автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)

Научный руководитель: Прудникова Татьяна Николаевна,

кандидат технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Зайко Галина Михайловна,

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Давиденко Елена Константиновна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Северо-Кавказского филиала ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Россельхозакадемии Ведущая организация: ГНУ «Краснодарский научно-

исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии»

Защита диссертации состоится 26 декабря 2013 г. в 15.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Автореферат разослан 25 ноября 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние десять лет резко снизились. Общая калорийность среднесуточного рациона людей уменьшилась в 1,5 раза, достигнув 2000 ккал. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Ежегодный дефицит белка в России превышает 2,5 млн. тонн. По данным экспертов в области сельского хозяйства стоимость продуктов животного происхождения неуклонно растет во всем мире. В связи с этим пищевая промышленность испытывает высокую потребность в новых и эффективных источниках белка.

В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют зернобобовые культуры, к которым относиться соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш, арахис. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наиболее близки к животным белкам -мясу, рыбе, а также молоку. К сожалению, основная часть известных источников растительного белка не сбалансирована по аминокислотному составу. Исключением является соя, однако ее использование при создании продуктов функционального назначения ограничено ввиду того, что основная часть сои, представленная на российском рынке, является импортной и генномодифицированой; также важным негативным фактором многих зернобобовых культур является наличие антипитательных веществ.

Таким образом, поиск новых видов растительного сырья, культивирование которых возможно в условиях климатической зоны Краснодарского края, обладающих сбалансированным аминокислотным составом и позволяющим заменять животный белок, является актуальным.

Особый интерес среди нетрадиционного растительного сырья мало известного российскому потребителю, представляет собой зернобобовая культура маш.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематическим планом НИР кафедры биоорганической химии и технической микробиологии КубГТУ «Совершенствование и интенсификация послеуборочной обработки, хранения пищевого сырья и комплексной технологии получения на его основе продуктов питания», № госрегистрации 01200305561.

1.2 Цель работы. Целью работы является использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания.

1.3 Основные задачи исследований:

- анализ и систематизация отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- обоснование выбора семян маша как перспективного сырья при производстве продуктов функционального назначения;

- обоснование выбора способа модификации семян маша;

- исследование влияния выбранного способа модификации семян маша на его химический состав;

- проведение сравнительной оценки аминокислотного состава и биологической ценности семян маша до и после модификации;

- исследование влияния выбранного способа модификации на фракционный состав белков семян маша;

- исследование влияния выбранного способа модификации на функциональные свойства семян маша;

- оптимизация режимов модификации семян маша для создания продуктов с высокими функционально-технологическими свойствами;

- оценка биологической ценности и функциональных свойств разработанного высокобелкового ингредиента из семян маша;

- разработка рецептуры овощного консервированного салата с использованием в качестве основного ингредиента модифицированных семян маша, рекомендованного для употребления в геродиетическом питании;

- выработка опытной партии и оценка потребительских свойств разработанного овощного консервированного салата;

- разработка технологии и рецептуры хлеба с высокобелковым функциональным ингредиентом из семян маша;

- разработка и утверждение комплекта технической документации на рецептуру хлеба, получаемого с использованием модифицированных семян маша.

- выработка опытной партии и оценка потребительских свойств хлеба, обогащенного гомогенизатом из модифицированных семян маша.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования нового вида нетрадиционного высокобелкового сырья из семян маша при производстве продуктов питания функционального назначения.

Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения функционального

ингредиента из семян маша, полученного путем их модификации, для создания продуктов питания функционального назначения.

Впервые выявлено влияние длительности и температуры проращивания семян маша на формирование его функционально-технологических свойств. Экспериментально установлены оптимальные параметры процесса проращивания, гарантирующие получение высококачественного белкового ингредиента со сбалансированным аминокислотным составом.

Впервые экспериментально установлено, что в процессе ферментативной модификации семян маша в выбранном режиме наблюдается увеличение (в 2 раза) содержания аминокислот в сравнении с исходным сырьем.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования модифицированных семян маша в производстве овощных консервированных блюд и хлебопечении.

По теме данной работы подана 1 заявка на изобретение.

1.5 Практическая значимость. Применение новых видов растительного высокобелкового сырья способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции, а также позволяет решать проблему дефицита белка путем создания рецептур традиционных продуктов питания, сбалансированных по своему составу.

Разработан модифицированный растительный функциональный пищевой ингредиент из семян маша.

Разработаны оптимальные технологические режимы модификации семян маша, позволяющие получить продукт с высокими функционально-технологическими свойствами.

Разработана и запатентована рецептура овощного консервированного салата функционального назначения с использованием модифицированных семян маша.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработана и запатентована рецептура салата овощного консервированного (заявка о выдаче патента № 2012148952 от 16.11.2012 г.).

Выпуск пробной партии и лабораторные испытания нового вида салата овощного консервированного проведены в научно-исследовательской лаборатории кафедры биоорганической химии и технической микробиологии.

Разработан и утвержден комплект технической документации на производство хлеба «Биомаш» (ТУ 9114-355-02067862-2013, ТИ 9114-35502067862-2013). Рецептура хлеба «Биомаш» внедрена на ООО «Вознесенский хлебозавод», ст. Вознесенская, г. Лабинск, Краснодарский край.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на: II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», (г. Краснодар, 2011 г.); III Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», (г. Краснодар, 2013 г.); научно-методических семинарах кафедры биоорганической химии и технической микробиологии КубГТУ (2010-2013 гг).

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки Российской Федерации.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 21 таблицу, 18 рисунков. Список литературных источников включает 108 наименований, в том числе 13 -иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований были выбраны семена зернобобовых культур современной селекции, такие как чечевица красная (red split lentils) мелкосеменная сорта Кримсон; чечевица зеленая (laird lentils) крупносеменная сорта Лайрд; маш (vigna radiata) сорта Победа 104.

Исследуемые семена зернобобовых культур хранили в стеклянной таре при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75 %.

При проведении исследований также использовали муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, С02-экстракты пряностей, масло растительное рафинированное дезодорированное первого сорта, чеснок, лук репчатый, петрушку, укроп, базилик, воду питьевую. Все сырье отвечало требованиям соответствующих нормативных документов.

направленную модификацию семян маша, используя при этом один из перспективных и безопасных способов - ферментативную модификацию, основанную на активизации собственной эндоферментной системы самого семени, происходящей при прорастании.

Как известно для активизации ферментной системы исследуемых объектов необходима влага.

Проращивание проводили при комнатной температуре, помещая зернобобовую культуру в пластиковую тару, далее заливали питьевую воду комнатной температуры. Контроль уровня воды производили каждые 12 часов, при этом проводили отбор проб для определения функционально-технологических свойств.

Отобранные образцы подвергали тепловой обработке при t = 105 °С в течение 10-15 мин для инактивации ферментов.

Влияние времени и температуры проращивания на водоудерживающую и жироудерживающую способности семян маша представлено на рисунках 4 и 5.

Снижение показателя водоудерживающей способности семян маша можно обосновать тем, что зернобобовая культура за 48 часов набрала оптимальное количество влаги, которая позволила максимально активизировать ферментативную систему зерна (рисунок 4).

Рисунок 4 - Влияние времени и температуры проращивания на водоудерживающую способность семян маша

Рисунок 5 — Влияние времени и температуры проращивания на жироудерживающую способность семян маша

Как видно из представленных данных, семена маша, подвергшиеся ферментативной модификации, обладают более высокой относительной биологической ценностью, которая возросла на 41%.

Таблица 5 - Аминокислотный состав белков семян маша до и после модификации, мг/гс. в.

Аминокислоты До модификации После модификации

Незаменимые:

валин 14,3 28,7

изолейцин 10,5 21,5

лейцин 20,3 38,0

фенилаланин 22,7 44,7

лизин 21,7 38,2

метионин 2,7 5,3

треонин 8,0 16,9

триптофан 3,6 5,6

аргинин 17,2 31,0

гистидин 7,4 16,7

Ъ незаменимых аминокислот 128,4 246,6

Заменимые:

цисгин 1,8 3,7

аланин 10,9 22,2

аспарагиновая кислота + аспарагин 30,2 67,6

ГЛИЦИН 9,6 15,0

глутаминовая кислота+ глутамин 43,2 87,5

серин 13,1 25,7

2 заменимых аминокислот 108,8 221,7

Общая сумма аминокислот 237,2 468,3

206,6'?

о

ir р

О

20D -'

50 У

Г1*'7' 1

í 1 1..... у

Рисуиок 8 - Сравнительная оценка относительной биологической ценности семян маша до и после модификации

А - семена маша до ферментативной модификации А - семена маша после ферментативной модификации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)

На правах рукописи

04201455644

Казымов Сакит Акиф Оглы

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ СЕМЯН МАША В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов плодоовощной продукции и виноградарства

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель канд. техн. наук., профессор Прудникова Т.Н.

Краснодар -2013

СОДЕРЖАНИЕ

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...........................9

1 1 '

1. 1 Бобовые культуры - важный источник растительных белков......................9

1. 2 Функциональные продукты питания и их физиологическое значение......11

1.3 Использование белков растительного происхождения при создании функциональных продуктов питания..............................................................18

1.4 Семена маша и чечевицы - перспективное растительное сырье для производства функциональных продуктов питания......................................25

1.5 Использование бобов и семян маша при производстве продуктов функционального назначения..........................................................................28

2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ...............................................................................41

2.1 Объекты исследований......................................................................................41

2.2 Методы исследований исходного сырья........................................................42

2.3 Методы оценки качества салата овощного.....................................................58

2.4 Методы оценки качества хлеба........................................................................59

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.......................................................................65

3.1 Сравнительная оценка химического состав семян маша,

чечевицы красной и чечевицы зеленой...........................................................65

3.2 Сравнительная оценка основных функционально-технологических свойств семян маша, чечевицы красной и чечевицы зеленой......................66

3.3 Относительная биологическая ценность семян маша,

чечевицы красной и чечевицы зеленой...........................................................VI

3.4 Определение показателей безопасности семян маша....................................74

3.5 Обоснование способа ферментативной модификации семян маша

и его режимов.....................................................................................................75

3.5.1 Влияние времени проращивания на функционально-технологические свойства семян маша...................................................................................76

3.5.2 Влияние выбранного режима проращивания на химический состав и

фракционный состав белков семян маша.................................................81

3.5.3 Влияние режима модификации на аминокислотный состав

семян маша...................................................................................................84

3.5.4 Влияние режима модификации на относительную биологическую ценность модифицированных семян маша...............................................86

3.6 Технология получения ферментативно модифицированных семян

маша..........................................................................................................................89

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫХ СЕМЯН МАША......................................................................................................................91

4.1 Разработка рецептуры овощного консервированного салата......................91

4.2 Разработка рецептуры хлеба функционального назначения с использованием гомогенизированных модифицированных семян маша ..97

5 ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ РЕЦЕПТУР.........................................................................108

5.1 Оценка экономической эффективности производства салата овощного консервированного с использованием модифицированных семян маша 108

5.2 Оценка экономической эффективности производства хлеба с использованием модифицированных семян маша................. .......................112

ВЫВОДЫ....................................................................................................................117

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.........................................................................................120

ПРИЛОЖЕНИЯ.........................................................................................................132

ВВЕДЕНИЕ

Питание на сегодняшний день остается одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Одной из приоритетных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания является развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми компонентами.

Несмотря на обилие пищевых продуктов на прилавках магазинов, проблема дефицита полноценного белка остается актуальной, что обусловлено несбалансированным аминокислотным составом сырья.

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ.

Последние маркетинговые исследования свидетельствуют о том, что при выборе продуктов питания приоритетным аргументом является цена. Таким образом, создание специализированных продуктов питания обогащенных дефицитными пищевыми ингредиентами не будет пользоваться высоким спросом, ввиду недостаточной осведомленности, грамотности населения в области здорового питания.

Единственным решением сложившейся проблемы является обогащение традиционных продуктов питания, пользующихся ежедневным спросом у всех слоев населения. Одним из таких групп пищевых продуктов являются

хлебобулочные изделия.

Создание хлеба, обогащенного незаменимыми аминокислотами, позволит предотвратить различного рода заболевания, связанные с дефицитом белка в организме.

Одним из перспективных источников белка на сегодняшний день является растительное сырье, в частности соя, горох, фасоль, чечевица. К сожалению, основная часть известных источников растительного белка не сбалансирована по аминокислотному составу. Исключением является соя, однако ее использование при создании продуктов функционального назначения ограничено ввиду того, что основная часть сои, представленная на российском рынке, является импортной и генномодифицированой; также важным негативным фактором многих зернобобовых культур является наличие антипитательных веществ.

Таким образом, поиск новых видов растительного сырья, культивирование которых возможно в условиях климатической зоны Краснодарского края обладающих сбалансированным аминокислотным составом позволяющим заменять животный белок является актуальным.

Особый интерес среди нетрадиционного растительного сырья мало известного российскому потребителю представляет собой зернобобовая культура маш.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематическим планом НИР кафедры биоорганической химии и технической микробиологии КубГТУ «Совершенствование и интенсификация послеуборочной обработки, хранения пищевого сырья и комплексной технологии получения на его основе продуктов питания», № госрегистрации 01200305561.

Цель работы. Целью работы является использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания.

Задачи исследования. Для выполнения поставленной цели были определенны следующие задачи:

- анализ и систематизация отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- обоснование выбора семян маша как перспективного сырья при производстве продуктов функционального назначения;

- обоснование выбора способа модификации семян маша;

- исследование влияния выбранного способа модификации семян маша на его химический состав;

, - проведение сравнительной оценки аминокислотного состава и биологической ценности семян маша до и после модификации;

исследование влияния выбранного способа модификации на фракционный состав белков семян маша;

исследование влияния выбранного способа модификации на функциональные свойства семян маша;

- оптимизация режимов модификации семян маша для создания продуктов с высокими функционально-технологическими свойствами;

оценка биологической ценности и функциональных свойств разработанного высокобелкового ингредиента из семян маша;

разработка рецептуры овощного консервированного салата с использованием в качестве основного ингредиента модифицированных семян маша, рекомендованного для употребления в геродиетическом питании;

- выработка опытной партии и оценка потребительских свойств разработанного овощного консервированного салата;

- разработка технологии и рецептуры хлеба с высокобелковым функциональным ингредиентом из семян маша;

- разработка и утверждение комплекта технической документации на рецептуру хлеба, получаемого с использованием модифицированных семян маша.

- выработка опытной партии и оценка потребительских свойств хлеба, обогащенного гомогенизатом из модифицированных семян маша.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования нового вида нетрадиционного высокобелкового сырья из семян маша при производстве продуктов питания функционального назначения.

Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения функционального ингредиента из семян маша, полученного путем их модификации, для создания продуктов питания функционального назначения.

Впервые выявлено влияние длительности и температуры проращивания семян маша на формирование его функционально-технологических свойств. Экспериментально установлены оптимальные параметры процесса

I 1 >

проращивания, гарантирующие получение высококачественного белкового ингредиента со сбалансированным аминокислотным составом.

Впервые экспериментально установлено, что в процессе ферментативной модификации семян маша в выбранном режиме наблюдается увеличение (в 2 раза) содержания аминокислот в сравнении с исходным сырьем.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования модифицированных семян маша в производстве овощных консервированных блюд и хлебопечении.

По теме данной работы подана 1 заявка на изобретение.

Практическая значимость. Применение новых видов растительного высокобелкового сырья способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции, а также позволяет решать проблему дефицита белка путем создания рецептур традиционных продуктов питания, сбалансированных по своему составу.

Разработан модифицированный растительный функциональный пищевой ингредиент из семян маша.

Разработаны оптимальные технологические режимы модификации семян маша, позволяющие получить продукт с высокими функционально-технологическими свойствами.

Разработана и запатентована рецептура овощного консервированного салата функционального назначения с использованием модифицированных семян маша.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной

информации по теме исследования;

- результаты по обоснованию выбора зернобобовой культуры, в качестве перспективного сырья при производстве продуктов функционального назначения;

- данные по влиянию ферментативного способа модификации на химический состав объекта исследования;

- результаты сравнительной оценки аминокислотного состава и биологической ценности модифицированного образца с исходным;

- результаты о влияния ферментативного способа модификации на функциональные свойства семян маша;

- результаты влияния выбранного способа модификации на фракционный состав белка;

- выявление закономерностей по влиянию режимов проращивания на функционально-технологическими свойствами;

- результаты биологической ценности и функциональных свойств разработанного высокобелкового ингредиента;

разработана рецептура салата овощного консервированного сбалансированного по аминокислотному составу;

результаты оценки потребительских свойств салата овощного консервированного;

- разработана технология и рецептура хлеба с высокобелковым функциональным ингредиентом;

- результаты оценки потребительских свойств хлеба, обогащенного белками маша.

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 1 »

1. 1 Бобовые культуры - важный источник растительных белков

Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние десять лет резко снизились. Общая калорийность среднесуточного рациона людей уменьшилась в 1,5 раза, достигнув 2000...2300 килокалорий. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Ежегодный дефицит белка в России превышает 2,5 млн. тонн. Общая потребность страны в пищевом и кормовом белке по данным специалистов оценивается почти в 53 млн. тонн. Её удовлетворение осуществляется за счёт использования белков растительного и животного происхождения, примерно по 50 % каждого. Животные белки биологически наиболее полноценны, однако их производство высокозатратно. В мире ведутся поиски путей частичной замены животных белков растительными и способов их эффективного совместного использования [1].

По данным экспертов в области сельского хозяйства стоимость продуктов животного происхождения неуклонно растет во все мире. В связи с этим пищевая промышленность испытывает высокую потребность в новых и эффективных источниках белка [2].

В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют зернобобовые культуры, к которым относиться соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш, арахис. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наиболее близки к животным белкам - мясу, рыбе, а также молоку.

Зернобобовым культурам принадлежит второе место после злаковых по значимости в рационе питания человека. Бобовые культуры помимо вкусовых качеств обладают высокой питательной ценностью, а именно богаты каротиноидами и витаминами группы В, флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой [3].

Зернобобовые отличаются высокими пищевыми достоинствами. В сопоставление со злаковыми культурами бобовые способны накапливать в несколько раз больше высококачественного белка (7-14% злаковые культуры и 20 - 40 % зернобобовые культуры). Белки зернобобовых богаты незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, содержание которого в 2 - 2,5 раза больше, чем в белке злаковых культур, кроме того белки бобовых культур характеризуются хорошей сбалансированностью.

В продуктах питания белок выполняет две основные функции: питательную, которая характеризуется его биологической ценностью, и структурную, позволяющую обеспечивать структурно-реологические и физико-химические свойства в пищевых продуктах. Структурная функция белка позволяет обеспечить желаемые потребительские свойства пищевых продуктов, характеризующие широкий комплекс физико-химических характеристик объединяемых термином «функциональные свойства». Основными функциональными свойствами белка являются гидрофильность и набухание, способность стабилизировать дисперсные системы (пены, эмульсии и суспензии), образовывать гели, жиро- и водоудерживающую способность, пенообразующую способность и др. [4].

Бобовые культуры используют в качестве профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, почек и печени, что дает основание рассматривать их в качестве пищевых продуктов терапевтического воздействия. В рационе питания человека бобовые культуры должны составлять не менее 8 - 10 % [5]. Около 60 % мирового населения испытывают недостаток в получении полноценного белка [6].

Систематическое употребление в пищу гороха, фасоли, сои, чечевицы, маша снижает уровень сахара в крови. Употребление в пищу любых бобовых культур укрепляет нервную и иммунную системы [5].

По аминокислотному составу белки бобовых идентичны белкам животного происхождения, а при обычных способах приготовления животные белки по усвояемости уступают белкам зернобобовых культур [7].

1. 2 Функциональные продукты питания и их физиологическое значение

К быстрорастущему сегменту пищевой отрасли на мировом рынке относят продукты функционального питания. В США, Японии и странах Европы -Великобритании, Франции, Германии, Италии и Испании ежегодный рост спроса на продукты здорового питания с маркировкой «organic food» до 2015 года составит от 4 до 6%, а прирост объемов потребления продуктового рынка в целом в развитых странах не превышает 1% [8].

В XXI веке состояние здоровья населения России оценивается как «удовлетворительное». По данным Всемирной организации здравоохранения, этому свидетельствует сокращение средней продолжительности жизни, высокая заболеваемость населения, связанная с нарушением питания,