автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии колючего ската для пищевых целей

На правах рукописи

КОРЧУНОВ ВАЛЕРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОЛЮЧЕГО СКАТА ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ

05.18.04. - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск 2004

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГОУВПО МГТУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Ершов А.М.

«

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Фатыхов Ю.А.

кандидат технических наук Константинова Л.Л.

Ведущая организация

ООО "Мурман Сифуд'

Защита состоится "Ю" декабря 2004 г. в часов на заседании

специализированного ученого Совета КМ 307.009.02 при ФГОУВПО "Мурманский государственный технический университет"

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУВПО МГТУ

Ваши отзывы (в двух экземплярах, заверенные печатью) просим присылать по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, ФГОУВПО МГТУ, Ученому секретарю специализированного Совета

Автореферат разослан" ^ " ноября 2004 г.

Ученый секретарь специализированного Совета,

кандидат технических наук, доцент

Бражная Н.Э.

Ю93

2 №22

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важным направлением развития современного рыболовства является изыскание дополнительных источников биологических ресурсов за счет вовлечения в промысел новых, ранее неизученных или неосвоенных объектов промысла; внедрение малоотходных и безотходных технологий переработки уловов в море с целью недопущения выбросов в окружающую среду отходов производства, содержащих ценные компоненты. Согласно экспертной оценке Полярного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО) запасы колючего ската в Баренцевом море составляют в среднем от 50 до 55 тыс. тонн. Как показывает опьгг работы судов Мурманского региона, прилов ската составляет от 3 до 10 % от общего вылова.

По химическому составу мяса скат колючий относится к тощим белковым рыбам (содержание белка до 18 %). Аминокислотный состав белка мяса близок к полноценному составу, содержит все незаменимые аминокислоты. Однако, высокая доля небелковых экстрактивных веществ с доминирующим количеством азота мочевины не позволяла направлять данное сырье на пищевые цели.

В ряде стран Западной Европы, Азии и Америки скаты являются объектом промысла, и их мясо употребляют в пищу. В нашей стране специального промысла ската нет, не решен также вопрос о его пищевом использовании. Выловленный в виде прилова скат направляют на изготовление кормовой муки, а при отсутствии судов с работающими мукомольными установками, просто выбрасывают.

Таким образом, разработка направления пищевого использования колючего ската является весьма актуальной задачей

Целью настоящей работы является разработка технологии колючего ската для пищевых целей.

с

ТООбР»,

РОС. НА НИОМАЛЬНАЯ Б"!. ?-.!ЕКА <- ' •>•<*>) рг

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи: изучение физико-химических свойств мяса колючего ската до и после технологической обработки и установление его биологической безопасности; выбор рациональных режимов процесса удаления мочевины из мяса колючего ската; исследование допустимых сроков хранения мяса колючего ската до и после обработки и разработка нормативной документации (ТИ и ТУ) на предложенную технологию; определение возможных направлений использования мяса ската после технологической обработки на пищевые цели; расчет экономической эффективности предложенной технологии.

Научная новизна:

Разработана математическая модель и найдены рациональные условия протекания процесса экстракции мочевины из мяса колючего ската в воду, доказана биологическая безопасность мяса колючего ската после отмачивания; исследованы допустимые сроки хранения мяса колючего ската до и после отмачивания; разработана математическая модель изменения качества мяса ската в процессе переработки и храпения; найдены рациональные условия хранения сырья и готовой продукции; определена возможность использования отмоченного мяса ската для изготовления кулинарной продукции и консервов.

Практическая ценность:

На основе проведенных исследований предложена технология колючего ската для пищевых целей. Разработаны и утверждены нормативные документы (ТУ и ТИ) на: скат-сырец, скат мороженый полуфабрикат для промпереработки, скат пищевой мороженый.

Основные положения работы, выносимые на защиту:

1. Режимы удаления излишков мочевины из мяса плавников колючего ската.

2. Результаты исследования гигиенически обоснованных сроков хранения мяса ската до и после обработки.

3. Технология получения пищевого мороженого ската.

4. Результаты сравнительных исследований органолептических, химических и микробиологических показателей качества продукции, изготовленной из мяса ската.

5. Технико-экономические показатели эффективности внедрения разработанной технологии производства пищевого мороженого ската.

Внедрение результатов исследований. В условиях научно-производственной лаборатории "Современные технологические процессы переработки гидробионтов" кафедры "Технология пищевых производств" Мурманского государственного технического университета (МГТУ) были изготовлены опытные партии консервов "Скат копченый в масле", кулинарной продукции, различных видов консервов. Образцы продукции были представлены на выставках "Море и морепродукты - 2001", "Море. Ресурсы. Технологии 2003" (Мурманск, 2001, 2003 гг.), международных рыбопромышленных выставках "Рыбные ресурсы" (Москва, 2002 и 2003 гг.). Продукция получила положительные отзывы дегустаторов. На второй международной рыбопромышленной выставке "Рыбные ресурсы - 2003" консервы "Скат копченый в масле" были отмечены дипломом. Внедрение результатов работ осуществилось в МГТУ при выполнении НИР по заявке Госкомитета по рыболовству РФ по теме "Разработка технологии использования колючего ската для получения пищевых продуктов и биологически-активных добавок" (договор № 55-02/2000).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов МГТУ (2000-2003 гг.), международной конференции "Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-Западного регионов России" (Мурманск, 2000 г.), международной конференции "Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века" (Мурманск, МГТУ, 2000 г.), меж-

дународной конференции "Рыбная промышленность начала XXI века: интеграция, инвестиции и общие перспективы" (Мурманск, 2001 г.). По теме диссертационной работы опубликовано 8 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 196 страницах машинописного текста, в том числе: таблиц - 21, рисунков - 14, источники литературы - 164 и страниц приложений - 92.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований, показана практическая ценность результатов.

Обзор литературы. Приведена общая характеристика акул и скатов, особенности их химического состава вообще, и колючего ската в частности. В изучение технохимических свойств колючего ската большой вклад внесли исследования сотрудников Полярного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книпо-вича (ПИНРО) Двинина Ю.Ф., Константиновой JI.JL, Кузьмина В.И. Обобщены литературные сведения об исследованиях в области пищевого использования акул и скатов. В теорию и практику этих вопросов существенный вклад внесли работы Скачкова В.П., Юдиной О.П., Тишина В.Е., Гордиевской B.C. Рассмотрены возможности использования хрящей и печени акул и скатов в различных отраслях промышленности. Анализ работ показал, что из мяса акул и скатов возможно получение пищевой продукции, обладающей определенными вкусовыми достоинствами и биологической ценностью после удаления излишка мочевины. В конце главы сделан вывод о необходимости разработки технологии, сформулированы цель и задачи исследований.

Объект и методы исследования. Во второй главе определен объект исследования. методы проведения исследования свойств сырья и полученных из него продуктов, изложена методика построения математических моделей и порядок статистической обработки экспериментальных данных. Основным объектом исследования являлось мясо (плавники) колючего ската.

Поиск близких к оптимальным условий протекания исследуемых процессов проводили путем построения соответствующих математических моделей с последующим их анализом. Для построения было применено рототабельное планирование. Расчет коэффициентов уравнения регрессии вели по методу наименьших квадратов с применением вычислительного алгоритма Холецкого.

Химический состав, паразитарную безопасность объекта и продуктов из них исследовали стандартными методами. Для определения массовой доли мочевины использовали методику, изложенную в ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида", модифицированную в части взятия навески.

Изучение безвредности прошедшего технологическую обработку мяса ската колючего проводили совместно с лабораторией пищевой токсикологии ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук.

Для определит молекулярно-массового состава белков образцы фракционировали методом колоночной гель-хроматографии с использованием сефадекса G-100 (crude) и стандартной аппаратуры "LKB-Pharmacia". Изменение содержания низкомолекулярных белковых продуктов определяли по изменению оптической плотности растворов гидролизатов в ультрафиолетовой области спектра. Спектральный анализ растворов гидролизатов проводили на спектрофотометре Shimadzu UV-3101PC (Япония). Для идентификации аминокислотного состава были использованы стандарты

аминокислот ("SIGMA", США). Состав аминокислот исследовали методом двумерной тонкослойной хроматографии по методике научно-производственного центра "Ленхром". Для количественного определения аминокислот применяли сканер CS-9000 фирмы "Shimadzu" (Япония).

Органолегггическую оценку продукции из мяса ската проводили по разработанной пятибалльной шкале с введением коэффициентов значимости.

Результаты экспериментальных исследований. Разработаны режимы снижения содержания мочевины в мясе колючего ската путем его отмочки в проточной воде. В качестве факторов, влияющих на процесс экстракции мочевины, были выбраны: удельная поверхность кусочков мяса (xi), температура воды для отмочки (х2), продолжительность отмочки (хз). В качестве параметра оптимизации была выбрана массовая доля мочевины в мясе скагга (у). Соотношение мясо: вода принимали 1:3. Расход воды составил 0,024 м3/ч. Обработка результатов эксперимента позволила получить следующую математическую модель процесса экстракции мочевины из мяса ската при отмочке:

у = -0,3х, - 0,12х3 + 0,02Xl2 - 0,0001х22 + 0,012х32 - 0,0005х2х3 + 1,3 (1)

Модель адекватно описывает реальный процесс экстракции мочевины из мяса ската в диапазоне варьирования переменных факторов: удельная поверхность см2/г от 2,03 (кусочки размером 3x10x1 см) до 13,5 (фарш), температура воды для отмочки от 5 до 45 °С, продолжительность отмочки от 1 до 7 часов. Размеры кусков мяса были ограничены следующими вариантами: фарш (полуфабрикат для кулинарии), ломтики 1x10x1 см, 3 xlOxl см, 5 xlOxl см (полуфабрикат для консервов, пресервов), куски 8 xlO xl см и 10 х10 xl см (полуфабрикат доя копченой продукции).

Анализ полученной модели показал, что с ростом значений влияющих факторов массовая доля мочевины в отмоченном мясе снижается. Наиболее интенсивно процесс диффузии мочевины из мяса протекает первые 4-5 часов, затем указанный процесс замедляется (рис. 1 и 2).

1 1,5 2 2,5 3 3,5 42 4,5 5 удельная поверхность, см /г

Рис. 1. Изменение содержания мочевины в зависимости от удельной поверхности и продолжительности отмачивания при температуре воды 10 °С

1 1

и V 0,8

о г 0,6

и ' £

I 0,4

V 0,2

ч

о 0

_ 1 1 1 -1 -0-10 I —■—25 "С т,

! I — —

1

Г 1

0123456^80 удельная поверхность, см н

Рис. 2. Изменение содержания мочевины в зависимости от удельной поверхности и температуры воды при продолжительности отмачивания 1,5 ч

При более высоких температурах интенсивность экстракции мочевины нарастает, но активизируются и процессы микробиологической порчи мяса, поэтому температура воды не должна превышать 10 °С, если не добавлять в неё консерванты. В последующих экспериментах температуру поддерживали на уровне 10 °С.

Было установлено, что удаление мочевины непосредственно из фарша способствует большим потерям белковых и других веществ. Анализ табл. I показывает, что в результате отмочки происходит некоторое оводнение мяса, частичная экстракция белков и минеральных веществ, содержание небелкового азота снижается от 2,8 до 4,4 раза, формольно-титруемого

;

(аминного) азота от 3 до 5,8 раза, азота летучих оснований в 3 раза. Массовая доля мочевины в мясе ската после отмочки снижается в 5 раз и во всех вариантах не превышает допустимые пределы (от 0,5 до 0,6 %). В результате отмочки и последующего водоотделения потери массы в мясе ската составили от 0,7 до 5,9 % (в среднем 3,3 %). Содержание азота летучих оснований (АЛО) в полуфабрикате не превышает допустимого уровня для пищевой рыбопродукции (не более 35 мг %). При одинаковом конечном содержании мочевины из фарша экстрагируется больше белка, чем из ломтиков. Оводненность мяса после отмачивания ломтиков меньше, чем у фарша. Поэтому целесообразнее изготовлять фарш уже из ломтиков, после удаления из них мочевины. Удаление мочевины путем отмачивания непосредственно из фарша не рекомендуется.

Таблица 1 - Химический состав мяса ската до и после отмочки

Массовая дала

воды, % жира, % белка, % минеральных веществ, % Азота Мочевины. %

небелкового, мг% аминного, мг% летучих оснований, мг%

Исходное мясо ската

79,0+0,2 1,1± 0,020 15,4+ 0,33 1,2+0,03 901,0+50 81,0±6,21 62,0±0,7 1,6± 0,02

Фарш после отмочки ( Wu= Ю°С, продолжительность - 0,5 ч)

82,7±0,6 1 1,0± [ 0,023 13.5+ 0,32 0,8±0,02 201,0±34 14,0+0,7 21,0±0,7 0,3± 0,02

Ломтики 1x10x1 см (10°С, продолжительность - 1,5 ч)

81,0±0,6 1,1± 0,032 14,1+ 0,32 0,8+0,02 320,0±25 26,0±1,2 22,0+0,8 0,3± 0,01

Анализ молекулярно-массового состава белков мяса ската после отмачивания показал, что он значительно отличается от состава белков исходного сырья - мяса колючего ската. Результаты, полученные с применением метода гель-фильтрации и спектрофотометрическим анализом свидетельствуют о том, что в результате технологической обработки в мясе ската уменьшается содержание отдельных молекулярных фракций: содержание фракций с молекулярной массой (ММ) менее 4 кД - в 1,58 раза; с ММ от 4 до 150 Кд -в 1,57 раза; с ММ более 150 кД - в 1,06 раза (табл. 2). В результате техноло-

гической обработки из мяса ската удаляются низкомолекулярные азотсодержащие вещества. Однако необходимо учитывать, что при отмачивании в раствор переходит некоторое количество легкорастворимых белков, в результате чего увеличивается процентное содержание в мясе соединительнотканных жестко структурированных белков, таких как коллаген и эластин.

Таблица 2 - Соотношение водорастворимых веществ белковой природы в мышечной ткани ската колючего до и после обработки, %

Проба Фракции белковых веществ с молекулярной массой

Более 150 кД 150 кД-4 кД Менее 4 кД

Мышечная ткань ската до обработки 100.00 100,00 100,00

Мышечная ткань ската после обработки 94,56 63,83 63,93

Анализ аминокислотного состава пищевого полуфабриката из ската показывает, что в результате технологической обработки мяса ската увеличивается процентное содержание глицина, пролина и оксипролина, аргинина, метионина и глютаминовой кислоты. Аминокислотный состав пищевого полуфабрика! а в сравнении с мясом исходного колючего ската, идеальным белком и мясом трески представлен на рис. 3. и 4.

Рис. 3. Изменение содержания незаменимых аминокислот белка мяса ската до и после отмачивания в сравнении с идеальным белком

Рис. 4. Изменение содержания заменимых аминокислот белка мяса ската до и после отмачивания в сравнении с мясом трески

В белке мяса ската после обработки присутствуют лимитирующие аминокислоты (валин, треонин, фенилаланин).

Некоторое увеличение содержания лейцина и изолейцина (рис. 3) по сравнению с идеальным белком, вероятно, можно отнести к погрешности его определения.

В ходе эксперимента было проведено исследование биологической безопасности мяса ската. Результаты сравнительного анализа прироста массы тела, биохимического состава крови, макроскопические и микроскопические исследования внутренних органов биологических объектов (крыс) не выявили различий между животными опытной группы, в чей рацион входил корм с добавлением мяса ската после отмачивания и контрольной (рис. 5). Таким образом можно рекомендовать отмоченное мясо ската для использования при производстве различных пищевых продуктов. Мясо ската до и после отмачивания, по содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилоЕ и радионуклй -

" дав, по микробиологическим и паразитологическим показателям показателям соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078 - 01.

I 2

Рис. 5. Микрофотографии среза печени крыс: I - контрольной группы; 2 - опытной группы

По результатам исследований разработана технология переработки колючего ската и изучены допустимые сроки хранения продукции из него. Разработанная технология колючего ската осуществляется в 2 этапа. На первом этапе она заключается в получении в морских условиях мороженых крыльев ската, на втором этапе - получение на берегу мяса, пригодного для пищевого использования.

Поднятого на палубу ската промывают и обескровливают. Обескровливание рыбы способствует более позднему наступлению периода окоченения и быстрому его прохождению. Кровь является питательной средой для микроорганизмов, содержит активные ферментные системы, значительное количество небелковых азотистых веществ.

Так как более 60 % мяса ската находится в его плавниках (крыльях), и оставшееся мясо крайне трудно отделить от тушки, то наиболее целесообразно отделять плавники и направлять их на замораживание.

Полученный продукт получил наименование "Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки".

Второй этап осуществляется на берегу. С целью облегчения процесса отделения кожи от мяса полуфабрикат ската погружают в воду температу-

рой от 95 до 98 °С на несколько секунд, затем удаляют кожу с поверхности полуфабриката или используют шкуросъемную машину. Обесшкуренный полуфабрикат вручную разрезают на кусочки размером 1x10x1 см. С целью удаления из мяса ската небелковых азотистых веществ (в том числе, мочевины) отмачивают ломтики в проточной воде. Массовая доля мочевины (карбамида) в отмоченном полуфабрикате не должна превышать 0,5 %. Затем ломтики замораживают. Полученный продукт получил наименование "Скат мороженый пищевой".

Разработка нормативной документации потребовала определения гигиенически обоснованных сроков хранения. Исследованию подвергали скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки и скат мороженый пищевой, изготовленный из полуфабриката для промпереработки путем его разделки и отмачивания. Объекты исследования хранили при температуре от минус 18 до минус 20 °С в течение 6 месяцев. Ежемесячно отбирали пробы указанных объектов и исследовали их на органолептиче-ские (вкус, запах, внешний вид, консистенция), химические (массовая доля азота летучих оснований) и микробиологические (КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, патогенные микроорганизмы, бактерии рода Proteus, плесневые грибы) показатели. За время хранения содержание азота летучих оснований (AJIO) выросло в мясе ската, неподвергнутого обработке, от 48,9 мг% до 123 мг% (рис. 6),'количество мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) увеличилось с 4 • 103 до 1 • 104 колонии образующих единиц на грамм (КОЕ), содержание же АЛО у отмоченного ската несколько возрасло (от 21,6 до 25,5 мг%"). Рост КМАФАнМ аналогичен таковому у иеотмоченного мяса ската. БГКП, S. aureus, патогенные микроорганизмы, бактерии рода Proteus, плесневые грибы отсутствовали. На завершающем этапе хранения мороженую продукцию подвергали расширенному исследованию с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про-

дукгов". Анализ результатов исследований показал, что "Скат мороженый полуфабрикат для промпереработки" может храниться в течение 6 месяцев.

- мясо ската до отмачивания

■ - мясо ската после отмачивания

0 1 2 3 4 5 6 7 продолжительность хранения, мес

Рис. 6. Изменение содержания азота летучих оснований в процессе хранения

"Скат пищевой мороженый" в течение 6 месяцев при температуре от минус 18 до минус 20 °С сохраняет хорошее качество и по показателям безопасности соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Однако для установления сроков хранения необходимо было выяснить влияние различных факторов на изменение качества готовой продукции (ската мороженого пищевого) в процессе хранения. В ходе исследований было установлено, на содержание АЛО в готовом продукте в основном влияет продолжительность хранения исходного сырья, готовой продукции и продолжительность отмачивания при прочих постоянных параметрах (удельная поверхность, температура).

На основании результатов исследований получена математическая модель:

у = 5 XI + 12 х2 - х3 - 1,3 х2хз + 3 (2)

где у - массовая доля азота летучих оснований в готовом продукте, мг%;

XI - продолжительность хранения готовой продукции, мес.;

х2 - продолжительность хранения исходного сырья до обработки, мес.; х3 - продолжительность отмачивания исходного сырья, ч. В результате исследования выявлено, что готовая продукция (скат мороженый пищевой) сохраняет свое качество (массовая доля АЛО не более 35 мг%, согласно СанПиН 2.3.4.050-96) при температуре от минус 18 до минус 20 °С не более 3 месяцев с даты изготовления. При этом продолжительность хранения исходного сырья (полуфабриката для промперера-ботки) не должна превышать 3 месяцев с момента изготовления. Допустимые сроки хранения ската-сырца рекомендованы с учетом Инструкции по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла - при температуре от 0 до минус 2 °С не более 10 ч. На основании результатов исследований разработаны и утверждены нормативные документы (ТУ и ТИ) на скат-сырец, скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки, скат мороженый пищевой.

Взаимосвязь между температурой и возможным сроком хранения исходного сырья и готовой продукции из мяса колючего ската установлена на основе формулы Д.Г. Рютова и исходя из динамики накопления АЛО:

г = /МО""05' (3)

где г - возможный срок хранения исходного сырья или готовой продукции, мес.;

I - температура хранения, °С;

Л - коэффициент пропорциональности (0,6 - скат мороженый полуфабрикат для промпереработки; 0,3 - скат мороженый пищевой).

Изучение возможности использования пищевого ската для производства различных пищевых продуктов

Исследование технохимических и биохимических свойств пищевого ската колючего показало целесообразность его использования для изготов-

ления различной пищевой продукции. В ходе предварительных экспериментов было установлено, что пищевой скат необходимо подвергать термической обработке, которая обеспечивает размягчение хрящевой ткани объекта. Попытка использовать для размягчения хрящевой ткани ската протеолитические ферменты оказалась неудачной, поэтому в дальнейшем исследования в этом направлении были прекращены. С учетом изложенного, были разработаны технологические схемы производства рыбных котлет, консервов, пельменей и рыбы горячего копчения из пищевого колючего ската.

Одним из направлений использования пищевого ската является изготовление консервов с предварительной тепловой обработкой с добавлением масла. За основу была принята технология консервов типа "Рыба копченая в масле" с использованием холодного копчения, разработанная на кафедре ТПП МГТУ Ершовым А.М. и Николаенко O.A.

В качестве исходного сырья для изготовления консервов использовали пищевой скат в виде ломтиков размером 1 xIOxIcm. Ломтики последовательно подвергали подсушке, холодному копчению и досушиванию. Были предложены три варианта предварительной тепловой обработки полуфабриката для производства консервов (табл. 3). Для получения полуфабриката хорошего качества необходимо перед копчением удалять поверхностную влагу. Введение операции досушивания позволяет уменьшить продолжительность периода собственно копчения, что положительно сказалось на органолептических качествах готового продукта, а также снизить уровень водного отстоя в масле.

Оценка уровня качества изготовленных консервов составляет: от 0 % до 20 % - очень плохое качество, от 20 % до 40 % - неудовлетворительное, от 40 % до 60 % - среднее, от 60 % до 80 % - хорошее, от 80 % до 100 % -Ol личное. Уровень качества принимался в процентах от максимального балла продукции с учетом коэффициента значимости.

Таблица 3 - Варианты технологического режима

Вариант Температура, Т Режим, мин Потери, % Отстой, % Уровень качества,"/.

подсушка копчевие досушивание

1 32 30 100 20 40 2,60 85

2 32 30 90 — 37 3,30 94,3

3 32 30 60 20 31 5,64 90,5

Средняя температура за процесс составляла 32 °С, относительная влажность воздуха 48 %. Продолжительность подсушки была 0,5 ч, копчения - от 1 до 1,5 ч, досушивания от 0,3 до 0,5 ч. Потеря массы полуфабрикатом при термообработке колебалась от 31 до 40 %. Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя составила от 2,6 до 5,6 %, что не превышает допустимые нормы (водный отстой в консервах с предварительной тепловой обработкой не должен превышать 11 %). По результатам дегустации, близкими к оптимальным режимами термообработки признаны: продолжительность подсушки 0,5 ч, копчения 1 ч, досушивания 0,3 ч. Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции составил 6,2. Стерилизацию консервов производили по формуле:

5-15-45-20 120'С

Данная формула разработана для консервов "Филе океанических рыб в масле (подвяленное) (ТУ 15-02-566Н-90) и в дальнейшем требует уточнения для предлагаемого вида консервов.

Анализ микробиологических показателей готовой продукции выявил, что она отвечает требованиям промышленной стерильности.

Кроме вышеперечисленного вида консервов была изучена вкусовая приемлемость некоторых видов консервов (консервы из обжаренного ската в томатном соусе, консервы из бланшированного ската в масле, консервы из обжаренного ската в масле), кулинарной продукции (котлеты, пельмени и другие виды кулинарии), ската горячего копчения с использованием коп-

тильной жидкости. Консервы изготавливали согласно соответствующим технологическим инструкциям по производству рыбных консервов. После шестимесячного хранения при комнатной температуре признаков бомбажа отмечено не было. Результаты проведенной дегустации представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Дегустационная оценка продукции из ската

Наименование продукции Уровень качества, %

Котлеты 82,8

Скат жареный с овощами 100

Скат запеченный 84,8

Сала! из ската 77,3

Скат бланшированный 84,4

Консервы "Скат бланшированный в масле" 82

Консервы "Скат обжаренный в масле" 100

Консервы "Скат в томатном соусе" 72

Был исследован химический состав консервов и кулинарных изделий из ската (табл. 5). Анализ химического состава продукции из колючего ската показывает, что она является в основном источником белка.

Таблица 5 - Химический состав кулинарной продукции из ската колючего

Наименование продукции Массовая доля, %

воды истинный протеин жира углеводов минеральных веществ

Консервы "Скат копченый в масле" 55,0 20,2 17,1 — 3,3

Рыбные котлеты 59,4 14,5 13,6 10,5 0,8

11ельмени рыбные 56,4 10,7 2,7 28,0 1,0

Скат горячею копчения 69,2 23,6 0,2 — 2,7

Состав азотистых веществ приведен в таблице 6. Большая часть азотистых веществ представлена белковыми веществами.

Таблица 6 - Состав азотистых веществ кулинарной продукции из колючего ската

Наименование продукции Массовая доля азота, %

общего небелкового белкового

Рыбные котлеты 2,51 0,31 2,20

Пельмени рыбные 1,9) 0,20 1.71

Скаг горячего копчения 4,30 0,53 3,77

Анализ молекулярно-массового состава белков готовой продукции (котлет и консервов) показал, что он существенно отличается от исходного пищевого полуфабриката ската. Причем в случае приготовления консервов отмечаются, главным образом, количественные различия в процентном содержании отдельных фракций белковых соединений, обусловленные, по-видимому, увеличением доли сухого вещества в продукте за счет процесса холодного копчения мяса ската (табл. 7). При изучении содержания водорастворимых белковых компонентов в кулинарной продукции (котлетах) отмечены некоторые качественные отличия от белков исходного пищевого полуфабриката. Вероятно, эти различия объясняются присутствием в кулинарной продукции белковых веществ, привнесенных со свиным салом, куриным яйцом, репчатым луком.

Таблица 7 - Соотношение водорастворимых веществ белковой природы в мясе пищевого полуфабриката ската колючего и продукции из него, %

Проба Фракции азотсодержащих веществ с молекулярной массой

Болсе150 кД От 150 до 4 кД Менее 4 кД

Пищевой полуфабрикат 100,00 100,00 100.00

Котлеты 186,55 198,12 141,87

Консервы из копченого ската 166,34 142,12 168,22

В процессе технологической обработки в готовой продукции (котлетах) из ската по сравнению с исходным сырьем возрастает количество насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (рис. 7). Это связано с введением в состав фаршевой смеси котлет согласно рецептуре свиного шпика. При этом содержание полиненасыщенных жирных кислот в котлетах остается на достаточно высоком уровне (22 %). Увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот в консервах связано с введением в банку рафинированного подсолнечного масла.

Рыбные Консервы кз Мясо ската котлеты ската копченого е масле

Рис. 7. Содержание жирных кислот в мясе ската до отмачивания и в продукции из него

Таким образом, проведенные биохимические анализы показывают, что готовая пищевая продукция из пищевого полуфабриката ската колючего по белковому составу несколько отличается от исходного сырья. Количественные отличия обусловлены технологическими операциями, приводящими к увеличению содержания сухих веществ. Качественные же различия наблюдаются благодаря термической обработке в консервах и внесением дополнительных компонентов в кулинарную продукцию.

Можно рекомендовать следующие направления использования пищевого колючего ската : изготовление консервов; на кулинарные цели (из1 о-товление рыбных котлет, рыбных пельменей), рыбы горячего копчения.

Выводы:

1. Разработана математическая модель процесса удаления мочевины из мяса ската при отмачивании. Показано влияние на процесс удаления мочевины удельной поверхности полуфабриката, температуры воды, продолжительности отмачивания.

2. Определен химический состав мяса ската после отмачивания. Наряду с удалением мочевины мясо ската обводняется, и в нем уменьшается содержание других химических соединений, в том числе, водорастворимых белков и аминокислот.

3. Установлено, что в процессе отмачивания у образцов с большими удельными поверхностями происходят значительные потери химических веществ, поэтому более рациональным является получение фарша из отмоченных ломтиков с удельной поверхностью не более 1,7 см2/г, чем удаление мочевины непосредственно из фарша.

4 Доказана безвредность мяса ската после отмачивания и возможность его использования на пищевые цели.

5. Разработана математическая модель процесса накопления азота летучих оснований при хранении мяса ската до и после удаления мочевины. Показано влияние на данный процесс продолжительности хранения сырья до обработки, продолжительности отмачивания исходного сырья и срока хранения готовой продукции.

6. Разработана технология получения ската мороженого полуфабриката для промышленной переработки и ската мороженого пищевого. Гигиенически обоснованы сроки хранения ската-сырца и продуктов его переработки.

7. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены технические условия по производству ската мороженого полуфабриката для промышленной переработки (ТУ 9261 -028-00038155 -02) и ската мороженого пищевого (ТУ 9261-029-00038155) и соответствующие технологические инструкции.

8. Определены направления использования пищевого мяса ската: производство консервов, кулинарных изделий, продукции горячего копчения. Разработана технология консервов из копченого ската на основе использования мягких режимов обработки. Найдены рациональные режимы подготовки копченого полуфабриката для производства консервов в масле.

9. Рассчитан ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологий в ценах 2003 года, который составил не менее 2 млн. рублей.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Ершов, A.M. Исследование возможности пищевого использования мяса колючего ската / A.M. Ершов, В.В. Корчунов // Молодые ученые и аспиранты МГТУ: Тез. докл. науч.-техн. конф. МГТУ (Мурманск, 18-20 апреля, 2001 г.). - Мурманск: МГТУ, 2001. - С. 403-404.

2. Ершов, A.M. Обоснование режимов отмочки мяса ската с целью снижения содержания карбамида / A.M. Ершов, Б.Ф. Петров, В.В. Корчунов // Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века: Материалы науч.-техн. конф. (Мурманск, 11-12 октября 2000 г.). - Мурманск: МГТУ, 2000.-С. 91-93.

3. Ершов, A.M. Разработка технологии пищевого ската и изучение сроков его хранения / A.M. Ершов, Б.Ф. Петров, В.В. Корчунов // Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования: тез. докл. - М.: ВНИРО, 2003. - С. 172-173.

4. Ершов, A.M. Технология пищевого ската / A.M. Ершов, В.В. Корчунов, Б.Ф. Петров // Море. Ресурсы. Технологии - 2003: материалы докладов круглого стола "Современные направления переработки гидробионтов". -Мурманск, 2003. - С. 15-17.

5. Исследование допустимых сроков хранения продукции из колючего ската / А.М. Ершов, Б.Ф. Петров, В.В. Корчунов, Е.А. Анохина // Мате-

риалы Всерос. науч.-техн. конф. "Наука и образование-2003".- Мурманск: МГГУ, 2003. - Ч. 4. - С. 181-182.

6. Комплексная переработка колючего ската / A.M. Ершов, Б.Ф. Петров, O.A. Николаенко, В.В. Корчунов П Море. Ресурсы. Технологии - 2002: материалы науч.-практ. семинара "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона" (Мурманск, 13-16 марта 2002 г.). - Мурманск: МГТУ, 2002. - С. 21-24.

7. Проблема использования колючего ската на пищевые цели / A.M. Ершов, Б.Ф. Петров. O.A. Николаенко, В.В. Корчунов // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век: Всерос. науч.-практ. конф.: Тез. докл. - М.: ВНИРО, 2002. - С. 101-102.

8. Разработка технологии пищевого ската / A.M. Ершов, Б.Ф. Петров, O.A. Николаенко, В.В. Корчунов // Наука и образование - 2002: Материалы Всерос. науч.-техн. конф. (Мурманск, 16-29 апреля 2002 г.). - Мурманск: МГТУ, 2002. - С. 650-652.

Издательство М1ТУ 183010 Мурманск, Спортивная, 13 Сдано в набор 01 11.2004 Подписано в печать 02 11 2004 Формат 60x847,6 Бум. типографская Уел печ. л. 1,39 Уч -изд л. 1,09. Заказ 470. Тираж 100 экз

í t

i (

r

и

/

РНБ Русский фонд

2006-4 7099

ВВЕДЕНИЕ

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Техно-химический состав и биохимические свойства хрящевых рыб.

1.2. Способы получения пищевых продуктов из мяса акул и скатов.

1.3. Состояние исследований в области применения хряща и печени акул и скатов.

2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объекта.

2.2. Методы исследования.

2.3 Обработка экспериментальных данных.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ КОШОЧЕГО СКАТА.

3.1. Снижение содержания мочевины в мясе колючего ската.

3.2. Исследование биологической безопасности мяса колючего ската.

3.3. Разработка технологии колючего ската и исследование допустимых сроков хранения продукции из него.

4. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВОГО СКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ.

4.1 .Изготовление различных видов консервов.

4.2. Изготовление кулинарной и копченой продукции.

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ

ТЕХНОЛОГИИ.

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛИТЕРАТУРЫ

Рыбная промышленность может внести заметный вклад в осуществление продовольственной безопасности России. Рыба и другие морепродукты являются одними из самых важных и необходимых составляющих пищевого рациона человека. Они имеют огромное значение как источники белка, легкоусваиваимых жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Однако в пределах исключительной экономической зоны России почти все традиционно промысловые объекты испытывают чрезмерную промысловую нагрузку. Следствие этого - их сокращающиеся запасы. Негативное развитие процесса неизбежно ускорится в случае наращивания здесь промысловых мощностей. Исключения составят лишь те объекты, которые пока не имеют спроса. Допуск в иностранные зоны требует от России регулярной международной активности для продления, возобновления либо заключения новых рыболовных соглашений. Пока больше примеров утраты наших позиций, чем их укрепление.

Важным направлением развития современного рыболовства являются изыскание дополнительных источников биологических ресурсов за счет вовлечения в промысел новых, ранее неизученных или неосвоенных объектов промысла; внедрение малоотходных и безотходных технологий переработки уловов в море с целью недопущения выбросов в окружающую среду отходов производства, содержащих ценные компоненты.

Согласно экспертной оценке Полярного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО) оценка общих запасов колючего ската за последние годы в Баренцевом море колеблется от 80 до 116 тыс. тонн. Наиболее массовые скопления скатов отмечались в центральных и прибрежных районах. Средний многолетний вылов в прибрежной 50-мильной зоне Мурмана составил 0,5 тыс. тонн, средняя биомасса — 35 тыс. тонн, возможный ежегодный вылов - 4 тыс. тонн. Вылов ската Raja radiata в прибрежной зоне с использованием донного яруса колеблется от 26 до 58 кг на 1 тыс. крючков. Около 70 % биомассы этого самого массового вида ската сосредоточено в Российской экономической зоне. Вне зон иностранных государств без ущерба для запасов можно ежегодно добывать до 4 тыс. тонн этой рыбы [58].

Как показывает опыт работы судов Мурманского региона, прилов ската составляет от 3 до 10% от общего вылова.

По химическому составу мяса скат колючий относится к тощим белковым рыбам (содержание белка до 18%). Аминокислотный состав белка мяса близок к идеальному, содержит все незаменимые аминокислоты. Однако, высокая доля небелковых экстрактивных веществ с доминирующим количеством азота мочевины не позволяла направлять данное сырье на пищевые цели.

В ряде стран Западной Европы, Азии и Америки скаты являются объектом промысла, и их мясо употребляют в пищу. В нашей стране специального промысла ската нет, не решен также вопрос о его пищевом использовании. Выловленный в виде прилова скат направляют на изготовление кормовой муки, а при отсутствии судов с работающими мукомольными установками, просто выбрасывают.

Таким образом, разработка направления пищевого использования колючего ската является весьма актуальной.

Цель работы

Целью настоящей работы является разработка технологии колючего ската для пищевых целей.

Научная новизна

Разработана математическая модель и найдены рациональные условия протекания процесса экстракции мочевины из мяса колючего ската в воду.

Доказана биологическая безопасность мяса колючего ската после отмачивания.

Исследованы допустимые сроки хранения мяса колючего ската до и после отмачивания; разработана математическая модель изменения качества мяса ската в процессе переработки и хранения; найдены рациональные условия хранения сырья и готовой продукции.

Определена возможность использования отмоченного мяса ската для изготовления кулинарной продукции и консервов.

Практическая ценность

На основе проведенных исследований предложена технология колючего ската для пищевых целей.

Разработаны и утверждены нормативные документы (ТУ и ТИ) на: скат-сырец, скат мороженый полуфабрикат для промпереработки, скат пищевой мороженый.

Основные положения работы, выносимые на защиту:

1. Режимы удаления излишков мочевины из мяса плавников колючего ската.

2. Результаты исследований безвредности мяса колючего ската, подвергнутого технологической обработке.

3. Результаты исследования гигиенически обоснованных сроков хранения мяса ската до и после обработки.

4. Технология получения пищевого мороженого ската.

5. Результаты сравнительных исследований органолептических, химических и микробиологических показателей качества продукции, изготовленной из мяса ската.

6. Технико-экономические показатели эффективности внедрения разработанной технологии пищевого мороженого ската.

1.0бзор литературы.

ВЫВОДЫ

1. Разработана математическая модель процесса удаления мочевины из мяса ската при отмачивании. Показано влияние на процесс удаления мочевины удельной поверхности полуфабриката, температуры воды, продолжительности отмачивания.

2.0пределен химический состав мяса ската после отмачивании: Наряду с удалением мочевины мясо ската оводняется, и в нем уменьшается содержание других химических соединений, в том числе и водорастворимых белков и аминокислот.

3.Установлено, что в процессе отмачивания у образцов с большими удельными поверхностями происходят значительные потери химических веществ, поэтому более рациональным является получение фарша из отмоченных ломтиков с удельной поверхностью не более 1,7 см /г, чем удаление мочевины непосредственно из фарша.

4. Доказана безвредность мяса ската после отмачивания и возможность его использования на пищевые цели.

5. Разработана математическая модель процесса накопления азота летучих оснований при хранении мяса ската до и после удаления мочевины. Показано влияние на данный процесс продолжительности хранения сырья до обработки, продолжительности отмачивания исходного сырья и срока хранения готовой продукции.

6. Разработана технология получения ската мороженого полуфабриката для промышленной переработки и ската мороженого пищевого. Определены гигиенически обоснованные сроки хранения ската-сырца и продуктов из него.

7. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены технологические инструкции по производству ската мороженого полуфабриката для промышленной переработки и ската мороженого пищевого и соответствующие технические условия.

8. Определены направления использования пищевого мяса ската: производство консервов, кулинарных изделий, продукции горячего копчения. Разработана технология консервов из копченого ската на основе использования мягких режимов обработки. Найдены рациональные режимы подготовки копченого полуфабриката для производства консервов в масле.

10. Рассчитан ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологий в ценах 2003 года, который составил 2 млн. 68 тысяч рублей.

1. А. с. 255033 СССР МКИ Способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб Текст. / В.П. Скачков (СССР). № 1213252/28-13 ; заяв. 26.01.68, опубл.17.10.69, Бюл. № 32.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский.- М. : Наука, 1979. 280 с.

3. Аксютина, З.М. Элементы математической оценки результатов наблюдений в биологических и рыбохозяйственных исследованиях Текст. / З.М. Аксютина. М. : Пищ. пром-сть, 1968. - 228 с.

4. Анисимова, И.М. Ихтиология Текст. : учебник для вузов / И.М. Анисимова, В.В. Лавровский. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1991. - 288 с.

5. Березин, Н.Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов / Н.Т. Березин . -М.: Пшц.пром-сть, 1967. 52 с.

6. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия Текст. : учебник / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин ; под. ред. С.С. Дебова. М.: Медицина, 1990. - 542 с.

7. Борисочкина, Л.И. Использование акул для приготовления пищевой продукции Текст. / Л.И. Борисочкина // Рыб. хоз-во.- 1982. №11. - с.68-71

8. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий Текст. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. М.: Агропромиздат, 1985. - 223 с.

9. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование Текст. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. — М. : Агропромиздат, 1989. 312 с.

10. Борисочкина, JI.И. Технология продуктов из океанических рыб Текст. / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

11. Быков, В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке:Автолитические и бактериальные процессы Текст. / В.П. Быков. М.: Агропромиздат, 1987. - 221с.

12. Вил ер, А. Определитель рыб морских и пресных вод Северо-Европейского бассейна Текст. : пер с англ. / А. Вил ер ; предисл. и коммент. В. П. Серебрякова.- М.: Легкая и пищ. пром., 1982. 432 с.

13. Гигиенические проблемы охраны окружающей среды от загрязнения канцерогенами Текст. / Н.Я. Янышева [и др.]. Киев : Здоровье , 1985. -220 с.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. : СанПиН 2.3.2.1078 01. - М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

15. Гордиевская, B.C. Пищевое использование мяса тихоокеанских акул Текст. / B.C. Гордиевская. Владивосток : Дальиздат, 1971. - 37 с.

16. ГОСТ Р 500-32-92 Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида Текст.- М.: Изд-во стандартов, 1998. С. 41-43

17. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 10444.15-75 Текст. . М.: Изд-во стандартов, 1994. - 8 с.

18. ГОСТ Ю444.2-94(ИСО 6888-83).Продукты пищевые.Методы выявления и определения количества Staphilococcus aureus Текст. .-Минск : Изд-во стандартов, 1995. 10 с.

19. ГОСТ 20221-90. Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле. Взамен ГОСТ 20221-74 Текст. . М.: Изд-во стандартов, 1990. - 5 с.

20. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой долисоставных частей. Взамен ГОСТ 8756.1-79 Текст. . М. : Изд-во стандартов, 1986,- 7 с.

21. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологических анализов Текст. . М. : Изд-во стандартов, 1985. - 11 с.

22. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа Текст. . М. : Изд-во стандартов, 1985. - 16 с.

23. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Взамен ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.5, ГОСТ 10444.6-85 Текст. . М.: Изд-во стандартов, 1998. - 10 с.

24. ГОСТ 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Текст. Минск : Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

25. ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия. Взамен ГОСТ 7144-65 Текст. . М. : Изд-во стандартов, 1998. - С. 19-24.

26. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636- 55 Текст. . М.: Изд-во стандартов, 1998. - С. 36 - 121.

27. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытаниям. Взамен ГОСТ 8756-58 Текст. . М. : Изд-во стандартов, 1982.-С. 184-195.

28. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида тары и состояния внутренней поверхностиметаллической тары. Взамен ГОСТ 8756-58 Текст. . М. : Изд-во стандартов, 1982. - С. 222 -225

29. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. .- М.: Изд-во стандартов, 1993. 13 с.

30. Детерман, Г. Гель-хроматография. Гель-фильтрация. Гельпроникающая хроматография. Молекулярные сита Текст. / Г. Детерман. М.: Мир, 1970. - 252 с.

31. Дроздов, Н.С. Практическое руководство по биохимии мяса Текст. / Н.С.Дроздов. -М.: Пищепромиздат, 1950. -291 с.

32. Дубровская, Т.А. Биологически активные вещества рыбы и морепродуктов Текст. / Т.А. Дубровская // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : Обзорная информация / ВНИЭРХ. 1990. - Вып. 2. - 70 с.

33. Дубровская, Т.А. Доклад о наиболее важных отечественных и зарубежных достижения в области науки, техники и производства в рыбном хозяйстве за 1993 Текст. / Т.А. Дубровская. М.: ВНИЭРХ, 1994. - 70 с.

34. Дубровская, Т.А. Использование акул в фармакологии и косметике Текст. / Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : информ. пакет. -ВНИЭРХ. 2000. - вып. IV (I). - С. 17-23

35. Дубровская, Т.А. Использование отходов колючей акулы Текст. / Т. А. Дубровская // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс- информация. / ЦНИИИЕЭИРХ. 1984. - вып.7. - С. 15-16

36. Ершов, A.M. Технология пищевого ската Текст. / A.M. Ершов, В.В. Корчунов, Б.Ф. Петров // Море. Ресурсы. Технологии 2003: материалы докладов круглого стола "Современные направления переработки гидробионтов",- Мурманск, 2002. - С. 15-17.

37. Ершов, A.M. Применение холодного копчения для получения новых видов консервов Текст. / О.А. Николаенко, Т.Г. Копач // тез.науч.- метод, конф., посвященной 45-летию МГАРФ. Мурманск : МГАРФ, 1995 - С.183-184.

38. Зедгинидзе, И. Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем Текст. / И.Г. Зедгинидзе. М. : Наука, 1976. -390 с.

39. Исследование допустимых сроков хранения продукции из колючего ската Текст. / A.M. Ершов, Б.Ф. Петров, В.В. Корчунов, Е.А. Анохина // Материалы Всерос. науч.-техн. конф. "Наука и образование 2003".-Мурманск : МГТУ, 2003. -Ч. 4.-С.181-182

40. Ким, И.Н. Современное эколого-гигиеническое состояние коптильного производства Текст. / И.Н. Ким, Г.Н. Ким // Сер. Экологичекая экспертиза / ВИНИТИ. 2000 - №5. - С.32-34

41. Ким, И.Н. Исследование состава ПАУ в копченой сельди Текст. / И.И. Ким [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №7.- С. 47-49

42. Клейменов, И.Я. Пищевая ценность рыб Текст. / И.Я. Клейменов. М. : Пищ. пром-сть, 1969. - 343 с.

43. Костылев, Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения Текст. / Э.Ф. Костылев, А.П. Рябошапко. М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 144с.

44. Лабораторные методы исследования в клинике Текст. : справочник / под ред. В.В. Меньшикова. М. : Медицина, 1987. - 364 с.

45. Лазаревский, А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности Текст. / А.А. Лазаревский. М. : Пищепромиздат, 1955. - 520 с.

46. Максимов, В. П. Акулы Атлантического океана (промысел и пищевая продукция) Текст. / В.П. Максимов, В.Н. Подсевалов. Калининград : АтлантНИРО, 1968. - 56 с.

47. Математические методы в химической технике Текст. / Л.М. Батунер [и др.]. Л. : Химия , 1972. - 824 с.

48. Мезенова, О .Я. Производство копченых пищевых продуктов Текст. / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 208 с.

49. Мейдональд, Дж. Вычислительные алгоритмы в прикладной статистике Текст. : Пер. с англ. / Дж. Мейдональд. -М.: Финансы и статистика, 1988. -348 с.

50. Методика разделения смеси 23 свободных аминокислот методом двумерной тонкослойной хроматографии Текст.- СПб : НПО Ленхром, 1995.-8 с.

51. Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных и пресмыкающихся и продуктов их переработки Текст. : МУК 3.2.988-00. М. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001. - 69 с.

52. Мочевина в живых организмах Текст.- Ростов-на-Дону : Изд-ство Ростовского университета, 1970. 83 с.

53. Налоги и налогообложение Текст. / Под ред.М.В. Романовского, О.В. Врублевской. СПб. : Питер, 2002. - 576 с.

54. Налоговый кодекс РФ Текст. / Ч. 2. М : Экзамен, 2002. - 240 с.

55. Пивненко, Т. Н. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфичности Текст. / Т.Н. Пивненко, Ю.М. Позднякова, В.В. Давидович // Изв. ТИНРО-центра.-1997.-Т. 120.-С. 23-31.

56. Пищевая ценность и гигиеническая оценка гидробионтов Текст. : справочник. М.: ВНИРОД994. - 380 с.

57. Производство и реализация рыбной продукции Текст. : СанПиН 2.3.4.05096. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.- 155 с.

58. Разработка технологии пищевого ската Текст. / A.M. Ершов, Б.Ф. Петров, О.А. Николаенко, В.В. Корчунов // Наука и образование 2002: Материалы Всерос. науч.-техн. конф. (Мурманск, 16-29 апреля 2002 г.) - Мурманск : МГТУ, 2002. -С.650-652.

59. Рогов, И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) Текст. / И.А. Рогов [и др.] . 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1999. - 176 с.

60. Роскин, Г.И. Микроскопическая техника Текст. / Г.И. Роскин. М. : Советская наука, 1951. - 178 с.

61. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : Медицина, 1998.- 340 с.

62. Саутин, С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии Текст. / С.Н. Саутин. JI. : Химия, 1975. -48 с.

63. Сафронов, Т. М. Справочник дегустатора рыбной продукции Текст. / Т.М. Сафронов. М.: ВНИРО, 1996. - 244 с.

64. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1. М. : Колос, 1992.-256 с.

65. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Ч 1. JI. : изд-во пищепромиздат, 1989.74. Скачков, В.П. Изыскание способов удаления карбамида из мяса акул

66. Текст. / В.П. Скачков // Рыб. хоз-во. 1970. - №6. - с.71-73

67. Скачков, В.П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб Текст. / В.П. Скачков.- М. : Пищевая пром-сть, 1975. 56 с.

68. Скачков, В.П. Производство копченых балыков из океанических хрящевых рыб Текст. / В.П. Скачков // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. 1978. - Вып.1. -С. 17-18

69. Скачков, В.П. Технохимические свойства и пищевая ценность некоторых видов скатов Текст. / В.П. Скачков, О.П. Юдина // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. 1978.-Вып.5.-С. 17-20

70. Содержание полициклических ароматических углеводородов в консервах типа "Рыба копченая в масле" Текст. / И.Н. Ким [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №7.- С.37-40.

71. Таникава И. Продукты морского промысла Японии Текст. / И. Таникава. -М.: Пищ.пром-сть, 1975. 352 с.

72. Технология обработки акул Текст. // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. 1974. - Вып.1. -С. 1-3

73. Технология рыбных продуктов / В.П. Зайцев и др.. М. : Изд-во Пищ. пром-сть, 1965.- 553 с.

74. Технохимическая характеристка некоторых скатов и химер Текст. / Ю.Ф.Двинин [и др] // Технология рыбных продуктов: сб. науч. тр. / ПИНРО. Мурманск, 1981. - С. 29-51.

75. Тишин, В.Е. Изыскание способов обработки мяса акул для пищевых целей Текст. /В.Е. Тишин //Рыб. хоз-во. 1970. - №1. -С.58-61

76. Тишин, В.Е. Использование акул для пищевых, кормовых и технических целей Текст. / В.Е. Тишин. М. : ВНИРО, 1969. - 98 с.

77. Урбах, В.Ю. Статистический анализ в биологических и медицинских исследования Текст. / В.Ю. Урбах. -М.: 1975.- с.

78. Фердман, Д.Л. Биохимия Текст. / Д.Л. Фердман . М. .Высшая школа, 1966. - 578 с.

79. Флеринский, В. Карбамид вместо кормового белка Текст. / В. Флеринский // Химия в сельском хозяйстве. 1964. - № 4. - С.51-52.

80. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебская и др.. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 1998.-150 с.

81. Химический состав российских продуктов питания Текст. : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

82. Худолей, В.В. Экологически опасные факторы Текст. / В.В. Худолей, И.В. Мизгирев. СПб. : Банк Петровский, 1996. - 180 с.

83. Ammu, K.M. Influence of vitamin E supplementation of dietary fish oils on lipid profile and blood glucose levels in albino rats Text. / K.V. Ammu, N.V. Sankar, K. Devadasan // J. Food Sci. Technol. Mysore. 1996. - Vol. 33, No. 2. -P. 128-132.

84. Anti-inflammatory and analgesic activity of a water-soluble fraction from shark cartilage Text. / J.B. Fontenele, G.S. Viana, J. Xavier Filho, J.W. De Alencar // Braz. J. Med. Biol. Res. 1996. - Vol. 29, No.5. - P.643-646.

85. Bakes, M. J. Lipid, fatty acid and squalene composition of liver oil from six species of deep-sea sharks collected in southern Australian waters Text. / M.J. Bakes, P.D. Nichols // Сотр. Biochem. Physiol. 1995. - Vol. 110B, No.l. -P.267-275.

86. Banjo, A. O. Composition and properties of shark liver oil and liver residue Text. / A.O. Banjo // J. Food Technol. 1979. - Vol. 14, No 2. - P.107-111

87. Bodine, A. B. A comparative study of monooxygenase activity in elasmobranchs and mammals: Activation of the model pro-carcinogen aflatoxin В sub(l) by liver preparations of calf, nurse shark and clearnose skate Text. / A.B. Bodine,

88. C.A. Luer, S. Gangjee // Сотр. Biochem. Physiol. 1985. - Vol. 82, No. 2. -P.255-257.

89. Craik, J. C. The lipids of six species of shark Text. / J.C. Craik // J. Mar. Biol. Assoc. U.K. 1978. - Vol. 58, No 4. - P.913-921.

90. Ernst, E. Shark cartilage for cancer? Text. / E. Ernst // Lancet. 1998. - Vol. 351, No. 90.-P.298.

91. Filho, D. W. Antioxidant defences in marine fish. 2. Elasmobranches Text. /

92. D.W. Filho, A. Boveris // Сотр. Biochem. Physiol. 1993. - Vol. 106, No. 2. -P. 415-418.

93. Folsh, J. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues Text. / J. Folsh, M. Sees, G. Stanley // J. Biol. Chem. 1957. - P. 226-497.

94. Gelsleichter, J. J. Proteoglycans from the vertebral cartilage of the clearnose skate, Raja eglanteria: Inhibition of hydroxyapatite formation Text. / J.J.

95. Gelsleichter, J.A. Musick, P. Van Veld // Fish Physiol. Biochem. 1995. - Vol. 14, No. 3. - P. 247-251.

96. Growth assessment in some ornamental fishes fed with different feeds Text. / Sumitra Vijayaraghavan, M.M. Kuruppu, K.J. Grero, A. Perera // Aquaculture and related papers. National Aquatic Resources Agency. Colombo. Sri-Lanka. -1985.-No. l.-P. 58-77.

97. Haq, A.S. Shark meat flour Text. / A.S. Haq, S. Mahdihassan // Pakistan J. Sci. Ind. Res. 1960. - V.3, N.4. - P. 213-215.

98. Hayashi, K. Distribution of Squalene and Diacyl Gluceryl Ethers in the Different Tissues of Deep-Sea Shark, Dalatias licha Text. / K. Hayashi, T. Takagi // Bull. Jap. Soc. Sci. fish. 1981. - Vol. 47, No.2. - P. 281-288.

99. Krawczak, K. W. Chemical characteristics of liver and oil contained there in several species of shark Text. / K.W. Krawczak // Biul. Morsk. Inst. Ryback. Gdynia: Bull. Sea Fish. Inst. 1984. - Vol. 15, No. 1-2. - P. 58-63.

100. Krawczak, K. W. Possibilities of producing natural vitamin A preparations from shark liver oil Text. / K.W. Krawczak, J. Salmonowicz // Buil. Morsk. Inst. Ryback.-Gdynia. Bull Sea Fish. Inst.-1984.- Vol. 15, No. 3-6.- P. 48-50.

101. Lane, W. The potential of shark cartilage Text. / W. Lane, G.J. Parsons, S. Forgeron // Aquatech-96: Bull. Aqucult. Assoc. Can. 1996. - P. 38.

102. Langer, R. Isolation of bioactive compounds from sharks Text. / R. Langer // Rep.-Mass. Inst. Technol. sea grant program. 1989. - P. 34.

103. Laurent, T. S. A theory of gel filtration and its experimental verification Text. / T. S. Laurent, J. Killander // J. Chromat. 1964. - Vol.14. - P. 317.

104. Lee, A. Shark cartilage contains inhibitors of tumor angiogenesis Text. / A. Lee, R. Langer // Science Wash. 1983. - Vol. 221, No. 4616. - P. 1185-1187.

105. Mathew, P. T. Utilization of shark Text. / P.T. Mathew, K.K. Balachandran // Fish. Chimes. 1990. - Vol. 10, No.2. - P. 23-28.

106. Metallothionein-like proteins in the livers of squaloid and carcharhinid sharks Text. /G.A. Bonwick, P. Vas, P.R. Fielden, J.D. Gordon // Mar. Pollut. Bull. -1990. Vol. 21, No.12. - P. 567-570.

107. Morris, R. J. The sterol composition of some shark livers Text. / R.J. Morris, J.A. Ballantine, J.C. Roberts // J. Mar. Biol. Assoc. U.K. 1983. - Vol. 63, No.2. - P. 295-299.

108. Pastoriza, L. Prospects for the utilization of ray as a canned product Text. / L. Pastoriza, G. Sampedro // Bull. Jap. Soc. Sci. fish. 1993. - Vol. 59, No.9. - P. 1539-1544.

109. Posada, J. H. E. Extraction of shark liver oil Text. / J.H.E. Posada, C.A.E. Madonado // Universidad Centroamericana "Jose Simeon Canas". San Salvador, El Salvador, 1985. - P.212.

110. Rao, C.V. Chemopreventive effect of squalene on colon cancer Text. / V.R. Chinthalapally, L.H. Newmark, S. Reddy Bandaru // Carcinogenesis. 1998. -Vol. 19,No.2.-P. 287-290.

111. Resalts of liver sampling Text. // Austral. Fish. 1989. -Nov. - P.8-9.

112. Rodriguez, D. Extraction of the P-SCH complex from shark cartilage Text. / D. Rodriguez, I. Cabrera, R.D. Henriquez // Summaries of the 6th-scientific workshop Institute of Oceanology. 1982.- P. 61.

113. Rossouw, G. J. Function of the liver and hepatic lipids of the lesser sand shark, Rhinobatos annulatus (Mueller and Henle) Text. / G.J. Rossouw // Сотр. Biochem. Physiol. 1993. - Vol. 86, No.4. - P. 785-790.

114. Shark putting the bite on cancer Text. //.Seafood Intern. -1988. - Jan. - P.48.

115. Shark in fight against cancer Text. // Fish. News Intern. -1988. Jan. - P.7.

116. Shark liver oil cancer cure Text. // Seafood. Export J. -1989. Apr. - P.29. 128.Shoshi, M. Molecular species of collagen from wing muscle of skate (Rajakenojei) Text. / M. Shoshi, Jae-Ho Hwang // Food Chemistry. 2002. - Vol.76, Issue 1, P. 53-58.

117. Shoshi, M. Molecular species of collagen in pectoral fin cartilage of skate (Raja kenojei) Text. / M. Shoshi, Jae-Ho Hwang // Food Chemistry. 2003. - Vol.80, Issue 1, P. 1-7.

118. Simidu, W. On Urea in Elasmobranch fishes Text. / W. Simidu, K. Oisi // Bull.

119. Summers, G. Cosmetic products from semirefined shark liver oil Text. / G. Summers, R. Wong // Infofish Int. 1992. - No. 2.- P. 55-58.

120. Thankappan, Т. K. A rapid method of separation and estimation of squalene from fish liver oils using Iatroscan analyser Text. / Т.К. Thankappan, K. Gopakumar // Fish. Technol. Soc. Kochi.-1991. - Vol. 28, No. 1. - P. 63-66.

121. Tokarz, A. Effect of vegetable and fish oils on fatty acid levels in rat tissues Text. / A. Tokarz // Bromatol. Chem. Toksykol. 1996. - Vol. 29, No. 3. -P.295-302.

122. Venugopal, V. Gelation of Shark Meat under Mild Acidic Conditions: Physicochemical and Rheological Characterization of the Gel. Text. / V. Venugopal, A. Kakatkar//J. of Food Sci. -2002. Vol.67, No7. -P.123-124.

123. Присутствовали: Ершов A.M.1. Петров Б.Ф.

124. Гроховский В. А. Дубровин С.Ю. Рулев Н.Н. Николаенко О.А. Бражная Н.Э. ШокинаЮ.В. Корчунов В.В Пирожкова В. А.1. Гусейнов Ш. А.1. Ширяева В.И. Орлова Н.В.

125. ПРОТОКОЛ №01-2002 заседания расширенной дегустации образцов продукции сеного пищевого