автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.02, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства крупы из пшеницы

ОДЕССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЛИЦЕВЫХ ТЕХНОЛОГИИ

СОВЕРІЕНСТВОВШЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЫ ИЗ ПШЕНИЦЫ

Специальность 05. 16.02 - технология зерновых, бобовых,

КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ и

комбикормов

Автореферат диссертации на соискание научной степени кандидата технических наук

на правах рукописи

Альд«д Мариана

Одесса - 1996

е

Диссертация есть рукопись

Работа выполнена в Одесской государственной академии нишевых технологий

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

Норгун Валентина Алексеевна

Официальные опоненты:

1. Доктор технических наук, профессор Егоров Богдан Викторович

г. Кандидат сельскохозяйственных наук, станций научный сотрудник Поиереля Федор Александрович

Ведущая организация: Одесский мукомольный завод Ми-

нистерства сельского хозяйтсва и продовольствия Украины (г. Одесса).

Зашита состоится ___1996 г. в часов

на заседании специализированного ученого совета Д 05. 16. 01 при Одесской государственной академии нишевых технологий, по адресу: 270039, г. Одесса, ул. Канатная, иг (ауд. А-Е54).

С диссертацией можно ознакомиться в бибилиотеке одесской государственной академии нишевых технологий.

Автореферат разослан ___ 1996 г.

Ученый секретарь специализированного совета д. т. н.. профессор

Обгаая характеристика работы

Актуальность. Рациональное питание - важнейшее условие поддержания здоровья и высокого уровня работоспособности человека. По данный современной науки, пиша выполняет в орга-низне человека двойную Функцию: является источником энергии

и одновременно служит поставщиком незаменимых пишевых веществ для построения ЖИВЫХ СТРУКТУР и регуляции обнена веществ. при этом особое значение инеет сбалансированность отдельных компонентов. Форнируряих пищу и повышающих ее качество. До половины необходимых организму белков и углеводов человек получает благодаря зерновым продуктам, компенсирует от 35 до 50 * расходуемой им энергии. При существующей в Украине системе ценообразования - зернопродуктн наиболее дешевый источник пиши, важную роль при этом выполняют балластные веиества зерновых, в состав которых входит клетчатка, геми-целлюпозы, пектин, лигнин. Хотя они мало подвергаются воздействию пищеварительных Фернентов кишечно-желудочного тракта человека, недостаточное их потребление является одним из Факторов риска в развитии таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердна.

Существующие технологии переработки зерновых культур стренятся очистить продукты от грубых растительных волокон. что приводит к снижению содержания, никроэленентов природных витаминов и белка.

За рубежом и в Украине проводятся исследования по разработке различных методов введения балластных вешеств в шше-вые продукты. Убедительно доказано преимущество Физиологического воздействия на организн человека балластаых вешеств зернопродуктов. что объясняется их химическим составом и различием Физиологического действия балластинх продуктов на

живой органкзк-

на юге Украины в настоящее время районированы сорта озимой твердой пшеницы, которые по своим биологическим особенностям при достаточно высоком урожае способны Формировать зерно относительно хорошего качества, в таком зерне повышенное содержание витаминов группы в, белка, в том числе неза-нениных аминокислот, высокое содержание клейковины, в основном и группы качества.

В связи с этим представляет практический интерес использование такого зерна в крупяной промышленности. Известно, что существующая технология выработки пшеничной крупы направлена на сошлиФовывание периферических частей зерновки, что ПРИВОДИТ к потере ценных природных вешеств. одним из направлений решения этого вопроса может быть производство нешлифованной крупы, позволявшее частично сохранить в готовой продукции периферические слои зерна и тем самым повысить их биологическую ценность» так как биологически активные вещества. сосредоточены главный образом в клетках алейроновых и субалейроновых тканей.

Цель работы: научно-техническое обоснование эффективного использования зерна озимой твердой пшеницы VI типа для производства крупы. Для достижения этой цели решались следующие задачи:

- изучить Физические и биохимические свойства озимой твердой VI типа и мягкой пшениц IV типа:

- изучить влияние воднотепловой обработки зерна на выход и качество нешлифованной крупы при переработке озимой твердой и мягкой пшеницы;

- изучить биохимические, потребительские свойства и пи-шевую ценность крупы нешлифованной:

- изучить эффективность нспользовагшя хлебопекарной муки из озкной твердой пгаеншш в снесяк с хлебопекарной нукой, выработанной из пшеницы других типов;

- разработать технологию производства крупы пшеничной нешлифованной;

- разработать регламент технологического процесса на производство крупы пшеничной из твердой шпетнш VI и мягкой IV типов.

- разработать и утвердить технические условия на производство крупы нешлифованной из озиной твердой пшеницы VI типа.

Научная новизна работы состоит в обосновании использования пшеницы VI типа для производства крупы, разработке и обосновании основных технологических процессов производства крупы пшеничной нешлифованной из озимой твердой пшеницы У1 типа, и иягкой 1У типа, составлении математической нодели продесса воднотепловой обработки (ВТО) для указанного зерна пшеницы. Впервые получены данные о нишевой ценности и потребительских достоинствах нешлифованной крупы из твердой пшеницы VI типа.

Практическая значиность заключается в разработке структуры технологического процесса, регламента и технических условий на выработку крупы пшеничной нешлифованной и определении ее потребительских свойств.

Внедрение результатов работы. Результаты работы переданы Нинистерству сельского хозяйства и продовольствия.

Апробация работы, основные положения диссертационной работа были доложены на конференции ОГАПТ (1993, 1996) и

республиканской конференции 'Хлебопродукты’ в 1994 г. опубликованы в журнале " Харчова переробна пронислов1сть

1993 Г.

На защиту выносятся следующие научные положения, полученные автором:

- данные о химической и биохимическом составе зерна озимой пшеницы VI типа различных сортов и IV типа различной стекловидности;

- режимы ВТО для зерна пшеницы У1 и IV типов при выработке крупы пшеничной нешлифованной;

- структура технологических процессов переработки пшеницы в крупу нешлифованную;

- режимы и регламент ведения технологического процесса при выработке крупы нешлифованной;

- ТУ на выработку крупы нешлифованной;

Публикации. По материалам диссертации опубликовано пять печатных работ.

Струтура и обьеи работы, диссертация состоит из введения. четырех глав, общих выводов и рекомендаций, изложена на 98 страницах машинописного текста, содержит 12 рисунков, 23 таблицы, 2 приложения. Список литературы включает 139 наименований, в том числе 48 иностранных.

Содержание работы.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работа, сФормулирована цель и дана общая характеристика работ

В первой главе показано, что зерно пшеницы является источником денных нишевых и биологически активных вешеств. Отдельные анатомические части зерновки существенно различаются по химическому составу. Периферические слои зерна, направляемые при традиционной переработке в корнопродукты. являются источником растительных пишевых волокон, а также

ценных питательных и биологически активных вешеств. Как показывает обзор отечественной и зарубежной литературы, с точки зрения рационального питания актуально обогащение пиши белком и балластными веществами зерновых культур. Такие изделия отличаются пониженной калорийностью, повышенным содержанием белка, витаиинов, Ферментов, макро- и никроэлементов.

Из твердой и высокостекловидной нягкой пшеницы вырабатывают крупу шлифованную двух видов: Полтавскую и Артек, которые различаются по крупности частиц, выход крупы составляет 63 У-. Твердую пшеницу перерабатывают также в крупу дробленую с выходон 50 На юге Украины перспективной крупяной культурой может стать твердая озимая пшеница, которая относится к неклассной из-за низкого качества клейковины Ш группа).

Во второй главе описаны объект исследований, програмна и план экспериментальных исследований, экспериментальная база, нетоды и методика проведения исследований.

Приведена также методика математической обработки экспериментальных данных и определения погрешностей измерений.

В качестве лабораторной базы использовали лабораторные установки кафедры технологии переработки зерна, позволяющие выполнить следующие технологические операции: воднотепловую

обработку зерна методом холодного кондиционирования, измельчение зерна,сортирование промежуточных продуктов измельчения зерна, их обогащение, получение готовой продукции крупы, ну-ки, МУЧКИ, отрубей.

В третьей главе приведены результаты исследований. Рекомендуется перерабатывать пшеницу У1 типа и пшеницу IV типа стекловидностыо не ненее 50 У- При наличии зерна пшеницы стекловидностью ненее 50 у. ее следует перерабатывать в

муку хлебопекарную с использованием этого же транспортного и технологического оборудований,

Обоснована структура дробления пшендаш при получении крупы нешлифованной. Схемой предусматривается только этап первичного измельчения на четырех драных системах. С первых трех драных систем (систем первого качества) отбирается крупа нешлифованная проходом металлотканых сит 1.8 и 1,г и сходом сит 056 - 063. Обший выход крупы составил 68 - 70

Проход неталлотканвых сит 056 - 063 представляет собой высокопитательный корновой продукт. Схема технологического процесса приведена на рис. 1.

В работе показана также возможность производства крупы нешлифованной из мягкой пшенины. Схеной предусматривается четыре драные системы и две размольные системы. С первых двух драных систем отбирается крупа нешлифованная проходом сит 1,8 - 1.4 и СХОДОМ СИТ 045 - 063, ПРОХОД СИТ 045 -063

направляется на первую размольную систему , сходовые продукта систем направляются на последующие. Вымол осуществляется на третьей драной и второй размольной систенах. Выход крупы нешлифованной составляет 49 - 50 /..в тон числе около 65 '/■

крупы мелкой Фракции. Выход муки хлебопекарной 29 - 30 г при обшей выходе всей продукции 79 х. Схена технологического процесса приведена на рис. 2.

Представляется возможность получения муки хлебопекарной с выходом 78-73 г в случае переработки низкостекловшшого зерна.

Дня уточнения режимов холодного кондиционирования применили метод математического моделирования.

На выход (X) и качество крупы (г) при водотепловой обра-

Л ?,0 3 8%

ОС* ос

у&г/с 1ЯР.С.

к И*

£ **

4 и

4-

4 №<

мука

/г

* 8% ос* ос Г е.я/с <

Леп.

&

с.

к

£ 1,6

к 1,0

4 т

$ оя

нучко

К ы и 0%

cnt.cn г е/г/с к. г,5

32

Ч

Щ$Р-С

( 1,0

4’> т<

/ оя >

В{

ЩЧКЛ

Я !.» У Ш св*. сп V 6ф К и

ч

€ т

* ояч

4- ап

0И>\

2$р.с. Й»

СГруЪы

ояруЯы

пучка.

Аспиратор

Г

Крупа

крупны

ВеИка1

Вейка 2

10 ч /

11 я 9 ✓

11 # 10 9

Щ-

>-е.

1/ 9 * У

И 10 9 /

11 10 9

Хрупа

немая

Мц*

Крупа

мелкая

Рис.1. Технологическая схема процесса переработки озимой твердой пшеницы

в крупу нешлифованную.

К

у е,е :

«■< ее У бя/с. К 2,*

е 1,6

і и

4 ЗТ

1 0Ь~С

Я ¿¿Г У е,оУ. ее <е с V (и!с к г,я

Щр

%

КС.

Аса.

81

км.

6 и

і 1,0

ь 3?

і 0$й

К.И.

Я. (,5 у №‘/.

uif.cn V (м/с к гг

Щр

>.г.

Аса.

В2

Вейка 1

///

10 9 г 7

іг 11 3 /

и к 0 У

2

Шр

I круПа

і лецкая

і Г, о

( 080

38

0?б

]п-Ч.

/р.£.

К %0

у юу.

С0/.СҐТ

V Вніс, к г, і

10 9 / ?

11 И> 9 /

к 11 0 У

£$%■

%

крупа.

Нєаіо-Я

£ ЬО V 10X Cflf.cn Г 6н/с к ЦТ,

ВІ

В1

1р.с. %

6 Зї

І- Зї

1 зв

і 38

'/с. Н-

Ж$р.С %

£ 0во

* МО

Ї ьэ

1 ■ №

огруЯм

ег/эуШ

ГР'С.

*. м.

* 10,0

и ЮУ. cnf.cn

Г б»!й 2р с.

К 2,Г

с э>~

* 33

33

і ІЗ

' к. м.

Аспиратор

¿і-ЗАА )

| Г Парс.

крупо

крулнлч

/*

ХоНтрЩ

НУ«‘< Щ

!фР”

Г 3/

■ 32

¡і • ЭГ

І • ЗІ

Л>уЛ-Л

2р'С.

г еорп)

Рис. 2. Технологическая схема процесса переработки мягкой пшеницы

в крупу нешлифованную.

ботке влияют два основных Фактора - влажность зерна перед разиолон - V и продолжительность его отвояаживания - X. Учитывая, что кровообразование является сложнш продессон, для установления нелинейных связей между выкодои и качеством продуктов разнола и Факторами V и Т составили план опытов второго порядка типа вг, который близкий к Б-оптимальному. Область решения задачи ограничили крупностью продуктов размола <0,53 о 1.ао мн) и их зольностью, не превышающей 1,60 г., а также диапазонами изменения Факторов:

I влажность зерна перед изиельчением для пшеницы VI типа от 15 - 17 г , для пшеницы 1У типа от 14 - 16 у.;

время отволаживания для шиенилы VI типа 5 - 9

часов, для пшеницы IV типа г -8 часов.

Уравнение регрессии имеет вид полигона:

^V,Z)-íШ.1Г)= Ъ» * ЦУ * Ъ2Х + Ь2УТ + Ь1(У2 + Ь22Х?..

Полученные квадратичные многофакторные модели не дают возможности однозначно определить роль каждого из Факторов. Поэтому для анализа влияния факторов на ход процесса и определения их оптинального сочетания применили графический не-тод. Наложение изолиний зависимости для параметров У и Ъ позволило получить компромиссное решение задачи, графики представлены на рис. 3, 4.

На основании полученных результатов для обеспечения максимального выхода крупы при переработке пиентш VI типа ¡следует црининать влажность зерна на I драной систене 15,5 -16.5 продолжительность отволаживания 7-8 часов. при этом зольность крупы будет 1,33-1.40 Анализ потребительских достоинств крупы показал, что лучшими качеством обладает крупная фракция крупы. Поэтому для максимального выхода крупной фракции были определены следующие параметры:Т =

------— выход крупы, %

—■ —« средневзвешенная зольность, 1 Рис. 3. Изолинии зависимости выхода крупной крупы и ее зольности от факторовв V иГ.

V,% 16

о

•»—выход крупы,% ■

Рис. 4. Изолинии зависимости общего выхода крупы от факторов Унт.

= 7-8ч. у = 16 - 16. 5зс. при этик параметрах можно получить до ад х крупной фракции крупы зольностью 1.35 - 1,40 у.

Оптинадьныни режимами при переработке мягкой высокостекловидной пшеницы будут: Т : 6 - 7 ч, V - 15, 5 - 1& У:

При этом обшее извлечение крупы составит 52 - 53 у. при золь-

Таблица 1

Коэффициент уравнений регрессии для озиной твердой и мягкой пшешвш при изучении процесса крупообразования

Продукт '.параметры! Ъ, ! Ъ, ' Ь2 ! Ьгг

крупа из пшеницы Ъ -383. 531 48,583 17. 517 0 - 1, 517 -1,142

VI типа Тч 1. 040 -0,057 0, 313 0 0 -0,020

крупная фракция V: -346, 035 41,000 14,433 0 - 1, 267 -0.954

КРУПЫ гг 14,690 01.743 0,240 0 0,053 -0,015

мелкая фракция ь 84.669 -3.525 -6. 342 0,425 0 0

КРУПЫ 7-3 0 -0, 066 0.633 0 0 -0. 042

крупа из пшеницы Ч 143. 482 -5, 025 -21.788 1,025 0 0,613

IV типа Ч 1. 514 0 0 0 0 0

ности ее 1.51 У-.

При переработке пшеницы стекловидностью ненее 50 у. в муку хлебопекарную первого сорта влажность зерна, направленного на I драную систену должна составить 14.5 - 15,0 '/. “ь 7 - 8 часов.

При выработке крупы пшеничной нешлифованной из твердой озиной пшеницы рекомендованы следующие режины систем:

I драная - проход сита Я 1,8 40 - 50 ¡с

П драная - проход сита н 1.4 50 - 55 г

и драная - проход сита я 1,0 65 - 75 У-

Воздушный сепаратор сход ю - 15 у.

ПРОХОД 85 - 90 х

Ситовеечные машины сход 15 - 20 г.

проход 60 - Ь5 У-Установлены следующие нормы производительности по основному технологическому оборудованию: на размольную линию

вальцовых станков А1-БЗН бб кг/(сн.сут. ),на просеивающую поверхность рассевов ЗРЕ4-4М 1100 кг/(кв. м. сут. ), на ситовееч-ную иашину А1-БС0 нагрузка 200 кг/(си. сут. ). В табл. 3 приведен баланс понола. учитывающий рекомендованные режимы технологического процесса.

Таблица 2

Ассортимент, нормн выхода и качество крупы (пшеница VI типа)

Продукты переработки і Выход, у.

Крупа крупная нешлифованная Ъ < 1.55 /. 36

крупа мелкая нешлифованная ъ < 1.40 У. 30

Всего КРУПЫ 68

Нучка 15,5

Отруби 13.6

Кормовые зернопродукта 2.2

Усушка 0,7

итого 100

при выработке крупы пшеничной нешлифованной из мягкой шпенипы стекловидностью не менее 50 /■ рекомендованы режимы систем технологического процесса:

I драная - проход сита н 1,а 35 - 45 к

П драная - проход сита н 1,4 60 - 65 '/

В драная - проход сита Н 067 50 - 55 к

1 размольная - проход сита Н 43 40 - 45 /•

В табл. 4 приведен баланс понола, учитывающий рекомендованные режины технологического процесса.

При переработке пшеницы стекловидностью менее 50 У в муку хлебопекарную 1-го сорта рекомендованы следующие режимы систем технологического процесса:

таблица з

Баланс помола при переработке твердой озииой пшеницы в крупу.

систены

Нагрузка

у.

П

драная

Ш

! IV !Аспира-!вейка!Вейка!

Готовая продукция

драная!драная!тор

! 1

! 2

¡крупная!мелкая!мучка ¡отруби

! 5 ! ! ! ! !крупа !крупа і *

I драная 100,0 39, 2 33, 9 21,4 5,5

П драная 39,2 И, 5 11,6 11, 9 4,0

и драная 11,5 2.5 5,4 3, 6

IV драная 11,9 0, 6 14, 1

Аспиратор 45,7 5, 1 40, б

Вейка 1 26, 8 5, 1 21, 7

вейка 2 И, 9 2, 2 9, 79

Итого 40,6 31,4 13,9 14, 1

Баланс помола при переработке мягкой пшеницы в крупу

Системы ¡наг- ! П I Ш ! IV !АСПИ-!ВЄЙ-!ВЄЙ- ! 1 ! 2 ! На ! Готовая ПРОДУКЦИЯ

!руз- ¡дра- !дра- !дра- !ра- !ка !ка «раз- ¡раз- ІКОНТ-

¡ка, ¡ная ¡ная ¡ная !ТОР ! 1 гг !МОЛЬ- імоль- !рОЛЬ ! КРУП".! НЄЛ- ! МУ- !ОТ~

! V. ! ! ! і . » !ная !ная ! МУКИ !ная ¡кая .'ка іру-

; I » I ! ! * і ! ! ! ! ! ! ! і і і I 1 ! крупа! крупа! би ! ! ! !

I драная 100,0 60,5 20.2 11.5 5. 1 2.7

П драная 60. 5 22,0 15,2 14.0 4.2 5. 1

И драная 32,2 14. 3 10.6 7. 3

1У драная 22, 3 2,8 19.5

Аспиратор 35,4 5, 1 30, 3 9, 5

Вейка 1 И, 5 2.0 11.7

Вейка 2 14.0 2.3

1 размоль-

ная 19.9 11,9 8,0

2 размоль-

ная 12,8 8,0 4,8

На конт-

роль МУКИ 29.9 0,9 29,0

Итого 30,3 21,2 29,0 19.5

I драная - проход сита к 1,0 30 - 35 х

п драная - проход сита н 1,0 60 - 65 у

я драная - проход сита н 067 40 - 50 х

1 размольная - проход сита Н 43 40 - 50 к

В крупной фракции крупы преобладают частицы разнерон

1400 - 1000 нкн. В мелкой фракции превалируют частицы размером 1000 - 560 нкн.

в твердой пшенице порядка 31 - зг х белков водорастворимых Фракций, в зерне нягкой 28 - 29 х, спирто- и шелопераст-вориных 56 - 57 х и 59 - 60 х соответственно, в полученной крупе закономерность распределения фракционного состава белков аналогична. Сумма незаменимых аминокислот в крупе из

таблица 5

Ассортимент, норны выхода и качество крупы,

(пшеница 1У типа)

Продукты переработки * Выход, х

Крупа крупная нешлифованная, Ъ < 1,55 X 30,0

Крупа мелкая нешлифованная. Ъ < 1, 35 У 20,0

Всего КРУПЫ 50,0

Нука хлебопекарная, ъ < о. 90 г 29,0

Итого ПРОДУКЦИИ 79. 0

Отруби 18. 1

Кормовые зернопродутсты 2. 2

Усушка 0. 7

Итого 100

твердой пшеницы (3,61 - 3,62 г-) больше по сравнению с КРУПОЙ из мягкой пшеницы (2,91 - 2,94 X). в связи с тем, что в составе круп ииеются периферические части зерновки, то потери витаминов в крупах по сравнению с зернон незначительны. Содержание витамина В,в крупе на 29 х меньше чей в зерне, вг

- на 29,4 х, в,- на 34 х, рр - на 27.3

Каша, приготовленная из крупы нешлифованной из твердой

Таблица б

Химический состав крупы и муки хлебопекарной

Показатели качества і Твердая пшеница і Мягкая пшеница

і крупа ¡крупная ! крупа ¡иелкая ! крупа ¡крупная ! крупа ¡мелкая ¡мука !

Крахмал, г. ТО, 6 71,7 63,5 66. 8 76,6

"Сырой" протеин, х 14. 1 13.9 11. 8 10, 9 10.2

"Сырой" тар. к 1,0 0. 8 1,1 1,0 0,0

Зольность, у. 1.43 1, 37 1,42 1,20 0.83

Клетчатка, у. 3, 26 3. 11 2.76 2,32 0. 70

Пищевые волокна.г 7,6 7,0 7. 3 6, 1 2,7

Таблица 7

Содержание витанинов в зерне И КРУПЄ

с мг/юо г продукта)

Показатели ¡Твердая пшеница і нягкая пшеница

!зерно ¡круда НІ!крупа нг¡зерно !крупа Я1!крупа Н2

В1 0, 49 0. 37 0, 30 0, 36 0. 29 0. 20

вг 0, 17 0, 14 0. 10 0, и 0,07 0. 06

Вб 0, 61 0.47 0. 32 0, 53 0. 38 0. 31

рр 7, 31 5. 86 4. 87 6. 20 4.46 3.80

пшенины имела вкус свойственный пшеничной крупе без ПРИВКУСОВ и полурассыпчатую консистенцию. Время варки крупной крупы 27 нинут. мелкой - гг минуты, коэффициент разваривае-ности соответственно 3,1 и г, 6. Каша из крупы выработанной из мягкой швендаш имела кремовый цвет, вкус свойственный пшеничной крупе без посторонних привкусов, консистенция каши плотная, время варки для крупной и мелкой крупы соответственно 21 и 17 нинут. коэффициент развариваености 2,5 и 2,0.

Химический состав муки, полученной при переработке нягкой высокостекловидной пшеницы приведен в табл. б. хлебопекарные показатели такой муки выше, чем муки 1 сорта, объемный выход хлеба 480 сК? пористость 78 к.

Таблица в

Аминокислотный состав зерна и выработанной крупы. '/■

.'Твердая пшенияа Мягкая пшеница

ПЛ1ЛЗ О И ФО ШГ

1ШКа.9а1и<Ш

! зерно! крупа !крупа !ЗЄРН0! крупа !крупа

* » Н 1 ! Н 2 1 1 Н 1 ! Н 2

Белок 15.4 14.3 13, 1 12.3 11.6 11.0

триптофан 0, 16 0.16 0. 14 0, 14 0, 14 0. 13

ЛИЗИН 0. 34 0, 34 0. 30 0, 27 0, 27 0, 25

Треонин 0, 36 0, 36 0. 36 0. 37 0, 35 0, 32

Валин 0, 58 0. 53 0, 51 0.44 0,44 0, 40

Метионин 0, 18 0, 17 0, 16 0. 16 0, 15 0, 15

Лейцин 0, 97 0,96 0.99 0, 80 0. 80 0.82

Изолейщш 0, 52 0,52 0, 55 0, 33 0, 34 0, 36

Фенилаланин 0,52 0,56 0, 60 0, 45 0,45 0,48

Сунна незаменимых

анинокислот 3. 63 3. 63 3. 61 2, 94 2, 94 2, 91

Гистидин 0, 23 0, 23 0, 20 0, 28 0, 27 0, 25

Аргинин 0. 50 0,48 0.39 0.57 0, 55 0, 50

СеРИН 0. 51 0. 50 0.48 0.60 0,60 0,62

Аспарагиновая

кислота 0,55 0. 50 0, 50 0,60 0, 58 0, 55

Глутаминовая

кислота 3,05 3, 30 3,45 3. 65 3, 77 3. 94

Пролин 1,06 1, 00 0, 92 1. 21 1, 15 1, 06

Глинин 0, 46 0.46 0,44 0, 50 0,48 0,46

Аланин 0, 36 0,35 0. 30 0,40 0. 38 0. 36

ТИРОЗИН 0, 34 0.34 0. 36 0. 29 0.30 0. 32

Обшее количество

анинокислот Ю.69 ю, та ю,б5 11.04 п, ог ю, 97

го

Общий выход «ука составляет та г.. в тон тгска а '/■ к.гааой круиы» зольность муки о. 70 - о, 72 У-, манной крупы о, 50 Выход отрубей 25, 1 у. с зольностью 4,49 ’/•. Нука обладает хорошими хлебопекарными показателями: содержание клейковины

37,9 У-. ИДК - 92, обьенный выход хлеба 440 см3, пористость 74

Обшие выводы и рекомендации.

1. Зерно озимой твердой пшеницы отличается по Физическим и биохимическим показателям от зерна яровой твердой пшеницы и мягкой IV типа. Стекловидность варьирует в пределах 92-97 у., масса юоо зерен 40.2-44.4 г. натура тег-791 г/л, зольность 1.64-1,вг у., содержание "сырого" протеина 13,7-15.6 у., содержание крахмала 58,г-60,1 и, содержание клейковины 30,0-33,О и. третьей группы качества.

г. озимая твердая пшеница обладает высокой крупообразую-шей способность», извлечение низкозольных КРУЛОДУНСТОВЫХ продуктов составляет 80-е 1 у..

3. Показана возможность и целесообразность использования твердой пшенивд VI типа в качестве сырья для крупяной промышленности.

4. разработана и рекомендована в промышленность взаимозаменяемая схема технологического процесса переработки пшеницы*.

- У1 типа в крупу нешлифованную с общим выходои 68 у.;

- пшеницы мягкой высокостекловидной в крупу нешлифованную с выходом крупы 50 х и 29 '/■ нуки хлебопекарной зольностью не более 0.90 7.;

- пшеницы мягкой низкостекловидной В МУКУ хлебопекарную 1 сорта с выходом 72

5. Установлены режимы воднотепяовой обработай при пере-

работке зерна в крупу с пометь» математического метода планирования эксперимента:

- при переработке озимой твердой пшеницы, влажность V = = 16,0-16,5 у., время отволаживания Т = т-8 ч при зольности КРУПЫ 1,33-1.40

- при переработке мягкой ппенины IV типа V = 15,5-16,0 х. Т - 6-7 ч, зольность крупы находится в пределах 1.511.52 У,

- составлена математическая модель процесса кровообразования и изолинии зависимости, позволяшие установить количественную оценку влияния Факторов У и Т на выход и качество

КРУПЫ.

6. Рекомендованы режимы систем изнельчения:

- при переработке твердой озимой пшеницы в КРУПУ

I драная - проход сита н 1,8 - 40 - 50 у

П драная - проход сита Н 1,4 - 5а - 55 у.

ж драная - проход сита Н 1,0 - 65 - 75 у.

- при переработке мягкой высокостекдовидной пшеницы в КРУПУ

I драная - проход сита н 1.8 - 35 - 45 у.

П драная - проход сита н 1,4-60-65 у.

и драная - проход сита н 067 - 50 - 55 х 1 размольная - проход сита Н 43 - 40 - 45 у.

7. определены химический состав и потребительские свойства крупы нешлифованной, позволяшие утверждать, что крупа нешлифованная имеет повышенную биологическую и пишевую ценность.

8. Определены хлебопекарные свойства смесей нуки полученной при выработке крупы с мукой 1 сорта.

9. Разработаны и утверждены технические условия и

инструкция ка производство круиз пеишФоваиной дробленой из твердой неклассной паенипы.

10. Проведен расчет экономической эффективности использования результатов работы, который составляет 20188 млн. крб. и срок окупаемости капитальных вложений 1,1 год (в ценах 1995 года).

Результаты работы были опубликованы:

1. Норгуб В. А.. йукина О. Г.. альджу Н. Збагачені крупи// Харчова“переробна промисловість, -1993. -НЗ. - С.23.

2. Альджу Нариана. Повышение продовольственного исполь-

зования озимой пшеницы VI гила//Тез. докл. 54-й науч. конФ. ОТИПП. Одесса 19-24 апр. 1994. - С. 33.

3. Моргун В. А.. Альджу И. Технологія виробництва крупи

пшеничної нешіиФованої// Тез. докл. першої національної конференції "Хлебопродктн-94' Одеса, 14-16 вер. 1994.-с. 59.

4. альджу Мариана, пишевая ценность и качество крупы

нешлифованной из озимой твердой пшеницы// Тез. докл. 56-й

науч. конФ. ОГАПТ Одесса, 9-12 апр. 1996.- С. 32.

5. моргун В. А., Станкевич Г.В., альджу Н. Разработка режимов холодного кондиционирования при переработке озяной твердой пшенюшв крупу нешлифованную// 56-ая науч. конФ. ОГАПТ Одесса, 9-12 апр. 1996. - С. 33.

23

АНОТАЦІЯ

Альджу Маріана. Удосконалювання технології виробництва крупи з пшениці.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук по спеціальності 05.18.02 - технологія зернових, бобових, крул’яних продуктів 1 комбікормів. Одеська державна академія харчових технологій, Одеса, 1996.

Захищяеться п'ять наукових робіт, які містять результати теоретичних та експериментальних досліджень можливості використання озимої твердої пшениці (УІ тип) для виробництва крупи. Розроблена схема технологічного процесу, режими вод-нотеплової обробки і рекомендації для виробництва крупи пшеничної непшфованоІ. Визначені споживчі властивості крупи 1 харчова цінність.

Ключові слова: озима тверда пшениця,технологія, режими, крупа нешліфована.

ANNOTATION

Aljou Mariana. Perfection of Wheat Cereals Technology Production.

Dissertation for the presentation for the scientific degree of Candidate of technical sciences 05.18.02 -Technology od Grain-crops, Leguminous, Cereals Products and Mixed Fodders. Odessa State Academy of Food Technologies, Odessa 1996.

Five scientific works are defended, thet contain theoretical and experimental researches results, of winter hard wheat (VI) possibilities usage for cerals production.

The scheme of technological is worked out as well as of the water and heat treatment conditions and recommendations for the production of wheat non-grinded cereals. Their consumer qualities and food value are investigated.