автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии новых видов вареных колбас на основе региональных сырьевых ресурсов

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Качество мясных продуктов в современных социально-экономических условиях.

1.2. Использование растительного сырья в производстве комбинированных мясных продуктов.

1.3. Краткая характеристика пряно-ароматических растений (ПАР).

1.4. Направления использования кукурузы и продуктов ее переработки.т.

1.5. Использование модифицированного растительного сырья в производстве комбинированных вареных колбас.

1.6. Обеспечение устойчивого рынка производства сбыта мясопродуктов.

Одним из наиболее эффективных факторов решения продовольственной проблемы является изыскание новых и дополнительных региональных ресурсов с целью рационального использования животного и растительного сырья в производстве мясных изделий. Целесообразность использования региональных сырьевых ресурсов предопределяет расширение объемов производства комбинированных пищевых продуктов с учетом переориентации их ассортимента в направлении создания экологически безопасных продуктов питания лечебно-профилактического назначения для удовлетворения потребностей нового сегмента рынка. | .

По утверждению многих отечественных-и зарубежных ученых современный пищевой рацион человека должен содержать более шестисот веществ -нутриентов, примерно 96 % из них обладают лечебно-оздоровительными свойствами. Количественное содержание нутриентов в продукте и пропорциональные отношения их обусловливают его профилактические и лечебные свойства. Медико-биологические требования к производству комбинированных мясо-растительных продуктов базируются на принципах взаимосбалансированности их состава.

Используемое растительное сырье в производстве колбасных изделий должно обладать высокой биологической ценностью и его использование взамен мясного сырья не должно сопровождаться понижением биологической и пищевой ценности готового продукта^

При создании новых видов технологий комбинированных мясопродуктов заслуживает внимания региональное ресурсное сырье.

Для РСОАлания таким ресурсным сырьем является кукуруза и продукты ее переработки, в т. ч. кукурузная мука, широко используемая при производстве национальных продуктов питания. Однако кукурузная мука- имеет ограниченное применение в производстве мясопродуктов в силу недостаточно изученных функционально-технологических свойств и ее пищевой ценности. 6

Кукуруза занимает посевную площадь свыше 40 тыс. га, средний сбор фожая составляет более 60 центнеров с 1 га, валовой сбор зерна кукурузы в PCO Алания составляет свыше 2,5 млн. центнеров в год.

Для широкого использования кукурузной муки в колбасном производстве зеобходийо создание и промышленное освоение способов ее модификации. Модификация кукурузной муки по физико-химическим и функционально-технологическим свойствам может обусловливать повышение качества йыпускаемой продукции. По использованию МКМ в рецептурах фаршевых систем вареных колбас отсутствуют конкретные данные.

Использование ПАР региона в производстве вареных колбас предопределяет возможность обогащения их необходимыми биологически активными нутриентами.

ПАР произрастающие в регионе на площади более 3 тыс. га со средним урожаем около 6 т на га, используются нерационально.

С технологической, экономической и научной позиций представляет интерес разработка технологии новых видов комбинированных колбас с использованием регионального ресурсного сырья - МКМ, обладающей лучшими вкусо-ароматическими свойствами, чем нативная кукурузная мука, и ПАР придающих мясным изделиям некоторые валеологические свойства.

Указанные обстоятельства предопределяют целесообразность проведения исследований по разработке технологии новых видов комбинированных продуктов с введением в их состав модифицированной кукурузной муки и ПАР, а также изучение, конъюнктуры потребительского спроса для обоснования сегмента регионального рынка сбыта новых видов мясных изделий.

Выводы

Разработана технология новых видов вареных колбас комбинированного состава лечебно-профилактического назначения с использованием региональных растительных ресурсов.

Исследованы состав и свойства кукурузной муки и ПАР, свидетельствующие о высокой билогической ценности продуктов и функционально- технологических свойствах.

Экспериментально подтверждена целесообразность выбранных режимов тепловой модификации кукурузной муки при температуре 140°С и продолжительности процесса 25 минут, обеспечивающей направленную конформацию структуры белков и свойств ее компонентов, углеводов и липидов, улучшает органолептические и функционально-технологические показатели, расширяет область ее применения. 1

Физико-химические исследования" пряно-ароматичесаих растений-черемши,чабреца, семян укропа-позволили установить комплекс всех основных и с биологически активных нутриентов, обусловливающих липотропный, антиоксидантный, витаминный и бактерицидный факторы питания, подтверждающие перспективность их использования в рецептурах целевых комбинированных пищевых продуктов на мясной основе.

Комплексное исследование модельных фаршевых систем позволили установить максимально возможную замену мясного сырья МКМ 15 %, оптимальное введение Ш

ПАР 200 г чабреца, 200г черемши, 200 г семян укропа в расчете на 100 кг мясного сырья. Отмечено при таком введении положительное влияние на органолептические, микробиологические, цветообразующие, теплофизические показатели и ФТС готовой продукции.

Комплексная оцег ка физико-химических, биологических физиологичс ских, микробиологических

0 /У свойств разработанного комбинированного состава вареных колбас позволяет отнести их к продуктам лечебно-профилактического назначения, эффект которого установлен ввиду высокого содержания р-каратина, витамина С, сслена, кобальта, магния, марганца, алкалоидов, флавоноидов. Результаты медико-биологических испытаний подтвердили оздоровительные свойства разработанного нового продукта, обеспечивающего повышение концентрации гемоглобина в крови опытных животных на 4-6 %, увеличением КЭБ на 6.% %, понижением уровня холестерина на 5,9 % по сравнению с контрольными животными.

Анализ экспериментальных исследований послужил основой для разработки технологии новых видов вареных колбас с использованием МКМ и ПАР лечебно-профилактического действия.

Утверждена нормативно-техническая документация на новый вид колбасы ТУ 9213-001-02069591-97 колбаса вареная "Осетинская" 1 с. производство которой освоено на ОАО "Олаф".

117

6.8 Заключение "а' - i

Обобщение результатов исследований качественных характеристик новых видов вареных колбас, потери массы при тепловой обработке, выход готовой продукций, органолептические показатели, валеологические свойства, микробиологические характеристики подтверждают положительное влияние на качество комбинированных колбас, содержащих в рецептуре МКМ в количестве 15% взамен части мяса и ПАР.

Согласно полученным данным, коэф фициент эффективности белка в опытной колбасе выше на 10 %, чем в сравниваемой, вероятно это связано с повышением гидрофильности белко^ и свойствами флавоноидов и алколоидов, сохранять нативный витаминный состав при тепловой обработке. Сохранение витаминного и минерального состава имеет важное значение для биологической ценности продукта.

Использование МКМ и ПАР в рецептуре фаршевых систем позволило получить ценный в отношении минерального состава, богатый медью, кобальтом, магнием, селеном, витаминного состава, богатый витаминами С, В-каротина на 70 %болыпе, чем в сравниваемой колбасе продукт, витамин С в контрольном образце отсутствует. *

Кроме того, по вкусо-ароматным характеристикам "Осетинская" колбаса превосходит контрольную. Освоение в промышленных масштабах производства вареной колбасы "Осетинская" 1 сорта позволит рационально использов региональное растительное и животы з сырье, расширить ассортимент продуктов лечебно-профилактического питания.

Производство собственных пищевых целевых продуктов должно стать базой формирования продовольственной безопасности региона PCO-Алания.

ГЛАВА 7 Маркетинг целевого продовольственного рынка в регионе в современных условиях

1родолжающийся кризис структурной перестройки и спад производства усугубляет социально-экономическую ситуацию в регионе, снижает шатежеспособность населения и отрицательно влияет на его здоровье. Последние х)ды характеризуются сокращением средней продолжительности жизни, увеличением общей заболеваемости и смертности в целом в России.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье заселения. В создавшихся кризисных социально - экономических условиях эешение проблемы рационального питания в регионах представляется возможным путем создания собственных продовольственных рынков. Особенностью формирования полноценного продовольственного рынка в РСО Алания, как в других аграрных регионах, является эффективное использование местного потенциала производственных ресурсов, в частности сырьевого, а также новых технологий при движении товара от производителя к потребителю в

• < , - . рыночной среде.

С учетом вышеназванных положений в настоящей главе обоснованы основные принципы и даны практические подходы к формированию маркетинга целевого продовольственного рынка региона в создавшихся социально-экономических условиях*.

Маркетинг понимают как экономическая система управления предприятием, жлючающее такие направления как формирование потребностей и предпочтений юкупателей, ориентация производства на потребности потребителей, )боснованйе создания новых продуктов и технологий их получения сегментирование рынков и др. В современных условиях ограниченности ресурсов, в том числе человеческого и трудового, маркетинг по идеологической ;ущности должен иметь социально-этическую направле шость(75, 131, 132).

Интенсивное развитие ассортимента пищевых продуктов можно объяснить появлением новых контингентов потребителей, углублением научно-обоснованных представлений о пищевой ценности и потребительском качестве пищевой продукции, повышением культуры питания, необходимостью использования в рецептурах продуктов нетрадиционного сырья.

Анализ ассортимента мясных продуктов в регионе позволяет утверждать, что мясные предприятия продолжают производить в больших или объемах мясные изделия традиционного ассортимента. Новые тенденции развития мясных изделий были отмечены только лет 5-10 назад производством комбинированной продукции с использованием соевого сырья, но в настоящее время это производство приостановлено в связи с финансовыми трудностями закупки соевого сырья за рубежом.

В то же время рост социально-экономической напряженности, снижение уровня здоровья населения, увеличение численности групп риска(пожилых людей, больных детей), обусловливают производить в регионе целевую пищевую продукцию лечебно-профилактического назначения. ^

Задача удовлетворения потребностей различных групп населения в >ациональном здоровом питании с учетом их традиции, привычек и »кономического положения была сформулирована в Концепции государственной юлитики "в области здорового питания, разработанной согласно рекомендациям

Международной конференции « Политика в области здорового питания в

3оссии» (Москва, 1997 г48,. В соответствии с концепцией пищевые продукты в современных социально-экономических условиях должны не только удовлетворять физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. При этом прикладные НИПР и ОКР должны обосновать технологическую основу для создания процессов производства и потребления новых видов целевых пищевых продуктов.

Схематично продовольственный рынок как модель системы «потребитель-производитель» можно представить следующим образом / рис 11.

Регулируемые факторы

Вход

Потребители и их потребности— в питании с учетом традиций привычек и социально-экономичео кого положения —

Рынок= спрос+ предложения

Нерегулируемый факторы Обратная

Выход С )кружающая производство пи щевых продуктоЕ социально-экономическая | среда связь

Из представленной схемы модели продовольственного рынка вытекает, что основные его структурные элементы образуют объемы потребностейчнаселения в родовольственных товарах, объемы их производства и каналы товародвижения, »егулируемые покупательским рынком спросом и предложениями. Обратные ;вязи модели «производство-рынок» и рынок потребление» используются в системе управления продовольственным рынком. В настоящее время эти )братные связи на отечественном рынке практически в связи с его становлением ге разработаны и требуют серьезного информационного обеспечения, продовольственный рынок региона функционирует в местной социально-экономической окружающей среде, которая во многом определяет его результаты, зоздействуя комплексами регулируемых и нерегулируемых фа:. горов.

Для регионов, находящихся в социально-экономическом кризисе приоритетным принципом становления и развития продовольственного рынка является социально-этнический, преследующий обеспечение жизненно важных потребностей населения.

Из комплекса регулируемых факторов доминирующим является государственная политика, реализуемая местными властными структурами. Адекватность ее действий современным требованиям региона должна выражаться прежде всего в формировании местного целевого продовольственного рынка на основе развития целевых лечебно-профилактических продуктов ^ использованием местного растительного сырья.

Результаты анализов элементов региональных продовольственных рынков и выполненных экспериментальных исследований в области разработки технологии нового вида вареной колбасы лечебно-профилактического действия позволили обосновать следующий алгоритм первого этапа действий служб*маркетинга

Ill редприятий в РСО Алания с целью создания местного регионального фодовольственного рынка для групп риска населения.

1 Определить группы риска населения.

Новая продукция- комбинированные вареные колбасные изделия лечебно-фофилактического назначения на местной сырьевой основе показаны для всего гаселения региона. Однако для всего населения с учетом текущих социально-жономических процессов организация местного производства и потребления ювой продукции в настоящее время не представляется возможной. В связи с этим т первом этапе необходимо определить численность групп риска, куда включить детей 3-7 лет, школьников, беременных и кормящих матерей, пожилых и больных нодей, дифференцировать группы по полу и заболеваниям.

2. Определить потребности в питании дифференцированных групп риска с учетом последних медико-биологических и гигиенических рекомендаций и нормативов.

3. Определить потенциальные объемы местного растительного сырья, характеризующего повышенным содержанием БАВ. Как показано в Гл. 1, 2.3, таким сырьем может быть кукурузная мука и ПАР, объемы которых определены /Гл.2/.

4. Рассчитать потенциальные объемы производства целевых комбинированных продуктов на мясной основе, например типа вареных код бас лечебно-профилактического действия.

Объемы производства вареных колбас и сосисок в РСО Алания составили в 1991 г 1,5 тыс. т., в 1998 г 290 т. 3

С учетом высвобождения 15 % мяса в рецептурах вареных колбас и увеличения выхода на 12 % объемы комбинированных изделий лечебно-профилактического назначения составили бы в 1991 г 1,6 тыс. т., в 1998 г 298ет., или 106,6 % и 103,0 % соответственно.

Часть из обшего объема новой продукции должна быть принята как базовая, рецептура которой предложена в настоящей работе. По разработанной технологии целесообразно доработать нормативно-техническую документацию на сосиски и сардельки с той же рецептурой, что обеспечит начало производства группы базовой продукции. Развитие ассортимента данной товарной группы базовой продукции. Развитие ассортимента данной товарной группы комбинированных продуктов с кукурузной модифицированной мукой, и композицией ПАР на мясной основе должно быть осуществлено по групповому признаку,/в группе вареных колбас/ с учетом использования принципов гибких технологий и медико-биологических требований к составу данной продукции в зависимости от заболевания потребителя.

5 Организовать целевые сегменты новых видов мясной продукции на продовольственном рынке региона в спецучреждениях, обслуживающих выше выбранные группы риска населения, - детских садах, школах, учебных заведениях среднего' и высшего профессионального образования, интернатах, больницах и т.п. .

Сегментирование целевого продовольственного рынка региона с учетом текущих социально-демографической ситуации и вышеизложенных положений может быть представлено следующим образом (рис. 12)

6" 5 4 3 2 1

Рис. 12 Сегментирование целевого продовольственного рынка региона с учетом вышеназванных ограничений. Обозначения: 1-6 - потребители группы риска; из

1*-3* - группы базовой продукции(например вареная колбаса юсиски и сардельки одной и той же рецептурной композицией;

Г'-6" - виды продукции в базовой группе новой продукции в зависимости от дифференциации потребителей.

Таким образом, с Л четом особенностей региона, демографической ситуации, зарубежного опыта развития ассортимента пищевых продуктов, переходного периода становления рыночной экономики и других ограничений, характерных для современных региональных социально-экономических условий, в главе сформулированы основные принципы(социально-этнический, безопасности, ресурсосбережения и государственного регулирования) и дан алгоритм действий служб маркетинга предприятий.

1. Анненков Н.М. Ботанический словарь. СПБ. 1978г. с. 190-200

2. Анцупова Т.П. Семейство ЬШасеа во флоре как перспективный источник алкалоидов. Дис. Д.т.н. Киев 1987г. 186 с.

3. Беленький Н.Г. Рекомендации по биологической оценке продуктов питания//М., 1973г.

4. Беленький Н.Г. Резервы животного белка. Сборник: Проблемы белка в сельском хозяйстве.//М.,1974г. 212 с.

5. Бирхер-Беннер, Суворин А., Тарасов Н. Есть, чтобы жить. Исцеление питанием. //Санкт-Петербург 1994г. 317 с.

6. Богатырев Ю.П. В помощь потребителю. //Новосибирск 1991г.

7. Базарон Э.Г. О некоторых^ лекарственных средствах животного происхождения в тибетской медицине. Краеведение Бурятии. Улан-Удэ 1978г. с. 199-205.118

8. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. // М., ВО Агропромиздат 1987г. 325с.

9. Ю.Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. Л.: Наука. 1976г! 112с.

10. Брехман И.И. Введение в валеологию науку о здоровье. - Л. 1987г.

11. Бондарев Г.Н. О расчетах химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания. В .П. //1986г. № 4 с.37-39.

12. Булдаков Н.С. Пищевые добавки. Справочник. -Санкт-Петербург «Ut», 1996г. 240с.

13. Вернадский В.И. Биосфера // Л., Научное, химико- техническое изд-во, 1956г. с. 148

14. Волчков H.A. Результаты общественного производства. Политико-экономическое исследование.//С7 П. Изд-во СПГУ 1990г. А,

15. Высоцкий В.Г. К оценке потребностей, человека в белке. // В.П. 1978г.№ 6 с.8

16. Высоцкий В.Г. , Сафронова А. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов. Вкн.: Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов.//М., 1982г.

17. Горлов Н.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова JI.T. Комбинированиенетрадиционного растительного сырья с пищевыми добавками формы

18. РАПС в производстве колбас . Пищевая промышленность №8 ,1998г. с.84t

19. Гриневич М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений//.,1990г. 424 с.21 .Гроссгейм A.A. Растительные ресурсы Кавказа. -Баку. 1984г. •22.Грушка J1.K. Монографии о кукурузе//М.: Колос 1975г.

20. Губергриц А .Я. Линевский Ю.В. Лечебное питание: -К : Высшая школа. Головное изд-во 1989г. 650с.

21. Дерягин Б.В., Чураев Н.В., Овчаренко Ф.Д. Вода в дисперсных системах. М.: Химия. 1989г. с. 103-112

22. Доменский Е.Ф. Обработка результатов измерений. ^ М. ^Издательство стандартов. 1983г.

23. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарнойл.промышленности.//К. Урожай, 1988г. 275с.

24. Жаринов А.Й. Основы современнх технологий переработки мяса краткий курс. -М., 1994г. с. 154

25. Журавская Н.К., Рогов И.А. Разработка научных основ технологии комбинированных мясопродуктов. Тезисы докладов научно-техническойконференции НТО пищепрома « Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов» 1979г.

26. Журавская Н.К., Рогов И.А. Разработка технологии новых видов комбинированных мясопродуктов. // Материалы Всесоюзного совещания «Новые источники пищевых белков и их применение» Тбилиси 1980г.

27. Журавская Н.К., М.П.Артамонова, М.В.Жаворонкова. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясопродуктов. -М.: АгроНИИТЭИ. 1989г.

28. Журавская Н.К.,Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.

29. Инжиянц A.A. Силовян C.B. Производство мясных продуктов пониженной калорийности. Обзорная информация. М.6 АгроНИИТЭИММП 1987г.

30. Иванова Е.А. Потребление микроэлементов кукурузой при различных условиях питания. Научные труды Воронежского СХИ, 1975г.122

31. Кашин B.K. Биохимия , фитофизиология и агрохимия растений. /Л 1987г. 261с.

32. Княжев В.А., Сизенко E.H., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период, до 2005 г. Пищевая промышленность 1998г. № 3 с.2-4.

33. Ковалев Ю.Н. Совершенствоание теоретических принципов технологий комбинированных мясных продуктов в рамках практических аспектов трофологии. Дис .ктн./М 1989г.

34. Комаров В.И. Гурьянов А.И. Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом. Пищевая промышленность №8 1998г. с.24,25.

35. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного питания человека. М. 1985г №1. 65-69с. : . ; '

36. Коробкина Г.С. Продукты детского питания //М., 1970г Изд-во пищ. промышленность.

37. Коробкина Г.С. Из чудесного початка. /Государственное изд-во торговой литературы./М., 1973г.

38. Кузубова Л.И. Токсиканты в пищевых продуктах. /Новосибирск/ 1980г.

39. Кунижев С.М.,Кимова Э.Т.,Гераймович O.A. /Современные методы контроля качества молочных консервов. //АгроНИИТЭИ-М. Мясомолпрм 1988г.

40. Кузнецов Н.И. Микроэлементы в кукурузе /Вопросы агрономии. Фрунзе 1985г.

41. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация-//М., ЦНИИТЭИ Мясомолпром 1982г.

42. Лабораторное руководство по хроматографии и смежным методам. /Под ред.Микетг/. мир 1983г. 95-103с.

43. Липатов H.H. Принципы проектирование состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов.

44. Лыкэв A.B., Панин A.C., Медведев A.M. / Исследование4теплофизических свойств колбасных изделий.- ЦНИИТЭИ Мясомолпром.

45. Маданов И.К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации ФТС субпродуктов 2 категории/ Авторефератная дис. к.т.н: М. 1993г. с. 170

46. Мамедов А.Т. Экспериментальные растения взамен традиционных пряностей. /М., Мясная индустрия. 1981г.

47. Маркс К., Энгельс Ф. Соч. Т.23.С.383. Примечание 89.4

48. Мерари Дж. Вкусовые вещества и пряности / М., Пищевая промышленность. 1984г. 11-16с.

49. Метод разработки оптимальных рецептур блюд с учетом потерь незаменимях аминокислот при кулинарной обработке. В.М.Киселев и др.

50. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: /Тезисы доклада НТК. Харьков 1990г.124

51. Методы биохимического исследования растений. Под редакцией Ермаковой А.Н. 3/л.: Агропромиздат. 1987г. 39-45с.63 .Методы экспериментальной химиотерапии. Под редакцией Г.Н. Першина. -М., Медицина 1971г. 100-120с.

52. Микробиология продуктов жи ютного происхождения. Г.Д.Мюнх

53. ХЗАДПЕ, М.Шрайтер и др. /Перевод с немецкого. М., Агропромиздат, 1985г. 592 с.

54. Мицык В.Е., Джурик Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. -Киев. 1980г. с.220

55. Мицык В.Е., Джурик Н.Р. О фаршевых мясопродуктах с растительными белками//Товароведение.-Киев 1982. №15 67.3доровые города. /Материалы Научно практической конференции. Ставрополь. 1998 с. 28-30.

56. Ибн СИНа /Авиценна/. Канон врачебной науки. -Ташкент. 1982г. '

57. Козлов М. Формирование рыночной системы реализации сельскохозяйственной продукции АПК: Экономика, управление 1997г. № 7 с.42

58. Комаров Л. Агропромышленная интеграция в мясном подкомплексе региона АПК://Экономика,управление 1996г. № 2 с. 14-19.

59. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. //М., 1985г. с223.

60. Котлер Ф. /Основы маркетинга/ Пер. С англ.-М., Прогресс. 1997г. с.720

61. Кретович В.М., Токарева P.P. Биохимия M., 1948 т. 13. вып.6.201-212 с.

62. Научно-технический прогресс./Словарь. М., Изд-во полит. Литер. 1987г.366с.

63. Шучно-технический прогресс и экономия материальных ресурсов в промышленном производстве/ В.А. Мартынов К.Х. О тпенлендер и др. Экономика, 1987г. 264с.

64. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста./М.,, Пищевая промышленность. 1986г.

65. Ноздрюхина Д.А. Гринкевич H.H. Нарушение микроэлементного состава и пути его корреляции./М., 1980г.

66. Першукова A.M. Макарова Н.В. Фармако-динамический аспект иммунициотропного действия БАВ растений. Поиск, создание и изучение новых лекарственных средств растительного и синтетическогопроисхождения. Тезисы докладов научной конференции. Бийск. 1993г.126

67. Петровский A.A. Гигиена питания. /М., «Медицина», 1975г. с 19-40.

68. Петровский К.С. Как улучшить внутреннюю среду. /Химия и жизнь. 1981г. №11 с.44-47.

69. ГОкровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.,1 1974г.

70. Покровский A.A. Мясные продукты в обеспечении рационального питания населения. ЦНИИТЭИ мясомолпром М., 1975г.№10 с.23-26.

71. Полисахариды в мясной промышленности. Пешехонова А.П., Журавская Н.К. //АгроНИИТЭИ Мясомолпром.- М., 1972г.

72. Пономарева А.Н.Прикладная биохимия и микробиология, 1965.Т1вып 5

73. Попова П.Н. Исследование свойств различных крахмалов. Общественное питание 1983г. 12 с.36-37.

74. Похлебкин В.В. Все о пряйостях. Виды, свойства, применение.- М., 1974г. 208с.v **

75. Почему растения лечат. М.Я.Ловкова и др. М., 1971г. 300с.'

76. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья. И.А.Родов и др. 1987г. №3.

77. Растения и здоровье. Николаев С.М. и др.- Улан-Уде. 1994г. 167с.

78. Теплофизические и технологические методы повышения эффективности сушки зерна. Дис.д.т.н. М., 1988г. Резников В,А.

79. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.О. Агропромиздат 1990г.

80. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Справочник. К., Урожай 1988г.

81. Романчук. Использование гороховой муки в производстве рубленных кулинарных изделий. Дис. к.т.н.-Киев. 1986г.

82. Роме М. Аромат хлеба./Пищевая промышленность- М. 1978г.

83. Салаватулина P.M., Любченко В.П. Использование растительных белков в колбасном производсве// Обзорная информация. М.,-ЦНИИТЭИММП, 1981г.

84. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В;П. Новый метод определения ФС фарша. Мясная индустрия . 1983г. №9 с.27-29.

85. Силагадзе М.А., Балквадзе Л.Д., Пхахадзе Н.М. Производство грузинского хлеба. // Обзорная информация. Сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М ЦНИИТЭИ 1987г.

86. Скурихин И.М., Нечаев А.И. Все о пище с точки зрения химика//-М., Высшая школа. 1991г.с.214.

87. Юб.Скурихин И.М. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. -М. 1979г.

88. Скурикин И.М., Шатерников В.А. как правильно питаться. М.: Агропромиздат. 1989г. с.12-18.

89. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1965г. 490с.

90. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. И. А. Рогов и др. Мясная промышленность. 1994г. №2 с.7-9.

91. Ю.Соколов С.Я., Замотьев И.П. Справочник по лекарственнымVрастениям. Фитотерапия. М. 1990г. 428с.с111 .Стекольников Л.И. и др. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности. // Обзорная информация М.: АгроЦНИИТЭИ, 1985г.

92. Снигирева И.А., Жванко Ю.Н.,Родина Т.Г. и др. Современные методы исследования качества пищевых препаратов. М. Экономика. 1976г. 222с.129

93. З.Сологуб JI. Исследование возможности использования изолятов семян подсолнечника и сои в изделиях из рубленного мяса.

94. Автореферат дис. к.т.н.-М., 1979г. 24с.

95. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания// М., Наука 1978г. с 232.

96. Толстогузов .З.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении странь продуктами питания. //Пищевая и перерабатывающая промышленность,1987г. №10 с.13-38.

97. Трегубов Н.Н?,Технология крахмала и крахмало продуктов. Легкая и пищевая промышленность: 1981 г.

98. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов для детского и диетического питания //АгроНИИТЭИММП, Обзорная информация, М., 1988г.

99. Устинова A.B., Яковлева Л.М., Любина Н.В. Производство колбас?".тгг изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания //АгроНИИТЭММП,Обзорная информация, М 1988.

100. Уголев A.M. трофология -новая междисциплинарная наука / Вестник АН СССР, 1980г.№1 с.50

101. Философские проблемы глобальной экологии/ Под ред. Н.Г. Абрамова и др. М.:Наука ,1984г.

102. Хадуен, Березов. Новые данные о лизинге.//Вопросы питания. №2 1987г.

103. Химическая энциклопедия, :М., 1998 т2.

104. Химический состав пищевых продуктов. Справочник.//М.,Агропроми^дат, 1987г. ' ' . . 1251Шрманов А.Т. Питание и здоровье./ Витамин С и реактивность организма. /Алма-Ата. 1974г.

105. Шаталова Г.С. Целебное питание на основах энергитической целесообразности. М : Культура и традиций. 1985г.

106. Шацкая Н.Т. Секреты вкуса и аромата./Дженерал РУД Ресурсы 128.Экология. Одум Ю./Перевод с англ. М., 740с 1975г. 129.Дудченко Л.Г. Кривенко В.В. Пищевые растения-целители. Киев., Наукова Думка 1988г.

107. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. САНПИН 232560-96-М., 1997г.

108. Cludesale F.M. Present and Future of Food Soience and technology in industrialized countries. Food Technology. 1989. V.43 №9. PI34-146. V131

109. Akau R. Hamm R. Ultersuchur g und Forchung Lebensmithel 1957 №6.

110. Hegg P.O. Conditions for formation-of heat induced gees fo some globular food proteins. J Food Sei. 1982. V.47 p.1241-1244.

111. Bello J. The effect or oiuret complex formation and salts on the collagen heix and on the gelation of gelatin. Biochem. Biophis. Acto 1965. Y.109 p.250.

112. Eldridge T.E., Ferry T.D. The crosslinring process in delatin gells. Dependence of melting point on concentration and melecular weight. J Phys. Chem. 1954. V.58 p.992.

113. Glicksman M. Functional properties of hydrocolloids. J. Food Hydrocolloids V.l (Glicksman M. Ed CRC Press, Baca Raton, Fla. 1982, 47). 145.Schut J. Meat emulsions. J. Food Emulsions. Fribends. (Ed Marcel Dekker, 1976 p.447).

114. Jurd L. Special propc.ies of flavonoid compounds. J. Chem. London. 1992 p. 107.

115. Dölizal B. Husipar. 1961 №1-2 p.66.

116. Genderen H. Kondensierte Phosphate in Lebensmitteln. Feitschrift Ernahrungswissen, Suppl. 1 p.32. 1961.

117. Gerig К. Der Einflus des Kutterhilfsmittels "Kuttin" auf die Qualität von Brühwürsten, Fleischwirtschaft, 14 №2 1962, 95.

118. Kahler H., Kolbe F. Verfahren zur Erhoflund der Quelfahigheit von Fleischfasein Hamuei ФРГ. кл. 53c, 3/03.

119. Kofranyl E. Evaluation of traditionalhypotesis on the biological value of proteins/Nutrition report international/1973 №7.

120. Kreuser W. Milchhygiens aus heutigen siht unter besonderer Berücksichtigung des Ruchstandsproblems. Wiener Tierarztliche Monatschrift. 1974,61,2.

121. Ely L.O., Mecullough M.E. Dairy catlie providers not users of human food. Georgia agricultural research. 1975, 17.

122. Culotta J.J., Chen J.C. Hot water and microware energy for precooking chicken parts effect on jield and organoleptic quality. J of Food Science. 1973. V.38 №5 p.860.

123. Hamm R. Autuelle. Tragen der Fleisch forschung. Wirkung von Poliphosphaten Fleischwirtschaft. 1971 bd.51, №8 s.1246.

124. Roberts C.B., Lauril R.A. Effect on bovine Longissimus dorsi muscle of conventional and microwave heating. J. of Food Technology. 1974. V.9 №3 p.345-356.

125. Tilgner DJ. Das Dampfen von Fleisch. Fleischwirtschaft. 1972 bd.52 №8 s.999-1005.

126. Ungetüm W. Водосвязывающая способность мяса. Мясная индустрия СССР. М.1971 №12с.39.133

127. Hamm R. Kolloidchemie des Fleisches. Berlin. 1972 Paul Parey. S.171-.

128. Corett К. Warum interessiert Praktiker die Mikrobiologie der Rohwursrteifung? Fleischwirtschaft 25 (1973) 7 s.907-908.

129. Roberts A. Die mikrobiologische Rolle vor. Nitrit und Nitrat in Fleischprodukten. Ref. in: Fleischwirtschaft 57 (1977) 2, s.271-272.