной емкости, характеризующей как липофильные, так и гидрофильные компоненты.

В случае гидрофильной фракции МПМО в течение первых суток хранения значительного изменения АОЕ в контроле и образце А не происходило. В образце В АОЕ возросла на 23%. К 48 ч хранения значение АОЕ гидрофильной фракции МПМО понизилось во всех образцах, достигая уровня ниже исходного. Наиболее выраженное снижение АОЕ было выявлено в контрольном образце (22,3% по сравнению с исходным значением), в то время как для образцов МПМО с композициями А и В АОЕ уменьшилась на 5,8% и 10,5%, соответственно (рис. 4 IV), что обусловлено участием водорастворимых антиоксвдантов в ингибировании начальных этапов процесса перекисного окисления липидов. В последующем АОЕ гидрофильных фракций всех образцов МПМО возрастала, достигая в контроле 144%, а в опытных образцах с добавлением композиций А и В - 168% и 154% соответственно. Рост АОЕ гидрофильной фракции связан с накоплением низкомолекулярных продуктов протеолиза, обладающих значительным вкладом в антиоксидантные свойства мясных систем. Расщепление белков осуществляется как действием собственных протеаз мяса птицы, так и протеолитической активностью стартовых культур. Увеличение АОЕ гидрофильной фракции МПМО в опытных образцах связано с действием введенных молочнокислых микроорганизмов, обладающих высокой активностью ферментов системы антиоксидантной защиты и протеолитическим действием.

В случае АОЕ липофильной фракции МПМО также отмечается тенденция к росту, особенно в 1 и 4 сутки хранения. Данный факт обусловлен процессами деэстерификации, способствующими высвобождению активных функциональных групп жирорастворимых антиоксвдантов. Кроме того, за счет жизнедеятельности микроорганизмов, происходит накопление продуктов деградации свободных аминокислот. В образцах с добавлением стартовых культур на протяжении всего эксперимента АОЕ липофильной фракции ниже по сравнению с контролем, что свидетельствует о наличии сопряжения между гидрофильными и липофильными антиоксидантами мясных систем и о значимости роли последних в поддержании баланса окислительно-восстановительных процессов в мясных системах.

Результаты микробиологического анализа свидетельствуют о более благоприятном санитарно-гигиеническом состоянии опытных образцов по сравнению с контрольными, поскольку молочнокислые микроорганизмы являются антагонистами санитарно-показательной микрофлоры (табл. 1). К 96 ч

хранения молочнокислые микроорганизмы в образцах А и В составляли подавляющее большинство микрофлоры, в то время как контрольные образцы содержали лактобактерий только 2,5><104 КОЕ/г, а его общая обсемененность была 2,3x107 КОЕ/г.

Таблица 1

Микробиологические исследования модельных фаршевых систем

Образец КМАФАнМ, КОЕ/г Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г БГКП, в 1г продукта

Сырье (0 ч) 1,2x104 Зх103 104

Контроль (96 ч) 2,3x10' 2,5 х104 ю5

Композиция А (96 ч) 4,3x107 3,2ХЮ7 103

Композиция В (96 ч) 5,7х107 5х10у 103

Рис. 5. Изменение содержания насыщенных жирных кислот в образцах МПМО в процессе хранения

При изучении жирнокислотного состава исследуемых образцов была отмечена тенденция к распаду важных для питания человека ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) и возрастанию количества насыщенных, что уменьшает пищевую ценность МПМО (рис. 5). Наибольшее повышение содержания насыщенных жирных кислот было выявлено в контрольных образцах (14,3% по сравнению с исходным значением); для образцов МПМО с добавлением стартовых культур содержание насыщенных жирных кислот повысилось на 12,9% в образце А и на 9,9% в образце В.

Преобладающими органическими водорастворимыми кислотами в контрольном образце являлись уксусная и масляная, которые составляли 39,4% и 29,6% к общему количеству водорастворимых кислот, соответственно, тогда как в опытных образцах доминирующая кислота - молочная, на долю которой пришлось 61,8% и 58,1% для образцов А и В, соответственно (рис. 6).

Таким образом, внесение функциональных стартовых культур позволило ингибировать окислительные процессы в МПМО и одновременно улучшить санитарное состояние сырья. Протеолитическая активность микроорганизмов способствовала образованию пептидов с антиоксидантными свойствами, что

13

подтверждается оценкой антиоксидантной емкости гидрофильной фракции образцов.

г - ......Г ...... 160 " 1............ 1»> ■ ...............................-—......... А * ¡И--'--'.................-ч

1 Зщ.....X

■ р . П !т :: • : |1 1ТГТТТ1.....Г'П 1

> д . - • р Ъ ■ || ■ > : |у. ! ¥ Гг 1" ?г ]

"" >....... ''

......: • .....г % % I 1

>»;....... Я к 1 ! 1___________;

ЙТЖПТЖ......1:

.......г( - ;|1 !1 ! м? г■

В

•1 • 4 .

п 4-И-

» ¡1 1213 14 15 14 17 1» » Я Я 11 а 11 » л

» II 12 13 14 15 14 17 II 19 Я 21.» 23.11 25 X 27 3

Б

ТВ ! -Д" у I щ 15®- .......: п § "Г кгг$ ; 1;....... \.................... <

т ш..... Г;*ТГ| I 9» 1: ■ 1 А: •

к еч . 0 5 « 7 3 ? 1* 11 12 » 1 и 15 16 17 1Я 14 2> 1| КгМИ.............. ; ; ; . ------------------ ------- - . .....- » 1 г 3 4 5 « 7 Я » 11 11 12 13 14 15 16 17 11 19 20 21 22 23 И 25 X 27; 2» —и

Рис. 6. Хроматограмма водорастворимых органических кислот, содержащихся в А - сырье (0 ч); В - контрольном образце (96 ч);

С - образце А (96 ч); И - образце В (96 ч)

Принимая во внимание высокую эффективность композиции В, на ее основе с учетом симбиотического сочетания штаммов Ь. сип>аШ 1,1. ссиег 10, Р. аЫсШасНЫ 38, Р. реМсиасеиэ 28 в соотношении 1:1:1:1 разработан бактериальный препарат «Лактомикс» для производства ферментированных мясных изделий, позволяющий снизить окислительную порчу, и утверждена техническая документация на него (ТУ 9229-045-02068640-07).

С целью обеспечения практической реализации результатов исследования были изучены возможности введения бактериального препарата в мясные системы по двум вариантам: напрямую при фаршесоставлении и в составе композита (МПМО + бактериальный препарат).

В главе 5 «Разработка рекомендаций по использованию мясного композита» представлены экспериментальные данные по обоснованию рациональной дозы композита в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов, выбору и обоснованию срока годности. В качестве целевых функций рассматривали накопление малонового диальдегида и количественный состав микробиоты в продукте, а в качестве управляемых факторов выступали доза композита и продолжительность хранения при 4 °С.

За контрольный образец принимался полуфабрикат мясной рубленый -котлеты «По-домашнему» (ТУ 9214-003-74647007-06), не содержащий МПМО.

МПМО предварительно ферментировали в течение 24 ч при 4 °С,

14

стартовые культуры вносили в количестве 108 КОЕ/г, глюкозу - 0,6 кг/100 кг сырья. Композит добавляли в рецептуру в количестве 10, 20, 30 и 40 кг/100 кг сырья, заменяя им мясное сырье (табл. 2). Полуфабрикаты хранили при температуре 4 °С в течение 120 ч. В процессе хранения измеряли рН, тиобарбитуровое число, а также КМАФАнМ и количество МКБ.

Таблица 2

Рецептуры полуфабрикатов_

Номер рецептуры Наименование сырья --— Норма расхода, кг/100 кг сырья

0 (контроль) 10 20 30 40

Говядина жилованная 1с 40 35 30 25 20

Свинина жилованная п/ж 20 15 10 5 0

Композит (МПМО+бактериальный препарат «Лактомикс») 0 10 20 30 40

Мука соевая текстурированная 4 4 4 4 4

Вода питьевая 20 20 20 20 20

Сухари панировочные 5 5 5 5 5

Лук репчатый свежий 9 9 9 9 9

Молоко сухое 1 1 1 1 1

Соль поваренная 1 1 1 1 1

Через 24 ч после инокуляции стартовыми культурами рН МПМО снизился с 6,5 до 6,2, что свидетельствовало о развитии ферментации под действием молочнокислых бактерий. рН фаршей сразу после составления для всех образцов находился в диапазоне 6,3-6,2. В процессе хранения отмечалось понижение рН для всех образцов. К 120 ч хранения рН контрольного образца снизился до 5,8. Для опытных образцов отмечалось более интенсивное понижение рН, что связано с деятельность молочнокислой микрофлоры. К концу хранения рН фаршей с добавлением композита находился в диапазоне 4,9-5,1.

Динамика тиобарбитурового числа фаршей представлена на рис. 7.

Продолжительность хранения, часы ~~ Продолжительность хранения, часы

Рис. 7. Динамика накопления мало- Рис. 8. Динамика количественного иогово диальдегида в полуфабрикате состава микрофлоры полуфабриката в процессе хранения при 4 °С в процессе хранения при 4 °С

Тиобарбитуровое число контрольного образца к концу хранения возросло в 4,4 раз. Начальное значение тиобарбитурового числа для опытных образцов находилось в прямой зависимости от внесенного количества композита. К 120 ч хранения содержание малонового диальдегида в опытных образцах увеличилось в 3,4-4,7 раза и составило от 1,095 мг МДА/кг (образец с 10% замены) до 2,543 мг МДА/кг (образец с 40% замены).

В результате анализа данных по накоплению малонового диальдегида и развитию микрофлоры в процессе хранения была выбрана рецептура с 30%-ой заменой мясного сырья композитом и рекомендуемый срок годности 72 ч при 4 °С, что гарантировано обеспечивает:

• благоприятный рН продукта: через 72 ч хранения рН образцов с 30% замены составлял 5,7, а контрольного - 6,0; понижение рН опытных образцов происходило прямо пропорционально количеству внесенного композита и снижалось в процессе хранения; более высокая доза композита или удлинение периода хранения приводит к низким уровням рН;

• допустимый уровень развития окислительных процессов в продукте: как уже отмечалось, МПМО является неустойчивым к окислению сырьем, поэтому добавление его в рецептуру продукта увеличивает вероятность и глубину развития окислительной порчи; внесение стартовых культур с антиоксидантными свойствами позволяет замедлить реакции окисления, но не ингибировать их полностью; таким образом, ферментация МПМО бактериальным препаратом «Лактомикс» дает возможность вносить до 30% композита в рецептуру и хранить продукт в течение 72 ч;

• благоприятное санитарное состояние: разница (lg(KMAOAHM)-lg(MKB)) для образца с 30%-ми замены через 72 ч хранения составила 0,066, а для контрольного образца - 0,526, что свидетельствует о доминировании МКБ в микрофлоре опытного образца по сравнению с контрольным, микробиоту которого составляли микроорганизмы спонтанной контаминации (рис. 8).

Глава 6. «Комплексное исследование рубленых охлажденных полуфабрикатов, изготовленных с применением бактериального препарата «Лактомикс». С использованием разработанного бактериального препарата были изготовлены опытные образцы двух видов рубленых охлажденных полуфабрикатов купаты «Из птицы» и котлеты «По-домашнему» в соответствии с рецептурой (табл. 3), а также контрольные образцы, выработанные по традиционной технологии.

При производстве купат «Из птицы» бактериальный препарат «Лактомикс» вносили в количестве 108 КОЕ/г на конечной стадии фаршесоставления при перемешивании фарша в мешалке после соли и специй.

Контрольные и опытные образцы купат «Из птицы» хранили при температуре 4 °С и относительной влажности 80% в течение 4 сут. В опытных и контрольных образцах исследовали характер изменения рН, кислотного, перекисного, тиобарбитурового чисел. Был изучен общий химический состав, проведен микробиологический контроль, включающий определение количества МКБ, и дегустационная оценка.

Таблица 3

Рецептуры полуфабрикатов мясных рубленых_

Норма расхода (кг на 100 кг сырья)

Наименование сырья Купаты «Из птицы» Котлеты «По-домашнему»

контроль опыт контроль опыт

Говядина жилованная 1 сорта - - 40 25

Свинина жилованная полужирная 20 20 20 5

Мясо птицы механической обвалки 40 40 - -

Мясной композит (МПМО + бактериальный препарат Лактомикс») - - - 30

Шпик свиной 10 10 - -

Мука соевая текстурированная 3 3 4 4

Вода питьевая 12 12 20 20

Сухари панировочные - - 5 5

Лук репчатый свежий 15 15 9 9

Молоко сухое - - 1 1

Соль поваренная пищевая 1,2 1,2 1 1

Черный перец 0,4 0,4 0,4 0,4

Бактериальный препарат «Лактомикс» - 0,05 - -

Глюкоза - 0,6 - -

Через 4 сут хранения рН контрольного образца снизился с 7,0 до 6,6, а опытного образца - с 7,0 до 5,4. Понижение рН мясного фарша связано с гидролитическим распадом липидов и развитием микрофлоры. Более интенсивное понижение рН опытных образцов объясняется жизнедеятельностью стартовых культур.

Динамика кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел купат «Из птицы» представлена на рис. 9. Для опытного образца характерно более интенсивное накопление свободных кислот, что обусловлено липолизом жиров под действие липаз стартовых культур и ферментативными процессами в мясном сырье. В течение 96 ч хранения кислотное число контрольного образца выросло в 4,7 раза, а опытного - в 5,8 раза.

На 4 сут хранения перекисное число липидов контрольного образца возросло в 10,6 раз, а опытного образца - в 7,1 раз. Ингибирование образования первичных продуктов окисления для опытного образца составило 33,3%.

К этому же периоду тиобарбитуровое число контрольного образца возросло в 6,2 раз, опытного образца - в 4,4 раза. Ингибирование образования вторичных продуктов окисления составило 28,6% для опытного образца.

Исследования органолептических характеристик проводили на 3 сут по пятибалльной шкале, оценивая внешний вид, вкус, аромат, консистенцию и сочность образцов. Органолептические показатели образцов соответствовали требованиям, предъявляемым к данному виду продуктов. Сравнительная

органолептическая оценка показала, что внесение бактериального препарата «Лактомикс» не повлияло на консистенцию, внешний вид продукта, по отдельным показателям (вкус, аромат, сочность) опытные образцы превосходили контрольные (рис. 10 А).

2Д И 72

прсдолжигиыюсть хрмюм, чесы

» 49

Продагаттелъиссть хремение, чесы

«8 72

Продолжительною. хранения, Чйоы

Рис. 9. Динамика А - кислотного числа; В - перекисного числа; С - тиобарбитурого числа

в процессе хранения купат «Из птицы» п и 4 °С

Внешний вид

Внешний вид

В

Вкус

Сочность

Запах Сочность (аромат)

Консистенция -•-Купаты "Из птицы" (контроль) -*-Ч/П8ГЫ "Из птицы" (опыт)

Запах (аромат)

Консистенция -•-Котлеты "По-домашнему" (контроль) -*-Котлеты "По-домашнему" (опыт)

Рис. 10. Органолептическая оценка рубленых полуфабрикатов:

А - купаты «Из птицы»; В - котлеты «По-домашнему» По микробиологическим показателям (табл. 4) охлажденные рубленые полуфабрикаты купаты «Из птицы» (опыт и контроль) соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.1.9.3. Анализ показал более благоприятное санитарное состояние опытных образцов, поскольку их микробиоту составляли молочнокислые микроорганизмы, ингибирующие жизнедеятельность санитарно-показательной микрофлоры.

Таблица 4

Результаты микробиологических исследований рубленых полуфабрикатов

Наименование показателя Значение показателя по СанПиН 2.3.2,107801 индекс 1.1.9.3 Купаты «Из птицы» Котлеты «По-домашнему»

контроль опыт контроль опыт

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1x10" 7хЮ5 8x10' 5х105 ЗхЮ8

Молочнокислые бактерии, КОЕ/г - 8,6x10' 6,8x10' 3xl0J 2,5x10"

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Масса продукта, в которой не допускаются, г 25 н/о н/о н/о н/о

L. monocytogenes 25 н/о н/о н/о н/о

Примечание: н/о - не обнаружено

По общему химическому составу опытные образцы купат «Из птицы» существенно не отличаются от контрольных (табл. 5).

Основываясь на результатах исследований, можно сказать, что внесение бактериального препарата «Лактомикс» при производстве купат «Из птицы» замедляет окислительные процессы в продукте, способствует улучшению органолептических и микробиологических показателей, таким образом, повышает качество и безопасность производимого продукта.

Таблица 5

Химический состав рубленых полуфабрикатов_

Наименование показателя Купаты «Из птицы» Котлеты «По-домашнему»

контроль опыт контроль опыт

Массовая доля, %:

- белка 18,4±0,1 18,7±0,1 17,0±0,1 17,5±0,1

-жира 7,9±0,09 7,6±0,07 8,7±0,04 8,0±0,06

- влаги 68,4±0,34 69,2±0,35 69,1±0,34 71,4±0,36

- хлористого натрия 1,2±0,01 1,2±0,01 1,0±0,01 1,0±0,01

Для выработки опытных образцов котлет «По-домашнему» предварительно получили мясной композит: мясо птицы механической обвалки ферментировали в течение 24 ч при 4 °С, бактериальный препарат «Лактомикс» вносили в количестве 108 КОЕ/г, глюкозу - 0,6 кг/100 кг сырья. Композит добавляли на стадии фаршесоставления в мешалке.

Для опытных и контрольных образцов котлет «По-домашнему» были определены общий химический состав, количество первичных и вторичных продуктов окисления липидов, жирнокислотный состав, аминокислотный состав, проведен микробиологический анализ с определением количества молочнокислых бактерий и дегустационная оценка.

Для сопоставления показателей окислительной порчи дополнительно был приготовлен второй контроль, в котором 30% мясного сырья заменили неферментированным МПМО. В табл. 6 показано, что опытный и контрольные

образцы отличаются по рН, кислотному, перекисному и тиобарбитуровому числам, измеренным через 72 ч хранения. Различие рН объясняется ферментативной активностью стартовых культур, разница в значениях кислотного числа - накоплением продуктов ферментации и липолитической деятельностью молочнокислой микрофлоры. Более высокое содержание первичных и вторичных продуктов окисления липидов в контрольном образце 2 и в опытном образце связано с особенностью входящего в его состав сырья, а именного наличием мяса птицы механической обвалки, подверженного более интенсивному окислению. Однако введение МПМО в виде ферментированного композита снизило перекисное и тиобарбитуровое числа продукта.

Таблица 6

Показатели рН и окислительной порчи образцов котлеты «По-домашнему»

Наименование показателя Контроль 1 (без МПМО) Контроль 2 (30% МПМО) Опыт (30% композита)

рН 6,5 6,4 6,1

Кислотное число, мг КОН/г 0,365 0,394 0,841

Перекисное число, моль-экв 02/кг 0,81 1,20 0,95

Тиобарбитуровое число, мг МДА/кг 1,143 2,365 1,890

Из табл. 5 видно, что значительных отличий в содержании основных нутриентов между опытным и контрольным образцами котлет «По-домашнему» не было обнаружено.

Таблица 7

Содержание жирных кислот в котлетах «По-домашнему»,

Наименование жирной кислоты Код Контроль Опыт

Миристиновая С 14:0 3,3 1,5

Миристоленовая С 14:1 0,3 0,2

Пальмитиновая С 16:0 26,9 21,5

Пальмитолеиновая С 16:1 2,2 3,1

Стеариновая С 18:0 25,2 13,9

Олеиновая С 18:1п9с 37,9 36,5

Линолевая С 18:2п6с 3,5 22,6

Линоленовая С 18:3п3с 0,5 0,7

У. Насыщенные кислоты 55.4 36.9

2 Ненасыщенные кислоты 44,4 63,1

Для исследования влияния замены основного мясного сырья композитом на биологическую ценность продукта были изучены жирнокислотный и аминокислотный состав опытных и контрольных образцов котлет «По-домашнему».

В составе липидов опытных образцов котлет «По-домашнему» преобладают ненасыщенные жирные кислоты (табл. 7) (олеиновая и линолевая

кислоты), тогда как в контрольном образце превалируют насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты и мононенасыщенная олеиновая кислота. Такое различие обусловлено входящим в состав опытных образцов мясом птицы механической обвалки, богатым ненасыщенными жирными кислотами.

Таблица 8

Аминокислотный состав образцов котлет «По-домашнему»

Наименование АК* Содержание аминокислот, мг/100 г Соотношение АК (относительно Тгр) Эталон ФАО/ВОЗ

Контроль Опыт Контроль Опыт

Val 749,0 607,7 4,8 4,7 5,0

Thr 464,6 443,1 3,0 3,4 4,0

Ile 547,6 463,2 3,5 3,6 4,0

Leu 979,2 887,6 6,2 6,8 7,0

Lys 745,9 665,7 4,8 5Д 5,5

Trp 156,7 129,8 1,0 1,0 1,0

Phe 284,2 327,7 3,9 4,7 6,0

Туг 272,3 278,2

Met 89,3 104,2 4,3 5Д 3,5

Cys 576,7 563,3

His 879,6 749,5 - - -

OH-Pro 262,4 195,4 — - -

Asp 1886,4 1801,2 - - -

Ser 274,3 233,8 - - -

Glu 1704,3 1559,6 - - -

Pro 414,9 618,9 - - -

Gly 631,6 905,7 - - -

Ala 488,4 757,8 - - -

Arg 703,5 854,7 - - -

Примечание: * - обозначения аминокислот в трехбуквенном коде

Как видно из таблицы 8, белок опытного и контрольного образцов содержит 19 аминокислот, в том числе весь набор незаменимых. Внесение композита в рецептуру котлет отражается в изменении содержания аминокислот. Среди незаменимых аминокислот увеличилось количество фенилаланина и метионина, среди заменимых - пролина, глицина, аланина и аргинина. Эти изменения связаны с особенностью аминокислотного состава мяса птицы механической обвалки, более богатого аргинином и глицином, чем мясо говядины и свинины. Уменьшение содержания валина, изолейцина объясняется тем, что они необходимы для оптимального роста бактерий. Кроме того, образующиеся в результате протеолитической активности молочнокислых микроорганизмов свободные аминокислоты участвуют в образовании специфического аромата, являясь предшественниками ряда летучих соединений.

Показатель суммы метионина и цистеина в обоих образцах превалирует над уровнем, рекомендованным ФАО/ВОЗ, что обусловлено высоким содержанием цистеина. Вместе с тем, содержание остальных незаменимых аминокислот ниже

уровня эталона, причем по шести показателям из 8 опытный образец ближе к рекомендуемому соотношению аминокислот, чем контрольный.

По микробиологическим показателям охлажденные рубленые полуфабрикаты котлеты «По-домашнему» (опыт и контроль) соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.1.9.3. Бактериологический анализ показал превалирование молочнокислых микроорганизмов в микрофлоре опытного образца (табл. 4). В микрофлоре контрольного образца доминировали микроорганизмы спонтанной контаминации.

По мнению экспертов-дегустаторов, опытный образец имел более сочную и нежную консистенцию, чем контрольный, а также превосходил контрольный по показателям вкус и запах (рис. 10 В).

Комплексная оценка свидетельствует о том, что введение в рецептуру 30% композита (МПМО + бактериальный препарат «Лактомикс») при производстве котлет «По-домашнему» благоприятно отражается на качестве и безопасности продукта, способствует повышению биологической ценности продукта и улучшению органолептических и микробиологических показателей.

Полученные результаты позволяют рекомендовать бактериальный препарат «Лактомикс» для применения в производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов с использование мяса птицы механической обвалки как при непосредственном внесении бактериального препарата на стадии фаршесоставления, так и в составе мясного композита (ферментированное мясо птицы механической обвалки) для эффективного ингибирования санитарно-показательной микрофлоры и снижения окислительной порчи.

По результатам исследований была разработана технология рубленого полуфабриката купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс», и утверждена техническая документация на него (ТУ 9214-35023476484), в которой микробиологический показатель КМАФАнМ регламентирован с учетом внесения стартовых культур, а срок годности охлажденного продукта (температура хранения от 0 °С до плюс 2 °С и относительной влажности воздуха 85±5 %) продлен до 72 ч.

ВЫВОДЫ

1. С помощью энзимологических исследований и стандартных генетических методов проведен скрининг молочнокислых микроорганизмов различных таксонов из коллекции МГУПБ со стабильной способностью инактивировать активные формы кислорода: определены общая антиоксидантная активность, активность фермента пероксидазы; способность связывать ионы металлов переменной валентности (железо, медь), наличие и активность истинной каталазы; супероксиддисмутазная активность, обусловленная экспрессией хромосомного гена яос1А.

2. Выбран ряд штаммов с максимальными антиоксидантными свойствами: Ь. сигуат 102 (В-8900), Ь. шЫ 105 (В-8905), Р. аЫМасПы 27 (В-8893), Ь. ситаШ 1 (В-8889), Ь. савег 10 (В-8890), Р. аасЫаМШ 38 (В-8902), Р. репШасем 28 (В-8888), которые сгруппированы в две бактериальные. композиции с учетом отсутствия антагонизма между ними.

3. Установлено, что внесение бактериальных композиций в мясо птицы механической обвалки замедляет окислительные процессы, снижает содержание первичных и вторичных продуктов окисления и потери ненасыщенных жирных кислот, способствует накоплению низкомолекулярных продуктов протеолиза и ферментолиза, увеличивающих антиоксидантную емкость гидрофильной и липофильной фракций.

4. На основе штаммов L. curvatus 1, L. casei 10, P. acidilactici 38, P. pentosaceus 28 разработан бактериальный препарат «Лактомикс» для производства ферментированных мясных изделий, обеспечивающий снижение окислительной порчи липидов и улучшение качественных показателей ферментированного мясного сырья; утверждена техническая документация на него (ТУ 9229-045-02068640-07).

5. Установлена возможность введения бактериального препарата «Лактомикс» в мясные системы двумя способами: напрямую при фаршесоставлении и в составе композита (МПМО + бактериальный препарат) при производстве рубленых полуфабрикатов купаты «Из птицы» и котлеты «По-домашнему», соответственно.

6. Установлено, что рациональная доза композита (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») в рецептуре мясного рубленого полуфабриката котлеты «По-домашнему» составляет 30%, а максимальная продолжительность хранения - 72 ч. По результатам комплексного исследования установлено, что внесение композита улучшает санитарное состояние и органолептические показатели продукта и увеличивает его биологическую ценность.

7. Разработана технология рубленого полуфабриката купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс». Установлено, что внесение бактериального препарата «Лактомикс» в рецептуру купат «Из птицы» замедляет окислительные процессы в продукте, повышает его органолептические показатели и улучшает санитарно-микробиологическую картину.

8. Разработана и утверждена техническая документация на рубленые полуфабрикаты купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» (ТУ 9214-350-23476484-08).

9. Промышленная апробация технолоши охлажденных рубленых полуфабрикатов котлеты «По-домашнему» с 30%-ой заменой мясного сырья композитом (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») и купат «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» осуществлена в условиях мясоперерабатывающего комбината ООО «Метатр».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Абинскова C.B. К вопросу использования антиоксидантов микробного происхождения в производстве мясопродуктов / C.B. Абинскова, А.И. Семёнышева, Н.Г. Машенцева, Л.Ф. Митасева // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М. : МГУПБ, 2006. - С. 44-45.

2. Семёнышева А.И.. Селекция стартовых культур, обладающих антиоксидинтной активностью, и изучение их влияния на окислительные процессы в мясопродуктах / А.И. Семёнышева, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. -М.: МГУПБ, 2007. - С 210-212.

3. Машенцева Н.Г. Бактериальный препарат «Лактомикс» вместо искусственных антиоксидантов / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.И. Семёнышева, С.В. Абинскова, В.Н. Леонова // Мясная индустрия. - 2007. - № 11.-С. 26-28.

4. Лаптев И.А. Высококачественных мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия / И.А. Лаптев, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, А.И. Семёнышева, С.П. Синеокий // Мясная индустрия. - 2007. - № 12. - С. 2528.

5. Патент № 2367685 РФ. Препарат бактериальный для производства ферментированных мясных изделий / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, А.И. Семёнышева, A.A. Васильченко - заявл. 19.12.2007; опубл. 20.09.2009. Бюл.№ 26.-5 с.

6. Хорольский В.В. Выделение и идентификация бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов для использования в производстве ферментированных мясных продуктов: лабораторный практикум / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, И.А. Лаптев, А.И. Семёнышева,-М.: МГУПБ, 2008. - 79 с.

7. Семёнышева А.И. К вопросу о предотвращении распространения антибиотикоустойчивости промышленными микроорганизмами / А.И. Семёнышева, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, С.А. Шевелева, С.П. Синеокий // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы Международной научно-практической конференции в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 11-13 марта, 2008).-С. 170.

8. Семёнышева А.И. Возможности использования антиоксидантов микробного происхождения в производстве мясопродуктов / А.И. Семёнышева, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.Н. Габараев // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы Международной научно-практической конференции в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 11-13 марта, 2008).-С. 171.

9. Титов Е.И. Комплексный подход к разработке отечественных бактериальных препаратов для мясной промышленности / Е.И. Титов, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, A.A. Васильченко, А.И. Семёнышева // Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологии: материалы 4-ого Международного научно-практического симпозиума. - М.: Пищепромиздат, 2008. - 267 с. - С. 209-215.

10. Семёнышева А.И. Изучение антибиотикорезистентного профиля промышленных микроорганизмов / А.И. Семёнышева, .В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения:

материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. -М.: МГУПБ, 2008. - С. 126-128.

11. Семёнышева А.И. Применение антиоксидантов микробного происхождения для продления сроков хранения мясных продуктов / А.И. Семёнышева, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, Л.Ф. Митасева // Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности: материалы XI Международной научной конференции памяти

B.М.Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2008. - С. 116-122.

12. Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры - высокое качество мясных продуктов / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, А.И. Семёнышева, И. А. Лаптев // Мясной ряд. - 2008. - № 4. - С. 26-29.

13. Семёнышева А.И. Использование стартовых культур для торможения окислительной порчи мясопродуктов / А.И. Семёнышева, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы V Московского международного конгресса (Москва, 16-20 марта, 2009 г.). - М. : ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им Д.И. Менделеева, 2009. - часть 2. -

C. 127-128.

14. Семёнышева А.И. Изучение влияния стартовых культур на антиоксидантную емкость мясных систем / А.И. Сёменышева, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых «». - М.: МГУПБ, 2009. - С. 145-146.

15. Хорольский В.В. Коллекция стартовых культур МГУПБ для использования в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, А.И. Семёнышева // Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья: материалы 12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. -М. : ВНИИМП, 2009 г. - С. 240-243.

16. Семёнышева А.И. Изучение антиоксидантной емкости ферментированных мясных систем / А.И. Семёнышева, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Биотехнология: экология крупных городов: материалы Московской международной научно-практической конференции (Москва, 15-17 марта, 2010 г.). - М. : ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им Д.И. Менделеева, 2010. -С. 523-524.

17. Semjonyschewa A.I. Methoden der rationellen Verarbeitung eines in der Geflügelverarbeitungsindustrie anfallenden Rohstoffes / A.I. Semjonyschewa, I.W. Nikolajew, N.G. Maschenzewa, E.W. Stepanowa, L.F. Mitasewa und O.W. Koroljowa // Fleischwirtschaft. - 2010. - № 3. - S. 122-126. (Семёнышева А.И. Способы рациональной переработки сырья птицеперерабатывающей промышленности / А.И. Семёнышева, И.В. Николаев, Н.Г. Машенцева, Е.В. Степанова, Л.Ф. Митасева, О.В. Королева // Fleischwirtschaft. - 2010. - № 3. - с. 122-126).

18. Семёнышева А.И. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с заменой основного сырья ферментированным мясом птицы механической обвалки / А.И. Сёменышева // Мясная индустрия. - 2010. -N°10.-C. 21-23.

Автор выражает искреннюю благодарность за ценные предложения, критические замечания и методическую помощь, оказанную в подготовке диссертации д.т.н. Машенцевой Наталье Геннадьевне, д.б.н., проф. Синеокому Сергею Павловичу, Николаеву Илье Владимировичу, а также сотрудникам ГОУВПОМГУПБ, ФГУП ГосНИИгенетика, Института биохимии имени

А.Н.Баха РАН.

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 22.11.2010г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,75. Тираж 100. Заказ 355.

WWW.FRANTERA.RU

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Роль микроорганизмов в технологии мяса и мясных продуктов и их направленное применение.

1.2. Использование молочнокислых бактерий для замедления окислительных процессов в технологии пищевых продуктов.

1.3. Окислительный стресс у бактерий. Активные формы кислорода.

1.4. Механизмы предотвращения окислительного стресса у бактерий.

1.4.1. Пероксидаза.

1.4.2. Каталаза.

1.4.3. Супероксиддисмутаза.

1.4.4. Способность микроорганизмов связывать ионы металлов переменной валентности.

1.5. Качественная характеристика мяса птицы механической обвалки.

1.6. Окислительная порча мясопродуктов.

1.6.1. Биохимические и физико-химические изменения жиров.

1.6.2. Предохранение жиров от порчи.

Одной из основных задач в мясной промышленности, по-прежнему, остается обеспечение безопасности сырья и готовых продуктов и продление их сроков годности. Потери качества и пищевой ценности мясных изделий зачастую связаны с микробиологической и окислительной порчей. Последняя сопровождается активацией свободнорадикальных реакций перекисного окисления липидов и денатурацией белков, которые инициируются и развиваются с участием свободных радикалов.

Эффективное ингибирование санитарно-показательной и патогенной микрофлоры при производстве мясопродуктов осуществляется за счет внесения стартовых культур. В процессе жизнедеятельности они синтезируют специфические метаболиты и антимикробные вещества, подавляющие нежелательную микрофлору.

Предохранение мясных продуктов от окислительной порчи в большинстве случаев сводится к защите их жировой составляющей, при окислении которой образуются вещества, снижающие органолептические характеристики продукта и способные причинить вред здоровью человека. В настоящее время широко используются различные химические антиоксиданты и хелаторы ионов металлов, механизм действия которых заключается в обрыве реакционных цепей.

Для ингибирования окислительных процессов в пищевых продуктах возможно применение бактериальных ферментов супероксиддисмутазы, каталазы, пероксидазы, способных инактивировать активные формы кислорода (АФК), но нестабильность ферментов, дорогостоящие и сложное выделение и очистка, а также низкий выход и делают применение чистых ферментов в промышленных масштабах нецелесообразным. В связи с этим, является перспективным косвенный путь — включение антиоксидантных энзимов в мясные продукты посредством введения стартовых культур, продуцирующих инактивирующие АФК ферменты и растущих в мясных системах.

Данная работа посвящена разработке технологии рубленых полуфабрикатов с использованием бактериального препарата на основе стартовых культур, синтезирующих ферменты антиоксидантного действия, с предварительным исследованием его эффективности на модельных фаршевых системах.

Биопрепараты на основе микробных клеток, продуцирующих инактивирующие АФК ферменты, могут использоваться в мясной промышленности в качестве альтернативы искусственным антиокислителям и являться частью барьерных технологий.

выводы

1. С помощью энзимологических исследований и стандартных генетических методов проведен скрининг молочнокислых микроорганизмов различных таксонов из коллекции МГУ lib со стабильной способностью инактивировать активные формы кислорода: определены общая антиоксидантная активность, активность фермента пероксидазы; способность связывать ионы металлов переменной валентности (железо, медь), наличие и активность истинной каталазы; супероксиддисмутазная активность, обусловленная экспрессией хромосомного гена sodA.

2. Выбран ряд штаммов с максимальными антиоксидантными свойствами: L. curvatus 102 (В-8900), L. sakei 105 (В-8905), P. acidilactici 27 (В-8893), L. curvatus 1 (В-8889), L. casei 10 (В-8890), P. acidilactici 38 (В-, 8902), P. pentosaceus 28 (В-8888), которые сгруппированы в две бактериальные композиции с учетом отсутствия антагонизма между ними.

3. Установлено, что внесение бактериальных композиций в мясо птицы механической обвалки замедляет окислительные процессы, снижает содержание первичных и вторичных продуктов окисления и потери ненасыщенных жирных кислот, способствует накоплению низкомолекулярных продуктов протеолиза и ферментолиза, увеличивающих антиоксидантную емкость гидрофильной и липофильной фракций.

4. На основе штаммов L. curvatus 1, L. casei 10, P. acidilactici 38, P. pentosaceus 28 разработан бактериальный препарат «Лактомикс» для производства ферментированных мясных изделий, обеспечивающий снижение окислительной порчи липидов и улучшение качественных показателей ферментированного мясного сырья; утверждена техническая документация на него (ТУ 9229-045-02068640-07).

5. Установлена возможность введения бактериального препарата «Лактомикс» в мясные системы двумя способами: напрямую при фаршесоставлении и в составе композита (МПМО + бактериальный препарат) при производстве рубленых полуфабрикатов купаты «Из птицы» и котлеты «По-домашнему», соответственно.

6. Установлено, что рациональная доза композита (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») в рецептуре мясного рубленого полуфабриката котлеты «По-домашнему» составляет 30%, а максимальная продолжительность хранения — 72 ч. По результатам комплексного исследования установлено, что внесение композита улучшает санитарное состояние и органолептические показатели продукта и увеличивает его биологическую ценность.

7. Разработана технология рубленого полуфабриката купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс». Установлено, что внесение бактериального препарата «Лактомикс» в рецептуру купат «Из птицы» замедляет окислительные процессы в продукте, повышает его органолептические показатели и улучшает санитарно-микробиологическую картину.

8. Разработана и утверждена техническая документация на рубленые полуфабрикаты купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» (ТУ 9214-350-23476484-08).

9. Промышленная апробация технологии охлажденных рубленых полуфабрикатов котлеты «По-домашнему» с 30%-ой заменой мясного сырья композитом (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») и купат «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» осуществлена в условиях мясоперерабатывающего комбината ООО «Метатр».

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Т. Алехина,

2. A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др. ; под ред. И.А. Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. - 576 е., ил.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов. М. : Колос, 2001. - 376 с.

4. Баснакьян И.А. Стресс у бактерий / И.А. Баснакьян. — М. : Медицина, 2003.-136 с. : ил.

5. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник. / A.C. Булдаков. 2-е изд. перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2003. — 436 с.

6. Вартанян Л.С. Карта белка' супероксиддисмутазы Электронный ресурс. Режим доступа: http://obi.img.ras.ru/humbio/proteins/000fc6e4.htm

7. Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. М. : Наука, 1972, -252 с.

8. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И. Воробьева. М. : Изд-во МГУ, 1995. - 288 с.

9. Герхардт Ф. Методы общей бактериологии : Пер. с англ. / Под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир, 1984. - 264 с.

10. Глинка Н.Л. Общая химия: Учебное пособие для вузов / Н.Л. Глинка, под ред. А.И. Ермакова. — изд. 30-е, исправленное. М. : Интеграл-Пресс, 2005.-728 с.

11. Гоноцкий В. А. Глубокая переработка мяса птицы в США /

12. B.А.Гоноцкий, А.Д. Давлеев, В.И. Дубровская, Ю.Н. Красюков ; под общей редакцией А.Д. Давлеева. -М. : ДеЛи принт, 2006. 320 с.

13. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П; Федина, С.И. Хвыля и др. ; под общей редакцией А.Д. Давлеева. М. : ДеЛи принт, 2004. - 200 с.

14. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методыиспытания. Введ. 01.07.1992. — М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. - 12 с.

15. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. — Введ. 01.01.1993. — М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. — 9 с.

16. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Введ. 01.01.1991. — М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2002. - 14 с.

17. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1996. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. - 4 с.

18. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 01.01.1988. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. - 5 с.

19. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 16.04.1998. -М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1998.-7 с.

20. ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод). Введ. 01.01.1994. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994.-6 с.

21. ГОСТ Р 50457-92 Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. Введ. 01.01.1994. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. - 8 с.

22. ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов. Введ. 01.01.2001. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.

23. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 01.01.2001. - М. : Госстандарт России: Изд-востандартов, 2006. 4 с.

24. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 22.12.1999. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. — 11 с.

25. ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. — Введ. 22.12.1999. М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999. - 16 с.

26. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 01.07.2003. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. — 20 с.

27. Гусев М.В. Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В. Гусев, JI.A. Минеева. 4-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2003. -464 с.

28. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев и др.. М. : Колос, 2002. - 200 с.

29. Данилова Н.С. Физико-химические биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова. М. : КолосС, 2008. -280 с.

30. Девис М. Витамин С: Химия и биохимия / М. Девис, Дж. Отин, Д. Патридж ; пер. с англ.- М. : Мир. 1999. 176 е., ил.

31. Досон Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Элиот и др.. -М.:Мир, 1991,-544 с.

32. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

33. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М. : Колос, 2001.-174 с.

34. Журавская H.K. Элементарные оценки ошибок измерений / Н.К. Журавская, А.Н. Зайдель. Ленинград : Наука, 1968. — 96 с.

35. Зайцев В.Г. Связь между химическим строением и мишенью действия как основа классификации антиоксидантов прямого действия / В.Г. Зайцев, О.В. Островский, В.И. Закревский // Эксперим. клин, фармакол. — 2003. -Т.66, № 4. С. 66-70.

36. Карташова A.B. Результаты межлабораторных сравнительных испытаний по определению металлов и анионов в воде / A.B. Карташова, М.А. Полякова, Е.В. Никонорова // «Партнеры и конкуренты» 2004, №9. с. 23-27.

37. Круглякова К.Е. Общие представления о механизме действия антиоксидантов / К.Е. Круглякова, Л.Н. Шишкина // Сб. научн. статей «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo». М.: Наука, 1992, с. 5-8.

38. Лабинская A.C. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований: Учебное пособие / Под. ред. A.C. Лабинской, Л.П. Блинковой, A.C. Ещиной. М. : Медицина, 2004. - 576 с.

39. Лебедева О.В. Кинетическое изучение реакции окисления о-дианизидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы из хрена / О.В. Лебедева, H.H. Угарова, И.В. Березин // Биохимия 1977, Т.42., № 8. - С. 1372-1379.

40. Ленгелер Й. Современная микробиология. Прокариоты: В 2-х томах. / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля; пер. с англ. М. : Мир, 2005. — 656 с.

41. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов и др., под общей ред. академика Россельхозакадемии H.H. Липатова. М. : ВНИИМП, 2005. - 369 с; - 63 табл.; - 32 ил.

42. Лысак В.В. Микробиология: методические рекомендации клабораторным занятиям и контроль самостоятельной работы студентов / В.В. Лысак, P.A. Желдакова // Мн.: БГУ, 2002. 100 с.

43. Магин Д.В. Простой метод измерения активности супероксиддисмутазы с помощью фотосенсибилизированной хемилюминесценции / Д.В.Магин, Г.Левин, И.Н.Попов // Научно-теоретический журнал «Вопросы медицинской химии» 1999, том 45. № 1. С. 34-39.

44. Мазеин Д.А. Сравнительная характеристика методов определения концентрации белка в моче / Д.А. Мазеин // Вестник первой областной клинической больницы 2002, выпуск 4, №3-4. С. 26-28.

45. Маниатис Т. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование. Пер. с англ. / Т. Маниатис, Э. Фрич, Дж. Сэмбрук. — М. : Мир, 1984.-479 с.

46. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. М. : Дели принт, 2008.-336 с.

47. Меньшикова Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меныцикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков и др.. М. : Фирма «Слово», 2006. - 556 с.

48. Методика выполнения измерений массовой концентрации органических кислот в напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, разработанная ЗАО «Аквилон»; Свидетельство №24-08 от 04.03.2008; ФР.1.34.2005.01732.

49. Нетрусов A.M. Практикум по микробиологии: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / A.M. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук и др. ;под ред. А.И. Нетрусова. М. : Издательский центр Академия, 2005. - 608 с.

50. Нецепляев C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А.Я. Панкратов. М. : Агропромиздат, 1990. - 223 с.

51. Николаев И.В. Оптимизация методических подходов к оценке антиоксидантных свойств белковых гидролизатов животного происхождения / И.В. Николаев, Е.В. Степанова, Е.О. Ландесман, Л.Ф. Митасева, О.В. Королева / М. : Мясная индустрия. — 2008, № 12.

52. Николаев И.В. Оптимизация процесса ферментативного гидролиза для получения функционального мясного протеина / И.В. Николаев, Е.В. Степанова, Н.Л. Еремеев и др. // Биотехнология, 2008. Т. 5, С. 59-67.

53. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М. : Пищепромиздат, 1975. - 324 с.

54. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л.В. Римарева. М. : ДеЛи принт, 2003.-375 с.

55. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др.. М. : Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

56. Рогожин В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов / В.В. Рогожин. СПб : ГИОРД, 2004. - 240 с.

57. Рогожин В.В. Практикум по биологической химии: учебно-методическое пособие / В.В. Рогожин. СПб : Издательство «Лань», 2006. -256 с. : ил.

58. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном произволстве / P.M. Салавтулина. 2-е изд. - СПб : ГИОРД, 2005. - 248 с.

59. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -2-е изд., испр. и доп. СПб : ГИОРД, 2004. - 808 с.

60. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А.Сарафанова. 5-е изд. - СПб : ГИОРД, 2003. - 160 с.

61. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды / А. Сассон ; пер. с англ.; под. ред., с предисл. и дополн. В.Г. Дебабова. М.: Мир, 1987. - 411 с.

62. Смородинцев И.А. Биохимия мяса / И. А. Смородинцев; Перераб. и доп. Крыловой H.H. М.: Пшцепромиздат, 1952. - 332 с.

63. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Юпочкин, Н.В. Андреев. М. : Колос, 1992. - 286 с.

64. Сирота Т.В. Новый подход в исследовании процесса аутоокисления адреналина и использование его для измерения активности супероксиддисмутазы / Т.В. Сирота // Научно-теоретический журнал «Вопросы медицинской химии» — 1999, том 45, № 3. С. 16-21.

65. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

66. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов. — М. : Пищевая промышленность, 1965.-467 с.

67. Сэме P.A. Переработка мяса птицы / Под ред. А.Р. Сэме. СПб. : Профессия, 2007. - 432 с.

68. Текутьева JI.A. Производство мясопродуктов с использованием стартовых культур и дальневосточных бальзамов. Научное издание / JI.A. Текутьева. Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2006. - 108 с.

69. ТУ 9214-003-74647007-06 Полуфабрикаты мясные рубленые (с пищевыми добавками фирмы «Lay Gewürze OHG»).

70. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Улманд, А. Янсен, Д. Тириг, Г. Вюнш. М. : Мир, 1975. - 535 с.

71. Шабров A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров ; под редакцией проф. В.А. Дадали. М.: Аввалон, 2003. - 184 с.

72. Шиффнер Э. Бактераальные культуры в мясной промышленности / Э.

73. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Опель ; пер. с нем. М. : Пищевая промышленность, 1980. — 96 с.

74. Amanatidou A. Superoxide dismutase plays an important role in the survival of Lactobacillus sake upon exposure to elevated oxygen / Amanatidou A, Bennik M.H., Gorris L.G., Smid E.J. // Arch Microbiol. 2001. Jul; 176 (1-2). - P. 79-88.

75. Amanatidou A. Antioxidative properties of Lactobacillus sake upon exposure to elevated oxygen concentrations / Amanatidou A, Smid E.J., Bennik M.H., Gorris L.G. // FEMS Microbiol Lett. 2001. Sep 11; 203(1). - P. 87 - 94.

76. Ammor M.S. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update / Ammor M.S., Mayoa B. // Meat Science. Volume 76, Issue 1, May 2007, P. 138-146.

77. Archibald F.S. Manganese, superoxide dismutase, and oxygen tolerance in some lactic acid bacteria / Archibald F.S., Fridovich I. // J. Bacteriol. 1981. - V. 146.-№3.-P. 928-936.

78. Arihara K. Bioactive Compounds in Meat / Arihara K., Ohata M. // Meat Biotechnology. 2008, Part 3, P. 231-249.

79. Arihara K. Strategies for designing novel functional meat products / Arihara K. // Meat Science. Volume 74, Issue 1, September 2006, P. 219-229.

80. Arvanitoyannis I.S. Meat waste treatment methods and potential uses / Arvanitoyannis I.S., Ladas D. // Int. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, P. 543-559.

81. Baron C.P. Myoglobin-induced lipid oxidation. A review / Baron C.P., Andersen H.J. // J. Agric. Food. Chem. 2002, 50. P. 3887-3897.

82. Beers R.F. A spectrophotometric method for measuring the breakdown of hydrogen peroxide by catalase / Beers R.F., Sizer, I.W. // Journal of Biological Chemistry, 1952. P. 133-140.

83. Bradford M.M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding / Bradford M.M. // Analytical Biochemistry. 1976. 72:248-254.

84. Brioukhanov A.L. Purification and characterization of Fe—containing superoxide dismutase from Methanobrevibacter arboriphilus strain AZ / Brioukhanov A.L., Nesatyy V.J., Netrusov A.L // Biochemistry (Mosc). 2006. Apr; 71(4).-P. 441-447.

85. Cell Biology Assays Kits. Oxidative metabolism - SOD, GSH, NO, Lipids. Oxidative metabolism - SOD EIA assays Электронный ресурс. — Режим доступа:http://www.interchim.com/interchim/bio/cat bio/pdf/Cell Biology Cell Biology kits Oxidative metabolism.pdf

86. Chelators for Iron Overload Электронный ресурс. — Режим доступа: http://sickle.bwh.harvard.edu/chelators.html.

87. Daglish С. The spectrophotometric determination of ascorbic acid in tissue extracts, particularly those of the walnut (Juglans regia) / Daglish C. // Biochem J. -1951. October; 49(5). P. 635-639.

88. De Angelis M. Lactobacillus sanfranciscensis CB1: manganese, oxygen, superoxide dismutase and metabolism / De Angelis M., Gobbetti M. // Appl Microbiol Biotechnol. -1999. Mar;51(3). P. 358-363.

89. Denke M.A. Role of beef and beef tallow, an enriched source of stearic acid, in a cholesterol-lowering diet / Denke M.A. // Am. J. Clin. Nutr. 1994. P. 10441049.

90. Experiment: Spectrophotometric determination of iron Электронный ресурс. Режим доступа:http://www.cofc.edu/~kinard/221LCHEM/CHEM221L%20Spectrophotometric%2 0Determination%20of%20Iron.htm.

91. Frankel E.N. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidants / Frankel E.N., Finley J.W. // J. Agric. Food. Chem. 2008. 56, P. 4901-4908.

92. Handbook of Food Analytical Chemistry, Water, Proteins, Enzymes, Lipids, and Carbohydrates by Ronald E. Wrolstad, Eric A. Decker, Steven J. Schwartz, Peter Sporns. 2004. 786 p.

93. Huang D. The chemistry behind antioxidant capacity assay / Huang D., Ou В., Prior R.L.//J. Agric. Food chem. 2005.- №53.- P. 1841-1856.

94. Igarashi T. Molecular cloning of manganese catalase from Lactobacillus plantarum / Igarashi Т., Kono Y., Tanaka К. I I J. Biol. Chem. 1996. Nov 22; 271(47): 29521-4.

95. Jacobsen C. Antioxidant strategies for preventing oxidative flavour deterioration of foods enriched with n-3 polyunsaturated lipids: a comparative evaluation / Jacobsen C., Let M.B., Nielsen N.S., Meyer A.S. // Trends in Food

96. Science & Technology. Volume 19, Issue 2, February 2008, P. 76-93.

97. Kaizy H. Effect of antioxidative lactis acid bacteria on reds feed a diet deficient in vitamin E. / Kaizy H., Sasaki M., Hajime N., Suzuki Y. // J.Dairy Sci. 1993. 76.-P. 2493-2499.

98. Lavelle F. Biological Protection by Superoxide Dismutase / Lavelle F., Michelson, A.M., Dimitrijevic L. // Biochem. Biophys. Res. Commun., 1975, 55: 350-357.

99. Lee J. Resistance of Lactobacillus casei KCTC 3260 to reactive oxygen species (ROS): role for a metal ion chelating effect / Lee J., Hwang K.T., Chung M.Y., Cho D.H. //Journal of Food Science. 2005, Vol. 70 (8). P. 388-391.

100. Lee J. Resistance of Lactobacillus plantarum KCTC 3099 from Kimchi to oxidative stress / Lee J., Hwang K.T., Heo M.S., Lee J.H., Park K.Y. // Journal of Medicinal Food. Sep 2005, Vol. 8, No. 3. P. 299-304.

101. Leroy F. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation / Leroy F., Verluyten J., De Vuyst L. // International Journal of Food Microbiology, Volume 106, Issue 3,15 February 2006, P. 270-285.

102. Li-jun L. Analyzing molecular weight distribution of whey protein hydrolysates / Li-jun L., Chuan-he Z., Zheng Z. // Food Bioproducts Process. 2008. 86, P. 1-6.

103. Lin M-Y. Antioxidative effect of intestinal bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 / Lin M-Y.; Chang F-J. // Digestive Diseases and Sciences, Vol. 45, August 2000. P. 1617-1622(6).

104. Lin M-Y. Antioxidative ability of lactic acid bacteria / Lin M.Y., Yen C.L. // J. Agric Food Chem. 1999 Apr;47(4). P. 1460-1466.

105. Lin M-Y. Reactive oxygen species and lipid peroxidation productscavenging ability of yogurt organisms / Lin M. Y., Yen C. L. // J. Dairy Sci. 1999, 82.-P. 1629-1634.

106. Looyenoa R. W. Spectrophotometric study of the determination of copper with ammonium 1-pyrrolidinecarboditioate / Looyenoa R. W., Boltz D. F. // Talanta, 1972, vol. 19. P. 82-87.

107. Michelson A.M. Superoxide and superoxide dismutases / Michelson A.M., McCord J.M., Fridovich I. // Academic Press, London, 1977.

108. Michelson A.M. Superoxide dismutases and their applications as oxidation inhibitors / Michelson A.M., Monod J. // United States Patent 3920521. 1975.

109. Mishra O.P. Inhibition of ascorbate autoxidation by a dialyzed, heat-denatured extract of plant tissues / Mishra O.P., Kovachich G.B. // Life Sci. 1984 May 28; vol. 34(22). P. 2207-2212.

110. Mishra O.P. Inhibition of the autoxidation of ascorbate and norepinephrine by extracts of Clostridium butyricum, Megasphaera elsdenii and Escherichia coli / Mishra O.P., Kovachich G.B. // Life Sci. 1984, Aug 20; vol.35(8). P. 849 - 854.

111. Miyoshi A. Oxidative stress in Lactococcus lactis / Miyoshi A., Rochat T., Gratadoux J.J., Le Loir Y., Costa Oliveira S., Langella P., Azevedo V. // Genet. Mol. Res. 2 (4). P. 348-359 (2003).

112. Montavalli J. The trouble with meat / Montavalli J. // The environmental Journal. 1998, 9, P. 28-35.

113. Moore S. Chromatography of Amino Acids on Sulfonated Polystyrene Resins / Moore S., Spackman D.H., Stein W.H. 11 Analyt. Chem. 1958. - 30. - P. 1185-1190.

114. Nelson D.P. Enthalpy of decomposition of hydrogen peroxide by catalase at 25 degrees C (with molar extinction coefficients of H2C>2 solutions in the UV) / Nelson D.P., Kiesow L.A. // Anal. Biochem. 1972, Oct; 49 (2). P. 474-478.

115. Ogawa S. Calcium binding by horseradish peroxidase C and the heme enviromental structure / Ogawa S., Shira Y., Morishima I. // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1979. Vol.90. №2. P. 674-678.

116. O'Halloran T.V. Metallochaperones, an intracellular shuttle service for metal ions / O'Halloran T.V., Culotta V.C. // J. Biol. Chem. -2000. -Vol. 275. -P. 25057-25060.

117. Pedersen M.B. The long and winding road from the research laboratory to industrial applications of lactic acid bacteria / Pedersen M.B., Iversen S.L., Sorensen K.Ib, Johansen E. // FEMS Microbiology Reviews, 2005. P. 611-624.

118. Prior R.L. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements / Prior R.L., Wu X., Schaich K. // J.Agric. Food chem. 2005. - №53(10). - P. 4290-4302.

119. Romero F.J. Lipid peroxidation products and antioxidants in human disease / Romero F.J., Bosch-Morell F., Romero M.J., Jareno E.J., Romeroo B., Marin N., Roma J. // Env. Health Perspect. 1998, 106(5), P. 1229-1234.

120. Saide J.A.O. Antioxidative activity of Lactobacilli measured by oxygen radical absorbance capacity / Saide J.A.O., Gilliland S.E. // J. Dairy Sci, 2005. 88. -P. 1352-1357.

121. Saitoh T. Polymer-mediated extraction for microplate reader spectrophotometric determination of ppb-level copper(II) ion in water / Saitoh T., Haga M., Sakurai T., Kaise T., Matsubara C. // Analytical Sciences, Vol. 14 (1998),No. 5.-P. 929-933.

122. Shima S. Characterization of a heme-dependent catalase from Methanobrevibacter arboriphilus / Shima S, Sordel-Klippert M, Brioukhanov A, Netrusov A, Linder D, Thauer RK. // Appl Environ Microbiol. 2001 Jul; 67(7). -P. 3041-3045. ,

123. Somogyi A. Antioxidant measurements / Somogyi A., Rosta K., Pusztai P., Tulassay Z., Nagy G. // Physiol. Meas. 28 (2007), №4. P. 41-55.

124. Sun T. An integrated approach to evaluate food antioxidant capacity / Sun T., Tanumihardjo S.A. // J. Food Sci. 2007 Nov; 72(9) : P. 159-165.

125. Talon R. Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci / Talon R., Walter D., Chartier S., Barrieere C., Montel M.C. // Int. J. Food Microbiol. 1999. 52, P. 47-56.

126. Talon R. Growth and effect of staphylococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acid / Talon, R., Walter, D. // Meat Sci. 2000. 54, P. 41-47.

127. Talwalkar A. Metabolic and Biochemical Responses of Probiotic Bacteria to Oxygen / Talwalkar A., Kailasapathy K. // J. Dairy Sci., 2003. 86. P. 2537-2546.

128. Taylor M.J. Applications of Microbial Enzymes in Food Systems and in Biotechnology / Taylor M.J., Richardson T. // Advances in Applied Microbiology. Volume 25, 1979, P. 7-35.

129. Tjener K. A fermented meat model system for studies of microbial aroma formation / Tjener K., Stahnke L.H., Andersen L., Martinussen J. // Source: Meat Science, Vol. 66, Number 1, January 2004. P. 211- 218(8).

130. Toldra F. (editor) Handbook of Meat Processing. 2010.-584 p.

131. Toldra F. Meat Biotechnology / Eds. F. Toldra, N.-Y. Springer, 2008. 4991. P

132. Whittenbury R. Hydrogen peroxide formation and catalase activity in thelactic acid bacteria / Whittenbuiy R. // J. Gen. Microbiol. 1964, 35. P. 13-26.

133. Wu X. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States / Wu X., Beecher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. //J. Agric. Food Chem. 2004, 52. P. 4026-4037.

134. Wu X. Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study / Wu X., Gu L., Holdenb J., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Beecher G. // Journal of Food Composition and Analysis, 2004. P. 407—422.

135. Yousten A.A. Oxygen metabolism of catalase-negative and catalase-positive strains of Lactobacillus plantarum / Yousten A.A., Johnson J.L., Salin M. // J. Bacteriol. 1975. July; 123(1). P. 242-247.