автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии пресервов из кильки Балтийского моря, обогащенных компонентами с гипотензивными свойствами

На правах рукописи

НАУМОВА ЭВЕЛИН АРВИДОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОГО МОРЯ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОНЕНТАМИ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ

05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и

холодильных производств 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5 МАР 2015 005561082

Калининград - 2015

005561082

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»).

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор,

Почетный работник высшего образования РФ, Почетный работник рыбного хозяйства России Мезенова Ольга Яковлевна

Официальные оппоненты:

Гроховский Владимир Александрович - доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии пищевых производств ФГБОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет», Заслуженный работник рыбного хозяйства РФ

Приходько Юрий Вадимович - доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой химии и инженерии биологических систем Школы биомедицины ФГАОУ ВПО «Дальневосточный Федеральный университет»

Ведущая организация - ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет («Дальрыбвтуз»)

Защита состоится «14» мая 2015 г. в 15 часов 00 минут на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 на базе ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», по адресу:

236022, г. Калининград, Советский проспект, 1, конференц-зал (ауд. 255).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на сайте ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» http:// www.klgtu.ru/science/ E-mail: alexbelvkh87@gmail.ru Факс: 8 (4012) 99-53-46 Автореферат разослан «$» марта 2015 г.

Ученый секретарь и Л У* //

диссертационного совета / Ш У

кандидат технических тууг// Белых Александр Владимирович

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы

В современном мире артериальная гипертеюия (АГ) является одной из наиболее острых медико-социальных проблем, влияющих на качество жизни и уровень смертности населения (Акопян, Корякин, 2008). АГ - один из основных факторов риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и их осложнений (инфаркта миокарда, инсульта, ишемической болезни сердца (ИБС) (Шальнова, Деев, Оганов, 2005). Сегодня у каждого четвертого взрослого человека фиксируется повышенный уровень артериального давления (АД), причем частота встречаемости растет с возрастом. Так, повышенное АД отмечается у 4% лиц в возрасте 20-23 года и достигает 50% и более в возрасте 50-70 лет. Россия лидирует в Европе по частоте встречаемости АГ и смертности от ее осложнений (Оганов, 2002), заключающихся в поражении важнейших органов и тканей организма человека - сердца, почек, головного мозга и др. (Маколкин, 2006; Mancia G., De Backer G.,Dominiczak A., 2007).

Основными причинами возникновения АГ, помимо генетической предрасположенности, артериальных патологий и стрессов, является неправильное питание, в том числе повышенное потребление соленых продуктов.

Огромный вклад в изучение АГ и разработку методов ее лечения и профилактики внесли отечественные и зарубежные ученые: С.А. Бойцов, К.П. Бутей-ко, А.Д. Деев, Г.Ф. Ланг, В.Б. Мычко, Р.Г. Оганов, С.Н. Орлов, О.Д. Остроумова, И.П. Павлов, Ю.В. Постнов, Е.И. Чазов, И.Е. Чазова, С.А. Шальнова, Е.В. Шляхто, И.К. Шхвацабая, Nicolaus Reifart, Т. Cooper и многие другие.

В настоящее время официальной медициной предложено много гипотензивных препаратов, способных снижать разными путями артериальное давление. Однако при этом не устраняются причины возникновения АГ (Шальнова, Деев, Вихирева, 2001). Фактор пгацл способен корректировать химический состав организма человека и уровень АГ. Систематическое употребление продуктов с высоким содержанием калия, магния, йода, са-З жирных кислот, витаминов С и РР, биофлавоноидов, с пониженным уровнем поваренной соли и насыщенных жиров позволяет снизить риск возникновения АГ (Мартынов, 2009).

Потенциальным сырьем для создания продукции гипотензивной направленности, содержащим необходимые для профилактики АГ вещества, является балтийская килька (Sprattus sprattus balticus), вылавливаемая в водах Калининградской области. Пресервы из кильки в масле занимают прочную нишу востребованной рыбной продукции в регионе (Кручинецкий, 2012). Представляет интерес использование в их составе фитокомпонентов с профилактическим

3

влиянием на АГ и ССЗ. Фактором усиления гипотензивного эффекта может явиться замена в них поваренной соли на профилактическую, обогащенную йодом, с пониженным содержанием хлорида натрия, которая рекомендуется в диетическом питании, в том числе для больных АГ (Спиричев, 1998).

Степень разработанности темы исследования

Вопросами совершенствования технологии рыбных пресервов занимались такие ученые, как В.И. Базилевич, Т.М. Бойцова, В.М. Богданов, В.А. Грохов-ский, A.M. Ершов, О.Ю. Ездакова, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Э.Н. Ким, И.П. Леванидов, В.П. Лисовая, Н.И. Миленина, Г.Т. Некрасова, Б.Л. Нехамкин, Т.Г. Родина, Т.М. Сафронова, Т.Н. Слуцкая, Ю.Е. Солянко, H.A. Студенцова, В.П. Терещенко, Г.Н. Тимчишина, В.И. Шендерюк, К. Czeszejko, W. Dabrowski, F. Dzierszinski, H.H. Huss, F. Gancel, L. Gram, S. Knöchel, R. Tailliez и др. Однако, вопросы технологии пресервов гипотензивной направленности, эффективность которых обусловлена обогащением функциональными компонентами, не проработаны. При этом важно получение гастрономически привлекательной продукции пролонгированного хранения без химических консервантов.

Целью диссертационной работы являлось обоснование технологии пресервов из кильки в масле с использованием фитоэкстрактов и профилактической йодированной соли, обладающих гипотензивными свойствами.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Выбор лекарственных растений в составе фитокомпозиций для посола с использованием соли пищевой профилактической йодированной.

2. Обоснование режимов подготовки фитоэкстракта с целью максимального выхода действующих веществ с гипотензивными свойствами.

3. Моделирование и оптимизация процесса ароматизирующего посола кильки в солевом фиторастворе.

4. Изучение влияния солевого фитораствора на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соленого полуфабриката кильки.

5. Оценка качественных характеристик пресервов из кильки в масле, обогащенных функциональными фито- и минеральными компонентами.

6. Обоснование сроков хранения и годности полученных пресервов.

7. Разработка технологической схемы рыбных пресервов.

8. Производственная апробация экспериментальной разработки.

9. Подготовка технической документации на новый продукт.

10. Оценка биологической эффективности разработанного продукта.

4

11. Обоснование экономической эффективности технологии.

Научная новизна работы

Обоснована технология пресервов из разделанной кильки в масле с использованием экстрактов лекарственных растений, обладающих гипотензивными свойствами, и соли пищевой профилактической йодированной, позволяющая получать продукцию с высокими органолептическими свойствами и содержанием действующих веществ на функциональном уровне, а также исключить использование химических консервантов. Оптимизированы факторы подготовки солевого фитоэкстракта на основе травы хвоща полевого, листьев брусники, мяты перечной и мелиссы лекарственной в первом варианте и плодов аронии черноплодной, боярышника, травы душицы и листьев мяты перечной -во втором. Получена математическая модель процесса предварительного посола кильки, адекватно связывающая качество соленого полуфабриката с продолжительностью выдержки рыбы, гидромодулем и содержанием соли в ароматизирующем фиторастворе. Изучено влияние солевых фиторастворов на качественные характеристики полуфабриката и готовых пресервов. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик продукции в процессе производства и хранения. Определен химический состав и биологическая ценность готовых пресервов: аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, минеральный и витаминный составы мышечной ткани кильки. Установлены особенности органолептических свойств пресервов, изучена динамика биохимических показателей белков рыбы при созревании и хранении продукции. Показан функциональный уровень готовой продукции.

Теоретическая и практическая значимость работы Теоретическая значимость работы заключается в предложении пути решения актуальной задачи создания рыбной продукции для людей, страдающих АГ, получении новых эмпирических данных для развития темы исследований.

Практическая значимость заключается в разработке технологии пресервов из кильки в масле гипотензивной направленности. Доказана эффективность их употребления в клинических испытаниях на базе Советской городской больницы № 1. Разработана и утверждена техническая документация - СТО 16648890.001-2014 «Пресервы из кильки «ВюБргаЬ). Разработаны рекомендации по употреблению пресервов.

Технология положительно апробирована в производственных условиях ООО «Балтикэкофудс» (Калининградская область, Нестеровский район, п. Раздольное). Показана экономическая эффективность внедрения разработки.

5

Результаты исследования применяются в образовательном процессе ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» при подготовке студентов по специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология» и направлению 240700 «Биотехнология».

Методология и методы исследований основаны на системном подходе, использовании современных методов исследования (стандартных, общепринятых, модифицированных), математического моделирования и оптимизации.

На защиту выносятся:

- режимы предварительного посола кильки в фиторастворах на основе соли .профилактической йодированной;

- технология рыбных пресервов гипотензивной направленности;

- показатели качества пресервов из кильки в масле, обогащенных функциональными компонентами, и особенности их изменения при хранении.

Личное участие автора в 2011-2014 гг. состоит в формулировании цели и задач научной работы, разработке схемы исследований, участии в аналитических испытаниях, анализе полученных данных и изложении результатов.

Достоверность результатов исследования подтверждена их воспроизводимостью в промышленных условиях, клинической проверкой биологической эффективности, обработкой методами статистического анализа с использованием пакета Microsoft Office Excel 2010.

Апробация результатов

Основные результаты работы представлялись на IX-XII МНК «Инновации в науке, образовании и бизнесе» (Калининград, 2011- 2014 гг.); I НПК «Инновации в технологии продуктов здорового питания» (Калининград, 2014); I-III МНПК молодих вчених, acnipaHTiB i студенпв «Науков1 здобутки молод! у виршенш актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандарти-защ\' i безпеки продовольства» (Киев, 2011- 2013); 8й,9Ш International Scientific Conference «Students on their way to science» (Елгава, Латвия, 2013, 2014), МНК, посвященной 100-летию рыбохозяйственного образования в России (Калининград, 2013). Материалы представлялись в соавторстве и лично.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 18-и печатных работах, в т.ч. 4-е - в журналах из перечня ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объём работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методическую часть, результаты и их обсуждения, выводы, литературу (245 источников, в т.ч. 43 иностранных). Работа изложена на 144 страницах текста шрифтом 12, содержит 53 таблицы, 30 рисунков и 9 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во «Введении» обоснована актуальность темы, проанализирована степень ее разработанности, сформулированы цель и задачи, научная новизна, теоретическая и практическая значимость, методология и методы исследований, защищаемые положения, степень достоверности результатов.

В первой главе «Обзор литературы» представлен анализ научной и патентной литературы, рассмотрено современное состояние проблемы АГ, обозначены тенденции в развитии технологии рыбных пресервов. Показан биотехнологический потенциал балтийской кильки, растений с гипотензивными свойствами, профилактической йодированной соли.

Во второй главе «Организация эксперимента и методы исследования» представлена схема исследования (рисунок 1), охарактеризованы объекты и методы анализа.

Объектом исследования служила балтийская килька охлажденная, соответствующая требованиями ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная. ТУ».

Для приготовления фтоэкстрактов использовали высушенные лекарственные растения производства ЗАО Фирма «Здоровье» (г. Москва): хвощ полевой (трава), мелисса лекарственная (листья), брусника (листья), мята перечная (листья), арония-черноплодная (плоды), боярышник кроваво-красный (плоды), душица (трава), соответствующие требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ 14143-69 «Трава хвоща», ТУ 9185-078-14721358-08 «Биологически активная добавка к пище «Мелисса лекарственная», ТУ 9185-176-14721358-09 «Биологически активная добавка к пище «Брусника обыкновенная листья (Folia Vaccinii vitis-idaea)», ГОСТ 23768-94 «Листья мяты перечной обмолоченные. ТУ», ТУ 9185-08414721358-08 «Биологически активная добавка к пище «Арония черноплодная» (Aroniae melanocarpae fructus)», ГОСТ 3852-93 «Плоды боярышника. ТУ», ГОСТ 21908-93 «Трава душицы. ТУ»). В технологии пресервов использовали соль пищевую профилактическую йодированную (ТУ 9192-031-17028327-04) производства ЗАО «Валегтек-Иродимпэкс», масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (ГОСТ Р 52465-2005), смеси специй и пряностей DEL'AR® (ТУ 9199-06451070597-2012) производства ООО «Зеленые линии».

Отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 8756.0-70, ГОСТ 7631-2008, ГОСТ 31339-2006.

В работе применяли стандартные и общепринятые органолепгаческие (1), физические, химические, микробиологические методы анализа. Органолепшческую оценку полуфабрикатов и готовой продукции проводили по разработанным балльным шкалам с учётом коэффициентов значимости отдельных показателей (2,3,4).

Теоретический этап исследований

Анализ патентно-информационной литературы по изучению состояния вопроса

Обоснование биопотенциала кильки балтийской для ее использования в технологии пресервов с гипотензивными свойствами

Анализ современных тенденций совершенствования технологии рыбных пресервов и выбор наиболее перспективных дм проявления гипотензивных свойств

Обзор лекарственного растительного сырья с гипотензивными свойствами и выбор основного для использования в технологии рыбных пресервов

Ф —

Постановка цели и задач исследований

Ф

Экспериментальный этап исследований

Обоснование требований к качеству сырья и материалов (1-2, 5-8,15-29)

Обоснование процесса приготовления фитоэкстрактов и солевых ароматизирующих растворов на их основе с ттпнменетшем ттгюЛиттятстической со.гти

Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола кильки

Исследование органолепгических и физико-химических показателей фигоэксграктов (2,17, 18. 231

Исследование органолепгических и физико-химических показателей обогащенных соленых полуфабрикатов кильки (2, 9-14,17, 18,23) *

Исследования динамики свойств п оценка качества пресервов в масле из кильки, обогащенной компонентами с гипотензивными свойствами (9-14)

Ж

Оценка органолеп- Оценка пищевой и био- Оценка микробиоло- Оценка биологиче-

тических показате- логической ценности гических показателей ской безопасности

лей пресервов(4) пресервов (15-23) пресервов (24-29) пресервов (30-37)

Определение сроков и условий хранения и годности новой пресервной продукции (9,11-14,17,18,24-29)

*

Промышленная апробация разработанной технологии, оценка качества полученных продуктов

*

Анализ экономической эффективности разработки Анализ биологической эффективности разработки

* Мг

Разработка технической документации Разработка рекомендаций по употреблению пресервной продукта

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Содержание азота летучих оснований (АЛО) (5), сероводорода (6), белка (15), жира (16), небелкового азота (НБА) (12), формолыю-титруемого азота (ФТА) (13) определяли по ГОСТ 7636-85; триметиламина (ТМА) (7) - методом пьезокварцевого взвешивания; аммиака (8) - по ГОСТ Р 50846-96; хлорида натрия (10) - по ГОСТ 27207-87. Кислотность (9) образцов оценивали по ГОСТ 27082-89; буферность (11) - по ГОСТ 19182-89. Предельное напряжение сдвига (ПНС) (14) определяли на текстуроанализаторе «Структурометр СТ-2», аминокислотный состав белков (21) - на аминокислотном анализаторе ШТАСШ L-8900, жирнокислотный состав липидов (22) - на газовом хроматографе Agilent 7890В по ГОСТ 51483-99; содержание микро- и макроэлементов (23) - на спектрометре ЛИЭС-2м. Содержание витаминов (17-20) определяли в аттестованной лаборатории ООО «Зеленые линии» по действующим методикам, регламентированным для соответствующего оборудования.

Для оценки безопасности пресервов по требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 определяли в них содержание тяжелых металлов атомно-абсорбционным методом на спектрометре МГА-915: РЬ (30) - по ГОСТ 26932-86, Cd (31) - по ГОСТ 26933-86, Hg (32) - по ГОСТ 26927-86, As (33) - по ГОСТ Р 51766-2001, радионуклидов (на гамма-, бета-спектрометрах): Sr-90 (36) - по ГОСТ Р 54017-2010, Cs-137 (37) - по ГОСТ Р 54016-2010. Оценку КМАФАнМ (24) и бактерий группы Coli (25) проводили по ГОСТ Р 53430-2009, сальмонелл (26) - по ГОСТ Р 52814-2007, дрожжей и плесеней (27) - по ГОСТ 10444.12-88, золотистого стафилококка (28) - ГОСТ Р 52815-2007, листерии (29) - по МУК 4.2.1122-02.

В третьей главе «Результаты исследований и их обсуждение» установлены основные параметры разрабатываемой технологии пресервов, проведена оценка их качества, выявлен биологический и экономический эффекты.

В разделе «Обоснование требований к качеству сырья и вспомогательных ингредиентов, направляемых на производство пресервов с гипотензивными свойствами» обсуждены экспериментальные показатели пищевой ценности балтийской кильки, подтверждающие её функциональность по содержанию белка и липидов, незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, валина, треонина); витамина РР; микроэлементов (йода, хрома, кобальта); макроэлементов (калия, фосфора, серы); полиненасыщенной докозогексаеновой жирной кислоты класса со-3. Проанализирована роль данных компонентов в целевом эффекте разрабатываемой технологии. Оценка биопотенциала лекарственных растений и анализ их водных фитоэкстракгов позволили выбрать для приготовления основы ароматизирующего солевого раствора хвощ полевой (трава), мелиссу лекарственную (листья), бруснику (листья), мяту перечную (листья), аронию черноплодную (плоды), боярышник кроваво-красный (плоды), душицу (трава). Фитоэкстракты

данных растений были исследованы на содержание действующих компонентов с гипотензивным эффектом - биофлавоноидов, витамина С, калия и магния. Эффект витамина С обусловлен его антиоксидантной способностью и синергетаче-ским действием по отношению к биофлавоноидам, обладающим Р-витаминной активностью (Суслов, Гурьянов, 2004). Их совокупное воздействие укрепляет стенки капилляров, снижая их проницаемость, ингибирует процессы перекисного окисления липидов (Тюкавкина, 2004).

Гипотензивный механизм калия обусловлен непосредственным участием в работе «калий-натриевого насоса», поддерживающего трансмембранную разность потенциалов, которая обусловливает сокращение сердечной мышцы. Магний в данной системе активирует ферменты - Mg++-зaвиcимыe Ка -К -АТФ-азы и участвует в цикле миокарда «систола-диастола» (Шилов, 2014).

На следующем этапе исследований была проведена описательная, балльная и профильная органолептическая оценка водных фитоэкстраетов используемых растений, выявившая общее впечатление и ключевые оттенки их вкуса и аромата. Установлено, что все фитоэкстракты обладаю г достаточно приятными сенсорными свойствами, однако последние гармонично сочетаются с характеристиками соленой кильки, приготовленной на основе экстрактов только трех растений - хвоща полевого, мяты перечной и аронии черноплодной.

В разделе «Исследование и оптимизация процесса приготовления фи-тоэкстрактов и ароматизирующих солевых растворов на их основе» первоначально были изучены процессы извлечения компонентов лекарственного сырья в водную среду в зависимости от значений основных факторов диффузии. Варьировали дозировки компонентов фитосборов (хвоща и мяты - в первом фитосборе; аронии и мяты - во втором), при этом дозировки остальных ингредиентов рецептуры и параметры экстракции были постоянными. Получение фитоэкстракта № 1 (хвощ, мелисса, брусника, мята) проводили при гидромодуле 1:20; фитоэкстракта № 2 (арония, боярышник, душица, мята) - при гидромодуле 1:24. Экстракцию проводили при температуре плюс 18 °С в течение 8 ч. Выбор данных режимов обусловлен априорными данными (Терлецкая, Рубанка, Зинченко, 2013). В качестве параметров оптимизации процесса экстракции (частных откликов) были использованы массовые доли в фитоэкстрактах витамина С (У], мг%) и биофлавоноидов (У2, мг%), а также органолептическая оценка (Уз, баллы). На основе их значений рассчитывали безразмерный обобщенный параметр оптимизации, используя «идеалы», в качестве которых для У1 приняли 67,0 и 85,0 мг%, для - 60,0 и 50,0 мг% (соответственно, для фигоэкс-трактов № 1 и № 2), для У3- 5,0 баллов.

План эксперимента согласно матрице ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов и результаты его реализации для фитоэкстрактов № 1 и № 2 приведены в таблицах 1 и 2. Математическая обработка данных позволила получить модели процесса в кодированном виде (формулы 1 и 2), графически представленные натурально на рисунке 2.

Таблица 1 - План эксперимента и результаты его реализации при оптимизации

рецептуры фитоэкстракта № 1

Номер опыта План эксперимента Частные отклики параметра оптимизации Обобщенный параметр оптимизации, Y

Дозировка хвоща Дозировка мяты перечной Y,. мг% Yj.'- мг% Y3, балл

по матрице, xi натурально, мь% по матрице, х2 натурально, м2, %

1 + 1 1,8 + 1 1,0 85,"4 75,4 3,0 0,310

2 - 1 1,0 + 1 1,0 78,7 69,2 3,5 0,140

3 + 1 1,8 - 1 0,2 55,7 50,5 3,0 0,220

4 - 1 1,0 - 1 0,2 49,0 44,3 4,0 0,180

5 + 1 1,8 0 0,6 70,4 63,1 3,5 0,100

6 -1 1,0 0 0,6 63,7 56,9 4,0 0,050

7 0 1,4 + 1 1,0 82,0 72,3 4,5 0,100

8 0 1,4 - 1 0,2 52,3 47,4 3,5 0,180

9 0 1,4 0 0,6 67,0 60,0 5,0 0,000

Таблица 2 - План эксперимента и результаты его реализации при оптимизации рецептуры фитоэкстракта № 2

Номер опыта План эксперимента Частные отклики параметра оптимизации Обобщенный параметр оптимизации, y

Дозировка хвоща Дозировка мяты перечной y,. мг% y2. мг% y3. балл

по матрице, x, натурально, мь% по матрице, х2 натурально, м2, %

1 + 1 2,3 + 1 0,6 97,8 62,3 3,0 0,244

2 - 1 1,7 + 1 0,6 90,2 56,5 3,5 0,111

3 + 1 2,3 - 1 0,2 80,0 43,5 3,3 0,136

4 - 1 1,7 - 1 0,2 72,4 37,7 3,7 0,151

5 + 1 2.3 0 0,4 88,8 51,9 3,9 0,053

6 - 1 1,7 0 0,4 81,2 47,1 4,0 0,031

7 0 2,0 +1 0,6 94,0 59,4 4,4 0,060

8 0 2,0 -1 0,2 76,2 40,6 4,5 0,056

9 0 2,0 0 0,4 85,0 50,0 5,0 0,000

Математические модели процесса фитоэкстракции в кодированном виде (У1 - для фитоэкстракта № 1, У2 - для фитоэкстракта № 2):

У,= 0,140 + 0,040X1 + 0,005X2+ 0,033X1X2+ 0,070Х,2+ 0,140Х22 (1) У2= 0,150 + 0,020А! + 0,012А2+ 0,037А,Аг + 0,080А12+ 0Д00А22 (2)

Расчётные оптимальные значения искомых дозировок хвоща и мяты перечной в фитоэкстракте № 1, аронии и мяты перечной в фитоэкстракте № 2, представленные в виде координат точек экстремума соответствующих геометрических моделей (рисунок 2), составили соответственно (в %): 1,4; 0,6 и 2,0; 0,4 массы фитоэкстракга.

а б

Рисунок 2 - Математические модели процесса фитоэкстракции в натуральном виде: а - фитоэкстракт № 1; б - фитоэкстракт № 2

' 0,6 0.8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2о 1 Массовая доля плодов аронии черноплодной, %

0,5 0,4 0.3 0,2 0,1 О

0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 Массовая доля травы хвоща полевого, %

На основе данных значений были разработаны рецептуры фитоэкстрактов (таблица 3), отвечающие заданным требованиям по сенсорным, функциональным и гипотензивным свойствам.

Таблица 3 - Рецептуры фитоэкстрактов лекарственных растений, обладающих гипотензивными свойствами

Фитоэкстракт № 1 Фитоэкстракт № 2

Компонент Содержание, % Компонент Содержание, %

Хвощ полевой (трава) 1,4 Арония черноплодная (плоды) 2,0

Мелисса лекарственная (трава) 1,4 Боярышник кроваво-красный (плоды) 1,2

Брусника (листья) 1,4 Мята перечная (листья) 0,4

Мята перечная (листья) 0,6 Душица (листья) 0,4

Вода питьевая 95,2 Вода питьевая 96,0

ИТОГО 100,0 ИТОГО 100,0

Оценку качества полученных фитоэкстрактов № 1 и № 2 проводили по ор-ганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Оба раствора отличались сбалансированностью сенсорных свойств, при этом в первом экстракте травяной аромат травы хвоща приятно гармонировал с арома-

том листьев мяты, во втором - специфический аромат плодов аронии удачно сочетался с запахом мяты. Экспериментально-расчетным методом (МР 2.3.1.1915-04, ГОСТ Р 54060-2010) было установлено, что 100 г фитоэкстракта № 1 удовлетворяют 96% от суточной потребности человека в витамине С и 71% - в биофлавоноидах. Для фитоэкстракта № 2 данные значения составляют 121% и 59% соответственно. Таким образом, можно констатировать, что за счет содержания действующих веществ на функциональном уровне данные фитоэкс-тракты потенциально обладают гипотензивными свойствами.

В разделе «Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола кильки» исследовали получение соленого полуфабриката кильки предварительным охлажденным способом в солевых фито-растворах, которые получали внесением вместо традиционной поваренной соли профилактической йодированной соли с пониженным содержанием хлорида натрия. В состав данной соли согласно ТУ 9192-031-17028327-04 входят хлорид натрия (61-69%), хлорид калия (25-29%), сульфат магния (4-6%), йодат калия ((50-100)Т0'4%), сахар (до 6%), калий железисто-синеродистый ((15-25) Т0^%).

Эксперименты проводили на основе ОЦКП второго порядка для трех факторов, в качестве которых были выбраны: продолжительность просаливания, гидромодуль и концентрация соли в тузлуке Ъг,Тт). Частными откликами послужили показатели, отражающие эффективность процесса посола кильки и органолептические достоинства соленого полуфабриката: Т1 (органолептиче-ская оценка, баллы), (содержание соли, %), Р3 (содержание витамина С, мг/100 г), (содержание биофлавоноидов, мг/100 г). Результаты экспериментов, проведенных с фитораствором № 1, приведены в таблице 4. Аналогичные данные получены и с применением фитораствора № 2.

Таблица 4 - План эксперимента и результаты его реализации при оптимизации процесса ароматизирующего посола кильки в фиторастворе № 1_

№ опыта План эксперимента Частный.отклики Обобщенный параметр оптимизации (Р)

Органолептическая оценка (Р1), баллы • Содержание соли (Р2), % Содержание витамина С (Е3), мг/100 г Содержание биофлавоноидов (Р4), мг/100 г

Продолжительность посола (¿1), сутки Гидромодуль (Х2) Содержание соли в фитоэкстракте (Х3), % массеы

К* Н** К Н К Н

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 + 4 + 3 + 12 2,7 9,5 12,2 0,90 2,47

2 - 2 + 3 + 12 2,8 5,6 10,8 0,54 1,40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 + 4 - 1 + 12 2,5 9,3 6,8 0,34 1,89

4 2 1 + 12 2,6 5,7 7,4 0,35 1,66

5 + 4 + 3 8 2,8 4,3 7,4 0,37 1,55

б 2 + 3 8 2,8 3,0 8,8 0,72 1,53

7 + 4 1 8 2,7 6,9 12,8 1,00 1,51

8 2 1 8 2,9 4,8 16,2 1,44 0,91

9 + 1,215 4.86 0 2 0 10 3,5 4,8 14,8 2,34 0,92

10 -1,215 2,43 0 2 0 10 3,7 4,6 14,2 4,32 0,73

11 0 3 +1,215 3,645 0 10 3,7 4,7 14,2 4,86 0,68

12 0 3 -1,215 1,215 0 10 4,0 4,8 16,2 9,00 0,33

13 0 3 0 2 +1,215 14,58 4.6 4^7 17,6 11,7 0,14

14 0 3 0 2 -1,215 9,72 4,8 4,2 19,8 17,5 0,01

15 0 3 0 2 0 10 5,0 4,5 20,0 18,0 0,00

* значение в кодированном виде; ** значение в натуральном выражении

Параметром оптимизации математической модели Б был выбран безразмерный обобщенный показатель, объединяющий частные отклики (Ть Б2, Рз, БД Их объединение в безразмерный обобщенный параметр оптимизации проводили через приближение к «идеалу», в качестве которого приняли: - 5,0 баллов; Б2 -4,5%; Бз - 20 мг%; Б4 - 18 мг%.

В результате обработки экспериментальных данных была получена математическая модель процесса посола кильки в кодированном виде (формула 3), графически представленная в натуральном выражении на рисунке 3.

Б= 47,700 - 6,0402! - 2,600г2 - 7,20023 + 0,030^ + 0,090^ - 0,04022г3 +

+ о,89ог!2 + о,б9ог22 + о,због32 (3)

Расчётные оптимальные значения факторов посола составили: продолжительность - 3,6 суток, гидромодуль (соотношение «рыба:фитораствор») - 1:1,9, содержание профилактической соли в растворе - 9,8%.

Оценку качества полученных по расчетным режимам соленых полуфабрикатов кильки проводили по органо-лептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Последние соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты дегустационного анализа полуфабрикатов Рисунок 3 - Геометрическая подтвердили ИХ ВЫСОКие сенсорные до-

интерпретация процесса ароматизирующего стоинства (суммарная органолептиче-посола кильки в виде срезов эллипсоиднои у

поверхности (ось X - продолжительность посола, екая оценка составила 4,44 и 4,59 балла, сут, ось Ч - гидромодуль) соответственно), при этом негативных

вкусо-ароматических оттенков установлено не было.

Значения физико-химических показателей полуфабрикатов свидетельствовали о начале биохимических процессов созревания в мышечной ткани кильки (показатель буферности составил 90 град, НБА - 15 и 16% от общего азота (ОА), соответственно для первого и второго образцов, ФТА - 250 и 270 мг%, ПНС - 280 и 290 Па). При этом налицо ингибирующий эффект процесса расщепления белка, что важно для быстро перезревающей кильки, который обусловлен действием флавоноидов фиторастворов. По общему содержанию хлорид-иона (4,5%) данный полуфабрикат можно отнести к малосоленому, а по содержанию хлорида натрия (2,7%) - не оказывающему негативный эффект на больных АГ (Ершов, 2006). По содержанию витамина С (20 и 25 мг%, соответственно для первого и второго образцов) и биофлавоноидов (18 и 15 мг%), диффундировавших в ткани кильки при посоле, полученный полуфабрикат кильки можно назвать функциональным продуктом, поскольку 100 г его на 3540% удовлетворяют суточную потребность в витамине С и на 60-70% - в био-флавоноидах (МР 2.3.1.1915-04, ГОСТ Р 54060-2010).

Результаты специальных исследований по приготовлению модельных пресервов показали целесообразность последующей разделки соленой кильки на тушку. При отсутствии данной операции происходил активный процесс деградации белков рыбы с ухудшением всех показателей качества. При введении разделки существенно улучшались сенсорные свойства готовой продукции.

В разделе «Исследование процесса созревания пресервов из разделанной ароматизированной соленой кильки в масле» изучены биохимические превращения органических веществ кильки под действием растительных БАВ, ингредиентов профилактической йодированной соли, подсолнечного масла и компонентов смесей специй в процессе созревания разрабатываемых пресервов при хранении в течение 10 суток при температуре плюс (4±2) °С (3 суток - посол кильки и 7 суток - созревание пресервов). Динамика показателей кислотности, буферности, НБА, ФТА и ПНС разработанных пресервов в сравнении с контрольным образцом (пресервы из кильки в масле с поваренной солью и консервантом (сорбат калия) приведена на рисунке 4. Одновременно исследовались особенности формирования органолептических свойств продукции.

Характер диаграмм (рисунок 4) свидетельствует о плавных биохимических изменениях в тканях соленого полуфабриката кильки и рыбы в пресервах, независимо от стадии их приготовления и вида фитораствора. Видно, что на 10-е сутки исследований (7-е сутки созревания) все показатели пресервов соответствовали значениям, характерным для созревшей кильки (кислотность составила 0,15 и 0,19%, буферность - 115 и 120 град., НБА - 24 и 26% от ОА, ФТА - 590 и 610 мг%, ПНС - 276 и 265 Па). Сравнение количественных

15

значений показателей созревания экспериментальных и контрольных пресервов свидетельствует об ингибирующем влиянии компонентов фиторастворов на гидролиз белков кильки. При этом рациональной продолжительностью созревания можно назвать 7 суток. Готовые пресервы данного срока выдержки имели наиболее привлекательные и сбалансированные по оттенкам вкусо-ароматические характеристики.

посол сяремние

Продолжительность, сутки

I анревание

Продолжительность, с/тки

1------г

I сгарМ!Ни|

Продолжительность, сутки

® - образцы, приготовленные с фитоэкетракгом № 1; Я - образцы, приготовленные с фитоэкетракгом № 2, В - контрольный образец Рисунок 4 - Динамика показателей созревания неразделанной соленой кильки и готовых пресервов из разделанной кильки при просаливании и

созревании

В разделе «Технология производства пресервов из кильки, обогащенных компонентами с гипотензивными свойствами», названных «ВюБргаЪ), предложена и описана технологическая схема их производства (рисунок 5).

Особенность новой технологии заключается в предварительной подготовке фитоэкстрактов и на их основе растворов профилактической соли с последующим проведением в них предварительного ароматизирующего посола неразделанной кильки по обоснованным режимам. Высушенное растительное сырье в соответствии с рецептурой заливается водой, настаивается в течение 6-8 ч, фи-тоэкстракт фильтруется, в нем растворяют 9,8-10% соли профилактической йодированной и вносят вымытую неразделанную кильку при гидромодуле 1:1,9.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства пресервов из кильки в масле, обогащенных компонентами с гипотензивными свойствами

По окончании посола (через 3,6 суток) кильку разделывают на тушку, моют и фасуют в полимерную тару объемом 200 мл, куда вносят подсолнечное рафинированное дезодорированное масло и смеси специй в соответствии с рецептурой (таблица 5). Банки герметично укупоривают и хранят для созревания.

Таблица 5 - Рецептуры пресервов из кИльки «ВюзргаЬ)

Наименование ингредиента Количество, кг/100 кг

С фитоэкст ракгом.№ 1 С фитоэкстрактом № 2

1 2 3 4

1 2 3 4 5

1 | 2 | 3 I 4 | 5

Подготовка Литозкстрактов

Вода питьевая 226,0 226,0 216,0 216,0

Хвощ полевой (трава) 3,3 3,3 - -

Мелисса лекарственная (листья) 3,3 3,3 - -

Брусника (листья) 3,3 3,3 - -

Мята перечная (листья) 1,5 1,5 0,9 0,9

Арония черноплодная (плоды) - - 4,5 4,5

Боярышник (плоды) - - 2,6 2,6

Душица (трава) - - 0,9 0,9

ИТОГО 237,0 237,0 225,0 225,0

ВЫХОД экстракта 180,0 180,0 180,0 180,0

Получение соленого полуфабриката кильки

Килька балтийская 100 100 100 100

Фитораствор № 1 180 180 - -

Фитораствор № 2 - - 180 180

Соль профилактическая 20 20 20 20

ИТОГО 300 300 300 300

ВЫХОД кильки-тушки соленой 80 80 80 80

Закладка ингредиентов в банку

Килька-тушка соленая 80 80 80 80

Масло подсолнечное 19 19 19 19

Специи «Декоративная Южная» 1 - 1 -

Специи «Декоративная Весенняя» - 1 - 1

ИТОГО 100 100 100 100

Разработанная технология регламентирована в стандарте организации СТО 16648890.001-2014 «Пресервы из кильки «ВювргаЬ.

В разделе «Оценка показателей качества пресервов из кильки «ВтвргаЬ) проанализированы результаты органолептических, физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции (таблицы 6-7), в результате которых установлен ее высокий уровень качества. Полученные пресервы являются функциональными по содержанию важнейших компонентов, обладающих гипотензивным эффектом: витамина С (удовлетворение суточной потребности - на 20% и 26% для образцов № 1 и № 2 соответственно), РР (20%), биофлавоноидов (53% и 40%), а также минеральных веществ (от 19,5 до 220,0%) - йода, меди, хрома, кобальта, калия, фосфора, хлора, серы и магния.

Таблица 6 - Содержание витаминов в пресервах из кильки «ВюзргаЪ>

Наименование витамина Суточная норма взрослого человека, мг Содержание, мг%

в образце № 1 в образце № 2

1 2 3 4

Каротиноиды 15 2,15±0,04 2,25±0,11

Витамин В1 (тиамин) .-1,5 0,10±0,02 0,11±0,02

1 2 3 4

Витамин В2 (рибофлавин) 1,8 0,12±0,02 0,13±0,02

Витамин С 90 18±2 23±4

Витамин Е (ТЭ) 15 1,0±0,2 1,0±0,2

Витамин РР 20 4,0±1,0 4,1±1,0

Биофлавоноиды 30* 16±3 12±2

* в пересчете на рутин

Таблица 7 - Содержание микро- и макроэлементов в пресервах «ВюБргаЬ)

Наименование Суточная норма Содержание в

микро-, макро- образце Лг° 1 образце № 2

элемента мкг/100 г % от СП* мкг/100 г % от СП*

Микроэлементы, мкг/100 г

Железо 18000 1520±6 8,4 1500±6 8,3

Цинк 12000 1360±8 11,3 1350±6 11,3

Иод 150 100±2 66,7 100±2 66,7

Медь 1000 290±4 29,0 280±4 28,0

Марганец 2000 120±2 6,0 125±2 6,3

Хром 50 55±2 110,0 60±2 120,0

Фтор 4000 470±4 11,8 480±4 12,0

Молибден 70 б,0±0,4 8,6 5±0,4 7,1

Кобальт 10 23,0±0,5 230,0 22,0±0,5 220,0

Макроэлементы, мг/100 г

Кальций 1000 120±2 12,0 135±2 13,5

Магний 400 146±2 36,5 140±3 35,0

Натрий 1300 112±2 8,6 112±2 8,6

Калий 2500 1300±6 52,0 1100±б 44,0

Фосфор 800 230±4 28,8 230±4 28,8

Хлор 2300 580±5 25,2 580±6 52,2

Сера 1000 200±2 20,0 195±2 19,5

* - суточная потребность

Положительным аспектом качества продукции является значительное содержание в ней ключевых в профилактике ССЗ и регулировании АД элементов (калия и магния - соответственно 1100-1300 и 140-146 Мг/100 г), что обусловлено совокупным содержанием их в профилактической соли, фиторастворах и исходном сырье. Полученные образцы пресервов обладали приятным ароматом созревшей кильки в масле, гармонично сочетающимся с мятными оттенками и специфическими ароматами специй. Санитарная безопасность продукции подтверждена данными микробиологических исследований.

В разделе «Определение сроков и условий хранения пресервов из кильки в масле «Вш5ргаЬ> обоснованы сроки их хранения при температуре плюс (4±2) °С путем анализа динамики основных показателей качества и безопасности продукции в течение четырех месяцев (рисунок 6).

19

200 190

180 ? 170

I60

л- 150 и 140

130 & 120

-е- но ш 100

0,25 0,5 1 2 3 4

Продолжительность хранения, мес.

0,25 0,5 ' 1 2 3 4

Продолжительность хранения, мес.

Ж 3

■ - образцы, приготовленные с фитоэкстрактом № 1;

Ш - образцы, приготовленные с фитоэкстрактом № 2; В - контрольный образец Рисунок 6 - Динамика основных показателей качества пресервов «ВювргаЪ) при хранении при температуре плюс (4±2)°С

Из данных рисунка 6 следует, что в течение хранения пресервов сенсорные свойства продукции практически не изменялись. Однако, начиная с середины четвертого месяца, имело место значительное ухудшение качества пресервов, обусловленное появлением посторонних оттенков в аромате, вкусе и

20

размягчением консистенции рыбы. Изменение значений других показателей качества (кислотности, буферности, содержания НБА и ФТА, ПНС) коррелирует с динамикой органолептической оценки. При этом к концу четвертого месяца хранения содержание витамина С и биофлавоноидов снизилось почти на 50%, обусловленное лабильностью первого и химической реакционностью второго БАВ. Это явилось основанием для прекращения дальнейших наблюдений. По показателям микробиологической безопасности оба образца пресервов в течение всего периода исследований соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. На основании полученных результатов констатированы сроки хранения пресервов «ВюзргаЪ> (75 суток) и годности (85 суток) с учетом коэффициента резерва 1,2 для данного вида продукции (МУК 4.2.1847-04).

В разделе «Промышленная апробация разработанной технологии пресервов «ВшвргаЬу приведены данные по выпуску опытной партии разработанной продукции на предприятии ООО «Балтикэкофудс» (калининградская область, Нестеровский район, п. Раздольное). В соответствующих актах засвидетельствованы рациональность и эффективность технологии, а также достоинства готовой продукции. Разработанные фитоэкстракты прошли производственную апробацию при выпуске рассольных сыров на ООО «Нестеровский малосырзавод» (Калининградская область, Нестеровский район, п. Раздольное). Фитоэкстракт № 2 заслужил положительный отзыв в технологии мясных «Лионских колбасок» (Исследовательский институт мясных продуктов г. Кульмбах, Германия). Полученные данные свидетельствуют о перспективности создания пищевой продукции гипотензивной направленности также на молочной и мясной основах.

В разделе «Анализ экономической эффективности разработки» установлено, что при производительности 1,74 т пресервов в сутки производственный проект позволит получить чистой прибыли более 28 млн. руб. в год, его рентабельность составит 50,0 %, а срок окупаемости - 3-4 месяца.

В разделе «Анализ биологической эффективности разработки» показаны положительные результаты клинических испытаний разработанных образцов пресервов, проведенных на базе Советской городской больницы № 1 (Калининградская область). Ежедневное употребление данных пресервов группой добровольцев (10 человек), страдающих первой стадией АГ, в течение месяца без дополнительного приема гипотензивных препаратов позволило нормализовать повышенное артериальное давление у пациентов.

На основе полученных результатов разработаны рекомендации по употреблению данного продукта: 50-60 г/сутки людям, страдающим АГ первой степени без приема дополнительных гипотензивных средств, а остальным группам населения - по 70-100 г/сутки в целях профилактики повышения АД. Данные количества рыбных пресервов из кильки в масле обеспечивают функциональный уровень поступления БАВ с гипотензивными свойствами в организм человека.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработанная технология пресервов из кильки в масле, обогащенных компонентами лекарственных растений и соли профилактической йодированной, обладающими гипотензивными свойствами, дает возможность получить органолептически привлекательный, функциональный по содержанию БАВ, экологически безопасный рыбный продукт, предназначенный для людей, страдающих артериальной гипертензией и полезный для здоровья практически всем слоям населения. Технология может быть эффективно внедрена на многих рыбоперерабатывающих предприятиях региона.

Результаты исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология пресервов из кильки в масле гипотензивной направленности, основанная на предварительном ароматизирующем законченном охлажденном посоле неразделан-ной кильки в солевом фиторастворе, приготовленном с использованием водных экстрактов лекарственных растений и соли пищевой профилактической йодированной, с последующей разделкой, на тушку, заливкой растительным маслом, внесением специй и хранением при температуре плюс (4±2) °С.

2. Показано, что для получения пресервов, гипотензивной направленности целесообразно использовать водные экстракты фитосборов: № 1 - травы хвоща полевого, листьев мелиссы лекарственной, листьев брусники и мяты перечной; № 2 - плодов аронии черноплодной и боярышника кроваво-красного, травы душицы и листьев мяты перечной, на основе которых готовятся растворы соли профилактической йодированной с пониженным содержанием хлорида натрия.

3. Получены математические модели рецептур фитоэкстрактов, с применением которых установлены оптимальные дозировки растительного сырья, обеспечивающие максимальный выход действующих веществ с гипотензивными свойствами: № 1 - хвоща 1,4%; мяты 0,6%; № 2 - аронии 2,0%, мяты 0,4%.

4. Проведено моделирование процесса ароматизирующего посола кильки в солевом фиторастворе, обоснованы оптимальные значения его технологических факторов: продолжительность - 3,6 суток; гидромодуль (рыбахолевой фито-раствор) - 1:1,9; концентрация профилактической соли в растворе - 9,8 %.

5. Проведена оценка качества готовых пресервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также безопасности и пищевой ценности, результаты которой подтверждают высокую биологическую ценность, а также функциональность пресервов по содержанию БАВ с гипотензивными свойствами: витаминов С и РР, биофлавоноидов, минеральных веществ (калия, магния, йода, меди, хрома, кобальта, фосфора, хлора, серы).

6. На основе анализа динамики органолептических, физических, биохимических и микробиологических показателей качества научно обоснованы сроки

хранения и годности разработанной продукции, которые составили, соответственно, 75 и 85 суток.

7. Разработана технологическая схема производства рыбных пресервов из разделанной кильки в масле «ВюэргаЬ), обогащенных функциональными компонентами с гипотензивными свойствами, детализированная по ключевым операциям приготовления фитоэкстрактов, ароматизирующего посола, созревания и хранения продукции.

8. Экспериментально разработанная технология пресервов положительно апробирована и рекомендована к внедрению в производственных условиях ООО «Балтикэкофудс».

9. На новую технологию пресервов разработан стандарт организации СТО 16648890.001-2014 «Пресервы из кильки «ВюзргаЪ>.

10. Оценка биологической эффективности пресервов, проведенная в клинических условиях Советской городской больницы № 1, подтвердила рациональность их применения для профилактики и лечения первой стадии артериальной гипертензии. Разработаны рекомендации по употреблению пресервов.

11. Показана экономическая эффективность от внедрения разработки: при производстве 1,74 т пресервов в сутки рентабельность проекта составляет 50%.

По теме диссертации опубликованы следующие работы: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Мезенова О.Я. Совершенствование технологии пресервов из сельдевых рыб Балтийского моря / О.Я. Мезенова, Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), В.И. Шендерюк // Рыбное хозяйство: научно-практический и производственный журнал. - 2012,-№ 2. - С. 109-111.

2. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Биологическая ценность пресервов с гипотензивными свойствами из балтийской кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Рыбное хозяйство: научно-практический и производственный журнал. - 2013. - Л» 3. - С. 109-111.

3. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Использование профилактической соли и антигипертензив-ных трав и плодов в технологии рыбных пресервов / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова) // Пищевая технология. Известия вузов. - 2013. - № 4. - С. 46-49.

4. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Оптимизация состава ароматизирующих солевых фитоэкстрактов с гипотензивными свойствами в технологии рыбных пресервов из кильки в масле / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Рыбное хозяйство: научно-практический и производственный журнал.-2014.-№ 1.-С. 117-120.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

5. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Совершенствование технологии пресервов с лечебно-профилактическими свойствами из кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова),- О.Я. Мезенова // Вестник молодежной науки-2011. - Калининград, 2011. - С/302-305.

6. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Технология пресервов из балтийской кильки с применением молочной кислоты / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова //'Материалы межд. конф. «Международна науково-пракгична конференщя молодих вчених, асгаранпв студентв. 20-22.04.2011», Ки1в, Национ. Унив-т биоресурсов и природопользования Украины. - 2011. - С. 219-221.

7. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Исследования по подбору пищевых ингредиентов при проектировании рыбных пресервов профилактического назначения / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Вестник молодежной науки-2012. - Калининград, 2012. - С. 206-210.

8. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Применение профилактической соли и фито-композиций в технологии рыбных пресервов из кильки и салаки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова //

Труды. - Калининград, 2012. - Ч. 1. - С. 421-424.

9. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Технология пресервов из сельдевых рыб Балтийского моря / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Материалы 2-й МЪкнародна науково-пракгична конферсшця молодих вчених, аспиранта i студенпв «Науков! здобутки молод у вершснш актуальних проблем в!фобницгва та переробки сировини, стандартихацп i безпеки продовольства, 2123.04.2012», Киев, Украина, НУБиН - 2012. - С.115-116.

10. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Исследование влияния профилактической соли и гипотензивных трав на показатели качества соленого полуфабриката кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова//Вестник молодежной науки-2013. - Калининград, 2013. - С. 270-274.

11. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Перспективы использования профилактической соли и анти-гипертензивных трав в технологии рыбных пресервов / Э.А. Лейумаа (ЭА. Наумова), О.Я. Мезенова // 8th International Scientific Conference «Students on their way to science», May 24 , Елгава, Латвия. -2013,-С. 112.

12. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Перспективы использования экстрактов гипотензивных трав и профилактической соли в технологии рыбных пресервов из кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // XI Международная научная конференция25-27 сент. «Инновации в науке, образовании и бизнесе-2013» - Калининград, 2013. -Ч. 1.-С. 225-227.

13. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Пищевая ценность пресервов с гипотензивными свойствами из балтийской кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Известия КГТУ. - Калининград, 2013. - № 29. - С. 66-73.

14. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Разработка технологии пресервов из кильки с гипотензивными свойствами / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Материалы 3-й Микнародна науково-пракгична конференцы молодих вчених, аспиранта i студента «Науков! здобутки молод у вер-шенш актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартихацп i безпеки продовольства, 24-25.04.2013», Киев, Украина, НУБиП. - 2013. - С. 117-118.

15. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Изменение показателей качества пресервов из кильки с фи-токомпонентами / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Известия Калининградского государственного технического университета.-2014.-№ 33. - С. 108-114.

16. Лейумаа Э.А, (Наумова Э.А.) Обоснование режимов ароматизирующего посола кильки при производстве пресервов с гипотензивными свойствами / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // I Научно-практическая конференция «Инновации в технологии продуктов здорового питания», 22-23 мая. - Калининград, 2014. - С. 151-160.

17. Лейумаа Э.А. (Наумов» Э.А.) Обоснование способа посола кильки при производстве пресервов с гипотензивным эффектом / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // 9th International Scientific Conference «Students on their way to science», April 25; Елгава, Латвия. - 2014. - С. 128.

18. Лейумаа Э.А. (Наумова Э.А.) Технология рыбных пресервов в масле с гипотензивными свойствами из кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // // XII Международная научная конференция 15-17 окт. «Инновации в науке, образовании и бизнесе-2014» - Калининград, 2014.

-Ч. 1.-С. 232-235.

Список использованных сокращений

АГ - артериальная гипертензия АД - артериальное давление АЛО - азот летучих оснований БАВ — биологически активные вещества ИБС - ишемическая болезнь сердца КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов НБ А - небелковый азот О А - общий азот

ОЦКП - ортогональный центральный композиционный план

ПНС - предельное напряжение сдвига

СП - суточная потребность

ССЗ - сердечно-сосудистые заболевания

СТО - стандарт организации

ТМА - триметиламин

ТУ - технические условия

ФТА - формольно-титруемый азот

Подписано в печать/^2015 г. Заказ № 46, объем 1 п.л. Бумага 60x84 (1/16). Тираж 100

экз.

Издательство ФГБОУ ВПО «КГТУ» 236022, Калининград, Советский пр-т, 1.