автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии применения фосфатов в колбасном производстве с целью повышения эффективности использования сырья и улучшения качества продукции

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИМП)

На правах рукописи

Кузнецова Ольга Владимировна

УДК 637.523:631.857/.859

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФАТОВ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1992

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательс институте мясной промышленности (ВНШМПе).

Научный руководитель - кандидат биологических наук

ШУМКОВА И.А.

Научный консультант - кандидат технических наук ВОЯКИН М

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

ЛИПАТОВ H.H. (МИПБ)

кандидат биологических наук, ведущ научный сотрудник СОЛНЦЕВА Г.Л. (ВНИИМП)

Ведущее предприятие - Нижегородский мясокомбинат № I.

Защита состоится "_"_1992

в _ ч на заседании Специализированного совета К.102.01

Всероссийского научно-исследовательского института мясной проы ленности по адресу: I0S3I6, г.Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "_"_1992

Ученый секретарь Специализированного совета кандидат технических наук

А.Н.Захэ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В условиях развивающейся рыночной эко-мики к качеству продуктов и рентабельности производства предьяв-этся особые требования.

Сложившаяся в настоящее время в отечественной мясной промда-нности ситуация, обусловленная значительным ухудшением качества 'ступающего на переработку сырья, не позволяет экономически эф-ктивно вырабатывать мясопродукты гарантированно высокого кзчест-. Ухудшились оргэнолептячесоте показателя колбасных изделий и 'одуктов из свинины, участились случаи брака, вызванного образо-!нием бульонно-жировых отеков, увеличились потери при терыообра-ике.

Учитывая, что в значительной степени это ухудшение может быть условлено снижением вла гоуде ргщвзкщей способности, а также разви-гем окислительных процессов в сырье, можно было бы рассчитывать I положительное влияние фосфатных препаратов. Однако практика рз->ты промышленности последних лет свитедельствует о недостаточной зфективности фосфатов, как добавки, увеличивающей выхода при про-зводстве мясопродуктов. Отсутствие положительного эффекта,а в ря-; случаев и ухудшение качества готовых продуктов, может быть свя-}но как с изменение« свойств фосфатов, выработанных по уеавэршен-евовэнным технологиям, так и с ухудшением качества мясного сырья, ззчительная часть которого в настоящее время имеет дефектные от-яонения (РБЕ, ЮТ!) от традиционного уровня.

Практические рекомендации по использовании фосфатов, выданные йШМПом в гонце пятидесятых годов, были разработаны на мясной сы-ье с классическим течением гликолитических процессов. В этом слу-зе, как показали исследования Воловинской В.П., Лавровой Л.П., зековской Ю.Н. и других авторов, применение фосфатов позволяло по-асить растворимость водо- и солерагаворимых белков, влзгоудерни-зющув способность мясного сырья и колбасного фарша, увеличить те-учесть последнего, а также улучшить консистенцию и вкусовые свой-гвз мясопродуктов.

В настоящее время 80-95% сырья, производимого по интенсивным ехнологиям выращивания и откорма скотэ, должно быть отнесено к ясу со свойствами DFD и рзе.

Недифференцированное применение фосфатных препаратов при из-отовлении мясопродуктов без учета разнокачественности мясного сы-

рья может не обеспечить необходимого уровня экономической эфф« тивности их применения и в ряде случаев привести к ухудшению ка» ства готовой продукции.

Кроме того, отечественная мясная промышленность в настояг время постоянно испытывает дефицит фосфатных препаратов, поскоот в ней применяется только пирофосфат натрия трехзамещенньш девя: водный и смесь Триполи- и ортофосфата натрия двуводного. 3£естко( требований к рН фосфатов (около 7,0) сдерживает расширение их е сортимента, даже с учетом возможностей отечественной химичес! промышленности. Исследований, которые явились бы научной базой I увеличения ассортимента отечественных фосфатов, применяемых I производстве мясопродуктов, не проводилось с шестидесятых годов.

Учитывая вышеизложенное,изыскание новых фосфатных препарате посолочных смесей, включающих фосфат, а такие совершенствова? технологии применения фосфатов в современном колбасном произволе ве является важной и актуальной проблемой.

Цель и задзчи исследований. Целью настоящей работы являлг разработка технологии дифференцированного применения фосфатов г повышения эффективности использования сырья, увеличения выходоь улучшения качества продукции.

Для поставленной в работе цели предусматривалось решение с; дующих задач:

- провести поиски новых фосфатных препаратов, которые «о: бы производить отечественная химическая промышданность;

- изучить возможность расширения диапазона рН фосфатных щ пэратов, применяемых при производстве мясопродуктов;

- провести сравнительную оценку действия зарубежных и оте' ственных фосфатных препаратов, отобранных для изучения;

- исследовать влияние качественных характеристик сырья на : фективность применения фосфатов;

- разработать комбинированное посолочное средство, содержа! фосфат;

- разработать технологию и рекомендации по дифференцирован, му использованию фосфатов для направленного улучшения качества . сопродуктов.

Научная новизна. Впервые изучено влияние фосфатных препа] тов на функциональные свойства фзршевых- эмульсий в зависимости характера гликолитических процессов. На основании эксгвриментэ

пс исследований установлена взаимосвязь эффективности действия )сфзтов о качественной группой сырья (FSE, нормальное, Ш))Л1о-эзанэ необходимость и возможность расширения критического дизпэ-энз рН фосфатных препаратов, используемых в отечественной мясной >ошаленности. Предложено а обосновано применение при производст-5 мясопродуктов нового отечественного преюрэтэ Нзкофос марки А. эзработаны состав, способ приготовления и технологические регла-знты применения композиции для посола мясопродуктов, включающей осфатные препараты (подана заявка на выдачу патента, й в госудэр-твенной регистрации 5005I7I от 24.10.91 г.).

Практическая значимость и резлизздия работа в промышленности. а основе проведенных исследований разработана новая, научно обос-овзннап технологическая инструкция по применения фосфзгных препа-зтов при производства мясопродуктов. Инструкция утверждена 7.07.90 г. Государственной комиссией Совета Министров СССР по родовольствкв и закупкам и введена в действие с 01.01.91 г.

Новая технология, рекомендующая использование фосфатов для ырья со свойствами ^SE и нормального качества, позволяет обес-ечить снижение термолотерь и позшение выходов на 2-5% при высо-ом уровне качества готовой продукции. Разработанная технология рошлэ производственную проверку в условиях Московского,Нижегород-кого мясокомбинатов, в также Таганского мясоперерабатывающего зз-ода (г.Москва).

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора лите-зтуры, экспериментальной части, выводов, списка использованной мтерэтуры и приложений. Работа излоаенэ на страницах маши-

:описного текста, содержит 41 таблицу, II рисунков, 9 схем и 8 риложений. Список литературы включает 170 наименований работ оте-:ественяыХ и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованз актуальность темы и ее практическое течение для мясной промышжнности.

В первой главе "Обзор лятерззуры" изложены физико-химические шойства фосфатов, применяемых при производстве мясо продуктов, про-1на¡визирована их роль и механизм действия; приведены Х8рактеристи-си и способы применения фосфатных препаратов, используемых в оте-¡ественной мясной промышленности и за рубежом; даны физиологичес-

кие и санитарные аспекты применения фосфатов; показзна связь кзч сменных показателей мясопродуктов и экономичности их производст с исходными характеристиками сырья. На основании проведенного ан лизз литературных данных сформулированы цель и задачи исследован]

Во второй главе "Методика проведения экспериментов, объекты методы исследований" обоснован выбор объектов исследований, опис! порядок отбора проб и схемы экспериментов, определены показзтел) по которым оценивались выбранные объекты исследований, приведе] методы исследований.

В разделах экспериментальной части работы обсуждены и обобщ< ни результаты экспериментов, представлены данные производственны: испытаний и выводы.

Б приложении приведены копии документов, подтверждающих з< вершенность работы: протоколы дегустаций, заявка на выдачу пате] та, технические условия и разрешение на применение в мясной пр< мышленности нового фосфатного препарата Нэкофое, технологическг инструкция и акты производственных проверок технологии применен! фосфатов при производстве мясопродуктов.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований в проведенной работе являлись: преш раты фосфатов отечественного и зарубежного производства; вновь сс зданные комбинированные посолочные средства, включающие фосфатнь препарат; сырье, полученное от партий скота, выращенного .по интен сивной технологии откорма - говядина (PSE, н, efe), свинина (PS! и, 1Ш>) ; модельные обрззцы и традиционные виды мясопродуктов.

Исследования проводила в лабораторных условиях и нз - экопери ментальном производстве ВНЙЙМПэ в соответствии с принятой схемо (рис. I).

Для проведения модельных опытов сырье отбирали на мясокомби натах по величине pH-¡- (через I час после убоя) в m- Long, dorsi н уровне 8-12 поясничных позвонков в тушах на производственном кон вейере. Такой отбор позволял сразу выявить сырье со свойствами мя са pse, где гликолиз протекает очень быстро, и рН уже через I ча после убоя падает ниже 6,2. При повторном измерении рН через 24 после убоя (pHg/j.) выявлялись группы с течением гликолиза, нэиболе характерным для сырья со свойствами ded и нормального мяса. Пр отборе образцов учитывали рекомендации ВНИЙМПа о границах выделена качественных групп сырья по величине рН и состоянию поверхност среза мышц. 4

Изучение новых фосфатных препаратов отечественного про изводства

сравнительная оценка действия отечественных и за-'Убежных фос->атов

Г\

Исследование ibL

состэва

фосфатных

препаратов

эффективности действия фосфатных препаратов

1,2

1,5,6,i

',5,12,

изучение влияния качественных характеристик сырья на эффективность применения фосфатов_

Рис.1. Схема проведения исследований

иоздание композиции для посола, включающих фосфатный препарат

I I I

на говя- нэ сви-

дине нине

(PSE (PSE.N,

ram ЕГО)

охлаж- охлаж-

денное денное и

сырье заморо-

женное

сырье

1,3,5,6. 7,3,9, 10,

3,13,14

Разработка состава композиции для посола мясопродуктов Разработка технологии применения композиции для посола мясопродуктов

1 [тХ]

* 1,3,5,6, ld.il ,12, 13 14

Исследование эффективности действия композиции

гаораиитпа юмили-

гии применения фосфатов при производстве мясопродуктов

Обобщение экспериментальных денных, разработка основных элементов технологии

Разработка инструкции по применению фосфатных препаратов при производстве мясопродуктов

Производственная проверка технологии применения фосфатных препаратов

Определяемые показатели:

I - dH* 2 - массовая доля Р?0*, Н?0, Аз, РЬ и хроматографический анализ; 3 - массовая доля нит-DHTa натрия; 4 - гранулометрический состав, слеживаемость, гигросйо личность; 5 - массовая доля влаги: влагоудерживающая способность (по методу Gray-Ншш); 7 - степень окисленности жира (ТБЧ); 8 - массовая доля жира: 9 - термопотери, устойчивость фаршевой эмульсии, влаго- и жироудерживаю-шая способность фарша (по методу Салаватулиной P.M.); 10 - содержание пигментов; II - устойчивость нитрозилферрохрома; 12 - потери при термообработке; 13 - выход готовой продукции; 14 - ор-ганолептическэя оценка готовой продукции.

В лаборатории отобранное сырье раздельно измельчали и состз: ляли объединенные пробы (от трех животных) изучаемых качественн: групп (PSE, и, ют). Правильность комплектации групп сырья дояо нительно подтверждали определением в измельченных пробах величи: pH и ВУС.

При проведении исследогэний в полупроизводственных и прои водственных условиях сырье отбирали в сырьевых цехах после его ра делки, обвалки и жиловки по величине рНк (конечной), в кусках щ массой от 300 до 2000 г с выдежнием двух групп: виз (рНк>б, и pse + мясо нормального качества (рНк 4а 6,2).

Выбранные объекты иссждований оценивали по следующим показ телям. В фосфатных препаратах: величина рН(1) потенциометричес: массовая доля I^S' As' ръ и хроматографический анализ(2 в соответствии с ГОСТами и методиками в Институте по минерапьн удобрениям и инсектофунгицидам имени проф. Самойлова (НИУИФ В комбинированных посолочных смесях: величина рН(1), массовая до нитрита натрия (3) - по принятым методикам и в соответствии с ГОСТом; гранулометрический состав, слеживаемость и гигроскопичное

(4) - по принятым методикам в НИУИФ. В сырье: величина рН(1) - п тенциометрически; массовая доля влаги (5) - в соответствии ГОСТом; влэгоудерживвющзя способность (ВУС) (6) - по методу Gra Hamm; степень окисленности яира (ТБЧ) (?) - по методу larladgi В Фарше: величина рН(1) - потенциометрически; массовая доля влэ

(5), жира (8) и нитрита натрия (3) - в соответствии с ГОСТами влагоудерживающая способность (ВУС) (б) - по методу Gray - Над В готовом продукте: величина pH (I) - потенциометрически; термоп тери, устойчивость фаршевой эмульсии (УЭ), влэгоудерживающую ся собность (ВУС) и жироудернивающую способность (КУС) фарша (9) -методу Сэлавэтулиной P.M.; содержание пигментов (10) - по мете ногпсеу; устойчивость нитрозилферрохрома (II) - по методу СОЛОВ1 B8 В.И.; степень окисленности жира (ТБЧ) (7)-по методу Tarladgi термопотери (12) - весовым методом; выхода - по отношению массы : товых изделий к массе несоленого сырья; органолептическая оценка в соответствии с ГОСТом.

Статистическую обработку результатов проводили общепринят методами с определением х - средней арифметической, s - средне квэдратического отклонения,С - коэффициента вариации, г - коэфЗ циентз корреляции, fc - критерия Стыодента. Принят уровень знэ^ мости Р^0,05.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование действия отдельных фосфатов отечественного производства на удержание влаги и стабилизации жировой эмульсии

Испытания девяти новых отечественных фосфатных препаратов с ¡еличиной рН от 7,5 до 9,0 проводили внесением их в фарш с после-[ующим определением функциональных свойств фаршевой эмульсии по ¡етоду Салаватулиной P.M. Для сравнения в эксперимент включали пи-юфосфат натрия трехзамещенный девятиводный, применяемый в настоя-tee время в промышленности. Дозировка фосфатных препаратов соста-1ила 0,5% к массе сырья. Фарш готовили из говядины в/с (рНк ¡,86; ВУС 84,9%); «155 свинины н/ж (рНк 5,7; ВУС 6^,1%) и 20% шка свиного с добавлением 30% вода. В качестве контроля испыты-¡ался фарш без добавления фосфатов. Результаты проведенного экспе-шыента представлены в табл. I.

Таблица I

Результаты испытаний фосфатных препаратов отечественного производства

_% к массе фарша_

Терцо- !Устойчи-!Влэго- !1иро-потери ¡вость ¡удержи- ¡удержи-!фаршевой!вэющая !вающая !эмульсии ¡способ- ¡способ-! ¡ность ¡ность _!_¡фарша ¡фариа

L Контроль

(без фосфзтэ) - 6,29 14,7 85,3 52,9 18,3

2.На3нр2о7-9П2о 6,9 6,33 10,1 89,9 57,1 18,3

З.Накофос-6 7,5 6,38 13,8 86,2 54,9 16,8

4.Накофос-П 7,5 6,42 5,7 94,3 60,9 18,9

5.Нзкофос-9 7,7 6,50 6,0 94,0 60,7 18,8

б.Нзкофос-5 7,9 6,39 11,3 88,7 56,3 18,0

7. Накофос-4 8,1 6,41 8,9 91,1 58,4 18,3

8. Накофос-2 8,3 6,45 12,9 87,1 56,5 16,7

9.Накофос-3 8,4 6,44 10,8 89,2 57,6 17,7

:0.Накофос-1 9,0 6,50 6,4 93,6 60,7 18,4

.1. Фонокон-z 8,8 6,50 10,0 90,0 57,9 17,6

Как видно из табл.1, во всех случаях значения ВУС фаршей с

[Обавкаш фосфатов были больше, чем в контроле. В значительно цень-

[айменование

юсфатннх

фепаратов

1%-ного раство-а фос-атов

^арша

шей степени фосфата повлияй* на ЖУС фарша. Наиболее эффекгив» действие на определяемые показатели оказали Накофосы-1, -9, -II, для последующих опытов отобран лишь Нэкофос-I (е дальнейшем Ная фос марки А), так как Нэкофосы -9 и -II оказали отрицательное bi яние на вкус полученных модельных мясопродуктов. Последнее види объясняется значительным содержанием в этих препаратах двузамеще ного ортофосфата натрия, который по данным Shahidy F. et al.(198 не только не является антиокислителем, но может в известней степ ни стимулировать окислительные процессы.

Анализ данных табл.1 свидетельствует об отсутствии четкой з висимосм термопотерь от piï препаратов..Это позволяет предполом что'действие фосфатсв обусловлено скорее химической спецификой, ч величиной данного показателя.

Сравнительная оценка действия зарубежных фосфатов

С целью сравнения отечественных фосфатных препаратов с эар бежныки были исследованы девять фосфатов фирмы "rhone - fouleît (Франция) и два - фирмы "pf*" (Нидерланды). В качестве сравнен были использованы отечественные пирофосфат натрия трехзамещенн девятиводный и Накофос марки Д. Все фосфатные препараты вносили фарш из расчета 0,5% к массе сырья. Фарш готовили из говядины в, (рНк 5,6; ВУС 63,4Я, свинины н/s (рНк 5,5; ВУС 47,8%) и шпи: свиного з соотношении 40,40 и 20%, соответственно. В фарт добавл ли 307« воды. Контролем служил фарш без фосфатоз. Термообрэбот: фарша и последующие расчеты проводили по методу Салавэтулиной ?.! Полученные результаты обобщены в шзбл. 2.

Анализ дзнных тэбл.2 по ВУС экспериментальных фаршей показ] взет, что Накофос марки'А более других повысил этот показатель ! сравнении с контролем—на 7,7%. Близкие значения были получены и использовании зарубежных препаратов "pfw-2", "Cariosel-5", "Tri ?apd ïp-15" и "Oarfosel-2"; увеличение ВУС в сравнении с кон ролем на 6,7; 6,5; 6,1; 5,3%, соответственно.

2ироудерживающэя способность фарша была максимальной в обра: цах с добавлением отечественных пирофосфата натрия и Накофосз ма] ки А: 18,1% и 17,9% против 17,4% в контроле. Близкое к контро; значение ЖУС фарша обнаружено при использовании "Carfossl-5" (17,5%).

Таблица 2

Результаты сравнительных испытаний некоторых фосфатных препаратов зарубежного и отечественного производства

именование сфатов

JS к массе фарша

Термо- ¡Устойчи- !Влэго- Широ-потери !вость 'удержи-¡удержи-!фвршевой!ващэя !ваащая !эмульсии!способ-!способ-! !ность !ность

! ¡фарша ¡фарша

- 5,72 35,2 64,3 32,3 17,4

6,9 5,87 32,5 67,5 34,2 18,1

9,0 6,22 26,7 73,3 40,0 17,9

7,0 6,02 32,1 67,9 36,0 16,5

?,2 6,06 33,6 66,4 33,9 16,6

7,6 6,08 30,5 69,7 37,6 17,2

7,9 6,03 31,3 68,7 36,4 17,0

а ,ч 6,22 28,4 71,С 38,8 17,5

9,0 6,12 32,2 67,8 36,3 19,1

9,2 6,23 29,3 70,7 39,0 16,4

9,5 6,22 32,6 67,4 36,0 16,5

9,7 6,16 29,9 70,1 38,4 16,3

. Контроль (без фосфатов)

яа3пр2о7«эпго . Еакофос марки А . pfw-i . Curavis-350

Carfosel-2 . Curavi s-250 . Oarfosel-5 . Curifos 22-4

pfsr-2 .' Curafos 11-2 friz-card fp-15

Наиболзе значительное снижение термопотерь по сравнении с нтролем наблюдалось в случае Бакофосэ марки А (на 8,5$). Из зэ-бежных препаратов максимальный эффект на этот показатель оказали ;fw-2" и ''Carfosel-З" - термопотери понизились на 5,9% и 6,8%, 'ответственно.

Таким образом, лабораторные сравнительные исследования фос-тньх прешрзтов отечественного я зарубежного производства не по-олили выявить каких-либо преимуществ последних.

Кроме лабораторных испытаний фосфатов отечественного и зару-кного производства, такие исследования были проведены также в ^производственных (на ЭИКЗ ВНИЙМПа) и производственных (Москов-:ий мясокомбинат) условиях. Испытанию подвергались препараты "Заг-jsel-9", "Oarfoael S-12" (Франция) И "Curafos 700 Instanc" (ФРГ) сравнении с отечественными препаратами Накофос марки А и пиро-сфат натрия. Полученную продукцию (ветчина для завтрака в/с,вет-;нз в оболочке I е., колбаса вареная столовая 1с.) оценивали по

следующим показателям: термопотери, выхода, органолептическая оцен ка. Результаты исследований также не выявили существенной разниц между испытанными фосфатами.

Изучение влияния качественных характеристик

сырья на эффективность применения фосфатов

В экспериментах на модельных образцах колбасного фарша, подвергнутого различной термической обработке, изучали функциональны! свойства фзршевой эмульсии (влагоудерживающую и жироудерживающу] способности, устойчивость фаршевой эмульсии, потери при термообработке) и процесс цветообразовашя в зависимости от рН сырья и ис пользованных фосфатных препаратов.

I Исследования проведены на говядине и свинине (m.Long. aorsi)i разными значениями pHj, и рН^. Сырье отбирали на Ленинградском, Кишиневском мясокомбинатах, а ташсе нз Таганском мясоперерабатывающем заводе. Были выбраны для изучения три препарата отечественного производства: применяемые в настоящее время в мясной промышленности натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный девятивод-ный (НазКР207'9Н20; рН 6,9) и смесь натрия триполифосфата с натрием ортофосфзюм ОДНОЗамеценньШ ДВУВОДНЫЫ (HaçPjO^t ЫаН2Р0^Шг0;р} 7,0), а также новый фосфатный препарат Накофос марки А (рН 9,0)! Фарши для исследований готовили по следующей рецептуре: мясное сырье (говядина в/с или свинина п/к) - 80$, шпик свиной - 20$,вода -30%. Результаты исследований по методу Салэватулиной P.M. функциональных свойств фзршевых эмульсий с добавками фосфатов представ лены на рис. 2-5.

Обнаружено наличие четкой корреляционной зависимости БУС фаршевой эмульсии от рНк сырья (г = 0,89). Влияние пирофосфата натрия, смеси орто- и полифосфзтэ натрия и Накофоса марки А выразилось б увеличений БУС фарша по сравнению с контролем соответственно на 13,8; 11,6; 12,2$ (говядина pse) и нз 2,6; 1,5; 5,4% (свинина pse) . Наибольшую вязгосвязывзющую способность (близкую i влаге фарша, принятой за 100$) имели фарши с пирофосфзтом натрия i Нэкофосом. В случае сырья dïd эффекта от добавления фосфатов ж наблюдалось (рис. 2).

Жироудерзщвзщэя способность фаршевой эмульсии не зависела оз рНк и качественной группы сырья (рис. 3.). Исследованные фосфатные препараты нз этот параметр фарша в наших опытах влияния не оказал!

говяамнл Р«Е ЬП)

СЕИНИНП РвЕ »Г®

говяданл

ТСЕ ОГ»

СБИШНЛ РБЕ ВП>

Х00

8в

Ж

» вв-1 с

* ч<» га о

К 1 2 3 XI г 3 К1 23 К12 3

К12 Э К123

К123 ИХ23

>ис.2.Влияние фосфатов на вла-гоудерживающую способ-

ность (ВУС)

Рис.3.Влияние фосфатов на жиро-шивающую ;) фарша

удерживающую способность (ЖУС)

Г08ЯДИНЛ Р5Е ВГО

синншл Р5Е Г П

100-

И123 КХ23 К123 И X 2 3

Рис. 4. Влияние фосфатов нэ устойчивость фаршевой эмульсии (УЭ)

ГОВЯДИНА Р5Е ®П>

С8|МШ РЯЕ ОГР

100

I

Р «в

м

8 "Ч

* 48-Р и

* 20-1

кхгз кхгз

М1

К1 2 3 К X 2 3

Рис. 5. Влияние фосфатов нз термопотери модельных мясопродуктов

ВУС, % к влаге фарша; ХУС, % к жиру фарша; УЭ, термопотери, % к контролю [] - ВУС, ЖУС, УЭ, термопотери, % к массе фарша.

I'- при БУС 855® "к влаге фарша, 1УС «*95?& к жиру фарша и

УЭ 3> 85% к массе фарша вареные колбасы имеют приемлемое качество и удовлетворительную оргэнодептическую оценку (Мясная индустрия СССР, 1983, № 9, С. 26).

к - фарш без фосфатов

1 - фарш о добавлением 0,5^ Ка31ГР2о7 • 9Н2о

2 - фарш с добавлением 0,25% (На5Р3о10 + ИаН2Р04-2Н20)

3 - фарш с добавлением 0,3$ Накофосз марки А

Устойчивость фаршевой эмульсии при термообработке в значительной степени зависела от рНк (г = 0,94). Все испытываемые фосфатные препараты при введения их в фарш из сырья повышали этоз показатель качестве. Увеличение составляло 28,1; 25,2; 25,9$ (го-вядииз) и 5,2; 2,6; 10,1% (свинина) по сравнению с контролем в отношении пирофоофэта натрия, смеси орто- и полифэсфата и Накофосг марки А, соответственно. Б случае сырья M?D эффекта прзктичесю не обнаружено (рис. 4).

По снижений потерь при теплоьой обработке (рис. 5) лучшие результаты были получены также в случае использования пирофосфатг натрия и Накофосз марки А - тзрмопотери уменьшались по отношению i контролю на 85,4 и 78,9$ (говядина PSE) и 11,8 и 23,0% (овииинг рзе), соответственно. Некоторый эффект эти препараты дали даке не сырье BFD (говядина).

Степень обнаруженного снимения термопотерь аналогична данным полученным iVlrth F. 0985), Kauffmaa efc al. (1586} И Snip С. e ai.(I989) при использовании неюторых других фосфатов. Проведении 'эксперимент пока as л малую эффективность применения смеси орто- : триполифосфзтэ натрия. Экспериментальные данные по оценке цвета : модельных мясопродуктах представлены на рис. 6.

го». свкн. го», оин.

Z08 ~

150 H

к к

О 100 H

H

т р

о

Л 58

U

U3 183

Откоситвльяое жоличвство "игявггта .scsjîfiiHjioro в реаяцкю цзетооб$а»овашя

12 3 12 3

Устсяшвосга ннншаш-фвр!poxjKwa

Рис. 6. Влияние фосфатов на цветообразовэние □ - PSE I - фарш с добавлением 0,5% Ha3HP2o7'9H2o ц - DFD 2 - фарш с добавлением 0,25f» (На5Р3о10+КаигРо4'2Н; 3 - фари с добавлением 0,3$ Нэкофоса марки А

Из рис. 6 видно, что влияние фосфатов на относительное количество гемового пигмента, вовлеченного в процесс цветообрээования, 1 стабильность цвета не былс однозначным. В целом ае полученные данные подтверждают возможность снижения под влиянием фосфатов инее нсивности цветообрэзования, особенно на стадии образования иит-юзилпроизводнше гемовых пигментов. Это в известной степени обусловлено увеличением на 0,1-0,2 ед. величины рН фарша.

Для снятия этого отрицательного влияния целесообразно стабилизировать процесс введением аскорбиновой гаслоты, поскольку яз-зестно, что в этом случае образование нитрозилпроизводных от рН не ЗЭВИСИТ (Klettnej? Е., 1987; KnipeL., 1982; iUrthF., 1965).

В связи о тем, что большую дола сырья в рецептурах различных тсопродуктов составляет свинина, в которой чаще проявляются порога качества, присущие мясу PSE, было решено провести серию допол-штельных опытов с целью более тщательного изучения воздействия юсфатов на свинину PSE в охлажденном и размороженном виде.

Отбор сырья проводили на Московской мясокомбинате и Таганском шеоперерзбэтывещем заводе по величине pHj непосредственно в и. vous- <1огз1 в туаах на производственном конвейере. При повторном ¡змерении рЯ через 24 и 48 ч, в также определении БУС, массовой доги свободной влаги а показателя ТБЧ, были зыявлены две качествен-ше группы сырья: pse и jj-dfd (со свойствами гвреходного ха-iataepa).

Из рассортированного сырья готовили фарш в трех вариантах: онтрольный (без фосфатов), с добавлением пирофосфата натрия и На-;офоса марки А в количестве 0,5% к шссе сырья. Через две недели ранения в холодильной камере при температуре минус 18°С сырье рзз-[ораживали и готовили аналогичные фарши.

В данной части эксперимента изучали влияние фосфатов на рН, ТС, массовую долю свободной влаги и ингибйрующее действие фосфа-ов на окисление липядов свинины.

Влияние фосфатов на рН. Установлено, что испытанные фосфаты величизэют рН фарша на 0,1-0,3 ед. по сравнению с контролем. Пос-е тепловой обработки фарша рН возрастал в контроле на 0,3-0,4 ед., образцах с фосфатами - на 0,1-0,3 ед. Эти данные совпадают с ыводами Наша R., Eeafcherage F. (i960), Xnipe 3. et al. (1988, 989) о том, что мясо с более высоким значением рН меньше изменяет го при нагревании. Существенных различий в изменениях рН при ис-ользовании охлажденного и размороженного сырья не обнаружено.

Влияние фосфатов нэ ВУС и массовую долю свободной влзги. приготовленных фаршах по методу прессования определяли ВУС. Полу ченные результаты отражены на рис. 7, из которого видно, что фос фаты заметно улучшают ВУС фарша из сырья PSE, тогда как в групг к-ВД) эти улучшения гораздо менее заметны.

СВЮШНД охлажденная размороженная

$

А Р Ш

а

100

80 68 4020

0

' 1 " "" I—I—— г I—г I* г

КПН К ПН к п H к п H

Рис. 7. Влияние фосфатов на влагоудерзшвзющую способность свинины

о- рбе к - фарш без добавления фосфатов

(К-ВИ)) П - фарш с добавлением 0,555 На3пР2о7' 9^0 н - фарш.с добавлением 0,5$ Накофоса марки А

Существенных различий по влиянию фосфатов на ВУС при испозп зовэнии охлажденного и размороженного сырья не обнаружено. Ко; венное представление о характере возможных потерь можно получит] исходя из массовой доли свободной влаги в фаршах. Влияние фосфатс на массовую долю свободной влагл также не равнозначно, для рззли< ньк групп сырья. Тогда как в группе рэе массовая доля свободш влзги снижается по отношении к контролю в среднем на 20,4$ в сл; чае с пирофосфзтом и нэ 32,1% - в случае с Накофосом, то в груш к-РИ) это снижение лежит в пределах 11,8% для случая с пирофосф; ми и 10,9% для случая с Накофосом.

Таким образом, полученные данные подтверждают возможность он зяения термопотерь при использовании фосфатов, причем в группе р! эти проявления заметны гораздо отчетливее, чем в группе к-сиэ.

Антиокислительное действие фосфатов. В модельных колбасах, 1$ шедших термообработку методом Таг1ааг1з, определяли тиобарбитур«

вое число (ТБЧ). Результаты исследований представлены на рис.8, из которого видно, что применение фосфатов значительно тормозит окислительные процессы в готовой продукции, причем в группе n-otd их антиокислительное действие проявляется несколько ярче, чем в группе PSE. Так, в группе n-efd показатель ТБЧ уменьшается по отношению к контролю в среднем на 97,5$ в обоих случаях применения фосфатов, в группе же PSE - на 78,5$ в случае с пирофосфотом и нэ 73,8$ - в случае с Накофосом.

Таким образом, использованные фосфатные препараты оказывают заметное антиокислительное действие нэ липиды свинины как со свойствами PSE, так и N-DTD.

а •

а Охл&яденная с«№ш Рмиорехеянад евкннна

и

№ 0?

« А. &

р

■05 1 е

<3- ? :

I® 'щ 1 1 < « -*

:ар 1 < « t *-1 t * *

К я к К П H ПИ к л H

Рис. 8. Антиокислительное действие фосфатов нэ липиды свинины

0- PSE к - фарш без фосфатов (контроль) д- (H-DH)) п - фарш с добавлением 0,5$ Na3iiP2oy • 9Н2о

х-х - ТБЧ н - фарш с добавлением 0,5$ Нзкофосз марки А

сырья

Полученные в этих экспериментах материалы служат дополнительным подтверждением эффективности использования фосфатных препаратов для улучшения технологических свойств свинины pse.

Результаты исследований, проведенные на модельных колбасах, были проверены и подтверждены на примере отдельных видов традиционных вареных колбас (свиная I е., столовая I е.), выработанных в условиях ЭККЗ ВНИИМПэ.

Разработка состава и технологических регламентов применения комбинированного посолочного средства, включающего фосфат

Состав разработанной композиции для посола мясопродуктов включает, %•.

I вариант 2 вариант

Фосфат 16,29 - 16,63 1 6,29 - 16,63

Нитрит натрия 0,24 - 0,25 0,24 - 0,25

Краситель-ароматизатор - 9,81 - 10,14

Соль поваренная пищевая остальное остальное

100 100 Норма введения композиций - Ъ% к массе несоленого сырья. Приготовление композиций осуществляли на снесителе-дисперга-торе ЦС-500, позволяющем достичь высокой однородности и дисперсности смеси. В качестве красителя-ароматизатора использовали комплексный краситель нэ основе крови убойных животных Бакинского филиала БНйИМЛэ ло ТУ 10 АзССР 2.48-90, в качестве фосфата - Нако-уос марки А. Установлено, что включаемый в композицию фосфат должен содержать не более 10% общей влаги. Превышение этого количества ведет уяе при измельчении смеси к частичному распаду нитрита натрия, продолжающемуся при хранении. Указанное явление наблюдалась при использовании шрофасфата натрия трехзамещенного девятл-водиого, содержащего 40£ общей влаги.

Проверку эффективности действия композиции для посола мясопродуктов (I вариант) осуществляли в условиях ЭККЗ ВНИШПа на примере ветчины для завтрака в/с. В процессе разделки, обвалки,жилов-ки было отобрано сырье с рКк 5,6-6,1. Контролем служили образщ ветчины, посоленной с помощью композиции на основе соли и нитрит; (смешение нэ диспергэторе ЦС-500). В качестве сравнения готовил! партии ветчины с композицией для посола и пирофосфатом натрия.

Результаты исследований показали, что продукция,выработанная с композицией, превосходила по выходам и органолептической оценю контрольные образцы ветчины и не уступала образцам, выработанным пирофосфатом натрия.

В ходе исследований отрабатывали технологические регламент применения композиции для посола. Для этого из сырья с рНк 5,6-5, и ВУС 57-53% (рэе) готовили две партии по три варианта фаршей контроль - без фосфатов и с композициями для посола по I и 2 вари антам. Одну партию фаршей выдерживали в посоле, другую сразу под

вергали дальнейшей обработке. Результаты эксперимента представлены на рис. 9.

ао

70

« 60

Р Й 10 о

[I

1

а а

1

1

20 ~В —ш пи

10 3 1 П1

0 в И ш

к I 2

200 190

да

1,70

ко!

цо вдо

1

I: »

г 80:

II

1

Й-71

3 51

Я

г;

иЩ

йк

предельный норматив

к Т~ 27 ~~1Г сиром фарсе

з готовом проекте

Рис. 9. Влияние этапов внесения композиций для посола на эффективность их действия

О - без выдержки сырья к - фарш без фосфатов

Б ПОРОЛР

I - фарш с композицией Д - с выдержкой сырья для посола № I

в посоле 2 - фарш с композицией

для посола й 2

Применение обеих композиций независимо os технологического этапа внесения повышало ВУС фарша до 80$. В контроле ВУС была нэ уровне 64,2$ без выдержки сырья в посоле и 70,6$ - с выдержкой.

Время внесения композиции не оказало влияния и на терюпоте-ри. В образцах с композициями этот показатель в обоих случаях был на уровне 17$, тогда как в контроле в среднем составил 19,5$ (без выдержки сырья в посоле) и 18,6$ (с выдержкой).

Исследование процесса цветообразовэния показало -целесообразность применения композиции, содержащей краситель-ароматизатор для улучшения и стабилизации окраски готовых изделий. Показатель общего содержания пигментов был максимальным в обоих случаях внесения композиции ло 2 варианту.

Существенных различий в массовой доле нитрита натрия не обнаружено. В образцах готовой продукции, содержащих фосфат, остаточного нитрита было несущественно больше, однако массовая доля егс всегдз была ниже количества, допускаемого санитарным законодательством СССР.

Таким образом, сравнительная оценка модельных колбас с композициями для посола, проведенная в лабораторных условиях, подтверди-лэ целесообразность их применения. Эффективность действия компоэи ций в целом не зависела от технологического этапа их внесения.

Результаты, полученные на модельных колбасах, были подтверк дены в условиях ЭКЙЗ ВНЙИМПэ. Выработаны опытные партии колбас за реных I с. московской и столовой с внесением композиции для nocoz по I варианту с выдержкой сырья в посоле и без нее, когда компози цию вносили в кугтер при составлении фарша.

Проведенный эксперимент подтвердил возможность применения ка позиции для посола как на стадии посола сырья, так и при составле нии фарша вареных колбас без ущерба качества и других, технология« скях характеристик готовой продукции.

Разработка инструкции и производственная проверка технологии применения фосфатных препаратов при выработке мясопродуктов

В результате исследований, проведенных в лабораторных изводственных условиях, разработана технология применения ных препаратов при производстве мясопродуктов, оформленная инструкции. В основу документа положено дифференцированное зование фосфатов в зависимости от свойств сырья.

и пр фосфа в ви испол

В связи о тем, что проведенные исследования показали, что поймете льное действие фосфатов проявляется на сырье рзе и нормального качества, инструкция содержит элементы сортировки сырья, зэ-,эчей которой является отделение мяса ют, обладающего максимэль-юй влагоудерживэющей способностью и не требующей применения фосфатов. Сортировку предложено производить в сырьевых цехах по рНк :ырья на две группы:

- БГБ (рНк говядины и свинины более 6,2)

- РБЕ и мясо нормального качества (рНк говядины и свинины >,2 и менее).

Ввиду того, что в настоящее время в промышленности лреобладэ-¡т сырье с отклонениями качества (БТО, РБЕ), инструкция допускает ¡спользовэние фосфатов при производстве мясопродуктов как первого I второго, так и высшего сорта.

В новом документе изменен ассортимент самих фосфатных препа->атов. В него вошли натрий пирофосфорнокислш" трехзэыещенный де-штиводный по ТУ 113-25-111-90 и новый отечественный прегарзт На-софос марки А по ТУ 113-08-25-79-89, как наиболее эффективные из )яда испытанных фосфатов.

Инструкция, кроме детального описания разрешенных к яспользо-зэнию фосфатов, содержит четкое изложение их физико-химических звойств, условий и сроков хранения. В ней описаны способы подго-совки, нормы и технология применения фосфатных препаратов при про-13водстве различных видов мясопродуктов.

Технологическая инструкция по применению фосфатных препаратов лри производстве мясопродуктов утверждена 17.09.90 г. зам.начальника Главного уцразления Государственных продовольственных ресурсов при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продо-зольстзию и закупкам.

Проверку действия технологии использования фосфатов на примере нового препарата Накофос марки А проводили в производственных условиях Таганского мясоперерабатывающего завода (г.Москва), а также Московского и Нижегородского мясокомбинатов.

Результаты проверки свидетельствуют о том, что вся продукция, выработанная по новой технологии с применением Накофоса марки А, имела выхода на 2-5^ выше, чем у контрольных образцов. Органолеп-гическая оценка качества мясопродуктов показала, что дегустаторы во всех случаях отдавали предпочтение опытной продукции. Особо отмечалась ее более упругая и плотная консистенция. Ухудпения вкуса и посторонних привкусов в опытной продукции не выявлено.

выводы

1. Проведены сравнительные исследования влияния девятнэдцат фосфатных препаратов, в том числе десяти отечественных и девят зарубежных, на устойчивость фариевой эмульсии. Кроме того, иссле довэно действие трех фосфатов зарубежного производства на потер при тепловой обработке и выходе мясопродуктов в условиях ЭККЗ ВНИИЫПа и Московского мясокомбината.

2. Показана нецелесообразность использования смеси натрия пи рофосфорнокислого о дно замеченного двуводного с натрием триполифос фатом, а также индивидуального применения посжднего.

3. Получены экспериментальные данные, подтверждающие необхо димость и возможность расширения ^итического диапазона рН фосфат ных препаратов, используемых в отечественной мясной промыилзннос ти, с 6,9-7,5 до 9,0.

4. Предложено и обосновано применение при производстве мясо продуктов нового отечественного фосфатного препарата Накофоса мар ки А.

5. Изучено действие фосфатных препаратов- с рН от 6,9 до 9, на мясное сырье с различными качественными характеристиками (нор мзльное, FSE, СТО)•

6. Рекомендовано использование фосфатных препаратов для сыр! нормального качества и со свойствами PSE- Показана нецелесообраг ность применения их при переработке сырья со свойствами dïd ке по качественным характеристикам готового продукта, так и по эконс мическим" показателям.

7. В модельных экспериментах и в производственных условиях п казана эффективность фосфатов для увеличения влагоудеркивающей сп собности фарша, снижения термопотерь и повышения выходов на 2-i при высоком уровне качества готовой продукции.

8. Изучено влияние фосфатов на процесс развития цвета мясс продуктов. Показано отрицательное их влияние на интенсивность ос разования нитрозилпроизводных миоглобина при некотором повышеш устойчивости цвета. Подтверждена необходимость использования фос фэтов в комбинации с аскорбиновой кислотой для улучшения цвета w сопродуктов.

9. Показано существенное антиокислительное действие отечеи венных фосфатных препаратов, особенно значимое цри переработке ci рья со свойствами PSE.

10. Разработаны состав и способ приготовления композиции для юсола мясопродуктов, включающей фосфатные препараты (подана заяв-:э нэ выдачу патента - ® в государственной регистрации 5005171 от

октября 1991 г.).

11. Отработаны и апробированы в условиях ЭККЗ ВНШМПэ техно-югические регламенты применения композиции для посола мясопродукта .

12. Разработаны технология дифференцированного использования юсфатов и инструкция по их применению при производстве мясопро-;уктов. Инструкция утверждена 17.09.90 г. Государственной комисси-:й Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам.

13. В условиях Таганского мясоперерабатывающего завода (г.Мос-;ва), а также Московского и Нижегородского мясокомбинатов проведе-[а производственная проверка разработанной технологии применения )осфэтных препаратов, показавшая правильность дифференцированного юдхода к исходному качеству сырья, а также эффективность исполь-ювэния нового фосфатного препарата Накофоса марки А.

14. Экономический эффект от внедрения технологии применения юсфатов при производстве мясопродуктов составляет 830 руб на I т 'отового продукта.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Кузнецова О.В., Шестовец Л.А. Влияние фосфатов нэ свинину рйе // Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути >эционального и эффективного его использования. Тез.докл.Всесоюзн. шуч.-техн. конф. 25-29 сентября 1990. - М., 1990, С. 17-18.

2. Кузнецова О.В., Шестовец Л.А., Кракова В.З., Мосина Г.И. 5лияние качественных характеристик свинины нэ эффективность применит фосфатов //Качество сырья, вегсзнэкспертизэ и сэнитэрно-мик-зобиологические основы производства мясопродуктов. Тр. ин-та /Все-зоюзн. научн.-иссл. ин-т мясной пром. 1991.

ы

Заказ 56 Тира* 100

Формат 60x84/16 - 1,25 п^л. - 1,3 уч.-иэд.л.

Предприятие "Полиграфсервис" 10902Э, г.Москва, ул.Талалихина, 26