автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комбинированных колбасных изделий с использованием белковых обогатителей из слизистых субпродуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности

> « V »I

" На правах рукописи

УДК 637. 221:б64

АСЕНОВА БАХЫТШЬ КАЖКЕНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ ИЗ СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных,молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Семипалатинск 1996

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясных продуктов " Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности

Научный руководитель - кандидат технических наук,

профессор Е.Т.Тулеуов

Научный консультант

Оф идаальные оппоненты

кандидат технических наук, доцент К.Ж.Амирханов

доктор технических наук, профессор Поздняковский В.М. кандидат технических наук, доцент М.А.Мырзабаев

Ведущая организация - КазНИКИШШ

г. Семипалатинск

Защита диссертации состоится "_"_1996г.

в"_" часов на заседании спицеализированного Совета КР 14.20.0!

при Семипалатинском технологическом институте мясной и молочной промышленности по адресу:

490047, г. Семипалатинск, ул. Глинки 20 А

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности

Автореферат разослан

"_1996 г.

Ученый секретарь

Специализированного Совета, . _

к.т.н., доцент тсгуС^ К.Ж.Амирханов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами.

Наметившаяся в последние годы стабильная недопоставка скота, все более усугубляет проблему белкового дефицита. Требует комплексной его переработки, создания мясных продуктов с применением как нетрадиционных для мясной промышленности белков, так и вторичных продуктов убоя на основе которых можно разрабатывать комбинированные и многокомпонентные продукты.

Исследованиями отечественных и зарубежных ученых (Рогов И.А., Большаков A.C., Боресков В., Салаватулина P.M., Кудря-шов JLC., Тулеуов Е.Т., Чоманов У.Ч., Поздняковский £).>'/, Лnitb^ciZ Ьт, V&peyofO. ), показана перспективность использования субпродуктов, белково - жировой эмульсии (БЖЭ) и бактериальной закваски в производстве комбинированных колбасных изделий. Однако в литературных источниках отсутствуют данные использования бактериальных заквасок (БЗ) в составе белковых обогатителей (БО) для устранения неприятного запаха, нет данных о биохимическом составе, физико - химических, функциональных свойствах белковых обогатителей с закваской (БОЗ) и влияния ее на каечство готовой продукции.

Разработка технологии получения БОЗ позволит рационально использовать белки слизистых субпродуктов, восполнить белковый дефицит и реализовать их потенциальные возможности в получении полноценных мясных продуктов, отвечающих физиологическим нормам питания, в том числе, специального назначения.

Таким образом БОЗ из слизистых субпродуктов, используемый в производстве комбинированных мясопродуктов является актуальным и составляет предмет настоящих исследований.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы состоит в разработке и реализации биологически полноценной комбинированной добавки на основе рационального использования вторичного сырья продуктов убоя, обладающей высокими функциональными свойствами в получении традиционных и новых видов продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование целесообразности разработки рецептуры БЮ и БОЗ. Оптимизация компонентного состава БШЭ и БОЗ с заданными химическими составами и биологической ценностью;

.- изучение влияния БЕЗ и БОЗ на качество фарша и готовых колбас, а именно формирование органолептических,технологических, структурно-механических показателей,химического состава и биологической ценности готового продукта.

- исследование влияния закваски г. ¿actis, ¿tr. cLca.ce.-tiiedis, Sir. CreniOris ) на физико-химические и структурно-механические свойства обогатителя, сырого фарша, качество готовой колбасы и перевариваемость ее белков.

- разработать с учетом требований науки о питании научно-обоснованные принципы создания сбалансированных по незаменимым веществам колбас, проверить в производственных условиях.

Научная новизна. Обоснована целесообразность комплексного использования белков слизистых субпродуктов, белково-жировой эмульсии и закваски. Определены массовые соотношения компонентов, обеспечивающие биологическую ценность белковой смеси, скоры аминокислот, которые максимально приближены к требованиям ФА0/В03. На основании полученных данных предложен способ получения нового БОЗ.Изучены закономерности изменения свойств БОЗ под действием ыолочно-кислых бактерий. Даны характеристики изменения летучих ароматизирующих веществ,содержание свободных и связанных аминокислот. Изучены физико-химические, теплофизичес-кие, микробиолсгические, функциональные и органолептические показатели БЮ, БОЗ и колбасных изделий. Показано, что продукты имеют высокую влагоудерживаюцуго и эмульгирующую способности, обладают устойчивостью при образовании гелей. Проведена оценка токсичности и дана микробиологическая характеристика белковых смесей.

Основные положения, выносимые на защиту.

-новый способ приготовления БОЗ из слизистых субпродуктов, применение бактериальных культур для устранения неприятного запаха, присущего рубщг крупного рогатого скота (КРС);

- обоснование сбалансированности рецептур комбинированных колбасных изделий по содержанию незаменимых питательных веществ;

- влияние коллагенового белка и закваски на изменение физико-химических, органолептических и микробиологических показа-

телвй фарша и готовых колбасных изделий;

- изучение влияния БОЗ на содержание летучих жирных кислот (ЛШ) и летучих карбонильных соединений (ЛКС) в полукопченых колбасах;

- разработка рецептуры и технологии производства комбинированных колбасных изделий:

Достоверность научных -результатов и выводов.

Достоверность научных результатов подтверждается пятикратной повторностью опытов,применением но&еишч*пр<.15оро& и глетодо£> и с с а еде £> он и и.

Практическая ценность . С помощью методов математического планирования определены условия и получены новые белковые комбинированные добавки с высокой биологической ценностью на основе рационального использования вторичных ресурсов мясной промышленности. Выбраны бактериальные культуры и установлены влияния их на свойства БОЗ. Показано, что БГО и БОЗ максимально приближены по химическому составу и функциональным свойствам к колбасному фаршу. Промышленная апробация эмульсии в составе БОЗ показала их устойчивость при хранении и нагревании, открыла перспективы использования в рецептурах высокосортных колбас. Разработаны и утверждены технологические инструкции на вареную колбасу "Илекская" и полукопченые колбасы "Актюбинская" и "Каргалинка". Внедрены на Актюбинском мясокомбинате. ...

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технинеской конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" СМюсква, 1985г.), Второй Всесоюзной конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых продуктов. (Москва, 1986 г.), научно-технической конференции молодах ученых и специалистов "Вопросы совершенствования управления и пищевой промышленности (Калининград, 1986 г.), Всесоюзной научно-технической конференции молодах ученых и специалистов "Техника и технология мясной промышленности на основе современных исследований" (Москва, 1988 г.), Второй Всесоюзной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989 г.), Республиканском научном семинаре "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческой продукции" (СТИММП, Семипалатинск, Г995).

Публикации. Основные материалы по теме диссертации изложены в 10 статьях и 2 авторских свидетельствах на изобретения, а также в I заявке на получение патента республики Казахстан. Всего в открытой печати опубликовано 25 научных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, предложений, списка' литературы, приложений. Работа изложена на _

страницах машинописного текста и содержит_таблиц, рисунков _. Список литературы включает_наименований

отечественных и зарубежных авторов.

Содержание работы. Во введении обоснована актуальность выбранной темы и направление исследования. В литературном обзоре изложены целесообразность использования белковых добавок и бактериальных культур, и влияние их на качественные характеристики комбинированных колбасных изделий. Сформулированы цели и задачи исследований.

В экспериментальной части работы изложены результаты исследований:

- организация и методы исследований;

- обоснована рецептура и технология приготовления БЮ и БОЗ из слизистых субпродуктов, изучены химический и аминокислотный состав, скорость перевариваемости и микробиологические показатели БОЗ.

- установлена оптимальная доза БОЗ взамен мяса в результате исследования химических, физико-химических, структурно-механических, микробиологических и органолептических показателей.

В приложении приведены: акты дегустации, акты внедрения, технологические инструкции, копии авторских свидетельств на изобретения, информационный листок на вареную колбасу, заключение о положительном решении на выдачу патента Республики Казахстан.

ЭКСГЕНШЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Организация эксперимента, объекты и методы исследований.

Для проведения исследовательских работ использовали говяжий рубец, цельную дефибркнированную кровь, топленый конский жир, бульон от варки субпродуктов, полученные на Актюбинском мясокомбинате.Бактериальную закваску Str. L'ixefLs, £tr. di а с с t/ ¿ac-fiJ , Str. Cremer/s

Для приготовления белкового обогатителя был использован рубец крупного рогатого скота после предварительной технологической обработки и соответствовал действующему стандарту, жир конский топленый или спиной топлений, кровь цельная или д<=фиб-ринированнда крупного рогатого скота, соль повареная пищевая, пряности (переи черный, дуятистый, белый) соответствующие Государственным стандартам, бактерияльная.*- закваска (используется сухой концентрат или рабочая закваска,приготовленная путем пересадки материнской закваски).

Известно, что в рубце синтезируются различные микрооганизмы, в том числе и патогенные, поэтому рубец используется после предварительной тепловой обработки.

По разработанной схеме (рисЛ.) проводились эксперименты для получения БОЗ. Готовили различные варианты рецептур БЖЭ и БОЗ и от трех образцов брали среднюю пробу.

Эксперименты проводились р лабораториях МТИГОШ и СТИММП 1985-1995 г.г., на Актюбинском и Семипалатинском мясокомбинатах. Повторность опытов - пятикратная, что исключало погрешности технологического характера.

Изучен химический, аминокислотный составы, микробиологические показатели, степень перевяриваемости " БОЗ. На основе изучения указанных показателей разработаны рецептуры и технология комбинированных изделий. Контрольны0 партии для вареной колбасы представляли смесь говядины жиловячнпй I сорта 55 свинины жилованной полужирной 45 % и для полукопченой колбасы - смесь говядины «склеванной I сорта - 55 %, свинины жилованной - 20 % и грудинки свиной - 25 %. В состав опытных партий взамен говядины вводили от 5 до 20 % адекватного количества БОЗ. При проведении экспериментов определяли следующие показатели: содержание влаги (I), белка,жира,золы (2) по общепринятым методикам, рН среда (3) потенпиометрическим методом, влагосвязывающую способность (4) и пластичность (51—по Грау и Хамму в модификации ВНИИМЕа, степень атякуемости пищеварительными ферментами белкового кпмпонентав опытах (6) по методу Покровского А.А. и Ертанова И.Д., аминокислотный состав (7) на аминокислотном аминоанализаторе "Хитачи", микробиологические показатели (8) - по стандартной методике, органолсптичес-кие показатели (9) - по пятибальной шкале, потери массы пои тепловой обработке (10)- по стандартной методике путем взвешивания, выход готового продукта (И 1 - весовым методом, содержание ароматизирующих веществ (12)- методом выделения ле-

тучих веществ дистилляцией с помощью вакуумного аппарата, предельное напряжение сдвига (13) - на пенетрометре ПП-3, развариваемость коллагена (14) - методом, основанным на определении разницы в содержании оксипролина в сыром и вареном фарше.

Экспериментальные данные обработаны с помощью методов математической статистики. Повторность опытов (3+5) - кратная.

Охлажденное или разморо-ясеное мясо

Составление фарша (контроль) разделка,оО- валка,жиловка посол

4

Составление _ сЬатаа _

|лприцевание

тт

Вязка,осадка Т37

Т7-

Тепловая обра-ботка(обжарка,

варка,копчение -

ТГ

| Сушка,хранение

8,9,16

Реализация

Ьелково-

жировая

эмульсия

таз

Ьактери-

альная

закваска

1,2,3,

№>6> 7,8

РисЛ. Схема проведения экспериментов

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование рецептуры и технологии приготовления БКЭ и БОЗ.

На основе изучения органолептической сочетаемости, химического состава и пищевой ценности нами разработаны рецептуры и технология приготовления БКЭ и БОЗ на ординарном оборудовании и аппаратуре. БЕЗ получили путем гомогенизации бульона от варки субпродуктов (75 %).конского топленого жира (15 %), дефибри-нированной,цельной крови (10 %).

Полученная эмульсия имеет следующий химический состав: содержание белка - 9,58 жира - 14,36 %, сухого остатка -14,07 %, золы - 0,95 %. С целью повышения пищевой и биологической ценности, а также приближения по структуре и составу к аналогичным показателям мясных фаршевых систем были использованы в составе БОЗ эмульсия и закваска, состоящая из культур (¿fr. £асШ, Str. ci(,aceii£cictrs, 3ir. ere/wr/s взятые в

соотношении 1:1:1.

Схема приготовления БОЗ представлена на рис. 2.

Рис. 2. Схема приготовления бе лкового обогатителя с закваской

Бактериальную закваску использовали в количестве 5- 10 % к весу БОЗ. Соотношение слизистых субпродуктов и БЖЭ составляет I:0,5.

Использование BSQ улучшает пищевую и биологическую ценность о чем свидетельствуют полученные данные химического и аминокислотного составов БОЗ, представленные в таблицах I и 2.

Таблица I.

Химический состав белкового обогатителя с закваской , %

Показатели ! Говядина !Рубец круп.Шелков.обогат.'Белков.обогятг.

!1 категории!рогат.скота!с 5 % содерж. !с 10 % содерж. ! ! !бак.закваски !бак.закваски

Влага Белок Жир Зола

Экстрак.и др.вещества

73,81+ 0,2 13,70+ 0,1 10,29+ 0,2 1,15+ 0,2 1,05+ 0,2

70,82 +0,2 25,67 + 0,2 3,99 + 0,2 1,26 + 0,2 0,25 + 0,1

74,42 + 0,1 13,77 + 0,2 9,38 + 0,1 1,41 + 0,2 1,02 + 0,2

75,64 t 0,1 14,01 + 0,1

8,08

1.03

1.04

* 0,2

± 0,2

+ 0,2

Приведенные в таблице данные свидетельствуют о высоком содержании белка в БОЗ, что дает возможность использовать ее взамен мясного сырья в соотношении 1:1.

Таблица 2.

Аминокислотный состав белкового обогатителя с закваской

Наименование ! Содержание аминокислот, в % к общему белку

незаменимых I-

аминокислот !Говядина!Рубец!Белков.обогат.с!Белков.обогат.с ! I кат. 1крупн!5 % содещ.закв!10 %сод.закв.

! Кол-во ! АминокисКол-во 'Аминокис.

! ?скота, , скор , , скор

Валин 6,32 4,14 6,97 110,0 6,91 109,3

Изолейцин 5,10 3,97 4,23 82,9 4,39 86,0

Лейиин 8,44 8,25 8,47 100,3 8,68 102,8

Лизин 7,96 7,29 8,29 104,1 8,30 104,2

Метионин 2,42 1,28 1,93 79,7 2,01 83,0

Треонин 3,96 • 2,17 3,43 86,6 3,90 ■ 98,4

Фенилаланин 4,24 3,63 4,84 114,1 4,96 116,9

Триптофан 1,34 0,86 1,71 127,6 1,92 143,2

Итого 39,78 31,59 39,87 100,2 41,07 103,2

Анализ данных аминокислотного состава свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в БОЗ, наблюдается повышенное содержание таких незаменимых аминокислот как валин, треонин,фенилаланин, триптофан, аминокислотный скор их составляет более 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой являются изолейиин, метионин и треонин.

Большой практический интерес для оценки питательной ценности БОЗ представляет содержание микро- и макроэлементов. В исследуемых обогатителях содержится в достаточном количестве Р, Мц, Са .характеризующих полноценность продукта.

Определение атакуемо сти белков имеет большое значение при различных условиях, которые приводят к изменению чувствительности мышечных белков к действию протеаз. Скорость перевариваемос-ти БОЗ выше, чем у контрольного образца, причем с повышением концентрации вводимой закваски скорость увеличивается. Следовательно, БОЗ благодаря содержанию в них ферментативно-актив-ных веществ обладают высокой степенью перевариваемости, из-

е

меняющейся при хранении, а добавление закваски способствует увеличению сроков хранения и ускорения скорости перевариваемос-ти пепсином и трипсином на 15 - 20 %. Зависимость изменения степени перевариваемости представлен на рис. 4.

Микробиологические исследования БОЗ позволили определить количественный и качественный состав микроорганизмов,характеризующих санитарно-гигиеническое состояние готовых колбас. Микробное число составляет 2500 - 2773 микробных клеток, что соответствует микробиологическим нормативам. Почти во всех мазках, окрашенных по Грамму установлены кокковые из рода молочно-кислых бактерий, гнилостные из рода Зое. mni'e^terc. eus, ввделенные в контрольном образце не обнарунены.

Использование закваски улучшает органолептические показатели БОЗ, в частности запаха, улучшение происходит за счет того, что ароматизирующие бактерии, входящие в состав закваски в процессе своей жизнедеятельности приводят к накоплению диацетила, карбонильных соединений и молочной кислоты, подавляющих специфические явно выраженные запахи, свойственные субпродуктам . При этом происходит сдвиг рН среды,подавляющий жизнедеятельность микробных клеток и способствующий образованию нитрозопигментов, улучшающих окраску БОЗ. Наблюдается повышение влагосвязывающей способности благодаря наличию фермен-тативно-активных веществ в составе эмульсии и закваски, что в конечном итоге влияет на выход готовой продукции.

Таким образом данные химического, аминокислотного составов, перевариваемости белков свидетельствуют о необходимости применения БОЗ в производстве высококачественных колбасных изделий.

Влияние БОЗ на изменения рН и водосвязывающей способности

фарша (ВСС).

Одним из важнейших физико-химических показателей, характеризующих качество колбасных фаршей являются рН среды и влагосвя-зывающая способность. В минимальных количествах БОЗ незначительно влияет на кислотность фарша''. В вариантах с 10 - 15 % содержанием БОЗ, повышение кислотности фаршей по отношению к контрольным образцам достигает значений, типичных для традиционных колбасных изделий и составляет 6,09 - 6,22 увеличивая при этом способность гидратации, которая оказывает влияние на технологические свойства фарша. Свойства фарша существенно зависят от соотношения между количеством прочно- и слабосвязанной влаги.

S

ВСС характеризуется содержанием свободной и связанной влаги, количеством мясного сока, площадью влажного пятна.

Введение в состав фарша БОЗ повышает количество связанной влаги до 2 % по сравнению с контролем.

В процессе тепловой обработки колбасного фарша растворимые белки.коагулируют, изменяя физико-химические свойства.Концентрация водородных ионов повышается на 10 - 15 % по мере увеличения дозы БОЗ в рецептуре фарша. Биологические активные ферменты в составе БОЗ обеспечивают улучшение консистенции, вкуса, повышение сочности,повышают водоудерясивагацую способность, в конечном итоге выход продукта при наименьших потерях массы. Срок хранения БОЗ 24 - 48 часов.

Исследование влияния БОЗ на изменения структурно-механических. органолептических и микробиологических показателей фарша колбасных изделий.

Результаты исследований химического состава колбас свидетельствуют о высоком содержании в них белка и жира и отвечают требованиям сбалансированного питания. Изучение влияния БОЗ на структурно-механические свойства (CMC) показали, что эмульсия и закваска улучшают пластичность фарша, которая увеличивается при снижении предельного напряжения сдвига (ПНС). ПНС характеризует качество фарша и готовых изделий. По сравнению с вязкостью ПНС наиболее чувствительно к изменению технологических факторов. Изменение влажности изменяет CMC при постоянных значениях температуры и степени измельчения. Полученные значения ПНС, пластической вязкости уменьшаются при увеличении влажности.

Оценка аминокислотного состава БОЗ и готовых колбас показала, что лимитирующими биологическую ценность кислотами являются метионин - аминокислотный скор - 83 %, .изолейцин - 86 %, треонин - 98,4 %, Использование БОЗ при составлении фарша колбасных изделий позволили уменьшить дефицит по изолейшну, треонину и увеличить уровень содержания метионина до уровня стандарта ФАО/БОЗ. Степень соотношения незаменимых аминокислот вареной колбасы "Илекская" и полукопченой колбасы "Актюбинская" представлены на рис. 3.

№

I - триптофан; 2 - метионин + иисгин; 3 - треонин; 4 - изо-лейпин; 5 - валин; 6 - фенилаланин; 7 - лизин;8 - лейшн

Рис. 3. Степень соотношения незаменимых аминокислот вареной

колбасы "Илекской", полукопченой колбасы "Актюбинская" в сравнении с идеальным белком ФА0/В03

—- контроль; —о— - белковый обогатитель с закваской; -й-.- вареная колбаса "Илекская";-а— полукопченая колбаса "Актюбинская"

Рис. 4. Изменение степени перевариваемости белков

У/

Анализ результатов исследования пере вари ваемости "/л 1/1^ го" показывает повышение перевариваемости белков, благодаря наличию ферментативно-активных веществ. В результате протеоли-тических превращений миофибриллярных белков происходит деполимеризация основного вещества соединительной ткани и легко поддается расщеплению пепсином и трипсином.Белковые компоненты опытных колбас расщепляются лучше чем белки контрольных образцов и достигают при этом повышения степени перевариваемости на 3 - 10 %. (рис. 4.)

Установлены оптимальные дозы БОЗ взамен мяса в количестве 10 % для полукопченых колбас, 15 % - для вареных колбас.

Для определения микробиологического состояния колбас были определены содержание молочно-кислых бактерий и общей микрофлоры, исследованы изменения содержания молочной кислоты в зависимости от рН по процессам производства.

Количество молочно-кислых бактерий на I г продукта в контрольном образце меньше, чем в опытных партиях, а количество общей микрофлоры наоборот, больше в контрольном.

В готовом продукте такие нежелательные микроорганизмы, как протеи, кишечная палочка, обнаруженные в контрольных образцах и на начальной стадии приготовления колбас не обнаружены.

С увеличением молочно-кислых бактерий повышается содержание молочной кислоты.Молочная кислота накапливается при распаде редуцирующих Сахаров, лактозы и устраняет неприятный запах,присущий рубцу.

Содержание протеолитических ферментов приводит к накоплению летучих карбонильных соединений (ДКС) и летучих жирных кислот (ЖК), В результате декарбоксилирования и дезаминиро-вания (по Штрекеру) при обжарке и варке происходит накопление ЛКС. Накопление ЛШК происходит в процессе обжарки и копчения. Объясняется это гидролизом жира и абсорбцией летучих веществ коптильного дыма. В количественном отношении преобладают уксусная, муравьиная,- пропионовая и капроновая кислоты. ЛЖК обладают выраженной интенсивностью запаха,что позволяет коррелировать процесс формирования аромата и вкуса колбас с количеством летучих веществ. На рис. 5 и 6. представлены кривые накопления свободных и связанных аминокислот. Они являются предшественниками аромата и вкуса и способствуют улучшению органолептических показателей колбас.

I - У1 - технологические процессы, где I - после шприцевания; II - после осадки; III - после обжарки; 1У - после варки; У - после копчения; У1 - после сушки

Рис. 5. Кривые накопления свя- Рис.6. Кривые накопления сво-занных аминокислот бодных аминокислот

Разработка рецептур новых видов колбасных изделий с использованием БОЭ из слизистых субпродуктов. Исследовались по три варианта рецептур вареных и полукопченых колбас, содержащих БОЗ. На основании полученного экспериментального материала с учетом требований науки о рациональном питании разработана технологическая инструкция ня вареную колбасу "Илекская" и на полукопченые колбасы "Актгобинская" и гКаргалинка". Технологические операции по изготовлению колбас проводились в соответствии с технологическими инструкциями.

ВЫВОДЫ

I. Показана целесообразность комплексного использования белков слизистых субпродуктов, крови и жира, разработана новая комбинированная белковая добавка, имеющая высокую биологическую ценность , скор аминокислот которой отвечает требованиям идеального белка по шкале ФАО / ВОЗ.

2. Использование закваски, обеспечивающая направленную деструкцию полимерной структуры белков , изменяет функциональные свойства системы, расширяет прикладное значение. Специфический гидролиз под действием бактериальной закваски (-*'//: SЬ-.c/¿l^cefuocti^, семги ) повышает перевариваемость '

на 3 - 10 растворимость на 3,1 - 4,5 Я , усиливает накопление химических предшественников мясного вкуса, приводит массовую долю наиболее усвояемой форме незаменимых аминокислот.

3. На основе изучения комплекса химических, физико - химических и биохимических показателей установлено влияние кол-лагенового белка и бактериальных культур на изменения органо-лептических и микробиологических показателей, а также установлена идентичность общего химического и аминокислотного составов БОЗ и колбасного фарша. Отмечено, что колбасы, приготовленные с БОЗ имеют более сбалансированный состав аминокислот, высокую степень перевариваемости и рекомендуются для широкого использования в производстве высокосортных колбас.

4. Изучение функциональных свойств фарта с БОЗ показало, что фарш имеет значения рН среды , при которых повышаются вла-госвязывающая и водоудержиБающая способности, выход и влажность продукта.

Исследования структурно-механических свойств позволили обосновать оптимальные технологические условия процесса. Полученные значения предельного напряжения сдвига уменьшаются при повышении влажности. Пластичность увеличивается при снижении предельного напряжения сдвига, что характеризует высокие качественные показатели готовых колбас.

5. Предложенная двухсортная жиловка с высоким содержанием соединительнотканных включений не ухудшает пищевой и биологической ценности продукта, так как аминокислоты, освобождающиеся из коллагеновых белков в процессе технологической обработки, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из белков БЖЭ.

6. Установленные дозы белкового обогатителя взамен мяса повышают пищевую и биологическую ценность, выход продукта при наименьших потерях массы при тепловой обработке и дают значительный экономический эффект.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

I. Тулеуов Е.Т., Асеновя Б.К., Искаков М.Х. "Влияние белковых масс из субпродуктов II категории на структурно-механические свойства фарта //Тезисы докладов II Всесоюзной конференции "Теоретические и практические аспекты применения

методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых продуктов" - М., 1986 - С. 7/

2. Асенова Б.К., Искаков М.Х., Кошкумбяева Г. Совершенствование технологии использования слизистых субпродуктов в производствп мясопродуктов // Тезисы докладов научно-технической конференции молодых ученых "Вопросы совершенствования управления пищевой промышленностью" - Калининград, 1986 - С. 34

3. Асенова Б.К., Тулеуов Е.Т., Смирнов М.Б. Влияние белковых масс на изменения структурно-механических свойств фарта // Тезисы докладов научно-технической конференши "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" - М., 1985 - С. 2.6

4. Асенова Б.К., Абраменко А.П., Использование пищевых масс, приготовленных из субпродуктов II категории, крови и жира при производстве колбасных изделий // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов - М., 1988 - С. ■}'

5.Тулеуов F..Т., Асенова Б.К., Олжабаев Н.О. Технология получения пищевой массы из шквары и использование ее в производстве мясопродуктов // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференши " Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ " - М., 1986 - С. 50 - 51

6. Тулеуов Е.Т., Асенова Б.К., Сулейменова Г.Т., Ахметова Н.К. Совершенствование технологии использования субпродуктов II категории в производстве полуфабрикатов

// Тезисы докладов научно-технической конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" - Харьков, 1989 - С. 62

7. A.C. I3II696 СССР, ГШ А 23 1/06 Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов //Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х., Амирханов К.Ж., Алимарданова М.К., Темербекова Б.К., Олжабаев Н.О. ( СССР ) - № 40II956; заявл. 20.01.86; опубл. 23.05.87:Бгол. 1р 19

8. A.C. 1405777 СССР, МКИ А 23 1/06 Способ получения белково - жировой эмульсии // Тулеуов Е.Т., Асенова Б.К., Амирханов К.Ж., Мкртчян P.M. и Большаков A.C. ( СССР) -№4177649; заявл. 01.03.88

ff

9. Тулеуов Е.Т., Ильясов У.И., Асенова Б.К. Вареная колбаса I сорта // Информационный листок №/У-Л7АктюбинскиЙ ШТИ

10. Тулеуов Е.Т., Асенова Б.К. Влияние белковых масс из слизистых субпродуктов на качество колбасных изделий

// Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции - - Кемерово, Ке(ЛМПП , 1992 - С. '¿В

11. Асенова Б.К. Влияние белковых обогатителей на химические, физико-химические показатели колбасных фаршей

// Межвузовский сборник научных трудов - Семипалатинск, СТИШ - 1994 - С. 162 - 167

12. Тулеуов Е.Т., Асенова Б.К., Амирханов К.Ж. Роль белков в формировании качественных показателей мясных продуктов // Межвузовский сборник научных трудов - Семипалатинск СГИММП, 1994 - С. 148-154

13. Тулеуов Е.Т., Асенова Б.К. Рациональное использование коллагенового белка в приготовлении активных комплексов // Тезисы докладов Республиканского научного семинара "Современные технологические средства и технологии переработки

и хранения животноводческого сырья"*- Семипалатинск - 1995 -С.50

< /с-

II. категориялы енп:лер, оныц гнинде муй1зд1 ipi н;араныц царны - таптырмайтык амин цшцылы, витамин,микроэлементтерден туратын багалы белоктыц шикгзат. Оццган баиланыиты оны бактерияли ашытцьшен 6ipre белоктыц цоиылым рет1нде к;урамалы шужык; ен1мдер^е Косу аса мацызды болыи табылады жене арнайы зерттеуд1 к^ет етед1.

Микробиологиялыд керсеткштергн, физикалыщ, химиялыц цурь;лшы мен механикалы^ цасиеттерхн, химиялыц, амин цышцылдыц цурамын зерт-теу белоктьщ ^осылымдарды ^олдану орынды екенд1Г1н дэлелдед1.

Ьерттеу нэтижесхнде цурамалы шужыцтыц рецептураиы жасалынды жане "Илек" пгсхр1лген колбасасы мен "А^тебел1к" жартылай ыстал-ган шужыцтарыныц технологиялыц нусцауы 6eKiToin, жа^а технология Ацтебе ет комбинатында ешцр1ске енг1з1лд1.

Slimy by-products, sroca all.7, paunches of cattle, are

valuable j-iotein га-.? aacei-Salii со nteinlng the ¿'l-cle set of r.on-replaceable arr.i r.cacidi, vitamins, micro-elements. In this connection their u^e as protein enrichers with bacteria fermentation included into combined гаииа^ь products i " dc'.'.u-l and prL.3entii the object of this research.

The investigation of chemical and amnoacid content, plv-sico-cheraical, structural-mechanical properties, microbiological indicators have proved the expediency of tne use 01 protein enrichers.

As the result of the research recipes of combined sausage products were worked out ana tectmologic instructions fcr соок-ea sausage "Ileissitaya" ana nalf-sraolced sausage "Aiitubinskaya" were established and introduced on Aktyubinsk meat processing and packing factory.