автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Получение биологически полноценных сбалансированных по составу мясных продуктов с применением порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов и повышение их качества на основе совершенствования технологических процессов

% о*

На правах рукописи

, ц 0

Архииенко Александр Алексеевич

ПОЛУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ ПОЛНОЦЕННЫХ СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО СОСТАВУ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ МОЛОЧНО-ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПОВЫШЕНИЕ ИХ КАЧЕСТВА НА ОСНОВЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Специальность: 05.18.04 - Технология мяснш, молочных И рыбкых ПРОДУКТОВ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации ¡га соискание ученой степени еущидотз техтпесшх паук

Воронеж - ¡998

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: доктор технических наук,

профессор Антипова Л.В.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук,

профессор Касьянов Г.И. кандидат технических наук, доцент Шевцов А.А.

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОАО комбинат мясной

"Калачеевский"

Защита состоится 25 декабря 1998 года в _10 часов на заседании диссертационного совета К 063.90.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г.Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Автореферат разослан " 21 " ноября 1998 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета к.т.н., доцент

В.Б. Крылова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового гигтания. В системе со-циапьно-гигненйческого мониторинга качество питания занимает одно из центральных мест. Это в первую очередь связано с тем, что сбалансированное, рациональное, соответствующее возрасту, профессиональной деятельности, условиям проживания, состоянию здоровья тггание в значительной степени определяет здоровье как детского, так и взрослого населения.

Избыточное по калорийности и разбаланенрованное по амино- и жирнокислотно-му составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. С другой стороны, дефициг в питании полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует форм профилактики и защиты от вышеперечисленных заболеваний, которые, главным образом, усиленно могут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания.

В последние годы специалисты мясной промышленности ведут разработки по комплексному и безотходному использованию пищевого белка, что позволит в перспективе увеличить продовольственные ресурсы за счет замены мяса сырьем, не уступающим ему по своим качественным характеристикам. В виду известного дефицита и ограниченных перспектив воспроизводства животного белка, весьма полезны различные комбинированные белковые системы, приоритет среди которых имеют мясо-растительные. Показано (И.А. Рогов, P.M. Салаватулина, Г.А. Сафронова, А.Э. Степнова), что сочетание мяса и овощей позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения специализированного питания. Весьма перспективны и применяются в пищевой промышленности порошкообразные молочно-овошные полуфабрикаты (ПМОП), однако свойства их белковых систем, соответствие формуле сбалансированного питания изучены недостаточно. Белки растительного происхождения, характерные высокой пищевой ценностью и низкими затратами на производство, дают возможность пополнить дефицит животных белков в питании, создать сбалансированные пищевые системы в составе биологически полноценных мясньгх продуктов. Технологическое и техническое обеспечение производства таких продуктов - важная составляющая в обеспечении качества и широкого потреб! ггельского спроса.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса н мясных продуктоз ВГТА на 1996-2000 гг. "Разработка интенсивных экологически чистых технологии и оборудовшшя для производства биологически полноценных мясных продуктов". Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса п мясных продуктов по мекгвузовской инновационной научно-технической программе "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" по теме "Разработка теоретических аспектов и инструментального обеспечения некоторых методов системного анализа н оценки безвредности мясных продуктов" (1998 г.).

Учитывая неадаптированность существующего ассортимента мясных продуктов потребностям различных репрезентативных социальных и физиологических групп потребителей, цель диссертационной работы состоит в разработке рецептур продуктов, сбалансированных по составу, биологически полноценных, удовлетворяющих запросам населения; рассмотрении условий технического совершенствования и управления производственными процессами в мясоперерабатывающих цехах в ОАО "Белмясо"; проведении их анализа и модернизации для организации производства биологически полноценных высококачественных мясопродуктов.

В достижении поставленной цели решались задачи:

- обосновать целесообразность применения молочно-овощных порошкообразных полуфабрикатов в технологии мясных продуктов на основе исследования их свойств;

- определить условия их применения на основе функционально-технологических и биологических свойств комбинированных пищевых систем;

- разработать рецептуры биологически полноценных сбалансированных по составу комбинированных мясных продуктов;

- разработать усовершенствованное оборудование для обработки сырья в колбасном производстве, обеспечивающее высокое качество производств;

- модернизировать оборудование и разработать систему управления процессом стерилизации мясных консервов;

- разработать нормативные документы на производство новых видов продуктов.

Научная новизна. На основании результатов изучения пищевой, биологической

ценности и функциональных свойств порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов впервые показана целесообразность их использования в производстве мясных изделий (заявка на патент РФ № 98117098/13), В ходе экспериментальных исследований установлено, что порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты обладают высокой биологической ценностью, балансируют аминокислотный состав белков мяса и мясных продуктов, при этом дополнительно выступают обогатителями минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, а также улучшителями окраски пищевых продуктов.

Установлена закономерность изменения функционально-технологических свойств комбинированных мясных фаршей при введении в них ПМОП, показана их совместимость и обоснована рациональная дозировка ПМОП для колбасных изделий и для консервов.

Методами математического моделирования обоснован компонентный состав рг-цзтур мясных продуктов, обеспечивающий высокую бнологнчеагую ценность, отсутствие лимитирующих аминокислот, функционально-технологические свойства фарше-еых систем, органолсптическис показатели готовых продуктов.

С целью технического совершенствован! ш производства мясных продуктов разработаны н внедрены усовершенствованные конструкции оборудования и агрегатов, термокамеры, автомата ддя набивки и форлювкп при производстве колбасных изделии, йБтомашчсекал система управления процессом сте'ланшцш каиссрвоа по дааленшо. Новизна технических решений подгверкденз на уровне патентных докупантоз (диг за-

явки на патенты Российской Федерации: № 98115915 с приоритетом от 27.08.98 и с исходящим № 37-39-98 от П .11.98 г.).

Практическая значимость. Комплексное обеспечение мероприятий технологического и техшгческого уровней позволяет расширите ассортимент мясных продуктов повышенной биологической ценности и качества, в том числе пролонгированного и длительного сроков хранения. На новые виды продуктов разработаны и утверждены нормативные документы (Колбасы вареные "Осенняя" и "Здоровье". Технические условия; технологическая инструкция).

Промышленная апробация и внедрение показали экономическую целесообразность и социальную значимость использования разработок: научно-обоснованных рецептур сбалансированных по аминокислотному составу комбинированных мясных продуктов, обогащенных витаминами, минеральными компонентами и пищевыми волокнами - колбас вареных "Осенняя" и "Здоровье", консервов широкого ассортиментного спектра; новых и усовершенствованных видов оборудования для их производства: автоматического двойного клипсатора колбасных батонов, универсальной автоматической термокамеры для колбасных изделий, автоматизированной системы управления процессом стерилизации консервов.

Введение в эксплуатацию автомата-клипсатора совместно со шприцовочной установкой с подведением вакуума позволшю повысить производительность труда на 15 %, обеспечить более простое обслуживание. Обоснованные режимы работа обеспечивают плотность набивки, снижение до минимума брака, улучшение товарного вида продукта, удовлетворение потребительского спроса, требований к эстетике мясных продуктов. Себестоимость клипсатора в 23 раз ниже зарубежных аналогов.

Внедрение усовершенствованной многофункциональной автоматической термокамеры с дымогенератором оригинальной конструкшш, снабженным системой очистки коптильного дыма, позволяет ннтенсифишфовать процесс дымообразования, снизить энергозатраты за счет последовательного осуществлен!«! процессов подсушки и сухой перегонки древесных опилок в одном аппарате, обеспечивает условия получения качественного чистого дыма и его равномерное распределение. Стоимость термокамеры п 6,3 раза ниже зарубежных аналогов.

Разработанная и реализованная на базе ЭВМ автоматическая система управления процессом стерилизации консервов обеспечивает повышение точности регултфешшя на 20 %, снижение брака на 15 %, снижение энергозатрат при стерилизации на 18 %.

Экономическим эффект от внедрения составил: универсальной термокамеры -732 637 руб. (февраль 1998 г.); двойного автоматического клипсатора - 535 ООО руб. (февраль 1998 г.); системы управления термическим процессами стерилизации консервов - 428 750 руб. (нюнь 1998 г.).

Апробация работы. Основные положения к результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 1995-1993 гг. на отчетных на}-чпых конференциях Воронежской государственной технологической академии; сторон мет.сдуиародиой научной конференции "Пища, экология, человек" (Мскзза, 1997); мехедушродией научной конференции "Рациональные пуга использования вторичных ресурсов АПК" (Краснодар, 1997); 43-м ежегодном мсиздународном конгрессе "Наука и технология мяса" (Ок-

ленд, Новая Зеландия, 1997); Совещании Югославской мясной промышленности (Белград, Сербия, 1997); международной научно-практической конференции "Проблемы здорового питания" (Орел, 1998); международной научно-практической конференции, посвященной 40-летию пребывания КГТУ на калининградской земле (Калининград, 1998).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 14 работ, имеется приоритет по заявкам на патенты РФ № 98117098/13 и № 98115915; две рабош приняты к публикации.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериме1ггальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 263 страницы машинописного текста, 29 таблиц, 25 рисунков. Библиография включает 217 наименований. Приложения к диссертации представлены на 65 страницах.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представле-шл на рис. 1.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: мясное сырье - говядина жилованная второго сорта (с массовой долей соединительной и искровой ткани не более 20 %), полученная ог охлажденной говядины I категории по ГОСТ 779-87; свинина жалованная полужирная (с массовой долен жировой ткани от 30 до 50 %), полученная от охлажденной свинины I категории по ГОСТ 7724-77; субпродукты говяжьи I и II категории обработанные по ТУ 10.02.01.75.88: печень, легкие, селезенка, мясо пищевода; кровь цельная пищевая говяжья и плазма крови по .ТУ 10.02.01.174-93; пищевые добавки в виде комбинированных молочно-овощных полуфабрикатов по ТУ 9164001-2065102, производимые на базе ОАО "Кондитер" (г. Воронеж): порошкообразный кабачкош-молочный полуфабрикат (ПКМП); порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат (ПММП); порошкообразны)! свекольно-молочный полуфабрикат (ПСМП); порошкообразный тыквешю-мопочиый полуфабрикат (ГГГМП); модельные фарши с различной массовой долей замены осиогиого сыры; тдратироБаннымн порошкообразными полуфабрикатами; повью мясные фаршевые продукты с использованием в качестве рецептурных кнгргдигнтоз мслочно-огощных порошкообразных ноя) фабрихагоз.

При разработке усовсршзиствованного технологического оборудования при выработке колбасных изделии и консервов исподьзосзлп исходную материальную базу ОАО "Беямясо": машшшог и термическое отделение колбасного цеха; стсрияндацкон-ноо отделение консервного цеха.

При разработке усоссршонствосшшсй технологии шскых продутое рсалтопа-ны'современные нрштщти комплексного использования шкцетого сырья прл нроскти-ровашш многопомионеадалх гакцешх смсссй целевой напраалгиносш. Выбор оптимальных кшредасшоа и простиравшие рецептур шюгокошшнеапщх Саолопгчеаш нашонзаш-к продуктов осущсспляш! путем ыатемзшчсского моделнрованил иа

Сырьевые ресурсы

Мясо

Т=

Субиро-

дукты

Пищевая кровь

т

пмоп

Т

Коыбтшрог анные [_

сбалансированные пищевые системы

*

Рецептуры \

• 1

Колбас Консервов

7, 14, 15, 17, 19 7, 14, 15, 17, 19

♦

? +

Промышленная Качество готовых

апрсоацкя изделии

37 | 1-4.32,33.34-36

Л

Обоснование

Химический состав 1, 2, 4, 13, 16, 18

Оптимизация и моделирование рецептур

Функциональные свойства 20,21,22, 24,25, 26, 27, 28

Химический состав 1-4, 7 |

Биологическая ценность 29, 30, 31

Функционально-технологические свойства 21,22, 23.24, 27, 28

1 ехпическое обеспечение производства 37

1

1 Колбас ( | Консервов |

Разработка конструкций |

Изготовление единиц оборудования

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

НД (новые виды продуктов)

Универсальная термокамера

Формовочно-вязательный автомат

Т

Способ управления стерилизацией консервов

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

ПЭВМ IBM PC/AT с использованием методических подходов, разработанных акад. H.A. Роговым и проф. H.H. Липатовым (младш.).

Разработка рецептурного состава мясопродуктов осуществлялась на этапах: выбор аириории видов основного сырья, их соотношений; проведение и реализация математического моделирования.

Оценку модельных рецептур мясопродуктов проводили, анализируя комплекс ор-ганолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедр технологии мяса и мясных продуктов, математического моделирования производственных процессов ВГТА, АО "Кондитер", лабораториях АООТ "Всероссийский научно-исследовательский институт комбикормовой промышленности". Производственную апробацию технологий проводили на базе колбасного и консервного цехов ОАО "Бел-мясо".

Общие методы исследований (см. рис. 1): 1 - массовая доля влаги -по ГОСТ 9793-74; 2 - жира методом Сокслета и рефрактометрически (Н.К.Журазская, 1985); 3 - золы по ГОСТ 15Ц3.8-77; 4 - общего белка фотометрически (Н.К.Журавская, 1985); 5 - фракционный состав белков последовательным экстрагированием белковых фракций специфическими растворителями и количественным определением по методу Биурета (Н.Е. Кучеренко п др., 1988); 6 - определение суммарных фракций белков, пептидов, аминокислот - но методу ступенчатого осаждения; 7 - аминокислотный состав: ПМОП - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном аминоаиализаторе марки ААА-881 (Чехия), мясопродуктов - расчетным путем; анализ углеводов ПМОП: 8 - крахмал методом' Эверса; 9 - редуцирующие сахара - методом Бертрана (А.И. Ермаков и др., 1987); 10 - глюкозу - микрометодом но Хадегорн-Иеисену (A.A. Землянухин, 1985); 11 - фруктозу методом Мак Ферн и Слаттерн, 12 -клетчатку по Кюршнеру и Ганеку (A.A. Землянухин, 1975); 13 - пектин - по нектату кальция; пектиновые вещества (14) и клетчатку (15) в мясопродуктах - расчетным путем; витамины в ПМОП спектрофотометрически на спектрофотометре СФ-46 (16), в разработанных мясопродуктах - расчетным путем (17); минеральные элементы (18) - на агомно-абеорбционном спектрофотометре AAS-30 (Care-Zeiss Jera), минеральный состав мясопродуктов (19) -- расчетным путем. Функционально-технологические и реологические свойства: 20 - pH - потшцнометричгскп (Н.К.Журавская, 1985); 21 - свободную и связаш!уга плату - rio методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловннской и Б.И. Кельшн; 22 - влагоудерживающую (ВУС), 23 - жироудеряшвающую (ЖУС) способности - согласно рекомендациям (P.M. Салаватулина и др., 1983); 24 - эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсий (СЭ) по Ишшару и Фориону (Inldaar, Foiiiiini, 1969); растворимость (25), набухаемость (26) - в соответствии с рекомендациями (E.H. Соловьева, 1974); 27 - реологические свойства на приборе RHEOTEST (Германия); 28 -адгезионные свойства (С. Тышкевич, 1972). Относительную биологическую ценность модельных фаршевых систем и проектируемых мясных продуктов оценивали с использованием показателя скора аминокислот (29), показателя "сопоставимой избыточности" (30) и коэффициента утилитарности состава белка (31). Перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами (32) - по методу По-

кровского и Ертанова (A.A. Покровский, 1965). Качество готовых изделий - по стандартным методикам, регламентированным действующей нормативной документацией: органолелтические показатели (33) - ГОСТ 9959-91; массовую долю хлористого натрия (34) - методом Мора по ГОСТ 9957-73; содержание нитрита натрия (35) - ГОСТ 8558.178; бактериологические показатели (36) - ГОСТ 9958-81; технико-экономическая оценка по методикам определения экономической эффективности в мясной промышленности (37).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование свойств ПМОП применительно к технологии мясных продуктов. Одним из необходимых составляющих современной технологии мясных изделий является расширение ассортимента за счет создания комбинированных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ. Однако овощи еще недостаточно реализуются в этом направлении из-за недостатков, связанных с их сезонностью, объемностью, плохой хранимостью и, в целом, низкой технологичностью. Широкие перспективы здесь имеют сухие порошки, лишенные выше перечисленных недостатков. Как видно из данных табл. 1, ПМОП характеризуются низкой массовой долей влаги и представляют собой концентрат основных пищевых веществ с превалирующей долей углеводов (75-80 %). Массовая доля белков 13,10-17,75 % позволяет положительно оценить возможности порошков как источников растительного белка.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность порошкообразных полуфабрикатов

Показатели ПММП ПТМП ПКМП ПСМП

Массовая доля, %: 13,10 16,00 17,75 17,10

белка

жира 0,60 14,20 0,90 13,60

углеводов 80,30 64,20 75,35 64,60

влаги 6,00 6,00 6,00 6,00

Энергетическая ценность, кДж 1322,00 1484,00 1392,84 1681,00

При оценке качества белковых компонентов продуктов определяющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Установлено, что наибольшую биологическую ценность по сравнению с другими ПМОП имеет белок ПММП, поскольку лимитирующей является лишь одна аминокислота - триптофан (83,9 %). Наименее качественным среди белков изучаемых порошков является белок ПТМП - лимитирующими бнолопгческую ценность являются все аминокислоты, кроме одной фракции - фенил алашш + тирозин.

Сравнительная оценка аминокислотного скора белков (рис. 2) показала, что ПСМП и ПММП наиболее приблшкеш к белкам мяса н молока, знач!ггелыю превосходят субпродукты П категории и белки плазмы крови. В то же время ПТМП и ПКМП уступают практически геем исследованным видам сырья.

Оценка фракционного состава белкоз порошкообразных полуфабрикатов представляет интерес в связи с возможностью их использования в колбасном производстве, поскольку образование стабильных мясных систем невозможно без участил таких

3

4

^

6

7

8

9

О 20 40 СО 80 10 0

Аминокислотный скор, %

Рис. 2. Аминокислотный скор пищевых белков: 1 - ПТМП; 2-ПКМП; 3- ПСМП;4 — ПММП; 5 - молоко; 6 - субпродукты второй категории; 7 - плазма кроен; 8 - свшшма; 9 - говядина

фракций белка, как соле- и водорастворимых. Анализ фракционного состава белков показал, что в полуфабрикатах преобладает водорастворимая фракция (около 50%) белков. По суммарному массовому содержанию водо- и солерастворимой фракций белка все порошкообразные полуфабрикаты возможно расположить в виде убывающего ряда: ПММП > ПСМП > ПКМП > ПТМП. Солерасгворимые белки играют в образовании мясных систем особую роль - они являются их стабилизаторами. Преобладающей солерастворимой фракцией обладает ПТМП. Наименьшую солерастворимую фракцию имеет ПСМП. При исследовании качественного состава белков и белковых веществ установлено, что наряду с высокомолекулярными белками в состав порошков входят пептиды и свободные аминокислота, что объясняет растворимость белков порошков.

Показано, что Г1МОП обладают богатым углеводным составом. Содержание редуцирующих Сахаров колеблется в пределах 27,2-35,9 %, в том числе глюкозы 4,6-5,2 %. Массовая доля фруктозы составляет 10,8-20,4 %; клетчатки - 2,0-8,3 %; пектина - 3,23,7 %. Порошки, так же как и исходные овощи, имеют богатый минеральный и витаминный составы и являются ценным пищевым сырьем.

Среди многообразия характеристик и оценочных критериев для технологии мясных продуктов весьма важную роль играют такие показатели, как набухаемостъ и растворимость (рис. 3). Значение рН ПМОП лежит в пределах 5,9-6,9 и является оптимальным для фарша колбасных изделий, паштетов, консервов.

Высокая эмульгирующая способность ПМОП (48,0-78,0 %) по-видимому, связана с тем, что, кроме собственных растворимых белков, в их составе имеется сухое молоко, содержащее водорастворимые белки (лактоальбумины и лакгоглобулины), которые обладают высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью.___

Предварительная оценка возможности и эффективности использования ПМОП в составе модельных мясных фаршей показала целесообразность замены основного сырья массовой долей 7-гЮ %. При этом значительно улучшаются основные показатели, ответственные за консистенцию и выход продукта (ВУС, ЖУС, адгезионные свойства). Массовая доля более 10 % снижает анализируемые показатели, а, следовательно, не окажет желаемого технологического эффекта при практическом использовании.

01-..ТТ---01—===^-5=-==-

пммп птмп пкмп псмп аммп ПТМП ПКМП ПС МП

Рлс. 3. Набухаемссть (а) и растворимость (6) ПМОП

Таким образом, ПМОП содержат ценные в пищевом и биологическом отношениях для человеческого организма вещества, что делает их компонентами лечебно-профилактического питания. С другой стороны, ПМОП удовлетворяют многим требованиям, предъявляемым к вспомогательному сырью в колбасном производстве, улучшают технологические свойства и могут быть использованы взамен части основного сырья.

Применение ПМОП в технологии консервов и вареных колбас. Выполнение экспериментальных исследований в данном направлении связано с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства продуктов ввиду применения новых пищевых компонентов полифункционального действия. При реализации математических планов в качестве выходного параметра использовали аминокислотный скор, варьируя соотношения выбранных компонентов в рецептурах колбас и консервов.

Ориентируясь на современные принципы математического моделирования мясопродуктов с заданным химическим составом, при научно-обоснованном подходе к выбору соотношения компонентов в изделиях, были получены рецеплуры мясопродуктов с высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава белков (рис. 4). Значения коэффициента утилитарности и показателя "сопоставимой избыточности" говядины и разработанных рецептур представлены в табл. 2. Согласно расчетным дан-дам, представленным в табл. 2, наибольшую предпочтительность имеют в случае колбасных изделий рецептуры № 3 и 6, а для консервов - № 1.

Таким образом, с помощью методов математического моделирования и оптимизации состава пищевых систем на основе комбинирования компонентов получены вы-сокорбалансированные рецептуры колбасных изделий и консервов, биологическая ценность которых максимально приближена к научно-обоснованным нормам в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Учитывая использование субпродуктов второй категории, растительных добавок, следует подчеркнуть, что полученные на базе разработанных рецептур продукты удовлетворяют социальным запросам различных физиологических групп населения, включая пожилых людей и детей.

Аминокислоты а

Аминокислоты

6

Рис. 4. Содержание незаменимых амннокисло! о белках проектируемых продуктов: а - колбасных изделий; б - консервов; 1 - валин; 2- изолейции; 3 - лейцин; 4 - лизни; 5- метноннн + цнетин; 6 - треонин; 7 - триптофан; 8 - фенилалашш + тирозин; • - идеальный белок; х - рецептура 1; - рецептура 2; И - рецептура 3; ❖ - рецептура 4; + - рецептура 5

Таблица 2

Коэффициенты утилишрносш и нока)а1елн "сопоставимой избыточности" мясных продуктов

Объект исследования Коэффициент уитггариостч, Ы Показатель сопоставимой избыточности, 0с

Говядина 0,826 7,60

Колбасные изделия

рецепгура 1 0.783 ■ 9,97

рецептура 2 0,790 9,59

рецептура 3 0,802 8,88

рецептура 4 0,794 9,35

рецептура 5 0,809 8,47

рецептура 6 0,815 8,62

Консервы'

рецептура 1 0,849 6,40

рецептура 2 0,775 ¡0,44

рецептура 3 0,738 ¡2,80

рецептура 4 0,767 10,95

рецептура 5 0,743 12,42

ация модифицированных рецеге продуктов. Для практической реализации отобраны рецептуры мясопродуктов, белок в которых отличается высокосбалансированным составом аминокислот: для колбасных изделий № 3 и № 6 - в дальнейшем модельные фарши № 1 и № 2; для консервов - № 2, в дальнейшем модельный фарш № 3.

Химический состав, функциональные и некоторые реологические характеристики комбинированных фаршей с применением ПМОП и контрольных представлены в

табл. 3. Увеличение ВСС и ВУС всех комбинированных фаршей, по-видимому, связано с тем, что введение ПМОП в мясную систему приводит к увеличению в ней массовой доли высокомолекулярных веществ (за счет высокомолекулярных белков и полисахаридов), способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удерживанием влаги. Кроме того, на увеличение ВСС может оказывать влияние наличие в порошках лаетоальбумннов и лактоглобулинов, обладающих высокой ВСС. Эмульгирующая способность (ЭС) в большинстве случаев, а эффективная вязкость и липкость во всех случаях возрастают, что, возможно, связано с изменением и балансированием компонентного состава фарша.

Для достижения приемлемого качества и удовлетворительной органолептической оценки готового мясопродукта модельные фарши имеют достаточно высокие показатели функциональных свойств.

Таблица 3

Химический состав, энергетическая ценность и функциоияльно-текнологическне свойства модельных фаршей при различном соотношении компонентов

Показатели При соотношении

модельный фарш № 1; ПСМП модельный фарш № 2: птмп модельный фарш № 3: пкмп

100:0 90:10 100:0 91:9 100.0 91:9

Массовая доля, %:

Влаги 66,59 67,19 74,31 75,33 60,32 61,42

Жира 16,60 14,99 9,31 9,13 24,98 24,08

Белка 13,80 14,30 15,23 14,02 12,50 12,20

Золы 3,01 3,52 1,15 1,52 2,20 2,30

Энергетическая ценность, кД>к 882,25 831,18 625,93 596,60 1190,95 1150,63

вес, % 58,93 60,20 69,41 70,92 55,31 56,18

Свободная влага, % 7,66 6,99 4,90 4,51 5,01 4,94

ВУС, % 85,39 87,05 85,01 85,73 55,31 56,18

. ЖУС, % 91,92 95,18 92,17 93,15 92,25 91,17

Эмульгир)тощая способность, % 56,37 66,95 47,7 6 52,79 54,06 51,07

Стабильность эмульсин, % 50,17 49,89 60,32 60,32 24,01 24,71

Эффективная вязкость, Па*с 385,47 400,55 630,15 647,74 97,14 103,42

Лкпхость, г/см2 42,42 42,73 50,30 51,00 35,76 ' 36,36

На основе модельных фаршей разработаны полные рецешуры и реализованы модифицированные технологические схемы: № 1 и № 2 - вареных колбас "Осенняя" и "Здоровье"; № 3 -консервов "Паштет "Любительский". В результате исследования различных вариантов комбинации пищевых продуктов с учетом их аминокислотного состава достигнута оптимальная сбалансированность аминокислот разработанных рецептур. Содержание белков в этих рецептурах способно обеспечивать рацион человека необходимым набором аминокислот, что, в свою очередь, имеет значение для их усвоения

и синтеза тканевого белка в организме. При использовании ПМОП в составе мясопродуктов последние также обогащаются тиамином, рибофлавином, Р-каротином, На, К, Са, Мй и другими минеральными элементами (табл. 4), пищевыми волокнами. Во всех случаях (табл. 5) наблюдается положительное действие овощных порошкообразных полуфабрикатов на соотношение некоторых компонентов в продуктах.

По результатам исследований разработаны и утверждены ТУ и технологическая инструкция по производству новых видов биологически полноценных сбалансированных по составу мясных продуктов с использованием ПМОП: колбасы вареные "Осенняя" и "Здоровье".

Таблица 4

Витаминный и минеральным состав мясопродуктов

Витамины, г в 100 г продукта: Без введения пммп С взедением ПММП Без введения ПКМП С введением ПКМП

ft-каротин 0,00 0,91 0,37 0,56

оетннол 0,00 0,00 8,22 8,22

тиамг.н 0,15 0,18 0,14 0,15

рибофлавин 0,11 0,17 0,80 0,85

никотиновая кислота 1,48 1,48 3,75 3,75

Макроэлементы, нг на 100 г продукта:

Na 356,40 382,15 63,22 75,73

К 232,44 293,94 170,00 229,25

Са 9,11 45/86 5,98 44,68

MR ¡9,49 20,18 10,80 . 11,40

Микроэлементы, мкг на 100 г про.'г/кта:

Fe 1552,54 3752,54 2945,20 3027,70

Zn 1797,12 1977,13 1631,06 1760,60

Cu 115,76 293,06 103,50 133,50

Mn 62,54 77.54 23,65 32,05

Таблица 5

C£i5ni3¡s¡e¡ü¡e мс.-лу отдгльны.ин компонента;«! и мягопрздуетих при обогглцашн их НМЛIII п Ш.'АШ

Соотношение "Идеальной" Без введения С введением Без введения С введением

компонмггез в ПММП ПММП ПКМП ПКМП

продукте

Белок: жир 1:1.1 1:1,2 1:1,1 1:2,0 1:1,3

Са:Мй 1:0,5 1:2,0 1:0.4 1:2,0 1:0.3

Са: К 1:2,0 1:25,5 1:6.4 1:30,0 1:5,2

Са: Р 1:1,7 1:13,8 1:2,7 1:23,9 1:3.0

1:20,0 1:1,5 1:1,3 1:2,7 1:3,1

Технически? созерте.нстг?ор<щко производства мгеиых продуктов состоит в_раз-рабогке и внедрении усовершенствованных конструкций оборудования и агрегатов при производстве колбасных изделий, системы шдомагачес.того управления стерилизацией консервов.

Предложена и воплощена в конструкция универсальная термокамера, обеспечивающая три типа тепловой обработки колбасных изделии и снабженная оригинальным дымогенератором (рис. 4), отличительной чертой которого является обеспечение последовательных процессов подсушки и сухой перегонки древесных опилок при непрерывном их перемешивании, а также раздельного удаления влаги, коптильного дыма и золы.

Рис. 5. Дынсгепср'.тер iwpcpUB'wo ;iv:i.c;г".::

1 - корнуг; 2-кри.тлькыс насадки; З-ояорныг ролики; 4,3-иагр-.г».тсаьииезлгмогт;

б - ргшдазя шегтсрш:; 7 - тру"?; 3-1«.слашса; 9-(['оргуш-::

Разработан н смонтпрокш в колбасном исхе ОАО "Езлмясо" автомат по клипсо-пзинто колбасных батонов после шбншсн, который обеспечивает болт.шую прогоеогш-тельпостг и более простое обслуживание по срашспшо с аналогами.

Экспериме.'гкшьшле исследования просолили о колбасном цех^ ОАО "Еглмисо" при вырэботкз взреных колбас по рецептурам, предусматривающим применение ПМОП и с применением моднфицнровсипюго оборудования в технологической лшпш. В случае колбасы "Оссшия" доля lurrpirra по ргцс-нтург сшгксна из 1/3. Потскшо, что срганслегтгсссоте, ф;и1п:о-хн:.«лпеш!3 « бактериологические показатели качества: не т?'гплогся за 13сут хранения при 12 °С пклющпслнго.

Таким образом, модгриизятя оЗсрудоЕПияд позсолясг без применяли копсср* вантов, спенпашшх фермсеочшлх материалов s Л рал умличить допустимый срок хранения прэдукц»п без изпенетп кгкяягсниьгс показателен rorcann пзделнй. СЗщпг прзимухдестпа ycocepiuenctrocmmcii технологии - болез короткий пропзводсгкгстгый цшел, спгоклно трудоип; затрат, улучшение сташррш-гагисинчсскпх условий прсиз-ппдетпа, зшлопмность, кехзнизэди и автомпглзацнл произведстгешшх процссссп, сбсспечгшю позмохзюсти получения продуктов лгчсСно-профнлгкгическгго назиачс-

ния при достаточно низкой себестоимости, высокой биологической ценности и пролонгированной хранимостн.

С целью обеспечения высокого качества и хранимости мясных консервов разработана и реализована автоматическая система управления стерилизацией на базе ЭВМ. Оригинальность и отличительная особенность состоит в регулировании процессом по давлению. Сущность способа автоматического управления процессом стерилизации мясных консервов путем изменения величин уровня воды в резервной емкости, давления пара в трубопроводе, давления пара в автоклаве, давления воздуха в трубопроводе, давления воздуха в автоклаве, температуры в автоклаве, давления воды в трубопроводе, давления воды в автоклаве, уровня воды в автоклаве, сравнения их с заданными значениями и поддержания на оптимальном уровне температуры в автоклаве состоит в регулировке давления пара в автоклаве, причем при прогреве автоклава перед стерилизацией используется пар высокого давления. Автоматическая схема управления стерилизацией фаршевых консервов апробирована при получении продуктов широкого ассортиментного спектра на основе мяса и субпродуктов с применением порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов. Более сбалансированные по химическому составу консервы получены на основе субпродуктов. Анализ опытной партии экспериментальных консервов выявил полное отсутствие брака (химического, механического, микробиологического). Показана стабильность показателей качества и пищевой ценности консервов в течение двух лет хранения. Разработанная и внедренная система автоматизации управления процессом стерилизации консервов запатентована и обеспечивает хранимость и качество продуктов При высоких санитарно-гигиенических условиях производства, снижении до минимума трудоемкости производственных процессов.

ВЫВОДЫ

1. Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты обладают высокой биологической ценностью, могут балансировать аминокислотный состав белков мяса и мясных продуотов, при этом дополнительно выступать обогатителями минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, а также улучшителями окраски пищевых продуктов.

2. Установленная закономерность изменения функционально-технологических свойств мясных фаршей при введении в них порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов позволяет считать целесообразным применение последних массовой долей 8-10 % для колбасных изделий и 10-15 % для консервов.

3. С применением математического моделирования и оптимизации соотношения пищевых компонентов определены рецептуры колбас и консервов, белковый состав которых не имеет лимитирующих аминокислот.

4. Применение порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов обеспечивает технологические прашущества: стабильность производства за счет исключения сезонности овощного сырья; упрощение подготовительных операций за счет формы овощного продут (нороапа!, требующие лишь гидратации); повышение выхода колбасных изделии на 8-20 % и улучшение оргаиолеггшческих показателей изделий, а также существенный социальный эффект. .

5. Для производства колбасных изделий рекомендуется усовершенствованная многофункциональная автоматическая термокамера, снабженная оригинальным дымо-генератором с применением системы очистки коптильного дыма. Техническое решение позволяет улучшить товарный вид, сократить и автоматизировать процессы, улучшить санитарно-гигиенические условия труда, обеспечить высокие органолегппческие показатели и равномерность прогрева продуктов, исключить брак термообработки.

6. Предложен и сконструирован автомат-клипсатор, работающий совместно со шприцовочной установкой с подведением вакуума, Обоснованные режимы работы обеспечивают плотность набивки, увеличение производительности труда на 15 %, снижение до минимума брака, улучшение товарного вида продукта, удовлет ворение потребительского спроса, требований к эстетике мясных продуктов.

7. Для обеспечения точного регулирования параметров стерилизации мясных консервов, ответственных за качество и хранимость, разработана и реализована на базе ЭВМ автоматическая система управления процессом по давлению. Повышение точности регулирования составляет 20 %, снижение брака - 15 %, снижение энергозатрат при стерилизации - 18 %.

8. Комплекс разработанных рекомендаций и технических решений позволяет расширить ассортимент мясных продуктов повышенной биологической ценности и качества. Промышленная апробация и внедрение показали экономическую целесообразность и социальную значимость результатов исследования.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Антипопа Л.В., Архипеико A.A., Ильина Н.М. Рациональное использование сырья в консервном производстве// Материалы XXXIV науч. комф. за 1994 год, Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, 1995 г. - С. S5.

2. Архипеико A.A., Ильина Н.М. Совершенствование технологии производства консервов на Белгородском мясокомбинате// Материалы XXXIV науч. коиф. за 1994 год, Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, J995 г. -С. 93.

3. Данилов D.H., Калачев A.A., Асынина В.Ю., Архипешсо A.A. Сравнительная оценка способов определения влажности мясных консервов. - «Пища, экология, человек.»// Тез. докл. И Международной науч. коиф., Россия, Москва, 27-30 октября 1997 г. -Москва, 1997.-С. 124.

4. Рожков C.B., Архипеико A.A., Астанина 13.10. Перспективы комбинированных балксво-углеводпнх добавок п производстве мясных консервов// Материалы XXXV отчетной науч. коиф. ВГТА за 1996 г.: Тез. докл., Россия, Воронеж, 18-20 марта 1997 г. -Воронеж, 1997. - Часть 1. - С. 50.

5. Airnmoua Л.В., Рожков C.B., Архипешсо A.A., Бузлама B.C. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия// Мета;. науч. коиф. Рлшюнаньимс пут использования вторичных ресурсов АПК: Тез. докл., 23-26 сентября Н'97 г. Краснодар, 1997. -С. 93-95.

6. Anlipova L.V., Rozkov S.V., Arcbipenko A.A., Asumm V.Yu. Pcn pcctives of Production of Combined Products with Prolonged Storage Life // 43 rd Annual International

Congress of Meat Science and Technology, Auckland, New Zealand, 27 Iy!y to 1 August, 1997. - New Zealand, 1997. - P. 362-363.

7. Airranoea JI.B., Рожков C.B., Архипенко A.A. Бузлама B.C. Перспективы вторичного сырья мясной промышленности при производстве продуктов профилактического действия//Известия вузов. Пищевая технология. - 1998,-№ 2-3. - С. 19-21.

__ 8. Антипова J1.B., Архипенко A.A., Кульпина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства// Вестник Россель-хозакадемии. - 1998 г. - № 4. - С. 73-74.

9. Архипенко A.A., Рожков C.B., Антипова Л.В., Астанина В.Ю. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения// Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. -№6. -С, 29-31.

10. Архипенко A.A., Головина И.Н., Антипова J1.B., Магомедов Г.О. Применение порошкообразных полуфабрикатов в технологии мясных продуктов// I Межд. науч,-пракг. конф. Проблемы здорового питания: Тез. докл., Россия, г.Орел, 21-24 октября 1998г.- Орел, 1998.-С. 52-53.

11. Архипенко A.A., Шахов C.B. Разработка способа автоматического управления стерилизации консервов// Межд. науч-практ. конф., посвященная 40-летию пребывания КГТУ на калининградской земле: Тез. докл., Россия, г.Калининград, 17-19 ноября 1998 г. - Капиниград, 1998. - Принято к публикации.

12. Архипенко A.A.. Головина И.Н. Порошкообразные овощные полуфабрикаты в технологии мясных продуктов// Межд. науч. конф. Продукты 21 века - технология, качество, безопасность: Тез. докл., Россия, Москва, 16-18 декабря 1998 г. - Москва, 1998. - Принято к публикации.

13. Заявка на патент РФ № 98117098/13. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов/ JI.B. Антипова, A.A. Архипенко, Г.О. Магомедов (Россия). - Приоритет от 17.09.98.

14. Заявка на патент РФ № 98115915. Способ автоматического управления стерилизацией консервов/ A.A. Архипенко, C.B. Шахов (Россия). - Приоритет от 27.08.98.

15. ТУ 9213-023-00420662-98. Колбасы вареные "Осенняя" и "Здоровье" Технические условия. Технологическая инструкция - Введ. 15.10.98. -,19 с.

Подписано в печать 19.11.98.Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. п. л. 1.0 Тираж 100 Заказ № Э*/8 Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр.Революции,19. Участок оперативной полиграфии ВГТА

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Пути совершенствования мясоперерабатывающего производства

1.2. Рациональное использование ресурсов в получении биологически полноценных и специальных продуктов питания

1.3. Техническое обеспечение современных технологий производства мясных продуктов

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ,

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Общие методы исследований

2.4. Оптимизация компонентного состава проектируемых продуктов методами математического моделирования

ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПОРОШКООБРАЗНЫХ МОЛОЧНО-ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИМЕНИТЕЛЬНО К ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Пищевая и биологическая ценность

3.2. Функциональные свойства

ГЛАВА IV. ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ

МОЛОЧНО-ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ И ВАРЕНЫХ КОЛБАС

4.1. Подбор компонентов и оптимизация состава пищевых систем на мясной основе

4.2. Практическая реализация модифицированных рецептур и оценка качества мясных продуктов

ГЛАВА V. ТЕХНИЧЕСКОЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Разработка и применение усовершенствованных конструкций оборудования и агрегатов при производстве колбасных изделий

5.2. Разработка и внедрение системы автоматического управления стерилизацией консервов

ВЫВОДЫ

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания. Сегодня наряду с улучшением структуры и рационализацией питания населения страны, значительным расширением ассортимента пищевых продуктов на базе комплексного использования сырьевых ресурсов, первостепенное значение приобретает необходимость широкого использования последних достижений в области медицины, биологии и физиологии. Исследования последних лет позволили внести существенные коррективы в отношение человека к вопросам питания, также изменились и запросы практики пищевой науки [168].

В системе социально-гигиенического мониторинга качество питания занимает одно из центральных мест. Это в первую очередь связано с тем, что сбалансированное, рациональное, соответствующее возрасту, профессиональной деятельности, условиям проживания, состоянию здоровья питание в значительной степени определяет здоровье как детского, так и взрослого населения [23].

Косвенным доказательством неблагополучия с питанием, не достаточно высокого качества потребляемой в Российской Федерации пищи является не только снижение показателей физического развития и здоровья всех возрастных групп населения, но и продолжающийся рост хронических заболеваний по таким группам патологий, как сердечно-сосудистые, онкологические заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и обмена веществ, диабет и другие [67, 178]. Избыточное по калорийности и разбалансированное по аминокислотному и жирнокислотному составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что всякое стрессовое состояние характеризуется не только резкой стимуляцией процессов нервной и эндокринной деятельности, но и выраженной интенсификацией процессов обмена веществ. Активация и перестройка обменных процессов вызыва5 ет повышенную потребность организма в ряде биологически активных веществ. С другой стороны, дефицит в питании полноценного белка, витаминов, макро-и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует форм профилактики и защиты от вышеперечисленных заболеваний, которые главным образом усиленно могут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания.

Наряду с ранней диагностикой и медикаментозным лечением, предупреждение и восстановление обменных процессов в организме может быть достигнуто путем включения в рацион специализированных продуктов, поскольку, если лечебная терапия эффективна только в процессе ее использования, то лечебное питание - постоянно действующий фактор.

В комплексе лечебных мероприятий, когда естественный путь восполнения прогрессирующего дефицита основных питательных веществ исключен или предельно ограничен (пострадавшие с тяжелыми ранениями, травмами, заболеваниями органов брюшной полости, инфекционные больные), лечебное питание и производство продуктов, содержащих необходимые пищевые компоненты в нужном соотношении, приобретает особое значение [193].

Без своевременных мероприятий добиться коррекции нарушений, приводящих к тяжелой питательной недостаточности, чрезвычайно трудно. Актуальность проблемы возрастает прежде всего в связи с общей экологией и чрезвычайными ситуациями жизнедеятельности.

Эти обстоятельства определяют особую необходимость создания специализированных продуктов, которые, с одной стороны, будут восполнять недостаток питательных веществ, делать питание рациональным и сбалансированным, а с другой - способствовать повышению резистентности к воздействию неблагоприятных факторов жизнедеятельности, восстановлению и поддержанию нормального протекания обменных процессов [178].

Целесообразность изготовления биологически полноценных продуктов именно на мясной основе обусловлена наличием сырьевой базы, так как производство таких продуктов требует высокопитательного высокоусвояемого белкового сырья, значительные ресурсы которого имеются на предприятиях отрас6 ли [168]. В виду известного дефицита и ограниченных перспектив воспроизводства животного белка, весьма полезны различные комбинированные белковые системы, приоритет среди которых имеют мясо-растительные. Сочетание мяса и овощей, например, позволило бы взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения лечебно-профилактического питания.

В последние годы специалисты мясной промышленности ведут разработки по комплексному и безотходному использованию пищевого белка, что позволит в перспективе увеличить продовольственные ресурсы за счет замены мяса сырьем, не уступающим ему по своим качественным характеристикам. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью и низкими затратами производства дают возможность пополнить дефицит животных белков в питании, создать сбалансированные белковые системы для обеспечения здоровья человека [182]. На сегодняшний день в нашей стране и за рубежом имеется опыт производства специализированных мясных продуктов питания. Мясоперерабатывающими предприятиями некоторых городов России выпускаются продукты, отвечающие требованиям адекватного питания следующих репрезентативных групп населения: беременные и кормящие женщины, дети различных возрастных категорий, больные и престарелые люди.

В этом аспекте мясо-растительные продукты обладают рядом достоинств, прежде всего связанных с более высокой питательной ценностью, профилактическими свойствами при снижении риска ряда заболеваний [154].

Несмотря на широкую номенклатуру (около 150 рецептур) мясных изделий с длительным сроком хранения, ассортимент таких продуктов за последние годы значительно сокращен и насчитывает всего около 50 наименований. Например, из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75 % консервов "Мясо тушеное", 19 % деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 6 % мясо-растительных [157]. Весьма интересным с научно-практической точки зрения является развитие этого направления, включая модернизацию существующих технологий производства мясных продуктов с 7 обеспечением не только профилактических свойств, но и длительности срока хранения, совершенствованием процессов и оборудования.

Следует признать "узким" местом мясной промышленности недостаточное обеспечение комплексной автоматизации и механизации производства, а также непрерывности производственных процессов, что до сих пор остается трудно решаемой проблемой [138]. Применение систем автоматизированного управления технологическими процессами позволяет достичь максимального производственного эффекта за счет увеличения производительности оборудования, повышения качества готовой продукции при минимуме затрат труда, сырья и энергии, улучшения эстетики и культуры производства.

Учитывая неадаптированность ассортимента продуктов потребностям различных социальных и физиологических групп населения, в работе были поставлены цели:

- разработать рецептуры продуктов, сбалансированные по составу, биологически полноценные, удовлетворяющие запросам населения;

- рассмотреть условия технического совершенствования и управления производственными процессами в мясоперерабатывающих цехах в ОАО "Бел-мясо"; провести их анализ и модернизацию с целью производства биологически полноценных высококачественных мясопродуктов;

- разработать соответствующие нормативные документы на производство новых видов продуктов.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА на 1996-2000 гг. "Разработка интенсивных экологически чистых технологий и оборудования для производства биологически полноценных мясных продуктов". Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по межвузовской инновационной научно-технической программе "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" по теме "Разработка теоретических аспектов и инструментального обеспечения некоторых методов системного анализа и оценки безвредности мясных продуктов" (1998 г.). 8

177 ВЫВОДЫ

1. Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты обладают высокой биологической ценностью, могут балансировать аминокислотный состав белков мяса и мясных продуктов, при этом дополнительно выступать обогатителями минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, а также улучши-телями окраски пищевых продуктов.

2. Установленная закономерность изменения функционально-технологических свойств мясных фаршей при введении в них порошкообразных молоч-но-овощных полуфабрикатов позволяет считать целесообразным применение последних массовой долей 8-10 % для колбасных изделий и 10-15 % для консервов.

3. С применением математического моделирования и оптимизации соотношения пищевых компонентов определены рецептуры колбас и консервов, белковый состав которых не имеет лимитирующих аминокислот.

4. Применение порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов обеспечивает технологические преимущества: стабильность производства за счет исключения сезонности овощного сырья; упрощение подготовительных операций за счет формы овощного продукта (порошки, требующие лишь гидратации); повышение выхода колбасных изделий на 8-20 % и улучшение органо-лептических показателей изделий, а также существенный социальный эффект.

5. Для производства колбасных изделий рекомендуется усовершенствованная многофункциональная автоматическая термокамера, снабженная оригинальным дымогенератором с применением системы очистки коптильного дыма. Техническое решение позволяет улучшить товарный вид, сократить и автоматизировать процессы, улучшить санитарно-гигиенические условия труда, обеспечить высокие органолептические показатели и равномерность прогрева продуктов, исключить брак термообработки.

178

6. Предложен и сконструирован автомат-клипсатор, работающий совместно со шприцовочной установкой с подведением вакуума. Обоснованные режимы работы обеспечивают плотность набивки, увеличение производительности труда на 15 %, снижение до минимума брака, улучшение товарного вида продукта, удовлетворение потребительского спроса, требований к эстетике мясных продуктов.

7. Для обеспечения точного регулирования параметров стерилизации мясных консервов, ответственных за качество и хранимость, разработана и реализована на базе ЭВМ автоматическая система управления процессом по давлению. Повышение точности регулирования составляет 20 %, снижение брака -15 %, снижение энергозатрат при стерилизации -18%.

8. Комплекс разработанных рекомендаций и технических решений позволяет расширить ассортимент мясных продуктов повышенной биологической ценности и качества. Промышленная апробация и внедрение показали экономическую целесообразность и социальную значимость результатов исследования.

179

1. Абдушелишвили Г.В. и др. Медико-биологическая оценка белковых концентратов из семян винограда// Вопросы питания. 1983. - Вып. 3.- С. 28.

2. Алиев С.А., Шукюров H.H. и др. Использование тыквы в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1985. - № 1. - С. 26-27.

3. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - 24 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

4. Андреева А.И. и др. Новые и улучшенные виды мясных продуктов.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. 24 с. - (Мясная пром - сть: Обзор, информ.).

5. Андреенков В.А. Новое поколение отечественных вкусоароматообра-зующих добавок// Мясная промышленность. 1995. - № 3. - С. 16-17.

6. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Т.А. Основные принципы комплиментарности продуктов питания и вкусоароматизирующих добавок// Мясная индустрия. 1997. - № 6. - С. 1-3.

7. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Т.А. Оценка качества вку-соароматообразующих добавок// Мясная индустрия. 1997. - № 1.

8. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

9. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясопродуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

10. Антонов Н.И. и др. Автоматизация управления процессами производства на предприятиях мясной и молочной промышленности /Н.И. Антонов,180

11. Г.А. Жодзинский, Л.Г. Кошелев, Г.И. Майоров М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 184 с.

12. A.c. 1681813 А 23 В 4/005. Устройство для термической обработки колбасных изделий/ H.H. Сорокалит, А.И. Глушак, Р.К. Казимиров, М.Н. Чер-нега, Н.В. Пахомов. № 4625053/13; Заявлено 26.12.88; Опубл. 07.10.91, Бюл. № 37.

13. A.c. 1741730 СССР, МКИ5 А 23 L 1/14. Способ получения белка из растительного сырья / В.Б. Крылова, В.Э. Ступин (СССР). № 4879083; Заявлено 01.11.90; Опубл. 23.06.92. Бюл. № 23.

14. A.c. 288430 СССР, А 23 В 4/00; G 05 В 19/02; Опубл. 03.12.79; БИ36.

15. Асланов С.И. Разработка комбинированной белковой композиции для производства мясных фаршевых изделий: Диссертация на соискание степени кандидата технических наук/ Воронеж, технол. ин-т. -Воронеж, 1995. 254 с.

16. Асланов С.И. Разработка комбинированной белковой композиции для производства мясных фаршевых изделий: Автореферат дисс. . кандидата технических наук/Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1995. - 18 с.

17. Асланов С.И., Антипова Л.В., Крылова В.Б., Супин В.Э. Применение белкового препарата чечевицы (БПЧ) в производстве вареных колбас / Ред. журн. "Естественные и точные науки, техника".- Деп. в ВИНИТИ, 1993. № 12.

18. Асланов С.И., Антипова Л.В., Крылова В.Б., Супин В.Э. Функциональные свойства белкового препарата чечевицы (БПЧ) в системе белок вода / Ред. журн. "Естественные и точные науки, техника" - Деп в ВИНИТИ, 1992. - № 8.

19. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1991. - 32 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

20. Бандуркин Н.Г. Основные пути структурной перестройки мясной промышленности России // Мясная промышленность. 1996. - № 5. - С. 8-11.181

21. Белова A.A. Гену-каррагенаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. 1997. - № 3. - С. 20.

22. Белова A.A. О каррагенанах языком экономиста // Мясная индустрия. 1998.-№ 4. - С. 23.

23. Беляев E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга//Вопросы питания. 1996. - № З.-С. 12-13.

24. Большаков О.В. Внедрение ресурсосберегающей технологии важнейший путь ускорения научно-технического прогресса. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С. 21. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

25. Большаков О.В. Тенденции развития оборудования для мясной промышленности. М.: АгроНОИИТЭИММП, 1987. - 35 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

26. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов// Мясная индустрия СССР. 1984. - № 5. - С. 23-25.

27. Бузовкина A.B., Сиаманова JI.B., Сорокина Е.А. Робототехника в мясной и молочной промышленности // Пищевая промышленность. 1988. -№2.-С. 50-51.

28. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» / В.В. Сысоев, Воронеж, тенол. ин-т. -Воронеж, 1989. 27 с.

29. Введение в нелинейное программирование (градиентные методы): Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» / В.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1990. - 28 с.

30. Великая Е.М., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-312 с.182

31. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья (о рациональном питании). М.: Знание, 1987.-112 с.

32. Воробьева Н.И. Основы автоматизации технологических процессов в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 328 с.

33. Герасимова Л.К., Тамабаев Б.С. Мясопродукты для общественного питания с использованием растительных добавок // Тез. докл. второй Всесоюз. конф. "Проблемы индустрии общественного питания страны", Харьков, 12-14 декабря 1989. Харьков, 1989. - С. 84-85.

34. Глотова И.А., Килякова О.Б., Князева А.Ю. К разработке технологических аспектов получения новых форм растительного белка // Материалы науч. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов/ ВГТА. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1998. - С. 93-96.

35. Гноевой A.B. и др. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов/ A.B. Гноевой, A.M. Чесноков,

36. B.М. Горбатов, А.Ю. Гавриленков. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

37. Гноевой A.B. и др. Некоторые особенности и проблемы современных технологических машин/ A.B. Гноевой, В.М. Чесноков, А.И. Степаненко, Ю. Вильке, Э. Хаак// Мясная индустрия. 1997. - № 4. - С. 9-12.

38. Гноевой A.B. Машины с деформируемыми рабочими органами -основа интегральной технологии // Молочная и мясная промышленность. -1989.-№3.

39. Гноевой A.B. О новых направлениях развития пищевого машиностроения, основанного на волновых, виброволновых и перистальтических принципах// Волновая динамика машин. М.: Наука, 1991.

40. Гноевой A.B., Чесноков В.М. Технологический процесс и его влияние на качество готовой продукции // Мясная промышленность. 1995. - № 4.1. C. 22-25.183

41. Говяжьи зельцы // Die Fleischerei. 1990. - Bd. 41. - Nr. 4. - S. 295296.

42. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 384 с.

43. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы. Взамен ГОСТ 15113.6; Введ. 01.01.79 до 01.01.89// Концентраты пищевые. Методы испытаний. ГОСТ 15113.0 - ГОСТ 15113.9-77. - М.: Изд-во стандартов, 1986.-71 с.

44. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 01.01.83. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 10 с.

45. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

46. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения влаги. -Взамен ГОСТ 9793-61; Введ. 01.01.75. М.: Изд-во стандартов, 1978. - 4 с.

47. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1987.-5 с.

48. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 20 с.

49. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

50. Граф В.А. Автоматизированные системы управления технологическими процессами в мясной и молочной промышленности / В.А. Граф, H.A. Рогов, Ю.Г. Стегаличев, А.Д. Фрезоргер. М.: Агропромиздат, 1985. - 280 с.184

51. Граф В.А. Некоторые тенденции автоматизации технологических процессов в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. - 48 с. -(Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

52. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - 25 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

53. Дейв Д.К. Приготовление и функциональные свойства белковых продуктов из семян льна, содержащих различное количество слизистых веществ // Пищевая наука Великобритании. 1988. - Вып. 53. - № 6. - С. 1834.

54. Джангиров А.П. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 37с. (Мясная пром - сть: Обзор, информ.).

55. Джангитов М. С. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40 с. (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

56. Дойков В.В., Ларин Б.Ф. Мясная промышленность России в 1997 г.// Мясная промышленность. 1998. - № 3. - С. 2-5.

57. Достижения в области исследования сырья и продуктов мясного производства /Под. Ред. А.Ф. Савченко. М.: ВНИИМП, 1981. - 150 с.

58. Дулицкая P.A., Фельдман Р.И. Практикум по физической и коллоидной химии. М.: Высшая школа, 1978. - 296 с.

59. Евграфов О.В. Колбасная оболочка актуальная проблема современного производства // Мясная индустрия. - 1997. - № 6. - С. 12-13.

60. Евграфов О.В. Проблемы автоматического наполнения белковых оболочек с использованием клипсаторов // Мясная индустрия. 1998. - № 2. -С. 12-13.

61. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. JL: Агропромиздат, 1987. - 430 с.185

62. Жаринов А.И. и др. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур /А.И. Жаринов, Л.Б. Макарова, М.Ю. Жердева и др. // Молочная и мясная пром - сть. - 1989. - N 4. - С. 36 - 38.

63. Жаринов А.И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты: Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса/ Под. ред. М.П. Воякина- М., 1994. Курс 1. - 154 с.

64. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропроиздат, 1985. - 296 с.

65. Загибалов А.Ф. Нетрадиционные белки// Пищевая пром-сть. 1989. -N7.-C. 31-33.

66. Заяс Ю.И. и др. Автоматическая сортировка мяса на холодильнике / Ю.И. Заяс, Ю.И. Обухов, A.M. Серебрянник и др. // Мясная индустрия СССР. -1987.- №4.-С. 25-27.

67. Здоровье населения России / Госкомсанэпиднадзор России. М., 1995.-434 с.

68. Землянухин A.A. Малый практикум по биохимии. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1985. - 128 с.

69. Землянухин A.A. Практикум по биохимии. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1975. -144 с.

70. Зубченко A.B., Магомедов Т.О. Применение порошкообразных полуфабрикатов в кондитерской промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - Вып. 6. - 15 с. - (Серия 17. Кондитерская пром-сть: Обзор, информ.).

71. Иарова Л.Ю. Производство комбинированного мясопродукта с растительной добавкой // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988. Деп. в АгроНИИТЭИММП.

72. Ивашов В. И. и др. Новое в науке о мясе /В.И. Ивашов, В.И. Ро-щупкин, С.К. Апраксина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 20 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).186

73. Ивашов В.И. и др. Новое в науке о мясе/ В.И. Ивашов, В.И. Рощуп-кин, С.К. Апраксина. М.: АгроНИИТЭИМП, 1989. - 24 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

74. Игнатишак JI. Переработка и использование субпродуктов в Венгрии // Молочная и мясная пром-сть. 1991. - N 6. - С. 43 - 44.

75. Инжиянц A.A., Симовьян C.B. Производство мясных продуктов пониженной калорийности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 35 с. (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

76. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПП, 1981. - № 9. -С. 30-33. - (Мясная пром-сть: Экспресс-информ.).

77. Использование текстратеинов "Каргилл" для производства мясных полуфабрикатов// Мясная индустрия. 1997. - № 6. - С. 35-36.

78. Кавамура Ю. Физические свойства белков пшеницы и структура глютенина // Ню фудо индасутори.- 1986. Вып.28. - № 9.- С. 57.

79. Каримов А.К. Пути повышения эффективности производства в мясной промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 169 с.

80. Касьянов Г.И. Производство консервов для детского и диетического питания. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 16 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

81. Каталог машин и оборудования для цехов и предприятия малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. -М.: Информагротех, 1992.-Ч. 1.-256 с.

82. Ким Б.И. Колесова O.A. и др. Методологические аспекты изучения адаптации к экстремальным условиям аридной зоны и рационализация питания //Материалы науч.-практ. конф. "Питание здорового и больного человека", Ашхабад, 1989 г. Ашхабад, 1989. - С. 24-25.

83. Ковалев В .Я., Егоров A.C., Аврущенко А.И. Робототехника в мясной промышленности // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 5. - С. 34-37.187

84. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон// Изв. вузов. Пищевая технология. 1990. №2-3.-С. 50-52.

85. Корнюшко JI.M. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М.: Колос, 1993. 304 с.

86. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 47с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

87. Крылова В.Б. и др. О некоторых физико-химических свойствах систем концентрат белка чечевицы : вода // Тез. докл. на IV ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания". Кемерово, 1991. - Т. 3. - Разд. III б.

88. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая пром-сть. 1998. - N 3. - С. 26-27.

89. Крылова В.Б. Получение и применение концентрированных препаратов белка чечевицы// Тез. докл. межд. конф. "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК". М, 1995.

90. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка// Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - N 1. -С. 21-22.

91. Крылова В.Б., Ионова И.Н. Изучение функциональных свойств белкового препарата чечевицы в системе белок : вода : жир// Тез. докл. и сообщений XXXII науч. внутривуз. конф./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1993.188

92. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Способ получения белка из чечевицы// Пищевая пром-сть. 1992. - N 6. - С. 21-22.

93. Лаптев А.П., Полиевский С. А. Гигиена. М.: Физкультура и спорт, 1990.-368 с.

94. Лившиц О.Д. Влияние овощных продуктов на выведение ртути из организма//Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 62-64.

95. Липатов Н.Н, Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2.

96. Липатов H.H. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани/ H.H. Липатов, В.Г. Боре-сков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, A.B. Стефанов// Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 5. - С. 12-15.

97. Лисицын А.Б. и др. Сохранность вареных колбас в оболочке "Ами-тан'7 А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Т.Н. Коршунова и др. // Мясная индустрия. -1997.-№6.-С. 6-8.

98. Магомедов ГО. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Диссертация . доктора техн. наук/ВГТА. -Воронеж, 1996. 235 с.

99. Малахов Г.Г. Очищение организма. СПб.: АО "Комплект", 1995.360 с.

100. Малютин А.Ф. Нетрадиционные технологии перспективный путь научно-технического развития // Мясная пром-сть. - 1993. - N 1. - С. 6-8.189

101. Мамаева Е.М. и др. Гигиенические аспекты возможности использования табачного растения как источника пищевого белка// Вопросы питания. 1986. - N 6. - С. 13-17.

102. Мангарудов А.Р., Терзиянова Г.Г. Использование микрокомпьютерной системы при сдаче-приемке скота на предприятиях мясной промышленности // Молочная и мясная промышленность. 1988. - № 4. - С. 44-46.

103. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Каталог. М.: Информагротех, 1995.-257 с.

104. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: Каталог. М.: Информагротех, 1995. - 97 с.

105. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

106. Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1997. - 352 с.

107. Метрологическое обеспечение производств мясной и молочной промышленности / В.И. Усков, В.И. Бондаренко, В.В. Митин и др.; Под. ред. В.И. Ускова. М.: Агропромиздат, 1988. - 183 с.

108. Мещерикова В.А. и др. Новые экструзионные продукты в диетотерапии некоторых заболеваний внутренних органов/ В.А. Мещерикова, O.A. Плотникова, Т.А. Яцышина, Х.Х. Шарафетдинов, М.Л. Файвишевский, Т.Н. Лисина //Вопросы питания. 1995. -№ 5. - С. 31-33.

109. Мировое производство хлопковых семян и масла// Экспресс-информация. Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - № 5. - С. 13.

110. Митин В.В., Усков В.И., Смирнов H.H. Автоматика и автоматизация производственных процессов мясной и молочной промышленности М.: Агропромиздат, 1987. - 240 с.

111. Мясная индустрия, 1996. - № 5. - С. 17.190

112. Нануманха Р.К. Получение и питательная ценность белкового изо-лята из муки семян хлопчатника // J. Food Sci. & Industry. 1987. - 24. № 4 - P. 190.

113. Несс Д., Вайнберг X. Термическая обработка и вес// Мясо и молоко.- 1998. № 3. - С. 14-17.

114. Новое в автоматизации контроля и техники измерений в мясной промышленности за рубежом / В.И. Усков и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

115. Новое в мясной промышленности Франции // Agro Industries. 1989.- № 2. P. 43.

116. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах / В.А. Алексахина и др. М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. - 42 с. - (Мясная пром - сть: Обзор, информ.).

117. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР// Материалы Минзрава СССР, 1982.

118. Оборудование и технологии для производства и переработки сельхозпродукции: Каталог Международной выставки "Агробизнес каталог-шоу-96, г. Воронеж, 14 - 17 февраля 1996 г. - Воронеж, 1996. - 33 с.

119. Орешкин Е. Ф., Кроха Ю. А., Устинова А. В. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 216 с.

120. Орешкин Е.Ф. Рациональное использование субпродуктов и крови в консервном производстве. М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. - 25 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

121. Основные направления увеличения выработки мясопродуктов из одной тонны перерабатываемого сырья /В.Б. Дардик и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 43 с. - (Сер. Мясная пром - сть: Обзор, информ.).

122. Патент 58-34104 Япония. Пищевой продукт, упрочненный волокнами // Изобретения стран мира. 1984. - № 4.191

123. Патент 58-7258. Япония. Способ получения продукта с хорошей сохранностью // Изобретения стран мира, 1983. № 10.

124. Патент 2090515, Великобритания. Восстанавливаемые водой сухие пищевые продукты // Изобретения стран мира. 1983. - N 2. С 84.

125. Патент 4018936 США. Мясопродукты из рубленого мяса и способ их приготовления // Изобретения в СССР и за рубежом. 1997. -1135.

126. Патент 434009, США. Способ получения обезвоженных мясных продуктов // Изобретения стран мира. 1985. - N 1.

127. Патент РФ 2050781 А 23 В 4/044. Устройство для термической обработки колбасных изделий/ Н.Д. Малова, К.А. Пащенко, Н.В. Баранова. -№ 5061317/13; Заявлено 02.09.92; Опубл. 27.12.95,Бюл. № 36.

128. Патент РФ 2052937 А 23 В 4/044. Камера для тепловой обработки продуктов/ Б.С. Веребьян, В.В. Худобин. № 93053951/13; Заявлено 01.12.93; Опубл. 27.01.96; Бюл. № 3.

129. Пелеев А.И., Бражников А.Н., Гаврилова В.А. Тепловое оборудование колбасного производства. М., 1970. - 383 с.

130. Перспективные направления развития науки и техники в мясной промышленности до 2010 года. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 25 с.

131. Петров И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985. - 344 с.

132. Петров И.К., Солощенко М.М., Царьков В.А. Приборы и средства автоматизации для пищевой промышленности М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-415 с.

133. Пищевой белок из семян подсолнечника // Food technology Aust-r. -1987.- V. 43.-№8.

134. Покровский В.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами// Вопросы питания. 1965.- N 3. -С. 38-44.192

135. Применение средств вычислительной техники в управлении производством на предприятиях мясной промышленности / Е.А. Михайловский, Г.Г. Микшис, В.И. Беляков, В.И. Усков.- М.:ЦНИИТЭИММП, 1970. 30 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

136. Применение фасоли при производстве колбасных изделий из говядины // Meat science. 1988. - Вып. 22, № 2. - С. 123-130.

137. Производство мясных продуктов с использованием соевых белков в США / А. Н. Богатырев и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 12 с. -(Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

138. Проспект МАЛО "МИП".-1998.-2 с.

139. Проспект МНПП "Инициатива".- 1998.- 2 с.

140. Проспект НТП "Техмясопром" и фирмы "FRANKE & СО". 1998.2 с.

141. Проспект фирмы "КОН-М". 1998.-2 с.

142. Проспект фирмы "Франс Вермес ГМбХ" (Германия). 1998.- 2 с.

143. Проспект фирмы FAS А (Литва). 1998.- 2 с.

144. Проспект фирмы ММ "ПРНС". 1998.- 2 с.

145. Прохоров Ф.А., Береснев А.Н., Белухин В.А. Автоматизированный пункт взвешивания туш// Мясная промышленность.- 1992.- № 4. С. 24-25.

146. Пурич Ж.В. и др. Зародыш кукурузы перспективное сырье.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - N 10. - С. 18. (Пищевая пром-сть: Экспресс-информ.).

147. Пыльцова Л.А., Сизых Е.В., Апраксина С.К. Новые технологии мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИММП, 1993. - Вып. 6. - С. 12. - (Мясная и холодильная пром-сть: Науч.-техн. информ. сб.).

148. Пьянов Л.А. Механизация непрерывного формования колбасных батонов и их перевязки. М.: Машиностроение, 1971. - 132 с.

149. Рао С. Р. Линейные статические методы и их применение. М.: Наука, 1968. - 548 с.193

150. Рогов И.А. и др Автоматизированные контрольно-весовые системы с применением микро-ЭВМ.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с. (Мясная пром-сть:. Обзор, информ.).

151. Рогов И.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения/ И.А. Рогов, Е.И. Титов,

152. B.А. Алексахина, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева// Мясная пром-сть. 1994. - N 2.1. C. 7-9.

153. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

154. Рогов И.А., Жаринов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос, 1994. - 270 с.

155. Рогов И.А., Токаев Э.С., Высоцкий Т.С. Продукты специализированного лечебного питания М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 29 с. (Сер. Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

156. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья// Пищевая пром-сть. 1988. - № 5. - С. 42-44.

157. Росивал Л., Энгест Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах// Пер. с нем.; Под ред. А.Н. Зайцева, И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982

158. Салаватулина P.M. Влияние соевых белков на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас // Мясная индустрия СССР. -1985.-№6.-С. 13-17.

159. Салаватулина P.M. и др. Использование растительных белков в колбасном производстве.- М.: ЦИИТЭИММП, 1992. 35 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).194

160. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С. 17-18.

161. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве М.: Агропромиздат, 1985. - 250 с.

162. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша// Мясная индустрия СССР. 1983.-N9.-С. 26-27.

163. Салаватулина P.M., Грасби А., .Бок Д.,. Мыриков В.Н. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве // Мясная индустрия. 1998. -№ 1.-С. 49-51.

164. Самсонов М.А., Исаев В А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний. //Вопросы питания. 1995. -№ 4. - С. 33-34.

165. Сафронова Г. А., Рудницева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 24 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

166. Сизенко Е.И. Основные направления научного обеспечения отрасли // Мясная индустрия. 1997. - № 2. - С. 7-9.

167. Создание систем технологического контроля процессов холодильной обработки и хранения мяса. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 24 с. -(Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

168. Соловьева E.H. Лабораторный контроль консервного, овощесу-шильного и пищеконцентратного производства. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 279 с.

169. Справочник мастера колбасного производства/ Под ред. И.А. Рогова. -М.: Агропромиздат, 1996.195

170. Стекольников JI.И и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. - 53с. -(Мясная промышленность: Обзор, информ.).

171. Степнова А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с. - (Мясная пром - сть: Обзор, информ.).

172. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 36 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

173. Степчаков К.А., Волков E.H. Производство и использование белковых гидролизатов в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1964. - 43 с.

174. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 30 с. - (Мясная пром-сть. Отечественный производственный опыт: Экспресс- информация).

175. Суханов В.Б., Кудашёва В.Г. //Гигиенические аспекты алиментарной профилактики болезней цивилизации / ВНИИМП. М., 1992. - .№ 2. - 150 с. - (Гигиена: Обзор, информ.).

176. Тенденции механизации и автоматизации погрузо-разгрузочных работ с помощью промышленных роботов и манипуляторов в мясной промышленности / М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 36 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

177. Технологическое оборудование консервных заводов/ М.С. Аминов, М.Я. Дикие, А.Н. Мальский, А.К. Гладушняк. -М.: Агропромиздат, 1986. 319 с.

178. Титов Е.И. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов // Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - N 7. - С. 15-18.

179. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Кулишев В.В., Медкова Е.В. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы// Мясная промышленность. 1994. - № 1. - С. 13.196

180. Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования кар-рагинанов// Мясная индустрия. 1997. - № 2. - С. 27-28.

181. Токаев Э.С. и др. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 21 с. -(Мясная пром-сть: Обзор, информ.).8

182. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания.- М.: Высшая школа, 1978. 331 с.

183. Толстогузов В.Б. Новая пища фундамент цивилизации будущего // Химия и жизнь. - 1987. - № 4. - С. 66-73; № 6. - С. 26-23.

184. ТУ 10.03.784-89. Консервы с пектином для профилактического питания. Технические условия. Введ. 01.01.90 до 31.12.99 / НПО «Нектар». - М., 1989.-23 с.

185. Тулеулов Е. Т. , Большаков А. С., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 28 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

186. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1972.

187. У сков В.И и др. Новое в автоматизации контроля и техники измерений в мясной промышленности за рубежом. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -56 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

188. Установки горячего копчения: Проспект фирмы "Прибой". -1998.-2 с.

189. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Покровского A.A. М.: Пищевая промышленность, - 1976.

190. Шевченко В.П., Яковлев В.В., Токаев Э.С., Сызранцев Ю.К. Искусственное лечебное питание с использованием специализированных пищевых смесей в комплексной терапии больных //Вопросы питания. 1995. - № 6. -С. 20-23.197

191. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности / Пер. с нем. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 96 с.

192. Шишкина H.H., Назаров A.C. Применение полимерных пленок для упаковки мясопродуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1965.

193. Шульга В.И., Конев В.Д. Современные колбасные оболочки "Кути-зин" // Мясная индустрия. 1998. - № 4. - С. 41-42.

194. Blunk H., Kahle A. Beitrag von Fleischerzeugnissen zur Vitamin СП Versorgung. 1994. - 74, № 2. - S. 154-155.

195. Brozozowska A. The influence of food processing on mineral bioavi-ability // Przem. spoz. 1996. - 50, № 10. - P. 33-35.

196. Burford D., Griffin W. J. Effect of dimension on the heating times and weight losses of cylindrical beef jaints// Int. J. Food Sei. and Technol. 1988. - 23, №5.-P. 487-494.

197. Carlaw D. The potential of peristaltic pumps// Food Manuf. 1988. -63, №9.-P. 71-72.

198. Chen H. Shipin Kexue// Food Sei. 1993. - № 12. - P. 45-48.

199. Gorbatov W.M., Gnojewoj A.W. Anwendung der Uibrations-Wellen-Methode in der Fleischindustrie // Fleischwirtsch. 1991. - № 71 (11). - S. 13491351.

200. Hitchcock С. H. S., Crimes A. A. Methodology of meat spicies identification// Meat Sei. 1985. - 15, № 4. - P. 215-224.

201. Huff E. J., Parrish F.C. //J. Food Sei. 1993. - 58, № 4. - P. 713-716.

202. Iain C.M. Industrial Polisaccharides // Pure Appl. chem. 1989. - Vol.198

203. Inklaar P.F., Fortuini. Determiningtgi Enuilsefuis Ganot Eaculsion Stabilising// Capsifi of protein meat adaitives. Food Technology. 1969. - 23. - N 1.-P.103.

204. Jones R. How sensory analysis can help identify new product// Food Sci. and Technol. Today. 1997. - 11, № 1. - P. 40-41.

205. Koffer J., Fuchs K. Ruckstandsmonitoring bei Fleisch. 3. Mitteilung Or-ganochlorpestizide in Nierenfett// Wien. Tierart L. Monatsschr. 1994. - 81, № 2. -P. 33-36.

206. Levine L. Food process development and scale up using modeling and simulation// Chem. and Ind. 1997. - № 9. - P. 346-349.

207. Lipatov N. N., Yudina S. B., Lisitsin A. B. Balanced gerodietic product based on meat// 35 godina casopisa tehnologija mesa goduear XXXVI. Beograd. -1995. -Mai-juni. - P. 136-139.

208. Macfarlane J. J., Turner R. H., Jones P. N. Binding of meat pieces; influence of some processing factors on binding strength and cooking losses// J. Food Sci. 1986. - 51, № 3. - P. 736-741.

209. Nicastro F., Mairoraro G. Histological characteristics related to meat quality in Chianina breed// Sci. alim. 1994. - 14, № 4. - P. 423-429.

210. Nihon chikusan gakkaiho/ Y. Kazumi, Y. Yukio, N. Toyoo, N. Hiro-yasu, T. Ryoichi// Anim. Sci. and Technol. 1995. - 66, № 2. - P. 160-166.

211. Pirson A. M. The new in scientific research. Collagen.// The National Provisioner. 1983. - Vol. 189. - № 24. - P. 17-18.

212. Soeren J.K. Kappa-carrageenan atudy on its physico cheiri properties, sol-del transition and interaction with milk protein // Wagenihge Veenman, 1976.

213. The roles of nonmeat ingredients// Meat and Poultry. 1996. - 42, № 10.-P. 52-53.199