автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Характеристика белковой системы молока.

1.1.1. Казеин. Состав, свойства и характеристика основных фракций.

1.1.2. Сывороточные белки, их структура, свойства и биологическая роль.

1.1.3. Изменение белковой фракции молока в процессе коагуляции белков.

1.2. Изменение коллоидной системы ц/голока в процессе коагуляции белков.

1.2.1. Сущность кислотной коагуляции и факторы, определяющие процесс.

1.2.2. Тепловая коагуляция белков молока.

1.3. Молочно-белковые продукты, вырабатываемые путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков.

Трудно найти более здоровый и естественный продукт, чем сыр, поскольку, как писал Гиппократ, «сыр стоит близко к порождению» [39].

Сыр в давние времена был лакомством, по эквиваленту приравнивался к драгоценностям и был, вероятнр, продуктом избранных [49]. В наше время сыром питаются все. Он питателен и калориен. Питательная ценность его обусловлена:

- высокой концентрацией белка (18-25) %, значительная часть которого находится в растворимой форме;

- хорошо усвояемым молочным жиром - до 25 %;

- минеральными солями (1,3-3,5) % (фосфором и кальцием);

- наличием незаменимых аминокислот, витаминов. Примерная масса витаминов в зрелых сырах (мкг, в 100 г сыра) составляет: витамина А - (600-1300), Б - (40-80), В - (300-900), РР - (20-40), В-пантотеновой кислоты - (200-850), аскорбиновой кислоты С - 1500.

Теоретические и практические основу производства отечественных сыров были заложены в классических работах Н.Н. Липатова, З.Х. Диланяна, А.И. Чеботарева, П.Ф. Крашенинина, И.И. Климовского, А.П. Белоусова, ДА Граникова, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданова и других. В дальнейшем они были продолжены и развиты А.В. Гудковым, А.М Шалыгиной, Р.И. Раманаускасом, Л.А. Остроумовым, Н.П. Захаровой, Г.Г. Шилером, А.В. Оноприйко, В.В. Бобылиным и многими другими исследователями.

Норма потребления сыра в нашей стране медициной определена в 6,6 кг на человека в год.

Наибольший интерес среди составных частей сыра с точки зрения питательной ценности представляют белки, кальций, рибофлавин и витамины А и Д [66].

В зависимости от технологии изготовления в сырах может содержаться от 10 до 30 % белков. Высокая биологическая ценность сыра обеспечивается еще и за счет содержащихся в нем аминокислот, в том числе незаменимых. Перевариваемость белков сыра, выражаемая в количестве белкового азота, поглощаемого организмом человека при пищеварении (или в виде коэффициента перевариваемости), составляет 95 %, что очень близко к перевариваемости куриных яиц и на одном уровне с таким показателем белка мяса.

Сыр - богатейший источник кальция, содержание которого в нем зависит от содержания воды и технологии изготовления. Кальций сыра хорошо усваивается организмом человека [108]. Всего 50 г твердого сыра полностью покрывают дневную потребность человека в незаменимых аминокислотах и кальции, на 40-50 % - в фосфоре [18].

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов, главным образом А и Р, а также витамина Е, непосредственным образом связано с содержанием в продукте липидов, которое мржет колебаться в пределах от 0 (в некоторых свежих сырах) до 70 % (в продуктах, обогащенных сливками). Что касается содержания в сыре водорастворимых витаминов, то в зависимости от вида сыра оно может быть весьма различным [104].

Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья Л.А. Остроумов [56] выделяет следующие реальные направления развития отрасли в ближайшие годы: • пересмотр Ассортимента вырабатываемых сыров;

• развитие производства мягких сыров;

• создание и внедрение интенсивных технологий твердых сычужных сыров;

• развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

• организация массовой переработки сыворотки;

• развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

• улучшение качественных показателей сыров;

• использование в сыроделии новых технрлогических процессов;

• повышение роли и влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

Основу ассортимента сыров в России [11] традиционно составляют твердые сыры со сроком созревания от 30 до 60 дней (голландский, костромской, российский, пошехонский) и, в меньшей мере, твердые сыры со сроком созревания от 3 до 6 месяцев (швейцарский, горный, алтайский, советский). Расход молока на такие сыры составляет 11-12 л/кг. Используемое сырье должно быть только высшего качества. Производственный процесс характеризуется повышенной трудоемкостью и энергоемкостью. Это приводит к высокой себестоимости продукции, а длительные сроки созревания - к медленному обороту капитала. Поэтому в конкуренции с цельнрмолочными предприятиями сыродельные заводы, как правило, проигрывают, что ставит их в незавидное положение.

В США и европейских странах развитого сыроделия большую часть ассортимента сыров составляют полумягкие и мягкие сыры без созревания или с коротким сроком созревания. Себестоимость их значительно ниже традиционных твердых сыров, а вкусовые характеристики, пищевая и биологическая ценность достаточно высоки. В России ассортимент мягких и полумягких сыров без созревания или с коротким сроком созревания весьма ограничен (адыгейский, любительский, сливочный, брынза) вследствие малого срока их реализации.

Поэтому российским сыродельным заводам жизненно необходимы новые прогрессивные технологии, которые могут обеспечить:

1. Производство твердых и полутвердых сыров с коротким сроком созревания (около 15 дней);

2. Производство полумягких и мягких сыррв с коротким сроком созревания или без него в сочетании с длительным сроком реализации;

3. Получение продукции с высокими вкусовыми, пищевыми и биологическими показателями при минимальном требовании к качеству сырья;

4. Возможность выпуска различных видов сыров на одной линии;

5. Простой технологический процесс, не требующий высококвалифицированных специалистов и дорогостоящего оборудования.

Таким образом, учитывая, что одним из основных направлений сыродельной отрасли является использование новых технологических процессов, которые позволят получить продукт с высокими вкусовыми, пищевыми и биологическими показателями, при минимальном требовании к качеству сырья, изучение процесса производства сыра на основе творога представляет научный и практический интерес.

В настоящей работе были подобраны технологические параметры производства сыра на основе творога с использованием нормализованного молока (пахты).

Установлены основные закономернорти, определяющие формирование консистенции данного вида сыра.

Практической стороной работы явилась разработка технологии нового вида сыра.

ВЫВОДЫ

1. Доказана целесообразность использования творога для производства нового вида пастеризованного сыра, что имеет практическое значение, так как дает возможность перерабатывать замороженный для резервирования и нестандартный по физико-химическим показателям творог, используя его в качестве коагулянта при получении сырной массы.

2. Установлены наиболее рациональные технологические параметры выработки сырной массы: режимы тепловой обработки сырья, его соотношение и очередность внесения, кислотность творога, продолжительность выдержки с коагулянтом, добавление хлорида кальция. Рекомендованы следующие режимы: температура тепловой обработки сырья (95+1) °С; соотношение сырья - [творог: молоко (пахта)] -1:3; выдержка смеси (15+1) минут; доза хлорида кальция (20±1) г на 100 кг смеси.

3. Исследованы особенности использования в качестве сырья молока нормализованного, обезжиренного и пахты. Установлено, что при использовании в качестве сырья молока нормализованного наиболее рациональной является кислотность творога-коагулянта (170+5) °Т. Для пахты этот показатель составляет - (200+5) °Т, для обезжиренного молока - (230+5) °Т.

4. Изучено влияние содержания влаги в сырной массе, ее активной кислотности до термомеханической обработки и температуры процесса на формирование органолептических и физико-химических свойств пастеризованного сыра. Получены уравнения регрессии, описывающие данный процесс.

5. Изучены основные физико-химические, органолептические и микробиологические показатели нового вида сыра и определена его пйщеЬая и энергетическая цейность. Физико-хиМические показатели

127 сыра "Славянский" следующие: массовая доля влаги - не более 50 %, соли - не более 2 % и жира - (30+1,5) % для сыра с массовой долей жира 30 % в сухом веществе и (40+1,5) % - при содержании жира 40 % в сухом веществе. Энергетическая ценность соответственно 244,4 и 286,3 ккал.

6. Показана динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра в процессе хранения. На основании чего установлены сроки его хранения - не более 30 суток с момента выработки продукта при температуре (4+2) °С.

7. Разработана технологический регламент и утверждена нормативная документация на сыр пастеризованный «Славянский» (ТУ 9225-021-00427678-2002). Данная технология позволяет производить сыр с различными вкусовыми наполнителями.

8. Установлено, что при сравнении затрат на выработку пастеризованного сыра и сыра "Витязь" экономия по стоимости сырья и основных материалов составляет от 4806 до 6373 руб. на 1 тонну сыра в зависимости от используемого сырья.

1.4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

Отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров [60]. К факторам, сдерживающим производство сыра в условиях рыночной экономики, следует отнести сезонность его выработки и длительный производственный цикл получения продукта (для твердых сыров), поэтому целесообразно наряду с твердыми сырами вырабатывать сыры с коротким сроком сЬзревания или без него.

В настоящее время многие предприятия производят мягкие кислотно-сычужные сыры. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.

На базе Кемеровского технологического института пищевой промышленности создана целая группа комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров, позволяющая использовать различные компоненты растительного и животного происхождения.

Другим направлением производства мягких сыров является получение продукта с использованием термокислотного способа свертывания молока, при котором под влиянием совместного действия высоких температур и кислотности происходит быстрая коагуляция молока [61]. Термокислотная коагуляция является наиболее эффективной с точки зрения рационального использования белка. В сывороточных белках содержится больше незаменимых аминокислот, чем в казеине, поэтому вовлечение их в сырную массу способствует лучшей сбалансированности содержания незаменимых аминокислот и повышению биологической ценности готового продукта [68].

Перспективным направлением является производство плавленых сыров. На сегодняшний день существует большое количество технологических вариантов выработки плавленых сыров, позволяющих получать продукт различного состава и свойств.

Несмотря на то что в России существуют старые традиции производства сыра, слабая сырьевая и материальная база не позволяет отечественным производителям поддерживать производство в соответствии со спросом. В настоящее время, в связи со сложной экономической ситуацией, необходимо принятие экстренных мер, направленных на расширение и обновление ассортимента, увеличение объемов производства этого продукта [44].

Одной из таких мер является создание новых конкурентносло-собных технологий производства высококачественных сыров нового поколения, занимающих промежуточное положение между сычужными и плавлеными и получивших условное название «пастеризованные сыры» [34].

По вкусу и консистенции пастеризованные сыры близки к сычужным голландской группы или сырам с чеддеризацией сырной массы, но выгодно отличаются лучшей растворимостью и усвояемостью молочного белка.

Для пастеризованного сыра на основе творога в качестве основного молочного сырья используется творог. Применение творога решает проблему сезонности производства сыра творожного, так как позволяет использовать замороженный для резервирования творог, а также перерабатывать нестандартное (с некоторыми пороками) сырье.

Целью данной работы явилась разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога, обладающего такими органолепти-ческими показателями, которые приближают его к сычужным сырам.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- определить режимы наиболее рационального использования компонентов сырья для получения сырной массы;

- определить влияние технологических параметров на формирование консистенции готового продукту;

- изучить основные физико-химические, органолептические и микробиологические показатели и определить пищевую и энергетическую ценность новых видов сыров;

- исследовать динамику изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей новых видов сыров в процессе хранения;

- разработать комплект нормативной документации на пастеризованные сыры на основе творога.

РОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННА 41 ^ БИБЛИОТЕКА й

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены на Кемеровском молочном комбинате.

Общая схема исследований приведена на рисунке 2.1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков. В первом блоке исследований изучали состав используемого сырья. Сырьем для получения кисломолочного сыра является творог различной жирности, молоко нормализованное, молоко обезжиренное и пахта. При проведении экспериментов определяли в твороге: массовую долю жира, кислотность, массовую долю влаги. В молоке (нормализованном, обезжиренном) и в пахте определяли массовые доли жира, сухих веществ, кислотность. В этом же блоке исследовали подготовку творога к переработке в случае, когда использовали замороженный для резервирования творог.

На втором этапе при получении сырной массы исследовали режимы наиболее рационального использования компонентов сырья. При этом рассматривали влияние следующих факторов:

1. соотношение сырья - творог : молоко (нормализованное, обезжиренное) и пахта. Эксперименты проводили при соотношении сырья 1:1, 1:2, 1:3, 1:4;

2. температура нагревания молока (нормализованного, обезжиренного) или пахты (от 85 до 95 °С);

3. выдержка смеси при температуре коагуляции (от 5 до 20 минут);

4. очередность внесения компонентов: творог в горячее молоко (пахту) или горячее молоко (пахта) в творог;

5. доза хлористого кальция: от 10 до 20 г на 100 кг молока (пахты);

6. кислотность творога от 170 до 230 0 Т.

Этапы Изучаемые Изучаемые исследований факторы параметры

Для определения наиболее рационального использования сырья изучали следующие параметры: выход сырного продукта, степень использования сухих веществ, степень использования жира, а также физико-химические (жир, влага, кислотность) и органолептические показатели.

Третий блок исследований заключался в изучении влияния технологических параметров на формирование готового продукта. С этой целью проводились эксперименты, в которых изучалось влияние следующих факторов:

1. содержание влаги в сырной массе (50-55-60) %;

2. режимы термомеханической обработки сырной массы (60 - 70 -80 °С);

3. различное значение активной кислотности сырной массы (рН = 5,2 -5,5 - 5,8).

Для установления наиболее рациональных режимов получения пастеризованного сыра на основе творога изучали следующие показатели: физико-химические (жир, влага, кислотность) и органолептические (консистенция, внешний вид, вкус, запах).

Для определения наиболее рациональных технологических параметров получения сыра пастеризованного на основе творога планировали проведение трехфакторного эксперимента, а полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, получая математические модели и графические изображения, описывающие зависимость результирующих параметрор от изучаемых факторов. Адекватность полученных уравнений оценивали по критерию Фишера.

На четвертом этапе исследований устанавливался технологический регламент производства сыра пастеризованного на основе творога. Для этого проводились эксперименты, в которых изучались следующие факторы:

1. технологические режимы (на основании предыдущих экспериментов);

2. сроки хранения пастеризованного сыра при различных температурах хранения (4+2) °С и (9+1) °С.

При проведении экспериментов на данном этапе изучали следующие показатели: физико-химические (жир, влага, кислотность), ор-ганолептические (консистенция, внешний вид, вкус, запах) и микробиологические (БГКП, наличие дрожжей и плесневых грибов, патогенных микроорганизмов и коагулазоположительных стафилококков).

Заключительный, пятый блок имеет практическую направленность. На основании экспериментальных результатов, полученных при выполнении настоящей работы, разработана технология нового вида пастеризованного сыра на основе творога «Славянский». Определена пищевая и биологическая ценность, а также рассчитана экономическая эффективность, получаемая при его производстве.

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При выполнении работы были использованы стандартные физико-химические и микробиологические методы исследований.

Исследование молока и пахты проводили по следующим методикам:

- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли влаги по ГОСТ 3626-73;

- определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73;

- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;

- определение чистоты - по ГОСТ 8218-89;

- определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179-90;

- определение бактериальной обсемененности сырья

ПО ГОСТ 9225-84;

- определение содержания соматических клеток - по ГОСТ 2345390;

- определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454-79;

- определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228-82;

- определение эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623-73;

- активную кислотность измеряли электрометрически на РН-метре

- милливольтметре рН-150М в диапазоне измерений от -1 до +14,00 единиц рН (предел возможных значений погрешности измерений равен ±0,05 единиц рН) - по ГОСТ 26781-85;

- определение токсичных элементов в молочном сырье и готовом продукте осуществляли:

- ртути - по ГОСТ 26927-86:

- мышьяка - по ГОСТ 26930-86;

- меди, цинка, свинца и кадмия - по ГОСТ 30178-99.

- определение хлорорганических пестицидов: гексахлорцикло-гексана (аДу-изомеров), 4,4-дихлордифинилтрихлорэтана (ДДТ) и его метаболитов, алдрина, диелдрина, гептахлора - по ГОСТ 23452-79;

- определение содержания антибиотических веществ в молоке -ПО ГОСТ 23454-79.

Исследования творога и сыра по физико-химическим показателям проводили по следующим методикам:

- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли влаги по ГОСТ 3626-73;

- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;

- определение активной кислотности - электрометрически на рН-метре - милливольтметре рН-150М в диапазоне измерений от -1 до + 14,00 единиц рН (предел возможных измерений равен + 0,05 единиц рН) - по ГОСТ 26781-85;

- определение органолептических показателей сыра проводили по 50-бальной шкале в соответствии со специально разработанной методикой (приложение 1).

Исследование сыра по микробиологическим показателям проводили по следующим методикам:

- дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12-88;

- бактерии группы кишечной палочки, микроскопированием - по ГОСТ 9225-84;

- наличие патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 50480-93.

Радиологические исследования гот<?вого продукта на наличие радионуклидов цезия-137 и стронция-90 сверх допустимого уровня -по МУК 2.6.1717-98.

Содержание макро- и микроэлементов в сыре определяли атом-но-абсорбционным методом с использованием спектрофотометра ААА-881 по ГОСТ 27997-88.

Содержание витаминов в готовом продукте определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе VJK-4500.

Содержание аминокислот определяли на анализаторе аминокислот марки ААА-3339М (Чехия). Содержание жирных кислот определяли методом жидкостной хроматографии на приборе «Хром-5» (Чехословакия).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 3.1 ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПЕРЕРАБОТКЕ

3.1.1 Исследование состава молока нормализованного, молока обезжиренного и пахты

Одним из компонентов используемого сырья для получения сыра пастеризованного является нормализованное, обезжиренное молоко или пахта, физико-химический состав которых приведен в таблице 3.1.

1. Алле П., Кигер Ж. Разрушение белков молока в процессе нагревания. Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1971,-с. 130-134.

2. Артынская А.Н., Тайбекова П.Е. Новые виды плавленых сыров "Алма-Атинский" и "Целинный". //Экспресс-информация (Маслодельная и сыродельная промышленность).-ЦТИИТЭИ Мясомолпром.: 1981,-№7.-С.4-5.

3. Бирюкова З.А. Давидов Р.Б. Термоустойчивость молока,-М.:ЦНИИТЭМ, Мясомолпром, 1973.-50C.

4. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. док.техн.наук. -Кемерово, 1999.-47С.

5. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.-Кемерово. 1998.-С.208.

6. Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М.1970.-24с.

7. Богданова Е.А., Титов Г.А. Интенсификация производства творога: //Обзорная информация/.-М.:ЦИНТИ: Пищепром. 1981,-24с.

8. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. -М.:Колос, 2001.-400с.

9. Буткус Р.К. Свойства молочно-белкового сгустка и определение его готовности при производстве сыра, творога и кефира: Автореф. дис. канд. техн.наук. -Вологда. 1983.-20с.

10. Васильева Р.А., Лев Г.Б. О протеолитической активности некоторых видов пепсинов.//Известия вузов. Пищевая техноло-гия.-Краснодар.-1991 .-С.9.

11. Вел ков Э.Г. Производство сыров с чеддерезацией и термомеханической обработкой сырной массы //Переработка молока.-М.: Прессинфо-2001 ,-№8(22)-с.4-5.

12. Верма И.С., Герке К.В. Ферментативная фаза свертывания молока сычужным ферментом: XV Международный конгресс по молочному делу.-М.: Пищепромиздат, 1961 .-С.79-83.

13. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока. //Известия вузов. Пищевая технология.-Краснодар.-1988.-№1,-С.50-54.

14. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов. Тезисы докладов научно-технического совещания, М., 1968.-16с.

15. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания МУ 4.2.727-99.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-24с.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленности, 1984.-334С.

18. Гудков А.В. Проблемы производства и стабилизации качества сыров: //Сыроделие. 1999.-№3.-с,3.

19. Давидов Р., Алешин С., Ярошкевич А. Исследования белков молока с помощью электронного микроскопа. И Молочная промышленность. -1966.-№6.-С.14.

20. Дамдинсурен Л. Монгольский сыр бяслак //Молочная промышленность.-! 980.-NS2.-C.42-43.

21. Девис Д. Снижение термоустойчивости обезжиренного молока при предварительном нагревании. -В кн. XV Междунар. конгресс по молочному делу. -М.: Пищепромиздат, 1961. С.428-430.

22. Диланян З.Х. "Сыроделие". М.: Пищевая промышленность, 1973.-е.

23. Дьяченко П.Ф. Изменение ККФК при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. //Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности.: Тезисы доклада научн. техн. конфер.-М., 1978.-е. 100-101.

24. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. //Труды ВНИМИ, М., 1959. вып. 19, с.3-84.

25. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. В сб. //Труды ВНИМИ.- №19., М., 1959.

26. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока. //Труды ВНИМИ. -М.1959.-Вып.19. -с.62-80.

27. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Междунар. конгресс по мол.делу. -М.: Пищепромиздат. 1961.-С.71-75.

28. Дьяченко П.Ф., Влодавец И.Н. Исследование агрегации частиц казеина методом светорассеяния. Коллоидный журнал, 1954, 26 №2.

29. Дьяченко П.Ф., Влодавец И.Н., Богомолова Е.А. Способ получения пищевого казеина //Молочная промышленность.^953.-№6

30. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М., ЦНИИТЭИ Мясомол-пром. 1971. -30с.

31. Жукова Л.П., Литвинова Е.В. Молочно-белковый продукт -аналог творога//Молочная промыщленность.-2000.-№9.-С.31.

32. Захарова Л.М. Использование прртеазы микробного происхождения фромазы в сыроделии //Нетрадиционные технологии и способы производства пищ.прод.-Кемерово,-1997.-20с.

33. Захарова Л.М. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-рычужных сыров //Автореф. дисс. канд.техн.наук. -Кемерово, 1998.-19с.

34. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Теоретические и практические аспекты создания конкурентноспособных технологий плавленых сыров//Сыроделие, 1998,-№2.-С.24-25.

35. Звягинцев В.И., Сергеева Е.Г. Гудков А.В. Заменители сычужного фермента и возможные пути улучшения их качества //Прикладная биохимия и микробиология, 1971.-TVII.-№3.-С.259-269.

36. Ионесян И.Г. и др. Влияние тепловой обработки на состав белковых веществ молока //Сб. докладов Межвузовской конференции по мол. делу, 1971.:Ереран, 1971 .-С. 109-112.

37. Кирхмайер Ф., Гут К. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента // XVII Междунар. конгресс по мол. делу.-М.: Пищ. пром.-1972.-С.25.

38. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы пр-ва сыра.-М.: Пищевая промышленность, 1966.-208с.

39. Колбасюк В. Какой сыр любят в России? //Все о молоке, 1999.-№7.-С.2-3.

40. Королев С.А. Основы технической микробиологии мол. дела.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-С.40.

41. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина //Молочная промышленность.^ 990.-№6.-С.43-45.

42. Крусь Г.Н. К вопросам строения л/жцелл и механизма сычужной коагуляции казеина //Молочнэя промышленность.-1992.-№4.-С.23-28.

43. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Г.К.-Технология молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988,-319с.

44. Лапусятников Л. Пищевая промышленность плавленого сыра //Сыроделие.-1999.-№3.-С.24-25.

45. Литвинова Е.В. Орловский коммерческий институт. Коагуляция белков обезжиренного молока лактатом кальция //Молочная промышленность.-2001 ,-№3.-С.49.

46. Лорьент Д., Алле С. Тепловая дестабилизация а и р-казеина коровьего молока: XVII Междунар. конгресс по мол. делу.-М.: 1972.-С.31.

47. Манаков М.Н. Теоретические основы технологии микробиологических производств. -М.: Агропромиздат, 1990.-271С.

48. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов: Тез. докл. научн.-техн.конф. -Харьков, 1990.-С.19.

49. Мохно Г.Н. Переработка молокэ.-Улан-Уде.: Издательство ВСГТУ.-2000.

50. Моисеева Е.А. Микробиология мярных и молочных продуктов при холодильном хранении. -М.: Агропромиздат, 1988.-223с.

51. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальцийказеинатфосфат в молоке.: XV Междунар. конфэрен. по мол. делу.-М.: Пищепромиздат, 1961.-С.422-423.

52. Наканшин Т., Итон Т. Влияние тепловой обработки на растворы к-казеина: XVIII Междунар. конгресс по мол. делу. М.: 1972. -34с.

53. Николаев A.M., Малушко В.Ф. Технология сыра. 3-е издание, переработ, и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1977.-336с.

54. Николаев A.M. Технология мягких сыров. -М.; Пищевая промышленность, 1980.-21 Ос.

55. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия //Сыроделие, 1999. -№2.-С.З.

56. Остроумова Т.А. Химия и физика молока. -Кемерово, 1998,-42с.

57. Остроумов Л.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока (обзор по материалам зарубежной печати) //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. -№8.-С.41-46.

58. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров //Переработка молока, 2002,- №1.-С.4.

59. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия//Сыроделие, 1999, -№2.-С.З-6.

60. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии термокислотных сыров //Переработка молока, 2002. -№1(27).-С.4.

61. Остроумов Л.А. Бобылин В.В. Перспективные направления в производстве сыров //Молочная промышленность. -1996,-№6.С.4-5.

62. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. -Новосибирск: издательство Новосибирского университета, 1996.-432С.

63. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопросы питания, 1975.-№3.-С.25-39.

64. Производство молочных продуктов под ред. И.А. Никитиной //Пищевая промышленность, Москва, 1979, С.252-254.

65. Производство сыр: Технология и качество. /Брнель Ж. и др., пер. сфр. Богомолова Б.Ф. -М.:Агропромиздат, 1989. -495с.

66. Рамазанов И.У,, Эльканов Х.А. Суюнчев О.А., Капленко Н.Н. Особенности производства новых видов рассольных сыров //Экспресс-информация (маслодельная и сыродельная про-мышленность).-ЦНИИТЭИ, 1979, №5.-С.13-22.

67. Раманаускас Р., Апенчикене Г. Сыр из козьего молока //Сыроделие, 1999,-№1 .-С. 14-15.

68. Рогов И .А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. химия пищи. Белки: Структура, функции. Роль в питании. -М.: Колос, 2000. -384с.

69. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф., Педченко В.Н. Изучение связывания кальция при хлоркальциевой коагуляции белков молока. //Молочная промышленность.-1968.-№8.

70. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков. М.:1969.

71. Саранд Р., Тооц В. Выработка молочного продукта "Сыйр" //Молочная промышлённость, 1966.-№6,-С.22-23.

72. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров, ВНИИМС, Углич. -1991.-С.49-50.

73. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья. -Кемерово, 1995.

74. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. -Кемерово,2001.-112с.

75. Соколов А.А. Организация и развитие производства молочно-белковых концентратов // молочная промышленность, 1979,-№12.-С.9-11.

76. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992.-334с.

77. Состав и свойства молока как сырье для молочной промышленности.: Справочник (Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Пат-ратий А.П. и др.: Под ред. Костина Я.И.-М.: Агропромиздат, 1986.-239с.

78. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986.-239С.

79. Справочник под. ред. Шиллера Г-Г. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312с.

80. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока //Наука и техника, Минск. 1973, С. 14.

81. Ставрова Э.Р., Чубанова А. В. Технология нового кисломолочного сыра "Раница" //Минск. 1973.-С.58-69.

82. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос. 1996.-270С.

83. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. том 1. -Санкт-Петербург: Гиорд, 1999.-384с.

84. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока //Физико-химическая механика сыродельного производства //Труды ВНИИМС. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -Вып. XII. -С.3-10.

85. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока //Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии //Труды ВНИИМС. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -Вып. XVIII. -С. 15-22.

86. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока //Труды ВНИИМС. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -Вып. XII. -С.3-10.

87. Тепел М., Машек Я., Гавлова Я. (Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. -М.: пищевая промышленность, 1980.-272С.

88. Тепел А. Физика и химия молока. -М.: Пищевая промышленность. 1979.-624с.

89. Техническая микробиология пищрвых продуктов, под.ред. А.Я. Панкратова. Учебное пособие для вузов. -М.: Пищевая промышленность, 1968.

90. Технические условия на сыр "Витязь" ТУ 9225-008-1316060495, Алтайский филиал ВНИИМС, Барнаул. -1995. -64с.

91. Харитонов В.Д., Горностайская НА, Гордезиани B.C., Хандак Р.Н. Молочно-белковые концентраты //Молочная промышленность, 1982. -№3.-С.19.

92. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: ВО Агропромиздат, 1989.-279с.

93. Хрулев Н.А., Коноплев А.Д. Модернизация установки для сушки молочного сахара //Молочнар промышленность, 1984.-№11 .-С.23-24.

94. Чубанова А.В., Авьянова Н.В. Новый кисломолочный сыр //Молочная промышленность, 1975.-№8.-С.31-33.

95. Шалыгина К.М., Файзиев Д.С., Садиев Р.С. Степень использования белков обезжиренного молока и сыворотки при термокислотной коагуляции //Научно-технический информационный сборник, 1992. -№11. -С.7.

96. Шиллер Г.Г Производство сыра: Технология и качество. -М.: Агропромиздат, 1989.-С.21-22.

97. Шиллер Г.Г. Далите З.Д. Влияние температурной обработки на коагуляцию сывороточных белков молока //Научно-технический информационный сборник/ молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993, Вып.1.

98. Экспресс-информация, выпуск 17.- Москва, 1984.-С.20.

99. Экспресс-информация (Маслодельная и сыродельная промышленность). Производство и использование молочнобел-ковых концентратов в НРБ //ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1980,-№2.-С.22-23

100. Ярошкевич А.П. О физической структуре мицелл казеина: XXI Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -Т1. -Кн.2. -С.143.

101. Bloomfield V.A. et Morr С. V., 1973. Neth. Milk Pairy J., 27, 103120.

102. Causeret J, Lhuissier M., et Hugot D., 1970, Ann. Nutr. Alim., 24, В 169-B200.

103. Dalgleisch D. G., van Mourlc J., Corredig M. Heat Jnduced Jnter-actions of Whey Proteins and Casein Micelles with different Concentrations of a-Lactalbumin and p-Lactoglobulin // J. Agric. Food Chem. 1997. V. 45.

104. Damiez W. Zesryty Naukowe Wyisrei Szkoly rolnicrei Olsrtyne, 1964, 18, 376

105. De Jong P., van der Linden H. J.L.J. Polymerization. Model for Prediction of Heat-Jnduced Protein Denaturation and Viscosite Changes ih Milk // J. Agric. Food Ch$m. 1998. V .46.

106. Guegen L, 1979, cah. Nutr. Piet., 14, 213-217

107. Holt C. et Muir D., 1974. J. Dairy Res., 46, 1-27

108. Holmes D. G., Duersch J. W. et Ernstrom C. A., J. Dairy Sci., 60, 862-869.

109. Humbert G. etAlaisC., 1979. J. Dairy Res., 46, 559-571.

110. H. W. Howard. R. J. Blocr, H. E. Sevall. USA Pat №2665989, 1954.

111. Low A. J. R., Leaver J. Effect of Protein Concentrations on Rates of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // J. Agric. Food Chem. 1997. V. 45

112. Low A. J. R., Leaver J. Effect of pH on the Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // J. Agric. Food Chem. 2000. V. 48

113. Lucey J. A., Tamehana M., Singh H., Munro PA Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glu-cono-5-lactone // J. Pairy Res. 2000. V. 67

114. M. Loewenstein. USA Pat. № 3001876,1961139

115. M. Loewenstein. USA Pat. № 2970913,1961

116. M.E. Engel, A. P. Singleton. Новозеландский патент, № 150457, 1969

117. Morrisev P. A. J. Dairy Sci., Abstr., 1970, vol. 32 №2, p. 134-135

118. Nevot A., Zalont Ph., Latout I. Pe la deesruction des bacteries par la chaleuretude de I' efficacite de la pasteurization du Lait., Le Lait, 1959, 39, 388, 488

119. О Sullavan A. C. Whey protein denaturation in heat processing of dairy products. Z. Soc. Dairy Tehnol., 1971, 24, №1, 45-53, 58.

120. Pierre M. et Brule G., 1981. J. Dairu Res., 48, 417-428.

121. Samuelsson K., Holm S. Technological Principles, for uetrahigh heat tretment of milk, XVII Intern. Congress, Sect. B.1

122. Sawyer W.H. Heat denaturation of bovine a-lactoglobulins and relevance of disulfide aggregation. Dairy Sci., 51, 3, 323

123. Scott E. S. USA Pat. № 2623038, 1952.