автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков

На правах рукописи

КОБЕЛЕВ ВИКТОР КОНСТАНТИНОВИЧ

I

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФРУКТОВЫХ СОКОВ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва, 2003

Работа выполнена на кафедре «Процессы ферментации и промышленного

биокатализа» Московского Государственного Университета пищевых производств.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук,

профессор Поляков Виктор

Защита состоится «13» декабря 2003 года в Нло час. на заседании диссертационного совета Д212.148.04 в Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан « /У» ноября 2003 года.

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: доктор технических наук,

профессор Гернет Марина Васильевна

Антонович

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

кандидат технических наук Андреева Марина Александровна Московская Государственная Технологическая Академия (МГТА)

Ученый секретарь диссертационного совета

Е.В.Крюкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В настоящее время отмечается рост производства низкоалкогольных и безалкогольных напитков, что побуждает производителей увеличивать производство этих напитков. К числу популярных в Европе низкоалкогольных напитков относятся бельгийские «Ламбик» и «Лимфанс Кри», а также комбинированные напитки на основе пива, такие как английское специфическое пиво «Лагер энд лайм», немецкий пивной коктейль «Радлер», голландское яблочное пиво «Бавария» и т.д. Комбинированные напитки на основе пива - бирмиксы, как их называют в Европе, или специальные сорта пива, согласно принятой классификации в России, представляют собой напиток, состоящий из пива и какого-либо прохладительного напитка, например лимонада или сока. К бирмиксам также относят ароматизированное пиво.

Производство таких напитков представляет собой еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей.

Поэтому разработка технологии пива специального с использованием различных соков, которая будет способствовать расширению ассортимента комбинированных напитков является актуальной задачей.

Цель и задачи исследования. Целью наших исследований являлась разработка технологии пива специального с использованием яблочного и вишневого соков длительного срока хранения. .

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать и провести выбор отдельных видов фруктовых соков для получения пива специального;

- провести скрининг дрожжей и изучить возможность применения

дрожжей К1иучеготусе$ тагхшпи.ч при производстве пива специального;

- исследовать способность дрожжей КЫучеготусея тагхшпи.ч утилизировать содержащийся в яблочном и вишневом соках пектин;

- исследовать динамику брожения пивного сусла и выбранных фруктовых соков с использованием дрожжей К1иу\гготусг$ татстик\

- провести сравнительный анализ флокуляционной способности дрожжей К1иууеготусе>ч тагхшпш с расами пивных дрожжей;

- апробировать различные технологические схемы приготовления пива с использованием фруктовых соков и на основании сравнительного анализа выбрать наиболее эффективную схему;

- изучить влияние различных стабилизаторов на коллоидную стойкость пива специального и провести анализ готового напитка.

Научная новизна.

Проведен скрининг дрожжей рода К1иууеготусея тагхшпш и выявлена возможность использования некоторых рас для их культивирования на пивном сусле, яблочном и вишневом соках.

Установлена зависимость степени сбраживания яблочного и вишневого соков от аминокислотного состава биологически активных добавок, применяемых в процессе брожения, и расы используемых дрожжей.

Исследована флокуляционная способность дрожжей КЬууеготусен тагх'шпиъ в сравнении с традиционными дрожжами, используемыми в пивоварении.

Установлено, что применение дрожжей КЫужготусеч тагхшпиь способствует снижению содержания пектиновых веществ в яблочном и вишневом соках.

Практическая ценность работы.

Впервые в России разработана технология пива специального с использованием фруктовых соков.

На основании данных настоящего исследования получен патент на изобретение №2200758 «Способ получения пива специального»

Технология апробирована на пилотной установке в полупроизводственных условиях ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

На основании полученных данных разработана технологическая инструкция по производству пива специального ТИ 95120-00334600-277-03.

Ожидаемый экономический эффект составит 695,0 тыс. руб. и 11575,0 тыс. руб. на 1 млн. дал в год для пива специального с использованием яблочного и вишневого соков соответственно. Разработанная технология позволяет расширить ассортимент пиво-безалкогольной продукции.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на Конференциях молодых специалистов в Московском Государственном Университете пищевых в МГУГТП в период 2001-2002 гг.

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 5 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников из 185 наименований. Работа изложена на 144 страницах машинописного текста, включая 36 таблицы, 19 рисунков. Приложения к диссертации представлены на 23 страницах.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Систематизированы способы приготовления пива с использованием различных вкусо-ароматических добавок. Рассмотрены технологические аспекты производства и физико-химический состав яблочного и вишневого соков. Обобщены факторы, влияющие на микробиологическую и коллоидную стойкость пива и фруктовых соков. Рассмотрено влияние потребление пива и соков на здоровье человека.

Обоснованы цель и задачи исследования.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в условиях лабораторий кафедры I

«Процессы ферментации и промышленного биокатализа», Проблемной j

научно-исследовательской лаборатории Московского государственного университета пищевых производств, лаборатории Отдела технологии i

пивоварения ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

2.1 Объекты и методы исследований 1

В соответствии с поставленными задачами объектами исследования служили: дрожжи Kluyveromyces marxianus рас 363, 365, 216 и 217, v

Saccharomyces cerevisiae рас Австрийская, 34 и 8аМ; яблочный и

t

вишневый концентрированные соки.

В работе использовали общепринятые и специальные химические, микробиологические, физико-химические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Общие методы исследований: определение содержания пектина в !

соках проводили по методу IFU №26; содержание сухих веществ в соках -рефрактометрически, титруемую и активную кислотность (рН) - в соответствие с «Химико-техническим контролем консервного производства», определение физико-химических и органолептических характеристик солода пивоваренного ячменного, пивного сусла, молодого и готового пива, - по «Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства»; проведение микроскопирования, определение морфологического состояния клеток, биологической чистоты, количества резервных веществ (упитанность дрожжей), числа мертвых клеток - в соответствии с «Лабораторным практикумом по технохимическому контролю производства солода, пива и безалкогольных напитков»; флокуляционную способность дрожжей - по методу Хелма в модификации Бендиака; определение прогнозируемой стойкости пива специального - по Ж 9184-1385-05031531-96; мутности - на мутномере

«Haffinans Hazemeter ЕВС»; содержания диацетила - по методу ГУ ВНИИ ПБ и ВП; содержания бетаина - на приборе Agilent LC-1100; хроматографическое исследование готового пива - на приборе Hewlett-Packard HP 6850.

При проведении эксперимента использовали математические методы планирования и обработки результатов исследований с применением стандартного пакета программ.

2.2. Результаты исследования и их анализ

Ниже приведены основные результаты исследования, их анализ и обсуждение.

2.2.1. Обоснование выбора яблочного и вишневого соков цри производстве пива специального

Климатические условия Российской Федерации наиболее благоприятны для выращивания яблок. В нашей стране также достаточно широко культивируется и дает обильные урожаи вишня, особенно на юге России и в Черноземье. Эти плоды и соки, получаемые из них, содержат в своем составе значительное количество пищевых кислот^ легкоусвояемых углеводов, аминокислот, микроэлементов, и других нутриентов, необходимых человеческому организму.

Наличие достаточного количества яблок и вишни, соответствующих мощностей по их переработке, а также многолетнего опыта производства концентрированных соков длительного хранения свидетельствует о том, что производство напитков, в том числе на основе пива, с использованием яблочного и вишневого ' соков в РФ наиболее перспективно и экономически обосновано.

2.2.2 Способы приготовления пива специального

Поскольку целью настоящей работы являлась разработка технологии пива специального с использованием яблочного и вишневого соков

длительного срока хранения, нами были апробированы четыре возможные способа приготовления пива специального, представленные на рис. 1.

Возможные способы приготовления пива специального

СПОСОБ 1 СПОСОБ 2 СПОСОБ 3 СПОСОБ 4

♦ т

Смешивание Смешивание Совместное Совместное

свеж« о сока с сброженного сока дображивание дображивйнис

готовым пивом с готовым пивом сброженного сока свежего сока и

» молодого пива молодо! о нива

♦ ♦

Способ Способ Способ Способ

предусматривает предусматривает предусматривает предусматривает

непосредственное предварительное предварительное сбраживание

смешивание сбраживание сбраживание солодового

свежеприго- яблочного или яблочного или охмеленного С)ела

товленного сока с вишневого соков вишневого соков и с последующим

готовым ПИВО«. Затем сброженные солодового смешиванием со

соки смешиваются с охмеленного сусла свежеприготов тени

готовым пивом. Затем смешивают ыми яблочным или

молодое пиво и вишневым соками

сброженный сок и Полученную смесь

направляют в танк направляют в танк

для проведения дад проведения

стадии совместного стадии совместного

дображивания дображивания

Рис. 1. Возможные способы приготовления пива специального.

Первый способ приготовления пива специального путем смешивания готового пива с соком довольно прост и легко осуществим. Для определения наиболее оптимального с точки зрения, органолептики готового напитка соотношения пива, и соответствующего сока были приготовлены образцы напитков с использованием готового светлого пива (с экстрактивностью начального сусла 12% и уровнем горечи равном 1,0) и осветленных яблочного и вишневых соков. Смешивание проводили в соотношениях пивохок соответственно 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70.

Физико-химический анализ и дегустационная оценка полученных образцов показали, что при добавлении соков в готовое пиво наблюдается помутнение напитка, интенсивность которого возрастает с увеличением дозы вносимого сока. Причем при внесении яблочного сока интенсивность

помутнения была выше, чем при использовании вишневого сока. Также было отмечено некоторое снижение пеностойкости и ценообразования, а стойкость полученных образцов не превышала 10 суток.

При проведении дегустационной оценки этих образцов было отмечено, что простое смешивание готового пива с яблочным и вишневым соками не позволяет получить напитка, достаточно гармонично сочетающего в себе вкус и аромат, составляющих его ингредиентов. Так, например, в образцах напитков с преобладающей долей пива ощущалась излишняя хмелевая горечь, а образцы пива с содержанием вишневого сока свыше 50%, имели слишком кислый вкус.

На основании вышеизложенного было сделано заключение, что предложенный способ приготовления пива специального не позволяет получить достаточно сбалансированного по вкусу и аромату готового напитка с высокой стойкостью. Поэтому при проведении дальнейших исследований нами была изучена возможность использования при получении пива специального предварительно сброженных фруктовых соков.

. 2.2.3. Подбор расы дрожжей для приготовления пива специального.

Принимая во внимание, что при приготовлении пива специального предусматривается использование фруктовых соков, содержащих пектин, который, как известно, может привести к помутнению готового напитка, целесообразным было бы подобрать расы дрожжей, способных утилизировать пектиновые вещества. Для этого из коллекции кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУ 1111 были выбраны дрожжи рода Kluyveromyces marxianus рас 216, 217, 363 и 365. При изучен™ их морфологических показателей установлено, что клетки дрожжей 217 и 363 рас при культивировании на пивном сусле или фруктовых соках по размеру мелкие, по внешнему виду зернистые и содержат незначительное количество почкующихся клеток. Тогда как

дрожжи рас 216 и 365 имеют довольно высокий процент почкующихся клеток: 14-17% при культивировании на фруктовых соках и 17-20% - на пивном сусле. По внешнему виду клетки этих рас дрожжей независимо от среды их культивирования однородные, крупные, имеют круглую или овальную форму. Поэтому для дальнейших исследований были выбраны расы дрожжей Kluyveromyces marxianus рас 216 и 365.

Для изучения способности выбранных рас дрожжей утилизировать пектиновые вещества яблочного вишневого соков были проведены следующие исследования. В осветленный и неосветленный яблочный сок и осветленный вишневый сок с начальной концентрацией сухих веществ 8% вносили дрожжи рас 216 и 365 в количестве 2 107 кл/мл и проводили брожение в течение 3 суток при 28 °С. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1

Содержание пектина в исследуемых соках.

Субстрат Содержание пектина, мг/дм'1 с использование дрожжей

К. marxianus 216 К. marxianus 365

Свежий осветленный вишневый сок 3,0

Сброженный осветленный вишневый сок следы | следы

Свежий осветленный яблочный сок 17,0

Сброженный осветленный яблочный сок 10,0 | 11,5

Свежий неосветленный яблочный сок 38,5

Сброженный неосветленный яблочный сок 21,0 21,5

Представленные в табл. 1 данные свидетельствуют о том, что в процессе сбраживания вышеуказанных соков дрожжами К. татапт 216 и 365 наблюдается заметное снижение содержание пектина. В яблочном соке, со значительно большим исходным содержанием пектина по сравнению с вишневым соком, в процессе брожения происходит снижение его количества в осветленном соке на 32,4-41,0%, в неосветленном на 44,245,5%.

В связи с тем, что при приготовлении пива специального в производственных условиях могут использоваться соки с различным содержанием пектиновых веществ, то применение выбранных рас дрожжей К. татапих для сбраживания соков позволяет исключить стадию предварительной подготовки (депектинизацию) соков, что может в дальнейшем положительно сказаться на стойкости готового напитка.

2.2.3.1 Исследование динамики сбраживания соков и пивного сусла различными дрожжами.

Как известно в пивоварении используются различные расы дрожжей ХассИаттусех сегеукше, придающие пиву характерный вкус и аромат.

Сравнительную оценку процесса брожения проводили с использованием дрожжей рода К. татапиз рас 216 и 365 с пивными дрожжами 5. се/-еушае рас 34, 8аМ и Австрийские. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2

Динамика снижения содержания сухих веществ при сбраживании пивного сусла, яблочного и вишневого соков.

Субстрат Вид и раса используемых дрожжей Продолжительность брожения, час

0 12 24 36 48 60 72

Яблочный сок К тагхшпи*216 12,0 11,4 10,6 8,3 6,6 4,2 3,5

К тагхнтиз 365 12,0 11,2 10,4 8,3 6,6 4,2 3,8

51. сегеУ1$юе 34 12,0 11,6 10,4 8,3 6,4 4,6 4,3

5" сегеушае Австрийская 12,0 11,8 11,0 9,0 7,2 5,4 5,0

5, стп'шяе 8аМ 12,0 11,8 10,6 8,5 6,4 4.6 4.0

Вишневый сок К. тагхшпих 216 12,0 11,4 10,2 7,6 5,8 4,3 3,9

К. тагхтпии 365 12,0 11,7 10,6 8,4 6,4 4,6 4,2

5. сегеуШае 34 12,0 11,7 10,4 8,5 6,0 5,0 4,8

£ сеге\чнае Австрийская 12,0 11,8 10,4 8,3 6,8 5,9 5,4

А' сегемтае 8а М 12,0 11,6 10,4 8,3 6,6 5,4 4,6

Пивное сусло К. тагхюпш 216 12,0 11,0 8,0 4,8 4,7 4,6 4,4

К. тагхшпил 365 12,0 10,8 8,4 5,0 4,8 4,6 4,4

& сегтшае 34 12,0 10,6 8,3 4,8 4,6 4,3 4,1

5 сет'шае Австрийская 12,0 10,8 8,5 4,9 4,7 4,6 4,4

5 сегеушае 8аМ 12,0 10,7 8,5 5,0 4,8 4,5 4,3

Исходя из данных табл. 2, можно сделать вывод о том, что дрожжи К. татапт 216 наиболее глубоко сбраживают яблочный и вишневый соки, при этом содержание сухих веществ снижается на 70,8 и 65,8% соответственно. Из пивных дрожжей наиболее предпочтительной смотрится раса 34. Эти дрожжи сбраживают упомянутые соки на 64,2% в случае яблочного и 60,0% - в случае вишневого. Что касается сбраживания пивного сусла, то наибольшее снижение содержания сухих веществ за 72 часа брожения наблюдается, как и следовало ожидать, при использовании дрожжей Я сегечт'ше 34, однако, следует отметить, что и дрожжи К. тагхютдостаточно глубоко сбраживают пивное сусло.

Сброженные соки и сусло были подвергнуты органолептической оценке, в результате которой установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладают образцы, полученные с использованием дрожжей К. татапш 216.

2.2.3.2 Исследование влияния дополнительных источников аминокислот на интенсивность сбраживания фруктовых соков.

Известно, что для развития и нормальной жизнедеятельности дрожжей им необходимы питательные вещества, к числу которых относятся сахара, аминокислоты, витамины и т.д. Поэтому, для интенсификации процесса сбраживания яблочного и вишневого соков было изучено применение таких биологически активных добавок, как морская водоросль спирулина платенсис и дрожжевой автолизат, которые имеют богатый аминокислотный и витаминный состав.

Дозировка спирулины платенсис составляла 5 г/дм3 сока. Автолизат дрожжей вносили в количестве 0,1 г/дм3 сока. В качестве контроля использовали образцы соков, сброженных без внесения добавок. Результаты исследования представлены на рис. 2 и 3.

N

г.

! Р

з-

ф

ой £

12,5 12 11,5 11 10,5 10 95 9 8.5 8 7.5 7 6,5 6 5,5 5

1

!

ЧЧ

V

------

\

Ж"

ч

12

24

Время, ч

48

60

72

—•—К шагх1апиз216 +автолиэат

—К таЫапиб216 контроль . -а- -З'сегеизте 34 +спирулина

...»■■-К тагхшпиз 216 +спирулина

Б сеге\«$1ае 34 +автолизат —л— Э сегемв1ае34 контроль

Рис. 2. Сбраживание вишневого сока с начальным содержанием сухих веществ 12%.

Рис. 3. Сбраживание яблочного сока с начальным содержанием сухих веществ 12%.

Из представленных рисунков видно, что применение автолизата и морской водоросли спирулины интенсифицирует процесс сбраживания фруктовых соков. Так при добавлении дрожжевого автолизата к вишневому соку, сбраживаемому дрожжами К. тагхшпш 216 видимая степень сбраживания увеличивается с 67,5% до 75,0%. При добавлении спирулины видимая степень сбраживания увеличивается до 70,0%. В случае применения для сбраживания вишневого сока дрожжей Л', сеггхтае 34 расы с использованием дрожжевого автолизата или спирулины также происходит интенсификация процесса брожения. При этом видимая <

степень сбраживания увеличивается в среднем на 4%. Аналогичная зависимость наблюдается и при сбраживании яблочного сока.

Таким образом, использование в качестве источника аминокислот спирулины или дрожжевого автолизата оправдано и не только придает сброженным сокам, как показала органолептическая оценка, более интенсивный, выраженный аромат, но и позволяет получить более глубоко выброженный продукт.

2.2.3.3 Исследование способности к флокуляции различных рас дрожжей К. таЫапих и 5. сегытае.

Дрожжи 5. сгтеушае, традиционно используемые в производстве '

пива, обладают достаточно высокой флокуляционной способностью.

В связи с тем, что при производстве пива специального планируется использование дрожжей К. татстш 216 и 365 рас, необходимо было изучить способность к флокуляции данных дрожжей в условиях сбраживания яблочного, вишневого соков и пивного сусла в сравнении с традиционными расами дрожжей, используемых в пивоварении.

Сбраживание яблочного, вишневого соков и пивного сусла проводили при температуре 28 °С в течение 72 часов. Начальная концентрация сухих веществ в соках и сусле составляла 12%.

Посевная доза дрожжей составляла 2107 кл/мл. Измерение флокуляционной способности дрожжей проводили через каждые 12 часов брожения.

12 24 36 48 60 72

Время, час

О К шагхгапиз 216 О К тагхигию 365 ■ Б сегеугегае 34 0 5 сегеувяе 8аМ ■ Э сегеугегае Австрийские

Рис. 4 Способность к флокуляции различных рас дрожжей при культивировании на пивном сусле.

* В качестве примера на рис. 4 представлены результаты исследования

флокуляционной способности исследуемых дрожжей при сбраживании ^ пивного сусла.

Как видно из представленной диаграммы, флокуляционная способность дрожжей К. тагхшпш незначительно отличается от способности к флокуляции традиционных пивных дрожжей. При этом дрожжи К. тагх1апт обладают достаточно высокой флокуляционной способностью, достигающей уровня 80%, что является достаточным для хорошего осветления полученного молодого пива.

Флокуляционная способность дрожжей, в условиях культивирования на яблочном и вишневом соках находится практически на том же уровне, что и при культивировании на пивном сусле.

2.2.4 Приготовление пива специального с использованием различных технологических схем.

Для приготовления пива специального по предложенным схемам использовали 12%-ное солодовое сусло, полученное настойным способом.

В связи с тем, что в предыдущих исследованиях (раздел 2.2.2) была отмечена негармоничная горечь, охмеление пивного сусла проводили с использованием различных норм внесения хмеля от 0,2 до 1,0. Далее „

процесс вели по классической технологии. Готовое пиво фильтровали и смешивали с различными соками. Проведенная органолептическая оценка ^

показала, что наиболее гармонично с соками сочетается пиво с уровнем горечи 0,3.

2.2.4.1 Смешивание готового пива со сброженным соком.

Для приготовления напитков по второму способу использовали пиво, приготовленное по классической технологии. При этом опытные образцы пива готовили с использованием дрожжей К. marxianus 216. Для приготовления контрольных образцов применяли дрожжи 5. cerevisiae 34. Напитки готовили путем смешивания готового пива (с экстрактивностью •

начального сусла 12% и уровнем горечи равным 0,3) и сброженным в присутствии дрожжевого автолизата яблочным и вишневым соками в *

соотношении 1:1. Для устранения излишней кислотности во вкусе к вишневому соку добавляли 3% по объему сахарного сиропа. Физико-химические показатели, полученных по способу 2 образцов пива специального представлены в табл. 3.

Представленные данные свидетельствуют о том, что пиво с яблочным соком имело более высокое значение рН по сравнению с пивом с использованием вишневого сока и меньшую кислотность. Массовая доля действительного экстракта находилась на практически одном уровне, а объемное содержание спирта в пиве с яблочным соком на 0,3% больше по сравнению с пивом с вишневым соком.

I

I

Таблица 3

Физико-химические показатели образцов пива специального, полученных

по способу 2 (рис. 1).

Пиво специальное, приготовтеннос с использованием дрожжей Показатель

рн Кислотность, КС Мае. Д01Я действ экстракта, % Сол спирта, %об Выс пены, мм/Псно-стойкость, мин Прогно) стойкость, стг

с применением яблочного сока

К тагхшюич 216 4.6 2.6 4,9 4,5 30/2,5 30

5 сегеитае 34 4,7 2,5 4,8 4,6 35/2,0 25

с применением вишневого сока

К. тагхшпич 216 3.7 6,3 4,8 4,2 35/2,5 30

5' сегеуише 34 3,» 6,2 4,7 4,3 30/2,0 25

^ Использование различных рас дрожжей в опытном и контрольном

!

вариантах приводило к незначительным изменениям в исследуемых образцах. Следует также отметить, что прогнозируемая стойкость готовых 1 напитков повысилась до 25-30 суток, что практически в 3 раза выше, чем

пива, полученного по способу 1.

Органолептическая оценка полученных напитков показала, что ни один из образцов не обладал достаточно сбалансированным вкусом и I ароматом. Во всех вариантах напитков было отмечено прйсутствие вкуса и

аромата сброженного яблочного и вишневого соков.

Таким образом, второй апробированный способ приготовления пива ^ специального, позволяет получить напиток с более высокой стойкостью,

однако, этот способ не позволяет достигнуть гармонии во вкусе и аромате напитка.

2.2.4.2 Совместное дображивание молодого пива и сброженного фруктового сока.

Приготовление пива специального по третьему способу предполагает совместное дображивание молодого пива со сброженным фруктовым соком. Проведенная дегустационная оценка приготовленных по этому способу образцов пива специального показала, что наиболее сбалансированными по вкусу оказались образцы, полученные

смешиванием 30% сброженного вишневого сока с 70% молодого пива и 40% сброженного яблочного сока с 60% молодого пива. Однако, даже в отмеченных образцах установлен недостаточно выраженные яблочный или вишневый аромат. Качественные показатели образцов пива специального представлены в табл 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества образцов пива специального, полученного по способу 3 (рис 1).

Пиво специальное, приготовленное с использованием дрожжей Показатель

рН Кислотность, К.С Мае доля действ экстракта, % Сод спирта, %об. Выс. пены, мм/Пено-стойкость, мин Прогноз стойкость, суг

с применением яблочного сока

К тагхшпи? 216 4,5 2,7 4,9 4,4 55/3.5 70

6' сегеушае 34 4,6 2,5 4,8 4,5 50/3,0 65

С применением вишневого сока

К тагхшпиз 2\6 3,6 6,4 4,7 4,3 50/3,0 70

5 се/'ст/я'яе 34 3,7 6,3 4,6 4,4 50/3,0 65

Анализируя представленные данные можно сделать вывод о том, что по основным показателям качества пиво специальное, полученное по способу 3 отличается от предыдущих образцов (табл.3) незначительно, за исключением показателя прогнозируемой стойкости, который вырос с 25- *

30 до 65-70 суток.

, Такое увеличение стойкости напитков, очевидно, может быть «

связано с тем, что образование нежелательного помутнения происходит на стадии дображивания, которое длится в нашем случае 30 суток. При этом происходит укрупнение коллоидных частиц, которые впоследствии оседают на дно аппарата дображивания и удаляются с дрожжевым осадком.

Таким образом, показано, что применение сброженных яблочного и вишневого соков на стадии дображивания молодого пива позволяет получить напиток с высокой стойкостью, но с недостаточно выраженным ароматом, присущим яблочному или вишневому сокам.

^ 2.2.4.3 Совместное дображивание молодого пива и свежего фруктового

I сока.

Согласно четвертому предложенному способу приготовления пива специального на стадии дображивания молодого пива добавляли свежий яблочный или вишневый соки. При изучении органолептических свойств

I

пива специального, приготовленного с использованием яблочного сока ^ был отмечен образец с соотношением 60% молодого пива и 40% яблочного

сока. Пиво специальное, приготовленное с использованием дрожжей К.

V тагх1апш 216, обладало выраженным яблочным ароматом, легкой

»

хмелевой горечью и сбалансированным солодово-яблочным тоном во вкусе. Применение вишневого сока в соотношении 70% молодое пиво и

|

30% сок, позволило получить напиток с выраженным вишневым тоном в

1 аромате и сбалансированным вишнево-солодовым вкусом с приятной

I

хмелевой горечью. Качественные характеристики, полученных по способу ' 4 пива специального представлены в табл. 5.

I Таблица 5

^ Физико-химические показатели качества образцов пива специального,

полученного по способу 4 (рис. 1).

Пиво специальное, приготовленное с использованием дрожжей Показатель

рН Кислотность, ке Мае. доля действ экстракта, % Сод спирта, %об Вые. пены, мм/Пено-стойкость, мин Прогноз стойкость, сут

с применением яблочного сока

К тагхгапиь 216 4.8 2,5 5,1 4,6 75/4,0 70

£ сегечшае 34 4,7 2,4 5,0 4,7 60/3,5 63

с применением вишневого сока

К тагхюпия 216 3,7 6,3 5,1 4,4 80/4,0 70

сегечтае 34 1,8 6,2 5,0 4,5 70/4,0 65

Как видно из представленных данных, образцы пива специального,

приготовленные по четвертому способу, отличаются высокими значениями пеностойкости и высоты пены. Прогнозируемая стойкость практически не изменилась и находится на уровне образцов пива специального, полученных по способу 3, что очевидно связано с

деятельностью дрожжей в период созревания пива. Об этом свидетельствует и несколько больший уровень накопленного спирта.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать заключение, что наилучшим способом приготовления пива специального является совместное дображивание молодого пива и несброженных фруктовых соков с использованием дрожжей К. тагх'шпих 216. Технологические параметры этого способа были положены в основу разработанной технологической инструкции. 2.2.5 Применение различных адсорбентов для повышения коллоидной стойкости пива специального.

Как показали исследования, максимальный уровень прогнозируемой стойкости в пиве специальном, приготовленном по способу 4 достигает 6570 суток. В качестве мер по повышению коллоидной стойкости пива специального, приготовленного с использованием дрожжей К. татапш 216 было исследовано применение различных стабилизаторов: высокоэффективных аморфных гидрогелей на основе кремниевой кислоты, а также бентонитов различных типов.

Таблица 6

Значения показателей готового пива специального, приготовленного с использованием яблочного и вишневого соков

Показатели

Пиво специальное, Прогнозируемая Мутность, сд — - Содержание Высота пены, мм/

обработанное с стойкость, сут ЕВС со2, % Пеносгойкость, мин

помощью Ябл. Вишн Ябл Вишн. Ябл. Виш Ябл сок Вишн сок

сок сок сок сок сок сок

Контроль 70 70 0,7 0,7 0,38 0,37 70/4 75/5

(необработанное)

КиГсля Меди 90 85 0,3 0,3 0,37 0,35 70/5 75/5

ЫаСалит 82 84 0,4 0,4 0,37 0,35 80/4 80/4

Са-Бентониг 2000 85 84 0,4 0,4 0,38 0,35 70/4 80/5

Бланкобент 85 82 0,3 0,3 0,37 0,36 70/4 75/4

Акгивит 2000 Са/Ыа 87 85 0,3 0,4 0.39 0,35 70/3 75/4

Стлбвюшк Седи 92 95 0,4 0,4 0,40 0,38 70/4 80/5

Обработка пива специального проводилась путем внесения на стадии

дображивания исследуемых осветлителей, затем образцы подвергались

фильтрованию через кизельгуровый фильтр и пастеризации для устранения возможной микробиологической порчи.

В качестве контроля были выбраны образцы пива специального не обработанные осветляющими агентами. Результаты исследований, представленные в табл. 6, свидетельствуют о том, что обработка пива специального препаратом Стабиквик Седи, дает наилучший результат, в связи с чем этот препарат может быть рекомендован для обработки напитков, содержащих пиво и фруктовый сок.

Образцы пива специального, приготовленные по выбранному способу подвергли физико-химическому анализу. Результаты представлены в табл. 7. Более того, для сравнения ароматических профилей полученных образцов с образцами пива специального, полученных с использованием дрожжей Л" сегеушае 34, принятых в качестве контроля, было проведено хроматографическое исследование, диаграммы которого представлены на рис. 5, 6, 7 и 8.

Изучение полученных диаграмм ароматических веществ позволило сделать вывод, что ароматический профиль образцов, полученных с использованием двух рас дрожжей, отличается незначительно.

РА1 10-3

Я

г* а

б

т. и^-.

Рис. 5 Хроматограмма пива специального, полученного с использованием яблочного сока и дрожжей & сегеу 'шае 34.

Рис. 6 Хроматограмма пива специального, полученного с использованием яблочного сока и дрожжей К. татсти* 216.

И

ЮТ

« I § г

115 1

9* I I

! ^ ! . -V

8

2 о'

1 ^ /

/Л

3 5 {Т11Г

Рис. 7 Хроматограмма пива специального, полученного с использованием вишневого сока и дрожжей & сегеукчюе 34.

РЮ1 А. (5Ю00423 О)

* 8 I

I Я

со 2

_!. I

¡п г £

* I"'

- • I— 10

( V

35 ГП1Г

Рис. 8 Хроматограмма пива специального, полученного с использованием вишневого сока и дрожжей К. татапш 216.

Установлено, что содержание ацетальдегида в образцах, полученных с использованием дрожжей К. таташБ 216 независимо от вида используемого сока ниже на 30-40%, чем в контрольных образцах. По

РА

данным зарубежных авторов высокое содержание ацетальдегида характерно для молодого пива.

Таблица 7

Физико-химические и органолептические показатели качества пива специального, приготовленного с использованием яблочного и вишневого

соков.

Показатели Пиво специальное, приготовленное с использованием

яблочного сока вишневого сока

Массовая доля С02, % 0,35 0,38

РН 4,8 3.7

Кислотность, к е 2,5 6,3

Массовая допя действительного экстракта, % 5 0 5,0

Спирт, % об. 4,5 4.3

Высота пены, мм/ Пеносгойкость, 70/5 80/5

мин

Дегустационная оценка, бал 24,0 24.2

Прогнозируемая стойкость, сут 92 95

Содержание бетаина, г/дм' 0,1168 0,1391

Из представленных в табл. 7 данных видно, что полученное пиво

специальное по физико-химическим показателям соответствует требованиям ТУ 9185-011-40610205-01 «Пиво специальное». Кроме этого, полученные образцы пива специального были представлены на дегустацию в Г'У ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, где получили высокую бальную оценку.

В таблице также показано содержание бетаина В настоящее время ведутся работы по изучению компонентов пива, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека. К таким веществам не так давно был отнесен бетаин, обладающий антимутагенными свойствами, который был обнаружен в пиве.

Исследование образцов пива специального с использованием выбранных фруктовых соков, показало, что содержание бетаина находится на уровне 116,8 мг/дм3 готового продукта при использовании яблочного сока и 139,1 мг/дм3 готового продукта при использовании вишневого сока.

Таким образом, присутствие бетаина и богатый углеводный и витаминный состав используемых фруктовых соков позволяет отнести

1

4

пиво специальное к напиткам, обладающим более высокой пищевой ценностью по сравнению с обычным пивом.

ВЫВОДЫ

Впервые разработана технология приготовления пива специального с использованием фруктовых соков.

1. Проведен скрининг дрожжей для производства пива специального. Впервые показана возможность применения дрожжей К. тагхшпш для сбраживания пивного сусла, а также яблочного и вишневого соков, отобранных нами для исследования.

2. Исследована способность дрожжей К. татапш 216 утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках. Установлено, что на третьи сутки брожения содержание пектина в яблочном соке снижается на 32,4-45,5%.

3. Показана возможность интенсификации процесса брожения яблочного и вишневого соков в присутствии некоторых биологически активных добавок (дрожжевой автолизат, спирулина). Установлено, что при добавлении дрожжевого автолизата в количестве 0,1 г/дм3 видимая степень сбраживания увеличивается в среднем на 3,5-6,0%.

I

4. Впервые изучена флокуляционная способность дрожжей К. татапи.ч и проведен сравнительный анализ с различными расами пивных дрожжей. Установлено, что в зависимости от среды культивирования, на третьи сутки брожения 73-80% клеток дрожжей К. тагх1стих способны к флокуляции.

5. Апробированы четыре технологические схемы приготовления пива с использованием яблочного и вишневого соков. Показано, что наилучшими органолептическими свойствами обладают образцы, полученные при совместном дображивании молодого пива и свежеприготовленного фруктового сока.

6. На основании органолептического исследования подобрана наилучшая концентрация содержания горьких кислот в пиве специальном.

7 Изучено влияние различных стабилизаторов на коллоидную стойкость пива специального. Установлено, что наибольшей стойкостью обладают образцы пива специального, обработанного препаратом «Стабиквик Седи», представляющего собой смесь селикагеля и бентонита.

8. Ожидаемый экономический эффект от производства пива специального с использованием яблочного и вишневого соков составит соответственно 695,0 тыс. руб. и 11575,0 тыс. руб. на 1 млн. дал пива в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Кобелев В.К., Киселева И.В., Гернет М.В., Лаврова В J1. Влияние рас дрожжей на сбраживание соков при получении пива специального // Пиво и напитки. - 2002, №6, с. 14-15.

2. Абашина Н.В., Кобелев В.К., Шубина О.Г. Напитки на основе пива: технологические аспекты производства // Пиво и напитки. - 2002, №2, с.78-79.

3. Патент 2200758 (Россия) Способ получения пива специального/ Орещенко A.B., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев В.К. - опуб. в БИ № 8 20 марта 2003 г.

4. Кобелев В.К., Киселева И.В., Лаврова В.Л., Гернет MB. Производство пива специального с использованием фруктовых соков // Труды МГУПП «Актуальные проблемы пищевой промышленности». Выпуск 1. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - с. 24-27.

5. Скрябин В.И., Киселева И.В., Кобелев В.К., Лаврова В.Л., Гернет М.В. Содержание ароматических веществ в квасе, сброженном дрожжами Kluyveromyces marxtanus штаммы 216, 365 // Труды МГУПП «Актуальные проблемы пищевой промышленности». Выпуск 1. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - с. 28-31.

Подписано в печать Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Изд. № . Уч.-изд. л. . Печ. л.-^ / . Тираж №0 экз. Заказ ЗУ2 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУ! 11 ]

2.00 ? -А » 18723

j I

«

i «

i

18 72.^

\ стр л Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Анализ ассортимента выпускаемой продукции в пивоваренной отрасли России.

1.2 Разновидности специальных сортов пива.

1.2.1 Классификация нетрадиционных добавок к пиву

1.3 Технологические аспекты производства яблочного и вишневого соков.

1.3.1 Состав яблочного сока.

1.3.2 Производство вишневого сока. и » 1.3.3 Состав вишневого сока.

1 > 1.3.4 Причины возникновения микробиологического и коллоидного помутнения в соках и способы их предотвращения.

1.4 Дрожжи, используемые в производстве пива.

1.5 Вещества, влияющие на коллоидную стойкость пива.

1.6 Технологические аспекты приготовления пива с использованием готовых безалкогольных напитков и фруктовых соков.

1.7 Влияние потребления пива и соков на здоровье человека.

Экспериментальная часть

2. Материалы и методы.

2.1 Материалы.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

2.3.1 Анализ соков.:.

2.3.2 Анализ солода пивоваренного ячменного.

2.3.3 Анализ хмеля.

2.3.4 Анализ охмеленного и неохмеленного сусла.

2.3.5 Анализ дрожжей.

2.3.6 Анализ готового пива специального.

2.3.7 Статистическая обработка экспериментальных данных.

3. Результаты и обсуждение.

3.1 Способы приготовления пива специального.

3.2 Подбор расы дрожжей для приготовления пива специального

3.2.1 Исследование микробиологических показателей рас дрожжей Kluyveromyces marxianus.

3.2.2 Исследование способности различных рас дрожжей рода Kluyveromyces marxianus утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках.

3.2.3 Исследование динамики сбраживания соков и пивного сусла различными дрожжами.

3.2.4 Выбор оптимальной концентрации сухих веществ во фруктовых соках, используемых при получении :пива специального.

3.2.5 Исследование влияния дополнительных источников аминокислот на интенсивность сбраживания фруктовых соков.

3.2.6 Подбор концентрации сахара для приготовления вишневого сока.

3.2.7 Исследование способности к флокуляции различных рас дрожжей К. marxianus и S. cerevisiae.

3.3 Приготовление пива специального с использованием 1 различных технологических схем. * 3.3.1 Подбор дозировки хмеля для приготовления пива специального.

3.3.2 Смешивание готового пива со сброженным соком.

3.3.3 Совместное дображивание смеси молодого пива и сброженного фруктового сока.

3.3.4 Совместное дображивание смеси молодого пива и свежего фруктового сока.

3.4 Исследование влияния различных температурно-временных режимов главного брожения и дображивания на органолеп-тические и физико-химические свойства пива специального

3.5 Применение различных видов адсорбентов для повышения коллоидной стойкости пива специального.

3.6 Анализ готового пива специального.

3.7 Аппаратурно-технологическая схема производства пива специального.

Выводы.

В настоящее время отмечается рост производства низкоалкогольных и-безалкогольных напитков, что побуждает производителей увеличивать производство этих напитков. К числу популярных в Европе • низкоалкогольных напитков относятся бельгийские «Ламбик» и «Лимфанс Кри», а также комбинированные напитки на основе пива, такие как английское специфическое пиво «Лагер энд лайм», немецкий пивной коктейль «Радлер», голландское яблочное пиво «Бавария» и т.д. Комбинированные напитки на основе пива - бирмиксы, как их называют в Европе, или специальные сорта пива, согласно принятой классификации в России, представляют собой напиток, состоящий из пива и какого-либо «прохладительного напитка, например лимонада или сока. К бирмиксам также относят ароматизированное пиво.

Производство таких напитков представляет собой еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей.

Поэтому разработка технологии пива специального с использованием различных соков, которая будет способствовать расширению ассортимента комбинированных напитков является актуальной задачей.

Целью наших исследований являлась разработка технологии пива специального с использованием яблочного и вишневого соков длительного срока хранения.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать и провести выбор отдельных видов фруктовых соков для получения пива специального;

- провести скрининг дрожжей и изучить возможность применения дрожжей Kluyveromyces marxianus при производстве пива специального;

- исследовать . способность дрожжей Kluyveromyces marxianus . утилизировать содержащийся в яблочном и вишневом соках пектин; - .исследовать динамику. брожения пивного сусла и выбранных фруктовых соков с использованием дрожжей Kluyveromyces marxianus;

- провести сравнительный анализ флокуляционной способности дрожжей Kluyveromyces marxianus с расами пивных дрожжей;

- апробировать различные технологические схемы приготовления пива с использованием фруктовых соков и на основании сравнительного анализа выбрать наиболее эффективную схему;

- изучить влияние различных стабилизаторов на коллоидную ' стойкость пива специального и провести анализ готового напитка.

Научная новизна.

Проведен скрининг, дрожжей рода Kluyveromyces marxianus и выявлена возможность использования некоторых рас для их культивирования на пивном сусле, яблочном и вишневом соках.

Установлена зависимость степени сбраживания яблочного и вишневого соков от аминокислотного состава биологически активных добавок, применяемых в процессе брожения, и расы используемых дрожжей.

Исследована флокуляционная способность дрожжей Kluyveromyces marxianus в сравнении с традиционными дрожжами, используемыми в пивоварении.

Установлено, что применение дрожжей Kluyveromyces marxianus способствует снижению содержания пектиновых веществ в яблочном и вишневом соках.

Практическая ценность работы.

Впервые в России разработана технология приготовления пива специального с использованием фруктовых соков.

На основании данных, настоящего исследования получен патент на изобретение №2200758 «Способ получения пива специального».

Технология апробирована на пилотной установке в полупроизводственных условиях ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

На основании полученных данных разработана технологическая инструкция по производству пива специального. ТИ 95120-00334600-27703.

Ожидаемый экономический эффект составит 695,0 тыс. руб. и 11575,0 тыс. руб. на 1 млн. дал в год для пива специального с использованием яблочного и вишневого соков соответственно. Разработанная технология позволяет расширить ассортимент пиво-безалкогольной продукции.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

Впервые разработана технология приготовления пива специального с использованием фруктовых соков:

1. Проведен скрининг дрожжей для производства пива специального. Впервые показана возможность применения дрожжей К. marxianus для сбраживания пивного сусла, а также яблочного и вишневого соков, отобранных нами для исследования.

2. Исследована способность дрожжей К. marxianus 216 утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках. Установлено, что на третьи сутки брожения содержание пектина в яблочном соке снижается на 32,4-45,5%.

3. Показана возможность интенсификации процесса брожения яблочного и вишневого соков в присутствии некоторых биологически активных добавок (дрожжевой автолизат, спирулина). Установлено, что л при добавлении дрожжевого автолизата в количестве 0,1 г/дм видимая степень сбраживания увеличивается в среднем на 3,5-6,0%.

4. Впервые изучена флокуляционная способность дрожжей К. marxianus и проведен сравнительный анализ с различными расами пивных дрожжей. Установлено, что в зависимости от среды культивирования, на третьи сутки брожения 73-80% клеток дрожжей К. marxianus способны к флокуляции.

5. Апробированы четыре технологические схемы приготовления пива с использованием яблочного и вишневого соков. Показано, что наилучшими органолептическими свойствами обладают образцы, полученные при совместном дображивании молодого пива и свежеприготовленного фруктового сока.

6. На основании органолептического исследования подобрана наилучшая концентрация содержания горьких кислот в пиве специальном.

7. Изучено влияние различных стабилизаторов на коллоидную стойкость пива специального. Установлено, что наибольшей стойкостью обладают образцы пива специального, обработанного препаратом «Стабиквик Седи», представляющего собой смесь селикагеля и бентонита.

8. ; Ожидаемый экономический эффект от производства пива специального с использованием яблочного и вишневого соков составит соответственно 695,0 тыс. руб. и 11575,0 тыс. руб. на 1 млн. дал пива в год.

1. Аверина О .В., Тульская Н.С. Особенности российского рынка пива. -Пиво и напитки, №2,2003, с. 4-5.

2. Ароматические добавки для пива. Пиво и напитки, №2, 1997, с. 18-19.3. «Балтика» мешает пиво. Пиво и напитки, №6,2001, с. 55.4; Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.

3. Гаппаров М.М. Новые данные о углеводном и минорном составе соков. М.: Мат. Научно-практич. конф. «Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков», 2003, с. 12-14.

4. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса. 2003, №3, с. 34-37.

5. Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла. Пиво и напитки, 2001, №1, с. 14-16.

6. Ермолаева Г.А. Повышение стойкости пива. Пиво и напитки, 2003, №3, с. 10-11.

7. Жанатаев А.К., Кобелев К.В., Дурнев А.Д. Влияние ячменного пива на спонтанный и индуцированный мутагенез in vivo. Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №5, с. 85-86.

8. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 247 с.

9. Зайцева Н.М. Производство концентрированных соков в России. -Пиво и напитки, №4, 2000, с. 62-63.

10. Инструкция по проведению теста, прогнозирующего стойкость пива ИК 9184-1385-05031531-96.

11. Инстукция по технохимическому контролю пивоваренного производства, часть II. М., 1991.

12. Инстукция по технохимическому контролю пивоваренногопроизводства, часть III. М., 1991.

13. Использование гранулированного концентрата: пивного сусла на примере изготовления безалкогольных пивных коктейлей. Brauwelt Мир пива, 5, 2002, 19-21.

14. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. -Киев: Наукова думка, 1991. — 328 с.

15. Кельнер В., Чейка П., Чулик И., Горак Т., Юркова М. О положительном влиянии пива на здоровие потребителей. Пиво и жизнь, №4, 2002, с. 2728.

16. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Мн.: Дизайн ПРО, 2001,- 352 с.

17. Кретович B.J1. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971. -464 с.

18. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. и др. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая пром-ть, 1975, 535 с.

19. Кто знает в пиве толк, тот выбирает.Российский рынок пива. — Российский продовольственный рынок (Russian food & drinks. Market magazine), 40, №6,2002, с. 18-27.

20. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. СПб.: Профессия, 2001. - с. 716.

21. Кэмпбел Йан. Дикие дрожжи в пивоварении. Пиво и напитки, 2003, №2, с. 18-19.

22. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технических контроль консервного производства. М.: Пищепромиздат, 1962, - 435 с.

23. Метод определения диацетила в пиве. Разработан ГУ ВНИИ ПБ и ВП, утвержден 05.06.1995 г.

24. Метод определения пектина. IFU №26.

25. Мехненко Е., Майборода В. Малина-ягода, канадская ель и гвинейскийперец (Сдабривание густого темного пива пряностями). Пива! - 1998, №4, с. 7. • .

26. Мехненко Е., Майборода В. Пиво для сладкоежек. // Пива!, 1998. -№5(12).-с.с. 12-13.

27. Мюллер TV, ^ Литц :П.;: :Мюнх. Г.Д:: Микробиология., пищевых. продуктов растительного происхождения. Пер с нем. М.: Пищевая пром-ть, 1977, 343 с.

28. Пат. 2076901 (Россия) Способ приготовления алкогольного напитка. Хвалько Н.Я., Шутов В.Н., Морозова Л.П., Андреева О.В., Голикова Н.В., Исаева B.C.-опубл. 10.04.1994.

29. Пат. 2118343 (Россия) Способ производства пива «Алеутское». ООО «Пивоиндустрия приморья». опубл. 12.12.00.

30. Пат. 2129594 (Россия) Способ. производства пива «Боцман». ООО «Пивоиндустрия приморья». опубл. 12.12.00.

31. Пиво сортов Premium завоевывает популярность. Brauwelt Мир пива, 5, 2002, с. 7.

32. Пичугина Т.В., Силкина Н.А. Разработка напитков брожения на основе солодового сусла с использованием натуральных пряно-ароматических добавок.-Пива! 1999, 1 с.

33. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кем.: Кемерово, 2002. - 152 с.

34. Потребление пива по всему миру продолжает падать. Brauwelt Мир пива, 4, 2002. с. 6.

35. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.:

36. Пищевая пром-ть, 1976. 275 с.

37. Соловьев А.А:, Лямин М.Я., Ковешников JI.A., Зайцев С.И, Киселева С.В., Чернова Н.И. Водорослевая энергетика.- М.: МГУ, 1997.- 64 с.

38. Состояние пивоваренной отрасли России. Пиво и напитки, 5, 2002, с. 4.

39. Тресслер Д.К., Джослин М.А. Химия и технология плодоягодных и овощных соков. М.: Пищепромиздат, 1957. - 599 с.

40. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

41. Шабурова JI.H. Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности: Дис. Канд. Тех. Наук.-М., 2001.- с. 78, 80.

42. Шаненко Е.Ф., Майборода В.В. Сбраживание сусла «Lager» со вкусо-ароматическими добавками. Пива! 1998, №5, с. 10-12.

43. Шишков Ю.И., Плахов С.А. Увеличение физиологи-биохимическойгактивности посевных дрожжей. Пиво и напитки, 2002, №3, с. 14-19.

44. Quest-UTS для пивоваров. Пиво и напитки, №2, 2003, с. 84.

45. Acar J., Vural Gokmen, Esma Elden Taydas. An investigation into the formation of fumaric acid in apple juice concentrates. European food research and technology, 1999, 209, № 5, c. 308-312.

46. Amar R Ben, Gupta B.B., and Jaffiin M.Y. Apple juice clarification using mineral membranes: fouling control by backwashing and pulsating flow. . Journal of food science, 1990, 55, № 6, 1620-1625.

47. Atkinson F.E., and Strachan C.C. Production of juices. Dominion of Canada, Dept. Agr. Tech.Bull., 1949, c. 63.

48. Barefoot S.F., Tay H.Y., Brandon S.C., and Thomas R.L. Production of microbiologically stable apple juice by " metallic * membrane ■■■■ -ultrafiltration. Journal of food science, 1989, 54, № 2* 408-411.

49. Bartolini M. E. and Joseph J. Jen.-Molecular characteristics of pectins from -enzyme-treated apple juices. Journal of food science, 1990, 55, № 2, c. 564-565.

50. Bayindirli L., Ozingen M., and Ungan S. Modeling of apple juice filiations. Journal of food science, 1989, 54, № 4, c. 1003-1006.

51. Bendiak S. D. Quantification of the Helm's flocculation test. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1994, 52(3), c. 120 - 122.

52. Beveridge Т., Tait V. Structure and composition of apple juice haze. Food structure 12, 1993, c. 195-198.

53. Beveridge T. Electron microscopic characterization of haze in apple juices. -Food technology, 1999, vol. 53, №1, c. 44-48.

54. Boe Biichen K. Verfahrenstechnik fur biermischgetranke: Inline-Sirupraumtechnologie. Brauwelt, 2001, 141, №36, c. 1334-1336.

55. Borghi L., Meschi Т., Schianchi Т., Briganti A., Guerra A., Alien F., Novarini A. urine volume: stone risk factor and preventive measure// Nephron 1999,81 Suppl l:c. 31-37.

56. Brenner. H. et al. Coronaly heart disease risr reduction in a predominantly beer-drinking population. Epidemiology, 2001, №12, c. 390.

57. Brenner H., Rothenbacher D., Bode G., Adler G. Inverse graded relation between alcohol consumption and active infection with Helicobacter pilori// Am JEpidem. 1999; 149(6), c. 571-576.

58. Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. Association of the Industry of juices and nectars from fruits and vegetables of the European Union.

59. Colussi G., De Ferrari M.E. Brutani C., Civati G. Medical prevention and treatment of urinary stones.// J Nephrol, 2000, 13(3), c. 65-70.

60. Constant J. The alcoholic cardiomyophathies genuine and pseudo. //

61. Cardiology, 1999, 91, с. 92-95.

62. Contreras Norma I., FaWey Peter,-'McGlements-David J; ' & Mak^ J.W. Povey. Analisys of the sugar content of-fruit juices and drinks using ultrasonic velocity measurements; International Journal of food science and technology, 1992,27, №5, 515-529.

63. Coppola Elia D. and Starr Martin S. Liquid chromatographic determination of major organic acids in apple juice and cranberry juice cocktail: collaborative study. Fruit and fruit products, 1986, 69, № 4, c. 594-597.

64. Criqui M. Alcogol, lipoproteins and the French paradox.// In: Agarwal D.P., Seitz H.K. (eds). Alcohol in Health and Disease. New York: Marcel Dekker, 2001, c. 597.

65. Curhan G.C., Willet W.C., Rimm E., Spiegelman D., and Stampfer M.J. Prospective study of beverage use and the risk of kidney stones.// Am. J. Epidemiol. 1996, 143, c. 240-247.

66. Dorsch J. Irish ale: Making green from red,1999, 16, №6, c. 53.

67. Dorsch J. Mastering belgianstyle white beer. The new brewer, 1998, 15, №2, c. 83-84.

68. Dorsch J. Shade of ale, Zymurgy, 1998,21, №2, c. 86-88.

69. Evans Randall H., Van Soestbergen Anton W., and Ristow .Karen A. Evaluation of apple juice authenticity by organic acid analysis. Fruit and fruit products, 1983, 66, № 6, c. 1517-1520.

70. Fang Chou, Robert C. Wiley, and Donald V. Schlimme. Reverse osmosis and lavor retention in apple juice concentration. Journal of food science, 1991, 56, №2, c. 484-487.

71. Grobbee DE, Rimm EB, Keil U, et al. Alcogol and the cardiovascular system. In: MacDonald I, ed. Health issues related to alcogol consumption. Oxford: Blackwell Science, 1999, c. 125-179.

72. Hillbon M, Numminen H. Alcogol and stroke: pathophysiologic mechanism.//.Neuroepidemiology 1998, №17, c. 281-287.

73. Hines L.M, Rirnm E.B. Moderate alcohol consumption and coronary heart desease: a review.// Postgrad Med J 2001, №77, c. 747-752.

74. Hirvonen Т., Pietinen P., Virtanen M., Albanes D., Virtamo J. Nutrient intake and use .of beverages and the risk of kidney stones among male smokers.// Am J Epidem, 1999; №150(2), c. 187-194.

75. Hoff L., Knudsen F. Specialty beers of the European lowlands. Zymurgy, 1994,17, №4, c. 12-14.

76. Hoffineister H., Schelp P.F., Mensink G.B. et. al. Relationship between alcohol consumption, health indicators and mortality in the German population// Int. J. Epidem. 1999; №28, c. 1066-1072.

77. Hough J.S., Briggs D.E., Stevens R., Young T.W. Malting and brewing science, 2nd ed., Chapman & Hall, London, NY, 1982, Vol. 2, c. 93.

78. Hsu J.C., Heatherbell D.A., and. Yorgey B.M. Effects of fruit storage and processing on clarity, proteins and stability of granny smith apple juice. -Journal of food science, 1989, 54, № 3, c. 660-662.

79. Isenhour John L. The culture of Iambic brewing. Zymurgy, 2001, 24, №4, cc. 42-45, 56.

80. Isham P.P., and Mottern H.H. Products from sweet cherries. Fruit products J., 1938, №17, c. 264-265.

81. Jehnson K. Get a fruit kick from kiwi. Zymurgy, 1994, 17, №4, c. 76-77.

82. Jian-Ping Yuan and Feng Chen. Separation and identification of fiiranic compounds in fruit juices and drinks by high-performance liquid chromatography photodiode array detection. Journal of agricultural and food chemistry, 1998, 46, c. 1286-1291.

83. Joslin, M.A., Mist S., and Lambert E. The clarification of apple juice by fungal pectic enzyme preparations. Food Technol.;1952, №6, c. 133-139.

84. Kalinowski A. B. Die mischung macht's! Brauindustrie, 2001, №6, c. 3638.

85. Keil U, Liese A, Filipiak B, Swales JD, Grobbee DE. Alcohol, blood pressure and hypertension.//Novartis Found Symp. 1998, 216, c. 125-144.

86. Kim K.H., Meyssami В., and Wiley R.C. Pectinase recovery from ultrafiltered apple juice. Journal of food science, 1989, 54, № 2, c. 412-415.

87. Klatsky AL. Alcohol and cardiovascular diseases.// In: Agarwal DP, Seitz HK (eds). Alcohol in Health and Disease. New York: Marcel Dekker, 2001, c. 517.

88. Klatsky AL, Armstrong MA, Friedman GD. Red wine, white wine, liquor, beer, and risk of coronary artery disease hospitalization// Am J Cardiol 1997; 80, c. 416-420.

89. Klatsky AL, Armstrong MA, Friedman GD. Risk of cardiovascular mortality in alcohol drinkers, ex-drinkers and nondrinkers.// Am. J Cardiol. 1990; 66, c.1237-1242.

90. Konczal J.B., Harte Bruce R., Hoojjat Parvin, and Giacin Jack R. Apple juice flavor compound sorption by sealant films. Journal of food science, 1992,г57, № 4, c. 967-972.

91. Kupari M, Koskinen P. Alcogol, cardiac arrhythmias and sudden death.// Novartis Found Symp. 1998, 216, c. 68-79.

92. Leach Gareth, Schols Henk, Pyle Leo & Niranjan Keshavan. Influence of processing regime on certain characteristics of diffusionally extracted apple juice. Internatinal journal of food science and technology, 1993, 28, №3, c. 261-272.

93. Lee Hyoung S. and Wrolstad Ronald E. Apple juice composition: Sugar, Nonvolatile acid, and phenolic profiles. Association of official analytical chemists, 1988, 71, № 4, c. 789-794.

94. Leger AS, Cochrane AL, Moore F. Factors associated with cardiac mortality in • developed countries with particular- reference to the consumption of wine. - * Lancet 1979, I, c. 1017-1020.

95. Lodder V. The yeasts, , a taxonomie study. Amsterdam, 2nd ed., Morth Holland Publishing Co, 1970, c. 90-110.

96. Marmot M.G. Alcogol and coronary heart disease.// Int. J Epidem. 2001, №30, c. 724-729.

97. Marshall, R.E. Apple juice. Preparation and preservation. Mich. Sta. Collage, Agr. Exp. Sta. Cir. Bull., 1947, 206, c. 1-68.

98. Mattick Leonard R. and Moyer James C. Composition of apple juice. Fruit and fruit products, 1983, 66, № 5, c. 1251-1255.

99. Mayer O., Simon J., Rosolov H. A population study of the influence of beer consumption on folate and homocysteine.// Eur J Clin. Nutr. 2001; 55, c. 605609.

100. McDaniel M.R., Lederer C.L., Flores J.H., and Heatherbell D.A. Effect of sulphur dioxide and storage temperature on the sensoiy properties of clarified apple juice. Journal of food science, 1990, 55, № 3, c. 728-730.

101. Miller Nicolas J.,. Diplock Anthony T, and Rice-Avans Catherine A. Evaluation of the total antioxidant activity as a marker of the deterioration ofгapple juice on storage. Journal of agricultural and food chemistiy, 1995, №43, c. 1794-1801.

102. Morton I.D, Macleod A.J. The flavour of non-alcoholic fruit beverages in Food flavours. Part B. The flavour of beverages, Elsevier science publishing company ink., 1986, c. 337-341.

103. Mukamal KJ, Maclure M, Muller JE, Sherwood JB, Mittleman MA. Prior alcohol consumption and mortality following acute myocardial infarction.// JAMA 2001; 285, c. 1965-1970.

104. Nagy Steven, Chen Chin Shu, Shaw Philip E. Berry fruit juices in Fruit juice processing technology, 1993, 699 c.

105. Pat. 1269226 (CN) Alcohol-free fat-eliminating slimminf beer and its production process. Chen J. -publ. 12.12.00.

106. Pat. 1279278 (CN) Aloe beer and its brewing process. Jingpingquan beer со ltd Jinzhou City.-publ. 12.12.00.

107. Pat. 1268561 (CN) Aloe fresh fruit beer production. Wu Z. publ. 12.12.00.

108. Pat. 1272535 (CN) Aloe health-care beer. Cui X. publ. 12.12.00.

109. Pat. 1119953 (CN) Ant beer. TangJ.-publ. 12.05.02.

110. Pat. 19924886 (DE) Beer containing concentrated Jerusalem artichoke juice, has fruity, slightly sweet taste. (KLOS-N) Klosterbrauerei neuzelle GmbH.-publ. 12.12.00

111. Pat. 2084501 (Russia) Beer production method involves using dried bird-cherry berries and/or shoots as flavouring. Golikova N.V. - publ. 12.07.00.v

112. Pat. 1084884 (CN) Black rice beer prepn. Shengquan brewery anhui prov. -publ. 12.05.02.

113. Pat. 1085601 (CN) Brewing beer contg. anticancer substance without carcinogen. Kong Z. publ. 12.11.00.

114. Pat. 20006421 (DE) Carbonated alcohol-free malt-based beverage comprises unhopped beer wort, water, fruit concentrates, salts and spice. RA wolff als insolvenzverwalter zittauer. publ. 12.11.00.

115. Pat. 0071365 (EP) Domestic brewing kit esp. for beer with fermentable mixture in pressure resistant plastic bag activated by water addition. Innovation&Tech Dev-Sodastream Ltd. - publ. 12.05.00.

116. Pat. 821055 (ЕР) Fermented beverages and distilled spirits containing monellin — giving- improved flavour and mouth-feel impact. -Int flavors • & fragrances inc. — publ. 12.05.02.

117. Pat. 9612788 (WO) Flavoured malt beverages mfr. from beer by decolouring and combining with flavour, sweetener, malic acid and carbon dioxide. Miller brewing со. - publ. 12.12.00.

118. Pat. 1224054 (CN) Fruit juice beer comprises apple, banana, pear, walnut etc. Xu P.-publ. 12.12.00.

119. Pat. 1283.675 (CN) Fruity beer preparation. Shangqiu beer со ltd Lanpai group со Hen. publ. 12.12.00.

120. Pat. 1269398 (CN) Ginger beer production. Guanghangong group corp ltd Shandong. publ. 12.12.00.

121. Pat. 1105387 (CN) Grape beer. Geng P. publ. 12.05.00.

122. Pat. 1076485 (CN) Grape beer comprising beer contg. grape juice and precipitant with original beer taste, used to reinforce kidney function, lower blood pressure, promote appetite etc. Geng P. - publ. 12.05.00.

123. Pat. 1283679 (CN) Health-care beer with kidney-nourishing and liver-protecting function and its brewing method. Xiong X. publ. 12.12.00.

124. Pat. 7209452 (NL) Improving fermented drinks by adding, flavours or fragrances absorbed on activated carbon from fermentation gases. Tobacco res and dev inst. - publ. 12.03.00.

125. Pat. 2000139441 (JP) Manufacturing method of beer as a low alcohol beverage, involves using tomato juice containing lycopene which gives red color to beer due to carotenoid pigment. Waki I. publ. 12.03.02.

126. Pat. 9827194 (WO) Manufacture of a red beer containing water, malt and hop extract includes a dried herb mixture containing fruit of the European elder, juniper and the flower of the hibiscus Sudanese. Starobrno AS. - publ. 12.12.00.

127. Pat. 2001136953 (JP) Mulberry tea extract mixed beer for use as beveragefoodstuff which suppress raise in blood glucose level, is obtained by mixing beer-with ethanol 'extract of mulberry tea'extract/ Fukuei ShokuhinYG.- publ. 12.05.02.

128. Pat. 1094444 (CN) Natural coconut-beer prepn. comprises mixing coconut prim, juice with beer. Local state-own.haikou can factory Haina. - publ.1203.00.

129. Pat. 1283676 (CN) Nutritive health-care wolfberiy fruit beer and its brewing. Shangqiu beer со ltd Lanpai group со Hen. publ. 12.12.00.

130. Pat. 1257915 (CN) Pear beer and its brewing process. Bengbu Higher Training School.-publ. 12.12.00.

131. Pat. 1131188 (CN) Preparation of beer no containing carcinogen. Kong X. -publ. 12.05.00

132. Pat. 7289230 (JP) Production of healthy beer. Nippon Kousen KK. publ. 12.11.00.

133. Pat. 2086622 (Russia) Production of strong beer using glucose-fructoseгsyrup and aromatic additives e.g. cognac or fruit. Belichenko A.M. publ. 12.11.00.

134. Pat. 1277992 (CN) Red beer containing Chanese wolf-berry. Wang H. -publ. 12.12.00.

135. Pat. 9102919 (CZ) Special mineral beer prodn. including using natural mineral water. Plzenske pivovaiy SP. - publ. 12.05.00.

136. Pat. 1180733 (CN) Technology for producing natural fruit juice beer. Zhao Yuanlin. publ. 12.05.02.

137. Pat. 1254008 (CN) Tonic beer and its making process. Wang F. publ.1205.01.

138. Pat. 62253368 (JP) Transparent foaming drink contg. vegetable juice -prepd.; by mixing filtered-vegetable juice and beer.1 Asahi breweries ltd. publ. 11.05.02.

139. Pat. 3217011 (DE) Wheat-beer drink prepn. by adding fruit juice or syrup before or during bottling esp. ; before completing fermentation. Maroncelli D. -publ. 12.05.02.

140. Pat. 128838 (CN) Wolfberry beer preparation. Xuemei beer со ltd Suihua. -publ. 12.12.00.

141. Piende A., Langfeld F., Schwingshande I. Belgische und niederlandische Trappisten-Klosterbiere. Brauwelt, 1997, 137, №2-22, c. 828, 830, 832-836, 838-840.

142. Piendl. A., Biendl. M. Phisiological significance of polyphenols and hop bitters in beer. Brauwelt Int., 2000, №18, c. 310.

143. Ponting J.D. The control of enzymatic browning of fruits in Food enzymes. The Avi Publishing company, INC. 1960, c. 105-124.

144. Podsedek A., Wilska-Jeszka J., Anders В., Markowski J. Compositional characterization of some apple varieties. European food research and technology, 2000,210, № 4, c. 268-272.

145. Putman R. Brewing of Belgian Lambic and Gueuze beers. The new brewer, 1996, 13, №4, 50, cc. 53-57, 60-61.

146. Renaud S, Criqui MH, Farchi G, Veenstra J. Alcogol drinking and coronary heart disease.// In: Verschuren PM, ed. Health issues related to alcohol consumption. Washington, DC: ILSI Press, 1993, c. 18-124.

147. Rodriguez R.J., Miranda C.L.,Stevens J.F. Influence of prenylated and non-prenylated flavonoids on liver microsomal lipid peroxidation and oxidative injury in rat hepatocytes.// Food Chem. Toxicol., 2001, 39, c. 437-445.

148. Russell Scherer. Beer style workshop: fruit beer. The new brewer, 1993, 10, №5, 39.

149. Sahin Ismet, Basoglu Fikri, Copur O.Utku, Korukluoglu Mihriban, Uylaser

150. Vildan and Akpinar Arzu. Microbial load of a production line for apple juice concentrate. Advances in food sciences, 1998, №20, 5/6, c. 137-143.

151. Saucher I., Guirand J. P. A stady polygalacturonase activity of several yeast streins isolated from cocoa. Appl. Microbiol and Biotechnol, 1984, 20, №4, c. 262-267.

152. Shellenberger.D., 1998. Food and beer-an uncommon mix. New. Brew, 15, №5, c. 67-68.

153. Schwarzenberger Michael J. Auf die mischung kommt es an. -Brauindustrie, 2002, №1, c. 36-38.

154. Scream'n Beaver. The brever, 1997, 89, №989, c. 154.

155. Sesso HD, Gaziano JM. Alcohol intake and cardiovascular morbidity and mortality.// Curr Opin Nephrol Hypertens 1999, №8, c. 353-357.

156. Siebert Karl J., Carrasco Aurea, Lynn Penelope Y. Formation of protein-polyphenol haze in beverages. Journal of Agricultural and food chemistry, 1996, №44, c. 1997-2005

157. Siebert Karl J. Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze, stabilization, and analysis. Journal of Agricultural and food chemistry, 1999, 47, №2, c. 353-362.

158. Siebert K.J. Protein-polyphenol haze in beverages. Food. technology, 1999, 53, №l,c. 54-57.

159. Siebert K.J., Troukhanova N.V., Lynn P.Y. Nature of polyphenol-protein interaction. Journal of Agricultural and food chemistry, 1996, 44, c. 80-85.

160. Sipple, H.L., McDonnell, G.H., and Lueck. R.H. The canning of apple juice.-Fruit Products J., 1940, 19, cc. 167-171, 180-183, 187.

161. Spezialbiere und bierexoten aus dem in- und ausland. Brauwelt, 1998, 138, №13, c. 555-558.

162. Sparrow Jeff. Cloudy, with a chance for haze: the histoiy and brewing techniques of Belgian Witbier. Zymurgy, 2002, 25, №3, c. 27-33.

163. Stinchfield Matt. Belgian barm and barrels. Making flanders red and brownale. Zymurgy, 2001,24, №4, с. 38-41. ' 170. Spence J. Winners circle. - Zymurgy, 1994,17, №2, c. 59-62.

164. Tong Cindy B.S, Hicks Kevin В., Osman Stanley F., Hotchkiss Arlan Т., Jr., and Haines Rebecca M. Oxalic acid commercial pectins inhibits browning of raw apple. Journal of agricultural and food chemistry, 1995, №43, c. 592-597.

165. Tressler, P.K., Pederson, C.S., and Beattie. H.G. Fruit and vegetable juice preparation and preservation. Ind. Eng. Chem., 1943, 35, c. 96-100.

166. Tronc Jean Sebastien, Lamarche Francois, and Makhlouf Joseph. Effect of pH variation by electrodialysis on the inhibition of enzymatic browning in cloudy apple juice. Journal of agricultural and food chemistry, 1998, №46, c. 829-833.

167. Van Buren J.P. Haze inbottled apple juice. Special report 54, Apple juice * workshop; New York State Agricultural Experiment Station: Geneva, NY, 1984,c. 18-24.

168. Varnam Alan H., Sutherland Jane P. Fruit juices in Beverages. -Technology, chemistry and microbiology, Chapman&Hall, 1994, c. 26-72.

169. Walker C.J., Baxter E.D. Health-promoting ingredients in beer. Tech. Q. Master brew. Assoc. Am., 2000, №37, c.301.

170. Walker C.J. Is beer good for your heart? Brauwelt Int., 2000, №18, c. 136.г

171. Walker C.J. Phytoetrogens in beer good news or bad news? - Brauwelt Int., 2000, №18, c. 38.

172. Wall Katharine M., Tail Valerie M., Eastwell Kenneth C., Reid Carol A., Beveridge Thomas H. J. Protein in varietally derived apple juices. Journal of Agricultural and food chemistry, 1996, №44, c. 3413r3415.

173. Wei A., Mura K., Shibamoto T. Antioxidative activity of volatile chemicalsextracted from beer.//Jagric Food Chem. 2001, №9, c. 4097-5001.

174. Werner B. Farbatlas und Handbuch der Getrankebiologie. Nurnberg: Verlag Hans Carl, Teil 1, 1994, c. 32-36.

175. White, J.W. Jr. Composition of volatile fraction of apples. Food Research,1950, 15, №1, с. 68-78.

176. Williams Lu Ann. Beer stimulates and energizes in Trend setting Drinks. -The world of food ingredients, 2001, October/November, c. 45-52.

177. Wu M.L., Zall R.R., and Tzeng W.C. Microfiltration and ultrailtration comparison for apple juice clarification. Journal of food science, 1990, 55, № 4, c. 1162-1163.

178. Zemel G.P., Sims C.A., Marshall M.R., and Balaban M. Low pH inactivation of polyphenoloxidase in apple juice. Journal of food science, 1990, 55, №2, c. 562r563.