автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии получения растительных консервов с добавлением продуктов переработки семян бобовых культур и молока

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Анализ патентно-информационной литературы по проблеме консервирования семян бобовых культур.

1.1 .Роль бобовых культур и продуктов их переработки в питании человека.

1.2. Анализ современных способов и технологий переработки бобов, продукты на основе бобовых.

1.3. Классификация и способы инактивации антиалиментарных факторов бобовых культур.

1.4. Теоретические предпосылки конструирования рецептур

- л,с использованием бобовых культур.:.

1.4.1. Перспективы создания продуктов профилактического назначен^.

1.4.2. Основные принципы конструирования продуктов питания на бобовой основе. >.

1.5. Задачи исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1.Схема проведения исследований, объекты исследований и изучаемые показатели.

2.2. Методы определения химического состава.

2.3. Методы определения биохимических показателей бобовых культур и молока.

2.4. Микробиологические исследования.

2.5. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Глава 3. Экспериментальные работы по оценке технологических свойств бобовых культур, районированных в Краснодарском крае.

3.1. Нут.

3.2. Чечевица.

3.3. Чина.

3.4. Маш.

Глава 4. Конструирование рецептур растительно-молочных консервированных продуктов.

4.1. Анализ сырья, используемого при проектировании рецептур продуктов питания профилактического назначения.

4.2. Компьютерное моделирование рецептур сбалансированных по составу продуктов питания.

Глава 5. Апробация технологии получения растительных консервов с использованием продуктов переработки семян бобовых культур и молока. Комплексная оценка качества новых консервов.

5.1. Разработка технологии комплексной переработки молока с использованием г1азожидкостных методов.

5.2. Разработка технологии производства комбинированных растительно-молочных консервов'с добавлением продуктов переработки семян бобовых культур и молока.

5.3. Разработка и обоснование режимов стерилизации консервов.

5.4. Комплексная оценка качества растительно-молочных консервов.

5.4.1. Общехимический состав консервов.

5.4.2. Микробиологические показатели консервов.

5.4.3. Оценка биологической ценности консервированной продукции.

5.4.4. Показатели безопасности растительно-молочных консервов.

5.3.4. Органолептическая оценка качества.

Выводы.

Поиск альтернативных путей повышения пищевого статуса, уровня здоровья, продолжительности жизни, снижения заболеваемости населения и мобилизации защитных сил человеческого организма в комплексном решении проблемы сохранения генофонда России является актуальным.

В связи с тенденцией снижения уровня жизни населения ряда стран, а также со значительным дефицитом белковых продуктов питания возникла необходимость в разработке и создании на основе современных технологий качественно новых продуктов питания на растительной основе, которые бы отличались не только пищевкусовыми свойствами и стабильностью при хранении^ но и доступностью всем слоям населения.

Приоритетным направлением науки также является совершенствование технологии обогащения пищевых продуктов макро- и микронутриентами, полученный'' путем комплексной переработки молока, и производство продукции из нетрадиционных источников сырья.

Бобовая группа продуктов в настоящее время занимает незначительное место в рационе питания человека. На сегодняшний день для снижения дефицита белка и создания широкого круга высококалорийной продукции используются семена бобовых культур и продукты их переработки. К важнейшим бобовым культурам относятся горох (Pisum sativum), чина (Lathyrus sativus), бобы кормовые (Vicia faba), чечевица (Lens culinaris), нут (Cicer arietinum), голубиный горох (Cajanus cajan), адзуки (Phaseolus angularis), маш (Phaseolus radiatis), фасоль (Phaseolus vulgaris), коровий горох (Vigna unguiculata), соя (Glicine max), земляной орех (Arachis hipogaea). Их характеризует высокое содержание белка (20 - 40 %) не только в семенах (особенно в семядолях зародышей - хранилищах запасных питательных веществ, необходимых для развития проростков), но и в вегетативных частях. Белки зерен бобовых культур по аминокислотному составу приближаются к животным белкам. 5

Из перечисленных видов бобовых культур наибольшее применение имеет соя, однако не во всех регионах Российской Федерации она может выращиваться. Кроме того, природа заложила в семена сои. восемь антипитательных веществ, которые удалить инактивировать или удалить из продукта весьма сложно. Высококачественные соевые изоляты по стоимости приближаются к животному белку.

В то же время, население многих краев и областей России на протяжении многих десятилетий употребляет в пищу горох, фасоль, чечевицу, чину и маш в сочетании с овощным, зерновым и молочным сырьем.

Внедрение в пищевой рацион продуктов, производимых на бобовой основе, имеет важнре медицинское, социальное, политическое и гуманитарное значение/ Практическая., целесообразность использования в питании населения этих белковых продуктов определяется в основном тремя причинамйУнеобходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшения качества белка, возможностью значительного удешевления продуктов. .

Создание гаммы растительных консервов с добавлением продуктов переработки семян бобовых культур и молока является эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения, особенно малоимущих слоев, а также повышения работоспособности и продолжительности жизни людей.

Целью данной работы является разработка технологии и создание сбалансированных по химическому составу рецептур растительных консервов с использованием продуктов переработки семян бобовых культур и молока. 6

выводы

1) Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность разработки и производства новых видов растительных консервов с использованием продуктов переработки семян бобовых культур и молока.

2) Для производства растительных консервов экспериментально определены и рекомендованы перспективные сорта семян бобовых культур: нута - Кубанский 16, Краснодарский Н-10, Краснодарский 7Н-35, Краснодарский 445, Гибрид 40; чечевицы - Степная 244, Новоуренская 3665, Новоуренская 3567; чины - Степная 12, Степная 287; маша - Победа 104.

3) Установлено влияние • различных режимов обработки на набухаемость бобов. Определены оптимальные технологические параметры процесса подготовки и обработки семян бобовых культур перед переработкой и консервированием. Рекомендовано использовать следующие режимы подготовки шелушеных семян бобовых культур: нут, чина -замачивание в течение 3 ч при температуре 50±5 °С с заменой воды через каждый час с применением 0,3 % р-ра ИаНСОз (гидромодуль 1:3) с последующим бланшированием в кипящей воде в 4 этапа по 15 мин каждый с выдержкой между этапами по 10 мин; чечевица - замачивание 1,5 ч в питьевой воде с температурой 50±5 °С (гидромодуль 1:2) с последующим бланшированием 15 мин; маш - замачивание в питьевой воде 3 ч с температурой 50±5 °С (гидромодуль 1:2) с последующим бланшированием в 2 этапа по 15 мин каждый.

4) Усовершенствована технология комплексной переработки молока с использованием газожидкостных методов обработки с применением жидкого диоксида углерода при t=18 °С и Р=5,4 МПа и газообразного диоксида углерода при t = 5-6 °С и Р = 4 МПа.

117

5) На основе анализа химического состава сырья разработаны требования к консервированным салатам и паштетам на основе использования продуктов переработки семян бобовых культур и молока.

6) На основе современных методов математического моделирования сконструированы рецептуры новых видов растительных консервов, сбалансированных по пищевой, биологической и энергетической ценности;

7) Разработаны научно-обоснованные режимы стерилизации консервов на основе комбинированного сочетания различных продуктов переработки семян бобовых культур и молока.

8) Проведенная комплексная оценка полученных растительных консервов по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям позволила подтвердить сбалансированность состава и рекомендовать 2-вида салатов, 2 вида паштетов и 1 вид пельменей в качестве продуктов профилактического назначения.

9) Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды растительных консервов: салат овощной «Нутик» - ТУ 9161-07004801346-01, паштет «Чечевичный» - ТУ 9161-071-04801346-01, пельмени «Чечевичка» - ТУ 9214-095-04801346-01. Разработанные рецептуры и технологии апробированы в производственных условиях.

10) Рентабельность производства новых видов растительных консервов составляет 24-45 %.

118

1. Агробиологические основы производства, хранения, переработки продукции растениеводства/ В.И.Фролов, Г.И.Баздырев, М.Г.Объедков и др.; Под ред. В.И.Филатова. М.:Колос, 1999. - 724 с.

2. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Технологическое оборудование консервных.и овощесушильных заводов. М.: Колос, 1996. -413 с.

3. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов: 05.18.04: Авт.реф. дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 1999.- 17 с.

4. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. Советы по питанию россиянам. -СПб.: Атон, 1998.-416 с.

5. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / Научн.-техн. бюл. ВИР. 1985. - Вып. 149. - С. 3-10.

6. Биохимия растительного сырья / В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.Н.Прудникова и др.; Под ред. В.Г.Щербакова. М.: Колос, 1999. - 376 с.

7. Биро Дъёрдь, Гейнер Эрика. Физиологическая роль и анализ структуры потребления углеводов населением Венгрии. Вопросы питания - 1998. - № 4. - С.11-16.

8. Боднар Г.В. Зернобобовые культуры. М.: Агропромиздат, 1977. - 256 с.

9. Букин В.Н. Значение аминокислот в решении проблемы кормового белка // Получение и применение аминокислот. Рига: «Зинатне», 1970. - С. 147160.119

10. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Влияние пшеничных отрубей на показатели глюкозо-талерантного теста у здоровых лиц // Казан, мед. журнал. 1984. -№4.-С. 13-14.

11. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12.

12. Верзилов В.Ф. Биохимия бобовых растений. Белковые вещества семян. -М.:Агропромиздат, 1967- 193 с.

13. Влияние поверхностно-активных веществ на активность ингибиторов трипсина сои / А.А Кушнир, С.С.Костышин, Г.П.Копыльчук, М.А. Грохольская/ Черновиц. ун-т. Черновцы, 1996. - 8 с. - Деп. В ГНТБ Украины 10.01.96, № 244-Ук 96.

14. Гатаулина Г.Г., Объёдков М.Г. Практикум по растениеводству. М.: Колос, 2000.-216 с.

15. Гореньков Э.С,,.Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

16. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г. Новая высокобелковая добавка из нута // Мяс. индустрия. 1999. - № 6. - С. 24-25.

17. Денисова Е.А. Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами «Оздоровительный» / Науч.-практ.конф. «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» ; Углич, 19-20 сен, 2000: Тез. докл. -2000. С. 135-137.

18. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей. // Белки семян зерновых и масличных культур. М, «Колос», 1977. - С.25 - 42.

19. Донченко Л.В, Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

20. Донченко Л.В, Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

21. Доценко С.М, Самуйло В.В. Производство продуктов из цельного соевого зерна / НТП «Технология». Благовещенск, 1996. - 74 с. - Деп. в ВИНИТИ 29.04.96, № 102 вс-96.

22. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.120

23. Енкен В.Б., Митюкевич М.А. Нут, его свойства и приемы возделывания. -Краснодар: Сельхозгиз, 1946. 68 с.

24. Запрометов М.Н. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. -М.: Агропромиздат, 1986. -248 с.

25. Зимачева А.В., Мосолов В.В. Ингибиторы цистеиновых протеиназ из семян сои // Биохимия. 1995. - 60. - Вып. 1. - С. 118-123.

26. Инглетт Д. Белки семян в перспективе // Белки семян зерновых и масличных культур. М., «Колос», 1977. - С.З -24.

27. Использование электрических импульсных разрядов для переработки соевых бобов / Д.И. Вышкварцев, В.И. Курец, Г.Л. Лобанова, Г.П. Филатов, А.В. Барская // Вестник Рос. Ак. с/х наук. № 6. - 1998. - С. 71-72.

28. Казако&Е.Д. Методы определения качества зерна. М.: «Колос», 1967. -287 с.

29. Клименко В.Г. Белки семян бобовых растений // Растительные белки и их биосинтез. М., «Наука», 1975. - С. 97-116.

30. Ковалев В. Н., Красникова Т. А. Анализ состава гипотензивных сборов / Провизор. 1998. - № 13. - С. 35.

31. Ковбаса В.Н, Терлецкая В.А, Кобылинская Е.В. Изменение количества и активности ингибиторов протеолитических ферментов в процессе их гидролитической обработки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №7. - С. 68.

32. В.И.Комаров, Е.А.Иванова. Некоторые инновации в создании пищевых продуктов // Вестник Рос.Акад. сел.хоз. наук . 2000. - №1. - С. 86-88.

33. Конарев В.Г. Проблема пищевой и кормовой ценности растительных белков // Растительные белки и их биосинтез. М., «Наука», 1975. - С. 5-20.

34. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печеночной комы и лактулоза / Пер. с англ. Н.Г.Евсеева. М.: Медицина, 1983. - 516 с.

35. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Синельникова Э.М. Проблема повышения пищевой ценности продуктов питания (достижения и перспективы) в СССР и за рубежом. М.: Обзорная информация АгроНИИГЭИПП, В.7. - 1982. - 48 с.

36. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из фасоли и гороха: сборник кулинарных рецептов. Ростов н/Д.: Изд-во «Проф-Пресс», 2001.- 192 с.

37. Лактулоза: мифы и реальность / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Серов А.В.- Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. -330 с.

38. Лактулоза назначение и использование. / Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Ким В.В. // Молочная промышленность. - 2000. - № 7. - С. 16 -18.

39. Леонтьев В.М. Чечевица. Л.: «Колос», 1966. - 180 с.

40. Мартынов А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания и пути их решения // Молочная промышленность. 2000. - № 7 - С. 11-13.

41. Мартынов С.'В. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, пути их устранения // Сельск. хоз. за рубежом. 1984. - № 9. - С. 41-45.

42. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства М.: Агропромиздат, 1989. -304 с.

43. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье / Пер. с англ. Майкоп: Ассоя, 1994. - 202 с.

44. Методы биохимического исследования растений /А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П.Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

45. Мирошниченко И.М., Павлова A.M. Нут. М.: Сельхозгиз, 1953. - 112 с.

46. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молоч. пром-ть. 1999. - № 10. - С. 36-39.

47. Монари С. Справочник по использованию необезжиренной (полножирной) сои в кормлении животных, птиц и рыб. М.: Амер. соевая ассоц., 1993.

48. Монтиньяк М. Метод похудания Монтиньяка. Особенно для женщин. М.:А.К. «Экология», 1997. 294 с.

49. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. М.: Наука, 1983. - 207 с.

50. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. М.: МГУПП, 1999.-87 с.

51. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991. - 24 с.

52. Палагина И.А. Набухание высокомолекулярных соединений (методические указания . к лабораторной работе по физической химии).-Астрахань: АГТУ, 2000. --28 с.

53. Пат. 2105494 RU, МКИ А 23 J 1/14. Способ получения соевого продукта. Доценко С*М., Самуйло В.В., Фролов В.Ю., Катаев А.С., Вараксин С.В.; Дальневост. гос.агр.ун-т. № 96110551/13; Заявл. 27.5.96; Опубл.27.2.98, Бюл.№ 6.

54. Пат. 2058082 RU, МКИ 6 А 23 С 11/00, А 23 I 3/16, А 23 L 1/20. Способ приготовления соевого молока/ Иваницкий С.Б., Иваницкий И.С., Суруханов Б.Б.; Научн.-произв. фирма «Ньютон». № 94012878/13; Заявл. 12.04.94; Опубл. 20.04.96, Бюл. №11.

55. Пат. 2104650 RU МКИ6 6 А 23С 11/10, А 23 L 1/20. Способ производства соевого молока./ Марынич А.П., Кокурин И.С., Злыднев Н.З.; Ставроп. гос. сельхоз.акад. № 96117067/13; Заявл. 20.08.96: Опубл. 20.02.98., Бюл.№5.

56. Пат. 2083142 RU, МКИ А 23 L 3/16. Способ получения белкового соевого концентрата./ Ивченко Е.М., Мушинский Э.Н., Петибская B.C. № 95108825/13; 3аявл.30.5.95; Опубл. 10.7.97, Бюл.№19.123

57. Пат. 2030883 RU, МКИ 6 А 23 L 1/20, А 23 С 11/10. Способ изготовления соевого молока/ Комолых О.М., Комолых Р.В., Ярушин A.M., Верхотуров С.В.; Дальневост. науч.-исслед. инст. сельск. хоз. № 4898041/13; Заявл. 11.11.90; Опубл. 20.03.95, Бюл. №8.

58. Пат. 2031897 RU, МКИ А 23 С 11/10. Способ производства соевого молока. / Сайпеев Г.А., Бацуков В.И., Дубровский Ю.И.; АО «Маркетинг» -№93054691/13; Заявл. 7.12.93; Опубл. 27.7.96, Бюл.№21.

59. Пат. 2105486 RU, МКИ А 23 С 13/00, 11/10. Способ получения молочнобелковых продуктов./ Доценко С.М., Самуйло В.В., Фролов В.Ю., Катаев А.С., Вараксив С.В.; Дальневост. гос.агр.ун-т. № 96109267/13; Заявл.5.5.96; Опубл.27.2.98, Бюл.№ 6.

60. Пат. 2038797 RU, МКИ 6 А 23 К 1/00, А 01 F 25/00, А 23 N 12/00. Способ обработки необезжиренных бобов сои /Шарков Г. А., Лоенко В.В., Верхатуров С.В.; №.5012955/15; Заявл. 09.12.91; Опубл. 10.07.95., Бюл. №19

61. Петибская B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов // Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. - № 5-6. - С. 6:8.

62. Петибская B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности сои. // Изв. вузок'Пищ. технол. 2000. - №1 - С. 6-8.

63. Пищевые волокна-побочных, продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ / М.С.Дудкин, Т.В.Сагайдак, С.П.Решта, Л.Ф.Щелкунов. // Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. - № 4. - С. 87-88.

64. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учеб. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

65. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978,- Т.23, №4. -С. 363-371.

66. Разведская Л.В., Касьянов Г.И. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности. Краснодар: КНИИХП, 2001.-147 с.

67. Растительный белок / Пер. с франц. В.Г.Долгополова; под ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 420 с.

68. Ревель П., Ревель Ч. Среда нашего обитания: Народонаселение и пищевые ресурсы. Кн. 1 / Пер. с англ. М: Мир, 1994. - 340 с;

69. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.П., Мальчина P.M., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И. М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 1996 . -420 с.

70. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. СПб: ГИОРД, 1999. -336 с.

71. Селен. Гигиенические.критерии состояния окружающей среды. Вып. 58. - М.: Медицина, 1989.

72. Скорикова Ю.Г. Качество плодов и овощей и их объективная оценка // М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. Сер.8. - Вып. - 1984. - 28 с.

73. Сорта чечевицы: Госкомиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур при Министерстве сельского хозяйства СССР. М.: Сельхозиздат, 1962.

74. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

75. Справочник по стерилизации консервов / В.П. Бабарин., Н.Н.Мазохина-Поршнякова, В.И.Рогачев. -М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.

76. Стрейн Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена // Вопросы питания. 2000. -№ 3. - С.50-53.

77. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

78. Файвишевский М.Л., Крылова В.Г., Логвинова Е.В. Функционально125технологические свойства экструдата из чечевицы // Мясная промышленность. 2000. - №1. - С.20-21.

79. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности, 1980.-240 с.

80. Хайтмазова Е.Ф. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1992. - 288 с.

81. Химический состав пищевых продуктов / В 3-х книгах. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.:'Агропромиздат, 1979, 1987 гг.

82. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функциональная роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М.: Колос, 2000.-248 с. '

83. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000= -248 с,

84. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников. Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2001. - 131 с.

85. Шмараева И. Э. Фитохимическое изучение растений рода чина. Автореф. дис. канд. фарм. наук.— Харьков, 1993.— 22 с.

86. Abu-Tarboush Hamza М. Irradiation inactivation of some antinutrional factors in plant seeds // J. Agr. and Food Chem.- 1998.- vol. 46, № 7.- P. 2698-2702.

87. Al-Bakir A.Y., Sachde A.G., Naoum I.E. Occurrence and stability of trypsin inhibitors in Iraqi local legumes // J. Agric. Food Chem. 1982. - vol.30 - P. 1184-1185.

88. Belew M., Porath I., Sudberg L. The trypsin and chymotrypsin inhibitors in chick peas. Purificacion and properties of the inhibitors // Eur. I. Biochem. 1975. -vol. 60.-P. 247-258.

89. Bender A.E. Haemagglutinins in beans // Food Chem. 1983,- vol.11.- P. 309-320.

90. Biggers I.D. Plant phenols possessing octoogenic activity // The pharmacology of plant phenolic. New York. - 1959. - P. 51-69.

91. Birk Y. Purification and same properties of a highly active inhibitor of trypsin and a-chymotrypsin from soybeans // Biochem. Biophis.Acta. 1961. - № 54. - P. 378.

92. Birk Y. Trypsin and chymotrypsin from soybean // Metods in Enzymology. -1977.-№45.-P. 700-707

93. Bowman-Birk soybean protease inhibitor as an anticarcinogen / J. Yauclow, Т.Н. Finlay, A.R. Kennedy, W.Troll // Cancer Res. 1983. - vol. 43. - P. 24542459.

94. Butler I. A., Whanger P.D, Tripp M.I. The role of selenium in nutrition // Am. I.Clin. Nutr.- 1982.-vol. 36.-P. 15-23.

95. Contents and digestibility of carbohydrates of mung beans as affected by domestic processing and cooking / A. Kataria, B.M. Chauhan, S.G. Ring, J.M. Gee // Plant Foods Hum. Nutr. 1988. - vol. 38. - P. 51-59.

96. Conterft and distribution of trypsin inhibitors and hemagglutinins in some legume seeds / P. Valdebouze, E. Bergeron, T. Gaborit, I. Deiort-Laval // Can. I. Plant. Sci. 1980. - vol. 60. - P. 695-701.

97. Designed experiments for reducing antinutritive agents in soybean by microwawe energy/ R. Rajko, G. Szabo, C. Vidal-Valverde, E. Kovacs // J. Agr. and Food Chem. 1997. - vol. 45, №9. - P. 3565-3569.

98. Duke J. A. Handbook of legumes of world economic importance. New York: Plenum Press - 1981. - P. 199-265

99. Effect of cooing on protein quality of chickpea (Cicer arietinum) seeds / A. Clemente, J. Sanchez-Vioque, J. Bautista, F. Millan // Food Chem. 1998. - vol. 62, № l.-p. 1-6.127

100. Effect toasting and extrusion at different shear levels on soy protein interactions / P. Marsman, H. Gruppen, J. Groot, A. Voragen // Agr. and Food Chem.- 1998. vol. 46, № 7. - P. 2270-2777.

101. Extraction et separation des inhibiteurs trypsiques de la graine de pois (Pisum sativum L.) / D. Tome, C. Dhoye, T. Gaborit, A. Koslowski, P. Valdebouze // Scinces des Aliments. 1981. - № 4. - P. 587- 601.

102. Fanconnier M.-L., Marlier M. Purification of soybean lipoxugenase isoenzyme-1 and characterization of its inhibition by 13-hydroperoxides // Crasas у accites (Esp.) 1996.- vol. 47, № 4.- P.242 -246.

103. FAO/WHO. Carbohydrates in human nutrition : Report of Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: WHO, 1997,- P.45-78.

104. Ge Y.C., Morgan R.G.H. The effect of trypsin inhibitor on the pancreas and small Intestine of mise // Brit. I. Nutr. 1993. - vol. 70, № I. - P. 333 - 345.

105. Grasspea (Lathyrus sativus L.) as a potentially safe food legume crop / J. Smartt, A. Kaul, W.A. Araya, M.M. Rahman, J. Kearney // Expanding the Production and Use of Cool Season Food Legumes. Dordrecht, 1994, - P. 144155.

106. Horvath E., Czukor B. Effect of extrusion temperature and initial moisture content on the protein solibility and distribution in full fat soybean. // Acta alim. -1993.-vol. 22, №2.-P. 151-167.

107. Hudson B.I.F., Difrawi E.A. The sapogenins of the seeds of four lupin species //1. Plant Foods. 1979. - № 3. - P. 181 -186.

108. Inactivation kinetics study of the Bowman-Birk inhibitor / Hout Rob van den, Pouw Marieke, Gruppen Harry, Riet Klaas van't // J. Agr. and Food Chem.- 1998.-vol. 46, № 1.-P. 281-285.

109. Jackson, M.T. , Yunus A.G. Variation in the grasspea (Lathyrus sativus L.) and wild species 11 Euphytica. 1984. - vol. 33. - P. 549-559.128

110. Jansen P.C.M. Lens culinaris Medikus //Plant Resources of South-East Asia. 1989. - № 1 - P. 51-53.

111. Kakiuchi N. Studies on dental caries prevention by traditional medicines. Inhibitory effects of various tannins on glucan synthesis by glucosyltransferase from streptococcus mutans // Chem. Pharm. Bull 1986. - vol. 34.- P. 720-725.

112. Kataria A, Chauhan B.M, Punia D. Antinutrients and protein digestibility of mung bean as affected by domestic processing and cooking // Food Chem. 1989; vol. 32, №1.-P. 9-17.

113. Katsaras Konstantin, Peetz Petza. Functionelle Eigenschaften von Sojaproduckten // Fleischwirtschaft. 1994. - vol. 74, №1 - P. 89-91.

114. Kay D. Food legumes. Tropical Development and Research Institute (TPI) // TPI Crop and Product Digest. 1979. - № 3 - P. 26-47.

115. Khader V. Nutritional studies on fermented, germinated and baked soybean preparations // J. Plant. Foods. 1983. - № 5. - P. 31-37.

116. Knights E., Chickpea // New Crops Agronomy and Potential of Alternative Crop Species. - 1991,- P.-27- 38.

117. Kurtto A., Lahti T. Suomen putkilokasvien luettelo (Checklist of the vascular plants of Finland). Pamphl. Bot. Mus. Univ. Helsinki, 1987. - P. 1-163.

118. Lasztity Radomir, Hidvegi Mate, Bata Arpad. Saponins in food // Food Rev. Int. -1998. vol. 14, № 4. - P. 371-390.

119. Leguminosas у concentrados de proteina: nuevas perspectivas у aplicaciones / A. Fernandes-Quintela, J. Larralde, M.T. Macarulla, R. Marcos, J.A. Martinez // Alimentaria. 1993.- vol. 30, № 239.- P. 59-63.

120. Liener I.E. Factors, affecting the nutritional quality of soya products // I. Am. Oil Chem. Soc. 1981. - vol. 58, №3. - P. 406.

121. Liener I.E. Miscellaneous toxic factors // Toxic constituents of plants foodstuffs New York, 1980. - P. 429.

122. Liu K., Orthoerfer F., Thomson K. The case for food-grade soybean varieties // Inf. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1995. - T.6. № 5. - P. 593-596, 598599.

123. Liu Shao, Tang Shuze, Jiang Liwen. Hunan nongue daxue xuebao // J. Hunan Agr. Univ.-vol. 24, № 2. -P.153-155.

124. Mabberley D.J. A Portable Dictionary of the Vascular Plants, 2d Edition -Cambridge: Cambridge University Press, 1997. 420 p.

125. Messina M., Barnes S. The role of soy products in reducing risk of cancer // J. Natnl. Cancer Inst. 1991. - vol. 83 - P.543-544.129

126. Rackis I.I. Biological and physiological factors in soybeans // I. Am. Oil Chem. Soc.- 1974. -vol.51, -p. 161A-174A.

127. Rackis I.I. Flatulence caused by soya and its control through processing // I. Am. Oil Chem. Soc. 1981. - vol. 58, № 3. - P.503.

128. Rackis 1.1., Sessa P.Y., Honig D.H. Flavor problems of vegetable food proteins //1. Am. Oil Chem. Soc. 1979. - vol. 56, № 3.- P. 262-271.

129. Ramel C. Inhibitors of mutagenesis and their relevance to carcinogenesis // Mutation Res. 1986. - vol. 168. - P. 47-65.

130. Roy D.N., S.P. Spencer, Lathyrogens // Toxicants of Plant Origin; CRC Press: Boca Raton, FL, 1989.-vol 111. P. 169-201.

131. Sensory characteristics of soymilk and tofu made lipoxygenase free and normal soybeans / A.V. Torres-Penaranda, C.A. Reitmeier, L.A. Wilson, W.R. Fehr, J.M. Narvel //1. Food Sci. - 1998. - 63, vol. № 6. - P. 1084-1087.

132. Shekib L.A, Ei-Iraqui S.M, Abo-Bakr T.M. Studies on amylase inhibitors in some Egyptian legume seeds // Plant Foods for Human Nutrition. 1988. - vol. 38.-P. 325-332. '

133. Smartt J. Grain Legumes: Evolution and genetic resources. Cambridge, UK: Cambridge'rUnivers.ity Press. - 1990. - 200 p.

134. Thakur B.R., Nelson P.E. Inactivation of lipoxygenase in whole soy flour suspension by ultrasonic cavitation //Nahrung. 1997.- vol. 41, № 5. - P. 299-301.

135. The neurolathyrogen amino-Z?-oxalylaminopropionic acid in legume seeds / M.Y. Quereshi, D.J. Pilbea, C.V. Evans, E.A. Bell // Phytochemistry. - 1977. -№ 16.-P. 477-479.

136. Toursel P. Rubisco et Puroindoline bintot dans vos assiettes // Process. -1997.- 1125.-P. 44-46.

137. Troll W, Kennedy AR. Protease Inhibitors as Cancer Chemopreventive Agents // Plenum Press. New York, 1993. - P. 104-107.

138. Troll W., Wiesner R. Protease inhibitors: possible anticarcinogens in edible seeds // Prostate 1983 - № 4 - P. 345-349.

139. Waiierson J., Nicholson K.W. Change in radionuclide content of crops as a result of food preparacion // Radia.Prot. 1996. - vol. 16, № 3. - P. 191-200.

140. Whang Huei-Iu, Murphy Patricia A. Mass balance study of isoflavones during soybean processing. // I. Agr. and Food Chem. 1996. - vol. 44, № 8. - P. 23772383.

141. Williams P.C., Erskine W., Singh U. Lentil processing // Lens. Newslett. -1993.-20, vol. № 1.-P. 3-13.130

142. Xie Zongwa, Yu Youqin. Materia Medica. Chinese Terminology. Beijing: Renminweisheng Publishing House, 1996. -132 p.

143. Yohe J. M., Poehlman J. M. Breeding mung beans, a food grain legume in India // Agron. Abs., Ann. Mtg. Amer. Soc. Agron. 1971. - P. 18.