автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Технологические и потребительские свойства шарозерной пшеницы

На правах рукописи

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ШАРОЗЕРНОЙ ПШЕНИЦЫ

Специальности: 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

доктор технических наук,

профессор Шаззо Аслан Юсуфович доктор технических наук, профессор Калманович Светлана Александровна, кандидат сельскохозяйственных наук Колесникова Ольга Федоровна

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Россельхозакадемии

Защита состоится "21" декабря 2004 г. в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская 2А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета (ул. Московская, 2А)

Автореферат диссертации разослан "20" ноября 2004 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Продукты переработки зерна пшеницы составляют неотъемлемую часть рациона питания человека и в значительной мере удовлетворяют потребности организма в питательных веществах. Широкое распространение получила пшеничная крупа, которая по ценовому критерию доступна для всех слоев населения современной России.

Наличие глубокой бороздки и слабая выполненность зерновки характеризует пшеницу как сырье с низкими технологическими свойствами. В процессе производства крупы из зерна традиционной пшеницы образуются неравномерно обработанные участки на поверхности зерновки, а производимая продукция обладает низким потребительским качеством.

Формирование потребительского качества крупы осуществляется на технологических процессах шлифования и полирования с использованием машин фрикционного действия. Выход и потребительское качество крупы при традиционных способах шлифования и полирования определяется геометрической формой зерновки и выполненностью зерновой массы.

Идеальным объектом для производства пшеничной крупы является зерновка приближенная к телу вращения (эллипсоиду вращения или шарообразной форме), с минимальной глубиной бороздки.

Традиционная технология производства крупы из зерна пшеницы характеризуется большой протяженностью и высокими энергозатратами, обусловленными необходимостью трехкратного последовательного шлифования, а затем полирования продукта, с последующей разветвленной схемой сортирования продуктов по крупности для получения четырехномерной крупы Полтавской и крупы Артек с базисным выходом готовой продукции 63%. Соотношение выходов крупы по номерам в традиционной технологии смещено в сторону мелких фракций крупы являющихся продуктом дробления целой зерновки.

Реализация пшеничной крупы на внутреннем рынке затруднена в связи с нестабильностью ее потребительского качества.

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

На основании вышеизложенного можно заключить, что актуальным научным направлением является разработка технологии производства крупы из шарозерной пшеницы. При решении данной задачи актуальным является также увеличение выхода крупы, так как переработка пшеницы традиционной формы позволяет получить продукцию аналогичного качества с выходом 8%.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с приоритетами научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России по научно-технической проблеме 1.1.2. «Теоретическое обоснование и разработка прогрессивных технологий продуктов питания из растительного сырья», № Госрегистрации 2.1.01-05.

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка ресурсосберегающей технологии производства крупы из шарозерной пшеницы и комплексная оценка ее потребительских свойств.

1.3 Основные задачи исследования. Реализация поставленных целей осуществлялась на основе комплексного анализа традиционных и шарозерных сортов пшеницы путем решения следующих задач:

- изучение признаков технологического качества пшеницы;

- определение выравненности зерновой массы по геометрическим размерам и форме на основе методов математической статистики;

- определение закона распределения коэффициента сферичности зерновки;

- оценка взаимосвязи между показателями характеризующими геометрические размеры и форму зерновки на основе корреляционного и регрессионного анализов;

- влияние формы зерновки и степени шлифования на выход и потребительское качество пшеничной крупы;

- разработка ресурсосберегающей технологии производства пшеничной крупы;

- изменение химического состава и биологической ценности пшеничной крупы в процессе шлифования зерна пшеницы;

- комплексная оценка кулинарных свойств пшеничной крупы;

1.4 Научная новизна работы. Впервые изучены технологические свойства шарозерной пшеницы как сырья для крупяной промышленности.

На основе методов математической статистики дана оценка выравненности шарозерной пшеницы по геометрическим размерам и форме.

Определен закон распределения коэффициента сферичности шарозерной пшеницы.

Определены численные значения коэффициентов парной корреляции и эмпирические зависимости между показателями характеризующими геометрические размеры и форму зерновки.

Изучено влияние степени шлифования на общий выход крупы, зольность ядра, белизну ядра и мучки.

С использованием методов индикаторного окрашивания проведена визуализация зерна пшеницы с различной степенью шлифования и определены значения выхода мучки при которых образуется крупа с высокими потребительскими свойствами.

Определены номинальные режимы шлифования и полирования пшеницы при производстве шарозерной крупы.

Составлен количественно-качественный баланс технологических процессов на крупозаводе.

Впервые изучено влияние степени шлифования шарозерной пшеницы на химический состав, содержание макроэлементов, незаменимых и заменимых аминокислот.

Проведен комплексный анализ потребительских свойств крупы из шарозерной пшеницы.

1.5 Практическая значимость. Разработана ресурсосберегающая технология производства крупы из шарозерной пшеницы.

Разработаны и утверждены ТУ на новый вид продукции «Пшеничная крупа шаровидная».

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная технология получения пшеничной крупы внедрена в производство в научно-производственной фирме «НОВТЭКС» в III квартале 2004 года. Экономический эффект от внедрения составил 1,38 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: ежегодных заседаниях научно-технического семинара кафедры технологии переработки зерна и комбикормов (2001-2004 г.г.); региональной научно-технической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар 2003 г.); II Международная научно-техническая конференция «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж 2004 г.); региональных совещаниях Государственной хлебной инспекции по Краснодарскому краю.

1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 научных работы, в том числе 1 статья, 3 тезиса.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 150 страницах, содержит 20 таблицы, 14 рисунков. Список литературных источников включает ПО наименований, из них 33 на иностранных языках.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования. В качестве объектов исследования использовали озимую шарозерную пшеницу сорта Шарада, линию 18-104-1 шарозерной пшеницы, а также пшеницу традиционной формы сорта Победа 50 выведенные селикционерами Краснодарского научно-исследовательского института сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко. Показатели качества исследуемых сортов пшеницы представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества исследуемых сортов пшеницы

Сорт Показатели качества

Влажность, % Стекловид-ность, % Зольность, % Натурная масса, г/л

Победа 50 13,2 53 1,75 818

Шарада 12,8 78 1,76 818

линия 18-104-1 13,0 87 1,72 832

Анализ приведенных данных показывает, что шарозерный сорт Шарада и линия 18-104-1 шарозерной пшеницы имеют более высокие значения стекловидности, что характеризует их как высококачественное сырье для крупяной промышленности. По зольности и натурной массе сорта Шарада и Победа 50 находятся примерно на равном уровне. Линия 18-104-1 шарозерной пшеницы обладает максимальным значением натурной массы и как следствие меньшей зольностью.

На основании вышеизложенного можно заключить, что сорт Шарада и линия 18-104-1 шарозерной пшеницы обладают необходимыми признаками технологического качества для производства крупы с высокими потребительскими свойствами.

2.2 Исследование выравненное™ зерновой массы_по

геометрическим размерам и форме, и определение их взаимосвязи на основе корреляционного и регрессионного анализов. В данном разделе проведены комплекс исследований геометрических размеров (длина, толщина, ширина) отношение длины к толщине и коэффициент сферичности. Расчет коэффициента сферичности проводился по методике предложенной профессором, д.т.н., Егоровым Г.А.

Выравненность зерновой массы оценивали по значениям доверительных интервалов, дисперсии и стандартного отклонения исследуемых показателей. В таблице 2 приведены результаты статистической обработки экспериментальных данных.

На основании приведенных данных можно отметить, что длина, Ь, шарозерных сортов пшеницы на 1,5-2,0 мм меньше, чем у традиционной пшеницы, а значения показателей толщины, А, и ширины, В, у исследуемых сортов пшеницы не имеют значительных различий. Соответственно показатель отношения длины к толщине зерновки, Ь/А, у шарозерной пшеницы заметно ниже (1,79-1,88), чем у традиционного сорта пшеницы Победа 50 (2,16-2,25). Из вышеизложенного следует, что при селекции шарозерных сортов производилось уменьшение длины зерновки при сохранении характерного значения ширины и толщины.

Таблица 2 - Результаты статистической обработки экспериментальных данных

Сорт/линия Показатель Ниж. доверит, интервал Верх, довер. интервал Среднее генераль-ное Минимум Максимум Дисперсия Стандартное отклонение

Шарада Ь, мм 6,22 6,44 6,20 5,30 8,00 0,31 0,56

А, мм 3,38 3,46 3,40 3,00 4,00 0,05 0,22

В, мм 3,49 3,58 3,50 2,80 4,20 0,06 0,24

УА 1,82 1,88 1,82 1,46 2,41 0,03 0,17

У 0,89 0,90 0,90 0,87 0,91 0,0001 0,0009

Линия 18-104-1 Ь, мм 5,81 5,96 ""1 5,9,0 5,00 7,50 0,15 0,39

А, мм 3,20 3,29 3,20 2,60 3,90 0,05 0,23

В, мм 3,37 3,46 3,45 2,70 4,00 0,05 0,23

УА 1,79 1,84 1,81 1,46 2,11 0,02 0,13

Ч» 0,89 0,90 0,90 0,88 0,91 0,00005 0,0007

Победа 50 Ь, мм 7,16 7,33 7,30 6,00 8,30 0,20 0,45

А, мм 3,24 3,38 3,30 2,50 4,00 0,13 0,35

В, мм 3,44 3,56 3,50 2,50 4,40 0,09 0,30

УА 2,16 2,25 2,21 1,20 2,85 0,04 0,21

V 0,83 0,84 0,83 0,80 0,86 0,00009 0,01

о

Анализ численных значений дисперсий и стандартных отклонений не выявил существенных отклонений в выравненностизерновой массы по геометрическим размерам и сферичности

Геометрические размеры пшеницы в анализируемых образцах пшеницы подчиняются нормальному закону распределения Закон распределения коэффициентов сферичности у исследуемых сортов пшеницы представлен на рисунке 1

Коэффициент сферичности Сорт Шарада

0 89 0 90 0 91 0 92

Коэффициент сферичности Линия 18-104-1

Коэффициент сферичности Сорт Победа 50

Рисунок 1 - Результаты проверки нормальности распределения коэффициента сферичности исследуемых сортов пшеницы

Исходя из положения, что связь между двумя нормально распределенными случайными величинами может быть выражена

линеинои зависимостью, при этом в качестве количественной оценки тесноты связи между ними используется коэффициент корреляции, R, нами был проведен корреляционный анализ результатов проведенных исследований. В таблицах 3, 4 и 5 представлены значения коэффициентов парной корреляции.

Таблица 3 - Матрица коэффициентов парной корреляции. Сорт Шарада

Показатель Ь, мм А, мм В, мм Ь/А Ь/В У

Ь, мм * 0,30 0,07 0,75 0,71 -0,69

А, мм 0,30 * 0,30 -0,40 0,01 0,45

В, мм 0,07 0,30 * -0,14 -0,59 0,09

Ь/А 0,75 -0,40 -0,14 * 0,68 -0,98

Ь/В 0,71 0,01 -0,59 0,68 * -0,62

V -0,69 0,45 0,09 -0,98 -0,62 *

Таблица 4 — Матрица коэффициентов парной корреляции. Линия 18-104-1

Показатель Ь, мм А, мм В, мм Ь/А Ь/В у

Ь, мм * 0,43 0,22 0,47 0,61 -0,38

А, мм 0,43 * 0,37 -0,58 0,05 0,63

В, мм 0,22 0,37 * -0,17 -0,63 0,03

Ь/А 0,47 -0,58 -0,17 * 0,50 -0,96

Ь/В 0,61 0,05 -0,63 0,50 * -0,33

у -0,38 0,63 0,03 -0,96 -0,33 *

Таблица 5 - Матрица коэс

)фициентов парной корреляции. Сорт Победа 50

Показатель Ь, мм А, мм В, мм Ь/А Ь/В У

Ь, мм * 0,15 0,26 0,46 0,40 -0,46

А, мм 0,15 * 0,05 -0,78 0,05 0,59

В, мм 0,26 0,05 * 0,08 -0,76 -0,06

Ь/А 0,46 -0,78 0,08 * 0,22 -0,91

Ь/В 0,40 0,05 -0,76 0,22 * -0,27

у -0,46 0,59 -0,06 -0,91 -0,27 *

Установлено, что значения линейных размеров между собой не связаны (коэффициент корреляции Я варьирует в пределах 0,07-0,43), то есть изменение длины не влечет за собой изменения толщины и ширины. Данный факт говорит о том, что изменение линейных размеров, а следовательно и коэффициента сферичности, произошло на генетическом уровне, что является достижением селекции, а не следствием определенных погодных и агротехнических условий. Отмечена низкая корреляция линейного размера, взятого в отдельности и коэффициента сферичности (Я=0,03-0,70). Однако в комплексе геометрические параметры, несомненно, оказывают значительное влияние на коэффициент сферичности. Высокий коэффициент корреляции отмечается между коэффициентом сферичности и разностью длины и толщины (Я=-0,83--0,91). Необходимо отметить довольно высокую корреляцию между длиной единичной зерновки и ее массой (Я=0,73-0,78).

Особо выделяется тесная корреляционная связь между показателем отношения длины к толщине зерновки и коэффициентом сферичности пшеницы (Я=-0,91-0,99). Для оценки формы и тесноты связи между данными показателями нами проведен регрессионный анализ позволивший установить прямолинейную эмпирическую зависимость между коэффициентом сферичности и показателем отношения длины к толщине зерна для каждого сорта. Результаты регрессионного анализа представлены на рисунке 2. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что наибольшее влияние на форму зерновки оказывает именно совокупность двух геометрических показателей - длины и толщины.

Также в процессе исследований нами был установлен факт уменьшения массы единичной зерновки у шарозерных пшениц, который можно объяснить меньшей длиной самого зерна у данных сортов по сравнению с сортами пшеницы традиционной формы.

-е--е-

о о

а

Отношение длины к толщине зерновки пшеницы, L/A а

5-

¿ 0,92 Й

| 0,91 а.

0,90

0,89 0, 0,87

>,0502(L/A)-R!-0,9313 0,9438 1 !

1 I

4 í i i

i I

9- 0,87

b u 0,86

E T 0,85

a. и 0,84

■е- о 0,83

s OJ 0,82

я s 0,81

■e- 0,80

o üt 0,79

1,40 1,50 1,60 1,70 1,80 1,90 2,00 2,10 2,20

Отношение длины к толщине зерновки пшеницы, L/A б

-0,0495 L/j\ +0,9428

♦ ♦

♦

1,60 1,80 2,00 2,20 2,40 2,60 2,80 3,00

Отношение длины к толщине зерновки пшеницы, L/A

Рисунок 2 — Зависимость коэффициента сферичности, 4*, зерновки пшеницы от показателя Г/Л: a - сорт Шарада; б-линия 18-104-1; в-сорт Победа 50

в

2.3 Влияние степени шлифования на выход и потребительское качество пшеничной крупы. Процесс шлифования в технологии крупы используется для удаления с поверхности зерна пшеницы перикарпия и семенных оболочек, зародыша, частично или полностью алейронового слоя. В результате абразивного шлифования изменяется товарный вид крупы ее выход и качество. Эффективность технологического процесса шлифования оценивается по выходу и степени шлифования пшеничной крупы. Степень шлифования является наиболее важным показателем определяющим потребительское качество крупы и оценивается по выходу мучке и белизне ядра. Однако обеспечить стабильное качество крупы при переработке зерна пшеницы не удается из-за невозможности определения предела удаления анатомических частей с поверхности зерновки обеспечивающих получение готовой продукции с высокими потребительскими свойствами. Последнее объясняется неэффективностью известных методов оценки степени шлифования и особенностями морфологического строения зерна пшеницы традиционной формы. Для устранения вышеуказанных недостатков в данном разделе проведен комплекс исследований по изучению закономерностей изменения потребительского качества продуктов шлифования пшениц традиционной и шарозерной формы с использованием общепринятых методов оценки степени шлифования и предложенного метода на основе индикаторного окрашивания анатомических частей зерновки. Результаты исследований приведены на рисунках 3 и 4. Анализ данных рисунка 3 показывает что увеличение степени шлифования приводит к росту белизны зерен и сошлифованной мучки у всех исследуемых сортов пшеницы, при чем отмечен ряд характерных особенностей у шарозерной пшеницы. Во-первых значение белизны у зерен шарозерной пшеницы значительно выше при фиксированных показателях степени шлифования. Последнее согласуется с результатами экспериментальных исследований предыдущего раздела в которых отмечалось преимущество формы шарозерных пшениц в сравнении с традиционными. Во-вторых экспериментальные данные по белизне мучки (рисунок 3) и содержание крахмала в мучке (таблица 6) окончательно подтверждают более высокие

технологические свойства шарозерной пшеницы. На основе анализа данных визуализации продуктов шлифования с использованием предложенного метода индикаторного окрашивания анатомических частей зерновки пшеницы с требуемой точностью обосновано необходимая и достаточная степень шлифования для получения пшеничной крупы с высокими потребительскими свойствами. Из приведенных на рисунке 4 изображений зерен с различной степенью шлифования видно, что округлая форма шарозерной пшеницы выгодно отличается по товарному виду от традиционной. При степени шлифования около 25% товарный вид зерен линии 18-104-1 шарозерной пшеницы и сорта Шарада достигает требуемого уровня с хорошей выравненностью. Крупа из шарозерной пшеницы имеет практически форму шара, площадь необработанных участков на поверхности крупы многократно меньше и легко может быть доведена к минимуму дополнительной подшлифовкой или полировкой. По отношению к массе зерна направляемого на шлифование выход крупы составляет 70-75% у шарозерных пшениц и не более 40% у традиционных. Данные получены путем комплексного анализа экспериментов приведенных на рисунках 3, 4 и таблицы 6. Крупа из шаразерной пшеницы не имеет аналогов по товарному виду ни по одному из номеров крупности получаемых в результате переработки пшеницы традиционной формы (Полтавской №1-4 и Артек), что дает основание заключить о получении нового продукта - «Пшеничная крупа шаровидная».

Таблица 6 - Результаты определения содержания крахмала в пшеничной мучке

Сорт/линия Выход мучки, %

10,0 15,0 20,0 25,0 30,0

Шарада 23,5 27,9 29,7 33,1 35,8

линия 18-104-1 23,2 27,2 30,1 33,5 36,7

Победа 50 24,1 29,6 34,8 39,2 43,4

1001

95-

о'-- 90-

« 85-

я 80-

и.

et « h ■

er 70-

о

X 65-

я 60-

55-

50

!

» \ i

А

--

*»iil 1

5 15 25 35 45 Степень шлифования (Е), %

а

41 ^ 39'

tö 37

4

rt ->3 х

5 31

¿8 29 27 25

^,2

г *

уС-1 а

а

"1

* а

0 10 20 30 40 50 Степень шлифования (Е),%

б

65

s й. 60

s х гг

а>

w

: 50

45

у

у г

'X г

v г—1

0 10 20 30 40 Степень шлифования (Е), %

2,0

v? 1,8 О4

N 1.6 о

1.4

OS

н U-

о О

5 1.0

ч

СП 0,8 0,6

1 t

А

3

>

50

5 10 15 20 25 30 35 Степень шлифования (Е), %

40

1 - шарозерная пшеница сорт Шарада;

2-шарозерная пшеница линия 18-104-1;

3 - пшеница традиционной формы сорт Победа 50. Рисунок 3 — Влияние степени шлифования, Е, %, на выход и качество

крупы при переработке исследуемых сортов пшеницы: а - выход шлифованного ядра; б - показатель белизны ядра; в - показатель белизны мучки; г - показатель зольности ядра.

Рисунок 4 -Динамика изменения товарного вида крупы исследуемых сортов в процессе шлифования

2.4 Технология производства крупы из шарозерной пшеницы и расчетный баланс материальных потоков. На основании экспериментально полученных данных была разработана ресурсосберегающая технология производства крупы из шарозерной пшеницы.

Операции подготовительного отделения включают очистку зерновой массы от примесей на ситовом сепараторе, камнеотборнике и триерной установке, гидротермическую обработку с увлажнением до 14,5-15,0% и продолжительностью отволаживания 0,5-2 ч и шелушение пшеницы путем двукратной обработки в обоечных машинах.

Переработка зерна шарозерной пшеницы в крупу состоит из последовательной обработки на двух шлифовальных и двух полировальных системах с промежуточным выделением мучки на дуоаспираторах. Продукт после второй полировальной системы сортируют по крупности и сход с сита 0 3,5 мм направляют на вторую шлифовальную систему. Контроль мучки осуществляют на сите № 063 с последующим пропуском через магнитный сепаратор.

На рисунке 5 представлена технологическая схема ресурсосберегающего производства крупы из шарозерной пшеницы. За счет равномерного удаления перикарпия и семенных оболочек уменьшается число систем шлифования и полирования, упрощается процесс сортирования крупы по номерам, вырабатывается крупа с выровненным товарным видом и улучшенными потребительскими свойствами.

Полученные экспериментальные данные позволили составить расчетный баланс материальных потоков характеризующий режимные параметры технологических процессов при производстве крупы из шарозерной пшеницы (таблица 7).

1 - магнитный сепаратор; 2 - шелушильно-шлифовальная машина А1-ЗШН-1; 3 - циклон разгрузитель; 4 - дуоаспиратор; 5 - рассев БРУ.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства пшеничной крупы из шарозерной пшеницы

Таблица 7 - Расчетный баланс материальных потоков крупозавода

Система Нагрузка на систему 2 система шлифования 1 система полирования 2 система полирования Контроль мучки Сортировка Мучка Крупа

1 система шлифования. 100 89,4 10,6

2 система шлифования 90,6 80,5 10,1

1 система полирования 81,1 75,9 5,2

2 система полирования 75,9 2,7 73,2

Контроль мучки 29,1 0,4 0,6 28,1

Сортировка 73,2 0,8 0,5 71,9

Всего 90,6 81,1 75,9 29,1 73,2 28,1 71,9

2.5 Изменение химического состава пшеницы в процессе шлифования. В данном разделе изучено изменение химического состава зерна пшеницы исследуемых сортов в процессе шлифования. На рисунке 6 графически представлены данные характеризующие изменение содержания крахмала, клетчатки и сырого жира в зерне исследуемых сортов пшеницы в процессе переработки.

Из анализа приведенных данных следует, что в процессе шлифования относительное содержание крахмала возрастает, а клетчатки и жира снижается. При этом стабилизация относительного содержания крахмала и клетчатки у шарозерных пшениц наступает при поступлении зерна на системы полирования, которые служат для улучшения товарного вида крупы. У традиционной пшеницы сорта Победа 50 стабилизации данных показателей в процессе переработки по предложенной технологии не наблюдается. Резкое снижение содержания жира на первой системе шлифования у традиционной пшеницы сорта Победа и на второй системе шлифования у шарозерных пшениц объясняется полным удалением зародыша. Указанные особенности динамики изменения содержания крахмала, клетчатки и сырого жира объясняются различием формы зерна исследуемых сортов пшеницы. Так у пшеницы традиционной формы сорта Победа 50 при начальном сошлифовывании торцов удаляется больше крахмалистого эндосперма, вследствие чего менее интенсивно происходит изменение относительного содержания крахмала и клетчатки. В тоже время сошлифовывание торцов приводит к удалению зародыша со щитком при меньшей степени шлифования.

Для шарозерной пшеницы сорта Шарада был проведен анализ изменения аминокислотного состава и содержания минеральных веществ в процессе шлифования. Данные представлены в таблицах 8, 9 и 10.

Наибольшие изменения в процессе технологической переработки происходят после удаления зародыша и алейронового слоя, т.к. в них локализована основная доля минеральных веществ и белка богатого незаменимыми аминокислотами.

Зерно пшеницы

Г~1 -сортШарада ■ -линия 18-104-1 О -сортПобеда50

Рисунок 6 - Изменение химического состава пшеницы в процессе переработки а - содержание крахмала; б — содержание клетчатки; в - содержание сырого жира

Таблица 8 - Изменение состава незаменимых аминокислот при

шлифовании пшеницы, мг/100 г. Сорт Шарада

Аминокислоты Зерно Система обработки

1Шл.с. 2 Шл.с. 1 Пол.с. 2 Пол.с.

Валин 486 430 314 310 303

Изолейцин 411 360 271 260 250

Лейцин 780 715 590 585 580

Лизин 360 310 215 190 170

Метионин + цистин 410 357 255 230 220

Треонин 390 335 230 205 193

Триптофан 150 115 60 55 50

Фенилаланин + тирозин 870 780 561 545 520

Общее кол-во 3257 2862 2031 1930 1846

Таблица 9 - Изменение состава заменимых аминокислот при

шлифовании пшеницы, мг/100 г. Сорт Шарада

Аминокислоты Зерно Система обработки

1Шл.с. 2 Шл.с. 1 Пол.с. 2 Пол.с.

Алании 383 345 300 285 280

Аргинин 494 460 425 415 410

Аспаргиновая 557 460 410 405 400

Гистидин 280 265 220 210 205

Глицин 470 400 320 310 305

Глутаминовая 3680 3530 3315 3280 3260

Пролин 1068 985 930 915 905

Серии 530 505 470 460 450

Общее кол-во 8062 7490 6855 6730 6655

Таблица 10 - Изменение минерального состава при шлифовании пшеницы, мг/100 г. Сорт Шарада

Минеральные вещества Зерно Система обработки

1 Шл.с. 2 Шл.с. 1 Пол.с. 2 Пол.с.

Натрий № 8 6,5 5,5 5 5

Калий К 323 315 290 265 251

Кальций Са 50 42 36 33 32

Магний Mg 111 102 89 83 81

Фосфор Р 370 344 324 313 302

Железо Бе 5,1 4,9 4,5 4,5 4,4

Качество вырабатываемой крупы по химическому составу соответствует существующим требованиям и превосходит существующий ГОСТ по выходу.

2.6 Комплексная оценка потребительских свойств крупы из шарозерной пшеницы. В данном разделе на основании анализа химического состава был проведен расчет пищевой ценности выработанной крупы, и проведена оценка ее кулинарных достоинств.

В таблице 11 приведено содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность крупы получаемой при принятой степени обработки пшеницы. Расчет энергетической ценности проводился путем умножения содержания пищевых веществ на энергетический коэффициент и суммированием полученных результатов. При этом энергетический коэффициент для белков и углеводов принимался равным 4,0 ккал/г, а для жиров — 9,0 ккал/г.

Оценка кулинарных достоинств проводилась по 100-бальной шкале с учетом коэффициентов весомости. Сначала по 5-бальной шкале проводили оценку по четырем признакам качества: вкусу, запаху, консистенции и цвету. Далее каждому признаку качества присваивали коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха - 5, консистенции - 4 и цвета - 3. Умножая оценочный балл на коэффициент весомости получили суммарную оценку качества каши. Данные представлены в таблице 12.

Таблица 11 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность выработанной крупы

Сорт/линия Показатели, % Энерг. ценность, ккал

Зольность Жир Клетчатка Белок Крахмал

Шарада 0,82 1,32 0,68 12,9 64,05 320

линия 18-104-1 0,81 1,38 0,72 11,8 63,94 315

Победа 50 0,86 1,27 0,81 10,9 60,61 295

Таблица 12 —Балльная оценка качества каши с учетом коэффициентов весомости

Признак качества Оценка каши из пшеницы, балл

Шарада линия 18-104-1 Победа 50

Вкус 36 34 32

Запах 25 25 15

Консистенция 20 20 20

Цвет 15 12 9

Общая сумма 96 91 76

Характеристика каши отличная отличная удовлетворительная

Все каши отличались типичным вкусом, но каша из традиционной пшеницы сорта Победа 50 обладала некоторой жестковатостью при разжевывании. Запах был типичным для данного вида круп, но каша из пшеницы сорта Победа 50 обладала не выраженным запахом. Консистенция каши из всех трех исследуемых сортов характеризовалась как типичная, однородная, разделистая. Каша из пшеницы сорта Победа 50 обладала пестрым цветом, что связано с более неоднородной обработкой поверхности как отдельных зерновок, так и в целом анализируемого образца. В целом же наилучшим качеством обладала каша из пшеницы сорта Шарада.

В результате проведенного комплексного анализа технологических и потребительских свойств исследуемых сортов пшеницы установлено, что сорта шарозерной пшеницы позволяют получить больший выход крупы лучшего качества, чем это предусмотрено действующим ГОСТом. При этом химический состав, содержание основных питательных веществ и энергетическая ценность вырабатываемой крупы соответствует существующим требованиям. Оценка кулинарных достоинств каши из исследуемых сортов пшеницы также подтвердила целесообразность использования шарозерных сортов пшеницы как сырья крупяной промышленности.

ВЫВОДЫ

1. Изучены признаки технологического качества шарозерных сортов пшеницы.

2. Методами математической статистики определена выравненность зерновой массы по геометрическим размерам и форме, определен закон распределения коэффициента сферичности.

3. На основании корреляционного и регрессионного анализов дана оценка взаимосвязи между показателями характеризующими геометрические размеры и форму зерновки.

4. Установлены эмпирические зависимости между степенью шлифования и показателями, характеризующими динамику протекания технологического процесса и изменение товарного вида получаемой крупы.

5. Установлена оптимальная степень обработки, позволяющая получать крупу высокого потребительского качества из шарозерных пшениц.

6. Разработана ресурсосберегающая технология производства пшеничной крупы.

7. Изучено изменение химического состава шарозерных пшениц в процессе переработки.

8. Проведена комплексная оценка потребительских свойств вырабатываемой крупы.

9. Экономический эффект от внедрения результатов научных исследований составил 1,38 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Исследование физико-механических свойств современных сортов пшеницы, как объектов мукомольно-крупяной промышленности (соавтор: Шаззо А.Ю.) // Материалы пятой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар, 2003 г.

2. Технологическое качество шарозерных сортов пшеницы // Материалы II Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» - Воронеж, 2004 г.

3. Автоматизация методов оценки качества зерна (соавторы: Шаззо А.Ю., Погорелова И.И., Мацакова Н.В.) // Сборник материалов II Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» — Пенза - Нейбранденбург, 2004 г.

4. Изучение возможности использования современных сортов пшеницы (соавторы: Шаззо А.Ю., Гез В.И., Гриценко О.Г.) // Сборник статей IV Всероссийской научно-практической конференции»Экология и ресурсо- и энергосберегающие технологии на предприятиях народного хозяйства (промышленность, транспорт, сельское хозяйство)-Пенза

1(228 20

Отпечат. ООО «Фирма Тамзи» Зак. № 1183 тираж 100 экз. фА5 Г.Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел.55-73-16

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 История культуры шарозерной пшеницы

1.2 Морфология и анатомическое строение зерна пшеницы

1.3 Биохимические свойства зерна пшеницы

1.4 Ботаническая и товарная классификация зерна пшеницы

1.5 Неоднородность зерновой массы по крупности. Влияние крупности и формы зерна на технологическую эффективность его переработки

1.6 Физико-химические свойства зерна

1.7 Структурно-механические свойства зерна

1.8 Технологические свойства зерна

1.9 Ассортимент, норма выхода и качества крупы

1.10 Технология получения пшеничной крупы

1.11 Степень шлифования крупы и ее оценка

1.12 Потребительские и кулинарные достоинства пшеничной 59 крупы

2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБРАБОТКА 62 РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Устройства и методы лабораторных исследований

2.3 Определения химического состава

2.4 Определения химического состава

2.5 Обработка результатов экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Определение показателей качества исследуемых сортов 84 пшеницы

3.2 Исследование выравненное™ зерновой массы по 86 геометрическим размерам и форме

3.3 Влияние степени шлифования на выход и 97 потребительское качество пшеничной крупы

3.4 Влияние степени шлифования на химический состав пшеницы

3.5 Разработка усовершенствованной технологии производства крупы из зерна шарозерной пшеницы

3.6 Комплексная оценка потребительских свойств крупы из шарозерной пшеницы.

4 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ

ВНЕДРЕНИЯ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Продукты переработки зерна пшеницы составляют неотъемлемую часть рациона питания человека и в значительной мере удовлетворяют потребности организма в питательных веществах. Широкое распространение получила пшеничная крупа, которая по ценовому критерию доступна для всех слоев населения России.

Наличие глубокой бороздки и слабая выполненность зерновки характеризует пшеницу, как сырье с низкими технологическими свойствами. В процессе производства крупы из зерна традиционной пшеницы образуются неравномерно обработанные участки на поверхности зерновки, а производимая продукция обладает низкими потребительскими свойствами.

На формирование потребительских свойств крупы в значительной степени влияют технологические процессы шлифования и полирования зерна пшеницы с использованием машин фрикционного действия. Выход и потребительские свойства крупы при традиционных способах шлифования и полирования определяются геометрической формой зерновки и выполненностью зерновой массы.

Идеальным объектом для производства пшеничной крупы является зерновка, приближенная к телу вращения (эллипсоиду вращения или шарообразной форме), с минимальной глубиной бороздки.

Традиционная технология производства крупы из зерна пшеницы характеризуется большой протяженностью и высокими энергозатратами, обусловленными необходимостью трехкратного последовательного шлифования, полирования продукта с последующей разветвленной схемой сортирования продуктов по крупности для получения четырехномерной крупы Полтавской и крупы Артек с базисным выходом готовой продукции 63%. Соотношение выходов крупы по номерам в традиционной технологии смещено в сторону мелких фракций крупы, являющихся продуктом дробления целой зерновки.

Учитывая это, реализация пшеничной крупы на внутреннем рынке затруднена в связи с нестабильностью ее потребительских свойств.

На основании вышеизложенного можно заключить, что актуальной является разработка технологии производства крупы из шарозерной пшеницы с высокими технологическими и потребительскими свойствами при одновременном увеличении выхода крупы.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с приоритетами научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России по научно-технической проблеме 1.1.2. «Теоретическое обоснование и разработка прогрессивных технологий продуктов питания из растительного сырья», № Госрегистрации 2.1.01-05.

Целью настоящей работы является формирование технологических и потребительских свойств крупы в процессе переработки шарозерной пшеницы.

Основные задачи исследования:

- изучение признаков технологического качества пшеницы; определение выравненности зерновой массы по геометрическим размерам и форме на основе методов математической статистики;

- определение закона распределения коэффициента сферичности зерновки; оценка взаимосвязи между показателями, характеризующими геометрические размеры и форму зерновки, на основе корреляционного и регрессионного анализов;

- изучение влияния формы зерновки и степени шлифования на выход и потребительские свойства пшеничной крупы; изменение химического состава и биологической ценности пшеничной крупы в процессе шлифования зерна пшеницы; разработка ресурсосберегающей технологии производства пшеничной крупы;

- комплексная оценка кулинарных свойств пшеничной крупы.

Научная новизна исследования. Впервые изучены технологические свойства шарозерных пшениц, как сырья для крупяной промышленности, и показано их преимущество перед пшеницей традиционной формы.

На основе методов математической статистики дана оценка выравненности шарозерной пшеницы по геометрическим размерам и форме, позволившая достоверно установить узкий диапазон варьирования данных показателей.

Определены численные значения коэффициентов парной корреляции и эмпирические зависимости между показателями, характеризующими геометрические размеры и форму зерновки.

Изучено влияние степени шлифования на общий выход крупы, зольность ядра, белизну ядра и мучки, получены эмпирические зависимости, характеризующие динамику процесса шлифования.

С использованием методов индикаторного окрашивания проведена визуализация зерна пшеницы с различной степенью шлифования и определены значения выхода мучки, обеспечивающих получение крупы с выровненным товарным видом.

Впервые изучено влияние степени шлифования шарозерной пшеницы на химический состав, содержание минеральных веществ, незаменимых и заменимых аминокислот, что позволило сопоставить изменение товарного вида и содержание пищевых веществ, и определить степень шлифования, обеспечивающую получение крупы с высокими потребительскими свойствами.

Практическая значимость. Определены номинальные режимы шлифования и полирования шарозерной пшеницы, позволяющие вырабатывать крупу с высокими потребительскими свойствами.

Разработана ресурсосберегающая технология производства крупы из шарозерной пшеницы.

Проведена комплексная оценка потребительских свойств крупы из шарозерной пшеницы, полученной по разработанной технологии.

Разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид продукции «Крупа шеничная шаровидная», включающий технические условия ТУ 9294-137-02067862-2004 и технологические инструкции к ним.

Разработанная технология получения пшеничной крупы внедрена в производство в научно-производственной фирме «НОВТЭКС» в IV квартале 2004 года. Экономический эффект от внедрения составит 1,38 млн. руб. в год при переработке 42 тыс. т. зерна.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- экспериментальное обоснование выбора шарозерных пшениц в качестве сырья крупяной промышленности;

- зависимости по влиянию степени шлифования на общий выход крупы, зольность ядра, белизну ядра и мучки;

- экспериментально определенные значения выхода мучки, обеспечивающие получение крупы, имеющей стабильный товарный вид

- выявленные закономерности изменения химического состава и биологической ценности пшеничной крупы в процессе шлифования;

- экспериментальное обоснование необходимой и достаточной степени шлифования для получения пшеничной крупы с высокими потребительскими свойствами;

- разработанный комплект технической документации на новый вид продукции «Крупа шеничная шаровидная»;

- результаты исследования пищевой ценности и оценка органолептических показателей крупы полученной по разработанной технологии;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

выводы

1. Впервые на основании изучения технологических свойств шарозерных пшениц, как сырья для крупяной промышленности, установлено их преимущество перед пшеницей традиционной формы.

2. На основе методов математической статистики показана высокая выравненность шарозерных пшениц по геометрическим размерам и форме.

3. Установлена корреляционная связь между геометрическими размерами и формой зерна пшеницы, определена высокая взаимосвязь показателя отношения длины к толщине зерновки и коэффициента сферичности.

4. Установлены эмпирические зависимости между степенью шлифования и показателями, характеризующими выход и товарный вид крупы, изучено изменение химического состава, содержания минеральных веществ, незаменимых и заменимых аминокислот, что позволило определить степень шлифования, обеспечивающую получение крупы с высокими потребительскими свойствами.

5. Разработана ресурсосберегающая технология производства крупы из шарозерных пшениц, позволяющая сократить технологический процесс и увеличить выход крупы с высокими потребительскими свойствами.

6. Разработан комплект технической документации на новый вид продукции «Крупа пшеничная шаровидная», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

7. На основании комплексной оценки потребительских свойств крупы пшеничной «Шаровидная», установлено, что данная крупа имеет отличные кулинарные свойства и высокое содержание пищевых веществ.

8. Производственные испытания подтвердили целесообразность и эффективность применения разработанной технологии переработки зерна шарозерных пшениц в крупу с высокими потребительскими свойствами.

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит 1,38 млн. руб. в год при переработке 42 тыс. т. зерна.

1. Шахмедов И.Ш. Хозяйственно-биологические особенности вида шарозерной пшеницы (T.sphaerococcum Perc.).: Дис. . канд. с.-х. наук: 06.01.05.-Л., 1972. 153 с.

2. Ковалевский Г.В. Земледельческая Индия // Тр. По прикл. ботан., генет. и селекции. 1929. - Т. XXI. - В. - 5. - С. 113-321.

3. Pingale S.V. Market evalution and industrial utilixaiion of high jielding wheat varieties // VIII All-India wheat research. Workes Workshop 25-28 August 1969, Indore. New Delhi, 1969.

4. Heer O. Die Pflanzen der Pfahlbauten. Zurich, 1865.

5. Культурная флора СССР: Пшеница / В.Ф. Дорофеев, А.А. Филатенко, Э.Ф. Мигушова и др. Л.: Колос, 1979. - 347 с.

6. Синская Е.Н. Происхождение пшеницы // Проблемы ботаники. -1955. -Т.2. С. 5-73.

7. Синская Е.Н. Историческая география культурной флоры.-Л., 1969.-480 с.

8. Якубцинер М.М. К истории культуры пшеницы в СССР // Материалы по истории земледелия СССР. М. - Л., 1956. - Сб. II. -С. 16170.

9. Percival J. Cereals of Ancient Egipt and Mesopotamia // Nature-1936.-№3485.

10. Удачин P.A. К познанию вида T.sphaerococcum Perc. / P.А. Удачин, И.Ш. Шахмедов // Бюл. / ВНИИ растениеводства. 1974. - № 46. - С. 19-25.

11. Якубцинер М.М. Селекционный фонд мирового сортимента пшениц // Селекция и семеноводство. 1947. - №8. - С. 38-57.

12. Шкрадюк Е.Е. Особенности развития кругл озерной пшеницы (T.sphaerococcum Perc.) в условиях Центральных районов нечерноземной зоны // Доклады ВАСХНИЛ. 1980. - № 12. - С. 38.

13. Мънгова М. Стопански и технологины качества на новия сорт зим-на мека пшеница Победа / М. Мънгова, И. Станков // Растениевъдни науки. -1987. № 1. - С. 3-7 (болг., рез. рус., англ.).

14. Бляхерова P.M. Пшеница. М.: Колос, 1973. - 128 с.

15. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовки, 1961. — 520 с.

16. Percival L.I. The wheat plant.Duckworth and Сo.London, 1921.

17. Heesk K. Protein Kleber und Lipoid in Weizenkorn und Mehl, Kolloid -z; 1954.-136 p.

18. Crewe Joan, Jones C.R. The thickness of wheat bran // Cereal chem., -1951. -№28. -C. 40-49.

19. Александров В.Г. О состоянии клеточных ядер в перикарпии и эндосперме пшеницы во время полива и созревания зерновки. / В.Г. Александров, Александрова О.Г. // Доклад АН СССР, XXII, №4, 1939 — С. 197-200.

20. Раимбаева Н.Т. Прогнозирование выходов муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы по содержанию эндосперма. Дисс. . канд. техн. наук. - М., 1982. - 148 с.

21. Анисимова JI.B. Исследование особенностей анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке. Дисс. . канд. техн. наук. М., 1977., - 180 с.

22. Гришенко А.П. Соотношение и зольность составных частей зерна пшеницы. Советское мукомолье и хлебопечение, 1935, № 7, С. 8 - 12.

23. Технология переработки зерна. / Под ред. Г.А. Егорова. М.: Колос, 1977-376 с.

24. Изосимов В.П. Исследование технологического значения микроструктуры зерна пшеницы. Автореферат дисс. . канд. техн. наук. М, 1975.-30 с.

25. Кретович В.Л. Методы определения соотношения различных частей пшеничного зерна. В сб.: Научно-технические материалы. Зерно. -М.: Госторгиздат, 1937, С. 91-95.

26. Мамбиш И.Е. Весовое соотношение и зольность составных частей зерна пшеницы. Труды ВНИИЗ.М, 1953, вып. 25, С.139-157.

27. Наумов И.А. Соотношение и зольность составных частей зерна пшеницы. Мукомольно-элеваторная промышленность, 1953, № 7, С. 16-17.

28. Роменский Н.В. Химический состав пшеничного зерна и его анатомических частей. Труды ВНИИЗ. М., 1949, вып. 19, С.21-49.

29. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. / 4-е изд. доп. и перераб- М.: Колос, 1975.-398 с.

30. Girard A., Fleurent Е. La composition des bles tendres francais et etrangers. -Bull, du Ministere de l'Agric.' Paris, 1899, 1032, 6, 85.

31. Kent M.L. Technology of cereals with spesial reference to wheat. — Pergamon Press., Oxford, 1975. 306 p.

32. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.- 186 с.

33. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989 - 506 с.

34. Княгинечев М.И. Биохимия пшеницы. М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951. - 415 с.

35. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениводсва. М.: Колос, 1983.-352 с.

36. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая промышленность, 1964. 154 с.

37. Животков Л.А. Пшеница / Л.В.Животков, С.В.Бирюков, А.Я.Степаненко. Киев: Урожай, 1989. - 197 с.

38. Дорофеев В.Д. Пшеницы мира / В.Д. Дорофеев, Р.А.Удачин, Л.В. Семенова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 254 с.

39. Носатовский А.И. Пшеница. Биология. М.: Колос, 1965. - 125 с.

40. Майсурян Н.А. Практикум по растениеводству. М.: Колос, 1970. - 125 с.

41. Зерновые культуры: Сборник.: ГОСТ 9353-90. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 60 с.

42. Ленточкин A.M. Матрикальная разнокачественность семян колоса яровой пшеницы Иргина. Зерновое хозяйство, № 5, 2002, С. 19-21.

43. Чинго-Чингас К.М. Мукомольные и хлебопекарные особенности сортов пшениц СССР. В кн.: Прикладная ботаника, генетика и селекция. Труды. М., 1931,вып.31, С. 455-458.

44. Гиршсон В .Я. Влияние крупности пшеницы на выход и качество муки. — М: Госторгиздат, 1938. 23 с.

45. Товароведение зерномучных товаров / B.C. Смирнов, А.Н. Рукосуев, А.В. Мясникова, Д.П. Изергин. -М.: Госторгиздат, 1959г.

46. Любарский Л.Н. Натурный вес и его связь с другими свойствами зерна. Вестник технической информации, 1961, № 5,. 11-15.

47. Козьмина Н.П. Зерно, М.: Колос, 1969. - 368 с.

48. Лоуренс Зелени. Пшеница и оценка ее качества (перевод с английского), М.: Колос, 1968. 496 с.

49. Коданев И. М. Агротехника и качество зерна. М.: Колос, 1970.232 с.

50. Сердюков П. И., Тарутин П.П. Мукомольные признаки пшеницы и их значимость для производства. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. Серия: Элеваторная, мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность. -1970.-40 с.

51. Seibel V. Experimented Bestimraung der Llahlfuhigkeit (Kriterien und Parameter) in Europa. Arbeits und Diskussion-stagung. International Association for Cereal Chemistry, 1974. 8, 40^4.

52. Бекирова С. А, Солянова Т, И. Изменчивость физико-химических показателей качества некоторых сортов пшеницы в зависимости от крупности, В сб.: Зерноперерабатыващая и пищевая промышленность, Алма-Ата, 1971, вып.2, С.63-69.

53. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1973.-288 с.

54. Костельцева Н.Н. Исследование технологической эффективности фракционирования зерна пшеницы по крупности при подготовке его к помолу. Дис. канд. техн .наук. - М., 1978. - 134 с.

55. Берикбосынов М. К вопросу о необходимости изучения пшениц юга Казахстана. — В сб.: Алма-Ата, 1971, вып. 2, С.38-44.

56. Горшкова Н.С., Ильин И.Д. Влияние крупности зерна на выход и качество клейковины муки. В сб.: Хранение и переработка зерна. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979,вып.2, С. 1-2.

57. Чинго-Чингас К.М. Пшеницы Юго-Востока России.-М.: 1922.-55 с.

58. Акивис С.И., Лещук Л.П. Некоторые особенности фракций семян пшеницы, ячменя, гороха и подсолнечника. Труды ВНИИЗ. М., 1970, вып.71, С. 165-170.

59. Бекирова С. А., Солянова Т.И. Особенности физических свойств некоторых сортов пшеницы различных фракций по крупности. -В сб.: Зерноперерабатывающая и пищевая промышленность, Алма-Ата, 1972, вып.2. С. 55 -62 .

60. Княгиничев М. И., Комаров В. И. Изменчивость качества зерна в пределах колоса и сорта растений. Селекция и семеноводство, 1965, № 6, С. 33-35.

61. Любарский Л.Н. Химические и технологические особенности зерна пшеницы в связи с его крупностью и консистенцией. В сб.: Биохимия зерна, М., 1956, № 3, С.86-96.

62. Роменский Н.В. О биохимических и физиологических свойствах отдельных анатомических частей пшеничного зерна в связи с его технологией. Труды ОТИПП. Одесса, 1952, вып.5, С. 91-104.

63. Удаление мелких фракций зерна пшеницы, как фактор улучшения ее качества. / Сердюков П.И., Киселева Л.В., Панасюк М.Г. и др. -Сообщения и рефераты ВНИИЗ. М.,1959, вып.4, С. 21-24.

64. Физические и химические свойства пшеницы в зависимости от размеров зерна. / Казаков Е.Д., Нечаев AJL, Тыхеева Э.Б. и др. Известия вузов. Пищевая технология, 1971,15 5, С. 11-15.

65. Егоров Г.А., Петренко Т.П., Раимбаева Н.Т. Влияние крупности зерна пшеницы на размеры и форму петли бороздки и химический состав. -М., 1982. 9 с. - Рукопись представлена МТИППом. Деп. в ВИНИТИ 7.04.1982, №30/7-11-524.

66. Любарский Л.Н. Физические свойства зерна основа его мукомольных качеств - Вестник технической информации, 1961, №3, С. 511.

67. Артамонова Л.М. О влиянии показателей качества зерна на выход муки. В кн.: ВНИИЗ. Труды. М., 1973, вып.77, С.23-25.

68. Технологические свойства зерна пшеницы Красноярского края. / Неклюдова В.Ф., Скрябин В. А., Пяткина В.М. и др. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980.-27 с.

69. Анализ технологического процесса переработки зерна пшеницы в муку методом экспертных оценок. / Егоров Г.А., Месяцев П.П., Казакова И.Е. и др. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1974. - 28 с.

70. Егоров Г.А., Максимчук Б.М., Костельцева Н.Н. Исследование технологической эффективности раздельной подготовки и переработки зерна пшеницы разной крупности.-В кн.: ВНИИЗ. Труды. М., 1976, вып.85, С.60-73.

71. Эйдус П.Т. Мукомольные качества пшеницы и их влияние на показатели работы мельниц. В сб.: Вопросы анализа хранения и переработки зерна. -М., Заготиздат, 1939. - 122 с.

72. Эйдус П. Т., Теумлин С.И., Зибель Б.Я. Подсортировка пшеницы по мукомольным и хлебопекарным свойствам. Труды ВНИИЗ. М., Заготиздат, 1944, С. 3-29.

73. Von Dovis Baker. Calvin Columbic. Untersuchungen zur Voraus-bestimmung der Mehlausbeute bei Weizen. Die Muhle. Misch-futtertechnik, 1970, 107,38,570-571 p.

74. Shuey W.C. A wheat sizing technique for predicting flour milling yield. -Cereal Science Today, 1960,-5,3, 71-72, 75.

75. Shuey W.C., Gilles K.A. Milling evaluation of hard red spring wheats. -The Northwestern Miller, 1972, 2, 14-17, 3, 14-17, 25-26.

76. Казаков Е.Д. О показатели округлости плодов и семян. — В сб.: Применение математических методов и вычислительной техники в системе хлебопродуктов. Серия: Экономика и организация производства. М., ЦИНТИ Госкомзага СССР, 1966, С. 95-99.

77. Егоров Г. А., Максимчук Б,М., Костельцева Н.Н. Влияние крупности зерна пшеницы на ее физико-химические свойства и кинетику влагопоглощения. В кн.: Труды ВНИИЗ. М, 1975, вып.81, С. 118-129.

78. Оценка качества зерна пшеницы с учетом содержания мелких фракций. / Жиганков Б.В., Альтерман А.Э., Кравцова Б.Е. и др. Труды ВНИИЗ. М., 1976, выл. 85, С. 44-51.

79. Цециновский В.М. Расчет работы сепарирующих машин при отборе мелких фракций пшеницы. — В сб.: Материалы IV научнометодической конференции И11К. М: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976, С.22-3 6.

80. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. М.: ЦНИТЭИ Минзага СССР, 1991. - 114 с.

81. Веселовская Т.И. Исследование технологических свойств зерна пшеницы различной консистенции в условиях его увлажнения. Дис. . канд. техн. наук.-М., 1977 - 123 с.

82. Ильин И. Д. Исследование технологических свойств зерна пшеницы Восточной Сибири. Дисс. канд. техн. наук. - М., 1978. - 220 с.

83. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. -М.: Колос, 1975.-239 с.

84. Мамбиш И.Е. Зольность зерна как показатель выходов и качества продукции. М.: Заготиздат, 1940. - 47 с.

85. Суворов Н.С. Зерноведение. М.: Заготиздат, 1950. - 198 с.87 .Гиршсон В.Я. Влияние зольности эндосперма на выхода муки. -М.: Госторгиздат, 1938. 26 с.

86. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы, его определяющие. -Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. - 30 с.

87. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. -М.: Издат. МГУПП, 1999г.

88. Кизима П.Н. Определение мукомольных и хлебопекарных качеств зерна пшеницы. Селекция и семеноводство, 1952, № 1, С. 11-20.

89. Мамбиш И.Е. Оценка качества пшеницы по сумме содержания крахмала и клейковины. Сообщения и рефераты ВНИИЗ. М., 1952, вып. 2, С. 22-24.

90. Казинцев А.И. О некоторых показателях физических признаков зерна. Орджоникидзе, 1956.

91. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. М.: Колос, 1967.-447 с.

92. Кравцова Б.Е. Влияние консистенции зерна на его технологические свойства. Мукомольно-элеваторная промышленность, 1965, №7, С. 10-12.

93. Акивис С. И., Мельник Б.Е. Роль стекловидности и других показателей в формировании партий пшеницы, обрабатываемых в потоке. -В кн.: ВНИИЗ. Сообщения и рефераты. М., 1962, вып.6, С.8-12.

94. Марушев А.И. Качество зерна пшеницы Поволжья. Саратов, 1968.-211 с.

95. Шибаев П.Н. О методике оценки качества зерна. В кн.: Приемы и методы повышения качества зерновых колосовых культур. М., 1967, вып.1 -450 с.

96. Мамбиш И.Е. Показатели, характеризующие содержание эндосперма в зерне пшеницы и муке из него. Труды ВНИИЗ. М., вып.26, С. 74-92.

97. Влияние микроструктуры зерна пшеницы на его мукомольные свойства / Егоров Г.А., Максимчук Б.М., Талалаев А.С. и др. Серия : Мукомольно - крупяная промышленность. Хранение и переработка зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, вып. 4, С. 20-25.

98. Барер Г.О., Калюжная A.M. Мукомольные и хлебопекарные особенности некоторых сортов пшеницы юга Украины. В кн.: НТО мукомольной и крупяной промышленности и элеваторного хозяйства. Труды, М.: Хлебоиздат, 1956, вып. 4, С. 55-63.

99. Казарьян Ш. Методика мукомольно-хлебопекарного испытания пшеницы. -JI.: ВИР, 1934.-56 с.

100. Пшеница и оценка ее качества. / Под ред. И. Глинки. Перевод с англ, под ред. Н.П. Козьминой и JI.H. Любарского. М,: Колос, 1968. — 496 с.

101. Bailey С.Н. The constituents of wheat and wheat products. New York. Reinhold, 1944.-332.

102. Erfeling. Das Pur und Winder beim Hektolitergewicht. Die Muhle, 1958.39, 535.

103. Harris R.H., Sibbitt L.D. Effect of variety and year of grown: on quality ofN.Dak. wheats. -N.D. Farm Res., 1960,21,3. 12-16.

104. Mangels C.S., Sanderson T. Correlation of test weight per bushel of hard spring wheat with flour yield and other farctors of quality. Cereal Chemistry, 1925,2,365-369

105. Shellenberger J.A. Survey of the quality of European wheat imports. -Manhattan, 1958.-117.

106. Swanson C.O. Some factors involved in damage to wheat quality.— Cereal Chemistry, 1934, 11,2, 173-199.

107. Thomas L.M. Characteristics and Quality of Montana Grownwheat. -Un st. S Dept. of Agr. Bull., 1917, 522, 557.

108. Любарский Л.Н. По новому оценить качество зерна. Закупки сельскохозяйственных продуктов, 1962, № 11, С. 4 - 5.

109. Кравцова Б.Е. Современное состояние и пути дальнейшего совершенствования оценки качества зерна сильной пшеницы. Серия: Элеваторная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978. - 72 с.

110. Государственные стандарты Союза ССР. Зерновые, бобовые и масличные культуры, М.: Издательство стандартов, 1980. - 344 с.

111. Наумов И., Артюх Л., Дровнина Р. Влияние физико-химических признаков качества зерна на выход и зольность муки. My комол ьно— элеваторная и комбикормовая промышленность, 1976, № 3, С.28-29.

112. Личко Н.М., Ряховская В.В. и др. Сравнение различных методов определения структурно механических свойств зерна пшеницы // Труды ВНИИЗ. - М., 1978. - Вып. 80. -С. 16- 77.

113. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. М., Колос, 1977-126 с.

114. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М., Колос, 1984. 224 с.

115. Наумов И. А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. -М.: Колос, 1975. 175 с.

116. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979.224 с.

117. Шибаев П.Н., Беркутова Н.С. Особенности структуры зерна сортов пшеницы. Селекция и семеноводство, 1968, №4, С. 37-41.

118. Moss H.J. Factors determining the optimum hardness of wheat. -Aust. J. Agric. Res., 1978,r.29,p. 1117 . 1126.

119. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. -Воронеж, 2000.-348 с.

120. Егоров Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.

121. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботорев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. М.: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004 - 688 с.

122. Мельников Е.М. Основы крупяного производства. М.: Агропромиздат, 1988.- 191 с.

123. Правила организации и ведение технологического процесса на крупяных предприятиях. М:, 1990. - 1-Й ч.

124. L.Borasio. Metodo Macrocolorimetrico per Valutare Gradi Piu Finiti di Lavorarione // Dd Rico Lavorat. Ann 1955 - N3.- P. 51-56.

125. J.T.Hogan, H.T.Deobald Measurement of the olegree of milling of rise// Jhe Rise Journal- 1965 vol. 68, N10-P. 10-13.

126. H.S.R.Desikachar. Determination of Degree of Polishing in Rice П. Determination of Thiamine and Phosphorus for Processing Contrd // Cereal Chern.- 1955.-N32-P. 18-80.

127. I.Suzuta. On a solietion used for identifying the degree of polishing rice / I.Suzuta, K.Koyama, H.Hori // Formosan Agr, Rev.- 1939.-vol. 35, N3.-P. 3-5.

128. Aric Goodswaard. Determination of the Degree of Polishing in Rice. Ш. The use of colored rice as an indicator of the olegree of bran removal in rice milling// Cereal Chem- 1955.- N32.-P. 80-82.

129. K.R.Bhattacharya and C.M. Sowbhagya. Technical note an alkali degradation tast and alcocholic bran-staining mate olegree of milling of rice // J.Food Technol- 1976.- N11.-P. 309-312.

130. Погорелова И.И. Биохимическое обоснование и разработка технологии получения рисовой крупы повышенного качества и биологической ценности: Диссертация кандидата технических наук 03.00.04. Краснодар, 2001, - 165 с.

131. Козьмина Е.П., Бергельсон М.Н. Изменение степени шлифования по цвету обработанного риса. Хранение и переработка зерна. М.: ЦИНТЭИ Госкомзага СССР.- 1967, № 7.

132. Сравнительная оценка методов определения степени шлифования риса / Е.П. Козьмина, Л.В. Бабиченко, С.А. Федорова, Т.Н. Прудникова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология 1974, № 5,- 127 с.

133. Локтева Т.В., Мельников Е.М. Контроль режимов гидротермической обработки гречихи по изменению цвета крупы. Хранение и переработка зерна: Сборник М, ЦНИИТЭИ Минзага СССР - 1970.— Вып. 8 С. 13-16.

134. Новое в хранении и переработке зерна крупяных культур — М, ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1971.- С. 3-51.

135. Щербаков В.Г., Росляков Ю.Ф., Прудникова Т.Н. Оптические свойства риса-зерна// Пищевая технология 1975, № 4,- С. 148.

136. L.Borasio. L'appareckhio Fotoelettrico Rice tester'htr il Controllo Delle Caratteristiche ottiche//ПRico- 1961- vol. 11,N 7 23-29.

137. Мамбиш И.Е. Методы оценки сортности муки и средства их осуществления. М, ЦИНТИ МЗ СССР, 1965.

138. Kikuchi Michio. Ceenyxun coro/Kikuchi Michio, Ishiva Ioshio, lino Kynei, Okano Hirobumi, Kanoes Mikio // Repts. Nat. Food Res. Inst— 1982 —N 40-P. 17-25.

139. Tani Tatsuo and Yanase Hajime. Determination of Degrees of Milling of Milled Rice by Using an Optical Method. Food Research Institute, Ministry of Agriculture and Forestry, Tokyo, Jap., Bui. 14.- 1959 P.6.

140. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /И.П.Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева, М.И. Соболева, JI.A. Надежнова-М.Экономика,1981-334 с.

141. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособие для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. Питания» / Под ред. В.Е. Михаленко 4-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1989. - 424 с.

142. Товароведение зерна и продуктов его переработки / Под ред. Л.А. Трисвятского. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1978. 496 с.

143. Боровик А.Н. Селекционно-генетическая ценность сорта Шарада (Т. Sphaerococcum Perc.): Автореф. дис. кандидата техн. наук: 06.01.05. -Краснодар: Изд-во КубГАУ, 2004. 21 с.

144. Степной М.Н. Статистические методы обработки результатов механических испытаний. Справочник. — М.: Машиностроение, 1985. — 87 с.-

145. ГОСУ^А^"" Т-'ГГ V;/ИНСПЕКЦИЯ ПРИ ПРАЫПГлоь ILt НОС С^СКОИ ФСДЕРЛЦИИ1. Управление

146. ГОСУДАРСА 6СНИ0Й ХЛЕБНОЙ ИНСПЕКЦИИпо Краснодарскому краю иинспЕкцион?лм пу::х1ом в Рсспуклсяе Алыгея350042 г. Краснодар, ул. Колхозная-5 тел Ь 7-и» . .