автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка

На правах рукописи

ЗАХАРОВА АЛЕКСАНДРА СЕРГЕЗ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРУПЯНОГО ХЛЕБА И ЕГО ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 6 НОл^3

Кемерово 2008

003451616

Работа выполнена в ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Козубаева Людмила Алексеевна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Иунихииа Вера Сергеевна кандидат технических наук, доцент Резниченко Ирина Юрьевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Алтайский государственный

аграрный университет

Защита состоится «28» ноября 2008 г в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «21» октября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение здоровья населения страны - один из приоритетных национальных проектов России. Питание - важнейший фактор, оказывающий влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни.

Нарушение в области питания рассматривают как фактор повышения риска распространенных алиментарных заболеваний: железодефицитная анемия, йодная недостаточность, рахит у детей, остеопороз у лиц пожилого возраста и др. Главным образом, это тесно связано с нарушением структуры питания, дефицитом в рационе витаминов, минеральных веществ, других незаменимых макро- и микроэлементов, полноценных белков и нерациональным их соотношением. Таким образом, проблема качества питания приобретает все большее значение.

В настоящее время широкое распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике вышеуказанных заболеваний. Подобные продукты питания востребованы на современном потребительском рынке и пользуются спросом. В этой связи представляется актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности. При этом основное внимание должно быть сконцентрировано на традиционных продуктах, в том числе хлебобулочных изделиях, учитывая их повсеместное потребление и первостепенное значение в питании человека.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка рационального способа получения хлеба из пшеничной муки с использованием в процессе тестоприготовления пшена шлифованного, продела гречневого и его товароведная оценка. В соответствии с целью были определены следующие задачи:

- разработать оптимальный способ подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления с минимальной трудоемкостью и минимальными энергозатратами;

- определить влияние крупы на реологические свойства теста на основе изучения времени образования, стабильности, разжижения теста и валориметрической оценки;

- изучить влияние различных круп на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки;

- определить влияние «силы» и сорта муки на качество крупяного хлеба;

- исследовать возможность использования хлебопекарных улучшителей при производстве крупяного хлеба;

- провести товароведную оценку крупяного хлеба: динамику изменения свежести; химический состав; уровень безопасности; микробиологические показатели; влияние различных круп на пищевую и биологическую ценность;

- разработать рецептуры, способы и режимы приготовления крупяного хлеба с пшеном шлифованным и проделом гречневым;

- разработать нормативно-техническую документацию на крупяной

хлеб;

- провести опытно-промышленную апробацию крупяного хлеба.

Научпая новизна. Разработаны новые рецептуры и технологические

режимы приготовления крупяного хлеба с пшеном шлифованным и гречневым проделом, дана его товароведная оценка.

Предложен оптимальный способ подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления. Определены оптимальные дозировки различных круп для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Изучено влияние «силы» и сорта муки на качество крупяного хлеба.

Обоснована возможность использования сахара, жира и некоторых хлебопекарных улучшителей при производстве крупяного хлеба. Исследовано влияние различных круп на реологические свойства теста.

По результатам работы получены патенты № 2271104 «Способ производства хлеба», № 2290812 «Способ производства хлеба», № 2290813 «Способ производства хлеба».

Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации по производству крупяного хлеба, а также по выбору оптимального способа подготовки крупы перед использованием в процессе тестоприготовления.

Предлагаемый способ производства хлеба прошел производственную апробацию на базе предприятия ООО «Сладости Сибири».

Проект, основой которого являются результаты диссертационной работы, получил грант главы города Барнаула в области науки для молодежи (договор № 1/111-07 от 18.12.2007 г).

Основные положения диссертационной работы используются при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «участник молодежного научно-инновационного конкурса» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договор с ООО «АлтайИнновация» №5/нр от 1.01.2008 г).

На хлеб крупяной разработан проект нормативно-технической документации.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения крупяного хлеба составляет 147973,51 руб. в год.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 62-ой научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых "Наука и молодежь" в секции "Технология и оборудование пшцевых производств", на конференции «Молодежь - Барнаулу» в 2004 г, 2006 г.

Публикации. По результатам работы имеется 13 публикаций, в том числе 3 патента, 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и обьем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, библиографического списка из 282 наименований, в том числе 40 иностранных, и 6 приложений. Работа изложена на 184 страницах машинописного текста, содержит 16 рисунков и 58 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 1. Обзор литературы

Представлен краткий обзор по существующему ассортименту хлеба и способам тестоприготовления. Систематизированы данные по основным направлениям в разработке нетрадиционных сортов хлеба повышенной пищевой и биологической ценности. Дана краткая характеристика пшена шлифованного и продела гречневого. Рассмотрен вопрос по использованию в хлебопечении различных крупяных продуктов.

Глава 2. Объекты и методы исследования

Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки зерна» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, в испытательной лаборатории ФГУ ЦАС «Алтайский», в лаборатории оценки качества зерна Алтайского научно-исследовательского института сельского хозяйства, в испытательном лабораторном центре ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае» в г. Славгороде, в производственных условиях ООО «Сладости Сибири», в испытательном Центре пищевых продуктов и сырья, аккредитованном в системе сертификации России ГОСТ Р.

Для проведения исследований были использованы: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов, мука общего назначения М 75-23, М 55-23, М 125-20, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, крупа гречневая (продел), крупа пшено шлифованное, аскорбиновая кислота, маргарин, сахар-песок, улучшитель «Универсал». В процессе исследований использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Физические свойства теста исследовали на фаринографе «ВгаЬепс1ег». Для изучения влияния исследуемых факторов на качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки с добавлением различных круп. В работе использовали безопарный и опарный способы тестоприготовления. Определение содержания крахмала в хлебе изучали с помощью методики изложенной в ГОСТ 10845-98, белка по ГОСТ 10846-91. Определение целлюлозы в хлебе проводили по методу Кюшнера и Ганека. Оценку свежести хлеба осуществляли путем

определения крошковатости мякиша и поглощения им воды, оценку аромата производили по содержанию бисульфитсвязывающих веществ, методом, разработанным Р.Р. Токаревой и B.JI. Кретовичем. Риск заболевания хлеба картофельной болезнью определяли путем термостатирования выпеченных образцов при температуре 37 °С. Степень заболевания хлеба характеризовали по органолептическим показателям. Микробиологические исследования проводили в соответствии с методами утвержденными органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ. Содержание тяжелых металлов оценивали с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии. Содержание микотоксинов определяли методом двумерной тонкослойной хроматографии на пластинах «Силуфол». Содержание пестицидов с помощью хроматографа «Цвет-500». Измерение активности радионуклидов проводили на радиационном комплексе ПРОГРЕСС. Определение пищевой ценности хлеба проводили по общепринятой методике. Достоверность полученных результатов подтверждена методами математического планирования экспериментальных данных с использованием пакета программ Excel 2003, Mathcad Professional 2001.

На рис. 1 представлена схема проведения исследований по разработке технологии крупяного хлеба и проведения его товароведной оценки.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуяздение

3.1 Определение способа подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления

В ходе данных экспериментов был разработан способ подготовки крупы перед использованием в процессе тестоприготовления. Пробы пшена шлифованного и продела гречневого заваривали кипятком и выдерживали определенное время, а также отваривали до полуготовности. В результате данных исследований было установлено, что оптимальным способом подготовки тлена шлифованного является его отваривание до полуготовности. Продел гречневый перед использованием в процессе тестоприготовления необходимо отваривать до полуготовности или заваривать кипятком и выдерживать в горячей воде не менее 30 мин.

3.2 Изучение влияния различных круп на реологические свойства теста

Изучение реологических свойств теста для производства крупяного хлеба с помощью фаринографа по стандартной методике позволило сделать вывод, что добавление различных круп в количестве 5 - 15% в тесто из пшеничной муки высшего сорта практически не влияет на время образования и устойчивость теста. Однако при добавлении круп отмечается разжижение теста и соответственно снижение валориметрической оценки.

Рис. 1. Схема проведения исследований

3.3 Изучепие влияния добавления различных круп на качество хлеба В ходе данных исследований проводили выпечки хлеба с добавлением 3-12% пшена шлифованного и продела гречневого взамен части муки пшеничной высшего сорта. В качестве контроля использовали хлеб без добавления крупы. Физико-химические показатели качества хлеба выпеченного с применением безопарного способа тестоприготовления представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели качества Количество крупы, %

- 3 5 7 10 12

Качество хлеба с добавлением пшена шлифованного

Удельный объем, см3/г 3,1 ±0,2 3,2 ±0,1 3,2 ±0,1 3,3 ±0,2 3,5 ±0,2 3,4 ±0,1

Пористость, % 74,9 ±0,5 77,9 ±0,3 78,0 ±0,6 78,7 ±0,6 80,9 ±0,5 79,8 ±0,7

Влажность, % 42,7 ±0,5 43,0 ±0,3 44,2 ±0,2 44,4 ±0,1 45,2 ±0,1 46,4 ±0,1

Кислотность, град 2,0 ±0,2 2,0 ±0,1 2,0 ±0,2 2,0 ±0,1 2,0 ±0,1 2,0 ±0,1

Формоустойчивость, H/D 0,51 ±0,02 0,50 ±0,05 0,49 ±0,02 0,46 ±0,02 0,37 ±0,03 0,36 ±0,01

Качество хлеба с добавлением гречневого продела

Удельный объем, см3/г 3,2 ±0,2 3,3 ±0,1 3,4 ±0,1 3,4 ±0,2 3,5 ±0,1 3,1 ±0,2

Пористость, % 77,3 ±0,5 77,5 ±0,3 77,6 ±0,4 78,0 ±0,7 79,5 ±0,5 76,3 ±0,8

Влажность, % 43,7 ±0,3 43,9 ±0,5 44,0 ±0,4 44,6 ±0,3 44,8 ±0,5 45,3 ±0,4

Кислотность, град 2,0 ±0,1 2,0 ±0,1 2,0 ±0,1 2,0 ±0,1 2,0 ±0,2 2,0 ±0,1

Формоустойчивость, H/D 0,53 ±0,02 0,44 ±0,02 0,37 ±0,02 0,24 ±0,02 0,23 ±0,04 0,22 ±0,01

Результаты органолептической оценки качества формового хлеба с пшеном шлифованным представлены в таблице 2. Формового хлеба с проделом гречневым в таблице 3. Для оценки этих показателей использовали специальную 20-балльную шкалу. Количество набранных баллов позволило определить категорию качества для дегустируемых изделий. По этой шкале хлеб, который де1устаторы оценили в 20-17,6 баллов, имел отличную категорию качества. Хлеб, получивший оценку в 17,5-15,2 балла имел хорошую категорию качества. 15,1-13,2 балла являлись основанием считать

Показатель качества Коэффициент весомости Количество пшена шлифованного, %

- 3 5 7 10 12

Численное значение уровней качества

Внешний вид а) форма б) состояние поверхности 0,5 0,5 3,8 ±0,4 3,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 3,8 ±0,4

Окраска корки 0,3 3,2 ±0,4 4,2 ±0,4 4,2 ±0,2 4,2 ±0,2 4,2 ±0,2 4,3 ±0,2

Характер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор) 0,4 4,2 ±0,4 4,2 ±0,4 4,2 ±0,4 3,8 ±0,4 3,3 ±0,4 3,4 ±0,4

Физико-химические свойства мякиша (сопротивление мякиша нажиму пальцев рук) 0,5 4,7 ±0,5 4,7 ±0,5 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,7 ±0,4

Цвет мякиша 0,3 3,8 ±0,4 4,2 ±0,4 4,2 ±0,4 4,2 ±0,4 3,8 ±0,4 3,2 ±0,4

Запах 0,8 4,2 ±0,4 4,2 . ±0,4 4,2 ±0,4 4,5 ±0,5 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4

Вкус 0,8 4,8 ±0,2 4,8 ±0,2 4,8 ±0,2 4,8 ±0,2 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4

Разжевываемость 0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,5 ±0,5 4,2 ±0,4 4,2 ±0,5 3,8 ±0,4

Общая оценка, баллы - 17,2 ±0,2 17,6 ±0,1 17,7 ±0,2 18,0 ±0,2 | 18,0 ±0,1 17,1 ±0,3

хлебобулочное изделие удовлетворительным, 13,1-11,2 - едва удовлетворительным, ниже 11,2 - неудовлетворительным по качеству.

Аналогичные результаты были получены и при использовании опарного способа тестоприготовления.

Таким образом, оптимальная дозировка указанных видов круп при производстве формового хлеба составляет 3-10% взамен части муки.

3.4 Исследование влияния «силы» и сорта муки на качество крупяного хлеба В работе использовалась мука разная по хлебопекарным свойствам. При изучении влияния крупы на качество хлеба использовалась

Показатель качества Коэф- Количество гречневого продела, %

фици- - 3 5 7 10 12

ент

весо- Численное значение уровней качества

мости

Внешний вид

а) форма б) состояние поверхности 0,5 0,5 4,2 ±0,4 4,2 ±0,4 4,5 ±0,5 4,7 ±0,5 4,7 ±0,5 3,3 ±0,4

Окраска корки 0,3 3,2 ±0,4 3,8 ±0,4 4,2 ±0,2 4,2 ±0,2 4,2 ±0,2 3,8 ±0,2

Характер пористости (крупность и 0,4 3,8 ±0,4 4,2 ±0,4 4,2 ±0,4 3,3 ±0,5 3,2 ±0,4 2,8 ±0,4

равномерность пор, толщина стенок пор)

Физико-химические 0,5 4,7 4,7 4,8 4,8 4,8 4,8

свойства мякиша ±0,5 ±0,5 ±0,4 ±0,4 ±0,4 ±0,4

(сопротивление мякиша

нажиму пальцев рук)

Цвет мякиша 0,3 4,2 з,з 3,2 з,з 2,5 2,3

±0,4 ±0,5 ±0,4 ±0,5 ±0,5 ±0,5

Запах 0,8 4,2 4,2 4,5 4,7 4,8 4,8

±0,4 ±0,4 ±0,5 ±0,5 ±0,4 ±0,4

Вкус 0,8 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4

Разжевываемость 0,4 4,8 4,8 4,8 4,8 4,3 4,2

±0,4 ±0,4 ±0,4 ±0,4 ±0,5 ±0,4

Общая оценка, баллы - 17,3 17,4 17,9 17,9 17,6 16,5

±0,1 ±0,1 ±0,3 ±0,2 ±0,4 ±0,3

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с хорошими хлебопекарными свойствами. Дополнительно изучали возможность использования «слабой» муки для производства крупяного хлеба. Применяли муку высшего сорта с содержанием клейковины 29,0%, качество клейковины составляло 85 усл. ед., муку первого сорта с содержанием клейковины 31,0% и качеством 80,0 усл.ед. В результате было установлено, что использование «слабой» муки хлебопекарной высшего и первого сортов при производстве крупяного хлеба с пшеном шлифованным в количестве до 10% и проделом гречневым в количестве до 5% взамен части муки является возможным и целесообразным. В ходе исследований по изучению влияния сорта муки использовали муку хлебопекарную первого сорта, второго сорта, а также муку общего назначения М 55-23, М 75-23, М 125-20 с хорошими хлебопекарными свойствами.

Полученные данные позволили сделать вывод о возможности использования при производстве крупяного хлеба муки любого сорта, типа и «силы».

3.5 Исследование влияния сахара, жира и хлебопекарных улучшителей на качество крупяного хлеба В ходе данных исследований проводили выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и маргарина в качестве улучшителей. Готовили следующие пробы: хлеб без крупы, сахара и маргарина; хлеб с добавлением сахара (5%, 10%) и маргарина (3%, 5%); хлеб с крупой (10%), с сахаром (5%, 10%) и маргарином (3%, 5%). Исходя из полученных данных, был сделан вывод, что совместное внесение сахара в количестве 5% и жира в количестве 3% способствует увеличению объема и улучшению пористости крупяного хлеба.

3.5.1 Определение оптимальных значений факторов, влияющих на качество крупяного хлеба с сахаром и жиром

В работе осуществлен поиск оптимальных значений сахара, жира и различных круп на основе математических методов планирования эксперимента. Изучали совместное влияние сахара, жира и различных круп на удельный объем, пористость и влажность формового хлеба выпеченного из муки высшего сорта.

Математическую модель процесса получили на основе реализации полного факторного эксперимента ПФЭ23. Исследовали совместное влияние трех факторов: X] -крупа (от 5 до 20%), Х2 - сахар (от 3 до 9%), Х3 -жир (от 1 до 7%). Критериями оптимальности были выбраны У1 - удельный объем, Y2 - пористость, УЗ - влажность хлеба.

Совместное решение полученных уравнений позволило установить, что оптимальными дозировками указанных компонентов при внесении 4,5% сахара являются: количество пшена - 9 - 10%, количество жира - 3-5%; в случае использования при производстве хлеба продела гречневого -количество крупы - 8,8 - 10%, жира - 4 - 7%.

3.5.2 Изучение влияния сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество крупяного хлеба Для изучения возможности совместного использования сахара, маргарина и аскорбиновой кислоты при производстве крупяного хлеба проводили выпечки хлеба. Тесто готовили безопарным способом, все дополнительное сырье вносили при замесе теста. Готовили следующие пробы: хлеб с добавлением 5% сахара и 3% маргарина (контроль); хлеб с добавлением 5% сахара, 3% маргарина и 0,002% аскорбиновой кислоты; хлеб с 10% крупы, с добавлением 5% сахара, 3% маргарина и 0,002% аскорбиновой кислоты; хлеб с 15% крупы, с добавлением 5% сахара, 3% маргарина и 0,002% аскорбиновой кислоты. Весь выпеченный хлеб имел хорошие органолептические показатели качества. Было установлено, что максимальное

улучшение качества крупяного хлеба достигается при совместном использовании сахара в количестве 5%, маргарина и аскорбиновой кислоты в количестве 3% и 0,002% соответственно.

3.5.3 Изучение влияния улучшителя «Универсал» на качество крупяного хлеба

Для изучения влияния улучшителя на качество крупяного хлеба выпекались следующие пробы хлеба: 1- хлеб без улучшителя (контроль); 2 -хлеб с добавлением 0,2% улучшителя; 3 - хлеб с добавлением 10% крупы и 0,2% улучшителя; 4 - хлеб с добавлением 15% крупы и 0,2% улучшителя. Весь выпеченный хлеб имел привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Хлеб, выпеченный с применением улучшителя, по сравнению с контролем (без улучшителя) имел глянцевую поверхность, более мелкую, тонкостенную пористость, более светлый и эластичный мякиш. Было установлено, что добавление в хлеб с 10% крупы улучшителя «Универсал» в количестве 0,2% существенно улучшает качество получаемых изделий. Так как способствует увеличению удельного объема и пористости хлеба, улучшает органолептические показатели качества по сравнению с контрольным образцом.

3.6 Товароведная оценка крупяного хлеба 3.6.1 Влияние добавления различных круп на черствение хлеба Для оценки процесса черствения крупяного хлеба выпеченные пробы с добавлением различных круп в количестве 5-10% взамен части муки высшего сорта оставляли на хранение в условиях лаборатории и через 2,24,48 и 72 часа определяли намокаемость и крошковатость мякиша по специальным методикам. В результате было установлено, что внесение при замесе теста данных видов круп способствует замедлению снижения намокаемости мякиша хлеба и более медленному нарастанию крошковатости мякиша хлеба, т.е. крупяной хлеб дольше сохраняет свежесть.

Изучение аромата хлеба с добавлением различных круп в процессе хранения путём оценки содержания бисульфитсвязывающих веществ позволило установить, что хлеб с добавлением пшена шлифованного и продела гречневого обладает более выраженным ароматом по сравнению с контролем. Кроме того, потеря этих веществ при хранении крупяного хлеба происходит медленнее, чем у контрольного образца.

3.6.2 Изучение химического состава крупяного хлеба Определяли содержание белка в хлебе с добавлением 10% пшена шлифованного и 10% продела гречневого, поскольку большее количество ухудшает качество хлеба, а использование менее 10% крупы в меньшей степени способствует увеличению его пищевой ценности. Результаты определения содержания белка в крупяном хлебе представлены на рисунке 2.

□ Мука

□ Продел

□ Пшено

□ Хлеб без крупы

□ Хлеб с проделом

□ Хлеб с пшеном

Рис. 2. Содержание белка в крупяном хлебе

Таким образом, в результате данных исследований было установлено, что использование при производстве хлеба 10% продела гречневого, пшена шлифованного взамен эквивалентного количества муки пшеничной высшего сорта увеличивает содержание белка в хлебе.

Результаты эксперимента по изучению изменения содержания жира в крупяном хлебе при внесении в процессе тестоприготовления разного

количества крупы представлены на рисунке 3.

^

о*-га

К о.

о §

и

Содержание крупы, %

- Хлеб с проделом

-Хлеб с пшеном

Рис. 3. Изменение содержания жира в крупяном хлебе

Таким образом, использование при производстве хлеба гречневого продела, пшена шлифованного увеличивает содержание жира в хлебе пропорционально количеству вносимой крупы.

Результаты определения содержания сахара в крупяном хлебе представлены на рисунке 4.

1,9

2 1,7 £

8 1-6 о.

° 1,4

1,3 1,2 1.1 1

0,9

' = -0,0048х2 + 0,121 2х+ 1,001 К =0,98 80

/ 1

/Л 21х2 + 0,0781х+ 0, 9805 Я = 0,9961

10 15

Содержание крупы, %

-♦—Хлеб с проделом —»—Хлеб с пшеном

Рис. 4. Изменение содержания сахара в крупяном хлебе

Анализ кривых показывает, что внесение в тесто пшена шлифованного и продела гречневого в количестве 5-15% влияло на характер кривой изменения содержания сахара, повышая значение этого показателя. В отличие от общей направленности количественное изменение содержания сахара при внесении различных круп не одинаково: в хлебе с гречневым проделом содержание сахара больше, чем в хлебе с пшеном.

Кроме того, было установлено, что, использование гречневой крупы, пшена шлифованного при производстве хлеба взамен части муки не приводит к изменению содержания крахмала и увеличивает содержания целлюлозы в хлебе.

3.6.3 Изучение показателей безопасности крупяного хлеба

Результаты изучения показателей безопасности крупяного представлены в таблице 4.

Наименование Нормы Результат определения

определяемого показателя ДУ, не более В контрольном образце В хлебе с пшеном В' хлебе с проделом

Содержание

тяжелых металлов,

мг/кг

Свинец 0,35 0,14±0,09 0,15±0,09 0,14±0,09

Мышьяк 0,07 0,03±0,01 0,04±0,01 0,03±0,01

Кадмий 0,15 0,01±0,006 0,01±0,006 0,02±0,006

Ртуть 0,015 0,0032±0,0010 0,0031±0,0010 0,0032±0,0010

Микотоксины,

мг/кг

Афлатоксин В1 0,005 0,0025 0,0025 0,0025

Дезоксиниваленол Т-2 токсин 0,7 0,1 <0,15 <0,05 <0,14 <0,05 <0,14 <0,05

Зеараленон 0,2 <0,06 <0,05 <0,06

Пестициды, мг/кг

ГХЦГ (изомеры) ддт 0,5 0,02 <0,001 <0,007 <0,001 <0,006 <0,001 <0,006

Гексахлорбензол 2,4 Д-аминная соль 0,01 не доп. <0,001 не обн. <0,001 не обн. <0,001 не обн.

Радионуклиды, Бк/кг

Стронций - 90 Цезий -137 20 40 <8,7 <10 <8,8 <10 <8,7 <9,9

Полученные результаты показали, что добавление пшена шлифованного и продела гречневого не оказывает влияние на содержание в хлебе тяжелых металлов, мнкотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Микробиологические исследования позволили установить, что использование крупы не оказывает влияния на микрофлору как показателя безопасности готового продукта и способствует замедлению развития картофельной болезни хлеба.

3.6.4 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности крупяного хлеба

Изучение содержания основных химических веществ в крупяном хлебе с 10% пшена шлифованного или продела гречневого и расчет его энергетической ценности показал, что крупяной хлеб богат углеводами и пищевыми волокнами, энергетическая ценность крупяного хлеба с пшеном шлифованным и гречневым проделом находится на уровне контроля.

Результаты расчета содержания в крупяном хлебе витаминов и степень удовлетворения суточной потребности для взрослого населения в витаминах при употреблении 300 г хлеба в сутки показаны в таблице 5. Содержание минеральных веществ - в таблице 6.

Таблица 5

Вита- Суточная Фактические данные, % удовлетворения

мины потребность, мг/100г суточной

мг/сутки потребности

Проба

1 2 3 1 2 3

в, 1,7 0,13 0,15 0,15 22,9 26,5 26,5

В2 2,0 0,04 0,05 0,05 6,0 7,5 7,5

РР 20 1,08 1,10 1,25 16,2 16,5 18,8

Таблица 6

Мине- Суточная Фактические % удовлетворения

ральные потребность, данные, мг/100г суточной

элементы мг/сутки потребности

Проба

1 2 3 1 2 3

Калий 2500 100 105 113 12,0 12,6 13,6

Кальций 1250 18 19 18 4,3 4,6 4,3

Магний 400 13 18 22 9,8 13,5 16,5

Фосфор 800 70 80 74 26,3 30,0 27,8

Железо 15 (для женщин) 0,96 1,07 1,23 19,2 21,4 24,6

10 (для мужчин) 28,8 32,1 36,9

В данных таблицах проба 1- контрольный образец, проба 2 - крупяной хлеб с пшеном, проба 3 - крупяной хлеб с гречневым проделом.

Анализ данных, представленных в таблице 5, показал, что в крупяном хлебе содержится большее количество по сравнению с контролем витаминов Вь В2, РР.

Из данных представленных в таблице 6 видно, что крупяной хлеб является ценным источником минеральных элементов.

3.7 Промышленная апробация результатов исследований

Разработанный способ производства хлеба успешно прошел производственную апробацию в пекарне ООО «Сладости Сибири».

Рецептура крупяного хлеба, обоснованная теоретически и подтвержденная экспериментально, приведена в таблице 7.

Органолептические и физико-химические показатели качества крупяного хлеба приведены в таблицах 8, 9.

Был разработан проект технических условий ТУ 9114-001-02067824-06, технологическая инструкция.

Наименование сырья Расход сырья, кг

Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов 93,73 90,93

Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,50 2,50

Соль поваренная пищевая 1,50 1,50

Пшено шлифованное - 9,07

Гречневый продел 6,27 -

Вода по расчету

Итого 104,0 104,0

Таблица 8

Показатели Хлеб с пшеном шлифованным Хлеб с гречневым проделом

Форма Соответствующая хлебной форме, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Поверхность Без крупных трещин и подрывов, с видимыми включениями пшена Без крупных трещин и подрывов, с видимыми включениями продела

Цвет Светло-коричневый

Состояние мякиша Пропеченность Пористость Пропеченный, эластичный Пористость развитая, без пустот и уплотнений, с видимыми включениями пшена Пропеченный, эластичный Пористость развитая, без пустот и уплотнений, с видимыми включениями продела

Вкус Свойственный, без посторонних привкусов

Запах Свойственный, без посторонних запахов

Таблица 9

Наименование показателя Образец

Хлеб с пшеном шлифованным Хлеб с гречневым проделом

Влажность мякиша, % 45,0±0,71 44,5±0,71

Кислотность, град 2,0±0,36 2,0±0,36

Пористость, % 75,0±1,0 76,0±1,0

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что оптимальным способом подготовки пшена шлифованного перед использованием в процессе тестоприготовления является его варка до полуготовности. Гречневый продел перед пуском в производство отваривается до полуготовности или заваривается кипятком и выдерживается в горячей воде в течение 30 минут.

2. Установлено, что использование в процессе тестоприготовления 3-10% пшена шлифованного и продела гречневого, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества формового хлеба из пшеничной муки.

3. Изучено влияние крупы на реологические свойства теста. Установлено, что пшено шлифованное и гречневый продел практически не влияют на время образования и устойчивость теста. При добавлении крупы отмечается разжижение полуфабриката и снижение валориметрической оценки.

4. Установлено, что при производстве крупяного хлеба можно использовать муку любого сорта, типа и «силы».

5. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание влияния сахара, жира и крупы на качество хлеба. Обоснована возможность применения при производстве хлеба с 10% крупы улучшителя «Универсал» в количестве 0,2%, а также совместного использования 5% сахара и 3% жира; 5% сахара, 3% жира и 0,02% аскорбиновой кислоты.

6. Дана товароведная оценка крупяного хлеба. Показано, что хлеб с добавлением 10% пшена шлифованного или 10% гречневого продела удовлетворяет требованиям нормативно-технической документации по всем показателям качества. Установлено, что использование крупы способствует более длительному сохранению свежести хлеба. Изучение химического состава и расчет содержания витаминов и минеральных элементов крупяного хлеба показали, что хлеб с пшеном шлифованным и проделом гречневым имеет повышенное содержание по сравнению с контрольными образцами белка (на 1,43% и 0,61%), жира (на 0,4% и 0,2%), Сахаров (на 0,55% и 0,69%), целлюлозы (на 0,61% и 0,28%), витамина В) (на 15,0% и 15,0%), В2(на 25,0% и 25,0%), РР (на 1,9% и 15,7%), калия (на 5,0% и 13,0%), магния (на 38,5% и 69,2%) фосфора (14,3% и 5,7%), железа (на 11,5% и 28,1%) соответственно. Хлеб с пшеном шлифованным на 5,5% богаче контроля кальцием. Энергетическая ценность крупяного хлеба находится на уровне хлеба из пшеничной муки. Использование крупы практически не оказывает влияние на микрофлору как показателя безопасности готового продукта. Показана пищевая безопасность крупяного хлеба.

7. В результате проведенных исследований разработаны рецептуры и технологические режимы получения крупяного хлеба.

8. Разработана нормативно-техническая документация на крупяной хлеб.

9. По результатам проведенных исследований получены патенты № 2271104, № 2290813, № 2290812 МПК 7 А 21 В 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба». Произведены производственные испытания разработанного способа производства крупяного хлеба Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость крупяного хлеба находится на уровне существующих аналогов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Козубаева JI.A., Захарова A.C. Патент № 2271104 МПК 7 А 21 D 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба».

2. Козубаева Л.А., Захарова A.C. Патент № 2290812 МПК 7 А 21 D 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба».

3. Козубаева JI.A., Захарова A.C. Патент № 2290813 МПК 7 А 21 D 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба».

4. Козубаева, Л.А. Производство крупяного хлеба / Козубаева Л.А., Захарова A.C. - Режим доступа: http // edu. seena. ru / main /review / Горизонты образования. 2004. в. 6 / Сборник докладов 62-ой научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, "Наука и молодежь", секция "Технология и оборудование пищевых производств". С.33-34.

5. Козубаева, Л.А. Влияние добавления различных круп на пищевую ценность хлеба / Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Молодежь - Барнаулу. Материалы научно-практической конференции (22-23 ноября 2004 г.). -Барнаул: Аз бука, 2004. - С. 290-291.

6. Кострова, Л.И. Влияние различных круп на реологические свойства теста / Кострова Л.И., Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Хлебопродукты. -

2005.-№2.-С.38.

7. Козубаева, Л.А. Безопасность крупяного хлеба /Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Сборник материалов П1 Специализированного конгресса зернопереработчиков «Нивы России». - Барнаул: Изд-во ООО «Азбука», 2005. -С. 19-20.

8. Козубаева, Л.А. Изучение пищевой безопасности крупяного хлеба / Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Всероссийская конференция аспирантов и студентов - победителей I тура Конкурса инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Безопасность и противодействие терроризму». Материалы конференцни/Под. общ. ред. A.A. Максименко -Барнаул: АлтГТУ, 2006. - С. 104-107.

9. Козубаева, Л.А. Способ подготовки различных круп для производства крупяного хлеба / Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Ползуновский альманах. -

2006,-№2,- С.72-74.

10. Козубаева, Л.А. Крупяной хлеб полезный и безопасный продукт/ Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Молодежь - Барнаулу. Материалы научно-практической конференции (20-22 ноября 2006г.). - Барнаул: Аз бука, 2006. -С. 279-280.

11. Захарова, A.C. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур / Захарова A.C., Козубаева Л.А., Логинова Е.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 3. -С. 68 - 69.

12. Козубаева, Л.А. Хлеб с добавлением пшена шлифованного / Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Хлебопродукты. - 2007. - № 3. - С. 37 - 38.

13. Козубаева, Л.А. Хлеб с добавлением гречневого продела / Козубаева Л.А., Захарова A.C. // Хлебопродукты. - 2007. - № 6. - С. 39 - 40.

Подписано в печать 17.10.2008. Формат 60x84 1/16. Печать - ризография. Усл.п.л. 1,16 Тираж 100 экз. Заказ 142/2008. Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46. Лицензии: ЛР № 020822 от 21.09.98 года, ПЛД № 28-35 от 15.07.97 Отпечатано в ЦОП АлтГТУ 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Существующий ассортимент хлеба.

1.1.1 Хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки.

1.1.2 Хлеб из пшеничной муки.

1.1.3 Хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционного сырья.

1.2 Способы приготовления пшеничного теста.

1.2.1 Многофазные способы тестоприготовления.

1.2.2 Однофазные способы тестоприготовления.

1.3 Характеристика используемых в работе крупяных продуктов.

1.4 Использование крупяных продуктов и муки из них в хлебопечении.

1.4.1 Хлебобулочные изделия с мукой из крупяных продуктов.

1.4.2 Хлебобулочные изделия с крупяными продуктами.

Актуальность проблемы.

Одной из важнейших задач, стоящих перед государством, является обеспечение здоровья населения страны. Питание является одним из главных факторов, который оказывает огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни людей, так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм именно с пищей. Ингредиенты пищевых веществ преобразуются в процессе метаболизма в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией [120, 123, 75].

Дисбаланс питательных веществ занимает второе по значимости место (после микробного заражения) среди наиболее важных потенциальных источников вреда в пищевых продуктах. Сегодня продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных для нашей цивилизации заболеваний взрослого населения [24]. Это тесно связано с нарушением структуры питания, дефицитом в рационе витаминов, минеральных веществ и других незаменимых макро- и микроэлементов, полноценных белков и нерациональным их соотношением [120, 111, 75, 119]. Таким образом, проблема качества питания приобретает все большее значение.

В соответствии с принципами рационального питания человек должен поддерживать баланс энергии, соблюдать режим питания и, конечно, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, поскольку никакой продукт не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами [147, 23]. В настоящее время все большее распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике различных заболеваний. Подобные продукты питания интересны потребителю и пользуются стабильным спросом. Поэтому очень актуальным является разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, которые могли бы пусть и в небольшой степени способствовать ликвидации последствий неправильного питания [187].

Решая эту проблему, необходимо в первую очередь сконцентрировать внимание па традиционных продуктах. Ежедневное и повсеместное потребление хлебобулочных изделий (в России хлеба потребляют 320 - 330 г в сутки на душу населения), дает основание считать их продуктами, имеющими первостепенное значение для жизни человека. В хлебе содержатся важнейшие пищевые вещества необходимые человеческому организму: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа [179]. Хлебобулочные изделия примерно на одну треть покрывают потребность человека в энергии [9]. Кроме того, регулярное потребление хлеба играет весьма важную роль в физиологии питания, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствуя наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками [183, 61, 62]. Поэтому качеству хлеба должно уделяться особое внимание. Одним их способов повышения качества хлебобулочных изделий является разработка и внедрение в производство новых сортов хлеба.

С целью расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности хлеба разрабатывается технология производства крупяного хлеба с пшеном шлифованным и проделом гречневым, так как, наряду с хлебом крупяные культуры веками служили человечеству одним из основных источников питания. По калорийности традиционные крупы попрежнему остаются вне конкуренции благодаря высокому содержанию в них питательных веществ [138].

Цель и задачи исследования.

В связи с изложенным, нами был обозначен круг проблем и определена цель исследований, заключающаяся в разработке рационального способа получения хлеба из пшеничной муки с использованием в процессе тестоприготовления пшена шлифованного и продела гречневого. Проведение товароведной оценки полученного продукта.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

- разработка оптимального способа подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления с минимальной трудоемкостью и минимальными энергозатратами;

- определение влияния различных круп на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки на основе изучения времени образования, стабильности и разжижения теста, валориметрической оценки; исследование возможности использования хлебопекарных улучшителей при производстве крупяного хлеба;

- проведение товароведной оценки крупяного хлеба: определение динамики изменения свежести крупяного хлеба; изучение химического состава крупяного хлеба; выявление уровня безопасности крупяного хлеба; изучение микробиологических показателей крупяного хлеба; исследование влияния различных круп на пищевую и биологическую ценность хлеба;

- разработка рецептуры, способов и режимов приготовления крупяного хлеба с пшеном шлифованным и проделом гречневым;

- разработка нормативно-технической документации на крупяной хлеб;

- проведение опытно-промышленной апробации крупяного хлеба.

Научная новизна. Проведены исследования, положенные в основу разработки технологии производства крупяного хлеба.

Выявлен оптимальный способ подготовки различных круп перед использованием в процессе тестоприготовления.

Исследовано влияние различных круп на реологические свойства теста.

Определены оптимальные дозировки различных круп для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Изучено влияние «силы» и сорта муки на качество крупяного хлеба.

Обоснована возможность использования сахара, жира и некоторых хлебопекарных улучшителей при производстве крупяного хлеба.

Впервые дана товароведная оценка крупяного хлеба: изучено влияние крупы на черствение хлеба, на изменение аромата хлеба в процессе хранения, комплексными исследованиями содержания белка, Сахаров, крахмала, жира, целлюлозы изучен химический состав крупяного хлеба, экспериментальными исследованиями доказана пищевая безопасность крупяного хлеба.

Разработаны рецептуры и технологические режимы приготовления крупяного хлеба с пшеном шлифованным и гречневым проделом.

По результатам работы получены патенты № 2271104 «Способ производства хлеба», № 2290812 «Способ производства хлеба», № 2290813 «Способ производства хлеба».

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработаны практические рекомендации по производству крупяного хлеба.

Разработаны рекомендации по выбору оптимального способа подготовки крупы перед использованием в процессе тестоприготовления.

Разработанный способ производства хлеба успешно прошел производственную проверку в пекарне ООО «Сладости Сибири».

Проект, основой которого являются результаты диссертационной работы, получил грант главы города Барнаула в области науки для молодежи (договор № 1/111-07 от 18.12.2007 г).

Основные положения диссертационной работы используются при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «участник молодежного научно-инновационного конкурса» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договор с ООО «АлтайИнновация» № 5/нр от 1.01.2008 г).

На хлеб крупяной разработан проект технических условий.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения крупяного хлеба составит 147973,51 руб. в год.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» Алтайского технического университета им. И.И. Ползунова.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 62-ой научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых "Наука и молодежь" в секции "Технология и оборудование пищевых производств", на конференции «Молодежь - Барнаулу» в 2004, 2006 г. Имеется 13 публикаций, в том числе 3 доклада на конференциях, 3 патента, 7 статей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов обсуждения и их анализа, расчета экономической эффективности, выводов, библиографического списка из 282 наименований, в том числе 40 иностранных, и 6 приложений. Работа изложена на 184 страницах машинописного теста, содержит 16 рисунков и 58 таблиц.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что оптимальным способом подготовки пшена шлифованного перед использованием в процессе тестоприготовления является его варка до полуготовности. Гречневый продел перед пуском в производство отваривается до полуготовности или заваривается кипятком и выдерживается в горячей воде в течение 30 минут.

2. Установлено, что использование в процессе тестоприготовления 3-10% пшена шлифованного и продела гречневого, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества формового хлеба из пшеничной муки.

3. Изучено влияние крупы на реологические свойства теста. Установлено, что пшено шлифованное и гречневый продел практически не влияют на время образования и устойчивость теста. При добавлении крупы отмечается разжижение полуфабриката и снижение валориметрической оценки.

4. Установлено, что при производстве крупяного хлеба можно использовать муку любого сорта, типа и «силы».

5. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание влияния сахара, жира и крупы на качество хлеба. Обоснована возможность применения при производстве хлеба с 10% крупы улучшителя «Универсал» в количестве 0,2%, а также совместного использования 5% сахара и 3% жира; 5% сахара, 3% жира и 0,02% аскорбиновой кислоты.

6. Дана товароведная оценка крупяного хлеба. Показано, что хлеб с добавлением 10% пшена шлифованного или 10% гречневого продела удовлетворяет требованиям нормативно-технической документации по всем показателям качества. Установлено, что использование крупы способствует более длительному сохранению свежести хлеба. Изучение химического состава и расчет содержания витаминов и минеральных элементов крупяного хлеба показали, что хлеб с пшеном шлифованным и проделом гречневым имеет повышенное содержание по сравнению с контрольными образцами белка (на 1,43% и 0,61%), жира (на 0,4%) и 0,2%), Сахаров (на 0,55% и 0,69%), целлюлозы (на 0,61% и 0,28%), витамина Bj (на 15,0% и 15,0%), В2 (на 25,0% и 25,0%), РР (на 1,9% и 15,7%), калия (на 5,0% и 13,0%), магния (на 38,5% и 69,2%) фосфора (14,3% и 5,7%), железа (на 11,5% и 28,1%) соответственно. Хлеб с пшеном шлифованным на 5,5% богаче контроля кальцием. Энергетическая ценность крупяного хлеба находится на уровне хлеба из пшеничной муки. Использование крупы практически не оказывает влияние па микрофлору как показателя безопасности готового продукта. Показана пищевая безопасность крупяного хлеба.

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры и технологические режимы получения крупяного хлеба. Разработана нормативно-техническая документация. По результатам проведенных исследований получены патенты № 2271104, № 2290813, № 2290812 МПК 7 А 21 D 8/02, 2/36 «Способ производства хлеба». Произведены производственные испытания разработанного способа производства крупяного хлеба Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость крупяного хлеба находится на уровне существующих аналогов.

1. Аманова, З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении / З.М. Аманова, К.Х. Ажидов, Д.Ч. Музафаров // Пищевая промышленность. 1997. - №5. - С. 56.

2. Амарант перспективное сырье для хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, Д. Парада, Т.А. Юдина // Хлебопродукты. — 1990. - №9.-С. 48-49.

3. Аникеев, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами / Н.В. Аникеев // Хлебопечение России. — 2003. №1. - С. 37.

4. Апет, Т.К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): справочное пособие / Т.К. Апет, З.Н. Пашук Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 320 е.: ил.

5. Аскорбиновая кислота стабилизатор пшеничных зародышей / А. Шевцов, Т. Зяблова, В. Капранчиков, О. Бондаренко // Хлебопродукты. -2001.-№ 12.-С. 40.

6. Асмаева, З.И. Использование дробленого риса при выработке пшеничного хлеба / З.И. Асмаева, Т.Н. Прудникова, Г.А. Остапенко // Известия Вузов. Пищевая технология. 1984. - №3. - С. 104-105.

7. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания /А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. -2000.-№1.-С. 21-22.

8. Атаев, А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания / А.А. Атаев // Хлебопечение России. 2000. - №2. - С. 31-32.

9. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л .Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002.- 416 с.: ил.

10. Беркетова, JI.B. Содержание пищевых волокон в некоторых видах хлебобулочных изделий / Л.В. Беркетова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 7. - С. 50-51.

11. Бочкова, JI.K. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба / JI.K. Бочкова, З.Т. Бухтоярова, Д.Ш. Давтян; ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технология». Краснодар, 1987. - 5с. - Библиогр.: 3 назв. - Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов 7. 04. 88, № 907 - хб.

12. Быстрова, А. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия / А. Быстрова, Г. Токарева, К. Быстров // Хлебопродукты. 1998. - №8. — С. 24-26.

13. Васильева, O.JI. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / O.JI. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопродукты. 1991. -№1. - С. 34-38.

14. Вкушай, пробуй / С. Зверев, В. Корниенко, И. Кытина и др. // Хлебопродукты. 2003. - №3. - С.42- 44 .

15. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки /Т.П. Карпиленко, И.Д. Щеголева, Г.М. Суслянок, Т.Н. Шатилова // Известия Вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С. 23-25.

16. Влияние добавок просяной муки на качество клейковины и хлеба / Я. Ф. Мартыненко, А.С. Зюзько, А.С. Прокопец, С.Н. Твердая // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - №5 - 6. - С. 25-26.

17. Влияние основных компонентов яблочного порошка на замедление черствения хлеба / В.И. Дробот, В.Г. Юрчак, И.Д. Атаманенко, М.Т. Брык // Хлебопродукты. 1989. - №12. - С. 36-39.

18. Влияние продуктов переработки риса на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба / А.С. Зюзько, З.И. Асмаева, JI.K. Бочкова, А.В. Захарова // Известия Вузов. Пищевая технология. 1993. -№3-4. -С. 31-32.

19. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба / И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 10. - С.39 - 40.

20. Влияние совместного внесения дробленого риса и молочной сыворотки на качество хлеба / З.И. Асмаева, М.В. Твердая, Т.Н. Прудникова, Н.Т. Осадчая // Известия Вузов. Пищевая технология. 1985. - №6. - С. 40-42.

21. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья (о рациональном питании)/ В.И. Воробьев. М.: Знание, 1987. - 192 с.

22. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье / Р.И. Воробьев. М.: Медицина, 1990.- 160 е.: ил.

23. Гарбузова, JI. Новинка лечебный хлеб / JI. Гарбузова // Хлебопродукты. -2001. -№10. - С. 4-5.

24. Гатько, Н.Н. Об использовании дикого абрикоса в мучных кондитерских изделий: информ. листок №156 / КиргизИНТИ. Бишкек, 1994. - 2 с.

25. Гатько, Н.Н. Мучные изделия лечебно-профилактического назначения / Н.Н. Гатько, С.Н. Оплачко // Материалы науч.-практ. конф — Бишкек, 1997.- С. 13-14

26. Гордеев, А.В. Россия зерновая держава / А.В. Гордеев, В.А. Бутковский. - М.: Пищепромиздат, 2003. — 508 с: 78 ил.

27. Грачев, Ю.П. математические методы планирования экспериментов. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 198 с.

28. Гурвич, М.М. Диетолог отвечает на вопросы / М.М. Гурвич 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Медицина, 1988. - 128 е.: ил.

29. Гурский, Д.А. Вычисления в Mathcad / Д.А. Гурский. Минск: Новое знание, 2003. - 814 е.: ил.

30. Действие глюкозно-фруктозного сиропа на качество хлеба / М.И. Васин, Т.Г. Пенченко, О .Я. Леонова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №10. - С.40-41.

31. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 13-15.

32. Драчева, Л. На пороге XXI века / Л. Драчева // Хлебопродукты. 2001. -№3. - С. 10-12.

33. Дробот, В.И. Обогащение хлеба водорослью зостерой / В.И. Дробот, И.П. Сытник, Л.И. Каретникова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. -№ 12.-С. 47-48.

34. Дулаев, В. Технологическое оборудование мукомольных заводов / В. Дулаев // Хлебопродукты. 1997. - №6. - С. 27 - 31.

35. Еремин, С. Изделия профилактического назначения: и больше и лучше / С. Еремин, А. Романов // Хлебопродукты. 2003. - №1. - С. 19.

36. Жамукова, Ж. Экстракт зеленого чая для теста из пшеничной муки / Ж. Жамукова, Л. Пучкова, Т. Богатырева //Хлебопродукты. 2006. - №2. -С.38 -40.

37. Загибалов, А.Ф. Повышение биологической ценности пшеничного хлеба / А.Ф. Загибалов, В.В. Черникова, А.К. Дьяконова; ред. журн. «Изв.вузов. Пищевая технология». Краснодар, 1988. - 6с.: ил. - Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов 15. 11. 88, № 996- хб.

38. Загибалова, А. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки / А. Загибалова, В. Черникова // Хлебопродукты. 1994. - № 12. - С. 42-44.

39. Загородная, Г.И. Технология хлеба с добавлением молок дальневосточных рыб / Г.И. Загородная, JI.B. Шульгина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 12. - С. 44-45.

40. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков -2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 43 с.

41. Зелинский, С. Excel 2003: самый попул. табл. процессор. / С. Зелинский. СПб: Лидер, 2005. - 492 е.: ил.

42. Зерноведение с основами растениеводства. 3-е изд., доп. и перераб.-М.: Колос, 1983.-352 е.: ил.

43. Зюзько, А.С. Влияние гидролизата муки из рисовой крупки на качество хлеба / А.С. Зюзько, З.И. Асмаева, А.А. Аванесян // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 4. - С. 99-101.

44. Зюзько, А.С. Несозревшие зерна риса — как сырье для хлебопечения / А.С. Зюзько, И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова // Научно-технический прогресс в пищевой пром-ти: междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 2224 нояб., 1995: тез. докл. Могилев, 1995. - С. 28.

45. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т. Н. Иванова. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 288 с.

46. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната / И.И. Люшинская, В.Д. Малкина, Г.Г. Дубцов и др.'// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. №5. — С. 26-27.

47. Использование древесной зелени облепихи при производстве хлебобулочных изделий / A.M. Золоторева, Г.С. Бороноева, Т.М. Чиркина, А.Б. Павлова // Известия Вузов. Пищевая технология. 2003. -№ 1. - С.80-81.

48. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба / JI.JI. Саврасова, Б.А. Княжанская, Е.И Ведерникова, JI.C. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №2. -С. 33-34.

49. Использование семян льна для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, Н.Н. Булгакова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 82-85.

50. Использование тритикале в хлебопечении / Л.А. Пащенко, С.В. Гончаров, А.В. Любарь и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2001.-№2-3.-С. 26-29.

51. Использование шквары при производстве хлеба // Хлебопродукты. -1993. -№ 12.-С. 20.

52. Исследование сорбционных свойств и химического состава крупяных изделий / Ю.А. Лаврушина, Р.А. Филичкина, А.А. Иванова, О.А. Шпигун // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. -С. 52-53.

53. Казаков, Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба / Е.Казаков // Хлебопродукты. 1997. - №10. - С. 10-12.

54. Казаков, Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба / Е.Казаков//Хлебопродукты. 1997. - №11. - С. 13-15.

55. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989.-368 е.: ил.

56. Казанская, Л. Хлебобулочные изделия профилактического назначения / Л. Казанская, Н. Синявская, Т. Шувалкина // Хлебопродукты. 1997. -№8.-С. 20.

57. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

58. Козлов, Г.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Г.В. Козлов, Д.В. Сорочан // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. № 8. — С. 26 — 27.

59. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. 2 изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

60. Колпакова, В.В. Изменение свойств белков пшеничного хлеба с яблочным пектином при хранении / В.В. Колпакова, Е.Н. Молчанова, Е.А. Назаренко // Известия Вузов. Пищевая технология. 1991. - № 1-3. — С. 50-54.

61. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий яблочно-паточные, морковно-паточные и тыквенно-паточные полуфабрикаты. / В.И. Корчагин, Г.О.

62. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России. 2000. - № 4.-С. 11 - 12.

63. Корячкина, С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1984. - №4. - С. 31-33.

64. Корячкина, С.Я. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки / С.Я. Корячкина, О.Ю. Кладько // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. № 12. - С. 46-48.

65. Кострова, И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности) / И.Е. Кострова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 120 с.

66. Крылова, В. Новая белковая добавка для использования в хлебопечении / В. Крылова, Н. Дерканосова, Е. Синютина // Хлебопродукты. 1995. -№10.- С. 19.

67. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - №12. - С.88-90.

68. Кузнецова, Н. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур / Н. Кузнецова, О. Черкасова, Т. Снагина // Хлебопродукты. 1995. - №11. - С. 14-16.

69. Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста / К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер (ред); пер. с англ. под общ. ред. И.В. Матвеевой. — СПб.: Профессия, 2005. 288 с: ил.

70. Лазарева, Л. Способ внесения фруктовой добавки в тесто / Л. Лазарева, Ю. Губиев, С. Тронина // Хлебопродукты. 1993. - № 1 - С. 24-26. 202

71. Литвина, И.И. Три пользы / И.И. Литвина. М.: Физкультура и спорт,1989.-208 с.

72. Лунова, О.С. Рис на любой вкус / О.С. Лунова // Хлебопродукты.1990. №7. - С.18.

73. Макарова, М. Овес? На здоровье! / М. Макарова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 2. - С. 3.

74. Максимов, А.В. Ирекс: новое слово в хлебопечении / А.В. Максимов // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 22.

75. Малкина, В.Д. Продукт переработки гранатов биостимулятор процесса брожения / В.Д. Малкина, Г.Л. Ежова // Экоресурсосберегающие технологии переработки с.-х. сырья: междунар. конф. Астрахань, 6-8 июля, 1993: тез. докл. - М.; Астрахань, 1993. - С. 75.

76. Мартин, В. Применение улучшителей, БАДов и других пищевых добавок в хлебопекарном производстве / В. Мартин // Хлебопродукты.-2005.-№ 6.- С. 1-4.

77. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.П. Белявская М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

78. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.П. Белявская— М., 2001.- 116с.

79. Медведев, В.П. Интенсификация тестоприготовления за счет использования белоксодержащего компонента / В.П. Медведев // Интенсификация процессов и новые технологии переработки, хранения и транспортировки в АПК. Киев, 1988. - С. 204-207.

80. Методы биохимического исследования растений / под. ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

81. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: справочник. — Т. 1 (2)/ сост. М.А. Клисенко, А.А. Калинина, К.Ф. Новикова и др. М.: Агропромиздат, 1992. - 567 е., ил.

82. Методы определения микроколичеств пестицидов / под ред. М.А. Клисенко. -М.: Медицина, 1984.-255 с.

83. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-токсина в пищевых продуктах ипродовольственном сырье. № 3184-84. М.: Институт питания АМН СССР. - Юс.

84. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах. № 5177-90. М.: Институт питания АМН СССР. - 13 с.

85. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения / по материалам журнала Baking & Shack, сентябрь, 2000; перевод Г. Быковского // Хлебопечение России. 2002. - № 1. — С. 36-37.

86. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева М.: Колос, 2002. - 424 е.: ил.

87. Милатович, JI. Производство хлеба повышенной пищевой ценности / JI. Милатович // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. — №8.-С. 47-48.

88. Михайлов, В.М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий / В.М. Михайлов, В.В. Михайлов. И.В. Дадаян // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 21.

89. Моргун, В.А. Продукты шелушения источник биологически активных веществ / В.А. Моргун, Е.А. Фесенко, А.Ф. Игнатьева // Хлебопродукты. - 1991.-№1.-С. 18-20.

90. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина - 7-е изд. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.

91. Никулина, Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова //Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 8.-С. 188-190.

92. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья /Л. Кузнецова, Л. Казанская, Н. Синявская и др. // Хлебопродукты. 1998. - №10. - С. 15.

93. Обогащение хлеба гороховой мукой улучшенного качества / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Т.А. Дударева и др. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1980. №4. - С. 29-31.

94. Оценка возможности использования продуцентов экзополисахаридов в хлебопекарном производстве / Е.В. Стабникова, В.И. Дробот, Т.А. Гринберг и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. 1983. - № 2. -С. 30-33.

95. Павловская, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павловская, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высш. шк., 1989. - 368 е.: ил.

96. Пащенко, JI. Меласса рафинированного молочного сахара ценная добавка для хлебопечения / Л. Пащенко // Хлебопродукты. - 1991. -№10. -С. 40-43.

97. Пащенко, Л.П. Новое в технологии хлеба с сухим белковым полуфабрикатом из кости / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. № 8. - С. 55-58.

98. Пащенко, Л.П. Получение и использование гидролизатов пера в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, Н. Жеребцов, И.М. Тареева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. № 5. — С. 34-36.

99. Пащенко, Л.П. Ферментированный полуфабрикат из чечевичной муки в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко // Известия Вузов. Пищевая технология. 2001. - № 5-6. - С. 33-35.

100. Пискунов, С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / С.В. Пискунов // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С.7-8.

101. Пискунов, С.В. Направление развития производства диетических хлебобулочных изделий / С.В. Пискунов // Хлебопечение России. -2002. №6.-С. 6-8.

102. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

103. Поздняковскнй, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.-432 с.

104. Поларова, А.А. Хлеб "Здоровье" от фирмы "Энзима" / А.А. Поларова // Хлебопродукты. 1998. - №11. - С. 10-11.

105. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск, 2002. 344 е.: ил.

106. Поляев, С.Н. Влияние пофазного внесения рисовой мучки на качество хлеба / С.Н. Поляев, А.С. Зюзько, Г.Ф. Горбачук // Известия Вузов. Пищевая технология. 1980. - № 4. - С. 29-31.

107. Полякова, С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / С.П. Полякова // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С. 3-5.

108. Применение в хлебопечении муки из обезжиренного подсолнечного семени / Б.А. Княжанская, Е.И. Ведерникова, Л.Л. Саврасова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 6. -С. 26-28.

109. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья / Л. Казанская, Н. Синячская, Л. Кузнецова, Н. Белянина // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42-49.

110. Применение в хлебопечении растворов сахара в молочной сыворотке / А.А. Плачас, З.А. Воржева, Р.Д. Поландова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 8. - С. 17 - 18.

111. Применение картофельной крупки в производстве хлеба / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В. Устинов и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 6. — С. 34 — 38.

112. Проблемы экологической безопасности зерна / Л. Львова, О. Кизленко,

113. Быстрякова, В. Ремеле // Хлебопродукты. 2004. - № 5. - С. 38-41.

114. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

115. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

116. I: Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева -СПб.: ГИОРД, 2005. 559 е.: ил.

117. Пшеница и оценка ее качества / пер. с англ. Л.М. Селивановой и И.Н. Серебренного; под ред. и с предисл. Козьминой Н.П. и. Любарского Л.Н. -М.: Колос, 1967.-467 с.

118. Пылов, А.П. Заготовка и переработка крупяных культур / А.П. Пылов, В.А. Симбирский, Д.М. Теляев. М.: Агропромиздат, 1985. - 47 с.

119. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / JT.H Цукалова, Т.Б. Цыганова, М.Ф. Цукалов, Е.М. Бокова// Хлебопечение России. 2005. - №5. -С. 18 - 20.

120. Реология пищевых масс / К.П. Гаськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, JT.H. Лунин М.: Пищевая промышленность, 1970. - 208 с.

121. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот-Киев: Техника, 1977. 192 с.

122. Романов, А.Н. Хлеб в голодные годы / А.Н. Романов // Хлебопродукты. 1992.-№7.-С. 51-55.

123. Росляков, Ю.Ф. Влияние продуктов переработки семян амаранта на усвояемость мякиша хлеба / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько // Хлебопечение России. 2005. - №3. - С. 10 - 11.

124. Роте, М. Аромат хлеба / М. Роте. М.: Пищевая промышленность, 1978. -237 с.

125. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.

126. Синявская, Н.Д. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром / Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова // Пищевая промышленность. 2003. -№ 12. - С. 52-53.

127. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, Шатерников В.А. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 256 с.

128. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты. 1989. - №11. - С. 39-40

129. Словцов, С. Накормим Россию сами: девятая всемирная ярмарка «российский фермер» / С. Словцов, С. Деревянко // Хлебопродукты. -2000.-№ 11.-С. 38-39.

130. Смертина, Е.С. "Трибо" комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, JI.O. Коршенко // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 22-23.

131. Смирнова, М. Первые шаги российского союза пекарей / М. Смирнова // Хлебопродукты. 1994. - №4. - С. 3-12.

132. Смотраева, И.В. Использование вторичных материальных ресурсов пивоварения в хлебопекарной промышленности: автореф. дис. . канд. техн. наук. / И.В. Смотраева; С.-Петербург, гос. ун-т низкотемператур. и пищ. технол. СПб., 2003. - 16 е.: ил.

133. Соевые гидролизаты в приготовлении хлеба / П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, В.П. Черпаков, Т. А. Башкина, Н.А. Сорокина // Хлебопродукты. 1991. - №3. - С. 25-28.

134. Сорокулова, И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека / И.Б. Сорокулова // Хлебопечение России. 2000. -№2. - С.30.

135. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. -М.: КолосС, 2003. 608 е.: ил.

136. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./под науч. ред. Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 е.: ил. -(Серия: Научные основы и технологии).

137. Стребыхина, А.И. Хлеб и кормит и лечит / Стребыхина А.И., Кветный Ф.М. // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 13-14.

138. Тертычная, Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетовая, В.И. Манжесов // Известия Вузов. Пищевая технология. -2002. № 2. - С. 40-44.

139. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. М.: КолосС, 2005. - 768 е.: ил.

140. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.

141. Тютюнников, Н. Хлеб в славянских традициях / Н. Тютюнников, В. Теплинский // Хлебопродукты. 1997. - №1. - С. 19.

142. Федоров, В.Г. Планирование и организация экспериментов в пищевой промышленности / В.Г. Федоров, А.А. Плесконос. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 240 с.

143. Федорова, Р.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus: автореф. дис. . канд. техн. наук / Р.А. Федорова; С.-Петербург, гос. ун-т низкотемператур. и пищ. технол. СПб., 2003. - 15 е.: ил.

144. Фито-диетический хлеб «Шипа-нан» / Т.Ш. Шарманов, Ж.К. Омаров, М.С. Саулебекова и др. // Пищевая промышленность. 1991. - №12. — С. 47-49.

145. Характеристика семян кунжута и новые аспекты их применения в технологии хлеба / JI.A. Пащенко, О.Б. Рудаков, А.С. Прохорова, B.JI. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №11. - С. 51 -52.

146. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин// Известия Вузов. Пищевая технология. -2004. № 7. - С. 56-57.

147. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценностипищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

148. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

149. Химия пищи: в 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функция, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000. -384 е.: ил.

150. Хлеб «Казачий с морской капустой» /Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин, С.И. Сотинова // Хлебопечение России. — 2003. №1. -С. 37.

151. Хлеб с водорослями: из журнала «Новая технология Японии» т. 16, № 12, 1989 г. // Хлебопродукты. 1990. - № 7. - С. 47.

152. Хлеб с шиповником / А.А. Генов, Л.Н. Власова, В.В. Письменный, Т.Н. Иванова// Хлебопечение России. — 2005. №6. - С.24.

153. Цыганова, Т.Б. Создание новых сортов хлеба лечебно-профилактического назначения / Т.Б. Цыганова, В.М. Чельдиева, М.Ю.

154. Сиданова //Экология человека: пищ. технологии и продукты: 4 междунар. симп., 25-28 окт., 1995: тез. докл. Ч. 2. М.; Видное, 1995. -С. 358 - 359.

155. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева, М.И. Чекмезов. М.: Росгосхлебинспекция, 1999. - 111 с.

156. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.

157. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 688 с.

158. Чижова, К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

159. Экструдаты зерна в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Демченко, В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов и др. // Хлебопечение России. 2003. - №5. - С. 16-17.

160. Экструдаты ячменя в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Демченко, В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов и др. // Интродукциянетрадиционных и ред. с.-х. растений: IV Междунар. науч.-практ. конф.: материалы. Ульяновск, 2002. - Т. 1. - С. 238-241.

161. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурмайской. СПб.: Профессия, 2004. -384 е.: ил., табл., схемы. - (Серия: Научные основы и технологии).

162. Almazan, Aurera M. Effect of cassava flour variety and concentration on bread loaf quality / Almazan Aurera M. // Cereal Chem. 1990. - 67, №1. -P. 97-99.-Англ.

163. Characterisation of traditional Albanian breads derived from different cereals / Pasgualone A., Caponio F., Summo C., Arapi V. // Eur. Food Res. and Technol.- 2004.- 219, №1,- P. 48-51.- Англ.

164. Chaudhary, V.K. Barley bran flour evaluate as dietary fiber ingredient in wheat bread / Chaudhary V.IC., Weber F.E. // Cereal Foods World. 1990. -35, №6. - P. 560-562. - Англ.

165. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality/ Gomez Manuel. Ronda Felicidad, Blanco Carlos A., Gaballero Pedro A., Apesteguia Arancha //Eur. Food Res. And Technol.- 2003.- 216, №1.- P. 51-56.- Англ.

166. Hebshi, E.A. Protein fortification of breads using cereal germ protein isolates / Hebshi E.A. // Period polytechn. Chem. Eng. 1991. - 35, №1-2. - C. 71-75. - Англ.

167. Hugo, Leda F. Fermented sorghum as a Functional ingredient in composite breads / Hugo Leda F., Rooney Lloyd W., Taylor John R.N. // Cereal Chem. -2003. 80, №5. P. 495-499.- Англ.

168. Kann, A. Application of fibre materials in bread production: Pap. Finn. Chem. Congr., Helsinki, 12-14 Nov., 1991: Abstr. / ICann A., Veskus T. // Kemia-Kemi. 1991. - 18, №106. - P. 951. - Англ.

169. Schermerhorn, Candy. Making bread with beer / Schermerhorn Candy // Zymurgy. 1992. -15, № 1. - P. 63, 66. - Англ.

170. Sharma, H.R. Pregelatinized rice flours in compositr blends for breadmaking / Sharma H.R., Rasper V.F., van de Voort F.R. // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1988. - 21, №4. - P. 408 - 414. - Англ.; рез. фр.

171. Textyre and other physicochemical properties of whole rice bread / Kadan R.S., Robinson M.G., Thibodeaux D.P., Pepperman A.B. jr // J. Food Sc. . -2001.-Vol.66, N 7.-P. 940-944. Англ.

172. Studies on the incorporation of partially hydroly sed and deodourised (PMO) fish flour in bread / Sukhakara N.S., Setty T.M., Nadaraj A.S., Udupa K.S. // Indian J. Nutr. and Diet. 1988. - 25, № 2. - P. 44-49. - Англ.

173. Bollinger, Hartmut. Einsatz von Rohstoffen natiirlichen Ursprungs zur Qvalitatsberbesserung von Backwaren / Bollinger Hartmut // Brot und Backwaren. 1989. - 37, №9. - c. 343-344. - Нем.

174. Brummer, J.-M. Herstellung von Hafer-, Gerste-, Mais-, Reis, -Hirse und Buchweizenbrot / Brummer J.-M., Morgensterm G., Neumann II. // Getreide Wehl und brot.-1988. - 42, №5. - C. 153 - 158. - Нем.

175. Die Qualitat des sorghumhaltigen agyptischen Brotes / Youssef A.M. M., Moharrab Y.G., Moustate E.IC., Harmuth-Hoene A.E., Boiling H., W. El Baya A. // Getereide Mehl und Brot. 1990. - 44, №1. - c. 17-20. - Нем. 524-1

176. E1-Sahy, K.M. Einsatz von sulfitbehandeltem SiiBkartoffelmehl bei der Herstellung von Weizenbrot / El-Sahy K.M., Silina H. // Getreide Mehl und Brot. 1988. - 42, № 7. - c. 215-217. - Нем.

177. El Shaarawy, M.I. Herstellung von proteinangereicherten Spezialbroten aus saudiarabischen Weizenmehl und Baumwollsaatmethl / El - Shaarawy M.I., Messallam A.S. // Getreide Mechl und Brot. - 1988. - 42, №8. - C. 238-240.-Нем.

178. Robe, E. Scibelu Anderung'der Nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer spezialbrot / Robe E., Brummer J.M. // Getreide, Mehl und Brot. - 1986.-40, №5. - P. 133-140. - Нем.

179. Spezielle Fasern fur kalorienreduzierte Backwaren // Brot und Backwaren. -1989. 37, 310. - C. 388. -Нем.

180. La farie de chicoree: un ameliorant naturel de panification // Pajotin Marc. Ind. Cereal.- 2003.- №135.- C. 37-39.- Фр.

181. Le coton: de fil en . Pain / Ph. M. // Strateg. gourmand. 1990. - №132. -C. 50, 54.-Фр.

182. Avaliacao nutricional de pao frances da farinha composta de trigo-algaroba / Baiao Valeria Bruno, Gomes Jose Carlos, Lima Martyn Maria Elilce, Maffia Lucia Maria // Arg. biol. e tecnol.- 1987,- 30, №2.- 237-331.- Порт.; рез. англ.

183. Kvalitetne karakteristike i prehrambeno-fizioloski znacaj hleba sapsenlcnom prekrupom / Botat S., Milanovic M., Bejarevic G., Mickov B. // Zito hleb. -1989. - 16, №5-6. - C. 171-183. - Серб.-хорв.; рез. нем.

184. Seibel, W. Proizvodnia ovsenog hleba / Seibel W., Brummer J.M., Neumann H. // Zito-hleb. 1992. - 19, №5. - C. 167-175. - Серб.-хорв.

185. Tracy, Mitchell. Utilizacion de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) en la elaboraticion de pan / Tracy Mitchell // Arch, latinoamer. nutr.- 1987.- 37, №1.- 122-131 Исп.; рез. англ.

186. Uso de okara en products horneados / Sanchez H.D., Gonzales R.J., Ozella C.A., Torre A. de' la Mancuello J.C. Herrera A. Guterrez // Rev. agroquim. tecnol. Alim. 1990. - 30, №4. - C. 501-508. - Исп., рез. англ.

187. Исследование качества хлеба, обогащенного мукой из аморфофаллюлса. Xu Shiying, Gan Jijun 11 Шипинь юй фацзяо ryH'e=Food and Ferment. Ind. -1989. №5. - C. 41-46. - Кит.; рез. англ.

188. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

189. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий группы Salmonella.

190. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

191. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

192. ГОСТ Р 51574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

193. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.

194. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

195. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

196. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

197. ГОСТ 572-60. Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

198. ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая. Технические условия.

199. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

200. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

201. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

202. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

203. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

204. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

205. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

206. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

207. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала.

208. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

209. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

210. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

211. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.

212. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

213. ГОСТ 26312.3-84. Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

214. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

215. ГОСТ 26312.5-84. Крупа. Методы определения зольности.

216. ГОСТ 26312.7-84. Крупа. Метод определения влажности.

217. ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны.

218. ГОСТ 26971-86. Зерно, крупа, мука, толокно для детского питания. Метод определения кислотности.

219. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

220. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

221. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

222. ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности.

223. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

224. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

225. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности.

226. ГОСТ 27669-84 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

227. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

228. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

229. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia.

230. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

231. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

232. ГОСТ 30711-01. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml.

233. СанПиН 2.1.4.1074. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем пищевого водоснабжения. Контроль качества.

234. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

235. ТУ 92923-001-56652140-02 Улучшитель «Универсал». Технические условия

236. А. с. 264823 ЧССР, МКИ 4 А 21 D/38 / Dieteticke, Pekarske a pecivarencke vyrobry s pnsadou svetieho sladoveho kvetu / Danisova Cecilia. Pribela Alexander. Rasko Anton. №3712 - 86. А; заявл. 21.05.86; опубл. 15.12.89.

237. A.c. 1634211 СССР, МКИ5 А 21 D 8/00/ Способ производства хлеба / Якубов Ю.С., Фихтенгольц Н.Н., Малкина В.Д.; всес. заоч. ин-т пищ. пром-сти, Коканд. Масложиркомб. №4494594/13; заявл. 05.08.88; опубл. 15.03.91, Бюл. №10.

238. Заявка 2191929 Великобритания, МКИ4 А 21 D 2/36 / Process for making sour-and-hot-bread / Tien-Lai Shih. №8619729; заявл. 13.08.86; МКИ A 2 В

239. Заявка 2585926 Франция, МКИ А 24 Д 2/36 / Procede de fabrication de pain au cidre et produit ainsi obtenu. Defer Dominigue Yves Roger. -№8512314; заявл. 9.08.85, опубл. 13.02.87.

240. Заявка 96107276 Россия, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Г.И. Слепко. № 96107276 / 13; заявл. 15.04.96; опубл. 20.07.98; Бюл. №20.

241. Пат. 2039436 Россия, МКИ6 А 21 D 8/02 / Способ производства хлеба /Люшинская И.И., Цыганова Т.Е. Осипова И.А.; Моск. гос. заоч. ин-т пищ. пром-ти. №93037422/13; заявл. 29.7.93; опубл. 20.7.95, Бюл. № 20.

242. Пат. 2045186 Россия, МКИ6 А 21 D 15/00, 2/36 / Способ производства хлебобулочных изделий / Ратников А.Ю., Юрьев Д.Н., Анедреев В.Г., Пальков А.А.; ТОО Фирма Рэль. № 94021941/13; заявл. 20.6.94; опубл. 10.10.95, Бюл. №28.

243. Пат. 2 142 232, Россия, МКИ6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба «Белгородский с морской капустой» / Суханов Е.П., Шарова Т.П.,

244. Верещак В.Д., Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. -опубл. В Б.И., 1999, № 31.

245. Пат. 4925697 США, МКИ5 А 23 L 1/214/ Process for products from sweet patato / Slimak Karen M. №825656; заявл. 31.01.86; опубл. 15.05.90; НКИ 426/637.

246. Пат. 4929467 США, МКИ5 А 23 L 1/214/ Processes for products from lotus / Slimak Karen M. №825660; заявл. 31.01.86; опубл. 29.05.90; НКИ 426/637.

247. Методические рекомендации «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». MP 2.3.1.1915-04. — М.: ГУИ Институт питания РАМН. 31 с.1Жи1. Начальник ИЛ ПНЩжаковат/

248. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИИ № 293/1тг-тт Тп уЩ1. Д ji Гот 21.04.2005

249. Объект испытаний: Хлеб из пшеничной муки высшего сорта2. Заказчик: Захарова А.С.

250. Основание для проведения испытаний: Акт отбора № 293/1

251. Наименование НД и пункты, по которым проведены испытания:

252. СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.4.4., п.1.4.7.

253. Наименование характеристики Наименование НД на метод испытаний Значение характеристики Погрешность измеренияпоНД при испытаниях

254. Содержание тяжелых металлов, мг/кг

255. Свинец ГОСТ 30178-96 0,35 0,14 ±0,09

256. Кадмий ГОСТ 30178-96 0,07 0,03 ±0,01

257. Мышьяк ГОСТ 26930-86 0,15 0,01 ±0,006

258. Ртуть ГОСТ 26927-86 0,015 0,0032 ±0,00101. Микотокснны, мг/кг

259. Афлатоксин В1 ГОСТ 30711-01 0,005 0,0025

260. Дезоксиннвалеиол МУ№ 5177-90 0,7 <0,15

261. Т-2 токсин МУ№ 3184-84 0,1 <0,05

262. Зеараленон МУ№ 5177-90 0,2 <0.061. Пестициды, мг/кг

263. ГХЦГ (изомеры) Методы опред. микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. М.А. Кписенко, т. 1,2, 1992г. ГОСТ 30349-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 0,5 <0,001дат 0,02 <0.007

264. Гексахлорбензол 0,01 <0,001

265. Ртутьорганичсские не доп.2,4Д-аминная соль не доп. пе обн.1. Радионуклиды, Бк/кг

266. Стронций-90 СанПиН 2.3.2.1078-01 МУК 2.6.2.717-98 20 <8,71. Цезнй-137 40 <101. Испытания проводил ---

267. П.А. KyjfMHC М.М. Терехова

268. Примечание: Данный протокол испытаний касается только образцов, подвергшихся этим испытаниям. Настоящий протокол не может быть скопирован без разрешения испытательной лаборатории.

269. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 293/i 1. A ll от 21.04.2005 r/'L^Ji1. ТВЕРЖДАЮ:14 1-.,Ш^1(1льнпк ИЛ Ежакова1. Щ¥1

270. Объект испытаний: Хлеб из пшеничной муки высшего сорта с*шлифованного2. Заказчик: Захарова А.С.

271. Основание для проведения испытаний: Акт отбора № 293/3

272. Наименование НД и пункты, по которым проведены испытания:

273. СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.4.4., п.1.4.7.

274. Наименование характеристики Наименование НД на метод испытаний Значение характеристики Погрешность измеренияпо НД при испытаниях

275. Содержание тяжелых металлов, мг/кг

276. Свинец ГОСТ 30178-96 0,35 0,15 ±0,09

277. Кадмий ГОСТ 30178-96 0,07 0,04 ±0,01

278. Мышьяк ГОСТ 26930-86 0,15 0,01 ±0,006

279. Ртуть ГОСТ 26927-86 0,015 0,0031 ±0,00101. Микотоксины, мг/кг

280. Афлатоксин В1 ГОСТ 30711-01 0,005 0,0025

281. Дезоксиниваленол МУ№ 5177-90 0,7 <0,14

282. Т-2 токсин МУ№ 3184-84 0,1 <0,05

283. Зеараленон МУ№ 5177-90 0,2 <0,051. Пестициды, мг/кг

284. ГХЦГ (изомеры) Методы опред. микроколичеств пестицидов в продуктах пнтания, кормах и внешней среде. М.А. Клисеико, т. 1,2, 1992г. ГОСТ 30349-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 0,5 <0,0011. ДДТ 0,02 <0,006

285. Гексахлорбснзол 0,01 <0,001

286. Ртутьорганические не доп.2,4Д-аминная соль не доп. пе обн.1. Радионуклиды, Бк/кг