автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья

На правах рукописи

ИНЮКИНА Татьяна Андреевна

Разработка технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья

05.18.01- Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном аграрном университете и в НИИ «Биотехпереработка» КГАУ.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Донченко Л.В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Зайко Г.М;

1

"кандидат технических наук, доцент Хатко З.Н.

Ведущая организация: ЗАО Московский пиво-безалкогольный'

комбинат «Очаково»

0

Защита состоится «25» сентября 2003 г. в «14:00» часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу:

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан «23» августа 2003 г. I

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

А.Д.Минакова

/

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Проблема обогащения пищи биологически активными веществами в условиях глобального экологического кризиса приобрела особую актуальность. Использование в рационе функциональных продуктов питания, предназначенных для повседневного употребления и, в то же время, содержащих вещества, способствующие улучшению здоровья (пищевые волокна, витамины, микроэлементы), является одним из способов защиты организма человека от вредных воздействий окружающей среды.

В последние годы в числе веществ, придающих продуктам функциональные свойства, ведущее место занимают пектиновые вещества.

Способность пектинов связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радиоактивные вещества общеизвестна. В то же время пектины обладают способностью пролонгировать и потенцировать действие некоторых лекарственных веществ, снижать их токсичность и устранять побочное действие.

С позиций диетологии к перспективным веществам функционального действия относится также и аскорбиновая кислота, которая участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов.

Следует отметить, что оптимальной формой пищевого продукта, используемого для обогащения биологически активными добавками, являются напитки. Высокое содержание жидкой фазы значительно облегчает введение в их состав и усвоение водорастворимых биологически активных соединений.

В связи с этим разработка технологии жидкого пищевого пектинового концентрата, а на его основе создание напитков функционального назначения является актуальной. Актуальность данного исследования подтверждается его включением в государственную программу Минпромнауки и Минсельхоза РФ «Функциональные продукты питания» (2001-2003 гг.), а также в тематику НИР КГАУ (№ гос.регистрации 13/021 КГАУ).

Консультант - кандидат технических наук, доцент Родионо

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является теоретическое и экспериментальное обоснование технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать влияние концентрации пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой кислоты в растворах;

- изучить кинетику извлечения пектиновых веществ из свекловичного жома при различных способах подготовки сырья к процессу гидролиза-экстрагирования;

- разработать бескислотную технологию получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома с высокими качественными показателями;

- разработать технологию приготовления витаминизированных напитков на основе яблочного пектинового экстракта с добавлением фруктовых соков, отваров и настоев лекарственного сырья и других биологически активных добавок;

оценить функциональные свойства и конкурентоспособность разработанных напитков.

Научная новизна. В качестве приема коррекции микронутриентного дефицита в питании человека предложено использование растительных композиций с высоким содержанием пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в виде комплексных пищевых добавок, совмещающих физиологический эффект и технологические функции.

На основе комплексных исследований определена оптимальная концентрация пектиновых веществ, обеспечивающая стабильность витамина С в напитках в процессе хранения.

На основе теоретических и экспериментальных исследований обоснована бескислотная технология производства пектинового экстракта из свекловичного жома.

Определены аналитические зависимости для расчета выхода пектиновых веществ при различных способах подготовки пектиносодержащего сырья к процессу гидролиза-экстрагирования.

Разработанные на основе результатов исследований способы получения пектиносодержащих напитков защищены тремя патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость работы. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для:

- выбора оптимальных технологических параметров процесса извлечения пектиновых веществ из яблочных выжимок и свекловичного жома;

- разработки экологически безопасной технологии получения пектинового экстракта;

- разработки технологической схемы получения жидкого пектинового концентрата из яблочных выжимок как основы для конструирования напитков функционального назначения;

- разработки научно обоснованных рецептур и технологий производства напитков на основе использования пектиновых веществ и фитодобавок;

- оценки конкурентоспособности разработанных напитков.

Реализация результатов исследований. Проверка основных

теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ, Пятигорской фармацевтической академии, Краснодарском краевом клиническом госпитале для ветеранов войн и санатории-профилактории «Нива» КГАУ.

Промышленная апробация технологии производства пектиносодержащих напитков осуществлена в ЗАО «Пальмира-Юг», учебно-научно-производственном комплексе «Технолог» КубГАУ и ООО «Комбинат пищевых добавок».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались, обсуждались и были одобрены на региональной научно-практической конференции молодых ученых по проблемам научного обеспечения сельскохозяйственного производства (Краснодар, 1999 г.), межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания - 99» (Воронеж, 1999 г.), шестой международной научно-технической конференции (Киев, 2000 г.), региональной конференции «Проблемы экологической безопасности СевероКавказского региона» (Ставрополь, 2000 г.), Северо-Кавказской научно-

практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы Северо-Кавказского региона» (Краснодар,2000 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания» (Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Агроэкологические проблемы современности» (Курск, 2001 г.), научно-практической конференции кафедры экономики и внешнеэкономической деятельности КубГАУ «Экономические проблемы развития АПК в условиях рынка» (Краснодар, 2001г.), второй региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» (Майкоп, 2002 г.), третьей региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2002 г.), второй Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.), ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар, 1997 - 2002 гг.).

Публикации. Основные теоретические и экспериментальные результаты диссертации опубликованы в 15 печатных работах, в том числе трех патентах РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4-х глав экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 145 страницах компьютерного текста, содержит 42 таблицы, 19 рисунков. Список использованных источников включает 158 наименований, в том числе 16 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранной темы диссертационной работы, определены цель и задачи исследования.

В первой главе «Современное состояние технологии функциональных продуктов питания» рассмотрены основные представления о химических свойствах пектиновых веществ из различного растительного сырья. Проанализированы современные тенденции создания функциональных продуктов питания, применения биологически активных добавок, как средств

первичной алиментарной профилактики наиболее распространенных заболеваний детей и взрослых.

На основе критического анализа литературных данных обоснована необходимость разработки принципиально нового подхода к технологии извлечения пектиновых веществ из пектиносодержащего сырья.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» обоснован выбор объектов исследования, дана их характеристика, описаны методы выделения пектиновых веществ из растительного сырья и методики исследования их биохимических и физико-химических показателей. Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

В третьей главе «Конструирование напитков функционального назначения на основе яблочного пектинового экстракта» приведены результаты исследования влияния концентрации пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой кислоты в напитках.

На основе яблочного пектинового экстракта разработана серия напитков с использованием концентрированных фруктовых соков, настоев ароматических лекарственных растений и сырья с высоким содержанием водорастворимых витаминов.

В четвертой главе «Разработка технологии пектинового экстракта пищевого назначения из свекловичного жома» исследовано влияние параметров процесса подготовки свекловичного жома к процессу гидролиза-экстрагирования на качество получаемого пектинового экстракта, обоснован выбор гидролизующего агента, в частности, органических пищевых кислот (лимонная, винная), электроактивированной водной системы (ЭАВС) и молочной сыворотки.

Разработана технология получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома с высокими качественными показателями и на его основе -технология получения пектиносодержащих напитков.

В пятой главе описана технологическая схема производства безалкогольных пектиносодержащих напитков. Приведены результаты медико-биологической оценки разработанных пектиносодержащих напитков, их конкурентоспособность.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Достижение автором поставленной цели исследований и решения задач осуществлялось поэтапно, согласно схеме исследований.

Для конструирования напитков функционального назначения на основе яблочного пектинового экстракта, имеющих повышенное содержание витаминов, было определено влияние концентрации пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой кислоты. При этом, критерием номинального содержания аскорбиновой кислоты в напитках служила суточная доза, рекомендуемая РАМН.

Для этого была проведена сравнительная оценка стабильности аскорбиновой кислоты в модельных пеюгиносодержащих растворах, в разбавленных водой соках и в напитках, содержащих жидкий гидратопектин.

Установлено (рис. 2), что наибольшей стабильностью обладает аскорбиновая кислота, внесенная в смесь сока с пектиновым экстрактом.

ё о

ъ

X

о"

-Яблочный сок 100% -Вода 100%

-Яблочный сок 50% + вода 50%

-Сок 50% + ПЭ 50%

0 7 14 21 28 Т, Сут Рисунок 2 - Стабильность витамина С при хранении в различных средах

Результаты исследований показали, что наибольшая стабильность витамина С достигается при хранении в пектиновом экстракте с концентрацией пектиновых веществ 0,4% (рис. 3).

и о о

3

14

21

28 X, сут

1- 0,4 % ПВ; 2 - 0,8 % ПВ; 3 - 1,5 % ПВ; 4 - 2,0 % ПВ; Рисунок 3 - Изменение содержания витамина С при хранении в яблочном

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что при увеличении концентрации пектиновых веществ в экстракте до 1,0% и более содержание витамина С в модельном растворе снижается.

Исследованиями установлено, что внесение повышенного содержания витамина С способствует лучшему его сохранению в процессе хранения.

Используя основные принципы пищевой комбинаторики, на основе яблочного пектинового экстракта разработаны рецептуры витаминизированного напитка с введением настоев шиповника и боярышника. Критериями для создания рецептур служило содержание витамина С не менее 70 мг/100 г (70% от необходимой суточной потребности организма человека в аскорбиновой кислоте) и содержание пектиновых веществ не менее 0,5% (2 стакана напитка обеспечивают суточную профилактическую дозу пектиновых вешеств). Технологическая схема производства витаминизированного напитка на основе яблочного экстракта с добавлением настоя из шиповника (боярышника) представлена на рис. 4.

пектиновом экстракте

Шиповник (боярышник) Мойка

Замачивание +

Дробление Кипячение На

Декантация I

Фильтрация

Яблочные выжимки

Пектиновый экстракт Промывка-набухание Сливание промывных вод Загрузка в^зеактор Залив ЭАВС

Гидролиз-экстрагирование

Отделение гидролизной массы

Сепарирование, фильтрация Концентрирование

Сахар

Просеивание и

магнитная сепарация +

Растворение в воде *

Кипячение *

Осветление +

Фильтрация

Смешивание

Кипячение Фильтрация Подогрев, охлаждение Расфасовка Хранение

Лимонная кислота

Дозирование

Приготовление 50 % водного раствора

Рисунок 4 — Технологическая схема производства витаминизированного напитка из шиповника (боярышника)

Таблица 1 - Качественные показатели витаминизированных напитков функционального назначения

Значения

Показатели настой настой

шиповника боярышника

Массовая доля сухих веществ, % 10,0 11,5

Титруемая кислотность, % 0,5 0,7

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,5 0,5

Комплексообразующая способность, мг Рв*7мл напитка 1,04 1,09

Массовая доля витамина С, мг в 100 г 76 73

На напитки разработаны технические условия ТУ 918516-055-0493202-03.

На основе яблочного пектинового экстракта и концентрированных фруктовых соков были разработаны пектиносодержащие напитки функционального назначения: «Светлячок», «Зарница» и «Регина», имеющие массовую долю пектиновых веществ не менее 0,5% и высокую комплексообразующую способность.

Таблица 2 - Физико-химические показатели напитков

Показатели Показатели качества напитков

«Светлячок» «Зарница» «Регина»

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 12,0 9,0 11,0

Титруемая кислотность, % 0,3 0,2 0,4

Массовая доля пектиновых веществ, % (не менее) 0,5 0,5 0,5

Комплексообразующая способность, мг РЬг7мл 1,04 1,03 1,02

Технология получения данных напитков не предусматривает капитальных дополнительных вложений. Срок окупаемости составляет 0,9 года. На напитки с использованием яблочного, вишневого и сливового соков разработана и утверждена нормативная документация. (ТУ 918516-052-0493202-03, ТУ 918516-053-0493202-03, ТУ 918516-054-0493202-03 соответственно). Поданной технологии осуществлен выпуск производственных партий напитков. Гарантийный срок их хранения составляет не более года.

Для расширения ассортимента функциональных пектиносодержащих напитков и повышения их биологической ценности разработана рецептура и технология производства напитка «Южный» с введением в рецептуру водных

настоев ароматических лекарственных растений - мяты перечной, мелиссы лимонной, донника лекарственного, водноспиртовой смеси корня девясила высокого и пряностей: корицы и гвоздики. Таблица 3 - Физико-химические показатели напитка «Южный»

Показатели Значения

Массовая доля сухих веществ, % 10,0

Титруемая кислотность, % 0,4

Массовая доля пектиновых веществ, % не менее 0,8

Комплексообразующая способность, мг Рв^/мл 1,61

По оценке специалистов Пятигорской фармацевтической академии напиток обладает признаком функциональных продуктов питания с сочетанием лечебного действия лекарственных растений. На композицию данного напитка получен патент РФ на изобретение и разработаны технические условия ТУ 918516-056-0493202-03.

На основе пектинового концентрированного экстракта, биологически активных натуральных растительных ароматизаторов, полученных из лекарственных трав, разработан пектиносодержащий концентрат для получения газированных и негазированных напитков.

Рецептура концентрата для приготовления напитка содержит пектин, сахар, лимонную кислоту, биологически активные и ароматические добавки. Источником пектина служит пектиносодержащий продукт с содержанием пектиновых веществ 2%, сахара не менее 45%. В качестве биологически активных и ароматических добавок применены лекарственные растения: мята перечная, мелисса лимонная, черемуха, тимьян ползучий, кориандр, котовник кошачий, котовник Мусина, донник, липа, душица.

Таблица 4 - Физико-химические показатели концентрата

Показатели Значения

Массовая доля сухих веществ, % не менее 45,0

Титруемая кислотность, % 20,0

Массовая доля пектиновых веществ, % 2,0

Комплексообразующая способность, мг Рв /мл 3,25

Стойкость концентрата Не менее 20 суток при 120 °С

Концентрат можно разбавлять обычной питьевой либо газированной водой. В одном стакане полученного напитка содержится не менее 1 г пектиновых веществ, что составляет половину суточной профилактической дозы пектина.

Не менее значимым в промышленности пектиносодержащим сырьем для получения пектинового экстракта является свекловичный жом.

Известно, что свекловичный пектин, полученный из жома сахарной свеклы после выделения сахара, имеет качественные показатели, которые отличают его от других пектинов: низкая степень этерификации, высокая комплексообразующая способность, т.е. является природным комплексообразователем. Проблема получения из свекловичного жома жидких пектинопродуктов, обладающих высокими качественными показателями, стоит достаточно остро.

Проведенные исследования показали, что выработанный свекловичный экстракт даже при использовании в качестве гидролизующего агента пищевых кислот получается непригодным для использования в пищевой промышленности. Основным недостатком является выраженный неприятный свекловичный запах и привкус. Кроме того, экстракт имеет серовато-коричневый цвет.

Для устранения данных недостатков и получения пектинового экстракта, соответствующего пищевым требованиям, нами проведены дополнительные исследования по разработке технологии подготовки свекловичного жома к процессу гидролиза протопектина и экстрагирования пектиновых веществ. Для этого были проведены исследования по предварительной обработке сырья перед гидролизом-экстрагированием пектиновых веществ. Исследования вели по следующим направлениям: предварительная промывка-набухание жома в воде; обработка сырья целлюлолитическими ферментами; обработка жома неполярными растворителями; обработка сырья ЭАВС (электроактивированной водной системой).

При удаления из подготовленного свекловичного жома веществ, негативно влияющих на вкус и аромат пектинового экстракта в процессе промывки-

набухания водой, критериями эффективности выбраны следующие показатели: содержание в промывной воде сухих веществ, дубильных, красящих и пектиновых веществ. Промывку осуществляли при температурах 70, 80,100°С в течение 12 - 48 ч. Данные исследования представлены на рис. 5.

Время замачивания, ч

Рисунок 5 — Изменение качества промывных вод в зависимости от длительности и температуры промывания свекловичного жома

Они свидетельствуют о том, что потери пектиновых веществ в процессе промывки-набухания колебались в пределах 4,6-8,1% при температуре 80°С и 3,5-7,4% при температуре 70°С. Изменялась и концентрация дубильных и красящих веществ в растворах в зависимости от времени и гидромодуля.

При этом изменение суммы дубильных и красящих веществ прямо пропорционально увеличению гидромодуля. Следовательно, с увеличением количества промывных вод, большая часть водорастворимых веществ экстрагируется в промывные воды, что обусловливает повышение чистоты экстракта.

Лучшим вариантом из исследуемых было проведение процесса промывки-набухания свекловичного жома при температуре 70°С и гидромодуле 1:30 в течение 12 ч, либо при температуре 98-100°С в течение одного часа и таком же гидромодуле. Однако, полученный экстракт не отвечал представленным требованиям по концентрации пектиновых веществ.

Поэтому, была исследована возможность обработки жома до проведения гидролиза-экстрагирования ферментами целлюлолитической природы.

Для исследования взяты: полиэнзимный комплекс (ПЭК), целловиридин (ЦВ) и целлобактерин (ЦБ) в концентрациях 0,1; 0,2; 0,3% по отношению к сухой массе сырья. Критерием действия препаратов служил выход пектиновых веществ после обработки жома и проведения автогидролиза (гидролиз водой) в течение разных промежутков времени 1,0; 1,5; 2,0 ч.

На рис. 6 представлены зависимости выхода пектиновых веществ от вида и концентрации ферментов.

■ ЦБ - целлобактерин 0 ПЭК - полиэнзимный комплекс О ЦВ - целловиридин

Рисунок 6 - Влияние концентрации ферментов ири обработке свекловичного жома на выход ПВ

Установлено, что наиболее эффективно действие целлобактерина и полиэнзимного комплекса - выход пектиновых веществ наибольший.

С увеличением концентрации ферментов выход пектиновых веществ возрастает. Особенно это отмечено по ферментам ПЭК и ЦВ с максимальной концентрацией 0,3%. Дальнейшее повышение концентрации не увеличивало выход пектиновых веществ. Длительность обработки ферментными препаратами мало влияет на выход пектиновых веществ. Увеличение выхода наблюдается по ЦВ и ЦБ после 24 ч действия.

ч

Однако, полученные после ферментной обработки пектиновые экстракты, отличались невысокими органолептическими показателями. Они имели серый цвет и, кроме того, у всех экстрактов чувствовался свекловичный запах, хотя и не ярко выраженный. В связи с этим проведены дополнительные исследования по предварительной обработке свекловичного жома ЭАВС (электроакгивированной водной системой) и неполярными растворителями.

Получение экстракта осуществлялось с применением ЭАВС в качестве гидролизующего агента (табл.5).

Таблица 5 - Предварительная подготовка свекловичного жома перед

гидролизом-экстрагированием

№ Подготовка сырья Температура Т Время, ч Гидромо дуль СВ, % Выход ПВ, % Характеристика экстракта

Цвет светло-

1 2 Промывание ЭАВС рН 2,0 25 °С 45 "С 0,5 0,5 1:10 1:10 1,0 1,0 4,1 5,4 коричневый Запах жома меньше с

3 « « 65 °С 0,5 1:10 1,0 6,2 увеличением температуры промывания

Цвет светлый

4 5 Промывание ЭАВС рН 1,5 « 25 °С 45 °С 0,5 0,5 1:10 1:10 1,0 1,1 5,0 6,9 Запах жома очень слабый при 1-25 "С;

6 « . 65 °С 0,5 1:10 1,1 72 отсутствует при 1 - 65°С

7 Обработка ацетоном с последующей промывкой ВОДОЙ (5 раз) 18 "С 40 °С 80 °С 0,3 0,1 0,1 1:8 1:20 1:20 0,8 0,7 7,1 7,9 Цвет светлый Запах жома отсутствует

Экстракты, полученные в этом варианте, имели лучшие показатели качества по органолептической оценке и по концентрации пектиновых веществ.

Для разработки технологии получения пектинового экстракта пищевого назначения из свекловичного жома исследован процесс гидролиза-зкстрагирования пектиновых веществ после предварительной подготовки сырья. Известно, что скорость процесса гидролиза и экстрагирования в значительной мере определяется такими факторами, как температура, рН среды и продолжительность.

Критериями оценки качества пектинового экстракта служила концентрация пектиновых веществ в растворе гидратопектина, чистота экстракта (отношение ПВ/СВ) и органолептические показатели: приятный вкус, аромат и цвет. В качестве гидролизующего агента были выбраны наиболее распространенные в пищевой промышленности органические кислоты - лимонная и винная с концентрацией 0,1%.

Исследованиями установлена оптимальная температура гидролиза - 80°С.

Время гидролиза незначительно влияет на изменение концентрации пектиновых веществ в экстракте, поэтому оптимальным периодом времени можно считать 2 ч. Отмечена динамика несущественного повышения концентрации пектиновых веществ на 3-5% с увеличением концентрации ферментных препаратов. Прослеживается увеличение концентрации пектиновых веществ после обработки жома целлобактерином. Обработка ферментным препаратом ПЭК показала самые низкие результаты при гидролизе. Пектиновый экстракт, полученный из обработанного жома путем гидролиза 0,1% лимонной кислотой, имел светло-серый цвет, почти не имел запаха свекловичного жома и был не кислым по вкусу. Такой экстракт отвечал требованиям пищевой промышленности. Использование винной кислоты придавало полученным экстрактам неприятный металлический вкус.

Влияние концентрации фермента на выход пектиновых веществ при гидролизе не имеет существенных различий. Однако сравнительное влияние гидролизующего агента (лимонной и соляной кислот) значительно. При этом выход пектиновых веществ при гидролизе лимонной кислотой колеблется в пределах 4-6%, а при гидролизе соляной кислотой - от 13,1 до 19,9%, что согласуется с теорией гидролиза-экстрагирования.

На рис. 7 представлена зависимость выхода пектиновых веществ от вида гидролизующего агента и времени обработки свекловичного жома ферментными препаратами. Для улучшения органолептических показателей экстракта были проведены сравнительные исследования по разным видам гидролизующих агентов. Для этого исследовали лимонную и винную кислоты, ЭАВС и молочную сыворотку. Гидролиз проводили после предварительной обработки свекловичного жома.

■ П*лн«я»сгога1$С12

В Лмсжай1ЮТзгаПЭК0;1 О П**жаякютгаГВК0,2 О Н3ф0,1 В Н31ЭЧ2 а гапэкш о НЭГВК0.2

Рисунок 7- Зависимость выхода пектиновых веществ от вида гилролизующего агента и времени обработки свекловичного жома ферментами

Параметры гидролиза - экстрагирования - температура 80°С, время - 2

I

часа, гидромодуль 1:10. Концентрация пектиновых веществ в экстракте колебалась от 0,3 до 0,6%. Лучшими по органолептической оценке были экстракты, полученные после гидролиза молочной сывороткой, смесью ' молочной сыворотки и ЭАВС, а также смесью лимонной кислоты и молочной

сыворотки. Они имели цвет от светло-желтого до темно-желтого, приятный » молочный аромат и концентрацию пектиновых веществ 0,5-0,6%.

Таблица 6 - Качественные показатели пектинового экстракта из свекловичного

жома на молочной сыворотке

Показателя Значения

рН 4,5

Содержание сухих веществ, % 6,6

Концентрация пектиновых веществ, % 1,0

Чистота пектинового экстракта, Аэ 0,15

12 24

т, час

Полученные пектиновые экстракты в дальнейшем использовали для приготовления пектиносодержащих напитков «Ароматный» и «Освежающий». Выработанные напитки обладали высокими органолептическими показателями, имели приятный вкус, однородную консистенцию, содержание пектиновых веществ не менее 0,5%.

На разработанные напитки «Ароматный» и «Освежающий» подана заявка на предполагаемое изобретение.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследовано влияние пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой кислоты в напитках функционального назначения, полученных из пектиносодержащего сырья; установлено, что наибольшая стабильность витамина С наблюдается при концентрации пектиновых веществ 0,4%.

2. Определены аналитические зависимости для расчета выхода пектиновых веществ при различных способах подготовки пектиносодержащего сырья к процессу гидролиза-экстрагирования. Выявлено положительное влияние обработки свекловичного жома горячей водой (1=80-95°С) на максимальное удаление балластных по отношению к пектину веществ.

3. Экспериментально установлено комплексное влияние обработки свекловичного жома целлюлолитическими ферментами различной концентрации, электроактивированной водной системой (ЭАВС) и неполярными растворителями на органолептические и физико-химические показатели пектинового экстракта. Установлено их положительное влияние на снижение балластных веществ в свекловичном жоме и чистоту пищевого пектинового экстракта.

4. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов (температуры, соотношения расхода фаз и продолжительности процесса) на качественные показатели пищевого пектинового экстракта при использовании в качестве гидролизующего агента пищевых органических

- лимонной и винной кислот, ЭАВС и молочной сыворотки в сочетании с предварительной обработкой сырья.

Разработаны рецептуры и технология получения витаминизированных пектиносодержащих напиггков на основе яблочного пектинового экстракта и натуральных витаминных добавок.

Разработана технология напитка «Южный» на основе яблочного пектинового экстракта и водно-спиртовых настоев ароматических лекарственных растений, защищенной патентом РФ на изобретение. Разработана технология и нормативная документация на получение жидкого концентрата для приготовления газированных и негазированных напитков функционального назначения, содержащий пектиновый концентрат и биологически активные ароматические добавки. На основе результатов аналитических и экспериментальных исследований разработана технология получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома на молочной сыворотке, отличающегося высокими качественными показателями.

На основе проведенных исследований разработаны пектиносодержащие напитки функционального назначения, на основе пектинового экстракта, полученного из свекловичного жома на основе молочной сыворотки.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Донченко Л.В, Инюкина Т.А., Родионова Л.Я. Профилактические напитки на основе пектинового экстракта // Тез. докл. межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания -.99». - Воронеж, 1999.-С. 85.

2. Кармаева О.Ю., Инюкина Т.А. Пектиновые экстракты как основа лечебно-профилактических пищевых изделий // Материалы региональной научно-практической конференции молодых ученых

«Научное обеспечение сельскохозяйственного производства». -Краснодар, 1999. - С. 205.

3. Инюкина Т.А, Донченко JI.B., Родионова Л .Я. Фитонапитки с повышенным содержанием пектиновых веществ // Материалы шестой международной научно-технической конференции. - Киев, 2000. - С. < 51-52.

4. Инюкина Т.А., Родионова Л.Я., Донченко J1.B. Применение

*

пектинового экстракта в напитках - новое направление лечебно-профилактического питания // Материалы региональной конференции «Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона». - Ставрополь, 2000. - С. 170-171.

5. Инюкина Т. А., Живагина И.Ю. Новая технология получения пектинового экстракта // Материалы Северо-Кавказской научно-практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы Северо-Кавказского региона». - Краснодар, 2000. -С. 133-134.

6. Донченко JI.B., Родионова Л.Я., Инюкина Т.А. Определение студнеобразующей способности пектинового концентрата//Изв. вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2000. - № 2-3. - С. 31-33.

7. Донченко JI.B., Родионова Л.Я., Инюкина Т.А., Инюкина A.A. Проблемы производства пектина в России // Тез.докл. научно-практической конференции КГАУ «Экономические проблемы развития АПК в условиях рынка». - Краснодар, 200 J. - С. 94-95.

8. Донченко Л.В., Инюкина Т.А., Родионова Л.Я., Живагина И.Ю. Пряно- * ароматическое сырье ареала Северного Кавказа И Тез. докл. международной конференции «Функциональные продукты питания f (Кубань - 2001)». - Краснодар, 2001. - С. 43-44.

9. Инюкина Т.А. Производство пектинового экстракта высокой биологической ценности из свекловичного жома // Материалы международной научно-практической конференции «Агроэкологические проблемы современности». - Курск, 2001. — С. 66-67.

10. Донченко JI.B., Родионова Л.Я., Инкжина Т.А. Конструирование витаминизированных напитков на основе яблочного пектинового экстракта // Материалы второй региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня». -Майкоп, 2002.-С. 26-28.

11. Живагина И.Ю., Горлов С.М., Инюкина Т.А., Донченко Л.В. Пищевые экстракты лекарственных растений - эффективные парафармацевтики для пищевых продуктов // Материалы третьей региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар, 2002. - С. 228-229.

12. Инюкина Т.А. Исследование влияния параметров процесса подготовки свекловичного жома на качество пектинового экстракта // Материалы второй Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Т. 3. - Ставрополь, 2002. -С. 50-51.

13. Пат. 2178661 А 23 L 2/00. Безалкогольный нагаггок «Южный» / Л.В.Донченко, Л .Я.Родионова, Т.А.Инюкина; КГАУ. - № 99115680/13; Заяв. 19.07.1999; Опубл. 27.01.2002, Бюл. № 3.

14. Пат. 2196487 А 23 L 2/02. Безалкогольный профилактический напиток «Пекто»/ Л.В.Донченко, J1 Л.Родионова, Т.А.Инюкина, Н.В.Тараканова; КГАУ. - № 99101883/13; Заяв. 01.02.1999; Опубл. 20.01.2003, Бюл. № 2.

15. Пат. 2199252 А 23 L 2/00. Безалкогольный напиток «Тонус» / Л .В .Донченко, Л.Я.Родионова, Т.А.Инюкина; КГАУ. - № 99122085/13; Заяв. 19.10.1999; Опубл. 27.02.2003, Бюл. № 6.

Лицензия ИД 02334 14.07.2000

Подписано в печать20.08.03 Формат 60 х 84

Бумага офсетная Офсетная печать Печ.л. 1,0

Тираж 100 Заказ № 476

Отпечатано в типографии КубГАУ, 350044, Краснодар, Калинина, 13

i

«

t

1

I

i

t

\

Í

f i

\

1

P15 0 5 9

Введение.

1. Современное состояние технологии функциональных продуктов 9 питания.

1.1 Пектиновые вещества и пищевой статус населения России.

1.2 Классификация биологически активных добавок и их роль в питании 15 человека.

1.3 Принципы конструирования функциональных продуктов 26 питания.

1.4 Основные области применения пектиновых веществ в пищевой 32 промышленности.

1.5 Лекарственное растительное сырье и его использование в производстве напитков.

2. ОБЪЕКТЫ, СХЕМЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов и схема проведения исследования.

2.2 Основные методы определения качественных показателей объектов 52 исследования.

2.3 Определение качества пектиновых экстрактов.

3. КОНСТРУИРОВАНИЕ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ

ЯБЛОЧНОГО ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА > 3.1 Влияние пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой 55 кислоты

3.2 Конструирование витаминизированных напитков на основе яблочного пектинового экстракта.

3.3 Разработка технологии витаминизированных напитков с использованием концентрированных фруктовых соков

3.4 Конструирование пектиносодержащих напитков на основе лекарственного сырья.

3.5 Разработка рецептуры концентрата пектиносодержащего напитка

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИ ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА 80 ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ СВЕКЛОВИЧНОГО ЖОМА

4.1 Исследование влияния параметров процесса подготовки 80 свекловичного жома на качество пектинового экстракта.

4.2 Разработка технологии получения пектинового экстракта с 89 высокими качественными показателями.

4.3. Конструирование напитков на соковой основе.

4.4. Разработка технологии производства продуктов на 111 пектиновом экстракте.

5. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ И ГИГИЕНИЧ ОЦЕНКА ВЫРАБОТАННЫХ

ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ

5.1 Технологическая схема производства пектиносодержащих напитков

5.2 Показатели безопасности и медико-биологическая оценка 116 разработанных пектиносодержащих напитков

Одобренная Правительством Российской Федерации в августе 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России [1].

На необходимость решительных мер по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов, ещё раз указывает постановление Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999 г., № 119, подписанное Президентом Российской Федерации В.В.Путиным [2].

Увеличение производства высококачественных пищевых продуктов и их • ассортимента требует не только наращивания существующей промышленнопроизводственной базы перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса, но и всемерное улучшение использования сельскохозяйственного сырья за счет широкого внедрения прогрессивных технологий, использования вторичных сырьевых ресурсов. Это в полной мере отражает поставленную задачу в производстве пектина и его производных.

Вопросам получения пектиновых веществ и их дальнейшего использования посвящены многочисленные исследования ученых: Г.Б.Аймухамедовой, В.В.Андреева, З.Д.Ашубаевой, Л.В.Донченко, Н.С.Карповича, А.Н.Постной, Е.В.Сапожниковой, А.Ф.Фан-Юнга, Н.П.Шелухиной и др.

Производство пектина может рассматриваться как элемент технологии комплексной переработки сельскохозяйственного сырья. В системе пищевой промышленности это производство не выделено в отдельную отрасль, но важность и дефицитность продукции, сложность технологии производства выделяет его в самостоятельную отрасль.

Целью нашей работы является теоретическое и экспериментальное обоснование технологии пектина и пектинопродуктов; практическая реализация полученных результатов для выработки пищевых изделий целевого питания; определение оптимального соотношения рецептурных компонентов пектиносодержащих напитков функционального назначения.

Для решения этих вопросов необходимо провести детальное исследование получения и использования пектинового концентрата при производстве новой продукции, в частности, функциональных напитков профилактического назначения. Целенаправленное исследование экстракции пектиновых веществ не только увеличит выход готового продукта, но и с научных позиций позволит подойти к созданию технологии получения пектинового концентрата высокого качества, а также его использования в пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние концентрации пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой кислоты в растворах;

- разработать технологию витаминизированных напитков на основе яблочного пектинового экстракта с использованием фруктовых соков, лекарственного сырья и других биологически активных добавок;

- изучить кинетику извлечения пектиновых веществ из свекловичного жома при различных способах подготовки сырья с целью получения пищевого пектинового экстракта;

- разработать технологию получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома с высокими качественными показателями;

- обосновать и разработать технологию производства функциональных молочных продуктов на пектиновом экстракте;

- оценить функциональные свойства разработанных напитков.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано влияние способов обработки пектиносодержащего сырья и гидролизующего агента при проведении гидролиза, что обусловило различие технологических условий извлечения пектиновых веществ.

Доказана возможность извлечения пектиновых веществ с высокими качественными показателями без создания агрессивных сред.

Подтверждена совместная способность пектиновых веществ и других биологически активных соединений к детоксикации чужеродных веществ, в частности, тяжелых металлов, что позволило разработать технологию напитков с высокой пищевой ценностью.

Практическая значимость работы. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для: выбора оптимальных технологических параметров процесса извлечения пектиновых веществ из яблочных выжимок и свекловичного жома; разработки экологически безопасной технологии получения пектинового экстракта;

- разработки аппаратурно-технологической схемы получения жидкого пектинового концентрата для получения напитков, обогащенных биологически активными веществами.

Разработаны способы получения и рецептуры функциональных напитков, содержащих композиции физиологически ценных добавок, пряно-ароматических лекарственных трав.

Достоверность работы. Достоверность полученных результатов, научных положений, выводов и рекомендаций обеспечивается применением современных методов теоретических и экспериментальных исследований, математических методов планирования и обработки экспериментальных данных, современных измерительных приборов и подтверждается совпадением результатов лабораторных и промышленных испытаний, базируется на критериях практической ценности и применимости целевого продукта.

Реализация результатов исследований. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ. Органолептическая оценка новых изделий проведена дегустационной комиссией факультета технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Выработанные в промышленных условиях напитки были переданы для клинических испытаний в Краснодарский краевой клинический госпиталь ветеранов и санаторий-профилакторий «Нива» г. Краснодар.

Высокие качественные показатели выработанных партий пектиносодержащих напитков в ЗАО «Пальмира-Юг» и УНПЛК «Технолог» КубГАУ подтвердили результаты дегустационной оценки.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на региональной научно-практической конференции молодых ученых по проблемам научного обеспечения сельскохозяйственного производства (Краснодар, 1999 г.), межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания - 99» (Воронеж, 1999 г.), шестой международной научно-технической конференции (Киев, 2000 г.), региональной конференции «Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона» (Ставрополь, 2000 г.), Северо-Кавказской научно-практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы СевероКавказского региона» (Краснодар, 2000 г.), научно-практической конференции кафедры экономики и внешнеэкономической деятельности КубГАУ «Экономические проблемы развития АПК в условиях рынка» (Краснодар, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания» (Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Агроэкологические проблемы современности» (Курск, 2001 г.), второй региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» (Майкоп, 2002 г.), третьей региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2002 г.), второй Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.), ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар, 1997 - 2002 гг.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 научных работ, получено три патента РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, характеристики и методов исследований, методик и формулировки задач исследований, экспериментальной части, списка библиографических ссылок и приложений.

Теоретические, экспериментальные и промышленные исследования технологических особенностей яблочного и свекловичного сырья с целью получения пищевых пектиновых экстрактов позволили разработать и обосновать технологию функциональных пищевых продуктов с повышенным содержанием пектина.1. Исследовано влияние пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой кислоты в напитках функционального назначения, полученных из пектиносодержащего сырья; установлено, что наибольшая стабильность витамина С наблюдается при концентрации пектиновых веществ 0,4%.2. Определены аналитические зависимости для расчета выхода пектиновых веществ при различных способах подготовки пектиносодержащего сырья к процессу гидролиза-экстрагирования. Выявлено положительное влияние обработки свекловичного жома горячей водой (t=80-95^C) на максимальное удаление балластных по отношению к пектину веществ.3. Экспериментально установлено комплексное влияние обработки свекловичного жома целлюлолитическими ферментами различной концентрации, электроактивированной водной системой (ЭАВС) и неполярными растворителями на органолептические и физико химические показатели пектинового экстракта. Установлено их положительное влияние на снижение балластных веществ в свекловичном жоме и чистоту пищевого пектинового экстракта.4. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов (температуры, соотношения расхода фаз и продолжительности процесса) на качественные показатели пищевого пектинового экстракта при использовании в качестве гидролизующего агента пищевых органических - лимонной и винной кислот, ЭАВС и молочной сыворотки в сочетании с предварительной обработкой сырья.5. Разработаны рецептуры и технология получения витаминизированных пектиносодержащих напитков на основе яблочного пектинового экстракта и натуральных витаминных добавок.6. Разработана технология напитка «Южный» на основе яблочного пектинового экстракта и водно-спиртовых настоев ароматических лекарственных растений, защищенной патентом РФ на изобретение.7. Разработана технология и нормативная документация на получение жидкого концентрата для приготовления газированных и негазированных напитков функционального назначения, содержащий пектиновый концентрат и биологически активные ароматические добавки.8. На основе результатов аналитических и экспериментальных исследований разработана технология получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома на молочной сыворотке, отличающегося высокими качественными показателями.9. На основе проведенных исследований разработаны пектиносодержащие напитки функционального назначения, на основе пектинового экстракта, полученного из свекловичного жома на основе молочной сыворотки.

1. О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.: Постановление правительства РФ от 10 авг. 1998 г. № 917 // Собр. законодательства РФ. - 1998.-№33.-Ст. 4023.

2. О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода: Постановление Правительства РФ от 5 окт. 1999 г. № 119 // Собр. законодательства РФ. - № 99. - № 42.- Ст.5037.

3. Аймухамедова Г.Б. Химическая модификация пектиновых веществ / Г.Б. Аймухамедова, З.Д. Ашубаева, Э.А. Умаралиев.- Фрунзе: Ппим, 1974.-82 с.

4. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и их значение в сельском хозяйстве / Г.Б. Аймухамедова, Н.П.Шелухина // Тр. юбилейн. науч.сес. АН Кирг.ССР. - Фрунзе, 1958. - 173-197.

5. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П.Шелухина. - Фрунзе: Ипим, 1964. - 118 с.

6. Аксельруд Г.А. Экстрагирование. Система твердое тело - жидкость / Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. - Л.: Химия, 1974. - 266 с.

7. Андреев В.В. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина / В.В.Андреев, И.В.Науменко, Л.П.Паршакова. - М., 1981. - 31 с. - (Обзор, информ. Сер. 4. ЦЩИТЭИПищепром; Вып. 16).

8. Апанасенко И.П. Будущее нашего питания / И.П.Апанасенко. - Минск: Ураджай, 1988.-110 с.

9. Балашов В.Е. Справочник по производству безалкогольных напитков / В.Е. Балашов. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 368 с.

10. Балтага СВ. Пектиновые вещества и их значение в народном хозяйстве / В.Балтага, Я.Райк. - Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1963.-17 с.

11. Беличенко A.M. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании человека XXI века / А.М.Беличенко, Г.Л.Филонова // Пиво и напитки. -1988.-№3.-С39-41.

12. Биологически активные вещества в безалкбгольных напитках и методы их определения. - М., 1988. - 15 с. - (Обзор, информ. / ВНРШТЭИагропром. Сер. 22 Пивовар.- безалкогол. пром-сть; Вып. 9).

13. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания / А.Н.Богатырев // Хранение и перераб. с.-х. сырья. - 1997. - № 9. — 20-23.

14. Богатырев А.Н. Что нам есть и как жить дальше ? /А.Н.Богатырев // Пищ. пром-сть. - 2000. - № 7. - 35.

15. Богданова Г.И. Новые улучшенного качества цельномолочные продукты / Г.И. Богданова, Е.А. Богданова. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. -117с.

16. Виноградова Т. А. Полная энциклопедия практической фитотерапии / Т.А.Виноградова, Б.Н.Гажев и др.- М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1998.- 640 с.

17. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения (Растения- целители): Справ, пособие / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, А.А. Яценко-Хмелевский. - 4-е изд. испр. и доп. - М.: Высш. шк., 1990. - 243 с.

18. Гаппаров М.М. Проблемы ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М.Гаппаров // Вопр. питания. — 1999. - № 2. — 32-34.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

20. Голубев В.Н. Что век грядущий нам готовит ? / В.Н.Голубев // Пищ. пром-сть. - 2000. - № 7. - 31.

21. Гулый И.С. Пектин. Производство пектина и пектиновых экстрактов / И.С.Гулый, Л.В.Донченко, В.В.Нелина и др. - Киев: Ассоц. «Пектин», 1992. - 56 с.

22. Гулый И.С. Электроактивированная водная система / И.С.Гулый, М.П.Кучик, Л.Д.Бобровник и др. - Киев: Ассоц. «Пектин», 1992. - 10 с.

23. Донченко Л.В. Влияние температуры на экстрагирование пектина / Л.В.Донченко, В.В.Нелина, Н.С.Карпович и др. // Пищ. пром-сть. -1988.-№ 6.-С. 31.

24. Донченко Л.В. Влияние температуры на экстрагирование пектина / Л.В. Донченко, В.В. Нелина, Н.С. Карпович и др. // Пищ. пром-сть. -1988.-№6.-С.31

25. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В.Донченко, Н.С.Карпович, Е.Г.Симхович. - Кишинев: Штиинца, 1994. - 181 с.

26. Донченко Л.В. Разработка и интенсификация технологических процессов получения пектина из свекловичного и других видов сырья : Дис.... д-ра техн. наук / Л.В. Донченко. - Краснодар, 1990. - 483 с.

27. Донченко Л.В. Свойства пектиновых веществ / Л.В. Донченко , Н.С. Карпович, Т.И. Костенко и др. - Краснодар: Знание, 1972. - 34 с.

28. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов /Л.В.Донченко. - М.: ДеЛи, 2000. - 314 с.

29. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 352 с.

30. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

31. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов (Введение в специальность) / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. - М.: ДеЛи, 2002. — 304 с.

32. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С.Дудкин, Н.К.Черно, И.С.Казанская и др. - Киев: Урожай, 1988. - 149 с.

33. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.Е. Арасимович. - 2-е изд. перераб. и доп. - Л.: Колос, 1972. -456 с.

34. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве / Б.С. Ермаков. - М.: Знание, 1992. - 65с.

35. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб / Г.А.Ермолаева, Р.А.Колчева. — М.: Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.

36. Жукова Л.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов / Л.П. Жукова, З.П. Подкопаева // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 1998. - № 7. - 41-42.

37. Зайко Г.М. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки (обзор) / Г.М.Зайко, И.А.Гайворонская, В.А.Хадкевич. М., 1989. — 17 с. - Деп. в редкол. журн. Пищ. технологии. - № 1793.

38. Зайко Г.М. Использование пектина в профилактическом питании / Г.М. Зайко, О.В.Падалка, И.А.Гайворонская // Изв. вузов. Пищ. технология. - 1989.-№1.-С. 77-80.

39. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г.М.Зайко. — Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997.-С. 18-19

40. Зобкова З.С. Изучение витаминного состава десертных кисломолочных продуктов / З.С.Зобкова, В.А.Серебренникова, Т.П.Фурсова и др. // Пр-во десерт, молоч. продуктов.- М., 1986. - 83-88.

41. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья : Дис. ... канд. техн. наук / Л.Ю. Калайциди. -Краснодар, 1998. - 156 с.

42. Карпович Н.С. Моделирование процесса гидролиза протопектина / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, Е.В. Яровая и др. // Тез. докл. 3-го науч.-техн. семинара « Электротехнология пектиновых веществ ». -Киев, 1992.-С.25

43. Карпович Н.С. Пектин: Производство и применение / Н.С.Карпович, Л.В,Донченко, В.В.Нелина и др. - Киев: Урожай, 1989. - 87 с.

44. Карпович Н.С. Пектин: Производство и применение / Н.С.Карпович, Л.В.Донченко, В.В.Нелина и др. - Киев: Урожай, 1989. - 87 с.

45. Касторных М.С. Молочный коктейль на основе пахты и молочной сыворотки / М.С.Касторных, Г.Д.Селезнева // Соврем, технология сыроделия и безотхн. перераб. молока : Материалы Всесоюз. науч.-техн. конф.- Ереван, 1989. - 318 - 319.

46. Кацева Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.Н.Кацева, Е.П.Кухта, З.П.Панова и др. // Химия природ, соединений. — 1988. - № 2. — 171-175.

47. Качалай Д.П. Методические указания по использованию в лечебно - профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов № 5049-89 / Д.П. Качалай, П.А. Любенко, Л.П. Соболева и др. - Киев, 1989.-24 с.

48. Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания / М.И.Ключникова. — М., 1991.-30 с.

49. Кочеткова А.А. О выборе рационального гидролизующего агента для производства пектина / А.А. Кочеткова, А. Паничева // Всерос. конф. «Электрохимактивация в мед., с.-х. пром-сти ». - М., 1994. - 33-36

50. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л.Кретович. - М.: Высш.шк., 1986.-503 с.

51. Крылов Г.В. Зеленая аптека / Г.В.Крылов, Н.Ф.Козакова, В.Степанов. — Кемерово, 1993.-334 с.

52. Кюркчу Г. Растительные экстракты - основа концентратов безалкогольных напитков / Г.Кюркчу // Пищ. и перераб. пром-сть. -1987.-№9.-С.32.

53. Левченко Б.Д. К вопросу о применении водного экстракта пектина яблочного в целях детоксикации при некоторых заболеваниях человека / Б.Д.Левченко, Л.М.Тимонова, Е.А.Белоусова и др. // Сб. науч.-практ. работ врачей. - Краснодар, 1992. - 3-7.

54. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д.Левченко, Л.М.Тимонова. - Краснодар, 1992. - 16 с.

55. Лечебно - профилактическое применение БАД « Пепидол ПЭГ » в акушерстве, гинекологии и неонатологии : (Метод, указания и рекомендации) / Омск. гос. мед. акад. - Омск; Кемерово, 2002. - 5 с.

56. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров // Пищ.пром-сть. - 2002, № 2. - 36-38.

57. Маттес Ф. «Хербстрайт S Фокс» - специалисты по пектинам / Ф.Маттес, У.Мельхофф // Пищ. пром-сть. - 2000. - № 8. - 28.

58. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Л.В.Метлицкий. - М., Экономика, 1976. — 350 с.

59. Методические указания по использованию в лечебно- профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов № 5049-89. -Киев: Урожай, 1990. - 15 с.

60. Моисеева В.Г. Изучение влияния различных факторов на молекулярную массу пектина / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко, М.К. Ананьева. - М., 1984. - 5с. -Деп. в ОНИИТЭ хим. 14.05.84, № 444 ХП-84.

61. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология: Тез. докл 1 междунар. симп. — М., 1997. - 72 с.

62. Николайчук Л.В., Растения: противорадиационное питание / Л.В.Николайчук, К.В.Фомиченко. - Минск.: Соврем, слово, 1998. — 256 с.

63. Носов A.M. Лекарственные растения / A.M. Носов. - М.: ЭКСМО- Пресс, 2001.-350 с : ил.

64. Орлова СВ. Энциклопедия биологически активных добавок к пище /СВ.Орлова.-М., 1998.-279 с.

65. Орлова СВ. БАД в профилактике заболеваний и оздоровления населения / СВ. Орлова, П.В. Дружинин, Д.В. Асеман // Второй международный семинар «Питание и здоровье: БАД к пище». — М., 1996.-47 с.

66. Остроумов Л.А. Разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зостерином /.А.Остроумов, В.В.Бобылин, Л.И.Вождаева, И.А.Смирнова // Хранение и перераб.с.-х. сырья . -1997.-№12.-С.24.

67. Отчет о НИР / Всесоюз. науч.- техн. информ центр. - Минск, 1987. - 111с.

68. Пектины, металлы и радиация // Мед.газета. - 1990. - 20 июня.

69. Петрова В.П. Биохимия плодово-ягодных дикорастущих растений / В.П. Петрова. - Киев: Пища шк., 1986. - 285с.

70. Петросян B.C. Диоксины: пугало или реальная угроза / В.С.Петросян // Природа.-2000.-№ 2.-С.13-19.

71. Погребная В.Л. Кинетика набухания протопектина сухих яблочных выжимок / В.Л. Погребная, М.К. Алутньян // Изв. вузов. Пищ. технология, .-1994.-№ 5-6.-C.21.

72. Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / А.В.Подобедов, В.И.Тарушкин // Хранение и перераб. с.-х. сырья. - 1999. - № 6. - 13-15.

73. Полянский К.К. Тонизирующие напитки / К.К.Полянский, В.И.Долниковский // Молоч, и мяс. пром-сть. — 1991. - № 6. - 10-11.

74. Помозова В.А Пектиновые вещества в напитках / В.А.Помозова, Т.И.Нуштаева, Н.П.Шелухина и др. — М., 1993.—28 с - (Обзор, информ. / РАСХН, АгроАИИТЭИПП. Сер. 22 Пивовар, и безалког. пром-сть; Вып. 5)

75. Применение биологически активной пищевой добавки «Пепидол ПЭГ» в комплексном лечении и профилактике кишечных инфекций , дисбактериозов и персиниозов. : Метод, пособие / Омск. гос. мед. акад. - Омск, 2000, - 9 с.

76. Применение пектиновой пищевой добавки « Пепидол ПЕГ » в комплексном лечении и профилактике острых кишечных инфекций и дисбактериозов : Пособие для врачей / Омск. гос. мед. акад. - М., 1998. — 6 с.

77. Применение пектиновых препаратов как лечебно - профилактического средства при острых кишечных инфекциях, диареях различного генеза и дисбактериоза у детей и взрослых: Метод, рекомендации / Рос. мед. акад. последиплом. образования. - М., 2000. - 16 с.

78. Применение препарата «Пекто» в комплексной диетотерапии больных ожирением с сопутствующей патологией желудочно - кишечного тракта: Метод, указания / СПб. гос. мед. акад. - СПб., 2000. - 15 с.

79. Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: науч.-практ.конф. // Хран. и перераб. с.-х. сырья, 1999. - № 12. — 8-9.

80. Рассел Р. Радиоактивность и пища человека / Р.Рассел. - М.: Атомиздат, 1971. - 376 с.

81. Ревель П. Среда нашего обитания: энергетические проблемы человечества: Пер. с англ. / П. Ревель, Ч. Ревель. — М.: Мир, 1994. — Кн. 3. - 290 с.

82. Ромоданова В.А. Использование яблочного пектинового концентрата в производстве молочных продуктов / В.А.Ромоданова, И.А.Бондаренко // Электротехнология пектиновых веществ: Тез.докл. 3 науч.техн.семинара. - Киев, 1992. - 54.

83. Рудавская А.Б. Формирование качества и управление ассортиментом молочных прохладительных напитков / А.Б.Рудавская, Л.С. Кириченко // Упр. ассортиментом и качеством товаров в торговле. - Киев, 1987. — 39-44.

84. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты / Е.В. Сапожникова // Биохимия. — 1971. - Т.5. — 53.

85. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е.В. Сапожникова. — М.: Наука, 1965.-181 с.

86. Сапронов А.Р. Технология сахара / А.Р. Сапронов, Л.А. Сапронова. - М.:Колос, 1993.-С. 64.

87. Саркисян Р.А. Технология производства овощно-молочного напитка / Р.А.Саркисян, И.Саградян, Р.О.Унанян // Пробл. влияния тепловой обраб. на пищ. ценность продуктов питания: Тез.докл. Всесоюз.науч.конф. - Харьков, 1990. - 384.

88. Сборник материалов Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1962. - 103 с.

89. Сербезов Д.М. Производство безалкогольных напитков / Д.М.Сербезов, М.К.Фурнаджиев. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 319 с.

90. Середин P.M. Лекарственные растения и их применение / Р.М.Середин, Д.Соколов. - Ставрополь: Ставроп. кн. изд-во, 1978. - 288 с.

91. Симхович Е.Г. Пектиновый напиток / Е.Г. Симхович, Е.И. Обухова, А.А. Силач // Пищ. пром-сть. - 1992. - № 4. - 20-21.

92. Скрипник Н.И. Исследование физико-химических свойств пектиновых веществ: Автореф.дис. ... канд.хим.наук / Н.И.Скрипник. Днепропетровск, 1974.-23 с.

93. Смоляр В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. - Киев: Наук. Думка, 1991.-368 с.

94. Соболева М.И. Исследование зависимости желирующих свойств свекловичного и яблочного пектина от концентраций некоторых пищевых кислот и солей / М.И.Соболева // Кондитер, пром-сть: Реф.сб. /ЦНИИТЭ Пищепром.-1974.-№ 12.-С. 12-16.

95. Соболева Н.П. Витаминизированные напитки с пектином / Н.П.Соболева, Т.В.Родина, О.А.Малченко и др. // Пищ. пром-сть. — 1996.-№6.-С.32.

96. Сосновский Л.Б. Пектиновые вещества растений / Л.Б.Сосновский // Технология кондитер, пр-ва. - М.: Пищепромиздат, 1959. -С. 163-176.

97. Сосновский Л.Б. Производство пищевого студнеобразующего пектина из корзинок подсолнечника и свекловичного жома и его применение / Л.Б. Сосновский // Реф. науч. тр. / ВНИИКП. - 1957. - Вып.1. -С. 99-113.

98. Спиричев В.Б.Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк // Пищ. пром-сть. - 2000. № 7. - 98-101.

99. Стрейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни / Дж.Стрейн // Вопр. питания. - 2000. - № 3. - 43-45.

100. Толстогузов В.Б. Концентрирование белков молока пектином /В.Б.Толстогузов, Ю.А.Антонов // Пищ.пром-сть. - 1988. - № 2. — 27-29

101. Тужилкин В.И., О реализации проекта «Пектин» / В.И.Тужилкин, А.Д.Кочеткова, И.Н.Нестерова // Хранение и перераб. с.-х. сырья. — 1994.-№3.-С. 12.

102. Тулинская Р.С. Гигиенические основы рационального и лечебного питания: (руководство к практическим занятиям) / Р.С. Тулинская, И.Я. Мякишев, В.Д. Соколов и др., М., 1997. - Ч.1 - 12-13.

103. Тутельян B.A. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее / В.А.Тутельян // Второй междунар. симп. «Питание и здоровье: БАД к пище». - М., 1996. — 6-7.

104. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Науч. обеспечение /В.А.Тутельян, В.А.Княжев // Вопр. питания. - 2000. - № 3. - 4-10.

105. Фан-Юнг А.Ф. Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / А.Ф.Фан-Юнг, Ф.И.Каминская, Е.Д.Давыдова и др. // Пищ.технология. - 1978. - № 3. - 79-81.

106. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп., Кемерово, 9-11 окт. 2002 г. -Новосибирск, 2002.-С. 17-18.

107. Харакоз М.Ф. Лекарственные растения Краснодарского края / М.Ф.Харакоз. - Краснодар: Советская Кубань, 1997. - 351 с.

108. Хатко З.Н. Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина: Дис. ... канд. техн. наук / З.Н. Хатко. - Краснодар, 1997.-200с.

109. Храмцов А.Г. Новый напиток из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Г.И. Холодов, А.Н. Пономарев // Тез. докл. науч.-практ. конф. «Использ. молочной сыворотки для пр-ва пищ. продуктов.», Углич, 21-24 сент. 1992. -М., 1992.- ЗЗ.

110. Шевелева А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты: Соврем, состояние вопр. / А.Шевелева // Вопр. питания. — 1999. - № 2 . - С . 32-39.

111. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. -Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

112. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н.П.Шелухина, З.Д.Ашубаева, Г.Б.Аймухамедова. -Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

113. Шеннон Питание в атомном веке. Как уберечь себя от малых доз радиации: Пер. с англ. / Шеннон. - Минск: Беларусь, 1991. - 302 с.

114. Эрекаев В.П. Проблемы качества и хранения продовольственных товаров / В.П.Эрекаев, Э.С.Бондарева, Л.М.Баранова // Сб. науч. тр. / Моск. кооп. ин-т. - М., 1974. - 257-263.

115. А.с. 1465011 СССР, МКИ^ А 23 L 2/00. Безалкогольный тонизирующий напиток «Надежда» / А.В.Пехов, В.Бутто, С.Морозова и др.; Краснодар, НИИ пищ.пром-сти. - № 4276573/30-13; Заяв. 06.07.87; Опубл. 15.03.89, Бюл. № 10.

116. А.с. 1510821 СССР, МКИ'* А 23 L 2/00. Безалкогольный напиток «Цвепиус» / Л.В.Троценко, В.В.Троценко, Сум.пивооб.Укрпивоместпрома. - № 4244161/30-13; Заяв. 06,04.87; Опубл. 30.09.89, Бюл. № 36.

117. A.C. 1329745 СССР , МКИ А23 С 21/00. Способ производства напитка из молочной сыворотки / Л.В. Красникова, В.И. Шаробайко, О.В. Орлова; Ленингр. технолог, инст-т холод, пром-сти. - №3797801/31-13; Заяв. 10.10.87; Опубл. 1987, Бюл. № 30.

118. А.с. 1337401 СССР, МКИ С 12 3/06. Способ получения настоев для напитков / П.Я.Бачурин, Г.П.Занина, И.И.Бурачевский; ВНИИ пищ. биотехнол. - № 4055782/30-13; Заяв. 16.04.86; Опубл. 1987, Бюл. № 34.

119. А.с. 1364276 СССР, МКИ А 232 2/00. Безалкогольный напиток «Судан» / Л.П.Гусейнова, З.А. Шахмурадова, М.К. Лугуев и др.; Махачкал. пивовар, з-д. - № 4068171/30 - 13; Заяв. 14.05.86; Опубл. 1988, Бюл. №1.

120. А.с. 1450813 СССР, МКИ^ А 23 L 2/00. Концентрат для диетического напитка / СЯ.Соколов, В.П.Бойко, М.А.Рубинчик и др.; Всесоюз.ин-т лекарств.растений. - № 4191892/30 - 13; Заяв. 19.12.86; Опубл. 15.01.89, Бюл. №2.

121. А.С. 1470275 СССР, МКИ"* А23 L 2/00. Витаминизированный безалкогольный напиток «Пекнавит - 4» / Ю.А. Гасило, Е.Т. Гасило, В.Н. Милютин, К.Д. Белых; Днепродзерж. индустриал, ин-т. - № 4267672/31-13; Заяв. 24.06.87; Опубл. 07.04.89, Бюл. № 13.

122. А.С. 1477365 СССР, МКИ* А23 Ь 2/00. Безалкогольный витаминизированный напиток « Пекнавит — 3 » / Ю.А. Гасило, Е.Т. Гасило, Э.Е. Стрежикуров, Г.В. Дуганов ; Днепродзерж. индустр. инст-т. - № 426767/31-13 ; Заяв. 24.06.87 ; Опубл. 07.05.89, Бюл. № 17.

123. Заявка 62-96428 Япония, МКИ А 61К 35/78, А 23 L 2/38. Прохладительный сливовый напиток / Накамура Кеко, Ивамото Акико (Япония). - № 60-236291; Заяв. 24.10.85; Опубл. 02.05.87.

124. Abbott H.E. An investigation into the manufacture of cream-based liguenrs / H.E. Abbott, R.Z.B.Savage // J.Soc. Dairy Technol. - 1985. - V. 38, №2. - P . 47-48.

125. Based on combination of juice and milk - Galactica // Food Eng. - 1988. - 60, № 11 _p . 62-64.

126. Dairu Ind Int // Lactic beverages. Pt 2. - 1990. - V. 55, № 10. - P. 16-17.

127. Gell free synthsis of the pectic polysaccharide homogalakturonan / Mohnen D., Doong R.L., Liljebjelkek ets. // Pectins and Pectinfses: Proceedings of an International Symposium. - Wageningen, Netherlands, 1996. -P. 109-125.

128. Henglein F. A. Die Uron und Plyuronsauren / F.A. Henglein // Handbuch der Pflanzenphysiologie. - 1958. - H. 6. - S. 405 - 478.

129. Hennink H.. Production, characterization and Application of Rhamnogalacturonase / H.Hennink, H. Stam, M.G. Oort // Pectins and Pectinases: Proceeding of an International Symposium. - Wageningen, Netheriands, 1996. - P. 485-494.

130. Kawabata Akiko. Content of pectin substabces in vegetables / Kawabata Akiko, Sawayama Sh // Eiyogaku Lasshi. - 1973. - V.31, № 1. - P. 32-36.

131. Kozakiewicz T. Vitamin С from beet pulp // Gaz. Cukrovm. - 1949. - № 89.-P. 394-396.

132. Lorenzen Peter Ghr. Uetrafiltrierte Molkenprotnnkonzentrate / Lorenzen Peter Ghr // Lebensmittel - technik. - 1986. - Bd. 18, № 7-8. - S. 381-384.

133. Scols H.A. Complex pectins: Structure elucidation using enzymes / Scols H.A., Voragen A.G.J. // Pectines and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. - Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 3-19.

134. Weiss H.O. Verbesserung von Tmbstabilitat und Geschmackseindmck durch Pektinzusatz bei der Ausmischung von Getranken auf Fruchtbasis / H.O. Weiss // Flussig Obst. - 1988.- Bd 55, №12. - S.704-706.

135. Yau N.J.N. Sensoru evaluation of sweetened flavored carbonated milk beverages / N.J.N. Yau, M.R. McDaniel, F.W. Bodufelt // Y.Dairu Sci. -1989. - V.72, № 2. - P. 367-377.

136. Пат. 4988530 США МКИ^ A23 L 2/02 Soluble dietary fiber fortified beverage /Hoersten Kenneth P., Holies Albert D, Dongan Duane G e.a. -№ 496808; Заяв. 21.03.90; Опубл. 39.01.91.

137. Пат. СН 662925А5 Швейцария МКИ A23L 1/30, А23 С 21/02. Zahnschonender Zusatzstoff fiir Saccharosehaltige Nahrungsmittel und Getranke / Lembke Andreas, Underberg Emil, Biogin AG. - №5767/84; Заяв. 04.12.86; Опубл. 13.11.87.