автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комбинированного пастеризованного молока на основе молочного и растительного сырья

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. История создания комбинированных молочных продуктов.

1.2. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов.

1.3. Особенности технологии КМП.

1.4. Способы приготовления эмульсий типа «масло в воде» из жиров немолочного происхождения.

1.5. Структурная роль белка в процессе получения эмульсий.

1.6. Влияние эмульгаторов и стабилизаторов на получение молочных продуктов требуемой текстуры.

1.6.1. Влияние эмульгаторов.

1.6.2. Влияние стабилизаторов.

1.7. Пищевая ценность масел и жиров.

1.8. Жирнокислотный состав молочного жира и растительных масел.

1.9. Перевариваемость липидов.

Проблемы питания в настоящее время связаны с дефицитом белка, растительных жиров, витаминов, отдельных микро- и макроэлементов, других незаменимых пищевых веществ, а также с вопросами сбалансированности в рационе. Современные представления в области рационального питания основаны на ограничении в питании продуктов животного происхождения, а предпочтение в большей степени отдается продуктам растительного происхождения. Нарушения в питании, выраженные, в частности избыточным потреблением продуктов животного происхождения с высоким содержанием жира и холестерина, наряду с факторами окружающей среды, приводят к целому ряду серьезных хронических болезней, таких как ожирение, заболевание сердца, рак и диабет. Все это вызывает необходимость разработки комбинированных продуктов, восполняющих дефицит необходимых организму пищевых веществ /3/.

В молочной промышленности создание комбинированных молочных продуктов, как на основе отдельных компонентов молочного сырья, так и с частичной или полной заменой их компонентами животного либо растительного происхождения будет способствовать увеличению выпуска новых молочных продуктов с высокими питательными и вкусовыми свойствами /22/.

При создании таких продуктов следует учитывать основные положения теории сбалансированного питания. Помимо обогащения их витаминами и другими биологически активными веществами, необходимо совершенствовать аминокислотный, липидный и жирнокислотный состав.

Практически все реальные пищевые продукты не являются идеальными, с точки зрения их питательной ценности, для взрослого человека. Это означает, что адекватный рацион питания должен включать достаточно большое число различных пищевых продуктов. Чем разнообразнее рацион питания по набору и составу пищевых продуктов, тем выше вероятность снабжения организма всеми незаменимыми компонентами пищи. Однако, традиции питания исключительно консервативны, поэтому для большей части населения разработка новых моделей питания должна учитывать соответствие продуктов по внешнему виду, вкусу и технологическим свойствам привычкам в питании.

Наиболее популярным традиционным продуктом питания является коровье молоко. Коровье молоко традиционно используют в сыром виде, а также в домашней кулинарии и как сырье для промышленного производства большого количества молочных продуктов. Именно поэтому создание продуктов, имитирующих молоко, сливки, масло, состав которых соответствует медико-биологическим требованиям, приведет к расширению ассортимента продуктов, дифференцированных по целевому воздействию на организм человека в зависимости от его метаболического статуса, условий окружающей среды, состояния защитных функций организма и т.п. /34/

Таким образом, разработка технологий комбинированного молока с заданными органолептическими характеристиками, обладающего высоким усвоением липидов, с целью расширения ассортимента продуктов специализированного назначения является актуальной. В частности, замена молочного жира в питьевом молоке на растительный позволит увеличивать содержание эссенциальных жирных кислот, содержание белка, в рационе питания, вводить требуемое количество жирорастворимых витаминов и биологически активных веществ, а также снижать уровень холестерина в продукте.

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения жирнокислотного состава различных видов растительных масел и седиментационной устойчивости молочных эмульсий, установлено, что подсолнечное масло является наиболее перспективным в технологии комбинированного молока.

2. Получены данные по вязкости комбинированного пастеризованного молока в зависимости от массовой доли жира. Добавление НМПАВ (лецитин, DMG-70, DMG-03, PMGE-03), в исследуемых концентрациях, не влияет на вязкость эмульсий комбинированного молока при массовой доли жира до 10%.

3. Установлено, что липиды комбинированного молока перевариваются практически одинаково по сравнению с липидами коровьего молока. Показано, что пастеризация молока приводит к снижению перевариваемости липидов с 397 мг/г (коровье сырое молоко) до 340 мг/г (коровье пастеризованное молоко) и 349 мг/г (комбинированное пастеризованное молоко).

4. Исследовано влияние НМПАВ различной природы на перевариваемость липидов комбинированного пастеризованного молока. Установлено, что лецитин интенсифицирует этот процесс, напротив, добавление в масляную фазу DMG-70, PMGE-03 приводит к ухудшению перевариваемости липидов. Наиболее эффективное переваривание липидов наблюдается в комбинированном молоке следующего состава: массовая доля жира - 3,2%; содержание лецитина - 2% от количества масла; содержание сухих веществ - 15,1%.

5. Установлено, что комбинированное пастеризованное молоко характеризуется более высокой энергетической ценностью по сравнению с коровьим пастеризованным молоком, повышенным содержанием незаменимых жирных кислот, отсутствием холестерина.

6. Показано, что замена молочного жира на растительное масло не приводит к уменьшению сроков хранения комбинированного пастеризованного молока.

7. Разработан проект нормативной документации на комбинированное пастеризованное молоко с различной массовой долей растительного жира. Осуществлено промышленное освоение разработанной технологии на молочном комбинате.

1.10. Заключение и выводы по литературному обзору

Из обзора литературы следует, что наиболее важной причиной разработки технологий комбинированного молока является расширение ассортимента продуктов специализированного питания. В частности, замена молочного жира на растительный позволяет увеличивать содержание эссенциальных жирных кислот в рационе питания, регулировать жирнокислотный состав, вводить требуемое количество жирорастворимых витаминов и биологически активных веществ, а также снижать уровень холестерина в продукте. Однако в литературе отсутствуют данные о перевариваемости липидов комбинированного молока, влиянии низкомолекулярных поверхностно-активных веществ на процесс переваривания липидов, которые, на наш взгляд, необходимы для разработки технологий комбинированного молока.

Целью настоящей работы является разработка многовариантной технологии комбинированного пастеризованного молока, на основе обезжиренного молока и растительного масла с различным его содержанием.

В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи:

- обосновать выбор вида растительного масла для получения устойчивых молочных эмульсий;

-провести сравнительную оценку вязкости комбинированного пастеризованного и коровьего пастеризованного молока, изучить влияние низкомолекулярных поверхностно-активных веществ (НМПАВ) различной природы на вязкость комбинированного пастеризованного молока;

- провести сравнительную оценку перевариваемости липидов коровьего пастеризованного и комбинированного пастеризованного молока с различным содержанием массовой доли жира, оценить влияние термообработки на перевариваемость липидов в составе коровьего сырого молока, коровьего пастеризованного и комбинированного пастеризованного молока;

- изучить влияние НМПАВ на перевариваемость комбинированного пастеризованного молока;

- установить жирнокислотный состав, пищевую и энергетическую ценность комбинированного пастеризованного молока;

- провести микробиологические исследования готового продукта в процессе хранения;

- разраёботать технологию комбинированного пастеризованного молока и апробировать ее в условиях производства.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1. Объекты исследований

В работе были исследованы следующие объекты:

2.1.1. Молоко коровье сырое;

2.1.2. Молоко пастеризованное Очаковского молочного комбината, массовая доля жира 3,2% ГОСТ 13277-79 (контроль);

2.1.3. Сливки пастеризованные Очаковского молочного комбината, массовая доля жира 10%, Россия;

2.1.4. Сухое обезжиренное молоко ГОСТ 10970, содержание белка - 37,9 г; жира -1,0 г; лактозы - 50,3 г; золы - 6,8 г; воды -4,0 г на 100 г продукта;

2.1.5. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Идеал», производства Аргентины;

2.1.6. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Олейна», производства Венгрии;

2.1.7. Масло кукурузное рафинированное дезодорированное «Олейна», производства Венгрии;

2.1.8. Масло соевое гидратированное 1-го сорта ГОСТ 7825 отечественного производста;

2.1.9. Казеинат натрия, произвдства компании «Armor» (Франция);

2.1.10. Панкреатин из поджелудочной железы подсвинков, производства компании «Sigma» (США).

Содержит амилазу, трипсин, липазу, рибонуклиазу и протеазу. Панкреатин конвертирует картофельный крахмал в малорастворимые сахара за 5 минут при температуре воды 40°С в количестве в 25 раз превышающего вес фермента. Кроме того, он переваривает казеин в течение 60 минут при рН 7,5 и температуре 40°С в количестве в 25 раз превышающего вес фермента. При гидролизе оливкового масла под действием 1 мг панкреатина освобождается не менее 0,2 микроэквивалентов кислоты при рН 9,0 и температуре 37°С. Активность 8 USP (US pharmocope);

2.1.11. Пепсин из желудка свиньи 750 u/mq, производства компании Fluka (Германия).

1и соответствует количеству фермента, которое увеличивает адсорбцию при 280 нм на 0,001 за 1 минуту при 2,0 и температуре 37°С (в качестве субстрата использовали гемоглобин);

2.1.12. Низкомолекулярные пищевые поверхностно - активные вещества (НМПАВ):

2.1.12.1. Дистиллированный моноглицерид DMG-70, производства компании ADM (США).

DMG-70 является продуктом взаимодействия глицерола с рафинированным, частично гидрогенизированным соевым маслом.

DMG-70 эмульгатор, который обычно вводят в продукт при диспергировании его в масле или в воде с добавлением соэмульгатора. Наиболее часто используется в технологии маргаринов;

2.1.12.2. Дистиллированный моноглицерид DMG-03, производства компании ADM (США).

DMG-03 является продуктом взаимодействия глицерола с рафинированным, частично гидрогенизированным соевым маслом.

DMG-03 диспергируют в воде, пище при температуре его плавления и получают гладкую дисперсию. Его используют прежде всего в хлебопекарной промышленности или как комплексообразователь с крахмалом;

2.1.12.3. Дистиллированный пропиленгликоль моностеарат ADM PGME-03.

ADM PMGE-03 обычно вводят в состав продукта в масляной фазе или диспергируют в воде в расплавленном виде с добавлением соэмульгатора.

Основные характеристики НМПАВ

1. Авт. свид. СССР № 736937.

2. Андреенко Л., Блаттни Цтибор, Галачка Карел. Производство продуктов детского питания. М: ВО «Агропромиздат», 1989, с.64-66.

3. Асафов В.А., Фоломеева О.Г. и др. Новые технологии комбинированных молочных продуктов и их аналогов // Тез. докл. Всероссийская конференция с международным участием. М., 1999.

4. Асафов В.А., Фоломеева О.Г. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов И Тез. докл. Научно-практическая конференция. М., 1998.

5. Васильева Э.Н., Васильевская Л.С. Усвоение жира в пищеварительном тракте при нарушении печеночно-кишечной циркуляции компонентов желчи. Вопросы питания, 1972, N5, с.3-5.

6. Гераймович О.А., Макеева И.А. Концепция классификации молочной продукции. Ваше питание, №1, 2000г., с.38-41.

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

8. Горбен Виборг Йенсен. Даниско Ингридиентс. «Применение эмульгаторов и стабилизаторов в некоторых молочных продуктах. Дания.

9. Гурова Н.В. Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях: Дис.канд. техн. наук. М., 1991.

10. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков. М.: АгроНИТЭИММП, 1994. С.1-5, 26-28.

11. Европейский патент ЕР № 0 589 940 В1.

12. Измайлова ВН., Ямпольская ГЛ., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах /У М., Химия. 1988. С. 240.

13. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.

14. Заявка Великобритании № 2084171.

15. Зобкова З.С. Кисломолочные продукты нового поколения // Тез. докл. Научно-практическая конференция. М., 1998.

16. Коротина Н.А., Кадыров У.З. Всасывание пищевых веществ при экспериментальных нарушениях желчевыделения. Вопросы питания, 1970, т.31(4), с.15-19.

17. Курко В.И. Гозохроматографический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.

18. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. М.: Агропромиздат.1985.

19. Маркина З.Н., Цикурина Н.Н. Соли желчных кислот как ассоциированные коллоиды и их роль в процессе ассимиляции жиров. Усп. биол. хим., 1972, т.12, с. 119-135.

20. Нусс П.В., Гуров А.Н. Кинетика межфазного натяжения на границе раздела водных растворов комплексов бычьего сывороточного альбумина с декстрансульфатом / н-деканом// Коллоидный журнал. 1992. Т.54, № 3. С. 123-127.

21. Павлова В.В., Харитонов В.Д. Разработка комбинированных молочных продуктов нового поколения П Тез. докл. Научно-практическая конференция. М., 1998.23. Патент США № 2729322.24. Патент США № 5209157.

22. Петрова С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога: Автореф. дис.канд. техн. наук. М, 1999.

23. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М., Агропромиздат, 1990, 320 с.

24. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991, С.46.

25. Стаменов С. Технология и состав эмульсионных молочных паст. -Хранителна промышленост, 1979, т.27, № 6, с. 12-14.

26. Токаев Э.С., Сучков В.В., Варфоломеева Е.П., Нозрина Н.И., Попелло И.А. Роль пищевых белков в технологии экологически безопасных эмульсионных продуктов. Инженерная экология, 1997, №6, с.11-16.

27. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Издательство «Наука», 1978. С.152-157.

28. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства. М: Агропромиздат, 1987.

29. Физиология всасывания. В серии "Руководство по физиологии". П.: Наука, 1977, 668с.

30. Хандак Р.Н., Андреева М.И. Заменители молока и молочных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. С.1-3, 14-17.

31. Харитонов В.Д., В.В. Калугин. Проблемы создания нового покаления молочных продуктов // Тез. докл. Научно-практическая конференция. М., 1998.

32. Шерман Ф. Эмульсии, химия. П., 1972, 448 с.

33. Ahlers M., Muller W. Specific interactions of proteins with functional lipid monolayers. Way of simulating biomembrane process. ASC SYMP. S. //1991.P.42-58.

34. Altmann, J.: Chem. Ing. Tech. 68 1303-1306 (1996).

35. Ashton M.R., Burke C.S., Holmes A.W. Scientific and Technical Surveys, № 62,1 (1970).

36. Baer R.G. 1996. Production and utilization of dairy cow is milk and products with increased unsaturated fatty acids. In «Progress in Dairy Science», ed. C.G.C. Phillips, pp. 247-261. CAB Intl., Wallingford, U.K.

37. Benzonana G., Desnuelle P. Etude cinetique de Taction de la lipase pancreatique sur des triglycerides en emulsion. Essai d'une enzymologie en milieu heterogene. Biochim. etbiophys. acta, 1965, v.105(1), p.121-136.

38. Benson J.A., Rampone A.J. Gastrointestinal absorption. Ann. Rev. Physiol., 1966, v.28, p.201-226.

39. Bernard C. Memore. Sur le pancreas et sur la role du sue pancreatique dans les phenomenes digestifs, partiiculierement dans la digestion matieres grasses neutres. Paris, 1986.

40. Borgstrom В., Dahlqvist A., Lungh G., Sjovall J. Studies on intestinal digestion and absorption in the human. J. Clin. Invest., 1957, v.36(2), p.1521-1530.

41. Borgstrom B. Digestion and absorption of fat. Gastroenterol., 1962, v.43(2), p.216-219.

42. Borgstrom B. Metabolism of glycerides. In: Lipid metabolism. N.Y., 1960, p. 128-164.

43. Borgstrom B. On the mecanism of pancreatic lirolysis of glycerides. Biochim. et biophys. acta, 1954, v.13, p.491-504.

44. Borgstrom B. Quatitative aspects of the intestinal absorption and metabolism of cholesterol and beta-sitosterol in the rats. J. Lipid Res., 1968, v.9, p.473-483.

45. Borgstrom В. The fotrnation of new glyceride-ester bonds during digestion of glycerides in the lumen of the small intestine of the rat. Arch. Biochem. Biophys., 1954, v.49, p.268-275.

46. Cardell R.R., Badenhausen S., Porter K.R. Intestinal triglyceride absorption in the rat. J. Cell. Biol., 1967, p. 123-155.

47. Chan J.S.; Dickinson E.; Iveson, G. Interfacial interactions, competitive adsorption and emulsion stability. Food Struct. 12, 135-146.

48. Clark D. C., Wilde P. J., Wilson D. R. The interaction of sucrose esters with beta-lactoglobulin and casein in bovine milk. Food Hydrocolloids 1992, 6, 173-186.

49. Coleman M.H. Futher studies on the pancreatic hydrolysis of same natural fats. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1961, v.38(12), p.685-688.

50. Cordon J., Jeon I.J. Journal of Food Processing and Preservation, 1994, V. 18, №1, P. 61-73.

51. Courthaudon J. L., Dickinson E.; Christie W. W. Competitive adsorption of lecithin and (3-casein in oil in water emulsions. Agric. Food Chem. 1991a, 39, 1365-1368.

52. Courthaudon J. L., Dickinson E. Competitive adsorption of nonionic surfactant and p-casein in oil in water emulsions. J. Colloid Interface Sci. 1991, p.145, 390-395.

53. Courthaudon J. L., Dickinson E., Matsumura Y. Competitive adsorption of (3lactoglobulin + Tween-20 at oil-water interface. Colloid Surf. 1991c, 56, 293-300.

54. Demarne J., Sacquet E., Flanzy J., Gamier H., Francois A. Type de mateire grasse et steatorrhee. I. Effect de I'ingestion d'une matiere grasse saturee. Ann. Biol. Anim. Biochim. Biophys., 1971, v. 11(4), p.725-731.

55. Deuel H.J. The lipids.V.2, Biochemistry, N.Y., 1955.

56. Desnuelle P., Savary P. Specificities of lipases. J. Lip. Res., 1963, v.4(4), p.369-384.

57. Dickinson, E.; Owusu, R.K.; Williams, A. Orthokinetic desta-bilization of a protein-stabilized emulsion by a water-soluble surfactant. J. Chem. Soc., Faraday Trans. 1993, p. 89, 865-866.

58. Dickinson, E.; Tanai, S. Protein displacement from emulsion droplet surface by oil-soluble and water-soluble surfactants. J. Agric. Food Chem. 1992, 40, 179-183.

59. Dickinson E. Structure and stability of emulsions. In Food structure. It creation and evaluation. London // 1988.P.41-57.

60. Dickinson E. Structure and emulsifying properties of caseins. J. Dairy Res. // 1989.V.56.N3.P.471-477.

61. Dickinson E. Competitive adsorption and protein surfactant interaction in oil-water emulsions. ASC. SYMP. S. //1991. V.448.P.114-129.

62. Dickinson, E.; Euston, S.R. Competitive adsorption of food macromolecules and surfactants at the oil-water interface. Prog. Colloid Polym. Sci. 1990, 82, 65-75.

63. DIN Deutsches Institut fur Normung е. V.: Partikelmebtechnic-Normen, Taschenbuch 133, Beuth-Verlag, 157-179 (1987).

64. Dobbins W.O. Morphologic aspects of lipid absorption. Am. J. Clin. Nutr., 1969, v.22, p.257-265.

65. Doxastakis, G.; Sherman, P. The interaction of sodium casemate with monoglyceride and diglyceride at the oil-water interface in corn oil-in-water emulsions andits effecton emulsion stability. Colloid Polym. Sci. 1984, 262, 902-905.

66. Engstrom J.F., Rybak J.J., Duber M., Greenberger N.J. Evidence for a lipase system in canine gastric juice. Am. J. Med. Sci., 1968, v.256(6), p.346-351.

67. Fang, Y.; Dalgleish, D. G. Casein adsorption on the surfaces of oil-in-water emulsions modified by lecithin. Colloids Surf. В 1993a, 1,357-364.

68. Fang, Y.; Dalgleish, D. G. Dimensions of the adsorbed layers in oil-in-water emulsions stabilised by caseins. J. Colloid Interface Sci. 199Sb, 156, 329-334.

69. Food Technology. 1998. V.52.No2. P.33-34, 36-38.

70. Fraser A.C. Blood plasma lipoproteins, with special reference to fat transport and metabolism lipoproteins. General Disc. Farady Soc., Aberden Univ. Press, 1949, v.6, p.81-94.

71. Fraser A.C. Surface phenomena in chemistry and biology. London N.Y., 1959,299p.

72. Freeman C.P., Noakes D.E. The absorption of micellar lipids be the small intestine of the sheep. Proc. Nutr. Soc., 1970, suppl. 1A-2A, v.29, p.70.

73. Frouin A. J. Am. Oil Chem. Soc., 51, № 1, 188 (1974).

74. Gordon S.G., Miner P., Kern F. Characteristics of conjugated bile salt absorption by hamster jejunum. Biochim. Biophys. Acta, 1971, v.248(2), p.333-342.

75. Hamm R.~ Fleischwirtschaft, 48, № 5, 597 (1968).

76. Hardy-Lloyd, E. E.; Sweetsur, A. W. M.; West, 1. G.; Muir, D. D. Preparation and properties of sterilised concentrated milk incorporating ledibin. MUchwissenschaft 1986, 41, 470—473.

77. Harris R.S., Chamberlain J.W., Benedict J.H. Formation of monoglycirides durind fat digestion in human beings. Fed. Proc., 1954, v.13, p.525-534.

78. Herting D.C., Ames R.S. On the gastric lipolysis of fat. Arch. Boichem. Biophys., 1955, v.55, p.295-297.

79. Hofann A.F., Borgstrom В. Physicochemical state of lipids in intestinal content during their digestion and absorption. Fed. Proc., 1962, v.21, p.43-50.

80. Hoffman N.E. The relationship between uptake in vitro of oleic acid and micellar solubilization. Biochim. Biophys. Acta, 1970, v. 196(2), p.193-203.

81. Hofmann A.F. A physicochemical approach to the intraluminal phase of fat absorption. Gastroenterol., 1968, v.50(1), p.152-155.

82. Hogben C.A.M. Fat absorption: a transport problem. Gastroenterol., 1966, v.50, p.51-55.

83. Holt P.R. Fats bile salts. I. Physiologic considerations. J. Amer. Diet. Assoc., 1972, v.60(6), p.491-495.

84. Holt P.R., Clark S.B. Dietary triglyceride composition related to intestinal fat absorption. Amer. J. Clin. Nutr., 1969, v.22, p.279-289.

85. Hunter J.R., Rilpatri P.K. Lyzozyme adsorption at the air-water interface. J. Coll. Sci. I11990.V. 137.N2.P.462-482.

86. Isselbacher K.J. Biochemical aspects of lipid malabsorption. Fed. Proc., 1967, v.26(5), p.1420-1425.

87. Johnston J.M. Recent development in the mechanism of fat absorption. In: Advances in lipid research. N.Y., Acad. Press, 1963, p.105.

88. Johnstron J.M., Borgstrom B. The intestinal absotrption of metabolism of micellar solutions of lipids. Biochim. Biophys. Acta, 1964, v.84(4), p.412-423.

89. Karbstein, H.: Untersuchungen zum Herstellen und Stabilisieren von Ol-in-Wasser-Emulsionen, Diss. TH Karlsruhe (1994).

90. Karnovsky M.L., Wolff D. Studies of stereospecificity of lipases. In: Biochemistry of lipids. N.Y., Perg. Press, 1960, p.53-59.

91. Kessier, H.G.:Lebensmittel und Bioverfahrenstechnik-Molkereitechnologie, A.Kessier 638-641 (1996).

92. Kiesner, С., Gohn, K.U.: Dispersing effect of vegetable oils in skim milk using porous sintered metals, Kieler, Milchwirtschaftliche -Fors-chungsberichte; 49 (4) 293-303, 13 ref. (1997).

93. Kiekens R., Wissocq P., Govaerts J.P. Lipase and bile salts in the small intestine of the dog. Relation to the lipid absorption. Digestion, 1971, v.4, p.295-308.

94. Klinsiek, B.:Emulsionsherstellung mit dem Strahldispergator, Veroffentlichung Bayer X11-17 (1995).

95. Klinsiek, В., Koglin, В.: Verfahren zur Herstellung von Salben und Cremes, GVC Tagung Koln (1991).

96. Knoebel L.K. Intestinal absorption in vivo of micellar and nonmicellar lipid. -Amer. J. Physiol., 1972, v.223(2), p.255-258.

97. Knoebel L.K., Nasset E.S. The digestion and absorption of fat in dog and man. -J. Nutr., 1957, v.61, p.405-419.

98. Koldovsky O. Development of the functions of the small intestine in mammals and man. Basel, 1969.

99. Krebsoge GmbH, Produktkatalog «Hochporose Sinterwerkstoffe».

100. Krog N. Termodynamics of interfacial films in food emulsions. ASC. SYMP.S. //1991.P.138-145.

101. Lack L., Weiner I.M. In vitro absorption of bile salts by small intestine of rats and guinea pigs. Amer. J. Physiol., 1961, v.200, p.313-317.

102. Lee K.J., Simmonds W.J., Hoffman N.E. The effects of partition of fatty acid between on its uptake by everted intestinal sacs. Biochim. Biophys. Acta, 1971, v.249(2), p.548-555.

103. Li-Chan En., Nakai Sh. Impotance of hydrophobicity of proteins in food emulsions. ASC SYMP. S. //1991.V.448.P.193-212.

104. Mansbach C.M., Garbutt J., Tycer MP. Bile salt and lipid metabolism in patients with ideal disease with and without steatorrhea. Dig. Dis., 1972, v. 17(12), p.1089-1099.

105. Mattson F.H., Beck L.W. The specificity of pancreatic lipase for primary hydroxyl groups of glycerides. J. Biol. Chem., 1956, v.219, p.735-740.

106. Mattson F.H. Benedicty J.H., Martin J.В., Beck L.W. Intermediates formed during the digestion of triglycerides. J. Nutr., 1952, v.48, p.335-344.

107. Mattson F.H., Volpenhein R.A. The digestion and absorption of triglycerides. -J. Biol. Chem., 1964, v.239(9), p.2772-2777.

108. Meat menagement, Aug., 1970, p. 24.

109. Milcheiwei(3produkte alsfunktionell Bestandteile in Fertiggerichten. Jongsma I., Visser F.M.W. «Lebensmitteltechnik», 1984, Bd.16, № 1-2, S.28-29.

110. Mondino А. «А new system of automatic amino acid analysis» J. Chromatogr. 41, 156-162, 1969.

111. Morgan R.G., Borgstrom B. Mechanism of fat absorption in the bile fistula rat. -Quart. J. Exptl. Physiol., 1969, v.54, p.228-243.

112. Morgan R.G. The effect of bile salts on the lymphatic absorption by the unanaesthetized rat of intraduodenally infused lipids. Quart. J. Exptl. Physiol., 1964, v.49, p.457-465.

113. Muschiolik, G.: Deutsche Milchwirtschaft 19 1041-1048 (1995).

114. Nacai Sh., Li-Chan En. Quantitation of hydrophobicity for elucidating the structure activity relationships of food proteins. ASC SYMP.S. //1991.P.42-58.

115. Nakai Sh., Li-Chan En. Hidrophobic Interactions in Food Systems. CRC Press Inc., Boca Raton Florida. //1988.P.596.

116. Nakashima, T. Et al: Membrane emulsification by microporous glass, Key Engineering Materials, Vols 61-62 pp.513-516 (1991).

117. Okonogi et al.: Methods for producing emulsions, low-fast spread and oil-in-water type spread, US-Patent № 5.279.847 (1994).

118. Paraskevov I. «Khranitelna Promishlenost». 1994. V. 43. № 3. P.10-12.

119. Porter H.P., Saunders D.R. Isolation of the aqueous phase of human intestinal contents during the digestion of a fatty meal. Gastroenterol., 1971, v.60(6), p.997-1003.

120. Robinson R.F. Food Technol., 26, № 5, 59 (1972).

121. Rampone A.J. Intestinal absorption of micellar lipid in normal and bile deficient rats. Proc. Soc. Exptl. Biol. Med., 1970, v. 135(3), p.666-670.

122. Ricour C., Rey J. Study on the hydrolysis and micellar solubilisation of fats during intestinal perfusion. I. Results in the normal child. Rev. eur. etud. Clin. Biol., 1972, v. 17(2), p.172-178.

123. Salee V.L., Dietschy J.M., Rector F.C. Monomer diffusion as the mechanism of intestinal fatty acid uptake from bile acid micelles. Fed. Proc., 1972, v.31(2), p.259.

124. Salee V.L., Wilson F.A., Dietschy J.M. Determination of undirectional uptake rates for lipids across the intestinal brush borber. J. Lipid Res., 1972, v.13(2), p.184-192.

125. Savary P., Desnuelle P. Sur quelques elements de specificite pendant I'hydrolyse enzumatique des triglycerides. Biochim. Biophys. Acta, 1956, v.21, p.349-360.

126. Senior J.R., Isselbacher K.J. Formation of higher glycerides from monopalminit and palmityl-CoA by microsomes of rat intestinal mucosa. Biochem. Biophys. Res. Comm., 1961, v.6, p.274-278.

127. Schubert, H., Armbruster, H.: Chem. Ing. Tech. 61 (9) 701-711 (1989).

128. Simmonds W.J. Effect of bile salts on the rate of fat absorption. Am. J. Clin. Nutr., 1969, v.22, p.266-271.

129. Shroder, V., Schubert, H.: Schonendes Emulgieren mit mikroporosen Membranen, Vortrag gehalten anlablich der Sitzung des GVC-Fachausschusses «Lebensmittelverfahrenstechnik» am 10-12 Marz 1997 in Mannheim.

130. Schroder, V.: Emulgieren mil Membranen, Bayr AG X111-X111 19(1985).

131. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. «Automatic recording apparatus for use in the chromatography of amino acids» Anal. Chem,, 30, 1190-1206, 1958.

132. Spencer R.P. Spatial daistribution of intestinal activities. Jale J. Biol. Med., 1964, v.36(4), p.279-294.

133. Strauss E.W. Morphological aspects of triglyceride absorption. In: Handbook of physiology, sect.6, v.3, Washington, 1968, p.1377-1407.

134. Tandon R., Endmonds R.H. Effects of the bile divertion on the lipid-reesterifying capacity of the rat small bowel. Gastroenterol., 1972, v.63(6), p.990-1003.

135. Taylor M.W. 1995.Influence of nutritional factors on the yield, composition, and physical properties of milk fat. In «Advanced Dairy Chemistry-2 Lipids», ed. P.F. Fox, pp. 37-88. Chapman & Hall, London.

136. Thornton A.J., Vahouny G.V., Treadwell C.R. Absorption of lipids from mixed micellar bile salts solutions. Proc. Soc. Exptl. Biol Med., 1968, v.127(2), p.629-632.

137. Walker. D.B., Horan F.E., Burket R.E. Food Technol., 25, № 8, 54, (1971).

138. Warson W.C., Murray E.S. Triricinolein synthesis in vivo. Biochim. Biophys. Acta., 1965, v,102, p.311-314.

139. Webling D.D. The site of zbsorption of taurocholate in chicks using polyethylen glycol as a reference substance. Austral. J. Exptl. Biol. Med. Sci., 1966, v.44, p.101-104.

140. Wilde P.J.; Clark D.C. The competitive displacement of (3-lactoglobulin by tween-20from oil-water and air-water interfaces. J. Colloid Interface Sci. 1993, 155, 48.

141. Wilson F.A., Dietschy J.M. Characterization of bile acid absorption across the unstirred water layer and brush border of the rat jejunum. J. Clin. Inv., 1972, v.51(12), p.3015-3025.