автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОТРАНСФОРМИРОВАННОГО ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

На правах рукописи

Калиновский Алексей Александрович

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2005

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Московский государственный университет прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Хорольский В.В.

(

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Криштафович В.И. 1

- кандидат технических наук, доцент Спирин Е. Т.

Ведущая организация: ОАО «Черкизовский мясокомбинат»

Защита диссертации состоится « ?.» Ц^ОнЭ 2005 г. в часов на заседании диссертационного Совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан «б » «Лц О. 3 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.т.н.

Апраксина С.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Повышение эффективности пищевой и перерабатывающей промышленности и максимальное удовлетворение потребностей общества в отечественных продуктах питания требует перестройки традиционных технологических процессов, основанных на комплексном использовании сырья и создании малоотходных и безотходных технологий. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным.

Малоотходные и безотходные технологии (МОТ и БОТ) позволяют, с одной стороны, максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в безопасные и полезные продукты, а с другой - исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов мясной промышленности.

Однако анализ состояния использования вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) и создания МОТ и БОТ в пищевой промышленности показывает, что, несмотря на проводимую работу, средний уровень их промышленной переработки еще недостаточно велик (чуть более 20 % от образуемой массы). Применяемые сегодня технологические процессы производства в большинстве своем являются многоотходными. Так, объем образования отходов, являющихся потенциальными ВСР, ежегодно в целом по России составляет около 3,0 млрд. т, в т.ч. в мясной промышленности - 3,1 млн. т.

Развитие перерабатывающих отраслей промышленности сопровождается непрерывным ростом воздействия производства на окружающую среду. Антропогенные нагрузки на биосферу должны иметь разумные пределы, превышение которых ведет к нарушению равновесия в природе и к дисбалансу в экологических системах. Поэтому в настоящее время особое значение приобретает оценка воздействия технологий производства продуктов питания на окружающую среду.

В пищевой промышленности накоплен определенный опыт создания биотехнологий по переработке ВСР, позволяющий расширить ресурсные возможности за счет более глубокой и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, а также вовлечь неиспользованные отходы в качестве источника белка для получения продуктов питания. Биотехнология пищевой промышленности должна быть ориентирована на создание новых видов пищи и пищевых добавок, а также на принципиальное улучшение качества традиционных видов питания.

Теоретические основы вопросов биотехнологии заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых: Л.В. Антиповой, В.Г. Борескова,

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИЕ.-И01ЕКЛ -ХЛсгербург

В.И. Ганиной, В.Б. Крыловой, H.H. Липатова (мл.), И.А. Рогова, A.A. Соколова, M.JT. Файвишевского, В.В. Хорольского, S. Fadda, W.P. Hammes, М.С. Montel, R. Talon, F.P. Ninivaara, Y. Sanz, F. Toldrâ.

На сегодняшний день одним из перспективных направлений обработки вторичного мясного сырья является его ферментация. Используемые в мясной промышленности ферменты микробного происхождения имеют ряд преимуществ перед ферментами растительного и животного происхождении. Во-первых, продуцентов микробных ферментов огромное множество, и их промышленное получение является относительно простым и недорогостоящим процессом, во-вторых, современные методы селекции и генетических преобразований позволяют в значительной степени повысить продуктивность промышленно-ценных ферментов.

Использование микроорганизмов для биотрансформации мясного /

сырья вызывает особый интерес, в связи с тем, что микроорганизмы обладают комплексом различных ферментов, которые преобразуют сырье также комплексно.

Все это обусловило необходимость проведения научно-исследовательской работы по указанной проблеме. В связи с этим в работе была изучена возможность применения биотехнологических приемов переработки ценного животного сырья на пищевые цели с помощью микроорганизмов и их консорциумов, а также использования такого сырья в технологии производства мясных паштетов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии производства мясных паштетов с использованием биотрансформированного вторичного мясного сырья.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести идентификацию микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного мясного сырья с помощью молекулярно-генетических методов в соответствии с Международным стандартом;

- оптимизировать состав белкового композита, полученного на основе вторичного мясного сырья и бактериальных культур;

- определить оптимальные режимы биотрансформации вторичного мясного сырья бактериальными культурами;

- установить целесообразное количество замены основного сырья при производстве мясных паштетов белковым композитом;

- провести комплексное исследование качественных показателей мясных паштетов, изготовленных с применением белкового композита;

- апробировать разработанную технологию в производственных условиях и разработать проект нормативной документации на данный вид изделий.

- определить экономическую эффективность использования биотрансформированного сырья «легкое+селезенка» в производстве мясных паштетов.

Объекты исследования. Объектами исследований в данной работе являлись:

- стартовые бактериальные культуры из коллекций МГУПБ Lactobacillus plantarum штаммы 31, 32, Macrococcus caseolyticus 38;

- вторичное мясное сырье (легкое, селезенка);

- мясные паштеты, изготовленные с применением белкового композита, полученного на основе вторичного мясного сырья и стартовых бактериальных культур.

Методы исследований. В процессе работы использовались следующие методы исследований: определение массы продукта осуществляли на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 23676-79 и весах лабораторных общего назначения по ГОСТ 24104-88; определение выхода готового продукта - по методике, предложенной ВНИИМПом (приказ № 976 Минмясомолпрома СССР от 13.03.84 г.); определение массовой доли влаги

- по ГОСТ 9793-74; определение массовой доли белка - по ГОСТ 2304286; определение массовой доли жира - методом Сокслета по ГОСТ 2618384; определение массовой доли золы - методом озоления и прокаливания исследуемого продукта; определение массовой доли хлорида натрия - по ГОСТ 26186-84; определение величины рН - потенциометрическим методом; определение водосвязывающей способности - методом прессования; определение кислотного числа - методом, основанным на титровании свободных жирных кислот в эфироспиртовом растворе жира водным раствором щелочи; определение пероксидного числа - методом определения степени окисления жира, основанном на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровы-ванием йода тиосульфатом натрия; органолептическая оценка качества продукта - по ГОСТ 9959-91; определение микробиологических показателей готового продукта - по ГОСТ 9958-81; определение количества молочнокислых микроорганизмов - методом подсчета колоний, вокруг которых образуются зоны просветления на капустно-меловом агаре; определение аминокислотного состава белков - с использованием хроматографии на сульфо-полистирольном ионообменнике с элюцией ступенчатым градиентом Na-цитрэтных буферных растворов на аминокислотном анализаторе Hitachi 835; газохроматографическое определение состава летучих компонентов - летучие компоненты извлекали в течение 1,5 ч из 20 мл свежеперегнанного диэтилового эфира методом непрерывной дистилляции-экстракции, эфирные экстракты анализировали методом газожидкостной хроматографии; выделения ДНК молочнокислых микроорганизмов осуществлялось по методу Мармура с модификациями; определение нуклеотидного состава ДНК - с помощью кривых термической денатурации, используя саморегистрирующий спектрофотометр «Руе Unicum SP 1800» со скоростью подогрева 0,5 °С/мин и последующим расчетом по формуле De Ley; выделение плазмидной ДНК -по стандартной методике (лизис щелочью); ПЦР-диагностика

чью); ПЦР-диагностика автоматически осуществлялась в термоциклере ТесЬпе РНС-3 и в амплификаторе ДНК многоканальном «Терцик» в одной пробирке; отбор микроорганизмов со стабильными свойствами осуществлялся по экспресс-методу Ганиной В.И.; определения содержания экстрактивных веществ - методом, основанным на минерализации безбелкового фильтрата с последующим колориметрированием окрашенного соединения, образованного путем реакции аммиака в виде сульфата аммония с реактивом Несслера; определение углеводов осуществляется расчетным методом; расчет энергетической ценности продукта был рассчитан исходя из следующих соотношений: 1 г жира - 37 кДж/9 кКал, 1 г белка - 17 кДж/4 кКал,1 г углеводов - 17 кДж/4 кКал, конечный итог суммирован и округлен; определение экономической эффективности осуществлялось в соответствии с требованиями «Временных методических рекомендаций по комплексной оценке эффективности мероприятий, направленных на ускорение технического прогресса в мясной и молочной промышленности»; статистическая обработка экспериментальных данных проводилась в трех- и пятикратной повторное™, определяли среднеквадратичное отклонение, коэффициент корреляции, а также достоверность полученных результатов.

Научная новизна. Проведена идентификация микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного мясного сырья с помощью молекулярно-генетических методов в соответствии с Международным стандартом.

Определены оптимальные режимы и параметры биотрансформации вторичного мясного сырья «легкое+селезенка».

Показано перераспределение аминокислотного состава в биотранс-формированном сырье «легкое + селезенка» под действием консорциума микроорганизмов.

Установлена принципиальная возможность использования био-трансформированного сырья «легкое+селезенка» в качестве белкового композита при производстве мясных паштетов.

Определен состав бактериальной закваски и ее количество для получения белкового композита из сырья «легкое+селезенка».

Установлено, что опытные образцы паштетов, содержащие био-трансформированное сырье «легкое+селезенка», практически не отличаются по содержанию вкусоароматических соединений от контрольного образца, выполненного по традиционной технологии.

Практическая значимость. Установлен оптимальный состав белкового композита для производства паштета: «легкое+селезенка», 1:1.

Проведено комплексное исследование физико-химического состава, органолептических свойств и микробиологических показателей мясных паштетов, изготовленных с применением белкового композита.

Установлено целесообразное количество замены основного сырья при производстве мясных паштетов белковым композитом - 25 %.

Определены сроки хранения паштетов с использованием белкового композита в полиамидной пленке - 60 суток.

Рассчитана экономическая эффективность использования биотранс-формированного сырья в производстве мясных паштетов - экономия основного сырья составила 4530 руб. на 1 т готовых паштетов.

Разработан проект нормативной документации на паштеты мясные «Смак».

Апробация работы. Технология паштетов мясных «Смак» апробирована в производственных условиях ОАО «Черкизовский мясокомбинат» и принята к внедрению.

Основные положения диссертационной работы публиковались, докладывались и обсуждались на четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек», 2001; Международной научно-практической конференции «Пробиотические микроорганизмы - современное состояние вопроса и перспективы использования», 2002; 1 -ом Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития», 2002; Международной конференции «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья», 2002; 2-м Международном научно-практическом симпозиуме «Микробные катализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК», 2004.

Публикации. По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 8 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из ведения, обзора отечественной и зарубежной литературы, экспериментальной части, выводов и приложений.

Работа изложена на 110 страницах машинописного текста и содержит 16 рисунков, 29 таблиц. Библиографический список содержит 152 наименования отечественных и зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении кратко изложено состояние проблемы на данный период времени; обоснована актуальность выбранного направления, показана его теоретическая и практическая значимость для мясоперерабатывающей промышленности.

Первая глава «Литературный обзор» состоит из следующих разделов: «Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах», «Использование вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности», «Пищевая ценность субпродуктов», «Основные направления использования субпродуктов», «Современные направления комплексной переработки вторичного сырья», «Биотехнологические аспекты переработки вторичных сырьевых ресурсов», «Использование ферментных препаратов в мясной промышленности», «Применение ферментов для обработки вторичного мясного сырья»,

«Использование микроорганизмов для ферментации мясного сырья», «Заключение по литературному обзору». В этих разделах представлен анализ информации источников отечественной и зарубежной литературы, касающихся применения вторичных сырьевых ресурсов в мясной промышленности, а также методов модификации такого сырья, в том числе и биотехнологических.

В главе 2 «Методика постановки эксперимента и частные методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема эксперимента (рис. 1), обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методики их определения.

В главе 3 «Фенотипические и молекулярно-генетические характеристики молочнокислых микроорганизмов» приводятся основные свойства микроорганизмов Lactobacillus plantarum 31, Lactobacillus planta-rum 32 и Macrococcus caseolyticus 38, используемых для биотрансформации сырья «легкое+селезенка»: морфологические, культуральные и физио-лого-биохимические. Проведено изучение нуклеотидного состава ГЦ-пар и уровня гомологии ДНК между изученными и типовыми штаммами. Для L. plantarum 31 содержание ГЦ-пар составило 46,0 %, уровень гомологии с типовым штаммом Lactobacillus plantarum В-6758 - 84 %; для L plantarum 32 содержание ГЦ-пар составило 45,8 %, уровень гомологии - 91 %. Для штамма М. caseolyticus 38 содержание ГЦ-пар составило 37,5 %. Данные исследования подтверждают идентификацию микроорганизмов по фено-типическим характеристикам.

Для определения устойчивости промышленно-ценных свойств изучаемых микроорганизмов в технологическом процессе было определено наличие внехромосомных носителей информации - плазмид: L. plantarum - две плазмиды размером 6,5 и 2,4 т.п.н; L. plantarum 32 - одна плазмида размером 7 т.п.н; М. caseolyticus 38 - одна плазмида размером 2,0 т.п.н.

Результаты проведенного Экспресс-метода показали устойчивость генофонда штаммов L. plantarum 31, L. plantarum 32, что гарантирует проявление штаммами требуемых свойств в технологическом процессе.

Для паспортизации промышленных микроорганизмов L. plantarum 31, 32 и М. caseolyticus 38 методом ПЦР-диагностики была получена их штаммоспецифическая характеристика - фингерпринт («отпечаток пальца»).

Глава 4. Обоснование выбора микроорганизмов для биотрансформации мясного сырья. В связи с тем, что музейные культуры МГУПБ L. plantarum 31, 32 и М. caseolyticus 38 адаптированы к мясному сырью и обладают высокой ферментативной активностью, солеустойчивы и проявляют антагонистическую активность по отношению к санитарно-показательной микрофлоре, а также способностью биосинтеза клеток при температуре 20-30 °С, эти штаммы были отобраны для исследования их технологичности в ферментативной обработке сырья (легкое, селезенка, «легкое+селезенка»).

мясное сырье (легкое, селезенка, «легкое + селезенка» в соотношении 1:1) подвергали предварительной обработке (очистка, промывка, ошпарка) и измельчали на волчке, а затем эмульгировали с помощью блендера. К полученному препарату добавляли 3% NaCl, 10 % молочной сыворотки (в качестве дополнительного источника белков и углеводов), а также 0,003 % солей аммония к массе мясного сырья (для улучшения роста микроорганизмов). После чего в субстрат вносили бактериальную биомассу молочнокислых микроорганизмов L. plantarum 31 и 32 (0,2 % бактериальной закваски к массе несоленого сырья при содержании в ней 109 КОЕ на 1 мл), М. caseolyticus 38 (0,05 % бактериальной закваски к массе несоленого сырья при содержании в ней 109 КОЕ на 1 мл) и инкубировали при 25 °С. Предварительно биомассу микроорганизмов наращивали на жидкой среде MRS при 37 °С 24 ч. Исследуемые образцы инкубировали в течение 24 и 48 ч.

Рис. 2. Схема полунения белкового композита

При исследовании микробиологических показателей биотрансфор-мированного сырья было установлено, что внесение молочнокислых микроорганизмов позволяет снизить содержание в нем санитарно-показательной микрофлоры. Микроорганизмы Ь. р1ап1агит 31, 32 и М сазео1уИсиз 38, выбранные нами для получения белкового композита, обладают сильной антагонистической активностью по отношению к кишечной палочке, протею и сальмонелле. В табл. 1 представлены санитарно-

гигиенические показатели исходного и биотрансформированного сырья через 24 и 48 ч.

Из этой таблицы видно, что микробиологические показатели исходного сырья (легкое и селезенка) соответствуют гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1280-02. При микробиологическом анализе были обнаружены мезо-фильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (коли-формы), сульфитредуцирующие кло-стридии, плесени. Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, обнаружено не было.

Из табл. 1 также видно, что санитарно-показательная микрофлора биотрансформированного молочнокислыми микроорганизмами сырья снижается в течение ферментации к 24 ч, а в некоторых случаях и совсем погибает к 48 ч. В случае с сырьем без внесения молочнокислых микроорганизмов прослеживается тенденция увеличения санитарно-показательной микрофлоры. Таким образом, можно утверждать, что внесение молочнокислых микроорганизмов снижает, а в некоторых случаях, полностью подавляет рост санитарно-показательной микрофлоры.

Это связано с тем, что внесенные нами микроорганизмы продуцируют молочную кислоту. Значения рН среды снижаются, что является губительным для санитарно-показательной микрофлоры. В то же время количество внесенных молочнокислых микроорганизмов увеличивается, это видно из табл. 2. Наиболее интенсивный рост был отмечен в сырье «легкое + селезенка».

Из диаграммы (рис. 3) видно, что максимальное количество микроорганизмов наблюдается в сырье «легкое + селезенка», состав которого, как оказалось, наиболее благоприятен для роста и размножения стартовых бактериальных культур. С одной стороны, это губительно для санитарно-показательной микрофлоры вследствие снижения рН среды (табл. 3), а с другой стороны, - благоприятно для интенсификации процесса биотрансформации.

Органолептические исследования биотрансформированного сырья показали, что образцы биотрансформированного легкого через 24 ч имеют бледно-розовый цвет, у селезенки - темно-красный, «легкое + селезенка» - красный цвет. У всех образцов отмечен запах, традиционный данному виду сырья, с приятным кисловатым ароматом.

Образцы легкого, селезенки и «легкое + селезенка» после 48 ч биотрансформации стали значительно темнее по цвету, запах был неприятным с оттенками запаха несвежего мяса. Поэтому образцы после 48 ч биотрансформации были исключены из дальнейшего проведения эксперимента.

Санитарно-гигиенические показатели исходного и биотраисформированного сырья

(биотрансформированное сырье / сырье без биотрансформации)

Микробиологические показатели Легкое Селезенка Легкое + селезенка

Исходное 24 ч 48 ч Исходное 24 ч 48 ч Исходное 24 ч 48 ч

КМАФАиМ, КОЕ/г 1,2*103 15х107 75x10' 1x10' 16x10' 65x10' 1,1х103 18x10' 90x10"

7*1& 22*10* 8*10* 25*10* 7,4*10* 24*10*

БГКП {коли-формы), наличие« 0,1 г обнаружено в 0,1 г то же тоже то же тоже обнаружено в 0,1 г то же тоже то же то же обнаружено в 0,1 г то же тоже тоже тоже

Сульфитреду-цирующие клостридии, наличие в 1 г 2x10 в 1 г обнаружено не было в I г обнаружено не было в 1 г обнаружено не было то же то же 1хЮ3 в 1 г обнаружено не было в 1 г обнаружено не было

3*10* 3.7*101 тоже тоже 2.8*10* 3.3*10*

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г обнаружено не было тоже то же в 25 г обнаружено не было то же то же в 25 г обнаружено не было тоже то же

тоже то же тоже то же тоже то же

Плесени, КОЕ/г 3,2хЮ 1,5x10 не обнаружено 1,1x10 0,3"10 не обнаружено 2,6x10 0,7x10 не обнаружено

2.7*10* 3.2*10* 1*10? 1.8*10* 3.2*119 4.8 *1(?

Таблицы 2

Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г (биотрансформированное сырье / сырье без биотрансформации)

Сырье Исходное количество микроорганизмов, КОЕ/г Внесенное количество микроорганизмов, КОЕ/г 24 ч 48 ч

Легкое 2x10 42x105 80x106 20x107

0 1.1Х102 30*10*

Селезенка 5x10 42* Ю1 64x10' 15,5x10'

0 1.8*10* 12*10*

Легкое + селезенка 2,5x10 42x10' 98x106 29x107

0 1.5*102 42*10*

2 2 5 £ ; о 5

х

Начальное количество 24 ч

молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г

Продолжительности бнотрансформяции, ч

48 ч

- Легкое

- Селезенка

-Легкое + селезенка

Рис. 3. Количество молочнокислых микроорганизмов через 24 и 48 ч биотрансформации

Таблица 3

Активная кислотность бнотрансформированного сырья, рН

Показатель Легкое Селезенка Легкое + селезенка

Исходное 24 ч 48 ч Исходное 24 ч 48 ч Исходное 24 ч 48 ч

Активная кислотность, рН 6,51 6,05 5,87 6,46 5,93 5,69 6,48 5,54 5,4*6

По результатам проведенных исследований микробиологических и органолептических показателей как наиболее оптимальный был выбран образец «легкое + селезенка» после 24 ч биотрансформации.

Для обоснования использования данного образца в качестве белкового композита в технологиях мясопродуктов был определен аминокислотный анализ этого образца.

По данным табл. 4 и диаграммы на рис. 4 видно, что в течение 24 ч биотрансформации сырья «легкое + селезенка» содержание ряда аминокислот увеличивается (глутаминовая кислота, глицин, аланин, цистин, ва-лин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, орнитин, лизин, триптофан), а ряда - уменьшается (аспарагиновая кислота, треонин, серии, пролин, тирозин, гистидин, аргинин). Содержание некоторых аминокислот практически остается без изменения (таурин, оксипролин, валин). Судя по полученным результатам, можно говорить о перераспределении аминокислотного состава в биотрансформированном микроорганизмами сырье «легкое + селезенка».

Относительное содержание аминокислот в образцах, г/100 г аминокислот, опредс-__ленных в образце_

Аминокислоты Содержание аминокислот в образцах, мкг/100 мкг аминокислот

Ферментация 24 ч «легкое+селезенка» Без ферментации «легкое+селезенка»

Таурин 0,48±0,11 0,52±0,07

Оксипролин 4,46±0,12 4,52±0,14

Аспарагиновая к-та 10,12±0,22 10,87±0,15

Треонин 3,64±0,22 3,87±0,21

Серин 3,15±0,11 3,32±0,25

Глутаминовая к-та 15,90±0,19 15,47±0,!6

Пролин 6,24*0,10 6,62±0,22

Глицин 10,90±0,21 10,34±0,15

Алании 9,21 ±0,23 8,89±0,08

Цистин 1,56±0,22 1,23±0,13

Валин 7,33±0,24 7,25±0,17

Метионин 2,01 ±0,18 1,66±0,11

Изолейцин 4,24±0,11 4,38±0,27

Лейцин 10,22±0,14 9,63±0,01

Тирозин 2,20±0,15 2,56±0,19

Фенилаланин 5,56±0,09 4,23±0,33

Орнитин 1,71 ±0,04 0,27±0,31

Лизин 7,69±0,17 6,21 ±0,20

Гистидин 2,55±0,24 2,89±0,11

Триптофан 0,78±0,15 0,66±0,28

Аргинин 3,13±0,38 3,78±0,39

1

ш

1 1л ■ 1 ■ I ■

а

ъ ^ / ^ ^ <*Р ^ ^ # ^ б/ ^ /

□ Без ферментации «легкое+селезенка» ■ Ферментация 24 ч «легкое+селезенка»

Рис. 4. Относительное содержание аминокислот в образцах, г/100 г аминокислот, определенных в образце

Глава 5. Комплексное исследование мясных паштетов с использованием белкового композита. Для определения возможности использования биотрансформированного сырья «легкое+селезенка» в качестве белкового композита в технологиях мясопродуктов были выработаны экспериментальные партии паштетов с 20, 25 и 30 % замены основного сырья белковым композитом.

Паштеты были выработаны на ОАО «Черкизовский мясокомбинат» в соответствии с представленными ниже рецептурой (табл. 5) и технологической схемой (рис. 5).

Органолептические показатели: товарный вид, цвет, запах, аромат, вкус, консистенция и сочность паштетов оценивались дегустационной комиссией. В ее задачу входило оценить каждый из предложенных образцов по пятибалльной шкале оценок от «очень хорошо» до «очень плохо». Результаты оценки паштетов дегустационной комиссией представлены в табл. 6.

Рис. 5. Технологическая схема производства паштетов мясных в оболочке

Рецептура паштета «Смак» кг сырья на 100 кг готовых паштетных изделий

Наименование сырья, пряностей и материалов \ кг

Состав сырья и основных материалов

К I II III

Печень говяжья или свиная 23 26 25 25

Свинина жилованная жирная 37 30 28 25

Шкурка 7 - - -

Легкое - 7 8,5 10

Селезенка - 7 8,5 10

Мука 4

Биотон 1

Вода 25

Состав специй, пряностей, технологических ингредиег тов

Соль поваренная пищевая 1,6

Сахар-песок или глюкоза кристаллическая 0,3

Нитрит натрия 0,002

Смесь пряностей

Холенденский паштет 2

Рекорбин 0,05

Леботин 0,5

К-контролъ, /, //, /// - разработанные рецептуры

Таблица 6

Органолептическая оценка паштетов

Наименование Органолептические показатели

продукта Товарный Цвет Запах, Консис- Соч- Средняя

вид аромат тенция ность оценка

Паштет №1 4,84 4,96 4,61 4,47 4,43 4,66

Паштет №2 4,93 4,97 4,88 4,67 4,79 4,85

Паштет №3 4,61 4,85 3,56 4,52 4,63 4,43

Контроль 4,67 4,58 4,69 4,48 4,59 4,60

Наибольшее количество положительных отзывов и оценку «очень хорошо» за органолептические показатели получил паштет № 2 (25 % замены основного сырья белковым композитом). Особо были отмечены нежная консистенция и приятные аромат и вкус этого продукта.

Оценку «хорошо» получили паштеты К и № 1: № 1 (20 % замены) -однородная масса светло-коричневого цвета, хорошо гомогенизирована, пастообразной консистенции. Достаточно вкусная и ароматная; К - этот продукт отличается светло-коричневым цветом, недостаточно нежной, скорей, плотной консистенцией. Приятным, хоть и слабовыраженным ароматом, характерным для вареной печени, и приемлемым вкусом. Оценку «удовлетворительно» получил паштет № 3 (30 % замены): имеет неаппе-

титный запах, специфический вкус субпродуктов, неоднородную, грубую консистенцию, крупинки.

В табл. 7 представлен перечень найденных по хроматограммам летучих соединений и их содержание в контроле и трех образцах паштетов.

Таблица 7

Состав летучих компонентов в образцах паштетов

№ пика Соединение Содержание в образце, мкг/кг

Контроль Паштет М1 Паштет М2 Паштет Ли3

1 Пропаналь 237 418 578 583

2 2-Метилпропаналъ 110 124 156 113

3 2-Бутанон 664 112 176 145

4 Бутаналь 100 145 156 160

5 Диацетш1 280 220 223 250

6 2-Метилбутаналь 81 78 90 95

7 Изо-Бутанол 78 110 101 136

8 2-Бутеналь 298 315 336 351

9 Пентаналь 78 99 83 115

10 З-Пентанон 432 397 380 379

11 Оксолан-З-он 98 83 67 94

12 Диэтоксютан 947 911 923 899

13 2-Пентеналь 35 39 45 50

14 2-Метил-оксолан-З-он 367 477 456 498

15 Гексаналь ИЗ 156 166 174

16 Октан 58 61 66 64

17 фурфурол 34 23 38 48

18 2-Гексеналь 221 267 289 312

19 Гексанол 123 98 67 45

20 2-Гептанон 45 34 47 51

21 Гептаналь 18 30 - 31

22 Метиональ - 13 15 19

23 а-Туйен 256 221 217 202

24 2-1'ептеналъ 67 98 145 156

25 а-Пинен 2010 1890 1657 1523

26 Камфен 178 133 156 127

28 2-Октанон 32 46 87 83

29 Сабинен 2276 2134 2178 2245

30 Р-Линен 3957 3561 3349 3126

31 Октаналь 115 167 198 203

32 Р-Мирцен 888 793 713 645

33 З-Карен 1306 1259 1254 1265

34 а -Терпинен 567 653 678 692

35 а -Фелландрен 578 466 433 451

36 у-Терпинен 1456 1487 1492 1499

37 Р-Цимен 661 634 651 670

38 Оцимен 59 68 71 77

39 2-Октеналь 24 - 36 3

40 1,8-Цинеол + лимонен 4612 4142 4167 4238

41 Сабинен гидрат 781 698 683 677

42 Терпинолен 355 307 285 243

43 Дипропилйисульфид 45 122 - 147

44 Линалоол 12389 11776 10800 9890

45 Дигидролиналоол 2456 2245 2067 1918

46 Камфора 678 896 765 623

47 Лимонен оксид 197 188 172 163

4» Борнеол 211 234 227 216

49 4-Терпинеол 2209 2006 1987 1856

50 Деканаль 132 228 217 211

51 Додекан - внутр. стандарт 5000 5000 5000 5000

52 2-Деценаль 267 303 311 320

53 а-Терпинеол 1256 1267 1243 1211

54 Герачиол 389 432 456 468

56 2,4-Декадиеналь 56 58 60 63

57 Анетол 1698 1812 1834 1868

58 Эвгенол 16070 18566 19854 21347

59 Терпииилацетат 147 206 234

60 Метилэвгенол 2023 2325 2467 2878

61 Копчен 232 241 211 228

62 Тетрадекан 98 99 91 94

63 Гумулен 134 - 678 780

64 р -Кариофиллен 3783 4112 4390 4789

65 Миристицин 1956 2133 2566 3011

66 Кадинен 233 247 287 298

67 Селинен 1145 1617 2104

6Я Элемицин 567 611 623 539

69 Оксид кариофиллена 111 785 954 1121

70 Гексадекан 198 674 973 1256

71 Дибутилфталат 889 2561 3489 4401

72 Фталат 267 899 934 1321

По полученным данным можно сказать, что изученные образцы содержат в качестве основных компонентов летучие соединения, поставляемые пряностями - терпеноиды. По качественному составу все четыре образца практически идентичны. Количественное содержание компонентов в опытных образцах близко. Более того, все четыре образца незначительно различаются по содержанию основных летучих веществ (пики 1 -72). Контрольный образец в отличие от опытных не содержит малолетучие соединения с индексами удерживания более 1800 (время удерживания больше 25 мин). В этой области могут присутствовать свободные жирные кислоты и их метиловые эфиры.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что опытные образцы, содержащие биотрансформированное сырье «легкое+селезенка», практически не отличаются по содержанию вкусоароматических соединений от контрольного образца, выполненного по традиционной технологии, что и подтверждает результаты органолептической оценки.

Таким образом, использование биотрансформированного нестандартного мясного сырья при изготовлении паштетов позволяет получить мясные продукты с желаемыми вкусо-ароматическими показателями, характерными традиционным, но по совокупности органолептических показателей дегустационной комиссией был отмечен образец № 2 - с 25 % уровнем замены основного сырья биотрансформированным.

Изучение химических показателей и энергетической ценности паштетов показало, что замена основного мясного сырья (печень говяжья или свиная, свинина жилованная жирная, шкурка) на белковый композит (био-трансформированное молочнокислыми бактериями сырье «лег-кое+селезенка») не оказала существенного влияния на химический состав паштетов (табл. 8).

Таблица 8

Химический состав и энергетическая ценность

Наименование показателей Готовый продукт

Образец №1 Образец Ж>2 Образец Лг3 Контроль

Массовая доля влаги, %, не более 65,22±0,4 5 64,04±0,12 65,35±0,24 65,26±0,34

Белок, г, не менее % 16,56±0,25 16,49±0,15 16,23±0,17 16,78±0,32

Жир, г, не более % 12,55±0,18 13,38±0,36 13,10±0,31 12,88±0,23

Зола, % 3,56±0,36 3,78±0,21 3,68±0,22 2,36±0,07

Массовая доля соли, %, не более 2,33±0,12 2,24±0,17 2,28±0,33 3,01±0,25

Экстрактивные вещества, % 0,5 5 ±0,2 2 0,58±0,13 0,66±0,19 0,61 ±0,45

Углеводы, % 2,5б±0,11 1,73±0,44 1,98±0,12 2,11 ±0,31

Отношение белок: жир 1 : 0,80 1:0,81 1 ■ 0,86 0,76

Энергетическая ценность, кДж 832,59 852,89 815,62 873,48

Содержание белка в опытных образцах соответствует содержанию белка в контроле, что подтверждает целесообразность использования био-трансформированного сырья в качестве белкового композита.

Данные исследования показывают, что как контрольный, так и опытные образцы паштетов - калорийные продукты: калорийность 100 г паштета контрольного образца составляет 873,48 кДж, опытных - 832,59кДж, 852,89 кДж, 815,62 кДж.

Технологические характеристики четырех видов паштетов приведены в табл. 9 и на рис. 6 и 7.

Таблица 9

Технологические характеристики паштетов

Наименование показателей Готовый продукт

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Контроль

Выход готового продукта, % 115 120 121 117

ВСС,% 70,22 72,54 73,82 65,32

Активная кислотность, рН 6,77 6,59 6,48 6,87

Как видно из диаграммы на рис. 7 величина рН опытных образцов несколько ниже значения рН контрольного образца. Это объясняется тем,

что введенный белковый композит в рецептуру паштетов изначально имел низкое значение рН=5,46, обусловленное повышением содержания молочной кислоты в сырье за счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

140^

О

Выход готового продукта, % BCC, %

□ Образец №1 Ш Образец №2 Ш Образец №3 И Контроль

Рис. 6. Технологические параметры паштетов

6,2

Активная кислотность, рН

□ Образец №1 В Образец №2 Е9 Образец №3 И Контроль

Рис. 7. Активная кислотность паштетов, рН

Несмотря на то, что значения рН опытных образцов ниже по сравнению с контролем, показатель водосвязывающей способности у них несколько выше показателя ВСС контроля. Опытные образцы в своем составе содержат биотрансформированное сырье (легкое и селезенку), богатое коллагеновыми волокнами, а во время тепловой обработки происходит же-латинизация коллагена, способствующая удержанию влаги, что и приводит к увеличению их водосвязывающей способности. В результате выход у таких паштетов выше по сравнению с контрольным (табл. 9, рис. 6).

Образование молочной кислоты и других органических кислот молочнокислыми бактериями Ь рЬМагит 31, 32 и М саэео1уИсш 38 способствует повышению нежности и сочности мяса вследствие того, что они вызывают разбухание коллагена и, тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

Таблица 10

Структурно-механические свойства паштетов_

Наименование показателей Готовый продукт

Образец №1 Образец М2 Образец №3 Контроль

Глубина пенетрации, мм 11,25±0,37 11,14±0,21 11,27±0,17 !1,24±0,33

Предельное напряжение сдвига (ПНС), кПа 2,69±0,45 2,78±0,32 2,54±0,15 2,70±031

Реологические характеристики паштетов (табл. 10) опытных образцов соответствуют реологическим характеристикам контроля. Таким образом, биотрансформация коллагенсодержащего сырья позволяет достичь консистенции продукта, соответствующей традиционной.

Микробиологические показатели опытных и контрольных паштетов были исследованы в процессе хранения в течение 60 суток. Исследования микробиологических показателей осуществлялись в соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. В табл. 11 представлено содержание в паштетах таких представителей санитарно-показательной микрофлоры, как мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостри-дии, золотистый стафилококк и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микробиологические показатели паштетов соответствуют нормам СанПиН на всем протяжении времени хранения, поэтому можно говорить, что белковый композит, вводимый в рецептуру паштетов, позволяет оставить без изменений сроки хранения паштетов в полиамидной оболочке, обозначенные как 60 суток.

При хранении контрольного и опытных образцов паштетов происходят гидролитические процессы, сопровождающиеся уменьшением фракций триглицеридов и фосфолипидов и накоплением свободных жирных кислот, моноглицеридов, диглицеридов и углеводов. Исследования характера изменения кислотных и пероксидных чисел в процессе хранения контрольного и опытных образцов показали, что гидролитические процессы липидов в опытных образцах протекают аналогично процессам в контрольном образце. В течение всего хранения (60 суток) кислотное число липидов контрольного образца увеличилось на 42,5 % по сравнению с кислотным числом в начале хранения, за этот же период времени кислотные числа липидов опытных образцов увеличились на: образец №1 - 42 %, образец №2 - 43 %, образец №3 - 41,93 % (табл. 12, рис. 8).

Микробиологические показатели паштетов

Микробиологиче Готовый продукт

Образец Ml 1 Образец М2 1 Образец №3 Контроль

ские п V Г К И

0 15 30 45 60 0 15 30 45 60 0 15 30 45 60 0 15 30 45 60

КМАФАнМ, КОЕ/г =5 У <=0 в X X ••х- X К4 ъ X о о X > с> . X "о "-Г ъ -ч X —ч \ X ъ X —ч о —ч X X Оч V "Ь X <N" Ъ X ъ X <г> X "Г о —. X —Л 45" ъ X t\ —ч <N О X Ov ъ X <N •»С

БГКП, колиформы в 1 г не обнаружено в 1 гне обнаружено в 1 гне обнаружено в 1 гне обнаружено

Сульфитредуци рующие клостридии в 0,1 г не обнаружено в 0,1 г не обнаружено в 0,1 гне обнаружено в 0,1 гне обнаружено

Staphylococcus aureus в 1 г не обнаружено в 1 гне обнаружено в 1 гне обнаружено в 1 гне обнаружено

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г не обнаружено в 25 гне обнаружено в 25 гне обнаружено в 25 гне обнаружено

Изменение кислотных чисел в процессе хранения

Сутки Кислотное число, мг КОН

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Контроль

0 0,92+0,14 0,93+0,23 0,91+0,17 0,93

15 1,12+013 1,14+0,19 1,11+0,21 1,12+0,12

30 1,5 5 ±0,14 1,53+0,13 1,59+0,22 1,56+0,15

45 1,81+0,13 1,82+0,43 1,72+0,16 1,78+0,10

60 2,18*017 2,16+0,22 2,17+0,13 2,19+0,12

Рис. 8. Изменение кислотных чисел в процессе хранения паштетов

В результате исследования выявлено, что процесс перекисного окисления липидов протекает в опытных образцах так же, как и в контрольном образце; за весь срок хранения в контрольном образце перекисное число увеличилось в 4,3 раза, а в опытных образцах: образец № 1 - в 4,4; образец № 2 - в 4,5; образец № 3 - в 4,15 (табл. 13).

Таблица 13

Изменение пероксидных чисел в процессе хранения

Сутки Пеооксилное число %.!

Образец Ня1 Образец №2 Образец №3 Контроль

0 0,012+0,32 0,012+0,13 0,013+0,52 0,012+0,48

15 0,08+0,23 0,017+0,15 0,018+0,41 0,017+0,12

30 0,028+0,12 0,029+0,11 0,031+0,17 0,028+0,18

45 0,042+0,13 0,045+0,22 0,043+0,15 0,046+0,11

60 0,053+0,14 0,055+0,12 0,054+0,22 0,052+0,12

Таким образом, введение белкового композита в состав рецептуры паштетов не влияет на окислительные процессы, происходящие в продукте в процессе хранения.

По результатам проведенных исследований видно, что введение белкового композита в рецептуру паштета не влияет на химический состав (за исключением золы), энергетическую ценность и структурно-механические свойства готовых продуктов.

Микробиологические показатели паштетов соответствуют нормам СанПиН. Показатели кислотного и пероксидного чисел также находятся в пределах допустимых изменений, что позволяет рекомендовать срок хранения паштетов - 60 суток.

Значения активной кислотности опытных образцов ниже значений рН контроля, но, несмотря на это, показатель водосвязывающей способности у них несколько выше показателя ВСС контроля. Опытные образцы в своем составе содержат биотрансформированное сырье (легкое и селезенку), богатое коллагеновыми волокнами, а во время тепловой обработки происходит желатинизация коллагена, способствующая удержанию влаги, что и приводит к увеличению их водосвязывающей способности. В результате выход у таких паштетов выше по сравнению с контрольным.

В связи с тем, что самая высокая органолептическая оценка поставлена образцу № 2 (25 % замены основного сырья белковым композитом), поэтому наиболее целесообразно использовать именно этот уровень замены.

В табл. 14 представлен расчет экономической эффективности использования биотрансформированного сырья «легкое+селезенка» в производстве мясных паштетов при уровне замены основного сырья биотранс-формированным 25 %.

Таблица 14

Стоимость основного сырья, руб., на 100 кг готовых паштетов

Наименование основного сырья Цена за 1 кг, руб. Контрольный образец Опытный образец

Расход сырья, кг Стоимость, руб. Расход сырья, кг Стоимость, руб.

Печень говяжья или свиная 47 27 1215 25 1125

Свинина милованная жирная 70 37 2590 28 1960

Шкурка 8 7 56 - -

Легкое 23 - - 8,5 195,5

Селезенка 15 - - 8,5 127,5

Итого, руб. X 3861 X 3408

Экономия основного сырья составила 453 руб. на 100 кг готовых паштетов или 4530 руб. на 1 т.

выводы

1. Проведена идентификация микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного мясного сырья с помощью молекулярно-генетических методов в соответствии с Международным стандартом.

2. Определены режимы и параметры биотрансформации сырья «лег-кое+селезенка».

3. Показано перераспределение аминокислотного состава в био-трансформированном сырье «легкое + селезенка» под действием консорциума микроорганизмов.

4. Установлена принципиальная возможность использования био-трансформированного сырья «легкое+селезенка» в качестве белкового композита при производстве мясных паштетов.

5. Определен состав бактериальной закваски и ее количество для получения белкового композита из сырья «легкое+селезенка».

6. Показано, что опытные образцы, содержащие биотрансформиро-ванное сырье «легкое+селезенка», практически не отличаются по содержанию вкусоароматических соединений от контрольного образца, выполненного по традиционной технологии.

7. Установлен оптимальный состав белкового композита для производства паштета: «легкое+селезенка» 1:1, и определены оптимальные режимы биотрансформации вторичного мясного сырья бактериальными культурами.

8. Проведено комплексное исследование физико-химического состава, органолептических свойств и микробиологических показателей мясных паштетов, изготовленных с применением белкового композита, и установлены сроки хранения паштетов в полиамидной пленке - 60 суток.

9. Установлено целесообразное количество замены основного сырья при производстве мясных паштетов белковым композитом - 25 %, где экономия основного сырья составила 4530 рублей на 1 т готовых паштетов.

10. Разработан проект нормативной документации на паштеты мясные «Смак».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хорольский, В.В. Исследование генетических свойств микроорганизмов, используемых в мясной промышленности, с целью конструирования гибридных белков, обладающих максимально полезными технологическими свойствами / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, A.A. Калинов-ский // Пища, экология, человек : Доклад на Четвертой Международной научно-технической конференции. -М.: МГУПБ, 2001. -С. 99-102.

2. Хорольский, B.B. Пути интенсификации биотехнологических процессов / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, A.A. Калиновский // Пища, экология, человек : тезисы докладов Четвертой Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2001. -С. 211-212.

3. Хорольский, В.В. Использование ПЦР-диагностики для определения штаммоспецифической характеристики культур, используемых в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, A.A. Калиновский // Пробиотические микроорганизмы - современное состояние вопроса и перспективы использования : тезисы докладов Международной научно-практической конференции. -М., 2002. -С. 22.

4. Хорольский, В.В. Идентификация группы штаммов молочнокислых бактерий и штамма дрожжей определением нуклеотидного состава / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, A.A. Калиновский // Пробиотические микроорганизмы - современное состояние вопроса и перспективы использования : тезисы докладов Международной научно-практической конференции. - М., 2002 .-С. 22-23.

5. Хорольский, В.В. Идентификация микроорганизмов, используемых в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, A.A. Калиновский // Биотехнология - состояние и перспективы развития : тезисы докладов 1-го Международного конгресса. - М., 2002. -С. 331.

6. Хорольский, В.В. Современные подходы к идентификации и изучению свойств микроорганизмов мясной промышленности / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, A.A. Калиновский, А.Г. Бучинская // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья : сборник докладов Международной конференции. - М., 2002. -С. 45-48.

7. Хорольский, В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Т.А. Мишарина, Н.Г. Машенцева, A.A. Калиновский, В.В. Ведерников // Мясная индустрия. -№3. - 2004. - С. 29-31.

8. Хорольский, В.В. Влияние ферментативной активности молочнокислых микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного мясного сырья / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская, A.A. Калиновский // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК : 2-й Международный научно-практический симпозиум. - М.: Пище-промиздат, 2004. - С. 163-168.

Подписано в печать 25.04.05. Формат 60 х84 1/16. Печать лазерная. Тираж 100 экз. Заказ .

МГУ lib. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. ПБОЮЛ «Митрофанов Р.В.». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. Тел. 677-03-86.

РНБ Русский фонд

2005-4 43353

606

19 МАЙ 2005

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 .Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах.

1.2. Использование вторичных сырьевых ресурсов в пищевой пром ы тленности.

1.3.Пищевая ценность субпродуктов.

1.4.Основные направления использования субпродуктов.

1.5. Современные направления комплексной переработки вторичного сырья.

1.6.Биотехнологические аспекты переработки вторичных сырьевых ресурсов.

1.7. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности.

1.8. Применение ферментов для обработки вторичного мясного сырья.

1.9. Использование микроорганизмов для ферментации мясного сырья.

В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Повышение эффективности пищевой и перерабатывающей промышленности и максимальное удовлетворение потребностей общества в отечественных продуктах питания требует перестройки традиционных технологических процессов, основанных на комплексном использовании сырья и создании малоотходных и безотходных технологий. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным.

Малоотходные и безотходные технологии (МОТ и БОТ) позволяют, с одной стороны, максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в безопасные и полезные продукты, а с другой - исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов мясной промышленности.

Однако анализ состояния использования вторичных ресурсов и создания МОТ и БОТ в пищевой промышленности показывает, что, несмотря на проводимую работу, средний уровень их промышленной переработки еще недостаточно велик (чуть более 20 % от образуемой массы).

Применяемые сегодня технологические процессы производства в большинстве своем являются многоотходными. Так, объем образования отходов, являющихся потенциальными вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР), ежегодно в целом по России составляет около 3,0 млрд. т, в т.ч. в мясной промышленности - 3,1 млн. т [29].

В процессе переработки скота получают следующие виды вторичных сырьевых ресурсов: кровь, кость, субпродукты II категории, жир-сырец, ро-гокопытное сырье, шкуросырье, непищевое сырье, каныгу. Все они образуются при первичной переработке сырья и имеют, за исключением каныги, животное происхождение. По агрегатному состоянию они все твердые, кроме крови, и безвредны для окружающей среды. По материалоемкости эти ресурсы относятся к многотоннажным и имеют полную степень использования.

Развитие перерабатывающих отраслей промышленности сопровождается непрерывным ростом воздействия производства на окружающую среду. Антропогенные нагрузки на биосферу должны иметь разумные пределы, превышение которых ведет к нарушению равновесия в природе и к дисбалансу в экологических системах. Поэтому в настоящее время особое значение приобретает оценка воздействия технологий производства продуктов питания на окружающую среду.

В пищевой промышленности накоплен определенный опыт создания биотехнологий по переработке вторичных сырьевых ресурсов, позволяющий расширить ресурсные возможности за счет более глубокой и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, а также вовлечь неиспользованные отходы в качестве источника белка для получения продуктов питания.

Биотехнология относится к числу приоритетных направлений научно-технического прогресса, позволяющих эффективно решать целый ряд социально-значимых задач. В настоящее время в Российской Федерации современные достижения биотехнологии используются в различных социально-экономических сферах: сельское хозяйство, пищевая промышленность, медицинская промышленность и здравоохранение, защита окружающей среды и другие отрасли промышленности.

Биотехнология пищевой промышленности должна быть ориентирована на создание новых видов пищи и пищевых добавок, а также на принципиальное улучшение качества традиционных видов питания.

Все это обусловило необходимость проведения научно-исследовательской работы по указанной проблеме.

выводы

1. Проведена идентификация микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного мясного сырья с помощью молекулярно-генетических методов в соответствии с Международным стандартом.

2. Определены режимы и параметры биотрансформации сырья «легкое+селезенка».

3. Показано перераспределение аминокислотного состава в биотрансформированном сырье «легкое + селезенка» под действием консорциума микроорганизмов.

4. Установлена принципиальная возможность использования биотрансформированного сырья «легкое+селезенка» в качестве белкового композита при производстве мясных паштетов.

5. Определен состав бактериальной закваски и ее количество для получения белкового композита из сырья «легкое+селезенка».

6. Показано, что опытные образцы, содержащие биотрансформированное сырье «легкое+селезенка», практически не отличаются по содержанию вкусоароматических соединений от контрольного образца, выполненного по традиционной технологии.

7. Установлен оптимальный состав белкового композита для производства паштета: «легкое+селезенка» 1:1, и определены оптимальные режимы биотрансформации вторичного мясного сырья бактериальными культурами.

8. Проведено комплексное исследование физико-химического состава, органолептических свойств и микробиологических показателей мясных паштетов, изготовленных с применением белкового композита, и установлены сроки хранения паштетов в полиамидной пленке - 60 суток.

9. Установлено целесообразное количество замены основного сырья при производстве мясных паштетов белковым композитом - 25 %, где экономия основного сырья составила 4530 рублей на 1 тонну готовых паштетов.

10. Разработан проект нормативной документации на паштеты мясные «Смак».

1. Алехина Л.В. Разработка технологии ферментного препарата для размягчения мяса на основе комплексной разработки эндокринно-ферментного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1983. С.21.

2. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов: Обзорная информация // ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981. - 24 с.

3. Алисов Н.В., Мазо Л.В. Биоиндустрия мира: главные регионы // География. — 2000. № 12.-С.4-7.

4. Амелунксен Р., Мэдон Э. Жизнь микробов при высоких температурах: механизмы и молекулярные аспекты. В кн.: Жизнь микробов в экстремальных условиях. М.: Мир, 1981.-248 с.

5. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

6. Анисимова И.Г. Новый вид ферментированной варено-копченой колбасы // Молочная и мясная промышленность. 1991. - № 1. - С.23-25.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кочергина Н.И. Микробные ферментные препараты для обработки вторичного сырья мясной промышленности. // Конференция «Биосинтез ферментов микроорганизмами»: Тез. докл. — Москва, 1993.-С.ЗЗ.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кочергина Н.И., Чурсин В.И., Макарова Е.Г. Разработка и использование специальных микробных препаратов дляобработки кожевенного сырья // Кожевенно-обувная промышленность. — 1994.-№ 5-8.-С.25-27.

9. Антипова JI.B., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. — Воронеж, 1997.-С.246.

10. П.Антипова JI.B., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. // Научно-практическая конференция "Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века". -МГТУ, 2000.

11. А.С. № 999999 (СССР), А23 В4-02, А23 1/232, А23 1/31, Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанок Г.К. и др. "Состав для инъекцирования мяса при посоле". Опубл. 28.02.83. Бюл. открытия и изобретения, № 8.

12. А.С. СССР № 1272697, А 23 В 1/31. Способ получения ферментного препарата амилопротооризина ГХ-251-90.

13. А.с.СССР №1357004, А 23 К 1/10. Способ переработки коллагенсодержащего сырья на корм животным.

14. П.Банникова JI.A., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. 400с.

15. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясныхпродуктов: Дисс. канд.тех.наук. Москва, 2001г.

16. Беляева М.А. и др. Формализация процесса денатурации миозина, актина и тропомиозина / Беляева М.А., Артиков А.А., Самолов Х.Т. // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1997. — № 6. - С. 14

17. Блинкова Л.П. Бактериоцины: критерии, классификация, свойства, методы выявления // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии.-2003. -№ 3. — С.109-113.

18. Блинкова Л.П. Перспективы использования бактериоцинов для профилактики и терапии инфекций // Журнал Микробиология. 1984. -№5. - С.10-14

19. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясн. индустрия,-1998.-№ 3.-C.33-34

20. Брокерход X., Дженсон Р. Липолитические ферменты. М.: Мир, 1978. 112с.

21. Брода П. Плазмиды: Пер. с англ. М.: Мир, 1982.- 244 е., ил

22. Василевская И.А. Актиномицеты продуценты биологически активных веществ. - Киев: Высшая школа, 1979. - С.43.

23. ВНИИМП, Лаборатория микробиологии и гигиены производства // www.vniimp.ru/other/nitrites.html

24. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник. Под общей редакцией академика РАСХН Е.И. Сизенко. М.: Пищепромиздат, 1999. - 468 с.

25. Ганина В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами: Дисс. докт. техн. наук / Моск. гос. ун-т прикл. биотехн. М., 2001. - 302 с.

26. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001.-169 е.: ил.

27. Герхард Ф. И др. Выделение плазмидной ДНК с большой молекулярной массой. Методы общей бактериологии. М.: Мир, 1984.

28. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. — М.: Агропромиздат, 1987.-С.391.

29. Дуда А.Н., Петрова М.А. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки // Мясная индустрия, 2004,- №1.-С.23-27

30. Журавская Н. К., Алехина Л.Т., Отряшенкова JI.M Исследование и контроль качества мяса мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.

31. Зб.Зайдель А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. — Ленинград: Наука. 1968.-96 с.

32. Иванов К.А., Шанушкова Л.П., Нарыжная Т.В. Использование шквары для пищевых целей // Мясная индустрия СССР. 1982. - № 11. - С.11 - 15.

33. Иванкин А.Н., Бердутина А.В., Неклюдов А.Д., Батаева Д.С. Применение ферментного препарата из гепатопанкреаса краба для улучшения свойств животного белка // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья. М.- 2002. - С.56.

34. Извекова Г.И. Протеолитические свойства гриба Em.glabra. // Микробиология. 1985. - т.54. - С.62 - 65.

35. Интенсификация процесса ферментирования мясных субпродуктов / Боресков В.Г., Николаев Н.С., Федонин М.Ю. // Тез. докл.науч.-метод. чтений'Техника и процессы в подгот. инженера биотехнол. пр-в и курс "Расчеты и конструирование".- М., 1998. -С.83.

36. Каверзиева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеиназ. // Приклад, биохимия и микробиология. 1971. -т.7,- № 2. - С.225-228.

37. Калунянц К.А., Дорохов В.В., Лосякова Л.С., Величко Б.А. Направленный биосинтез ферментов микроорганизмами. // Труды ВНИИсинтезбелок. М.: 1974. В.2. — С.220

38. Караваева Н.Н., Садыкходжаева Н.Г. Получение высокоустойчивого препарата протеолитических ферментов гриба Torula thermophila шт.Уз. ПТ при культивировании в ферментере. // Приклад, биохимия и микробиология. 1985. - Т. XXI. - № 1. - С.24-27

39. Касьянов Г.И., Овчинников Е.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами // Пищевая промышленность. — 2003, № 1. С.36

40. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии. — М.: Высшая школа. 1980.-С.272.

41. Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья: Вторая междунар.науч.-практ. конф."Пища. Экология. Человек" // Хранение и перераб.сельхозсырья.-1998.-№ 5.-С.41

42. Лимонов Г.Е., Лисицын А.Б.Технологические аспекты комплексной переработки мясного сырья // Пути совершенствования науч. обеспечения агропром. комплекса Северо-Востока России в рыноч. условиях. М.,1996.-С.368-371

43. Липатов Н.Н., Хорольский В.В. Биологические методы улучшения пищевой ценности низкосортного мясного сырья // Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИ мясомолпром., 1988.

44. Липатов Н.Н. Молочная промышленность в XXI в. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987.-№ 10.

45. Маниатис Т., Фрич Э., Сэмбрук Дж. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование. -М.: Мир, 1984.-479 с.

46. Методы молекулярной генетики и генной инженерии/ Мазин А.В., Кузнеделов К.Д., Краев А.С. и др. Новосибирск: Наука. Сиб. отд., 1990.248 с.

47. Мешкова Е.А. Практикум по биохимии // www.uifvsgtu.ru/metod/meshkova/index.htm

48. Мишарина Т.А., Головня Р.В. II Ж. аналит. Химии. -1992.-Т.47.-№ 4.- С.650-659

49. Насонова Л.В. Биотехнология получения протеиназы актиномицета Streptomyces chromogtms II Автореф. дисс. канд. техн. наук. — Воронеж, 1988.-С.24.

50. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины // Мясная промышленность, 1995.- №5.- С. 11-1259.0пределитель бактерий Берджи. Т.2: Пер. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уилльямса. М.: Мир, 1997. - 368 с.

51. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / Салаватулина P.M., Грасби А., Дирк Бок, Мыриков В.Н. // Мясн. индустрия.-1998.-№ 1.-С.49-51

52. Плазмиды. Методы / Под ред. К. Харди. М.: Мир. 1990.-267 с.

53. Покровский А.А. Биохимические методы исследования в клинике / Под ред. А. А. Покровского. М., 1969.

54. Покровский А.А., Арчаков А.И. Методы разделения и ферментной идентификации субклеточных фракций. В кн.: Современные методы в биохимии. - М.: Медицина, 1968. - С.5-59.

55. Политика в области здорового питания в России / Под ред. Покровского В.И. // материалы Международной конференции. М., 1997.- 55 с.

56. Прист Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов: Пер. с англ. — М.: Мир, 1987.- 117с, ил.

57. Продукты мясные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

58. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса-, мясо- и птицепродуктов. М: Пищевая промышленность, 1974. с.87-160.

59. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976.-86с.

60. Реннеберг Р. Эликсиры жизни. Новейшие результаты в области исследования ферментов, М.: Мир, 1987.- 152 с.

61. Рогов И.А., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Ясырьева В.А., Рослова А.П. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов. Обзорная информация // ЦНИИТЭМмясомолпром.-1981.

62. Рогов И. А., Хорольский В.В. Вопросы использования прикладной биотехнологии в производстве сыровяленых колбас // Межвузовский сборник. М.: 1986.

63. Розанов Н.И. Справочник по микробиологической технике. — М.: Госуд. изд. сельскохоз. лит-ры, 1957.-300 с.

64. Рыбчин В.Н. Основы генетической инженерии. С-Петербург.: СПбГТУ, 1999.-521 с.

65. Салаватулина Р.М Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М: Агропромиздат. 1985.

66. Саломатин А.Д., Берлова Г.А., Волокитина З.В. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП. -1997.-24 с.

67. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды: Пер. с англ. / Под. ред., с предисл. и дополн. В.Г. Дебабова. М.: Мир, 1987.-411 е., ил.

68. Смодлев Н.А. функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия, 2000.- №1.

69. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

70. Создание промышленного производства папаина в республике Эквадор: Вторая междунар.науч.-практ.конф. "Пища. Экология. Человек" / Семенов Г.В., Алешина В.В., Шатный В.И., Андраде Э. // Хранение и перераб.сельхозсырья.-1998.-№ 5.-С.47

71. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 е.: ил.

72. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

73. Тарасов K.JL, Гусейнов В.А. О специфичности ДНК грибов. В сб. Строение ДНК и положение организмов в системе. Изд-во МГУ, Москва, 1972, стр. 162-175

74. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алехина АС. Большаков. В.Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. -М.: Агропромиздат, 1988.

75. Титов Е.Н., Апраксина С.К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки. Обзорная информация // АгроНИИТЭИПП, 1995.- с. 31

76. Тимошенко Н.В. Гемалад антианемический продукт для детского питания с использованием пищевой крови // Мясн. индустрия.-1998.-№ 1.-С. 17-19

77. Файвишевский МЛ. Малоотходные технологии на мясокомбинатах.-М.: Колос, 1993.-207 с.:табл.-Библиогр.:с.204-206

78. Файвишевский M.JI. Переработка крови убойных животных // Техника и оборудование для села.-1997.-№ 6.-С.16-18

79. Файвишевский МЛ. и др. Режимы процесса экструзии при производстве продуктов лечебно-профилактического действия с использованием крови убойных животных/Файвишевский M.J1., Лисина Т.Н., Горошко Г.П. // Хранение и перераб.сельхозсырья.-1997.-№ 6.-С.15-16

80. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1973 г.- 495 с.

81. Фрашель Б., Шишкова Э.А. Свойства протеолитических ферментов, содержащихся в культуральной жидкости Actinomyces rimous. И Приклад, биохимия и микробиология. 1968. - № 6. - С.627-631.

82. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер. с нем. / Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Оппель. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 96 с.

83. Antagonistic action of cells of Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis against pathogenic and spoilage microorganisms in fresh meat systems // Nahrung.-2002.-46(6).-P.411-414

84. Aussein M., Magdel-Din, Abdel-Gawald E.M. Protease and amylase activities of Asp. flawis grown on hudrocarbons and oxygenated hydrocarbous // Biotechnol. And Bioeng. 1983. - v.25. - Nr. 12. - р.3197 - 3199.

85. Aristoy, M. С., and F. Toldra. 1991. Deproteinization techniques for HPLC amino acid analyses in fresh pork muscle and dry cured ham. J. Agric. Food Chem. 39:1792-1795.

86. Aristoy, M. C., and F. Toldra. 1995. Isolation of flavor peptides from raw pork meat and dry cured ham, p. 1323-1343. In G. Charalambous (ed.), Food flavors: generation, analysis and process influence. Elsevier Science, London, England.

87. Bandman, E. 1987. Chemistry of animal tissues, p. 61-91. In J. F. Pierce, and B. S. Schweigert (ed.), The science of meat and meat products. Food and Nutrition Press, Inc., Westport, Conn.

88. Beck H.C., Hansen A.M., Lauritsen F.R. Metabolite production and kinetics of branched-chain aldehyde oxidation in Staphylococcus xylosus

89. Bidlingmeyer, B. A., S. A. Cohen, T. L. Taroin, and B. Frost. 1987. A new rapid, high sensitivity analysis of amino acids in food type samples. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 70:241-247

90. Blom, H., B. F. Hagen, В. O. Pedersen, A. L. Hoick, L. Axelsson, and H. Naes. 1996. Accelerated production of dry fermented sausage. Meat Sci. 43S:S229-S242.

91. Bolumar T, Sanz Y, Aristoy MC, Toldra F. Purification and properties of an arginyl aminopeptidase from Debaiyomyces hansenii. Int J Food Microbiol. 2003 Aug 25;85(3):301-6).

92. Brink, Т. В., and J. H.J. Huis In't Veld. 1992. Application of metabolic properties of lactic acid bacteria, p. 58-66. In G. Novel, and J.-f. Le Querler (ed.), Les bacteries lactiques. Ardie Normandie, Caen, France.

93. Blom, H., В. F. Hagen, В. О. Pedersen, A. L. Hoick, L. Axelsson, and H. Naes. 1996. Accelerated production of dry fermented sausage. Meat Sci. 43S:S229-S242.

94. De Ley J. et al. // Int. J. Syst. Bacterid. -1978. Vol. 28, N. 2. - P. 154-168.

95. Cusick S.M., O'Sullivan D.J. 2000/ Use of a single, triplicate arbitraiy primed-PCR procedure for molecular fingerprinting of lactic acid bacteria // Applied and Environmental Microbiology, v.66 (5) p.2227-2231.

96. De Ley, J., Cattoir H., Reynaerts A. // Eur. J. Biochemm. 1997. - V.12. -P.133-142.

97. De Masi, T. W., F. B. Wardlaw, R. L. Dick, and J. C. Ancton. 1990. Nonprotein nitrogen (NPN) and free amino acid content of dry, non fermented sausages. Meat Sci. 27:1-12.

98. Detmers, F. J. M., E. R. S. Kunji, F. C. Lanfermeijer, B. Poolman, and W. N. Konings. 1998. Kinetics and specificity of peptide uptake by the oligopeptide transport system ofLactococcus lactis. Biochemistry 37:16671-16679

99. Fadda, S., G. Vignolo, A. Holgado, and G. Oliver. 1998. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry cured sausages on muscle sarcoplasmic proteins. Meat Sci. 49:11-18.

100. Fadda S, Sanz Y, Vignolo G, Aristoy M, Oliver G, Toldra F. Characterization of muscle sarcoplasmic and myofibrillar protein hydrolysis caused by Lactobacillus plantarum. J Appl. Microbiol. 1998Nov;85(5):905-12

101. Fadda, S., Y. Sanz, G. Vignolo, M. C. Aristoy, G. Oliver, and F. Toldra. 1999. Hydrolysis of pork muscle sarcoplasmic proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 65:578-584

102. Glaasker, E., S. В. T. Frans, P. F. T. Steeg, W. N. Konings, and B. Poolman. 1998. Physiological response of Lactobacillus plantarum to salt and nonelectrolyte stress. J. Bacteriol. 180:4718-4723

103. Hammes W.P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactic acid bacteria in meat fermentation // Microbiology Reviews. 1990. V87 P. 165-174

104. Hogan J. M., Bernholdt H.F. (патент США № 3163540 от 29 декабря 1964 г; патентовладелец — фирма «Swift & Со.»

105. Hoover, D.G. Microorganisms and their product in the preservation of food. In: B.M. Lund, T.C. Baird-Parker G.W. Could (Eds.), The Microbiological Safety and Quality of Food, pp. 251-276

106. Hugas M., Garriga M., Aymerich M.T. Functionality of enterococci in meat products // Appl. Environ. Microbiol.-2003.-69(8).-P.4583-4594

107. Johnson, J.L. Nucleic acids in bacterial classification: Bergey's manual of systematic bacteriology / Eds. N.R. Krieg J.G. Holt. Baltimore: Williams and Wilkins, 1984.-P. 8-11.

108. Johnson, J.L., Phelps, C.F., Cummins, C.s., London, J. and Gasser, F.// International J. System. Bacteriology. 1980. - № 1.- P. 53-68.

109. Kandler J., Weiss N. Genus Lactobacillus Beijrinck 1901. Bergey,s manual of systematic bacteriology. Eds. Sneath P.N.A. et al. Baltimore: Williams and Wilkins. 1986. v.2. pp. 1209-1234.

110. Kunji, E. R. S., I. Mierau, A. Hagting, B. Poolman, and W. N. Konings. 1996. The proteolytic systems of lactic acid bacteria. Antonie Leeuwenhoek 70:187221

111. Leroy F., L. de Vuyst. A combined model to predict the functionality of the bacteriocin-producing Lactobacillus sakei strain CTC494 // International Journal of Food Microbiology.-2003.-80(l).-P.89-97

112. Molina, I., and F. Toldra. 1992. Detection of proteolytic activity in microorganisms isolated from dry cured ham. J. Food Sci. 61:1308-1310.

113. Monte M.-C., Reitz J., Talon R., Berdague J. -L., Rousset-Akrim S. Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model. J Food Microbiol 1996 Dec;13(6):489-499

114. Martin-Hernandez, M. С., A. C. Alting, and F. A. Exterkate. 1994. Purification and characterization of the mature, membrane-associated cell-envelope proteinase of Lactobacillus helveticus L89. Appl. Microbiol. Biotechnol. 40:828-834.

115. Molly, K., D. Demeyer, G. Johansson, M. Raemaekers, M. Ghistelinck, and I. Greenen. 1997. The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of an European project. Food Chem. 59:539-545.

116. Montel M.C., Talon R., Fournaud J., Champomier M.C. A simplified key for identifying homofermentative Lactobacillus and Carnobacterium spp. From meat//J. Appl. Bacteriol 1991 Jun; 70(6): 469-72.

117. Montel, M. C., R. Talon, R. Cantonnet, and J. L. Berdague;. 1992. Activites metaboliques des bacteries lactiques des produits carnes, p. 67-76. In G. Novel, and J.-F. Le Querler (ed.), Les bacteries lactiques. Ardie Normandie, Caen, France.

118. Montel, M. С., M. P. Seronine, R. Talon, and M. Hebraud. 1995. Purification and characterization of a dipeptidase from Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 61:837-839

119. Montel, M. С., М. P. Seronine, R. Talon, and М. Hebraud. 1995. Purification and characterization of a dipeptidase from Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 61:837-839

120. Moore S., Spackman D.H., Stein W.H. Chromatography of Amino Acids on Sulfonated Polystyrene Resins. // Analyt. Chem. 1958. 30: 1185-1190.

121. Naes, H., and J. Nissen-Meyer. 1992. Purification and N-terminal amino acid determination of the cell-wall-bound proteinase from Lactobacillus paracasei subsp. paracasei. J. Gen. Microbiol. 138:313-318

122. Niven, G. W., S. A. Holder, and P. Stroman. 1995. A study of the substrate specificity of aminopeptidase N of Lactococcus lactis subsp. cremoris. Appl. Microbiol. Biotechnol. 44:110-115.

123. Ninivaara, F.P.: Uber den Einflab von Bakterienkulturen auf die Reifiing und Umrotung dre Rohwurst. Acta Agralia Fennica, 1975, p. 45.

124. Odibo F.I., Obi S.K. Purification and some properties of a thermostable protease of Jherm. Thai // j. Appl. Microbiol. And Biothehnol. 1988. - v.3. -p.327-332.

125. Parra, L., T. Requena, V. Casal, and R. Gomez. 1996. Proteolytic activity of lactobacilli in a model goat's milk curd system. Lett. Appl. Microbiol. 23:375378

126. Rebecchi A., Crivori S., Sarra P.G., Cocconelli P.S. Physiological and molecular techniques for the study of bacterial community development in sausage fermentation // Applied and Environmental Microbiology, jun. 1998; v.84 (6) p. 1043-9.

127. Sanz, Y., and F. Toldra. 1997. Purification and characterization of an aminopeptidase from Lactobacillus sake. J. Agric. Food Chem. 45:1552-1558.

128. Sanz, Y., and F. Toldra. 1997. Activities of aminopeptidases from Lactobacillus sake in models of curing ingredients and processing conditions for dry sausage. J. Food Sci. 62:1211-1213, 1234.

129. Sanz, Y., F. Mulholland, and F. Toldra. 1998. Purification and characterization of a tripeptidase from Lactobacillus sake. J. Agric. Food Chem. 46:349-353.

130. Siverio JM. Assimilation of nitrate by yeasts. FEMS Microbiol Rev. 2002 Aug;26(3):277-84.

131. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Automatic Recording Apparatus for Use in the Chromatography of Amino Acids. // Analyt. Chem. 1958. 30: 11901205.

132. Talon R, Montel MC, Berdague JL. Production of flavour esters by lipases of Staphylococcus warneri и Staphylococcus xylosus. Enzyme Microb Technol 1996;19:620-2

133. Toldra, F., and M. Flores. 1998. The role of muscle proteases and lipases in flavour development during the processing of dry-cured ham. Crit. Rev. Food Sci.Nutri. 38:331-352

134. Tsugita A., Scheffler J J. A rapid method for acid hydrolysis of protein with a mixture of trifluoroacetic acid and hydrochloric acid. // Eur. J. Biochem. 1982. 124(3): 585-8.

135. Verplaetse, A. 1994. Influence of raw meat properties and processing technology on aroma quality of raw fermented meat products, p. 45-65. In Proceedings of the 40th International Congress on Meat and Technology. The Hague, The Netherlands.

136. Vignolo, G., R. De Pesce, A. P. Holgado, and G. Oliver. 1988. Acid production and proteolytic activity of lactobacillus strains isolated from dry sausages. J. Food Prot. 51:481-484.

137. Williams B.E. (патент США № 2999020 от 5 сентября 1961 г, патентовладелец фирма «Hodges Research and Development Company»