автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов

□03482Э58

На правах рукописи

Вишняков Игорь Григорьевич

Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

12 01 /оо

Санкт-Петербург 2009

003482958

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Мел едина Т.В.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Красникова Л.В. Кандидат технических наук Оганнисян В.Г.

Ведущее предприятие - Санкт-Петербургский институт

управления и пищевых технологий

Защита диссертации состоится «,

% 2009г. в

часов

на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел./факс. (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Автореферат разослан ^^ ^сЛ^/Сл, 2009г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время в технологиях пива успешно решены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива (Лебедева, 2004; Дедегкаев, 2006), что позволяет увеличить сроки его хранения, но вопросы вкусовой стабильности изучены недостаточно. На вкус пива, прямо или косвенно влияет ряд органических и неорганических соединений - полифенолы, альдегиды, меланоидины, а также вещества содержащие серу. Некоторые из сульфосоединений происходят из сусла и остаются неизменными в пиве, а некоторые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей. К соединениям, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей, относятся: сероводород и диоксид серы. В небольших концентрациях они могут благотворно влиять на пиво, а в больших - придавать неприятные вкус и запах. Другим важным серосодержащим компонентом, влияющим на вкус пива является диметилсульфид (ДМС). В высоких концентрациях это соединение имеет неприятный вкус и запах, ассоциированный с запахом «вареной кукурузы» или «вареных овощей». В элях верхового брожения его концентрация обычно не превышает порога восприятия и не важна в этих сортах пива. В то время как в пиве низового брожения его концентрация не должна превышать 50 мкг/л.

Получая гармоничный напиток необходимо, чтобы его органолептические характеристики не изменялись в течение его срока годности, что представляет определенные сложности. Исследования, направленные на изучение вкусовых компонентов пива при применении новых технологических приемов регулирования синтеза серосодержащих соединений, являются важными в технологии пива и актуальными для сохранения стабильности напитка.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологических режимов, направленных на повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Выявить факторы, влияющие на уровень свободного диметилсульфида в процессе производства и хранения пива.

Изучить влияние технологии пивного сусла на содержание диоксида серы в пиве.

Исследовать влияние штаммов дрожжей на образование и редукцию сероводорода в процессе получения пива.

Выявить влияние типов упаковочных материалов на вкусо-ароматическую стабильность пива.

Разработать технологию пива с высокой вкусо-ароматической стабильностью.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован режим затирания солода, обеспечивающий повышение концентрации диоксида серы в пиве и увеличение его вкусо-ароматической стабильности при хранении в течение 6 мес.

Установлено, что содержание диметилсульфида в пиве в процессе хранения не изменяется.

Доказана отрицательная роль сероводорода в стабильности вкуса и запаха пива.

Показано, что тип упаковки влияет на изменение изо-альфа-кислот под действием УФ-излучения и образование сенсорноактивного 3-метил 2-бутен 1-тиола.

Практическая значимость. Установлена прямая зависимость между содержанием предшественников диметилсульфида в солоде и уровнем диметилсульфида в готовом напитке.

Рекомендовано для сохранения вкусо-ароматических характеристик пива в течение 6 мес хранения использовать ПЭТ бутылки с добавкой сополимера «Амосорб»

Разработаны технологические режимы затирания, направленные на повышение вкусо-ароматической стабильности пива

Разработана технологическая инструкция по производству светлых сортов пива с вкусо-ароматической стабильностью в течение 6 мес., внедренная на заводах ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (г. Санкт-Петербург)

Ожидаемый экономический эффект от внедренных технологических режимов затирания солода и кипячения с хмелем на заводе производительностью 1 млн.гл./год составляет 1,4 млн. руб.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников и 6 приложений. Диссертация изложена на 119 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 31 таблицу, 6 приложений. Приложения к диссертации представлены на 32 страницах. Список литературы содержит 115 наименований, в том числе 63 зарубежных авторов.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на научных конференциях в ЛенЭкспо (Санкт-Петербург, 2004), заседаниях техсовета ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (Санкт-Петербург, 2001), 6-ой Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» (Калининград, 2008), на конференциях профессорско-преподавательского состава (СПбГУНиПТ, 2006, 2007).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 2 в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Основные положения, выносимые на защиту.

Влияние концентрации предшественников диметилсульфида солода и режимов кипячения сусла с хмелем на содержание свободного диметилсульфида в пиве.

- Технологические режимы затирания светлого солода 1 класса, обеспечивающие повышенное содержание диоксида в пиве.

- Результаты исследований кинетики биосинтеза и редукции сероводорода в процессе брожения, дображивания и хранения пива.

- Технологические методы, направленные на повышение сенсорной стабильности светлых сортов пива.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы подробно проанализированы сведения о сернистых соединениях пива, их синтезе и превращениях при хранении. На основании критического анализа данных литературы сформулирована цель и определены задачи исследований.

Выбор объектов и методов исследований обусловлен поставленной задачей разработки режимов затирания, кипячения сусла с хмелем, направленных на повышение стабильности светлых сортов пива путем регулирования серосодержащих компонентов. Исходя из этого, обоснован выбор как материалов для проведения экспериментов, так и методов оценки физико-химических и органолептических показателей.

В соответствии с задачами работы объектами исследования являлись солод 1 класса, пивное сусло, пиво, а также пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae зарубежных штаммов, которые обладают высокими технологическими характеристиками.

Экспериментальная часть работы выполнялась на базе ОАО «Пивоваренная компания «Балтика».

Использовали стандартные физико-химические методы исследования и методы исследования, приведенные в аналитике ЕВС (Европейская конвенция пивоваров) и ГОСТ.

Определение содержания свободного диметилсульфида в готовом пиве и ДМС-П в солоде и З-метил-2-бутен 1-тиола в пиве, проводили газохроматографическим методом на Head Space GS analysis with f.p.b. detector.

Старение пива производилось путем выдерживания образца пива в течение 7 сут при температуре 0°С и последующим выдерживанием данного образца в течение 7 сут при температуре 38°С.

Определение пропускной способности УФ-излучения различными видами упаковки проводили на спектрофотометре Shimadzu UV-2501PC.

Определение общего количества полифенолов, сернистого газа в пиве проводили спектрофотометрически (спектрофотометр фирмы «Shimadzu»).

Определение вицинальных дикетонов и сероводорода в пиве определяли газохроматографическим методом на газохроматографической системе фирмы Hewlett Packard HP 6890 с электронно-захватным и пламенно-фотометрическим детекторами.

Органолептические характеристики пива оценивались профессиональной дегустационной комиссией.

В процессе выполнения работы использованы методы статистической обработки с применением контрольных карт, а также методы математического планирования эксперимента. Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа и программ Excel 2007.

Факторы, влияющие на уровень диметилсульфида в пиве. В начале работы, используя причинно-следственную диаграмму, структурировали различные факторы, влияющие на уровень диметилсульфида в готовом пиве, и выделили основные - качество сырья, технологические режимы (продолжительность кипячения, время охлаждения, осветления и т.д., а также режимы кипячения сусла с хмелем). Анализируя многообразие факторов, кроме количественного содержания ДМС-предшественников (ДМС-П) сырья, больше всего на этапе производства пива на уровень диметилсульфида в напитке оказывают системы и технологические режимы кипячения сусла с хмелем.

Проанализированы образцы пива, произведенные по одинаковому технологическому режиму, но с использованием разных режимов кипячения сусла с хмелем. Кипячение сусла проводили при избыточном давлении и при атмосферном давлении. При этом такие критические параметры с точки зрения образования диметилсульфида, как продолжительность кипячения, осветления в гидроциклоне и охлаждения, были с трого регламентированы и не отличались между образцами. При соблюдении одинаковых технологических условий во время производства сусла не существует корреляционной зависимости между количеством образовавшегося свободного диметилсульфида и этими параметрами во всех трех вариантах опыта (г = -0,0973, р ~ 0,7011).

Для выявления уровня влияния других причин на содержание ДМС в готовом пиве был использован метод статистической обработки с применением контрольных карт (рис. 1).

Показания, расположенные выше контрольной границы (рис.1), принадлежат пробам пива, при производстве которых использовался режим кипячения при атмосферном давлении, в то время как остальные пробы получены при кипячении под низким избыточным давлением.

В пробах пива, полученных при кипячении сусла при атмосферном давлении, содержание ДМС на 40% выше при прочих равных условиях, чем в аналогичных сортах пива, производимых в экспериментах с системой кипячения под низким избыточным давлением.

/К

< I;

Р

О Ш 20 30 40

20 40 60 80 100

количество проо

Рисунок I- Концентрация диметилсульфида в пиве, мкг/'л

В результате исследования влияния содержания ДМС-П в солоде на уровень ДМ С в пиве была установлена корреляционная зависимость между этими показателями (у=-33,8+20,5-Х г=0,96).

Одним из путей решения использования солода с повышенным уровнем предшественников диметилсульфида является его замена крахмальной патокой (мальтозным сиропом).

Как представлено на рис.2, добавление крахмальной патоки в случае превышения уровня ДМС-предшественников в солоде способствует снижению концентрации ДМС пиве.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что кроме уровня ДМС-П в сырье, оборудование для кипячения сусла оказывает существенное влияние на содержание диметилсульфида в пиве. При соблюдении одинаковых технологических режимов при получении сусла не обнаружено корреляционной зависимости между количеством образовавшегося свободного диметилсульфида и длительностью кипячения сусла с хмелем, его осветления в гидроциклоне и охлаждения.

При прочих равных условиях использование режима кипячения сусла под низком избыточном давлении позволяет снизить уровень свободного ДМС в пиве до порогового уровня. Полученные образцы готового пива хранили в течение 6 мес.

Исследовали органолептический профиль напитка и количественное содержание ДМС как в свежем пиве, так и после 6 мес хранения. Показано отсутствие изменения в уровне ДМС в процессе хранения, также не отмечено появление вкуса («вареных овощей») характерного для ДМС.

Рисунок 2- Концентрация диметилсульфида в образцах пива, полученных при использовании разных режимов кипячения сусла: 1 - традиционная динамическая варка под низким избыточном давлении, 2 - кипячение при атмосферном давлении; 3 - динамическая варка под низким избыточном давлении «Джет-стар»

Влияние режимов затирания иа биосинтез диоксида серы дрожжами 5. сеге\ч$1ае. Важность регуляции концентрации диоксида серы в пивоварении связана, прежде всего, с тем, что, с одной стороны, его высокие концентрации отрицательно сказываются на органолептических характеристиках напитка, но, с другой стороны, диоксид серы вследствие своих антиоксидантных и восстановительных свойств предохраняет пиво от отрицательного влияния растворимого кислорода на ряд карбонильных соединений, что способствует сохранению вкусовой стабильности напитка в процессе хранения.

Полифенольные соединения, так же, как и диоксид серы играют, как положительную (во вкусо-ароматических свойствах пива) так и отрицательную роль (в коллоидной стабильности). Окисленные полифенолы способствуют образованию коллоидных осадков. Восстановленные же формы способствуют сохранению прозрачности и «свежему» вкусу. Современные технологии пивоварения используют различные приемы, направленные на повышение коллоидной стойкости напитка и на увеличение его антиоксидантного потенциала на всех этапах производства начиная уже с выбора солода и режимов затирания.

В серии экспериментов исследовали пять режимов затирания, которые оказывают влияние на состав сусла: 1 -й режим предусматривал понижение рН промывных вод с помощью молочной кислоты до рН 5,2. При реализации 2 -го режима в затор вносили галлотаннины. В 3-ем варианте понижение величины рН промывных вод осуществляли с помощью фосфорной кислоты; в 4-ом - в

затор вносили метабисульфит, с целью повышения содержания диоксида серы. Для снижения активности фермента липоксигеназы, режим затирания солода начинали не с 52 °С - контроль, а с 65 °С, т.е. с той температуры, когда активность липоксигеназы приближается к 0, но при этом активность (3-глюкан-солюбилазы еще высока - режим 5.

На рис. 3 приведены данные по содержанию 802 в пиве при использовании различных режимов затирания. Меньше всего диоксида серы образуется при использовании ортофосфорной кислоты для подкисления промывных вод (режим 3), больше всего 802 зарегистрировано в сусле, полученному по режиму затирания 5, в котором процесс начинают при 65°С. В этом же варианте менее всего выражены окисленные тона пива после его искусственного старения (рис.3).

Режимы затирания

Рисунок 3 - Концентрация 802 в пиве в зависимости от режима затирания в свежем и состаренном пиве

При дегустационной оценке такие же результаты были получены при подкислении сусла молочной кислотой. Интересно, что при этом концентрация диоксида серы в пиве после искусственного старения снизилась при реализации 1 режима на 0,6 мг/л, а в 5 - на 1,8 мг/л, однако в 5 образце пива остаточное содержание диоксида серы все же остается на более высоком уровне (5,6 против 4,8 мг/л).

Внесение в сусло галлотаннинов и метабисульфита (К8205) на этапе затирания привело к некоторому увеличению концентрации диоксида серы, но в меньшей степени, чем в варианте, когда затирание шло по режиму 5.

В табл.1 представлены данные по содержанию полифенолов в изучаемых образцах пива и одному из наиболее реакционноспособных представителей этого класса - антоцианогенам.

Как видно из представленных данных приемы, направленные на снижение уровня полифенолов, привели к желаемым результатам - в образцах пива, приготовленного из сусла, полученного по режимам со снижением рН промывных вод (режимы 1 и 3), количество полифенолов меньше, чем в контроле. Вместе с тем, в этих же образцах меньше и содержание диоксида серы, а значит и антиоксидантные свойства такого напитка низкие. Внесение галлотанина привело к увеличению полифенолов, повышению уровня диоксида серы в напитке, но в нем наиболее отчетливо выражались окисленные тона, что, вероятно связано с изменением метаболизма дрожжей и синтезом клетками побочных продуктов брожения - альдегидов и спиртов.

Таблица 1-Концентрации фенольных соединений в пиве в зависимости __ от режимов затирания _______

Образцы пива Антоцианогены, мг/л Общее содержание полифенолов, мг/л

Контроль 57 195,3

Режим 1 32 105,5

Режим 2 46 158,5

Режим 3 26 72,5

Режим 4 36 95,0

Режим 5 22 154,0

Таким образом, проведенные исследования показывают, что для повышения сенсорной стабильности следует использовать хорошо растворенный солод (1 класс), при затирании которого пропускается цитолитическая и протеолитическая паузы, а процесс затирания целесообразно начинать с 65°С, исключая фазу, когда активна липоксигеназа II. Полученное по пятому режиму затирания пиво удовлетворяет также и уровню содержания антоцианогенов, содержание которых в исследуемом образце минимально, что положительно сказывается на колодной стабильности пива.

Регулирование образования сероводорода в технологии пивоварения.

Биосинтез сероводорода связан, прежде всего, с деятельностью дрожжей, которые могут восстанавливать 802 в сероводород (Н23), следовательно, образование Н^ также зависит от количества серосодержащих аминокислот в сусле.

Для выяснения роли штаммовых особенностей дрожжей в интенсивности синтеза сероводорода и снижении его при дображивании использовали различные штаммы дрожжей. Для исследований взяты зарубежные штаммы дрожжей, используемые для производства пива, выпускаемого ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»: «Кулер» (С), «Карлсберг» (Д) и «Туборг»

(Т), которые по интенсивности биосинтеза сероводорода сравнивались с известным и хорошо изученным штаммом 34/70 (Вайенштефан, Мюнхен).

Процесс брожения сусла (12% СВ) осуществляли при температуре 14°С в течение 6 сут. Коллоидная стабилизация пива длилась 8 сут при температуре (-1°С). Изменение концентрации сероводорода в процессе брожения и дображивания пива представлены на рис 4 и 5.

Рисунок 4- Кинетика Н28 в пиве при использовании различных штаммов дрожжей при главном брожении

Как видно из результатов, представленных на рисунках 4 и 5, в течение процесса брожения кинетика сероводорода при использовании различных штаммов практически одинакова, причем максимальная концентрация достигается в период интенсивного размножения дрожжей. Отличия заключаются в максимальной концентрации, которая колебалась от 310 мкг/л (штамм Д) до 120 мкг/л (штамм Т), достигаемой в период размножения дрожжей, и скорости снижения уровня Н28 при созревании (дображивании) пива. Данные литературы свидетельствуют, что интенсивность снижения количества сероводорода говорит об активности штаммов. Чем интенсивнее происходит брожение, тем меньше остается сероводорода.

В образцах, полученных с использованием штамма Д, снижение содержания сероводорода происходило более интенсивно (рис.4). К концу главного брожения (7-е сутки) образцы характеризовались уровнем Н28 14-23 мкг/л. В течение стадии дображивания происходила редукция сероводорода и на конец брожения концентрация сероводорода для всех штаммов была практически одинакова (для штамма Д-10,8, для штамма Т-12 мкг/л, для штаммов С и 34/70-10,1мкг/л).

Штамм Д —в—Штамм С —^е—34/70 -©-Штамм Т

Время брожения,сут

Рисунок 5 - Кинетика Н28 в пиве при использовании различных штаммов дрожжей при дображивании пива

Полученные образцы готового пива хранили в течение 6 мес при 20°С. При проведении органолептического контроля образцы описаны дегустаторами как гармоничные, достаточно ароматные, соответствующие типу пива, а пиво, полученное при использовании штамма Д, характеризуется более выраженным серным запахом и привкусом (рис.6).

сернистый

- штамм Д » штамм С

Рисунок 6 - Сенсорный профиль пива: а - свежее пиво; б - после 6 мес

хранения

По интенсивности эфирного аромата, окисления, а также насыщение диоксидом углерода значительных отличий не отмечено. Общие оценки, полученные в результате обработке, составили 7,6 баллов для штамма С и 6,6 баллов для штамма Д.

При проведении органолептического контроля через 6 мес хранения дегустаторами отмечено снижение сернистого запаха в пиве, полученном при использовании штамма Д, т.е. произошло изменение вкуса. Кроме того, в этом образце увеличились окисленные тона. Общие дегустационные оценки для исследуемых образцов составили 6,3 для образца пива получено при использовании штамма С и 5,7-для образца штамма Д.

Таким образом, в отличие от диоксида серы, сероводород не является компонентом пива, стабилизирующим его вкусо-ароматический профиль.

Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов. Известно, что от типа и качества упаковочного материала в значительной степени зависит стабильность продукта в процессе хранения. Одним из важных свойств упаковки является защита от УФ-излучения. Под воздействием УФ-излучения в пиве возникает запах скунса, который связан с повышением концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола.

Для проведения исследований были отобраны образцы пива, которые хранили в течение 6 мес. Доза УФ излучения составляла 2МДж/м2, что соответствует дозе получаемой продукцией в летний период в средней полосе России в помещении, где остекление составляет 20% от площади помещения. Результаты исследований приведены в табл. 2.

Таблица 2- Изменение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола в пиве в процессе _хранения_

Образец бутылки Концентрация 3-метил 2-бутен 1-тиола, мкг/л

Возраст продукта, мес

0 3 6

Стеклянная бутылка - прозрачное стекло 0,01 - 1,5

Стеклянная бутылка, зеленая 0,01 - 0,9

Стеклянная бутылка, светло-коричневая 0,01 0,05 0,2

Стеклянная бутылка, темно-коричневая 0,01 0,02 0,05

ПЭТ-бутылка, коричневая 0,01 0,15 14

ПЭТ-бутылка, коричневая с сополимером «Амосорб» 0,01 0,05 0,2

Как видно из приведенных данных, наименьшее увеличение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола (в 2-5 раз) установлено для образца

пива разлитого в стеклянную темно-коричневую бутылку, в то время как в напитке, хранившемся в темно-коричневой ПЭТ бутылке, уровень этого соединения возрос в 50-100раз. Внесение сополимерной добавки «Амосорб» при изготовлении ПЭТ бутылки способствует сенсорной стабилизации напитка.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что ведение процесса затирания солода при температуре 65°С и рН 5,2 увеличивает концентрацию диоксида серы в готовом пиве по сравнению с существующим технологическим режимом на 20% и повышает вкусовую стабильность пива до 6 мес хранения.

2. Выявлено, что концентрация диметилсульфида в пиве зависит от технологических параметров (давления/температуры) в аппарате кипячения сусла с хмелем. Минимальное содержание диметилсульфида (ниже порога ощущения) достигается при использовании традиционной динамической варки под низким избыточным давлением.

3. Показано, что концентрация диметилсульфида не изменяется в процессе хранения пива в течение 6 мес.

4. Установлено, что концентрация сероводорода в пиве не зависит от скорости его биосинтеза и редукции в процессе главного брожения и дображивания. Сероводород изменяет сенсорную характеристику пива при его хранении.

5. Доказано, что изменение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола в процессе хранения зависит от типа упаковки и может колебаться от 0,01 до 1,5 мкг/л.

6. Разработана и внедрена технологическая инструкция по производству светлого пива, обеспечивающая повышение его сенсорной стабильности до 6 мес за счет регулирования серосодержащих компонентов.

7. Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных режимов затирания солода и кипячения сусла с хмелем на заводе производительностью 1 млн гл.в год составляет 1,4 млн. руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Мел едина, Т.В. Применение мальтозных сиропов в пивоварении / Меледина Т.В., Лебедева Е.П., Вишняков И.Г. // Материалы конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке». Межд. Научно-техн. конф., посвященная 70-летию СПбГУНиПТ. СПб.:СПбГУНиПТ.- 2001.-С.413.

2. Вишняков, И.Г. Факторы, определяющие содержание свободного ДМС в готовом пиве / Вишняков И.Г., Афонин Д.В.// Индустрия напитков.-2007.-№4.-С.60-65.

3. Вишняков, И.Г. Безопасность пива и пути снижения содержания ДМС /Вишняков И.Г, Иванченко О.Б. // Пиво и напитки: безалкогольные и алкогольные, соки и вино. 2007.- №6.-С.25-27.

4. Вишняков, И.Г. Влияние технологических факторов на уровень ДМС в готовом пиве /Вишняков И.Г, Иванченко О.Б. // Материалы 6-ой Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» Калининград, 21-23 октября 2008г. - С.299-301.

5. Меледина, Т.В. Индикаторы вкусовой стабильности пива 4.1./ Меледина Т.В., Вишняков И.Г., Соболев В.В .//Индустрия напитков.- 2008,- №3.-С.22-28.

6. Соболев, В.В. Влияние режимов затирания на содержание лейцина, изолейцина и фенилаланина в солодовом сусле / Соболев В.В., Вишняков И.Г. // Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).-СПб.: СПбГУНиПТ.-2008.-№4.-С. 13-15.

7. Меледина, Т.В. Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов / Меледина Т.В., Цаллагов В.У., Афонин Д.В., Вишняков И.Г.// Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).- СПб.: СПбГУНиПТ,- 2008.- №4.-С.16-17.

8. Меледина, Т.В. Сравнительный анализ пропускной способности кислорода различными видами упаковки пива / Меледина Т.В., Вишняков И.Г., Цаллагов В.У.// Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).-СПб.: СПбГУНиПТ,- 2008.- №4.-С.39-41.

9. Дедегкаев, А.Т. Влияние материалов упаковки на качество пива / Дедегкаев А.Т., Цаллагов В.У., Вишняков И.Г, Меледина Т.В. // Пиво и напитки: безалкогольные и алкогольные, соки и вино.- 2009,- №1.- С.50-51.

Ю.Иванченко, О.Б. Роль технологических факторов в содержании свободного ДМС в пиве [Электронный ресурс] / Иванченко О.Б., Вишняков И.Г. // Электронный научный журнал "Процессы и аппараты пищевых производств" / ГОУ ВПО "СПб государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий.- Электрон.журнал.-Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ.-2009.-N3 .-март 2009" (http:/www. open, -mechanics, com/journals).

11. Меледина, T.B. Влияние режимов затирания на биосинтез S02 в процессе брожения пива / Меледина Т.В., Нестеренко Е.А., Вишняков И.Г. // Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).- СПб.: СПбГУНиПТ.-2009.- №2.-С.26-28.

Подписано к печати / А 1С. I'Р. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л.Ю Тиражей, экз. Заказ№^72. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Актуальность

1. Современное состояние исследований в области регулирования сенсорного профиля пива

1.1. Серосодержащие соединения пива, влияющие сенсорную стабильность

1.2. Влияние сырья на уровень серосодержащих компонентов

1.3.Роль дрожжей и технологических факторов в синтезе серосодержащих соединений

1.4. Влияние серосодержащих компонентов на стабильность пива при хранении

2. Материалы и методы исследований

2.1.Материалы исследований

2.2. Методы исследований

3. Факторы, влияющие на содержание диметилсульфида в пиве: регулирование уровня

4. Влияние режимов затирания на биосинтездиоксида серы дрожжами Saccharomyces cerevisiae

5. Регулирование образования сероводорода в технологии пивоварения

6. Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов

7. Изменения в технологии пива, направленные на повышение вкусовой стабильности светлых сортов пива

Выводы

Актуальность темы. В настоящее время в технологиях пива успешно решены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива, что позволяет увеличить сроки его хранения, но вопросы вкусовой стабильности изучены недостаточно. На вкус пива, прямо или косвенно влияет ряд органических и неорганических соединений - полифенолы, альдегиды, меланоидины, а также вещества содержащие серу. Некоторые из сульфосоединений происходят из сусла и остаются неизменными в пиве, а некоторые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей. К соединениям, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей, относятся: сероводород и диоксид серы. В небольших концентрациях они могут благотворно влиять на пиво, а в больших - придавать неприятные вкус и запах. Другим важным серосодержащим компонентом, влияющим на вкус пива является диметилсульфид (ДМС). В высоких концентрациях это соединение имеет неприятный вкус и запах, ассоциированный с запахом «вареной кукурузы» или «вареных овощей». В элях верхового брожения его концентрация обычно не превышает порога восприятия и не важна в этих сортах пива. В то время как в пиве низового брожения (лагер) его концентрация не должна превышать 50 мкг/л.

Получая гармоничный напиток необходимо, чтобы его органолептические характеристики не изменялись в течение срока годности продукта, что представляет определенные сложности, поэтому нестабильность вкусовых характеристик является одной из главных проблем пивоварения. Исследования, направленные на изучение вкусовых компонентов пива, при применении новых технологических приемов регулирования синтеза серосодержащих соединений являются важными в технологии пива и актуальными для сохранения вкусо-ароматической стабильности напитка.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологических режимов, направленных на повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Выявить факторы, влияющие на уровень свободного диметилсульфида в процессе производства и хранения пива.

Изучить влияние технологии пивного сусла на содержание 802 в пиве.

Исследовать влияние штаммов дрожжей на образование и редукцию Н28 в процессе получения пива.

Выявить влияние типов упаковочных материалов на вкусо-ароматическую стабильность пива.

Разработать технологию пива с высокой стабильностью.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован режим затирания солода, обеспечивающий повышение концентрации диоксида серы в пиве и увеличение его вкусо-ароматической стабильности при хранении в течение 6 мес.

Установлено, что содержание диметилсульфида в пиве в процессе хранения не изменяется.

Доказана отрицательная роль сероводорода в стабильности вкуса и запаха пива.

Показано, что тип упаковки влияет на изменение изо-альфа-кислот под действием УФ-излучения и образование 3-метил 2-бутен 1-тиола.

Практическая значимость. Установлена прямая зависимость между содержанием предшественников диметилсульфида в солоде и уровнем диметилсульфида в готовом напитке.

Рекомендовано для сохранения вкусо-ароматических характеристик пива в течение 6 мес хранения использовать ПЭТ бутылки с добавкой сополимера «Амосорб»

Разработаны технологические режимы затирания, направленные на повышение вкусо-ароматической стабильности пива

Разработана технологическая инструкция по производству светлых сортов пива с вкусо-ароматической стабильностью в течение 6 мес., внедренная на заводах ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (г. Санкт-Петербург)

Ожидаемый экономический эффект от внедренных технологических режимов затирания солода и кипячения с хмелем на заводе производительностью 1 млн.гл./год составляет 1,4 млн. руб.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на научных конференциях в ЛенЭкспо (Санкт-Петербург, 2004), заседаниях техсовета ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (Санкт-Петербург, 2001), 6-ой Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» (Калининград, 2008), на конференциях профессорско-преподавательского состава (СПбГУНиПТ, 2006, 2007).

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников и 6 приложений. Диссертация изложена на 119 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 31 таблицу, 6 приложений. Приложения к диссертации представлены на 32 страницах. Список литературы содержит 115 наименований, в том числе 63 зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что ведение процесса затирания солода при температуре 65°С и рН 5,2 увеличивает концентрацию диоксида серы в готовом пиве по сравнению с существующим технологическим режимом на 20% и повышает вкусовую стабильность пива до 6 мес хранения.

2. Выявлено, что концентрация диметилсульфида в пиве зависит от технологических параметров (давления/температуры) в аппарате кипячения сусла с хмелем. Минимальное содержание диметилсульфида (ниже порога ощущения) достигается при использовании традиционной динамической варки под низким избыточным давлением.

3. Показано, что концентрация диметилсульфида не изменяется в процессе хранения пива в течение 6 мес.

4. Установлено, что концентрация сероводорода в пиве не зависит от скорости его биосинтеза и редукции в процессе главного брожения и дображивания. Сероводород изменяет сенсорную характеристику пива при его хранении.

5. Доказано, что изменение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола в процессе хранения зависит от типа упаковки и может колебаться от 0,01 до 1,5 мкг/л.

6. Разработана и внедрена технологическая инструкция по производству светлого пива, обеспечивающая повышение его сенсорной стабильности до 6 мес за счет регулирования серосодержащих компонентов.

7. Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных режимов затирания солода и кипячения сусла с хмелем на заводе производительностью 1 млн гл.в год составляет 1,4 млн. руб.

1. Ангер Х.М. Сенсорный анализ // Brauwelt=Mnp пива. 2004. № 4.С.43-45.

2. Афонин Д.В., Дедегкаев А.Т. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напитков.-2004.-№6.- С. 14-17.

3. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива // Пиво и жизнь. 2002.- №5 (34).- С. 1-11.

4. Басаржова Г., Блага М., Веселы П. Эл. текст. Влияние штамма дрожжей на сенсорную стабильность пива // Пиво и жизнь.2003. (www.propivo. ni)

5. Биркеншток Б., Безендорфер Г. Сохранение качества свежего пива в бутылках из искусственного материала 4.1.// Brauwelt= Мир пива. 2004. -№4.-С. 40-41.

6. Биркеншток Б., Безендорфер Г. Сохранение качества свежего пива в бутылках из искусственного материала. 4.2/ // Brauwelt= Мир пива. 2004. -№5.-С. 18-19.

7. Блокманнс М., Деврю А. Источники определенных карбонилов, образующихся в ходе старения пива. Материалы 17-ого конгресса ЕВС. Берлин 1979. с.279-291.

8. Быстров A.C., Глазнов A.B., Лапидуз В.А., Розно М.И., Кочетков Е.П., Никитина И.Х.,Рыжков Н.Б., Касторская Л.В.Системы статистического управления процессами. Метод.пособие по курсу СМ-2. Нижний Новгород: Центр Приоритет. -2004. -136с.

9. Н.Вишняков И.Г., Афонин Д. Факторы, определяющие содержание свободного ДМС в готовом пиве // Индустрия напитков. -2007. N4. - С.60-65.

10. Вишняков И.Г, Иванченко О.Б. Безопасность пива и пути снижения содержания ДМС // Пиво и напитки. -2007. -N6. -С.25-27.

11. Вишняков И.Г., Иванченко О.Б. Влияние технологических факторов на уровень ДМС в готовом пиве / Материалы 6 Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008». Калининград, 21-23 октября 2008г. С.299-301.

12. Вэйсберг И.В.М, JI.X. Бреда. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе // Brauwelt=Mnp пива. 2003. — №1. — С.39-41.

13. Дедегкаев А.Т., Цаллагов В.Р., Меледина Т.В., Нестеренко Е.А. Применение сополимера «Амосорб» для повышения барьерных свойств ПЭТ-бутылки // Пиво и напитки. 2009. - №2. - С.52-53.

14. Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В., Меледина Т.В. Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. -№ 1(296). -С. 54-56.

15. Дедегкаев А., Цаллагов, Вишняков И.Г, Меледина Т.В. Влияние материалов упаковки на качество пива // Пиво и напитки. — 2009. —N1.- С.50-51.

16. Дикель Т., Кроттенхалер М., Бак В. Исследование влияния холодного труба на качество пива // Brauwelt=Mnp пива. -2002. -№ 1. -С. 20-22.

17. Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении// М.: Пищ. промышленность. 1979. 248с.

18. Келер П., Кроттенталер М, Кесслер М., Кюбек Ф. Исследование инфузионного и декокционного способов затирания // Вга^е11?=Мир пива. -2005.-№4. -С. 14-23.

19. Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия. 2003. 689с.

20. Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. С.371.

21. Лебедева Е.П. Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учетом свойств сырья и ведения технологических процессов. Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.07 СПб., 2004.-16с.

22. Лебедева Е.П., Меледина Т.В., Кан П.В. Содержание ДМС-предшественников в солодах, полученных из различных сортов ячменя. Материалы 9-й Межд.конф. «Окружающая среда для нас и будущих поколений». Самара, 2004. -С. 61-63.

23. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003 - 304 с.

24. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Вгаи\уек=Мир пива. -1997. № 1. -С. 35-37.

25. Меледина Т.В., Лебедева Е.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Исследование динамики диметилсульфида в процессе получения пива II Вестник МАХ. — 2007. №1. - С.9-13.

26. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Лебедева Е.В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напитков. 2005. №1. — С.10-13.

27. Меледина Т.В., Лебедева Е.П., Вишняков И.Г. Применение мальтозных сиропов в пивоварении / материалы конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке. Межд. Научно-техн конф., посвященная 70-летию СПбГУНиПТ. СПб. 2001. С.413.

28. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т, Лебедева Е.П., Черепанов С.А. Глицерин -антистрессовый метаболит дрожжей 8.сегеу!з1ае // Вестник МАХ. СПб-Москва. -2005. Вып.2. -С.47-48.

29. Меледина Т.В., Черепанов С.А. Проблемы сбраживания сусла с высокой массовой долей сухих веществ // Индустрия напитков. -2006. №6. -С.24-29.

30. Меледина Т.В., Нестеренко Е.А., Вишняков И.Г. Влияние режимов затирания на биосинтез БОг в процессе брожения пива // Известия СПбГУНиПТ. 2009. -N2.-0.26-28.

31. Меледина Т.В., Цаллагов М.А, Афонин Д.В, Вишняков И.Г. Савнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов // Известия СПбГУНиПТ, 2008.-№3.-С. 16-17.

32. Меледина Т.В., Вишняков И.Г. Индикаторы вкусовой стабильности пива 4.1.Альдегиды. //Индустрия напитков. 2008. -N3. -С.22-28.

33. Мюллер К., Вайссер X. Проницаемость бутылочных пробок для газов // Вгаи\уе1£= Мир пива. 2002. -№4. -С.27-32

34. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы // Вгаи\уе1:1=Мир пива. -1996. №2. -С.21-24.

35. Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 2. Технология приготовления сусла: пер. с нем / Л. Нарцисс. М: НПО «Элевар». -2003. 367 с.

36. Нарцисс Jl. Пивоварение. Т. 1 .Технология солодоращения / Л.Нарцисс; перевод с нем. под общ.ред. Г.А.Ермоаевой и Е.Ф.Шаненко. СПб.: Профессия. 2007. -584с.

37. Няникова Г., Генецкая М., Маметнабиев Т. Болезни вин и способы их предупреждения // Индустрия напитков. -2007. —№4. -С. 10-12.

38. Пайюрек М. Некоторые технологические аспекты и взаимосвязи при повышении сенсорной стабильности пива // Пиво и жизнь. 2003. -№5(40). -С. 26-31.

39. Прист Ф., Дж., Кэмпбелл И. Микробиология пива / пер. с анг. Под общ ред. Т.Мелединой и Тыну Сойдла.- СПб.: Профессия. 2005. - С.68-110.

40. Соболев В.В., Вишняков И.Г. Влияние режимов затирания на содержание лейцина, изолейцина и фенилаланина в солодовом сусле. // Известия СПбГУНиПТ. 2008. -№43. -С.13-15.

41. ТИ 10-5031536-73-90 «Вода для производства пива»

42. Чижкова X., Хофта П. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения // Пиво и жизнь. -2005. -№2 (49). С. 22-27.

43. Цвенграшова М, Шариш В., Шмагровичева Д. Производство сусла и его влияние на брожение и свойства готового пива. // Пиво и жизнь. 2004-2005. -№ 6-1. -С.47-48.

44. Шавел Я. Аэробное и анаэробное старение пива // Пиво и жизнь. 2003. -№3.-С. 17-22.

45. Щвиль-Миданер А. Кипячение сусла сегодня существует ли альтернатива? // Brauwelt=Mnp пива. -2003. -№1. -С. 12-28.

46. Шимазу Т., Хашимото Н., Ешима Т. Окислительная деградация изогумулонов в связи с хмелевым ароматом пива // Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы Kirin Brew. 1978. -№ 21. С.15-26;

47. Хашимото Н., Кураиво. Пути образования летучих альдегидов во время хранения бутылочного пива / Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы KirinBrew. 18. 1975. -C.l - 11.

48. Яблокова А.С. Выбор сорта хмеля в производстве пива // Индустрия напитков. -2005. -№5. -С.58-59.

49. Amirav A., Jing Н. Pulsed flame photometer detector for gas chromatography // Analitica Camastry. 1995. -V.67. -P. 3305-3318.

50. Anness B.J. The role of dimethyl sulphide in beer flavour // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII, Copenhagen, 1981.-P. 135-142.

51. Anness B.J., Bamforth, C.W., Wainwright T. The measurement of dimethylsulphoxide in barley and malt and its reduction to dimethyl sulphide by yeast // Journal of the Institute of Brewing, 1979. -N 85. -P. 346-349.

52. Anness B.J., Bamforth, C.W. Dimethyl sulphide- a review. // Journal of the Institute of Brewing, 1982. -№88. P.244-252.

53. Anness B.J. The role of dimethyl sulphide in beer flavour. Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII, Copenhagen. 1981. -P. 135-142.

54. Ahrenst-larsen, B.&Hansen, H.L. Brauwissenschaft,1963, 16,393p.

55. Bamforth,C.W. The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assesment. Brauwelt Int. 17, 1999. -S. 98-110.

56. Boulton C., Quain D. Brewing yeast and fermentation. Blackwell Science Publishers. 2001. -656p.

57. Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beer // J.Am. Soc. Brew Chem. 1979.-№37.-S. 96-104.

58. Clarke. B.I., Burmeister, M.S., Krynicki, L. et al. Sulphur compounds in brewing. // Proceedings of the23rd Congress of the European Brewery Convention, Lisbon, 1991.-P. 217-24.

59. Dickenson C.J. Cambridge prize lecture dimethylsulphide its origin and control in brewing // J.Inst.Brew. 1983.-V.89. - 41-46.

60. Dufour, J.P., Carpentier B., Kulakumba M., Haecht J.L., Devreux A. Alteration of SO2 production during fermentation. Proceedings of the 22nd Congress of the European Brewery Convention, Zurich. 1989. P.331-338.

61. Dufour J.P. Influence of industrial brewing and fermentation working conditions on beer sulphur dioxide level and flavour stability // Proceedings of the 23rd Congress of the European Brewery Convention, Lisbon, 1991. -P.209-216.

62. Forster C., Miedaner H., Narziss L., Back W. // EBC Proceedings 1995.P.475.

63. Forster C., Back W. Proc.Eur.Brew.Conv.Congress.1999. -S. 727-734.

64. Gibson, R.M., Large, P.J., Bamforlh, C.W. The use of radioactive labelling to demonstrate the production of dimethyl sulphide from dimethyl sulphoxide during fermentation of wort. // Journal of the Institute of Brewing, 1985. N91. P.397-400.

65. Greenwood, N. N., Earnshaw, A.: Chemie prvku. Svazekl. 1. vyd., prekladzangl., Praha 1993.

66. Gyllang H., Wingc M., Korch C. Regulation of sulphur dioxide formation during formation.// Proceedings of the 22nd Congress of the European Brewery Convention. Zurich. 1989.- P.347-54.

67. Graff A.R. Techn.Quart.MBAA 9.1972. -P. 18.

68. Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beer // J.Am.Sos.Brew chem. 1979. -N37. S. 96-104.

69. Hardwick W. A. Handbook of brawing / W. A. Hardwick. New York : Marcel Dekker, Inc. 1995.

70. Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Saccharomyccs carlsbergensis contains two functional MET2 alleles similar to homologucs from S. cerevisiae and S. numacensis. // Gene. 1994. -№ 140. -P.33-40.

71. Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Genetic control of sulphite production in brewer's yeast. // Proceedings of the 25th Congress of the European Brewery Convention. Brussels. 1995. -P.319-328.

72. Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Inaclivation of MET 10 in brewer's yeast specifically increases S02 formation during beer production. // Nature Biotechnology. 1996. N14. -P. 1587 -1591.

73. Hansen M. Beer fermentation // Proceedings of the lectures of the Scandinavian school of Brewing, 2005.-May.-P.157-165.

74. Heyse K.-U. Handbuch der brauerei — praxic. 3ed / K.-U. Heyse. Gefranke-Fachverlag, 1989. -365 p.

75. Kessler H.G. Lebensmittel-u.Bioverfahrenstech nik, Selbstverlag Freising.1988.

76. King A.T., Hodgson J.A., Moir M. Control of hydrogen sulphide production by brewing yeasts. // Proceedings of the 3rd Aviemore Conference on Malting, Brewing and Distilling, (ed I. Campbell), Institute of Brewing, London. 1990. -P. 391-394

77. Leemans C., Dupire, S., Macron J.Y. Relation between wort DMSO and DMS concentration in beer. // Proceedings of the 24th Congress of the European Brewery Convention, Oslo. 1993. -P.709-216.

78. Mac William, I.C. Wort composition a review. // Journal of the Institute of Brewing, 1968. -N 74. -P.38-54.

79. Mandl B. Mineral matter, trace elements, organic and inorganic acids in hopped worts // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium Monograph 1. 1974. — P.23-38.

80. Maye J.P., Mulqueen S., Xu J., Weis S., Spectrophotometric analysis of isomerized alpha-acids // Journal of American Society of Brewing Chemists, 2002. P.710-801.

81. Moll M. Coordinating Editor. Beer and Coolers / M. Moll. Intercept Ltd., P. O. Box 716, Andover, Hampshire SP10 1YG, England, 1991. 140 p.

82. Moll M. Determination of antioxidants in brewing. Part 1. Monatsschr. Brauwiss. 54. 2001. S. 28-30.

83. Moll M. Determination of antioxidants in brewing. Part 2. Monatsschr. Brauwiss. 54. 2001. S. 64-69.

84. Muller, K., Weisser H. Gasdurchlassigkeit von Flaschenverschlussen. // Brauwelt. 2002. -№142. -S. 617-619.

85. Narziss L., Hellich P. Rapid fermentation and maturing of beer by means of the bioreactor //Brewers Digest, 1972. September. -P.106 -118.

86. Narziss L., Reicheneder E., Nothaft H. // Brauwelt. 1982. №11. P.502.

87. Noel, S., Metais, N., Bonté, S., Bodart, E., Peladan, F, Dupire, S., Collin, S.: The use of oxygen 18 in apprasingthe impact of oxidation process during beer storage // J. Inst. Brew. 1999. -№105. S. 269-274.

88. O'Brrien J., Nurwtein H.E. Crabbe M.J.C. Ames J.M. The Maillard reaction in foods and medicina 1. vyd. The royal society of chemistry. Cambridge. UK, 1998.

89. Parsons, R.P., Wainwright, T. White, F.H. Mall kilning conditions and the control of beer dimethyl sulphide levels // Proceedings of the 16th Congress of the European Brewery Convention, Amsterdam. 1977.- P. 115-128.

90. Perpete P., Gist L., Collin S. Methionine: A key amino acid for flavour biosynthesis in beer/ In Brewing yeast fermantaion perfomance. 2 ad. Edited by K.Smart. Blackwell Science. 2003. P. 206-212.

91. Peipete P., Collin S. Contribution of 3-methylthiopropionaldehyde to the worty flavour of alcohol-free beers // J. Agric. Food Chem.1999. -№47. P. 2374-2378.

92. Puddey I.B., Croft, K. Addiction Biology 2, 1997. 269 s.

93. Romano P., Suzzi G. Production of hydrogen sulphide by different yeast strains during fermentation // Proceedings of the 22nd Institute of Brewing Convention (Australia&New Zealand Section), Melbourne. -1992. -P.96-98.

94. Romano P., Suzzi. G., Comi, G., Zironi R. Higher alcohol and acetic acid production by api-culate wine yeasts. // Journal of Applied Bacteriology. 1992. — №73.- P. 126-130.

95. Ruzie N. Bioticko poreclo sumporvodonika u vina.// Lb.Rad.Tahnol.Fak.Sad.-1972. -№3. -P.147-152.

96. Sagami I., Noguchi T, Miyajima Y., Rozhkova E., Daff S., Schizimu N. Ellectron transfer in nitric-oxide synthase. // Coord. Chem. Rev. 2002. №226 (1-2). S. 179-186.

97. Sanausek J. Stadium faktoru senzoricke stability piva. Disertacni prace. PhD . YSCHT, Praha. 2000

98. Seaton, J.C., Suggett, A., Moir, M. The role of sulphur compounds in beer flavour // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII. Copenhagen, 1981.-P.143-155.

99. Soltoft, M. Flavour active sulphur compounds in beer // Lirygmesteren, 1988.-№2.-P. 18-24.

100. Trssl R.,Bahri G., Silwar R. Bildung von aldehyden durch lipidoxidation und deren bedeutung als "off-flavour" komponenten in bier // Proceeding EBC Congress. Berlin. 1979. -P. 27-41.

101. Templar J., Arrigan K., Simpson W. J. Formation, measurement and significance of lighstruck flavor in beer: a review. // Brew. Dig. 1995. -№70(5). -S. 18-25.

102. Uchida, M., Ono, M.: Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation.// J. Am. Soc. Chem. 1999. № 57. - s. 145-150.

103. Velisek J. Chemie potravin 1.1. vyd. OSSIS Tabor. 1999. -N 66. -279 s.

104. Wackerbauer K., Balzer U., Ohkochi M. Monatsschr.f.Brauwiss. -1989. -№ 2. -S. 272.

105. Walters M. I., Heasman A. P., Hughes P. S.Comparision of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 1: Forced aging // J. Am. Soc. Brew. Chem. 1997. №55. - S.83-89.

106. Wallters M. I, Heasman A. P., Hughes, P. S.:Comparison of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 2: Extended storage trials // J. Am. Brew. Chem. 1997. -№55. S. 91-98.

107. Wainwright T. Production of H2S by yeast; role of nutrients // J.appl.Bacteriol.-1971. -V.34. —№1. -P.161-171

108. Widmann J. Diplomarbeit TU-Munchen-Weihenstephan, 1989.

109. Zhu M., Huang X., Schen H. Aromatic azocompounds as spectrophotometric kinetic assay substrate for HRP // Talanta 53. 2001. №5. -P.927-935.