автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии получения биологически активной композиции из костного мозга и путей ее использования в мясных продуктах

Еа правах рукописи

РГ Б ОД

- 8 РН

Галанова Ольга Геннадьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ КОМПОЗИЦИИ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА И ПУТЕЙ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Специальность 05.18.04.-технология мясных,молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 1998

Работа выполнена в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель

Научный консультант

Официальные оппоненты

Ведущее предприятие

-доктор технических наук, профессор Чиркина Т.Ф.

-доктор биологических наук, профессор Хамсаранова С.Д.

- доктор технических наук, профессор Мадагаев Ф.А.

- кандидат медицинских наук, Цыренжапова О.Д.

-ПУ "Вуркоопсоюз"

Защита диссертации состоится"с^£." июня 1998г.в Н& ч.на заседании диссертационного совета К.064.68.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете.Ваши отзывы в 2-х экземплярах (Заверенные печатью ,просим отправить по адресу: 670013 ,г. Улан-Удэ ,ул. Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан " " -¿ССиУ 1998г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н.,доцент

Данилов М.Б.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.В последние десятилетия отмечается ухудшение состояния здоровья населения, нарушение иммунобиологической реактивности организма и его микроэкологии,выраженная эволюция многих инфекционных заболеваний.Острая необходимость повышения адаптационного потенциала населения поставила на повестку дня проблему создания продуктов " функционального питания", среди которых важная роль принадлежит иммунопротекторам.

Основная задача иммунопротекторов обеспечивать не только коррекцию имеющихся нарушений,но и,в первую очередь,способствовать мобилизации резервных возможностей организма,его адаптационного потенциала.Очень важным является выбор природных,физиологичных для организма иммунопротекторов,поступающих в организм с пищевыми продуктами.

Биологически активные вещества , повышающие клеточный и гуморальный иммунитет, содержатся в органах иммунной системы животных^ частности, в костном мозге.На его основе в настоящее время налажен выпуск фармакопейного препарата миелопида.

Приоритет по костномозговым медиаторам принадлежит A.A. Михайловой с сотрудниками лаборатории Института биофизики Минздрава РФ . Они установили ,что лимфоциты костного мозга вырабатывают вещества .повышающие образование антителообразующих клеток в продуктивную фазу иммунного ответа.Впоследствии этот фактор получил название стимулятора антителопродуцентов(САП).

Костный мозг широко применяется в качестве сырья для производства пищевых и кормовых жиров,но без учета биологически активных веществ , имеющихся в нем,которые в пищевых целях не используются . Один из перспективных путей рационального использования костного мозга на пищевые цели- выделение из него биологически активных компонентов и введение их в продукты лечебно-профилактического питания для людей с ослабленной иммунной системой и при вторичных иммунодефицитных состояниях .

Работа выполнена в рамках Межвузовской научно-технической программы РФ " Пища.Экология .Человек."

Целью исследований явилась разработка технологии получения пищевой биологически активной композиции из клеток костного моз-

га и поиск путей ее использования в мясных продуктах. Для достижения цели решались задачи:

-разработать способ получения из красного костного мозга пищевой композиции,содержащей биологически активные вещест-ва(БАК);

-установить иммуностимулирующую активность полученной композиции ;

-выбрать способ консервирования композиции и установить сроки ее хранения;

-изучить химический состав БАК;

-разработать регламент получения БАК и проект нормативной документации на нее;

-исследовать возможность использования БАК в пищевых продуктах профилактического направления.

Научная новизна работы заключается в следующем: на основе проведенных исследований предложен новый путь рационального использования красного костного мозга из реберных костей животных как сырья для получений пищевого иммуномодуля-тора (ПИМ);

доказана возможность применения физиологического раствора для инкубации лимфоцитов костного мозга вместо традиционной питательной среды 199;

при пероральном и локальном введении животным ПИМ доказана его иммуностимулирующая активность в реакции ín vivo;

впервые для получения иммуномодулятора использованы лимфоциты костного мозга мелкого рогатого скота;

установлено,что мясной продукт,в состав которого введен ПИМ, повышает гуморальный иммунитет.

Новизна подтверждена патентом ( положительное решение N 96123779/13 от 16.12.97г.).

Практическая ценность. Разработан способ получения ПИМ из костного мозга реберной кости мелкого рогатого скота. Установлена доза для введения ПИМ в состав мясных продуктов. Разработаны регламенты получения ПИМ в промышленных условиях и нормативная документация на него. Выработана опытная партия вареной колбасы с введением ПИМ.

Апробация работы.Основные положения диссертационной работы представлены на Международной научно-технической конференции"Пи-

ща.Экология.Человек"(Москва ,1995)(Международной конферен-ции"Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка" (Владивосток,1995),научно-произ-водственной конференции "Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса Сибири в условиях рефор-мы"(Омск,1996),2-й Всероссийской научно-практической конферен-ции"Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности"(Углич , 1 996 ), Международной научной конференции"Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК"(Краснодар,1997)(Международной научно-технической конферекции"Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности"(Воронеж,1997),2-й Международной научно-практической к.онференции"Пища.Экология.Человек" (Москва,1997), научных конференциях преподавателей и научных работников Восточно-Сибирского государственного технологического университета в 1994-1997 гг.

Разработки экспонировались на выставке -ярмарке "Наука,образование и новые технологии" в выставочном центре СИБЭКСПО Иркутск, 1996 .

Публикации■По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ,получен один патент.

Структура и обьем работы.Диссертационная работа состоит из введения,литературного обзора.включающего 2 главы,экспериментальной части из 4 глав,включающей материалы и методы исследований ,экспериментальные исследования и полученные результаты выводы, список использованной литературы и приложений.

Работа содержит 137 страниц машинописного текста,29 таблиц, 15 рисунков.Библиография включает 120 литературных источников , приложения приведены на 23 страницах.

Экспериментальная часть

Материалы и методы исследований.Материалом исследований в эксперименте служили рядовые кости мелкого рогатого скота и свиней , модельные мясные системы и готовый мясопродукт.

Экспериментальные исследования проводились в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии Восточно-Сибирс-

кого государственного технологического университета,производственные испытания- в колбасном цехе ПУ" БУРКООПСОЮЗ".

Проведение эксперимента осуществлялось согласно схеме, представленной на рисунке 1,где цифрами обозначены показатели и методы их определения:

Содержание влаги(1) - высушиванием до постоянной массы ; зола(2) - сухим озолением высушенной навески;содержание в золе отдельных минеральных элементов (Ре,Са,Р,К,Мн)(3)-качественными реакциями на их присутствие;рН(4) - потенциометрически ;общий азот(5) - по методу Къельдаля;небелковый азот(б) после осаждения белков трихлоруксусной кислотой ;

Сбор сырья

1

I I

|Реберная кость| ¡свиней |

| Реберная кость| IМРС

1_

i

I 1

|Выбор способа культивирования лимфоцитов|

| Выделение БАК i___i

I Выбор способа консервирования БАК

| Установление сроков хранения БАК

Создание модельных систем продукта

j Создание НД на получение БАК

Выработка опытной партии колбасы

h

¡Показатели: | ¡физико-хими-|

I-[ческие 1,2,3|

¡4,5,6,7,8,9,1 ¡10,11,12,13 | i_i

|Микробиоло--j гические 15, 16

¡Иммунобиоло-| гические | 14,17,18 I

Рис.1. Схема проведения эксперимента общий белковый азот(7)-по разности между общим и небелковым азотом;аминный азот(8)- нингидриновым методом¡пептидный азот (9)-по разности между белковым и аминным азотом;суммарный растворимый белок(Ю)- по Лоури;аминокислотный состав(11) определяли в гидролизате на аминокислотном анализаторе Т339¡фракционирование белков(12)проводили методом гель -фильтрации с гелем Toyopearl (Toyo Soda,Япония) марки HW-55 ;органолептическую оценку готово-

го продукта(1Э) проводили по девятибалльной системе, руководствуясь методикой сенсорного анализа; определение жизнеспособности лимфоцитов(14) по окраске с трипановым синим;общее количество мезофильных аэробов и факультативных анаэробов(МАФАН)(15) и бактерий группы кишечной палочки(БГКП)(16) по ГОСТ 9958-81 ¡количество антителообразующих клеток методом локального гемолиза в геле по Cannigham при локальном(17) и пероральном введении(18).

В биологическом эксперименте для оценки иммуностимулирующих свойств полученной композиции использовали лабораторных животных, содержащихся на стандартном рационе: мышей линии - СВА,Г1 (СВА*С57 В1 /б ).

Основные результаты исследований

Выделение биологически активных веществ костного мозга. Биологически активная композиция представляет собой продукты жизнедеятельности клеток костного мозга-лимфоциты ,которые при выделении из мозга должны остаться жизнеспособными ,активно мета-болизирующими. При культивировании клеток костного мозга для получения препарата применяется дорогостоящая среда 199 с добавлением Нерез-буфера,глютамина и пенициллина. Из-за нецелесообразности использования среды 199 и указанных компонентов в составе пищевых продуктов нужно было подобрать такую среду,которая являлась бы более дешевой и физиологичной для организма человека, в то же время сохраняла жизнеспособность клеток костного мозга.

Известно, что раствор хлорида натрия в концентрации 0,85-0,90 % является физиологичной средой как для организма,так и для клеток костного мозга- лимфоцитов. Для проверки ,смогут ли лимфоциты на этой среде вырабатывать биологически активные вещества, мы инкубировали клетки на питательной среде 199 и физиологическом растворе. При получении стимулятора антителопродуцен-тов(САП) требуется соблюдение строгих стерильных условий, дорогостоящая питательная среда (среда199) и операции по очистке препарата от солей и высокомолекулярных соединений .

При выделении БАК на пищевые цели мы исходили из того ,что в условиях производства пищевых продуктов, на стадии предварительной обработки сырья, не создаются строгие стерильные условия

и дальнейшая тепловая обработка БАК в составе пищевых продуктов исключает развитие микробиологической порчи .

Клетки выделяли из реберной кости свиней в парном состоянии мяса. Реберные кости брали в цехе убоя и переработки скота после санитарно-ветеринарного контроля от здоровых животных в возрасте 8-12 мес. Выделение клеток производили путем их вымывания физраствором или средой 199 из целой и измельченной кости.Предварительно установили,что оптимальная степень измельчения кости 2-4см позволяет сохранить жизнеспособность клеток.

После извлечения клеток их отделяли от соединительной ткани, эритроцитов,жира средой, которой проводили вымывание из кости.Отмытые клетки , в концентрации 2*106 для среды и Э*108 для физраствора , помещали в среду 199 и физраствор в культураль-ные флаконы по 100-150 мл взвеси на флакон,обьеы которого 1 литр. Взвесь клеток выдерживали при 37°С в течение 20 часов. Подсчитывая число погибших клеток каждые б часов мы установили, что срок жизнедеятельности клеток в среде составляет 16-18 часов ,а в физрастворе 13-15 часов ,что вполне обьяснимо отсутствием дополнительных питательных веществ.

По окончании инкубации взвесь центрифугировали.надосадочную жидкость использовали для дальнейших исследований на содержание в ней биологически активных веществ или консервировали.

Для расширения сырьевой базы,кроме костного мозга свиней, были взяты клетки костного мозга мелкого рогатого скота (MPC), из которых до наших исследований САП не выделяли. Выделение и инкубирование лимфоцитов костного мозга MPC проводили так же,как лимфоцитов свиней.

Рассматривали возможность использования не только свежей, но охлажденной и замороженной кости,но было обнаружено,что клетки костного мозга после охлаждения и замораживания теряют свою жизнеспособность.

О концентрации биологически активных веществ судили по количеству азотистых веществ,окрашиваемых в реакции Лоури,по аналогии с препаратом миелопидом[ по данным А.А.Михайловой].

Учитывая ,что при производстве САП проводится фракционирование белковых веществ на сефадексе G-50, нами также проведено фракционирование через колонку с использованием геля Toyopearl HW-55 .По данным А.А.Михайловой биологически активные

вещества миелопида имеют молекулярную массу 1300-2000 дальтон. Азотистые вещества с такой массой концентрируются во фракции N2.Было получено 4 фракции ,мы собирали, концентрировали и использовали для исследования фракцию N2.

Иммуностимулирующая активность полученного супеРнатанта.Из литературы известно,что САП является гуморальным фактором и его активность направлена на эффекторные В- клетки -продуценты антител, поэтому главной характеристикой иммунологической активности служит реакция образования антителообразующих клеток (АОК) в системе in vivo при локальном и пероральном введении.

Полученный супернатант вводили локально под кожу задней лапки мыши в дозе ЮОмкг азотистых веществ по Лоури в 0,1мл раствора.Другая лапка служила контролем.Определяли количество АОК в ближайших к месту введения лимфрузлах(подколенных).Данные представлены на рисунке 2.

2,00* 1,94

1,63 t

1,84

-ЭЕг

физ.р-р среда199 физ.р-р среда199 от свиней от MPC

Рис.2 Коэфициенты стимуляции АОК при введении композиции , полученной от разного вида животных и на разных питательных средах, (»-данные А.А.Михайловой )

Как видим иммуностимулирующая активность композиции из клеток костного мозга MPC , полученная на среде 199, не уступает таковой из клеток свиней и составляет 97% от уровня активности препарата. Замена питательной среды на физиологический раствор при выбранных параметрах инкубирования снижает биологическую активность композиции,полученной из клеток свиней, на 19,5%,а из клеток MPC на 5% ,но все же остается на высоком абсолютном уровне.На способ получения биологически активной

композиции,которую назвали пищевой иммуномодулятор (ПИМ),имеется патент.

Для подтверждения использования иммуностимулирующей композиции в качестве пищевого компонента была исследована ее биологическая активность при пероральном введении лабораторным животным в реакции образования антителообразукяцих клеток.

В качестве биологической модели иммунодефицитного состояния использовали животных, подвергнутых воздействию гербицидом 2,4-Д в дозе 1/20 ЫЭ5о в течение пяти дней. Ранее было показано, что введение гербицида 2,4-Д животным вызывает дозозависимое снижение показателей всех звеньев иммунитета,как гуморального,так и клеточного,

Для коррекции работы иммунной системы животных применяли ПИМ и Биологически активную фракцию N 2, которые вводили в количестве ЮОмкг/мышь азотистых веществ в течение 5 дней перораль-но. Сроки введения и концентрация обусловлены схемой использования препарата миелопида при оценке его иммуностимулирующих свойств. ПИМ восстанавливает показатели иммунитета до 86% от уровня здоровых животных,а фракция N2 -до 133%. Если сравнить коэффициенты стимуляции ,то у ПИМ он равен 1,67,а у фракции N2-2,16,т.е. на уровне лечебного препарата.Для продуктов профилактического назначения не требуется столь высокого коэффициента стимуляции »поэтому для дальнейших исследований выбран ПИМ.

Химический состав ПИМ.Химический состав характеризуется содержанием влаги-97,2%;сухих веществ -2,8%;;золы -0,86%.

В сухих веществах жир Таблица 1

составляет следовые коли- Азотистые вещества ПИМ

чества,основную массу сухих веществ составляют белки -1,99%.Поскольку ПИМ получали на физрастворе, то зола большей частью состоит из ионов , С1". Качественными реакциями обнаружено также присутствие ионов железа и кальция.Так как биологическая активность ПИМ зависит от содержания азо-

Формы азота Содержание %

Общий 0,50 -0 03

Белковый 0,32 -0 03

Небелковый 0,18 -0 01

в том числе:

аминный 0,14 -0 01

пептидный 0,04 -0 01

тистых веществ.определяли формы азота.Полученные данные представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы, основная часть общего азота приходится на долю белкового-64%, пептидного - 8 %,аминного-28%.Аминокислотный состав гидролизата ПИМ дан в таблице 2.

Таблица 2

Содержание аминокислот в ПИМ (мг на 100 г продукта)

1 .... | Название аминокислоты 1 Общее содержание| аминокислот (

¡Незаменимые аминокислоты;

) треонин 98 9 1

| валин 106 5 1

) изолейцин -

| лейцин 3 8 1

| фенилаланин 135 5 1

| лизин 115 8 1

( серосодержащие аминокислоты -

( триптофан 0 4 |

)Заменимые аминокислоты:

( аспарагиновая кислота 33 2 1

( серин 87 6 (

| глутаминовая кислота 191 0 |

) пролин 28 7 |

| глицин 176 1 |

| аланин 67 5 |

| тирозин 19 5 |

| гистидин 52 9 |

| аргинин 128 9 |

|Общее содержание аминокислот I < 1246 3 | 1

Удельный вес незаменимых аминокислот в общем количестве для всех продуктов различен.В животных белках незаменимые аминокислоты составляет 43-52%. Для ПИМ этот показатель равен 36,9 %. Общее содержание аминокислот в ПИМ невелико и на порядок ниже общего содержания аминокислот в мозговой ткани свиней(10446 мг/100г),поэтому не представляет практического интереса для пищевых целей.

Способ консервирования и сроки хранения ПИМ. ПИМ содержит много влаги и азотистых веществ, которые являются хорошей средой для питания микробов.В связи с этим рассматривали возможность его консервирования холодом при -18°С и 0..4°С.Охлаждение оказалось неэффективным в результате быстрой микробиальной порчи ПИМ,поэтому иммуностимулирующую активность охлажденного ПИМ не

проверяли.Замороженный ПИМ сохраняет высокую иммуностимулирующую активность с коэффициентом стимуляции 2,05.

С целью выяснения срока хранения консервированного пищевого иммуномодулятора его хранили при -18°С в морозильной камере в течение 14 месяцев в блоках,упакованных в полиэтиленовые мешочки. Иммунологические свойства композиции исследовали через каждые 4 месяца в реакции стимуляции антителообразующих клеток при пе-роральном введении мышам.

При математической обработке экспериментальных данных получили уравнение зависимости иммуностимулирующей активности(абсолютного числа АОК) от сроков хранения ПИМ(достоверность уравнения 98,6%,коэффициент корреляции -0,972).

У = -199х2 - 424х + 87381 , (1)

где Х-сроки хранения ПИМ,месяцев;

У- абсолютное количество антителообразующих клеток.

При установлении сроков хранения принимали,что стимулирующая активность ПИМ не должна быть ниже 80% от уровня активности ПИМ в свежем состоянии,что составляет 69904 АОК.Подставив это значение в уравнение 1, мы получим,что срок хранения композиции не более 8 месяцев.При более длительном хранении биологическая активность снижается .

Механизм снижения биологической активности веществ пептидной природы при хранении в замороженном состоянии в литературе не описан .Видимо, в процессе хранения происходит все же деградация пептидных фрагментов,что подтверждают исследования химического состава хранившегося ПИМ .

К 6 месяцам содержание белкового азота уменьшается с 63% до 60%,а небелкового увеличивается с 37% до 40%.На фоне нарастания небелкового азота возрастает и аминный азот с 27,8% до 29,1%. Количество пептидного азота с 9,2% возрастает до 10,4%.По-видимому, за время хранения происходит одновременная деградация белковых веществ и пептидов,но с разной скоростью.Накопление неактивных пептидных веществ приводит к снижению биологической активности .

Для контроля за санитарно -гигиеническим состоянием процесса получения ПИМ были проведены исследования микробиологических

показателей в процессе хранения .

Полученные данные по МАФАН показывают ,что изначально высокое значение 1,7*104 уменьшается в процессе хранения до 0,3*10*,однако бактерии группы кишечной палочки были обнаружены во все сроки хранения,следовательно,введение технологических операций по измельчению кости приводит к вторичному микрообсеме-иению и требует дополнительной обработки по снижению первоначальной микрообсемененности.

Нами был рассмотрен способ уменьшения микрообсемененности ПИМ тепловым нагревом,с учетом того ,что биологически активные вещества ПИМ являются низкоыолекулярными пептидами. Нагревание проводили при 100°С в течение 10 мин.Данные по микробиологическим показателям показывают, что БГКП при такой обработке не обнаруживаются^ количество МАФАН равно 0,01 *104,что в сто раз меньше предельно допустимой нормы по САНПиН.Вместо тепловой обработки можно использовать обеспложивающее фильтрование через специальные фильтры,однако такой способ стерилизации требует специального оборудования .

Для выяснения вопроса,может ли нагревание сказаться на иммуностимулирующих свойствах , была проверена биологическая активность ПИМ, подвергнутого нагреванию, в той же реакции АОК, при локальном введении ПИМ животным в задние лапки. Нагревание иммуностимулирующей композиции приводит к снижению биологической активности ПИМ на 21% по сравнению со свежей,однако коэффициент стимуляции остается высоким и равен 1,43.

Создание модельных систем продукта с введением ПИМ и оценка их иммуностимулирующих свойств. Для создания продукта включающего ПИМ,предварительно необходимо было выбрать оптимальное количество вводимого иммуномодулятора . Поскольку предыдущие эксперименты с пероральным введением проводили с дозой, равной 100 мкг/мышь, мы расширили диапазон и взяли дозы 30, 60, 120, 240 мкг/мьшь.

Исследования проводили на мышах в реакции АОК при перораль-ном введении ПИМ в указанных дозах на фоне предварительно вызванного иммунодефицитного состояния гербицидом 2,4 Д.

Влияние концентрации ПИМ на иммуностимулирующую активность приведено на рисунке 3.

AOK/IO6 ядросод.кл 800

контроль

2,4Д

200

_i_i_i_i_i_

0 30 60 120 240 мкг/мышь

Рис.3. Влияние концентрации ПИМ на его иммуностимулирующую активность Из приведенных данных видно,что доза 240мкг/мышь восстанавливает показатели иммунитета до 82%,доза 120 мкг/ыышь до 79%,до-за?-б0 мкг/мышь до 88 % от уровня интактных животных. Следовательно ,не существует прямой зависимости доза-эффект ,а есть оптимальная доза, увеличивающая антителообразование и она находится в пределах 50-110 мкг/мышь,или 2,5-5,5 мг/кг массы,но поскольку увеличение дозы не ведет к увеличению стимулирующей активности ,предложено выбрать оптимальную дозу 3 мг/кг массы.

За основу был взят мясной фарш,составленный по рецептуре колбасы"Чайная"2-го сорта как продукта массового потребления. Расчет количества ПИМ был сделан исходя из дозы Змг/кг массы на человека весом 80 кг при суточном потреблении примерно 1 кг продукта.В этом случае на 100 кг мясного фарша должно приходиться 24 г биологически активных веществ ,которые содержатся в 1,3 л ПИМ. Пищевой иммуномодулятор вводили в фарш при куттеровании взамен 5% полагающейся по рецептуре воды.Вариант замены части воды был выбран исходя из того,что количество сухих веществ слишком мало для замены основного сырья.

В лабораторных условиях были выработаны образцы колбасных изделий и проведена их органолептическая оценка. Образец, приготовленный с введением пищевого иммуномодулятора ,не имел отличий

от контрольного образца и получил хорошую оценку.

Для исследования иммуностимулирующих свойств готового продукта готовили модельные образцы колбасы "Чанная",содержащие в 1 г фарша оптимально выбранную дозу ПИМ (60 мкг/мышь). Результаты представлены на рис 4.

Абс. число АОК*103

100 --

50 --

0 12 3 Группа

Рис.4. Исследование биологической активности модельных систем готового продукта:

1-вода + традиционный продукт;

2-2,4 Д + традиционный продукт;

3-2,4 Д + традиционный + ПИМ

Из приведенных на рис.4 данных видно, что кормление животных продуктом »содержащим ПИМ, приводило к достоверному увеличению абсолютного числа антителообраэующих клеток по сравнению с группой,иммунитет которой был преднамерено сорван.

Технологическая схема производства пищевого иммуномодулято-ра представлена на рис 5.

В производственных условиях колбасного завода была выработана опытная партия колбасы "Чайная"2-го сорта.Качество колбасы оценивали по 9-балльной системе. Органолептической оценкой не установлено разницы между контрольным и опытным образцами.Обе группы образцов оценены в 8 баллов.

Сбор реб.кости не позднее 4-х час.после убоя

Промывка физраствором

Измельчение кости размером 2-4 см

Перемешивание с физраствором в течение 15-20 мин при температуре 20°С

Фильтрование через марлевый фильтр

Отделение клеток центрифугированием при 2000 мин*1, t= Юмин

2-кратное промывание клеток

Приготовление рабочей концентрации лимфоцитов 3*10®

Инкубирование при 37°С в течение 14 ч в бутылях для культивирования

Центрифугирование суспензии

1-Г

-J-, --L.

Обеспложивающее | ] Нагревание при 100°С фильтрование | | в течение 10 мин

-1-' 1-Г

_1_1_

Определение концентрации БАВ

1-Г

_.-, ,-L.

Замораживание на | | Замораживание в льдогенераторе | | блоках и расфасовка в тару| j

Хранение при -18°С в полиэтиленовых мешках

Рис.5 Технологическая схема производства ПИМ

ВЫВОДЫ

1.Предложен новый подход к использованию реберных костей свиней и MPC,который заключается в выделении жизнеспособных лимфоцитов из красного костного мозга с последующим их инкубированием для накопления БАВ.

2.Установлено,что инкубирование лимфоцитов на физрастворе вместо культуральной среды 199 при тех же условиях сохраняет их жизнеспособность в течение 14-15 часов.

3.Показано,что выделение лимфоцитов из кости возможно только в течение первых 4-х часов после убоя.Охлаждение и замораживание кости при -18°С ведет к гибели лимфоцитов.

4.Доказано ,что существенным для продукции биологически активных веществ является начальное количество лимфоцитов,которое не должно быть меньше 3*10s.

5.При исследовании иммуностимулирующей активности суперна-танта in vivo доказано,что его введение животным повышает гуморальный иммунитет с коэффициентом стимуляции 1,43-1,84.Активный супернатант назван пищевым иммуномодулятором (ПИМ) .Имеется патент на способ его получения.

6.Изучен химический состав ПИМ. В эксперименте установлено, что для проявления иммуностимулирующих свойств содержание 0,04% пептидного азота является достаточным.

7.Показано ,что замораживание ПИМ при -18°С не снижает его иммуностимулирующую активность.

8.Получена математическая модель,позволяющая прогнозировать сроки хранения ПИМ,обеспечивающие его высокую иммуностимулирующую активность.

9.Разработаны технология получения ПИМ в производственных условиях и нормативная документация на него.

10.На модельных образцах колбасы "Чайная" 2-го сорта доказано, что кормление животных продуктом »содержащим ПИМ, восстанавливает гуморальное звена иммунной системы у животных с вызванным иммунодефицитным состоянием до 11% от уровня интактных животных.

11.Выработанная опытная партия колбасы "Чайная"2-го сорта в производственных условиях получила хорошую дегустационную оценку.

Публикации

1.Чиркина Т.Ф.,Жаысаранова С.Д.,Галанова О.Г. Новые подходы к использованию рядовой кости //Тез.Междунар.конф."Пища.Экология .Человек.".-М.,1995.

2.Чиркина Т.Ф.,Жамсаранова С.Д..Галанова О.Г. Вляние низких температур на иммунотропные свойства фракции костного мозга. //Тез.Междунар.конф."Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка".4.2.-Владивосток, 1995.

З.Чиркина Т.Ф.,Сперанский В.В., Галанова О.Г.,Бубеева Н.В. Рациональное использование рядовой кости и тимуса в пищевых целях//Тез.докл.науч.-произв. конф."Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса Сибири в условиях реформы" .-Омск,1995.

4.Чиркина Т.Ф.,Жамсаранова С.Д.,Галанова О.Г.Способ получения биологически активной фракции красного костного мозга //Сб.науч.трудов/ВСГТУ.Серия:Химия биологически активных веществ . -Улан-Удэ , 1995.

5.Чиркина Т.Ф.,Чебунина Е.И.,Галанова О.Г.,Бубеева Н.Б.Нетрадиционные подходы к использованию сырья животного происхождения. //Тез.докл.2-й Всерос. науч.-теор.конф."Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышеной пищевой и биологической ценности"Ч.2.-Углич,1996.

б.Чиркина Т.Ф.,Бубеева Н.Б.,Галанова О.Г.Химический состав биологически активных компонентов органов иммунной системы убойных животных//Сб.науч.трудов/ ВСГТУ.Серия'.Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов.-Улан-Удэ,1996.

7.Галанова О.Г.,Жамсаранова С.Д.,Чиркина Т.Ф.Получение биологически активной фракции костного мозга на пищевые цели //Тез.докл."Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности".-Воронеж,1997.

8.Галанова О.Г.,Бубеева Н.Б.,Чиркина Т.Ф.Новые продукты питания с иммуностимулирующими свойствами // Тез.докл.Междунар. науч.конф."Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК".-Краснодар,1997.

9.Галанова О.Г.)Чиркина Т.Ф.,Булытова З.Д.,Хаисаранова С.Д. 'сследование возможности использования биологически активного :ультурального супернатанта лимфоцитов костного мозга на пищевые ели.//Сб. науч.трудов/ ВСГТУ. -Улан-Удэ,1997.

Подписано в печать 12.05.98г.Формат 60X84 1/16.Усл. п.л. 1Лб.Ус.-изд.л. 1.0. Тираж ЮОэкз.

Отпечатано на ротапринте РИО ВСГТУ Улан-Удэ,ул.Ключевская ,42