автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре

Па правах рукописи

Эдер Александр Владимирович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ В МЯГКОЙ ПОЛИМЕРНОЙ ТАРЕ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2010

004600558

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Крылова Валентина Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Чернуха Ирина Михайловна

кандидат технических наук, с.н.с. Апраксина Светлана Константиновна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО Орловский государственный аграрный университет

Защита диссертации состоится « 27 » апреля 2010 г. в 13:00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан и опубликован на сайте www.vniimp.ru « 25 » марта 2010 г.

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

Захаров А.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основной задачей государственной политики по реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» является обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В этой связи, остро стоит вопрос о создании современных технологий производства продуктов питания с использованием рациональных режимов их переработки.

Существующие в настоящее время режимы стерилизации мясных консервов в металлической и стеклянной таре жестки и энергоемки. Европейский же опыт стерилизации мясных консервированных продуктов свидетельствует о том, что термообработка должна быть щадящей. Известно, что чем жестче режимы тепловой обработки, тем более интенсивно идут процессы разрушение белков, жиров, углеводов и витаминов, снижается биологическая и пищевая ценность продукции, Это подтверждено работами таких ученых, как: Г.В.Бабин, И.Каган, Н.Н.Крылова, А.П.Марченко, Д.С.Миндлина, О.Молчанова, Д.Т.Мудрак, Е.Ф.Орешкин, А.Пискарев, В.И.Рогачев, А.А.Соколов, С.В.Тимченко, Б.А.Флауменбаум.

Поэтому, совершенствование технологии консервного производства должно быть связано с разработкой рациональных режимов стерилизации, обеспечивающих высокую сохранность пищевой и биологической ценности готового продукта.

Кроме того, производство консервов в современной мягкой полимерной таре из многослойных полимерных материалов с высокими барьерными свойствами позволит расширить традиционный ассортимент упаковок, состоящий из металлических и стеклянных банок.

Следует отметить, что в последние годы мягкая полимерная тара находит широкое применение в технологии консервированных продуктов питания. К ее основным достоинствам можно отнести биологическую инертность по отношению к содержимому тары, высокие барьерные свойства, теплопроводность, прочность и легкость.

Таким образом, исследования, направленные на разработку рациональных режимов стерилизации консервов в мягкой полимерной таре и обоснование сроков годности готового продукта являются актуальными.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре на основе комплекса микробиологических, физико-химических и биохимических исследований.

Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач:

- разработать рациональные режимы стерилизации мясных кусковых консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре;

- изучить влияние разработанных режимов стерилизации на физико-химические, биохимические, микробиологические, гистологические и органолептические характеристики продукции после ее производства;

- обосновать сроки годности консервов в мягкой полимерной таре на основе микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических показателей готовой продукции при хранении;

- на основе анализа полученных результатов по влиянию режимов стерилизации на комплекс исследованных показателей выбрать параметры тепловой обработки консервов;

- разработать изменения к технологической инструкции по производству мясных кусковых консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре.

Научная новизна работы:

- получены и систематизированы данные по влиянию режимов стерилизации мясных кусковых консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре на изменения пищевой и биологической ценности продукции при производстве;

- установлен характер качественных и количественных изменений белковых фракций, амино-амиачного азота, аминокислотного состава белков, суммы свободных аминокислот и жирнокислотного состава консервов в зависимости от режима стерилизации продукции;

- установлена динамика изменения структурно-механических и гистологических характеристик мясных консервов, их органолептических свойств, в том числе аромата мяса и бульона в зависимости от параметров стерилизации;

- получены уравнения регрессии, адекватно описывающие закономерности изменения комплекса физико-химических и биохимических показателей белков и жиров мясных кусковых консервов в мягкой полимерной таре в процессе хранения;

- обоснован и выбран как рациональный режим стерилизации консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре, гарантирующий срок годности продукции 36 мес. при заданной величине стерилизующего эффекта 11,5±0,5 усл.минут.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана новая технология мясных кусковых консервов «Говядина тушеная» в современной мягкой полимерной таре. Обоснованы и разработаны рациональные режимы стерилизации мясных кусковых консервов «Говядина тушеная» в мягкой, полимерной таре;

выбран режим, обеспечивающий сохранность пищевой и биологической ценности продукции при производстве и в процессе хранения, при котором достигнуто снижение продолжительности стадии собственно стерилизации на 25%.

При 10% годовом объеме выработки консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) по разработанной технологии может быть получена экономия массы прибыли на годовой объем в размере 59,0 млн. рублей (в ценах на 2009 г) за счет сокращения энергозатрат на производство консервов, снижения расходов на закупку тары, транспортировку тары и готовой продукции, на погрузочно-разрузочные работы внутри предприятия при значительном уменьшении складских площадей для хранения тары.

Обоснован и установлен гарантированный срок годности мясных кусковых консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре 36 мес. со дня выработки.

Разработаны изменения к технологической инструкции по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) в мягкой полимерной таре.

Расширена номенклатура потребительской тары для производства мясных кусковых консервов.

Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований были представлены на: 11-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности» (Москва 2008); 55-й международной конференции мясной промышленности «Мясо и мясные продукты - безопасность, качество и новые технологии» (Сербия, 2009); научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пшцевых технологий» (Углич, 2009); 3-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях» (Москва, 2009).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит /У таблиц, ЗО рисунков, библиография включает наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В главе 1 представлен обзор отечественной и зарубежной научной, технической литературы по оценке состояния и перспективах развития технологии производства консервированных мясопродуктов, влиянию режимов тепловой обработки на динамику биохимических процессов в белках и жирах продукции.

В результате анализа и обобщения литературных данных обоснована цель и сформулированы задачи диссертационной работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

Достижение поставленной цели осуществляли последовательным проведением аналитических и экспериментальных исследований, схема которых представлена на рис.1. В качестве объектов исследований были взяты мясные консервы «Говядина тушеная» по ГОСТ 5284-84, выработанные в мягкой полимерной таре - пакетах следующего состава слоев РЕТ-А1-Вопу1-РР.

Изучение состава и свойств объектов исследования, а также характер изменения показателей качества и безопасности консервов после производства и в процессе хранения проводили с использованием стандартных методов анализа: массовую долю белка - по ГОСТ 25011-81 (I), жира - по ГОСТ 26183-84 (2) влаги - по ГОСТ 9793-74 (3), золы - по ИСО 936:1998 (4), хлорида натрия - по ГОСТ 26186-84 (5), активную кислотность (pH) - по ГОСТ Р 51478-99 (6), окислительно-восстановительный потенциал (Eh) потенциометрическим методом на приборе FE20 FiveEasy (MettlerToledo, Switzerland) (7), количество амино-аммиачного азота (AAA) - методом, основанным на титровании щелочью карбоксильных групп после связывания амин-ных групп и аммиака формалином (8),кислотное (КЧ) (9) и перекисное (ПЧ) (10) числа - по ГОСТ 8285-91, переваримость белков «in vitro» -методом А.А.Покровского и И.Д.Ертанова (11), фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо- (ВФБ), соле- (СФБ) и щелочерастворимых (1ДФБ) белковых фракций с последующим количественным определением белка (12), аминокислотный состав белка - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе Aracus (PMA GmbH, Germany) (13), жирнокис-лотный состав липидов - методом газожидкостной хроматографии на приборе Кристалл 5000 (СКВ «Хроматэк», Россия) (14), витамины Вь В2 и РР - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе UltiMate 3000 (Dionex, Germany) (15), микроструктуру мяса -по ГОСТ Р 52480-2005 (16), органолептические показатели продукции -по ГОСТ 9959-91 по 5-ти бальной шкале (17), оценку аромата

Рис. 1. Схема постановки эксперимента

мясной части и бульона консервов на приборе VOCmeter (AppliedSensor, Germany) (18), микробиологические показатели - по ГОСТ Р 30425-97 (19), напряжение среза - на испытательной машине INSTRON 3342 (USA) с заданной линейной скоростью 50,0 мм/сек (20), показатели безопасности - по СанПиН 2.3.2.1078 (21), экономическую эффективность - на основании действующих в отрасли «Методических указаний по калькулированию себестоимости мяса и мясных продуктов» (22).

Экспериментальные исследования проводились в трехкратной повторности и обрабатывались методами математической статистики.

Выработку партий экспериментальной продукции проводили на базе ЭККЗ ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Разработка рациональных режимов стерилизации мясных консервов из говядины в мягкой полимерной таре

Расчет продолжительности процесса стерилизации мяшгых консервов из говядины, обеспечивающего инактивацию наиболее термоустойчивых спор анаэробных бактерий группы С1. Sporogenes показал, что минимально-допустимое значение стерилизующего эффекта должно быть равно 10 условным минутам. Опытные режимы стерилизации 1 и 2 должны обеспечить величину достигнутого стерилизующего эффекта в интервалах 11-12 и 13-14 условных минут соответственно.

На рис.2 приведены кривые прогрева продукта и динамика величины достигнутого стерилизующего эффекта при стерилизации по разработанным режимам, полученные с использованием прибора марки ПКПСК-1.

Рис.2. Термограммы фактической стерилизации консервов по экспериментальным (1,2) и контрольному (3) режимам 1а, 2а, За - кривые прогрева продукта; 16,26,36 - кривые Р-эффеета.

Из рис.2 видно, что значения достигнутых стерилизующих эффектов для режимов стерилизации 1 и 2 соответствуют поставленной задаче и обеспечивают необходимую степень летальности.

Следует отметить, что разработанные режимы стерилизации 1 и 2 обеспечивают сокращение стадии собственно стерилизации в среднем на 25% и 12,5% соответственно по сравнению с контрольным режимом 3, действующим в отрасли, что свидетельствует об их рациональности. 6

Опытные партии консервов по микробиологическим показателям и показателям безопасности соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Влияние режимов стерилизации на физико-химические, биохимические и органолептические характеристики продукции после производства

Исследование химического состава опытных и контрольных образцов консервов показало, что имеет место небольшая дисперсия показателей, которую можно объяснить неоднородностью состава сырья попадающего в тару при фасовке. Массовая доля белка продукта находилась в интервале от 16,9 до 17,2%, жира - от 9,2 до 9,7%, влаги от 72,0 до 72,4%. Физико-химические показатели консервов приведены в табл.1.

Таблица 1

Физико-химические показатели консервов_

Показатель Величина показателя

До стер. Режим 1 Режим 2 Режим 3

Полим.тара Алюм.тара

рН 5,70±0,23 5,80±0,24 5,84±0,20 5,90±0,25 5,91 ±0,18

ЕИ, мВ 169,08±6,92 154,06±6,41 146,05±6,25 140,05±5,95 141,03±6,12

АЛЛ,мг% 39,61 ±1,62 40,24±1,54 40,63±1,22 42,74±1,71 43,02±1,20

КЧ, мгКОН/г 1,20±0.03 1,ЗОН),02 1,40±0,04 1,50±0,04 1,50±0.04

Из табл.1 видно, что стерилизация вызывает незначительное повышение рН и снижение величины ЕЬ консервов.

При режиме стерилизации 1 величина ЕЙ консервов снизилась на 8,9%, при режиме 2 - на 13,6%, при режиме стерилизации 3 величина ЕЬ была практически одинакова и степень снижения составляла для консервов в полимерной и алюминиевой таре 17,2% и 16,6% соответственно. Таким образом, чем жестче режим стерилизации, тем ниже величина окислительно-востановительного потенциала готовой продукции.

Известно, что процесс тепловой обработки влияет на биохимические изменения, которым подвергаются белки и жиры продукции. Так, прирост содержания ААА после стерилизации составил: по режиму 1 - 1,6%; по режиму 2 - 2,5%, по режиму 3 для консервов в полимерной и алюминиевой таре - 7,3% и 7,9% соответственно. Увеличение содержания ААА свидетельствует об углублении процесса деструкции белков, выражающейся в отщеплении концевых участков их молекул.

С увеличением продолжительности тепловой обработки возрастает степень гидротермического распада жира консервов с образова-

нием свободных жирных кислот, которые, как известно, являются активаторами процесса окисления жиров при хранении продукции. Кислотные числа жира после стерилизации консервов возросли на: 7,7% и 14,3% при режимах 1 и 2, и на 20,0% при режиме 3.

Установлено изменение фракционного состава белка говядины (табл.2) при разных режимах стерилизации.

Таблица 2

Фракционный состав белков говядины до и после стерилизации

Показатель Величина показателя

До стер. Режим 1 Режим 2 Режим 3

Полим.тара Алюм.тара

ВФБ, % 5,07±0,27 4,72±0,23 4,50±0,23 4,12±0,19 4,14*0,20

СФБ, % 5,20±0,М 4,91±0,1 б 4,83±0,12 4,1б±0,14 4,12±0,15

ЩФБ, % б,73±0,24 6,74±0,27 7,05±0,24 6,87±0,29 6,96±0,25

Так, при режиме 1 убыль ВФБ составила 6,9%, при режиме 2 -11,2%, при режиме 3 для консервов в полимерной и алюминиевой таре - 18,7% и 18,3%, соответственно, относительно исходного содержания фракции до стерилизации. В меньшей степени имела место деструкция СФБ при режимах 1 и 2, так как ее убыль составила 5,6% и 7,1% соответственно, и лишь при режиме 3 для консервов в полимерной и алюминиевой таре - 20,0% и 20,8%, соответственно, относительно исходного содержания фракции. ЩФБ, как наиболее термостабильная, не претерпела особых изменений при стерилизации.

Таким образом, чем продолжительнее стадия собственно стерилизации консервов, тем интенсивнее идут процессы денатурации и агрегации белковых молекул.

Известно, что термообработка влияет на степень деструкции витаминов консервированного мяса. Так, при стерилизации по режиму 3, имела место потеря 50,0% витамина Вь 20,0% витамина Вг и 22,7% витамина РР. Режим стерилизации 1 был наиболее щадящим. Сохранность витаминов В| и Вг составила 100%, а витамина РР -90,9%.

Одними из основных показателей, определяющих биологическую ценность продукта, являются его аминокислотный состав (табл.3) и переваримость белков пищеварительными ферментами (рис.3).

Как видно из табл.3, сумма незаменимых аминокислот (НАК) уменьшается с увеличением продолжительности стерилизации. Для режима 1 сохранность составила 95,6%, для режима 2 - 90,9%, для режима 3 консервов в полимерной и алюминиевой таре - 89,1% и 88,9%, соответственно, относительно исходного содержания аминокислот до стерилизации консервов. Сохранность заменимых аминокислот (ЗАК) имела схожую тенденцию и составила для режима 1 -94,7%, для режима 2 - 90,0%, для режима 3 консервов в полимерной и 8

алюминиевой таре - 87,3% и 87,0%, соответственно, относительно исходного содержания аминокислот до стерилизации. Общая сумма свободных аминокислот (СВАК) снижается для режимов 1 и 2 - на 20,4% и 27,7%, соответственно, для режима 3 консервов в полимерной и алюминиевой таре - на 32,1% и 35,0% относительно исходного содержания аминокислот до стерилизации.

Таблица 3

Аминокислотный состав белка консервов_

Аминокислоты Содержанке аминокислот, г/1(10 г белка

До стер. Режим 1 Режим 2 Режим 3

Полим.тара Алюм.тара

Валин 5,56±0,25 5,47±0,21 5.36±0.22 5,34±0,21 5,33±0,26

Изолейнин 4,20±0,20 3,96±0,19 3,68±0,15 3,59±0,18 3,57±0,16

Лейцин 7,95±0.33 7,47±0,35 6,98±0.37 6,81 ±0,3 2 6,74±0,29

Лизин 8,54±0,30 8,32±0,36 8,06±0,41 7,90±0,38 7,97±0,32

Метиопин 2,39±0,10 2,35±0,12 2.29±0,11 2,27±0,12 2,28±0,10

Трсоиин 4,32±0,15 4,03±0,19 3,77±0,14 3,65±0,13 3,65±0,12

Триптофан 1,63±0,07 1,54±0,07 1,45±0,06 1,43±0,05 1,42±0,06

Фенилаланин 4,27±0,12 4,00±0,11 3,75±0,14 3,62±0,15 3,60±0,16

УНАК 38,87±1,52 37,14± 1,58 35,34±1,63 34,65±1,45 34,57±1,49

13АК, в том числе: Аргинин Лспараги новая ки-та Гистидин Глицин Глутаминовая ки-та Тирозин 57,93±2,38 5,61 ±0,28 9,52±0,45 3,82±0,17 5,21 ±0,24 16,52±0,81 3,54±0,17 54,83±2,24 5,48±0,28 8,69±0,41 3,77±0,16 5,14±0,21 15,42±0,70 3,22±0,16 52,12±2,29 5,41±0Д5 7,86±0,38 3,76±0,15 5,14±0,22 14,40±0,69 2,90±0,15 50,57±2,31 5,34±0,27 7,54±0,36 3,72±0,16 5,09±0,21 13,81 ±0,67 2,77±0,14 50,38±2,26 5,33±0,26 7,44±0,35 3,72±0,16 5,08±0,20 13,79±0,68 2,74±0,13

ХСВЛК 1,37±0,06 1,09±0,05 0,99±0,0 2 0,93±0,03 0,89±0,04

Проведя анализ степени деструкции аминокислот, следует отметить, что наибольшей термостабильностью обладают: гистидин, глицин, метионин, валин и аргинин, убыль которых составила менее 5,0%. Наименьшая термостабильность отмечена для тирозина, аспара-гиновой и глутаминовой кислот, потери массы которых составили от 16,5% до 22,5% к их содержанию в сырье до стерилизации.

Динамика накопления продуктов гидролиза белков по фазам «пепсин-трипсин» (рис.3) показала, что переваримость консервов in vitro, стерилизованных по режиму 1 и 2, практически одинакова, с увеличением продолжительности стерилизации (режим 3) переваримость готовой продукции снижается.

Таким образом, чем больше глубина гидролитического распада белковых веществ говядины при стерилизации, тем ниже усвояемость мяса консервов. Одним из объяснений данного факта может быть образование продуктов реакции Майяра, которые могут снижать пере-

9

варимость готовой продукции, а также придают мясным консервам специфический аромат «стерилизации».

45,0

1—Зг—1 X

----- 9$

34,7

I

34,8

До стер. Реж.1 Реж.2 Реж.З(а) Рсж.З(б)

Рис.3. Переваримость белка in vitro до и после стерилизации консервов

В табл.4, представлен жиркокислотный состав липидов мяса до и после стерилизации консервов.

Таблица 4

Жирные кислоты Массовая доля, %

До стер. Режим 1 Режим 2 Режим 3

Полим.тара Алюм.тара

£нжк, в том числе: Каприновая С 10:0 Пальмитиновая С 16:0 Маргариновая С 17:0 Стеариновая С 18:0 53,62±2,24 3,3*0,16 19,3±0,93 3,3*0,16 17,7*0,85 54,17*2,19 3,3*0,16 19,6*0,94 3,5*0,17 17,7*0,85 54,83*2,16 3,3*0,16 19,7*0,95 3,8*0,18 17,7*0,85 56.62*2,20 3,5*0,17 20,5*0,98 4,0*0,19 17,8*0,85 56,72*2,21 3,5*0,17 20,6*0,99 4,0*0,19 17,8*0,85

УМ11ЖК, из них 0)9, в том числе: Олеиновая С18:1 (<»9) Цис-11-эйкозеиовая С20:1 (м9) Эруковая С22:1 ((»9) Нервоновая С24:1 (<о9) 31,49*1,10 24,19± 1,41 23,40*1,15 0,14*0,01 0,40*0,02 0,25*0,01 30,34*1,29 23,18*1,45 22,50*1,10 0,13*0,01 0,35*0,02 0,20*0,01 30,12*1,30 23,02*1,36 22,40*1,10 0,12*0.01 0,30*0,01 0,20*0,01 29,45*1,21 22,45*1,37 22,00*1,08 0,10*0.00 0,20*0,01 0,15*0,01 29,56*1,24 22,55*1,38 22,10*1,08 0,10*0,00 0,20*0,01 0,15*0,01

£МНЖК, из них мЗ, (об, в том числе: Линолевая С 18:2 (соб) Линоленовая С 18:3 (тЗ Арахидоновая С20:4 (юб) Эйкозапснтаеновая С20:5 (мЗ) Докозанентаеповая С22:5 (<оЗ) Докозагексаеновая С22:6 (,,)3) 7,10±0,31 3,40*0,12 3,70*0,16 3,50*0,16 1,60±0,08 0,20±0,01 1,00*0,05 0,20*0,009 0,60*0,03 6,70*0,25 3,10*0,11 3,60*0,14 3,40*0,16 1,50*0,07 0,20*0.01 0,90*0,04 0,15*0,007 0,55*0.03 6,35*0,24 2,85*0,14 3,50*0,15 3,30*0,16 1,40*0,07 0,20*0,01 0,80*0,04 0,15*0,007 0,50*0,02 5.78*0,26 2,40*0,12 3,38*0,14 3,20*0.15 1,30*0,06 0,18*0,01 0,60*0,03 0,10*0,005 0,40*0,02 5,78*0,28 2,40*0,10 3,38*0,13 3,20*0,15 1,30*0,06 0,18*0,01 0,60*0,03 0,10*0,005 0,40*0,02

Установлено, что увеличение продолжительности стерилизации вызывает рост суммы насыщенных жирных кислот (НЖК) и уменьшение суммы моно- (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) относительно их исходного содержания до стерилизации. Наибольшее увеличение насыщенных жирных кислот и наименьшая сохранность моно- и полиненасыщенных отмечены у консервов, стерилизованных по режиму 3. Для режима 1 увеличение ХНЖК составило 1%, для режима 2 - 2,2%, для режима 3 консервов в полимерной и алюминиевой таре - 5,3% и 5,5%, соответственно, относительно их исходного содержания до стерилизации. Сохранность £МНЖК для режима ! составила 96,3%, для режима 2 - 95,6%, для режима 3 консервов в полимерной и алюминиевой таре - 93,5% и 93,9%, соответственно, относительно исходного содержания.

Сохранность £ПНЖК для режима 1 составила 94,4%, для режима 2 - 89,4%, для режима 3 консервов в полимерной и алюминиевой таре - 81,4% относительно исходного содержания.

Показано, что с ростом продолжительности стадии собственно стерилизации нежность мяса увеличивается (рис.4).

Рис.4. Напряжение среза мышечной ткани до и после стерилизации консервов

Снижение величины напряжения среза образцов говядины, стерилизованной по режиму 2, составило 23,3%,

До стер. Рсж. I Рсж.2 Реж.З(а) Реж.З(б)

по режиму 3 для консервов в полимерной и алюминиевой таре -36,8% и 35,3%, соответственно, по сравнению со значением этого показателя для режима I.

Исследования прочностных характеристик мышечной ткани консервов коррелировали с результатами исследований микроструктуры мяса. Установлены незначительные изменения структуры мышечной ткани консервов, стерилизованных по режимам 1 и 2. С увеличением длительности температурного воздействия (режим 3) нарастали деструктивные процессы и образование мелкозернистой белковой массы усиливалось. Термический гидролиз коллагена приводил к образованию глютиновых масс, заполняющих свободное пространство между пучками мышечных волокон в кусках мяса. При увеличении жесткости термообработки возрастала степень проявления наблюдаемых изменений, что приводило к снижению сочности мяса.

Проведение органолептичееких исследований показало, что консервы соответствовали требованиям ГОСТ 5284-84. Однако, в консервах, стерилизованных по режиму 3, обнаружен посторонний привкус, отрицательно влияющий на органолептические показатели продукта. Консервы, стерилизованные по режимам 1 и 2, существенных различий во вкусе не имели.

Анализ результатов инструментальной оценки аромата опытных и контрольных образцов продукта с использованием аналитической мультисенсорной системы «электронный нос» («УОСтеГег») (рис.5) показал, что площади «визуальных отпечатков» аромата образцов мяса и бульона консервов возрастали с увеличением продолжительности стадии стерилизации. Рост насыщенности аромата бульона можно объяснить переходом продуктов трансформации белков и жиров из мышечной и жировой тканей консервов в бульон.

562 570

Й

373 427 НЕ—] щш ц

... -г-| — — 1

Реж.1 Реж.2 Реж.З(а) Реж.З(б)

Рис.5 Площади «визуальных отпечатков» аромата мясной (А) части и бульона (Б) консервов

Стерилизация консервов по режиму 3 приводила к образованию новых соединений, которые привносили в аромат мяса нежелательные оттенки и придавали продукту посторонний привкус и неприятное послевкусие.

Таким образом, режимы стерилизации влияют на физико-химические, биохимические и органолептические характеристики продукции. Наибольшие изменения отмечены у консервов, стерилизованных по контрольному режиму 3, действующему в отрасли, вне зависимости от вида тары.

Анализ результатов комплекса проведенных исследований показал, что максимального сохранения пищевых и биологических показателей готового продукта можно достичь только при использовании щадящего режима тепловой обработки. Этим требованиям отвечает разработанный режим стерилизации 1.

Обоснование срока годности мясных консервов из говядины в мягкой полимерной таре

Для обоснования срока годности консервы хранили по методике ускоренного хранения в течение 10,5 мес. при температуре 37°С. Контрольный отбор проб проводили через каждые 1,5 мес. хранения, в образцах определяли микробиологические, физико-химические, биохимические и органолептические показатели. Консервы по микробиологическим показателям и показателям безопасности соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078 на протяжении всего срока хранения.

На рис.6 и в табл.5 представлена динамика изменения физико-химических показателей консервов в процессе хранения. 6,4 -

150,0

в 130,0 3

£ 110,0 -1----

Ы

90,0

70,0

0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Время хранения, мес.

ОРеж.1 □ Реж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Время хранения, мес.

□ Реж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Время хранения, мес. ОРеж.1 □ Реж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

2,0

В О

и

О 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Время хранения, мес. ОРеж.1 DРеж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

0,0 №

0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Время хранения, мес. ОРеж.1 аРсж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

Рис.6. Динамика изменения физико-химических показателей консервов в процессе их хранения

Таблица 5

Уравнения регрессии, стандартные ошибки и коэффициенты корреляции физико-химических показателей консервов

в процессе их хранения

Показатель Режим стер. Уравнение регрессии Стандартные ошибки и коэффициенты корреляции X! уравнения

рН 1 2 3(а) 3(6) у=5,79+0,06х-0,002х'г у=5,84+0,07х-0,003х2 у=5,90+0,06х-0,002х2 у=5,91 +0,06х-0,002х2 8=0,03; 114),98 8=0,03; Я2=0,98 8=0,03; Я2=0,98 5=0,03; 1^=0,98 1 2 3 4

ЕЬ 1 2 3(а) 3(6) у=155,04-9,20х+0,31хг у=146,63-8,68х+0,29х2 у=140,50-9,06х+0,31х2 у=140,50-8,96х+0,31х2 8=0,96; 1^=0,98 8=1,10; 1*2=0,98 8=0,90; Я2=0,98 8=1,01; Я2=0,98 5 6 7 8

ААА 1 2 3(а) 3(6) у=44,5б-(1,93-ехр 4X2к) у=50,90-( 1,82-ехр "°-20") у=56,48(1,78-ехр ""'"Ч у=59,44(1,74-ехр "°-18х) 8=2,01; П2=0,97 8=1,96; 112=0,97 8=2,10; 112=0,97 8=2,09; Я2=0,97 9 10 И 12

КЧ 1 2 3(а) 3(6) у=1,23+0,34х-0,01х^ у=1,34+0,36х-0,01х2 у=1,43+0,41х-0,01х2 у=1,47+0,41х-0,01 х2 8=0,08; Я2=0,98 8=0,06; Л2=0,98 8=0,09; Ч2=0,98 8=0,04; К2=0,98 13 14 15 16

ПЧ 1 2 3(а) 3(6) у=0,97/( 1 +11 б 166,14 -ехр у=1,22/(1+5278,34-схр -°-96х) у=2,14/(1+76,05-ехр ""•53*) у=1,71/(1+148,43-ехр 8=0,01 ;Я2=0,99 8=0,04; Г12=0,99 8=0,05; Я2=0,98 8=0,09; К2=0,98 17 18 19 20

К 10,5 мес. хранения наблюдалось увеличение величины рН и снижение величины ЕЬ консервов по сравнению с соответствующими значениями этих показателей после стерилизации.

При опытных режимах стерилизации 1 и 2 значения рН увеличились на 6,8% и 6,7% соответственно, при контрольном режиме стерилизации 3 консервов в полимерной и алюминиевой таре - на 6,8% и 6,6% соответственно. Величина ЕЬ снизилась при режимах стерилизации 1 и 2 на 39,0%, при режиме стерилизации 3 для консервов в полимерной и алюминиевой таре на 42,9% и 43,3%, соответственно.

Прирост величины ААА к окончанию 10,5 мес. хранения консервов свидетельствовал о протекании биохимических процессов деструкции белков говядины. Так, при режиме стерилизации 1 увеличение составило 51,9%, при режиме 2 - 54,1%, при режиме 3 консервов в полимерной и алюминиевой таре - 55,1% и 55,8% соответственно по сравнению с соответствующими значениями содержания ААА в продукции после стерилизации.

Состояние жировой фракции консервов в процессе хранения оценивали по величинам кислотного и перекисного чисел. Данные рис.б свидетельствуют о некотором росте кислотного числа жира, причем для всех режимов стерилизации прирост к 10,5 мес. хранения составил от 62,0% до 64,7%. Начиная с 3 мес. хранения наблюдался рост перекисных чисел жира, а к 10,5 мес. хранения их величина составляла 0,8; 1,0, и 1,5-1,7 ммоль акт.кисл./кг для режимов 1, 2, и 3 соответственно. Рост значений перекисных чисел в консервах, стерилизованных по режиму 3, отражает более глубокую степень окисления жира, обусловленную накоплением перекисных соединений в процессе хранения.

В результате анализа фракционного состава белка говядины (рис.7 и табл.6) в процессе хранения установлено снижение ВФБ и СФБ н увеличение ЩФБ. К 10,5 мес. хранения убыль ВФБ составила от 37,0% до 4.1,2%, убыль СФБ составила от 47,4% до 55,1%, прирост щелочерастворимой фракции составил от 38,5 до 46,5% для режимов 1-3 соответственно.

0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 0 1,5 3 4,5 б 7,5 9 10,5

Продолжительность хран., мсс. Продолжительность хряк., мес.

ОРеж.1 ПРсж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б) ОРеж.1 ПРеж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

0 1,5 3 4,5 б 7,5 9 10,5 Продолжительность храп., мес. ОРеж.1 ОРеж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б) Рис.7. Динамика изменения фракционного состава белка консервов в процессе их хранения

/ Содержание витаминов уменьшалось при хранении консервов. Так, для режимов стерилизации 1 и 2 убыль витаминов к окончанию процесса хранения составила: В, - от 62,5% до 66,7%, В2 - от 15,0% до 16,7% и РР - от 12,5% до13,9% соответственно, относительно со-

15

держания этих витаминов после стерилизации. Для режима 3 стерилизации консервов, как в полимерной, так и в алюминиевой таре убыль витаминов В), В2 на 8,3-12,5%, витамина РР- на 6,3-9,6% выше соответствующих показателей для режимов стерилизации I и 2.

Таблица 6

Уравнения регрессии, стандартные ошибки и коэффициенты корреляции изменения фракционного состава белка консервов

Показатель Режим стер. Уравнение регрессии Стандартные ошибки и коэффициенты корреляции № уравнения

ВФБ 1 2 3(а) 3(6) у=4,77-0,26х+0,01 х1 у=4,51-0,25х+0,01х2 у=4,12-0,24х+0,01 х2 у=4,09-0,25х+0,01х2 5=0,06; 1^=0,98 5=0,03; К2=0,98 5=0,03; 112=0,98 8=0,04; Я2=0,98 25 26 27 28

СФБ 1 2 3(8) 3(6) у=4,99-0,42х+0,02х' у=4,82-0,45х+0,02ч-2 у=4,19-0,40х+0,02хг у=4,20-0,45х+0,02х2 5=0,08; 1^=0,98 5=0,04; К2=0,98 8=0,08; Я2=0,98 8=0,07; Я2=0,98 29 30 31 32

ЩФБ 1 2 3(а) 3(6) у=6,55+0,59х-0,02х^ у=б,91 +0,71 х-0,02х2 у=6,87+1,00х-0,04х2 у=6,98+0,95х-0,04х2 8=0,13; 1^=0,98 8=0,11;К2=0,98 8=0,10; 1^=0,98 8=0,09; Я2=0,98 33 34 35 36

Аминокислотный состав белка в процессе хранения консервов приведен в табл.7.

Таблица 7

Аминокислоты Содержание аминокислот, г/100 г белка

Режим 1 Режим 2 Режим 3

Полим.тара | Алгом.тара

3 мес. хранения

Вапин 5,40±0,25 5,29±0,24 5,23*0,23 5,23*0,20

Изолейиин 3,90±0,15 3,63±0,19 3,51 ±0,18 3,49±0,17

Лейцин 7,39±0,19 6,88±0,31 6,64±0,30 6,58±0,28

Лизин 8,22±0,34 7,95±0,36 7,79±0,36 7,76*0,28

Метионин 2,32±0,10 2,27±0,12 2,22*0,11 2,23*0,12

Треонин 3,99±0,14 3,72±0,12 3,56±0,10 3,55*0,11

Триптофан 1,524=0,06 1,43±0,04 1,39*0,05 1,38*0,04

Фенилалании 3,95±0,11 3,68±0,15 3,53*0,09 3,51 ±0,10

£нлк 36,70±1,35 34,83±1,20 33,87*1,15 33,71*1,17

Езлк 54,23±4,68 51,13±4,29 49,58*4,43 49,57*4,42

Г.свлк 0,65±0,03 0,58±0,02 0,54*0,01 0,52*0,02

6 мес. хранения

Валин 5,3 5±0,25 5,22±0,21 5,12±0,20 I 5, И ±0,22

Изолейцин 3,8б±0,19 3,57±0,24 3,45*0,12 3,43±0,10

Продолжение табл.7

Лейцин 7,30±0,32 6,7б±0,24 6,53±0,23 б,46±0,20

Лизин 8,12±0,41 7,80±0,33 7,63±032 7,56±0,30

Метионин 2J0±0,08 2,23±0,09 2,18±0,09 2,17±0,10

Треонин 3,95±0,16 3,65±0,14 3,51±0,11 3,48±0,12

Триптофан 1,51 ±0,05 1,40±0,04 U7±0,03 1,35±0,04

Фенилаланин 3,9I±0,I I 3,61±0,10 3,47±0,l I 3,43±0,08

IHAK 36,29±1,22 34,24±1,16 33,26±1,29 32,98±1,24

ЕЗАК 53,72±4,58 50,36±4,74 48,68±4,69 48,68±4,73

£СВАК 0,57±0,02 0,51 ±0,01 0,48±0,02 0,46±0,01

9 мес. хранении

Валим 5,28±0,22 5,14±0,24 5,02±0,19 4,99±0,15

Изолснцин 3,81±0,)5 3,52±0,12 3,39±0,11 3,35±0,09

Лейцин 7,22±0,21 6,68±0,22 6,40±0,20 б,33±0,19

Лизин 8,02±0,37 7,64±0,31 7,47±0,35 7,33±0,39

Метионин 2,27±0,08 2,19±0,09 2,14±0,12 2,12±0,08

Треонин 3,92±0,12 3,62±0,10 3,44±0.14 3,39±0,11

Триптофан 1.49±0,06 1,39±0,05 1,34±0,05 1,32±0.05

Фенилаланин 3,86±0,09 3.56±0,14 3,39±0,08 3,35±0,11

£НАК 35,87±1,24 33.73±1,18 32,58±1,29 32,17±!,18

ЕЗАК 53,19±4,31 49,57±4,45 47,80±4,3б 47,бб±4,27

£СВАК 0,74±0,02 0,67±0,01 0,63±0,01 0,61±0,01

10,5 мес. хранения

Валин 5,24±0,25 5,08±0,21 4,98±0Д2 4,94±0,18

Изолейцни 3,79±0,13 3,48±0,09 3,35±0,08 3,31±0,12

Лейцин 7,17±0,11 б,63±0,15 6,32±0,16 6,28±0,18

Лизин 7,95±0,27 7,55±0,31 7,39±0,24 7ДЗ±0ДЗ

Метионин 2Д5±0,06 2,17±0,09 2,11±0,11 2,08±0,07

Треонин 3,90±0,П 3,61±0,12 3,40±0,08 3,35±0,09

Триптофан 1,48±0,04 1,38±0,05 1,33±0,03 1,30±0,04

Фенилаланин 3,84±0,12 3,52±0,13 3,36±0,09 3,31 ±0,08

35,62±1,27 33,43±1,31 32.22±1,22 3\.80±1,18

Езлк 52,91±4.19 49,10±4.11 47.28±4,2б 47,22±3,91

SCBAK 0,83±0,02 0,75±0,02 0,70±0,02 0,68±0,01

Анализ данных табл.7 позволил получить уравнения регрессии сумм незаменимых и заменимых аминокислот белка консервов в зависимости от режимов стерилизации и продолжительности хранения продукции. Максимальный процент сохранности HAK (рис.8 и табл.8) был отмечен у консервов, стерилизованных по разработанному режиму 1, минимальный - у консервов, стерилизованных по контрольному режиму 3.

О 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Продолжительность храп., мсс. □ Реж.2 ДРеж.З(а) X Рсж.З(б)

® 0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5

Продолжительность храп., мсс.

ОРеж.1 □ Реж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

Рис.8. Динамика £НАК (А) и £ЗАК ^ белка консервов при хранении

Таблица 8

Уравнения регрессии, стандартные ошибки и коэффициенты корреляции

Показатель Режим стер. Уравнение регрессии Стандартные ошибки и коэффициенты корреляции № уравнения

1 у=95,53-0,36х 5=0,07; Я2=0,98 37

1НАК 2 зГа) у=90,95-0,47х у=88,98-0,58х 5=0,06; Я2=0,98 5=0,09; Я2=0,98 38 39

3(6) у=88,82-0,67х 5=0,07; 1^=0,98 40

1 у=94,58-0,31х 5=0,03; Я2=0,98 41

13АК 2 Э(а) у=89,78-0,47х у=87,23-0,53х 5=0,16; Я2=0,98 5=0,08; Я2=0,98 42 43

3(6) у=87,11-0,53х 5=0,09; Я2=0,98 44

На рис.9 и в табл.9 представлена динамика изменения £СВАК белка консервов в процессе их хранения. * 80,0

'4 70.0

й 60-° ё 50,0

0

1 40,0 | 30,0

0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Продолжительность хран., мсс.

ОРеж.1 □ Реж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б)

Рис.9 Динамика изменения £СВАК белка консервов в процессе

их хранения

Изменение суммы свободных аминокислот белка описывается уравнением квадратичной регрессии. После стерилизации и до 3 мес. 18

хранения наблюдалось уменьшение £СВАК, связанное с протекающими процессами деструкции белковых молекул. Однако, начиная с б мес. хранения наблюдалось увеличение £СВАК консервов, происходящее за счет постепенного перехода связанных аминокислот в свободные.

Таблица 9

Уравнения регрессии, стандартные ошибки и коэффициенты корреля-

цни изменения ХСОАК белка консервов в процессе их хранения

Показа- Режим Уравнение Стандартные ошибки и № урав-

тель стер. регрессии коэффициенты корреляции нения

1 у=78,27-12,20х+1,03 х* S=2,82; R"=0,96 45

ZCBAK 2 у=70,94-11,09х+0,93х2 S=2,62; R"=0,96 46

3(a) v=66,70-10,52x+0,88x* S=2,50; R2=0,96 47

3(6) у=63,98-9,98х+0,84х2 S=2,43; R2=0,96 48

Таким образом, в процессе хранения продолжались процессы деструкции аминокислот. Наибольшая сохранность незаменимых и заменимых аминокислот отмечена у консервов, стерилизованных по режиму 1.

На рис.10 и в табл.10 представлены результаты исследований переваримости белка in vitro консервов в процессе их хранения.

Продолжительность хран., мес. ОРеж.! □ Реж.2 аРеж.З(а) ПРеж.З(б)

Рис.10. Динамика переваримости белка in vitro консервов в процессе их хранения

Таблица 10

Уравнения регрессии, стандартные ошибки и коэффициенты корреляции изменения переваримости белка in vitro консервов в процессе их хранения

Показатель Режим стер. Уравнение регрессии Стандартные ошибки и коэффициенты корреляции № уравнения

Переваримость 1 2 3(a) 3(6) y=41,86+0,25x+0,0!xJ у=41,67+0,27х+0,01 х2 у=34,74+0,32х+0,02х2 у=34,95+0.28х+0,02х2 S=0,]2; R'=0,98 S=0,13; R2=0,98 S=0,!3; R~=0,98 S=0,20; R3=0,98 49 50 51 52

В процессе хранения консервов наблюдалось незначительное увеличение переваримости белка. Этот факт может быть связан с постепенным процессом деструкции белка и накоплением низкомолекулярных соединений, легко гидролизуемых пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.

В табл.11. представлен жирнокислотный состав липидов консервов в процессе их хранения.

Таблица 11

Массовая доля, %

Жирные кислоты Режим 1 Режим 2 ■ Режим 3 Толим.тара] Алюм.тара

3 мес. хранения

£НЖК, в том числе: Каприновая С 10:0 Пальмитиновая С16:0 Маргариновая С17:0 Стеариновая С18:0 55,12±2,20 3,30±0,16 19,70±0,95 3,80±0,19 17,80±0,85 55,87±2,42 3,40±0,15 19,80±0,90 3,90±0,20 17,90±0,90 58,47±2,21 3,50±0,17 21,10±1,00 4,№±0,19 18, №±0,90 58,75±2,35 3,60*0,18 21,№±1,05 4,20±0,21 18,00±0,95

УМНЖК. 30,02±1,27 29,87±1,31 29,33±1.19 29,22±1,14

из них (й9, 23,02±1,15 22,81±1,19 22,29±1,12 22,29±1,14

в том числе: Олеиновая С18:1 (т9) 22,40±1,10 22,30±1.15 21,90±1,05 21,90±1,10

Цис-11-эйкозеновая С20:1 (м9) 0,12±0,006 0,11 ±0,005 0,09±0,005 0,09*0,005

Эруковая C22:l (to9) 0,30±0,02 0,30±0,02 0,20±0,02 0,20±0,01

Нервоновая С24:1 (со9) 0,20±0,01 0,10±0,005 0,10±0,005 0,10*0,005

1ПНЖК, из них шЗ (об, в том числе: Линолевая С 18:2 (мб) Лииолсновая С18:3 (о>3) Арахидоновая С20:4 ((об) Эйкозапентасновая С20:5 (w3) Докозапентасновая С22:5 (мЗ) Докозагексаеновая С22:6 (а>3) 6,20±0,24 2,70±0,11 3,50±0,16 330±0,16 1,30±0,06 0,20±0,02 0,80±0,03 0,10±0,005 0,50±0,02 5,75±0,20 2,35±0,12 3,40±0,15 3,20±0,15 1,20±0,05 0,20±0,01 0,60±0,02 0,10±0,005 0,45±0,02 5,27±0,18 2,00±0,10 3,27±0,14 3,10±0,12 1,10±0,03 0,17±0,01 0,50±0,02 0,05±0,002 0,35±0,01 5,11±0,12 1,85±0,08 3,2б±0,13 3,10±0,14 1,10±0,04 0,1б±0,01 0,40±0,02 0,05*0,003 0,30±0,01

6 мес. хранения

£НЖК, в том числе: Капримовая С10:0 Пальмитиновая С16:0 Маргариновая С 17:0 Стеариновая С 18:0 56,29*2,24 3,20±0,16 19,90±0,95 4,00±0,19 17,90±0,89 57,20±2,31 3,60±0,16 19,90±0,98 4,10±0,19 17,90±0,85 60,63±2,36 4,10±0,19 21,40±1,05 4,30±0,21 18,40±0,96 60,70±2,37 4,00±0,18 21,50±1,10 4,40±0,20 18,30±0,98

£МНЖК, из них w9, в том числе: Олеиновая С18:1 (ю9) Цис-11-эйкозеновая C20:l (w9) Эруковая С22:1 (о>9) 29,80±1,19 22,85±1,16 22,30±1,11 0,10±0,004 0,30±0.01 29,64±1,18 22,64±1,13 22,20± 1,10 0,09±0,004 0,25±0,008 29,01±1,15 22,П±1,14 21,80±1,01 0,0б±0,003 0,15±0,00б 28,98±1,17 22,10±1,19 21,80±1,05 0,05±0,02 0,15±0,007

Продолжение табл.11

Нервоновая С24:! (<о9) 0,15*0,007 0,10*0,004 0,10*0,005 0,10*0,003

ХПНЖК, 5,52*0,25 5,16*0,22 4,75*0,24 4,75*0,27

из них шЗ 2,25*0,16 2,00*0,15 1,60*0,11 1,60*0,12

шб, 3,27*0,19 3,16*0,14 3,15*0,15 3,15*0,14

в том числе: 3,10±0,13 3,00±0,12 3,00*0,11 3,00*0,12

Линолевая С 18:2 (соб)

Линоленовая С 18:3 (о>3) 1,20*0,06 1,10*0,05 1,00*0,04 1,00*0,03

Лрахидоновая С20:4 (о>6) 0,17*0,006 0,16*0,005 0,15*0,007 0,15*0,005

Эйкозапентаеновая С20:5 (шЗ) 0,60*0,03 0,50±0,02 0,40*0,02 0,40*0,02

Докозапентаеновая С22:5 (to3) 0,05±0,002 0,05*0,002 - -

Докозагексаеновая С22:6 (соЗ) 0,40*0,02 0,35±0,01 0,20*0,01 0,20*0,01

10,5 мсс. хранения

£НЖК, в том числе: 57,62*2,33 59,25*2,34 62,73*2,41 62,92*2,43

Каприновая С 10:0 3,30*0,15 3,90tt0,18 4,20*0,20 4,20*0,19

Пальмитиновая С16:0 20,10±1,00 20,50*1,05 22,00*1,05 22,10*1,10

Маргариновая С 17:0 4,20*0,18 4,30*0,22 4,50*0,25 4,50*0,20

Стеариновая С 18:0 18,00*0,9 18,10*0,7 18,70*0,8 18,70*0,8

£МНЖК, 29,44±1,29 29,21±1,30 28,55*1,24 28,45*1,19

из них <о9, 22,54±1,21 22,34±0,19 21,85*0,14 21,85*0,16

в том числе: 22,10±1,10 22,00±1,10 21,60*1,05 21,60*1,00

Олеиновая С 18:1 (ш9)

Цис-11-эйкозеиовая С20:1 (ю9) 0,09*0,003 0,09±0,003 0,05*0,002 0,05*0,002

Эруковая С22:1 (о>9) 0,25*0,01 0,20*0,01 0,15*0,007 0,15*0,006

Нервоновая С24:1 (со9) 0,10*0,005 0,05*0,001 0,05*0,002 0,05*0,002

1ПНЖК, 5,05±0,21 4,62*0,17 4,20*0,11 4,10*0,10

из НИХ (1)3 1,90±0,10 1,60±0,07 1,30*0,05 1,30*0,06

(Об, 3,15*0,12 3,02±0,09 2,90*0,11 2,80*0,10

в том числе:

Линолевая С 18:2 (<о6) 3,00±0,10 2,90*0,11 2,80*0,09 2,70*0,08

Линоленовая С18:3 (мЗ) 1,10±0,05 1,00*0,05 0,90*0,04 0,90*0,04

Лрахидоновая С20:4 (юб) 0,15±0,007 0,12*0,005 0,10*0,004 0,10*0,005

Эйкозапентаеновая С20:5 (саЗ) 0,50±0,02 0,40*0,02 0,30*0,01 0,30*0,01

Докозагексаеновая С22:6 (о>3) 0,30±0,01 0,20*0,01 0,10*0,005 0,10*0,004

Как видно из табл.1, в процессе хранения наблюдалось увеличение £НЖК, в основном за счет каприновой, пальмитиновой, маргариновой и стеариновой кислот и убыль £МНЖК и £ПНЖК; мононенасыщенных - в основном за счет <о9 кислот (олеиновая, цис-11-эйкозеновая, эруковая, нервоновая кислоты), полиненасыщенных - в большей степени за счет <вЗ кислот (эйкозапентаеновая, докозапен-таеновая и докозагексаеновая кислоты). Минимальный прирост £НЖК и максимальная сохранность £МНЖК и £ПНЖК отмечены у консервов, стерилизованных по режиму 1 (рис.11 и табл.12).

О 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5

Продолжительность хран., мес, ч_У Продолжительность хран., мсс.

□ Реж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б) ОРеж.1 ОРеж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б) 100,0 90,0

« а 70,0 - -

е.— ■

8 5 60,0 -и

50,0

®

0 1,5 3 4,5 6 7,5 9 10,5 Продолжительность хран., мсс.

ОРеж.1 аРсж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б) Рис.11. Изменение сумм жирных кислот консервов в процессе их хранения

Таблица 12

Уравнения регрессии, стандартные ошибки и коэффициенты корреляции изменения сумм жирных кислот консервов

Показатель Режим стер. Уравнение регрессии Стандартные ошибки и коэффициенты корреляции № уравнения

£НЖК 1 2 3(а) 3(6) у =0,95+0,б5х-0,01 х2 у =2,16+0,64х+0,01х2 у=5,20+1,21 х-0,03х2 у=5,46+ 1,20х-0,03х2 8=0,03; ^=0,98 5=0,03; Яг=0,98 8=0,03; Я2=0,98 5=0,03; Я2=0,98 53 54 55 56

Хмнжк 1 2 3(а) 3(6) у=96,28-0,32х-0,006х2 у=95,60-0,23х-0,004хг у=93,54-0,1 бх-0,011 х2 у=93,86-0,31х-0,003х2 5=0,13; 112=0,98 5=0,06; 1*2=0,98 5=0,10; Я2=0,98 5=0,22; Я2=0,98 57 58 59 60

£ПНЖК 1 2 3(а) 3(6) у=94,86-3,21х+0,09х2 у~89,57-3,29х+0,09х2 у=81,53-2,73х+0,06х2 у=81,05-2,88х+0,06х2 5=1,47; Я2=0,97 5=0,37; Я2=0,98 5=0,18; Я2=0,98 5=1,64; Я2=0,97 61 62 63 64

В консервах, стерилизованных по режиму 3, отмечены максимальный прирост £НЖК и минимальная сохранность £МНЖК и £ПНЖК липидов.

Таким образом, в процессе хранения консервов имели место процессы перехода длинноцспочечных моно- и полиненасыщенных жирных кислот в короткоцепочечные насыщенные жирные кислоты, отрицательно влияющие на биологическую ценность продукции и ее ор-ганолептические показатели.

Влияние режимов стерилизации на аромат мясной части и бульона консервов представлено на рис.12 и в табл.13.

1400,0 g 1200,0

s 1000,0 I 800,0 ^—

о 600,0

В 400,0

200,0

©

3 4,5 6 7,5 9 10,5 Продолжительность храп., мсс.

4,5 6 7,5 9 10,5

Продолжительность хран., мес.

ОРеж.1 □ Реж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б) О.Реж.1 аРеж.2 ДРеж.З(а) ХРеж.З(б1 Рис.12 Изменения площадей «визуальных отпечатков» аромата образцов мясной части (А) и бульона (Б) консервов в процессе их хранения

Таблица 13

Уравнения регрессии, стандартные ошибки и коэффициенты корреляции «визуальных отпечатков» аромата мясной части и бульона

Показа- Режим Уравнение Стандартные ошибки JVs урав-

тель стер. регрессии и коэффициенты корреляции нения

Мясная часть 1 2 За 36 у =418,27/(1-0,58-ехр у=307,88/(1-0,74-ехр-°'24х) у=-473,93/( 1 -1,23-ехр (|'05х) у=-443,39/( 1 -1,22'ехр 0,05х) S=5,00; R¿=0,96 S=6,18; R2=0,96 S=8,37; R2=0,96 S=9,58; R2=0,96 65 66 67 68

Бульон 1 2 За 36 у=107,76/(1-0,71-cxp"U-l<"x) у=161,27/(1-0,62-ехр "0,,5х) у=1393,95/( 1+1,45-ехр -Wíx) у= 1496,75/(1+1,6 l-cxp-®-40") S=3,95; R^=0,96 S=4,76; R2=0,96 S=8,95; R2=0,96 S=8,43; R2=0,96 69 70 71 72

Анализ полученных данных показал, что аромат мясной части консервов, выработанных при всех режимах стерилизации, претерпевал наибольшие изменения к концу 3 мес. хранения. Так, площадь «визуальных отпечатков» аромата мясной части консервов, выработанных по режиму стерилизации 1, уменьшилась на 413,3 ед., по режиму 2 - на 694,7 ед., по режиму 3 для консервов в полимерной и алюминиевой таре - на 812,3 и 901,9 ед. соответственно. Интенсивности аромата всех образцов консервов уменьшались постепенно в про-

цессе хранения с 3 до 10,5 мес., однако наиболее интенсивно процессы протекали в мясной части консервов, выработанных по режиму стерилизации 3. Площадь «визуальных отпечатков» аромата уменьшилась на 60,4% и 61,3% соответственно для консервов в полимерной и алюминиевой таре относительно значений показателя после 3 мес. хранения.

Изменения аромата бульонов консервов, выработанных при режимах стерилизации 1 и 2, аналогичны изменению аромата мясной части. Площади «визуальных отпечатков» аромата бульонов уменьшились для режима 1 - на 71,9 ед. и для режима 2 - на 75,9 ед. по сравнению с соответствующими значениями показателей после 3 мес. хранения консервов. Увеличение площади «визуального отпечатка» аромата бульона консервов при хранении свидетельствует о переходе ароматобразующих веществ из мяса в бульон. При этом интенсивность аромата мясной части снижалась, что отрицательно влияло на запах и вкус готового продукта.

Стерилизация консервов по разработанному режиму 1 оказывала минимальное влияние на снижение интенсивности аромата мясных консервов в процессе хранения.

Таким образом, проведенный анализ результатов исследования консервов после их производства и при хранении убедительно свидетельствовал, что режим стерилизации 1 является предпочтительным. Гарантированный срок годности консервов составил 9 мес. (с учетом коэффициента запаса 15%) при температуре 37 °С или 36 мес. при температуре хранения не выше 20 °С.

По результатам исследований разработаны изменения к технологической инструкции по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284) в полимерной таре со сроком годности 36 мес.

Расчет ожидаемой экономической эффективности от внедрения технологии консервов «Говядина тушеная» в полимерной потребительской таре показал, что если 10% общего годового объема производства консервов будет выпускаться в полимерной таре, то может быть получена экономия массы прибыли на годовой объем в размере 59,0 млн. рублей (в ценах на 2009 г) за счет:

- сокращения энергозатрат на обработку тары и сокращения продолжительности стерилизации;

- снижения расходов на транспортировку тары и готовой продукции, погрузочно-разрузочных работ внутри предприятия;

- снижения стоимости упаковки;

- уменьшения складских площадей по хранению тары.

выводы

1. Разработан и обоснован рациональный режим стерилизации мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре, обеспечивавший безопасность й промышленную стерильность продукции при величине достигнутого стерилизующего эффекта 11-12 условных минут. \

2. Результаты комплекса физико-химических и биохимических исследований убедительно свидетельствовали о повышении степени деструкции основных пищевых компонентов консервов с увеличением продолжительности стадии собственно стерилизации. Установлено, что величина окислительно-восстановительного потенциала консервов снижалась обратно пропорционально увеличению величины рН. Отмеченные изменения тем интенсивнее, чем продолжительнее стадия собственно стерилизации.

С помощью аналитической мультисенсорной системы УОСте1ег установлено, что при стерилизации консервов по режимам с высокими значениями стерилизующего эффекта значительная часть низкомолекулярных ароматобразующих веществ мясной части переходила в бульон, оказывая отрицательное влияние на аромат и вкус готового продукта.

3. Выбран рациональный режим стерилизации, который приводил к минимальной деструкции белков, жиров и витаминов консервов. Показано, что масса водорастворимой фракции белков уменьшилась на 6,9%, солерастаорнмой фракции - на 5,6% при неизменности ще-лочерастворимой фракции; увеличение содержания амино-амиачного азота консервов составило 1,6%; кислотное число жира возросло на 7,7%. Сохранность витаминов группы В составила 100%, витамина РР-90,9%.

4. Показано, что выбранный режим стерилизации приводил к незначительному снижению содержания незаменимых и заменимых аминокислот на 4,4-5,3%, при этом наибольшей термостабильностью обладали аминокислоты гистидин, глицин, метионин, валин и аргинин, наименьшей - тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Потери моно- и полиненасыщенных жирных кислот после стерилизации консервов составили 3,7-5,6% в сравнении с их исходным содержанием в мясе.

5. Получены уравнения регрессии основных физико-химических показателей консервов, адекватно описывающих закономерности их изменения в процессе хранения. Показано, что наименьшие изменения при хранении отмечены у консервов, стерилизованных по выбранному режиму. Так, имело место снижение содержания незаменимых

аминокислот - на 4,1%, заменимых - на 3,5%, свободных - на 23,6%; снижение содержания мононенасыщенных жирных кислот - на 3%, полиненасыщенных - на 24,6% по сравнению с соответствующими значениями после стерилизации.

Установлено что в процессе хранения консервов по выбранному режиму наблюдаются наименьшие изменения аромата мяса и бульона консервов.

6. На основе результатов комплекса микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических исследований мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре установлен гарантированный срок годности продукции - 36 мес. со дня выработки при температуре хранения не выше 20°С.

7. Разработан проект изменения к технологической инструкции по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 528484) в мягкой полимерной таре. Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 59,0 млн. рублей (в ценах 2009 г.) при выработке 10% от годового объема выпуска мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Эдер A.B. Влияние режимов стерилизации на аромат мясных консервов / A.B. Эдер, В.Б.Крылова, Т.Г.Кузнецова, Е.Б.Селиванова // Материалы научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий». - Углич, 2009г.- С. 250-252.

2. Эдер A.B. Изучение динамики аромата мясных кусковых консервов из говядины в процессе хранения / А.В.Эдер, В.Б.Крылова, Т.Г.Кузнецова, Е.Б.Селиванова // Материалы научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий». - Углич, 2009 - С. 248-250.

3. Эдер A.B. Обоснование и разработка режима стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре / А.В.Эдер, В.Б.Крылова // Все о мясе. - 2009. - №4. - С. 1819.

4. Эдер A.B. Оценка возможностей использования мультисенсор-ной системы "VOCmeter" для исследования аромата мясных консервов / А.В.Эдер, В.Б.Крылова, Т.Г.Кузнецова, Е.Б.Селиванова // Сборник докладов 11-ой Международной научной конференции памяти

В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности». - Москва, 2-3 декабря 2008 г.- С. 57-60.

5. Эдер А.В. Разработка энергосберегающего режима стерилизации мясных кусковых консервов в мягкой потребительской таре / А.В.Эдер // 3-я конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях». - Москва, 10 декабря 2009 г. - С. 262-264.

6. Eder A.V. Influence of regimes on sterilization on microstructure, structural and mechanical properties of muscle tissue and digestibility of canned beef, manufactured in polymer consumer package / A.V. Eder, V.B. Krylova, S.I. Khvylya // 55th International meat industry conference «Meat and meat products - safety, quality and new technologies». - Belgrade, 15-17'Th June 2009.- P. 37.

. тип Тираж экз. 100 Заказ № 34

ООО «Полиграф» 1093! 6 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Основные параметры, определяющие режимы стерилизации.

1.1.1. Термоустойчивость микроорганизмов при консервировании пищевых продуктов.

1.1.2. Прогреваемость мясных консервов.

1.2. О режимах стерилизации консервов.

1.2.1. Изменения белков мяса при тепловой обработке.

1.2.2. Изменения других составных частей мяса.

1.2.3. Изменение переваримости и усвояемости мяса.

1.2.4. Изменения технологических показателей качества мяса.

1.2.5. Изменение вкуса и аромата мяса в процессе термообработки.

1.3. Изменения, происходящие в консервах в процессе хранения.

1.3.1. Липолитические реакции.

1.3.2. Протеолитические реакции.

1.4. Сравнительная характеристика тары используемой для консервирования мясных кусковых консервов.

Основной задачей государственной политики по реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» является обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В этой связи, остро стоит вопрос о создании современных технологий производства продуктов питания с использованием рациональных режимов их переработки.

Существующие в настоящее время режимы стерилизации мясных консервов в металлической и стеклянной таре жестки и энергоемки. Европейский же опыт стерилизации мясных консервированных продуктов свидетельствует о том, что термообработка должна быть щадящей. Известно, что чем жестче режимы тепловой обработки, тем более интенсивно идут процессы разрушение белков, жиров, углеводов и витаминов, снижается биологическая и пищевая ценность продукции. Это подтверждено работами таких ученых, как: Г.В.Бабин, И.Каган, Н.Н.Крылова, А.П.Марченко, Д.С.Миндлина, О.Молчанова, Д.Т.Мудрак, Е.Ф.Орешкин, А.Пискарев, В.И.Рогачев, А.А.Соколов, С.В.Тимченко, Б.А.Флауменбаум.

Поэтому, совершенствование технологии консервного производства должно быть связано с разработкой рациональных режимов стерилизации, обеспечивающих высокую сохранность пищевой и биологической ценности готового продукта.

Кроме того, производство консервов в современной мягкой полимерной таре из многослойных полимерных материалов с высокими барьерными свойствами позволит расширить традиционный ассортимент упаковок, состоящий из металлических и стеклянных банок.

Следует отметить, что в последние годы мягкая полимерная тара находит широкое применение в технологии консервированных продуктов питания. К ее основным достоинствам можно отнести биологическую инертность по отношению к содержимому тары, высокие барьерные свойства, теплопроводность, прочность и легкость.

Таким образом, исследования, направленные на разработку рациональных режимов стерилизации консервов в мягкой полимерной таре и обоснование сроков годности готового продукта являются актуальными.

выводы

1. Разработан и обоснован рациональный режим стерилизации мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре, обеспечивавший безопасность и промышленную стерильность продукции при величине достигнутого стерилизующего эффекта 11-12 условных минут.

2. Результаты комплекса физико-химических и биохимических исследований свидетельствовали о повышении степени деструкции основных пищевых компонентов консервов с увеличением продолжительности стадии собственно стерилизации. Установлено, что величина окислительно-восстановительного потенциала консервов снижалась обратно пропорционально увеличению величины рН. Отмеченные изменения тем интенсивнее, чем продолжительнее стадия собственно стерилизации.

С помощью аналитической мультисенсорной системы VOCmeter установлено, что при стерилизации консервов по режимам с высокими значениями стерилизующего эффекта значительная часть низкомолекулярных ароматобразующих веществ мясной части переходила в бульон, оказывая отрицательное влияние на аромат и вкус готового продукта.

3. Обоснован рациональный режим стерилизации, который обеспечивал минимальную деструкцию белков, жиров и витаминов консервов. Показано, что масса водорастворимой фракции белков уменьшилась на 6,9%, солерастворимой фракции - на 5,6% при неизменности щелочерастворимой фракции; увеличение содержания амино-амиачного азота консервов составило 1,6%; кислотное число жира возросло на 7,7%. Сохранность витаминов группы В составила 100%, витамина РР-90,9%.

4. Показано, что выбранный режим стерилизации приводил к незначительному снижению содержания незаменимых и заменимых аминокислот на 4,4-5,3%, при этом наибольшей термостабильностью обладали аминокислоты гистидин, глицин, метионин, валин и аргинин, наименьшей тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Потери моно- и

109 полиненасыщенных жирных кислот после стерилизации консервов составили 3,7-5,6% в сравнении с их исходным содержанием в мясе.

5. Получены уравнения регрессии основных физико-химических показателей консервов, адекватно описывающих закономерности их изменения в процессе хранения. Показано, что наименьшие изменения при хранении отмечены у консервов, стерилизованных по выбранному режиму. Так, имело место снижение содержания незаменимых аминокислот - на 4,1%, заменимых -на 3,5%, свободных - на 23,6%; снижение содержания мононенасыщенных жирных кислот - на 3%, полиненасыщенных — на 24,6% по сравнению с соответствующими значениями после стерилизации.

Установлено что в процессе хранения консервов по обоснованному режиму наблюдаются наименьшие изменения аромата мяса и бульона консервов.

6. На основе результатов комплекса микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических исследований мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре установлен гарантированный срок годности продукции - 36 мес. со дня выработки при температуре хранения не выше 20°С.

7. Разработан проект изменения к технологической инструкции по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) в мягкой полимерной таре. Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 59,0 млн. рублей (в ценах 2009 г.) при выработке 10% от годового объема выпуска мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре.

1. Антипова А.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / А.В.Антипова, Н.А.Жеребцов. Воронеж: ВГУ, 1991. - 184 с.

2. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Жаринов. Воронеж: Воронеж: гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

3. Бабарин В.П. Справочник по стерилизации консервов / В.П.Бабарин, Н.Н.Мазохина-Поршнякова, В.И.Рогачев. -М.: Агропромиздат, 1987. 146с.

4. Бабарин В.П., Стерилизация консервов: Справочник / В.П.Бабарин. СПб.: ГИОРД, 2006.-312 с.

5. Бармаш А.И. Исследование качества мясных консервов: Обзорная информация / А.И.Бармаш. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ.НТИ, 1963. - вып.З. -С. 17-22.

6. Бармаш А.И. О хранении мясных консервов / А.И.Бармаш, З.М.Чуйкова // Все о мясе. 2003. - №2. - С.28-31.

7. Бармаш А.И. Термограммы процесса стерилизации мясных консервов в жестяных банках / А.И.Бармаш // Труды ВНИИМПа. 1958. - С.127-130.

8. Бедулевич Т.С. К вопросу о гигиенической оценке перегретых жиров / Т.С.Бедулевич, Н.Н.Александрова, В.Ф.Малыгина // Вопросы питания. -1967. №4. - С.77-80.

9. Беленький Н.Г. Усвояемость термообработанного мяса. Том 22 / Н.Г.Беленький, Н.Н.Крылова, И.Л.Чертков, К.И.Базарова, Л.Д.Зуева, Б.А.Севостьянов, Л.Ф.Кельман // Сборник докладов Всесоюзной Академии сельскохозяйственных наук. 1967. - №4. - С23-26.

10. Ю.Белицер В.А. Денатурационные превращения белков / В.А.Белицер. М.: АН СССР, 1955.-320 с.

11. П.Белицер В.А. О структуре белков. Том 50 / В.А.Белицер // Успехи современной биологии. 1960. - С.3-5.

12. Белицер В.А. Механизм денатурации глобулярных белков мышечной ткани. Том 88 / В.А.Белицер, А.С.Цымерович // Сборник докладов академии наук СССР. 1952. - №2. - С.257-259.

13. Бетева Е.А. Микробиология пищевых производств / Е.А.Бетева,

14. А.В.Ильяшенко. М.: Колос, 2008. - 412 с. Н.Биохимия и микробиология пищевых продуктов / Под ред. И.Д.Исаенко. -М.: Воениздат, 1987. - 288 с.

15. Богомолов А.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А.В.Богомолов, Ф.В.Перцева. СПб.: Гиорд, 2001. - 306 с.

16. Болл Ч.О. Математический расчет продолжительности стерилизации консервов / Ч.О.Болл. — М.: Пищепромиздат, 1935. 140 с.

17. П.Большаков А.С. Тепловая обработка мяса: Обзорная информация / А.С.Большаков, Н.С.Митрофанов, В.И.Хлебников. М.: ЦНИИТЭИ, 1968. -36 с.

18. Болыпаков А.С. Изменение физико-химических показателей соленой свинины в процессе тепловой обработки: Обзорная информация /

19. A.С.Большаков, В.И.Хлебников. М.: ЦИНТИПШЦЕПРОМ.НТИ, 1966. -С.3-12.

20. Болыпаков А.С. Изменение фракций низкомолекулярных жирных кислот в процессе мокрого посола свинины: Обзорная информация / А.С.Большаков,

21. B.А.Шабанова. М.: ЦИНТИПШЦЕПРОМ.НТИ, 1965. - С. 1-5.

22. Бреслер С.Е. О строении глобулярных белков и их взаимодействии с внешней средой / С.Е.Бреслер, В.П.Кушнер, С.Я.Френкель // Биохимия. -1959. №4. - С.685-689.

23. Бушкова Л.А. Исследование веществ, обуславливающих аромат в окороках / Л.А.Бушкова // Прикладная биохимия и микробиология. 1966. - №3.1. C.352-354.

24. Временная инструкция по ускоренному определению сроков годности консервированных мясопродуктов, утверждена ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии 07.10.09 г.

25. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-24 с.

26. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н.Голубев, И.Н.Жиганов. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.

27. Грау Р. Мясо и мясопродукты / Р.Грау. — М.: Пищевая промышленность, 1964. 190 с.

28. Грживо B.C. Аминокислотный состав консервов / В.С.Грживо, Н.М.Шорникова // Труды ВНИКОПа. 1954. - С.12-18.

29. Гринштейн Дж. Химия аминокислот и пептидов; Перевод с англ. / Дж.Гринштейн, М.Виниц. М.: Мир, 1965. - 821 с.

30. Джиллиспай Т.Дж. Основы стерилизации пищевых продуктов / Т.Дж.Джиллиспай. -М.: Пищевая промышленность, 1966. С. 185-187.

31. Джиффи И.Г. Влияние мясного сока и протеаз на устойчивость коллагена говядины / И.Г.Джиффи, Х.Л.Мэдисон, У.А.Лендманн // Сборник докладов IX Европейского Конгресса работников НИИ мясной промышленности. -Будапешт, 1963. С.45-49.

32. Дьенеш К. Изменение и вычисление проникновения тепла в связи с установлением необходимого времени стерилизации консервов / К.Дьенеш // Обмен опытом в области консервного производства. Сборник. М.: ГосНИТИ, 1959. - С.75-81.

33. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / М.Жоли. М.: Мир, 1968. -364 с.

34. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К.Журавская, Л.Т.Олехина, Л.М.Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

35. Изменения белков в пищевых продуктах при тепловой кулинарной обработке // Все о мясе. 2007. - №4. - С.59-62

36. Изменение жиров и витаминов при тепловой обработке мяса // Все о мясе. -2007. №5. - С.51-52

37. Использование полимерных и комбинированных упаковочных материалов при термической стерилизации пищевых продуктов: Обзор, информ. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 71 с.

38. Кагаи И. Изменение химических показателей консервов, стерилизованных при температуре 135-150°С / И.Каган // Мясная индустрия СССР. 1961. -№1. - С.50-53.

39. Каданер Я.Д. Изучение атакуемости «in vitro» протеолитическими ферментами белков мяса и рыбы после их СВЧ-нагревания. / Я.Д.Каданер, С.В.Пантюхина // Вопросы питания. 1968. - №6. - С.31-36.

40. Кайм Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

41. Кизилова Л.А. Термофильные бактерии, вызывающие прокисание консервов для детского питания: Обзорная инйормация / Л.А.Кизилова, Е.И.Озерянская. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 26 с.

42. Кочетова Л.Т. Изменение теплопередачи и температуры томатной пасты при стерилизации и охлаждении / Л.Т.Кочетова, Э.М.Мельникова // Консервная и овощесушительная промышленность. 1966. -№11. - С.11-14.

43. Крюсс В.В. Промышленная переработка плодов и овощей / В.В.Крюсс. М.: Пищепромиздат, 1963. - 459 с.

44. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса / Л.С.Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. - 150 с.

45. Курко В. Гистологические исследования коллагеновых волокон в мясе притепловой обработке / В.Курко // Вопросы питания. — 1955. №3. - С.32-38.114

46. Кушталов Г.И. О скорости изменения форм азота мышц рыбы при автоклавировании / Г.И.Кушталов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1964. — №6. - С.69-73.

47. Либерман С. Факторы, влияющие на качество свиных жиров, вытапливаемых в автоклавах / С.Либерман, В.Петровский // Мясная индустрия СССР. 1938. -№5. -С.18-19.

48. Лисицын А.Б. Анализ существующих методов определения режимов тепловой обработки консервов / А.Б.Лисицын, Б.Е.Гутник, Ю.Г.Костенко, Л.Б.Сметанина // Все о мясе. 2002. - №1. - С.3-6.

49. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии / А.Б.Лисицын, А.Н.Иванкин, А.Д.Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

50. Лисицын А.Б. Состояние и возможности применения полимерных материалов в консервной отрасли / А.Б.Лисицын, В.Б.Крылова, Т.В.Густова // Все о мясе. 2003. - №3. - С.52-54.

51. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б.Лисицын, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов, В.А.Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005.-367 с.

52. Лисицын А.Б. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека: Реферативный обзор / А.Б.Лисицын, И.А.Шумкова. М.: ВНИИМП, 2002.-41 с.

53. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания / Д.И.Лобанов. М.: Экономика, 1967. - 411 с.

54. Ляйстнер JI. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л.Ляйстнер, Г.Гоулд. М.: ВНИИМП, 2006. - 236 с.

55. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н.Мазохина-Поршнякова. М.: Пищевая промышленность, 1977.— 471 с.

56. Майстер А. Биохимия аминокислот / А.Майстер. М.: Иностранная литература, 1961. - 119 с.

57. Марх А.Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии / А.Т.Марх, Б.Л.Флауменбаум, Т.Ф.Чиркина // Мясная индустрия СССР. -1971. -№5. С.20-22.

58. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева. М.: Колос, 2000. - 416 с.

59. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2000. - 94 с.

60. Миндлина Д.С. Химические изменения мяса и его перевариваемость пепсином в зависимости от режима стерилизации / Д.С.Миндлина // Труды ВНИИМПа. 1950. - 131 с.

61. Мохначёв И.Г. Летучие вещества пищевых продуктов / И.Г.Мохначёв, М.П.Кузьмин. -М.: Пищевая промышленность, 1996. — 192 с.

62. Мудрак Д.Т. Влияние температуры стерилизации консервов на денатурацию и гидролиз белковых веществ мяса рыбы / Д.Т.Мудрак // Труды МТИРПХ. -1953. С.61-63.

63. Нечаев А.П. Безопасность продуктов питания / А.П.Нечаев, И.С.Витов. М.: МГУПБ, 1999.-217 с.

64. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е.Павловский, В.В.Пальмин. М.: Пищепромиздат, 1975. — 324 с.

65. Пискарев А. Изменение содержания свободных аминокислот и нуклеотидов в парном и созревшем мясе при стерилизации / А.Пискарев, М.Дибрасулаев // Мясная индустрия СССР. 1972. - №2. - С.34-37.

66. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспериза продовольственных товаров / В.М.Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив., 2007. - 455 с.

67. Покровский А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / А.А.Покровский, И.Д.Ертанов // Вопросы питания. 1965. -№3. - С.38-40.

68. Прогрессивные упаковки и технологии консервных производств: Обзорная информация. Выпуск 4. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 35 с.

69. Рогачев В.И. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов: Обзорная информация / В.И.Рогачев, Н.Н.Мазохина, Н.В.Богданова, М.С.Устинова. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1968.-С.7-9.

70. Рогачева А.И. Фитонциды их использование в консервной промышленности / А.И.Рогачева. М.: Пищепромиздат, 1956. - 242 с.

71. Рогов И.А. Химия пищи / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко, Н.А.Жеребцов. М.: Колос, 2000. - 384 с.

72. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

73. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А.Рогов, Н.И.Дунченко, В.М.Позняковский, А.В.Бердутина, С.В.Купцова.- Новосибирск : изд-во Сиб. унив., 2007. — 227 с.

74. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов / Э.Г.Розанцев. М.: ДеЛи принт, 2006. - 236 с.

75. Рыкова Л.И. Основы микробиологического контроля консервного производства / Л.И.Рыкова, М.И.Черняева. М.: Пищевая промышленность, 1967.-404 с.

76. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А.Сидоров, Р.П.Корнелаева. — М.: Колос, 1996.-240 с.

77. Соколов А.А. О методе выбора оптимального режима стерилизации консервов / А.А.Соколов // Материалы XVII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности, Бристоль. 1971. - С.219-223.

78. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А.Соколов, Д.В.Павлов, А.С.Большаков и др. -М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.

79. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А.Соколов. М.: ВНИИМП, 1965. - 490 с.

80. Соколов А.А. Зависимость накопления карбонильных соединений в окороках от условий посола / А.А.Соколов, Л.А.Бушкова // Известия вузов. Пищевая технология. 1967. -№1. - С.44-46.

81. Соколов А.А. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона / А.А.Соколов, М.Кемаль // Известия высших учебных заведений СССР. Пищевая технология». 1962. - №4. - С. 31-34.

82. Соловьев В.И. Созревание мяса. Теория и практика процесса / В.И.Соловьев.- М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с.

83. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. -СПб.: Профессия, 2006. 479 с.

84. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. -М.: Пищевая промышленность, 1968. 95 с.

85. Технологическая инструкция по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

86. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков. В.Г.Боресков и др.; Под ред. И.А.Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

87. Федоров Н.Е. О продолжительности прогревания консервов в жестяной таре / Н.Е.Федоров // Мясная индустрия СССР. 1951. - №2. - С.23-25.

88. Федоров Н.Е. Расчеты и анализ теплообмена при стерилизации консервов: Обзорная информация / Н.Е.Федоров. М.: ЦНИИИТЭИ Министерства мясной и молочной промышленности СССР, 1968, С. 14-18.

89. Федоров Н.Е. Теоретические основы и практические методы расчета продолжительности нагревания консервов при стерилизации / Н.Е.Федоров // Мясная индустрия СССР. 1958. - №4. - С.55-59

90. Федотов Н.И. Зависимость между обсемененностью консервов перед стерилизацией и результатами бактериологического анализа готовой продукции / Н.И.Федотов, Р.И.Гейзер // Консервная и овощесушительная промышленность. 1962. - №7. - С.39-42.

91. Фердман Д.Л. Биохимия / Д.Л.Фердман. М.: Высшая школа, 1966. - 644 с.

92. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник / Под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1973.-495 с.

93. Флауменбаум Б.Л. Интенсификация режимов стерилизации консервов и их научное обоснование / Б. Л. Флауменбаум // Консервная и овощесушительная промышленность. — 1965. — №4. С. 10-14.

94. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов /

95. Б.Л.Флауменбаум. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.119

96. Флауменбаум Б.JI. Теплофизические характеристики прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации / Б.Л.Флауменбаум В.Н.Сторожук // Известия вузов. Пищевая технология. — 1969. — №4. — С. 154-157.

97. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л.Флауменбаум. М.: Колос, 1993. - 320 с.

98. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л.Флауменбаум, С.С.Таничев, М.А.Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

99. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.И.Грень, Л.Е.Высоцкая, Т.В.Михайлова. Киев: Наука Думка, 1985. - 100 с.

100. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И.Хлебников, И.А.Жебелева, В.И.Криштафович. М.: Дашков и К, 2008. - 132 с.

101. Хлебников 'В.И. Изменение рН мяса в процессе его нагрева /

102. B.И.Хлебников, Л.П.Лысенков // Мясная индустрия СССР. 1983. - №6.1. C.35-36.

103. Чиркина Т.Ф. Перевариваемость мясных консервов в зависимости от их тепловой обработки / Т.Ф.Чиркина // Сбоник трудов Восточно-Сибирского технологического института. 1970. — №3. - С.88-90.

104. Широков Н. К вопросу физико-химических изменений мяса в процессе стерилизации / Н.Широков, Д.Миндлина, Н.Милевидова // Мясная индустрия СССР. 1939. - №9. - С.28-30.

105. Эйснер М. Введение в технику и технологию ротационной стерилизации; Перевод с англ. / М. Эйснер. США, 1988. - 240 с.

106. Якубе Х.-Д. Аминокислоты, пептиды, белки; Перевод с нем. / Х.-Д.Якубе, Х.Ешкайт. М.: Мир, 1985. - 456 с.

107. A complete course in canning and related processes. Baltimore: Canning trade, 1987.-516 p.

108. Adrian G. Proteine, Aminosauren u. dgl. / G.Adrian, R.Franguc, L.Petit, B.Godan, G.Barbier // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1967.-vol.135.-№4.-P.230-235.

109. Bauton P.E. Effect of ultimate pH upon the water-holding capacity and tenderness of mutton / P.E.Bauton, P.V.Harris, W.R.Schorthose // Journal of Food Science. 1971. - vol.36. -№3. - P.435-439.

110. Baytchev I. Effect of meat type and particle size on sterilization value in production og canned meats / I.Baytchev, M.Stoyatchev // 16-th European Meeting of meat Research Worker, Sofia. 1970. - P.946-948.

111. Laokkonen E. Low-temperature long-time heating of bovine muscle / E.Laokkonen, J.W.Sherbon, G.H.Wellington // Journal of Food Science. 1970. -vol.35.-№2.-P.181-183.

112. Board P.W. Problems of stability of canned foods-enzyme aspects / P.W.Board // International konservenkongre, Berlin. 1961. - P.39-41.

113. Boctor A.M. Measurement of Available Lysine in Heated and Unheated Foodstuffs by Chemical and Biological Methods / A.M.Boctor, A.E.Harper // Journal of Nutrition. 1968. - vol.94. - P.289-296.

114. Briskey E.J. The physiology and biochemistry of muscle as a food / E.J.Briakey, R.G.Cassens, J.C.Trautman. USA: The University of Wisconsin Press, Madison, Milwaukee and London, 1966. — 437 p.

115. Carroll R.W. The site of nitrogen absorption in rats fed raw and heat-treated soybean meals / R.W.Carroll, G.W.Hensley, W.R.Graham // Science Magazine. -1952. №115. - P.36-39.

116. Cover S. Effect of moist and dry heat cooking on vitamin retention in meat from beef animals of different levels of fleshing / S.Cover, W.H.Smith // Food Research. 1956. - vol.21. - №2. - P.209-216.

117. Grau R. Die verdaulichkeit des fleisches von rindern unterschiedlichen alters / R.Grau // Die Fleischwirtschaft. 1960. - vol.12. - №3. - P. 166-168.

118. Christophersen J. Uber den ein blue thermischer behandlung auf proteasen in lebensmitteln / J.Christophersen // Zeitschrift fur Lebensmittel-Technologie und-Verfahrenstechnik. 1980. -№31. - vol.42. - P. 11-14.

119. Gunther H.O. Probleme bei der herstellung von rindfleisch konserven / H.O.Gunther // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1975. -№158.-vol.9.-P.18-21.

120. Hamm R. Chemische und physikalische veranderungen beim erhitzen von fleisch / R.Hamm, H.Iwata // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1962. - vol.ll 7. - № 1. - P.20-23.

121. Hamm R. Die mikrostruktur des muskels und ihre beziehung zum wasserbindungsvermogen des fleisches / R.Hamm // Die Fleischwirtschaft. — 1963. vol. 15. - №4. - P.298-301.

122. Hamm R. Die verdaulichkeit des fleisches als qualitatsbestimmender faktor / R.IIamm // Die Fleischwirtschaft. 1955. - vol.7. - №9. - P.504-508.

123. Hamm R. Zur biochemie der fleischreifung. Proteinladung und muskelhydratetion / R.Hamm // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1959. - vol.109. -№3. - P.227-234.

124. Hamm R. Changes in hydration, solubility and changes of muscle proteins during heating of meat / R.Hamm, F.E.Deatherage // Food Research. 1960. -vol.25.-№5.-P.587-610.

125. Hottenroth B. Erfahrungen bei Langzeit — Lagerversuchen mit Leben smitteln / B.Hottenroth // Deutsche Lebensmittel-Rundschan. 1966. - №2. - P.44-47.133. http://www.calculate.ru/book-konservy.html

126. Jensen E.V. Thermal coagulation of serum proteins. The effects of pH and of sulfhydryl reagents on the nature of the coagulum / E.V.Jensen, D.H.Verne, D.F.Tapley, C.Huggins // Journal of Biological Chemistry. 1950. - vol.185. -P.411-422.

127. Kas J. Proteolytishe Activitaten in Fleischkonserven / J.Kas, P.Rauch, K.Denmerova, J.Sebesta // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1982. - vol. 169. - №3. - P.271 -273.

128. Kirimura J. Contribution of peptides and amino acids to the taste of foods / J.Kirimura, A.Shimizu, A.Kimizuka, T.Ninomiya, N.Katsuya // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1969. - vol.17. - №4. - P.689-695.

129. List D. Immobolisierte Enzyme in der Lebensmittel technologic und analytic / D.List, W.Knechtel. Berlin: TU, 1979, 85 p.

130. Lushbough C.H. The retention of vitamin in meat during cooking / C.H.Lushbough, J.M.Weichman, B.S.Schweigert // Journal of Nutrition. 1959. -vol.67.-P.451-459.

131. Macy R.L. Water-soluble flavor and odor precursors of meat changes in nucleotides, total nucleotides and based of beef, pork and lamb during heating / R.L.Macy, H.D.Naumann, M.E.Bailey // Journal of Food Science. 1970. -vol.35.-№l.-P.78-80.

132. Mayfield H.L. The Effect of Canning, Roasting and Corning on the Biological Value of the Proteins of Western Beef, Finished on Either Grass or Grain / H.L.Mayfield, T.H.Marjorie // Journal of Nutrition. 1949. - vol.37. - P.487-494.

133. Mclntire J.M. The retention of vitamins in meat during cooking / J.M.McIntire, B.S.Schweigert, L.M.Henderson, C.A.Elvehjem // Journal of Nutrition. 1943. — vol.25.-P.143-152.

134. Muller G. Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie / G.Muller. — Leipzig: Fachbuchverl, 1977. 267 p.

135. Nickerson J.T. Microbiology of foods and food processing / J.T.Nickerson, A.J.Sinskey. NY: Amer.Elsevier, 1972. - 306 p.

136. Pauling L. The structure of proteins: two hydrogen-bonded helical configurations of the polypeptide chain / L.Pauling, R.B.Corey, H.R.Branson // Proceeding of the National Academy of Science of the USA. — 1951. — vol.37. — №4. -P.205-211.

137. Pippen E.L. Hydrogen sulfide. A direct and potentially indirect contributor to cooked chicken aroma / E.L.Pippen, E.P.Mechi // Food Science. 1969. - vol.34. - №5. - P.443-446.

138. Raffaelli D. Einflub der dosenkonservierung auf die chemische zusammen setzung der protein-fraktion / D.Raffaelli // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 1961. vol. 116. - № 1. - P.63.

139. Ramsbottom J.M. Comparative tenderness and identification of muscles of wholesale beef cuts / J.M.Ramsbottom, E.J.Strandine // Food Research. 1948. -vol.13.-№4.-P.315-330.

140. Rice E.E. Vitamin B-complex studies on dehydrated meats / E.E.Rice, H.E.Robinson // Food Research. 1944. - vol.9. - №2. - P.92-95.

141. Solms J. Geschmackstoffe und aromastoffe des fleisches / J.Solms // Die Fleischwirtschaft- 1968. -vol.48. -№3. -P.287-291.

142. Spanier A.M. The warned-over process in beef: a study of meat proteins and peptides / A.M.Spanier, J.V.Edwards, H.P.Dupping // Journal of the Institute of Food technology. 1988. - vol.42. - №6. - P. 110-112.

143. Strandine E.J. A study of variations in muscles of beef and chicken / E.J.Strandine, C.H.Koonz, J.M.Ramsbottom // Journal of Animal Science. 1949.- vol.8. №4. - P.483-494.

144. Suri B.R. Water-holding properties of beef / B.R.Suri // Die Fleischwirtschaft.- 1957.-vol.9.-№12.-P.549-553.

145. Thermobacteriology in food processing / C.R.Stumbo. NY: Acad.press, 1973.-329 p.

146. Wasserman A.E. Sugar-amino acid interactions in the diffusate of water extract of beef and model systems / A.E.Wasserman, A.M.Spinelli // Journal of Food Science. 1970. - vol.35. - №3. - P.328-332.

147. Wilder O.H.M. Effect of Cooking and Curing on Lysine Content of Pork Luncheon Meat / O.H.M. Wilder, H.R.Kraybill // Journal of Nutrition. 1947. -vol.33. -P.235-242.

148. Zipser M.W. Lipid oxidation in heat-sterilized beef / M.W.Zipser, B.M.Watts // Journal ofthe Institute of Food technology. 1961. - vol.15. -№10. -P.445-447.