автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии производства яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения

На правах рукописи

КУЧЕРЯВЫЙ ЛЕОНИД МИХАЙЛОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН НА ОСНОВЕ НАПРАВЛЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ (алкогольная и безалкогольная промышленность)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 2 ,:Ег( ¿010

Москва-2010

004616378

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

академик РАСХН Оганесянц Лев Арсенович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Панасюк Александр Львович

кандидат технических наук Белоусова Ирина Дмитриевна

Ведущая организация:

ГОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Защита состоится «24» декабря 2010 года в 13-00 часов на заседании Объединенного диссертационного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, ауд. 501.

Автореферат размещен на сайте: www.vniinapitkov.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности».

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан «24» ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета д.т.н., профессор * ht . М.В. Гернет

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Одной из важнейших проблем виноделия является

получение высококачественной, экологически безопасной продукции, оказывающей положительное влияние на организм человека. Кроме того, современные технологии должны обеспечивать ее конкурентоспособность и разнообразие ассортимента.

Снижение темпов развития виноделия и виноградарства в России и других странах СНГ негативно повлияло на объемы выпуска и качественные показатели виноградных вин.

В то же время на большей части территории России и Беларуси имеются благоприятные почвенно-климатические условия для выращивания плодов и ягод, главенствующее место среди которых занимает яблоки.

В связи с этим одним из путей насыщения рынка качественной и конкурентоспособной винодельческой продукцией может стать производство игристых вин из яблочного и другого плодово-ягодного сырья.

Непременным условием завоевания рынка является стабильно высокое качество плодовых игристых вин, конкурентные розничные цены и достаточные объемы их производства.

Основные экспериментальные исследования и технологические разработки в этой области касаются производства игристых вин из виноградного сырья, а исследование процесса производства яблочных игристых вин и его практическая реализация в последние десятилетия практически отсутствовали.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание высокоэффективной комплексной технологии производства яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения, позволяющей значительно улучшить качество, повысить биологическую ценность и расширить их ассортимент.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - изучить возможность и целесообразность применения культур активных сухих дрожжей для интенсификации вторичного брожения яблочных виномате-риалов;

- провести сравнительные исследования влияния дрожжевой популяции на состав производственных субстратов и органолептическую характеристику игристых вин;

- исследовать влияние биологических активаторов на физиологическую активность и метаболизм производственных культур дрожжей и динамику процесса вторичного брожения;

- изучить изменение физико-химического состава и органолептических показателей сбраживаемых сред под действием биоактиваторов и биосорбентов;

- определить возможность удаления ингибиторов процесса вторичного брожения из производственных субстратов и их детоксикации при использовании биосорбентов;

- оптимизировать состав экспедиционных ликеров для повышения их биологической ценности и антиоксидантной активности, а также расширения ассортимента игристых вин;

разработать комплексную технологию производства яблочных игристых вин, позволяющую получать крупные однородные партии высококачественной продукции.

1.3 Научная новизна. Научно обоснованы и экспериментально установлены закономерности процессов, происходящих при вторичном брожении яблочных ви-номатериалов.

Получены новые данные о влиянии биологических активаторов на физико-химические и биохимические процессы при производстве яблочных игристых вин.

Показана принципиальная возможность применения препаратов активных сухих дрожжей при вторичном брожении яблочных виноматериалов, а также установлено влияние штамма дрожжей на динамику вторичного брожения и органолептиче-ские показатели игристых вин из плодово-ягодного сырья.

Впервые показана возможность детоксикации производственных субстратов на основе яблочных вин с помощью соединений, обладающих сорбционной активностью.

Установлена возможность избирательного удаления ингибиторов вторичного брожения путем введения в среду биосорбентов.

1.4 Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработаны технологические режимы производства яблочных игристых вин, позволяющие получать крупные однородные партии высококачественной продукции. При этом трудоемкость технологических процессов значительно снижается по сравнению с существующими методами производства игристых вин.

Даны рекомендации по применению дрожжевых культур, в том числе промышленных препаратов активных сухих дрожжей «CD» и «Siha Aktiv 3», для проведения вторичного брожения яблочных виноматериалов.

С целью интенсификации процесса вторичного брожения оптимизирован состав производственных субстратов, содержащих биологические активаторы «Био-протект» и «Биоклин».

Даны рекомендации по использованию в бродильной смеси биосорбентов «Биоклин» и «Биолис» для удаления ингибиторов брожения и тяжелых металлов из бродящих сред.

Определены компоненты экспедиционных ликеров, в состав которых входят концентрированные соки вишни, малины, черной смородины и аронии, повышающие их антиоксидантную активность, позволяющие улучшить органолептические показатели и расширить ассортимент игристых вин из плодово-ягодного сырья.

Разработана комплексная высокоэффективная технология производства яблочных игристых вин, на которую получены положительные решения по заявкам №№ 2010111149 и 2010111158.

Разработаны и утверждены технологические инструкции по производству яблочных игристых вин «Золотой Ранет».

1.5 Апробация работы. Основные результаты работы доложены и одобрены:

- на 5-ом Международном научно-практическом симпозиуме «Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК» (Москва, 2010);

- на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2010).

1.6 Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работы, получено 2 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.

Í.7 Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов , списка литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на страницах компьютерного текста, содержат 15 таблиц и 21 рисунок. Список использованной литературы включает 169 источников, в том числе 90 зарубежных.

2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

В обзоре приведен анализ работ по исследованию состава сырья, его переработке и производству плодово-ягодных вин. Дана характеристика плодов, приводятся современные данные о содержащихся в них соединениях, положительно влияющих на организм человека. Рассмотрены результаты исследований, посвященных влиянию дрожжей на процессы брожения и качество вин. Показана пригодность биологических активаторов и сорбентов для интенсификации процесса брожения и удаления токсичных соединений.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Объекты и методы исследований

В работе использовали яблочное сусло и яблочные концентрированные соки, а также яблочные виноматериалы и концентрированные соки малины, вишни, черной смородины и аронии.

Объектами исследования являлись культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae в виде жидких разводок и препаратов активных сухих дрожжей.

В качестве биоактиваторов и биосорбентов испытывали препараты «Биоклин», «Биопротект» («Institut oenologique de champagne», Франция) и «Биолис» («Laffort», Франция).

Активность дыхания и брожения дрожжей определяли весовым методом и методом открытой манометрии. Микробиологические исследования проводили с помощью фазово-контрастной и темнопольной микроскопии.

При анализе физико-химических и биохимических показателей вина пользовались методами анализа, принятыми в энохимии и стандартными методами.

Ароматобразующие соединения вина определяли методом газовой хроматографии на хроматографе «Кристалл 5000.1» («Хроматек», Россия) с пламенно-ионизационным детектором.

Органические кислоты определяли методом жидкостной хроматографии на хроматографе «Стайер» («НПКФ Аквилон», Россия) со спектрофотометрическим и рефрактометрическим детекторами.

Антиоксидантную активность определяли электрохимическим методом на анализаторе «Цвет-Яуза-01-AA» («Химавтоматика», Россия) с амперометрическим детектором. За единицу антиоксидантной активности была принята окислительная активность раствора кверцетина концентрацией 1 мг/дм3.

Содержание тяжелых металлов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на спектрофотометре «AAS» («Karl Zeiss», Германия).

Содержание катионов определяли методом ионно-жидкостной хроматографии на хроматографе «Стайер» («НПКФ Аквилон», Россия).

Результаты аналитических исследований обрабатывали с помощью методов математической статистики.

3.2 Основные результаты и их обсуждение 3.2.1 Исследование состава виноматериалов для яблочных игристых вин.

В качестве производственных субстратов использовали яблочные виноматериа-лы, полученные из сброженного яблочного сусла и из восстановленного концентрированного сока.

Виноматериалы отличались по органолептическим и физико-химическим показателям, что главным образом зависело от исходного состава сусла и метаболических особенностей дрожжевых культур, используемых для сбраживания соков.

При исследовании количественного и качественного состава органических кислот яблочных виноматериалов, приготовленных из различного сырья, установлено, что их содержание в виноматериалах различалось в зависимости от происхождения , условий сбраживания и режимов концентрирования сусел.

Содержание органических кислот во всех приготовленных виноматериалах находилось в пределах, позволяющих использовать их для производственных купажей.

На основании проведенных исследований представляется целесообразным использовать купажную схему приготовления бродильной смеси для яблочных игристых вин, составляя купажи на основании анализа органолептических и физико-химических показателей. При этом необходимо учитывать количественный состав и соотношение органических кислот в исходных виноматериалах. Для создания благоприятных условий формирования высокого качества готовой продукции рекомендуется вводить в купажи в необходимых пропорциях яблочные виноматериалы, полученные из восстановленного концентрированного сока и сброженного яблочного сусла.

3.2.2 Сравнительные исследования культур дрожжей для применения в производстве яблочных игристых вин Выбор производственной культуры при приготовлении игристых вин оказывает значительное влияние на их органолептические показатели, а также во многом определяет физико-химические и биохимические процессы, происходящие при вторичном брожении. Для исследований использовали штаммы, культивируемые в виде жидких производственных разводок, а также промышленные препараты сухих дрожжей (жидкие разводки Москва 30, К-17, Минская 120, Яблочная 7, сухие дрожжи V1N 7, Constantiavin NT50, Aroma Plus, Siha-Aktiv 3, ЮС B3000, CD и DN).

Анализ полученных данных показал, что исследованные культуры значительно отличались по метаболической активности. Максимальную дыхательную и бродильную активность проявлял штамм дрожжей «Москва 30» (жидкая разводка). Из препаратов активных сухих дрожжей высокой бродильной активностью отличались штаммы «CD» и «Siha-Aktiv 3».

Таким образом, одним из основных критериев при выборе производственной культуры является ее бродильная активность.

При исследовании динамики вторичного брожения на жидких разводках дрожжей наблюдались отличия по их сбраживающей способности. Так, лучшие результаты были получены при использовании дрожжей Москва 30: полное сбраживание сахара было достигнуто на 10-е сутки. Дрожжи К 17 также отличались высокой сбраживающей активностью, но процесс брожения завершился на 15-е сутки.

При использовании активных сухих дрожжей также достигалась необходимая скорость и полнота сбраживания сахара (рис. 1). Максимальную бродильную активность проявляли дрожжи «CD». Штамм дрожжей «Siha Aktiv 3» незначительно отличался по бродильной активности от дрожжей «CD», забраживание при его использовании было таким же интенсивным. При использовании дрожжей «DN» забраживание было замедленным. Дрожжи «ЮС В 3000» отличались низкой кинетикой сбраживания сахара.

20

« 18

§ 16

fв

i 14

I ю

I 8

в

I 6

« 4

Л ^

m -

S 2

0

1 0

4 "J 2 20 Длительность брожения, сутки

□ дрожжи "ЮС В 3000" Одрожжи "DN" Одрожжи "CD"

□ дрожжи "Sina-Aktiv3" ■ дрожжи "Aroma Plus"

Рис. I Динамика вторичного брожения на активных сухих дрожжах

В связи с тем, что температура оказывает большое влияние на процесс брожения и на формирование специфических свойств игристых вин нами изучалась динамика процесса брожения в диапазоне температур 15°С - 25°С.

Бродильная активность исследованных штаммов в данном диапазоне температур была различной: от быстрого сбраживания сахара при температуре 25°С до плавного и медленно протекающего процессса при 15°С. В связи с этим представляется целесообразным управлять процессом сбраживания яблочных виноматериа-лов в широком диапазоне температур, используя для этого специально подобранные культуры дрожжей.

При анализе органолептических показателей установлено, что штамм используемых дрожжей оказывал значительное влияние на букет, вкус и общее сложение вина, в связи с чем целесообразно производить направленный выбор культуры в зависимости от продолжительности технологического процесса.

Сравнительный анализ органолептических показателей вина после вторичного брожения показал, что качество образцов вина, приготовленных на дрожжах «CD» было более высоким (рис . 2). Игристое вино, приготовленное с использованием дрожжей «ЮС В 3000» было несколько хуже по сенсорным показателям, а дрожжи «DN» не оказывали существенного положительного влияния на органолептические свойства приготовленного на них игристого вина.

гармония

дрожжевой тон

полнота вкуса

цветочные тона

минеральные тона

цитрусовые тона

фруктовые тона

кислые тона

Рис. 2. Влияние штамма дрожжей на органолептические показатели яблочного игристого вина

— дрожжи DN -дрожжи ЮС В3000 |

— дрожжи CD I

Был также проведен органолептический анализ игристых вин, приготовленных при различных температурах (15°С и 25°С). Установлено, что температура вторичного брожения существенно влияет на качество вина.

При брожении при 15°С вино характеризовалось достаточно высокими органолеп-

тическими показателями: чистым, тонким букетом, с цветочно-фруктовыми тонами.

Вкус вина был гармоничным, полным, мягким, с цитрусовыми и пряными тонами.

8

При температуре брожения 25 °С сенсорные показатели образцов по окончании вторичного брожения были значительно хуже. На основании проведенных исследований можно заключить, что правильно подобранная культура является важным инструментом, позволяющим влиять на результат вторичного брожения. Из исследованных культур могут быть рекомендованы к дальнейшему применению дрожжи «Москва 30» (жидкая разводка) и препараты активных сухих дрожжей «CD» и «Siha Aktiv 3», которые в наибольшей степени отвечают требованиям, предъявляемым к дрожжам при производстве яблочных игристых вин, в частности, быстрому забра-живанию и полному выбраживанию сахара в регламентированные сроки и достижению стабильно высоких органолептических показателей вина.

3.2.3 Влияние биопротекторов и биоактиваторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов В последние годы были достигнуты успехи в промышленном использовании препаратов, обладающих биопротекторными свойствами. Биопротекторы, применяемые в бродильной промышленности, как правило, являются натуральными продуктами, приготовленными на основе дрожжей. Они содержат стеролы, повышающие защитную функцию клеточных мембран и способствующие повышению устойчивости дрожжевой популяции к неблагоприятному воздействию внешних факторов.

Известны различные методы получения дрожжевых автолизатов, но эффективность получаемых препаратов не всегда достаточно высока.

Для изучения влияния биопротекторов на физиологическую активность дрожжей применяли препарат «Биопротект», а для активации бродильной функции дрожжей и удаления нежелательных соединений различной химической природы использовали препарат «Биоклин», содержащий инактивированные дрожжевые клетки, иммобилизованные на специальном носителе.

Проведенные исследования показали, что соединения, обладающие протекторными и биоактивирующими свойствами оказывали положительное влияние на дыхательную и бродильную функции дрожжей.

Так, в присутствии препарата «Биопротект» дыхательная активность штамма дрожжей «CD» увеличивалась на 44%, а его бродильная активность в присутствии

препарата «Биоклин» - на 30%. За счет совместного влияния этих препаратов физиологическая активность культуры возрастала более чем на 50%.

В присутствии препаратов «Биоклин» и «Биопротект» процесс сбраживания сахара был более эффективным. Начиная с фазы забраживания, и до окончания брожения в производственных субстратах, содержащих биоактиваторы, сахар сбраживался более равномерно и интенсивно. Так, в варианте с добавлением препаратов «Биоклин» и «Биопротект» к концу брожения было сброжено сахара на 66% больше, чем в контроле (без активаторов).

Органолептический анализ вина по окончанию вторичного брожения показал, что внесение в бродильную смесь биологических активаторов положительно повлияло на букет, вкус и общее сложение вина. В контрольных образцах присутствовали тона брожения, выраженный аромат зеленых яблок, излишняя терпкость. Опытные образцы отличались общей гармонией, тонким букетом, приятным яблочным ароматом, легкими цветочными тонами. Во вкусе ощущалась легкая солоноватость, которая присуща выдержанным виноградным игристым винам.

При анализе физико-химических показателей игристых вин установлено, что их восстановительная способность и содержание альдегидов оставались на низком уровне.

В присутствии препарата «Биоклин» содержание альдегидов снижалось к концу брожения до 20 мг/дм3.

Значение показателя ОВ-потенциала колебалось в зависимости от используемого штамма в пределах от 310 мВ (дрожжи «СО») до 353 мВ (дрожжи «ОЫ»). Содержание титруемых кислот в бродильной смеси составляло 5,42 г/дм3, а в субстрате после брожения 5,34-5,28 г/дм3. В конце брожения накапливалось 9,1 — 9,3% об. этанола.

В зависимости от наличия в среде активаторов брожения изменялось содержание аминного азота. В процессе брожения дрожжи потребляли аминный азот, а после окончания вторичного брожения - возрастало до первоначального уровня.

На показатель приведенного экстракта значительное влияние оказывает используемый штамм дрожжей и содержание органических кислот в вине. В данной серии экспериментов значение этого показателя находилось на достаточно высоком уровне: 19-22 г/дм3, что достигалось за счет сбалансированного состава купажа и

подбора соответствующих штаммов дрожжей с заданными генетическими свойствами.

В таблице 1 представлены результаты исследований состава органических кислот при вторичном брожении на дрожжах СО в присутствии биоактиваторов. В процессе вторичного брожения не было отмечено каких-либо резких изменений в составе органических кислот, так как на этой фазе развития дрожжевой популяции происходят, в основном, процессы, связанные с энергетическим обменом дрожжей, а существенные изменения в цикле ди- и трикарбоновых кислот происходят, как правило, при выдержке вина.

В контрольном образце (без добавления активаторов) по окончании брожения несколько снизилось содержание яблочной кислоты (на 0,73 г/дм3), а количество лимонной и янтарной кислот незначительно возросло.

Таблица 1. Состав органических кислот при брожении на сухих дрожжах СБ

№ Образец вина Концентрация органических кислот в субстрате, г/дм3

пп. Винная Яблочная Молочная Уксусная Лимонная Янтарная

1. Бродильная смесь 0,212 4,924 0,112 0,224 0,191 0,668

2. Шампанизированное вино 0,115 4,196 0,123 0,250 0,196 0,703

3. Шампанизированное ВИНО+ биоклин 0,117 4,174 0,126 0,308 0,206 0,758

4. Шампанизированное ВИНО+ биоклин +биопротект 0,122 4,071 0,145 0,290 0,239 0,772

При совместном введении в среду препаратов «Биоклин» и «Биопротект» снижение содержания яблочной кислоты было несколько большим, чем в контроле, а содержание молочной и лимонной кислот в процессе брожения возрастало.

В процессе вторичного брожения сохранялось оптимальное соотношение органических кислот, что свидетельствует о микробиальной стабильности производственных субстратов.

Таким образом, применение препаратов «Биопротект» и «Биоклин», обладающих биопротекторными и биоактивирующими свойствами, позволяет в значительной степени улучшить качественные показатели и типичные свойства яблочных игристых вин. Их использование способствует интенсификации технологических процессов, усиливает положительную направленность протекающих при этом биохимических реакций.

3.2.4 Исследование влияния биосорбентов на процесс вторичного брожения и изменение состава производственных субстратов Токсичные соединения, присутствующие в производственных субстратах, оказывают ингибирующее влияние на бродильную функцию дрожжей, тормозят забра-живание, а иногда вызывают остановку брожения. Введение биосорбентов в сбраживаемую среду может полностью или частично нейтрализовать негативное влияние ингибиторов. В связи с этим в данной работе была поставлена задача выбора оптимальных концентраций биосорбента, способного удалять из яблочных производственных субстратов нежелательные продукты.

Для исследований нами были выбраны препараты «Биоклин» в концентрации 0,4 г/дм3 и «Биолис» в концентрациях 0,3 и 0,6 г/дм3. Особенностью этих продуктов является их способность ассимилировать ингибиторы брожения, способствовать накоплению веществ, положительно влияющих на органолептические показатели вин, сорбировать соединения, обуславливающие горечь вина.

Для установления возможности интенсификации процесса вторичного брожения нами изучалась динамика сбраживания сахара в присутствии вышеназванных препаратов (рис. 3). Процесс брожения проводили при двух температурных режимах: 15°С и 25°С.

25т

9 15

Длительность брожения, сутки

□ контроль □биоклин 0,4 г/дмЗ Пбиолис 0,3 г/дмЗ Пбиолис 0,6 г/дмЗ

Рис. 3 Динамика сбраживания сахара дрожжами «СО» при температуре 15"С (в присутсвии биосорбентов)

Установлено, что при температуре 15°С и наличии в среде 0,3 г/дм3 препарата «Биолис» на 9-е сутки брожения содержание остаточного сахара составляло 9,2 г/дм3. С такой же интенсивностью проходило сбраживание сахара и при добавлении 0.6 г/дм3 этого препарата. В присутствии препарата «Биоклин» динамика брожения была более замедленной, и на 23 сутки концентрация остаточного сахара составляла 7,0 г/дм3. В контрольном варианте (без биосорбентов) процесс брожения протекал менее интенсивно.

Повышение температуры брожения до 25°С приводило к ускорению утилизации сахара при всех исследованных вариантах. На 9-е сутки в средах, содержащих препарат «Биолис», был сброжен практически весь сахар. В контрольном варианте (без биосорбентов) и при брожении на субстрате с препаратом «Биоклин» сбраживание сахара завершилось на 15-е сутки.

Изучали также влияние различных концентраций биосорбента на органолепти-ческую характеристику вина. Лучшими по органолептическим показателям были образцы вина, приготовленные при температуре 15°С с использованием препарата «Биолис» в концентрации 0,3 г/дм3. При повышении концентрации препарата до 0,6 г/дм3 букет и вкус вина несколько ухудшались.

При анализе физико-химических показателей установлено, что рН среды и концентрация титруемых кислот не менялись на протяжении всего процесса брожения. Содержание летучих кислот оставалось на уровне 0,28 - 0,30 г/дм3, что свидетельствует о микробиальной чистоте производственного субстрата в процессе брожения. Как и в предыдущих экспериментах, процесс вторичного брожения протекал при низком уровне редокс-потенциала.

Таким образом, показана тесная взаимосвязь между условиями проведения процесса вторичного брожения яблочных виноматериалов и органолептической характеристикой полученных игристых вин. В результате проведенных исследований был отобран сорбирующий препарат «Биолис», при использовании которого получались тонкие, гармоничные яблочные игристые вина, не уступающие по качеству высококачественным игристым винам из виноградного сырья.

Металлы, их катионы и микроэлементы в следовых количествах необходимы микробной клетке для нормального протекания биосинтетических и ферментативных процессов. Однако их повышенное содержание может оказывать негативное воздействие на микро- и макроорганизмы. Биосорбенты избирательно удаляют из производственных сред различные соединения, в том числе, тяжелые металлы. Основная роль в этом процессе отводится компонентам клеточной стенки: глюкану и мембранным структурам.

Для изучения избирательного взаимодействия биосорбентов с катионами ЫН/, К+, Са+2, Mg+2 и металлами определяли их содержание в бродильной смеси и в вине по окончанию вторичного брожения.

В процессе вторичного брожения в вине снижалось содержание ионов натрия, кальция и магния, что было вызвано потреблением этих катионов дрожжами и переходом части растворимых соединений в нерастворимые формы. Азот аммиака присутствовал в сброженном субстрате в следовых количествах, так как почти полностью ассимилировался дрожжами. В присутствии препарата «Биолис» на 50% снижалось содержание кальция в вине по сравнению с его исходной концентрацией, что может способствовать стабилизации вина против помутнений, связанных с выпадением в осадок соединений кальция.

При введении в субстрат препаратов «Биоклин» (0,4 г/дм3) и «Биолис» (0,3 г/дм3) изменялось содержание в нем тяжелых металлов. Содержание свинца снизилось

вдвое по сравнению с его количеством в бродильной смеси. При увеличении концентрации препарата «Биолис» до 0,6 г/дм3 содержание свинца в субстате снизилось в 4 раза по сравнению с первоначальным (рис. 4). На содержание меди повлияло наличие в среде биосорбента «Биоклин». По сравнению с исходным содержание меди в его присутствии снизилось более чем на 60% . Биосорбент «Биолис» в концентрации 0,Зг/дм3 способствовал снижению содержания мышьяка. Концентрация железа снижалась при введении в бродильную смесь препарата «Биоклин», и к концу брожения она составила 0,3 мг/дм3 .

Таким образом, было установлено, что в процессе вторичного брожения катионы металлов частично потребляются дрожжами и выпадают в осадок при образовании нерастворимых соединений, тогда как содержание тяжелых металлов в вине в присутствии биосорбентов претерпевает заметные изменения. Различные биосорбенты по-разному взаимодействуют с металлами, избирательно удаляя тот или другой металл из вина.

□ Вино после брожения + биолис 0,6 г/дмЗ ПВино после брожения + биопис 0,3 г)дмЗ □Вино после брожения + биоклин 0,4 г/дмЗ

□ Вино после брожения без сорбентов г Бродильная смесь

Рис. 4. Влияние биосорбентов на содержание свинца в вине после вторичного брожения

На основании полученных данных рекомендуется направленно проводить выбор наиболее эффективного биосорбента, добавляя в субстрат его оптимальные количества. Это позволит регулировать содержание компонентов вина , оказывающих ингибирующее или дестабилизирующее воздействие на технологический процесс и стабильность готовой продукции.

3.2.5 Изучение влияния экспедиционных ликеров, приготовленных с использованием концентрированных плодово-ягодных соков, на состав яблочных игристых вин

Для повышения биологической ценности экспедиционных ликеров целесообразно проводить их обогащение плодово-ягодными соками.

Для исследований нами были выбраны концентрированные соки из яблок, вишни, малины, черной смородины и аронии, что объясняется высоким содержанием в них витаминов, фенольных соединений и других биологически активных веществ.

К их преимуществам относятся также высокая интенсивность окраски, обусловленная наличием в них натуральных растительных пигментов - проантоциани-дов, флавонидов, антоцианов и др. Кроме того, концентрированные соки положительно влияют на букет и вкус игристых вин.

Использование концентрированных соков имеет ряд существенных преимуществ перед свежеприготовленными соками. В концентрированных соках дольше сохраняется типичный аромат, они химически и микробиально стабильны, их использование позволяет улучшить качество конечного продукта. При этом более рационально используются производственные площади, а объемы и ассортимент перерабатываемого сырья могут быть значительно расширены.

Добавление в игристые вина ликеров, в состав которых входят концентрированные плодовые соки, позволяет значительно повысить антиоксидантную активность вина (рис. 5).

500

450

400

350 |

300 /

250 / г

200 /

150

100 /

50 / Г ~

1т /

и А Б в Г Д Е

□ А-Бродильная смесь ® Б-Игристов вино

□ В-Игристое вино с экспедиционным ликером из вишни

□ Г-Игр истое вино с экспедиционным ликером из малины

П Д-Игристое вино с экспедиционным ликером из черной смородины

П Е-Игристое вино с экспедиционным ликером из аронии

Рис. 5 Антиокеидантная активность игристых яблочных вин

Введение в игристое вино экспедиционного ликера с соком малины приводило к повышению антиоксидантной активности вина в 2 - 2,2 раза, а при использовании ликера с соком черной смородины антиокеидантная активность вина возрастала более чем в 3 раза.

Игристые вина отличались хорошими игристыми свойствами, ' продолжительной мелкодисперсной игрой. Пеностойкость составляла от 25 до 27

сек., показатель устойчивости двухсторонней пленки также находился на уровне , соответствующем лучшим образцам виноградных игристых (шампанских ) вин. В процессе приготовления вина преобладали восстановительные процессы, о чем свидетельствовал низкий уровень восстановительной способности и содержания альдегидов (таблица 2). В процессе вторичного брожения и последующей выдержки происходили изменения состава ароматобразующих соединений: образовывались

]

высшие спирты, которые затем этерифицировались, что приводило к накоплению сложных эфиров и других соединений, положительно влияющих на букет вина. Эти процессы обусловлены метаболизмом дрожжей и дополнительным воздействием вводимых в бродильную смесь активаторов брожения.

Таблица 2. Физико-химические показатели яблочных игристых вин с экспедицион-

ными ликерами различного состава

Показатели

№ пп. Образец яблочного вина с экспедиционным ликером Давление в бутылке, кПа Этиловый спирт, %об. Титруемая кислотность, г/дм Летучие кислоты, г/дм с- & Восстановительная способность, с Устойчивость двухсторонней пленки, с Пеностой-кость, с

1. из яблочного виноматериала и сахарозы 422 9,99 5,40 0,41 20,24 3,0 3,9 25,0

2. из яблочного виноматериала вишневого сока и сахароза 419 9,94 5,61 0,39 18,76 2,5 4,2 26,8

3. из яблочного виноматериала сока малины и сахарозы 426 9,01 5,45 0,44 19,20 2,0 4,2 27,0

4. из яблочного виноматериала сока черной смородины и сахарозы 437 10,13 5,88 0,41 17,96 3,0 4,6 26,6

5. из яблочного виноматериала сока аронии и сахарозы 421 10,10 5,94 0,40 18,20 2,0 4,7 27,5

При последующей 30-ти суточной выдержке концентрация пропанола, изобу-

танола и изоамилового спирта снижалась. При этом возрастало содержание сложных эфиров, что положительно влияло на букет вина. Например, содержание фени-лэтанола, который, как известно, является источником тонкого своеобразного аромата, при выдержке возрастало. При добавлении в вино препаратов, содержащих разрушенные дрожжевые клетки, биохимические процессы были более интенсивными, о чем, в частности, свидетельствует увеличение содержания эфиров капроновой, каприловой, каприновой кислот, этилацетата и этиллактата. Интенсивное образование ароматобразующих соединений при введении в производственный субстрат препаратов из разрушенных дрожжей объясняется усилением метаболизма производственной культуры в присутствии этих продуктов, что приводит к повышению каталитической активности ферментов и интенсификации гидролитических процессов.

Приготовление яблочных игристых вин с добавлением биоактиваторов, состоящих из разрушенных клеток дрожжей, позволяет проводить процесс вторичного брожения при низком уровне окислительно-восстановительного потенциала, что способствует накоплению ароматобразующих соединений, положительно влияющих на букет и вкус вина. Положительная направленность протекающих при этом биохимических процессов еще более усиливается в процессе выдержки вина после вторичного брожения.

3.2.6. Разработка комплексной технологии производства яблочных игристых

вин

В результате проведенных исследований разработана новая, высокоэффективная технология производства яблочных игристых вин (Положительные решения по заявкам №№ 2010111149 и 2010111158), которая обеспечивает получение крупных партий однородной, стабильной продукции, позволяет значительно расширить ассортимент и повысить биологическую ценность яблочных игристых вин.

Приготовление яблочных игристых вин осуществляется двумя методами:

- периодическим брожением в бродильных аппаратах с последующей выдержкой;

- бутылочно-фильтрационным методом (методом трансвазирования).

Технологический процесс по периодическому методу осуществляют следующим

образом (рис. 6). Из обработанных розливостойких виноматериалов готовят купажи в купажных резервуарах 1. Затем купаж фильтруют, добавляют в него резервуарный ликер до массовой концентрации сахара 22,0-24,0 г/дм3 , вносят биоактиватор и биосорбент, например, препараты «Биоклин» или «Биолис» в концентрации 0,3 - 0,4 г/дм3, лизатные материалы или другие продукты, содержащие инактивированные дрожжи и соли аммония. В бродильную смесь вводят дрожжи в количестве 4 -5 млн/см3.

Вторичное брожение проводят в герметичных аппаратах 3 при температуре 15-18 °С в течении 12-15 суток.

Для завершения процесса созревания и приготовления выдержанных игристых вин часть вина после окончания вторичного брожения направляют на выдержку в резервуары 4, а в другую часть добавляют экспедиционный ликер и после общепринятой обработки его направляют на розлив.

В игристое вино после 20 -30- суточной выдержки также добавляют экспедиционный ликер и после вино направляют на розлив.

Киноматериал 1 Киноматериал 2

У

ф

11 г^

оноам иватор+биосорбсит резе рвуари1.111 л икер дрожжи

3 3 4

* Р- 6

м

п 13 14 14

ш_ад

>' | ; 4__________

11

сахар /\ шшом.тгерилл

/

\

*. /

IV_1к

......МН0

12

ив

т

17

м

18

СО, со,

т.

на розлив 10

1 |а_| |р! 11ч>Г11|;.11;| н а^ бродильной смеси

1-купажный резервуар; 2,8,12 - фильтр пластинчатый; 3 - бродильный аппарат; 4 - резервуар для выдержки; 5 - теплообменник-охладитель; 6 - фильтр; 7 -термос-резервуар; 9 - приемный резервуар; 10 - фильтр для обеспложивающей фильтрации; 11 - резервуар для приготовления ликеров; 13,14 - напорные резервуары для ликеров; 15,16 - резервуары для выдержки ликеров; 17 - напорный резервуар для ликера; 18 - дозировочный насос для экспедиционного ликера.

Рис 6. Аппаратурно-технологическая схема производства яблочных игристых вин периодическим методом

Для повышения биологической ценности и антиоксидантного статуса готовой продукции рекомендуется готовить экспедиционный ликер на купаже яблочных виноматериалов и сахарозе, добавляя в него концентрированные плодовые соки, например, соки из черноплодной рябины, черной смородины, вишни, малины. Введение этих продуктов в ликер перед выдержкой позволит не только улучшить качество и сенсорные характеристики яблочных игристых вин, но и значительно расширить их ассортимент, повысить конкурентоспособность и возможности ее реализации.

Бутылочно-фильтрационный метод, предполагает проведение «классического» брожения в бутылке с последующей фильтрацией и переводом вина в приемный аппарат. Весь процесс проводится в закрытой системе под давлением с целью избежания разрушения и потерь связанных форм диоксида углерода в сброженном вине.

Тиражную смесь готовят из розливостойких купажей, тиражного ликера и реактивированных активных сухих дрожжей, затем ее разливают в шампанские бутылки, укупоривают их шампанскими кронен-пробками и направляют на вторичное брожение, которое проводят при температуре 12-15 °С, а затем - на послетиражную выдержку, продолжительность которой определяется по органолептическим и физико-химическим показателям кюве.

По окончании брожения и выдержки бутылки направляют в установку транс-вазирования, в которой вино с дрожжами в герметических условиях удаляют из бутылки и через теплообменник-охладитель направляют в термос-резервуар, где его выдерживают при температуре -2...-4°С. Затем вино фильтруют, добавляют экспедиционный ликер и направляют в приемные аппараты, а затем — на обеспложивающую фильтрацию и розлив.

Игристое вино, изготовленное бутылочно-фильтрационным методом не уступает по качеству продукции , приготовленной по «классической» бутылочной технологии, но имеет целый ряд важных преимуществ:

- сокращение продолжительности производственного цикла;

- увеличение съема продукции с единицы производственной площади;

- снижение потерь вина, неизбежных при дегоржаже;

- достижение микробиальной стабильности вина;

- возможность регулирования объемов выпускаемой продукции в зависимости от требований рынка.

Данный метод позволяет получать крупные однородные партии игристых вин стабильного качества, с одинаковым давлением и точной дозировкой ликера в каждой бутылке. При надлежащем аппаратурном оформлении технологического процесса потери диоксида углерода и вина значительно ниже, чем в классическом методе.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и экспериментально установлены пути совершенствования технологии производства яблочных игристых вин на основе повышения физиологической активности дрожжей и интенсификции биосинтетических процессов.

2. Показано, что для производства яблочных игристых вин целесообразно использовать купажную схему приготовления бродильной смеси с учетом соотношения физико-химических показателей и состава органических кислот в исходном сырье

3. Установлена целесообразность применения препаратов активных сухих дрожжей для вторичного брожения яблочных виноматериалов. Рекомендованы культуры активных сухих дрожжей «CD» и «Siha Aktiv 3» , позволяющие проводить вторичное брожение в регламентированные сроки, достигая стабильно высокого качества игристых вин.

4. Показана возможность повышения функциональной активности и устойчивости дрожжевой популяции, а также интенсификации процесса вторичного брожения при введении в сбраживаемую среду биопротектора «Био-протект», биоактиваторов и биосорбентов «Биоклин» и «Биолис», содержащих инактивированные дрожжевые клетки, иммобилизованные на носителях.

5. Установлены оптимальные технологические режимы проведения вторичного брожения в течение 12-15 суток при температуре 15 - 18 °С и последующей 20 - 30 - суточной выдержки, обеспечивающие интенсификацию процесса вторичного брожения и повышение органолептических показателей яблочных игристых вин.

6. Определены оптимальные концентрации биосорбентов «Биоклин» (0,4 г/дм3) и «Биолис» (0,3 г/дм3 -0,6 г/дм3) для избирательного удаления ингибиторов процесса вторичного брожения и детоксикации производственных субстратов.

7. Разработан эффективный метод повышения пищевой ценности и ан-тиоксидантной активности экспедиционных ликеров, в состав которых входят концентрированные соки вишни, малины, черной смородины и аронии, что позволяет повысить органолептические показатели, улучшить цветовые характеристики и расширить ассортимент яблочных игристых вин.

8. Разработана комплексная высокоэффективная технология производства яблочных игристых вин , позволяющая получать крупные партии однородной продукции, стабильно высокого качества.

Экономический эффект от внедрения новых технологических режимов производства яблочных игристых вин составляет 74,0 тыс. руб на 1000 дал готовой продукции.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Кучерявый Л.М., Оганесяна Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А., Махова И.А. Влияние штаммов дрожжей и биологических активаторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов. - Виноделие и виноградарство, №3, 2010, с. 16-17.

2. Кучерявый Л.М., Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Изучение и оптимизация процесса вторичного брожения яблочного виноматериала при использовании различных штаммов дрожжей и биологических активаторов. -Материалы 5-го Международного научно-практического симпозиума «Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК», М,- 2010, с. 146

3. Кучерявый Л.М., Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Обоснование выбора биоактиваторов и биосорбентов для использования в производстве яблочных игристых вин. - Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Волгоград - 2010, с. 11-13.

4. Кучерявый Л.М. Комплексная технология производства яблочных игристых вин,- Пиво и напитки, № 5., 2010, с. 10-11.

5. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Кучерявый Л.М. Способ производства вина игристого яблочного. Положительное решение по заявке № 2010111149 от 19.10.2010 г.

6. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Кучерявый Л.М. Способ производства вина игристого яблочного. Положительное решение по заявке № 2010111158 от 19.10.2010г.

Подписано в печать 21.11.2010 г. Тираж 100 экз. Заказ № 2940 Отпечатано в типографии «АллА Принт» Тел. (495) 621-86-07, факс (495) 621-70-09 www.allaprint.ru

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Состав сырья для производства яблочных вин.

1.2. Фенольные соединения яблок, продуктов переработки плодово-ягодного сырья и их антиоксидантное действие.

1.3. Характеристика и применение активных сухих дрожжей в виноделии.

1.4. Использование биоактиваторов и биосорбентов для интенсификации технологических процессов.

1.5. Особенности производства вин из яблочного сырья.

1.6. Выводы, цели и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.2. Результаты и обсуждение.

2.2.1. Исследование состава виноматериалов для яблочных игристых вин.

2.2.2. Сравнительное исследование культур дрожжей для применения в производстве яблочных игристых вин.

2.2.3. Влияние биопротекторов и биоактиваторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов.

2.2.4. Исследование влияния биосорбентов на процесс вторичного брожения и изменение состава производственных субстратов.

2.2.5. Изучение влияния экспедиционных ликеров, приготовленных с использованием концентрированных плодово-ягодных соков, на состав яблочных игристых вин.

2.2.6. Разработка комплексной технологии производства яблочных игристых вин.

3. Выводы.

Производство плодовых вин традиционно считалось одной из ведущих винодельческих отраслей на территории Российской Федерации и Беларуси. Этому способствовали географические и почвенно-климатические условия, позволяющие выращивать разнообразные виды плодов и ягод. В развитии садоводства и плодового виноделия были достигнуты значительные успехи, что связано с выведением новых высокопродуктивных сортов, совершенствованием технологии и техническим оснащением предприятий.

К сожалению, в последние годы темпы развития плодово-ягодного виноделия несколько снизились. Однако, исследования последнего времени подтвердили, что натуральные плодово-ягодные вина являются богатым источником биологически активных соединений и по своему лечебному действию не уступают красным виноградным винам.

В последние десятилетия винодельческие предприятия испытывают острый недостаток в виноградном сырье и виноматериалах. Заводы вторичного виноделия, ранее закупавшие сырье в республиках бывшего СССР, вынуждены импортировать значительную часть сырья из-за рубежа, которое зачастую не отвечает необходимым требованиям. В связи с этим доля выпуска качественных виноградных вин и их конкурентноспособность были снижены.

Как известно, более 90% всей сырьевой базы для плодового виноделия составляют яблоки. В связи с этим особую актуальность приобретает разработка новых технологических приемов производства яблочных игристых вин на основе использования биологически активных соединений и специальных рас дрожжей, что позволит в значительной степени повысить качество выпускаемой продукции и расширить ее ассортимент.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

выводы

1. Научно обоснованы и экспериментально установлены пути совершенствования технологии производства яблочных игристых вин на основе повышения физиологической активности дрожжей и интенсификции биосинтетических процессов.

2. Показано, что для производства яблочных игристых вин целесообразно использовать купажную схему приготовления бродильной смеси с учетом соотношения физико-химических показателей и состава органических кислот в исходном сырье

3. Установлена целесообразность применения препаратов активных сухих дрожжей для вторичного брожения яблочных виноматериалов. Рекомендованы культуры активных сухих дрожжей «CD» и «Siha Aktiv 3» , позволяющие проводить вторичное брожение в регламентированные сроки, достигая стабильно высокого качества игристых вин.

4. Показана возможность повышения функциональной активности и устойчивости дрожжевой популяции, а также интенсификации процесса вторичного брожения при введении в сбраживаемую среду биопротектора «Биопротект», биоактиваторов и биосорбентов «Биоклин» и «Биолис», содержащих инактивированные дрожжевые клетки, иммобилизованные на носителях.

5. Установлены оптимальные технологические режимы проведения вторичного брожения в течение 12-15 суток при температуре 15 - 18 °С и последующей 20 — 30 — суточной выдержки, обеспечивающие интенсификацию процесса вторичного брожения и повышение органолептических показателей яблочных игристых вин.

6. Определены оптимальные концентрации биосорбентов о 7

Биоклин» (0,4 г/дм) и «Биолис» (0,3 г/дм -0,6 г/дм ) для избирательного удаления ингибиторов процесса вторичного брожения и детоксикации производственных субстратов.

7. Разработан эффективный метод повышения пищевой ценности и антиоксидантной активности экспедиционных ликеров, в состав которых входят концентрированные соки вишни, малины, черной смородины и аронии, что позволяет повысить органолептические показатели, улучшить цветовые характеристики и расширить ассортимент яблочных игристых вин.

8. Разработана комплексная высокоэффективная технология производства яблочных игристых вин , позволяющая получать крупные партии однородной продукции, стабильно высокого качества.

1. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук, Краснодар, 2001,401 с.

2. Агеева Н., Маркосов В. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных вин, производимых в Краснодарском крае. Индустрия напитков, 2009, № 5, с. 14-19.

3. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Неборский P.A., Гублия Р.Б. Антирадикальное действие красных вин. Виноделие и виноградарство, № 3, 2009, с. 24-25.

4. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В. Биологическая ценность виноградных вин. Виноделие и виноградарство, 2008, № 3, с. 24-25.

5. Андриевская Д.В., Песчанская В.А., Рейтблат Б.Б., Урусова Л.М.,

6. Андриевская Д.В. Совершенствование технологии столовых вин наоснове регулирования их протекторных свойств. Дисс. к. т.н. М., 2009, 135 с.

7. Антоненко М.В. Удаление остаточных количеств триазолов из виноматериалов сорбентами на основе дрожжевых клеток. Виноделие и виноградарство, № 6, 2009, с. 18-19.

8. Артемова Э.В., Рейтблат Б.Б., Жирова В.В. Влияние активных сухих дрожжей и исходного сырья на качество виноматериалов. Ликероводочное производство и виноделие, 2003, № 3,(39), с.7-9.

9. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Шизосахаромицес и их использование при производстве виноматериалов. Дисс. к. т.н. Ялта, 1987, 205 с.

10. Багашвили И.Б., Мамардашвили Н.Г., Гулиашвили М.А. Исследование химического состава экстрактов дикорастущих ягод Грузии. Виноделие и виноградарство, № 5, 2008, с.27.

11. Баланов П. Технология производства плодово-ягодного вина. Индустрия напитков, № 1, 2007, с. 32-37.

12. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Раппопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Зинатне, Рига, 1981, с.253.

13. Белов А.П., Давидова Е.Г., Рачинский B.B. Внутриклеточное распределение кобальта в дрожжах Candida maltose. Микробиология, 1985, Т.54, вып. 6, с.970-973.

14. Белякова Е.А., Якуба Ю.Ф., Гугучкина Т.И. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда. Виноделие и виноградарство, 2006, № 6, с. 16-17.

15. Берри Д. Биотехнология дрожжей. М., «Мир», 1985.

16. Биоантиоксиданты: вчера, сегодня, завтра. Биологическая кинетика. Сб. статей, М., Химия, 2005, С. 10-45.

17. Бодорев М.М., Сучков В.Б., Тырсин Ю.А. Исследование антиоксидантной активности белых и красных вин. Виноделие и виноградарство, №3, 2008, 16-17.

18. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность, 1973, 295 с.

19. Вечер A.C., Юрченко JI.A. Сидры и яблочные игристые вина. «Пищевая промышленность», Москва, 1976, 134 с.

20. Витринская A.M., Мел едина Т.В. Значение уровня трегалозы в сушеных пекарских дрожжах для их реактивации и последующего размножения. Прикладная биохимия и микробиология, 1979, вып. 15, № 2, с.227-232.

21. Галиахметова Э.Х., Хасанова С.Р., Плеханова Т.И. Поиск растительных антиоксидантов. Рациональное использование лекарств: Материалы Российской научно-практической конференции (г. Пермь, 10-12 марта 2004 г.), Пермь, 2004, с. 26-27.

22. Гирявенко A.B., Щербаков С.С. Использование биосорбентов для устранения последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин. Виноделие и виноградарство, № 2, 2009, с.32-34.

23. Горячева Н.Г. Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива. Дисс. к. т.н. М., 2004, 157 с.

24. Жолудева М.В., Мартыненко H.H., Грачева И.М. Новые штаммы для плодово-ягодного сырья. Виноделие и виноградарство, № 3, 2004, с. 15 -17.

25. Жолудева М.В. Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для плодово-ягодного виноделия на основе их морфологических и физиологических характеристик. Дисс. к.б.н., М., 2004, с.210.

26. Залесский В.Н., Великая Н.В. Патогенетические механизмы действия фитонутриентов красного вина и сердечно-сосудистая патология.http://www.medved.kiev.ua». 2005, 8 с.

27. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях.М., Наука, 1993, 272 с.

28. Заяц Д. Белорусскому пиву производители нашли альтернативу. БДГ Деловая газета, 2009, 4 с.

29. Зоидзе М.А, Папунидзе С.Г., Ванидзе М.Р., Каландиа А.Г. Антиоксидантная активность апельсина Королек. Пиво и напитки, 2006, № 6, с. 26-27.

30. Иванов H.H., Тройкина Ф.А. Опыт применения сухих дрожжей при хлебопечении. Тр. центр, научно-исследовательского биохимического института пищевой промышленности, 1993, № 3, с. 3.

31. Карпенко Д.В. Биосорбция: способ интенсификации технологических процессов бродильных производств. М., Издательский комплекс МГУПП, 2003, 168 с.

32. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев, Наукова думка, 1991, 322 с.

33. Квасников Е.И. Микробиологические процессы в виноделии. Некоторые актуальные аспекты. Прикладная биохимия и микробиология, 1995, т. 31, № 2, с. 149-154.

34. Кишковская- С.А., Бурьян Н.И., Манафова С.М. Эффективность применения активных сухих дрожжей в производстве хереса и шампанского. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 7, с. 57-58.

35. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М., Пищевая промышленность, 1976.

36. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М., Агропромиздат, 1988, 254 с.

37. Колесник И.М., Грачева И.М. и др. Поиск перспективных штаммов для плодово-ягодного виноделия в Западной Беларуси. Хранение и переработка сельхозсырья, М., 2004, № 1, с. 32-34.

38. Колесник И.М., Жолудева М.В., Грачева И.М. и др. Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия. Виноделие и виноградарство СССР, М., 2004, №3, с. 15-17.

39. Куц В.В., Ильина Ю.М., Исмаилов А.Д., Нетрусов А.И. Ингибиторное действие фенольных экотоксикантов на фотобактерии при различных значениях рН. Прикладная биохимия и микробиология, 2005, т. 41, № 6, с. 640-646.

40. Ли Эндрю Дж.Г. и Пигот Джон Р (ред). Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. Перевод с английского языка под общей редакцией д.т.н., проф. Панасюка А.Л. , Санкт-Петербург, «Профессия», 2006.

41. Луканин А.С., Байлук С.И. История и перспективы производства сидра в мире и на Украине. Сайт лаборатории мониторинга сырьевыхресурсов для виноделия1 Института агроэкологии Украинской академии аграрных наук, Киев, 2009.

42. Макаров В.Г., Макарова М.Н., Селезнева А.И. Изучение антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов. Вопросы питания, 2005, т. 74, № 1, с. 10-13.

43. Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин. Автореф. дис. к.т.н., Ялта, 1984.

44. Мелконян М.В., Студенникова H.JL, Парфенова H.A., Акопян Л.Ж. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда селекции Армянского ВНИИВВиП в условиях Южного Берега Крыма. Виноделие и виноградарство, 2000, № 5, с. 39-40.

45. Мехузла H.A., Панасюк А.Л., Плодово-ягодные вина. «Легкая и пищевая промышленность», Москва, 1984, 237 с.

46. Мисин В.М., Сажина H.H., Завьялов А.Ю. Суммарное содержание антиоксидантов фенольного типа в смесях соков ягод, фруктов и овощей. Пиво и напитки, № 4, 2009, с. 47-51.

47. Наумов Г.И., Наумова Е.С., Саришвили Н.Г. Физиолого-таксономическое изучение дрожжей производства шампанского. «Доклады ВАСХНИЛ», № 12, 1989, с. 34-36.

48. Никитин Е.Е., Звягин И.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М., Колос, 1971, 343 с.

49. Никовская Г.Н., Давидова Л.И. Иммобилизация бактерий в зависимости от гидратации поверхности клеток и сорбентов. Доклады АН СССР, 1989, № 10, с.79-82.

50. Новаковская С.С., Шишацкий И.Ю. Производство хлебопекарных дрожжей. М., «Агропромиздат», 1990, 170 с.

51. Новаковская С.С., Шишацкий И.Ю. Справочник технолога дрожжевого производства. М., «Пищевая промышленность», 1992, 269 с.

52. Огай Ю.А., Алексеева JI.M., Сиказан О.М., Катрич Л!И. Полифенольные биологически активные компоненты пищевого концентрата «Эноант». «www.enoant.com», 2004, 5 с.

53. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Андриевская Д.В. Влияние антиоксидантов на микроорганизмы вина. Инновации в виноделии, VIII Международный симпозиум (Германия, г. Штутгарт 20-23 апреля 2007 г.), Сборник тезисов, Штутгарт, 2007, с. 297.

54. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Андриевская Д.В., Урусова Л.М., Ревина А.А. Стресс-протекторные свойства фенольных веществ вин и растительных экстрактов для напитков. Виноделие и виноградарство, 2007, № 5, с. 6-8.

55. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Кардаш Н.К., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Патент РФ № 2343190. Способ приготовления резервуарного ликера для производства игристых и шампанских вин, 2009.

56. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В. Патент РФ № 2343191. Способ производства игристого вина, 2009.

57. Панасюк А.Л. Винные дрожжи сорбенты тяжелых металлов. Пищевая промышленность, 1991, № 4, с.74-76.

58. Панасюк А.Л. Разработка и научное обоснование специальных технологий плодовых вин. Дисс. д.т.н., М., 1992, 76 с.

59. Раппопорт А.И. Цитологические исследования устойчивости к лиофилизации дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Сб. Микробиологические препараты, «Зинатне», Рига, 1986, с. 102-109.

60. Раппопорт А.И. Ультраструктурные перестройки в дрожжевых клетках при их переходе в анабиотическое состояние. Сб. Биотехнология и биоинженерия, «Зинатне», Рига, 1986, с. 128-140.

61. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Том 3, пер. с французского, М., Пищевая промышленность, 1979, 479 с.

62. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М., Пищевая промышленность, 1975, 307 с.

63. Самвелян Г.А. Совершенствование технологии хереса на основе использования препаратов активных сухих дрожжей. Дисс. к.т.н. , Ялта, 1990, 123 с.

64. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. Пищепромиздат, М., 2000, 364 с.

65. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К.,Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин. Виноделие и виноградарство, № 1, 2002, с. 20-22.

66. Саркисян A.C. Технология получения АСД на основе продуктов переработки винограда: Дисс. к.т.н., Ялта, 1987, 155 с.

67. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей. М., «Легкая и пищевая промышленность», 1983, 286 с.

68. Фараджева Е.Д., Болтов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. Воронеж, изд-во «Профессия», 2002, 167 с.

69. Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии. Под. ред. У. Шобингера. Перевод с немецкого. «Профессия», Санкт-Петербург, 2004, 639с.

70. Школьникова М.Н. Сохранность антиокидантов полифенольной природы в безалкогольных бальзамах. Пиво и напитки. 2009, № 3. с. 36-37.

71. Яскович Г.А., Елькин Г.Э. Характеристка гидрофобности клеток микроорганизмов. Микробиология, 1995, т. 64, № 1, с. 4-9.

72. Яскович Г.А., Яковлева Е.П. Изучение гидрофобности поверхности штаммов клеток бактерий . Микробиология, 1996, т.65, № 4, с. 565571.

73. Amann R., Zimmermann В. Welche Nahrung braucht Hefe. Das Deutsche Weinmagazin, 2009, Nr. 16, S. 50-53.

74. Aron P.M., Kennedy J.A. Flavan-3-ois: nature, occurrence and biological activity. Mol. Nutr. Food Res. 2008, v. 52, N 1, pp. 79-104.

75. Askar A. Aromaveränderungen während der Herstellung und Lagerung bei Fruchtsäften. Flüssiges Obst, 51, 1984, S. 564-569.

76. Bagchi D., Sen C.K., Bagchi M., Atalay M. Anti-angiogenic, Antioxidant and Anti-carcinogenic Properties of a Novel Anthocyanin-Rich Berry Extract Formula.Biochemistry (Moscow), 2004, v. 69, № 1, pp. 75-80.

77. Beech F.W., Carr J.G. Cider and Perry. 1977, in Economic Microbiology , Vol. 1, Alcoholic Beverages, pp. 139-313.

78. Beech F.W. Yeast in cider making. In The Yeasts, 2nd edn. Vol. 5, 1993, Yeast Technology, pp. 169-213.

79. Belguendouz L.3 Fremont L., Linard A. Resveratrol inhibits metal ion-dependent and independent peroxidation of porcine low-density lipoproteins. Biochem. Pharmac. 1997, vol. 53. pp. 1347-1355.

80. Beuerle T., Schwab» W. Octane 1,3 diol and its derivatives from pear fruits. 1997, Lebensm. Itoters. Forsch. A205, 215-217.

81. Binder G. Reinznachthefe im praktischen Einsatz. Das Deutsche Weinmagazin, 199S, Nr. 16-17, S. 24-35.

82. Bore J.M. & Fleclcinger J. Pommiers a cidre: varietes de France. INRA Editions Paris, 199^

83. Burkert J. Hefenährstof^präparate eine Übersicht. Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, 2009.

84. Copas E. A Somerset: Pomona. Dovecote Press. Wimborne, U.K., 2001.

85. Cunningham D., Acree T., Barnard J. Charm analysis of apple volatiles. Food Chemistry, 1986, pp. 137-147.

86. Dashwood R.H. Frontiers in polyphenol and cancer prevention. J. Nutr., 2007, V. 137. P. 26-7-269.

87. Dawes H., Keene JT. Phenolic composition of Kiwifruit Juice. J. Agric. Food Chem., 45, 6, 2398-2403.

88. Die Zusammensetzung der Lebensmittel-Nähwert-Tabellen. Medpharm, Stuttgart, 1994.

89. Dietrich C., Beuerle T., Withopf B.Schreier P., Brunerle P., Bocchi C., Schwab W. Absolute configuration and conformation of 1,3 dioxanes from cider. 1997, J. ^A.gric. Food Chem. 45(8), 3178-3182.

90. Dinsdale M.G., Lloyd D., Mclntyre P., Jarvis B. Yeast vitality during cider fermentation assessment by energy metabolism. 1999, Yeast 15 (4), 285293.

91. Dombek K.M., Ingram L.O. Determination of intracelluler concetration of the ethanol in Saccharomyces cerevisiae during fermentation. Appl. Environ. Microbiol., 1986, Vol. 51, pp. 197-200.

92. Drawert E., Tressl R. Moderne physikalisch-chemische Methoden und ihre Anwendung auf Probleme der Biogenese von Aromastoffen. Ernährungs-Umschau, 17, 1980, S. 394-400.

93. Duerr P. The flavour of cider. In Food Flavour B — the Flavour of Beverages. 1986, pp. 85-97. Edited by O.D. Morton & A.G. Macleod. Amsterdam&Elsevier.

94. Es-Safi N.-E., Fulcrand H., Cleynier V., Mountounet M. Studies on the acetaldehydeinducted condensation of (-)-epicatechin and malvidin-3-O-glucoside in a model solution system. J. Agr. and Food Chem. 1999. v. 47, №5. pp. 2096-2102.

95. Firris F.G., Beveridge T.J. Site specifity of metallic ion binding in Escherichia coli K-12 lipopolysaccharide. Canad. J. Microbiol., 1986, Vol. 32, № l,pp. 52-56.

96. Fischer U. Schwerpunkt Mikroorganismen. Das Deutsche Weinmagazin, 1998, Nr. 18, S. 52-56.

97. Fischer U. Die Zukunft der Kellerwirtschaft. Das Deutsche Weinmagazin, 2001, Nr. 1,S. 26-30.

98. Fischer U. MUNDUS VINI mehr als nur Medalien. Der Deutsche Weinbau, 2010, Nr. 10, S. 32-35.

99. Häkkinen S., Kärenlampi S., Heinonen I. Content of the flavonols Quercetin, Myrecetin und Kämpferoi in 25 edible berries J. Agric. Food Chem., 47, 2000, pp. 2274-2279.

100. Herrmann K. Inhaltsstoffe der Äpfel. Industrieller Obst- und Gemüsewert, 83, 1998, S. 246-248.

101. Hubert C., Brunerie P., Le Quere J.M., Drilleau J.F. Les composes volatils du cidre extraction rapide et dosage. 1990, Science des Aliments 10, 603618.

102. Jarvis B. Cider. In Encyclopedia of Dood Science, Fodd Technology and Nutrition, Edited by R.Macrae, R.K.Robison & M.J.Sadler. London: Academic Press, 1993, pp. 979-989.

103. Jarvis B. Cider, periy, fruit wines and other alcoholic fruit beverages. In Fruit Processing, 2nd edn. Edited by D. Arthey & PR. Ashutst, 2001, pp. 111-148.

104. Kahkonen M.P.& Heinonen M. Antioxidant activity of anthoeyanins and their aglycons. J. Agric Food Chem., 2003, V.51. P. 628-633.

105. Kahkonen M.P., Heinamaki J., Ollilainen V.& Heinonen M. Berry anthoeyanins: isolation, identification and antioxidant activities. J.Sci Food Agric., 2003, v.83. pp. 1403-1411.

106. Kavadias D., Beuerle T., Wein M., Boss B., Koening T., Schwab W. Novel 1,3 dioxanes from apple juice and cider. 1999, J. Agric. Food Chem. 47(12), 5178-5183.

107. Kendrick W.B. Soil fungi of a copper swamp. Can. J. Microbiol., 1962, vol.8, pp. 539-547.119:Kidby D.K., Davies R. Invertase and disulphide bridges* in-the yeast wall; J. of Gen. Microbiology, 1970, Vol. 61, № 3, pp. 327-333.

108. Krammer G., Schwab M., Schreier P. Glycosidicalli bound aroma compounds in the fruits of Prunus species. 1991, J. Agric. Food Chem. 39, p. 778-781.

109. Lafon-Lafourcade S., Geneix C., Ribereau-Gayon P. Inhibition alcoholic fermentation of grapemust by fatty acids produced by yeast and their elimination by yeast-ghosts. Appl. Environ. Microbiol., 1984, vol. 47, p.1245.

110. Landrault N., Poucheret P., Krosniak M et al. Effet de la consommasion d'un vin blanc de cépage Chardonnay enrichi en polyphénols chez le rat diabétique. Bulletin de l'O.I.V., 2003, v. 76, N. 863-864. pp. 105-119.

111. Kolb E., Demuth G., Schurig U. Fruchtweine, Ulmer, 1999.

112. Lea A.G.H. Analysis of phenolics in oxidizing apple juice by HPLC using a pH shift method. 1982, J. Chromatog. 238, 253-257.

113. Lee C.Y., Jaworski A.W. Identification of some phenolicsin white grapes. Am. J. Enol. Vitic. 1990, v. 41, pp. 87-89.

114. Manach C., Scalbert A., Morand C. Polyphenols: food sources and bioavailability. J. Nutr., 2004, v.19, p. 532-552.

115. Mangas J.J., Moreno J., Rodriguez R., Picinelli A., Suarez B. Analysis of polysaccharides in ciders — their effect on sensory foaming properties. J. Agric. Food Chem., 1999, 47(19), pp. 152-156.

116. Mansvelt E.P.G., van Velden D.P., Fourie E., Rossouw M., van Rensburg

117. S .J., Smuts C.M. The in vivo antithrombotic effects of moderate and regular wine consumption on human blood platelets and haemostatic factors. Bulletin de l'OIV. 2002, v. 75, pp. 660-676.

118. Matito C., Mastorakou F., Centelles J.J., Torres J.L., Castante M. Antiproliferative effect of antioxidant polyphenols from grape in murine Hepa-lclc7. Int. J. Nutr., 2003, vol. 42, pp. 43-49.

119. Mattivi F., Zulian C., Giorgio N., Nalenti L. Wine, biodiversity, technology and antioxidants. Annals of the New York Acad, of Sc., 2002, v. 957. Alcohol and wine in health and disease, pp. 37-56.

120. Miyamoto N., Kawabana K., Honjoh K., Shoji H. Effects of tregalose on freeze tolerance of bakers yeast. J. Fac. Agr. Kyushu Univ., 1996, vol.41, p. 105-112.

121. Morgan J., Richards A. The Book of Apples. London: Ebury Press, 1993.

122. Morion. L., MacLeod A. The Flavour of Fruits. Food Flavours. Elsevier, Amsterdam, 1990.

123. Müller N.J., Vögelsang K.C. Red wine but not white: the importance of fully characterizing wines used in health studies. Am. J. Clin. Nutr., 1997, v. 66, p. 447.

124. Neumann J. Hefen benötigen optimale Ernährung. Der Deutsche Weinbau, 2009, Nr. 16, S. 34-37.

125. Quiles J. L., Huertas J.R., Battino M., Mataix J., Ramirez-Tortosa M.C. Antioxidant nutrients and adriamycin toxicity. Toxicology, 2002, v. 180, №1, pp. 79-95.

126. Pala M, Bielig H. Industrielle Konzentrierung und Aromagewinnung von flüssigen Lebensmitteln, lebensmittelindustrie, 41, 1979, S. 153-163.

127. Picinelli A., Suarez B., Mangas J. Analysis of polyphenols in apple products Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 204, 1997, S. 48-51.

128. Proulx A., Nichols L. Sweet and Hard Cider. Pownal, Vermont: Garden Way Publishing, 1980.

129. Reynolds T. Chemistry of nonenzymic browing. Advanc Food Res. 14, 1965, p.167-283.

130. Salah N., Miller N. J., Paganga G. Polyphenolic flavonols as scavengers of aqueous phase radicals and as chain-breaking antioxidants. Arch. Biochem. Biophys., 1995, v. 322, p. 339-346.

131. Sanchez-Moreno C., Larrauri J.A., Saura-Calixto F. Free radical scavenging capacity of selected red, rose and white wines. J. Sc. Food Agr., 1999, v. 79, № 10, pp. 1301-1304.

132. Schoeman H., Pretorius I., du Toil M. Development and potential of wine yeast with antibacterial activity. 24. Weltkongress fur Rebe und Wein., Mainz, 1999, Band. 1, S. 106-112.

133. Schuster B., Hermann K. Hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acid derivatives in soft fruits. Phytochem. 24, 1985, pp. 2479-2764.

134. Schwab W., Schreier P. Glycosidic conjugates of aliphatic alcohols fro apple fruits. 1990, J. Agric. Food Chem, 38, 757-763.

135. Schwab W., Schreier P. Simultaneous enzyme catalysis extraction a technique for the study of flavour precusors. 1988, J. Agric. Food Chem, 36, 1238-1242.

136. Seward R., Willets C., Dinsdale M.G., Lloyd D. The effects of ethanol, hexan-l-ol, and 2-phenylethanol on cider yeast growth, viability and energy- status; synergistic inhibition. Journal of the Institute of Brewing, 1996, 102 (6), 439-443.

137. Soleas G.J., Josephy P.D., Diamandis E.P. A comparision of the anticarcinogenic properties of four red wine polyphenols J. Nutr., 2007, v.75, pp. 532-552.

138. Stockley C.S. The importance of background diet and disease-state on the potential cardioprotective and other heaith effects of wine. Bulletin de l'OIV, 2005, v. 79, № 893-894, pp. 497-508.

139. Strendberg G.M., Shumate S.E., Parrot C.R. MicrobaLcells as biosorbents for heavy metals: Accumulation of Uranium by Saccharomyces cerevisiae and Pseudomonas aeruginosa. Appl. Environ. Microbiol., 1981, Vol. 41, №1, pp. 237-245.

140. Urbicain M., Lozano J. Damage of Apple Juice during Processing and Storage.Lebensmitteltechnologie, 25, 1992, S. 195-204.

141. Vidrih R., Hribar J. Synthesis of higher alcohols during cider processing. 1999, Food. Chem. 67(3), 287-294.

142. Volesky B., May-Phillips H.A. Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae. Applied Microbiology and Biotechnology, 1995, vol. 42, № 7, pp. 797-806.

143. Volesky B. Biosorbents for metal recovery. Trends Biotechnology, 1987, Vol. 5, pp. 310-312,314

144. Volesky B., Holan Z. R. Biosorption of heavy metals. Biotechn. Prog., 1995, vol. 11, pp. 235-250.

145. Vornholt H. Fruchtweine und Fruchtsäfte, Urania, 2006

146. Wald B., Galensa R. Nachweis von Fruchtsaftmanipulationen bei Apfel-und Birnensaft, Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung , 188, 1989, S. 107-114.

147. Werner M., Rauhut D. Hefenährstoffe und ihre verschiedene Funktionen. In Leitfaden biologischer Weinbau und Weinbereitung, 2009, 239 S.

148. Will F., Herdner D., Dietrich H. Flüssiges Obst, 2003, S. 19-24.

149. Will F. Apfelweine, Fruchtweine, Fruchtschaumweine, AID-Vertrieb DVG, 2002.

150. Will F., Rechner A., Dietrich H. French Paradoxon. Getränkeindustrie, Nr.11, 1999, S. 693-697.

151. Williams A.A., Tucknott O.G., Lewis M.J., May H. V., Wächter L. Cryogenic matrix isolation GC/IR in the analysis of flavour extracts. 1987, In Flavour Science and Technology, pp. 259-270.

152. Williams A.A., Lewis M.S., Tucknott O.G. The neutral volatile components of cider apple juices. 1980, Food Chem. 6, 139-151.

153. Williams A.A. Volatile aroma components produced during fermentation of a sugar solution. 1975, In Ann. Rept. Long Ashton Res. Stn. For 1975, pp. 142-143.

154. Williams A.A. Flavour research and the cider industry. 1974, J. Inst. Brew., 80, pp. 455-470.

155. Witowski H. Hefeernährung konkret, Zentrallabor Witowski, Alzey, Der Deutsche Weinbau, Nr. 18, 2009, S. 25.

156. Yamashita S., Sakane T., Harada M. et al. Absorption and metabolism of antioxidative polyphenolic compounds in red wine. Annals of the New York Acad, of Sc. 2002, v. 957. Alcohol and wine in health and disease, pp. 325-328.

157. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

158. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)1. УТВЕРЖДАЮ1. Директор ГНУ ВНИИПБиВП1. Россельхозакадемии,

159. Председатель Технического комитета

160. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ИГРИСТОГО ЯБЛОЧНОГО "ЗОЛОТОЙ РАНЕТ"1. Вводится впервые

161. ПТ РУП «Минск Кристалл» (Республику Беларусь, г. Минск)

162. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

163. По органолептическим показателям вино игристое яблочное "ЗОЛОТОЙ РАНЕТ" должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.