автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясных быстрозамороженных готовых блюд с использованием ферментного препарата

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РФ ПО ВЫСШЁМУ ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

Р Г 5 ОД - э '.г:

На правах рукописи

Хомякова Светлана Александровна

УДК 664.8.037:577.15

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛОД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных,молочных

и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1994'

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясных продуктов" Московской Государственной Академии прикладной биотехнологии

Научный руководитель -Официальные оппоненты -

кандидат технических наук, проф. Казюлин Г.П.

Диктор технических наук, проф. Ратушный A.C.

кандидат технических наук, с.н.с. Митрофанов Н.С.

Ведущее предприятие - "Хладопродукт" № 2.

Защита диссертации состоится рлафь 1994 г

в // часов на заседании специализированного Совета К.063.46.01 при Московской Государственной Академии прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГАПБ.

Автореферат разослан АЛ" 1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук, доцент

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Решение проблемы обеспечения населения высококачественными продуктами питания тесно связано с разработкой прогрессивных технологий и рациональным использованием сырьевых ресурсов.

В условиях рыночной экономики производство быстрозамороженных продуктов является одним из перспективных направлений развития промышленной переработки мясного сырья. .

Одним из эффективных способов улучшения качества кулинарных изделий из низких сортов мяса является использование протеоли-тических ферментов. Анализ работ Большакова A.C., Ратушного A.C., Журавской Н.К., Мицыка В.Е., Липатова H.H. свидетельствует, что выбор ферментов, применяемых для обработки мяса, весьма ограничен из-за высокой стоимости и трудности выделения. Поэтому особый интерес представляют исследования, связанные с использова--нием эффективных препаратов из дешевого и доступного сырья. К числу таких ферментов относится свиной пищевой пепсин, применение которого в технологии мясных продуктов ограничено.

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от способов и режимов тепловой обработки. В нашей стране и за рубежом ведутся работы по использованию эффективных способов термообработки мясопродуктов, в том числе и электрофизических ( Рогов И.А., Малютин А.Ф., Митрофанов Н.С., Адаменко В.Я., Жаринов А.И., ¿ЯЬсА, Л-> Mdfyefr /г., Schaan-H.t ЖагсЛа/ /К ) • Одним из перспективных способов является СВЧ-нагрев, позволяющий значительно сократить продолжительность процесса тепловой обработки, свести к минимуму потери пищевых веществ, улучшить санитарно-гигиенические условия на производстве.

В связи с вышеизложенным представляется перспективным использование в технологии быстрозамороженных готовых блюд ферментативной модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани с последующей обработкой в условиях СВЧ.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований является разработка технологии и изучение качественных характеристик рубленых быстрозамороженных готовых блюд с использо-

ванием ферментного препарата.

В соответствии с целью исследования решались следующие задачи:

1. Изучить влияние ферментного препарата пепсина на физико-химические, структурно-механические показатели и микроструктуру рубленых полуфабрикатов;

2. Определить комплекс качественных показателей готовых блюд, приготовленных по традиционной технологии и в условиях СВЧ-нагрева;

3. Осуществить оценку пищевой и биологической ценности готовых блюд из ферментированного сырья в зависимости от способа тепловой обработки;

4. Исследовать изменение качественных показателей быстрозамороженных готовых блюд при замораживании и последующем хранении;

5. На основании проведенных исследований обосновать технологические режимы производства быстрозамороженных рубленых готовых блюд с использованием ферментного препарата и осуществить промышленную проверку.

Научная новизна. Исследован комплекс качественных показателей быстрозамороженных готовых блюд в зависимости от уровня введения ферментного препарата. Показана целесообразность предварительной ферментации сырья с высоким содержанием соединительной ткани для улучшения качества готовых блюд при использовании СВЧ-нагрева. С помощью метода ядерного магнитного резонанса изучено влияние ферментного препарата на содержание связанной влаги в рубленых изделиях до и после тепловой обработки. Установлено, что ферментная обработка обеспечивает меньшую степень изменения связанной влаги в системах при тепловом воздействии. Определен характер изменений химического состава, пищевой и биологической ценности, структурно-механических и микробиологических показателей готовых блюд из ферментированного сырья, изготовленных с использованием СВЧ-нагрева и по традиционной технологии.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработана технология производства-быстрозамороженных готовых блюд с использованием ферментного препарата и СВЧ-нагрева. Данная технология позволяет получить

продукты высокого качества, повысить их биологическую ценность, сократить длительность термообработки, увеличить выход готовых изделий. Технология прошла производственную проверку в условиях специализированного завода "Хладопродукт" № Z.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на Всероссийской научно-технической конференции "Проблемы природоохранных и ресурсосберегающих технологий и оборудования для переработки и хранения с/х сырья (Краснодар, 1993 г).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 3 статьях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, глав, включающих обзор литературы, методы исследования, экспериментальную часть, выводы, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на /¿^страницах машинописного текста. Работа содержит /£ таблиц, £& рисунков. Список использованной литературы включает^б^ наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований.

3 обзоре литературы рассмотрены тенденции производства быстрозамороженных продуктов в нашей стране и за рубежом. Обсуждены вопросы, касающиеся использования биотехнологических воздействий на мясное сырье с целью модификации его свойств. Дана оценка различных способов обработки кулинарных изделий. Отмечено, что наиболее перспективным способом с точки зрения ускорения теплового процесса и сохранения пищевых компонентов является использование микроволновой энергии.

С учетом анализа литературных данных определены цель и задачи' исследований.

В экспериментальной части приводится схема постановки эксперимента, обьекты исследований, обобщены результаты исследований.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Постановка эксперимента проводилась в соответствии со схемой (рис. I).

113,17,18,20^

Объекты исследования: I - рубленые полуфабрикаты;

II - готовые кулинарные изделия Варьируемые параметры: I - концентрация ферментного препарата; 2 - продолжительность выдержки, 3 - уровень мощности при СВЧ-нагреве - сырье и материалы, Ш - упаковочный материал; I "I - вид технологической обработки; 1 ( - комплекс исследуемых показателей; С ) - варьируемые параметры;

--- информационная связь;

-- технологическая связь

Рис. I Схема проведения эксперимента

Объектами исследований служили: полуфабрикаты, приготовленные из охлажденной говядины 2 сорта (рН 5,6 - 5,9), готовые кулинарные изделия. В фарш опытных образцов вводили препарат свиного пищевого пепсина (ТУ 10.02.01. Ш-89) в количестве 0,125; 0,25; 0,50; 0,75 % к массе сырья. При выборе условий ферментации. исходили из наиболее легко реализуемых в промышленной практике режимов (£'= 3-4°С, 'С- 24 ч). Приготовленный фарш формовали в виде цилиндров высотой 30 мм, диаметром 70 мм.

На первом этапе исследовали основные показатели рубленых полуфабрикатов из ферментированного сырья.

На следующем этапе исследований был изучен комплекс качественных характеристик кулинарных изделий, приготовленных-традиционным способом и в условиях СВЧ-нагрева. Критерием готовности служила температура 78°С в центре образцов, которую измеряли с помощью термопары.

Образцы массой 100 - I г жарили с добавлением 1052 жира при температуре греющей поверхности 160°С в течение 15 минут.

Выбор режимов микроволновой обработки сделан на основании анализа литературных данных и проведенных нами предварительных исследований. Уровень мощности варьировали в пределах от 30 до 100 % к номинальной. Выявлено, что ведение процесса при уровне 80 % мощности позволяет получить готовые изделия высокого качества. В других случаях наблюдалось снижение выходов и ухудшение органолептических показателей готового продукта. При проведении исследований СВЧ-обработку проводили в непрерывном релине (уровень мощности составлял 80 % или 0,76 кВт от номинальной, время обработки до температуры кулинарной*готовности 7 мин при частоте 2450 МГц).

Готовые блюда упаковывали в полимерную пленку, замораживали при -30°С и скорости движения воздуха 3,5 ± 0,5 м/с и хранили в течение 3-х месяцев в камере кафедры "Холодильная-техника".

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: I - массовая доля влаги; 2 - массовая доля белка; 3 - массовая доля жира; 4 - массовая доля золы -по стандартным методикам, 5 - рН на приборе ИС-340, 6 - водо-связывающую способность (ВВС) по методу Грау-Р. и Хамма Р.

в модификации Воловинской В. и Кельман Б., 7 - потери массы при тепловой обработке - весовым методом, 8 - количество связанной влаги и 9 - время спин-спиновой релаксации протонов Tg - на релаксоыетре ЯМР-спиновое эхо в Проблемной лаборатории космической биологии МГУ с участием к.б.н. Николаева Г.М., 10 -переваримость белков "¿г г¿¿го " - по Покровскому А.И. и Ерта-нову И.Д., II - напряжение стандартной пенетрации (ПЖ), напряжение среза - 12, работа резания -13 - на универсальной испытательной машине "Инстрон", 14 - биологическая ценность - при использовании тест-объектов Тетрахимена пириформис, 15 - содержание свободных аминокислот - методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе "Хитачи 835", 16 - остаточную протеолитическую активность - по методу Соловьева В.И., Щум-новой H.A., Карповой H.H., 17 - пероксидное число (ПЧ) - по общепринятой методике, 18 - тиобарбитуровое число (ТБЧ) - по методу ß. Cfar&if^i в модификации К. М^^сА^ , 19 - микроструктура - по стандартной методике на кафедре ветморфологии при участии к.б.н. Письменской В., 20 - микробиологическую обсе-мененность - по стандартной методике на кафедре микробиологии, 21 - органолептическую оценку - по 5-балльной шкале.

Исследования проводили в 3-5 кратной повторности с обработкой экспериментальных данных на ЭЕМ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение -зависимости качественных показателей рубленых

полуфабрикатов от уровня введения ферментного препарата.

Данные, характеризующие водосвязывающую способность и потери массы при "тепловой обработке в зависимости от концентрации фермента представлены на рис. 2. Согласно полученным данным, ферментативная обработка значительно повышает уровень гидратации мясной системы. Максимальная водосвязывающая способность достигается при концентрации фермента-в образцах 0,5 %. Дальнейшее увеличение концентрации пепсина сопровождается снижением данного показателя, что, возможно, связано с более глубокими деструктивными изменениями мышечных и.соедини-

Рис. 2 Изменение ВСС (I) и потерь массы образцов (2 - жарения, 3 - СВЧ-нагрев) в зависимости от концентрации ферментного препарата

0,00 0,125 0,25 0,50 0,75 С,5!

3 Изменение количества связанной влаги в образцах в зависимости от концентрации ферментного препарата. (£ = 3 - 4°С, 24 ч)

тельнотканных элементов фарша. Изменение степени связи влага с компонентами продукта сказывается на способности мясной системы удерживать влагу при тепловой обработке. Анализ результатов исследований свидетельствует о том, что ферментация приводит к снижению потерь массы фарша при принятых вариантах нагрева, что обеспечивает более высокий уровень сохранения растворимых компонентов в продукте. Наименьшие потери массы образцов - при концентрации пепсина 0,50 %.

Понижение потерь массы изделий при СВЧ-нагреве обусловлено, видимо, сокращением продолжительности теплового воздействия.

. Для получения более полной информации об изменении характера взаимодействия воды с компонентами фарша были проведены исследования состояния влаги методом ядерного магнитного резонанса при различных уровнях введения ферментного препарата.

Анализ экспериментальных данных (рис. 3) показал, что количество связанной влаги полуфабрикатов зависит от концентрации ферментного препарата. Наиболее высокие значения этого показателя зафиксированы у образцов при введении пепсина в количестве 0,5 % 'к массе сырья.

В таблице I приведены результаты определения структурно-механических характеристик полуфабрикатов в зависимости от концентрации фермента. Согласно полученным данным, с увеличением концентрации наблюдается снижение механической прочности образцов за счет модификации как мышечных, так и соединительнотканных белков мяса. Наименьшие величины НСП и напряжения среза соответствуют концентрации пепсина в образцах 0,5 - 0,75 %.

Результаты гистологических исследований подтвердили наличие деструктивных изменений мышечных и соединительнотканных элементов фарша, что согласуется с данными об интегральной активности пепсина, полученными ранее.

Об интенсивности гидролитических процессов, происходящих при ферментации мясного сырья можно судить по накоплению свободных аминокислот. На рис. 4 представлена зависимость содержания свободных аминокислот (СВАК) от уровня введения фермента и продолжительности выдержки.

Таблица I

Структурно-механические показатели полуфабрикатов в зависимости от концентрации ферментного препарата

Показатели Концентрация фермента, % к-массе сырья

0 0,125 0,25 1 0,5 0,75

Напряжение

стандартной 1,42 1,35 1,21 1,10 0,86

пенетрации, +0,18 ±0,16 ±0,80 +0,19 ±0,21

Ю-3 Па

Напряжение

среза, 10" 3,92 3,69 3,44 3,12 2,76

Па ±0,17 ±0,21 ±0,26 ±0,21 +0,28

Как видно из рис. 4, в первые 12 часов наблюдается незначительное увеличение содержания свободных аминокислот. Наиболее интенсивно накапливаются. аспарагиновая и глугаминовая кислоты, пролин, гистидин, аргинин, метионин (прирост на 80 - 150 %). Содержание других аминокислот (за исключением цистина и фенилаланина) в опытных образцах было также выше, чем в контрольных. К концу выдержки суммарное содержа-

Рис. 4 Изменение содержания СВАК в зависимости от концентрации ШП и продолжительности выдержки

ние СВАК в опытных образцах увеличилось на 30 - 55 % по сравнению с контрольными. Следует отметить, что наиболее интенсивное накопление аминокислот происходит при концентрации пепсина 0,50 - 0,75 %. На основании экспериментальных данных изменения содержания свободных аминокислот было получено уравнение: & =_ 17,335 + 0,435Г+ 2,282 С + ОДОб^С - О.ООЗЭЕ2 + 1,472 С2 где - содержание свободных аминокислот, мкмоль/г; Ъ - время прогеолиза, ч; С - концентрация ферментного препарата, %.

Полученная математическая модель адекватно.описывает экспериментальные данные согласно критерию Фишера.

Согласно данным микробиологических исследований общее количество микроорганизмов в 1г полуфабрикатов (контроль) составляет 2 ' 10^. Выдержка опытных образцов в течение суток сопровождается незначительным ростом микробной обсемененности.

Наличие патогенных и условнопатогенных микроорганизмов не обнаружено.

По результатам о'рганолептической оценки установлено, что ферментация пепсином способствует улучшению консистенции и сочности готового продукта, который приобретает более выраженный вкус и аромат.

Исследование качественных характеристик рубленых'готовых блюд из ферментированного сырья в зависимости от способа термообработки и их изменение при хранении.

Данные по определению структурно-механических свойств готовых изделий при различных уровнях введения фермента в зависимости от способа тепловой обработки приведены в таблице 2. Полученные результаты свидетельствуют о значительном снижении прочностных характеристик бифштексов (до 30 % по отношению к контролю.

По результатам органолептической оценки лучшую консистенцию имели бифштексы, обработанные в условиях СВЧ-нагрева при введении ферментного препарата 0,50 % к массе сырья.

Согласно полученным данным, ферментация мясного сырья поло-

кительно сказывается на переваримости белков готовых бифштексов пепсином и трипсином (табл. 3).

Таблица 2

Структурно-механические показатели готовых блюд в зависимости от уровня введения фермента и способа термообработки

Способ термооб- Концентрация Напряжение Работа резания,

работки пепсина, % среза, Ю-^ Ю-2 Дк/м2

Па

0,0 9,27±0,15 6,18±0,09

0,125 8,94±0,13 6,00±0,07

Жарение 0,25 8,12±0,17 5,Ю±0,06

0,50 6,93±0,13 4,Ю±0,11

0,75 5,42±0,П 2,92*0,08

0,0 9,00±0,04 6,03±0,08

0,125 8,31±0,06 5,80*0,13

СВЧ-нагрев 0,25 7,31*0,09 4,48*0,16

0,50 6,22±0,08 3,10+0,11

0,75 5,34*0,07 2,09+0,09

Таблица 3

Переваримость белков П1п. м£и> " готовых блюд в зависимости от способа термообработки

Способ тепловой Переваримость белков "¿ъ , мг тиро-

обработки зина/г белка

Концентрация фермента, % к массе сырья

0,00 0,125 0,25 0,50 0,75

Жарение 7,96 9,17 11,44 12,31 II, 96

СВЧ-нагрев 8,23 11,72 12,91 14,86 14,58

Указанные показатели опытных образцов в среднем на 16,9 % выше, чем контрольных. Микроволновая обработка обеспечивает более высокий уровень протеолиза белков (примерно на 20 % по сравненик с объектами традиционной лсарки). Показатели биологической ценное ти, определенные с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис (табл. 4) согласуются с данными, характеризующими переваримость белков и свидетельствуют о повышении коэффициента

утилизации белка при принятых способах теплового воздействия.

Таблица 4

Показатели биологической ценности готовых блюд в зависимости от концентрации <Ш и способа термообработки

Способ тепловой обработки Концентрация фермента, % Количество инфузорий, 10^ Коэффициент эффектив ности белка

Ю3 к контролю

0,0 3,12 0,74 100

0,125 3,36 0,98 131

Жарение 0,25 3,52 1,04 138

0,50 3,81 1,16 153

0,75 3,7Э 1,15 151

СВЧ-нагрев

0,00 3,18 0,78 100

0,125 3,44 1,03 136

0,25 3,61 1,07 142

0,50 4,33 1,32 ' 167

0,75 4,28 1,30 165

Представляют интерес данные по изучению с помощью ЯМР изменений связанной влаги в продукте в зависимости от уровня ферментации и способа тепловой обработки (табл. 5). Судя по полученным данным, количество связанной влаги выше в опытных образцах.

Следует.отметить, ч-ю уровень гидратации белков при СВЧ-нагреве был выше, чем при традиционном способе обработки.

Г2

Таблица 5

Количество связанной влаги и время релаксации (Т^) в продукте в зависимости от уровня ферментации и способа тепловой обработки

Концентрация ферментного препарата % к массе сырья Способы тепловой обработки

Жарение СВЧ-нагрев

Количество связанной влаги, % к сухому остатку То 10 с Количество связанной влаги, % к сухому остатку То 10"4с

0,00 32,1 0,7 33,4 0,6

0,125 33,0 0,7 34,8 0,6

0,25 35,7 0,6 37,6 0,4

0,50 37,2 0,4 40,2 0,3

0,75 35,4 0,5 38,5 0,3

Максимальное количество связанной влаги в продукте обеспечивается при введении 0,50 % ферментного препарата.

Сокращение времени релаксации при термообработке образцов объясняется видимо тем, что необратимые структурные изменения белков, происходящие при тепловой обработке мясных продуктов, сопровождаются снижением подвижности молекул воды.

Результаты микроскопического анализа (Рйс. 5) показали, что в опытных образцах отмечается значительное набухание мышечных волокон, их множественная фрагментация с образованием мелкозернистой белковой массы под сарколеммой и мевду волокнами. Кроме того, изменение в структуре соединительнотканных элементов хат рактеризовалось разрыхлением, набуханием коллагеновых волокон и формированием гомогенной, амйрфной массы.

В контрольных образцах деструктивные изменения белковых микроструктур мышечной и соединительной ткани были выражены в значительно меньшей степени.

Традиционная обработка

f" ' Л

Ч - ^ * , V i , - . - * -

чх

» ч'

. 'Л- ь

контроль

опыт

СВЧ-нагрев

»'^íí^-VÍ ' íáW -

Í^'ILa*1-

'X \ >; .4 .

1 ' "V -4: <■

V { • ?

.A?» íi i

контроль опыт

Pt:c. 5 Микроструктура готовых изделий £200 (С=0,50

Сравнение структуры образцов после СВЧ-нагрева и традиционной обработки показало, что в случае использования микроволн набухание мышечных волокон значительно выше, что. свидетельствует о хорошей влагоудерживающей способности продукта. Изделия после микроволновой обработки обладали хорошей монолитной структурой с равномерным распределением жира по массе продукта.

С учетом полученных данных по основным изучаемым показателям, наиболее предпочтительными являются образцы бифштексов с уровне введения ферментного препарата 0,50 % к массе сырья.

В таблице б представлены результаты определения общего хими-

ческого состава и органолептической оценки бифштексов из ферментированной говядины, приготовленных по традиционной и по предлагаемой технологии.

Таблица б

Общий химический состав и органолептическая оценка бифштексов из ферментированного сырья в зависимости от способа тепловой обработки

Исследуемые Жарение СВЧ-нагрез

показатели Контроль Опыт Контроль Опыт

Содержание, %

- влага 62,38±0,81 63,50±0,83 62,49±0,86 65,18±0,92

- белок 15,56+0,44 15,42+0,44 16,32+0,46 16,01+0,49

- жир I9,76±0,II 19,0&f0,09 13,87+0,11 16,83+0,13

- зола 2,30+0,11 .2,00+0,12 2,12+0,15 1,98+0,11

Органолепти-

ческие пока-

затели, балл

Консистенция 4,2+0,15 4,5+0,13 4,0+0,12 4,6+0,15

Сочность 4,3±0,15 4,6+0,.17 4,4±0,15 4,7+0,11

Цвет 4,5+0,13 4,6+0,14 4,5+0,12 4,6+0,12

Вкус 4,5+0,17 4,6+0,15 4,4+0,13 4,6+0,09

Аромат 4,5+0,08 4,6+0,11 4,4+0,13 4,6+0,09

Отмечено, что опытные образцы бифштексов имели лучшую консистенцию по сравнению с контрольными, особенно заметные различия наблюдались в случае микроволновой обработки. Отчетливой разницы по вкусо-ароматическим характеристикам бифштексов, приготовленных традиционным способом и в условиях СВЧ-нагрева, не выявлено.

Важным фактором, определяющим допустимые сроки хранения быстрозамороженных готовых блюд, является уровень развития окислительных процессов. Для оценки интенсивности развития окислительных изменений были проведены исследования накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции. Со-

15

гласно полученным результатам, при сохранении общей направленности процесса, темп накопления продуктов окисления невысок. Величина пероксидных чисел в течение всего периода хранения (3 мес., I = -18°С) возрастает на 12 - 15 %. Изменения величины пероксидных чисел имеют тесную корреляционную зависимость с характером изменения тиобарбитуровых чисел готовых изделий ( Ч- ^ 0,88). Изменение качественных показателей готовых блюд в процессе хранения отражается на их сенсорных характеристиках - таблица 7.

Таблица 7

Обобщенные органолептические показатели готовых блюд при хранении

Образцы Продолжительность хранения

бифштексов 2 ыес 3 ыес

рубленых

Традиционная

обработка

- контроль 3,9 3,2

- опыт 4,0 3,7

СВЧ-обработка

- контроль 4,0 3,4

- опыт 4,3 •3,9

Согласно полученным данным опытные образцы' готовых блюд, хранившихся в течение 3 месяцев при -18°С, независимо .от спосо тепловой обработки имеюг хорошие органолептические показатели.

Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о близком уровне микробной обсемененности контрольных и опытах образцов, которая по-мере хранения понижается.

Полученный экспериментальный материал послужил основой разработки технологии производства быстрозамороженных рубленых готовых блюд кг ферментированного сырья.

Подготовка мясного сырья

Измельчение на волчке с с/ = 3 - 5 мм

Введение ферментного препарата в количестве 0,50 % к

массе сырья »

Перемешивание 3-4 мин

Выдержка при 7 = 3 - 4°С в

течение 24 ч ♦

Приготовление фарша (добавление соли, шпика, специй), формование

Термообработка {

Упаковывание

Замораживание ¿ = -30°С, V = 3,5+0,5 ад/с,Г = 1,5+0,5 ч

Хранение I ^ = -18°С {

Реализация

Рис. 6 Технологическая схема производства рубленых быстрозамороженных готовых блюд с использованием Ш

ВЫВОДЫ

I. На основании комплекса исследований показана целесообразность ферментативной обработки сырья с высоким содержанием сое-

динительной ткани при производстве мясных рубленых быстрозамороженных готовых блюд (рациональная концентрация пепсина 0,50 % к массе сырья, продолжительность выдержки 24 часа, температура 3 - 4°С).

2. С использованием метода ядерного магнитного резонанса уста новлена зависимость количества связанной влаги от уровня ферментации мясного сырья. Выявлено, что введение ферментного препарата обеспечивает более высокое содержание связанной влаги в продукте после тепловой обработки.

3. Показано, что введение 0,50 % пепсина к массе сырья способствует снитению потерь массы продукта на 3 - 4 %, напряжения среза и работы резания на 30 улучшается вкус, консистенция и сочность готозьпс изделий.

4. Сравнительное изучение пищевой и биологической ценности готовых блюд из ферментированного сырья, приготовленных в условиях СВЧ к по традиционной технологи» свидетельствует о том, чтс использование СВЧ-нагрева позволяет получить продукты высокого качества. Переваримость " готовых изделий после СВЧ обработки возрастает на 20,1 %■

5. Изучены качественные показатели готовых блюд в процессе хранения. Рассмотрена дина-лика накопления продуктов окисления липидной фракции.

6. На основе полученного экспериментального материала разработана технология быстрозамороженных готовых б люд с тполъзова,-нием ферментного препарата и СВЧ-нагрева, обеспечивающая получе ние продуктов высокого качества.

Разработанная технология прошла производственную проверку в условиях специализированного завода по выпуску быстрозаморожен ных блюд "Хладопродукт" № 2.

По' теме диссертации опубликованы следующие -работы:

I. Журавская H.H., Казюлпн Г.П., Хомякова С.А. Влияние ферментации белков на биологическую ценность мясных рубленых изделий при использовании СВЧ-нагрева - В сб. "Проблемы природоохранных и ресурсосберегающих технологий и оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья." Тезисы

окладов ВНГК - Краснодар, 1993 г.

2. Журавская Н.К., Казюлин Г.П., Хомякова С.А., Тюгай И.М. ерментативная обработка мясного сырья и СВЧ-нагрев в технологии убленых изделий. - Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1994 г,

3-4, с. 25-27.

3. Хомякова С.А., Казюлин Г.П., Тюгай И.М. Исследование остояния воды в рубленых мясных изделиях при ферментации ырья с использованием метода ядерного магнитного резонанса, ук. деп. в АгроНИИТЭИММП от 20.10.94 № 833 - мм 94.