автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках

На правах рукописи

САНДАКОВ Олег Анатольевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ С ДОБРАЖИВАНИЕМ В БУТЫЛКАХ

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов (рас-

тительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учепой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Меледина Т.В.

Официальные оппоненты - доктор сельскохозяйственных наук

Иванова Р.Г. кандидат технических наук

Черепанов С.А.

Ведущее предприятие - Институт управления и пищевых

технологай, г. Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится 2006г. ъУ? часов на заседа-

нии диссертационного совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан «//> 2006г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

2_СЮ£|\

£34 Л 3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Пшеничное пнво является новым типом напитка на отечественном рынке, и его доля в общем объеме выпускаемой на пивоваренных предприятиях продующи пока невелика. Это объясняется тем, что российский потребитель практически не знаком со вкусом пива верхового брожения и не всегда может оценить его по достоинству. Между тем пшеничное пиво является одним из наиболее популярных сортов пива в Германии и других странах Западной Европы.

Пшеничное пиво - это целая группа различных сортов и видов пива верхового брожения, получаемых с использованием не менее 50% пшеничного солода. В отличие от сортов пива низового брожения, пшеничное пиво характеризуется легкой фруктовой нотой, которая в сочетании с повышенным содержанием диоксида углерода (0,6-1,0%) оказывает более освежающее воздействие. Сенсорный профиль пшеничного пива находится в диапазоне от типичного «фруктового» аромата до гвоздичного или бананового, которые возникают, главным образом, в результате метаболизма дрожжей верхового брожения.

Как уже было отмечено, на отечественном рынке почти отсутствуют сорта пива верхового брожения. Вместе с тем именно этот способ брожения при приготовлении пшеничного пива является традиционным, проверенным временем, и потому именно использование верхового брожения (особенно при условии дображивания в бутылках) способно в наибольшей степени улучшить органолептические и физико-химические показатели качества пива.

Кроме того, появление на достаточно насыщенном отечественном рынке пива продукта принципиально нового типа может заметно улучшить позиции участвующих в конкурентной борьбе пивоваренных компаний, способных наладить выпуск этого продукта.

И, наконец, подлежащая разработке технология позволит обеспечить получение высококачественного напитка класса «Премиум», розничная цена которого на отечественном потребительском рынке будет заметно ниже европейских аналогов.

Перечисленные выше факторы, касающиеся как технологических, так и маркетинговых аспектов, позволяют считать тему данной работы актуальной.

Цель и задачи исследований. Цель диссертации - разработать технологию пшеничного пива верхового брожения при дображивании его в бутылках.

В соответствии с этим были поставлены следующие задачи:

• исследовать влияние выбранных штаммов верховых дрожжей на физико-химические и органолептические показатели готового пива;

• определить соотношение пшеничного и ячменного солода для приготовления пива;

• разработать режим затирания для пшеничного пива;

исследовать влияние температуры на процессы брожения и добра-

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ |

живания;

БИБЛИОТЕКА С Петер

о*

II «V I КАП |

• исследовать особенности процесса дображивания пшеничного пива в бутылках;

• разработать технологию получения пшеничного пива верхового брожения.

Научная новизна.

- Теоретически обосновано и практически подтверждено, что для проведения дображивания в бутылках следует использовать пиво низового брожения со стадии низких завитков («завитки»).

- Доказано, что скорость редукции диацетила является более высокой при дображивания пшеничного пива в бутылках.

- Выявлена зависимость содержания в пшеничном пиве алифатических спиртов, эфиров и фенольных соединений от температуры и длительности главного брожения.

- Установлена величина отношения высшие спирты : эфиры : фенольные соединения, позволяющая получить пшеничное пиво с наилучшими органо-лептическими свойствами.

- Установлена величина расхода посевного материала для проведения главного брожения пшеничного пива.

Практическая значимость.

Разработана нормативно-техническая документация на производство пшеничного пива с дображиванием в бутылках.

Разработаны и внедрены технология и установка для получения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ на ООО «Частные пивоварни «Тинькофф».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на II Международной научно-технической конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, на V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Мо1илев), 30-й научно-практической конференции по итогам НИР (Санкт-Петербург).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 92 страницах машинописного текста, включает 32 рисунков, 34 таблицы и 2 приложения. Список литературы состоит из 131 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Обоснование и постановка задач исследований

Во введении обоснована актуальность темы, изложены цели и задачи исследований, отмечена научная новизна и практическая значимость исследований, представлены выносимые на защиту основные положения.

В обзоре литературы подробно проанализированы сведения о существующих аспектах технологии получения пшеничного пива. На основании

критического анализа литературных данных сформулирована цель и определены задачи исследований.

Выбор объектов и методов исследований обусловлен поставленной задачей разработки технологии напитка высокого качества, и, исходя из этого, в работе обоснован выбор как материалов для проведения экспериментов, так и методов оценки физико-химических и органолептических показателей качества пива. В диссертации приведены подробные характеристики использованных материалов (пшеничного и ячменного солода, хмеля, дрожжей).

При определении основных показателей качества сырья, сусла и готового пива применялись как общепринятые, регламентированные ГОСТами, так и специальные методы, используемые при технологическом контроле пивоваренного производства.

Измерение концентраций глтокозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы в сусле и пиве выполняли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с рефрактометрическим детектором путём прямого ввода в хро-матографическую колонку разбавленной и отфильтрованной пробы.

Для определения высших спиртов, эфиров и альдегидов использовали хроматограф с ионизационно-плазменным детектором.

Полученные экспериментальные данные обработаны с помощью программы Microsoft Excel 2000, входящей в пакет программ Microsoft Office 2000.

Схема выполнения экспериментальных исследований приведена на рис.1.

Результаты и их обсуждение Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения

Существенные вкусовые отличия пшеничного пива от пива низового брожения объясняются гораздо более высоким содержанием эфиров и высших спиртов в пшеничном пиве. Помимо этого, имеет значение и соотношение высших спиртов (прежде всего пропанола и метилпропанола) и сложных эфиров. Кроме того, пшеничное пиво обладает ароматом, существенно отличающимся от аромата других типов пива верхового брожения, что в первую очередь связано с содержанием в нем 4-винилгваякола.

Важным условием получения качественного пшеничного пива является правильный выбор штамма дрожжей, который должен обеспечить накопление необходимых продуктов брожения, формирующих вкус и аромат пива, поэтому прежде всего были проведены исследования в этом направлении.

Были изучены штаммы пивных дрожжей верхового брожения - W68, 127, 149, 175 из коллекции Технического университета «Вайнштефан» (Германия) и «Института управления и пищевых технологий» (Россия, Санкт-Пегербург).

Выбор режима затирания

Получение охмеленного пшеничного сусла

Выбор штамма верховых дрожжей

Разработка технологии получения ЧКД

Верховое

брожение

ЧКД верхового брожения

Определение физико-химических и ор-ганолептических показателей готового пшеничного пива

Сравнение и анализ полученных экспериментальных данных

Разработка рекомендаций по технологии получения пшеничного пива верхового брожения

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

Из рис. 2, 3 и табл.1 следует, что наилучшими свойствами обладают дрожжи штамма \У68, так как данным штаммом обеспечивается необходимое накопление алифатических спиртов, эфиров и 4-винилгваякола.

127 149 175 Штамм дрожжей

Рис.2. Синтез 4-винилгваякола различными штаммами дрожжей при температуре брожения 20°С

127 149 175 Штамм дрожжей

Рис.3. Содержание алифатических спиртов при сбраживании сусла различными штаммами дрожжей при температуре 20°С

Влияние различных штаммов дрожжей на синтез

Таблица 1

Ароматические соединения, мг/дм3 Штамм дрожжей

68 127 149 175

Высшие спирты 208 216 197 195

Сложные эфиры 35,46 36,99 43,11 45,59

Фенольные соединения 53,46 47,92 55,60 50,66

Соотношение ароматических соединений 5,9:1,0:1,5 5,8:1,0:1,3 4,6:1,0:1,3 4,3:1,0:1,1

Видимая степень сбраживания выбранных штаммов дрожжей приведена на рис. 4. Наиболее высокой степенью сбраживания обладали штаммы 149 и 175, однако как низкая, так и высокая степень сбраживания негативно сказалась на органолептических свойствах пива. Образцы пива, полученные при использовании штаммов 149 и 175, получили низкую дегустационную оценку. Образец, полученный с помощью штаммом 127, обладал сладковатым привкусом.

127 149 175 Штамм дрожжей

Рис. 4. Видимая степень сбраживания для исследуемых штаммов дрожжей верхового брожения

Результаты проведенных экспериментов показали, что наиболее приемлемым для получения пшеничного пива является штамм >^68. Дрожжи этого

штамма обеспечили вкус и аромат, в наибольшей степени характерные для пшеничного пива. Установлено отношение высшие спирты : эфиры : феноль-ные соединения (5,9:1,0:1,5) при котором пиво характеризуется наилучшими органолептическими показателями.

Разработка технологии получения пшеничного пива верхового брожения

Затирание.

Исследовали влияние засыпи и гидромодуля на органолептические показатели пива и установили, что с целью увеличения содержания феруловой кислоты, которая является исходным метаболитом в синтезе 4-винилгваякола, затирание следует начинать с температуры 37-42°С при гидромодуле 1:3,8.

Затор готовили с использованием 52 % пшеничного солода, 46,5 % светлого ячменного солода и 1,5 % светлого карамельного солода. Следует отметить, что добавление светлого карамельного солода типа «Сагар1Ь» способствовало формированию гармоничного, полного вкуса готового пива.

Режим затирания приведен на рис.5.

30

60

90

120

150

Продолжительность, мин

Рис.5. График режима затирания

Характерным в технологии пшеничного пива является легкое и очень мягкое охмеление. Для этой цели использовали только ароматные сорта хмеля, а именно сорт «Бааг».

Брожение.

Установлена зависимость содержания ароматических соединений от температуры брожения. При увеличении температуры брожения повышается способность верховых дрожжей образовывать высшие спирты, эфиры и феноль-ные соединения (табл. 2).

Таблица 2

Влияние температуры брожения пшеничного пива

Ароматические соединения Стандартные показатели, мг/дм3 Температура брожения, °С

15 20 25

Пропанол 24 23 25 26

2-метилпропанол 76 72 80 84

2-метилбутанол 22 20 25 27

3-метилбутанол 65 62 69 70

Сумма алифатических спиртов 187 177 199 207

Этилацетат 24 23 29 29

Изопентилацетат 4,4 3,8 4,8 4,9

Изобутилацетат 0,55 0,27 0,62 0,67

2-фенил-этил ацетат 1,0 1,01 1,03 0,9

Гексил-ацетат 0,005 0,005 0,005 0,005

Сумма эфиров 30,0 28,1 35,5 35,5

2-фенилэтанол 55 51 56 59

4-винилфенол 0,55 0,46 0,60 0,65

4-винилгваякол 2,25 1,74 2,86 2,91

Сумма фенольных соединений 57,80 53,20 59,46 62,56

При температуре 25°С количество побочных продуктов метаболизма возрастает, что может негативно отразиться на органолептических свойствах готового напитка.

Экспериментальным путем установлено, что лучшие результаты дает температура 17°С. При этой температуре образуется необходимое количество вкусо-ароматических компонентов.

Исследовали зависимость между скоростью утилизации углеводов и концентрацией дрожжевых клеток от температуры брожения. Доказано, что внесение 4-5 млн.клеток/см3 дрожжей штамма W68 в логарифмической стадии из дрожжевого пропагатора является достаточным для проведения интенсивного главного брожения (табл.3).

После того, как сусло сбродило до конечной степени сбраживания, о чем свидетельствует отсутствие изменений в содержании действительного экстракта в пиве (см. табл.3), молодое пиво отфильтровали на кизельгуровом фильтре для удаления дрожжей.

I

/

Таблица 3

Физико-химические показатели пива и концентрации дрожжей __в процессе главного брожения__

Показатели Длительность процесса, сут

1 2 3 4 5 6 7

Спирт, % масс. - 1,1 1,8 3,2 3,7 3,8 3,8

Действительный экстракт, % 13,0 11,9 9,3 6,8 5,9 5,7 5,7

РН 5,7 5,4 5,1 4,5 4,4 4,4 4,4

Кислотность, к.ед. 1,5 2,1 2,2 2,4 2,4 2,4 2,4

Концентрация дрожжей, млн. клеток/см3 3 7 10 32 18 13 11

Температур а, иС 17,0 17,3 18,0 16,5 7,0 1.0 1,0

Дображивание.

Для проведения дображивания использовали разные приемы ведения процессов (см. рис.1).

Установлено, что при проведении дображивания в бутылке с добавлением «завитков» содержание диацетила в пиве уменьшалось за наиболее короткий промежуток времени (рис.6); при этом напиток обладал высокими потребительскими свойствами. Кроме того, при проведении дображивания в бутылках остаточный кислород, присутствующий в пиве, потреблялся дрожжами за короткий промежуток времени, что позволяет практически полностью (до 0,05%) исключить его наличие в готовом напитке и гарантировать вкусовую стабильность.

Дображивание в ЦКТ —Дображивание в бутылке (завитки) - - - Дображивание в бутылке (сусло+дрожжи)

Рис. 6. Степень редукции диацетила при различных приемах дображивания

Для проведения дображивания были исследованы штаммы дрожжей низового брожения 34, 129 и А-14, которые характеризуются как осмо- и спир-тоустойчивые, что является основным критерием выбора в связи с особенностями проведения процесса дображивания (наличие этанола и С02). Согласно экспериментальным данным все штаммы дрожжей имели высокую степень сбраживания, однако дрожжи штамма 34 обладали наибольшей осмо-и спир-тоустойчивостью, а также повышенной скоростью редукции диацетила.

Проведение дображивания пшеничного пива с использованием штаммов дрожжей низового брожения позволило получить более высокую конечную степень сбраживания, повышенное содержание диоксида углерода и сократило время дображивания.

Чтобы обеспечить редукцию диацетила и образование достаточного количества С02, следует снова добавить к отфильтрованному пиву сбраживаемые сахара, которые вносятся со стадии главного брожения лагерного пива.

Так как молодое пшеничное пиво после фильтрации содержит около 0,3% С02, необходимо добавить 8,26 г Сахаров на 1 ООО см3 (согласно уравнения Гей-Люссака), чтобы получить необходимое количество диоксида углерода (0,7% для пшеничного пива). Это соответствует 7% «завитков» в случае использования пива с экстрактивностыо начального сусла 14% и концентрацией дрожжевых клеток 9-11 млн. клеток/см3. Для подтверждения этого была поставлена серия экспериментов, в которых варьировали концентрацию вносимых «завитков» (табл.4).

После 10 суток дображивания полученное пиво было проанализировано по физико-химическим и органолептическим показателям.

Таблица 4

Показатели пшеничного пива после дображивания_

I Указатели Количество добавляемого пива низового брожения

5% 7% 10% 12%

Экстрактивность начального сусла, % 13,2 13,2 13,2 13,2

Концентрация дрожжей, млн.клеток/см3 1,9 2.6 3,4 4,0

Спирт, % масс. 4,4 4,4 4,4 4,4

Действительный экстракт, % 4,2 4,3 4,3 4,3

Действительная степень сбраживания, % 67,7 67,6 67,8 67,7

РН 4,6 4,7 4,7 4,7

Кислотность, к.ед. 2,2 2,2 2,2 2,2

Цвет, см3 0,1 и р-ра йода 0,4 0,4 0,5 0,5

Содержание диоксида углерода, % 0,45 0,68 0,85 0,97

На основании данных, приведенных в табл. 4 и на рис.7, можно сделать вывод о том, что необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями обладали образцы с добавлением 7 % «завитков».

Рис. 7. Результаты органолептической оценки готового пшеничного пива

Пшеничное пиво, полученное при добавлении 10% и 12% «завитков» на стадии дображивания, характеризовалось высокой насыщенностью диоксидом углерода, которая приводила к спонтанному вспениванию напитка. Данные образцы имели ярко выраженный дрожжевой привкус, причем образец пива с добавлением 12% «завитков» характеризовался привкусом автолизированных дрожжей. Образцы же с внесением 5% «завитков» имели низкую насыщенность диоксидом углерода и недостаточную полноту вкуса.

Разработка технологии получения чистой культуры дрожжей верхового брожения штамма \У68

Для обеспечения высокой бродильной активности дрожжей верхового брожения была разработана технология, а также схема установки для разведения чистой культуры дрожжей (рис.8).

Суть данной технологии поясняет рис.8, и она заключается во введении дополнительных питательных веществ на третьи сутки пропагации, в результате чего конечная концентрация клеток в пропагаторе составила 200 млн. клеток/см3. Параметры процесса размножения дрожжей приведены на рис.9.

Сусло ►

Г

I ПрОГИ8!Ср2

Юге

А Ы

Дхлкжеаая > суспеккя

Рис. 8. Схема установки для разведения чистых культур дрожжей

1 -пропагатор 1,

2 - пропагатор 2,

3 - центробежный насос,

4 - эжектор,

5 - колба Карлсберга,

6 - вакуумный вентиль,

7 - шпунт-аппарат,

8 - игольчатый клапан

12т

т 300

2 3 4 5 6 7 8 Продолжительность, сут

- массовая доля СВ —♦— концентрация дрожжей

Рис.9. Кинетика процесса размножения дрожжей штамма \У68

Выводы:

1. Установлено, что пшеничное пиво при дображивании в бутылках обладает более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в цилиндроконических танках.

2. Экспериментально доказана целесообразность использования верховых дрожжей штамма >М»8 для проведения главного брожения, обеспечивающего наилучшие органолептические и физико-химические показатели готового пива.

3. Доказано, что добавление молодого пива низового брожения со стадии низких «завитков» на стадию дображивания позволяет получить высокое содержание связанного диоксида углерода в пшеничном пиве (0,7%) и способствует улучшению пенообразования и пеностойкости готового напитка.

4. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что для проведения дображивания пшеничного пива в бутылках необходимо использовать пиво низового брожения на стадии низких «завитков» с содержанием сбраживаемых Сахаров около 8 г/дм3 и концентрацией клеток 9-11 млн. клеток/см3.

5. Установлено, что при температуре 16-18°С и величине отношения высшие спирты : эфиры : фенольные соединения соответственно 5,9:1,0:1,5 пшеничное пиво обладает наилучшими органолептическими свойствами.

6. Разработана технология разведения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ, обеспечивающая высокую активность дрожжей и позволяющая достичь значений концентрации дрожжевых клеток в конце процесса культивирования 200-220 млн.клеток/см3, что в два раза превышает достигаемые в настоящее время показатели.

7. Разработана и внедрена установка для разведения чистой культуры дрожжей.

8. Разработана нормативно-техническая документация на технологию получения пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках.

9. Внедрение технологии получения пива с дображиванием в бутылках позволяет в условиях производства увеличить оборачиваемость бродильных танков до 36 раз в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Меледина Т.В., Саадаков O.A. Пшеничное пиво верхового брожения. Особенности вкуса, особенности технологии. // О напитках. - 2002.-№ 6 (24). - С.6-9.

aoosfl

i6 №-53 4 4s?>44

2. Меледина T.B., Оганнисян В.Г., Сандаков O.A. Комплексный подход к технологии безалкогольного пива.// Индустрия напитков. - 2003.- № 6(30).-С.8-11.

3. Дарков Г.В., Сандаков O.A. Новый подход к решению проблемы активации пивных дрожжей. // Сборник трудов II Международной научно-технической конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга. СПбГУНиПТ. - СПб, 2003. - С.423-427.

4. Сандаков O.A., Оганнисян В.Г. Влияние режима дображивания пшеничного пива в бутылках на его физико-химические и органолептиче-ские свойства. // Тезисы докл. 30-й научно-практической конференции по итогам НИР за 2003 год. СПбГУНиПТ, 22.03.2004, четвертое заседание. - СПб, 2004. - С.7

5. Оганнисян В.Г., Сандаков O.A., Лебедева Е.П. Влияние режимов затирания и брожения на физико-химические свойства безалкогольного пива. // Сборник «Актуальные вопросы техники пищевых производств» под ред. А.Я.Эглита. Депонир. в ВИНИТИ №546-В2004, С.120-124.

6. Сандаков O.A., Смотраева И.В. Технологические особенности получения пшеничного пива с дображиванием в бутылках. // Тезисы докл. V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», Могилев, 18-20.05.2005,- Могилев, 2005. - С.54-55.

7. Сандаков O.A., Смотраева И.В. Дрожжевое пшеничное пиво. // Сборник «Проблемы техники и технологии пищевых производств» под ред. А.Я. Эглита. СПбГУНиПТ. СПб, - 2005 - 156с.: ил. - Депонир. в ВИНИТИ 07.04.2005, № 465 - В2005.

8. Сандаков O.A., Смотраева И.В. Особенности сенсорного профиля пшеничного пива.//Сборник трудов молодых ученых СПбГУНиПТ. -СПб, 2005-С. 49-50.

Подписано к печати 1 03 06. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1 0 . Тираж 8 0. экз. Заказ № 6 6. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ОГЛАВЛЕНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА.

1.1. Пшеничный солод.

1.1.1. Пшеница как сырье пивоваренного производства.

1.1.2. Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солод оращения.

1.1.3. Особенности технологии солодоращения при получении пшеничного солода.

1.2. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей верхового и низового брожения.

1.3. Особенности технологии получения пшеничного пива.

1.3.1. Влияние пшеничного солода на состав сусла.

1.3.2. Режимы затирания зернопродуктов при использовании пшеничного солода.

1.3.3.Технологические режимы брожения и дображивания пива.

1.4. Сорта пшеничного пива.

1.5. Цель работы и постановка задачи исследований.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Материалы исследований.

2.1.1. Солод пшеничный светлый.

2.1.2. Солод ячменный светлый.

2.1.3. Светлый карамельный солод «Carapils».

2.1.4. Кислый солод.

2.1.5. Хмелевые препараты.

2.1.6. Пивные дрожжи.

2.2 Методы исследования.

2.2.1. Определения массовой доли спирта и действительного экстракта.

2.2.2. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле.

2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания.

2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности.

2.2.5. Определение продолжительности осахаривания.

2.2.6. Определение цвета.

2.2.7. Определение содержания изогумулона в сусле и пиве.

2.2.8. Пенообразование и пеностойкость.

2.2.9. Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

2.2.10. Определение вицинальных дикетонов и диацетила.

2.2.11. Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов.

2.2.12. Определение содержания ароматообразующих веществ пива.

2.2.13. Определение концентрации дрожжевых клеток.

2.2.14. Инструкция по проведению органолептического контроля готового пива.

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ С ДОБРАЖИВАНИЕМ В БУТЫЛКАХ.

3.1.Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения. для проведения главного брожения.

3.2. Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения дображивания.

3.3. Разработка технологии получения пшеничного пива. верхового брожения.

3.3.1. Влияние соотношения ячменного и пшеничного солодов в засыпи на физико-химические свойства сусла.

3.3.2. Исследование влияния соотношения между ячменным и пшеничным солодом на углеводный состав сусла.

3.3.3. Выбор и обоснование режимов получения пшеничного сусла.

3.3.4. Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов.

3.3.5. Исследование процесса верхового брожения пшеничного сусла.

3.3.6. Проведение процесса дображивания в бутылках.

3.3.7. Анализ сенсорного профиля готового пшеничного пива.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО И НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ.

4.1. Технология получения сусла для разведения ЧКД.

4.2. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов.

4.3. Разработка технологии получения ЧКД низовых штаммов.

ВЫВОДЫ.

Пшеничное пиво - новый тип пива на отечественном рынке, однако его доля в общем объеме выпускаемой на пивоваренных предприятиях продукции невелика. Это естественно, так как российский потребитель практически не знаком со вкусом пива верхового брожения и не всегда может оценить его по достоинству. Между тем пшеничное пиво является одним из наиболее популярных сортов пива в Германии и других странах Западной Европы.

Пшеничное пиво - это целая группа различных сортов и видов пива верхового брожения, получаемых с использованием не менее 50 % пшеничного солода. В отличие от сортов пива низового брожения, пшеничное пиво характеризуется легкой фруктовой нотой, которая в сочетании с повышенным содержанием диоксида углерода (0,6-1,0 %), оказывает более освежающее воздействие. Сенсорный профиль пшеничного пива находится в диапазоне от типичного «фруктового» аромата до гвоздичного или бананового, которые возникают, главным образом, в результате метаболизма дрожжей верхового брожения.

Наряду с присущими пиву свойствами, определяемыми визуально, такими, как цвет, пенообразование и пеностойкость, у него должны отсутствовать посторонние ароматы, такие, как старения, окисления, диацетила и другие. Однако сами по себе эти свойства еще не гарантируют высокого качества пива. Большое значение для одобрения пива потребителями имеет его вкусовая «гармония»: компоненты вкуса пива в целом, в особенности полнота вкуса, а также интенсивность горечи, должны производить гармоничное впечатление, то есть восприниматься как «округлые».

Именно при соблюдении всех перечисленных выше условий начинают сказываться преимущества дрожжевого пшеничного пива, которое, благодаря своему составу и низкому содержанию горьких веществ, характеризуется гармоничным балансом между полнотой вкуса и горечью.

Как уже было отмечено, на отечественном рынке почти отсутствуют сорта пива верхового брожения. Вместе с тем именно этот способ брожения при приготовлении пшеничного пива является традиционным, проверенным временем, и потому именно использование верхового брожения, особенно при условии дображивания в бутылках, способно в наибольшей степени улучшить органолептические и физико-химические показатели качества пива.

Кроме того, появление на достаточно насыщенном отечественном рынке пива продукта принципиально нового типа может заметно улучшить позиции участвующих в конкурентной борьбе пивоваренных компаний, способных наладить выпуск этого продукта.

И, наконец, предлагаемая технология позволяет получить высококачественный напиток класса «премиум», розничная цена которого будет заметно ниже европейских аналогов.

Перечисленные выше факторы, касающиеся как чисто технологического, так и маркетингового аспектов, позволяют считать тему данной работы актуальной.

Научная новизна

1. Теоретически обосновано и практически подтверждено, что для проведения дображивания в бутылках следует использовать пиво низового брожения на стадии низких завитков («завитки»).

2. Доказано, что скорость редукции диацетила выше при дображива-нии пшеничного пива в бутылке.

3. Выявлена зависимость содержания в пшеничном пиве алифатических спиртов, эфиров и фенольных соединений от температуры и длительности главного брожения.

4. Установлена величина отношения высшие спирты : эфиры : фе-нольные соединения, позволяющая получить пшеничное пиво с наилучшими органолептическими свойствами.

5. Установлена величина расхода посевного материала для проведения главного брожения пшеничного пива.

Практическая значимость

Расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения нового сорта.

Увеличение оборачиваемости оборудования за счет сокращения времени нахождения продукта в цилиндроконическом танке или танках доб-раживания.

Установление возможности дозированного введения дрожжей в активном состоянии при добавлении «завитков» на стадии дображивания.

Получение сорта пива, не нуждающегося в дополнительной карбонизации и обладающего высокой пеностойкостью.

Разработана нормативно-техническая документация на производство пшеничного пива с дображиванием в бутылках.

Разработаны и внедрены технология и установка для получения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ на ООО «Частные пивоварни «Тинькофф».

Основные положения диссертационной работы докладывались на международных конференциях и семинарах.

По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что пшеничное пиво при дображивании в бутылках обладает более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в цилиндроконических танках.

2. Экспериментально доказана целесообразность использования верховых дрожжей штамма W68 для проведения главного брожения, обеспечивающего наилучшие органолептические и физико-химические показатели готового пива.

3. Доказано, что добавление молодого пива низового брожения со стадии низких «завитков» на стадию дображивания позволяет получить высокое содержание связанного диоксида углерода в пшеничном пиве (0,7%) и способствует улучшению пенообразования и пеностойкости готового напитка.

4. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что для проведения дображивания пшеничного пива в бутылках необходимо использовать пиво низового брожения на стадии низких «завитков» с содержанием сбраживаемых Сахаров около 8 г/дм3 и концентрацией л клеток 9-11 млн. клеток/см .

5. Установлено, что при температуре 16-18°С и величине отношения высшие спирты : эфиры : фенольные соединения соответственно 5,9:1,0:1,5 пшеничное пиво обладает наилучшими органолептическими свойствами.

6. Разработана технология разведения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ, обеспечивающая высокую активность дрожжей и позволяющая достичь значений концентрации дрожжевых

-j клеток в конце процесса культивирования 200-220 млн.клеток/см , что в два раза превышает достигаемые в настоящее время показатели.

7. Разработана и внедрена установка для разведения чистой культуры дрожжей.

8. Разработана нормативно-техническая документация на технологию получения пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках.

9. Внедрение технологии получения пива с дображиванием в бутылках позволяет в условиях производства увеличить оборачиваемость бродильных танков до 36 раз в год.

1. Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике// Brauwelt-Мир пива -2001. № 23. - С.29-33.

2. Байн Ф. Руководство по разведению дрожжей// Спутник пивовара. -1997, ноябрь.-С. 13-16.

3. Балашов В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -248 с.

4. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива// Пиво и жизнь. 2002. - № 5 (34). - С. 1-3.

5. Белодедова А.С. Исследование пивоваренных свойств перспективных двурядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива. С-Пб., 2001. С.5-10.

6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

7. Вакербауер К., Эверс X., Кунерт С. Пропагация дрожжей и активность чистой культуры дрожжей// Brauwelt. 1999. - № 2. - С.24-29.

8. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. - 368 с.

9. Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива. М.: Пищепромиз-дат, 1963.-450 с.

10. Ю.Вкусовые стандарты пива// Brauwelt. 2003. - № 1. - С.42-44.

11. П.Гайгер Э., Тенге X., Шпрингер Р. Оптимизация технологии ведения дрожжей.// Brauwelt 2004. - № 4. - С.30-32.

12. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 240 с.

13. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение, пер. с чешского М.: Пищевая промышленность, 1977. - 624с.

14. Голикова Н.В., Рожкова Т.П. Совершенствование химико-технологического контроля производства солода. М.: АгроНИИП, 1991, вып.9, С. 1-24.

15. Голикова Н.В., Исаева B.C., Андреева О.В. Производство пива с использованием пшеничных зернопродуктов. М.: АгроНИИП, 1991, вып. 10, С.1-20.

16. ГОСТ Р51174-98. Пиво. Общие технические условия.

17. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами//автореферат диссертации, М., 1972.

18. Денщиков М.Г. Справочник по производству солода и пива. М.: Пищепромиздат, 1962. - 863 с.

19. Дрожжевая технология и другие факторы влияния на брожение и созревание пива// Lebensmittelindustrie. 1989. - №6.

20. Елонова Н.Н. Разработка технологии специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: Ав-тореф. дис. Кемерово, 2004. - 18 с.

21. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 536с.

22. Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1979. -248с.

23. Иванова Е.Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива// Пиво и напитки. 2003. - №6. - С.16.

24. Кайтуков Ч. Современные схемы пропагации чистой культуры дрожжей.// Brauwelt. 2003. - № 2. -С.45-47.

25. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176 с.

26. Калуняиц К.А. Яровеико B.JI. Технология пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992.

27. Кобелев К.В., Ермолаева Г.А. Использование пшеницы в пивоварении// Пиво и напитки. 2001. - № 4. - С.28-29.

28. Колчева Р.А., Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. - 446 с.

29. Колчева Р. А., Херсонова Л. А., Калунянц, К. А., Садова А. И. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. -М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 272 с.

30. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998. 351 с.

31. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива// Спутник пивовара. 1999 (весна). - С.39-48.

32. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. Пер. с нем. СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.

33. Меледина Т.В., Черныш В.Г., Анисимов С.А. Патент № 2066350 (Россия). Способ получения пивных дрожжей/ Опубл. БИ № 25, 1996.

34. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt Мир пива. - 1997. - № 1. - С. 35-37.

35. Меледина Т.В. Белодедова А.С., Калашникова A.M. Пшеница- сырье пивоваренной промышленности.// Пиво и напитки. 1998. - № 3. -С.30-31.

36. Меледина Т.В., Гудь И.В., Дарков Г.В. Теория и практика дегустации пива.//Веко о напитках. 1991. - № 1-2. - С.12-15.

37. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении.- СПб.: Профессия 2003. 304с.

38. Муравицкая Л.В. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции. М.: Агропромиздат, 1987. - 256с.

39. Нарцисс Л. Мировой опыт пивоварения взгляд «через забор»// Brauwelt-Мир пива. - 1997. - №1. - с. 40-45.

40. Нарцисс Л. Разнообразие сортов пива шанс для пивзаводов средней производительности//Brauwelt. -2000. - № 1. - С.27-31.

41. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.П. -Изд-во НПО «Элевар».2003. 368 с.

42. Николашкин Ф.В., Щербаков B.C. Специальные типы солода для создания широкого ассортимента сортов пива// Пиво и напитки. -2004. № 2. - С.28-29.45.0'Коннор-Кокс. Введение дрожжей и определение их качества.// Спутник пивовара. 1999. - № 3-4. - С. 30-36.

43. Пеньков Н.В., Пищиков Г.Б. К вопросу оптимизации процесса роста и размножения дрожжевых клеток// Хранение и перераб. сельхоз. сырья. 1999. - № 2. - С. 56-58.

44. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М.: Мир, 1978.-331с.

45. Помозова В.А., Елонова Н.Н., Виноградова Л.А. Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев// Пиво и напитки. 2004. ■ № 6. -С.30-31.

46. Рикен К.Х. Разведение чистой культуры дрожжей.// Brauwelt. 2003.- № 2. С.44.

47. Савчук С.А., Кобелев К.В., Рыжова Т.П. и др. Применение новых хроматографических методов в исследовании пива.// Пиво и напитки. -2003.-№ 1.-С. 15-21.

48. Современная техника и технология производства пива типа Weissbier.// Brauwelt. 2005. - № 1. - С.38-42.

49. Тананайко Т.М., Шахлевич Т.В. Пивное сусло с повышенным содержанием несоложеной пшеницы// Пиво и напитки. 2004. - № 4. -С.16-17.

50. Тихомиров В.П. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Колос, 1998. - 448 с.

51. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.24-26.

52. Федоров А.В., Востриков С.В. Пшеничная мука в качестве несоложеного сырья в пивоварении// Пиво и напитки. 2001. - № 1. - С.20-21.

53. Федоров А.В. Биотехнология пива с применением непрерывного сбраживания сусла из солода и пшеничной муки: Автореф. дис. -Воронеж, 2002.- 19с.

54. Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А., Кобелев К.В. Влияние этанольного и осмотического стресса на пивные дрожжи. //Пиво и напитки. 2002. - № 5. - С. 12-14.

55. Фишер С., Шеффер В., Зоммер К. Режим процесса осветления на сепараторе пшеничного пива «Weizenbier»// Brauwelt. 2001. - № 2. -С.37-39.

56. Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов. Сер.22.М.: АгроНИИТЭИПП, 1990, вып.5, 15 с.

57. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: КолосД998. - 312 с.

58. Черепанов С.А. Исследование осмо-и спиртоустойчивости штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения. Автореферат дисс.канд.наук., СПб, 2004. 16с.

59. Черепенникова Е.Б., Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. Москва, 2001. - С.5-9.

60. Чернова Е.В., Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива// Пиво и напитки. 1998. - № 3. - С.2-5.

61. Шабурова JI.H., Гернет М.В., Садова А.И., Ильяшенко Н.Г. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности.// Пиво и напитки. 2000. - № 2. - С.20-21.

62. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток.// Пиво и напитки. -2001. № 1. - С.24-27.бб.Энгльман Й., Миданер X. О производстве дрожжевого пшеничного пива.// Brauwelt. 2004. - № 1. - С. 10-15.

63. Analitica-EBC. Brauerei und getranke- Rundschau.Verlag.Hans Carl. 1997.

64. Anderson R., Krishop B. Et al EBC-Proc, 1975, p. 243.

65. Anger H.-M.// Jahrbuch der VLB 1996 S.247-272.

66. Arcay-Ledezma G.J. and Slaughter J.C. The response of Saccharornyces cerevisiae to fermentation under carbon dioxide pressure// Journal of the Institute of Brewing. 1984. - № 90. - pp. 81-84.

67. Back W., Bohak I., Ackermann // Brauwelt. 1993. - № 39. - S. 19601963.

68. Back W., Diener C., Sacher В.// Brauwelt 1998. - № 28-29. - S.1279-1284.

69. Back W., Diener C., Sacher В. Hefeweizenbier taste spectrum and tec-nology // Brauwelt - 2000 - № 2. -S. 112 - 118.

70. Back W., Imai Т., Forster C., Narzip L. Hefevitalitat und Bierqualitat// Monatsschr. Brauwiss. 1998. - 51, № 11-12. - S.l89-195.

71. Boulton C. and Quain D.// Brewing yeast and fermentation. 2002. - p. 28.

72. Burke S., Spooner M.J.R., Hegarty P.K. Sensory testing of beer an inter-laboratory sensory trial//J. Inst. Brew. - 1997. - 103, № 1. - P. 15-19.

73. Burkert J. Beurteilung der Bierqualitat anhand unterschiedlicher Reduk-tonklassen.// TU Munchen (in Druck) 2004.

74. Casey G.P. and Ingledew W.M. Ethanol tolerance in yeasts// CRC Critical Reviews in Microbiology. 1986. - № 13. - pp. 219-280.

75. D'Amore Т., Panchal С.J. & Stewart G.G. Intercellular ethanol accumulation in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology. 1988. - № 54 - pp. 110-114.

76. Dengis P.B., Rouxhet P.G. Flocculation mechanisms of top and bottom fermenting brewing yeast// J. Inst. Brew. 1997. - 103, № 4. - P. 257261.

77. Dickel Т., Krottenthaler M., Back W. Untersuchungen zum Einfluss des Ktihltrubeintrages auf die Bierqualitat.// Brauwelt. 2000. - №136. - S. 1330.

78. Dombek K.M. & Ingram L.O. Determination of the intercellular concentration of ethanol in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology 1986. - № 51.- pp. 197-200.

79. Donhauser S., Springer R., Vogeser G. Identifizierung und Klassifizierung von Brauereihefen durch Chromosomenanalyse mit der Pulsfeld-Gelelektrophorese // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. 1990. - № 12. - S.39-399.

80. Dornbuch H.D. Gin Weissbier, bitte: History and culture of Bavarian weizen// Zymurgy. 2002. - Vol.25, № 3. - P.35-37.

81. Dorsch Jim. Hefeweizen: the same, but different// New Brew. 1997. -14, № 4. - P.65-66.

82. Dorsch Jim. Mastering Belgianstyle white beer// New Brew. 1998. - 15, № 2. -P.83-84.

83. Dupire S. Determination of total vicinal diketones in beer by headspace capillary gas chromatography// Monatsschr. Brauwiss. 1998. - 51, № 12. - S. 22-24.

84. Dorsch Jim. Shade of ale// Zymurgy. 1998. - 21, № 2. - P.21-23, 86-88.

85. Ernandes J.R., Williams J.W., Russell L. & Stewart G.G. Respiratory deficiency in brewing yeasts effect on fermentation, flocculation and beer flavour components// Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 1993. -№ 51 - pp. 16-20.

86. Fischer S., Schafer W., Sommer K. Abscheideverchalten einer Zentrifuge bei der Weizenbierseparation// Brauwelt. 2000. - Bd.140, № 20. -S.249-251.

87. GeigerE.// Brauwelt. 1993. - № 16. - S.646-649. .

88. Grujic O.S. Application et the extruded wheat as an adjunct for brevers wort production// Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. 2 Междунар. науч.-техн. конф. Могилев. - 2001. - С.31. -Англ.

89. Hammond J., Brennan М. and Price A. The control of microbial spoilage of beer// Journal of the Institute of Brewing. 1999. - № 105. - pp. 113120.

90. Heyse K.U. Handbuch der brauereipraxis. 3d edition// Gefrankefachver-log. 1989. p. 865.

91. Home S. Posterdiskussion Geschmacksstabilitat von Bier// Monatsschr. Brauwiss. 1997. - 50, № 11-12. - S. 214-215.

92. Jimenez J., Benitez T. Selection of ethanol-tolerant yeast hibrids in ph-regulated continuous culture// Applied and environmental microbiology. -1988.- V.54.№ 4.- P.917-922.

93. Jurado J., Hudman G. Wheat beer: ancient yet new, unusual and wild// Amer. Brewer. - 2001. - Vol.17, №2. - P. 16-18.

94. Koch P.// Dresdner Brauertag, 17.4.98, ref. Brauerei Forum 5. 1998. -S.134.

95. Kopzonas A.L. 12 Steps to Happier yeast// Zymurgy. 1998. - 21, № 4. -P.54-57.

96. Kumada J., Nakajilna S., Takahashi T. and Narziss L. Effect of fermentation temperature and pressure on yeast metabolism and beer quality// Proceedings of the 15th European Brewing Convention, Nice. 1975.- pp.615-623.

97. Kunze W. Technology brewing a malting, Berlin. 1996. - S. 911.

98. Lancashire В., Gopal Ch. The selection of yeast strains for brew-ing//Brewers Guardian. 1998. July. - P.26-31.

99. Legmann R. & Marglith P. Ethanol formation by hybrid yeasts// Applied Microbiology and Biotechnology. 1986. - № 23 - pp. 198-202.

100. Lehmann J. u. Back W. Brauindustrie. 1997. - № 4. - S.225-227.

101. Litzenburger K. Die optimale Hefewirtschaft einer Brauerei neu-deutsch - Hefemanagement// Mitt. Oster. Getranke Inst. - 1997. - 51. № 11-12.- S. 124-129.

102. Loureiro V. & Ferrera H.G. On the intercellular accumulation of ethanol in yeast// Biotechnology and Bioengineering. 1983. - № 25. -pp. 2263-2269.

103. Lustig S., Eidtmann A. Technological factors to improve fermentation performance and beer quality, EBC Monograph 28. 1999. - S.128-138.

104. Mcmurrough I., Madigan D., Donnelly D., Hurley J., Doyle A.M., Hennigan G., Mcnulty N., Smyth M.R.: Control of Ferulic Acid and 4-Vinyl Guaiacol in Brewing.// Journal of the Institute of Brewing. 1996. -Vol. 102, Iss 5. - S. 327-332.

105. Nagodawithana T.W. & Steinkraus K.H. Influence of the rate of ethanol production and accumulation on the viability of Saccharomyces cere-visiae in rapid fermentation// Applied and Environmental Microbiology. -1976. -№31. -pp. 158-162.

106. Narzip L., Miedaner H., Eichorn P., Lustig S. Technologische Faktoren der Geschmacksstabilitat// Mitt. Oster. Getranke Inst. 1997. - 51, № 5-6.- S.52-64.

107. Narzip L., Back W., Miedaner H., Lustig S. Untersuchungen zur Bee-influssing der Geschmacksstabilitat durch Variation technologischer Parameter bei der Bierherstellung// Monatsschr. Brauwiss. 1999. - 52, № 11-12. - S.192-206.

108. Noerr N.J. Technical Quartely of the master Brewer Assotiation of America. -1971.-8 (3). p. 13.4.

109. Novak M., Strehaiano P. & Mareno M. Alcoholic fermentation: on the inhibitory effect of ethanol// Biotechnology and Bioengineering. -1981.-№23.-pp. 201-211.

110. Okolo В., Johnston J.R. & Berry D.R. Toxicity of ethanol, n-butanol, and iso-amyl alcohol in Saccharomyces cerevisiae when supplied separately and in mixtures// Biotechnology Letters. 1987. - № 9. - pp. 431-434.

111. One-tank or two-tank process Examination of various methods of pure yeast culture// Brew, and Beverage Ind. Int. 2000. - № 2. - P. 6668.

112. Pfisterer E., Stewart G. EBC-Proc. 1975. - p.255.

113. Piende A., Langfeld F., Schwingshande I. Belgische und niderlan-dische Trappisten-Klosterbiere// Brauwelt. 1997. - 137, № 21-22. -S.828-840.

114. Rice J.F., Chicoye E., Helbert J.R. and Garver J. Inhibition of beer volatiles formation by carbon dioxide pressure// Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1976. - № 35. - pp. 35-40.

115. Scherer A. Entwicklung von PCR-Methoden zur Klassifizierung in-dustriell genutzter Hefen.// Diss. TU Miinchen. 2003.

116. Schmidt H.-J.: Brauwelt. 1993. - № 44-45. - S.2254-2260 u. 22692277.

117. Schoneborn H. Differenzierung und Charakterisierung von Betrieb-shefekulturen mit genetischen physiologischen Methoden.// Diss. TU Miinchen. -2001.

118. Sedam M. Maching basics: Whats Going On Inside the Tun// Zy-murgy. 2002. - Vol.25, № 5. - P.31-33.

119. Sparrow J. Cloudy, with a chance for haze: the history and brewing techniques of Belgian Witbier// Zymurgy. 2002. - Vol.25, № 3 - P.27-33.

120. Stempfl W. Die Sensorik als Mittel der Qualitatskontrolle in der Getrankeindustrie// Brauindustrie. 1996. - 81, № 12. - S. 1005-1010.

121. Strehaiano P. & Goma G. Effect of initial substrate concentration on two wine yeasts: relation between glucose sensitivity and ethanol inhibition// American Journal of Enology and Viticulture 1983. - № 34. - pp. 1-5.

122. Suhasini A.W., Muralikrishna G., Malleshi N.G. Free sugars non-starch polysaccharide contents of good and poor malting varieties of wheat and their malts// Food Chem. 1997. - 60, № 4. - P.537-540.

123. Tenge C., Donhauser S., Geiger E. Untersuchungen an einem neu entwickelten Hefesieb // Brauwelt. 1996. - № 136. - S. 2195.

124. Thatiparnala R., Rohani S. & Hill G.A. Effects of high product and substrate inhibitions on the kinetics and biomass and product yields during ethanol batch fermentation// Biotechnology and Bioengineering. 1992. -№ 40. - pp. 289-297.

125. Toda K., Asakura Т., Ohtake I. Inhibitory effect of ethanol on ethanol fermentation// The journal of applied microbiology. 1987. - V.33, № 5. - P.350-354

126. Wheeler G., Protz R. Brew classic european beers at home// Finland, Camra Books. 1995. - p. 189

127. Witworth C. EBC-Monograph. V Fermantation and storage Symposium. 1978. - p.245.109