автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Разработка технологии овощных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности

Одеська державна Академ!я харчових технологий

Одеса—1995

Дисертацют е рукопис.

Робота виконана в ОдеськШ дераавшй акадеш1 харчових тех нолопй.

Еауковий кер1вник

Науковий консультант -0ф1Ц1ЙН1 опоненти

АкадеыШ Украшсысо! Технолог!чнс Акадеш \, доктор техшчиих наук, ¿професор О. Ф.3аг1 балов

до-зор техшчних наук, доцент Л И. Пшшпенго

доктор Х1М1ЧШ5Х наук, професор М.С. Дудкш

кандидат техн1чыик наук, с.н-с. С. (В. Боноыаргкко

Цровлдна установа. - Агродроикеювий шэдоовочевий комбинат "Одеса".

Эахист В1дбудеться "30* О^^Л 1995 р. 0 & год, и засхдаши спешатвовано! вчено! ради Д 068.35.01 при Одееы« дерлавшй акадеип харчових техводопй, 270039, Укра!на и. Одеса, вуд. Еанатна, 112.

3 дисертац1 ею шхва озвайокитися в б1бД10тещ Одесько! дер хавног акадеыи харчових технолог 1Й.

Автореферат розюданий - 1995 р.

Вчаний секретар спещах18овано1 вчено! ради доктор техшчних наук, професор

Б. Е Егоров

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА. РОБОТ И Акт7адьк1ст-ь, Наука про харчування акцентуе свою увагу на ?облем1 його збалансоЕанйси та адекватное« потребам оргашзму. йсдсовочеза трупа продукт1з дае эшгу шдвищяи бюлопчну шн- , ¿сгь рацгону за рахунок в1ташн1в, мшералышх едеме1шв, 1неих ¡олопчяо активних сполук 1 тому повинна займати у ньому значке 1СЦ5. Одяак, у зв' язку з яскраво вираженов сезоннютю, спостер1-кися нгр1вном1ршсть зикористання сочно! рослинно! сировиня у арчуванн!, особливо листових оеоч1в. Це обумовлпе интерес до ха-иперястикя складу овочэвих культур а метоп в^дбору перспектив-г/. л ля вкробництва з них яатвфабрикат^з триз алого эбер!гання.

У св1ГД1 сучасних уявлень про ефективн1сть шшшв покрашэння абезпеченяя добових ращозпв харчування бюдопчяо активними рв-эвикаш проблема рсзрсбет технолопчних пркйошв та режншв пе-зробга листових озоч^з з максимальна« эбереланням харчово1 щя-зст! 1 Л1кувально-проф)лачтичних в ластив остей сировини та знижен-ш фактор¿з його потентйно! токсичноси являеться надавичайно стуальноа ' -- '

Дошльним являеться" такох наукове сбгрунтуваяня напрямк!в жоркстаяня кап 1вфабрккат1в э. листових овоч1в-

Вкклздйнв с^ворюе багатоплаяову проблему ваукового, соцюль-эго та пракггкчззго значения. "•'■'.'

Мета та задач! .пастллхящ, Мэта рсботи -роэробка технологи зочевих яап!В(*абрикаг13 шдвгацеяо! харчово! щнностк Для досяг-;ння аазначеко! и~ти необх1дно вкришии сл1дуоч1 задач!-.

- здхйснити з:гб1р видхв овоч0во1 сировини як об'ект!в техно-зпчнох перерзбки I досидяти !х хзрчову щтлеть за комплексом жазюшв;

- визначити фактори бюдопчно! активное« сировини та вплив

на якх технолог 1Чно1 пере робки;

- вивчити деструкцию бюдопчно .актиЕКих речовин при тврш них вшшвах в процес! аашрожування 1 теплово! обробки та обгру тувати режими заморожувающ 1 стершизацн овочевих нап!вфабр каив;

- роэробити рецептури но^изс вид!в напгвфабрикаив э листов

€

ОВОЧ1В;

- роэробити технологхчну схему вкробництва новик вид напгвфабрикапв тривалого збер1гаяня э листових овоч¡2;

- ДОСЛ1ДИТИ нов! продукта га комплексов показнюив харчо! Ш вноси i бюлопчнох акгивкост!;

- провести апробащи розроблено! технологи у лаборатсзрг та промисловюс умовах;

- вигначити ращональнг шляхи використанвя розроблених вад нал^вфабрикат^в. , .

Наткова новизнароботи полягае в:

- визначешп харчово1 тнвосп шшнату, салату, отрочз трави, зелен! петрушки та кропу га комплексом покагшшв;

- встановлеши бюлопчно1 активное*1 листових овочав ¡щ дукпв 1х переробки;.

- вивченш кшетики генерування супероксвд-энюн радикалу фактору, шр обушвлве технолог тзашрояуванкя овоч!в; -

- розробщ оппшадьних реашшв термгчво! обробки при сте л1зацп нашвфабрикапв э позади эбереяеюга лабхлшних бюлоп акгивних речовин 1 досягвення гогр1бног л1тальносг1 та одержа математично! >пел1 продесу;

- обгрунтуваш 1нгред1енткого складу рецептур^кзаих ви овочевих нашвфабрикапв; :-..

- розробт науково обгрунтованих технолог1й концентровани неконцентровавих нашвфабрикаив тривалого аберхгання а листе

- ф!зика-Х1М1чнизе; арганалептичних, бюхиачних, кробюлэпчнях, бю-гспчнкг пакззникхв харчово! щянсеп нашз-брккзпз шсля виготовсолняе 1 н драцес 1 збер!гання.

Практична щятсть аттсзотаци палягае з розробхц нових аг.ог 1 чно зктшшпх вид!в консервовано! . прадукцп, згладжнш се-кксстI спожиаання 1 шдвинэнш р1вяя вияорисгання листових ово-в в харчузанн!.

< Розроблено ЕГД на яэшзфабрикагя з-листавих овоч1з, "Соуси ташнги" ТУ 45,72 Украгни 4-92 1 II 46.72 Украпга 115-92. Про-кшл одержала зпсску оцшку на дегусгащях з ЦЛКП Украшг, ла-ратор1ях экспертиза харчознг продукт!а ¡кстктуту харчузання АН рап-ш, Сдееъкого еткеэрзного' заводу, шдприемствах масового рчузання Псшазсъко! та К1равагрздсзко1 областей.

Мздико-бюлопчги дсслцтэняа показали наязнють аятитоксич-1, рздюпрссе-кторко!, иг/нопрофияятчясл та 1мтнореабиитащй-i активностей у рсаробденпх еид!в продукци, до тдтвердяуё со-альне значения розрсбок.

На захист . аинссяться' Результата, отршая! особисто автором:

. - каукоге обгруктувашга еташв технологи г режшв вирсбни-

ва нагивфабрикапв э лпстових оаоив;-

• ' -.у - : • ■

- 1нгр5д^нт£ий.склад рецеятур.нап1вфабрюсат1в;

. - розрсбка- л рпгншгатя ре*им:я стершизацп нових вид!в ксервованих продут в, катешгична модель процесу; . •

- результата йосл1дязнь коыпявксу пскаэшша. харчово! нност! та б1олопчво1. агегиЕност 1 спров;хяи, кашвфабрикатгв сля вкготовл:яня * в процее1 гбер!ганяя.

• АГГООбаШЯ работе. Осксвн! полодакня дисертащйно! роботи 1 ■эудьгатл проведених дсел^джэнь булл ¿¿кладет г схвалет на на-Ш1й конфереяцп, приснлчешй 90-р1тею 0Т1ХП (Сдеса, 1992), IV

Б

Укра1кськоыу бюх1шчному з' 1зд1 (Ямв, 1992), ш*кародк1й конф« решш "Шдико-биологические аспекты разработки продуктов пктг кия" СНихв, 1993), . М1Жнародк1й науково-техшчшй кояференц: "Розробка 1 впровадження нових технолог1й 1 обладнання в харчо: 1 переробну галуз! АПК" (Ки1в, 1993), шжнароднт кокференд. "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях та рехода к рыночной экономике" ^Хартв, 1994).

Гвблкадц. За результатами дослздаена опублшовано 12 др; кованих роби, в тому числ! 2_ патенти та 2 позитивних ршен ВД1ДПЕ аа заявками на вннах1д.

Структура та об'ем дисеотащ 1. Дисертащя складаеться вступу, 7 роздшв, списку використано! 'д!герагури, 10 додат Робота виклядена на 151 стор!нках, шстить 15 рис., 25 табл. Сп сок длтературк нал1чуе 208 казв, серед яких 60 вакордошц.

: ЗИ1СТ РСШГЙ ' г

У дстуш сВгртнтовзно актуадъшсть ооботи. сформульовано ь ту й аадач1 роботи, визкачено наукову !практичну Ц1ншсть дисе тади. • - -

.... В пеш!й глав! "Сучасне становище 1 пёрспекгиви вивче! овоч1в, 1х промислова переробка" проведено анализ род! овочи харчуванш. Вк:в!тлен1 питания харчово! щнносп х бюлопчг активном! листовис овоч1в з позиД1й1х загального склад якюно! та к1льк1сно1 характеристики бюлопчно активних спол] наявносп антипохивювс факторов, природних токсичних речовин, такпж щграив, шгртв, пестицид!в,; м1когоксин1в.

Ваведено чад! а сучасно! ситуац! 1 врдо використання овоч1: Еиробництв1 концентрованих продукт!в кап в. -

Пор1Вняльна ощнка зм!н покаэншив якост! сировини Р13Е}Ьс видах ! засобах технолог!чно! переробки тдтвердяу

харчування та л

Т г ...... .

•у. . ■ .

;шльк1сгь вдосконаленкя ггхяааогШ консервування овсчга, а та-

зл розробки а?оргкменгу продуктов !з них для круглар1чнаго вико-

¡гстаняя в харчуваяяь Визначвн! мета та задач! досл1дяень.

« - . В друг!й-глав! "Сб' екти та ыетоди досл1дженъ" наведено в!до-

:ст! про об'екти доелиркенъ, викорисгане обладианяя. Шряд 13

згалакоприйнятими, ^в роботI використовували комплекс сучасних

эгод1В - спектросгашчних, хроматограф1чних, радломзтричних,

1;олопчних. ЬЬтеыаткчне моделивання та оптимиацио режим!в тер-

зобробка натвфабрикат1в в процесс стерид!эацп, обробку резуль-

тв екгпериментальних дссмпджень проводили на ВЖ

В тратой глав! "Характеристика сировши" викладенг показники

Ш1ЧНОГО складу шпинату, салату, ог прочно I трави, петрушки, кро-

7, . в!домоет1 про IX бюлог1чно активн! речовини, характеристика

юлопчео! активностг в результат! вивчення антимутагенних влас-

ивостей листових овоч!в за видаш л сортами." '

. ,Анал1з одержанкх за Х1м1чн;ш складом даниг дозволяе эаключи-

и, щр В1 дм1нкои оссблкз1сгп лисговйх ойочт е направленасть ме-

аболхаму1 в - бш посилекого б!оспнтеэу <5<Л}?13. Характеристика

1лкових речовин проведена, за. 'формами аготу',/ та. б1лковими

ракщями, /. хроматограф чному IX розпсдиенню на молекулярних си-

зх, ашноклслотному складу, : при 'цьому , для ряду овочгв щ в1до-

оси.. одеряан^яи^рше. /.- Рограхуяок ашнокислотного СКОР/ б1лковшс

счовин листових овоч1в'31лкосно ,стандартно! икали (табл. 1) пока-

аз, шр, л!м1ту1гаада . |х_б!олог1чяу. д1ня!сть являються мет10к!н,

6ЙЩШ, 150.15ЙЦЯК. Анал13 бЮЛОПЧНО! .ЩшГОСТ! б1ЛК1В' Р1ЭН1ГХ груп рсдукпв П1дтвер:г/е, догдлыцсть комбхнування листових' овочгв з ервовиии продгкхаии.. •

К1льк1сть в^леводхв в • дослижеких ' видах листових' овоадв кладае ви 43 до 55 % !хкьо1,сухо1 маси, при чому !х фракщйний клад аокаэуе, щр вони подан 1 р!зними групаш 1ндив1дуальних спо-

-Г-

Таблиця 1

хш1чний СКОР 61лкових р9ч0вия лисховшс овоч1в в1дносно шкаш ФАО/ВООЗ, %

Неэамшн! амнокисдоти

Назва овоч!в

I I I 1«ени- I Вад1н |Лейшн|18олвй-|1рвон18|алаи1и;(*|Л18Ий " I I ций | . 1ТЙр081Н( .

-1-{—-1—•—Г "" I-

Мзтюшн

+ цист1н

Триптофан

ЛИЛтукШ бюлопчну Гц1нн1сть б1лка

I

(Шпинат В1Ктор1я |Салат Чудесйий 15 |Щавель ОдеськиЙ 17 (Бораго

I (ог 1 рочнё^Щава) |Штруйка' ляэтова 1№1п

94,2 1107,7 73,8 I 121,1 1 120,3 1107,1 | 67,2 ! 100,5 Шт. 1л*

93,7 ! 77,£ 85,1 1 114,2 1 120,1 1106,5 | 73,1 | 100,8 Мат, 1ле

90,1 1114,2 1 64,7 1 115,1 I 1 | 129,8 1102,4 I 1 1 79,5 1 103,0 Шт, 1ле

93,1 I 1115,0 108,0 1 1 1 113,Б I 128,8 ( 1 1112,1 ) 89,7 ) 118,9 Мет

93,1 I 97,7 96,2 1 120,5 I 117,8 1115,1 1 75,8 | 101,0 Мет

33,7 1102,г 100,1 1 131,2 {• 107,1 1110,7 1 89,2 1 103,2 Мэт

... . у ... . .. ■ . .

у,- - ыоно- 1 сл1гссахгркдами, пектшовяш речоаинашг, гешцелю-юзами А 1 В, цэлшюзою.

Вивчення бюлогччно агаивнях речовия в листових овочах покато, оо за ргвкзм аскорб\Бово! кислоти вони перевишупть значку ильк1сть. озочев11х та плодоягдаих культур, за в1ташнами групи ! - стоять поряд з эерновими кулкгурами, шо традищйно являються ¡уттевим IX днерелом серед продукта харчування рослинного поход-еяня. Вони маять закол анашл концентрат I фол1ево1 кислоти, ИсфлзвсЕошз, т&дкшнсшв. йнаяопчн! 16НД5КЦ11 можна В1дзначи-гл у в 1 дноаеяяд - мшерзльних елемент^в при пор1внянн! листових

Таблица 2

Антшутагенна дгя листових овочгв

I-----;-■-:-■-;-)

I | |Ыутатенна акпгошсть, 7., при тдукторах! I N 1 Об' екгя доел!д-, ,) мутагенезу I 'п/п! женял I——-———;——-——•——--I

! • I . ' • • •• ; I • НГ г НН 15 БУ .'Г

\ I ' - /-' I . I '". •'. ;'.,. {'..-—I

Г Г.ШозитизнйП контроль Г .100 I 100 ' ; I 1С0 . I . 1 2 ¡Шппкат; ' ' | 29 | 35 I 23 !

I'3'!0г1рочка трава1 40 I • 39 • I /- -43- . . ! 4 i Салат ^ i 38 ' | ' v : 40 i . 28 !

! 5 |Язгрупка-(зелень)..' I ■ 3? ' | ■ 40 V;•-; | 41 . I [ .6 |Крш • .. • 1 33 1 ' 46 | 40 <

■ - ■-.'•• - ""■У- - * •-"' -■■■•' '' ■

:зсч12 з плодами,. ягодами, рядом овочевих культур. ..

. Теоретпчк'. припузннкя наявност! аятимутагенно! ди листових 5воч1а-буди гидгверджш егагёримэнталько протекторним ефгкгсм на. ¡ндукований мутагенез • з викоржтаккям 1идукхор1в з р!анша ме-ган!змаш1 гекотоксично! "ди - Ы'-мэгил-Й-К1троЧЬшгрсзогуан1Дш:у

СНГ), 5-еромграцнлу (5 БУ), ттриту натрш (НЮ (табл.2).

При цьому дослужено вплив концентрат 1 компонентов листови овоч1в на спостережений ефект (табл.З).

У чегвестга глав! "Наукове обгрунгування технологи перероб ки ОВОЧ1В" наведет технолотччт основа розробки вид1в 1 рецепту нашвфабрикат1в, а також експершектальн! дат щрдо наукового об

< С' -

груктування режимов заморояування листових ОВОЧ1В.

3 урахувакням особливостей хш!чно: природа зеленних культу на прюритетноцу р!вт (патент N1805378) розроблено склад i тех налогю нап1вфабрикат1в'" 13 стабшэащею харчово! щнноеть

Гдибану лодаодження клиин екдогеннимн агентами встановлювг ли по тветищ утворення супероксид-анюй радикалу. Дня реггетра цн оставнього було здШснено щдб1р.ефективних спинових пастон Еуло вставовлено, вр найкращии яьдяеться ЕПР-вианаченкя з викорл ставням 2,2,6,6-тетраиетил-4-оксип 1 перидаш-Н-оксида - ОТШП. .

Вплив температурного фактору на овидкють генерування супе роксид-ашон радикалу изображено на рис. 1 для листа та гомоге жатхв листових овоч1в. .

Таким чином остановлено, щр неблагоприеиний температуры интервал, який призводить до появи небажаних супероксидних рад; кал!В при заморожуванш кашвфабрикапв г листових овоч^в, станс вить для шпинату-5...-12,5°С, для салату -2,5...-11°С, бораг -2,5... -14°С. фи цьоыушвидтсть заыорознуванвя як целого дипаа так 1 гоюгенат^в суттево впливае на кокцевтрацш спин-аддукту концентрату я останнього падае з »¿двшденняы швидкоспэ й & льше раахв.

В п' ятоыу розд1Л1 "Розробка технологи кат1в 1 паст" обгрунтовано доц!льн1сть дикдогаэзаш »крэига тез нолопчних. прийоыхв, IX решми, :..також;-^^дат дан Г по розроб1 режимов стершпгацп та ¡х оптимшаЩй.

Таблица 3.

Вплив концентрат ï компонент!в листозих obohíb на двыуташйний

ефект у в!дношеши НГ

1 (Концентрация гнгрэд 1 мг./чашку ' 1 Мутагенна активнють, 7,, при додаванн! в жив иль не середовшдэ |

iEHTl^ V 1 ti (3-каротина | ХЛОрсф!Л!В а ! Ь 1 фсофшгшв aib 1

1 0 100 1 100 1 1 1 100 1

1 0,05 93 1 85 1 81 1

1 0,10 . аз . , 1 74 1 64 1

Г 0,15 78 , Г 63 I 57 1

1 0,20 70 Г 58 1 50 1

1 0,25 65 ,1 52 1 - 46 - 1

1 ' 0,30 60 1 53 1 44 1

1 ' 0,35 ' 57 1 49 1 42 1

1 0,40 54, 1 47 1 ,40 1

1 0,50 1 49' 1 43 1 39 1

j 0,60 44 1 39 1 38 . 1

1 0,70 ! 43 . 1 37 1 37 1

i 0,80 42 1 36 1 38 1

1 0,90 41 1 39 1 37 1

1 1,00 ! 40 1 35 1 37 , 1

1 1,10 1 39 1 35 . 1 за 1

¡ 1,20 1 39 1 35 1 37 1 , . _____________i

/V, ■ Ю!6спин/г

сс

А/%:1016спин/г . Ид

46

4+

0,2

5)

л'\ "Л.

Рис.1 Зшна концентрат5 штроксидано! сшн-штки при заы рохуваян! дистя (а) -та гоюгенатдв «стогах овощ в (С 1 - шпинату; 2 - салату; 3 - бораго

Технолог1чка схвш виробкицтва натвфабрикапв за ярIорите? ■ нов технолог юи наведена на рис. 2.

Шред роаробков технологи концентрованих напхвфабрикаив а листов®: овочай проводили .експериментальн! досл1дження впливу бланиузазня: на ковпэнтращю м!неральних елеквнпв, антиоксидант^в в листсакх огочазс, заходу соку при пресуваннх та його складу, аивчанвю коваеяпаци мтрат!в, 1х топографа, лекал» заш 1 у тка-екнзх, а тзкох внизу часу збору овоч!в на дайнй показник. Огри-мзн! результата язидиса основою для розробки рецептурЧ технологично! схеми (рис. 3) виробкицтва пастопод1баих нашвфабрикат1в а листових овоч^в.

: ОкивигайШ р&шкв стерзшзацп консерв!в проводили з позиций каксИЕШйного гбереження якостд при досягкенш гарантовано! ы!кроб1олог1чно! стаб1Лйкост! продукту. КЙ5тер1ями оптимальноси вкбран! з£йб1льи лнЛ1д5Н1, зпдно встанойленш коеф!Щёнтам тер-к1ЧЕ01 деструкци 1 т! аоказннки, щ маиигдошнуший вплив при хврактеристиц! пкост1, - аскорблнова кислота, ■ хлороф!ли а, Ь, каротина здь . , -

Реашзащя гдтриц! пдднуваяня дослав з оптишзацп режим!в стершизади вашвфаарикапв дозволила вс'тановити иатеиатичну модель продасу 1 одерхати наступи! граф1чн1'запехност1 (рис. 4).

Анал!з одержаних ас. кохаш показником даних прив!в до вста-новлення локальних оотимушв, а IX тйтеградьна ошнка з врахуван-ням прийнятих г практгаи технологи консервування режш^в тершч-но! обробки - до рекомвядаци режишв стершизац! 1 консерв!в, г дан! про як1 наведен! на рис. 5......

. В дрсу!^ глав! "Характеристика харчрво! щнносп 1 бюлопч-но1 активностг наи!вфабрикат1в шсля виготовлення 1 в процес! збер!гання" шститься характеристика харчово! щнност! розробле-них вид!в нашвфабрикапв ва основ! салату та пастопод!бних за

Стаб1Л1зувч1 добавки

-1-

-1-,

Проедания I»

Ш дгоговка I 1зогонгчного 1 розчину I

Пряноароыати-ЧН1 ОВОЧ1

I Доставка, 1 I прийомка |

Зберггання!

|Сартувавня I I го I

I ЯК0СТ1 I

1-1-—-1

I-1-1

I ЬЬятя I

I-,-1

.-1-1

¡Сортувакня I ! по I

I якосп I 1 ) 1

[шдрхбкення |

Саоувакня |

I Заыоромузакня

К1кцев1 операцП

Листов! ОБОЧ1

.1 Поставка, I прийсмка

I Збер1гання I

I-г--1

I-1-1

1 Сортувзяня I

I ПО I ЯКССТ1 I I-,-1

i-1-!

! Миття I

I Сортування | по

I ЯКОСТ1

-¡ЕЬдрабнення

Г

Пшгргв

1 Сасування, ) увдльнення

Стеркл1эатя

i-

I Охолодженнн

I_

i-—!—:—

i ш ншв1

I операцн

Рис.2. Технологгчка схема виробкшпва консервованих натвфзбрикаив 13 листових овочхв

Сисовина

¡Доставка, прийомка!

SPepiraKKH

|Сортування по skoctí

Шття

1нспекшя

Бланшузаняя

, i-

i

Залишок

Протирка

Пресування1■

Зшвуваяяя

"i oík

I УФ 1-1 зок

i-! 1---

i mflirpiB

■Фасування

Фасування, удиьнения

т

Стерши ваш я I

i--1

|3аыорожувая:ш|

-i

KiHneBi операци ]

Охолодлэння

KiHUSBi операци

Рис.3

Технологiчна схемз вироСництва пастопод^бних натвфабрикапв is листових ОВОЧ1В

■IS

£5-30-30 15 рЫЗ,4; р.с. ---; ?н -21,7

I л 1 / I

го е,а бо 80 т

25 - 10-30 1в рН-4.8; р.С. -—гг- » Р«,*,*.7-3

120° 0

т, 1

Рис.5 Крив! прогр1ву автоклаву^), продукту (¡3), лиадьност! (3) для коксерв1в "НаМвфаСрикати 1з лкстових овоч1в" в банках 1-58-250

комплексом псказникхв зразу июля виготсвлення 1 в процесх збер!-гакня.

Реаультати досл!джаккя концентроваких капхвфабрикаив наведено в табл. 4. Дана иинка бхологхчнох активност! кових вид!в

Таблгшя

йрчоза щккють кснигхтрованих напх£фабрккат!в ¿з листовиг овсчхв пхсля виготовлення 1 в продесх эбер1гання

ПЬказники Одиницх вишрхваяня НапхЕфабрикат !з

шпгаату салату Сушшх дистових овочхв

Сух! речовкни 13,6 10,7. 11,8

- пхсля вигото- . *

влення X до вше. 100,0 ' 100,0 100,0

- пхсля 3-х

к!с. збер1ганкя 99,1 98,3 97,4

- шсля б ь-.с.

зберхгаяня »»^11 97,4 96,2 93,8

- шсля '9 мю. 93,8

абер1ганЕя »„ и 93,2 91.4,

Загальний азот

СМ-6,25) X .. 5,2 , 3,0 ■-•■ 4,2 .

- июля витото-

влення ДО ЕИХ. ' 100,0 . 100,0 100,0

- ПХСЛЯ 3-х

мхе. збердгання - 99,2 / 99,7 98,9

- ШСЛЯ б М1С.

зберхгання ," 97,3 -'-.;• 95,1 ' 95,3 '

- ахсля 9 м1с.

1 ебер!гання И.« М . 97,0 • 25,9 ' 96,2

! Аскообшова

! кислота 43,8 ■ 37,2 ' 32,9

|- пхсля вигото-

влення . . 7* до'ВШС- ' 100,0 . 100,0 100,0 -

1- ПХСЛЯ 3-х

|шс. зберхгання 92,7 . 94,1 93,2 \->

1- пхсля Б мхе.

1 зСерхгашзя п.п 88,3 • 89,1 ; 87,3

|- Пхсля 9 ыю.

1 зберхгання it.ii 83,2 84,5 83,9

I ¡3-каротин 10 - ,15,9 .11,8 . 12,7

- П1СЛЯ вигото-

влення- \ %. до вих... .100,0 . 100,0 . ; 100,0 "•'."•

- пхсля 3-Х ' .

ыхс. абзрхгання - 94,8 . 93,6 35,2

- пхсля 6 мхе...

вверхгання ' 91,0 ; £5,9 92,5 1

I- пхсля 9 мхе.-

1 збесхго.гкя 85,4 - ! - 8ЛД • 1 ; 83,0

«розуктгз як аа71»сгтагбн1в, радюпротекгор^з, зассбхв 1мунспрсфх-лактикл та хмунореабштацп."

Досл1джено концентрацию ксенобютичяих, токсичних та потеши -йно токсичних сполук в нзшвфабрикатах.

Вактерюлюпчний анализ заморохеяих та консерЬованих нашвфа-брикаив показав ¡х в1дпов1дк1СТь пред'являемим вшогам.

В сьощйтдав! "Напрямки використання розробленкх нашвфаб-рикат!в а листових овоч!в" охарактеризован! внуков! основи отво-рення комб!нованпх продукт!в а використанням , розробленнх вид! в нал 1 вфабрикат 1 в.

Встакозлена дощлыисть 1 яесбх!дн!сть 1х використання у вигляд! дсдаткгв до ыакароншпс, хл1бобулочних, кондитерських ви-роб!в, экструд!йованих продуктов, пру зиробницгв! соусав, для ви-гоговлення страв у сиетеш »часового харчувЗ^йя - в якост! приправ до м'ясшо:, рибних та 1ншх страв.

Ба два вида коьй!новаяих яродузшв одержав! патента

' v . еисюш:

1. Досл1дженЕя комплексу показшпив харчово! щнноси шпинату, салату, опрочно! трави, зелен! прхрувки та кропу, а також анал1Э сучасного стазу виробяицтва продукпв э овоч!Б виявили дощ льшст» роэррбки нових коксервоватге йшивфабрикапв з листових ОЕОЧгв.

2.В доел!джзелх видах листовых овсч!в встановлено високий р!веяь м!неральних едеменпв,. виамшв, фактор!в бюлопчно! активном! у в!дноавнн! мутагенезу, !ндукоааного сполуками э р1зяи- • ни ызхая!эшш гевотоксичяо! д!1. Шр!вняльний анализ св!дчить, да га рядом покаэншив бораго перевицуе салат 1 поступаетася ши-нату, однак за р!внеи бтиое?! в!твы!н!в, тнерадьних елемзнпв, б1лкових сполук. листов 1 овоч! зяачно Сагатш за ягода, плоди,

б!ДЬШСТЬ в ид! В ОВОЧ!В- -

'20

3. Досд!джан! аьйнк показншйв ккосп ллстовкх овоч!в при резких технолог ¿чшix прпйомах i методах коксерзування. Показано, ш бданшуванкя в эв' язку з високкмя зтратамп цшких шкгральнпх елемекив (казню до 58,9 Z, ■ -мзгша до 34,3 Z), EiTauiKia, антп-оксидант1з (до 32,9 %) дошльно проводит лпгэ при сдаркашп

- м

напгфабрикаив у вигляд! паст. Для кекакцектроваких saniBiaSpi:-кат1в на основа. салагу кеобхшо вводити стгбшгуюч1 як!сть до-датки.

4. Ре каш зашрогиування листоанх 030Ч13 сбуыовлек i ijujcp-

I

.чащею про глибину попкодакення кллинк ендсгеннида агента\!;1, при цьому екеперимеяталью пгд!брано як найб1льс ефекгивну спинсзу пастку при ЕПР-вкэначенн! суперэкеид-анюк радикалу ттроксид -ОТУОП. Максимум;: накопиченкя суперокскд-анюк радикалу cnocTepiтаиться в диапазон! температур -5...-12,5°С у пишат!» -2,5..,-П°С у салатi, -2,5...-14°С у бораго.-

5. Роэроблез! режиш стерил^заци нов®; вид! в кснсервозанпх катЕфабрикатдв. 3 урахуваннкм констант деструкци одержан! Kins-тичк1 залежнсст! л!тальност1 дроцесу стерп.наааи, ступени руйку-гання аскорбшавс! кислоти, хлорофшв а i Ъ, каротинашз як кри тергальких покагник!2 HKOCTi В1Д тешератури процесу стергшаацп триЕалост! власно стерюназцп,' -активно: кислотности продукту. Проведено опткмгзацгп режм!в стерид^гаш i кап^вфабрикатхв а по-aimift ДОСЯГН5ННЛ гараатовано! .'мхкробаолопчно! CTaSixtHOCTi та максимального зберелення лаб1лаких бхс.юпчно актявних сполук.

6. Кауково обгрунтован! рецептура i розробдев! технологi4Hi схеми вирсбнкцгва нап1вфабрикат1в на основ! салату i концентрога-ких нап1вфгбрккат!в- г окрених вадцв i ' сутш листових"- 0B04iB. Технологи розроблэк! з урахувакням стабшзацп показ никл в хар-чоес; uiHEGCTi сирозиаи, 'обгрунтування гтатз ! режШЕ техно-

• лС'Пчнцх ароцес1в в аалеккоет! в!д особливостей-ftoro складу,, пе-

¿IV хл 111 ■tis ^unw.». í 4 4J • . ij-zv^t Jw J.J j uu.iK.iujk u * v.

, 0__„ПТ),,0 Болышэ с парвичным Ьолыша с вторичным гшоло-.

Анализируьг.ие ! Здороше тшрлона^юи^о-л ! небитом на йона ЧКК ¡шалоиоурито..! на фона

показателе , лица 1 пцелины^иал__< иь^утим на фиш, ..uu.> ^ аномалий почек

i i--; • 1 •' ..........i - ■' [ . , i - —

I ¡ OtíocTpoime ¡ Ремиссия •¡ Обострение ¡ Ромиссия ¡Обострение ¡ Ремиссия

ДК, шлоль/IO^ im. 1,10*0,10 2,(»¿0,92 2,51^99 4,08±f'tl 2.93+f,39 3,91±СзС 1,9&±0,79

Щ(А.НШЛъД0Ь ,кл. 10,20x1,23 30,41x7,if 25,64x^11 27/лЦ,77 19,05x3,83 22,22x^,56 I9.4IxS.I5

Ш0, y.Q./IO5 кл. I8,0I±I,06 71,43±Iö,90 72,14^0,05 GO,0 ¿lY.67 47.50±3,1н 49,38±$,99 48,75^3,22

АлвТ,а-токо|,ерол. м *■»• « » * » »«

нмоль/IûS кл. 7,92¿0,4I 1.78x0,3G 2,28x0,88 2,02x0,02 0,56x0,75 2,22±0,58 3,43i.0.69

Лпзо5оо*атидпл-

шшаДО5 кл. 0,013^0,002 0,028^0,009 0,01.6x0,003 0,062x0,044 0,042x0,018 0,019±0,002 O.OIGj.0,003

0осТ;ат11Д?1Лсерин, л» » ** * **

шоль/10° кл. 0,00I¿0,002 0,029x0,008 0,044x0.029 0,022x0,005 0,022x0,003 0,047x0,028 0,034x0,023

GJHHTÛÎjCI GJIIIH,

пдаль/Юй lui ! 0.001x0,016 0,084x0,034 0,031x0,000 0,105x0,032 0,0G2x0,029 0,002x0.025 0,018x0,005

ФогДатидшшшш, * ** * **

нмольДО^Кл. 0,147x0,011 0,06^0,027 0,002+0,026 0,063x0,026 О,ОГХ^О,СГЛ5 0,081x0,042 0,025x0,012

^оо'Оатидплзтанол- ' *

аг.шп.шоль/Ю^кл. 0,044x0,(ЮЗ 0,032x0,010 0,028x0,009 0,031x0,011 0,039x0.016 0,02Пх0,0Г2 0,033x0,021

к)сДатпднио кис- «- * к »

лотй,и?доль/10°1£л. 0,00840,001 0,076+0,045 0,013x0,003 0,074x0,045 О.ОГшО.ООЗ 0,060+0.054 0,01*3x0,003

Cyw.apime Çocjo- *

лшшдц, Б 0,354x0,011 0,315x0,022 0,194x0,013 0,357x0,027 0,270j.0,02t 0,305x0,027 0,139x0,011 НМОЛЬ/10 КЛ.

Обшш" уоя6<ТРЙГ>"1! . **■ ** «■ *

кноль/ТО"кл. " 0,194x0.028 0,470x0,003 0,450x0,070 0.387x0.049 0,198x0,037 0,305x0,037 О,17Гх0,019

у^ОгО^о/'2' 0,5041.0,011 0,617-i.0,275 0,3 Мх* ,105 0,942x5,Г,53 п,.У:ОхО,4Г.Г. O.OLiOj?<V. : C,,:r.l)Ji, ¡01

Пршдочшшо: « - р^0,05,** - psi 0,001 - достоверность различии now показпт.-;¡шг.н

./ адсроьых и болышх хронически-1 пи-лит*umv.. ¡

кпя заболевания значительно снижается у больных с первичным и Еторичным ХрПН па фоне аномалий почек (Р< 0,001 и ?<0,001 соответственно).

К периоду ре:.эссии заболевания у больных с ХрПН несколько уменьшается содержание первичных и вторичных продуктов -ПОЛ. Что касается ЕЮ, то происходит их нарастание у больных с первичным ХрПН (Р< 0,001), и обусловливает направленность процесса ПОЛ в сторону его конечных этапов. У больных с вторичным ХрШ на фоне аномалий почек такке происходит снижение коэффициента ДК/ШО, как и у больных с первичны,! ХрПН, за счет уменьшения активности•начальных этапов ПОЛ.

Уровень альйа-токоферола во всех группах больных с ХрПН в периоде ремиссии увеличивается, особенно у больных с вторичным ХрПН на фоне нефролитиаза и ДЦ, но нормативных значений не достигает.

Таким образом, исследование процессов ПОЛ в мембранах Е;Ш у больных с ХрПН позволило выявить общую закономерность -активацию указанных процессов в периоде.обострения заболевания у зсех групп наблюдаемых больных. При этом у больных с вторичным ХрПН, особенно ка фоне аномалий почек, отмечается недостаточность процессов нейтрализации'первичных продуктов ПОЛ ж стойкий дэрщит антиоксндантов в структуре лилиднои фазы мембран ШЕ.

При активации иммунокошетентных клеток отмечается изменение липидной фазы юс мембран (Замен Р.Ф., 1987; Ляшен-ко В.А. и др., 1988; Клебанов Г .И. и др., 1990).

Проведенные исследования лилкдного профиля мембран НМЛ показали, что у больных с ХрПН в периоде обострения заболевания значительно увеличивается содеркание лизофосфатидил-

- п -

холика, фостатщщых клслот, а у большее с первичным л вторичным ХрПН на фона нефраллтзаза и Ш увеличивается содерзан^а егпнгокЕелана. Что касается другие Фракии;; йосйолпеидоз, з частности, <£С, '5Х я >ЗсА, то происходит снижение их содержания з мембранах ¡1/11 во всех грушах больных.

Резкое снижение содержания йоа^атидилхслина обусловлено пропессоа деградации хлеточнюс мембран (Зпяцутданоза З.К., Холцуха,\;едова Н..'Я., 1991-).

Освоено?: причиной накопления Я<5Х в мвм5ранах следует считать аосхолппазный гидролиз ФХ, что подтверждается параллелизмом изменений активности фоейолипазы ¿2 2 степенью накопления в мембранах ГШ. В исследованиях З.Б.Нзатпнх (1989) установлено, что уровень .31 в мембранах отражает активность воспалительного прспесса з почках л кисет слузить одним из критериев активности паеленефрита.

3 периоде рамисс¡ил заболевания у больных с ХрШТ в мембранах НЖ тмензсается содераанае продуктов деградапш фос$о-ликадсв Ш>Х, ОХ), падазт содержание ейангошапва. У больных с перьичнкм ХрПН увеличивается содержание «2С СР < 0,05), то есть происходит лишь час-гичное восстановление липидно;": фазы клетспгых иэмбрая. У больных с вторичны?! ХрПН на фоне неерро-литпаза происходит более полная репарация лигеднсй <тазк за счет возрастания других фракпкй фоейолшгпдоз, в частности, •1'Х и '¿ЗА. Что касается больных с вторична,I пиелонефритом на ■?она аномалия почек, то у них происходит дальке::пее обеднение ладпдной газы мембран ГШ ваянешпш класса?с: фосфолииидоз: 5С СР < 0,001), ОХ (Р< 0,001) и СМ с? >о,сз).

Следовательно, у больных с вторнчнш ХрПН на ¿она аномалий развития почек и мочеькводящих путей отмечаются значи-

тельные каруиения метаболизма фосфолилидов мембран нейтрофл-лов, которые не курируются, а д&ае нарастают к периоду ремиссии заболевания. Это свидетельствует об истощении компенсаторных возможностей организма по регуляции полноценной репарации липидноп фазы клеточных мембран и монет отражать на-следственЕКп дефект в биосинтезе и метаболизме фосфолипидов (Вельтпщев В.Е.,.1282; Достнов Ю.В., 1990).

Исследование содержания в лиггадной фазе 1Ш суммарных фосфолипидов и холестерина у больных хроническим пиелонефритом показало, что в периоде обострения заболевания у больных с первичным ХрШ общее содержание фосфолипидов снижается с умэншением доли легкоокисляеыых фосфолипидов, содержание же холестерина значительно увеличивается (Р< 0,001), как за счет свободной, так и зфиросвязанноЕ фракций. Соотношение ХЕ/М у больных резко возрастает. Накопление свободного холестерина в условиях бактериального воспаления можно рассматривать как благоприятный фактор "структурной защиты" мембран (Капитанов А.Б., Клебанов Г.И., 1920; Овчинников А.Л., 1992).

У больных с вторичным .ХрШ на фоне нефролитваза и ДН содержанке ФЖ практически не отличается от здоровых лиц, в Т1 же время уровень холестерина, особенно'эфиросвязанного, значительно возрастает (Р<г 0,001), что приводит к увеличению соотношения ХЛ/ВД. При этом доля легкоокислнекнх фосфолипидо заметно уменьшается. Накопление эфиров хсшестерика в" активно фазе пиелонефрита следует рассматривать как неблагоприятный фактор, ведущий к изменении физических свойств мембраны и "разрыхлению", повышению проницаемости для ионов (Иванов А .С и др., 1989; Овчинников A.A., 1992).

Б группе больных с вторичным ХрПН на фоне аномалий лочс

продукт¿з як аяткмутагетв, радюпротектор1в, зассб:в1мунспрсф1-лактики та 1мунореаб1Л1тацп.

Досл1 длено концентрацию ксенобютичних, токс'ичних та потенш-йно токсичних сполук в кап 1 вфэбрикатах.

Бактерюлопчний анализ замороиеаих та консерЬованих нашвфа-брикат1В показав !х в'1дпов1ДН1сть пред'являемим вимогам.

В сьом1й гдав1 "Езпрямки використання розробленкх нашвфаб-

г *

рикат!в з листових овошв" охарактеризован 1 внуков! основи ство-реяня гаийЯноваяпх продукт:в а викоржтаяням розроблених вид1в натвфабрикат 1В.

Встанозлена дощлыисть 1 необх!дн1сть 1х використання у гиг ляд I додаттв до макаронних, . хл!бобулочних, кондитерських ви-роб!в, экструд1йовашх продукт, пр^ зкробництв1 соус!в, для ви-готовлення страв у систем! масового харчув^йя - в якост! приправ до ¡1* ясних, ркбних та 1Ешлх страв. ; ;

; Ва два вида комбютваних продуклв одержат патента.

V ;... ШСЮЕНЙ

1. ДосЛ1дз5ВННЯ комплексу показнтшв харчово! фнност! шпинату, салату,' ог!рочно! трави, зелен! пирушки та кропу, а також аяал13 сучасного стазу вйробництва продуклв э оеоч!е виявили дот льнуть розррбки нових консервовагак Вашвфабрикат1в з листових овоч1в. . .

2. В дослалашк видах листовых овоч1в встановлено високий Р1веяъ ы!в:ераш>вих елешнт1в,. вгтамшв, фактор1в бюлопчжи ак-тивност! у в!днопенн* мутагенезу, 1ндукозаного сполуками з р^зни- ■ ми шхан!змами генотоксично! дИ. Пэр1Езядъний анаЛ13 св^дчить, щр аа рядом показщпмв бораго перевицуе салат 1 поступаеться шпинату, однак за р!внем б1льшст! в!тамшв, ышеральних елемэнпв, бивдвих сполук . листов 1: овоч! значно багатш! за ягоди, плоди,

б1ЛЬШ1СТЬ ВИД1В ОВОЧ1В.

'20

3. Дослгдзкгя! гьпкп показндаав яксси лпстових свс-пв при резких технолопчних прийомах 1 методах коксерзуЕання. Показано, що бланшуванкя в зв' язку з високиш втратами шкких минеральных елеыетв (калиэ до 58,9 X, • -малая до 34,3 X), Е1Та.Ч1К1в, гнти-

оксиданпв (до 32,9 X) дощльно проводит л::г5 при одаркакк! - *

нал 1 фабрикам в у вигляд1 паст. Для кеконцактровакмх кзгив£а5рп-кат1В на основ1 салату кесбХ1Дно вводкги стгбшзуюч1 якють до-даткл.

4. Режаш заыорожування листових овоч13 обуыовлак1 и-фор-

1

шщек про глкбияу пошкодження клшпда ендсгекгошп агентам;, при тому экспериментально пшбрака як найбххьп еФзктгаку спняозу пасгку при ЕПР-визкачбНкх супэ р о кс и д-ак1ск радикалу нгтрсксид -ОТЫОП. Максимуш накопиченкя суверокскд-анюн радикалу слсстер^га-етьс'я е Д1апззон1 температур -5.. .-12,5°С у пинан, -2,5...-1Л°С у салатг, -2,5... -14°С у бораго.'

5. Розроблен! резвая стери.изащ! нових впд^в консервсзаних нап1Ефа5рпкат1Е. 3 урахуванням констант деструкцп одержан! к1не-тичк1 аалежноеп дгталькоет! процесу стеркл^зацп,. ступеня руйку-гання зскорб1ново1 кислоти, хлорофшв а 1 Ь, каротикоадз як кри-тер1альких показнккхв якост1 в^д темпарзтури процесу стгргшзацл тривалоетг власно стершцзацп," активно: .ккслотност! продукту. Проведено опткшвавдю режкшз старилггадп кап!вфабрккат 1Е а по-гищй досягнення гарантоаано! , шкробхолопчког стабильности та максимального'вбереження ааб1дъких Сюдопчко активних сполук.

6. Науке-ео обгрунтованх рецептури 1 резрсблен! технолопчн! схеми виробнкцтва напгвфабрикапв на оснсз1 салату 1 концентрова-ких нашвфабрикапв-з'окремпх вгццв 1 .'суши лкстових овочхв. Технологи розроблек! з урахуванням стабшзаци показзктв хар-чоес; шнност! сирозкни, сбгруктування етзшвд режШЕ техко-

• лепчних яроЦсС1в в эалехноеп в!д осбблавоетей його складу,, пе-

■ , 21 рздвачзгоь зеизэнея р13ня небаланих сполук, зокрема, Н1трапв до до 62Х до акзсШого у сировин! для пап2вфа5рикат1в у вигляд1 паст.

Тест1»ю~т&шзлопчн1 ршення при виробництв1 -нашвфабрккату на основ! садзгу захивдэш патентом. ■

7. Вив чет эм1Н11 комплексу показник1в якоси 1 бюлопчно! агаивност! сировтаи та нашвфабрикапв з листових овоч!в в про-цес1 виготовлення нових вид ¡в нашвфабрикат^в }:а IX збер!гання. Вксокий р1вень збереження лаб1льних бюлопчно»1, активних сполук, шкеральних елеменпв, оснобних факгор1в харчурання св^дчить про обгрунтованють рецептур 1 розроблэних. техМлопй виробницгва

■нап1вфгбрикат1з. -

Ыэдико-експерименталъш доклшчя1 . досл1дження показали В1дсутн1сть негативного впливу надерган1зм тварин при вляванн! великих доз нашвфабрикаив, ■ протектор^? активнють при гост-рих алкопшних 1нтоксккац1ях, а також|у в1дношенш прошневих каванталань. БЮлопчна активнють нових вид!в нап!2фабрикат1в за

- .4.

вшивой на 1иунн7 систему бюлопчних об'егепв та ос!б похилого в1ку дозвогяе рекоиендувати ¡х як додаткп до продукт1в з «этою 1 мукояроф! дасгики та ^.¡унореабинади ор^н1зыу.

8. Розробдепо проект НГД на нашвфабрикати з лкстових овоч!в. Визначэш перспекгавн! напряьки багатсц1дьов.сго використання IX у галузях харчових виробнидтв 1 масовоиу харчуванн1. Проведено IX ащюбащв як компонента нових роз^голешх консервованих продует 1в-"Соуси в1таШНН1н (ТУ 45.72 Укра1ниЧ-92 та Т1 4В.72 Укра1НИ 11592) , а такоя иакаронних д^етичних вирсб1в г рослинними додатками ' (ТУ I Т1 10.04.13.66^92), жэлейних вондитерських вироб1в, кул1нар-нихстрав в систеш ыасового харчуваяня.Технологи виробницгва нових кой51новавих продуктов з використзнняы нап!вфабрикат1в а листових овоч1в аахщеш 2 патентами та 1 еозитивнкы рипенням.

Основний зшет дисертацп викладено у таких роботах:

1. Пат. 1805878 РФ. Консервированный полуфабрикат из листовых овощей и способ его приготовления /Л Е йшшекко, А. О. Загиба-лов, JI И.Пеструева, НЕ Палий. - Опубл. 15.05.91, Бил. N12.

2. Патент 1805374 FS. Способ производства макаронных изделий

/Л. Е Пилипенко, IL Б. Палий и др. - Опубл. 15.05.91, -Бил. N12. -

3. Положителькое~ решение на заявку Н5065544. Овопиая приправа /Л Е Пилипенко, А. Ф.Загибалов, Л И. Пеструева, П. Б. Палий и пр.-Принято 17.06.93.

4. Положительное решение на заявку N5067782. Способ обработ-

I ■ ■

ки пищевых продуктов / X Е Пилипенко, Е Е Шнченко, Л. И. Пеструе-ва, II Б. Палий. - Принято 15.05.94.

5. Пилипенко Л.Е , Ifecipyesa JLIL, Палий 1ГБ. К вопросу изучения антимутагенных свойств листовых . овощей // Тез. докл. науч. конф., посвящ, 90-летия ОТИПП. - Одесса, 1992. - С. 75-76.

5. Пилипенко Л М.. Пеструева JL I., Пал1й ЕЕ JIíkh i3 шпинату // Харчова та перероб. проы-сть. - 1992. - í!S. - С. 23.

7. Антиокислювалька активтсть пигментного комплексу дисто-еих 0b04ib та и зм1на при технолог i чн i й. переробда / Л, 11 Пилипенко, Сава ЕЕ, Е Е Пзлхй та íhbl //Тези доп. VI Укр.бюхгм. зЧзду. - Я, 1992. - Т.3.1? С. 129.

8. Соусы на основе, листойых овоарй /Л Е Пилипенко, Л. И. Пест-руева, А.Ф.Загибалов, П. Б.Палий //Шфора. Листок/ЦНГиЭИ. -Одесса 19ЭЗ. -N004. - С. 1-4!

9. Пилипенко JLM. , Сава E1L, Шд1й ЕБ. Ki нетика генеруван ня супероксид-ан i он радикалу як фактор спттцзаци параметр i в те хнологп переробки листових obo4íb // Теги доп. Шзкнарод. наук.-техн. кокф. "Розробка тз впровадленяя новях технологий. i. обладна кня у харчоЕу та nepepo6Hi галуз; АПК". -К., 19S3. - С. 259-260..

10. Еетоксикацконные свойства продуктов переработки листо! овошс-й /Л. Е Пилипенко, ЕЕ Галкин, -к.Ф. Загйбалов ЕЕ Палий /

материала науч. кскф. "Мэдико-биологические аспекты разработки продуктов питания". - К., 1993. - С. 175.

11. Новые красягцле биологически активные пишэеьй добавки / Л. Н. Гйштвнко, ЕЕКокухарь, Т. А. Лях, Л. И. Пеструева, ЕЕ Палий, Л С. Тюрикоза. Икформ. .Яисток/ЦНТкЭИ - М.; 1993. - N1723. - С. 1-3.

12. йшический состав нетрадиционного сырья консервного производства. Перспективы развития массового питания и торговли в

«н ^

условиях перехода к рыночной экономике / Л Е Вшотенко, Е. В. Косарь, ЕЕ. Палий и др. /Тез. докл.' Мегкдукар. кенф., 17-19 мая 1994г. - Харьков, 1994.- С. 38-39. ~ •

. Палий Л Б.. ' Разработка технолог™ овощных полуфабрикатов повышенной синевой ценности.

Диссертация на соискание научной стё®ни кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервирования пкщэвых продуктов, Одесская государственная академия пщэвых технологий, Одесса, 1991.

Ззетцзется 12 научных работ, в той числа 4 патента, коркз-тигно-технкческая документация, • которш «сдержат результаты разработки научных основ технологии овощных полуфабрикатов из листовых овощей. . .

Впервые, на основе комплексных физико-химических, химических, бкохзаяпеских, биологических, ыищ>с!бРологическах, органолептичес-ких исследований научно обоснованы рецептуры и разработана технология полуфабрикатов из листовых овощей, разработаны и оптимизи-: рованы режимы стерилизации консервированных полуфабрикатов, обоснованы резонны их- зашрагашазия. Осуществлено внедрение разработанных видое полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности л массового питания.

Pally P.B. The Development of Technology of Vegetable Half-Finished Products of Higher Food Value.

The Thesis for the degree of candidate of technical science, speciality 05.18.13 - the. technology, of canned food products. Odessa State Academy of Food Technologies, Odessa, .1995.,

There are presented ; for defence 12 scientific vorks, including 4 patents, technical documentation, containing the results of development of .scientificfundamentals ef t&cfcnalocy of vegetable half-finished product from leaf vegetables.

For the first :time in , this thesis there are presented proceeding for complex physico-chemical, chemical, biochemical, biological, microbiological, organoleptic researches and scientifically based receipts and technology for obtaining a half-finished products from leaf vegetables are devised, the regimes of sterilization' of canned half-finished products are developed and optimized, the regijnes of freezing half-finished "products are substantiated. The industrial, production of the developed kind of half "finished products has been implemented at food industrial factories and m public catering.

Karoeal cjioBa: (iKaniB4aSpHKara, jntcTOBi osom, 'saMopoxysasHH, CTspmisaniR, afepi'raam*

Xtn: >*vr. rep. tm&Tà'ô":7], * 5~',