автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии копчено-запеченных колбас

ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

БОНДАРЕНКО НАТАЛІЯ ВІКТОРІВНА лп УДК 641.1.637.54

РГ6 од м

і Н нод ^

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕНИХ КОВБАС

Спеціальність 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних

та рибних продуктів

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Одеса - 2000

Дисертацією е рукопис.

Робота виконана в Одеській державній академії" харчових технологій Міністерства освіти і науки V'країни.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор

Віннікова Людмила Грнгорівна Одеська державна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки ' України (м.Одеса), завідуюча кафедрою

технології м’яса і м'ясних продуктів

Офіційні апоненти: доктор технічних наук, професор

Кліменко Михайло Миколайович Український державний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України (м.Київ), завідувач кафедрою технології м'яса і м’ясних продуктів

кандидат технічних наук Старчевой Олександр Миколайович

Технологічний інститут молока і м'яса Української академії аграрних наук (м.Київ), заступник директора з наукової роботи

Провідна установа: Інститут харчової хімії і технології Національної

Академії Наук України та Міністерства агропромислового комплексу України, відділ тепломасообмінних процесів, м. Київ

Захист відбудеться <« {€ » »ЦіН^Гт?цсш 2000 р. о 11 ~ юдині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської державної академії харчових технологій(65039. м. Одеса-39, вул. Канатна, 112)

З дисертацією можна ознайомились у бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій (65039, м. Одеса-39, вул. Канатна, 112)

Автореферат розісланий «2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради /ш// Л.В.Капрельянц

Актуальність темп. Збільшення обсягу випуску й асортименту ковбасних виробів багато в чому вишачається удосконаленням традиційних і розробкою нових технологій 3 існуючих видів ковбасних виробів напіпкопчені ковбаси займають головне місце серел продукції, ию випускається м'ясопереробнимн підприємствами. Проте напівкопчені ковбаси мають порівняно невисокий вихід, відрізняються підвищеним вмістом жиру з украпленнями шпику на розрізі, щільною консистенцією, ідо знижує споживчий попит на вироби. В умовах ринкової конкуренції це негативно впливає на стабільність роботи підприємства.

У зв’язку 5 цим має науковий і практичний інтерес проведення досліджень по вивченню можливості та доцільносгі розробки нових видів ковбасних виробів із групи напівкопчених ковбас, які відрізняються більш високими якісними характеристиками, харчовою і біологічною цінністю, рентабельністю.

Одержання такого ефекту можливе на основі використання нових технологічних підходів при обробці традиційної сировини. Особливий інтерес представляє термічна обробка шляхом копчення-запікання фаршів комбінаційного типу', що поєднують емульсію і сировину зі збереженою морфологічною структурою.

Стосовно ковбасних виробів ці процеси практично не вивчені, і це визначає актуальність комплексних досліджень п галузі формування якісних характеристик готового продукту, наукового обгрунтування й оптимізащї технологічних режимів і на ній основі - розробки раціональної технології нових видів ковбасних виробів.

Зв'язок роботи з науковими програмам»!, планами, темами. Дослідження виконані відповідно до координаційного плану науково-дослідних робіт (Міжвузівських програм «Виробництво, переробка та збереження сільськогосподарської продукції), затвердженого наказом Міносвіти і науки № 5- 02 з теми «Наукові основи формування фізико-хімічних властивостей термотропних гелів».

Мета і задачі дослідження. Метою роботи було наукове обгрунтування і розробка технології нового виду напівкопчених ковбас із поліпшеними якісними характеристиками, більш високими показниками харчової цінності і виходом.

Для досягнення поставленої мети вирішувалися такі задачі:

• встановити залежність функціонально-технологічних

властивостей м'ясної сировини від умов її підготовки до термообробки й обгрунтувати режими; встановити теплофізичні і

фізико-хімічні характеристики ковбасних виробів при копченні-запі канні: розробити математичну модель процесу копчення-

запікання і встановити раціональні режими теплової обробки ковбас;

• розробити технологічну схему виробництва копчено-

запечених ковбас; .

• одержати комплекс порівняльних даних про харчову і біологічну цінність, функціонально-технологічні властивості копчено-запечених ковбас;

• обгрунтувати з функціонально-технологічних і санітарно-мікробіологічних позицій терміни зберігання готових виробів;

• виконати комплекс науково-практичних робіт з упровадження розробленої технології у виробництво.

Наукова новизна одержаних результатів. Науково обгрунтована й експериментально підтверджена технологія нового ваду ковбасних виробів із поліпшеними якісними і технологічними характеристиками, в основу якої покладений принцип одержання м'ясної емульсії комбінаційного типу і термічної обробки її методом копчення-залікання.

Встановлено закономірності зміни фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей ковбасних виробів при копченні-запіканні. шо стало основою для математичної моделі процесу.

Розроблено математичну модель теплової обробки ковбас, що дозволила провести аналіз пронесу й обгрунтувати раціональні параметри копчсння-запікання.

Визначено особливості біохімічної трансформації білкового компонента і деструктивних змін тканин м'яса під час рекомендованих технологічних втідивів.

Отримано комплекс порівняльних даних про харчову і біологічнх цінність копчено-запечених і напівкопчених ковбас.

За результатами досліджень отримано позитивне рішення Держпатенту України від 27.02.1998 на видачу патенту за заявкою Лг! 98021034 ’

Практичне значення одержаних результатів. Розроблена затверджена > встановленому порядку нормативна документація нг виробництво копчено-запечених ковбас - ТІ і ТУ У 561/46 2048 3957 025 % на дослідну паргію та ТІ і ТУ У 46.38 ГО 223-98.

Здійснено впровадження у виробництво г алузі м'ясної промисловост на ВАГ (‘.Мелітопольський м'ясокомбінат» і ТОВ «Нікопольські продовольча компанія». Економічний ефект від упровадження \ виробництво запропонованої технології складає дія ковбас копчено

запечених гусарської 1 сорту - 79651 грн на рік і вєнської І сорту - 68342 грн на рік; економія по енергоресурсах - 46816 грн на рік.

Особистий внесок здобувача. Особистий внесок полягає в забезпеченні методичного оформлення роботи, участі у виконанні аналітичної і експериментальної роботи, аналізі и узагальненні отриманих даних, формуванні висновків і рекомендацій, підготуванні матеріалів досліджень і публікацій, розробці нормативно-технічної документації, промислової апробації розробленої технології. Особистий внесок здобувача підтверджений представленими документами і науковими публікаціями.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідались на: Міжнародній науково-практичній конференції

«Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація й економіка» /м.Славяногорськ, вересень 1999р./; Міжнародній конференції «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» /м.Москва, вересень 1999р./; Шостій міжнародній науково-технічній конференції «Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнення в галузях харчової і переробної промисловості»/м.Київ, жовтень 1999р./.

Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано вісім наукових праць, у тому числі одна стаття в науковому журналі, три - у збірниках наукових праць, одна - у збірнику наукового вісника і три гези доповідей міжнародних науково-практичних конференцій.

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається з вступу, 6 розділів, висновку, списку літератури та додатків. Повний обсяг дисертації - 269 сторінок, у тому числі 35 ілюстрацій (32 сторінки), 18 таблиць (17 сторінок), список використаних джерел, що містять 142 найменування (15 сторінок), б додатків (119 сторінок).

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, визначено наукову новизну і практичну цінність, сформульовано загальну мету та спрямованість роботи.

У першому розділі «Удосконалення теоретичних і практичних аспектів технології виробництва ковбасних виробів» проаналізовані тенденції в області виробництва нових видів ковбасних виробів і удосконалення технологічного процесу. Визначено, що основні напрямки досліджень - нові рецептурні інгредієнти й інтенсифікація технологічного процесу виробництва ковбас. Приведено аналітичний аналіз процесів

посолу м’ясної сировини і її теплової обробки. Розглянуто питання моделювання процесів, оптимізації режимів, біохімічних змін сировини, а також особливості теплофізичних, масообмінних і фізико-хімічних процесів при копченні-запіканні. Обгрунтовано актуальність дослідження можливості одержання ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених шляхом копчення-запікання.

У другому розділі «Організація експериментальних досліджень» викладено відомості про об’єкти, обладнання та методи досліджень, наведено схему, яка показує взаємозв'язок головних етапів роботи (рис. 1).

Аналіз стану питання

Наукове обгрунтовання технології копчено-запечених ковбас

Розробка режимів отримання комбінаційних фаршів

Розробка режимів теплової обробки ковбас ......... -------------------

Дослідження впливу темпертурн запікання на теплофізичні п фпико-хімічні властивості ковбас

Математич -на модель теплового процесу

Встановлення раціональних параметрів теплової обробки

Дослідження біохімічних и фізико-хімічних процесів при встановлених параметрах копчення-запікання ...

Розробка технології отримання копчено-запечених ковбас

.......... " " ~

Комплексне дослідження якості ковбасних виробів

Хімічний склад, чарчова та біологічна цінність ------ у

Функціонально-технологічні властивості

Структура, мікросгрукту-Ра

Аромат,

колір

Органолептичні показники

Дослідження зміни якості при процесі збереження, встановлення _____________________терміну^оереження______________________

Промислова апробація, розробка и затвердження НТД

Економічна оцінка, впровадження в промислове виробництво

. . Рис. 1. Структурна схема досліджень.

Досліди проводились як на модельних системах (м'ясо яловичини, м'ясо свинини), так і на готових ковбасних виробах. Експериментальна частина досліджень проводилася в лабораторіях кафедри технології м’яса і м'ясних продуктів ОДАХТ. на Мелітопольському і Нікопольському м'ясокомбінатах. Окремі дослідження здійснювались в Одеському

державному селекційно-генетичному інституті та інституті біохімічної фізики РАН.

У процесі досліджень, крім загально прийнятих фізико-хімічних, органолептичних і мікробіологічних показників, визначали: амінокислотний склад білків - на аміноаналізаторі ААА-881; біологічну цінність продукту - у дослідах на модельних тваринах; перетравність білку in vitro - по А.А. Покровському і Е.Д. Ертанову; комплекс структурно-механічних показників - на універсальній машині «Інстрон-1122»; мікроструктуру - за допомогою світлового мікроскопа «Yenoval»; денатураційні зміни білків - методом диференціальної скануючої калориметрії на мікрокалориметрі DASM-4M; вміст пігментів -спектрофотометричним методом при довжині хвилі 540 нм; вміст летучих жирних кислот - на газорідинному хроматографі СКК із ПЕГ. Математичну обробку даних виконано з використанням ПЕОМ.

У третьому розділі «Обгрунтування і розробка технології копчено-запечених ковбас» приведені результати експериментальних досліджень по встановленню раціональних режимів отримання фаршів комбінаційного типу і їх термічної обробки методом копчення-запікання.

Для рішення проблеми монолітності гетерогенної структури фаршу, що складається з гомогенизованої частини (фарш-основа) і наповнювача -шматочків м'ясної сировини зі збереженою морфологічною структурою, необхідно було забезпечити їхню адгезійно-когезійну взаємодію за рахунок соле- і водорозчинних міофібрилярних білків. Це обумовило необхідність використання мокрого методу посолу цільном’язової сировини і її механічної обробки, на відміну від традиційного сухого посолу сировини для фаршу-основи.

У результаті дослідження динаміки проникнення посолочних речовин у м’ясо яловичини в/с і свинини н/ж, а також змін вологозв’язуючої здатності, і втрат маси під час механічної обробки шльном’язової сировини, були отримані раціональні режими цього процесу: вакуумне масажування після шприцювання протягом 12г для свинини і 14г для яловичини в режимі 15хв - оброблення, 15хв - пауза при розрядженні (5,9-^6,9>104 Па.

Про ступінь деструкції м'язової тканини судили по вмісту б шків у ексудаті, що утворюється після механічної обробки, (рис.2) і мікроструктурі тканин. Отримані дані підтвердили правильність встановлених режимів посолу. Дослідження можливості використання як наповнювача м’яса більш нижщих сортів показали, що підвищення вмісту з’єднувальної і жирової тканин знижує значення всіх фізико-хімічних і технологічних показників, у тому числі подовжує процес посолу і знижує

здатність м’яса зв’язувати вологу' і утримувати п гпд час теплової обробки.

Експериментальні роботи по отриманню гомогенізованого фаршу були спрямовані на одерження такого подрібнення тканин, яке забезпечувало з одного боку утворення міцності структури, а з іншого достатню розпущеність фаршу, необхідних для формування якісних показників готових виробів. Дослідження впливу переважних лінійних розмірів часток фаршу, отриманих під час куттерування, на органолептичну оцінку готових ковбас показало, що найбільш прийнятний ступінь подрібнення для фаршу-основи складає 0,7ч-1,1мм, наповнювача-свинини 8^-11мм, яловичини 30-г35мм. Одержання необхідного ступеня подрібнення фаршу-основи(рис.З) може бути досягнуте при тривалості куттерування 3-йхв, наповнювача - 1-5-1,5 хв.

т. ч

Рис.2. Вміст білків у ексудаті після механічної обробки: 1-свиннни н/ж:2 - яловичини в/с

£9-10 і.Па

ІЛО

. м

т. \в

(а) (б)

, "Рис.З. Залежність властивостей фаршл.-основи від тривалості кутгсрування:(а) -граничної напруги заву: (б) - лінійних розмірів часток.

Регламентована вологість виробів забезпечується, як установлено, при введенні в куттер 5-^7°о льоду.

Дослідженнями впливу співвідношення фаршу-основи і наповнювача на органолептичні показники готових виробів встановлено, що найкращі результати відповідають співвідношенню 2,5-гЗ:1. що було покладено в основу розробки рецепту р.

Обгрунтування доцільності застосування засобу копчення-залікання для теплової обробки ковбас і оптимізацію режимів цього процесу проводити поетапно. Па першому етапі досліджували теплофізичні і

фізико-хімічні характеристики ковбас при різноманітних параметрах гріючого середовища.

Т,°С

(а)

т. \в

(б)

X, хв

Рис.4. Термограма поверхневим і центральних шарів копчено-запечених ковбас при температурі гріючого середовища: (а)-80°С; (б)-90°С;"(в)-100°С;

[І-температура гріючого середовища;

2-температура зовнішнього шару;

3-температура в центрі].

(в)

X, хв

&

и

20

15

10

5

0

ч ч * * * 4 Г N >

7 ф' г /

“ “"-І-1

г 70 65 =

75 85 95 100 105 ПО

60 о

а

551 50 Ю

Т, °С

Рнс.5. Втрат» маси (1) і вміст вологи (2) ковбасних батонів віл температури гріючого середовища.

Аналіз температурних кривих запікання (рис.4), масообміну, що характеризується втратами маси й кількості вологи в продухті (рис. 5), і ряду інших показників якості дозволили встановити, що процес копчення-запікання, стосовно ковбасних виробів, доцільно проводити при м’яких температурних режимах. Визначено також комплекс показників, який найбільшою мірою характеризує вплив копчення-залікання на якісні характеристики ковбас, що поєднує інструментальні і сенсорні дослідження: втрати маси при термообробці, різниця в кількості вологи, напрузі срізу поверхневих і центральних шарів ковбасного батона.

органолептична оцінка. Це було покладено в основу розробки математичної моделі теплової обробки ковбас методом копчення-запікання для оптимізації її режимів - наступного етапу роботи.

Діапазони зміни факторів було вибрано на основі аналізу літературних даних та результатів попередніх пошукових досліджень. Вони склали такі значення: t - 80... 120°С, tp = 5...25 % та т =■ 60... 140 хв. Після реалізації дослідів та обробки отриманих результатів методами регресійного аналізу були отримані рівняння регресії для всіх показників теплової обробки ковбас у кодованих змінних. Стислий аналіз впливу різних факторів на показники якості ковбас при їх тепловій обробці показав, що найкраща якість у залежності від вибраного критерію оцінки досягається при різних значеннях факторів t, ф та т. Враховуючи суперечливий характер досягнутих показників, для розв’язання задачі оптимізації режимів теплової обробки ковбас виникла потреба розробити єдиний узагальнений критерій оцінки їх якості. Провівши необхідні розрахунки та їх узагальнення методами регресійного аналізу було отримано рівняння в кодованому вигляді, яке є узагальненою моделю оцінки якості ковбас:

0=0,1212- 0,0336x1 + 0,0094x2 - 0,0041x3 - 0,0127х,: - 0,0097х- - 0,0042х; -

0,0024х(х2 - 0,0029x1x3 + 0,0056x2x5 (1)

Пошук оптимальних режимів теплової обробки, які забезпечують найкращу якість ковбас, дозволили отримати такі параметри: t^^&O °С, Ф°'п=22,5, % та тош-120 хв. Цим оптимальним режимам відповідають такі

<ят ,

значення локальних критеріїв: ш‘,п”! = 13.22%, Gcnm-4,82%, 9 =0,625-10

Па. К=4,78 балів. Слід зазначити, що тривалість термообробки традиційних ковбас у 6 разів більша, ніж копчено-запсчсних.

Дослідження впливу встановлених режимів копчення-запікання на функшональїю-технологічні показники ковбас показало, що основні

зміни об'єму і втрат маси (рис. 6а), вологозв’язуючої здатності і структурно-механічних властивостей (рис. 66) відбуваються через 40>60хв при температурі усередині батона 50^60°С. Завершення

денагураційно-коагуляційних процесів супроводжується стабілізацією

об’єму і втрат маси (90-й 20 хв). Порівняльні дослідження розчинності білкових фракцій і термограм екстрактів білків (рис. 7)' свідчать про те, то традиційні методи теплової обробки напівкопчених ковбас викликають, певне, більш глибокі денатураційні зміни білкових молекул, ніж копчення-запікання.

Вплив термообробки на формування кольору і аромату оцінювали по вмісту пігментів на поверхні й у центрі батону і динаміку проникнення фенолів. Отримані дані показали, що встановлені температура і

тривалість копчення-запікання якісних показників ковбас.

забезпечують утворення необхідних

У ІО , 1.61

1,60

и?

1,58

1,57

А ш, %

\ /

|Ч;

у* — \

✓

0 30 60 90

(а)

120 і, хв

ВЗЗ.%

12

8

4

0

3-Ю .Па

0 ЗО 60 90 120

(б)

І’іісб Зміна ф\ккш<>-нально-гсхікі.топчнн% маститостей хороасиих ьир»-бів"" \"" процесі ЬОІІЧСІІНЯ-ізтканнл [іа) - о1' \ (1 ■

і втраіи маси Лт і2> під трика-іосп обробки т |м> -йологтн ячуюча хіаїшсп ВЗЗ (1)і граиячш наїїриа сріч\ З V понерхненочх 12) І даггралиюмч (?) шарах від тривалості обробки і].

зо

І Ірийом, зачистка тут

І\>\іиснпя. обвалювання, ягнлупаїшя. счрт% намня

~МПі,о

оголїа пшикл

Сировина вшпих сортів

Л.

Шприцювання

росодом

Рпиір = 1-*-3 МТЬ

(рос = ^-8^0

Сировина нижчих сортів

X-

I іафіпнення, с\хий школ, догрівання т в тчатхах =48+72 ч і тиртт = 24^-4Х г ііри 1 = 0—4°С -------------3^----------------

Масажувати т таг. ялоннчиіш = 14 і г таг. свинини = 12 г та режимом: т мас.= 15 чв -

т ііл>за = 15 хи

Рік 8 Технологічна

схема виробництва

копчено-запечених ковбас.

Нгоритгс подрібпенпя

... .0.,-,2*іам у.

Иригтгпваши фзрпгу т фарш-оснопз = 3+4 \н т плповнюгач = 1 + 1.5 \и і таї куттер. = 4+5,5 хв

І жт фзрму ^ Ц^ІУ’С Упаковка, марку ваті*

Рис 7. Термограми

білкових екстрактів

ковбасних виробів: 1-н/к

черкаська 1/с: 2-к/з гусарська 17с. 3-б\фер.

40 50 60 70 80 90 100 110 120 Т °С

І Іідпігоізка допоміжних матеріалі»

1 Іідгспонка конГуїсноі оСчхіонхи

Ширшроваїшя и ооолонкл

' Па

Рггтр = (6-М) К;

г

Іі'іпка або кліпсу пати ковбасних Ги топі п

(<са.ва т = 2+4 і

при І = КЧГ

Коячсши-ташкіїшія т = 120 чи ііри 1 = Я0±І°С-ф = 2Гі І %. V - 1.5+2 5 м.'і

тг. - Ч

Реалізація

Охолодження до І = 0+ )5°С, Сушка при 1 = І 1±ГС.ф - 73±2 *■«

На базі проведених досліджень розроблені рецептури і технологічна

схема (рис. 8) виробництва копчено-запечених ковбас.

У четвертому розділі «Комплексне дослідження якості копчено-запечених ковбас» наведені результати порівняльного дослідження харчової і біологічної цінності, функціонально-технологічних властивостей, структури і мікроструктури ковбасних виробів, виготовлених за традиційною і розробленою технологіях. Проведені дослідження показали, що копчено-запечені ковбаси відрізняються від напівкопчених більш високим вмістом вологи (на 2-й%) і білку (на 2,54-3.2%). Амінокислотний скор показав, що на фоні відсутності амінокислот, які лімітовані, підвищення цього показника практично по всіх незамінних амінокислотах у дослідних зразках. Результати дослідження засвоюваності білка in vivo в експериментах на пацюках лінії Вістар підтверджують більш високу цінність копчено-запечених ковбас.

Дослідження функціонально-технологічних властивостей показало більш високий рівень вологоз’язуючої здатності і ступеня гідролізу колагену дослідних зразків ковбас у порівнянні з контрольними, що дозволило збільшити вихід продукту на 6-4-10%. Зміна структурно-механічних властивостей при цьому свідчать про поліпшення консистенції нових видів ковбас. Це підтверджується даними мікроструктурних досліджень, так як копчено-запечені ковбаси відрізняються оптимальним ступенем деструктивних змін тканин, однорідністю і кількістю мікрозернистих білкових мас, які утворюються під час технологічної обробки.

Таким чином, сукупність отриманих даних дозволила встановити, що копчено-запечені 'ковбаси мають більш високу харчову і біологічну цінність і ряд важливих функціональних властивостей у порівнянні з напівкопченими ковбасами.

У п’ятому розділі «Встановлення терміну зберігання» приведені дані, що характеризують зміни якості ковбас у процесі зберігання. Аналіз стану вологості виробів і втрат маси, гідролітичного псування жиру, органолептичних і мікробіологічних показників дозволив визначити термін зберігання копчено-запечених ковбас 8+10 діб при температурі 12±1°С. \ :

У шостому розділі «Упровадження результатів досліджень у практику» приведені результати науково-практичних робіт із упровадженням у виробництво копчено-запечених ковбас. Розроблена і затверджена нормативна документація: ТІ і ТУ У 46.38 ГО 223-98 по виробництву копчено-запечених ковбас. Здійснено виробничий виробіток дослідних партій в умовах Мелітопольського і Нікопольського м'ясокомбінатів. Виконано розрахунки економічного ефекту.

висновки

1. Аналітично обгрунтована й експериментально розроблена

технологія нового виду ковбасних виробів комбінаційного типу, __ термооброблених метолом копченя-запікання.

2. Розроблено технологічні параметри одержання комбінаційних систем, шо забезпечують необхідну структуру і функціональні властивості ковбас, які включають гомогенизований фарш-основу і цільном’язовий наповнювач із м'яса вищого сорту в співвідношенні 2,5+3:1.

3. Встановлено раціональні режими посолу цільном'язового

складника фаршу: масажування після шприцювання протягом І2^і4і у режимі масажування-15хв,пауза- 15хв,ступінь розрядження (5,9+6,9)104 Па

4. Розроблено раціональні режими підготування фаршу:

подрібнювання м'ясної сировини шляхом куттерування протягом .1:4 хв із додаванням 5-7 % льоду для одержання фаршу-основи і 1Н.5 \в -наповнювача.

5. Встановлено закономірності змін фізико-хімічних і теплофізичних властивостей ковбасних виробів під час копчення-запікання і показана доцільність використання цього методу для їхньої термічної обробки в температурному діапазоні 80±1°С.

6. Розроблено математичігу модель теплової обробки ковбас методом копчення-запікання. яка включає математичну модель якості готових виробів, то дозволило провести аналіз процесу й обгрунтувати оптимальні значення режимних параметрів: температура теплоносія 80±І°С, відносна вологість 20±2%, тривалість 120 хв, що в 6 разів менше, ніж у напівкопчених ковбасах.

7. Встановлено, що розроблені режими підготовки фаршу і термічної обробки ковбас викликають менш глибокі постде наглра ці й 111 зміни білкової системи, чим традиційні режими виробництва напівкопчених ковбас, що сприяє структуроутворенню з оптнмаїьним ступенем деструкції тканин м’яса.

8. На підставі досліджень основних показників якості при зберіг анні (втрати маси, кислотний гідроліз жиру, ріст мікрофлори, органолептика) встановлено термін зберігання копчено-залечених ковбас - 8+10 діб.

9. Встановлено більш високу харчову і біологічну' цінність копчено-

запечених ковбас у порівнянні з напівкопченими. що підтверджено хімічним складом, амінокислотним скором і засвоюваністю білка in vitro і in vivo. .

10. Виявлено ефект позитивної зміни функціонально-технологічних властивостей, у тому числі підвищення виходу на 6+10 %, а також поліпшення характеристик інструментальних і органолептичних показників консистенції, кольору і аромату. .

11. Виконано комплекс науково-практичних робіт з упровадження результатів досліджень у м'ясну промисловість. Розроблена і затверджена нормативна документація на виробництво копчено-запечених ковбас - ТІ і ТУ У 46.38 ГО 223-98; виконані розрахунки економічних показників -приріст прибутку від упровадження у виробництво запропонованої технології складає для копчено-запечених ковбас 147993 грн на рік, економія по енергоресурсах 46816 грн на рік. Технологія упроваджена у виробництво ВАТ «Мелітопольський м'ясокомбінат» і ТОВ «Нікопольська продовольча компанія».

Основний зміст роботи викладено в наступних публікаціях:

1. Бондаренко Н.В. Встановлення терміну зберігання нових видів копчено-запечених ковбас // Наукові праці. - Вип. 20. - Одеса:

, ОДАХТ. - 1999. - С. 90-91.

2. Бондаренко Н.В. Применение копчения-запекания при производстве колбасных изделий // Вісник аграрної науки. - 2000. - № 5. - С. 61-63.

3. Віннікова Л.Г., Бондаренко Н.В. Інтенсифікований метод посолу цільном’язової сировини при виробництві копчено-запечених ковбас // Науковий вісник. - Вип. З,- Ч. 2. - Львів: ЛДАВМ. - 1999. - С. 132134.

4. Віннікова Л.Г., Бондаренко Н’.В. Особливості формування структури копчено-запечених ковбас // Товарознавча оцінка та дослідження якості продукції: Тематичний збірник наукових праць. - Вип. 3. -Донецьк: ДонДУЕТ. - 1999. - С. 318-322.

5. Бондаренко Н.В. Новая механизированная технология производства копчено-запеченных колбас // Техника в сельскохозяйственном производстве: Тематический научно-технический сборник. - Вып. 1.-Т. 2. - Мелитополь: ТГАТА. - 1998. -С. 100-101.

6. Бондаренко Н.В., Винникова Л.Г. Физико-химические свойства копчено-запеченных колбасных изделий // Тезисы докладов Междунар. конф. «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке». - Москва: ВНИИ мясн. промышленности. - 1999. - С. 52.

7. Віннікова Л.Г., Бондаренко Н.В. Особливості формування структури копчено-запечених ковбас //Тези доповідей Міжнар. наук.-техн. конф.

«Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнення

організація і економіка». - Донецьк: ДонДУЕТ. - 1999. - С. 52.

8. Бондаренко Н.В. Раціональні режими засолювання м'ясної сировини при виробництві копчено-запечених ковбас /V Матеріали Шостої міжнар. наук.-техн. - конфг: 10-21 жовтня 19QQp. «Проблеми і а перспективи сінорення і впровадження нових ресурсо- ! а енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчо вої і переробної промисловості».-У 3 ч.-Київ.:УДУ XT, 2000-Ч.11-С.90

АНОТАЦІЯ

Бондаренко Н.В. Разроблення технології копчено-запечених ковбас. -РуКОПИС.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. - Одеська державна академія харчових технологій. Одеса. 2000.

Дисертація присвячена питанням розробки технології ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених методом копчення-запікання. Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання дозволила обгрунтувати і встановити раціональні режими одерження комбінаційних фаршів і теплової обробки ковбас шляхом копчення-запікання Досліджено вшив цього вил% термообробки на теплофпичігі. фізико-хімічігі. біохімічні властивості, структуру і мікроструктуру ковбасних виробів. Розроблені рецептури 1 технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас, встановлено термін зберігання. Дослідженнями комплексу показників якості встановлені більш високі харчова і біологічна цінність, позитивні зміни технологічних і функціоншіьних властивостей копчено-запечених ковоас у порівнянні з традиційними напівкопченими.

Ключові слова’ копчено-запечені ковбаси, іечноломчні нарамеїри. структуроутворення. функціонально-технологічні властивості,

термообробка.

ANNOTATION

Bondarenko N.Y. Development of smokedbaked cooked meats. Manuscripts.

Dissertations for technical sciences candidate degree in speciality 05.1K.<’>'

- meat, milk and fish products technology. - Odessa State Food Technologies Academy, Odessa, 2000. .

The dissertation deals with technology development problems of combinative type cooked meats thermotreated by means of smoking baking method. The total results of experimental reseaches and mathematical methods of modeling allow to substantiate and create rational conditions of getting combinative sausage meats and thermal cooked meats treatment by means of smoking-baking. The influence of this kind of treatment on thermophysical, physico-chemical, biochemical properties, structure and microstructure of cooked meats has been investigated. Recipe technology and technological aharts of smoked-baked cooked meats production have been developed, the expiry date has been set up. The investigation of qualitative indices complex has revealed fiigher food and biological value, positive changers of technological and functional properties of smoked-baked cooked meats in comparison with traditional semismoked ones.

Keywords: smoked-baked cooked meats, technological parameters, structure formation, functional-technological properties, thermal treatment.

АННОТАЦИЯ

Бондаренко H.B. Разработка технологии копчено-запеченных колбас.

- Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. - Одесская государственная академия пищевых технологий Министерства образования Украины, Одесса, 2000.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии новых видов колбасных изделий комбинационного типа, термообработанных методом копчения-запекания.

Основными задачами работы явились разработка фаршевой системы, состоящей из гомогенизированной части (фарш-основа) с включениями кусочков мясного сырья с неразрушенной морфологической структурой (наполнитель), установление рациональных режимов копчения-запекания колбас, а также комплексное исследование качества готовых изделий.

Для решения проблемы монолитности фарша установлены рациональные параметры посола цельномышечного сырья: вакуумное массирование после шприцевания в течение 12ч для свинины н/ж и 14ч для говядины в/с в режиме 15мин обработка, 15 мин пауза при разряжении (5,9+6,9)-104 Па.

В модельных экспериментах установлено, что получение требуемой степени гомогенизации фарша-основы может быть достигнуто путем кутгерования мясного сырья более низких сортов в течение 3+4мин с внесением в куттер 5+7% льда. Продолжительность кутгерования

наполнителя 1-И.5мин. Оптимальное соотношение фарша-основы и наполнителя 2.5-^3 : 1 заложено в рецептурный состав.

Установлены закономерности изменений теплофизических и физикохимических свойств колбасных изделий-при- коггчении-запекании и показана целесообразносгъ использования и ого метода дтя их термической обработки. Определен комплекс показателей. в наибольшей степени характеризующий влияние копчения-запекания на качество колбас: потери массы гтри термообработке, разность в содержании влати и напряжении среза поверхностных и центральных слоев колбаснот о батона, органолептическая оценка. Разработана математическая модель тепловой обработки колбас методом копчения-запекания, включающая математическую модель качества готовых изделий. Проведен анализ процесса и обоснованы оптимальные значения режимных параметров: температура теплоносителя 80±ГС, относительная влажность 2(>±2%. продолжительность - 120мин. Процесс термообработки при копчении-запекании сокращается в 6 раз по сравнению с традиционными меюдами тепловой обработки полукопченых колбас.

Предложены рецептуры и технологическая схема получения копчено-запеченных колбас, установлен срок их хранения - 8-ь 10 суток.

Получен комплекс данных о пищевой и биологической ценности, функционально-технологических свойствах, структуре и микрострукту ре колбасных изделий, изготовленных по традиционной и предлагаемой те\ноло!ия\. Исследования показами более высокую пишевмо ценность, повышение аминокислотного скора и усвояемости (ш \iiro и т \i\oi у копчено-запеченных колбас. Установлено, что предложенные режимы подюговки фарша и термической обработки колбас вызывают менее глубокие постденатураанонные изменения белковой системы, чем традиционные режимы производства полукопченых колбас 'ь,> способствует структурообразованию с отпимальной степенью деструкции тканей и позитивному изменению функционально-гехноло! ических свойств, в том числе повышению выхода на 6+10 %.

Выполнен комплекс научно-практических работ по внедрению н производство разработанной технологии копчено-запеченныч колбас Разработана и утверждена нормативная документация по производству копчено-запеченных колбас . Выполнены расчеты экономических показателей при внедрении в производство колбасных изделий

Ключевые слова: копчено-запеченные колбасы, технолотическис параметры. с груктупрообразован ие. функционально-технолог ические

свойства термообработ ка.