автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка биотехнологии особого игристого кваса

На правах рукописи

Данковцев Александр Васильевич

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ОСОБОГО ИГРИСТОГО КВАСА

Специальность 05.18.07. Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2003

Работа выполнена на кафедре технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Доктор технических наук, профессор Востриков Сергей Всеволодович

Доктор технических наук, профессор Ермолаева Галина Алексеевна

Кандидат технических наук, доцент Котик Ольга Александровна

ЗАО Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково»

Защита состоится «19» июня 2003 года в час. на заседании диссертационного Совета Д 212.035.04. при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Отзыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью

учреждения, просим направить в адрес Ученого совета.

Автореферат разослан «16» мая 2003 года

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 212.035.04. кандидат технических наук, доцент ¿¡/¿¿Р ^ И-А-- Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В конце 90-х годов XX века в России потребительский рынок стал проявлять интерес к старинным забытым национальным напиткам. В тоже время производители прохладительных слабоалкогольных и безалкогольных напитков заинтересованы в расширении ассортимента изделий. Кроме того, правительство Российской Федерации разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г.. в которой отдаётся предпочтение разработке новых видов пищевых продуктов, приготовленных с использованием нетрадиционных видов сырья, и способствующих укреплению здоровья населения.

Продуктом, отвечающим всем перечисленным выше обстоятельствам, является особый игристый квас. Этот напиток просуществовал в России сравнительно недолго - с конца XVII до начала XX века, т.е. около 200 лет, в то время, как квас известен более 1000 лет. Его производство было кустарным, никогда не существовало технологии промышленного производства, не было и методов технохимического контроля производства. Напиток представляет интерес и в аспекте биотехнологии, и с точки зрения потребительских свойств.

"Особый игристый квас" - продукт совместного молочнокислого и спиртового брожения, но в отличие от кваса, является продуктом законченного брожения. Поведение смешанных культур микроорганизмов в производстве кваса не достаточно изученный вопрос. Периодическая культура такого типа, в условиях дображивания и выдержки не изучалась. Кроме того, применение разнородного состава зернового сырья при приготовлении этого напитка, вызвало необходимость исследования особенностей биохимических процессов.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологии особого игристого кваса на основе современных биотехнологических представлений о процессах сбраживания сусла из поливидов зернового сырья.

Исходя из поставленной цели, были определены следующие задачи:

• проанализировать состав и органолептические свойства сусла и напитка. приготовленного по сохранившимся историческим рецептурам;

• разработать технологию приготовления комбинированного зернового сусла с использованием типового оборудования, исследовать и оптимизировать композицию зернопродукгов для получения сусла, наиболее близкого к старинному;

• изучить процесс ферментации сусла смешанной культурой дрожжей и молочнокислых бактерий, выбрать наиболее целесообразный качественный и количественный состав закваски;

• разработать математическую модель периодической ферментации сусла с использованием культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в условиях дображивания для управления процессом биосинтеза особого игристого кваса;

• разработать технологию промышленного производства и техническую документацию на предлагаемый напиток.

Научная новизна

• получены уравнения, позволяющие рассчитать физико-химические показатели сусла для особого игристого кваса и определить оптимальный состав зернопродуктов, применяемых для его приготовления;

• усовершенствованы методики исследования углеводного и белкового (по фракциям) состава продуктов, предложена методика определения цветности;

• разработан новый способ приготовления сусла для особого игристого кваса;

• впервые исследован углеводный и белковый (по фракциям) состав смешанного зернового сусла и особого игристого кваса, получены закономерности, позволяющие прогнозировать физико-химические показатели сусла и особого игристого кваса в зависимости от состава зерновой засыпи;

• разработана аналитическая модель ферментации смешанной периодической культуры микроорганизмов в условиях контролируемой конкуренции;

• разработана технология особого игристого кваса с использованием типового оборудования.

Практическая ценность и реализация результатов работы.

Согласно проведенным исследованиям, внедрение особого игристого кваса в производство позволит:

• расширить ассортимент слабоалкогольных напитков более дешевым и качественным русским национальным напитком;

• рационально использовать сырьё, за счет утилизации дробины повысить рентабельность производства;

• повысить эффективность контроля производства за счет использования предложенных методов исследования.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации докладывались в 6 сообщениях на внутривузовских и Всероссийских научных конференциях в период с 2000 - 2003 г.г.

Публикации. Основные результаты диссертационной работы изложены в 13 публикациях, в том числе 1 положительное решение по заявке на патент РФ. Подготовлен и утвержден проект технических условий на производство напитка «Воронежский», а также технологической инструкции на данный напиток.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 162 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы (147 источников из них 28 - иностранные) и приложений. Иллюстрационный материал включает 21 рисунок и 25 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы и определены основные направления исследований.

В обзоре литературы представлены материалы по истории особого игристого кваса, технологические и биохимические основы затирания зерно-продуктов, теоретические основы и практика брожения и дображивания напитков из зернового сырья, микробиологическая характеристика культур, применяемых для сбраживания напитков из зернового сырья, а также изложены основные принципы математического моделирования процессов жизнедеятельности смешанных культур микроорганизмов.

В экспериментальной части представлены объекты исследований, обоснован выбор основных показателей и факторов, обобщены и обсуждены результаты экспериментальных данных, сделаны обоснованные выводы.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований являлись сырьё и материалы, применяемые при получении напитков го зернового сырья - ячменный пивоваренный солод, ржаной неферментированный солод, ржаная и пшеничная мука, гречневая крупа-ядрица, заторы из этих зернопродуктов, пивоваренные и хлебопекарные дрожжи, молочнокислые бактерии, концентрированная молочнокислая закваска, а также готовый напиток.

Физико-химические показатели сусла, напитка и вспомогательных материалов определяли по стандартным методикам (Мальцев П.М., 1976).

Концентрацию Сахаров определяли методом тонкослойной хроматографии с использованием пластинок «Silufol UV254» фирмы «Kavalier», Чехия; для количественного определения применялся программный продукт фирмы «Сорбполимер» «Видеоденситометр сорбфил»; количественный и качественный состав продуктов брожения в напитке определяли методом

газовой хроматографии на хроматографе JIXM-80 с пламенно-ионизационным детектором; количественный и качественный состав белковых веществ (по фракциям) в сусле и готовом напитке - методом экс-юпозионной хроматографии на полимере «Сефадекс» G-75 (граница разделения для белков (по молекулярным массам) - от 3000 до 40000) (Данков-цев A.B., Востриков C.B., Маркина Н.С., 2003).

Сусло для напитка получали на экспериментальной установке с применением центрифугирования для разделения жидкой и твердой частей затора по следующему технологическому режиму (Востриков C.B., Маркина Н.С., Данковцев A.B., 2002): зернопродукты затирали с водой, температурой 50-52 °С в соотношении 1:(4-6), затем затор нагревали со скоростью 1 °С в минуту, выдерживая три температурные паузы: 50-52 °С - 15-20 мин, 60-62 °С - 20-30 мин, 70-75 °С - до полного осахаривания, определяемого по йодной пробе, затем осахаренный затор подогревали до 80°С и разделяли центрифугированием на жидкую часть - сусло и твердую - гуща или дробина; затем осветленное сусло кипятили в течение 10 мин для пастеризации. Весь процесс приготовления сусла, включая охлаждение длился 3-4 часа.

Сбраживание осуществляли следующим образом. В охлажденное до 28°С сусло добавляли либо концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), приготовленную по унифицированной инструкции с использованием чистых культур молочнокислых бактерий: L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 и дрожжей S. cerevisiae JI-l на питательной среде с завариванием муки, применяемую в производстве ржаного хлеба, либо смешанную закваску дрожжей (S. cerevisiae расы 14 или S. carlsbergensis пггама 143) и молочнокислых бактерий (L. brevis рас 11 и 13) в объёме составлявшем 24% от объёма сбраживаемого сусла.

Для подсчета количества дрожжевых клеток и клеток молочнокислых бактерий использовали камеру Горяева. Количество мертвых клеток определяли с использованием красящего раствора метиленового синего на микроскопе MB 305 с увеличением 600 раз. Содержание мертвых клеток выражали в процентах (Жвирблянская А.Ю., 1970).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование и оптимизация параметров получения сусла для особого игристого кваса

Для получения исходных данных исследования воспроизвели напиток «Кислые щи Московские» по рецептуре и технологии конца XIX века, применявшейся в кустарном производстве (Симонов Л.Н., 1898), и исследовали состав сусла и напитка (табл. 1). Для получения в промышленных

условиях напитка - особого игристого кваса - адекватного «Кислым щам», разработли технологию его приготовления с использованием современных технологических приемов и типового оборудования.

Таблица 1

Физико-химические показатели напитка "Кислые щи Московские"

Показатель Сусло Напиток

Содержание СВ, % 12,90 4,29

Декстрины, г/100 см3 3,37 2,89

Содержание сбраживаемых веществ, г/100 см3 9,53 1,40

В том числе, г/100 см3

пентозы 0,05 0,07

фруктоза 0,71 0,00

глюкоза 1,80 0,00

мальтоза 5,12 0,30

мадьтотриоза 1,30 1,00

Относительная плотность 1.052 1,017

Отношение сахара к не сахару 1:0,42

Цветность, ц. ед./ в системе RGB 0,2 (225-243-205) 0,2 (235-220-171)

Содержание алкоголя, % об. 4,10

Известно, что при приготовлении напитка «Кислые щи» использовалось большое количество несоложеных зернопродуктов, однако технологические приемы приготовления сусла не способствовали переходу в растворимое состояние значительной части экстракта сырья. Для устранения этого недостатка, предложено проводить предварительное разваривание несоложеного сырья в течение 30 мин при атмосферном давлении для клейсте-ризации крахмала и повышения экстракта сусла (Востриков C.B., Маркина Н.С., Данковцев A.B., 2001 г.).

Для приготовления напитка, адекватного квасу «Кислые щи Московские». использовали определенное соотношение зернопродуктов в засыпи, обеспечивающее воспроизводимость состава сусла.

Соотношение видов зернового сырья в засыпи определяли с применением математического планирования эксперимента. В качестве факторов варьирования были выбраны количества (г/дм3 сусла) каждого из зернопродуктов, входящих в засыпь для приготовления сусла: Х1-ячменного солода; Х2-ржаного солода; ХЗ-ржаной муки; Х4-шпеничной муки: Х5-греч-невой муки. Матриц)- планирования составляли с использованием метода

центрального композиционного ротатабельного униформпланирования. Для получения сусла, зернопродукты затирали с водой при гидромодуле 1:5, и далее вели затирание по способу, описанному выше.

В качестве критериев оценки влияния различных факторов на качество квасного сусла определены следующие физико-химические параметры: Y1 - массовое содержание сухих веществ в сусле, %; Y2 - содержание аминного азота в сусле, мг/100 см3; Y3 - содержание редуцирующих веществ, г/100 см3.

В результате статистической обработки экспериментальных данных с помощью статистического пакета «Statgraphics Plus» были получены уравнения регрессии для каждой функции отклика, имеющие вид полинома:

Y1 = 9,98 + 0,25\Х1 + 0,23-Х2 + 0,004-ХЗ + 0,53-Х4 + 0,48-Х5 -0,08-Х12 + 0.08-Х1-Х2 + 0.32-X1-X3 - 0.08-Х1-Х4 - 0.04-Х1-Х5 + 0,07-Х22 + 0,37-Х2-Х3 - 0ДЗ-Х2-Х4 - 0,09-Х2-Х5 + 0,12-ХЗ2 + 0ДЗ-ХЗ-Х4 + 0Д7-ХЗ-Х5

- 0,29-Х42 - 0Д8-Х4-Х5 - 0,25-Х52

Y2 = 15,03 - 0,30-Х1 + 0,40-Х2 + 0,70-ХЗ + 0,46-Х4 + 0,26-Х5 - 0,67-Х12 + 0,60-Х1-Х2 - 0,60-Х1-ХЗ + 0,22-Х1-Х4 - 0,03-Х1-Х5 - 0,82-Х22 + 2Д2-Х2-ХЗ - 0,38-Х2-Х4 - 0.31-Х2-Х5 - 0,64-ХЗ2 + 0,52-ХЗ-Х4 + 0,08-ХЗ-Х5

- 0,34-Х42 + 0,03-Х4-Х5-0.54-Х52

Y3 = 7,43 + 0Д4-Х1 + 0,05-Х2 - 0,07-ХЗ 4- 0,008-Х4 - 0,02-Х5 + 0,03-Х12

- 0,41 XI-Х2 - 0,04-Х1-ХЗ - 0.23-Х1-Х4 - 0,25-Х1-Х5 + 0,006-Х22 -0,28-Х2-ХЗ - 0,26-Х2-Х4 - 0,29-Х2-Х5 - 0,02-ХЗ2 + 0,09-ХЗ-Х4 + 0,07-ХЗ-Х5 + 0,0556818-Х42 - 0,05-Х4-Х5 + 0,04-Х52

Значимость коэффициентов уравнений проверена по критерию Стью-дента, адекватность уравнений - по критерию Фишера.

Для выявления оптимальных количеств зернопродуктов, необходимых для квасного сусла высокого качества, изучили поверхности отклика по уравнениям регрессии. Анализ полученных канонических уравнений показал, что исследуемые тела в 5-мерном пространстве относятся к типу "минимакса": при движении в направлении осей, у которых Xi положительны, от центра оптимизации значения выходных параметров увеличиваются, а в направлении осей, для которых Xi отрицательны, - уменьшаются. Если знаки канонических коэффициентов уравнений противоположны, то поверхность отклика представляет собой одно- или двухполосный гиперболоид, если знаки одинаковы, то поверхность отклика имеет вид эллипса. Были получены номограммы кривых равных значений для каждой функции отклика в зависимости от всех сочетаний факторов, пример которой приведен на рис. 1.

— 8.12 §

Количество ячменного солода, г/дм3 сусла Рис. 1. Номограмма содержания редуцирующих веществ в сусле Практическая ценность полученных кривых заключается в возможности нахождения по ним максимального или минимального значения выходного параметра в зависимости от значений входных параметров.

Для определения оптимального состава зернопродуктов для приготовления квасного сусла использовали метод крутого восхождения. Выбор оптимального состава проводили по ряду математических экспериментов, увеличивая с шагом 0,1 кодированное значение параметра ХЗ (содержание ржаной муки в засыпи), начиная из центра плана. Выбор параметра определен тем, что он оказывает одинаково значимое влияние на все три функции отклика. В результате выполнения указанных экспериментов и нахождения компромиссного решения по выбору оптимальных соотношений ингредиентов в системе было получено решение следующего вида (наилучший состав зерновой засыпи в долях) - (ячменный солод):(ржаной солод): (ржаная мука):(пшеничная мука):(гречневая мука) соответственно (21-35):(21-24):(20-24):(11-15):(10-20).

Для проверки правильности полученных результатов, был поставлен ряд параллельных опытов. Полученные результаты попадали в расчетные доверительные интервалы по всем критериям качества. При этом среднеквадратичная ошибка не превышала 2,5%.

В связи с дефицитом качественного ржаного солода было проведено исследование возможности замены ржаного солода ячменным. Экспериментально подтверждена возможность замены ржаного солода на ячменный с получением более прозрачного напитка без изменения его вкусовых и физико-химических показателей.

Фракционный состав белков играют одну из ключевых ролей в производстве любого напитка брожения, поэтому был спланирован эксперимент

и проведено исследование фракционного состава белковых веществ в сусле в зависимости от состава зерновой засыпи. Получены регрессионные зависимости для каждой из 4 исследованных фракций белков (с молекулярной массой более 40 тыс.; от 40 до 30 тыс.; от 30 до 10 тыс.; менее 10 тыс.). Анализ полученных уравнений позволил заключить, что наибольшее влияние на содержание высокомолекулярных фракций белковистых веществ в сусле оказывает содержание в засыпи ржаной, гречневой и пшеничной муки - что объясняется высоким начальным содержанием белка в данных зернопродуктах. На содержание же низкомолекулярных фракций белка большее влияние оказывает содержание солода в засыпи и смеси гречневой и пшеничной муки. Последнее объясняется наличием свободных аминокислот и пептидов в солоде и, в меньшем количестве, в гречневой муке, а также большей доступностью белков гречневой муки для гидролиза. Практической значимостью проведенного исследования является возможность прогнозирования по полученным уравнениям белкового состава сусла, что важно при выборе продолжительности кипячения сусла и его охлаждения.

При приготовлении особого игристого кваса возникают проблемы с фильтрованием затора, т.к. большую часть засыпи составляют фракции с размером частиц менее 0,1 мм. Это делает невозможным процесс фильтрования затора с использованием фильтрчана. В связи с этим было предложено использование фильтрующей центрифуги. Был проведен ряд экспериментов, с помощью которых удалось определить наилучший состав помола для центрифугирования: шелуха - 8,5 %; крупная крупка - 15 %; мелкая крупка - 20,6 %; мука - 55,9 %.

Исследование процессов брожения и дображивания особого игристого кваса

Для исследования процесса брожения был применен метод математического планирования эксперимента. В данном случае был использован полный факторный эксперимент З2. В качестве факторов, влияющих на процесс образования спирта при сбраживании квасного сусла были выбраны: XI - время брожения, ч; Х2 - объемная доля закваски, %. В качестве отклика 00 было принято объёмная доля образовавшегося этилового спирта, %.. В результате статистической обработки данных было получено уравнение регрессии, описывающее процесс накопления спирта в квасе с точностью 90%:

У = -2,10 + 0.53-Х1 - 1.74-Х2 - 0,02-Х12 + 0,11-Х1-Х2 Анализируя полученное уравнение при помощи построения графика нормального распределения, определили, что наибольшим образом на накопление спирта в квасе влияет продолжительность брожения.

Качественные показатели напитка в значительной степени зависят от продолжительности брожения, о которой можно судить по скорости выде-

ления диоксида углерода и накоплению биомассы (рис. 2, 3). Показано, что при продолжительности 15-18 ч имеет место максимальная скорость выделения диоксида углерода, а при продолжительности 24 ч скорость во всех опытах снижалась до 0,038 - 0,040 см3/мин. В то же время концентрация биомассы находится в пределах 80-100 млн КЛ./СМ3. Одним из условий успешного проведения процесса дображивания является значительная концентрация биомассы при переходе в эту стадию. Этим условиям в полной мере отвечает продолжительность брожения 20-24 часа.

Продолжительность брожения, ч

Рис. 2. Интенсивность выделения диоксида углерода при сбраживании особого игристого кваса.

Продолжительность брожения, ч

Рис. 3. Рост биомассы дрожжевых клеток.

При изучении динамики роста дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе сбраживания комбинированного зернового сусла закваской были получены характерные кривые роста (рис. 4). Максимальная удельная скорость роста дрожжей составила 0,18 ч-1 на 10 ч брожения, для МКБ соответственно 0,43 ч-1 на 5 ч (рис. 4, 5).

В сусле при брожении происходят сложные взаимодействия микроорганизмов, обуславливающих целый ряд биохимических процессов в субстрате. Суммарная кислотность резко возрастает, одновременно отмечается значительное повышение активной кислотности, наряду с этим в сусле по мере ее дальнейшего брожения увеличивается содержание молочной кислоты и суммы летучих кислот, однако в последствии число кислот понижается в результате их дальнейших превращений.

Продолжнтельность брожения, ч

Рис. 4. Накопление дрожжей и МКБ в процессе брожения

Продолжительность брожения, ч

Рис. 5. Динамика накопления дрожжей и молочнокислых бактерий

Качество напитка зависит от рода микрорганизмов и продуктов их жизнедеятельности. Исследованы основные физико-химические показатели сброженного напитка, полученного с использованием комбинированной закваски, содержащей: пивоваренные или хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии или КМКЗ. От содержания Сахаров в сусле зависит

предельно возможное накопление алкоголя при брожении. Исходное содержание редуцирующих веществ в сусле составляло 9,0-9,5 %. После сбраживания наименьшее содержание редуцирующих веществ достигнуто в напитке, полученном с использованием закваски из пивоваренных дрожжей и МКБ. В напитке, полученном с использованием КМКЗ, остаточное содержание редуцирующих веществ составило 1,0 %. Соответственно, накопление спирта было 3,0 и 2,5 % (рис. 6). Кроме того, органолептика напитка, полученного с использованием закваски из пивоваренных дрожжей и МКБ, выше показателей напитка, полученного с использованием только КМКЗ.

Продолжительность брожения, ч

Рис. 6. Содержание этанола в напитках, полученных с использованием различных микроорганизмов

Принимая во внимание, что основными углеводами сусла для особого игристого кваса являются мальтоза и глюкоза, первой потребляется глюкоза (до 5-8 часа в зависимости от использованных микроорганимов (рис. 6), затем мальтоза.

Накопление побочных продуктов брожения в образцах, полученных с использованием комбинированной закваски, содержащей пивоваренные или хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии или КМКЗ представлено на рис. 7. Максимальное содержание побочных продуктов к концу брожения составляет 70-100 мг/ да«3 и наблюдается в напитке, полученном с применением хлебопекарных дрожжей. Накопление примесей практически одинаково для пивоваренных дрожжей и смешанной закваски, однако, органолептика напитков различна. Для выяснения причин различий во вкусе был определен качественный и количественный состав побочных продуктов брожения (рис. 8). Показано, что при концентрации этилацетата и изоамилола соответственно (20,4 и 25,8 мг/дм3), напиток обладает наилучшими органолептическими показателями.

Продолжительность брожения, ч

Рис. 7. Количество примесей в квасах, полученных с использованием различных микроорганизмов

0,05 г

0,04 -

£

| □Ацетальдепа ИЭшгаистат ВПрщанол ВИзобутаноп □Изоаыипал |

Рис. 8. Примеси, образующиеся при брожении особого игристого кваса в зависимости от используемых микроорганизмов (в конце брожения)

В качестве критерия оценки продолжительности дображивания выбрана динамика концентрации азотсодержащих веществ (белков) различной молекулярной массы (от 40 до 4 тыс. Дальтон). Для определения наилучшей продолжительности дображивания каждые сутки определяли фракционный состава белковых соединений. Дображивание осуществляли 21 сут. при температуре 5 °С. По полученным данным был построен график зависимости количества той или иной фракции белковых веществ от продолжительности дображивания (рис. 9, 10).

Продолжительность дображивания, сут

Рис. 9. Динамика содержания высоко- и среднемолекулярных фракций белковистых веществ в напитке

105,0

1 2 3 4 5 6 7 S 9 10 11 12 13 14 15 16 1718 19 20 21

Продолжительность дображивания, сут

Рис. 10. Динамика содержания низкомолекулярных фракций белковых веществ в напитке

Высокомолекулярные фракции белковых веществ в процессе брожения и дображивания напитка изменяются по аналогичным законам. В течение первых двух недель дображивания количество белковых веществ с высокими (более 10 000 Дальтон) молекулярными массами (ММ) относительно интенсивно снижается. Это объясняется коагуляцией высокомолекулярных белков за счет повышения кислотности напитка и выдержки при низкой температуре. Содержание фракции с ММ 5-10 тыс. Дальтон находится на постоянном уровне. В состав этой фракции входят в основном вещества, определяющие полноту вкуса напитка. Снижение содержания белковых веществ с низкими ММ (менее 5 тыс. Дальтон) обусловлено жизнедеятельностью остаточных микроорганизмов.

В последние 7 сут дображивания содержание всех фракций белкови-стых веществ практически не изменяется. Таким образом, наилучшей продолжительностью дображивания можно считать 19-21 сут.

Математическое моделирование процесса периодического культивирования смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий В основу кинетической модели культивирования смешанной закваски дрожжей и МКБ положены современные представления о метаболизме дрожжей и гомоферментативных молочнокислых бактерий при потреблении мальтозы и глюкозы в ферментере идеального смешивания. Отличительной особенностью предлагаемой модели является то, что культивирование осуществляется периодически с участием двух субстратов с учетом явления диауксии. При моделировании были приняты следующие условные обозначения: в(1)-содержание глюкозы в реакционной смеси (г/100 см3); М(1)-содержание мальтозы в реакционной смеси (г/100 см3); 11(1)-биомасса дрожжей (1/см3); Ц1:)-биомасса молочнокислых бактерий (1/см3); Б (^-содержание этанола в реакционной смеси (г/100 см3); С^)-содержание углекислоты в реакционной смеси (г/100 см3); А(1)-содержание молочной кислоты в реакционной смеси (г/100 см3). С учетом указанных обозначений, физическая модель процесса культивирования выглядит следующим образом (рис. 11).

Рис. 11. Физическое представление модели периодического культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий

Для составления модели было принято предположение о том, что процессы, происходящие при совместном культивировании, являются контролируемой конкуренцией двух вадов, продукт одного из которых активирует рост другого, по другой терминологии - симбиотическим взаимодействием двух видов. Для упрощения задачи было принято допущение о том, что все продукты реакции не выделяются в окружающую среду, а остаются в реакционной смеси - балансовое соотношение: G(t) + M(t) + R(t) + L(t) = S(t) + C(t) + A(t).

Математическая модель культивирования выражается уравнениями материального баланса процесса. В результате их записи в дифференциальном виде, получили систему, описывающую поведение культур в динамике.

ÍIpuG(t) > Е: dRíf)

dt

= m-ßo(ty m

I7puG(t)<E: dR(t)

l^-Mtä-m

dt

da® _ . Mein-m.

dt

..i

dt

dt

= ДО-ft* (ОВД;

dt

àM{t) _ jß(t) • мм (о)- m {ßly(t)- m,

dt

-У

i и

-У1

M

dt

- ■ ßisQ) - L(t).

G(t) + M(t) + R(t) + L(t) + S(t) + C(t) + A(t) = const

' Здесь: jua, Цм, Hg, Hm - удельные скорости роста {час1) дрожжей или молочнокислых бактерий (L) на глюкозе (с) или мальтозе (м); вьфажаются в виде уравнения Моно для скорости роста микроорганизмов с лимитированием по субстрату; ß - параметр, оказывающий влияние на скорость роста дрожжей в зависимости от количества накопившейся молочной кислоты -активатора процесса роста дрожжей; YGR, Y¡f, YGL, YML - коэффициент прироста дрожжей (R) или молочнокислых бактерий (L) в результате усвоения единицы массы глюкозы (G) или мальтозы G/); 5s, Вс, Er - коэффициент накопления спирта С), углекислого газа С0) или молочной кислоты (м), продуцируемых единицей массы дрожжей или молочнокислых бактерий; Е - минимальная масса (мол ь) глюкозы в среде, при которой начинается потребление мальтозы.

Разработанная модель была решена с использованием численного метода Эйлера. Для проверки адекватности сравнивали результаты, полученные с помощью модели с экспериментальными данными.

Максимальное отклонение каждого из параметров от расчетной величины не превысило 10%. Таким образом, полученную модель можно считать вполне адекватно описывающей данный технологический процесс.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

Изучен процесс приготовления сусла для выдержанного кваса. Разработаны режимы проведения технологического процесса приготовления сусла с использованием стандартного оборудования пивоваренного завода. Получена оптимальная композиция зернопродуктов в % от засы-пи - (ячменный солод) : (ржаной солод) : (ржаная мука) : (пшеничная мука) : (гречневая мука) соответственно (21-35):(21-24):(20-24):(11-15):(10-20).), необходимых для приготовления напитка, близкого по физико-химическим и органолепгическим показателям к напиткам, приготовленным по старинным рецептам и технологии. Изучено влияние состава помола зернопродуктов на основные физико-химические показатели сусла. Определен оптимальный состав помола (шелуха -8,5 %; крупная крупка - 15 %; мелкая крупка - 20,6 %; мука - 55,9 %) для получения высококачественного сусла центрифугированием затора.

Впервые изучен фракционный состав белковых веществ сусла особого игристого кваса. Получены регрессионные зависимости количества белка во фракции от состава зерновой засыпи, позволяющие прогнозировать фракционный состав белковых веществ в сусле и в готовом напитке.

Исследован процесс дображивания особого игристого кваса. Определены наиболее целесообразные температура дображивания (2-5 °С) и продолжительность процесса (19-21 сух). Впервые изучено изменение содержания фракций белковых веществ напитка, а также накопления этилового спирта и примесей в процессе дображивания особого игристого кваса.

Разработана математическая модель процесса ферментации сусла периодической смешанной культурой микроорганизмов в условиях контролируемой конкуренции видов; разработана имитационная модель этого процесса; на основе сопоставления моделей с экспериментальными данными, получены аналитические зависимости, адекватно описывающие процесс и позволяющие прогнозировать качественные показатели напитка.

Разработана и утверждена техническая документация на производство особого игристого кваса "Воронежский'', позволяющая на имеющемся стандартном оборудовании пивоваренного завода получать новый вид напитка себестоимость которого составит 20,9 р/дал.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Востриков C.B. Совершенствование процесса приготовления квасного сусла / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, A.B. Данковцев // Материалы XXXVIII юбилейной отчет, науч. конф. за 1999 г. / Воронеж гос. тех-нол. акад. - Воронеж, 2000. - С. 28.

2. Маркина Н.С. Изучение процесса сбраживания сусла для напитка «Кислые щи» / Н.С. Маркина, A.B. Данковцев // Материалы XXXIX отчет, науч. конф. за 2000 г. / Воронеж гос. технол. акад. - Воронеж,

2000.-С. 91.

3. Маркина Н.С. Изучение процесса дображивания напитка «Кислые щи» / Н.С. Маркина, C.B. Востриков, A.B. Данковцев // Материалы XL отчет. науч. конф. за 2001 г. / Воронеж гос. технол. акад. - Воронеж,

2001.-С. 136-137.

4. Dankovtsev A. The Milling Structure Influence Study On "Sour Shchi" Drink Wort Quality / A.B. Данковцев // Материалы науч.-практ. конф. асп. и соиск. на ин. языках за 2001 г. / Воронеж гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - С. 8.

5. Востриков C.B. Приготовление сусла для хлебного кваса / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, A.B. Данковцев // Пиво и напитки. - 2001.— №5,- С.34-35.

6. Востриков C.B. Оптимизация соотношения зернопродуктов в сусле при приготовлении хлебного кваса «кислые щи» / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, A.B. Данковцев // Пиво и напитки. - 2001- №6 - С.26-28.

7. Данковцев A.B. Контроль за содержанием углеводов в квасном сусле методом ТСХ / A.B. Данковцев, Рудаков О.Б., C.B. Востриков // Сорб-ционные и хроматографические процессы. - 2002 - Т.2. Вып.4 - С.442-444

8. Данковцев A.B. Брожение и дображивание выдержанного кваса типа «кислые щи» / A.B. Данковцев, C.B. Востриков, Н.С. Маркина // Пиво и напитки. - 2002 - №5,- С.38-40.

9. Dankovtsev A.V. Fermentation Studies On The Traditional Russian Drink "Sourish Shchi" / A.V. Dankovtsev, S.V. Vostrikov, N.S. Markina // Journal of The Institute of Brewing - 2002 - Vol. 4 (109).- P. 444-447.

10. Заявка № 2002106308/13 (006463). Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, A.B. Данковцев. - положительное решение от 23.04.2003

11. Востриков C.B. Особенности полу чения «хмельного кваса» / C.B. Востриков, A.B. Данковцев, Н.С. Маркина // Пиво и напитки. - 2003-№1- С.52-53.

12. Данковцев A.B. Математическое моделирование процесса периодического культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий в услови-

2ооЗ-Д

S/éo^ -8960

ях контролируемой конкуренции / A.B. Данковцев, C.B. Востриков, Н.С. Маркина, // Материалы XLI отчет, науч. конф. за 2003 г. / Воронеж гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - С. 126.

13. Востриков C.B. Эксюпозионно-хроматографическое исследование белкового состава квасного сусла / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, A.B. Данковцев, Е.В. Федорова // Материалы Международной научно-практической конференции «Аналитика и Аналитики» 2003 г. / Воронеж гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - С. 136-137.

Подписано в печать 0$. С 3 г. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. п. л. 1.0 Тираж 100 Заказ №

Воронежская государственная технологическая академия 394000, Воронеж, пр. Революции,19. Участок оперативной полиграфии ВГТА

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ НАПИТКА «КИСЛЫЕ ЩИ».

1.1 Теоретические и технологические аспекты процессов, происходящих при приготовлении квасного сусла.

1.1.1 Роль фракционного состава дробленого солода в технологии получения сусла.

1.1.2Биохимические основы получения сусла.

1.1 .ЗПолучение заторов в производстве кваса.

1.1,4Получение заторов в производстве пива.

1.1.5Фильтрование заторов для получения пивного и квасного сусла.

1.2 Теория и практика сбраживания сусла для напитков из зернового сырья.

1.2.1 Процессы, протекающие при главном брожении.

1.2.2 Технология сбраживания сусла при приготовлении квасов кустарного производства.

1.3 Характеристика культур, применяемых для сбраживания напитков из зернового сырья.

1.3.1 Закваски, применяемые для сбраживания напитка "кислые щи".

1.3,2Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла.

1.3.3Микроорганизмы, участвующие в приготовлении пива.

1.4 Математическое моделирование процесса брожения.

1.5 Состав напитков из зернового сырья.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Сырьё и материалы, использованные в работе.

2.2 Методы определения углеводов.

2.3 Методы определения азотистых веществ.

2.4 Методы определения этанола и побочных летучих продуктов брожения и цветности.

2.5 Экспериментальная установка для приготовления особого игристого кваса.

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ОСОБОГО ИГРИСТОГО КВАСА.

3.1 Воспроизведение традиционного напитка.

3.2 Разработка промышленной технологии сусла для особого игристого кваса.

3.3 Исследование и оптимизация состава сусла.

3.3.1 Изучение влияния различных композиций зернопродуктов на показатели квасного сусла.

3.3.2Оптимизация компонентного состава зернопродуктов по физико-химическим показателям.

3.3.3Исследование возможности замены ржаного солода ячменным.

3.4 Исследование фракционного состава белков сусла для особого игристого кваса.

3.5 Исследование процесса фильтрования затора для особого игристого кваса.

3.5.1 Исследование процесса фильтрования с использованием фильтрационного аппарата.

3.5.2Исследование процесса фильтрования с использованием фильтрующей центрифуги.

3.5.3Изучение влияния состава помола на показатели отфильтрованного на центрифуге сусла для особого игристого кваса.

3.5.4Сравнительный анализ качественных показателей сусла после каждого из способов фильтрования.

3.5.5Выбор наиболее рационального состава помола для центрифугирования.

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ ОСОБОГО ИГРИСТОГО КВАСА.

4.1 Исследование процесса брожения комбинированного зернового сусла.

4.1.1 Исследование процесса брожения с применением различных микроорганизмов.

4.2 Исследование процесса дображивания специальных сортов выдержанного кваса.

4.2.1 Изучение динамики содержания азотсодержащих веществ (по фракциям) в процессе дображивания напитков.

4.2.2Исследование динамики содержания этанола и побочных продуктов при выдерживании напитка.

4.2.3Математическое моделирование процесса периодического культивирования смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ОСОБОГО ИГРИСТОГО КВАСА.

5.1 Органолептические и физико-химические показатели готового напитка.

5.2 Технологическая схема получения особого игристого кваса.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. В конце 90-х годов XX века в России потребительский рынок стал проявлять интерес к старинным забытым национальным напиткам. В тоже время производители прохладительных слабоалкогольных и безалкогольных напитков заинтересованы в расширении ассортимента изделий. Кроме того, правительство Российской Федерации разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г., утверждённую постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г., в которой отдаётся предпочтение разработке новых видов пищевых продуктов, приготовленных с использованием нетрадиционных видов сырья, и способствующих укреплению здоровья населения.

Продуктом, отвечающим всем перечисленным выше требованиям, является особый игристый квас. Этот напиток просуществовал в России сравнительно недолго - с конца XVII до начала XX века, т.е. около 200 лет, в то время, как квас известен более 1000 лет /83/. Его производство было кустарным, никогда не существовало технологии крупномасштабного производства этого напитка, не было и методов техно-химического контроля производства.

Напитку никогда не уделяли должного внимания, хотя он очень интересен с точки зрения потребительских свойств, и позиции биотехнологии. "Особый игристый квас" - продукт совместного молочнокислого и спиртового брожения, однако, в отличие от кваса, брожение законченное. Поведение смешанных культур микроорганизмов в производстве кваса не достаточно изученный вопрос. Периодическая культура такого типа, в условиях дображивания и выдержки не изучалась. Кроме того, применение такого разнородного состава зерновой засыпи, как при приготовлении этого напитка, встречается только в спиртовом производстве.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологии особого игристого кваса на основе современных биотехнологических представлений о процессах сбраживания сусла из поливидов зернового сырья.

Исходя из поставленной цели были определены следующие задачи:

- проанализировать состав и органолептические свойства сусла и напитка, приготовленного по сохранившимся историческим рецептурам;

- разработать технологию приготовления комбинированного зернового сусла с использованием типового оборудования, исследовать и оптимизировать композицию зернопродуктов для получения сусла, наиболее близкого к историческому;

- изучить процесс ферментации сусла смешанной культурой дрожжей и молочнокислых бактерий, выбрать наиболее целесообразный качественный и количественный состав закваски;

- разработка математической модели периодической ферментации сусла с использованием культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в условиях дображивания для управления процессом биосинтеза особого игристого кваса;

- разработать технологию промышленного производства и техническую документацию на предлагаемый напиток.

Научная новизна

- получены уравнения, позволяющие рассчитать физико-химические показатели сусла для особого игристого кваса и определить оптимальный состав зернопродуктов, применяемых для его приготовления;

• - усовершенствованы методики исследования углеводного и белкового (по фракциям) состава продуктов, предложена методика определения цветности;

- разработан новый способ приготовления сусла для особого игристого кваса;

- впервые исследован углеводный и белковый (по фракциям) состав смешанного зернового сусла и особого игристого кваса, получены закономерности, позволяющие прогнозировать физико-химические показатели сусла и особого игристого кваса в зависимости от состава зерновой за-сыпи;

- разработана аналитическая модель ферментации смешанной периодической культуры микроорганизмов в условиях контролируемой конкуренции;

- разработана технология особого игристого кваса с использованием типового оборудования.

Практическая ценность и реализация результатов работы.

Согласно проведенным исследованиям, внедрение напитка особого игристого кваса в производство позволит:

- расширить ассортимент слабоалкогольных напитков более дешевым и качественным русским национальным напитком;

- рационально использовать сырьё, за счет утилизации дробины повысить рентабельность производства;

- повысить эффективность контроля производства за счет использования предложенных методов исследования.

ВЫВОДЫ

В результате проделанной работы можно сделать следующие выводы.

1. Изучен процесс приготовления сусла для выдержанного кваса. Разработаны режимы проведения технологического процесса приготовления сусла с использованием стандартного оборудования пивоваренного завода. Получена оптимальная композиция зернопродуктов в % от засыпи (ячменный солод : ржаной солод : ржаная мука : пшеничная мука : гречневая мука = (21-35):(21-24):(20-24):(11-15):(10-20).), необходимых для приготовления напитка, не отличающегося по физико-химическим и органолептическим показателям от "кислых щей", приготовленных по старинному рецепту и технологии. Изучено влияние состава помола зернопродуктов на основные физико-химические показатели сусла. Определен оптимальный состав помола (шелуха - 8,5 %; крупная крупка - 15 %; мелкая крупка - 20,6 %; мука — 55,9 %) для получения высококачественного сусла.

2. Впервые изучен фракционный состав белковистых веществ сусла специального выдержанного кваса. Получены регрессионные зависимости количества белка во фракции от состава зерновой засыпи, описывающие данные с вероятностью 95 %.

3. Предложено использование процесса дображивания при производстве напитков типа кваса. Исследован процесс дображивания выдержанного кваса. Определены наиболее целесообразные температура дображивания (2-5 °С) и продолжительность процесса (19-21 сут.). Впервые изучена динамика содержания фракций белковых веществ напитка в процессе дображивания напитка. Получены регрессионные зависимости изменения содержания каждой фракции от состава зерновой засыпи. Получены зависимости изменения фракций белковистых веществ от продолжительности дображивания напитка. Впервые проведено исследование динамики содержания этилового спирта и примесей в процессе дображивания специальных сортов выдержанного кваса.

4. Впервые определена регрессионная зависимость между количеством белковистых веществ во фракции с ММ < 5 ООО Дальтон и суммой высших спиртов, образующихся в процессе дображивания напитка. Предложены зависимости для прогнозирования белкового состава (по фракциям), суммы (и состава отдельных) высших спиртов в готовом напитке, в зависимости от исходного состава зерновой засыпи.

5. Предложена математическая модель процесса ферментации сусла периодической смешанной культурой микроорганизмов в условиях контролируемой конкуренции видов; разработана имитационная модель этого процесса; на основе сопоставления моделей с экспериментальными данными, получены аналитические зависимости, адекватно описывающие процесс.

6. Разработана техническая документация на производство особого игристого кваса "Воронежский", позволяющая на имеющемся стандартном оборудовании получать новый вид напитка себестоимость которого составит 20,9 р/дал.

1. Аиба Ш. И др. Биохимическая технология и аппаратура / Аиба III., Хем-фри А., Миллис Н. : пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -288 с.

2. Аткинсон Б. Биохимические реакторы: Пер. с англ. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 280 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с.

4. Батунер Л.М., Позин М.Е., Математические методы в химической технике. М.: Химия, 1968. - 824 с.

5. Бейли Дж., Оллис Д. Основы биохимической инженерии: Пер. с англ. В 2-х частях. 4.2. М.: Мир, 1989. - 590 с.

6. Беккерт М. Новое в квасоварении // Пищевая промышленность, 1929, № 11-12. С. 605-606

7. Бочарова Н.Н., Кобрина Ю.П., Розманова Н.В. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Химия, 1976. - 373 с.

8. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок кисломолочных продуктов / Брусиловский Л. П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 128 с.

9. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, - 1976.-358 с.

10. Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г. Биокинетика: Практический курс. М.: ФАИР-ПРЕСС, 1999,- 720 с.

11. Васильев Н.Н., Амбросов В.А., Складнев А.А. Моделирование процессов микробиологического синтеза. М.: Лесная пром-сть. 1975. - 340 с.

12. Вентиня Э.Ю. Цитоплазматическая мембрана в процессе реактивации обезвоженных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. в кн.: Биотехнологияи биоинженерия.- Рига, 1978, т.2, с. 37-38

13. Вердиев С.Г. Математическое описание периодического процесса брожения сусла. Кировобад: Азерб. технол. ин-т, 1986. - Деп. в АзНИ-ИНТИ 09.10.86., № 593 - Аз.

14. Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива. М:-Пищепромиздат, 1963.-452с.

15. Влияние степени сбраживания на органолептические показатели кваса иновый метод определения спирта в квасе // Л.И. Чекан, Т.А. Кипарисова, A.M. Комраз // Труды ВНИИППа, 1957, вып.6, С. 114-121.

16. Вольф Х.Х., Зенге Б. Вязкость заторов из зерна // Die Branntweitwirtschaft, 1994, № 9 (134), s. 126.

17. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977.-624 с.

18. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 168 с.

19. Голикова Н.В. Производство пива с использованием пшеничных зерно-продуктов // Обз. инф. АгроНИИТЭИПП, Сер. 22, 1991, Вып. 10. 12 с.

20. Грановский Я.Д., Гулякова Г.В. Контроль и автоматизация производства хлебопекарных дрожжей. М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. - 104 с.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 199 с.

22. Гречко Н.Я., Ганчук В.Д., Емельянова Н.А. Влияние сырья на качество концентрата квасного сусла. // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник, 1981, №1. С. 32-34

23. Громов С.И., Устинников Б.А. Переработка некондиционного сырья на спиртовых заводах. М.:Агропромиздат, 1984,- 201 с.

24. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты Пер. с англ. М.: Изд-во ин. лит-ры, 1961.-728 с.

25. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки: Пер. с англ. М.: Мир, 1976.-368 с.

26. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М.: Пшцепромиздат, 1970. - 159 с.

27. Жвирблянская А.Ю., Щепина О.М. Производство сухих технических культур дрожжей и их применение в квасоварении. М.: Пищепромиз-дат, 1958.-30 с.

28. Жеребцов Н А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж, Изд. ВГУ, 1999. 118 с.

29. Жужиков В.А. Фильтрование. Теория и практика разделения суспензий. Изд. 3-е доп. и переработ. М: Химия, 1971. 419 с.

30. Зайченко Ю. П. Исследование операций. Киев: Вшца школа, 1979. -392 с.

31. Зенге Б., Вольф Х.Х. Справочник по спиртовому производству. М: Мир, 1994. 460 с.

32. Зудин Д.В., Кантере В.М., Угодчиков Г.А. Автоматизация биотехнологических исследований. М.: Высшая школа, 1987.-111 с.

33. Информационные технологии ресурсного взаимодействия микробиологических систем в условиях инфицирования / Ануфриев В В., Безрядина Г.Н., Дерканосова Н.М., Сербулов Ю.С., Щепкин Г.И. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2001. - 162 с.

34. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Александрова Е.П., Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Патт В.А. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, №5. С. 25-27.

35. Калунянц К.А. Химия солода и пива: Учеб. пособие для студентов вузов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие». М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

36. Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология бродильных производств и виноделие». М.: Колос, 1992. - 446 с.

37. Кантере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

38. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. М.: Химия, 1971.-752 с.

39. Кафаров В. В., Винаров А.Ю., Гордеев JI. С. Моделирование химических реакторов. М.: Лесная пром-сть, 1979. - 300 с.

40. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент: АН Узб. ССР, 1960.-352 с.

41. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 390 с.

42. Квасоварение и его рационализация / А.И. Степанов // Пищевая промышленность, 1929, №9 С. 455 - 462.

43. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография. Пер. с англ. в 2-х томах. Т.1 -М.: Мир, 1981. -616 с.

44. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография. Пер. с англ. в 2-х томах. Т.2 - М.: Мир, 1981.-524 с.

45. Клинге А. Искусственные минеральные воды, лимонады и напитки брожения, ч.П. Петербург, 1913, - 250 с.

46. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

47. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1967.-321 с.

48. Королев Д.А. Русский квас. М.: Пищевая промышленность. - 1967112 с.

49. Королев Д.А., Чекан Л.И., Денщиков М.Т. Технология безалкогольных напитков. М.: Пищепромиздат, 1962. - 515 с.

50. Кошевая В.Н. Емельянова Н.А. Гумми-вещества концентрата квасного сусла. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1980, № 2. с. 28-31

51. Кощеев А.А. Русский квас. М.: Агропромиздат,1991. - 56 с.58.