автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности

На правах рукопнси

ЛУНЕВА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА ¿'.У^И&Са

Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности

Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный университет пищевых производств» на кафедре «Технология жиров и биоорганический синтез» и на ООО «Компания СКИТ»

кандидат технических наук, доцент Ливинская Светлана Алексеевна

доктор технических наук, профессор Паронян Владимир Хачатуровнч доктор технических наук, доцент Рудаков Олег Борисович

Московский филиал ВНИИЖиров

.30

Защита диссертации состоится «23» марта 2006 г. в /0 часов на заседании диссертационного совета К 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. И, ауд. корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан «22» февраля 2006 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, ^^лЛЖХЖ^ ^ H.A. Ильина

кандидат биологических наук, доцент

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

%o&6 А ¿PST

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Разработка и производство конкурентоспособных пищевых продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности - это одно из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют продукты на эмульсионной основе, к которым относится майонез. В России майонез является одним из самых популярных соусов и входит в группу продуктов ежедневного потребления. Наличие в нем макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. При соблюдении условий хранения, регламентируемых нормативно-технической документацией, продукция имеет определенный срок годности. Поэтому сохранение первоначального качества на протяжении всего срока, заявленного производителем, а также повышение безопасности майонезов является актуальной проблемой и имеет важное практическое значение.

Степень разработанности проблемы. Настоящая диссертация основана на фундаментальных научных трудах Н.М. Эмануэля и v П.А. Ребиндера, на исследованиях специалистов: A.A. Шмидта, И.Б. Чекмаревой, Н.С. Арутюняна, В.А. Бакланова, О.С. Восканян, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, A.A. Кочетковой, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева и является продолжением исследований аспирантов кафедры «Технология жиров и биоорганический синтез» И.А. Леоновой (2002) и А.Е. Козловой (2004).

Цели и задачи исследования. Цель работы - разработка технологии конкурентоспособных майонезов с длительным сроком годности. Для ее достижения необходимо было решить следующие задачи:

- изучить влияние режимов хранения и типа упаковки на окислительную устойчивость майонеза;

- изучить влияние физико-химических показателей и режимов хранения основного рецептурного компонента майонезной эмульсии -рафинированного масла - на окислительную устойчивость майонеза;

- установить наличие вторичных продуктов окисления масел различными методами и сопоставить результаты;

- сопоставить данные, характеризующие автоокисление и инициированное окисление растительных масел;

- обосновать массовую долю жира в майонезе для разработки рецептуры с длительным сроком годности.

Научная новизна. Впервые проведено комплексное исследование первичных и вторичных продуктов окисления растительных масел и майонезов на их основе. Изучены особенности определения продуктов окисления в майонезах. Сопоставлен характер накопления продуктов окисления в масле и в майонезе на его основе. Установлено, что существующее ограничение перекисного числа (не более 10 ммоль активного кислорода/кг) не полностью характеризует окислительные процессы в маслах для производства майонеза. Показано, что действующих в РФ показателей качества и безопасности масел недостаточно, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. Впервые осуществлено сопоставление данных, полученных при определении карбонильного и анизидинового чисел. Установлено, что принятый в российской научной практике метод фиксации содержания вторичных продуктов окисления определением карбонильного числа не заменяет распространенный в мировой практике метод определения анизидинового числа. Сопоставлены данные, характеризующие окислительные процессы в ходе авто- и инициированного окисления.

Практическая значимость полученных результатов. В результате исследований разработаны технология и рецептура майонеза с длительным

4

сроком годности «Ресторан Неаполь», выпускаемого в промышленных масштабах. На этот вид майонезов в установленном порядке утвержден комплект нормативно-технической документации. На основании экспериментальных данных рекомендованы режим хранения рафинированного масла для производства майонеза при температуре 4±2°С и система охлаждения рафинированного масла в емкостном хозяйстве майонезного производства. Обоснована необходимость контроля дополнительных показателей безопасности растительных масел для промышленной переработки, таких как карбонильное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления «илох». Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза. Предложена методика контроля перекисного числа в майонезах. Для низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Разработки внедрены на ООО «Компания СКИТ». Майонезы, произведенные по разработанным рецептурам, награждены золотой медалью и дипломом первой степени на V продовольственной выставке «Донской Купец» (Ростов-на-Дону, 2003), дипломом второй степени на VII специализированной выставке «Уралагрофуд» (Екатеринбург, 2003) и дипломом на П1 юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005). Основные положения работы публиковались, докладывались и обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002); I конференции «Растительные масла и продукты, получаемые на основе масел - 2003» (Москва); международной конференции «Технологии и продукты здорового питанию», (Москва, 2004); на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития

пищевой промышленности» (Москва, 2004); на технических советах ООО «Компания СКИТ»; V международной конференции «Масложировая индустрия - 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов (Санкт-Петербург, 2005); на III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005); Международной научно-практической конференции-выставке «Спреды и смеси топленые» (Москва, 2005).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 14 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах основного текста, содержит 29 рисунков, 33 таблицы. Список литературы включает 139 источников отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы

Маркетинговыми исследованиями установлено широкое распространение эмульсионных продуктов с длительными сроками годности, в том числе майонеза «Провансаль». В обзоре литературы обобщена информация о производстве и потреблении майонезов в РФ. Рассмотрены данные о механизмах окисления жиров и закономерностях процессов при различных видах окисления, об отрицательном влиянии окислительных процессов на качество и безопасность продуктов. Показано, что процессы накопления вторичных продуктов окисления недостаточно исследованы, вследствие чего в технической документации отсутствуют научно обоснованные требования к показателям качества растительных масел, используемых для производства майонезов.

Экспериментальная часть

Исследования и промышленные испытания проводились на кафедре «Технология жиров и биоорганический синтез» и в ООО «Компания СКИТ».

2. Объекты и методы исследования Первым этапом исследования был анализ изменения качества в процессе хранения майонеза «Провансаль», вырабатываемого по традиционной технологии и рецептуре. Основным ингредиентом рецептур майонеза «Провансаль» служит растительное масло. Для исследования использовали рафинированные дезодорированные масла ведущих масложировых предприятий, произведенные по действующей нормативно-технической документации. Изучение окислительной порчи проводили методами, показатели которых введены в действующий СанПиН 2.3.2.107801, и определением карбонильного, анизидинового чисел, суммарного показателя окисления «totox», а также методом искусственного старения масел на приборе Rancimat. Физико-химические, органолептические и микробиологические показатели майонезов определялись по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 30004.2-93 и типовыми методами, рекомендуемыми ВНИИЖ.

В качестве объектов исследования использовали пищевую добавку ProQuick М572А (производитель TEWS GmbH, ФРГ) - порошок бежевого цвета, представляющий собой композицию гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, ксантана, КМЦ и альгината натрия, и крахмал модифицированный Predgeflo СН40 (ROQUETTE FRERES, Франция), являющийся ацетилированным дикрахмал адипатом восковой кукурузы.

Оптимизация рецептурного состава осуществлялась методом многофакторного планирования эксперимента. Достоверность экспериментальных данных подтверждена статистическими методами, в таблицах и на рисунках приведены результаты в виде средних значений с указанием доверительного интервала среднего арифметического значения параметра.

3. Результаты исследований физико-химических показателей майонезов и масел при хранении и их обсуждение 3.1. Исследование физико-химических свойств майонеза

Показатели безопасности в процессе хранения майонезов в основном связаны с двумя видами порчи - микробиологической и окислительной. Существующие методы позволяют определить и предотвратить микробную порчу продукта на ранней стадии. В данной работе исследовалась окислительная порча майонеза. Для установления характера окислительных процессов и их зависимости от различных факторов отобраны образцы из промышленной партии майонеза «Провансаль» в двух видах упаковки и изучено их поведение при соблюдении условий хранения - в холодильнике (4±2°С) и при нарушении условий хранения - на свету (24±2°С). За критерий перекисного числа (по НТД) было принято значение 10 ммоль активного кислорода/кг. Сопоставление графических данных на рисунках 1 и 2 показывает, что динамика окисления образца майонеза при разных условиях хранения аналогична.

Рис. 1. Влияние типа упаковки на накопление пероксидов в майонезе при температуре хранения 4±2°С: 1 - образец в таре из полипропилена; 2 -образец в таре из стекла; 3 - линия, ограничивающая срок годности

® <я 0 т С 0 10

»—,-Я | п.ЩЬГ^.0 ;--;-

30 40 50 60 70 80 Время хранения, сутки

20

Рис. 2. Влияние типа упаковки на накопление пероксидов в майонезе при температуре хранения 24±2°С на свету: 1 - образец в таре из полипропилена; 2 - образец в таре из стекла; 3 - линия, ограничивающая срок годности

Кривые характеризуются тремя периодами: первый период с пиком на 16-е сутки для кривой 1 (тара из полипропилена - рис. 1) и на 20-е сутки для кривой 2 (тара из стекла - рис. 2) наблюдается на протяжении срока годности. Второй пик в долгосрочной динамике (при хранении дольше срока годности) - на 64-е сутки для кривой 2 (тара из стекла - рис. 1) и на 71-е сутки для кривой 1 (тара из полипропилена - рис. 2). Сопоставление графических данных рисунка 1 показало примерно одинаковые результаты на момент окончания опыта, однако в процессе хранения значения перекисного числа образца в полипропиленовой таре превышают значения в

стекле в 3 и более раза. При температуре хранения 24±2°С (рис. 2) в стеклянной таре майонез портится на 38 суток быстрее, чем в полипропиленовой таре, что объясняется действием ультрафиолетового излучения солнечного света. Микробиологические показатели продукции по окончании эксперимента соответствуют допустимым уровням. Следовательно, срок годности майонеза, произведенного по традиционной технологии и рецептуре, по показателю безопасности «перекисное число» (не более 10 ммоль активного кислорода/кг) не превышает 60 суток, как и заложено в нормативно-техническую документацию.

3.2. Исследование образцов растительных масел при хранении

В результате исследований окислительной порчи установлено, что рафинированные масла от разных производителей в начале опыта по физико-химическим показателям соответствуют требованиям действующих ГОСТ 1129-93 и СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл.1), но при этом обладают разной скоростью накопления первичных продуктов окисления.

Время хранения, сутки

Рис. 3. Изменение перекисного числа образцов при температуре хранения 24±2°С: 1-6 - образцы рафинированных растительных масел; 7 - линия, ограничивающая срок годности

Сопоставление данных, представленных на рисунке 3, показало, что в зависимости от поставщика рафинированные растительные масла достигают предельного значения показателя безопасности окислительной порчи на 2530-е сутки для худших образцов масел и на 58-70-е сутки - для лучших.

При температуре хранения 24±2°С из образцов масел отбирались пробы, в которых параллельно с первичными продуктами (рис. 3) определяли показатели, учитывающие наличие вторичных продуктов окисления: карбонильные (рис. 4) и анизидиновые (рис. 5) числа. Оба метода основаны на спектрофотометрическом определении оптической плотности растворов и характеризуют накопление карбонильных соединений.

Физико-химические показатели рафинированных растительных масел

Таблица I.

Наименование показателей Значение показателей по ГОСТ 1X29-93 Образны масел

1 2 3 4 5 б

Органолептические показатели Прозрачное без осадка, без запаха Прозрачное, светло-желтое с небольшим привкусом подсолнечника Прозрачное без осадка, без запаха Прозрачное, светло-желтое с небольшим привкусом подсолнечника Прозрачное, светло-желтое с небольшим привкусом подсолнечника Прозрачное, светло-желтое с небольшим привкусом подсолнечника Прозрачное без осадка, без запаха

Цветное число, мг йода не более 10 3±1 3±1 2±1 4±1 2±1 2±1

Кислотное число, мг КОН/г, не более не более 0,6 0,13±0,01 0,09±0,01 0,05±0,01 0,09±0,01 0,17±0,01 0,06±0,01

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг не более 10 1,3±0,1 0,3±0,1 0,50±0,1 0,8±0,1 0,49±0,1 0,3±0,1

Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более 0,1 0,06±0,01 0,03±0,01 отсутствие отсутствие 0,01*0,01 0,01±0,01

Массовая доля нежировых примесей, % отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие

Фосфорсодержащие вещества в пересчете на теароолеолецитин, % отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие

Мыло (качественная проба) отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие

Рис. 4. Изменение карбонильных чисел в образцах 1-5 рафинированных растительных масел при температуре хранения 4±2°С

§

о"

5

X

У

о> о а

о

X

к

I ■' ...... ' I ............ ' I ------

20 30 40 50

Время хранения, сутки

Рис. 5. Изменение анизидиновых чисел в образцах 1-5 рафинированных растительных масел при температуре хранения 4±2°С

Характер изменения карбонильного числа (рис. 4) можно разделить на два периода. Первый период - до 50 суток - характеризуется незначительным изменением, значение не превышает 0,6 мкмоль/г. Второй период, после 50 суток, характеризуется резким ростом карбонильного числа.

Рост анизидиновых чисел (рис. 5) наблюдается в течение первых 30 суток со дня закладки образцов на хранение, дальнейшее изменение происходит в интервале от 1,5 до 5 единиц. Сопоставление графиков накопления продуктов окисления, характеризуемых карбонильным (рис. 4) и анизидиновым (рис. 5) числами, показывает, что процессы вторичного окисления интенсивно протекают в образцах масел 1, 2, 4, 5 по сравнению с образцом 3, что согласуется с характером накопления первичных продуктов. Таким образом, принятый в российской научной практике метод, регистрирующий содержание вторичных продуктов окисления определением карбонильного числа, не заменяет распространенный в мировой практике метод, основанный на определении анизидинового числа.

На основании экспериментальных данных был рассчитан суммарный показатель окисления «илох» (рис. 6).

О 10 20 30 40 50 60 70

Время хранения, сутки

Рис. б. Изменение суммарного показателя окисления образцов при температуре хранения 24±2°С: 1-5 - образцы рафинированных растительных масел; б - линия, ограничивающая срок годности

Анализ графических данных рисунка 6 показывает, что относительно предела (15 единиц) срок годности образца масла 1 составляет 26 суток, образца 2-21 сутки, образца 3-51 сутки, образца 4-20 суток, образца 5 -19 суток.

Недостаточность сведений о влиянии физико-химических показателей порчи растительного масла на качество майонеза при хранении обусловила необходимость проведения такого исследования.

На рисунке 7 представлено одно из серии сопоставлений.

О 10 20 30 40 50 60 70

Время хранения, сутки

Рис.7. Накопление продуктов окисления в образце масла и в образцах майонеза на его основе при температуре хранения 24±2°С: 1 - перекисное число масла, ммоль активного кислорода/кг; 2 - перекисное число майонеза «Провансаль», ммоль активного кислорода/кг; 3 - суммарный показатель окисления масла, ед.; 4 - перекисное число низкокалорийного (массовая доля жира - 25%) майонеза, ммоль активного кислорода/кг

Сопоставление графиков рисунка 7 показывает, что динамика накопления пероксидов в майонезах определяется динамикой накопления пероксидов в масле. Несмотря на то что по перекисному числу в течение 42 суток масло соответствует норме, перекисное число майонеза «Провансаль» на его основе достигает предельного значения в 2,3 раза быстрее - уже на 18-е сутки со дня закладки образцов на хранение. Образец низкокалорийного майонеза достигает предельного значения на 48-е сутки хранения. По суммарному показателю окисления масло также достигает предельного значения на 18 сутки, следовательно, этот показатель более полно характеризует качество масла. Срок фактического использования данного масла при данных условиях для производства майонеза «Провансаль» уменьшается примерно в 2 раза, для низкокалорийного

14

майонеза этот срок примерно равен сроку годности масла. Следовательно, срок годности майонеза «Провансаль» уменьшается примерно в 2 раза, поэтому дальнейшую разработку осуществляли для низкокалорийных видов. Таким образом, к маслам, используемым для производства майонезов, должны предъявляться более жесткие критерии перекисного числа, чем описанные в нормативно-технической документации РФ, а также следует, что для полной характеристики качества растительных масел недостаточно действующих показателей. В нормативно-техническую документацию необходимо ввести следующие показатели окислительной порчи: числа анизидиновое и карбонильное и суммарный показатель окисления «КЛох».

С целью оперативного прогнозирования срока годности масел был использован метод инициированного окисления на приборе 11апст^ и рассчитан период, в течение которого происходит полное окисление при интересующих температурах хранения.

На рисунках 8 и 9 графически сопоставлены результаты, рассчитанные по данным инициированного окисления и полученные в процессе автоокисления определением количественных показателей окислительной порчи - кислотного (рис. 8) и перекисного (рис. 9) чисел.

0,14

5 0,12

^ 0,1 к.

Ох 0.06 зг

8 0,04

О 0,02

Рис. 8. Изменения в масле при температуре хранения 24±2°С: 1 - кислотное число образца масла; 2 - линия, ограничивающая срок годности образца для температуры 26°С (Напсший); 3 - линия, ограничивающая срок годности данного образца для температуры 22°С (ЯапапШ)

..........¿.л......

.......г," "Т ' "' } ' ' ■ 1 -2 — . -3

.....т...... .... .

1

.........!,,.,!.....

О 10 20 30 40 50 60 70

Время хранения, сутки

о

О 10 20 30 40 50 60 70

Время хранения, сутки

Рис. 9. Изменения в масле при температуре хранения 24±2°С: 1 - перекисное число; 2 - линия, ограничивающая срок годности образца для температуры 26°С (ЯапсипаО; 3 - линия, ограничивающая срок годности данного образца для температуры 22°С (КапЫтаф 4 - линия, ограничивающая срок годности

Срок годности масла, по рассчитанным результатам инициированного окисления, составил 349 часов (14,54 суток) для температуры хранения 22°С; 319 час (13,3 суток) - для 26°С. По данным автоокисления (рис.9), срок годности масла 68 суток при температуре хранения 22-26°С. При сопоставлении данных, полученных в процессе авто- и инициированного окисления, установлено, что методика ускоренного окисления не характеризует реальный срок годности масла.

На рисунке 10 представлена одна из зависимостей накопления пероксидов от температуры в образце масла 1, показавшего худшие результаты по показателю безопасности (рис. 3). По результатам исследования, образцы масел независимо от производителя в течение 195 суток при температуре хранения 4±2°С не достигают предельного значения перекисного числа. При температуре 24±2°С масло окисляется от 1,2 до 2,4 раз быстрее, чем при температуре 15±2°С.

!

Время хранения, сутки

Рис. 10. Влияние температуры на перекисное число образца масла 1 в процессе хранения: 1 - при температуре 24±2°С; 2 - при температуре 15±2°С; 3 - при температуре 4±2°С; 4 - линия, ограничивающая срок годности

Хранение этих масел при температуре 24±2°С ограничивается 2442 сутками, а при температуре 15±2°С - 30-62 сутками в зависимости от технологии получения и от вида. Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшие условия для хранения масла - при температуре 4±2°С. Следовательно, температура является значимым фактором для сохранения качества растительных масел и продуктов на их основе, что особенно актуально для масел, предназначенных для промышленного использования.

4. Разработка технологии низкокалорийного майонеза с длительным сроком годности

4.1. Разработка технологии длительного хранения масла

На основании полученных экспериментальных данных (глава 3.2) была разработана технология (рис.11), гарантирующая сохранение качества растительного масла при длительном хранении в маслохранилище майонезного производства и его безопасное использование для производства майонеза.

Рис. 11. Технологическая схема охлаждения масла: 1 - бак емкостью 4,5 тонны; 2 - насосы; 3 - пластинчатый теплообменник; 4 - компрессорная установка (холодильник); 5 - промежуточные емкости

4.2. Разработка технологии производства майонеза «холодным»

способом

В результате ранее проведенных исследований И.А. Леоновой был сделан вывод, что на стадии входного контроля не соответствующие по микробиологическим показателям ингредиенты должны отбраковываться. На основе мониторинга представленных на отечественном рынке пищевых добавок выбраны ингредиенты нового поколения, гарантирующие микробиологическую безопасность при производстве майонеза «холодным» способом. Разработана технологическая инструкция производства майонеза «Ресторан Неаполь» «холодным» способом. Производство майонеза включает стадии подготовки ингредиентов к производству; приготовления майонезной пасты; получения грубой эмульсии; гомогенизации и фасовки.

4.3. Разработка и оптимизация рецептуры майонеза На основе результатов исследования главы З.2., с целью минимизации окислительной порчи, повышения качества и обеспечения безопасности разработку рецептуры майонеза с длительным сроком годности осуществляли для низкокалорийного вида, а именно жирностью 25%. В результате определения органолептических показателей, стойкости

18

модельных эмульсий получены соотношения компонентов, представленные в таблице 2. Для оптимизации рецептуры применялся метод многофакторного планирования. В качестве функции отклика использовали стойкость майонезной эмульсии. В рецептуре определены оптимальные концентрации веществ (табл. 2), которые позволяют получить майонез, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующий допустимым значениям. На оптимизированную рецептуру низкокалорийного майонеза был разработан комплект НТД «Майонез «Ресторан Неаполь», утвержденный в установленном порядке.

Таблица 2.

Рецепту ры майонезов

Компоненты Кол-во вещества, %

Разработанная рецептура Оптимизированная рецептура

Масло растительное 25,00 25,00

Яичный продукт 1,00 1,00

Крахмал Predgeflo СН 40 4,50 0,50

Сахарный песок 2,00 2,00

Соль поваренная 1,20 1,20

Сода питьевая 0,05 0,05

Пищевая добавка Pro-Quick MS 72А 0,40 0,80

Уксусная кислота 80%-я 0,46 0,46

Сорбат калия 0,08 0,08

Бензоат натрия 0,08 0,08

0-каротин 0,09 0,09

Горчичный ароматизатор 0,056 0,056

Вода 65,084 68,684

Итого 100,00 100,00

5. Исследование майонеза «Ресторан Неаполь» и разработка

алгоритма производственного контроля 5.1. Разработка и применение алгоритма производственного контроля показателей безопасности майонеза

С целью повышения безопасности продукции усовершенствована схема менеджмента качества технологии производства эмульсионных продуктов нового поколения, предложенная ранее Р.З. Рахимулиной, на примере производства майонеза по разработанной рецептуре (рис. 12).

Подготовка рецептурных компонентов майонеза 1

ККТ качества растительных масел ККТ качества ингредиентов, воды, упаковки

Цвет, запах, вкус, прозрачность, неомыляемые вещества, содержание восков, мыла, нежировые примеси и отстой, минеральные кислоты, массовая доля фосфоросодержащих веществ и витаминов, влага и летучие вещества, жирнокислотный состав, кислотное, переквсное, цветное числа - КП, нормируемые по ГОСТ1129. Показатели окислительной порчи, токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды - КП, нормируемые по СанПиН 2.3.2.1078. «Тотох», анизидиновое число- КП,установленные ВНИИЖ

Разрешенные органами Госсанэпиднадзора показателя нормируемые по ГОСТ, СанПиН, ТУ

Соответствие показателям качества

Устранение недостатков при выходе за КП

Управление процессом производства майонеза

I

ККТ технологического процесса

Температура жировой и водной фаз

Скорость подачи жировой фазы

Частота вращения и время предварительного эмульгирования

Давление, время и температура гомогенизации

Качество мойки и дезинфекции оборудования -4

Устранение недостатков при выходе за КП

Контроль качества готовой продукции

Физико-химические показатели, нормируемые по ГОСТЗ0004.1

Гигиенические показатели, нормируемые по СанПиН 2.3.2.1078

Соблюдение условий хранения и реализации

-Г-

Безопасный для потребителя майонез Рис. 12. Схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза

20

5.2. Исследование физико-химических показателей опытно-промышленной партии майонеза «Ресторан Неаполь»

На рисунках 13 и 14 представлены результаты исследований окислительной устойчивости низкокалорийного майонеза, произведенного по разработанной рецептуре.

Время хранения, сутки

Рис. 13. Изменение перекисного числа майонеза при температуре хранения 4±2°С в упаковке: 1 - пакет из многослойной пленки; 2 - тара стеклянная;

Время хранения, сутки

Рис. 14. Изменение перекисного числа майонеза при температуре хранения 24±2°С в упаковке: 1 - пакет из многослойной пленки; 2 - тара стеклянная; 3 - тара из полипропилена; 4 - линия, ограничивающая срок годности

Данные, представленные на рисунках 13 и 14, показывают, что независимо от вида упаковки при температуре хранения 4±2°С перекисное число майонеза не достигает предельного значения, равного 10 ммоль активного кислорода/кг, за время опыта (195 суток). При нарушении условий хранения и температуре 24±2°С в стеклянной таре майонез портится на 5 суток быстрее, чем в пропиленовой банке, а образец майонеза, упакованный в пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами, не достигает предельного значения перекисного числа за время опыта (71 сутки).

Таблица 3.

Микробиологические показатели майонеза при соблюдении условий

хранения на момент окончания эксперимента

№ Наименование показателя Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более Результаты определений

1 КМАФАМнМ, КОЕ/г - 50

2 БГКП (колиформы) Не допускаются в 0,1 г Не обнаружены в 0,1 г

3 Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г

4 Дрожжи, КОЕ/г 5*102 Менее 10

5 Плесневые грибы, КОЕ/г 50 Менее 10

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать следующий вывод: срок годности майонеза «Ресторан Неаполь», произведенного по разработанной технологии, при соблюдении условий хранения по показателям безопасности - микробиологическим (табл. 3) и окислительной порчи (перекисное число - рис. 13) - соответствует 180 суткам, что согласуется со сроком годности, заявленным производителем.

6. Выводы

1. Установлено, что оптимальными для длительного хранения являются низкокалорийные виды майонезов (массовая доля жира - 25%), поскольку динамика накопления в них пероксидов определяется динамикой накопления пероксидов в масле.

2. Разработана технология и рецептура низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» с длительным сроком годности. На основании сопоставления полученных данных о накоплении продуктов окисления для низкокалорийного майонеза рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

3. Методом многофакторного планирования эксперимента определены концентрации ингредиентов: пищевой добавки Pro-Quick М572А - 0,8% и крахмала Predgeflo СН40 - 0,5%.

4. Показано, что определение действующих в РФ показателей качества и безопасности недостаточно для масел, используемых при производстве майонезов, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. В маслах для производства майонезов предложено контролировать перекисное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления. Экспериментально установлено, что показатели окислительной порчи - карбонильное число и анизидиновое число - имеют различный характер. Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза.

5. При сопоставлении данных, полученных в процессе авто- и инициированного окисления, установлено, что методика ускоренного окисления не характеризует реальный срок годности масла.

6. Разработана технологическая схема охлаждения масла и рекомендована температура его хранения - 4±2°С при производстве майонеза.

7. Разработан комплект нормативно-технической документации на майонез «Ресторан Неаполь», утвержденный в установленном порядке.

8. Экономический эффект от выпуска майонеза составил 15,4 млн руб за год.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Лунева Е. С., Ливинская С. А. Исследование качества эмульсии в процессе хранения. Материалы Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания».Т. 11.//- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, с. 19.

2. Лунева Е. С., Ливинская С. А. Исследование влияния различных факторов на сроки годности майонеза. Материалы 1-ой конференции «Растительные масла и продукты, получаемые на основе масел».// - М.: Экспо-групп, 2003, с. 20-21.

3. Лунева Е. С., и др. Производство низкокалорийного майонеза холодным способом. // Масла и жиры, №6,2003, с. 8 - 9.

4. Бакланов В. А., Лунева Е. С., Ливинская С. А. Влияние технологических схем и режимов рафинации на окислительную устойчивость масел при хранении. Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» Ч. П. // - М.: ГОУ ВПО МГУПП МОРФ, 2004, с. 7 - 10.

5. Лунева Е. С. Влияние технологических факторов на пищевую ценность растительных масел. // Масла и жиры, №7,2004, с. 1 - 2.

6. Лунева Е. С. Влияние технологических схем и режимов рафинации на физико-химические показатели и устойчивость при хранении растительных масел. // Масла и жиры, №8,2004, с. 1 - 4.

7. Лунева Е. С., Ливинская С. А. Контроль вторичных продуктов окисления. Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции). Выпуск 9 (том 1). Москва, 27 - 28 мая 2004 , с. 210 - 212.

8. Ливинская С. А., Лунева Е. С., Скляренко Ю.С., Владимирский П.В. Влияние режимов хранения на сроки годности майонеза «Провансаль».// Объединенный научный журнал, №13 (141), 2005, с. 72 - 73.

9. Ливинская С. А., Лунева Е. С. Влияние режимов хранения на сроки годности майонеза «Провансаль» в пленке ПВХ. // Масла и жиры, №8, 2005, с. 5.

10. Ливинская С. А., Владимирский П.В., Лунева Е. С., Скляренко Ю.С., Козлова А.Е. Контроль наличия первичных и вторичных продуктов окисления в растительных маслах и майонезах с целью повышения их безопасности титриметрическими и спектрометрическими методами. Материалы 5-ой международной конференции «Масложировая индустрия -2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов// - СПб.: ВНИИЖ, 2005, с. 79-81.

11. Ливинская С. А., Лунева Е. С., Бакланов В.А. Использование метода Rancimat для прогнозирования срока годности растительного масла. Сборник докладов молодых ученых МГУПП. III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Часть И. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005, с. 176 - 179.

12. Ливинская С. А., Лунева Е. С., Скляренко Ю.С., Владимирский П.В. Совершенствование схемы контроля показателей безопасности при производстве масложировых продуктов. Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые», Москва 2005, с. 61 - 68.

13. Ливинская С. А., Лунева Е. С., Владимирский П.В., Скляренко Ю.С., Козлова А.Е. Контроль первичных и вторичных продуктов окисления различными методами в жировых продуктах. Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые», Москва 2005, с. 81 - 87.

14. Ливинская С. А., Лунева Е. С. Совершенствование схемы контроля показателей безопасности при производстве майонеза.// Масла и жиры, №1, 2006, с. 12-13.

Подписано в печать 16.02.06. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 55. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП 26

38 58

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Биологическая ценность и безопасность жировых продуктов.

1.2.0сновы теории окисления.

1.2.1.Факторы, влияющие на причины окисления.

1.2.2.Теории окислительных процессов.

1.2.3.Кинетика и химизм процессов окисления жиров.

1.3.Методы оценки окислительной порчи жиров.

1.4.Анализ современного рынка майонезной продукции.

1.5. Выводы по литературному обзору.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Описание объектов исследования.

2.2. Описание методов исследования.

2.2.1. Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению.

2.2.2. Математические методы обработки результатов.

3. Результаты исследований физико-химических показателей майонезов и масел при хранении и их обсуждение.

3.1. Исследование физико-химических свойств майонеза.

3.2. Исследование образцов растительных масел при хранении.

Урбанизация, индустриализация, демографические тенденции обусловили изменения в продовольственном снабжении. Все в большей степени приготовление пищи переносится из домашних условий в пищевую промышленность. Важное место в пищевой промышленности занимает масложировой комплекс, что связано с важной ролью жиров в питании человека.

Одним из наиболее популярных соусов в мире является майонез. В России майонез стал известен с начала 19 века. Однако массовый характер потребление майонеза в стране приобрело только во второй четверти 20 столетия, другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире. На сегодняшний день в России -второй по величине рынок майонеза после США, на его долю приходится 14 % мирового рынка.

Майонезная промышленность постоянно развивается, так за период 1994 - 2003 г.г. производство майонеза возросло в 1,5 раза: в 1994 - 1998 годах - 201 тысяч тонн и 1999 - 2003 годах 301 тысяч тонн. После финансового кризиса 1998 г. импортеры майонеза были вынуждены заметно сократить объемы поставок в страну, более того, некоторые не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши были заполнены отечественными производителями. В 2000 году объемы производства достигли до кризисных и уже в следующем 2001 году превысили их. В настоящее время 95 — 97 % российского рынка майонеза производится в нашей стране. Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции, а следовательно динамика потребление майонеза населением, что видно из многочисленных маркетинговых исследований и официальных данных Госкомстата.

Таким образом, разработка и производство конкурентоспособных пищевых продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности - это одно из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют продукты на эмульсионной основе, к которым относится майонез. Наличие в нем макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. При соблюдении условий хранения, регламентируемых нормативно-технической документацией, продукция имеет определенный срок годности. Поэтому сохранение первоначального качества на протяжении всего срока, заявленного производителем, а также повышение безопасности майонезов является актуальной проблемой и имеет важное практическое значение.

Научная новизна. Впервые проведено комплексное исследование первичных и вторичных продуктов окисления растительных масел и майонезов на их основе. Изучены особенности определения продуктов окисления в майонезах. Сопоставлен характер накопления продуктов окисления в масле и в майонезе на его основе. Установлено, что существующее ограничение перекисного числа (не более 10 ммоль активного кислорода/кг) не полностью характеризует окислительные процессы в маслах для производства майонеза. Показано, что действующих в РФ показателей качества и безопасности масел недостаточно, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. Впервые осуществлено сопоставление данных, полученных при определении карбонильного и анизидинового чисел. Установлено, что принятый в российской научной практике метод фиксации содержания вторичных продуктов окисления определением карбонильного числа не заменяет распространенный в мировой практике метод определения анизидинового числа. Сопоставлены данные, характеризующие окислительные процессы в ходе авто- и инициированного окисления.

Практическая значимость полученных результатов. В результате исследований разработаны технология и рецептура майонеза с длительным сроком годности «Ресторан Неаполь», выпускаемого в промышленных масштабах. На этот вид майонезов в установленном порядке утвержден комплект нормативно-технической документации. На основании экспериментальных данных рекомендованы режим хранения рафинированного масла для производства майонеза при температуре 4±2°С и система охлаждения рафинированного масла в емкостном хозяйстве майонезного производства. Обоснована необходимость контроля дополнительных показателей безопасности растительных масел для промышленной переработки, таких как карбонильное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления «totox». Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза. Предложена методика контроля перекисного числа в майонезах. Для низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

1. Обзор литературы

6. Выводы

1. Установлено, что оптимальными для длительного хранения являются низкокалорийные виды майонезов (массовая доля жира - 25%), поскольку динамика накопления в них пероксидов определяется динамикой накопления г пероксидов в масле.

2. Разработана технология и рецептура низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» с длительным сроком годности. На основании сопоставления полученных данных о накоплении продуктов окисления для низкокалорийного майонеза рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

3. Методом многофакторного планирования эксперимента определены концентрации ингредиентов: пищевой добавки Pro-Quick М572А - 0,8% и крахмала Predgeflo СН40 - 0,5%.

4. Показано, что определение действующих в РФ показателей качества и безопасности недостаточно для масел, используемых при производстве майонезов, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. В маслах для производства майонезов предложено контролировать перекисное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления. Экспериментально установлено, что показатели окислительной порчи — карбонильное число и анизидиновое число - имеют различный характер. Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза.

5. При сопоставлении данных, полученных в процессе авто- и инициированного окисления, установлено, что методика ускоренного окисления не характеризует реальный срок годности масла.

6. Разработана технологическая схема охлаждения масла и рекомендована температура его хранения - 4±2°С при производстве майонеза.

7. Разработан комплект нормативно-технической документации на майонез «Ресторан Неаполь», утвержденный в установленном порядке.

8. Экономический эффект от выпуска майонеза составил 15,4 млн руб за год.

125

1. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства // Масложировая промышленность, № 3, 1999. с. 22-25.

2. Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительных клеток. Серия «Физиология растений ». Т. 6 / Под ред. И.И. Иванова. -М., 1989. 164 с.

3. Арутюнян Н.С. и др. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. / Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. Спб.: ГИОРД, 2004. - 288 е.: ил.

4. Бакланов В.А., Рузина И.А. Майонез «Классический» и технология его производства // Масла и жиры, № 6, август 2001. с. 1-3.

5. Белевицкая Е. А. и др. Пути регулирования дисперсности водно -жировых эмульсий в аппаратах с мешалками // Масло жировая промышленность, № 2, 1992. с. 39 — 40.

6. Богусловская Л В., Бурлакова Е.Б., Кольцова Е.А., Максимова О.Б., Храпова Н.Г. Биофизика, 1990, 35, с.928

7. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, №2, 2002. с. 14-16.

8. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции питания // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 28-29.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург, "Ut", 1996.-240 с.

10. Бурлакова Е.Б., Алексенко А.В., Молочкина Е.М., Пальмина Н.П., Храпова Н.Г. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. М.: Наука, 1975, с. 214.

11. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты / Успехи химии, 1985. т.9. с. 1540.

12. Восканян О.С., Паронян В.Х., Козярина Г.И., Скрябина Н.М., Рахимуллина Р.З., Тырсина А.В. Влияние биологически активных веществ растительных масел на физиологические функции организма человека// Масложировая промышленность, № 3, 2002. с. 32-33.

13. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. -М.: Пищепромиздат, 2003, с. 40.

14. Верижников М. Применение полимерных пленочных материалов в гибкой упаковке. ЗАО «Данафлекс», 2005. 49 с.

15. Воробьев А.Н. Растительные масла. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2002. -96 с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.(С. 7273)

17. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

18. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемиологические правила и нормы. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. (416 с. СанПиН 2.3.2. 1293-03)

19. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. Витамин Е: характеристика и свойства // Масла и жиры, № 4, 2003. с. 6 — 7.92

20. ГОСТ 30004.1 93 Майонезы. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1993.

21. ГОСТ 30004.2 93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993.

22. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 17-105

23. Григорьева Н.В., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, № 4, 2002. с. 14-17.

24. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность, № 4,2003. с. 10-12.

25. Демидов И. Н. и др. Определение некоторых кинетических параметров окисления масла облепихи // Масло жировая промышленность, № 5-6,1995. с. 15-16.

26. Демидов И.Н. Образование карбонилсодержащих соединений на начальных стадиях окисления подсолнечного масла // Олшно жировий комплекс грудень № 3 (3) 2003. с. 49 - 50.

27. Демидов И. Н., Гаврилов Г. О необходимости стандартных образцов при контроле качества масложировой продукции // Олшно жировий комплекс, № 2 (2) 2003. с. 34 - 37.

28. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений // Препринт. Черноголовка, 1984. 32 с.

29. Дорожкина Т. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 36 37.

30. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003. - 520 с.

31. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно — эпидемиологическому надзору. Спб: ГИОРД, 2004. - 280 с.

32. Зубченко А.В. Физико химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. — 2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001.-389 с.

33. Исследование рынка майонеза в южном регионе России// Масла и жиры, № 7 (29), июль 2003. с. 8 10.

34. Камышан Е.М., Малышкин Б.Ю. Стабильность масел и жиров // Масла и жиры, № 10 (44), октябрь 2004. с. 4 5.

35. Кармолиев Р.Х. Биохимические процессы при свободнорадикальном окислении и антиоксидантной защите. Профилактика окислительного стресса у животных (обзор) // Сельскохозяйственная биология №2, 2002. с. 19 28.

36. Камышан Е.М., Тырсина А.В., Паронян В.Х., Тырсин Ю.А. Адсорбционная очистка растительных масел Новое решение в упаковке -новый успех в бизнесе// Масложировая промышленность, № 1, 2004. с. 23 -26.

37. Ключкин В.В., Залетнев А.Ф., Краснобородько В.И. Температурный фактор химического воздействия веществ в технологических потоках растворов растительных масел // Масло жировая промышленность, № 5-6, 1994. с. 1-6.

38. Козлова А.Е. Разработка метода экстракции и применение серосодержащих веществ чеснока: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУПП, 2004. - 151 с.

39. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, № 2, 2002. с. 8-12.

40. Кравчик Я. Технология майонезов и дрессингов // Масла и жиры, № 5 (39), май 2004. с. 1-4.

41. Кузнецов С.В. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы// Масла и жиры, № 9 (43), сентябрь 2004. с. 4-5.

42. Ливинская С. А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Пищевые эмульсии масложировой промышленности»- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. 35 с.

43. Ливинская С.А., Войно Л.И., Есина Е.В. Разработка технологии майонеза с длительными сроками годности // Масла и жиры, № 5 (39), май 2004. с. 10-12.

44. Ливинская С. А., Лунева Е. С., Скляренко Ю.С., Владимирский П.В. Влияние режимов хранения на сроки годности майонеза «Провансаль».// Объединенный научный журнал, №13 (141), 2005, с. 72-73.

45. Лисицын А.Н., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т. и др. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению // Масложировая промышленность, №5, 2005. с. 14 — 15.

46. Ленцова Л.В. Пищевые жиры. Значение и проблемы. Издательство ДВГАЭУ, 2001. 68 с.

47. Леонова И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУ1111, 2002. - 90 с.

48. Луговой А.В. Хранение растительных масел и жиров, М.: Агропромиздат, 1989. 60 с.

49. Лунева Е. С., Ливинская С. А. Исследование влияния различных факторов на сроки годности майонеза. Материалы 1-ой конференции «Растительные масла и продукты, получаемые на основе масел».// М.: Экспо - груп, 2003., с. 20 - 21.

50. Лунева Е. С., Карцев П. В. Производство низкокалорийного майонеза холодным способом. // Масла и жиры, №6, 2003, с. 8 9.

51. Лунева Е. С. Влияние технологических факторов на пищевую ценность растительных масел. // Масла и жиры, №7, 2004, с. 1 2.

52. Лунева Е. С. Влияние технологических схем и режимов рафинации на физико — химические показатели и устойчивость при хранении растительных масел. // Масла и жиры, №8, 2004, с. 1 4.

53. Лунева Е. С., Ливинская С. А. Контроль вторичных продуктов окисления. Труды X Международной научно практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции). Выпуск 9 (том 1). Москва, 27 - 28 мая 2004 , с. 210 - 212.

54. Маркман А.Л., Глушенкова И.А. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. М.: ЦИНТИ пищепром, 1963. — 68,с.

55. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 136 с.

56. Матвеева Ю.Е., Рувинский О.Е., Шарудина С.Я. Совершенствование методов определения кислотных чисел растительных масел // Масла и жиры, № 3 (37), март 2004. с. 6-7.

57. Материалы третьей международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» / Международная промышленная академия, 31 мая 2 июня 2004г. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 186 с.

58. Масла растительные пищевые и технические. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. 123 с.

59. Масла растительные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 203 с.

60. Мишарина Т.А. Влияние условий и сроков хранения на состав компонентов эфирного масла семян кориандра // Прикладная биохимия и микробиология, 2001, том 37, №6, с. 726 732.

61. Мельников К. А. К вопросу интенсификации процесса непрерывного оксидирования растительного масла // Масло жировая промышленность, № 1-2, 1993. с. 27-28.

62. Мельников К. А. К вопросу образования вредных выбросов при оксидировании растительных масел // Масло жировая промышленность, № 1-2, 1993. с. 28-29.

63. Морозова Т.Б., Миронова А.Н. Авторское свидетельство № 535337 «Способ определения сравнительной стойкости растительных масел к окислению»

64. Молочников В.В., Бабак В.Г., Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. / Способ получения низкокалорийного майонеза. // А.С. СССР N 1648321. Бюлл. N 18,1989.

65. Палилова И. Верный спутник Оливье // Russian Food & Drinks Market, № 12, 2004. с. 49-51.

66. Парфенова Т.В., Кривоносова Ю.Б., Ленцова Л.В., Лиховидов В.Н., Кушнерова Н.Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел // Масложировая промышленность, № 2, 2003. с. 60-61.

67. Паронян В.Х., Рахиммулина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, № 3,2005. с. 32-33.

68. Паронян В.Х., Восконян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров// Масложировая промышленность, № 2, 2004. с. 10-11.

69. Паронян В. X. Технология жиров и жирозаменителей. Москва, легкая и пищевая промышленность, 1982. 191 с.

70. Производство майонеза. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б., М., «Пищевая промышленность», 1976, с. 136.

71. Прохорова Л.Т., Бурнашев В.Р. Механизм антиокислительного и синергитического действия некоторых веществ в растительных маслах // Масло — жировая промышленность, № 3-4, 1993. с. 4 — 10.

72. Прохорова Л. Т. Окисленные жирные кислоты в продуктах переработки подсолнечных семян // Масложировая промышленность, № 2, 2004. с. 12-13.

73. Рахимуллина Р. 3. Исследование и разработка технологий рецептур эмульсионных продуктов нового поколения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУТУ, 2005. -23 с.

74. Ржехин В.П., Преображенская И.С// Маслобойно-жировая промышленность, № 7, 1959. с. 20-23.

75. Рецептуры на майонезы. Ковалев B.C. СПб: «СОЮЗМАРГАРИНПРОМ», 1993. - 27 с.

76. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988, с. 247.

77. Российский статистический ежегодник. 2002: Стат. Сб.// Госкомстат России. М., 2002. - 690 с.

78. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том II. Под общей редакцией А.Г. Сергеева. Ленинград, 1974. -347 с.

79. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Том VI. Под общей редакцией У.И. Тросько и А.Н. Мироновой Ленинград, 1982. 311 с.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд., СПб: ГИОРД, 2003. - 160 с.

81. Сборник докладов V Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века». Под редакцией: Нечаева А.П. М.: ArtUnitPrint, 2004. - 144 с.

82. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 26 27.

83. Семенов М. Жировые вложения // Деловой журнал продовольственного рынка, 2004. с. 12-18.

84. Семенова Д., Фоменко Т. Зависимость содержания пероксидов в товарном масле от технологии производства // Олшно жировий комплекс № 2, 2004. с. 7-10.

85. Совершенствование рафинационных процессов // Масла и жиры, № 1 (35), январь 2004. с. 5-7

86. Состояние и перспективы развития масложирового комплекса страны //Экономика России: XXI век, № 16, 2003, с. 8 9.

87. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: «Колосс», 1992, -285с.

88. Стеценко А.В. У масложировых продуктов российского производства большие перспективы // СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии, №8, октябрь 2002. с. 10-11.

89. Сухонос В. В., Филатов O.K., Тырсин Ю.А., Корчемкин А.А. Фракционная кристаллизация в производстве пищевых модифицированных жиров // Пищевая промышленность, № 5, 2003. с. 34 37.

90. Тайны взбитых желтков. Рынок майонеза в Санкт Петербурге. // Russian Food & Drinks Market, № 8, 2004. с. 48 - 50.

91. Татьянченко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, № 3, 2002. с. 19.

92. Твалчрелидзе Г. Тысяча ликов Провансаля. Российский рынок майонеза // Russian Food & Drinks Market, № 1, 2005. с. 48 50.

93. Терещук JI.B., Лосева А.И. Получение жировых композиций для функциональых продуктов питания // Масложировая промышленность, №5, 2005. с. 12-13.

94. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под редакцией Н.С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. -452 е.: ил.

95. Технохимический контроль и учет производства в маслодобывающей и жироперерабатывающей промышленности. Том I. Под общей редакцией А.Г. Сергеева и Ржехина В.П. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, Москва, 1958. 404 с.

96. Сторожок Н.М., Храпова Н.Г., Бурлакова Е.Б. Молекулярные взаимодействия компонентов природных липидов в процессе окисления./ Химическая физика. 1995. - т. 14, № 11.-е. 24.

97. Тютюнников Б.Н. Химия жиров М.: Пищевая промышленность, 1974. -448 с.

98. Химическая и биологическая кинетика / Под редакцией Н. М. Эмануэля, Н. В. Березина, С.Д. Варфоломеева. М.: Издательство Моск. Ун -та, 1983. -296 с.

99. Филатов О.К, Паронян В.Х. и др. Инновационные процессы в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003, с. 172.

100. Экспериментальные методы химической кинетики: Учеб. пособие/ Под ред. Н. М. Эмануэля и М. Г. Кузьмина М.: Издательство Моск. Ун -та,1985. -384 е., ил.

101. Эмануэль Н. М., Кнорре Д. Г. Курс химической кинетики: Учебник для хим. факультетов. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Выш. шк., 1984. - 463., ил.

102. Эмануэль H. М., Заиков Г.Е. Химия и пища. -М.: Наука, 1986. 173 е., 6 ил.- (Серия «Наука и технический прогресс»)

103. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления. М.: Пищепромиздат, 1961, с. 360.

104. Эмульсии. Под редакцией Ф. Шермана. Пер. с англ. под ред. А. А. Абрамзона. Изд-во «Химия», Л., 1972, стр. 448, табл. 24, рис. 146.

105. Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов / Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А.; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. Спб: Профессия, 2004. — 384 е., ил., табл., сх. — (Серия: Научные основы и технологии).

106. Amy Palka. Land of the Fat // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 88-93.

107. Arthur D Little, Cambridg, MA, USA. Omega 3 ice cream // Food engineering & ingredients, October, 2001, pp. 16.

108. B.J. Hudson, S.E. Mahgoub, J. Sci. Food and Agr., 1981, 20 c.

109. Barker T. "Good" fats // The World of Food Ingredients. 2003. October / Novemer. P. 96-100.

110. Biology of Ageing. Marion Y. Lamb, B. Sc., Ph. D. 1977

111. Determination of the Oxidative Stability of Fats and Oils: Comparison between the Active Oxygen Method (AOCS Cd 12-57) and Rancimat Method. JAOCS, Vol. 63, no. 6 (June 1986)

112. Dian E Halliwell. Essential Fatty Acids // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 84-87.

113. Dissertation Christoph Wabel. Influence of Lecithin on Structure and Stability of Potential Fat Emulsions // The dissertation on competition of a scientific degree , November, 1999, pp. 1-20.

114. Gran G. Equivalence volumes in potentiometer titration. Anal. Chim. Acta. 1988. vol. 206. No 1

115. Gray J.I., JAOCS, 1978, №6, 539.

116. Healthy Lifestyles Nutrition and Physical Activity 1998. 59 pp. International Life Sciences Institute

117. Hugh Ball. Oils and Fats // The World of Food Ingredients, January/February, 2002, pp. 14-17.

118. Hui Y.H.(ed) Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Fifth ed., v. N.Y.: John Wiley & Sons, Inc., 1996.

119. Ishikawa Y., Sugijama K., Nakabajshi K. Stabilization of tocopherol by three components synergism involving tocopherol, phospholipids and amino compounds. JAOCS, 1984, v. 61, №5, p. 950 - 954

120. ISO 6885:1998 Animal and vegetable fats and oils Determination of p -anisidine value.

121. Khan N.A., Oleaginous. 1958. 13. № 3. 331 335

122. Li Jinghui. A Calculative method for indicating end point in potentiometric titration. Analytical Chemistry. 1987. Vol. 15. No 1

123. Lea C.H., Proc. Royal Soc., London 108B, 175 1931.

124. Olive oil // Olive oil, November, 1999, pp. 15-20.

125. Patterson H.B.W. Bleaching and Purifying Fats and Oils. AOCSPRESS, 1993.

126. Role of fats in the diet // Olive oil, November, 1999, pp. 7-14.

127. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 7th ed., Blackwell Scientific Pub. Ltd. Polo Alto, California. IUPAC 1987.

128. Steffen Loft and Peter Moller. Nutritional Antioxidants // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 97-106.

129. Naudet M., Perrot M. I., Desnuelle P. Rev. Franc Corp. Gras, 7, 366 (1960)

130. Wheeler D.H., Oil Soap, 9, 89, 1932.tauoimu /

131. Общество с ограниченной ответственностью «Компания СКИТ»1. ОКП 91 43131. Группа Н 651. ОКС 67.200.10)1. УТВЕРЖДАЮьный директор пания СКИТ» ирюхин А.В. О 2002 г.

132. МАЙОНЕЗ «РЕСТОРАН НЕАПОЛЬ» Техническое описание ТО 9143-035-44997247-021. Москва 2002 г.1. РАЗРАБОТАНО:

133. ООО «Компания СКИТ» . Технолог:

134. Правдолюбова С.Ю. « Ж» 2002 г.-у1. Kt^H* *i* *--- е—шшшя

135. Министерства здравоохранения^ Российской Федерации

136. Наименование учреждения •.842 ЦГСЭН РВСН щ^шшщ^ш^Шщшщщщщж'

137. Г**',- а Ковднраждмйю даедйр^f , "" * -Форма №-303-00-3/у;- -' .,.;•'.,'.-.С Утверждено Приказом■ V'.•'••.Министерства здравоохранения ;<. . .- . -Российской Федерации -- . • . от 27.10.2000 N» 38t