автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии плодоовощных консервов для детского питания

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУ ДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

УДК 664.84:641.562

ЛИЛИШЕНЦЕВА АННА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Автореферат

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Могилев- 2004

Работа выполнена в Республиканском унитарном предприятии "Белорусский научно-исследовательский и проектно-конструкторский

институт пищевых продуктов" и Учреждении образования «Могилевский государственный университе-

продовольствия» Научные руководители: кандидат технических наук, доцент

Тимофеева Валентина Николаевна, кафедра «Технология пищевых производств» УО "Могилевский государственный университет продовольствия"

кандидат химических наук, доцент Гайдым Игорь Леонидович, заместитель генерального директора п производству и качеству пищевых продукто РУП "Бел НИИ пищевых продуктов". Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Гореньков Эдуард Семенович зам. директора по науке ГУ»ВНИИконсервно и овощесушильной промышленности», г.Москва

кандидат технических наук, доцент Ширин Николай Ильич кафедра «Машины и аппараты пищевы производств»

УО «Могилевский государственны университет продовольствия»

Оппонирующая организация: УО «Белорусский государственный

экономический университет»

Защита состоится 26 мая 2004 г. в 14 00 часов на заседании Совете защите диссертаций Д 01.17.01 при УО "Могилевский государствен университет продовольствия" по адресу: 212027, г.Могилев, пр-т Шмидт тел. 44-35-41.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке У» "Могилевский государственный университет продовольствия"

Отзыв на реферат в 2-х экземплярах, заверенный печаты организации, просьба направлять в адрес ученого секретар специализированного Совета по защите диссертаций Д 01.17.01. Автореферат разослан "22 " апреля 2004 г. Учёный секретарь Совета по защите диссертаций,

к.т.н., доцент Т.И.Пискун

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных для него веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормачьного развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды.

К качеству и безопасности консервов для детского питания предъявляются достаточно жесткие медико-биологические и гигиенические требования. Производство консервов для детского питания требует определенных условий: максимального сохранения питательных веществ и витаминов, имеющихся в сырье, обеспечения высоких вкусовых качеств и усвояемости, сохранности продукта, его экологической чистоты и микробиологической стерильности. Поэтому в производстве детских консервов большое значение имеет применение оптимальных прогрессивных технологий.

Указом Президента Республики Беларусь от 5 февраля 1997г. № 134 "О президентских программах" и поручением Совета Министров Республики Беларусь от 12 февраля 1997г. №11/100-124 была обозначена необходимость создания программы по решению проблем выживания, защиты и развития детей. В соответствии с Указом Президента Республики Беларусь Правительством Республики Беларусь разработана программа "Дети Беларуси" сроком действия до 2005 года.

С 01.01.2000г. введен в действие СанПиН 11-63 РБ 98 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", в соответствии с которым в плодоовощных консервах для детского питания массовая доля сухих веществ ограничена до 12-16%, общая кислотность не должна превышать 0,8%, из минеральных веществ нормируется содержание калия, натрия и железа.

Проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов являются в настоящее время весьма актуальными. Применение интенсивных технологий возделывания, применение новых видов удобрений, гербицидов, селекционирование новых высокоурожайных сортов способствует получению больших урожаев, но не всегда требуемого качества.

Значительные изменения произошли в индустрии производства продуктов питания. Внедрение новых перерабатывающих технологий (пастеризация в потоке, горячий розлив, химическое консервирование, микроволновое нагревание, переработка под высоким давлением), широкое применение добавок технологического назначения (наполнители, загустители, эмульгаторы), расширение перечня рецептурных компонентов и сырья, изменение технологии упаковки поставило перед работниками отрасли задачу

создания новых технологий и новых видов продуктов с повышенной пищевой ценностью.

В связи с вышеизложенным рассмотренные вопросы, посвященные разработке технологии производства плодоовощных консервов для детскогс питания, сбалансированных по минерально-витаминному составу, обеспечивающему потребности растущего организма являются актуальными.

Практическое решение поставленных задач позволит расширить ассортимент выпускаемых консервов для детского питания повышенной биологической ценности, улучшить их качество, увеличить выпуск плодоовощной продукции в современной упаковке, адаптированной к вкусам нашего потребителя, повысить экономическую эффективность работы предприятий отрасли.

Связь работы с крупными научными программами, темами. Исследования проводились в соответствии с Президентской программой "Дети Беларуси" подпрограммы "Развитие индустрии детского питания" пс темам "Разработать и внедрить технологию производства плодоовощны? консервов для детского питания в новых видах тары" (НИР № 136-99) V "Разработать новые виды консервов для детского питания на плодоовощноГ основе, соответствующие требованиям СанПиН 11-63 РБ 98" (НИР №1672000)

Цели ы задачи исследований. Целью работы является разработкг технологии производства плодоовощных консервов для детского питания сбалансированных по витаминно-минеральному составу.

В соответствии с поставленной целью сформулированы задачр исследования:

1. Изучить особенности витаминно-минерального состава, показателей качества и безопасности плодоовощного сырья, выращиваемого в РБ, I изменение их в процессе хранения. 2 Изучить влияние технологической переработки на витаминно-минеральньп состав плодоовощного сырья.

3. Разработать экспрессную методику определения натрия, калия фосфора I плодоовощных консервах для детского питания на основе кислотногс экстрагирования.

4. Изучить изменение витаминно-минерального состава при стерилизацш плодоовощных консервов для детского питания.

5. Разработать режимы стерилизации плодоовощных консервов для детскогс питания в новых видах тары.

6 Разработать технологию и рецептуры плодоовощных консервов дл;

детского питания, сбалансированных по витаминно-минеральному составу. 7. Изучить изменение витаминно-минерального состава плодоовощны; консервов для детского питания при хранении. Объект и предмет исследования. Объектом исследования в данно! диссертационной работе являются помологические сорта моркови, яблок, я го;

красной и черной смородины, выращенные в различных регионах в Республике Беларусь в период с 1999 по 2001 годы и используемые для производства консервов для детского питания. Всего было исследовано 485 образцов растительного сырья и 250 образцов консервов на плодоовощной основе для детского питания.

Гипотеза. Предполагается, что изучение витаминно-минерального состава, показателей качества и безопасности плодоовощного сырья для производства консервов для детского питания, а также изменение их в процессе хранения и переработка, позволит разработать технологию и рецептуры новых видов плодоовощных консервов для детского питания, сбалансированных по витаминно-минеральному составу. В результате проведенных исследований выдвинутая гипотеза полностью подтвердилась.

Методология и методы исследования. При выполнении диссертационной работы были использованы стандартные и современные методы исследования. Все применяемые методики подробно изложены в главе 2. Результаты исследований статистически обработаны.

Научная новизна и значимость полученных результатов. -Научно обоснован сортоотбор плодоовощного сырья для консервов для детского питания и показано, что содержание витаминов и минеральных веществ ниже на 10-22% по сравнению с данными справочной литературы, которые используются для расчета количества витаминов и минеральных веществ, наносимых на этикетку.

-Выявлены особенности витаминно-минерального состава растительного сырья и его изменение в процессе хранения и технологической переработки. Предложена математическая модель расчета содержания витаминов и минеральных веществ в плодоовощном сырье при хранении и переработке.

-Впервые изучено изменение витаминно-минерального состава при стерилизации.

-Разработаны научно-обоснованные режимы стерилизации пудингов и нектаров для детского питания в новых видах тары, гарантирующие сохранность оптимального содержания витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость работы.

Исследованы показатели качества и безопасности перспективных, высокопродуктивных сортов моркови, яблок, ягод черной и красной смородины, используемых при производстве плодоовощных консервов для детского питания. На основе полученных данных разработана технология, гарантирующая получение безопасной продукции для детского питания, сбалансированной по витаминно-минеральному составу.

Разработана экспрессная методика определения содержания натрия, калия, фосфора в плодоовощных консервах для детского питания, утвержденная Госстандартом МВИ.МН 1922-2003.

Разработанная технология и рецептуры новых видов консервов дл детского питания внедрены на ОАО "Малоритски консервноовощесушильный комбинат" и РУПП "Клецкий консервный завод".

На новые виды консервов утверждена НД: ТИ РБ 100039770.074-2001, Р1 РБ 100039770.1189-2001 - РЦ РБ 100039770.1192-2001. Ассортимен консервов представлен следующими наименованиями:

- пудинг яблочный для детского питания;

- пудинг морковный для детского питания;

- нектар морковно-красносмородиновый для детского питания;

- нектар морковно-черносмородиновый для детского питания.

Приоритетность исследований закреплена заявками на изобретени

№а20030376 "Композиция для получения морковного пудинга" (заявлен 24.04.2003г.) и № а20030461 "Композиция для получения яблочного пудинга (заявлена 26.05.2003г.).

Результаты работы используются в учебном процессе при подготовк инженеров-технологов консервного производства.

Социальная значимость работы состоит в том, что разработаны новы виды плодоовощных консервов для детского питания, сбалансированные п витаминно-минеральному составу, потребление которых способствуе сохранению и укреплению здоровья, снижению заболеваемости и смертности

Личный вклад соискателя. Диссертация является самостоятельно работой, обобщающей результаты теоретических и экспериментальны исследований, в реализации которых автор принимал непосредственнс участие. Во все публикации автор внес решающий вклад.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту.

Витаминно-минеральный состав, показатели качества и безопасност плодоовощного сырья, произрастающего на территории РБ и используемог для производства детского питания и изменение их в процессе хранения переработки.

Методика экспрессного определения натрия, калия и фосфора на осное кислотного экстрагирования в плодоовощных консервах для детског питания.

Технология и рецептуры новых видов плодоовощных консервов дг детского питания, сбалансированных по витаминно-минеральному составу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работ обсуждены на Международных научных и научно-технических конференции : "Техника и технология пищевых производств" (Могилев, 22-24 ноября 2000 24-26 апреля 2002г, 26-28 марта 2003г); Международной конференци "Национальная политика здорового питания в Республике Беларусь" Мине 26-27апреля 2001 г); научно-практической конференции "Прогрессивнь технологии производства пищевых продуктов" (28-29 августа Минск-Клецк,! 4 октября 2002 Минск)

Опубликованность результатов. По теме диссертации опубликовано 23 работы, в том числе 15 статей, 1 тезисы доклада, четыре рецептуры на пудинги и нектары, технологическая инструкция, изменение к техническим условиям, методика МВИ.МН 1922-2003

Структура н объем диссертации. Диссертация состоит из шести глав, общих выводов, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет 210 страниц машинописного текста, в том числе 42 таблицы, 24 рисунка, 81 страниц приложений, 208 наименований использованных источников литературы.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, изложены цели и задачи исследований.

В первой главе " Обзор литературы " представлен анализ ассортимента и качества консервов для детского питания с учетом физиологических аспектов питания детского организма. Показана возможность и целесообразность производства консервов для детского питания из местного плодоовощного сырья, приведены данные, имеющиеся в литературе о витаминно-минеральном составе растительного сырья и консервов, изготовленных на их основе, показана их противоречивость и необходимость оценки витаминно-минерального состава и пищевой ценности плодов и овощей, произрастающих на территории Республики Беларусь.

Рассмотрены основные технолопгческие процессы производства плодоовощных консервов для детского питания, особое внимание уделено процессам термообработки и оптимизации режимов стерилизации, как одному из основных резервов повышения качества консервированной продукции и экономии энергоресурсов.

Показана необходимость разработки экспрессной методики определения калия, натрия, фосфора в плодоовощных консервах для детского питания на основе кислотного экстрагирования.

Обосновывается необходимость расширения ассортимента плодоовощных консервов для детского питания и внедрения новых способов укупорки.

В результате анализа литературных данных сформулированы основная цель и задачи исследования.

Во второй главе "Объекты и методы исследований" описаны материалы, объекты и методы исследования.

Объектами исследования служило плодоовощное сырье для производства консервов для детского питания следующих наименований: морковь, яблоки, смородина черная, смородина красная. Для исследования использовалось плодоовощное сырье урожая 1999г., 2000г. и 2001г., а также новые виды плодоовощных консервов для детского питания:

- пудинг яблочный;

- пудинг морковный;

- нектар морковно-красносмородиновый;

- нектар морковно-черносмородиновый.

Исследования проводились сначала в испытательной лаборатории НИГГ «Стандартплодоовощ», а затем в испытательной лаборатории отдел: консервирования РУП "БелНИИ пищевых продуктов", УО «Могилевскш государственный университет продовольствия», Республиканском научно-практическом центре экспертизы продуктов питания» МЗ РБ производственных лабораториях РУПП "Клецкий консервный завод" и ОАС "Малоритский консервноовощесушильный комбинат".

Исследования осуществляли в соответствии со схемой, представленно{ на рис.1.

Методы исследования применяли общепринятые в промышленности \ научных учреждениях страны и за рубежом.

Нами исследованы органолептические показатели и показатели качеств; сырья и консервов: содержание растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом, титруемую кислотность- прямын титрованием щелочью, содержание жира - методом экстракцш бромнафталином, содержание сахара - по методу Бертрана, содержание р каротина - фотоколориметрически при длине волны 450нм после экстракцш ацетоном и гексаном, содержание витамина С определяли как сумм; аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислоты потенциометрическш титрованием 2,6 дихлорфенолиндофенолятом Иа после экстракции 3°/ раствором метафосфорной кислоты, содержание тиамина и рибофлавина флуорометрическим методом.

Исследование показателей безопасности проводили на атомно абсорбционном спектрофотометре С-600, позволяющем определит содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк), атомно абсорбционном анализаторе "Юлия" при определения ртути, фотоколориметр! КФК-3 при определения мышьяка, иономере И130 с ионселективны» электродом при определении содержания нитратов, газовом хроматограф* "Цвет-800" с детектором ДПР при определении остаточных количест: пестицидов, используя тонкослойную хроматографию для определени: микотоксина патулина.

В третьей главе "Внтаминно-мннеральный состав плодоовощног сырья п изменение его в процессе хранения" рассматриваются основны преимущества и метрологические характеристики методики определени калия, натрия, фосфора в плодоовощных консервах для детского питания которая основана на кислотном экстрагировании элементов 0,2М растворо; уксусной кислоты с последующим определением натрия и калия н пламенном фотометре ФПА, а фосфора- фотоколориметрически в вид желтого фосфорно-ванадо-молибдатного комплекса (метод Курмиса

Рис. 1 Структурная схема исследований

Методика прошла метрологическую аттестацию и утверждена Госстандартом № 1922-2003.

Приведены результаты исследования витаминно-минерапьного состава помологических сортов плодоовощного сырья, выращиваемого в различных районах Республики Беларусь. Определены показатели безопасности основных групп сырья, а также изменение их при хранении.

Как показал анализ витаминно-минерального состава плодоовощного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь, содержание витамина С в яблоках колеблется в пределах 5,4-14,6 мг на ЮОг продукта, моркови - 2,2 - 4,5 мг на 100 г продукта, черной смородине - 160-296мг на ЮОг продукта, красной смородине - 30-45мг на ЮОг, что ниже на 10-22% данных по содержанию витамина С в справочной литературе. Содержание (3-каротина в моркови, выращиваемой на территории Республики Беларусь колеблется в пределах 4,8 - 10,0мг/100г. Наиболее высоким содержанием р-каротина обладают сорта Шантане - 10,0мг/Ю0г, Витаминная - 9,8мг/100г, Флакке - 8,5мг/100г, Лосиноостровская - 9,_5мг/100г, Нантская-9,0мг/100г.

При хранении яблок при температуре 4-6°С и относительной влажности 80-90%о потери витамина С через 3 месяца составили 20%, а через 6 месяцев -80%. (рис.2).

у = 0,002 2х - 0,1 029х + 3,

Продолжительность хранения, недели

Ш антане 1999г Н антская 2000г.

-— Н антская 1999г ¿Ье—Витаминная 2000г.

■ В итам инная 1 995

■ Ш антане 2000г.

Рис.2 Зависимость содержания витамина С в моркови от продолжительности хранения в 1999 г. и 2000 г.

Содержание р-каротина в моркови при хранении в охлажденном состоянии оставалось устойчивым в течение 3 месяцев при 4-6°С при незначительном колебании во влажности 90-95% и составляло 5,2-8,1 мг/100г в 1999г, 3,0-5,8мг/100г в 2000г., 6,2-8,2 мг/100г в 2001 г после 3-х месяцев хранения. Дальнейшее хранение в течение 6 месяцев приводило к значительным потерям Р-каротина (2,0-4.8мг/100г) и является нецелесообразным .

Исследование минерального состав плодоовощного сырья, выращиваемого в Республике Беларусь, показал, что содержание минеральных веществ ниже имеющихся литературных данных в среднем на 12- 18%. Самое высокое содержание минеральных веществ наблюдалось в ягодах, выращенных в 1999г. в хозяйствах Минской области.

Исследования показали, что при соблюдении условий хранения корнеплодов в течение б месяцев происходит постепенное снижение содержания нитратов на 48-63% от исходного содержания в корнеплодах в стадии технической зрелости. Установлено, что не все сорта одинаково накапливают нитраты. Так, морковь сорта Шантане, выращенная в различных районах республики, накапливает нитраты в меньшей степени.

Для производства консервов для детского питания можно рекомендовать следующие виды и сорта плодов, выращиваемых в Беларуси:

- плоды яблони: Норис, Теллисааре, Белорусское малиновое, Лошицкое, Несравненное, Спартан, Щедрое, отличающиеся низкой кислотностью и высоким содержанием витамина С и минеральных соединений.

- все изученные сорта моркови, отличающиеся низкой кислотностью и высоким содержанием жирорастворимого Р-каротина (Витаминная, Шантане, Флакке, Нантская).

- ягоды черной смородины (Сеянец Голубки, Кантата, Клейкий) и красной смородины (Красная Кузьмина) являющиеся источником витамина С и минеральных соединений. Но из-за высокой кислотности ягод вопрос об использовании их при производстве консервов для детского питания может быть решен при разработке конкретных рецептур в сочетании с низкокислотным сырьем и пищевыми добавками.

В четвертой главе "Исследование влияния технологических факторов на сохранность витаминно-минерального состава плодоовощного сырья" представлены результаты исследования на основных стадиях технологического процесса производства плодоовощных консервов для детского питания.

В процессе производства консервов для детского питания растительное сырье подвергается обработке, связанной с выполнением различных операций

Механической обработке сырье подвергается при чистке, резке, дроблении, протирании, прессовании и т.п.

Термическая обработка имеет место при нагревании, бланшировании, варке, сушке, стерилизации.

Установлено влияние режима бланширования на качество плодоовощного сырья. Установлено, что оптимальным режимом бланширования красной и черной смородины является бланширование в воде при 95°С в течение 3 минут. Продолжительность бланширования паром яблок составляет 7 минут при температуре 100°С.

Доказана зависимость содержания витамина С от количества воды, добавленной при бланшировании. Рекомендуемое количество воды составляет 12% (рис 3).

123456789 Продолжительность бланширования, мин

-10% воды

-12% воды

-15% воды

Рис. 3 Зависимость содержания витамина С в красной смородине от продолжительности бланширования и количества воды

Установлено, что оптимальным режимом разваривания моркови являете; температура 105°С , продолжительность 15 мин.

Сохранность витаминов зависит от способа и продолжительное™ измельчения сырья и теплового воздействия. Наиболее значительнс разрушается витамин С, потери до стерилизации составляют 25-50%. Те плова) обработка незначительно разрушает Р-каротин (10-15%).

При бланшировании и варке происходит значительное уменьшение (дс 25%) содержания всех минеральных веществ за счет диффузии солей 1 раствор.

Анализ сохраняемости витамина С и Р-каротина при различных режимах стерилизации показал, что наиболее рациональными способами термической обработки являются кратковременная стерилизация при высоких температурах (табл. 1).

Таблица 1

Содержание витаминов в нектаре морковном для детского питания, консервированного разными способами.

Способ обработки Массовая доля витаминов, мг/100г

В, в2 Р-каротин витаминС

Пастеризация (95°С в течение 0,016-0,020 0,018 0,05-0,07 0,06 6.2-6,8 6,5 5,0-5,4 5,2

ЗОмин)

Кипячение (100УС 0.009-0,015 0,05-0,07 5.9-6.5 4.2-4.8

в течение 20мин)) 0,012 0,06 6,2 4,5

Стерилизация (120°С в течение 0,007-0,0013 0.05-0,07 5,2-5.8 3,1-3.3

15 мин) 0,010 0,06 5,5 3,2

Асептическое

консервирование (130°С в теч.1 мин) 0,012-0,020 0,016 0.05-0.07 0,06 6,3-6,9 6,6 4,8-5.2 5,0

♦-числитель- вариации значений; знаменатель-среднее значение.

В пятой главе "Разработка технологии и рецептур новых видов плодоовощных консервов для детского питания" на основании проведенных исследований с целью сохранения содержания витаминов и минеральных веществ предлагается технология производства пудингов и нектаров для детского питания (рис.8).

Разработаны оптимальные температурные параметры стерилизации, обеспечивающие высокое качество консервов для детского питания.(табл.2)

В качестве тест-культуры для расчёта необходимого стерилизующего эффекта консервов для детского питания (рН<4,4), относящихся к группе "А", использовали С1.зрого%епе5 - наиболее устойчивый к действию температуры вид из числа типичных представителей микрофлоры исследованного сырья, способный развиваться в консервах с рН>4,2 (0]21= 0,1-0,6 при рН= 7,0).

Теплофизические свойства Пудинга морковного для детского питания в виде кривых прогреваемости лабораторных образцов представлены на рис.4 и табл.2.

Таблица 1

Режимы стерилизации пудингов и нектаров

Наименование Вид Темпера- Режим Давлен!

продукта тары тура фа- стерилизации в

сования, автоклг

°С продол- тем- ве, кг\с?

житель- пература

ность,мин °С

Пудинг 1-58-250 80 20-50-30 120 2,5-2,8

морковный Ш-52-190 80 20-45-30 120 2,0-2,2

ПТ-51-140 80 20-40-30 120 2,0-2,2

Пудинг 1-58-250 80 20-30-30 110 1,3-1,5

яблочный Ш-52-190 80 20-25-30 110 1,2-1,7

ПТ-51-140 80 20-20-25 110 1,2-1,7

Нектары морковно- 1-58-250 80 25-35-30 120 2,5-2,8

красносмородино- Ш-52-190 80 ' 25-30-30 120 2,0-2,2

вый, морковно-чер ПТ-51-190 80 25-25-30 120 2,0-2,2

носмородиновыи

ото 3

е- во

А

О 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 бремя, мин.

Рис. 4 График стерилизации консервов для детского питания «Пудинг морковный» в стеклобанке ПТ-51-140 20-40-30

120 °С

/

Разработаны рецептуры на пудинги и нектары для детского питания РЦ РБ 100039770.1189-2001- РЦ РБ 100039770.1192-2001.

Подготовлено и утверждено извещение № 3 об изменении ТУ РБ 28632049.151-95 "Консервы для детского питания", ассортимент продукции расширен новыми видами плодоовощных консервов для детского питания: нектарами и пудингами и дополнен требованиями к их качеству и безопасности.

Разработана технологическая инструкция по производству нектаров и пудингов для детского питания ТИ РБ 100039770.074-2001.

Разработанные новые виды консервов для детского питания обладают повышенной пищевой ценностью, что обусловлено высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ (табл.3 и 4).

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность пудингов и нектаров (на ЮОг продукта)

Минеральные Энергетиче-

Наименование продукта вещества, мг ская

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калий Натрии Железо ценность, ккал

Пудинг яблочный 0,5 1,8 10,0 142 88 1,2 58,2

Пудинг морковный 0,6 1,5 11,1 118 71 0,6 59,9

Нектар морковно- 0,4 1,6 11,5 151 92 0,9 62,0

красносмородиновыи

Нектар морковно- 0,4 1,2 11,8 124 48 0,5 59,6

черносмородиновыи

Таблица 4

Содержание витаминов и минеральных веществ в пудингах и нектарах

Наименование продукта Массовая доля, мг/100г

К Na Fe Са Р витамина С в, В2 Р-ка-ротина

Пудинг яблочный 142 88 1,2 24 15 3,4 0,03 0,02 1,2

Пудинг морковный 118 71 1,6 18 10 1,4 0,04 0,03 7,5

Гектар морковно-срасносмородиновый 151 92 0,9 21 12 2,8 0,02 0,01 3,4

Гектар морковно-черносмородиновый 124 48 0,8 26 14 j 4,2 i 0,02 0,01

Морковь Черная смородина Сахар Сливки

Рис. 5 Технологическая схема производства нектара морковио-черносмородпнового в стеклобанке

ПТ-51-140

Рис 5. Аппаратурно-технологнческая схема производства нектара морковно-черносмородинового:

I - контейнероопрокидыватель; 2 - лопастная моечная машина; 3,8- барабанная моечная машина; 4, 9, 16 - инспекционный транспортер; 5 -элеватор; 6 - аппарат паротермической очистки; 7 - конвейер; 10 -дробилка; 11 - паровой бланширователь; 12, 18 - протирочная машина; 13 - пастеризатор; 14 - фильтр; 15 - моечно-встряхивающая машина; 17 -котел; 19 - просеиватель; 20, 21 - емкость с мешалкой; 22 - гомогенизатор; 23 - деаэратор; 24 - автомат наполнительный; 25, 27 - транспортер; 26 -автомат укупорочный; 27 - автомат для наполнения автоклавных корзин; 28 - автоклав.

В главе шестой "Изменение качества плодоовощных консервов при хранении" приводятся результаты исследований по сохранности витаминного состава консервов при хранении.

Установлено, что через 12 месяцев хранения при температуре 18-20 С потери витамина С составили 12,2-20,6%, через 18 месяцев потери витамина С составили 34-45%, через 24 месяца хранения - 55-61%.

Через 12 месяцев хранения при температуре 18-20°С потери каротина составили 7,8 - 12,2%, через 18 месяцев хранения потери р-каротина составили 15,3-22,4%, через 24 месяца - 17,6-30%.

При охлажденном хранении процессы разрушения витамина С происходят медленнее и составляют при хранении при 0-4°С 7,0-9,3%, при 18-20°С - 9,6-14%, а при 35°С- 12,2-20,6%.

Установлено, что гарантийный срок хранения пудингов и нектаров составляет 12 месяца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

К наиболее значимым результатам, составляющим основу научных исследований, относятся следующие:

1. На основе анализа витаминно-минерального состава, показателей качества и безопасности местного плодоовощного сырья выбрано недорогое растительное сырье, которое позволяет производить плодоовощные консервы для детского питания, сбалансированные по витаминно-минеральному составу и удовлетворяющие требованиям СанПиН 11 63 РБ 98. Установлено, что этим требованиям в наибольшей степени отвечают морковь и яблоки в сочетании с ягодным сырьем. Показано, что содержание витаминов и минеральных веществ в плодоовощном сырье ниже справочных данных на 10-22 %. Установлена зависимость витаминно-минерального состава от продолжительности хранения [1,6,8,12,14,15].

2. Изучено влияние технологических факторов переработки на содержание в исследуемом сырье витаминов и минеральных веществ. Установлена корреляция витаминно-минерального состава с режимами

термической обработки в процессе производства плодоовощных консервов для детского питания. Выявлена зависимость содержания витаминов от температуры и продолжительности тепловой обработки [4,8,14].

3. Разработана экспресс-методика определения калия, натрия, фосфора в плодоовощных консервах для детского питания на основе кислотного экстрагирования. Проведена метрологическая аттестация методики. Госстандартом РБ методике присвоен номер МВИ.МН 19222003 [9,11,23].

4. Разработаны научно-обоснованные режимы стерилизации новых видов консервов для детского питания для различных видов тары, обеспечивающие промышленную стерильность консервов для детского питания в течение срока годности и сбалансированность по витаминно-минеральному составу. Режимы стерилизации прошли производственную проверку на ОАО "Малоритский консервноовощесушильный завод" и РУПП "Клецкий консервный завод"[2,3,15].

5. Разработаны технология (ТИ РБ 100039770.074-2001) и рецептуры (РЦ РБ 100039770.1189-2001 - РЦ РБ 100039770.1192-2001) пудингов и нектаров на плодоовощной основе для детского питания, сбалансированные по витаминно-минеральному составу и соответствующие требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 [5,7,16,17,18,19,20,21,22].

6. Экономический эффект от внедрения новых видов консервов для детского питания на РУПП «Клецкий консервный завод» в 2002-2003г. составил 24,2 млн.руб. на ОАО «Малоритский консервноовощесушильный комбинат» 23,8 млн. руб.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Тимофеева В.Н., Александровская Е.С., Сафронова Д.А. Содержание ß-каротина и аскорбиновой кислоты в свежих и переработанных овощах.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№8.-С. 154-155.

2. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Александровская Е.С., Сафронова Д.А. Содержание витамина С в консервированной продукции для детского питания.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№8.-С.134-135.

3. Голубева С.Н., Лилишенцева А.Н., Баровская H.A., Сафронова Д.А. Микробиологические исследования новых видов консервов для детского питания.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№8.-С.177-179.

4. Лилишенцева А.Н., Александровская Е.С., Тимофеева В.Н. Гайдым И.Л. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность плодоовощных консервов для детского питания./ тезисы VI Всероссийского конгресса "Здоровое питание населения России", Москва,12-14 ноября 2003г.- С.303.

5. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Александровская Е.С., Сафронова Д.А. Сбалансированное детское питание.// Технологии переработки и упаковки.-2003.-№4(29).-С. 35-36.

6. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Александровская Е.С., Сафронова Д.А. Свежие и переработанные овощи.// Технологии переработки и упаковки.-2003.-№ 4 (29).-С.34-35.

7. Голубева С.Н., Лилишенцева А.Н., Баровская H.A., Сафронова Д.А. Новые виды консервов для детского питания.// Технологии переработки и упаковки.-2003.-№ 6 (31).-С.27-28. -

8. Лилишенцева А.Н., Стасилевич Н.М., Сафронова Д.А., Рослик В.Л. Изменение минерально-витаминного состава при производстве и хранении плодоовощных консервов.// Материалы международной конференции «Национальная политика здорового питания в Республике Беларусь» 26-27 апреля 2001г.- Минск,2001.-С. 106-109.

9. Рослик В.Л., Лилишенцева А.Н., Стасилевич Н.М., Сафронова Д.А. Определение фосфора в продуктах переработки плодов и овощей. //Материалы международной конференции «Национальная политика здорового питания в Республике Беларусь» 26-27 апреля 2001 г.Минск,2001 .-С. 110-113.

10. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Александровская Е.С., Сафронова Д.А. Определение содержания витамина С в плодоовощном сырье и консервированной продукции.//Материалы международной научно-практической конференции «Новые технологии в пищевой промышленности» 2-4 октября 2002г.- Минск, 2002.-С.70-71.

11. Лилишенцева А.Н., Гайдым И.Л., Стасилевич Н.М. Методика ускоренного определения натрия, калия и фосфора в консервированной плодоовощной продукции.//Материалы международной научно-практической конференции «Новые технологии в пищевой промышленности» 2-4 октября 2002г.- Минск, 2002.-С.64-65.

12. Лилишенцева А.Н., Стасилевич Н.М., Сафронова Д.А. Изменение минерально-витаминного состава при хранении и переработке плодоовощного сырья.// Материалы III международной конференции «Техника и технология пищевых производств» 24-26 апреля 2002г. -Могилев, 2002г.-С.37-39.

13. Лилишенцева А.Н., Александровская Е.С., Сафронова Д.А. Содержание ß-каротина и аскорбиновой кислоты в свежих и переработанных овощах.// Материалы IV международной конференции «Техника и технология пищевых производств» 26-28 марта 2002г. -Могилев, 2003г.-С.92-93.

14. Александровская Е.С., Лилишенцева А.Н., Сафронова Д.А. Исследование содержания витамина С в консервированной продукции для детского питания.// Материалы IV международной конференции «Техника

и технология пищевых производств» 26-28 марта 2002г. - Могилев, 2003 г.-С.95-97.

15. Голубева С.Н., Лилишенцева А.Н.,.Баровская Н.А, Сафронова Д.А. Микробиологические исследования новых видов консервов для детского питания.// Материалы IV международной конференции «Техника и технология пищевых производств» 26-28 марта 2002г. - Могилев, 2003г.-С.97-99.

16. Стасилевич Н.М., Сафронова Д.А., Лилишенцева А.Н. О консервированной продукции для детского питания, вырабатываемой за рубежом.// Материалы научно-практической конференции «Прогрессивные технологии производства плодоовощных продуктов питания»28-29 августа 2001г.- Клецк, 2001г.-С.20-23.

17. РЦ РБ 100039770.1189-2001 Пудинг яблочный для детского питания.

18. РЦ РБ 100039770.1190-2001 Пудинг морковный для детского питания.

19. РЦ РБ 100039770.1191-2001 Нектар морковно-красносмородиновый для детского питания.

20. РЦ РБ 100039770.1192-2001 Нектар морковно-черносмородиновый для детского питания.

21. ТИ РБ 100039770.074-2001 Технологическая инструкция по производству нектаров и пудингов для детского питания.

22. Извещение №3 об изменении ТУ РБ 28632049.151-95 Консервы для детского питания.

23. МВИ.МН 1922-2003 Методика определения калия, натрия и фосфора в плодоовощных консервах для детского питания на основе кислотного экстрагирования.

РЭЗЮМЕ

Лшшэнцава Ганна Мшалаеуна Распрацоука тэхналогн кансервау з плодаагародшны для дз1цячага харчавання

Ключавыя словы: плодаагародншавая сыравша, кансервы для дз1цячага харчавання, вп-амшна-мшеральны склад, паказчыю якасщ 1 бяспега, ,\икрафлора.

Дысертацыя прысвечана вырашэнню праблемы распрацоую тэхналогн вытворчасщ кансервау з плодаагародшны для дзвдчага харчавання, збалансаваных па в^тамшна-мшеральнаму складу.

Навукова абгрунтаваны сортаадбор сыравшы для кансервау для дз1цячага харчавання з улжам новых агратэхшчных прыёмау апрацоую ( змяшутныхся экалапчных умоу. Даследавана вггамшна-мшеральны склад, бяспека перспекгыуных, высокапрадукцыйных сартоу морквы, яблыкау, ягадау, што выкарыстоуваюцца пры вытворчасщ кансервау для дзщячага харчавання з плодаагародшны.

Выяулены асаблшасщ В1тамшна-мшеральны складу раслшнай сыравшы [ яго змянення у працэсе захавання 1 тэхналапчнай перепрацоукг

Распрацавана 1 умацавана МВ1.МН 1922-2003 "Методыка выяулення кал1я, натрыя, фосфара у кансервах з плодаагародшны для дзщячага харчавання на аснове мслотнага экстрагавання".

Распрацаваны навукова абгрунтаваныя рэцэптуры 1 тэхналога новых в1дау нектару 1 пудынгу, збалансаваных па вггамшна-мшеральнаму складу, што адпавядае патрабаванням СаНПШ 11 -63 РБ 98.

Распрацаваны навукова абгрунтаваныя рэжымы стэрыл1зацьп.

Асартымент кансервау прадстаулены нacтyпнымi назвам1:

- пудынг яблычны для дз1цячага харчавання;

- пудынг маркоуны для дз1цячага харчавання;

- нектар маркоуна-чырвона парэчкавы для дзщячага харчавання;

- нектар маркоуна-чорна парэчкавы для дз1цячага харчавання.

Распрацаваныя тэхналот 1 рэцэптуры новых вщау кансервау для

дзщячага харчавання, укараненыя на ААТ "Маларьнш кансерваваагародшнасушыльны камбшат" I РУХП "Клеща кансервавы завод".

РЕЗЮМЕ

Лилишенцева Анна Николаевна "Разработка технологии плодоовощных консервов для детского питания "

Ключевые слова: плодоовощное сырье, консервы для детского питания, витаминно-минеральный состав, показатели качества и безопасности продуктов питания, микрофлора.

Диссертация посвящена решению проблемы разработки технологии новых видов плодоовощных консервов для детского питания, сбалансированных по витаминно-минеральному составу.

Научно обоснован сортоотбор сырья для консервов для детского питания с учетом новых агротехнических приемов возделывания и изменившихся экологических условий. Исследован витаминно-минеральный состав, показатели качества и безопасности перспективных, высокопродуктивных сортов моркови, яблок, ягод, используемых при производстве консервов для детского питания на плодоовощной основе.

Выявлены особенности витаминно-минерального состава растительного сырья и его изменения в процессе хранения и технологической переработки.

Разработана и утверждена МВИ.МН 1922-2003 "Методика определения калия, натрия, фосфора в плодоовощных консервах для детского питания на основе кислотного экстрагирования".

Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология новых видов нектаров и пудингов, сбалансированные по витаминно-минеральному составу, отвечающему требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Разработаны научно-обоснованные режимы стерилизации. Ассортимент консервов представлен следующими наименованиями:

- пудинг яблочный для детского питания;

- пудинг морковный для детского питания;

- нектар морковно-красносмородиновый для детского питания;

-нектар морковно-черносмородиновый для детского питания

Разработанная технология и рецептуры новых видов консервов для

детского питания внедрены на ОАО "Малоритский консервноовощесушильный комбинат" и РУИН "Клецкий консервный завод".

THE RESUME

Lilishentseva Anna Nikolaevna "Development of technology of fruit-and-vegetable canned food for the children's food "

Keywords: fruit-and-vegetable raw material, canned food for the children's food, vitamin and mineral composition, parameters of quality and safety of stuffs, microflora.

The dissertation is devoted to the decision of a problem of development technology of new kinds of fruit-and-vegetable canned food for the children's food, balanced on the vitamin and mineral composition..

It is scientifically prove grade raw material for canned food for the children's food in view of new agrotechnical receptions of cultivation and changed ecological condition. Food value, safety of perspective, highly productive grades of carrots, apple's, the berries used by manufacture of canned food for the children's food on a fruit-and-vegetable basis is investigated.

Features of vitamin and mineral composition of vegetative raw material and its change revealed during storage and technological processing.

"The technique of definition potasium, sodium, phosphorus in fruit-and-vegetable canned food for the children's food on basis of acid extraction "PPM.PN 1922-2003 is developed and authorized.

The scientifically-grounded compoundings and technologie of new kinds of nectars and the puddings, balanced on the vitamin and mineral composition which is meeting the requirements Sanitary Norms and Rules 11-63 RB 98 are developed. The scientifically-grounded optimum modes of sterilization are developed.

The assortment of canned food is submitted by the followings names:

- A pudding apple for the children's food;

- A pudding carrots for the children's food;

- Nectar carrot-red currant for the children's food;

- Nectar carrot-black currant for the children's food.

The developed technology and compounding of new kinds canned food for

the children's food are introduced on OJC "Malorita canning and drying

vegetable combine" andRUPP "Kletsk cannery".