автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии паштета из печени яка

На правах рукописи

БАЛЬЖИНИМАЕВА СОФЬЯ КАРПОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ ЯКА

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 НОЯ 2013

005540841

Улан-Удэ-2013

005540841

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Мадагаев Федор Аполлонович

Официальные оппоненты: Битуева Эльвира Борисовна

доктор технических наук, профессор кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» ВСГУТУ

Залуцкая Екатерина Викторовна кандидат технических наук, ст. преп. кафедры «Технология производства, переработки и стандартизации сельхозпродукции» ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности»

Защита диссертации состоится 19 декабря 2013 г в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013. г. Улан-Удэ. ул. Ключевская, 40в, аул. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ. Автореферат разослан «{§'» ноября 2013 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета / Столярова Анна Сергеевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется развитию сырьевой базы мясной отрасли и созданию на основе новых источников сырья инновационных технологий производства пищевых продуктов здорового питания. Одним из перспективных направлений решения проблемы дефицита мясного сырья является развитие аборигенного животноводства, например яководства, и изучение возможности рационального использования продуктов убоя яка в производстве мясопродуктов.

В Республике Бурятия активно изучаются этиология, биологические особенности, популяционная изменчивость яков бурятской породы. Однако недостаточно изучены технологические аспекты переработки мяса и субпродуктов, в том числе печени яка бурятской породы.

В последнее время значительно расширились научные исследования, посвященные разработке технологий мясопродуктов здорового питания с учетом биогеохимической ситуации регионов. Теоретическую и практическую базу таких продуктов составляют труды отечественных и зарубежных ученых (Лисицын А.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Антипова Л.В., Липатов H.H. мл., Титов Е.И., Токаев Э.С., Устинова A.B., Хамагаева И.С., Чернуха И.М., Чиркина Т.Ф., Chen Z.Y., Honikel К.О., Kotter L. и др.).

Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества и безопасности для здорового питания населения.

В связи с этим изучение возможности использования ценного пищевого сырья - печени от нетрадиционных видов животных в технологии мясопродуктов является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка печеночного паштета с мукой из пророщенной пшеницы, обогащенной селеном.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- исследовать пищевую ценность и технологические свойства печени яка;

- обосновать введение селенированной муки в рецептур)' паштета из печени

яка:

- исследовать влияние эмульсии из свиной шкурки на функционально-технологические свойства паштетного фарша:

- разработать рецептуру и технологию печеночного паштета из печени яка с вареной свиной шкуркой и селенированной мукой:

- оценить качество и пищевую ценность паштета из печени яка;

- исследовать срок хранения печеночного паштета в оболочке с селенированной мукой;

- разработать проект нормативно-технической документации на паштет из печени яка в оболочке.

Научная новизна работы. Изучены пищевая ценность и технологические свойства печени яка. Установлено, что печень яка по сравнению с говяжьей, содержит больше железа на 15 %, витамина А - на 13.7 %. В,2 - на 26,6 % и пантотеновой кислоты - на 14.8 %.

Доказано, что эмульсия из вареной свиной шкурки в количестве 37 % способствует повышению водосвязывающей способности печеночного фарша на (4-5) %.

Обоснована доза введения селенированной муки в состав печеночного паштета в количестве 1,0 % для обеспечения профилактической дозы органически связанного селена (27-28 мкг/100 г продукта). Исследованиями показано, что использование селенированной муки способствует увеличению сроков хранения паштета из печени яка до семи суток.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны оптимальная рецептура и технология паштета из печени яка в оболочке с содержанием органической формы селена.

Опытно-промышленная апробация технологии печеночного паштета показала высокие потребительские свойства готового продукта. Разработан проект технической документации на паштет «Мэргэн» (ТУ 9213-002-02069473-2013).

Расчет экономической эффективности свидетельствует о снижении себестоимости продукции на 8,08 руб. по сравнению с контролем и целесообразности внедрения технологии в производство.

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертации были предметом докладов и обсуждений на международных, всероссийских и региональных научно-практических конференциях «Пища. Экология. Человек», (Москва, 1999); «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» (Улан-Удэ, 2000); «70-летие ВНИИМПа» (Москва, 2000); «Флора, растительность и растительные ресурсы Забайкалья» (Чита, 2000); «Экологическая безопасность и устойчивое развитие» (Москва, 2001); «70-летие высшего образования» (Улан-Удэ, 2001); «Современные проблемы геохимической экологии болезней» (Чебоксары,2001); «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК» (Улан-Удэ, 2011): «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск. 2011); «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011); «Биотехнология, технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2012): «АкШаЫ уутогепозйуёс^ -2012», (РгаЬа, 2012).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ, в том числе две статьи в научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ, получено 2 патента на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, анализа результатов научного исследования, выводов, библиографии и приложений. Работа изложена на 113 страницах, содержит 22 таблицы и 14 рисунков. 9 приложений. Список литературы включает 119 наименований.

Перечень сокращений приведенных в автореферате: ФТС - функционально-технологические свойства, ВСС - водосвязываюшая способность, ВУС - водо-удерживающая способность, ЖУС - жироудерживающая способность, ПНС - предельное напряжение сдвига.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГУТУ, токсикологической лаборатории Института питания Российской академии медицинских наук (г. Москва), Сибирском институте физиологии и биохимии растений (г. Иркутск). Промышленная апробация проводилась в мясном цехе ИП «Гарифулина Е.С.» (г. Улан-Удэ).

Объектами исследований служили печень яка, свиная шкурка, селенирован-ная мука, модельные образцы паштетного фарша, новый вид печеночного паштета в оболочке. Контролем служил паштет «Столичный» (ОСТ 49-200-83).

Схема эксперимента представлена на рисунке 1.

Анализ патентной и научно-технической литературы

Обоснование цели и задач исследований

Объекты исследований

Печень яка

Селенированная мука

±

Свиная шкурка

Паштетный фарш из печени

Исследование химического состава, технологических свойств, показателей безопасности (1-7, 13, 19-23) -Т

Исследование качественных показателей, химического

состава (6.10.18,22)

Подбор параметров варки для введения в паште' (8,15)

Обоснование и подбор рецептуры, исследование

пищевой ценности, ФТС (7-12,14,16-18, 24-25)

Выработка паштета в оболочке из печени яка (7-9,12,16,17)

Анализ качества готовой продукции (2-4, 10,11,14,18,26)

Исследование качества паштета при хранении (24,25)

Разработка технической документации. Апробация технологии в условиях производства

Рисунок I - Структурно-логическая схема проведения исследований

В ходе исследований основные физико-химические показатели определяли стандартными методами: величину рН (!) - потенциометрически; массовые доли влаги (2) - высушиванием; белка (3)- методом Кьельдаля; жира (4) - методом Сокс-лета, золы (5) - минерализацией, углеводов (6) - антроновым методом, ВСС (7) - по Грау-Хамму; ВУС (8) и ЖУС (9) - по методике P.M. Салаватулиной, органолептиче-ские показатели (10) — по девятибалльной шкале, выход (II) — весовым методом, ПНС (12) - на пенетрометре, усилие резания (13) - на приборе Уорнера-Братцлера, микробиологические показатели (14) по ГОСТ 10444.15.94, содержание хлорида натрия (14) - методом Мора.

Вязкость (15) определяли на вискозиметре Брукфильда RVDV-II. Аминокислотный состав (16) - на аминокислотном анализаторе «Hitachi-KLA-38», жирнокис-лотный состав (17) - на газожидкостном хроматографе. Содержание селена (18) определяли флуориметрическим методом (МУК 4.1.033-95). Наличие тяжелых металлов (19) и хлорорганических пестицидов (20) определяли на полярографе ПУ-1, токсичные элементы (21) - на атомно-абсорбционном спектрометре НСАМ 353-ХС, витаминный состав (22) - методом высокоэффективной инфракрасной спектроскопии, минеральный состав (23) - методом атомно-абсорбционной спектрометрии, кислотное число (24) - по ГОСТ 5476-80, перекисное число (25) - по ГОСТ 51487- 99, микробиологические показатели (26). Обработку экспериментальных данных проводили методами математического и корреляционного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Исследования пищевой ценности и технологических свойств печени яка бурятской породы

Состав и свойства субпродуктов определяют не только их пищевую и биологическую ценность, а также влияют на формирование функционально-технологических свойств и выбор направления переработки сырья.

В Республике Бурятия одним из сельскохозяйственных видов животных являются яки. Разведение яков как представителей номадного животноводства, имеет ряд особенностей, которые обуславливают свойства их мяса и субпродуктов.

Были изучены показатели пищевой ценности печени яка бурятской породы, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность печени яка

Наименование показателей Значение показателя, %

Печень яка Говяжья* печень Свиная* печень

Массовая доля:

влаги 72,1 ±3,1 72.9 71,4

белков в т.ч. 17,6±1,1 17,4 18,8

полноценных 16,3±1.0 15,8 17,6

неполноценных 1,3 ±0,2 1,64 1,14

жира 3.3±0.1 3.1 3,6

золы 1,4±0.02 1,3 1,5

экстрактивных веществ 5,9±0.6 5,3 4,7

"Литературные данные

Из таблицы 1 вилно. что по массовой доле влаги и белка образцы печени яка сопоставимы с говяжьей печенью. По содержанию экстрактивных веществ печень яка отличается от печени говядины (на 11,5 %). Один из основных компонентов экстрактивных веществ - гликоген, который является инициатором биохимических процессов в организме животного. Суровые климатические и природные условия обитания яков в высокогорных районах республики, вероятно, обуславливают повышенное содержание энергоемких веществ в организме.

Помимо макронутриентного состава печени яка были изучены содержание витаминов и минеральных веществ (табл. 2).

Результаты исследований показали, что по витаминному составу печень яка сопоставима с говяжьей печенью, а по содержанию некоторых даже превалирует, например, витамина А, В|2 и пантотеновой кислоты - на 13,7; 26,6 и 14,8 % соответственно.

Макроэлементный анализ выявил более высокое содержания железа в печени яка (на 15 %) по сравнению с его содержанием в говяжьей печени.

Развитие яководства предполагает высокую степень экологичности сырья, для доказательства этого исследовали показатели безопасности печени бурятского яка. Результаты показали, что содержание токсичных элементов и радионуклидов в печени яка соответствует нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. Антибиотиков и пестицидов не обнаружено в связи с номадным способом обитания яков в высокогорных районах республики.

Таблица 2 - Витаминный и минеральный состав печени яка

Наименование Значение показателя, мг %

показателей Печень яка Печень Печень

говяжья* свиная*

Массовая доля:

витамина А(ретинол) 9,10 8,00 3,4

витамина В^тиамин) 0,39 0,38 0,52

витамина В: (рибофлавин) 3,12 3,00 2,70

витамина В?

(пантотеновая кислота) 7.40 6,30 5,00

фолиевая кислота 224.3 220-240 220-240

витамина Вг, 0.85 0,73 0,33

витамина Ви 0,019 0,015 -

РР (ниацин) 18,00 17,50 19,0

натрия 56.40 43-63 72

калия 281.60 214-240 180-250

кальция 13,30 5-14 7-13

магния 16,90 13-18 15-24

фосфора 332,81 260-340 310-350

| железа 13.8 5-12 12-30

"Литературные данные

Для выработки мясопродуктов высокого качества важное значение имеют технологические показатели сырья. На рисунке 2 представлены результаты исследования ВСС и потерь при термической обработке разных видов печени.

Из рисунка видно, что значение ВСС печени яка сходно с её значением в говяжьей печени, но ниже, чем в свиной на 8 %. Термическая обработка вызывает потерю массы печени яка и говядины на 31-33 %, что выше, чем в свиной на (6-8) %.

Далее изучали усилие резания сырой и бланшированной печени (рис.3).

О

печень яка говяжья свиная печень печень □ сырая печень ЕЭбланшированная печень

40 30 20 10

0

□ ВСС,

печень яка говяжья свиная печень печень % О Потери при тепловой обработке, %

Рисунок 2 - Гидрофильные Рисунок 3 - Усилие резания сырой и

характеристики печени разных видов бланшированной печени разных

животных видов животных

Анализ результатов, представленных на рисунке 3 показал, что печень яка. также как и говяжья, имеет повышенное усилие резания по сравнению со свиной. После тепловой обработки усилие среза возрастает в связи с коагуляцией основного белка печени глобулина.

Таким образом, анализ состава и свойств печени яка показал, что она имеет высокое содержание полноценных белков, железа, витаминов А. Вц и пантотеновой кислоты. Показатели безопасности не превышают допустимые уровни. В связи с этим печень яка можно использовать в производстве мясопродуктов для расширения ассортимента мясных изделий здорового и рационального использования сырья номадных животных.

Разработка рецептуры паштета из печени яка

Традиционным продуктом из печени является паштет, который пользуется спросом у населения благодаря доступности по цене, возможности употребления без тепловой обработки и вкусовым свойствам. В работе предложена технология паштета в оболочке в связи с тем, что термическая обработка мясных изделий при умеренных температурах способствует сохранению пищевой ценности готового продукта по сравнению со стерилизацией консервированного паштета.

Основным сырьем для производства паштета служила печень яка, которая участвует в формировании вкуса, аромата, структуры, эмульгирует жир. При бланшировании, которое является желательным технологическим процессом в производстве паштетов, повышается жесткость и снижается гидрофильная способность печени. Поэтому возникает необходимость введения стабилизаторов, жирового компонента, пряностей для формирования ФТС фарша и потребительских характеристик готового изделия.

Для формирования вкуса и структуры паштетного фарша в рецептуру вводили соевое масло в количестве 8 %.

На основе анализа использующихся в рецептурах тонкоизмельченных мясопродуктов стабилизаторов предложена вареная свиная шкурка. Вареная свиная шкурка-дешевое сырье, содержащее коллаген, выбрана в качестве жиросодержаще-го и структурирующего сырья.

Для эффективного введения вареной свиной шкурки в тонкодисперсный паштетный фарш из нее была изготовлена эмульсия. Экспериментально установлены оптимальные параметры получения гомогенизированной вареной свиной шкурки: варка в автоклаве при температуре 95°С в течение двух часов, тонкое измельчение и гомогенизация (гидромодуль 1:3), при этом эмульсия обладает высокими вязкопла-стическими и водопоглотительными свойствами.

Одним из основных проблем рационального питания населения региона является снижение поступления с пищей незаменимого микроэлемента селена. В организме человека могут возникнуть ряд заболеваний, связанных как с избытком, так и недостатком этого химического элемента. Поэтому при решении проблемы дефицита селена в организме важно решить две задачи: это, во-первых, обеспечить высокую биодоступность микроэлемента и, во-вторых, обеспечить строгий контроль его поступления в организм. В связи с этим в рецептуру паштета введена добавка в виде пшеничной муки, содержащей органическую форму селена. В сутки человеку необходимо от 50 до 100 мкг селена, исходя из этого, доза внесения добавки в виде селе-нированной муки в рецептуру паштета составила 1 % для обеспечения профилактической дозы органически связанного селена (27-28 мкг/100 продукта).

Для проектирования состава фарша из печени яка за основу взята рецептура паштета «Столичный», в которой произведена замена жировых компонентов: вместо мозгов и свинины жирной предложены соевое масло и эмульсия из вареной свиной шкурки, гомогенизированной с водой в соотношении 1:3. Также дополнительно введены селенсодержащая добавка для повышения пищевой ценности паштета и обжаренный лук для улучшения вкуса готового продукта. Для выявления оптимальной рецептуры паштета разработаны шесть вариантов, в которых изменяли соотношение печени яка и эмульсии из вареной свиной шкурки (табл. 4).

Для выбора оптимального варианта рецептуры паштета изучали изменение ВУС паштетного фарша из печени яка (рис.4).

Анализ данных, представленных на рисунке 4 показал, что ВУС контрольного образца составляет 89,3 %. Введение эмульсии из гомогенизированной вареной свиной шкурки, имеющей функции стабилизатора, в количестве от 67 до 37 % приводит к максимальному водосвязыванию диспергированной фаршевой системы, так как ВУС фарша имеет значение близкое к 100 %. При увеличении дозы печени от 62 до 72 % и одновременном снижении стабилизирующего компонента на основе вареной свиной шкурки до 27-17 % значение ВУС фарша снижается до 97.5-95,1 %.

Таблица 4 - Рецептуры паштетного фарша из печени яка

Компоненты Содержание компонентов, кг на 100 кг фарша

Контроль Варианты рецептур

1 2 3 4 5 6

Печень говяжья 22,0 - - - - - -

Печень яка - 22,0 32,0 42,0 52,0 62,0 72,0

Жиросодержащие компоненты, в т.ч.: мозги говяжьи свинина жирная 75,0 25,0 50,0 - - - - - -

Жиросодержащие компоненты, в т.ч.: гомогенизированная вареная свиная шкурка соевое масло 75,0 67 8,0 65,0 57 8,0 55,0 47 8,0 45,0 37 8,0 35,0 27 8,0 25,0 17 8,0

Селенированная мука - 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Пшеничная мука 3,0 - - - - - -

Лук обжаренный - 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2.0

Основное сырье 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Вода - 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0

Соль 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6

Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Мускатный орех 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0.06 0,06

Для выбора оптимальной рецептуры паштетного фарша была проведена орга-нолептическая оценка модельных образцов шести вариантов паштетов, результаты которой представлены на рисунке 5.

2? 102

и 100

> „„

Консистен ция

96 94 92

90 '■ Запах

Контр I 2 3 4 5 6 Варианты рецептур

Рисунок 4 - Изменение водосвязываюшей способности паштетного фарша из печени яка

Рисунок 5 - Влияние рецептуры на органолептические показатели паштета из печени яка

Как показывают данные, уменьшение доли жиросодержашего сырья способствует улучшению вкуса и консистенции фарша. Дегустационный анализ выявил, что в результате комплексного использования эмульсии из гомогенизированной вареной свиной шкурки в количестве 37 %, соевого масла - 8 %, обогащенной муки -1 % и обжаренного лука - 2 % паштет приобретает нежную консистенцию, мажущую структуру и высокие органолептические показатели (общий балл 8,8). Этому способствует максимальное развитие функционально-технологических свойств данной фаршевой системы (рис.4). В связи с этим состав паштета по варианту 4 принят оптимальным и дальнейшие эксперименты проводили с выбранной рецептурой.

Разработка технологии паштета из печени яка

На следующем этапе были проведены исследования по разработке технологии приготовления фарша. Селенированную муку можно вносить в сухом виде, однако наилучшим способом равномерного распределения добавки по объему фарша является предварительная ее гидратация в соотношении добавка : вода (1:8).

Выявлено, что введение в состав фарша эмульсии из гомогенизированной вареной свиной шкурки и гидратированной селенированной добавки способствует сокращению времени куттерования.

В связи с этим исследовано предельное напряжение сдвига модельного образца паштета «Столичный», выработанного по ОСТ 49200-83 (контроль) и паштетного фарша по варианту 4 (опыт) (рис.6). Исследуемый показатель определяли через 3. 6. 9, 12 и 15 мин куттерования паштетного фарша.

при куттеровании

Анализ полученных данных выявил, что введение эмульсии из тонкоизмель-ченной вареной свиной шкурки положительно влияет на дисперсность паштетного фарша, обеспечивая необходимую структуру уже через 6 мин куттерования. В то время как в контрольном образце необходимая структура формируется лишь через 12 минут.

В результате проведенных экспериментальных исследований разработана рецептура и технология печеночного паштета «Мэргэн». обогащенного селеном, которая представлена на рисунке 7.

Отличительной особенностью рецептуры печеночного паштета является использование печени яка, белкового стабилизатора на основе гомогенизированной вареной свиной шкурки и муки, содержащей биоорганический селен.

I I

Продолжительность, МИН контроль ---■---ОПЫТ

Рисунок 6 - ПНС паштетного фарша

Технологическая схема включает варку и гомогенизацию свиной шкурки, гидратацию селенированной муки, подготовку печени, затем составление фарша с уменьшением времени его куттерования, формование в натуральную оболочку и термическую обработку.

Рисунок 7 - Технологическая схема производства обогащенного паштета «Мэргэн» в оболочке

Результаты изучения жирнокислотного и аминокислотного составов разработанного паштета из печени яка показали, что он является источником полиненасыщенных жирных кислот и содержит в своем составе весь комплекс незаменимых аминокислот.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели паштета «Мэргэн», содержащего эмульсию из свиной вареной шкурки и селениро-ванную муку из проросшей пшеницы представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Качественные показатели паштета «Мэргэн»

Показатели | Характеристика

Органолептические показатели

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки и наплывов фарша.

Консистенция Пастообразная, однородная по всей массе

Цвет и вид на разрезе Серо-коричневый, фарш равномерно перемешан

Запах и вкус Свойственный данному виду продукта (вареной печени), без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей в соответствии с рецептурой, в меру соленый

Форма, размер и вязка батона Прямые, изогнутые или овальные батоны. Прямые или изогнутые батоны длиной до 20 см.

Физико-химические показатели

Массовая доля белка, % 14,3±0,5

Массовая доля жира, % 13,4±0,6

Массовая доля хлорида натрия, % 1,5±0,2

Массовая доля влаги, % 66,0±4.2

Массовая доля селена, мкг % 27,3

Микробиологические показатели

БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 продукта не обнаружено

S.aureus в 1.0 г продукта не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не обнаружено

Из данных таблицы видно, что паштет характеризуется высокими органолеп-тическими и физико-химическими показателями. Введение селенированной муки обеспечивает профилактическую дозу органически связанного селена (27-28 мкг/100 г паштета).

Исследование процесса хранения паштета в оболочке

Срок хранения пищевого продукта является одним из основных показателей, характеризующих эффективность разработанной технологии для жиросодержащих мясопродуктов. Продолжительность хранения паштета в натуральной оболочке при температуре (2-6) °С составляет пять суток.

Главными процессами, характеризующими изменения паштета при хранении. является окисление жира. Экспериментальные данные, представленные на рисунке 8, показали, что в опытных образцах паштета замедляются окислительные процессы при хранении.

В результате ингибирования окислительных процессов через 48 ч перекисное число в контроле достигает 1,2 ммоль О^/кг. а в опытных образцах через 120 ч оно равно 1.0.

Вероятно, это объясняется антиокислительными свойствами селена.

На основе экспериментальных исследований доказано, что срок хранения печеночного паштета «Мэргэн» можно увеличить до семи суток.

Экономические расчеты показали, что себестоимость нового продукта составляет 101,1 руб/кг, это на 7,7 % меньше стоимости единицы продукции контрольного паштета «Столичный».

!

1-1

~1

гоШ ь .0 ш у || у

0 12 3 4 5 6 7

□ контроль Помыт

Рисунок 8 - Изменение перекисного числа жира в процессе хранения паштета

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что пищевая ценность печени яка сопоставима с говяжьей печенью и отличается высоким содержанием полноценных белков (15,3 %), железа -(на 15 %), витамина А - (на 13,7 %), пантотеновой кислоты - (на 14,8 %). В связи с этим печень яка можно использовать в производстве мясопродуктов для расширения ассортимента мясных изделий и рационального использования сырья номадных животных.

2. Выявлена актуальность введения добавки в виде селенсодержащей пшеничной муки с органической формой селена в рецептуру паштета из печени яка. Обоснована доза введения селенированной муки в количестве 1,0 % в состав паштета для обеспечения профилактической дозы органически связанного селена (27-28 мкг/100 продукта).

3. Установлена целесообразность введения в состав паштета эмульсии из вареной свиной шкурки. Введение в рецептуру паштета 37 % гомогенизированной вареной свиной шкурки способствует повышению водосвязываюшей способности печеночного фарша на (4-5) %.

4. Разработана оптимальная рецептура паштета, которая включает печень яка - 52 %, гомогенизированную вареную свиную шкурку - 37 %, соевое масло - 8 %. селенированную муку - 1 %, лук обжаренный - 2 %. специи и вода для растворения селенированной муки - 8 %. Готовый продукт характеризуется высокими потребительскими свойствами.

5. Созданная технология производства печеночного паштета «Мэргэн» позволяет увеличить срок его хранения до 7 суток вследствие замедления окислительных процессов в готовом продукте при хранении.

6. Экономические расчеты показали, что себестоимость нового продукта составляет 101.1 руб/кг. это на 7.7 % меньше стоимости единицы продукции контрольного паштета «Столичный».

7. Разработана техническая документация на новый вид печеночного паштета «Мэргэн» (ТУ 9213-002-02069473-2013), получен патент на способ производства паштета печеночного.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1.Бальжинимаева С.К. Паштетный фарш с биологически активной добавкой/ Б.А.Баженова. С.К. Бальжинимаева// Техника и технология пищевых производств. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2011. № 4. С. 19-23.

2. Бальжинимаева С.К. Паштет, обогащенный селеном / Б.А.Баженова, С.К. Бальжинимаева, М.Б.Данилов // Пищевая промышленность, 2012. № 2. С.12-14.

Статьи в журналах и сборниках материалов конференций:

3. Батуева С.Д. К вопросу проектирования рецептур мясопродуктов с БАД / С.Д. Батуева. Ф.А. Мадагаев, С.К. Бальжинимаева // Мат-лы III междунар. науч,-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». Москва: Изд-во МГУПБ, 1999. С.65.

4. Мадагаев Ф.А. Разработка обогащенной селеном белково-жировой эмульсии для паштета «Печеночный» / Ф.А. Мадагаев, С.К. Бальжинимаева, С.Д. Батуева, A.B. Вощенко // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Сер.: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. Вып. 7. С. 140-143.

5. Мадагаев Ф.А. К вопросу обогащения мясопродуктов селеном / Ф.А. Мадагаев, С.Д. Батуева, С.К. Бальжинимаева // Сб. научн. тр. ВСГТУ. Сер.: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. Вып.7. С. 144-145.

6.Батуева С.Д. Использование биологически активных добавок в производстве мясопродуктов / С.Д. Батуева, Т.П. Анцупова, Ф.А. Мадагаев, Ю.Ю. Забалуева, С.К. Бальжинимаева // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Флора, растительность и растительные ресурсы Забайкалья». Чита, 2000. С. 7-9.

7. Мадагаев Ф.А. Влияние БАД на структурно-механические свойства паштета / Ф.А.Мадагаев, С. К. Бальжинимаева, С.Д. Батуева, A.B. Вощенко // Мат-лы междунар. семинара, посвящ. 70-летию ВНИИ мясной промышленности. Москва: Изд-во ВНИИМП. 2000. С. 70-71.

8. Бальжинимаева С.К. Здоровье и питание населения Бурятии в условиях дефицита селена // Мат-лы V междунар. экологич. конф. студентов и молодых ученых «Экологическая безопасность и устойчивое развитие». Москва: Изд-во МГТУ. 2001. С.51-53.

9. Батуева С.Д. К вопросу оценки обеспеченности селеном пищевого рациона жителя Бурятии/ С.Д. Батуева, С.К. Бальжинимаева, H.A. Голубкина. Ф.А. Мадагаев. A.M. Зомонова// Мат-лы научн.-практ. конф., посвящ. 70-летию высшего образования в Бурятии «Будущее глазами молодежи». Улан-Удэ: Изд-во БГУ, 2001. С.48-49.

10. Голубкина H.A. Содержание селена в мясных продуктах Бурятии, как критерий экологического риска в биогеохимическом районировании / H.A. Голубкина, С.Д. Батуева. С.К. Бальжинимаева // Мат-лы I междунар. научн. конф. «Современные проблемы геохимической экологии болезней». Чебоксары: Изд-во ЧГУ, 2001.С.5.

11. Бальжинимаева С.К. Паштет печеночный, обогащенный селеном / С.К. Бальжинимаева // Мат-лы Ш Всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». Челябинск: Изд-во ЮУГУ, 2009. С.З I.

12. Баженова Б.А. Исследование функционально-технологических свойств паштета с белково-жировой эмульсией / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева //: Мат-лы междунар. научн.-практ. конф. «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК». Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2011. С.15-16.

13. Баженова Б.А. Мясной продукт функционального назначения / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева. Г.Н. Амагзаева // Мат-лы межрегион, научн.-практ. конф. «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания». Красноярск: Изд-во КГТЭИ. 2011. С.59-61.

14. Баженова Б.А. Жирнокислотный состав паштета с биологически активной добавкой / Б.А.Баженова, С.К. Бальжинимаева // Мат-лы междунар. научн.-техн. конф. «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуз, 2011. С. 29-31.

15. Бальжинимаева С.К. Изучение качества паштета, выработанного с использованием белково-жировой эмульсии / С.К. Бальжинимаева, Ф.А. Мадагаев // Сб. научн. тр. ВСГУТУ. Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. Вып. 19. С. 133-134.

16. Баженова Б.А. Улучшение свойств печеночного паштета / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, С.К. Бальжинимаева// Мясные технологии, 2012. № 11. С.41-43.

17.Bazhenova В. Research of functional-technological properties of meat product / B. Bazhenova, S. Balzhinimaeva, A.Budaeva // Materialy VIII mezinarodni vedecko - prak-ticka conference «Aktualni vymozenosti vedy -2012». Praha: Publishing House «Education and Sience», 2012. C. 78-81.

Патенты РФ

18.Пат. 2444211 Российская Федерация, МПК A23L1/30, A23L 1/304, A23L1/10. Способ производства биологически активной добавки к пише / Баженова Б.А., Аслалиев А.Д., Данилов М.Б., Бальжинимаева С.К., Балыкина О.А. -№ 2010138722; заявл. 20.09.2010; опубл. 10.03.2012. Бюл. № 7.

19. Пат. 2485823 Российская Федерация, МПК A23L1/317. Способ производства паштета печеночного / Баженова Б.А., Бальжинимаева С.К., Аслалиев А.Д., Данилов М.Б., Амагзаева Г.Н. - № 2011151933; заявл. 07.02.2012; опубл. 27.06.2013. Бюл. № 18.

Подписано в печать 15.11.2013 г. Формат 60x84 1/16. Усл.печ.л. 0,93. Тираж 100 экз. Заказ№ 363

Издательство ВСГУТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская. 40 в © ВСГУТУ, 2013.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ ЯКА

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

04201454435

На правах рукописи

Бальжинимаева Софья Карповна

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Мадагаев Ф.А.

Улан-Удэ - 2013 г.

Содержание

Введение......................................................................................................................................................................4

Глава1. Обзор литературы............................................................................................................................7

1.1 Химический состав и технологические свойства субпродуктов сельскохозяйственных животных......................................................................................................7

1.2 Перспективные технологии производства паштетов..........................................19

1.3 Максимальное использование природного сырья и его обогащение................................................................................................................................................................29

1.4 Заключение по литературному обзору............................................................................36

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований..............................39

2.1 Объект исследования и методика проведения эксперимента..........................................................................................................................................................39

2.2 Методы исследований........................................................................................................................42

Глава 3. Исследование показателей качества печени яка бурятской

породы..........................................................................................................................................................................48

3.1 Исследование пищевой ценности печени яка..............................................................48

3.2 Технологические свойства печени яка................................................................................53

3.3 Показатели безопасности печени яка....................................................................................55

Глава 4. Разработка рецептуры паштета из печени яка............................................57

4.1 Обоснование выбора компонентов рецептуры

паштета........................................................................................................................................................................57

4.2. Технологические и качественные показатели селенированной муки

из пророщенной пшеницы..........................................................................................................................63

4.3 Разработка рецептуры паштета из печени яка............................................................66

Глава 5. Разработка технологии паштета из печени яка..............................................73

5.1 Выбор параметров технологии фарша из печени яка......................................................................................................................................................................................73

5.2 Технологическая схема печеночного паштета «Мэргэн»................................74

5.3 Анализ показателей качества паштета из печени яка............................................76

5.4 Исследование сроков хранения паштета из печения

яка......................................................................................................................................................................................81

Глава 6. Экономическая эффективность паштета «Мэргэн» из печени

яка......................................................................................................................................................................................84

Выводы..........................................................................................................................................................................88

Список использованной литературы..............................................................................................90

Приложение..............................................................................................................................................................103

Введение

Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется развитию сырьевой базы мясной отрасли и созданию на основе новых источников сырья инновационных технологий производства пищевых продуктов здорового питания. Одним из перспективных направлений решения проблемы дефицита мясного сырья является развитие аборигенного животноводства, например яководства, и изучение возможности рационального использования продуктов убоя яка в производстве мясопродуктов.

В Республике Бурятия активно изучаются этиология, биологические особенности, популяционная изменчивость яков бурятской породы. Однако недостаточно изучены технологические аспекты переработки мяса и субпродуктов, в том числе печени яка бурятской породы.

В последнее время значительно расширились научные исследования, посвященные разработке технологий мясопродуктов здорового питания с учетом биогеохимической ситуации регионов. Теоретическую и практическую базу таких продуктов составляют труды отечественных и зарубежных ученых (Лисицын А.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Антипова Л.В., Липатов H.H. мл., Титов Е.И., Токаев Э.С., Устинова A.B., Хамагаева И.С., Чернуха И.М., Чиркина Т.Ф., Chen Z.Y., Honikel К.О., Kotter L. и др.).

Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества и безопасности для здорового питания населения.

В связи с этим изучение возможности использования ценного пищевого сырья - печени от нетрадиционных видов животных в технологии мясопродуктов является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка печеночного паштета с мукой из пророщенной пшеницы,

обогащенной селеном.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- исследовать пищевую ценность и технологические свойства печени

яка;

- обосновать введение селенированной муки в рецептуру паштета из печени яка;

- исследовать влияние эмульсии из свиной шкурки на функционально-технологические свойства паштетного фарша;

- разработать рецептуру и технологию печеночного паштета из печени яка с вареной свиной шкуркой и селенированной мукой;

- оценить качество и пищевую ценность паштета из печени яка;

- исследовать срок хранения печеночного паштета в оболочке с селенированной мукой;

- разработать проект нормативно-технической документации на паштет из печени яка в оболочке.

Научная новизна работы. Изучены пищевая ценность и технологические свойства печени яка. Установлено, что печень яка по сравнению с говяжьей, содержит больше железа на 15 %, витамина А - на 13,7 %, В12 - на 26,6 % и пантотеновой кислоты - на 14,8 %.

Доказано, что эмульсия из вареной свиной шкурки в количестве 37 % способствует повышению водосвязывающей способности печеночного фарша на 4-5 %.

Обоснована доза введения селенированной муки в состав печеночного паштета в количестве 1,0 % для обеспечения профилактической дозы органически связанного селена (27-28 мкг/100 продукта). Исследованиями показано, что использование селенированной муки способствует увеличению сроков хранения паштета из печени яка до 7 суток.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны оптимальная рецептура и технология паштета из печени яка в оболочке с содержанием органической формы селена.

Опытно-промышленная апробация технологии печеночного паштета показала высокие потребительские свойства готового продукта. Разработан проект нормативно-технической документации на паштет «Мэргэн» (ТУ 9213-002-02069473-2013).

Расчет экономической эффективности свидетельствует о снижении себестоимости продукции на 22,3 руб. по сравнению с контролем и целесообразности внедрения технологии в производство.

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертации были предметом докладов и обсуждений на международных, всероссийских и региональных научно-практических конференциях «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» (Улан-Удэ, 1999,2000); «Пища. Экология. Человек», (Москва, 1999); «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность» (Москва, 1999); «70-летие ВНИИМПа» (Москва, 2000); «Флора, растительность и растительные ресурсы Забайкалья» (Чита, 2000); «70-летие высшего образования» (Улан-Удэ, 2001); «Экологическая безопасность и устойчивое развитие» (Москва, 2001); «Современные проблемы геохимической экологии болезней» (Чебоксары,2001);«Пищевая безопасность» (Бухара: 2005); «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); «Новые технологии

переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011); «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011); «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК» (Улан-Удэ, 2011); «АкШа1ш уутотепозйуёёу -2012», (РгаЬа, 2012).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ, в том числе 2 статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено 2 патента на изобретение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Химический состав и технологические свойства субпродуктов сельскохозяйственных животных

При переработке скота и мяса в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели. Из общего количества сырья примерно одну треть составляет кровь, субпродукты, кость и другие побочные продукты. Из всех побочных продуктов убоя скота наибольший удельный вес животного белка приходится на долю субпродуктов.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории:

I - языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь всех видов скота (пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма); хвосты говяжьи т бараньи, вымя говяжье;

II - головы (без языков и мозгов), легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка всех видов скота; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги, путовый сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

Выход субпродуктов I категории в среднем составляет 3 %, II категории - 7 % к живой массе скота. По отношению к массе мяса выход субпродуктов в среднем составляет: говяжьих 22 %, свиных 15, бараньих 21%.

Каждый вид субпродуктов зависит от возраста, породы и упитанности скота и других факторов.

Пищевая ценность субпродуктов крупного, мелкого рогатого скота и свиней представлена в работе [63].

Многие субпродукты I категории (язык, печень, сердце, почки, обрезь) имеют высокое содержание белка, равное 15-19 %, и влаги в количестве 7080 %, что приближает их по составу к мышечной ткани (табл. 1.1).

Таблица 1.1 - Химический состав субпродуктов разных видов сельскохозяйственных животных [63].

Субпродукты I категории Содержание %

влаги жира белка золы экстракт ивных веществ

общего коллагена эластина

Язык

говяжий 68,8-73,2 6,6-12,1 13,6-18,4 2,2-2,6 0,1 0,9-1 2,0-2,2

свиной 66,1-69,2 16,8 14,2-15,9 2,2-4,1 од 0,8-0,9 2,1

бараний 67,9 16,1 12,6 2,4 од 0,9 2,5

Почки

говяжьи 79,8-82,7 1,8-4,9 12,5-17,2 1,8-2,1 - 1,1-1,2 1,9-2

свиные 78,6-80,1 3,1-3,6 13-15 1,1-2 0 1,1-1,2 2,7

бараньи 79,7 2,5 13,6 2,4 0,1 1,2 3

Мозги

говяжьи 77,6-80,8 5,2-9,5 9-13,7 0,2-0,3 - 1,2-1,3 5

свиные 77,6-78,3 4,9 9,8-10,3 0,3-0,7 - 1,4 3,8

бараньи 78,9 7,7-9,4 9,7-10 0,7 - 1,5 2,5

Сердце

говяжье 78,5-79 2,3-3,5 15-17,8 0,9-1,7 0,1 1 2-2,1

свиное 78,0-79 3,2-4 13,5-16,7 1,2-2 0,1 1 2,7

баранье 78,5 3,5 13,5-15 2Д 0,1 1,1 3,4

Вымя 56,0-68,3 17,7-30 10-12,9 4,2-5,8 0,5-0,8 0,8 0,6

Обрезь

говяжья 73,5 5,5 17,9-18,9 3,8 - 1Д 0,9-1,7

свиная 47,1-64,9 16,1- 15,3-16 2 - 0,9 0,7-2

Диафрагма 38,4

говяжья 75,7 14,4-16,7 1,9 - 1,1 1,7-2,9

свиная 65,3 6,2 13,7 1,7 - 1,1 0,9

Хвост 20

говяжий 71,2 6,5 19,7 - - 0,8 1,8

Субпродукты I категории (языки, печень, почки, мозги, сердце), имеющие высокую пищевую ценность, традиционно сложившиеся способы технологической обработки и высокий потребительский спрос, реализуются предприятиями достаточно успешно в виде полуфабрикатов и широкого ассортимента колбасных изделий и консервов.

Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах II категории: селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода - 15-19 %, ушах, губах - 21-25 % (табл. 1.2) [63].

Таблица 1.2 - Химический состав говяжьих субпродуктов второй

Говяжьи Содержание, %

субпродук влаги жира белка экстрак

ты II категории золы тивных веществ

общего коллаген солераст воримого

Губы 71±2,6 4,9±1,9 20,3±2,9 13,4±1,4 0,6±0,01 0,9 2,9

Сычуг 66,8±3,5 16,8±2,1 14,4±1,5 5,9±0,8 0,7±0,02 0,7 0,9

Рубец Мясо 76,1±1,5 76,8±2,4 4,1±0,64 3,8±0,47 17,1±1,8 16,3±1,4 10,5±0,8 5,7±0,7 0,8±0,02 1,9±0,01 0,5 1 0,5 1,2

пищевода Селезенка Легкие Калтык 77,3±1,5 79,2±0,7 71,1±2,4 2,4±0,8 1,3±0,3 10,3±2,9 16,4±0,6 16,1±1 15,6±0,8 1,9±0,4 4,3±0,5 6,2±0,94 7,0±0,2 4,4±0,08 1,5±0,17 1,21±0,12 1,42±0,18 1,2-1,3 1,4-1,6 0,7

Мясо

голов 70 10 18 6,5 - 1 1

Уши 69,8 2,3 25,2 17,9 - 0,7 2

Большинство субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что позволяет их использовать при производстве мясопродуктов в качестве белкового сырья. Повышенным содержанием жира отличаются свиные и бараньи языки (около 17 %), вымя (18-30 %) и свиная обрезь (16-38 %). Самое высокое содержание влаги отмечено в почках - 80-82 % [68].

В 100 г селезенки содержится 13,2 полноценного белка, в легких и пищеводе - 10 г. Эти субпродукты содержат значительное количество солерастворимого белка (селезенка - 7 %, легкие - 4,4 %) и значительно превосходят по этому показателю мышечную ткань.

Все субпродукты II категории отличаются повышенным по сравнению с жилованным мясом содержанием соединительной ткани.

Пищевую ценность сырья определяет не только общее содержание белка, о и его качественный состав, который представлен в таблице 1.3 [68].

По аминокислотному составу большинство субпродуктов I категории не уступают жилованному говяжьему мясу высшего сорта и содержат 33-40 % незаменимых аминокислот, а по содержанию валина и изолейцина превосходят его (табл. 1.3).

Таблица 1.3 - Содержание аминокислот в субпродуктах первой категории

Аминокислоты Содержание в субпродуктах ! категории, % к белку

говяжьих свиных

5 о О к и V о а <и 1=Г ч а, <и о « Я м « ►д « к и (Г) О с? « ¡г о И «и а Он <и о ¡4 со «

Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Метионин+цист ин Треонин Триптофан Фенилаланин Фенилаланин+ тирозин 4.4 4 7,2 6,2 1,7 3.5 5,2 4,4 7,6 7,1 2 3,8 5,1 4.7 7.8 7.5 2,1 3.6 5Д 4,2 6,6 7,5 1,9 3,5 3,3 3 5,8 5 1 2 4,8 4,5 7 7 1,8 3 6,2 5 8,7 7.7 1.8 3,6 5,4 4,2 7,7 7,4 2 зд 5.2 4.3 7 7,5 1,7 2,9

4 1,2 4,2 7 3,9 1,3 4,2 6,9 4.1 1.2 3,8 6,6 3,9 1 3,8 6,4 2,5 0,8 3,2 4,5 4.2 1.3 4,1 7,7 4.5 1.6 4,7 8,4 4.1 1.2 3,9 7,1 3,9 1,1 3,7 6,6

Итого незаменимых кислот Алании Аргинин Аспаргиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Оксипролин Пролин Серин 32,9 5,7 4,2 8.4 4,6 4.5 10,0 0,2 5,4 4,1 35,7 4,2 5,9 5.8 4.2 5.9 9.6 1.7 5,7 3.3 36,3 5.7 3.8 7,1 2,6 4,1 11,5 1.3 5.4 3,4 34 5,7 5 6,6 3,4 4,3 4,3 1,6 6,1 3,1 24,6 6 4Д 6.5 2 9,8 10,2 5.6 8,8 4,4 34,7 4,9 5 9,3 2.3 3.4 11,9 0,3 3,9 5,2 40,2 5.5 5.6 8,2 2.5 5.6 10,9 0,9 4.4 4.5 35,9 4.6 5,2 8,9 2,6 3,8 12,9 0,9 4.7 3,7 34,4 5,3 5,5 8,1 2.5 5,9 13,7 1.7 4.6 3.8

Субпродукты II категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты I категории, за исключением селезенки и мяса говяжьих голов (табл. 1.4).

В большинстве субпродуктов II категории меньше изолейцина, триптофана, лизина, больше глутаминовой кислоты, оксипролина, пролина, глицина, гистидина [63].

Таблица 1.3 - Содержание аминокислот в субпродуктах первой

Аминокислоты Содержание в субпродуктах ] категории, % к белку

говяжьих свиных

к я и СП О л в <и <и в а и Ег1 О а «и а ч л <и о от « « л м а и от о Л а <и V и а а Р о в (и а а (и о § 1-4 от «

Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Метионин+ цистин Треонин Триптофан Фенилаланин Фенилаланин+ тирозин 4.4 4 7,2 6,2 1,7 3.5 4 1,2 4,2 7 6,9 4,8 8,3 7.5 2,3 4 4,2 1,2 4,8 8.6 5.2 4,4 7,6 7.1 2 3.8 3.9 1.3 4.2 6,9 5,1 4.7 7.8 7.5 2,1 3.6 4.1 1.2 3,8 6,6 5.1 4.2 6,6 7,5 1,9 3,5 3,9 1 3,8 6,4 3,3 3 5,8 5 1 2 2,5 0,8 3,2 4,5 4,8 4,5 7 7 1,8 3 4.2 1.3 4,1 7,7 6,6 5.2 9.1 7,7 1.2 2,9 4,7 0,8 2,6 6.3 6,2 5 8,7 7.7 1.8 3.6 4.5 1.6 4.7 8,4 5,4 4,2 7,7 7,4 2 3,1 4.1 1.2 3,9 7,1 5.2 4.3 7 7.5 1,7 2,9 3,9 1,1 3,7 6.6

Итого незаменимых кислот Алании Аргинин Аспаргиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Оксипролин Пролин Серии 32,9 5,7 4,2 8.4 4,6 4.5 10,0 0,2 5,4 4,1 40 5,9 6,5 7 4,4 4,9 10,2 1 5.3 3.4 35,7 4,2 5,9 5.8 4.2 5.9 9.6 1.7 5,7 3.3 36,3 5.7 3.8 7,1 2,6 4Д 11,5 1.3 5.4 3,4 34 5,7 5 6,6 3,4 4,3 4,3 1,6 6,1 3,1 24,6 6 4,1 6.5 2 9,8 10,2 5.6 8,8 4,4 34,7 4,9 5 9,3 2.3 3.4 11,9 0,3 3,9 5,2 37,9 5.5 5.6 8,2 2.7 5.4 12,1 0,6 5 4.5 40,2 5.5 5.6 8,2 2.5 5.6 10,9 0,9 4.4 4.5 35,9 4.6 5,2 8,9 2,6 3,8 12,9 0,9 4.7 3,7 34,4 5,3 5,5 8,1 2.5 5,9 13,7 1.7 4.6 3.8

Субпродукты II категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты I категории, за исключением селезенки и мяса говяжьих голов (табл. 1.4).

В большинстве субпродуктов II категории меньше изолейцина, триптофана, лизина, больше глутаминовой кислоты, оксипролина, пролина, глицина, гистидина [63].

Таблица 1.4 - Содержание аминокислот в субпродуктах второй

Аминокислоты Содержание в субпродуктах II категории, % к белку

губы калты легкие мясо пищев рубец сычуг селез

к голов од енка

В алии 4,3 5Д 6,7 5,4 4Д 4,2 3,6 6,6

Изолейцин 3,8 2,4 2,4 4,5 3,5 4,3 2,6 2,5

Лейцин 7Д 6 6,8 8 5,8 6 5,8 7Д

Лизин 7Д 5,9 5,5 6,5 6,6 5,5 4,4 6,2

Метионин 1,6 1,3 0,7 2,8 1,9 2 1,5 1,9

Метионин+цистин зд - - 3,5 - - - 2,4

Треонин 3 3,9 3,3 4 4,6 2,5 3,2 4,3

Триптофан 0,7 0,8 0,9 1,2 0,8 0,6 0,5 0,9

Фенилаланин зд 3,4 3,3 4 3,2 3,9 3,2 4

Фенилаланин+ти-

розин 5Д 5,7 5,8 5,2 6,4 4,9 5,5 6,9

Итого незамени- 30,7 28,8 29,6 36,4 30,5 29 24,8 33,5

мых кислот

Алании 4,8 7,2 6,7 6,5 6,6 6,6 5,5 6,9

Аргинин 5Д 4,5 5Д 5 3 6,7 4,5 5,3

Аспаргиновая 7 9 7,4 8 7,6 8,4 7,4 9,3

кислота

Гистидин 2,9 2,3 2,2 2,6 2Д 1,7 1Д 2,7

Глицин 6,8 ПД 10 10,1 7,7 12 9,4 11,7

Глутаминовая 10,4 16,6 12,2 13,2 14,2 14,2 10 14,2

кислота

Оксипролин 8,2 4,9 3,3 4,5 4,3 7,6 5,1 1,4

Пролин 7,8 6,8 5,9 7,2 10,6 7,7 13,9 5,7

Серии 2,5 4,3 4,3 3,6 4 4,3 3,4 4,7

По содержанию влаги, жира, общего и неполноценного белка сердце, печень, мозги, селезенка и в меньшей степени язык и почки соответствуют говядине жилова