автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы

На правах рукописи

Петруня Евгения Валерьевна

Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы

Специальность 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств».

Научных руководитель:

доктор технических наук, профессор Мельников Евгений Михайлович

Официальные оппоненты;

доктор технических наук, профессор

Иунихина Вера Сергеевна

кандидат технических наук, профессор Доронин Алексей Федорович Ведущая организация: Всероссийский научно - исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальных пищевых технологий.

Защита состоится " нарМ 2005 г в IV часов на заседании

Диссертационного Совета Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, аудитория 302.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан " п " 2005г.

Ученый секретарь Диссертационного совета,

кандидат технических наук, ст. преп.

Подольская М.В.

Общая характеристика работы Актуальность темы.

Повышение степени использования ресурсов зернового сырья для продовольственных целей является постоянной проблемой в течение многих лет. В настоящее время в связи со значительным прогрессом техники и технологии переработки зерна удалось существенно повысит ь выход и качество муки и крупы из твердой пшеницы. Продукты из твердой пшеницы являются незаменимыми для производства макаронных изделий, весьма популярных у населения Выход муки высшего сорта для этой цели составляет около 60%, хотя некоторые зарубежные фирмы, применяя усовершенствованные технологии производства макаронных изделий сумели повысить выход муки для их производства до 75%. Дальнейшее повышение выхода, при сохранении качества, едва ли возможно, поэтому с целью более полного использования зерна целесообразно предложить новые продукты, имеющие, при повышенном выходе и более высокой пищевой ценности, хорошие потребительские достоинства.

Цель и задачи исследования.

Основной целью исследования явилось - разработать рациональную ресурсосберегающую технологию производства быстроразваривающихся зерновых хлопьев, а также некоторых ее вариантов применительно к конкретным условиям различных производств. В соответствии с поставленной целью были определены следующие конкретные задачи исследования:

- обосновать и экспериментально проверить эффективность различных технологических процессов производства зерновых хлопьев;

- предложить рациональную технологию выработки хлопьев из твердой пшеницы;

- установить оптимальные режимы основных операций технологии увлажнения, отволаживания, пропаривания, шелушения зерна, плющения крупы:

- исследовать возможность существенного повышения выхода готовой продукции за счет предлагаемых технологических решений производства продуктов быстрого приготовления,

- изучить влияние реологических свойств зерна и крупы на качество получаемой готовой продукции - зерновых хлопьев;

- изучить закономерности влияния на реологические свойства крупы основных операций гидротермической обработки;

- определить основные биохимические и технологические показатели полученных продуктов с разным выходом;

- обосновать возможность использования интенсивных методов энергоподвода высоких параметров пропаривания и ИК обработки зерна и крупы на эффекгивность плющения последней в хлопья;

- разработать проект ТУ на хлопья из твердой пшеницы

Научная новизна.

Обоснована возможность существенного повышения степени использования зерна твердой пшеницы для продовольственных целей путем исследования интенсивных методов подготовки и переработки его в продукты быстрого приготовления - пшеничные хлопья.

На основе анализа строения и свойств анатомических частей зерновки показано, что операции гидротермической обработки зерна (степень увлажнения, длительность отволаживания, пропаривание) при определенных параметрах обеспечивают избирательное отделение плодовых и семенных оболочек с сохранением части алейронового слоя, что является причиной большого содержания питательных и биологически активных веществ в крупе -полуфабрикате и повышает его выход до 90% от массы пшеницы.

Снижение потерь макро- и микронутриентов объясняется, в том числе, исключительно низкой дробимостью ядра, что обеспечивает в процессе шелушения зерна более равномерное отделение плодовых и семенных оболочек практически без потерь эндосперма.

Впервые исследованы реолгические свойства крупы - полуфабриката, направляемою на плющение, выработанной из зерна, подготовленной при различных параметрах операций применяемой технологии.

Установлено, что наибольшее влияние на величину релаксации деформации и тем самым толщину частиц оказывает изменение влажности зерна, а также длительности отволаживания.

Показано, что величина вязко - упругого восстановления толщины хлопьев зависит прежде всего от увлажнения и параметров пропаривания, в меньшей степени от длительности отволаживаиия

Экспериментально показано, что на толщину хлопьев существенно влияет скорость силового нагружения на объект, причем с ее снижением уменьшается толщина частиц.

Обоснованы параметры основных операций технологии производства хлопьев с повышенным выходом и пищевой ценностью, на основе их анализа предложены новые варианты процесса, защищенные патентами РФ № 2236151 и № 2236152 (2004год).

Показана целесообразность, при производстве продуктов быстрого приготовления, комбинирования увлажнения и пропаривания зерна, а также обработка полуфабрикатов РЖ - излучением.

Практическая значимость.

На основании экспериментальных исследований предложена рациональная технология производства зерновых хлопьев быстрого приготовления из твердой пшеницы с повышенным выходом (до 90% в расчете на очищенное зерно) и пищевой ценностью, усыновлено, что хлопья с таким выходом имеют лучшие технологические и потребительские характеристики.

Разработаны варианты технологических схем, применительно к различным наборам технологического оборудования аппаратов для пропаривания, сушки, ИК - обработки.

Определены рациональные параметры основных операций предлагаемых технологий: степени увлажнения зерна, длительности его отволаживания, пропаривания и сушки, ПК обработки.

Определены некоторые технологические, потребительские, биохимические показатели готовых продуктов.

Установлено, что полученные хлопья имеют короткое время приготовления (2,0 4,0мин.), в сваренном виде имеют великолепные вкус, аромат, консистенцию.

Представлен проект ТУ на хлопья с повышенным выходом и пищевой ценностью из твердой пшеницы

Способ получения хлопьев из твердой пшеницы быстрого приготовления прошел производственную проверку в ООО "ПК СТАРТ" (г. Долгопрудный) и в 0 0 0 "АБАСКО" (г. Рязань).

Работа частично выполнена в рамках программы Технологии живых систем".

Апробация работы.

Результаты работы докладывались на юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности "Технология хранения и переработки зерна" (МГУПП, 22 - 23 октября 2002г), конференции - выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации"( МГУПП, 21 октября 2003г), научно - практической конференции "Проблемы переработки крупяных культур и развитие крупяной промышленности", посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Е. Гинзбурга (МГУПП, 22 октября 2003г), конференции - выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации"( МГУПП, 21 октября 2004г).

Результаты работы были представленны на выставках: "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (МГУПП, 21 октября, 2003г), "Управление 2003" (ВВЦ, 28-31 октября 2003г), "Технологии и продукты здорового питания" (ВВЦ, 2-5 июня 2004г), "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (МГУПП, 20 октября, 2004г), "Технологии живых систем" (МГУПБ, 25 - 26 ноября, 2004г).

Работа отмечена дипломом конференции - выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 21 октября 2003г.), дипломомами конференции -выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 20 октября 2004г.) за проект "Разработка технологий продуктов питания из зернового сырья с повышенным выходом и пищевой ценостью на основе интенсивного энергоподвода" и за разработку технологии производства хлопьев из твердой пшеницы.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 16 печатных работ, включая 8 статей и 2 патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 143 источников российских и зарубежных авторов и 9 приложений. Работа изложена на 199 страницах машинописного текста, содержит 33 рисунка и 62 таблицы.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы дана сравнительная характеристика твердой и мягкой пшеницы, их химического состава и пищевой ценности. Проведен анализ литературных сведений об ассортименте крупяных продуктов в России и за рубежом. Приведены основные требования, предъявляемые к качеству сырья крупяным продуктам и готовой продукции - продуктам быстрою приготовления. Рассмотрены и проанализированы существующие способы производства крупяных продуктов быстрого приготовления. Представлен анализ опубликованных отечественными и иностранными исследователями работ по вопросам упруго - пластических свойств и влияния ИК - обработки при производстве крупяных продуктов.

На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводились в лабораториях Московского государственного университета пищевых производств на кафедрах: «Технология переработки зерна», «Технологическое оборудование предприятий хлебопродуктов», «Биохимия и зерноведение».

2.1. Объект и методы исследований

2.1.1. Объект исследования. Для проведения основных исследований использовали зерно твердой пшеницы урожая 1999 г. Натура зерна 804 г/л, масса 1000 зерен 42 г, стекловидность 90%, остаток на сите с отверстиями размером 2,5 X 20 мм - 84%, - 84%, сита 1,7 X 20 мм - 0,2%, влажность зерна 11,7%, а также на зерне твердой пшеницы II типа урожая 2002 г. со следующими показателями качества: натура зерна 789 г/л, масса 1000 зерен 39 г, стекловидность 74%, остаток на сите с отверстиями размером 2,5 X 20 мм -92%, проход сита 1,7 X 20 мм 1,4%, влажность зерна 11,7%., содержание сорной примеси - 0,4%, содержание зерновой примеси 2,0%.

2.1.2. Методы исследования.

Анализ аналитических и структурно - механических свойств зерна проводили в соответствии с ГОСТами:

1. Отбор образцов и выделение навесок (ГОСТ 13586.3 - 83).

2. Определение влажности (ГОСТ - 13586 5 - 85).

3. Определение натуры (ГОСТ 10840-64).

4. Определение крупности и выравненности (ГОСТ 10939-64).

5. Определение массы 1000 зерен (ГОСТ 10842 - 89).

6. Определение зольности (ТОСТ 10847 - 74)

7 Определение стекловидное™ (ГОСТ 10897 - 76).

Проводилась очистка зерна от примесей и отбор мелкого зерна (проход через сито с отверстиями размером 1,7 х 20 мм).

Шелушение зерна осуществляли на лабораторной шелушильно шлифовальной установке ТМ 05 фирмы "Satake".

Гидротермическая обработка проводилась на лабораторной установке, состоящей из котла - парообразователя, пропаривателя, сушилки, в которой сушка осуществлялась в плотном и "кипящем" слое продукта при температуре воздуха 80 - 120°С.

Изменение влажности зерна и крупы при увлажнении и сушке определялось по приросту и убыли массы образца.

Плющение крупы полуфабриката проводилось в вальцовом станке "'Nagema" на гладких вальцах при отношении скоростей 1:1.

При изучении воздействия гидротермической обработки на технологические свойства крупы применялись математические методы планирования эксперимента.

Технологические результаты получения хлопьев из крупы оценивали по выходу крупных хлопьев (сход сита 05.5 мм), содержанию крошки и мучки (проход сита 03,0 мм), устойчивости к механическому воздействию

Потребительские достоинства крупы и хлопьев из пшеницы оценивались по ГОСТ 275 - 79 методом пробной варки.

Анализ биохимического состава зерна проводился согласно ГОСТам и лабораторному практикуму по биохимии.

1 Определение содержания крахмала (ГОСТ 10845 - 98].

2. Определение степени клейстеризации крахмала.

3. Определение ферментативной атакуемости крахмала.

4. Определение содержания общего азота по методу Къельдаля (ГОСТ 10846-74).

5. Определение белка по методу Лоури.

6. Определение массовой доли декстринов спектрофотометрическим методом Попова М.П. и Шаненко Е.Ф.

7. Определение клетчатки по Кюршнеру и Ганеку.

8. Определение кислотности по болтушке (ГОСТ 10844 - 74).

9. Определение набухаемости проводили по методике ТУ РСФСР 406 -78 "Крахмал кукурузный набухающий пищевой".

10. Определение состояния макаронных изделий после варки (ГОСТ Р. 51865-2002).

Реологические свойства крупы определяли на специально изготовленном динамометрическом приборе, позволяющем фиксировать нагрузки и деформации крупы.

Определение воздействия ИК излучения проводили на установке для термообработки сыпучих продуктов, в частности, зерна. Определение результатов воздействия ИК обработки на получаемые продукты проводили на лабораторной установке кафедры «Технологическое оборудование предприятий хлебопродуктов» (при консультации проф. С.В. Зверева)

2.2. Результаты исследований и анализ. 2.2.1. Исследование различных способов производства хлопьев из твердой

пшеницы.

На качество хлопьев влияет очень большое количество факторов, поэтому необходимо было их изучить путем проведения однофакторных и многофакторных экспериментов.

В процессе проведенных исследований изучалось влияние параметров увлажнения и отволаживания зерна, интенсивных методов энергоподвода высоких параметров пропаривания и ИК - обработки зерна и крупы, шелушение зерна до разного выхода крупы, а также величины рабочего зазора между вальцами плющильной установки на качество хлопьев.

На основании проведенного обзора литературных источников и нормативов технической документации исследований ВНЯИЗ (Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях, 1990г.), Хотетовской М.К, 1982г., Россошанской Н.А., 1986г. и др по производству крупяных продуктов быстрого приготовления, а также предварительно проведенных исследований получения хлопьев из твердой пшеницы, был сделан вывод, что основным способом их производства можно считать следующий: предварительное увлажнение зерна, его длительное отволаживапие, пропаривание, подсушивание, шелушение и плющение в хлопья.

На первом этапе методом однофакторных экспериментов определена область рациональных параметров основных факторов - увлажнение, отволаживание, пропаривание, их влияние на качество хлопьев в зависимости от их выхода.

При фиксировании на определенном уровне двух факторов, исследовали влияние каждого третьего фактора на качество хлопьев.

Область исследования была ограничена следующими параметрами: увлажнение зерна до влажности 23 - 29% (Рис. 1); длительность отволаживание 0,5-24 часа (Рис. 2); пропаривание при давлении пара 0,1 МПа в течение 5-10 мин. (Рис. 3).

Рис.1

Влияние увлажнения на показатели качества хлопьев

Влажность, %

□ 1 Крупные хлопья % (Гранулометрический состав) ■ 2 - Крошка и мучка %

□ 3 Крупные хлопья % (Характеристика прочности (крошимость)) I

□ 4 - Крошка и мучка %

Рис 2

Влияние длительности отволаживания на качество хлопьев

70

0 5 3 6 12 18 24

Длительность отволаживания,час

£3 1 Крупные хлопья % (Гранулометрический состав) ■ 2 Крошка и мучка %

ЬЗ - Крупные хлопья % (Характеристика прочности (крошимость)) П4 Крошка имучка %

Рис. 3.

Влияние длительности пропаривания на характеристику .хлопьев.

5 мин

\Л/=20%

10 мнн

\Л/=20%

5 мин

\Л/=25%

10 мин

W=25%

) Ш ■ 2 -ПЗ

|__Не-

крупные ХЛОПЬЯ Крошка и мучка, Крупные хлопья Крошка и мучка

(Гранулометрический состав) (Характеристика прочности (крошимость))

Проведенные исследования качества хлопьев, полученных из крупы с разным выходом (от 75 до 95%) показали, что с уменьшением выхода крупы и, соответственно, хлопьев, увеличивается содержание в них крошки и мучки снижается прочность получаемых хлопьев

90% выход хлопьев обоснован рядом экспериментов выработки хлопьев с разным выходом (таблица 1)

Таблица1

Характеристика х

Образец Сито, 0 Гран сос-

тав, %

сход

вы код 5,5 67,0

90% проход

3,0 2,0

сход

выход 5,5 46,0

80% проход

3,0 40

сход

выход 5 5 26,0

70% проход

3,0 13,0

Толщина хлопьев, мм

Бремя варки, I мин

4,25

4,45

5,0

Хлопья 90% выхода отличаются минимальным содержанием мучки и крошки, меньшей крошимостью, большим содержанием крупной фракции, имеют более привлекательный вид, лучше сохраняют форму при варке, меньше сухих веществ переходит в варочную воду.

Влияние увлажнения, длительности отволаживания, параметров пронаривания на качество хлопьев было исследовано по плану полного факторного эксперимента. Остальные параметры были постоянными, давление пара - 0,1 МПа, в процессе подсушивания удаляли 2,0 - 2,5% влаги. Выход крупы составлял 90%. Плющение осуществляли при постоянном зазоре между вальцами во всех опытах.

В качестве варьируемых факторов, с учетом проведенных однофакторных экспериментов, выбрали:

Х1 - влажность зерна (20 - 25%);

Х2 - длительность отволаживания (4-16 час);

Х3 - длительность пропаривания (2,5 - 5 мин).

Выход процесса оценивали по трем показателям:

У1 - выход крупных хлопьев (сход сита - 5,5мм), %;

У2 - крошка и мучка (проход сита 03,Омм),%;

У3 - крошка и мучка (крошимость, проход сита 03,Омм),%.

Уравнения регрессии, полученные после реализации плана эксперимента и расчета знатамос^и коэффициентов, имеют следующий вид:

Как следует из полученных уравнений регрессии повышение параметров обработки приводит к увеличению выхода крупных хлопьев, а также снижению выхода крошки и мучки и крошимости хлопьев.

Оптимизация по программе крутого восхождения показала, что рациональными режимами производства хлопьев являются:

- увлажнение зерна до влажности 24 - 27%,

- длительность отволаживания 20 - 25 часа,

- длительность пропаривания 4 минуты.

Хлопья, полученные при таких режимах подготовки зерна, наиболее крупные, содержат мало крошки и мучки, достаточно прочные. Длительность варки хлопьев 3 - 3,5 мин. Некоторое увеличение толщины хлопьев с повышением влажности зерна и длительности отволаживания свидетельствует о повышении упруго - пластических свойств крупы, что приводит к снижению ее дробимости при плющении (Рис. 4).

П чищенное зерно

Рис. 4 Схема производства хлопьев из зерна твердой пшеницы: 1 -увлажнитель, 2 пропариватель. 3 - сушилка, 4 - шелушитель, 5 аспиратор. 6 - плющилка, 7 - сушилка, 8 - силосы. 9 фасовка

2.2.2. Изучение упруго - пластических свойств крупы, поступающей

на плющение.

Качество хлопьев определяется, в значительной степени реологическими (структурно - механическими) свойствами крупы.

На эти свойства влияют многие факторы, в первую очередь увлажнение зерна, длительность отволаживания. пропаривание при повышенном давлении пара и температуре.

Исследование изменений реологических свойств зерна и крупы -полуфабриката, в зависимости от указанных факторов в принятом диапазоне, в литературных источниках не обнаружено.

Исследованы некоторые реологические свойства крупы, подготовленной к плющению, при разных вариантах факторов.

В первом варианте экспериментов для изготовления хлопьев использовали крупу, полученную из зерна, увлажненного до влажности 23 и 29%, которое отволаживали в течение 24 часов После отволаживания зерно шелушили до выхода крупы 90%.

Во втором варианте хлопья изготавливали из крупы того же выхода, при получении которой зерно подвергалось такому же увлажнению и отволаживанию, после которого зерно дополнительно пропаривали при давлении пара 0.1 МТТа в течение 5 минут Затем зерно высушивали до исходной влажности - 23 и 29%, охлаждали и шелушили до выхода крупы 90%

Часть крупы, полученной в экспериментах, отобрали для исследования, а из остальной вырабатывали хлопья.

Релаксация напряжения определяется самопроизвольным изменением показания индикатора, после быстрою нагружения до максимальной отметки соответствующей 120 Н. Изменение показания индикатора фиксируется во

времени Beличина напряжения (МПа) получена отношением нагрузки (Н) к площади миделева сечения частицы

На рис 5 показана зависимость «нагрузка - деформация» крупы, полученной по первому и второму вариантам при длительности отволаживания зерна в течение 24 часов Различие в деформации крупы, полученной из зерна с разной влажностью, незначительно, хотя она несколько выше у более влажной крупы, тогда как пропаривание существенно повышает ее деформацию

Рис 5 Влияние влажности (' и пропаривания крупы при Р—0,1 МПа на величину нагрузки и деформации (5 а ) и релаксацию напряжения (5 в )

Ряд 1 - W 23% пропаривание Ряд 3 '-23% без пропаривания Ряд 2 - '=29%, проиаривание, Рщн 4 '=29%, без пропаривания

В крупе полученной без пропаривания зерна, отмечена более высокая величина релаксации напряжения, причем она несколько выше у крупы с влажностью 29%

Не найдено достоверных различий в величинах релаксации напряжений крупы, полученной из пропаренного зерна разной влажности, но, по сравнению с крупой из непропаренного зерна, релаксация ниже

Релаксация деформации (вязко - упругое восстановление) материала определяется после быстрою нагружения его до 120 Н, сбросом давления и фиксацией величины деформации по нагружающему устройству при постоянном нулевом показании индикатора

Эксперименты показали, что величина вязко - упругого восстановления крупы снижае!ся с увеличением ее в влажности но повышается при пропаривании (Рис 6)

1400 1200

Ж

2 1000 в?

| 800 <в

I. 600

■§■ 400

V

11 200 0

Характеристика хлопьев Толщина, Длительность

Образец Сито, 0 Гранулом Кроши- мкм приготовте-

состав, % мость, % ния, мин

1 2 3 4 5 6 7

1 W 23% сход

без проп 5,5 мм 78,0 42,5

проход 0,22 3,0

3,0 мм 8,0 18,5

2 W=29% сход

без проп 5,5 мм 58,0 53,0

проход 0,35

3,0 мм 27,0 21,0

3 W-23% сход

пропар 5,5 мм 65,0 49 5

проход 0,57 3,8

3,0 мм 4,0 1,0

Продолжение таблицы 1

Характеристика хлоопьев Толщина, Длительность

Образец Сито, 0 Гранулом Кроши- мкм приготовле-

№ состав,% мость, % ния, мин.

1. 2. з 4. 5. 6. 7.

4 W-29% сход

пропар. 5,5 мм 55,0 54,0

проход 0,71 4,0

3,0 мм 2,0 2,0

Хлопья, полученные из непропаренной крупы, при плющении прилипали к вальцам, а после подсушивании сильно крошились Надежно удалось зафиксировать только толщину полученных хлопьев, которая оказалась меньше, чем у хлопьев из пропаренного образца Проиаривание зерна значительно улучшило качество полученных хлопьев высокое содержание крупной фракции, мало крошки, хлопья более прочные, ровной формы и окраски.

Толщина хлопьев в значительной степени должна зависеть от релаксации деформации или вязко - упругого восстановления после их плющения.

Сводные данные по всем экспериментам представлены в таблице 2

Таблица 2

Толщина плю- Толщина плю- Вязко-упру- Толщина

щеной крупы щеной крупы гое восста- хлопьев

Образец при максима- после снятия новление, после

льном нагрузке, нагрузки, мкм плющения,

мкм мкм мкм

W-23%, 950 + 30,5 1670 + 20,9 720 ± 19,0 П220 ± 8,5

без проп

IW=25%, 560 ± 17,5 1340 + 21,2 780+ 16,0 250 2:9,5

без проп

W-29%, 460 ± 18,0 990 ± 17,3 530 + 17,5 350 ± 12,5

без проп

W=23%, 530 + 16,3 1700 ± 27,2 1170 + 28,0 570 + 14,5

Р=0,1МПа

W-25%, 370 + 11,5 1430+ 11,5 1060 + 29,0 590 ± 12,2

Р-0,1МПа

W=29%, 250 ± 12,6 990+ 15,9 740 ±21,0 710 ± 18,0

Р=0,1МПа

В этой таблице показана толщина крупы под нагрузкой в 120 Н и изменение толщины после снятия нагрузки, а также толщина полученных при плющении хлопьев

Можно отметить некоторое несоответствие изменения толщины крупы под нагрузкой и толщины хлопьев, полученных в плющильных установках

Выло высказано предположение, что причина этого несоответствия кроется в различной скорости нагружения и разгрузки материала. В первом случае все эти операции происходят сравнительно медленно, при этом достаточно времени для перестройки структуры материала, что в дальнейшем было подтверждено прямыми экспериментами.

Обработка лабораторных данных реологических экспериментов по гидротермической обработке, "релаксации напряжений" и "вязко - упругому восстановлению" проводилась следующим образом: для каждой группы экспериментов оценивались параметры модели (1) при различных сочетаниях влажности W-23 - 29% и давлении пара при пропаривании Р=0,1 - 0,2 Мпа, методами многомерного факторного анализа (ППП "STADIA") оценивались статистически значимые корреляции коэффициентов модели (1) и технологических факторов.

Модель 1 :

Попытка представить реологическую модель в виде релаксирующего тела Максвелла, что приводит к зависимости вида (1),

где Y1 - деформация; У2 - упругое восстановление;

XI - нагрузка; Х2 - время.

Выбор выражения (1) проводился, исходя из гипотезы, что процессы подчиняются дифференциальному уравнению первого порядка вида:

ск

Таким образом, было установлено, что с влажностью W хорошо коррелирует параметр а, а с давлением Р параметр Ь модели (3.5.1.) для данных "нагрузка-деформация". Коэффициенты корреляции а) — 0,741 и КС\У, Н) -0,739.

С давлнием Р также хорошо коррелируют оба параметра для данных по "упругому восстановлению". Коэффициенты корреляции К(Р, Ъ)= -0,957 и К(Р, а)— -0,715 при критическом значении- Отметил!, что и между этими параметрами коэффициент корреляции составляет К(а, Ь)~ -0,707.

В тоже время не удалось выявить влияние влажности и давления на параметры модели (1) по данным для "релаксации напряжения".

2.2.3. Разработка интенсифицированных технологий производства хлопьев.

Рекомендованная выше технология производства хлопьев из твердой пшеницы позволяет получить хорошие результаты, как по выходу, так и по качеству хлопьев.

he интенсификация должна проводиться, видимо, в рамках сокращения общей продолжительности процессов, тон которому задают первые две операции увлажнение и отволаживание

Пропаривание с последующим темперированием и повторным пропариванием.

Пропаренное зерно адсорбирует достаточно хорошо свободную влагу, особенно воду с повышенной температурой, поэтому для более насыщенною увлажнения следует применять воду с температурой близкой к 100°С

Кроме того, для процесса преобразования структурно механических свойств эндосперма зерна, желательна постоянная высокая температура Fe можно обеспечить путем постоянного прогрева зерна или его темперирования

Исходя из результатов ранее выполненных экспериментов установлено, что эффективность новой технологии зависит, в первую очередь от таких факторов, как длительность пропаривания зерна, величины увлажнения пропаренного зерна и конечной влажносги зерна перед шелушением (Табл 3 )

Таблица 3

Параметры операций подготовки кр\пы к плющению J Темперирование _

_ Пропаривание Р, МПа т, мин

1 Пропаривание

Сушка Ю V/. %

Характеристика полученных хлопьев представлена в таблице 4

Таблица 4

Характеристика хлопьев 1 олщина Время

Образец Сию, 0 Гран сос- Крогаи- хлопьев, варки, Прив

тав, % мость, % мм мин

1 2 3 4 5 6 7

сход 5,5 мм 55,0 36,0

1 проход 3,0 мм 2,0 9,0 0,71 3,5 6,7

сход 5,5 мм 61,0 г 33,0

2 проход 3,0 мм 2,0 7,0 0,71 6,9

сход 5,5 мм 56,0 45,0

3 проход 3,0 мм 3,0 1 2.0 0,69 3,5 7,1

Образец

Характеристика хлопьев

Сито,

2.

сход 5,5 мм проход 3,0 мм сход 5,5 мм проход 3,0 мм

сход 5,5 мм проход 3,0 мм

Гран сос-1 Крошило_| мость, %

; __4._

39,0

6,0_

24,0

тав,

_3

55,0 2,0 49,0 4,0

56,0 2,0

_10г0_ 47,0 2,0

Продолжение таблицы 4. Время

варки, 11ривар мин

Ттолщина хлопьев,

мм _ 5.

0.63

0,62

0,69

6.

3,0

А5_ 3,0

6,1

7,2

6,7

Оптимальный вариант данной технологии - длительность пропаривания 9,0 минут при давлении пара 0,1 МПа, количество добавляемой воды при темперировании в количестве 9,0%, длительность темперирования в течение 60,0 мин , повторное пропаривание зерна в течение 5,0 мин. при давлении пара 0.1 МПа, подсушивание крупы перед плющением до влажности 26%. Хлопья, полученные при таких режимах подготовки зерна, наиболее крупные, содержат мало крошки и мучки, достаточно прочные. Длительность варки хлопьев - 3,0 мин (Рис 7 ).

Рис. 7 Схема производства хлопьев из зерна твердой пшеницы 1 -пропариватель, 2 термостат (темперирование), 3 - сушилка, 4 - шелуши гель, 5 - аспиратор, 6 - плющилка, 7 - сушилка, 8 - силосы, 9 - фасовка.

Способ производства хлопьев с применением кипящей воды.

Как известно, скорость проникновения воды в зерно и ее распространение по объему зерновки в значительной мере зависит от ее температуры.

При погружении зерна в кипящую воду, будет не только ускоряться увлажнение зерна, но и ею хороший прогрев, что, безусловно, должно сказаться на длительности процессов «увлажнение - отволаживание» Даже при короткой длительности нахождения зерна в кипящей воде следует ожидать существенных изменений структурно - механических свойств материала зерна

Подобного способа обработки зерна при производстве хлопьев и других видов быстроразваривающихся продуктов в литературе нами не обнаружено Хлопья были получены и по схемам, представленным в таблице 5

Таблица 5

Параметры операций подготовки крупы к плющению

Обрабо гка Темпериро- Сушка до Пронаривание Сушка до

№ кипящей вание. мин \У зерна, V/ зерна.

водой, % т, мин Р, МПа %

мин

1 5 Г 40 25 0,1 25

2 5 40 25 г 6 РА. 25

3 ТсГ 40 25 3 оХ1 25

4 10 40 _25 6 0,1 25

Подготовленное зерно шелушили до выхода целого ядра 90%, плющили в вальцовом станке и подсушивали до конечной влажности 12 - 13% Характеристика хлопьев представлена в таблице 6

Таблица 6

Характеристика хлопьев Толщина Время

№ Образец Сито.0, Гран сос- Кронти- хлопьев. варки, Привар

мм тав, % мость, % мм мин

1 " 2 4 5 6 7 8

сход

(1) 5,5 62,0 58,0

1 проход 0,66 3,0 5.5

3,0 2,0 2,0

сход

(2) 5,5 64,0 61,0

2 проход 0,65 3.0 4,8

3,0 2,0 2,0

сход

(3) 5,5 63,0 58,0

3 проход 0,62 2,5 6,3

3,0 20 2,0

сход

(4) 5.5 62,0 58,0

4 проход 0.61 2,5 5,8

3,0 2,0 2,0

Оптимальный вариант данной технологии выдержка зерна в кипящей воде 5 минут и прожаривание в течение 6 минут при давлении пара 0,1 МПа 2.2.4. Экспериментальное исследование процесса обработки черна ИК - излучением.

Одним из прогрессивных способов нагрева зернового сырья, с целью получения высококачественного продукта, является инфракрасное (ИК) облучение

Было изучено влияние на качество хлопьев длительности ИК излучения при равных режимах гидротермической обработки зерна, для этою зерно в первом случае увлажняли до влажности 23, 25, 29%, отволаживали в течение 24 часов, пропаривали при давлении пара 0,1 МПа 5 минут, подсушивали до влажности 23, 25 29% соответственно и шелушили до выхода целого ядра 90% Далее подвергали ИК - обработке в течение 30 и 45 с , отволаживали в течение 15 минут и плющили Во вюром случае зерно увлажняли до влажности 25%, отволаживали в течение 24 часов, шелушили до выхода крупы 90%, подверг али ИК обработке в течение 30 и 45 сек. отволаживали в течение 15 минут и плющили

Увеличение длительности воздействия ИК - излучения с 30 до 45 сек приводит к пересушиванию зерновок, происходит обугливание поверхности Хлопья сильнее подвержены механическим разрушениям

Увеличение влажности зерна пропаривание и ИК - обработка в течение 30 с приводят к ухудшению качества хлопьев (Таблица 7 )

Таблица 7

Характеристика хлопьев

Характе ристика хлопьев Время 1

№ Образец Сито,0, Гран сос- Кроши- Толщина, варки, Привар

мм тав, % мость, % мм мин

1 2 3 4 5 6 7 8

1 ^^23% ИК=30с сход 5,5 проход 3,0 39,0 33,5 2,0 0,72 3,0 6,7

2 ^^25% ИК-ЗОс сход 5,5 проход 3,0 32,3 15 26,0 4,0 0,72 3,5 6,2

^^29% сход

ИК-ЗОс 5,5 проход 3,0 26,0 1.5 23,8 1,5_ 0,74 3,5 1 5,3

2.3.5. Физико- и биохимические свойства пшеничных крупяных продуктов.

Проведенные исследования показали, что термическая и гидротермическая обработка приводят к различным изменениям биохимического состава зерна и продуктов его переработки, а также к повышению питательной ценности получаемых продуктов

На изменение биохимических свойств существенное влияние оказывает интенсивность подготовки крупы, в частости, пропаривание и шелушение (таблица 8)

Таблица 8

Наимено- Выход, Содержа- Содержа- Крахмал Степень Массо-

вание % ние об- ние раст- % клейсте- вая

продукта щего воримого ризации доля

белка, % белка, % крахмала декстри-

°Gеl нов, %

1 зерно 100 13,0 1 83 53,99 0,32 0,14

2 хлопья 90 12,4 0,85 75,40 0,91 3 32

ХЛОПЬЯ 180 12,2 0,70 73,30 1,03 3,76

4 ХЛОПЬЯ 70 12,1 0,65 72,39 0,82 3.60

5 Хлопья

Р- 0,1 MПa 90 12,3 0,80 75.93 0,60 8 50

6 ХЛОПЬЯ

Р-0,2МНа 90 12,6 0,95 89,19 0,58 9,60

Увеличение содержания белка с увеличением выхода крупы объясняется большим выходом продукта с большой долей переферийных частей эндосперма, в том числе алейронового слоя, богатого белком

На слепень декстринизации крахмала влияет режим термообработки При пропаривании твердой пшеницы при давлении пара 0,2 МПа, темперировании и повторном пропаривании количество декстринов в нем увеличивается на J,l%

Содержание крахмала в хлопьях с уменьшением выхода возрастает с 72,39% до 75,40%, что объясняется увеличением содержания эндосперма Наблюдаем увеличение содержания крахмала и при более интенсивной гидротермической обработке

Содержание декстринов в хлопьях увеличивалось также как и содержание крахмала Это увеличение объясняется более интенсивной гидротермической обработкой и, соответственно, меньшей степенью разрушения крахмальных гранул

Изменение структуры крахмала под влиянием водно тепловой обработки и механического воздействия повышает атакуемость его амилолитическими ферментами (График 1 )

□ Зерно |

■ Хлопья, 70%

I

□ Хлопья, 80% I

□ Хлопья, 90%

■ Хлопья 0,1МПа

□ Хлопья 0,2МПа ,

Атакуемость крахмала хлопьев относительно зерна резко возрастает за счет его более существенной модификации и большей доступности действию ферментов. С увеличением времени выдерживания суспензии (размолотые хлопья +- вода + фермент) на водяной бане (0, 20. 40, 60 минут соответственно) содержание декстринов увеличивалось.

Более жесткие режимы обработки приводят к уменьшению ферменташвной атакуемости белков.

Кислотность зерна, крупы и хлопьев является важным показателем их качества. Она может служить показателем свежести зерна и продуктов из него, т.к., с увеличением длительности хранения, кислотность, как правило, повышается.

Анализ кислотности по болтушке достаточно объективно характеризует качественные изменения крупяных продуктов при хранении.

Исследования проводили на образцах исходного сырья: крупы -полуфабриката и хлопьев, подготовленных различными способами, упакованных в бумагу и хранившихся в комнатных условиях (Таблица 9).

Таблица 9.

Наименование Кислотность, град.

№ продукта 0 2 недели 1,5 3,0 6,0

п/п месяца месяца месяца

1. Зерно 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3

2. Крупа (выход 68%) (Правила) 3,2 3,8 3,8 3,8 3,9

3. Хлопья (выход 90%) 4,0 4,6 4,8 4,8 4,9

4. Хлопья (выход 80%) 4,5 5,0 5,0 L 5,1

5. Хлопья (выход 70%) 4,2 5,0 5,2 5,2

Из результате, представленных в таблице 8, видно, что кислотность зерна по волной болтушке в течение 6 месяцев хранения практически не превысила 5°, предусмотренных Правилами для овсяных хлопьев «Геркулес».

Основные выводы и рекомендации.

1. Разработана ресурсосберегающая технология производства продуктов быстрого приготовления из зерна твердой пшеницы с повышенным выходом и пищевой ценностью, а также высокими потребительскими достоинствами.

2. Установлен рациональный выход готового продукта - зерновых хлопьев порядка 90% (в расчете на очищенное зерно), при этом хлопья имеют наиболее привлекательный вид, равномерный гранулометрический состав, малое содержание крошки и мучки (проход сита 03,0 мм не более 2 - 3%), длительность варки или восстановления в течение 3-4 минут.

3. Уточнены параметры основных операций в результате технологических экспериментов, а также исследования реологических свойств, полученного перед плющением, полуфабриката (шелушеного зерна).

4. Экспериментальными методами установлено, что снижение скорости силового нагружения на зерновку при плющении уменьшает величину релаксации деформации частицы после плющения и, тем самым, толщину хлопьев. Это с большим основанием позволяет рекомендовать для плющильных установок с большим диаметром вальцов и, с учетом производительности, снижать скорость их вращения.

5. Исследованы зависимости толщины получаемых хлопьев от реологических свойств полуфабриката и показано, что наибольшее влияние на толщину оказывает изменение влажности зерна, а также длительности отволаживания.

6. Показано, что величина вязко - упругого восстановления толщины хлопьев зависит, прежде всего, от увлажнения и параметров пропаривания, в меньшей степени от длительности отволаживания.

7. Установлено также, что различие в восстановлении толщины хлопьев из полуфабриката с разной начальной влажностью в значительной степени нивелируется в результате пропаривания увлажненного зерна.

8. Установлено, что с повышением влажности зерна увеличивается релаксация напряжений. Показано, что время практически полной релаксации напряжений в зерне составляет 1,5 - 2,0 минуты.

9. Показано, что рациональные параметры операций могут находиться в сравнительно широком диапазоне увлажнения зерна, его отволаживания и пропаривания, что позволяет использовать различные варианты технологических схем переработки зерна в хлопья.

10. Экспериментальными исследованиями, в том числе многофакторными с последующей оптимизацией, определены рациональные параметры технологических операций: увлажнение до влажности 25 - 27%, длительное отволаживание в течение 16-24 часов, пропаривание при давлении пара 0,1 МПа в течение 5 - 10 мин., или при давлении пара 0,2 МПа - до 5 мин., подсушивание зерна перед шелушением до влажности 25 - 27%, шелушение до выхода крупы 90%. плющение и подсушивание хлопьев до конечной влажности 12 - 13%.

Показано, что темперирование зерна после пропаривания в течение 20 минут, а также повторное пропаривание крупы - полуфабриката при низких

парамсфах пара перед плющением повышет количество крупной фракции хлопьев и увеличивает их прочность.

11. Разработан технологический процесс производства хлопьев, не требующих варки, на основе сочетания основной технологии с включением обработки полученной крупы — полуфабриката ИК - излучением. Объединение этих операций позволяет получить готовые к употреблению хлопья с выходом, получаемые при увлажнении (\¥=23 - 25%), отволаживании (23 - 24 час.) и пропаривании зерна с последующей ИК - обработкой полученной крупы перед плющением. Данный способ обеспечивает, за счет первой части технологии, высокий выход крупы, которая в результате последующей обработки ИК - излучением в течение 30 - 60 с. не требует варки перед употреблением.

12. Предложены новые технологические схемы производства хлопьев с меньшей длительностью процесса, в которых увлажнение и длительное отволаживание зерна заменено его пропариванием с последующим темперированием, в начале которого добавляется рассчитанное количество кипящей воды для повышения влажности зерна (Патент РФ на изобретение № 2236151 (2004 год).

Предложена также технология, заменяющая первые две операции погружением зерна на 5 — 10 минут в кипящую воду с последующим кратковременным отволаживанием (Патент РФ на изобретение № 2236152 (2004год).

13. Разработан проект ТУ на хлопья пшеничные быстрого приготовления и не требующие варки с повышенным выходом и пищевой ценностью.

14. Расчет экономической эффективности показал высокую рентабельность производства предлагаемых хлопьев — не менее 30%, и окупаемость технологии в течение нескольких месяцев.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Мельников Е.М., Петруня Е.В. Выбор рационального способа производства хлопьев из твердой пшеницы. Информационный сборник «Научно -технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов». Выпуск 3. - М.: Хлебпродинформ, 2001. - С. 19 - 22.

2. Е.Мельников, Е.Петруня Хлопья из твердой пшеницы //Хлебопродукты. -2002.-№1.-29 с.

3. Е.Мельников, Е.Петруня, Н.Толкачева Хлопья из твердой пшеницы. Электронный журнал «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств» - МГУПП, 2002. - №2.

4. Мельников Е.М., Петруня Е.В. Хлопья из твердой пшеницы. Сборник докладов и статей, посвященный юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» 22 - 23 октября. - М.: МГУППН, 2002. - С. 126 - 129.

5. Е.Мельников, Е.Петруня, Н.Толкачева Хлопья из твердой пшеницы //Хлебопродукты. - 2002. - № 12. - С. 24 - 25.

6. Мельников Е.М., Петруня Е.В. Особенности технологии пшеничных хлопьев. Украина, "Хранение и переработка зерна" - 2003. - №8. - С. 51-53.

7. Панкратов Г.Н., Мельников Е.М., Петруня Е.В., Изосимов В.П. Разработка технологий продуктов питания из зернового сырья с повышенным выходом и пищевой ценностью на основе интенсивного энергоподвода. Сборник докладов, посвященный конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Россия, Москва 21 октября 2003г.

8. Е.В. Петруня, Е.М. Мельников Хлопья из твердой пшеницы. Сборник докладов и статей, посвященный научно - практической конференции «Проблемы переработки крупяных культур и развитие крупяной промышленности», посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Е. Гинзбурга 22 октября. - М.: МГУПП, 2003. - С. 30 - 32.

9. Панкратов Г.Н., Мельников Е.М., Петруня Е.В., Изосимов В.П. Разработка технологий продуктов питания из зернового сырья с повышенным выходом и пищевой ценностью на основе интенсивного энергоподвода. Материалы отчетной научно - технической конференции «Технологии живых систем» Раздел 01 - высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации - М.: МГУПП, 2004. - С. 9 - 12.

10. Е.В. Петруня, Е.М. Мельников, СВ. Зверев Влияние гидротермической обработки крупы из твердой пшеницы на ее реологичесие свойства. / Хранение и переработка сельхозсырья - 2004 - №7 — С. 35 - 37.

11. Панкратов Г.Н., Мельников Е.М, Петруня Е.В., Изосимов В.П. Применение ИК - обработки при производстве зернового хлеба и зерновых хлопьев. «Кондитерское хлебопекарное производство». Специализированный информационный бюллетень. - 2004. - №1. - С. 10 - 11.

12. Петруня Е.В., Мельников Е.М., Зверев СВ. Хлопья из твердой пшеницы. Сборник докладов молодых ученых МГУПП. Всероссийской научно -технической конференции - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - М.: МГУПП, 2004. - С. 25.

13. Е.М. Мельников. В.П. Изосимов, Г.Н. Панкратов, Е.В. Петруня Разработка технологий продуктов питания из зернового сырья с повышенным выходом и пищевой ценностью на основе интенсивного энергоподвода. Материалы отчетной научно - технической конференции «Технологии живых систем» Раздел 04 - высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации - М.: МГУПП, 2004. - С. 9 - 12.

14. Мельников Е.М., Петруня Е.В. Зерновые продукты быстрого приготовления. Материалы II Международной конференции «Зерновая индустрия в XXI веке». Международная промышленная академия, 23 - 25 ноября 2004 г. - М.: Пищепромиздат, 2004. - С. 206 - 207.

15. Пат. РФ 2236151. Способ производства зерновых хлопьев (Е.В. Петруня, Е.М. Мельников), приоритет 28.11.02. - Бюл. - 2004. - 26.

16. Пат. РФ 2236152. Способ производства зерновых хлопьев (Е.В. Петруня, Е.М. Мельников), приоритет 28.11.02. Бюл. - 2004. - 26.

отпечатано ООО "Тильзит-Полиграф"" тел.231-23-78

зак. № 5 тир. 110 экз.

Ú <) i 7 - Có~ ¿ í

425

Введение.

Глава 1. Производство крупяных продуктов.

1.1. Общая характеристика и химический состав пшеницы.

1.2. Технология производства продуктов из пшеницы.

1.3. Технология производства хлопьев из различных крупяных культур.

1.4. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев.

1.5. Гидротермическая обработка пшеницы.

1.6. Влияние ГТО на физико-и биохимические показатели продуктов из пшеницы.

1.7. Нормы качества быстроразваривающейся крупы и хлопьев из пшеницы, вырабатываемых в России и за рубежом.

1.8. Прочностные и упруго - пластичные свойства зерна и крупы.

1.9. Инфракрасное облучение пищевых продуктов.

1.9.1.Физика ИК-обработки пищевых продуктов.

Как известно, основную часть углеводов, белка, витаминов группы В -Вь В2 и РР житель России получает потребляя продукты из зерна разных культур - муку и крупу.

Муку традиционно получают из зерна пшеницы и ржи, для производства крупы используют 8 и более зерновых и бобовые культуры. При переработке зерна в муку и крупу практически всегда мы встречались с явным несоответствием количества полученных продуктов и их качеством. Неравномерное распределение питательных и биологически активных веществ в зерновке приводит к тому, что, получая продукты с хорошими потребительскими достоинствами, теряют значительную часть белка, витаминов, минеральных веществ в побочных продуктах и отходах.

Такое положение особенно характерно для зерна пшеницы мягкой и твердой. Из особенно ценной твердой пшеницы вырабатывают муку для производства макаронных изделий, а также пшеничную ("Полтавскую") номерную крупу. Выход таких продуктов при содержании эндосперма в зерновке порядка 80 - 85% составляет при необходимом их качестве, как правило - 60 - 65%.

Это свидетельствует о явно недостаточной степени использования зерна для пищевых целей.

В то же время, повышение выхода, как муки так и крупы, приводят к существенному снижению потребительских достоинств.

Кроме того, низкий выход муки и крупы существенно повышает стоимость как крупы, так и макаронных изделий из муки.

Более высокая степень использования зерна средствами современной технологии возможна, но это приводит, как указывалось выше, к снижению потребительской ценности продуктов.

Поставленная задача представляется весьма актуальной и ее решение будет иметь научное и народнохозяйственное значение.

Такими продуктами могут быть зерновые хлопья, получаемые по более совершенной технологии, обеспечивающей более полное использование возможностей зерна как по их выходу, так и пищевой ценности.

Цель и задачи исследования. Основной целью исследования явилось: разработать рациональную ресурсосберегающую технологию производства быстроразваривающихся зерновых хлопьев, а также некоторых ее вариантов применительно к конкретным условиям различных производств. В соответствии с поставленной целью были определены следующие конкретные задачи исследования:

- обосновать и экспериментально проверить эффективность различных технологических процессов производства зерновых хлопьев;

- предложить рациональную технологию выработки хлопьев из твердой пшеницы;

- установить оптимальные режимы основных операций технологии увлажнения, отволаживания, пропаривания, шелушения зерна, плющения крупы;

- исследовать возможность существенного повышения выхода готовой продукции за счет предлагаемых технологических решений производства продуктов быстрого приготовления;

- изучить влияние реологических свойств зерна и крупы на качество получаемой готовой продукции - зерновых хлопьев;

- изучить закономерности влияния на реологические свойства крупы основных операций гидротермической обработки;

- определить основные биохимические и технологические показатели полученных продуктов с разным выходом;

- обосновать возможность использования интенсивных методов энергоподвода: высоких параметров пропаривания и ИК - обработки зерна и крупы на эффективность плющения последней в хлопья;

- разработать проект ТУ на хлопья из твердой пшеницы.

Научная новизна. Обоснована возможность существенного повышения степени использования зерна твердой пшеницы для продовольственных целей путем исследования интенсивных методов подготовки и переработки его в продукты быстрого приготовления - пшеничные хлопья.

На основе анализа строения и свойств анатомических частей зерновки показано, что операции гидротермической обработки зерна (степень увлажнения, длительность отволаживания, пропаривание) при определенных параметрах обеспечивают избирательное отделение плодовых и семенных оболочек с сохранением части алейронового слоя, что является причиной большого содержания питательных и биологически активных веществ в крупе -полуфабрикате и повышает его выход до 90% от массы пшеницы.

Снижение потерь макро- и микронутриентов объясняется, в том числе, исключительно низкой дробимостью ядра, что обеспечивает в процессе шелушения зерна более равномерное отделение плодовых и семенных оболочек практически без потерь эндосперма.

Впервые исследованы реолгические свойства крупы - полуфабриката, направляемого на плющение, выработанной из зерна, подготовленной при различных параметрах операций применяемой технологии.

Установлено, что наибольшее влияние на величину релаксации деформации и тем самым толщину частиц оказывает изменение влажности зерна, а также длительности отволаживания.

Показано, что величина вязко - упругого восстановления толщины хлопьев зависит прежде всего от увлажнения и параметров пропаривания, в меньшей степени от длительности отволаживания.

Экспериментально показано, что на толщину хлопьев существенно влияет скорость силового нагружения на объект, причем с ее снижением уменьшается толщина частиц.

Обоснованы параметры основных операций технологии производства хлопьев с повышенным выходом и пищевой ценностью, на основе их анализа предложены новые варианты процесса, защищенные патентами РФ № 2236151 и № 2236152 (2004год).

Показана целесообразность, при производстве продуктов быстрого приготовления, комбинирования увлажнения и пропаривания зерна, а также обработка полуфабрикатов ИК - излучением.

Практическая значимость. На основании экспериментальных исследований предложена рациональная технология производства зерновых хлопьев быстрого приготовления из твердой пшеницы с повышенным выходом (до 90% в расчете на очищенное зерно) и пищевой ценностью, установлено, что хлопья с таким выходом имеют лучшие технологические и потребительские характеристики.

Разработаны варианты технологических схем, применительно к различным наборам технологического оборудования: аппаратов для пропаривания, сушки, ИК - обработки.

Определены рациональные параметры основных операций предлагаемых технологий: степени увлажнения зерна, длительности его отволаживания, пропаривания и сушки, ИК - обработки.

Определены некоторые технологические, потребительские, биохимические показатели готовых продуктов.

Представлен проект ТУ на хлопья с повышенным выходом и пищевой ценностью из твердой пшеницы.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности "Технология хранения и переработки зерна" (МГУПП, 22 - 23 октября 2002г), конференции - выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации"( МГУПП, 21 октября 2003г), научно - практической конференции "Проблемы переработки крупяных культур и развитие крупяной промышленности", посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Е. Гинзбурга (МГУПП, 22 октября 2003г), конференции - выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации"( МГУПП, 21 октября 2004г).

Результаты работы были представленны на выставках: "Управление 2003" (ВВЦ, 28-31 октября 2003г), "Технологии и продукты здорового питания" (ВВЦ, 2-5 июня 2004г), "Технологии живых систем" (МГУПП, 25 -26 ноября, 2004г).

Работа отмечена дипломом конференции-выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 21 октября 2003г.), дипломомами конференции - выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 20 октября 2004г.) за проект "Разработка технологий продуктов питания из зернового сырья с повышенным выходом и пищевой ценостью на основе интенсивного энергоподвода" и за разработку технологии производства хлопьев из твердой пшеницы.

Основные выводы и рекомендации.

1. Разработана ресурсосберегающая технология производства продуктов быстрого приготовления из зерна твердой пшеницы с повышенным выходом и пищевой ценностью, а также высокими потребительскими достоинствами.

2. Установлен рациональный выход готового продукта - зерновых хлопьев порядка 90% (в расчете на очищенное зерно), при этом хлопья имеют наиболее привлекательный вид, равномерный гранулометрический состав, малое содержание крошки и мучки (проход сита 03,0 мм не более 2 - 3%), длительность варки или восстановления в течение 3-4 минут.

3. Уточнены параметры основных операций в результате технологических экспериментов, а также исследования реологических свойств, полученного перед плющением полуфабриката (шелушеного зерна).

4. Экспериментальными методами установлено, что снижение скорости силового нагружения на зерновку при плющении уменьшает величину релаксации деформации частицы после плющения и тем самым толщину хлопьев. Это с большим основанием позволяет рекомендовать для плющильных установок с большим диаметром вальцов и, с учетом производительности, снижать скорость их вращения.

5. Исследованы зависимости толщины получаемых хлопьев от реологических свойств полуфабриката и показано, что наибольшее влияние на толщину оказывает изменение влажности зерна, а также длительности отволаживания.

6. Показано, что величина вязко - упругого восстановления толщины хлопьев зависит прежде всего от увлажнения и параметров пропаривания, в меньшей степени от длительности отволаживания.

7. Установлено также, что различие в восстановлении толщины хлопьев из полуфабриката с разной начальной влажностью в значительной степени нивелируется в результате пропаривания увлажненного зерна.

8. Установлено, что с повышением влажности зерна увеличивается релаксация напряжений. Показано, что время практически полной релаксации напряжений в зерне составляет 1,5 - 2,0 минуты.

9. Показано, что рациональные параметры операций могут находиться в сравнительно широком диапазоне увлажнения зерна, его отволаживания и пропаривания, что позволяет использовать различные варианты технологических схем переработки зерна в хлопья.

10. Экспериментальными исследованиями, в том числе многофакторными с последующей оптимизацией, определены рациональные параметры технологических операций: увлажнение до влажности 25 - 27%, длительное отволаживание в течение 16-24 часов, пропаривание при давлении пара 0,1 МПа в течение 5-10 мин. или при давлении пара 0,2 МПа - до 5 мин., подсушивание зерна перед шелушением до влажности 25 - 27%, шелушение до выхода крупы 90%, плющение и подсушивание хлопьев до конечной влажности 12 - 13%.

Показано, что темперирование зерна после пропаривания в течение 20 минут, а также повторное пропаривание крупы - полуфабриката при низких параметрах пара перед плющением повышает, количество крупной фракции хлопьев и увеличивает их прочность.

11. Разработан технологический процесс производства хлопьев, не требующих варки, на основе сочетания основной технологии с включением обработки полученной крупы - полуфабриката ИК - излучением. Объединение этих операций позволяет получить готовые к употреблению хлопья с выходом, получаемых при увлажнении (W=23 - 25%), отволаживании (23 - 24 час.) и пропаривании зерна (Р=0,1 МПа, т = 5 мин. ), с последующей ИК - обработкой полученной крупы перед плющением. Данный способ обеспечивает, за счет первой части технологии, высокий выход крупы, которая в результате последующей обработки ИК - излучением в течение 30 - 60 с. не требует варки перед употреблением.

12. Предложены новые технологические схемы производства хлопьев с меньшей длительностью процесса, в которых увлажнение и длительное отволаживание зерна заменено его пропариванием с последующим темперированием, в начале которого добавляется рассчитанное количество кипящей воды для повышения влажности зерна (Патент РФ на изобретение № 2236151 (2004год).

Предложена также технология, заменяющая первые две операции погружением зерна на 5 - 10 минут в кипящую воду с последующим кратковременным отволаживанием (Патент РФ на изобретение № 2236152 (2004год).

13. Разработан проект ТУ на хлопья пшеничные быстрого приготовления и не требующие варки с повышенным выходом и пищевой ценностью.

14. Расчет экономической эффективности показал высокую рентабельность производства предлагаемых хлопьев - не менее 30%, и окупаемость технологии в течение нескольких месяцев.

160

1. А. С. 1631778 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства хлопьев из зерна / В .А. Гунькин, М.П. Попов, Е.П.Тюрев (СССР).- Зс.

2. А. С. 1658974 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя / Е.П.Тюрев, Ю.Р.Киракосян, В.В.Кирдяшкин и др. (СССР). 3 с.

3. А. С. 1554869 СССР, МКИ А 23 L 1/164. Способ производства ячменных хлопьев / И.С.Агеенко, С.Г.Ильясов, Ю.Р.Киракосян и др. (СССР).- 2 с.

4. Авраменко В.Н., Ельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 174с.

5. Азин JI.A., Шатнюк JI.H., Баранова Н.В. Обогащение хлеба пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. 1992. - №4. - с. 6-7.

6. Алексеева И.И., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Лабораторный практикум по биохимии. Под ред. Поповой М.П. М.: МГУ1111,1992. - стр. 10 - 48.

7. Ахохов М.Х., Блиев С.Г. Современная оценка качества зерна и хлеба. -Москва, 2000. с. 35 - 39.

8. Баженова И.А., Красильников В.Н., Бурнат Г.В., Борисова Л.М. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса. Хранение и переработка сельхозсырья. М.: "Пищевая промышленность". - 2002. - №11. -33с.

9. Бакал С.С. Новое в технологии крупяного производства. М.: Высш. школа, 1965. - с. 140 - 145.

10. Баярстанов Т. Д. Исследование влияния гидротермической обработки мягкой пшеницы на выход и качество шлифованной крупы. Автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1976. - 28с.

11. Брамсон М.А. Инфракрасное излучение нагретых тел. М.: Наука, 1965. - 222с.

12. Бутковский В. А. Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М.: ИНТЕРГРАФ Сервис, 1999. - 246с.методы обработки продуктов крахмалопаточиого производства // Обзорная информация / ЦНИИТЭИпещепром. 1976. - 36 с.

13. Герасимов М.К. Сагдеев А.А. Дубкова Н.З. Общая технология пищевых производств. Казань: ЗАО "Новое издание". - 2003. - Зс.

14. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 407с.

15. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические свойства зерна, муки, крупы. М.: Колос, 1984. - 304с.

16. Гинзбург А.С., Дудровский В.П., Казаков Е.Д. и др. Влага в зерне. М.: Колос, 1969. - 224с.

17. Гинзбург А.С., Красников В.В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств. В кн.: Проблемы пищевой науки и технологии. М., 1967. - с.28-33.

18. Гинзбург А.С., Федутина Г.Н. Аналитическое определение коэффициента экстинкции при инфракрасном облучении обратными методами теплопроводности. В кн., МТИПП. Труды. Процессы и аппараты пищевых производств. М., 1968. - с.37-47.

19. Гинзбург М.Е. Технология крупяного производства. Учебник. М.: «Колос», 1981. - с. 38 - 42.

20. ГОСТ 12307 66. Мука из твердой пшеницы дурум. для макаронных изделий. Технические условия. - Переизд. Окт. 1995.

21. ГОСТ 26312.5 84. Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

22. ГОСТ 9353 90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках.

23. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200с.

24. Грибкова Г.Н., Ильясов С.Г., Казаков Е.Д. и др. Распределение поглощенной энергии в зерне. Изв. Вузов. Сер. Пищевая технология. 1975.№1. с.108-111.

25. Гришенко А. П. Соотношение и зольность составных частей зерна пшеницы. «Советское мукомолье и хлебопечение». 1935, №7, с. 7-10.

26. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей. - Диссерт. канд. техн. наук: 03.00.04, 05.18.02.-М., 1992-12с.

27. Гунькин В.А., Попов М.П., Тюрев Е.П., Зверев С.В. Технология получения микронизированных хлопьев // Научно-технические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. -1993. -Вып.З. с. 11-16.

28. Гуськов Г.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970.- 7с.

29. Демский А.Б., Борискин М.А., Веденьев В.Ф., Тамаров Е.В., Чернолихов А.С. Оборудование для производства муки и крупы. Справочник. С.Петербург: «Профессия». - 275с.

30. Дешко В. И. Исследование и обоснование режимов плющения зерна после влаготепловой обработки.: Автореф. дис. канд. тех. наук. Л. Пушкин, 1978. - 19с.

31. Егоров Г. А., Мельников Е. М., Максимчук Б. М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984. - 376 с.

32. Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства. М.: хлебпродинформ, 2000. - с. 48 - 52.

33. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. -334с.

34. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984. - 376с.

35. Зверев С.В. Повышение эффективности измельчения ИК термообработанного зерна. Диссерт. докт. техн. наук: 05.18.12. - М., 1995 - с. 66-100.

36. Зверев С.В., Тюрев Е.П. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопереработки. //Хлебопродукты. 2002. - №2. - 28с.

37. Зенкова А.Н., Лопатинский С.Н., Федорченко С.Ф. Быстроразваривающаяся ячменная крупа. "Мукомольно-крупяная промышленность". Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978. - 32с.

38. Изергин Д.П., Рукосуев А.Н. Химия зерна и товароведение продуктов его переработки. М.: Госуд. изд-во технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1948. - 6с.

39. Ильясов С.Г., Красников В.В. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 175с.

40. Ильясов С.Г., Тюрев Е.П. и др. Усовершенствованный метод определения терморадиационных характеристик пищевых продуктов. -ЦНИИТЭН Легпшцемаш, оборудование для пищевой промышленности. 1976. №7. С.17-19.

41. Инфракрасные технологии в переработке зернового сырья при производстве продуктов питания. //АгроБизнес и пищевая промышленность. -2001.-№8.-26с.

42. Исакова ЭЛ., Фетисова Т.И. Улучшение хлебопекарных свойств муки путем прогрева инфракрасными лучами. Изв. Вузов. Сер. Пищевая технология. 1960.№5. с.49-52.

43. Иунихина B.C., Виноградова И.Л. Применение колотого ядра овса при производстве крупяных продуктов, не требующих варки. Стратегия развития пищевой промышленности. Том I. — М.: МГТА. 2003. - 30с.

44. Казаков Е. Д., Кретович В. JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 319 с.

45. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства М.: Колос, 1973.-288 с.

46. Казаков Е. Д. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий. Серия: «Мукомольно-крупяная промышленность» Экспресс-информация, вып. 14. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. 1979. - 32 с.

47. Кирдяшкин В.В. Мельников Е.М. Ушакова А.В. Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления. Индустрия продуктов зернового питания -третье тысячелетие. Тезисы докладов. Часть II. М.: МГУПП, 1999. - 58с.

48. Княгиничев М. И. Биохимия пшеницы. М. - Л.: Сельхозгиз, 1951. - 416 с.

49. Княгиничев М. И. Биохимия пшеницы. В кп.: Биохимия культурных растений. Том I. Хлебные и крупяные культуры. Изд. 2-е, перераб. и доп. (под. ред. Ермакова А. И., Княгиничева М. И., Мурры И. К. М. - Л.: Сельхозгиз., 1958, с.5-164.

50. Ковальская Л.П., Сыроедов В.И. и др. Разработка процессов, обеспечивающих производство круп быстрого приготовления // ЦНИИТЭИлегпищемаша. 1985. - Вып.4. - с. 5-8.

51. Козьмина Н. П. Зерноведение. М.: Зоготиздат, 1955. - 262 с.

52. Красников В.В., Ильясов С.Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 360с.

53. Кретович В. П. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 197 с.

54. Кретович B.JI. Введение в энзимологию. М.: Наука, 1986. - 336с.

55. Кулак В.Г., Леонов И.П., Талалаев А.С. Техника и технология переработки риса и овса в крупу за рубежом. Серия: "Мукомольно-крупяная промышленность". Экспресс-информация, вып.З. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1983. - 17с.

56. Куприц Я. Н. Физико-химические основы размола зерна. М.: Заготиздат, 1946. - 214 с.

57. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. М.: «Агропромиздат», 1991. - с. 25 - 272.

58. Лазарев С.В. Определение типового состава пшениц по глиадиновым спектрам. "Хранение и переработка сельхозсырья". М.: "Пищевая промышленность". - 2002. - №9. - 57с.

59. Липиды пшеницы (Байков В. Г., Клюшкина Ю. Ф., Нечаев А. П. и др. -Изв. Вузов СССР., Пищевая технология, 1968,10) №3, с.25-27.

60. Личко Н.М., Кудрина В.Н. и др.Технология переработки продукции растеневодства. М.: Колос, 2000. - с. 5 8-61.

61. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. Справочник. -М.: «Колос», 2003. с. 49 - 51.

62. Малахов Т.П. Целительные силы. Тула: Филини, 1993. - 368с.

63. Малаховцев В. П. Исследование упругих свойств сил при ударном напряжении зерна пшеницы.: Автореф. дис. канд. тех. наук. Одесса, 1964. -16с.

64. Малин Н.И. Справочник по сушке зерна. М.: Агропромиздат, 1986. -75с.

65. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов. Ч. I: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - .с.

66. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов. Ч. П: Учебное пособие. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. Зс.

67. Мельников Е. М. Вишнякова А. М. Вишняков М. В. МГУПП Технология производства ячменных хлопьев. Информационный сборник. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. - М.: Хлебпродинформ., 1996. - Выпуск 3. - с.3-6.

68. Мельников Е. М. МГУПП. Разработка технологии производства пшеничных хлопьев. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. М.: Хлебпродинформ., 1996. - Выпуск 1. - с.13-18.

69. Мельников Е. М. Сергеева Е. А. Ушакова А. В. МГУПП. Технология производства ржаных хлопьев Информационный сборник. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. - М.: Хлебпродинформ., 1998. - Выпуск 3. - с.5-8.

70. Мельников Е., Сергеева Е., Елисеева Т. МГУ 1111 Технология производства ржаных хлопьев. //Хлебопродукты. 2001. - №2. - с.29-30.

71. Мельников Е., Ушакова А., Серегина Е. МГУПП Технология производства гречневых хлопьев. //Хлебопродукты 2000. №9. - с. 10-11.

72. Мельников Е.М. Исследования по совершенствованию технологии крупяного производства. Сборник докладов и статей Юбилейной научной конференции. -М.: МГУПП, 2002. 125с.

73. Мельников Е.М. Основы крупяного производства. Учебное пособие. -М.: Агропромиздат, 1988. с. 70 - 72.

74. Мельников Е.М. Сергеева Е.А. Основы рациональной технологии производства зерновых хлопьев. Индустрия продуктов зернового питания -третье тысячелетие. Тезисы докладов. Часть II. М.: МГУПП, 1999. - 57с.

75. Мерко А., Мельников Е. Производство быстроразваривающейся крупы и зерновых хлопьев. //Хлебопродукты. 1998. - №12. - 20 с.

76. Мерко А., Мельников Е. М., Е. Сергеева, А. Ушакова. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев //Хлебопродукты. 2000. - №8. - с.17-18.

77. Методы биохимического исследования растений. Под ред. А.И. Ермаковой. Л.: Колос, 1972. - с.155 - 275.

78. Микронизация зерна // Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИ Мин. хлебопродуктов СССР. 1989. - Вып.1. - с. 13

79. Микронизация компонентов комбикормов. Проспект фирмы «Micronizing» (Великобритания) // Экспресс-информация. Хранение и переработка зерна. Комбикормовая промышленность за рубежом / ЦНИИТЭИ Мин. хлебопродуктов СССР.- 1989.- Вып.9.- с. 15.

80. Наумов И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. М.: «Колос», 1975. - с. 11 -106.

81. Некоторые физико-химические и биохимические показатели пшеничной крупы и хлопьев /Мельников Е.М., Россошанская Н.А., Овчинникова Н.В. и др. -М., 1965.-9с.

82. Нечаев А. П. Липиды зерновых культур и их изменения при хранении и переработке зерна: Автореф. дисерт. докт. тех. наук. М., 1971. - 58 с.

83. Новое в технологии подготовки твердой пшеницы к макаронному помолу. М., 1977. - с. 7 - 13.

84. Новый сорт твердой пшеницы «Киргизский полукарлик» / Кирг. научн. -произв. объединение по земледелию Фрунзе, 1985. 5с.

85. Обработка зерна и круп ИК излучением. Сельскохозяйственный оптовик. - 2001. - №5. - с.14 - 15.

86. Орешкина Л.Ю. Методические указания по курсу "Основы научных исследований". М.: МТИПП, 1987. - стр. 12-48

87. Пат. 2031600 Россия, МПК А 23 L 1/164. Способ изготовления хлопьев из круп / Е. П. Тюрев, О. В. Цыгулев, С. В. Зверев. 4 с.

88. Попов М.П., Тюрев Е.П., Зверев С.В., Гунькин В.А. Производство круп быстрого приготовления // Научно-технические достижения и передовой опыт в отраслях хлебопродуктов. Информ. сб. / ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1993. -Вып. 5. - с. 12-22.

89. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Часть 2./ЦНИИТЭН хлебопродуктов М., 1990. - 16с.

90. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях /Минзаг СССР; Гл. упр. мукомольно крупяной пром-ти; ВНИИЗ; МТИПП. -М., 1981 - 143с.

91. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583с.

92. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 210с.

93. Россошанская Н.А. Разработка технологии пшеничных хлопьев. -Диссерт. канд. техн. наук: 05.18.02. -М., 1986 126с.

94. Синицын С.С., Кошелев Б.С. Сильная и твердая пшеница. Производство, реализация и экономика. Омск: Кн. изд-во, 1988. - с. 29 - 35.

95. Синицын С.С., Кошелев Б.С. Сильная и твердая пшеница: Производство, реализация и экономика. Омск: Кн. изд-во, 1988. - с. 29 - 33.

96. Способ производства "взорванных" зерновых пищевых продуктов. Патент США, кл. 99-92 (А231), № 3458322, опубл. 29.07.69.

97. Способ производства быстроразваривающегося зерна. Патент США, кл.99-80 (А231 1/10), № 356511, заявл. 16 11 67, опубл. 1.09.70.

98. Справочник технолога общественного питания. М.: «Колос», 2002. -61с.

99. Стандарт ГДР. TGZ 29145, группа 17400. Ячменные и пшеничные хлопья.

100. Стандарт ПНР. ZN-58/CPZ-M/PZ-3. Пшеничные хлопья.

101. Стандарт СССР. Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). ГОСТ 276-60. В сб. Государственные стандарты Союза СССР. Крупа, крупяные продукты и концентраты. -М.: Изд-во стандартов, 1973, с.41-46.

102. Стандарт ЧССР. ON560642. Пшеничные хлопья измельченные (кормовые).

103. Стандарт ЧССР. ON56Q643. Пшеничные хлопья кондитерские.

104. Стандарт ЧССР. ON560644. Пшеничные хлопья кондитерские поджаренные.

105. Сю Чжи Цзюнь Термообработка соевых бобов с ИК энергоподводом. -Диссерг. канд. техн. наук: 05.18.12. - М., 1998 - с. 66 - 100.

106. Техническая биохимия. Под ред. B.JI. Кретовича. М.: Высшая школа, 1973. -стр.61-62.

107. Технология спирта. Под ред. B.JI. Яровенко. М.: Колос, Колос - пресс, 2002. - 122с.

108. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. А.А.Покровского. М.: Пищевая промвшленностъ, 1976.-стр.22-29.

109. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 179 с.

110. Хотетовская М. К. Разработка рациональной технологии хлопьев и быстроразваривающейся крупы из ячменя: Дис. канд. тех. наук. М., 1982. -158 с.

111. Цыбикова Г.Ц., Козлова Т.С., Сновицкая А.В. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки ячменя для продовольственных целей. Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность. -2003.-№12.-135с.

112. Черных В., Кирдяшкин В., Панфилова И., Ширшиков М. Изменение вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при ИК -обработке. //Хлебопродукты. 2001. - №4. - с.24 - 26.

113. Шепелев А.Ф. Кожухова О.И. Туров А.С Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Ростов-на-Дону: Изда. центр "Март", 2001. - 10с.

114. Шепелев А.Ф., Туров А.С. Технология производства продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - с. 10-13.

115. Шипулина Е.Г. Технология новых экструдированных продуктов изкрупяного сырья. Диссерт. канд. техн. наук: 05.18.02. - М., 1987 - 48с.

116. Шполянекая А. Л. Структурно-механические свойства зерна пшеницы. -Коллоидный журнал, изд-во АНСССР, 1952. г. XIV, №2, с. 124-135.

117. Bushuk W. Weizengualitat: Gegenwart nnd Zukunfi (USA, Kanada, Australien). Getreide Mehl und Brot 55 №5. 2001. p. 259 - 262.

118. Dalla Rosa M., Lerion C.A., Cencic L. Method for the estimation of starch gelatinization in food products. "Tecnica Molitoria".1989. v. 40, N 9, s. 692-699.

119. Dexster J.E., Marchylo B.A. Qualitatszuchtung von Durumweizen in Kanada: Neue Qualitatskriterien undwichtigste Forschungergebnisse der Qualitatsverbesserung bei Durumweizen. Getreide Mehl und Brot 55 №5. 2001. p. 263 -264.

120. Duick Y.S. Breeding for yield, guality and disease resistanct in durum wheat at nort Dakota State University. USA.

121. Dreher V. L. Handbook of Dietary Fiber: An Applied Approach. New York and Basel: Marcel Dekkep, 1987. - 468p.

122. Fridrich C. Nourelles applications des infrarouges gaz // Process Mag. 1993. - №1089/ - c.40.

123. Gohnson J. et al. Utilisation of flaked cracked corn by steems with observations on starck modification // J. Animal Science. 1968. - V.27. - № 5. -p.1431-1437.

124. Hinders R., Eng K. Effect of Grain sorgum Type on Starch degradation dye to pressure cooking and micronizing. H. Feedstuffs. 1970. - V.42. - № 10. - P.29.

125. Human Nutrition and Dietics. 6 ed./Davidson S.S., Passmore R., Brock J.F. et al. - Edinburch, 1975. - 756p.

126. Kent N. Z. Technology of cereals with special reference to Wheat-Paris-Brawn-Schweig, Perganion on Press,1975, p.p. 213-220, 222-225.

127. Kort K. Micronisation a new feed processing technique // Milling. - 1973. -V.155. - № 6. - p.40-41.

128. Liere Merle Van. Process for feating raw soybeans: Пат. 631783 Австралия, МКИ5 A 23 L 001/211, A 23 К 001/14. №30141/89; Заявл. 21.02.89; Опубл. 10.12.92.

129. Luo Chegquang, Han Guanlie. Соя и соевые продукты. Пекин: Издательство легкой промышленности Китая, 1987. - №1. - 128с.

130. Matsio R.R. and Yrvine G.N. Effekt of gluten on the cooking guality of spaghtti. 1970, № 7. - P. 28-34.

131. Miksir F. Micronised grain and legume seeds offer better stability palatability, digestibility // Food Prod. Develop. 1979. V.13. - № 7. - P.50-51.

132. Moore K. Micronization process and working out the new food products // Food Products Development. 1979. - V.13. - №.7. - P. 36-44.

133. Mossman A. P., Rockwell W. C., Fellers D. A. Hotairtoasting and rolling Whale Wheat Effect on organoleptic.

134. Official United States Standards for Grein. United Departament of Agriculture -June 1993.-p. 62-68.

135. Scarifikation and Puffing Effekt on the Cooking Qualities of Zyt-Peeled Wheats / Hart m.r. Grahdm R.P, Williams G. S. at al. Food Technology, 1969, №2, p.p. 78-80.

136. Sun Yizhang, Zhang Xianyi. Комплексное разведение сои. Пекин. Издательство науки и техники сельского хозяйства Китая, - 1986. - 291с.

137. Surerez J, Czyz J Technologie der Erzengung von Geschalten Schnellhoohweizen Polen № 244, Gereals'82. Abstract (7 World Cereal and Bread Congress). Praha, ЧССР, 28.06-02.07.1982, p.382.

138. Toth В., Petres J., Markus Zs., Czukor B. Heat treatmevt of soy beans with radio freguency: Pap. 9 th conf. Food Sci., Budapest, 28 29 May, 1992 // Actaalim. - 1993. - 22, №1. - c.48 - 49.

139. Zhu Shangwu, Riaz Mian N., Lusas Edmund W. Effect of different extrusion temperatures and moisture content on lipoxygenaae inactiration and protein solubility in soybeans //J. Agr. And Food Chem. 1996. - 44, №10, - c.3315 - 3318.