автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий

На правах рукописи, КУЗИВ Елена Михайловна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ КУЛЬТУР ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Специальность; 05 Л 8.07 - Биотехнология пищевых продуктов (Пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленность)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой

промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Помозова В.А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Мирошников А.М.

кандидат технических наук, доцент Габинская О.С.

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение ВПО

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Защита сосгоится «11» ноября 2005 г. в 13.30 на заседании диссертационного совета К 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «10» октября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Бакин И.А.

//¿Г/

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы В современных экологических условиях рацион человека должен содержать биолох и чески активные природные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным факторам. Особую актуальность приобретает разработка и внедрение в производство продуктов для профилактического и лечебно-профилактического питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных природными биологически активными веществами.

Но на основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что пока продукты с биологически активными добавками, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос. Поэтому одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в пищевой и перерабатывающей промышленности, является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание пищевых продуктов обладающих функциональными свойствами. К их числу можно отнести квас, полезные свойства которого определяются ценными компонентами зернового сырья и продуктами метаболизма дрожжей и молочнокислых бактерий.

В современных условиях, когда квас производят, в основном, цеха и заводы небольшой мощности, большинство производств используют для сбраживания кваса хлебопекарные дрожжи, что отрицательно сказывается на качестве и пищевой ценности продукта.

Одним из путей решения этой проблемы с целью упрощения технологии кваса брожения, чтобы его производство стало доступно и небольшим предприятиям, является исключение стадии производства комбинированной закваски. Вместо чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий предлагается использовать сухие микроорганизмы, которые после непродолжительного разбраживания вносятся непосредственно на брожение.

На основании всего вышеизложенного можно сказать, что совершенствование технологии производства кваса и разработка новых сортов с повышенной пищевой ценностью является актуальным и перспективным направлением.

Цель и задачи исследования Целью настоящего исследования является разработка технологии получения кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:

• выбор вида сухих дрожжей и молочнокислых бактерий для получения сброженных напитков с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями;

• исследование влияния условий жизнедеятельности и состава среды на метаболическую активность сухих дра^ее^ бактерий,

определение оптимальных режимов соражеддарнютсюрго с£сла;

| «

-»и «•

• изучение влияния основных технологических факторов на формирование

физико-химических и органолептических показателей кваса;

• анализ условий использования плодово-я: одных и растительных добавок

для получения кваса с повышенной пищевой и биологической ценностью;

• разработка технологии и проведение производственной апробации

напитков и технологий.

Научная новизна Определены виды сухих хлебопекарных дрожжей и сухих молочнокислых бактерий наиболее пригодные для сбраживания квасного сусла.

Получены основные закономерности развития дрожжей и молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с различной экстрактивностью начального сусла и при разном содержании в сусле усвояемых азотистых веществ.

Обоснована технология получения кваса путем сбраживания сусла с повышенной концентрацией сухих веществ без последующего купажирования.

Получена математическая зависимость влияния количества вносимых в сусло микроорганизмов на скорость сбраживания квасного сусла, на основе которой оптимизирован состав смешанной закваски.

Показано положительное влияние молочнокислых бактерий на физиоло1 ическое состояние дрожжей при совместной жизнедеятельности.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства кваса, сброженного сухими хлебопекарными дрожжами и сухими молочнокислыми бактериями. Обоснована возможность и целесообразность повышения пищевой ценности кваса путем внесения плодово-ягодных соков и экстрактов из лекарственного сырья.

Разработаны и утверждены ТУ 9185-027-02068315-2005 «Квасы и напихки брожения» и ТИ 9185-027-02068315-2005 на их производство.

Разработаны рецептуры и технология производства 2-х сортов кваса с использованием плодово-ягодных добавок и 2-х сортов кваса функционального назначения с использованием экстрактов из лекарственного растительного сырья.

Проведена оценка экономической эффективности производства разработанных сортов кваса.

Апробация работы Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2003 г.), «Молодые ученые Кузбассу» (г. Кемерово 2003 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2005 г.).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 12 работ.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 4 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 173 стр., включает 44 рисунка, 46 таблиц, приложения на 3 стр. Список литературы включает 107 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулирована цель работы, дана ее общая характеристика.

В первой главе, содержащей обзор литературы, представлена характеристика хлебного кваса, химический состав растительного сырья с точки зрения его использования для повышения пищевой ценности кваса. Приведены характеристики микроорганизмов, используемых в производстве кваса, и рассмотрен процесс смешанного брожения. Обобщены результаты исследований по совершенствованию технологии кваса, разработке новых рецептур.

Во второй главе описана методика проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Объекты исследований Объектами исследований в данной работе являлись концентрат квасного сусла, сухие хлебопекарные дрожжи, сухие культуры молочнокислых бактерий.

В качестве добавок для обогащения сусла аминным азотом была использована меласса, неохмелённое пивное сусло, жидкая и концентрированная молочная сыворотка, а также концентрат послеспиртовой барды, полученный ВНИИПБТ по ТУ 9182-276-00008064-99. Для разработки рецептур кваса с повышенной пищевой ценностью использовались яблочный и виноградный соки восстановленные, без добавления сахара, реализуемые в торговой сети, а также экс факты шиповника и рябины.

Для сбраживания сусла применяли сухие хлебопекарные дрожжи российского производства, выпускаемые новосибирской компанией «Проксима» и французского производства «Саф-Момент», винные дрожжи «Фермивин» и «Фермишамп», а также сухие закваски и концентраты молочнокислых бактерий, выпускаемые ООО «Барнаульская биофабрика».

Методы исследований

В работе использованы традиционные методы исследований, принятые в безалкогольной, пивоваренной и консервной промышленностях.

Определение содержания редуцирующих Сахаров проводилось феррицианидным методом.

Активную кислотность определяли электрометрическим методом при помощи лабораторного иономера марки И-130.2М.

Содержание витамина С определялось йодометрическим методом.

Содержание аминного азота определялось йодометрическим методом.

Количество пектиновых веществ определялось объёмным Си -пектатным методом.

Общее число дрожжевых клеток, число мёртвых, почкующихся и клеток с гликогеном подсчитывали в камере Горяева.

Определение полифенолов проводили методом Еруманиса.

Определение зимазной и мальтазной активности дрожжей проводилось поляриметрическим методом ВНИИПБТ.

Всс исследования проводились в 3-4-х кратной повторности и обрабатывались статистически В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

В третьей главе изложены основные результаты исследований по подбору микроорганизмов для сбраживания квасного сусла.

В производстве кваса градиционно использовались квасные дрожжи расы М в составе смешанной культуры с молочнокислыми бактериями, но в последнее время чаще применяются прессованные хлебопекарные дрожжи, поскольку получение смешанной культуры сопряжено с определёнными трудностями, однако, качество кваса с использованием смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий более высокое.

Поэтому предложено применять сухие культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом обеспечивается необходимое качество кваса и упрощается технологическая схема. Однако необходимо определить наиболее пригодные для кваса виды сухих дрожжей и молочнокислых бактерий, исследовать особенности их совместной жизнедеятельности.

Выбор вида микроорганизмов для сбраживания сусла определяется в первую очередь органолептическими показателями готовых напитков, а также технологическими факторами. От вида и расы дрожжей и молочнокислых бактерий, а также от условий брожения зависит вкус напитка и его стойкость при хранении.

Сбраживание квасного сусла осуществляется в первую очередь за счет биохимической деятельности дрожжей. Поэтому основным критерием при выборе вида дрожжей является их высокая скорость брожения и наилучшие органолептические показатели гоювого кваса.

Использованы сушёные хлебопекарные дрожжи «Проксима» и «Саф-Момент». Кроме того, была оценена пригодность для производства кваса сушёных винных дрожжей «Фермишамп» и «Фермивин».

На первоначальном этапе эксперимента определяли динамику сбраживания квасного сусла различными видами дрожжей без внесения молочнокислых бактерий.

Дозировка дрожжей составила от 3 до 9 млн. кл. на см3 сусла. Все виды дрожжей первоначально подвергали разбраживанию в течение 3 часов.

Квасное сусло с содержанием сухих веществ 2,5 % готовилось в соответствии с действующей рецептурой из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа.

Сусло для брожения имело следующие физико-химические показатели: содержание расгворимых сухих веществ - 2,5 %, содержание аминного азота -6,2 мг/100 см1, кислотность - 1,5 см3 1 М раствора щёлочи на 100 см3 сусла, цветность - 3,2 см3 0,1 М раствора 12 на 100 см3 сусла.

Брожение протекало в течение 24 часов при температуре 30 °С в термостате. В процессе брожения контролировали динамику изменения сухих веществ среды Отмечено, что с увеличением дозировки дрожжей скорость

брожения увеличивается до определённого предела, а затем остаётся неизменной. Для хлебопекарных дрожжей в данном эксперименте этот предел составил 8 млн. кл. на см3 сусла. Во всех образцах отмечается, что хлебопекарные дрожжи «Проксима» имеют более высокую скорость сбраживания в первые часы брожения, затем скорость сбраживания несколько замедляется. Для дрожжей «Саф-Момент» характерно медленное разбраживание, однако, в дальнейшем скорость брожения увеличивается и к концу периода достигается более глубокое выбраживание сусла, чем другим видом хлебопекарных дрожжей Винные дрожжи сбраживают квасное сусло намного медленнее, чем хлебопекарные дрожжи.

В то же время, ни один из образцов не сбродил больше, чем на 0,8 % сухих веществ, в то время как по технологической инструкции квас должен сбраживаться на 1 % сухих веществ. Можно предположить, что столь низкая степень сбраживания связана с недостатком аминного азота в сусле для брожения.

Нами в качестве источников усвояемого азота были выбраны сгущенная молочная сыворотка, жидкая молочная сыворотка-пермеат, неохмелённое пивное сусло, свеклосахарная меласса, а также пищевая добавка «Ультраконцентрат зерно дрожжевой».

Во всех выбранных добавках был проанализирован химический состав. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав азотистых добавок

Сухие вещества, % Углеводы, % Аминный азот, мг/100 г (100 см3)

Сгущенная молочная сыворотка 56,3 29,3 168,0

Жидкая молочная сыворотка 5,0 2,9 27,1

Неохмелённое пивное сусло 11,0 6,7 42,9

Свеклосахарная масса 31,0 11,4 176,4

Ультраконцентрат зернодрожжевой 40,0 8,3 358,0

Выбранные добавки вносили в квасное сусло вместо части концентрата квасного сусла и сахарного сиропа для доведения содержания аминного азош до 13 мг/100 с\г'. Внесение в качестве добавки молочной сыворотки или мелассы в необходимых количествах существенно ухудшало органолептические показатели квасного сусла, поэтому от дальнейших экспериментов с этими добавками мы отказались.

Образцы квасного сусла с добавками ультраконцентрата и неохмелённого пивного сусла были сброжены сухими хлебопекарными и винными дрожжами. Так же, как и в предыдущем эксперименте, дрожжи предварительно разбраживали на 8 %-ном квасном сусле в течение 3 часов в термостате ири температуре 30 °С. Дозировки дрожжей составили 3-9 млн. кл. на см3 сусла. В процессе брожения исследовалась динамика изменения растворимых сухих

веществ. Брожение вели в течение 24 ч либо до снижения содержания сухих веществ на 1 %.

Анализируя полученные данные можно отметить, что наиболее интенсивно квасное сусло сбраживается при внесение ультраконцентрата зернодрожжевого, но только при сбраживании сухими хлебопекарными дрожжами «Саф-Момент»; при сбраживании сухими хлебопекарными дрожжами «Проксима» ускорения процесса брожения не происходит. Отдельные образцы, сбродившие на 1 % сухих веществ, были скупажированы концен фатом квасною сусла и сахарным сиропом и проанализированы по органолептическим показателям Квас, сброженный с добавкой неохмелённого пивного сусла, имел неудовлетворительные органолептические показатели: цвет - светло-коричневый, аромат - слабый, невыраженный, вкус - пустой, свойственный скорее пиву, а не квасу, кроме того, резко снижалась кислотность. Использование в качестве добавки ультраконцентрата зернодрожжевого, наоборот, положительно повлияло на органолептические показатели кваса. Квас, сброженный с добавкой ультраконцентрата, был непрозрачный, тёмно-коричневого цвета, вкус и аромат стали более насыщенными, появился приятный горьковатый привкус, повысились кислотность и насыщенность углекислым газом.

Наилучшим вариантом можно считать сбраживание квасного сусла сухими хлебопекарными дрожжами «Саф-Момент» с добавкой ультраконцентрата при дозировке дрожжей 8 млн. кл на см3 сусла; при меньшей дозировке брожение замедляется, при большей - ускорения брожения уже не происходит. Во всех дальнейших экспериментах будет использоваться только этот вид дрожжей.

Известно, что кроме содержания аминного азота в сусле для брожения одним из важнейших факторов, влияющих на процесс брожения и качество напитков, является концентрация сухих веществ сбраживаемой среды. Традиционно в технологии кваса сбраживают сусло с содержанием сухих веществ 2,5-2,8 %. Разбавленное сусло содержит мало аминокислот, Сахаров и других компонентов для развития дрожжей. Более рационально сбраживать сусло с повышенным содержанием сухих веществ, а по окончании брожения доводить до норма швных показателей разбавлением водой.

Для определения оптимальной начальной концентрации сухих веществ сбраживали 5 %, 8 % и 10 %-ное квасное сусло сухими хлебопекарными дрожжами. Квасное сусло готовили из концентрата квасного сусла, с добавлением зернодрожжевого ультраконцентрата и сахарного сиропа в тех же пропорциях, что и в предыдущей серии экспериментов, и без добавления ультраконцентрата. Дозировка дрожжей составила соответственно 16; 20 и 24 млн. кл. на 1 см3 сусла.

Брожение протекало в термостате при температуре 30 °С в течение 44 часов.

Наибольшая скорость сбраживания была отмечена в образце с начальным содержанием сухих веществ В % без добавки ультраконцентрата. С увеличением исходной концентрации сусла скорость брожения сначала

увеличивается, а затем уменьшается, вероятно, из-за избытка красящих и дубильных веществ Очевидно, этой же причиной объясняется то, что в образцах с внесением ультраконцентрата за такое же время не достигнута необходимая степень сбраживания.

Во всех образцах кваса, сброженных без добавки ультраконцентрата, кислотность ниже, чем в аналог ичных образцах с добавкой ультраконцентрата, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готовою кваса, однако, в них достигается более глубокое сбраживание.

Возможно, недостаточно высокие органолептические показатели обусловлены тем, что квас сбраживался только дрожжами, без молочнокислых бактерий, а при сбраживании смешанной закваской, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий, эти недостатки будут устранены.

Исходя из вышеприведённых результатов, оптимальным вариантом было выбрано 8 %-ное сусло без внесения каких-либо азотистых добавок.

На следующем этапе эксперимента производился подбор сухих молочнокислых бактерий, пригодных для сбраживания квасного сусла. Исследовались сухие бактериальные препараты и закваски для молочной промышленности, выпускаемые ООО «Барнаульская биофабргаса».

Все закваски использовали для сбраживания 8 %-ного квасного сусла, приготовленного из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа. Дрожжи не вносились для исключения их влияния на процесс молочнокислого брожения. Сухие препараты массой 0,1 г предварительно разбраживали на квасном сусле с массовой долей сухих веществ 8 % при температуре 30 °С 48 часов объемно-доливным методом с доведением общего объёма до 200 см3.

В сусло для сбраживания вносили разброженную закваску в расчёте 0,005 г сухого препарата на 1 дал. Продолжительность брожения была выбрана одинаковая для всех препаратов - 24 часа.

На основании анализа динамики брожения и органолептических показателей для дальнейших исследований были выбраны три закваски: «Бифилакт - Д», Lactobacillus planlarum и ацидофильная палочка.

На следующем этапе эксперимента исследован процесс сбраживания квасного сусла с тремя выбранными заквасками с добавлением сухих хлебопекарных дрожжей.

В четвертой главе разработана технология получения кваса с использованием смешанной закваски из сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий путем сбраживания сусла с повышенной концентрацией сухих веществ. Глава состоит из нескольких разделов.

Определение соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей

Квасное сусло готовилось из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, дрожжи вносились из расчёта 20 млн. кл. на см3 сусла, сотношение молочнокислых бактерий и дрожжей варьировалось от 1:1250 до 1:6250. Изначально предполагалось придерживаться технологии получения кваса, максимально приближенной к классической. Молочнокислые бактерии предварительно разбраживались в течение двух суток при температуре 30 °С. Затем молочнокислые бактерии разбраживались совместно с дрожжами в

течение 3 часов при температуре 30 °С и вносились в квасное сусло с начальным содержанием сухих веществ 8 %. Брожение продолжалось до содержания сухих вешеств не менее 4,8 %.

На основанья анализа динамики брожения был сделан вывод, что наиболее пригодными для совместного сбраживания с дрожжами являются препараты ЬайоЬасШиз р1ап1агиш и ацидофильная палочка; «Бифилакт - Д» не даёт достаточной скорости сбраживания.

За гем сброженный квас разводился водой до содержания сухих веществ 1,5 %, что соответствует классической технологии квасоварения. После разведения проводилось купажирование концентратом квасного сусла и сахарным сиропом согласно технологической инструкции до содержания сухих веществ 5,8 %. В скуиажированном квасе определялись содержание сухих веществ и кислотность Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели скупажированного кваса

Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей Показатель

Содержание сухих веществ, % Кислотность, см31 М раствора щёлочи на 100 см3 кваса

! 1 п /ш 3 1 2 3

1:1250 , 5,80 5,80 5,80 2,00 2,15 2,00

1.2500 5,80 5,80 5,80 2,50 2,90 2,10

1:3750 Г 5,80 5,80 5,80 2,60 3,60 2,40

1:5000 5,80 , 5,80 5,80 2,70 4,20 2,70

1:6250 5,80 1 5,80 5,80 2,70 4,60 3,10

1- «Бифилакт-Д»

2- Lactobacillus plantarum

3- ацидофильная палочка

На основании полученных данных можно сделать вывод, что с увеличением дозировки молочнокислых бактерий увеличивалась скорость сбраживания и накапливаемая кислотность, однако, между образцами с соотношением молочнокислых бактерий и дрожжей 1:5000 и 1-6250 заметных различий в показателях не обнаружено, поэтому в качестве оптимального выбрано соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей 1:5000 для ацидофильной палочки и Lactobacillus plantarum. При увеличении соотношения до 1:6250 скорость сбраживания с Lactobacillus plantarum не увеличивалась, а с ацидофильной палочкой даже уменьшалась. «Бифилакт Д» для дальнейших экспериментов не использовался, так как скорость сбраживания оказалась недостаточной.

Квас, сброженный по вышеприведённой технологии, которая предусматривала разведение сброженного кваса и купажирование, имел невысокие органолептические показатели: светло-коричневую окраску, слабое ценообразование, вкус и аромат свойственные квасу, но слабовыраженные, в некоторых образцах вкус был сладковатый или пустой

и

Поэтому нами предложено изменить технологическую схему получения кваса, исключив операцию купажирования Вместо этого проводить сбраживание 8 %-ного квасного сусло до содержания сухих веществ, соответствующего нормативному для готового кваса, что позволит не только обеспечить высокую скорость сбраживания, гармоничный вкус и аромат, исключить потери при купажировании.

Разработка рецептуры и технологии кваса из сусла с начальной концентрацией сухих веществ 8 %

В соответствии с выбранной новой технологией получения кваса 8 %-ное сусло сбраживалось до содержания сухих веществ 5,8 %, что соответствует содержанию сухих веществ в ютовом скупажированном квасе; разведению и купажированию квас не подвергался. Сбраживание проводилось в течение суток сухими молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами в соотношении 1-5000.

Одновременно исследована возможность использования смеси молочнокислых бактерий в составе смешанной закваски. Было подготовлено 5 образцов со следующими соотношениями молочнокислых бактерий: 25 % ацидофильной палочки и 75 % Lactobacillus plantarum, 50 % ацидофильной палочки и 50 % Lactobacillus plantarum, 25 % Lactobacillus plantarum и 75 % ацидофильной палочки, а также закваски, содержащие по 100 % одного вида молочнокислых бак¡ерий Динамика брожения представлена на рисунке 1.

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

1фодолжительнос1ь брожения, ч

—*— 100 % ацидофильной палочки

и 75 % ацидофильной палочки + 25 % Lactobacillus plantarum —it— 50 % ацидофильной палочки + 50 Уо Lactobacillus plantarum

i

—в— 25 % ацидофильной палочки + 75 % Lactobacillus plantarum - 100 % Lactobacillus plantarum

Рисунок 1 - Динамика сбраживания 8 %-ного квасного сусла сухими хлебопекарными дрожжами и молочнокислыми бактериями ацидофильная палочка и Lactobacillus plantarum

Полученные образцы кваса после охлаждения и снятия с осадка были проанализированы по физико-химическим показателям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели кваса, сброженного сухими хлебопекарными дрожжами и молочнокислыми бактериями ацидофильная палочка и Ьа&оЬасШш р]агИагигп ________ _

Показатель

Состав закваски Содержание сухих веществ, % Кислотность, см31 М

молочнокислых бактерий раствора щёлочи на 100 см3 кваса

100 % ацидофильной палочки 5,90 5,15

75 % ацидофильной палочки и 25 % Lactobacillus plantarum 5,90 6,65

50 % ацидофильной палочки и 50 % Lactobacillus plantarum 5,70 6,90

25 % ацидофильной палочки и 75 % Lactobacillus plantarum 5,80 7,75

100 % Lactobacillus plantarum 5,80 7,90

На основании анализа технологических показателей процесса брожения и органолептических характеристик кваса сделан вывод, что наилучшим вариантом можно считать сбраживание кваса закваской Lactobacillus plantarum по следующей технологии' предварительное разбраживание молочнокислых бактерий на 8 %-ном квасном сусле в течение 48 часов при температуре 30 °С, разбраживание смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий на 8 %-ном квасном сусле в течение 3 часов при температуре 30 °С, брожение на 8 %-ном сусле при 30 °С до содержания сухих веществ 5,8 %, охлаждение сброженного кваса для отделения осадка микроорганизмов и передачу на розлив.

Этот образец кваса был дополнительно проанализирован по основным физико-химическим показателям, представленным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели кваса, сброженного сухими дрожжами и молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum_

Показатель Значение

Содержание сухих веществ, % 5,8

РН 4,2

Кислотность, см3 1 М раствора щёлочи на 100 см3 кваса 5,6

Объемная доля спирта, % 1,0

Цветность, см3 0,1 М раствора йода на 100 см3 кваса 8,6

Оптимизация соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей На следующем этапе исследований было оптимизировано соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий методом математического планирования.

Регрессионное уравнение, описывающее зависимость изменения скорости брожения квасного сусла от вносимых концентраций дрожжей (Xj) и закваски молочнокислых бактерий (Х2), имеет вид

У - 0,1013 + 0,0133 • Х1 + 0,0392 ■ Хг

Анализ уравнения регрессии позволяет выделить факторы, влияющие на процесс брожения Ка скорость сбраживания наибольшее влияние оказывает дозировка молочнокислых бактерий, дозировка дрожжей влияет в меньшей степени. Оба фактора положительно влияют на скорость сбраживания, так как коэффициенты регрессии положительны.

Определение оптимальной концентрации дрожжей и молочнокислых бактерий проводили методом крутого восхождения. По результатам оптимизации ошимальными дозировками микроорганизмов можно считать следующие: сухих дрожжей - 6,75 г/дал, что соотве!сгвует 21,1 млн. дрожжевых клеток на 1 см3 сусла, молочнокислых бактерий 0,0215 г/дал.

Исследование физиологического состояния дрожжей в присутствии молочнокислых бактерий

Взаимоотношение дрожжей и молочнокислых бактерий рассматривается как симбиоз, что характеризуется положительным влиянием микроорганизмов друг на друга при совместном культивировании. Однако данные предыдущих исследований показали, что с увеличением дозировки молочнокислых бактерий ухудшается процесс брожения, возможно, наблюдается отрицательное влияние микроорганизмов друх на друга или их метаболитов.

Поэтому нами было изучено влияние молочнокислых бактерий на физиологическое состояние хлебопекарных дрожжей в процессе сбраживания квасного сусла при выбранных соотношениях микроорганизмов.

Исследования проводили на примере 8 %-ного квасного сусла, которое сбраживали сухими хлебопекарными дрожжами и сухими заквасками молочнокислых бактерий «Бифилакт-Д», ацидофильная палочка и Lactobacillus plantarum. Дрожжи вносились в количестве 21,1 млн. кл. на см3 сусла. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей взяли выбранное в предыдущей главе: 1:5000. Параллельно в качестве контрольною варианта был подюговлен образец без внесения закваски молочнокислых бактерий.

Брожение продолжалось в течение 24 часов. В процессе брожения через 3 часа контролировали изменение содержания сухих веществ, титруемой кислотности, общего количества дрожжевых клеток, количества жизнеспособных, мёртвых, почкующихся и дрожжевых клеток с гликогеном.

Наилучшие показатели, характеризующие физиологическое состояние дрожжей, отмечены в образце, сброженном сухими хлебопекарными дрожжами совместно с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum. По окончании процесса брожения количество почкующихся клеток выше, чем в контрольном образце на 15 %, мертвых - меньше на 10 %, клеток с гликогеном - практически одинаковое количество.

Пятая глава посвящена разработке технологии кваса с использованием добавок плодово-ягодных соков и экстрактов растительного сырья.

Для получения кваса с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями соки вносили в количестве 10; 20; 30; 40 и 50 %, заменяя ими сухие вещества концентрата квасного сусла. Концентрация сухих веществ полученного квасного сусла составила 8 %. Сухие дрожжи и молочнокислые бакюрии подвергали предварительному разбраживанию, как описано ранее, дозировки дрожжей и молочнокислых бактерий взяты по результатам оптимизации. Брожение продолжалось 24 часа при температуре 30 °С.

Определение необходимого количества вносимого сока проводилось, прежде всего, исходя из органолептических показателей продукта. По результатам дегустации как лучшие отмечены органолептические характеристики образцов с добавлением 20 % яблочного сока и 30 % сока из красного винограда. В образцах с меньшим процентом внесения сока вкус не характеризовался слаженностью, слабо ощущался аромаг. При внесении больших концентраций сока, соответственно, появлялась избыточная терпкость и кислотность, а также терялся свойственный квасу вк)с. В целом, можно отметить, что пищевая ценность полученных квасов достаточно высока. Они имеют чистый, гармоничный вкус, цвет и аромат свойственный исходному сырью.

Для обогащения кваса биологически активными веществами использованы экстракты растений, распространённых в Сибирском регионе: плодов шиповника, боярышника, рябины, травы мяты, душицы, тысячелистника, корней родиолы розовой и семян тмина. Сушёное сырье экстрагировали водой с температурой 50 °С. Соотношение сухого сырья и воды варьировалось о г 1:5 до 1:10.

Для внесения в квасное сусло были выбраны экстракты шиповника и рябины как обладающие наилучшими органолептическими показателями и большим содержанием сухих веществ. На основании динамики экстрагирования оптимальная продолжительность процесса была выбрана 4 часа для шиповника и 2 часа для рябины.

Экстракты вносили перед брожением, заменяя 10, 20 и 30 % сухих веществ концентрата квасного сусла для шиповника и 10. 20, 30 и 40 % сухих веществ концентрата квасного сусла для рябины

Наилучшими органолептическими показателями обладали образцы квасов с заменой 10 % сухих веществ концентрата квасного сусла на сухие вещества экстракта. При увеличении дозировки экстракта в квасах появлялся неприятный привкус, поэтому внесение больших количеств экстракта нецелесообразно.

Физико-химические показатели квасов с добавками представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели кваса с добавками соков и

Показатель 1 2 3 4

Содержание сухих вешеств, % 5,8 5,8 5,8 5,8

РН 3,7 3,3 4,2 4,1

Кислотность, см" 1 М раствора щёлочи на 100 см3 кваса 6,2 8,2 4,4 4,6

Объемная доля спирта, % 1,0 1,0 1,0 1,0

Цветность, см3 0,1 М раствора йода на 100 см3 кваса 7,7 ! 8,2 8,2 7,8

1 - квас с добавкой яблочного сока

2 - квас с добавкой виноградного сока

3 - квас с добавкой экстракта шиповника

4 - квас с добавкой эксгракга рябины

Полученные квасы обладали оригинальными органолептическими характеристиками, более высокой пищевой ценностью за счет внесения биологически активных веществ сырья: витаминов, полифенольных, пектиновых веществ.

На основе проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на сброженные квасы с начальной экстракшвностью сусла 8 %.

Рассчитана себестоимость квасов и отпускная цена, которая составит для кваса без добавок - 5,4 руб., для кваса с добавкой яблочного сока - 6,2 руб. с добавкой виноградного сока - 5,9 руб., с добавкой экстракта шиповника - 6,3 руб., с добавкой экстракта рябины - 5,6 руб. за бутылку вместимостью 0,5 дм3.

I

16

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Исследована возможность по.хучения кваса с использованием сухих дрожжей и сухих молочнокислых бактерий. На основании органолептического анализа продукта и технологических параметров брожения выбраны сухие хлебопекарные дрожжи торговой марки «Саф-Момент» французского производства и сухой препарат молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum производства ООО "Барнаульская биофабрика». При низком содержании аминного азота в сусле предложено вносить азотистое пшание в виде добавки «Ультраконцентра г зернодрожжевой» в количестве, необходимом для доведения содержания аминного азота в сусле до12-14 мг/100 см3.

2. Обоснована и разработана технология получения кваса путем сбраживания 8 %-ного квасного сусла без последующего купажирования, что обеспечивает высокую скорость брожения и наилучшие органолептические показатели готового продукта.

3. Исследованы основные закономерности развития дрожжей на квасном сусле в присутствии молочнокислых бактерий, которые показали положительное влияние молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum на дрожжи при смешанном брожении.

4. Предложена математическая зависимость, связывающая скорость процесса брожения с начальной дозировкой микроорганизмов. Установлено оптимальное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей 1:5000.

5. Обоснована возможность и целесообразность производства кваса с повышенной пищевой и биологической ценностью путем добавления плодово-ягодного и растительного сырья. Разработаны рецептуры квасов брожения с добавками плодово-ягодных соков и экстрактов лекарственных растений, показана их высокая пищевая ценность и гармоничные органолептические показатели при обогащении кваса яблочным, виноградным соком и экстрактами шиповника и рябины обыкновенной.

6. Разработана и утверждена техническая документация на производство новых сортов кваса на основе концентрата квасного сусла: ТУ 9185-027-020683152005 «Квасы и напитки брожения» и ТИ 9185-027-02068315-2005 на их производство. Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены предлагаемых наименований кваса, показывающие целесообразность их производства как продукта массового потребления.

Перечень публикаций

1. Кузив, Е.М. О возможности использования сухих бактериальных препаратов и заквасок для молочной промышленности в производстве хлебного кваса / Е.М. Kyi як, Ю Н. Ретюнская, Т Ф Киселёва // Пищевые продукты и здоровье человека, сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2003. - С. 17.

2. Помозова, В А. Использование пищевой добавки «Ультраконцентрат зернодрожжевой» при получении хлебного кваса / В.А. Помозова, Т.Ф. Киселёва, F.M. Кузив // Продукты питания и рациональное использование сырьевых рес>рсов- сборник научных работ, выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 92-94.

3. Киселёва, ТФ. Разработка рецептуры и технологии хлебного кваса с использованием ржаного и ячменного солодов / Т.Ф. Киселёва, В.А. Помозова, Е.М. Кузив /7 Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества- материалы международной научно-практической конференции. -Минск, 2004 -С. 60-61.

4. Кузив, Е.М. Об использовании экстрактов шиповника для обогащения продуктов витамином С / Е.М. Кузив, П.П. Иванов // Пищевые продукты и здоровье человет а: сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2002. - С. 70.

5. Киселёва, ТФ. Совершенствование технологии хлебного кваса / Т.Ф. Киселёва. В А Помозова, Е.М. Кузив // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ Кемеровскою технологического института пищевой промышленности -Кемерово, 2004. - С. 137-139.

6. Кузив, Е.М. Разработка рецептуры и технологии слабоалкогольных сброженных напитков с использованием экстрактов / Е.М. Кузив, Е.О. Юшкова // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2005. -С. 80.

7. Юшкова, Е О Подбор новых видов молочнокислых бактерий, пригодных для сбраживания квасного сусла / Е.О. Юшкова, Е.М. Кузив // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2004. - С. 97.

8. Кузив, Е.М. Разработка оригинальной технологии напитка типа кваса, получаемого методом брожения / Е.М. Кузив, Е.С. Жаркова // Пищевые продукты и здоровье человека- сборник тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2004. - С. 56.

9. Кузив, Е.М. Использование при производстве хлебного кваса сухих хлебопекарных дрожжей / Е.М. Кузив, Ю.Н. Ретюнская // Молодые учёные -Кузбассу сборник трудов второй областной научной конференции. - Кемерово, 2003.-С. 241-242.

10. Киселёва, Т.Ф. Использование сухих бактериальных препаратов в производстве хлебного кваса / Т.Ф. Киселёва, Е.М. Кузив // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений- материалы

*П8ц

Всероссийской научно-практической конференции. - Кемерово, 2003. - С. 6162.

11. Кузив, Е.М. Разработка новой технологии хлебного кваса из смеси ржаного и ячменного солода / Е.М. Кузив // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, выпуск 8. -Кемерово, 2004. - С. 31-32.

12. Киселёва, Т Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков / Т.Ф. Киселёва, В.А. Помозова, Е.М. Кузив // Пиво и напитки. - 2005. - № 2. - С. 38-39.

Подписано к печаги 05.10 05 г. Формат 60x84/16. Тираж 70 экз. Объем 1,2 п л Заказ Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул Красноармейская, 52

РНБ Русский фонд

2006-4 13394

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Биологически активные вещества кваса

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного сырья

1.3 Лекарственные растения как источник биологически активных веществ

1А Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.4.1 Характеристика дрожжей

1.4.2 Характеристика молочнокислых бактерий

1.4.3 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм микроорганизмов и формирование органолептических свойств кваса

1.5 Современные направления развития технологии производства кваса

По авторитетному мнению медиков, в последнее время в связи с заметным ухудшением экологической обстановки и влиянием других вредных факторов здоровье россиян ухудшилось настолько, что данная проблема стала угрожать национальной безопасности.

По оценке ВОЗ здоровье людей определяется: на 10-15 % наследственностью; на 10-20 % экологией; на 10-15 % зависит от уровня системы здравоохранения; в остальном (55-70 %) зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание. Проблемы питания современного человека связаны с дефицитом животного белка, растительных жиров, витаминов, отдельных макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ, а также с вопросами сбалансированности в рационе. Поэтому правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу/5,81/.

В современных экологических условиях рацион человека должен в обязательном порядке содержать биологически активные природные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным факторам. Повышению устойчивости организма человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды в настоящее время уделяется большое внимание. Особую актуальность приобретает разработка и внедрение в производство продуктов для профилактического и лечебно-профилактического питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, обогащённых природными биологически активными веществами, в том числе и витаминами. продукты питания массового потребления, например, кисломолочные продукты, кондитерские изделия, безалкогольные и слабоалкогольные напитки. Традиционно в качестве таких добавок используют соки, экстракты и вытяжки из плодово-ягодного сырья и лекарственных трав. Внесением биологически активных добавок можно регулировать химический и минеральный состав пищевых продуктов, то есть получать пищевые продукты профилактического и лечебно-профилактического назначения. Причём немаловажную роль играет возможность использования в качестве сырья плоды, ягоды и травы, произрастающие и культивируемые в непосредственной близости от мест переработки. Использование местного растительного сырья позволит решить ряд проблем пищевой промышленности Сибири: расширить сырьевую базу и ассортимент продукции, повысить биологическую ценность продуктов питания, снизить затраты на перевозку сырья и себестоимость продукции.

На основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что продукты с биологически активными добавками, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос. Поэтому одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в пищевой и перерабатывающей промышленности, является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание пищевых продуктов обладающих функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании.

Современной тенденцией расширения ассортимента безалкогольного и слабоалкогольного производства является выпуск специальных напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств готового продукта.

Обозначенные цели могут быть достигнуты путем применения при разработке новых видов напитков различных источников биологически активных веществ, в частности плодово-ягодного сырья, лекарственных растений.

Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически активными веществами является полезным для здоровья человека, считается хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас - древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём были рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д.,

Ещё сравнительно недавно, несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была весьма примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке зернового сырья в процессе производства кваса терялось до 30% экстрактивных веществ.

За последние десятилетия безалкогольная и слабоалкогольная промышленность претерпела значительные изменения, достигнуты большие успехи в технике и технологии квасоварения. Производство кваса почти повсеместно переведено с примитивной технологии производства непосредственно из хлебного сырья на индустриальный метод: квас готовят из концентрата квасного сусла (ККС) и концентрата кваса, что позволяет значительно улучшить качество продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительно сократить расход тары и транспортные г затраты, имевшие место при производстве кваса из хлебопродуктов.

Но одновременно с этим некоторое время - 5-10 лет назад - на фоне постоянно расширяющегося ассортимента безалкогольных напитков российского и иностранного производства традиционный хлебный квас был временно незаслуженно забыт. К тому же в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства, например, фирмы «ОбЫег». Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Но в последние годы у потребителей снова возрастает интерес к традиционному хлебному квасу. Квас - настоящий русский квас брожения- с каждым годом завоевывает всё большую популярность у потребителя. Его производство в настоящее время является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. Интерес, который сейчас проявляется к квасу и другим сброженным напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, а с другой, - с их значительной питательной и биологической ценностью. Сброженные напитки, приготовленные на основе хлебных злаков, богаты углеводами, белками, витаминами, ферментами и минеральными солями, которые и обуславливают их пищевую ценность /77/.

На основании всего вышеизложенного можно сказать, что создание технологии производства специальных сортов кваса с повышенной пищевой ценностью на основе плодово-ягодного сырья является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Определены виды сухих хлебопекарных дрожжей и сухих молочнокислых бактерий наиболее пригодные для сбраживания квасного сусла.

Получены основные закономерности развития дрожжей и молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с. различной экстрактивностью начального сусла и при разном содержании в сусле усвояемых азотистых веществ.

Обоснована технология получения кваса путем сбраживания сусла с повышенной концентрацией сухих веществ без последующего купажирования.

Получена математическая зависимость влияния количества # вносимых в сусло микроорганизмов на скорость сбраживания квасного сусла, на основе которой оптимизирован состав смешанной закваски.

Показано положительное влияние молочнокислых бактерий на физиологическое состояние дрожжей при совместной жизнедеятельности.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства кваса, сброженного сухими хлебопекарными дрожжами и сухими молочнокислыми бактериями. Обоснована возможность и целесообразность повышения пищевой ценности кваса путем внесения плодово-ягодных соков и экстрактов из лекарственного сырья.

Разработаны и утверждены ТУ 9185-027-02068315-2005 «Квасы и напитки брожения» и ТИ 9185-027-02068315-2005 на их производство.

Разработаны рецептуры и технология производства 2-х сортов кваса с использованием плодово-ягодных добавок и 2-х сортов кваса функционального назначения с '^использованием экстрактов из лекарственного растительного сырья.

Проведена оценка экономической эффективности производства разработанных сортов кваса.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2003 г.), «Молодые ученые Кузбассу» (г. Кемерово 2003 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2005 г.),

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

16 мая 2005 года

42.21.01.918.Т.000128.05.05 от.

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименозание и адрес организации-разработчика):

ТУ 9185-027-02068315-2004 «Квасы н напитки брожения» Разработаны: КемТИПП г. Кемерово, б-р Строителей, 47

СООТЗЕ I СТЗУЮ 1 (НЕ С00Т5Е7СТ5У:ЗТ) государственным санитарноэпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных лразил)

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

11

Основанием для признания представленных документов соответствующими (нв-сзст2стдт=у:сщ^а) государственным санитарно-зпидэмиолсгическим правилам И нормативам являются (перечислить рассмотренные документы): т

4 I Экспертное заключение на ТУ 9185-027-02068315-2004

Квасы и напитки брожения» ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора в Кемеровской облас^

Главный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врачаJ

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет. 623551 м

Х. Е.С. МинаЦов

V «>■, и .'С-./ -гкгись.- reuií./ !

WíS * '■•:'-#/ s¡

1. Ахназарова, Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии/ Л, Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978.-319 с.

2. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина- М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

3. Бахтеев, Ф.Х. Важнейшие плодовые растения Ф.Х. Бахтеев. М.: Просвещение, 1970.-352 с. 4. с.

4. Биологические активные добавки в питании человека В.А, Берри, Д. Биология дрожжей Д. Берри. М.: Мир, 1985. 86 Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др.; ТПУ. Томск, 1999. 321 с.

5. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. 207 с.

6. Булгаков, Н.И. Техно-химический контроль производства безалкогольных напитков и слабоалкогольных напитков Н.И. Булгаков, А.П. Зубенко. М.: Пишепромиздат, 1956. 320 с.

7. Буркин, А.К. Овощи, плоды, вина и соки А.К. Буркин. М.: Экономика, 1973.-214 с.

8. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Пищевая промышленность, 1983. 312 с. 10. ф) Воловик, Л.Е. Безалкогольный напиток «Квас крымский» Л.Е. Воловик, В.Е. Березовская, Ю.П. Косарев Химия и технология пищевых производств. 1992. 5. 49.

9. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1996. 7. ЗО.

10. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В* Лысикова, Г.И; Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1996. 8. 32.

11. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1997. 4 ЗО.

12. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и v технология пищевых производств. 1997. 13. 29.

13. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В, Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков Химия и технология пищевых производств. 1998. 8. 32.

14. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков 7/ Химия и технология пищевых производств. 1998. 10. 35.

15. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России М.М. Гаппаров Вопросы питания. 1999. 2. 42. 19. ГОСТ 6687.2

16. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. Введ. 1991-0107. М.: Издательство стандартов, 1990. 18 с.

17. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. Введ. 1987-01-07. М.: Издательство стандартов, 1986. 4 с. 21. ГОСТ 6687.7

18. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. Введ. 1989-01-07. М.: Издательство стандартов, 1988.-6 с.

19. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Ю.П. Грачёв. М:: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

20. Дерканосов, НИ. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» Н.И. Дерканосов, Б. Ндасайнийе Техника и технология пищевых производств. 1988. 23. 76.

21. Дерканосов, Н.И. Способ производства хлебного кваса Н.И. Дерканосов, Н.С. Маркина Химия и технология пищевых производств. 1980. 22. 68.

22. Егоров, Н.С. Промышленная микробиология Н.С. Егоров. М.: Высшая школа, 1989. 688 с.

23. Елисеев, М.Н., Проблемы хранения русских напитков М.Н. Елисеев, А.А. Шатайло, В.В, Цуркан Пиво и напитки. 1999. 1. 34.

24. Жвирблянская, А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков А.Ю. Жвирблянская. М.: Пищевая.промышленность, 1970. 158 с.

25. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой М.: промышленности А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. Пищевая промышленность, 1975. 501 с,

26. Жданович, Б.Д, Справочное пособие по садоводству Б.Д. Жданович, Л.И. Жданович. М.: Росагропромиздат, 1989. 255 с.

27. Жукова, А.И. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в пищевой промышленности А.И. Жукова. М.: Пищевая промышленность, 1976.-35 с.

28. Залашко, М.В. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей М.В. Залашко. Минск: Наука и техника, 1991. 332 с.

29. Зинченко, В.И. Полисахариды винограда и вина В;И. Зинченко. М.: Пищевая промышленность, 1978. 152 с.

30. Игнатьев, Б.Д. Шиповник и его использование Б.Д. Игнатьев. Новосибирск: Издательство ЗСФАН, 1986. 19 с.

31. Иллюстрированный справочник по лекарственным растениям Сибири. Кемерово: Кузбасс, 2004. 256 с.

32. Калунянц, К.А. Технология; солода, пива и безалкогольных напитков К.А. Калунянц. М.: Колос, 1992. 446 с.

33. Касьянов, Г.И Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов Пищевая промышленность. 2000. №5. 33-36.

34. Кишковский, З.Н. Химия вина З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988. 254 с.

35. Кобелева, И.Б. Состав питательной среды и реактивация дрожжей И.Б. Кобелева, Н.В. Осташенкова, С Е Траубенберг// Химия и технология пищевых производств. 1989. №9. 31.

36. Колесникова, И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков И.А. Колесникова, М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. Киев: Техника, 1981.-165 с.

37. Колчева, Р.А. Производство пива и безалкогольных напитков Р.А. Колчева, Г.А. Ермолаева. М.: Агропромиздат, 1985 263 с.

38. Коновалов, СА. Биохимия бродильных производств А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1967. 3 1 1 с.

39. Коновалов, А. Биохимия дрожжей А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 271 с.

40. Контроль производства хлебопекарных дрожжей О. А. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И1 Буканова и др. промышленность, 1978. 168 с. 44: М:: Пищевая Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод/З.В. Коробкина; -М.: Экономика, 1969.- 151 с.

41. Королёв, Д.А. Русский квас Д.А. Королёв. М.: Пищевая промышленность, 1967. 112 с.

42. Королёв, Д;А. Технология безалкогольных напитков Д.А. Королёв, Л.И: Чекан, М.Т. Денщиков. М.: Пищепромиздат, 1962. 514 с.

43. Косминский, Г.И. Квас «Здоровье» Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якиревич, Л:И. Рыдевская Пиво и напитки. 1997. 2. G.38.

44. Кочетов, А.А. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» А.А. Кочетов, С И Голубева, Э.Р. Хануков Пиво и напитки. 2002. 3. 32.

45. Кретович, В.Л. Биохимия растений В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1981.- 484 с.

46. Кретович, В.Л. Техническая биохимия В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1973. 4 5 6 с.

47. Круглякова, Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов Г.В. Круглякова. М.: Экономика, 1990. 159 с.

48. Кутателадзе, Л.Л. Способ приготовления кваса Л.Л. Кутателадзе, П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе Химия и технология пищевых производств. 1990. 24. 61.

49. Майорова, В.И: Яблоневый сад В:И. Майорова, Л.: Лениздат, 1990. 144 с.

50. Мальцев, ThMt. Технология; безалкогольных и М.: слабоалкогольных напитков; П.М Мальцев, М;В. Зазирная. Пищевая промышленность, 1970. 355 с. 55; Мальцев, П:М. Технология бродильных производств П.М1 Мальцев. Ml: Пищевая промышленность, 1980. 560 с.

51. Маркина, H.G. Влияние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата Н.С. Маркина// Химия и технология пищевых производств. 1984. 10. G.30.

52. Мелетьев, А.Е. Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ А.Е. Мелетьев, В.А. Домарецкий..- Киев: Высшая школа, 1986.-191С.

53. Минаева, В.Г. Лекарственные растения Сибири В.Г. Минаева. Новосибирск: Наука, 1970. 100 с. 59: Новаковская, C.G. Производство хлебопекарных дрожжей G.C. Новаковская; Ю.И. Шишацкий. М.: Агропромиздат, 1990. 336 с. 60; Новаковская, G.G. Справочник технолога дрожжевого производства/ G.G. Новаковская. М.: Пищевая промышленность, 1973; 2 8 8 с.

54. Орещенко, A.Bi Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье; человека А.В: Орещенко. М.: Пищевая промышленность, 1999;-208 с.

55. Панкратов, А.Я. Техническая микробиология пищевых продуктов А.Я. Панкратов. М.: Пищевая промышленность, 1968. 744 с.

56. Пащенко,. Л1П. Оптимизация процесса активации дрожжевых Ю.С клеток с использованием яблочных выжимок Л.П. Пащенко,

57. Пермякова, Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса Л.В. Пермякова, BlA. Помозова, H.G. Маркина Химия производств. 1990. 9. 50:

58. Петрова, В;А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных и технология пищевых растений В.А. Петрова. Киев: Высшая школа, 1986. 287 с.

59. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы В1А. Помозова. Кемерово: Кузбасс-вузиздат, 2002. 152 с.

60. Посметный, Ю.Е. Способ и технология производства игристых безалкогольных напитков Ю.Е. Посметный, Н.Г. Саришвили, В.А. Поляков, Л.В. Дубинчук, Б.Б. Рейтблат Передовой производственный и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в безалкогольной, дрожжевой и бродильной отраслях промышленности. Информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИПП. 1990. №4. 11-13.

61. Прибыльский, В.Л. Исследование новых штаммов дрожжей и бактерий для производства кваса лечебно- молочнокислых профилактического назначения В.Л. Прибыльский, В.А. Маринченко, Л.В. Кислая Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК: республиканская конференция. Киев, 1990. 170.

62. Производство хлебопекарных дрожжей Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. 1 9 1 с.

63. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности В.В. Прянишников Пищевая промышленность. 1999 I. G.54-56.

64. Рудольф, В:В. Производство кваса В.В. Рудольф. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 152 с.

65. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС B.Bi Рудольф, А.В. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили Химия и технология пищевых производств. 1989. №12. 67.

66. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС В.В1 Рудольф, B.C. Иванов, А.А. Ермаков, Ф.Ф. Якубович Химия и технология пищевых производств. 1980. 23. 56.

67. Румшинский; Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента Л.З. Румшинский. М.: Наука, 1971. 192 с.

68. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.

69. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1980. 199 с.

70. Сербезов, Д.М. Производство безалкогольных напитков Д.М. Сербезов, М.К. Фурнаджиев. М.: Пищевая промышленность, 1974. 3 1 8 с.

71. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков Ю.Г. Скрипников. М.: Колос, 1983.- 256 с.

72. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. 288 с. 80. ш Стрыгина, М.В. Витаминизированные квасы М.В. Стрыгина, А.И. Гаманченко, И.В. Ипьчишина, В.Г. Лобанова Химия и технология пищевых производств. 2002. 22. 23.

73. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств В.Г. Тихомиров. М.: Колос, 1998. 447 с.

74. Тресслер, Д.К. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков Д.К. Тресслер, М.А. Джослин. М.: Пищепромиздат, 1957. 599 с.

75. Трофимова, И.И. Способ производства кваса И.И. Трофимова, Л.М. Якиревич, Р.Ч. Оржекаускене, Б.П. Юкало, В.В: Никифоренок, О.В:: Тарасевич, И.В. Бабакова Техника и технология пищевых производств. -1993.-№9.-С.37.

76. Трофимова, И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса И.И. Трофимова, Е.Е. Мельникова Химия и технология пищевых производств. -1993. 1. 41.

77. Уайт, Д. Технология дрожжей Д. Уайт. М.: Пищепромиздат, 1957. 392 с.

78. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: Колос, 2002.- 408 с.

79. Федотова, Н.И. Способ производства хлебного кваса Н.И. Федотова, О.А. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин Химия и технология пищевых производств. 1997. I. G.48.

80. Фертман, Г.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств Г.И. Фертман, М.И. Шойхет. М.: Пищевая промышленность, 1970. 246 с.

81. Фертман, Г.И. Технология бродильных производств Г.И. Фертман, М.И. Шойхет, А.С. Чепелева. М.: Высшая школа, 1966. 343 с.

82. Фертман, Г.И. Технология продуктов брожения Г.Р

83. Фертман, М.И. Шойхет. М.: Высшая школа, 1976. 343 с.

84. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. 279 с.

85. Цед, Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса Е.А. Цед, Г.И; Косминский, Л.М. Якиревич Известия вузов. Пищевая технология. -2000.-№4.-G.47-49.

86. Чепурной, И.П. Биотехнология получения диетических квасов из клубней топинамбура И.П. Чепурной, Н.Г. Николкина, В.Н. Гейко Химия и технология пищевых производств. 1996. 4. G.41.

87. Чукмасова, М.А. Технология пива и безалкогольных напитков М.А. Чукмасова, В:В. Рудольф. М.: Пищевая промышленность, 1971. щ, 502 с.

88. Шатнюк, Л.Н. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами Л.Н. Шатнюк Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.). Новосибирск, 2002. С 67.

89. Ширко, Т.е. Биохимия и качество плодов Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич.-Минск: Наука и техника, 1991.-294 с.

90. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки У. Шобингер. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 4 7 2 с.

91. Шольц, Е.П. Технология переработки винограда Е.П. Шольц, В.Ф. Пономарёв. М.: Агропромиздат, 1990. 447 с.

92. Якубович, Ф.Ф. Производство хлебного кваса Ф.Ф. Якубович. М.: Пищевая промышленность, 1968. 159 с.

93. Яромич, Л.П. Калина в производстве кваса Л.П. Яромич, Е,А. Трилинская, Д.А. Бондарев Химия и технология пищевых производств. -2001. 24. 36. 103. 37. 104. 3.-G.36

94. Вепк, Е. Ein neues alkoholfreies Getrank E; Benk Emahr Umschau. -1986.-№8.-8.252-253; Щ}

95. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» E. Benk Getranke-Ind. 1988. 1. S.29.

96. Kwas ist das auch Bier? Brauindustrie. 1988. 3. S.

97. Яромич, Л.П. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника /Л.П. Яромич, Г.И. Косминский Пиво и напитки. 1

98. Яромич, Л.П. Новый вид кваса Л.П: Яромич, Л.М.Якиревич, Г.И. Косминский, Т.е. Шаманькова Пиво и напиткш 1997. 6.