автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии, повышающей экологическую чистоту мясопродуктов

Р Г Б ОД

1 7 ЛПР 1985

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ ВОСТОЧНО- СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

, На правах рукописи

УДК:637.5.034:66,022:637.04

ЧЕВУНИНА Екатерина Ивановна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ,ПОВЫШАЮЩЕЙ ЭКОЛОГИЧЕСКУЮ ЧИСТОТУ МЯСОПРОДУКТОВ

.Специальность 05.18.04 - Технология мясных,молочных

и рыбных продуктов ?

Автореферат диссертации на соискание ученой степени . кандидата технических наук

Улан-Удэ 1995

Работа выполнена в Восточно-Сибирском Государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук,профессор Т.Ф.Чиркина

Официальные оппоненты: Доктор технических наук,профессор Г.Ц.Цыбикова Кандидат технических наук,доцент И.Я.Григорьева

, Ведущая организация:АООТ Вурятмясопром

Защита состоится " "и^Л^Р 1995 г. на заседании диссертационного совета К 064.68.01 Восточно-Сибирского Государственного технологического университета по адресу : 670042, г.Улан-Удэ, у .1 Ключевская ,40 а.

С диссертацией могно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, 7 . кандидат технических наук,

лоцонт ¿^об^гЛ^^/-" М.В.Данилов

¡у & о-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

---Актуальность работы. Одной из важных проблем современности является обеспечение населения экологически чистыми пищевыми продуктами.

Расширение сферы использования пестицидов обусловливает увеличение возможных,путей попадания их в продукты питания.

Пестициды могут проникать в'пищу непосредственно при обработке почвы, семян, растительных продовольственных культур, в продовольственные запасы во время их хранения, а также через загрязненные воду, и воздух, в продукты животноводства - в результате профилактических -обработок против вредителей, в связи с нарушением регламентов применения ксенобиотиков, в случае вынужденного забоя обработанных животных.

Наличие в пищевых продуктах остаточных количеств (ОК) пестицидов считается одним из важнейших факторов, определяющих их ■опасность для потребителей.Для уменьшения этой опасности используют два основных пути, приводящих к обеспечению эффективной защиты населения от воздействия ксенобиотиков: ' .

- проведение мероприятий по предупреждению загрязнения пищевого сырья химическими веществами, используемыми в сельском хозяйстве и здравоохранении;

поиск специальных способов переработки пищевого сырья, позволяющих'получить продукцию, свободную от пестицидов.

Сведения о влиянии ' различных способов переработки сырья, содержащего остатки пестицидов, относятся к периоду 50-70-х годов (Молочников В.В., Шумкова И.'А., Штенберг А.И., Hungunln А.Е.,. Bradley R., Mirna А., KorettiK. и др.» Эти работы были направлены только на оценку влияния существующих приемов технологической переработки сырья растительного и животного происхождения. на остаточное содержание пестицидов.

В более поздние срога также велись исследования в этом направлении, но, в целом , сведения о разработке целенаправленных способов снижения содержания пестицидов определенного класса в готовой продукции единичны.

В связи с этим актуальны изыскания специальных способов технологической обработки сырья, загрязненного пестицидами, с целью их максимального обезвреживания.

Наиболее широко в последние годы применяют фосфорорганичес-

- 4 -

кие пестициды (ТОП), в том числе карбофос.

С разработкой дезодорированной формы этого препарата стало возможным его применение в животноводстве, в частности, экспериментально доказана возможность эффективного применения дезодорированного карбофоса для обработки крупного рогатого скота (Сперанский В.В с соавторами), однако отсутствуют рекомендации по промышленной переработке мясного сырья, содержащего втот пестицид.

Цель и задачи исследований.Целью настоящей работы является разработка способов снижения в мясном сырье содержания фосфорор-гакических пестицидов на примере карбофоса.

Работа выполнена в рамках программы фундаментальных и прикладных исследований Гособразования СССР (Госкомитета Российской Федерации по высшему образованию) "Ресурсосберегающие технолог-га, и техника производства биологически полноценных продуктов питания и методов их защиты".

Для достижения цели были поставлены следующие задачи: . оценить степень детоксикации ТОП (на примере карбофоса) при традиционной технологии колбасных изделий;

изучить способность белков к конъюгации с пестицидами; исследовать свойства связанных форм карбофоса с белком в ыодедшных пищевых системах в зависимости от природы белка;

. оценить возможность использования ферментных систем внутренних органов убойных животных для детоксикации пестицидов;

. изучить физико-химические свойства наиболее эффективного ферментного экстракта;

; разработать технологию и нормативно-техническую докумен-

тацию на. мясной продукт с использованием биологически активного экстракта.

I > Научная новизна работы заключается в следующем:

установлено,, что остаточные количества пестицидов в сырье не дают полной характеристики его безопасности в связи с тем, ЧТО •содержание свободного пестицида может изменяться вследствие; • , его „перехода в связанную форму; . •

. '' доказано, что традиционные'технологические процессы переработки мясного сырья,содержащего фосфорорганический пести- , цид,приводят не только к уменьшению остаточных количеств, но и к перераспределению карбофоса между свободными и связанными фракциями; ' '

Г , теоретически и экспериментально обоснован биотехнологичес-1ШЙ способ коррекции экологической чистоты иясного сырья,позео-

Ляющий достичь истинной детоксикации малатиона - одного из широ-.-ио^-доименяемых ФОЛ;

У к '^предложен способ интенсификации процесса сушки полукопченых ■ колбас.

Новизна разработок подтверждена авторским свидетельством .".N1130306 и патентом N 1805854.

Практическая ценность и реализация результатов исследования.

Разработан регламент получения биологически активной фракции легкого, обладающей способностью деструктировать карбофос.

Утверждена нормативно-техническая ' документация: ТУ 407 723-93 "Биологически активная фракция легкого крупного рогатого скота", ТУ 10 Бурятия 04.11.28.95 "Колбаса полукопченая москво-' рецкая новая первого сорта".

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы доложены на: . Всесоюзной научной конференции "Актуальные вопросы токсикологии, гигиены применения пестицидов и полимерных материалов -а народном хозяйстве"(Киев,1990);

Всесоюзной научно-технической конференции "Совершенство;-, вание технологических процессов производства новых ввдов продуктов и добавок,использование вторичного сырья пищевых продуктов" (Киев, 1991);

4- й Всесоюзной научно-теоретической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология,аппаратура,оформление,оптимизация)" (Кемеро-, во,1991);

Республиканском научно-техническом семинаре "Безопасность жизнедеятельности и экологические проблемы в^регионач Сибири и Дальнего Востога" (Благовещенск,1992); ■

Межгосударственной научной конференции "Комплексная переработка пишевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания" (Владивосток,1993); •

научных конференциях преподавателей и научных работников Восточно-Сибирского технологического института.1991-1994 г г.

Публикации.По результатам выполненных исследований опубликовано 12 работ,в том числе одно авторское свидетельство й один патент.

Структура и объем работы.Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав литературного обзсра, Б глав экспериментальной части, списка литературы и приложений.

- б -

Работа содержит страниц машинописного текста, 27 таблиц, 12 рисунков . Библиография включает 241 наименование.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ПОРЦЦОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Объектами физико-химических,биохимических и технологических исследований явились:

белки - человечий сывороточный альбумин (ЧСА),- казеин, ка-' зеинат пищевой по ТУ 49721-80,фибрин-гемоглобиновый комплекс (ФГК) по ТУ 10.02.01.174-93;

фосфорорганический пестицид-карбофос дезодорированный (паспорт N 362-86);

внутренние органы крупного рогатого скота - поджелудочная железа, селезенка, легкое;

мясо - говядина охлажденная 1 категории; разработанный новый вид продукции - колбаса полукопченая москворецкая-новая.

В биологических опытах использованы: кролики породы Шиншилла а рая - 10 голов, крысы линии "Август"- 100 голов, мши линии f^CBA С В 26/6) - 60 голов.

Экспериментальные исследования проводили в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии пестицидов и пищевых добавок,лабораториях микробиологии,физической и коллоидной химии кафедры биоорганической химии Восточно-Сибирского государ' ственного технологического университета»лаборатории бактериологического анализа ОПВК Улан-Удэнского мясного комбината, центральной геологической лаборатории г.Улан-Удз. , • Экспериментальные образцы БАФЛ,колбасы полукопченой москворецкой, содержащей биологически активную фракцию легкого и ФГК, вырабатывали на Улан-Удэнском мясном комбинате.

Проведение эксперимента осуществляли согласно схеме,представленной на рис.1.

Цифрами обозначены определяемые показатели и методы их исследования:

количество карбофоса,ковалентно связанного с белком (1), -по методу определения свободных аминогрупп в белковых препаратах с помощью 2,4,6-тршштробенволсульфокислоты (ТНБС); получение белковой Фракции структурата крови (2) -извлечением по методу Воломшской; млеление казеина из молокл (3) - по Гзммарстену;

- х -

КАРБОГОС дезодорированный

I

Ангидрид карбофоса

Модельные мясные системы, содержащие карбофос

Получе коньюг белок-к ние атов арбофос

1,2, СО

Выбор физико-химических приемов,снижающих содержание карбофоса в мясе

Исследование свойств связанных форм карбофоса in vitro,in vivo

1,5,13,15-19

Выбор биотехнологических приемов детоксикации

Добавки

13

По сол

13

Термическая обработка

13

Разработка регламента получения биологически активной фракции легкого (БАФЛ)

Изучение свойств . БАФЛ

4,6-9,11-17,20

Установление сроков _ хранения_

10

Разработка технологии колбасных из^лий

Оценка качества колбасы

6,10,21

Производственная апробация

10,21 .

Разработка нормативно-технической документации

Рис.1.Схема проведения эксперимента.

содержание общего бежа (4) - по общему ааоту; содержание общего бедка в сыворотке крови (5) - колориметрическим методом с использованием биуретового реактива;аминокислотный состав.(6) - после гидролиза в 6 N соляной кислоте и свободные аминокислоты (7) - после экстракции этиловым спиртом на автоматическом анализаторе аминокислот Т 339; триптофан (8) - кислотно-нингидрино-вым методом; константа диссоциации кислоты (9) - по изменению удельной электропроводности раствора ; микробиологические показатели сырья и продукции (10) - по ГОСТ 9958-81; лизоцимная активность экстрактов (11) - по изменению оптической плотности суспензии микроорганизмов Streptococcus Llsodecticus; минеральный состав (12) - методом атомно абсорбционной спектроскопии; определение карбофоса и его метаболитов: методом ВЗЖХ (13) и методом тонкослойной хроматографии (14); токсичность (15) - по степени выживаемости тест организмов Тетрахимена пириформис на средах, содержащих исследуемые образцы; аллергенность (16) -по реакции "антиген- антитело", где в качестве антитела использованы антитела сыворотки крови лабораторных животных, иммунизированных культурой Тетрахимена пириформис; относительная биологическая ценность (17) - по росту численности популяции инфузорий; количество альбуминов в сыворотке крови (18) - унифицированным методом по. реакции с бромкреволовим зеленым; активность ацетилхолинэстеразы (нХЭ) (19) - по накоплению продуктов гидролиза ацетилхолинхлорида; наличие эстераз в биологически активной фракции легкого (БАФЛ) (20) - по накоплению продуктов гидро. лиза малатиона; органолептические показатели колбасных изделий (21) - по 9-балльной системе.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики.Повторность опытов 3-5- кратная'.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ УЧАСТИЯ БЕЛКОВЫХ СИСТЕМ В ДЕТОКСИ-КАЦИИ ОООХСРОРГАНИЧЕСКИХ ПЕСТИЦИДОВ. Изучение способности белков реальных пищевых систем вступать во взаимодействие с пестицидами, проводили при взаимодействии белков, используемых в мясной промышленности -казеина, кааеината, структурата крови - с реакци-онноспособнОй формой карбофоса - его ангидридом.

По изменению количества свободных аминогрупп в нативном

белке и после его конъюгации установлено, что названные белки ко-вал-нтно связывают различное количество инсектицида.

В зависимости от соотношения компонентов при реакции конъюгации ЧСА может связать от 2 до 12 молекул, казеин и казеи-нат -2 молекулы, структурат крови-от 10 до 47 молекул карбофоса.

В 'экспериментах с использованием Тетрахимены пириформис не было выявлено ярко выраженного токсического или аллергенного действия связанных с карбофосом белков, но установлена, по сравнению с нативными белками, несколько меньшая их биологическая ценность.Вероятно, ксенобиотик блокирует определенные участки белковой молекулы, препятствуя всасыванию отдельных- аминокислот.

ИЗУЧЕНИЕ СОЧЕТАННОГО ДЕЙСТВИЯ БЕЛКОВ И ТРАДИЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЯ НА ОСТАТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ШЯОРОРГАНИЧЕСКИХ ПЕСТИЦИДОВ. Посол модельных мясных фаршей, содержащих белковые добавки из крови и молока,способствует снижению содержания свободного карбофоса . Так, при начальном содержании свободного карбофоса 461,03 мг/кг использование ФГК вызывает снижение количества пестицида на 47,5 2, применение молочно-кислой пасты - на 49,6 %.

Наличие нитрита в мясе при посоле препятствует снижению содержания пестицида , видимо, в силу большей реакционной способности нитрита.Это дает основание рекомендовать исключение нит-ритного посола загрязненного ФОП мяса и введение нитрита натрия, на стадии составления фарша. , . •

Термическая обработка выдержанных в безнитритном.посоле образцов мясных фаршей показала, что снижение ОК пестицидов происходит в образцах фарша с добавлением молочнокислой пасты; в случае же использования структурата крови и его композиции с молочной пастой происходит увеличение остаточного содержания ксенобиотика по сравнению с его количеством в исходном мясном сырье (табл.1).

Это можно объяснить тем, что связанный с компонентами мышечной ткани, в частности, с белками, пестицид может высвобождаться под действием высоких температур. Одной из причин высвобождения являются, по-видимому, процессы термического гидролиза связей в коньюгате, возникших между пестицидом и белком.

Высвобождение большего количества пестицида в варианте N 1 обусловлено, видимо, также и тем, что структурат образует с пес-

тицидом не только ковалентные, но и сорбционные связи.Часть ко-валентных связей при действии высоких температур сохраняется, л сорбционные разрушаются, что и обусловливает повышение остаточ ,ных количеств ксенобиотика в процессе термической обработки,причем высвобождается не только связанный с внесенными белками пестицид. но , видимо, и коньюгированный с мышечными белками еще при жизни животного.

Таблица 1

Влияние термической обработки комбинированных мясных фаршей на остаточное содержание карбофоса

Состав композиции . I Суммарное остаточное содержание

I карбофоса, % относительно на-I чааьного содержания

I------:--------------------------

I после обжарки ! после варки I (85°С 90 мин )1 (100°С 90 мин )

1 мясо с остатками карбофоса структурат крови

соль поваренная 112,8 158,7

2 мясо с остатками карбофоса паста молочно-кислая

соль поваренная 75,3 93,6

3 мясо с остатками карбофоса структурат крови

паста молочно-кислая

соль поваренная 102,2 ,127,7

Сведение в фарш молочно-кислой пасты снижает ОК пестицидов после термической обработки, что, по-видимому, связано не только с образованием коньюгатов, но и с деструктирующим действием ферментов микрофлоры молочно-кислой закваски в процессе посола.

Изучение поведения коньюгата карбофос-ЧСА в желудочно-кишечном трасте лабораторных животных показало,что с экскрементами крыс, получавших однократно перорально 1/20 ЛД50 (85,67 мг/кг массы тела )-карбофоса в свободном состоянии (1 группа) и в связанном с ЧСА виде (2 группа), выводится незначительное количе-

ство инсектицида (рис.2).Б том случае, когда животные получали свободный карбофос, за трое суток с фекалиями выделилось около 15 % введенного ксенобиотика .Для второй группы крыс характерно меньшее количество выведэнного пестицида : 2,7 %.Следовательно, его усвоение произошло быстрее и в несколько большем объеме.Очевидно, пестицид быстрее всасывается с каким-то фрагментом белковой молекулы

Изучение биохимических показателей крови животных обеих групп показало, что сыворотки крови животных достоверно не различаются Го общему белку.Разница обнаружена только в содержании альбуминов на протяжении первых трех суток.

При сравнении активности АХЭ в сыворотках крови крыс, получавших коньпгат и пестицид , не обнаружено различий в период с 3-х по 15-е сутки. Кким образом, установлено,что коньюп'рование пестицида с белком, обэдакычям высокой степенью усвоения, не предохраняет организм от воздействия этого ядохимиката.

мг 2,0

* ,5

1.0

0,5

0 12 3,сутки Рис.2.Содержание карбофоса в фекалиях крыс,получавших: и^и коньюгат , I карбофос .

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ П;ИйлЫ СНИЖЕНИЯ ОСТАТОЧНОГО СОДЕРЖАНИЯ ПЕСТИЦИДОВ.С целью поиска более эффективных приемов переработки загрязненного $0П сырья были исследованы возможности использования свойств ферментов,способных деструктировать фосфорорганичес-кий пестицид.карбофос. К числу таких ферментов относятся карбок-силэстеразы, которые посредством гидролиза сложноэфирных связей, в молекуле пестицида способствуют образованию нетоксичных продуктов метаболизма - малатионовых кислот. Карбоксилэстеразы Обнаружены в печени, почках, поджелудочной железе, слизистой оболочке кишечника и других внутренних органах убойных животных.

В работе установлена способность вытяжек из внутренних органов крупного рогатого скота - селезенки, поджелудочной желевы, легкого - снижать содержание карбофоса. Наиболее эффективным явилось использование экстракта из тканей легкого. Исследована динамика снижения содержания карбофоса в модельной системе при

- 12 - ■

воздействии ферментного экстракта легкого (табл.2)

Данные таблицы показывают достоверное снижение содержания пестицида в течение 72 часов с последующим замедлением скорости реакции, что характерно для всех ферментативных реакций.

В течение первых четырех часов процесс описывается уравнением первого порядка, а далее, до 72 часов,- уравнением второго порядка с константой скорости, равной 6,83-104 .

Параллельно с определением остатков пестицида оценивали токсичность исследуемой системы по выживаемости одноклеточных организмов. Наиболее сильно угнетается жизнедеятельность инфузорий в момент составления модели: выживает лишь 61 % особей относительно контрольного образца. Через 4 часа количество клеток достигло 79 7. , а к концу эксперимента стабилизировалось на уровне 100 X . Это подтверждает снижение токсичности модельной системы, которое происходит вследствие образования малатионовых кислот - нетоксичных продуктов метаболизма карбофоса.

Таблица 2

Изменение содержания остаточного карбофоса в модельной системе

Наименование I Длительность процесса,час

показателя I------------------------------------------------

10 14 I 24 I 48 I 72 I 96 I 168

Содержание 34,40 29,75 21,75 18,00 12,68 12,21 9,93

карбофоса, 11,42 +1,11 ±0,67 41,14 40,35 >0,95 40,11

МГ/100 мл БАФЛ Р-0,05 Р<0,001 Р<0,05 Р<0,05 Р<0,01 Р<0,01

Образование кислот доказано также исследованием изменения физических характеристик модельной системы, состоящей из раствора карбофоса и БАФЛ. Увели^чние константы диссоциации раствора свидетельствует об образовании в системе малатионовой кислоты.

Помимо исследования влияния биологически активней фракции легкого на свободные формы пестицида был изучен результат ее воздействия на пестицид, связанный с белком. Для этого синтезировали коньюгат карбофос - ЧСА. Методом тонкослойной хроматографии установлено, что при взаимодействии ферментов БАФЛ с коньюга-том происходит нарастание количества малатионовой кислоты, что свидетельтвует о частичном разрыве связей в коньюгате с после-

дующей деструкцией высвободившегося ксенобиотика до нетоксичного метаболита - малатионмонокислоты (рис. 3).

С целью изучения возможности использования БАФЛ для повышения экологической чистоты мясного сырья, содержащего <ХОП, в мясной фарш,искусственно загрязненный карбофосом в количестве 1,14 мг/кг,вносили фракцию легкого из расчета 1 и б X, к массе мяса и выдерживали в посоле при температуре 0...4° С. В динамике определяли количество карбофоса и его производных (рис.4)

отн. 160 140 130 120

0 12 3,сутки Рис.3.Кинетика накопления малатионовой кислоты

Модельная система N 1 (без БАФЛ) 1,2

Модельная система N 2 (17. БАФЛ) 1.2

| 1.0 I 0,8 Й 0,6 | 0,4

Е 0,2

О 1

ч

\

ч

ф

Модельная система N 3 (5 % БАФЛ) 1,2

ч,

2 3 4 01234" 012 34

сутки сутки . сутки

Рис.4.Изменение форм карбофоса в мясе в процессе посола:

" 1 карбофос,--малатионмонокислота.

В процессе посола модельной системы, состоящей только из мяса , пестицида и хлористого натрия, следовые количества малатионовой кислоты появляются лишь на четвертые сутки .Это служит доказательством того, что пестицид почти не подвергается действию карбоксилэстераз.

При введении 1 7. БАФЛ малатионовая кислота обнаружена на вторые сутки в виде следов , а к четвертым суткам - в количестве 0,2 мг/кг ( модельная система N2).

Увеличение содержания фракции легкого до 5 % приводит к образованию малатионовой кислоты в количестве 0,1 мг/кг уже в про-

- 14 - ■

цессе составления фарша, а к концу эксперимента возрастает до О.- мг/кг. '

Увеличение содержания малатионовой кислоты в модельных фаршах коррелирует с изменением выживаемости тест-культуры на средах, в которые внесен гомогенат исследуемых образцов.'

На основании- прямых и косвенных исследований эффективности использования БАФЛ с цель«- ;еструкции карбофоса разработан регламент получения ферментатийно-активного экстракта из тканей легкого, приведенный на рис.б

Получаемый по такому регламенту полуфабрикат содержит 3,57 X белка, в том числе и карбоксилэсте-разу.Из минеральных веществ в нем обнаружены : кальций (14,4 мг/кг), магний (23,4 мг/кг), калий (589,3 мг/кг), кремний(32,О мг/кг), фосфор (235,9 мг/кг).

Бактерицидные свойства, обусловленные наличием лизоцима в количестве 10,5 мкг/мл,делают применение экстракта технологичным в процессе производства мясопродуктов.

Данные баканализа свидетельствуют о тем, что сроки хранения БАФЛ при температуре 4...8°С а при температуре 1б...18°С - 8

Рис.5.Технологическая карта приготовления БАФЛ

не должны превышать 24 часа часов.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАФЛ.На основании проведенное исследований установлено,что вносить фракцию легкого целесообразно на стадии посола мяса для обеспечения возможно длительного срока взаимодействия ксенобиотика с ферментами. Для применения такого способа обработки мясного сырья, содержащего ФОП, приемлема технология производства полукопченых колбасных изделий , предусматривающая длительный посол сырья .

Прототипом для разработки полукопченых колбас послужили технология и рецептура колбасы полукопченой москворецкой 1 сор-

та. Выбор этого вида изделий обусловлен еще тем, что рецептура его включает воду для гидратации соевого белка , часть которой можно заменить экстрактом из легкого.Кроме того, предложен вариант введения БАФЛ сверх рецептуры (табл.3 ).

Такое введение влечет за собой увеличение сроков сушки колбасных изделий.Для интенсификации сушки разработан способ,позволяющий сократить длительность процесса сушки.Достигается это введением фибринового фарша взамен 50 % геля соевого белка.Исследованиями установлено, что введение ФГК способствует сокращению длительности процесса сушки.Для достижения влажности колбасы 52 X контрольные образцы необходимо сушить в-течение 16,5 чаегг, а для колбас с фибрином этот процесс исключается, т.к. они после копчения уже имеют влажность 52 Изменение содержания влаги по времени аппроксимируется квадратичной функцией и описывается уравнениями:

контроль: У - 54,38 - 0,120х - 0,00133х2.

~ ОПЫТ : У - 52,07 - 0.189Х - 0,00158х2, где У - влажность колбасных изделий, % ; х - длительность процесса сушки, час.

Таблица 3

Рецептура полукопченых колбасных изделий (кг/100 кг сырья)

Наименование сырья IКонтроль! Опыт

I |------------------------

I ¡вариант N 1 !вариант N 2

Говядина жилованная 1с 35 35 35

Свинина полужирная 45 45 45

Белок соевый изолированный 44 2

Вода 16 И 8

БАФЛ - 5 5

ФГК - 10

Фибриновый фарш вносится в мешалку вместе с фаршем соленой говядины, перемешивается 1-2 минуты. Далее все процессы идут в соответствии с технологической инструкцией по выработке колбасы полукопченой москворецкой 1с.

В производственных условиях Улан-Удэнского мясного комбината выработана опытная партия колбас с предлагаемым изменением

-•16- '

технологической схемы.Готовые изделия получили хорошую , оценку дегустационной комиссии. '

ВЫВОДЫ

1.Белки пищевых продуктов образуют с пестицидом коньюга-ты, не обладающие ярко выраженным токсическим и аллергенным действием, однако по сравнению с нативными белками , они имеют ' сниженную биологическую ценность и при поступлении в организм проявляют тот же антихолинэстеразный эффект, что и свободные фосфорорганические пестициды.

2.Снижение содержания свободного пестицида в мясном сырье в результате традиционных технологических процессов обусловлено н£ только их разрушением, но и перераспределением между свободными"и связанными формами, в сязи с чем ОК пестицидов не могут служить показателем безопасности продукта.

3.Водные и солевые экстракты некоторых внутренних органов убойных животных содержат ферментные системы для деструкции карбофоса . При этом ■ происходит разрушение ,как свободного пестицида, тас и его коньюгатов с белками, с последующей деградацией до нетоксичных метаболитов,

4.В эксперименте на мясном сырье и коньюгате карбо-фоо-ЧСА доказано образование нетоксичной малатионовой кислоты в системах .содержащих свободную и связанную формы карбофоса.

Б,В эксперименте на мясном сырье и коньюгате карбофос-ЧСА показано образование нетоксичной малатионовой кислоты в системах, содержащих свободную и связанную формы карбофоса.

Наиболее эффективными эстеразными свойствами обладает вытяжка из тканей легкого с гидромодулем 1:3 и содержанием белка 3,57 X.

6.Введение БАФЛ в мясное сырье на стадии посола позволяет обеспечить максимальный срок взаимодействия пестицида с ферментами и снизить его содержание за двое суток на 18 %, за четверо - на 49 X при исходном содержании ксенобиотика 1,14 мг/кг.

7.В качестве мясного продукта, технология которого позволяет использование мясного сырья, содержащего карбофос, рекомендованы колбасы полукопченые с рифлением БАФЛ, т.к. для их производства применяется скрьс. прохолиаее мст<?лигло издержку в по-

соле.

в.Утверждена нормативно-техническая документация на получение ферментативно-активной фракции легкого: ТУ 407 723-93 "Биологически активная фракция легкого крупного рогатого скота" и на колбасные изделия ТУ 10 Бурятия 04.11.22.95 "Колбаса 'полукопченая москворецкая - новая 1 сорта".

Выработана опытная партия полукопченых колбас с введением

ВАФЛ.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Чиркина Т.Ф. Данилова Т.Е. .Медведева Е.И. (Чебунина Е.И.) теоретические подходы к обоснован™ количества немясных белков,вводимых в мясные системы.//Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства,хранения, транспортировки продуктов питания:Тез. докл.Всесоюз.науч.конф.-М.', 1084.-С.123-124.

2.А,С.1130306 СССР.МКИ А 22 В 5/04.Устройство для получения Яибщша /Чиркина Т.Ф. .Сумкин А.Г..Медведева Е.И. (Чебунина Е.И.),Тарнуева Н.М.Данилова Т.Е.' (СССР).-- N 3588398/28 - 13; 3аявл.05.05.83; опубл.23.12.84,Бюл.М 47.

3.Новая белковая добавка из крови убойных животных /Чиркина. Т.Ф. .Мылзенов B.C. .Данилова Т.Е. .Чебунина Е.И. .Пластшшна 8.А.Информационный листок N 48-86/ЦНТИ.-Улан-Удэ,1986.

4.Сравнительная оценка способности белков коньюгироваться с карбофосом.Чиркина Т.Ф. .Чебунина Е.И..Гончикова Ц.Д..Пинаева >.-. .Ушакова С.: Тез. докл.науч.конф.ВСТИ .- Улан-Удэ, 19S0.-C 7.

5,Чиркина Т.Ф,.Чебунина Е.И..Гончикова Д.Д.Влияние условий посола комбинированных мясных систем на остаточное содержание пестицидов.// Совершенствование технологических процессов производства новых видов продуктов и добавок, использование вторичного сырья пищевых продуктов: Тез.докл.Всесоюз. науч. конф.,-Киев, 1001,- С. 19

6.Чебунина Е.И,Чиркина Т.Ф. .Гончикова Ц.Д, Изучение деток-: сицирующих свойств комбинированных мясных систем // Разработка комбинированных продуктов питания ( медико-биологические аспек-, ты,технология , аппаратурное оформление, ., оптимизация .) : Тез.докл.Всесоюз.науч.конф. .Кемерово,1991.- С.64-65.

7.0 возможности применения структурата крови в производстве' полукопченых колбас/Чиркина Т.Ф. .Чебунина Е.Е,.,Сергеева'3,Д. .Комиссаров Д. Л.: Тез. дом,Всесоюз,науч.конф.Кемерово, 1991.-С.63-64,

- 1« - . .

8.Исследование роли белковых коныогатов в детоксикации ксенобиотиков / Чебунина Е.И.,Чиркина Т.Ф..Дугарова Д.В..Сперанская Т.Н.//Безопасность жизнедеятельности и экологические проблемы в регионах Сибири и Дальнего Востока : Тез.докл.республ.науч. -тех. семинара.- Благовещенск, 1992.- С. 30-31.

9.Патент СССР N 1805854 А 3 А 22 С 11/00 Способ производства полукорченых колбас/Чиркина Т.Ф..Чебунина Е.И..Сергеева З.Д., Комиссаров Д.Л.(СССР).- 4 с.

10.Чебунина Е.И..Чиркина Т.Ф., Технологические приемы детоксикации мясного сырья: Информационный листок N 74-93/ЦНТИ.-Улан-Удэ,1993.

11.Чебунина Е.И.,Чиркина Т.Ф.Гончикова Ц.Д..Новое направление использования субпродуктов // Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания : Тез. докл. межгосуд. науч. конф. .•-Владивосток, 1993.-С. 125-127.

12.Чиркина Т.Ф..Чебунина Е.И..Гончикова Ц.Д. Разработка биотехнологического способа детоксикации фосфорорганических пестицидов в мясном сырье.// Сборник статей.Серии¡Биотехнология пищевых производств.Вып.1. Химия и химические технологии.Вып.1/ ВСГТУ.-Улан-Удэ,1994.- С.139-142.

Лицензия N 020455 от 04.03.92 г.

Подписано в печать 27.03.95 г.Формат 60/84 1/16

Усл.п.л.1,16 , уч.- изд.л. .1,0 .Тир.100 экз.С.23

РИО ВСГТУ.Улан-Удэ.Ключевская, 40 а. Отпечатано на ротапринте. ВСГТУ.