автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:"РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РОКФОРОПОДОБНОГО ВКУСОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ „РОКФОРИН"" ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА"

ЛЕНИНГРАДСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСН&ТТГ--

ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи • УДК 637.348.058

- 0 I Для служебного ППЛГ.ЛОПЛРШЯ

^ ' экз. №06 6

МОРОЗОВА ОЛЬГА ПАВЛОВНА

Разработка технологии рокфороподобного вкусового обогатителя „Рокфорин" для плавленого сыра

05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических паук

Ленинград — 1986

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич».

Научный руководитель

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, старший научный сотрудник М, С. Уманский

доктор медицинских наук, профессор М. С. Серегин, кандидат технических наук, доцент Л, В. Красникова

Ведущая организация:

Зашита состоится

ВННИбиотехпологии

1986 г. в . * : час. на заседании специализированного Совета № 2 в Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности (шифр К 063.02.02).

Ваш отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направить по адресу: 191002, Ленинград, ул. Ломоносова, 9, ЛТИХП, Ученому секретарю спецналнт рованного Совета № 2.

С диссертацией можно ознакомиться и библиотеке института.

Автореферат разослан «

. 198/г.

Ученый секретарь еисциалнзирокашюго Совета № 2, кандидат технических наук, доцент

Ал с і.'

ОЕЦАй ХАРАК1Е?1'.СТИА РАБОШ ■

Актупльшсть рпботц. Государственна планом развития народного хозяйства СССР намечено обеспечить к 1920 г. производства I млн.т сыра, болео 1/3 обтема.которого приходится на плавлений сыр. *■

Среди многообразия плавленых сиров кзростш такие ввди, как "Балтийский", "Балтийский с крилем", "Осень", "Рокфор", "Богатырь", обладающие специфическим острьи, слегка перечзшм вкусом, обеспечиваемым введением о рецептуру мягкого сычужного сыра рок$ор.

Среди известию: технологий сыроделия производство'рокфора -одно из самых трудоемких, т.к. требует использования не только молочнокислых бактерий (ЬКБ), но и культура плесеней, а тгигте связано с необходимостью аэрации и создишеи опроделешшх тем-пературлэ-влажностных условий в период длительного срока созревания сыра.

Персчислешще трудности ЯОЛЯСГСЛ Су£^ССТВСШГОЙ ЛрЯЧИНОЙ, сдортиваю^Я увеличение объемов выпуска'рокфора, и как следствие, вышеуказанной группы плавленых сиров, и предопределяют актуальность постановки настоя^х исследований ко разработке технологии быстросозреважцего рокфэроподоб1»го вкусового обогатителя, получившего название "рокфорин*, для плавленых сгров.

Цель и пал пи» исслог.овпний. Цель» настоящих нсследовашй является разработка научных и практических основ безотходной биотехнологии производства молочного продукта с вкусом и ароматом сыра рокфор.

В качестве рабочей гипотезы реализации поставленной цели предложено использование комплекса биотехнологических приемов, обеспечивающих интенсивную ферментацию составах частей кол ока в направлении формирования сгущенного продукта, обладающею ярко иираженти рок^ороподобным вкусом и ароматом. В этой связи поставлены следуткфге задачи: -установить ыакс!"-шльно-допусполузэ степень сгу^ешш молока и подобрать сталями МКБ;

выбрать закваски 'МБ и пгдобра1Ь стаммы плесени Ре aicllil.ua гсчивГогМ)

В!(брать дозы заквасок '-КБ и плесени; ,

установить необходимую мае совета доле дира в рок£ою»;з:

ЦНБ МСХА

определить влияние рсяииов посолкії ферментируемой смеси ■ но вкусообразовоіше рокфорина;

установить иинииалыю-возмояздо длительность ферментации; определить режими и сроки хранения рокфорина; испытать рокфорин при выработке плавленого сира и исследовать ого состав и сроки хранения;

провести производственную проверку технологии рокфорина и плавленого сира с ним. . ,

Научная новизна работ». Впервые разработана безотходная технология быстросозравах^его рокфороподобного вкусового обогатителя для плавленого сира на основе ферментации сгущенного і ыолока при совместном культиенровшшн 1ЇКБ и плесени Р.го<ціе-ГогЬІ.

Нсследовшш закономерности форшіровшшя органолептичееких и биохимических показателей в процессе ферментации вкусового обогатителя» характеризуючих особенности котаболизма 12Ш и пяссеші. ' ■

Изучен состав нового продукта и плавленого сира с его применением. - * "

Доказано, что включение рокфорнна в состав рецептуру плавленого сыра позволяет получить продукт, аналогичный по органо-лоптический свойством и физико-химическим показателям аіапле-НОУУ сиру с рокфором.

Прпктичоскоя ценность. Для практической реализации технологии рокфорина разработана и утьеродена Ышшясомолпромэм СССР НТД (ТУ 49 1032-05) на "ароматизатор для плавлених сиров - Углич I" (АІІ-УІ). \ . ■

Испольэо^шше рокфорина позволило получить плавлений сир со стабильно вираксиными органолептическими показателями. На -нэвиК продукт'разработали и утвергдеиы "Рецептури на плавление енри с АП-УІ".

Приоритет результатов научішх иеследовшшй подтвержден авторским свидетельством на "Способ производства сыроподоблого продукта "рокфорин". Новизна практических результатов подтверждена авторским свидетельством на "Плавлсчшй сир".

Экономическая оффоктивность от использования рокфорина при п ро її з ь одет і'о плавленого сира "Богатирь" составляет 101,9 руб на I * плавленого сира.

Дпг^бдіїия тшйоты. Результети роботи представлен« на Всссояз-

нем "Счотрс-конкурсо4 новых ввдов молочных продуктов (Углич; IS3I), на рас^ирсіпшх делегациях нових ввдов плавленых сироп, выработанных на Угличском производств окно -экспо р;шеі ггал ы юм заводо (Углич, ISS1, 1065), технологической и биологической секциях Ученого Совета B!Gli".!C.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 2 статьи и получено 2 авторских свидетельства»

Структура и объ^ц диссертации.Диссертация состоит из^вводо-ты, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, 7 прилогений, списка литературы - 176 наименований отечественных и зарубежных авторов. Работа иэлогсена на 107 стршпщах машинописного текста, вклвчоет 40 таблиц и 23 рисунка.

оодарнліііЕ: РАЮШ , .

Cxct/a пронесения работы и методы исследований. Работа проводилась поэтапно, в соответствии с поставленными задачами, выраженными в від о гипотетической модельной схекы получения рок-фэрина: нормализация молока по жру—»пастеризация—•^сруцеюю молока—г охлаждение —е инокулировадао МКБ и плосень» P.roquefoiv fci —».ферментация в стационарных условиях—»охладденио —».досолка—*ферментация в условиях аэрации -—«.готовый продукт.

Схема лроводеюш исследований приведена на рис.,1.

Для характеристики качества рокфори:іа разработана специ-альїіая дифференцированная система органолептической оценки, в которой ранжированы основное показатели: вкус и оапах (от 2 до 10 баллов), консистенция ior 0,0 до 4 баллов) и цвет (от 0,4 до 2 баллов).

При проведении исследований использовали стандартные и об- ' ^cnpiamiuo методы определения микробиологических, физико-хими-чсских и биохимических показателей.

Ус таї ю плен и о степени сгуггония молока и подбор МКБ. Іїсміілскс-нал задача данного этапа формулировалась• как определение максимально-допустимой степени сгущения молока, обеспечиваю^ой не об ход таї я. и достаточно активний уровень'развития 1ДШ оіщов' ' ' Str-jptoccccua lac5ia,3.dl«cetllactio,w.croKori.i,Lactobacillus bal-єагісиз ,обладак^зіх Св соответствии с уетию влет ШУИ в сыроделии

Массовая доля хира, ^

Массовая

доля маги, %

Титруемая кислотность,

лКТИШГйЯ

кислотность, р«

Микробиологические КСеледо-И&КИЯ

оумиа карм -нхлыапс соединений, ПК моль/г

Лоїу*-.ие глрнмс кислоти, МГ/1

ЕПсЕнс тарішо колоти,

с"

Сукма сво-бОДНІЯ ЯЗф-ШіХ КИСЛОТ, мк эк в/г

ТШПш" "АЛ-УІ"

Нормализация молока по ?1

|о,2У |

| Пастеризация - 7о °С, 10 с 1

і

Сгущение, % сухих ЬС^ОСТО ' 1

за

і 4 і □

і

ИнокулиРО РОНИВ

]

Закваска молочнокислих бактмг.іЯ, %

?.го<іие£огїі ыг£

|Аэрация: пер-^мсіїивание 3,2 |

России |-{ляапленца сил

I

.балл» і

|и>»а Г- І гіг 1

Массовая доля

попаренной солк, %

Массовая доля молочного сахара, %

Форш

азота,

%

АМИНОКИСЛОТНЫЙ состав, иг&

Лішішйіо

КСШ10НСН-

тн, %

«ЮСфЭДИПИД-ш:э комло-шіти, %

Элементная состаз, мг/нг

ГСЦ'^ПТури

на сыр плавлений с "АІІ-УІ4

Рис.-І. Схсуа исследований получения и применения рокфорина

требованиями) Diic око It кислотообразуемой способностью, високой ил и средней лиаолигичоской, intairoh или сродной фосфокилоэной активностьп.

Отобрашие стаммц исследовали iia ocvoTpe£iocTb d сгу^сшюи иолоке с содержанием сухих вс=;сстр 30,42,46 %, Вибор низшего порога концентрации обусловлен необходимость*) получения готового продукта с достаточной насыщенностью вкусссбразуг^нги элементами; концентрация визе 46 % в значительной иеро затрудняй? осу^аствло-ш:е аэрации ыасси» являвшейся обязательным элементом биотсхноло-гачаской схекц.

Наиболее интенсивное развитее болыашетва исследуемих культур (по охтивноп н титруемой кислотности) наблюдалось о молохе с концентрацией сухих веществ 33 Я, что к предопределяю се использование в шследусцнх опытах.

ВиЗор даквпеок tHB. Испытали пои5иш1р;вшпа.-0 закваски, включайте S.l^otio (хислотооброзоватсль), S.diacotilnctio íapo-ыатообразователь и кислотооброзователь) в соотносим 1:3 и для гарантированного сбрй'йивания повранного количества лактозы в сгущенном молохе - с добавлением сильного кислою образ о оателя L. bulgarieua (в соотношении 1,0:3,0:0,5, соответственно), а тагсот однэзтаммовив оохэасхи указанных видов. Обязательна условие« всех окспернмекто в являлось внесение p.roquüfortL.v-epitetiia-цк» в стационарных условиях проводили в течение 12 ч при 30 °С для стрсптококкових заквасок, а при вклечешш молочнокислых палочек - б ч - при X °С, затем 6ч- при 40 Скзгехтюе молоко охлаждали до 24 °С {оптглалышя температура развития плесени), вносили 3 % поваренной соли и продолжали ферментацию на качалках при встряхивании со скорость» 3,2 точение 7 суток.

Результат биохимических исследовании готового продукта представлены в табл. X.

При использовании индивидуальных штаммов ЫКБ максимальгс» накоплением CSK и КС характеризовались продукты, получениие с культурой s.diacetilaetia. Содержа!шс общего растворимого азота несколько buzo в продуктах, лодучегашх со.стоками S.}n«tla и L. bul^arieua. При использовании комбинированных заквасок макси- ' мйлыюо содержании С£К и КС обнаружено в продуктах, сирсботашоос с ü.diicetüactio » причем показатели по КС вуго, чем при использовании клдио'лдуалыых стахыэи 3.4iacetí.lactio.

Таблица I

Влияние типа заквасок на биаюаліческио показатели рокфоріша

Ва~ 1 Культура І Сумма сво-^У^'а карбо- [ООп^я раство-

шаіі------1- Модішгх жираарвиьшк сое- іріпшЯ азот.

р Шчд 'Пташі 1 кислот *

\_1....... 1 «коня/г, ;мкиоль/г т_

І,9£>іР,09 0,73*0,03

2,С%р,26 0,71+р,07

10,00+р,65 0,б9+Р,0б

11,63+0,80 0,65+0,07

1,54^0,20 0,83^.0,00

1,60+0,20 0,89*0,07

5,17+1,01 0,77+0,06

1,73*0,23 *. 0,77+0,07 18,21+1,85 0,72+0,04

20,70+1,93 0,67+0,07

Лутауо органолепткческуп оценку получили образцы рокфорила 7,9 и 10 вариантов» Учитывая, что приготовление закваски, состоящей только, из мезофилый'Х стрептококков, технически рациональней, для получения рокфорина рекомендованы аокоаски, состоягцш из а. 1аеЫ» 4 а. 4іас»Ьі1асі1п . %

Докбоп стаммоп пласеїш р.т-лдч+ГогМ , Исштуадяи применяемые ери производстве рокфора 21 аташ Р. хочиоГсгЫ . Всо то*-кологические ойерадіш пропдкли послбдоватолыіб по щсгеоїшсанноіі схеиа (рис. I) с. учетом установленных параметров. Доза плесени -16 или. спор 1'а 100 г сгущенного молока.

В готовьзе образцах количество С£Х варьирует от 27,53 до 46,05 кхэкя/г. Содержание летучих жиршос кислот (ЛЬН) в образцах такхв изменяется в енроких пределах: уксусной - от 13,60 до'99,48, масляной - от 4,68 до 34,07, пролионовой - от 0,31 до.3,57 мі£. Количоство общего растворимого азота в разных образцах колеблется ст 0,32 до 0,82 %, а КС - от 0,6 до 15,8 мкмоль/г.

Для группц образцов (28,6 %) с лучшими вкусовіаїн показателями і3_баллов) характерно иалкчио всех уровней СЬК, уксусной и

5076' 17,23+1,53

2 -"- 493, 20,44+2,10

ЗЗ.йіасоїіІасСіо 47910 31,03+^,39

4 4393 30,25^3,00

Ь Б .Ъи1е аг-ісиа 298 20,00+2,00

6 . П 18,23+1,53

7Й.1асїіа ' 507б 35 І9+3 ^

Й.йіае«(;11асМ.п 479^ ,

„ЗЛаеЫо . 5076

Ь. Ь и Ієвхісиз 293 16,23+^,02

З^іастасііо 479і0 ^^^

И.ІааїХв . 5076

Ю.аЛасеШасЪЮ 479д) 33,42^3,06 Ь.ЪиДеаг1сио 293

масляной кислот» низкоо содержанка прооионовой киедсти и КС и сродиа или ешсохио показатели об^ого растворимого азота. Осталь-ннс образца оделены на 2 балла нижа из-за недостаточной вцрзлон-ности вкуса. Вероятно, фэруировашю вкуса рокфорнна является слод-стеиси рлишия качественного и количествешгаго состава комплекса соединений,образуемся при ферментативной конверегаг составных частой молока и зависящих от Ш[днвидуолыых энэиматичосшос особенностей стамма.

Согласно органэлептнчоской оценке дли долыюйюП работи рекомендовано использовать 5 из 21 исследованных стамиов плесени.

Влу.пнив .рпэ апугаски и пдвстяга »а ккусообрпао птц тюк.Ьотпп'п.. Доли культур устанавливали в соответствии с тсхнолспгческоП схемой (рис. I), эксперимент проводили по модельной схеме с учетом установленных параметров.

Характер развития ШБ в образцах рокфорика с 1,3 и 5 % закваски практически идентичен С рис. 2)но их количество сшшштся с угень^нием доэи закваски. Активная кислотность через 12 ч развитая бактерий составила соответственно рН 5,40у0,02, 5,12+0,02, 5,09*0,02. Результатом снижения интенсивности молочнокислого процесса в образцах с I % закваски !ЖВ явилось ловизенное (независимо от дозы плесени) содержание молочного сахара в готовой продукте, и как следствие, появление вирахенкого слпдковатого привкуса.

4

§

гл

и

га

ш

о о (»

о о

Д О

- I ¡6.

- 3 %

* Продолжительность ферментации, сут

и Рис, 2. Изменение количества НКБ в процессе ферментации образцов рокфориня с различными дозами закваски

Активная кислотность готовых образцов рокфорина находилась в пределах рН 5,17-5,43, однако, при повышенных дозах Р.гофыгоге! наблвдается тенденция к снижения величины рН.

Вопреки логически предположениям, количество КС в готовом продукте возрастает при уменьшении дозы заквасок МКБ и плссешг. "етау количеством КС и вкусои виявлена зазкскиость с отрицательном гаедіщіїеитом корреляции (Н » _ 0,79),

Содсржаїшо общего растворимого азота в рокфоріягс лошсаетсл с 0,60 до 0,99 % с увеличением доен плесени с 3 до 15 ііґ%. Доза ІЛШ на анализируемый показатель на сказывает существенного влияния.

Содержание СКЇ в образцах находится на уровне 33,4-36,6 шэко/г, что воз нога ю, яаіпется ?:;эультатом особенностей кетабо-лизна ллесекл, обселочнва^ш гірекрїїцгіте токсичних для ЛЛСССІЗІ С£К в КС, и кшс следствие, се далшсйтое развитие.

Рсгрессиошшй анализ позволил получить уравнение зависимости бпллово.і оценки оргагголептичеоких показателей от доз закваски ЖЕ и плсссни р» гсчио£сг£і с средне к вадратично Л логреашетьп аппроксимации балговоП оценкн3у*0,б и коэффициентом кнокествен-ной корреляции олцта ^ 0,96.

у=4,^1+1»33'Х1-0,19.х|+0,93>хй-0,01*^+0,03.Xg.xj,

гдо у - балловая оргеноле птиче ск оя оценка, х^- доза закваски ІІКБ, - доза плесени. Частное дифференцирование по дозам закваски МКБ и плесени и решение систсш уравнений (О^.х^-О.ОІб.х^зІ,38; 0,01б.х^-0,53.х2-= -0,78), позволило найти максимуми балдовоп-оценки при х^»-!,3; х^М,0 (балловая оценка И,4+0,0), Поскольку максіи-ум достаточна пологий, то для практического применения целесообразнее использовать х1=3,0 и хг=іг Сбелдорші оценка 13,9+0,6), обсспсилваг:;;:о практически рлпхцсннис показатели готового продукта.

Икесте с тем лучшие образци рзк^орнна кк&ли слод"оват^П приз-кус. Однім из возмомшх способов его устранения является термообработка сгущенного молока.

Ошпн проводил:: по Гипотетической ПОДОЛЫ 10 Й схскз с учетом установленных периметров процесса. Лучшими по вкусу признаки образцы, получешаю с термообработкой яри рсяімс (ІСО+,2) °С и т-дсрхкоП 10 кип, что обеспсчисало устранение сладковатого привкуса.

Устпновляняо >*пссопол г.сли таїрі в рок-Мг>'лііг>. Нормализация по .х:ру осуществляли путем сііепившвш цельного и обезэттренного молока в определенных соотнесениях.

/л ал из биох!У!ішесхих леи иих (табл.2) выявил сіхроделеіз(уо взаи-і'.зсеязь ігєтду вкусоЕіллі показателями образцов продукта и содержа-

inte» в них яира (я =0,71). Установлен также високий уровень корреляции мезду содержанием СЫС и вкусом продукта.

Таблица 2

Биохкмичоскно и оргішолоптическио показатели рокфорина с различном содер.таїшем хира

(^Л, 1Сумма КО, І Обцші расїсо-!іікус, тонгие-_Ыкэкп/г_імкмоль/г 1 еятяій азот^ %1балл Ітешгл я.бллл

1,6 23,73±І,08 6,40*0,44 1,00*0,01 6,0 4,0 4,5 29,62+1,61 6,30+0,31 1,01+0,06 9,0 4,0 7,0 ЗІ ,06іІ ,9*1 6,37*0,45 1,01+0,05 9,0 3,2 Х0,0 32,66*1,63 6,41+0,43 1,03+0,09 9,0 2,4 Дучгим по о рганол сптиче с кіш показателям признан образец с массовой долей пира 4,5 %.

Влияния коіпіснтслзртмпопптуішой если и способов посолки ка качества рок^орнна. Концентрацию соли изменили в пределах 2,4-3,6 % с дискретностью 0,2 Поело ссіяі суток форілштации проводили ор-ганолептическу» оценку готових образцов. Дучшам по вкусу признали образцы продукта, получошшо с использованием поварешюп соли в количестве 3,0-3,2 %, однако они не получили максимальной балловой оценки. Учитнзал регулируемое действие поваренной соли на интенсивность і ткробиол о гическнх и биохимических процессов, представлюсь целесообразном и спитать дробішії способ поселки форменти-руеыэго продукта (рис.3).

і т,?{< І^ІЛ-І&а^

І Ллитолькогть ¿Г^ІНТЛІШИ после п^ппоП посолки"!

| і ^Ггуток "1 [ 4 г-утот І

■ Г.тпг.1 я пгхто.'ІУП 1

С-— ^ ■ **

С^ггуонтлпия по сутру| Рис. 3. Схема проведения эксперимента по дробной посолко По органолспхичоскоіі оценке образцы рокфорина с дозой порпой посолки 1,0 и 1,5 % и Енгсеїкіеи второй порции соли чероз 1-2 суток' после сквагпззния получили максимальный балл по всем показателям. По развитии ШСБ и плесеші, содержании С..-И « растворимого азота

,п с:

образу рокфорина с полной и дробной посолкой не имели достоверных

различий. Значительное влияние различниз способы носолкм оказали

«а Х1ракгср накопления и изменения суммы КС По-видимому»

пзггенсионо Еиражаншй вкус образца рокфоркна с дробней посолкой и

объясняется больна! объемом накапливаемых в процессе (ферментации

НС и разнообразием вкусовых компонентов, образующихся из Ш1Х. 6 -

о - дробная посолка

* - полная ■ посолка

Рис. 4. Измените суммы КО в процессе ферментация ротфорина

Установление продолжительности ¿ятчментпчт.Экспесимант проводи ли по полной технологической схеме с использованием усталовлешся: параметров. Характер изменения в процессе ферментации основных бно химических показателей рокфорина представлен на рис. 5.

а - обкий растворимый азот

у I 2 3 4 Ь 6 7 Продолжительность ферментации, сут Рис. 5.Изменение основных биохимических показателей рокфорина в процессе ферментации

Характер иэиокэнпя CSK в процессе ферментации рокфоршт, до-вадол-цу, является следствием различит: физиологических стадия раз в итак ЫНБ и Ш1 с coi ci: в начальный период развития плесени» совпадшс^нл с -моментом снижения количества С?К в продукте, преобладали разаиваи-Е?:еся спори плесеней, и процесс преобразования С2К в КС доминировал над процессом образования С:К. Через 2,Ь сут спори прорастали максимально п с этого момента наблюдался рост сукш С.?Н в продукте.

Кривая изменения содержания КС, лиллс^ихся суммаршм продуктом жизнедеятельности ÜKE и плосени» ихола ппрабаигчесхий характер: л лервой половине процесса количество их довольно интенсивно росло, достигая максимума на 3-и сутки ферментации. Во второй половине процесса ферментации рокфорина изкенсгае содор-лшсщ двух его основных вкусообразул^их компонентов ИМС»Т ВЭЕШ2Ю протнвополокнуп нап-равлшшееть: содержание Cïït ноуклонно росло, количество КС укень-салось»,.

Содержало otfqero растшрнмэго азота в процессе {ормзнгацкн уволичикадось, причем, более интенсивник прирос? совпадал е периодом аггноноП жизнедеятельности плосени.

Следствием непрерывною изменения баланса, анализируемых соеди-нетШ в процессе Ориентации явилось изменение оргачолоптических показателей продукта. Слабый рокфоршК привкус появлялся в продукте на вторые сутки ферментацши При дальнейшей ферментащш рокфорюЛ вкус усиливался, однако появлялся пар^гжершй привкус, выраженность которого повышалась с увеличением содержат 1я КС в продукте.Наиболее интенсивным парфюмерным привкусом характеризовался продукт на 3-й сутки ферментации и сиу соответствовало мохсдоальисо накопления КС. Соотношение абсолютных величин СНК и КС а этот период составляет 1,0:3,5. lio море сшсеения в процессе ферментации содсржшсп КС и повышения количества С£Ч, рокфорнкй вкус продукта стабилизировался, а пар{смср!шЯ привкус ослабевал, и к 5,ó сут. ^рме:гтцш: исчезал полностью. Продукте этот период характеризовался острым, грибным, перечным вкусом, а. соотносимо абсолютных ьеличнн СлК и КС составило 1,8:1,0. Увеличение продолжительности ^ориентации до V сут. ■ ощутимых оргонолептичееких изменений » продукте но вызывало, хотя COOTHO-SCIW9 КС и СМл продолжи с изменяться В сторону ПОВУГОНИЯ (2К. Видшо, стабильность вкуса и аромата продукта на указанно» отапе ферментации объясняется сохраненной пороговой кощентроцик КС. Se— лаемая консистенция продукта формировалась на 4-е сут.ферыентации, изменяясь от творожистой до с«етаноо5разноп. Цвет рокфорина в те-

чєішо всего периода (¿ориентации оставался светло-кодтьы.

Такім образом, использование оптимизированных параметров тех' пологим позволяет полущіть рокфории с максимально А баллов о п оценкой по органолептичоскиы показателям через 5,5 сут.ферментации.

Режим» и сроки хранения рок*опина. При (20+2) °С рокфорин чорез 12 ч приобратал более концентрироватшЯ вкус и аромат, при хранении более суток органеле птнчс скио показатели ого-ухудшались. Температурний режіоі (2+2) °С позволяет хранить рокфорнн без ухуд^ешія качества в течение 15 суток.

Технологический роггтшант получения рок^орина и характеристика ого составаРазработана новая безотходная технология получения вкусового обогатителя - рокфорина: нормализация молока и,25 % міра)— пастеризация (72 °С, 10 с)—-сгу^енно (38 % сухих во^оств)—-термообработка <100 °С, 10 шш)— охлалдсішо (30 °С)—- з аквеги ваше (3 % МКВ, 12 мг% плесени)—~ стационарііап ферментация (12 ч)~— охлаждение (01 °С)—►посолка (X %)—»аэрируемая ферментация £2 сут}-посолка (2 %)—аэріфуоиая ферментация (3 сут)—»-стационарная , фераонтацип (12 ч)—-рокфорши

В готовых образцах, содергагріх в %•. сухих веществ - 38, лигра -''4,5, белка - 12,5, лактозы -11,0, изшералышх веществ - 6,0, молочной кислоті/ - 4,0, определены оеношшс показатели, характери-зуггрю бноишичоский состав нового продукта. Липидний состав свидетельствует, что гидролиз тригяицеридов составллот 15,9 % (табл.3). Содержание га всех фракции, за исклочешіен "стериди + угле водо роди" увеличивается в результате ферментации, Более всего (о 5 роз) возросло количество СНК. Содержание общего количества фосфолилидов увеличилось в процессе*ферментации на 11,35 % ' (табл. 4) в основном за счет фос^атидилхоліща.

. Таблица 3

'. Липидный состав рокфорнна, %

_фрдкцш_- . ■ -... | Сгущенное молоко І Рок^орин

^«жеидентищировон- ^^ 2,91±(,,Ю

Моногліщериділ-1,2 диглицарида 2,60+0,02 5,58*0,07

Стсрпкы+нсздентифзсцнровонная ' , __

фракция 6,11+0,06 7,96+0,08

СіХ+1,3 диглицериды 2,15+0,08 10,72+1,10

Триглицервди 80,62+0,04 67,80+2,02

•Стсрі'ди+углеводородії 6,35+0,06 5,01+0,10

Таблица Л ЗосфолипидныЯ состап рокфорнна, иг%

Ордкиии I Сгущенное молоко 1 Ррк^ориіі

Сфингомислин 26,54+1,80 30,26^2,11

госфатіццшхоліш 28,39+1,35 37,66*2,32

Сэсфатидилэтаноламин 20,54+1,50 17,12+0,50

Вксгаш СЬ;С представлены кислотами С-^.ф-С^у (табл.5) .Большую часть их количества составлявт лоуриповая, киристиповал, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты. Немногим более 8 % приходится на остальныа 13 кислот.

Аминокислотный ссстав рокфорина также приведен в табл. 5. Семь незамени'шх аминокислот составляет 33 % от их облого количества.

Таблица 5

Содертание аминокислот н выссих СЕК в рокфорина

Кислые кислоты ' % ( ДкиноКИСЛОТЫ

Капроновая 1,44 Незаменимые аминокислоты:

Каприловая 1,25 ВОЛИН 523,07

Каприновая 1,43 ИЗОЛОПЦИИ 397,82

Деценовая следы ЛЄЙЦИН 952,33

Ундекшгавая следи лизин 616,78

Лауриновая 7,72 М0ТИ0ІШН . 11.89 .

Додецоновая следи ТрООІШН 474,73

Тридскановол вн.станц. фонилаланин 334,33

Лзсмнрлстиковоя следи Зомошшыо аминокислоты:

Миристшювая 7,13 алонин 220,96

Тетрадсценовал • 0,01 ' аргшшн • 286,30

Иентадекановая 1,09 аспарагін ювая кислота 980,92

Нэоаальмитинозая 0,48 гистидин 23-1,60

Пальмитиновая 31,63 глшрш 200,00

Пальуяітолеиі га пая 1,31 глутаыиновая кислота 3307,ЬО

?Ларгар;аювая 0,65 ПрОЛШ! 750,63

Гсптадецсновая 0,69 серии £20,32

Стеариновая 15,23 тирозин 0,71

Олеиновая 27,01 цистин £,01,31

Линолевая 2,10

Всего 1С0,00 Всего 103УЗ,75

Элементный состав рокфорина представлен 4 макро- и 4 микроэлементами (цг/кг): К - 7077,01 - 16337,21, Са - 3203,05,і^ь -ЗЗІ,97,2л - II,38,Ре -3,68, Си- 0,30, Мл - 0,03.

Таким образо«, получен рокфороподобнвй продукт,- близкий (на основании литературных данных) по биохимическому составу к сиру ро^ор, но с іттснс(ф(цированноК в 10 раз технологией к боле о низкой Чв 2,4 раза) себестоимость» по сравнению с прототипом.

Разработка рецептури И состав плавленого, сырл с рок^оГ'.Шсы. Рокфори» при выработке плавленого сыра "Богатырь" вносили в количествах 30,35 и 40 Плавленый сыр с 35 % рокфорпиа характеризовался вираженим острым, грибным, порочным вцусом, нежной пластичной консистенцией и приятным свстло-гжлткм цветом.

"При одинаковом количество сухих веществ » жира, опытнуе и контрольные (с рокфором) сиры отличались чезду собой по содержанию белка, молочного сахара и зольных элементов (табл.6). Количество КС и в опытном сыре.віие в 4,0 и в 1,4 раза соответственно. Для контроля ке характерно повышенное содержание продуктов протео-лига. Дипндшй, фосфолипидный, вирнокислотшй и аминокислотный составы опытных. і: контрольных сыров аналогичны.

. Таблица б

Сизіїко-хі&оічоскио и биохкілічсскиа показатели плавленых сыров

Показатели 1 Опыт 1 Контроль

Сухие естества, % ■ „40,0 40,0

Белок, % ' • 19,4 ' 23,9

Еир, % 8,0 8,0

Лактоза, % 5,0 2,2

Зола, % ■ 5,9

Сумма КС, мкколь/г , 3,29+0,22 0,82+0,05

Суми а СЕК, мкэкв/г . 12,52*1,04 9,15*0,67

Обідий рзстворгшый азоті % 1,70+0,06. 2,20*0,08

Небелковый азот, % 0,50+0,04 0,72*0,06

Амитшй озст, % 0,39*0,03 0,52Д0,65 л

Устпі!овлеш:о сгоков хрллємия плааченого скра с рокїог'-яюн.

Опытный сыр (как и контрольный) сохраняет вцгоізіе качественные показатели в тсчєіпіє 00 сут- при температуре (2+2) °С и в течешо ,75 сут. при температуре (-І,5£І,5) °С.

Лроизропстропндя пропср::я. Про из в одстве і піую прззсрку те и солопій рокфоршіа про подали на Угличском проиэводственно-экспсримгн-талыюм заводе с использованием специально разработанного и изго-товлзннзго опытного оборудования на экспериментальном магзпюстроительном заводе ІІП0 "Углич".

'. Плавленый сыр "Богатырь" с рокфоринсм, представлений на рас-

сирсшшз дегустации специалистов и потребителей, заслужи одоб-■ ршше и рекомендован для сироного внедрения.

швода

1. Разработаны научные основы получения нового типа натуральных вкусовых обогатителен молочных продуктов, закл&чшощнося в создании определенных условий для развития плесеней в сочетании с ШШ, обеспечивающих интенсивную ферментацию составных компонентов молока*

2. Разработана принципиально новая безотходная технология получения рокфороподобкого вкусового обогатителя "рокфорин*, реализуемая путем последовательного проводошш следующих технологических операция: норьгализацип иолона по гиру, пастеризация, сгущение, термообработка, ннокуляция ЙКБ и p.rcquaforti , посолка, ферментация при аэрации, выдорхка я стационарном состояли.

3. Цутем варьирования основных технологических параметров установлены реэзшы, обеспечивающие получешт рокфореша с внрожеюшм острим, грибным, перечным вкусом, сметанообразноП консистентной, светло-желтым цветом: массовая доля жира - 4.5 %t сгуцчюю до содержания сухих веществ - 38 56,термообработка - при 100 °С в точешю

10 tutu., 1шокуляция - 3 % ШШ и 12 нг& P.roqueforti, посолка - 3 % в две стадии (1~ая-1 % поело енвшлшшшя, 2-ая - спустя 2 сут после порвой посолки), видоряка в стационарном состоянии в течение 12 ч, ферментация - б сут»

4. На основании проведенных исследований по подбору ЫЯБ для создания определсшшх условия в субстрате для внусо- и ароматооб-розовання установлена целесообразность применения кембтшровшшых заквасок с включешюм культур Q.lactis и S.diacetilactia,которое при последующем совместном культивировании с плесенью P.roquoíorti обеспечивают вщк^кеший вкус и аромат рог.форина.

5. С использовавшем выбранного варианта закваски УНЕ исследована способность 21 стамма плссони Р.voqueСогti к продуцировании основных вкусо- и ароматообразусщих соединешШ - КС,Cüt,общего раст-ворадого азота.Для производства рокфорина рекомендованы б ctüioíob,

с использованием которых получены образцы с лучшими оргоколепти-ческими показателями.

6. В прсцессо форхонтоции изучен характер образования основных вкусо- и арома^ообразугщих соединенкД: КС,СгК,общего растворимого азота, и установлена взаимссвяэь чх количественных соотношений с качеством рокфорина. Соотнесение СЬК и КС в период ферментации с 3

до 6 сут изменялось от 1,0:3,5 до 1,8:1,О н вкус рокфорина соот- ' ветственно менялся от парфсмерного до выраженного рокфорнэго.

7.Хранение рокфорина при температуре Í2+2)°C сопросоздалось увеличением количества СЁК и общего растворимого азота. Сумма КС и течение 15 сут увеличивалась до 17 мкмоль/г, затем в течение 7 сут синелась до 12 мкмоль/г. Увеличение СЕК болео 45 итак о/г, общего растворимого азота - более 0,9 'а тонко период снижения количества КС, характеризовался изменением органолептичоских показателей: прогорклостью, нечистотой во вкусе, отсутствием поречности, разжижением консистенции, что потребовало ограничить срок хранения до 15 сут. -

, 8. Разработана рецептура плавленого сыра "Богатырь" с использованием рокфорина (35 %) взамен сычужного-сира рокфор. Полученный продукт характеризуется острил, грибным, перечни« вкусом, неэшой пластичной консистенцией, спетло-желпм цветом. Исследо-ошшями липидного, белкового,элементного составов установлено, что плавленый сир с рокфорином близок плавленому сыру с рокфором не только по органолептаческкм свойствам, но и по физико-химическим показателям.

9. Установленные сроки реализации плавленых сыров с рокфорином при температурах (-1,5+1,5) °С и (2+2) °С соответствуют 75 и 60 сут. Удлинение сроков хранения при указанных температурах со-" провожается накоплением в сырах СйН в количестве более 25 мхзкв/г, КС - болео 4,3 нкмоль/г, общего растворимого азота - более 2,0 и как следствие, появлением порсков\вкуса (чрезмерно острого,» циплю^его, нечистого, легкой горечи).

. 10. С целы) практической реализации результатов исследований рг»лработана нормативно-гехннческая документация на рокфорин '(ТУ 49 1032-85) с кассовой долей {%) жира - 4,5, сухих веществ -,33,0, соли - 3,0; отраслевая рецептура на плавлений сыр "Бога-лирь4 с массовой долей,(Я) жира - 20, влаги - 60, соли - 3. Экономическая уффоктчвкость производства, сыра "Богатырь" составляет ■ ÍÜ¡-,9, р>б на X тонну. ■

По материалам диссертации опубликованы следусцио работы: I..A.c. № 1022353 (СССР)Саособ производства сыроподобного продукта "рокфорин". Уманский М.С., Морозова О.П., Пилер Г.Г., .Захарова НЛ1. - 1983. , -

2. A.C. ¡í 1077078, (СССР) Плавленый сыр. У:юнский М.С., Захарова Н.П., Морозова О.П., Долгоцикова В.Г. - 1983.

3, Л1орозова О, П., Уманскнй Л\, С,, Захарова Н. П., Боривкина Ю. А., Рогова Т. А. Накопление вкусовых и ароматических соединений некоторыми штаммами P. rogueforti, В кн. эффективность безотходной технологии в молочной промышленности: — Тез. докл. научно-технической конф, Ставрополь, 1983, с. 149—150.

4. Уманский М. С., Захарова Н. П., Морозова О. П., Краевая Н. Н„ Рогова Т, Л. Разработка интенсифицированной технологии рокфороподобного продукта. — В кн. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез. докл. II Всесоюзной научно-технической конференции, М„ 1984, с. 325,

Подписано к печати 15.04.80. Формат 60x90 1/16

Объем 1 п. л. Тираж 100 экз. Закаи № 1 Типография НПО «Углич» г. Углич, Ярославской области, Красноармейский бульвар, 19