автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясорастительных консервов в мягкой полимерной таре с учетом специфики питания населения Республики Калмыкия

□ и347е£ЗВ7

На правах рукописи

(/ее^Г '

Манджиева Наталья Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ В МЯГКОЙ ПОЛИМЕРНОЙ ТАРЕ С УЧЕТОМ СПЕЦИФИКИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЛМЫКИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

003476987

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Крылова Валентина Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кудряшев Леонид Сергеевич.

кандидат технических наук, Дыдыкин Андрей Сергеевич

Ведущая организация: Калмыцкий государственный

университет

Защита состоится « 6 » октября 2009 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан и размещен на сайте www.vniimp.ru «_3_» сентября 2009 г. Автореферат разослан « 3 » сентября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

Актуальность работы

Одной из основных задач перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса и, в частности, мясной промышленности, является увеличение выпуска и улучшение качества продукции путем оптимизации рецептур и технологических процессов, выявление и использование скрытых в них резервов, экономии сырьевых, энергетических и других ресурсов.

Для Республики Калмыкия исключительное значение имеет развитие скороспелых и многоплодных отраслей животноводства, таких как овцеводство, совершенствование мероприятий по комплексному и рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов, в том числе для обеспечения роста производства полноценных продуктов питания.

Данные гигиенических исследований фактического питания населения Республики Калмыкия показали его несбалансированность и неоптимальную пищевую ценность, что оказывает прямое отрицательное действие на людей. Проблему национального масштаба представляют микроэлементозы и авитаминозы. Следствием недостаточности железа, цинка и меди в питании населения являются иммунодефицитные состояния, заболевания поджелудочной железы, нарушения пищеварения и усвоения питательных веществ.

В связи с этим, разработка новых видов мясорастительных консервов с бараниной, включающих растительные ингредиенты богатые белковыми и минеральными веществами, актуальна, разработанная продукция способна компенсировать недостаток пищевых веществ в региональном питании, повысить резистентность организма человека и учесть национальные традиции и вкусы.

Совершенствование технологии консервного производства связано в первую очередь со снижением тепловой нагрузки на продукцию при стерилизации, а также с применением новых видов потребительской тары из многослойных полимерных материалов для производства консервов.

В настоящее время существует единый подход к вопросам влияния температуры и длительности нагрева на качество консервов. Вопросам изучения и моделирования тепловых процессов обработки различных пищевых продуктов посвящены работы ряда советских и зарубежных ученых: Болла Ч., Бражникова А.М., Головкина H.A., Орешкина Е.Ф., Райхерта X., Рогачева В.И., Стумбо С., Федорова Н.Е., Хайакавы К., Хлебникова В.И., Чистякова Ф.М.,

Юшкова П.П. и других. Однако необходимо отметить, что практически не изучен процесс стерилизации консервов в полимерной потребительской таре, а также влияние условий стерилизации на свойства продукта при хранении.

Использование полимерной потребительской тары позволит получить продукт хорошо транспортабельный, предназначенный для обеспечения людей, вынужденных по тем или иным причинам в течение значительного времени быть оторванными от баз снабжения и не требующий дополнительной кулинарной обработки.

Цели и задачи исследований Целью настоящей работы является разработка технологии мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре с учетом специфики национального питания населения Республики Калмыкия.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

1. Учитывая особенности питания населения Республики Калмыкия, выбрать и обосновать источники растительного сырья для разработки мясорастительных консервов с бараниной;

2. Изучить показатели качества баранины породы меринос, как наиболее распространенной на территории Калмыкии, и бобовых культур, характеризующихся высокой пищевой ценностью и требуемым содержанием микроэлементов и витаминов;

3. Методами математического моделирования разработать рецептуры новых видов мясорастительных консервов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности;

4. Обосновать режимы стерилизации мясорастительных консервов в полимерной потребительской таре на основе изучения динамики прогрева рецептурных смесей консервов в таре разного состава слоев при стерилизации; микробиологическим, физико-химическим, биохимическим и органолептическим показателям готовой продукции.

5. Разработать технологию и проект технической документации на новые виды мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре и обосновать сроки годности продукции.

Научная новизна работы состоит:

- в моделировании сбалансированных по пищевой и биологической ценности рецептур мясорастительных консервов с бараниной и бобовыми (Б3ф =80-84 %), позволяющих также восполнить недос-

таточность железа, цинка и меди в питании населения, проживающего в Республике Калмыкия;

- в разработке энергосберегающих режимов стерилизации консервов в новой полимерной потребительской таре с высокими барьерными свойствами, обеспечивающие гарантированный срок годности продукции 24 месяца при заданном значении величины стерилизующего эффекта F0 = 9,8 - 10,3 усл. мин.;

- в выявлении характера изменений физико-химических, биохимических и органолептических показателей консервов в полимерной потребительской таре при их производстве и хранении.

Практическая значимость работы

На основе полученных в ходе экспериментальных исследований данных расширен ассортимент мясорастительных консервов с высокой пищевой и биологической ценностью, отвечающих требованиям питания людей, испытывающих недостаток белков и минеральных веществ.

Разработана технология мясорастительных консервов в новой полимерной потребительской таре и проект технической документации на «Консервы мясорастительные. Баранина с бобовыми» ТУ 9217-980-00419779-09.

Расширена номенклатура потребительской тары для производства мясорастительных консервов.

Расчетная прибыль от внедрения новой технологии составит 3,14 тыс. рублей на каждую тысячу упаковок массой нетто 250 г (в ценах на 2009 год).

Апробация работы. Результаты исследований доложены на конференциях: XII Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии» (Углич, 2006); научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007), XI международной конференции «Тенденции и перспективы развития инновационных технологий мясной промышленности» (Москва, 2008), 55-й международной конференции мясной промышленности «Мясо и мясные продукты - безопасность, качество и новые технологии» (Сербия, 2009).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на -№0 страницах машинописного текста, содержит таблиц, рисунков. Библиография включает _195_ наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической литературы по современным направлениям развития и использования перспективных ингредиентов мясного и растительного сырья, в том числе в Республике Калмыкия; маркетинговые исследования по рынку консервов из баранины; даны сравнительные характеристики баранины по мясной продуктивности разных пород овец, разводимых в Республике Калмыкия; отмечены физиологические и метаболические особенности питания людей, проживающих в резко-континентальном климате республики; приведен обзор существующих методов обоснования режимов стерилизации, а также перспективы использования новых видов упаковочных материалов в консервной промышленности.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента (рис. 1), описаны методы определения изучаемых показателей.

Объектами исследований являлись: мясное сырье - баранина односортная; бобовые культуры: фасоль, соя, чечевица, нут; мясо-растительные консервы до и после стерилизации; и в процессе хранения, выработанные в потребительской таре из многослойного полимерного материала.

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: массовую долю влаги (1), жира (2), белка (3), золы (4), хлорида натрия (5) - по стандартным методикам; массовую долю углеводов - расчетным методом (6); активную кислотность (рН) — потенциометрическим методом (7); количество амино-аммиачного азота - методом формольного титрования (8); кислот-

Рис.1 Схемы проведения исследований

-ное (9) и перекисное (10) числа - по ГОСТ 8285; тиобарбитуровое число — дистилляционным методом с определением окислительных изменений с 2-тиобарбитуровой кислотой (11); переваримость «in vitro» - методом Покровского-Ертанова в модификации Липатова Н.Н.(мл.) (12); аминокислотный состав белков - методом ионообменной хроматографии (13); жирнокислотный состав липидов -методом газожидкостной хроматографии (14); витамины группы В -согласно принятым методикам, основанными на флуоресценции (15); минеральный состав - по ГОСТ 30178 (16); токсичные элементы согласно СанПиН 2.3.2.1078 (17); микробиологические показатели - по ГОСТ Р 30425 (18); величину достигнутого стерилизующего эффекта (Рд) (19) и температуру рецептурной смеси в центре пакета (20) - с помощью прибора ПКПСК-1, разработанного ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова; органолептические показатели продукции по ГОСТ 9959 по 5-ти бальной шкале (21).

Расчетную экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии в производство определяли на основании действующих в отрасли «Методических указаний по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов».

Экспериментальные исследования проводились в трех-, пятикратной повторности и обрабатывались методами математической статистики.

В третьей главе, состоящей из £_ подглав приведены результаты исследований и их обсуждения.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДНИЕ Изучение показателей качества баранины

С целью расширения ассортимента мясорастительных консервов с бараниной, а также учитывая специфику питания людей, проживающих в резко - континентальном климате, к которому относится население Республики Калмыкия, было проведено комплексное изучение пищевой и биологической ценности баранины, полученной от овец породы меринос, выращенных на территории Яшкульского района в ФГУП «Улан Хееч» Республики Калмыкия

Химический состав баранины в сравнении со свининой и говядиной приведен в табл. 1. Как видно из табл. 1 по содержанию белка баранина уступает говядине на 3,0%, но превосходит свинину на 1,3%. По содержанию жира баранина сопоставима с говядиной.

По соотношению белок:жир баранина наиболее приближена к эталонным значениям (1:1) и составляет 1:1,05.

Таблица 1

Вид мяса Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

белка жира золы влаги

Говядина 1 сорта 18,6±0,7 16,(НО,б 0,9±0,1 64,5±2,5 218,4±9,6

Баранина односортная 19,8±0,9 17,5±0,6 1,0*0,1 60,3±2,8 236,7±10,1

Свинина полужирная 14,3±0,6 33,3±1,2 0,9±0,1 51,5±2,1 299,7±12,0

Аминокислотный состав белков баранины представлен в

табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав баранины односортной

Незаменимые аминокислоты Содержание (г/100 г белка)

ФАО/ВОЗ Баранина односортная

Валин 5,0 5,3±0,1

Изолейцин 4,0 4,2±0,1

Лейцин 7,0 7,3±0,2

Лизин 5,5 7,5±0,2

Метионин (+цистин) 3,5 1,9±0,1

Треонин 4,0 4,5±0,1

Фенилаланин (+тирозин) 6,0 7,1 ±0,1

Триптофан 1,0 1,1±0,1

Итого 36,0 38,9±1,2

По сумме незаменимых аминокислот баранина отличается от данных ФАО/ВОЗ на 2,9%. Лимитирующей аминокислотой является метионин, скор которой составил 54,3%.

Одной из численных характеристик, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталону, является коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (табл.3).

Таблица 3

Коэффициент утилитарности (U) и показатель «избыточного _содержания HAK» (Qc) видов мясного сырья_

Показатель Величина показателя для

говядины 1 сорта баранины односортной свинины полужирной

Коэффициент утилитарности 0,871 0,956 0,854

Показатель избыточного содержания незаменимых аминокислот 5,59 5,01 6,43

Значения показателей утилитарности и сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка (табл. 3) позволяют считать баранину наиболее сбалансированным по сравнению с говядиной первого сорта и свининой полужирной.

Систематизация экспериментальных данных, касающихся жирно-кислотного состава различного вида мясного сырья и оценка их сбалансированности по показателю рациональности жирнокис-лотного состава, представлена в табл. 4.

Таблица 4

Характеристика жирнокислотного состава видов мясного сырья

Вид мяса Содержание жирных кислот, г на 100 г мяса

насыщенные ненасыщенные Отношение 0)б/®з

пальмитиновая стеариновая олеиновая линоле-вая линоле-новая

Говядина 1 сорта 4,18±0,07 2,03±0,05 6,26±0,08 0,40±0,02 0,14±0,01 2,9/1

Баранина одно- сортная 3,96±0,06 3,65±0,06 6,45±0,08 0,35±0,02 0,15±0,01 2,3/1

Свинина полужирная 7,34±0,08 3,38±0,06 13,74±0,09 9,85±0,09 0,71±0,01 13,9/1

Как видно из табл.4 по содержанию полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой баранина близка к говядине, но значительно уступает свинине. Согласно литературным данным, жирные кислоты этих групп обладают взаимоподавляющими свойствами и являются антагонистами в процессе липидного обмена. В связи с этим определение оптимального соотношения этих групп

кислот является необходимым для создания продуктов здорового питания.

Таким образом, баранина является высокоценным в пищевом и биологическом отношении мясным сырьем для производства широкого ассортимента мясорастительных консервов.

Изучение показателей качества бобовых культур

Данные гигиенических исследований фактического питания населения, проживающего на территориях с резко-континентальным климатом, к которым относится Республика Калмыкия, показали дефицит макро- и микроэлементов в продуктах питания, а также их низкую обеспеченность витаминами. Так среди минеральных веществ отмечается недостаток цинка (51%), меди (31%) и железа (31%) от физиологической потребности организма человека, обеспеченность продуктов отдельными витаминами, особенно витаминами группы В, РР, А и С существенно ниже физиологической нормы. Микроэлементозы представляют в современной Калмыкии проблему национального масштаба, причем в большей степени среди населения распространены дефицит цинка и меди, являющиеся наиболее распространенными гипомикроэлементозами у новорожденных и их матерей.

В решении проблемы обогащения продуктов питания микро-и макроэлементами, витаминами и пищевыми волокнами решающая роль принадлежит бобовым культурам, которые и были взяты в качестве растительного ингредиента при разработке рецептуры мясо-растительных консервов.

Таблица 5

Химический состав бобовых культур

Бобовая культура Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

белка жира крахмала сахара клетчатки золы

Чечевица 28,0±1,1 1,0±0,1 47,0±1,3 3,5±0,1 3,6±0,1 3,3±0,1 121,0±8,1

Со я 39,0±1,2 20,0±0,9 3,0±0,1 10,0±0,3 5,0±0,2 5,8±0,2 336,0±13,1

Фасоль 23,0±1,1 1,8±0,1 55,0±1,4 5,2±0,2 6,0±0,2 4,0±0,2 108,2±7,2

Нут 28,0±1,1 5,5±0,2 48,0±1,3 8,0±0,3 4,2±0,2 3,2±0,1 161,5±9,1

Данные табл. 5 позволяют расположить бобовые по убыванию белка в следующей последовательности: соя, нут и чечевица, фасоль. Качественный состав белка бобовых культур представлен в

табл. 6.

Таблица 6

Коэффициент утилитарности (и) и показатель «избыточного содержания НАК» (С>с) различных видов

растительного сырья

Бобовая культура Показатели сбалансированности аминокислотного состава

и Ос

Чечевица 0,401 17,7

Соя 0,356 21,1

Фасоль 0,772 8,5

Нут 0,339 21,7

Из табл. 6 следует, что наибольшей возможностью утилизации организмом незаменимых аминокислот в составе белка бобовых культур обладает фасоль, наименьшей - нут. По показателю «сопоставимой избыточности» незаменимых аминокислот бобовые культуры можно расположить в следующем убывающем порядке: нут, соя, чечевица и фасоль.

Жирнокислотный состав бобовых культур представлен в табл.7. Данные табл. 7 показывают, что сырой жир бобовых культур состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в обновлении клеток и клеточных структур. По величине соотношения со ^ ю 3 можно судить о приближенности к эталонным значениям (не более 8-10/1) чечевицы и сои.

Таблица 7

Содержание основных жирных кислот в бобовых культурах

Бобовая культура Содержание жирных кислот в бобовых культурах, %

насыщенные ненасыщенные Отношение Ш(/©3

пальмитиновая стеариновая олеиновая линоле-вая линоле -новая

Чечевица 15,0±0,3 10,2±0,3 23,3±1,1 41,0±1,2 6,8±0,2 6,0/1,0

Соя 7,3±0,2 0,9±0,1 26,8±1,1 53,1±1,4 4,8±0,1 11,1/1,0

Фасоль 6,4±0,2 1,5±0,1 23,0±1,1 57,2±1,4 3,9±0,1 14,6/1,0

Нут 11,3±0,3 1,3±0,1 25,5±1,1 47,7±1,2 1,5±0,1 31,8/1,0

Кроме того бобовые культуры содержат значительное количество таких минеральных веществ, как Ре, Хп и Си (табл. 8).

Таблица 8

Минеральный состав бобовых культур_

Бобовая культура Микроэлементы, мг/кг

Fe Си Zn

Чечевица 96±4,0 9±0,4 3±0,1

Соя 180±8,0 12±0,6 18±0,9

Фасоль 53i2,l 8±0,4 22±1,1

Нут 58±2,3 9±0,4 29±1,1

Из табл.8 видно, что наибольшее количество железа и меди содержится в сое (до 180 и 12 мг/кг соответственно), цинка - в нуте.

Такой минеральный состав бобовых культур дает возможность обогатить рецептуры мясорастительных консервов с бараниной требуемыми для питания населения Калмыкии микроэлементами.

Разработка рецептур новых видов мясорастительных консервов с использованием методов математического моделирования

Сформулированная задача реализовалась в последовательном выполнении следующих этапов (рис.2). Химический состав готового продукта должен соответствовать следующим ограничениям: Wmin < 2kj=i Wj Xj < Wmax Ж™" <Elj=1 5Kj Xj < жта*

gmin < ,=i g. x. < gmax

Ak™" < Skj=i AKj Xj < Актах

где Wj f Kj, Bj, Akj - содержание, соответственно, влаги, жира, белка и k-й аминокислоты в j-ом ингредиенте рецептуры, доли единицы;

min и max - индексы при минимальных и максимальных значениях элементов химического состава готового продукта;

Xj - количество j-ro ингредиента в рецептуре.

Оценка ограничений на аминокислотный состав рецептурных смесей осуществлялась с учетом шкалы ФАО/ВОЗ.

Рис. 2 Блок-схема оптимизации рецептур

Из 20 вариантов рецептур выбраны 4 рецептуры мясорасти-тельных консервов, пищевая ценность которых в наибольшей степени соответствует поставленным ограничениям. Ингредиентный состав рецептур консервов представлен в табл.9.

Таблица 9

Ингредиентный состав виртуальных моделей рецептур

Наименование консервов Ингредиентный состав

Рецептура 1 - Баранина с чечевицей и грибами Баранина, жир-сырец бараний, чечевица красная, шампиньоны, лук репчатый, специи, соль, вода

Рецептура 2 - Баранина с соей и болгарским перцем Баранина, жир-сырец бараний, соя, морковь, лук репчатый, перец болгарский, чеснок, специи, соль, вода

Рецептура 3 - Баранина с фасолью и овощами Баранина, жир-сырец бараний, фасоль белая и красная, картофель, морковь, лук репчатый, кукуруза, чеснок, томат-паста, специи, соль, вода

Рецептура 4 - Баранина пряная с нутом Баранина, жир-сырец бараний, нут, зеленый горошек, морковь, лук репчатый, томат-паста, специи, соль, вода

В табл.10 приведены показатели пищевой и биологической ценности выбранных виртуальных моделей рецептур.

Данные табл.10 показывают, что разработанные рецептуры мясорастительных консервов отличаются высоким содержанием белка 11,2-13,3%. Соотношение белок:жир у рецептуры 2 «Баранина с соей и болгарским перцем» наиболее приближено к идеальному (3:1) и составило 1:0,9. Соотношение белок:жир:углеводы оптимально приближен к эталонным значениям у рецептуры 3 «Баранина с фасолью и овощами» и составляет 1:0,7:3,3. Превосходство по сумме незаменимых аминокислот на 0,7% наблюдается у рецептуры 1 «Баранина с чечевицей и грибами». Коэффициент сбалансированности (КСБ) незаменимых аминокислот во всех рецептурах находится на уровне 0,5. Показатель массовой доли эффективного белка находится в диапазоне 74,4-87,5%.

Соотношение ПНЖК семейств о 6 и ш3 в рецептурах составляет от 8,2/1 до 10,4/1, что удовлетворяет требованиям института питания РАМН, предъявляемым к «здоровой пище» (соотношение и 6 / со з не более 8-10/1).

Таблица 10

Показатели качества виртуальных моделей рецептур

Показатели Величина показателя

Рец.1 Рец. 2 Рец. 3 Рец. 4

Массовая доля влаги (В), % 57,8 60,7 43,6 57,3

Массовая доля жира (Ж), % 7,7 12,0 7,6 8,5

Массовая доля белка (Б), % 11,2 13,3 12,1 11,3

Массовая доля углеводов (У),% 22,3 13,9 36,6 22,8

Соотношение Б:Ж:У 1:0,7:1,99 1:0,9:1,05 1:0,7:3,3 1:0,8:2,0

Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г белка:

- валин 5,2 5,6 5,1 4,7

-изолейцин 4,7 4,9 4,4 5,8

-лейцин 7,6 7,3 7,4 7,2

-лизин 7,5 6,6 7,4 7,0

-метионин 1,7 1,8 1,6 1,9

-треонин 4,2 4,1 4,1 4,1

-триптофан 1,2 1,3 1,2 1,1

-фенилаланин 4,6 4,3 4,6 4,4

Сумма НАК, % к общему белку 36,7 35,9 35,8 36,2

КСБ к ФАО/В 03 0,48 0,52 0,47 0,53

Б3ф (белок эффективный) 9,8 11,0 9,0 9,4

СК тт (минимальный 0,47 0,52 0,49 0,54

аминокислотный скор) метионин метионин метионин метионин

Содержание жирных кислот, г/100 г жира

ЕНЖК 48,1 34,4 48,9 44,2

ЕМНЖК 37,7 29,3 42,6 38,5

Е ПНЖК 9,9 5,7 10,8 9,3

-линолевая 8,9 5,1 9,8 8,3

-линоленовая 0,87 0,62 0,9 0,8

-арахидоновая 0,09 0,06 0,09 0,08

Соотношение со 6 / ш 3 10,2/1 8,2/1 10,9/1 10,4/1

Таким образом, применение методов математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных продуктов позволяет: существенно сократить затраты на экспериментальный поиск и обоснование рецептур разрабатываемых продуктов; более глубоко понять взаимосвязь показателей качества продукта с количеством и качеством ингредиентов.

Разработка технологий мясорасптгьньных консервов в полимерной потребительской таре и оценка их качества

На основе проведенных исследований и выбора оптимальных рецептур был разработан технологический регламент производства новых видов мясорастительных консервов.

Известно, что способы и режимы предварительной обработки растительного сырья зависят от его вида. Установлено, что нут и чечевицу достаточно промыть проточной водой, для фасоли и сои предусмотрено бланширование в течение 15-20 мин. После стерилизации зерна были неразваренными и мягкими, при этом масса бобовых увеличивалась в среднем на 150 %.

Изучение динамики прогрева рецептурных смесей консервов в полимерной потребительской таре разного состава при стерилизации

Для исследований были взяты пакеты из многослойных полимерных материалов следующих составов: PET/AL/Bonyl/PP и PP/Bonyl/CPP, где PET - полиэтилентерефтолат, AI-слой алюминиевой фольги, Вопу1-высоко-барьерный полимер фирмы Дюпон, РР-полипропилен, СРР- ориен-тированный полипропилен. Геометрическая вместимость пакетов 300 см3, масса нетто продукта 250 г. Исследования проводили на мясорастительных консервах «Баранина с фасолью и овощами». Стерилизацию вели при температуре 120 °С, температуру внутри консервов фиксировали с помощью датчиков.

При изучении динамики изменения температуры в центре консервов в ходе стерилизации было установлено, что скорость прогрева (рис. 3) смесей в таре разного состава слоев неодинакова. Отмечается несколько более быстрый прогрев массы консервов в пакетах из материала PET/Al/Bonyl/PP по сравнению с пакетами из PP/Bonyl/CPP, что можно объяснить наличием слоя алюминия в материале.

Кроме того, необходимо отметить, что расположение пакетов в корзине автоклава влияет на скорость проникновения тепла в геометрический центр пакета. Установлено, что максимальная скорость прогрева содержимого упаковки со слоем алюминия наблюдается при вертикальном расположении пакетов, о чем свидетельствует и максимальная величина достигнутого стерилизующего эффекта (рис. 4). Приблизительно равные величины стерилизующих эффектов достигнуты в упаковках со слоем алюминиевой фольги и без

него при горизонтальном расположении пакетов с продуктом в автоклаве (рис. 4).

——темпер агура среды

Пакет РЕТ/А1/Вопу 1/РР в вертикальном положении

-»— Пакет с РЕТ/Вопу 1/РР в вертикальном положении

Пакет РЕТ/А1/Вопу№Р в горизонтальном положении

Пакет с РЕГ/Вопу 1/РР в горизонтальном положении

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Время, мин

Рис. 3 Динамика прогрева мясорастительные консервов в разных видах полимерной тары при разном расположении в корзине автоклава

о

Ё и

-

г"

-

О 20

45 50

- Пакет с РЕТ/Вопу 1/РР в вертикальном положении

- Пакет с РЕТ/Вопу 1/РР в горизонтальном положении

- Пакет с РЕТ/А1/Вопу 1/РР в вертикальном положении

- Пакет с РЕТ/А1/Вопу 1/РР а горизонтальном положении

25 30 35 40

Время, мин

Рис.4 Значение достигнутого стерилизующего эффекта при стерилизации в разных видах тары при разном расположении в корзине автоклава

Таким образом, для дальнейших исследований были выбраны в качестве потребительской тары пакеты РЕТ/А1/Вопу1/РР и вертикальное их расположение при стерилизации консервов в автоклаве.

Теоретическое обоснование и разработка режимов стерилизации мясорастительных консервов.

Выбор режимов стерилизации определялся минимальной длительностью стерилизации продукта, обеспечивающей инактивацию наиболее термоустойчивых штаммов споровых микроорганизмов, в частности, гнилостных аэробных бактерий группы С1.Брогоцепез.

Расчетная летальность режима стерилизации равна 8,52 условных минут, таким образом требуемая величина стерилизующего эффекта для режимов стерилизации консервов должна составлять не менее 9-10 усл.мин.

Для разработки режимов стерилизации и расчета стерилизующего эффекта использовали прибор типа ПКПСК-1.На рис.5 и 6 приведены кривые прогрева ассортимента консервов и динамика величины достигнутого стерилизующего эффекта при стерилизации консервов по разработанным режимам стерилизации.

140

120

0 100

О

га

& 80 щ

а

1 60

Ь 40 20 0

—

МГ /'П

к V

\

——температура среды

-*— Баранина с фасолью и овощами — Баранина с нутом

-■— Баранина с чечевицей

—Баранина с соей

0 10 20 30 40 50 60 70 Время,мин

Рис.5 Динамика изменения температуры греющей среды и продуктов при стерилизации

Как видно (рис.5) разработанные режимы предварительной обработки бобовых обеспечивают одинаковый прогрев всех рецептурных смесей при стерилизации.

—Пакет с РЕТ/Вопу 1/РР в вертикальном положении

Пакет с РЕТ/Вопу1/РР в горизонтальном положении

.-»—Пакете РЕТ/А1/Вопу1/РР в вертикальном положении

Пакет с РЕТ/А1/Вопу 1/РР в горизонтальном положении Время, мин

Рис. 6 Значение Б-эффекта режима стерилизации мясорасти-тельных консервов

Таким образом, разработанный режим стерилизации мясорас-тительных консервов обеспечивал величины достигнутого стерилизующего эффекта от 9,8 до 10,3 условных минут (рис.6) в зависимости от наименования консервов, что соответствовало требуемым значениям.

Разработанные режимы стерилизации мясорастительных консервов в мягкой полимерной потребительской таре обеспечивают сокращение стадии собственно стерилизации на 25 - 30% по сравнению с соответствующими значениями для мясорастительных консервов с бобовыми в металлической таре и ламистере по действующей в отрасли технической документации.

Исследование качества мясорастительных консервов с бараниной

Результаты микробиологических исследований мясорастительных консервов свидетельствуют об их промышленной стерильности и соответствии требованиям СанПиН 2.3.2.1078 по показателям безопасности.

В табл. 11 представлены результаты физико-химических исследований мясорастительных консервов.

Таблица 11

Физико-химические показатели мясорастительных консервов

Показатели Наименование консервов

Баранина с чечевицей грибами Баранина с соей. Баранина с фасолью и овощами Баранина пряная с нутом

Активная кислотность (рн) 6,15±0,91 6,38±0,91 6,07±0,91 6,13±0,91

Массовая доля влаги, % 60,3±1,7 64,4±1,6 47,9±1,4 62,1±1,8

Массовая доля жира, % 7,1±0,2 11,3±0,3 7,1 ±0,2 8,9±0,3

Массовая доля белка, % 10,7±0,4 13,1±0,4 10,7±0,4 12,3±0,4

Массовая доля соли, % 1,2±0,1 1,2±0,1 1,2±0,1 1,2±0,1

Амино-аммиачный азот, мг% 58,8±1,7 50,4±1,5 56,0±1,6 60,9±1,8

Кислотное число, мгКОН/г 0,74±0,02 0,92±0,03 0,98±0,03 0,98±0,03

Содержание витаминов группы В, мг/% В1 В2 РР 0,07±0,02 0,89±0,03 8,74±1,32 0,05±0,02 0,12±0,02 1,94±0,06 0,04±0,01 0,08±0,01 1,87±0,05 0,10±0,02 0,08±0,01 2,06±0,06

Переваримость in vitro, мг тирозина/ г белка: пененном трипсином Общая 5,1 ±0,1 6,3±0,2 11,4±0,3 6,8±0,2 6,9±0,2 13,7±0,3 5,2±0,1 6,4±0,2 11,6±0,3 5,6±0,1 5,9±0,1 11,5±0,3

Из табл.11 видно, что активная кислотность 6,06 - 6,38 единиц характерна для мясорастительных консервов. Массовая доля влаги консервов находится в интервале от 47,9 до 64,4 %, содержание белка - от 10,7 до 13,1%, жира - от 7,1 до 11,3% соответственно. По соотношению белок : жир разработанные мясорастительные консервы соответствуют современным требованиям, предъявляемым к мясопродуктам.

Отклонения от виртуальной модели по основным показателям качества готового продукта составили: по влаге от 2,5-9 %; жиру -4,5-8,5%; белку 1,5 - 7,7%, что является допустимым и приемлемым.

Анализ значений кислотных чисел жира и содержания амино-аммиачного азота свидетельствует об незначительных изменениях в жирах и белках консервов, происшедших при стерилизации продукции.

Переваримость разработанных наименований консервов находится в интервале 11,4-13,7 мг тирозина/г белка.

Разработанные мясорастительные консервы содержат витамины группы В от 0,04 до 0,89 мг/% и никотиновую кислоту -1,94-8,74, что свидетельствует о возможности снижения уровня авитаминоза у населения Республики Калмыкия.

Содержание микроэлементов в 100 г. готового продукта составило от 19 до 31% суточной нормы в зависимости от наименования консервов при суточной потребности взрослого здорового человека в железе - 10-20 мг, в цинке 10-15 мг, в меди - 2 мг.

Обоснование срока годности мясорастительных консервов в полимерной потребительской таре

Для обоснования срока годности мясорастительные консервы в новой полимерной потребительской таре, выработанные по разработанной технологии, хранили при температуре не выше 20°С в течение 27 мес. Отбор проб проводили через каждые 3 мес. хранения, в образцах определяли микробиологические, физико-химические и органолептические показатели, а также показателей безопасности.

Результаты исследований, приведенные на рис. 7-9, свидетельствуют о протекающих биохимических процессах, при хранении консервов. Известно, что показателем деструкции белков при хранении продукции является содержание амино-аммиачного азота. Как видно на рис.7, для всех наименований мясорастительных консервов прирост амино-аммиачного азота после 27 мес. хранения составил от 6,6 до 12,5% к исходному его содержанию после стерилизации.

Состояние жировой фракции консервов в процессе хранения оценивали по величинам кислотного, перекисного и тиобарбитуро-вого чисел. Данные рис.8 свидетельствуют о некотором росте кислотного числа жиров, причем для всех наименований прирост составил от 0,3 до 0,4 мг КОН/кг (рис.8). Динамика перекисных чисел образцов жира консервов характеризуется отсутствием таковых вплоть до 12 мес. хранения, незначительным ростом величин перекисных чисел вплоть до 27 мес. хранения (рис.9). Динамика тиобар-битуровых чисел жиров консервов свидетельствует о незначительном накоплении вторичных продуктов трансформации жиров.

г н

о

а

>Я

66 64 62 60 58 56 54 52 50 48

..... ■ 1 — = • Л

1. ......1 ------- _____1 '........ .........1 1—.....

;— ----- 1- - .....-1 Г""" . 1 ...

------ 1— —1 Г""" -4 ------ ---

... 1 ......4

1 ----- __<

1 1

12 15 18 21 24 27 мес

- Баранина с чечевицей и грибами.....л— Баранина фасолью и овощами

Баранина с соей • Баранина с нутом

Рис. 7 Изменение содержания амино-аммиачного азота консервов в процессе хранения

Рис. 8 Изменение кислотного числа мясорастительных консервов в процессе хранения

О 3 6 9 12 15 18 21 24 27

мес

—■— Баранина с чечевицей и грибами А Баранина фасолью и овощами —•— Баранина с соей —♦— Баранина с нутом

Рис. 9 Изменение тиобарбитурового и перекисного чисел мя-сорастительных консервов

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что окислительные процессы в жирах консервов протекают медленно и не выходят за рамки допустимого.

Органолептические показатели консервов оценивали по 5-ти бальной системе. По внешнел1у виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу все наименования консервов после хранения были оценены на 4,5- 4,7 балла.

По результатам проведенных исследований разработан комплект технической документации ТУ 9217-980-00419779-09 Консервы мясорастительные. «Баранина с фасолью и овощами», «Баранина с соей и болгарским перцем», «Баранина с чечевицей и грибами», «Баранина пряная с нутом».

Расчет ожидаемой экономической эффективности от внедрения новой технологии производства мясорастительных консервов с бараниной и бобовьми в полимерной потребительской таре показал, что дополнительная прибыль от внедрения новой технологии составит 3,14 тыс. руб. на тысячу упаковок массой по 250 г (в ценах на 2009 г).

выводы

1. Изучение показателей качества баранины породы меринос, показало, что баранина превосходит говядину по массовой доле белка (19,8 %±0,9), коэффициенту утилитарности (11=0,956) и показателю «избыточного содержания НАК» (<3с= 5,01). Белок мяса по сумме незаменимых аминокислот превосходит на 2,4-2,9 г/100 г требования ФАО/ВОЗ, лимитирующей аминокислотой является метионин (СКтт=0,543).

2. На основе комплекса исследований пищевой и биологической ценности, а также микроэлементного состава обоснован выбор бобовых культур (фасоль, чечевица, соя и нут) в качестве растительных ингредиентов для изготовления мясорастительных консервов с бараниной.

3. Методами математического моделирования разработаны рецептуры мясорастительных консервов с бараниной и бобовыми, массовая доля белка в которых - 11,3-13,1%, при этом эффективный белок составил 80-84%. Жир разработанных рецептур характеризуется соотношением полиненасыщенных жирных кислот ий / са6 в интервале от 8,2/1 до 10,9/1, что соответствует их оптимальному соотношению. Содержание микроэлементов (железо, медь и цинк) в 100 г. готового продукта составило от 19 до 31% суточной нормы в зависимости от наименования консервов. Разработанные рецептуры консервов позволят компенсировать недостаток минеральных и пищевых веществ в региональном питании.

4. На основе кривых прогрева содержимого потребительской тары разного состава слоев и разного положения тары в автоклаве выбрана новая потребительская тара из полимерного материала с высокими барьерными свойствами - пакеты состава РЕТ/А1/Вопу1/РР. Обосновано вертикальное положение пакетов с консервами при стерилизации в автоклаве и разработаны энергосберегающие режимы стерилизации, при одновременном сокращении времени собственно стерилизации на 25-30% по сравнению с соответствующими показателями для мясорастительных консервов в ламистере и металлической банке аналогичной вместимости

5. На основании результатов биохимических исследований белков и жиров, а также органолептических показателей продукции в процессе хранения обоснованы сроки годности мясорастительных консервов с бараниной - 24 месяца.

6. Разработана технология мясорастительных консервов с бараниной и бобовыми в новой полимерной потребительской таре и подготовлен проект технической документации «Консервы мясораститель-ные. Баранина с бобовыми» ТУ 9217-980-00419779-09.

Расчетная прибыль от внедрения новой технологии составит 3,14 тыс. руб. на тысячу упаковок массой по 250 г (в ценах на 2009 г).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Крылова В.Б., Манджиева H.H. Перспективы расширения использования баранины в Республике Калмыкия //Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии». -Углич,2006, С. 149-150.

2. В.Б. Крылова, Г.П. Горошко, Манджиева H.H. Расширение ассортимента консервов из баранины //Все о мясе.- 2006,- № 2.- С.23 -24.

3. Крылова В.Б., Манджиева H.H. Изучение процесса стерилизации мясорастительных консервов с бараниной в мягкой полимерной потребительской упаковке //Труды научно - практической конференций «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий»,- Углич, 2007, С. 182-184.

4. Крылова В.Б., Манджиева H.H. О стерилизации мясорастительных консервов в мягкой многослойной полимерной таре //Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов. «Отделение хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - 2007,С.75-77.

5. Крылова В.Б., Манджиева H.H. Пищевая ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре//Все о мясе,- 2009.-№ 3. с. 32-34.

6. Крылова В.Б., Манджиева H.H. Новая технология мясорастительных консервов с бараниной в полимерной таре //Тезисы 55 Международной конференции «Мясо и мясные продукты - безопасность, качество и новые технологии», 2009, Сербия, С.35-36.

Разработка технологии мясорастительных консервов в мягкой полимерной таре с учетом специфики питания населения Республики Калмыкия

Лицензия № ЛР-№ 040830 от 17.07.97

Формат 60x90/16 Печать офсетная Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 145

ООО «Полиграфсервис» 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

Введение

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Концепции здорового питания

1.2 Физиологические и метаболические особенности питания лю- 10 дей, проживающих в резко-континентальном климате

1.3 Обоснование выбора мясного сырья для производства консер- 12 вов с учетом специфики питания Республики Калмыкия

1.3.1 Состояние и перспективы развития овцеводства в России

1.4 Обоснование выбора растительного сырья

1.5 Анализ российского рынка консервов

1.6 Особенности использования мягкой полимерной упаковки в производстве консервов

1.6 Обзор существующих объективных критериев формирования качества консервированных мясопродуктов с целью последующей оптимизации технологических процессов производства и сроков годности 30 Заключение, цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследования

Глава III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1 Изучение показателей качества баранины

3.2 Изучение показателей качества бобовых культур

3.3 Разработка рецептур новых видов мясорастительных консервов с использованием методов математического моделирования и программы оптимизации

3.4 Разработка технологии мясорастительных консервов в полимерной потребительской таре и оценка их качества

3.4.1 Особенности предварительной обработки растительного бобового сырья в зависимости от их вида

3.4.2 Изучение динамики прогрева рецептурной смесей консервов в полимерной потребительской таре разного состава при стерилизации

3.4.3 Теоретическое обоснование рациональных режимов стерилизации мясорастительных консервов с бараниной

3.5 Исследование качества мясорастительных консервов с бараниной

3.6 Обоснование срока годности мясорастительных консервов в полимерной потребительской таре

3.7 Расчет себестоимости и экономической эффективности производства мясорастительных консервов с бараниной в полимерной таре

ВЫВОДЫ

Одной из основных задач перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса и, в частности, мясной промышленности, является увеличение выпуска и улучшение качества продукции путем оптимизации рецептур и технологических процессов, выявление и использование скрытых в них резервов, экономии сырьевых, энергетических и других ресурсов [17].

Для Республики Калмыкии исключительное значение имеет развитие скороспелых и многоплодных отраслей животноводства, таких как овцеводство, совершенствование мероприятий по комплексному и рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов, в том числе для обеспечения роста производства полноценных продуктов питания.

Данные гигиенических исследований фактического питания населения Республики Калмыкия, показали его несбалансированность и неоптимальную пищевую ценность, что оказывает прямое отрицательное действие на людей. Проблему национального масштаба представляют микроэлементозы и авитаминозы. Следствием недостаточности железа, цинка и меди в питании населения являются иммунодефицитные состояния, заболевания поджелудочной железы, нарушения пищеварения и усвоения питательных веществ.

В связи с этим, разработка новых видов мясорастительных консервов с бараниной, включающих растительные ингредиенты богатые белковыми и минеральными веществами, актуальна, разработанная продукция способна компенсировать недостаток пищевых веществ в региональном питании, повысить резистентность организма человека и учесть национальные традиции и вкусы.

Совершенствование технологии консервного производства связано в первую очередь со снижением тепловой нагрузки на продукцию при стерилизации, а также с применением новых видов потребительской тары из многослойных полимерных материалов для производства консервов.

В настоящее время существует единый подход к вопросам влияния температуры и длительности нагрева на качество консервов. Вопросам изучения и моделирования тепловых процессов обработки различных пищевых продуктов посвящены работы ряда советских и зарубежных ученых: Болла Ч., Бражникова A.M., Головкина Н.А., Орешкина Е.Ф., Райхерта X., Рогачева В.И., Стумбо С., Федорова Н.Е., Хайакавы К., Хлебникова В.И., Чистякова Ф.М., Юшкова П.П. и других. Однако необходимо отметить, что практически не изучен процесс стерилизации консервов в полимерной потребительской таре, а также влияние условий стерилизации на свойства продукта при хранении.

Использование полимерной потребительской тары позволит получить продукт, хорошо транспортабельный, предназначенный для обеспечения людей, вынужденных по тем или иным причинам в течение значительного времени быть оторванными от баз снабжения и не требующий дополнительной кулинарной обработки. I

выводы

1. Изучение показателей качества баранины породы меринос, показало, что баранина превосходит говядину по массовой доле белка (19,8% ± 0,9), коэффициенту утилитарности (U=0,956) и показателю «избыточного содержания НАК» (Qc= 5,01). Белок мяса по сумме незаменимых аминокислот превосходит на 2,4-2,9 г/100 г требования ФАО/ВОЗ, лимитирующей аминокислотой является метионин (CKmin=0,543).

2. На основе комплекса исследований пищевой и биологической ценности, а также микроэлементного состава обоснован выбор бобовых культур (фасоль, чечевица, соя и нут) в качестве растительных ингредиентов для изготовления мясорастительных консервов с бараниной.

3. Методами математического моделирования разработаны рецептуры мясорастительных консервов с бараниной и бобовыми, массовая доля белка в которых - 11,3-13,1%, при этом эффективный белок составил 80-84%. Жир разработанных рецептур характеризуется соотношением полиненасыщенных жирных кислот Юб / ©б в интервале от 8,2/1 до 10,9/1, что соответствует их оптимальному соотношению. Содержание микроэлементов (железо, медь и цинк) в 100 г готового продукта составило от 19 до 31% суточной нормы в зависимости от наименования консервов. Разработанные рецептуры консервов позволят компенсировать недостаток минеральных и пищевых веществ в региональном питании.

4. На основе кривых прогрева содержимого потребительской тары разного состава слоев и разного положения тары в автоклаве выбрана новая потребительская тара из полимерного материала с высокими барьерными свойствами -пакеты состава РЕТ/А1/Вопу1/РР. Обосновано вертикальное положение пакетов с консервами при стерилизации в автоклаве и разработаны энергосберегающие режимы стерилизации, при одновременном сокращении времени собственно стерилизации на 25-30% по сравнению с соответствующими показателями для мясорастительных консервов в ламистере и металлической банке аналогичной вместимости

5. На основании результатов биохимических исследований белков и жиров, а также органолептических показателей продукции в процессе хранения обоснованы сроки годности мясорастительных консервов с бараниной - 24 месяца.

6. Разработана технология мясорастительных консервов с бараниной и бобовыми в новой полимерной потребительской таре и подготовлен проект технической документации «Консервы мясорастительные. Баранина с бобовыми» ТУ 9217-980-00419779-09.

Расчетная прибыль от внедрения новой технологии составит 3,14 тыс. руб. на тысячу упаковок массой по 250 г (в ценах на 2009 г).

1. Авцын А. П., Жаворонков А. А., Риш М. А., Строчкова Л. С. Микро-элементозы человека: экология, классификация, органопатологии. -М.: Медицина, 1991.-486 с.

2. Агаджанян Н.А., Скальный А.В. Химические элементы в среде обитания и экологического портрета человека. -М.: Изд КМК, 2001.- 83 с.

3. Агаджанян М.А. и др. Основы физиологии питания. -М.: Изд-во РУДН, 2000.- 408 с.1

4. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1988.-235 с.

5. Амелунксен Р., Мэдон Э. Жизнь микробов при высоких температурах: механизмы и молекулярные аспекты. В кн.: Жизнь микробов в экстремальных условиях. -М.: Мир. 1981. 248 с.

6. Антипова Л. В. Прикладная биотехнология: учеб. пособие / Л. В. Ан-типова, И. А. Глотова, И. А. Жаринов. — Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000. 332 с.

7. Антипова Л. В., Глотова И.А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000.- 69 с.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 536 с.

9. Артемов А. А., Ванханен В. В., Коваленко А. А. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса // Вопросы Питания. 1984. -№3.-37 с.

10. Афанасов Э. Э., Николаев Н. С., Рогов И. А., Рыжов С. А. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. -М. : Мир. 2003.-184 с.

11. Бабарин В. П., Мазохина- Поршнякова Н. Н., Рогачев В. И. Справочник по стерилизации консервов. -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.- 146 с.

12. Бабарин В.П., Стерилизация консервов: Справочник. СПб.: ГИОРД, 2006.-312 с.

13. Бабенко Г. А., Решеткина JI. П. Применение микроэлементов в медицине. Киев: Здоровье, 1971. - 168 с.

14. Балашов В.В., Балашов А.В., Патрин И.Г. Нут — зерно здоровья. Учебно-практическое пособие.-Волгоград: Изд-во «Перемена», 2002.- 88 с.

15. Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика стуктуры питания и пищевого статуса населения России: Дисс. докт. Мед. Наук. М.: Институт питания РАМН, 1998. 141 с.

16. Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Тутельян В.А. Восемь правил здорового питания: Рекомендации для населения и врачей. -М.: Изд-во РАМН. 2004.24 с.

17. Бетева.Е.А., Ильяшенко А.В. Микробиология пищевых произ-водств//Учебники и учебные пособия для студентов средних специальных учебных заведений.- Изд-во: Колос, 2008.- 412 с.

18. Биохимия и микробиология пищевых продуктов / Под ред. И.Д.Исаенко. -М.: Воениздат, 1987.- 288 с.

19. Браудо Е.Е. Растительный белок новые перспективы.!

20. М.:Пищепромиздат.2000.- 135 с.

21. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов.- М.: Агропромиздат. 1987. 271 с.

22. Богомолов А.В., Перцева Ф.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения.- СПб.: Гиорд, 2001. 306 с.

23. Большаков А.С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса.-М.: ЦНИИТЭИ, 1968.- 78 с.

24. Брянская И.В. Выбор оптимального режима тепловой обработки консервированной ветчины в связи с его влиянием на формирование аромата. Диссертация канд.техн.наук, МТИММП, М.Д970.- 171 с.

25. Воскресенский Н и др. Два метода расчета режимов стерилизации Труды Атлантического НИИ рыб.хоз-ва и океанографии, 1973, вып.54, 147 с.

26. Винникова Л. А. Технология мяса и мясных продуктов. Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. - 600 с.

27. Гиро Т.М., Казиев З.Б., Кусманов К.К., Омаров М.С. Новая технология переработки баранины. В кн.: 4-я Всероссийская научно-техническая конференция. Кемерово, 1992.- 35 с.

28. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. -24 с.

29. Гиро Т.М. Качества баранина и ее микростурктурные характеристики //Мясная индустрия. 2005.- № 8. - С.38-39.

30. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.-М.: Изд-во . ДеЛи принт, 2001.- 123 с.

31. Горлов И. Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Волгоград: Изд-во «Перемена». 2000.- 264 с.

32. Госкомстат России. Социально-экономическое положение России.-2009. № 7.- С.54-59.

33. Гурьянов В. А. Исследование и оптимизация процессов термической обработки мясных консервов. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к. т. н., МТИММП, 1987.-45 с.

34. Гущин В.В., Татулов Ю.В. О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина туши и отрубы»//Мясная индустрия. - 2006. -№ 10. - С.24.

35. Доронин А.Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. -М.: ГРАНТЪ, 2002.- 296 с.

36. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.- М.: Пищевая промышленность. 1999.- 352 с.

37. Дудкин М. С., Казанская И. С., Бадилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. -1984.- №2, С. 36 -38.

38. Жаринов А.И., Попова М. Ю., Никитина М. А., Аграновская Е. Б. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии // Все о мясе. -2006.- №3. С.21-22.

39. Житенко П.В., Боровков М.Ф., Макаров В.А. и др. Справочник по ве-теринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства// Под ред. П.В. Житенко. -М.: Колос, 1980.- 319 с.

40. Журавская Н. К., Алехина JI. Т., Отряшенкова JI. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. Пособие для вузов. М.: Агро-промиздат, 1985.- 294 с.

41. Заяс Ю. Р. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1981.-480 с.

42. Зонин В.Г. Современная технология мясных консервированных продуктов. СПб.: Профессия, 2008. - 223 с.

43. Иванов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов //Агро НИИТЭИММП. Обзор инф., сер. мясная промышленность. М., 1989. - 35 с.

44. Известия Калмыкии. 2008.- № 4.- С.4

45. Известия Калмыкии. 2009.- № 2.- С.6

46. Ильченко С. Г., Марх А. Т., Фан Юнг А. Ф. Технология и технохи-мический контроль консервирования. - М.: Пищевая промышленность. 1974.190 с.

47. Исследование российского рынка баранины 2003-2009 гг.// Intesco Research Group.- 33 с.

48. Кайм Г. Технология переработки мяса: немецкая практика.-СПб.профессия, 2006. — 488 с.

49. Калмыцкие блюда: Традиционные и современные блюда.-Элиста: Калмиздат., 1986.- 85 с.

50. Кислухина О.В., Кюдулас И.П. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. К.: Технология, 1997.- 183 с.

51. Дашдэлгэр Р. Качества мяса овец монгольской породы /Автореф. д-ра с-х наук. Улан Батор: 1991.- 24 с.

52. Консервы мясные, мясорастительные и концентраты. М.: Издательство стандартов, 1988.- 238 с.

53. Красуля О. Н., Краснов А. Е., Николаева С. В., Большаков О. В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности/ТМясная индустрия.- 2004.- №2. С.66-68.

54. Кудрин А.И., Скальный А. В., Жаворонков А. А., Скальная М. Г., Громова О. А. Иммунофармакология микроэлементов.- М.: КМК, 2000. 540 с.

55. Липатов Н.Н.(мл), Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro»// Вопросы питания.-1994.-№4.- С.44-46.

56. Лисицын А. Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов // Сборник научных трудов. М.: ВНИИМП. 1996. С.81-84.

57. Лисицын А. Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.- №9. С. 11-13.

58. Лисицын А. Б., Леонова Т. Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясопродуктов // Все о мясе. -2004.- № 4. С.36-38.

59. Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Юдина С. Б. Переваримость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- № 2. С.34-37.

60. Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП, 2005,- 367 с.

61. Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Юдина С. Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. -1996.-№ 1. С. 15-19.

62. Лисицын А. Б., Чернуха И. М. Основы направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия.- 2001.- №12. С.21-24.

63. Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Чернуха И. М. Теория и практика переработки мяса.- М.: ВНИИМП, 2004. -378 с.

64. Лисицын А.Б., Шумкова И. А. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека// Реферативный обзор. М.: ВНИИМП, 2002. - 41 с.

65. Лисицын А. Б., Сметанина Л. Б., Костенко Ю. Г., Гутник Б. Е., Чернуха И. М., Захаров А. Н. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. /Под общей редакцией академика РАСХН Лисицына А. Б.- М.: ВНИИМП, 2007. 576 с.

66. Лисицын А. Б. Тенденции развития мировой науки о мясе // Все о мясе.- 2005. -№4.-С.14-16.

67. Лисицын А.Б., Крылова В.Б. Состояние и возможности применения полимерных материалов в консервной отрасли//Все о мясе. 2003.- №3.-С. 52.

68. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компо-нен-тов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах /А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: ВНИИ мясной промышленности, 2002.- 408 с.

69. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М. и др. Мясо и здоровое питание.- М.:ВНИИМП, 2007. 289 с.

70. Литвинова Е. В. Компьютерное моделирование аминокислотного состава паштета // Мясная индустрия.- 2003.- №8. — С.40-42.

71. Локшин Я. Ю. Консервная тара из новых видов жести и из алюминия. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 127 с.

72. Ляйстнер JI. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / JI. Ляйстнер, Г. Гоулд; Перевод с англ. М.: ВНИИМП, 2006. - 236 с.

73. Мартянова А.И. Зернобобовые: распространение, закупки, химический состав и ценность// «Зерновые культуры».- 2000.- № 1. — С.23-24.

74. Мазохина Н. Н., Богданова Н.Е. Капиллярный метод определения термоустойчивости микроорганизмов//Консервная и овощесушильная промышленность. -1963.- №12. С.34-37.

75. Мазохина Прошнякова Н. Н. Анализ, и оценка качества консервов по микробиологическим показателем.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 111с.

76. Мазохина Н.Н. Стерильность и промышленная стерильность консервов и методы их определения.//Консервная и овощесушильная промышленность.- 1978.- №2. С.158-162.

77. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания М.: Колос, 2000. - 416 с.

78. Миндлина Д. Химические изменения мяса и перевариваемость его пепсинов в зависимости от режимов стерилизации. //Труды ВНИИМП, вып.№3, 1950.-76 с.

79. Мунбит В. Я., Тальрозе В. Л., Трофимов В. И. Термоинактивация микроорганизмов." М.: Наука, 1985.- 245 с.

80. Нечаев А. П., Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287 с.

81. Нечаев А.П., Витов И.С. Безопасность продуктов питания.- М.: Издательский комплекс МГУПБ, 1999. 217 с.

82. Николаева С. А. Основы профилактики обсемененности консервов бактериями Clostridium perfringens М.: ЦИНТРШищепром, 1971. - 60 с.

83. Ноздрюхина Л. Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека.- М.: Медицина, 1977. 221 с.

84. Осипова В. И., Сметанина Л.Б., Шевченко С. С. Разработка режимов стерилизации новых видов мясорастительных консервов // Тезисы докладов

85. Всесоюзной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов. М.: 1987. С.47-49.

86. Павловский П. Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

87. Петровский К.С. Рациональное питание.-М.Медицина, 1976.- 134 с.

88. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспериза продовольственных товаров.- Новосибирск. Изд-во Новосиб. унив-та. 2007.-455 е.

89. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. 235 с.

90. Поляков А.Я., Петруничева К.П., Скальный А.В., Скальная М.Г., Ша-рыгин Р.Х. Микроэлементозы у детей. Распространенность и пути коррекции. -Новосибирск, 1999. 28 с.

91. Райцес В. С. Нейрофизиологические основы действия микроэлементов. М.: Медицина, 1981. 149 с.

92. Роберте Г.Р., Март Э.Х. и др. Безвредность пищевых продуктов. Пер. с англ.- М.: Агропроиздат, 1986. 287 с.

93. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

94. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов,- М.:Колос, 2000.- 367 с.

95. Рогов И. А., Дунченко Н. И., Позняковский В. М., Бердутина А. В., Купцова С. В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.-Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 227 с.

96. Розанцев Э. Г. Биохимия мяса и мясных продуктов.- М.: ДеЛи принт, 2006. 236 с.

97. Романшина В. И. Влияние изменения состояние белков на качество мяса в связи с выбором оптимального режима стерилизации мясных консервов. Автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: 1981. 24 с

98. Рыкова Л.И., Черняева М.И. Основы микробиологического контроля консервного производства. -М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1967.- 83 с.

99. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. -М.: Колос, 1996.-240 с.

100. Скальный А. В. Гигиеническая диагностика и коррекция микроэле-ментозов у населения различных регионов Российской Федерации. М.: КМК, 2000.-26 с.

101. Скальный А. В. Микроэлементозы человека (диагностика и лечение).- М.: КМК, 1999. 96 с.

102. Скальный А.В. Эколого-физиологическое обоснование эффективности использования макро и микроэлементов при нарушениях гомеостаза у обследуемых из различных климатогеографических регионов: Автореф. дисс. докт. мед. наук - М., 2000. — 43 с.

103. Скальный А.В., Жаворонков А.А., Кудрин А.В. Иммунофарма-кология микроэлементов,- М.:Изд-во: КМК, 2000. 537 с.

104. Скальный А.В. Микроэлементы для вашего здоровья.-М.: Изд-во: Оникс 21 век, 2003. С.240

105. Скальный А.В. Химические элементы в физиологии и экологии человека.//Мир и Образование.- 2004.-вып. 21.- С.216-220.

106. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.-М.: Медицина, 1998.- 165 с.

107. Скурихин И. М., Кн. 1. Химический состав пищевых продуктов. М.: Изд-во: Пищевая промышленность, 1979.- 224 с.

108. Скурихин И. М., Нестерина М.Ф., Кн. 2 Химический состав пищевых продуктов, М.: Изд: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

109. Сметанина Л. Б., Федорова Н. Ю., Шевченко С. С., Грачева Т. В., Королев А. А. Изучение пищевой и биологической ценности нового поколения комбинированных продуктов//Сб. научных трудов ВНИИМП. М.: 1999. — 63 с.

110. Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г., Сафонова М.В. Состояние рынка консервированных готовых блюд//Все о мясе.- 2009.- № 2.-С.60

111. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов.-М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1970. 575 с

112. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: ВНИИМП. 1966. - 340 с.

113. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье,- Минск: Беларусь, 1994. 350 с.

114. Справочник по стерилизации консервов // В.П.Бабарин, Н.Н.Мазохина Поршнякова, В.И. Рогачев.- М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.

115. Троян З.А. Первые и вторые блюда для героконтингента/Шищевая промышленность. 2005. №4, - 29 с.

116. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Шатнюк JI. Н. Коррекция микронут-риентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания.- 1999.- №1. — С. 11-13.

117. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам.-М.: Колос, 2002.- 424 с.

118. Тутельян В. А., Гаппаров М.М., Суханов Б.П Питание в борьбе за выживание. М.: Изд-во Академкнига, 2003. - 448 с.

119. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.- М.: Колос, 2002. 178 с.

120. Тутельян В.А., Попова Т.С. Новые стратегии в лечебном питании.-М.: Медицина, 2002.- 46 с.

121. Тутельян В.А., Суханов Б.П. Оптимальное питание ключ к здоровью. -М.: Издательский дом журнала «Здоровье», 2004.- 58 с.

122. Тэруи Акихиро и др. Способ стерилизации пищевых продуктов. Японский патент, кл.34А13,(А231 3/00) №49-11425, заявл.23.12.70, опубл. 16.03.74.

123. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -272 с.

124. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.- М.: Колос, 1993.-320 с.

125. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов.- М.: Изд-во Дашков и К, 2008.- 132 с.

126. Хейдман Ф.Х., Персон Д.В. Исследование взаимосвязи между орга-нолептическими и физико-химическими показателями продуктов//ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.,1977. -78 с.

127. Херсум А. С., Халланд Е. Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология.- М.: Легкая промышленность, 1983.- 236 с.

128. Andrae W.,Untersuchungen zun Langzeitlagerfahigreit von Zebensmit-telkonserven (III). Elektrolitische Verpackungsmittelprufungen (I.Forsefzunq).-Die Verpackunq, 1982, Vol.23, N4, p. 143-148.

129. Ball C.O. 1923, Bull.Nat.Res.Cucl.Washington 7: Parti, N 27.

130. Ball C.O. 1928,Univ. Calf.Puol.Puble Hlth 1:15.

131. Ball C.O. 1949, Food Tech. 3:16

132. Ball C.O., Olson F.C.W., 1957, Sterilization in food technologi, McGran-Hill, New York.

133. Bigelow W.D., Bohard G.S., Richardson F.C., Ball C.O. 1920,.Nat. Can-ners Assoc. Bull. 16 L.

134. Bollinger Hartmut Consumer Expectations and Eating Behavior over Time// International Food Marketing and Technology, vol. 15, № 5, 2001.- c. 10-21.

135. British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, c. 133-138.

136. Brown M.L., Vinton C.A., Gross C.E. Heat resisstance and growth characteristics of microorganisms isolated from semi-perishable canned hawnes.// Food Res., 1960, vol.25, N 3, p.345-350.

137. Collins E. B. Heat resistance and growth characteristics of microorganisms isolated from semi-perishable canned hawnes.// Food Res., 1960, vol.25, N 3, p.345-350

138. Collins E.B. Heat resistence psychotrophic microorganisms. //Y.Dairy Sci. 1981, vol.64, N 1, p.157-160.

139. Curran H.R. Resistance psuchotrophic microorganisms// Y.Dairy Sci. 1981, vol.64, Nl,p.l 11-117.

140. Curran H.R. Resistance in bacterial spores.//Bacteriol. Revs., 1952, vol.16, N 2, p.l 11-117.

141. Donnely L.S., Busta F.F. Anaerobic sporeforming microorganisms in dairy products.//J.Dairy Sci., 1981, vol.64, N 1, p. 161-166.

142. Duhn С. I. Metallisirle Folien fur Lebensmillel Weichpacun gen - Frnai-ungsmdusfne 1984, №4, s 24, 26, 28, 31.

143. Dungan A. The future of high barrier retortable plastic container in the food industrie.// Prep. Foods., 1984, № 4, p 61 64.

144. Eisner M. Einfuhrung in die Technik und Technologie der Rotationsster-ilisations. 1 Auflage, 1970.

145. Eisner M. Die Haltbarmachung von Wurstchen in Naturdarmen als Kon-serve mit praktischer Sterilitat praktischer Sterilitat Die Fleischwirtschaft, 1980, 60, №1, S. 19-26.

146. Hammes W.P., Hertel C. New Developments in meat stsrter cultures, S.125 Meat Science col. 49, Supplementary discus, 1998

147. Hansen N.H., Rieman H. Factors affecting the heat resistance of nonsporulating organisms.//J.Appl.Bacteriol., 1963, vol.26, N 3, p.314-333

148. Hendley B. Packaging for success // Food Process (Gr Brit) 1984.- № 5,-p 11 14.

149. Koffer H. Protoplasmic differences between mesophiles and thermopiles.-Bacteriol. Revs., 1957, vol.21, N 4, p. 227-240.

150. Licciarbello J.J., Nickerson I.T.R. Effect radiation environment of the thermal resistance of irradiated spores of Bacillus subtilis.// J.Appl. Microbiol., 1963, vol.11,N.3, p. 216-220

151. Lieberman Sh, Bruning N. The real Vitamin & Mineral Book.- Garden City park, NY. 1990.-p. 189.

152. Martin J.H. Heat resistancemasophilis microorganisms. //J. Dairy Sci., 1981, vol.64, N1, p. 149-156

153. Mariott B. Functional foods: an ecological perspective// Am.J Clin.Nutr. 2000, 71 (suppl.): 1728S-34S.

154. Moats W.A. Kiultics of thermal death of bacterial spores.//J. Appl. Bacterid., 1977, vol. 42, N 1, p.1-19

155. Murrell W.G., Scott W.J. The heat resistance of bacterial spores of various water activities. //J. Gen. Microbiol., 1966, vol.43, N 3, p. 411-425

156. Murrell W.G. The biochemistry of the bacterial endospores. // Adv.Microbiol. Physiol., 1967, vol. 1, p. 133-251

157. Ohama H., Ikeda H., Moriyama H. Health foods and foods with health claims in Japan. Toxicology, Elsevier Ireland Ltd 2006, 221, pp. 95-111.

158. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods// Journal of he American Dietetic Association, 2004, № 104, p. 814-826.

159. Siegclschichfen aus lonomer in der Susswai enverpackung //Ernah-rungsmdustne, 1984,-№ 5.-p. 12, 14, 16.

160. Stumbo C. R. Thermobacteriology in food processing. Academic Press? New York, and London. 1965. p. 236.

161. Strategic Analysis of US Neutraceuticals — paper A768-88, 2004.-pp. 2-5.

162. Wang D.I.C., Scharer J., Humpherey A.E. Kinetitics of death of bacterial spores at elevated temperatures.//Appl. Microbiol., 1964, vol.12, N 5, p.451-454