автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса

На правах рукописи

ВАСИЛЬЧЕНКО НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРОПОЛИСА

Специальность 05 18 15 — товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2008

003449993

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Любовь Васильевна Терещук

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Дмитрий Леонидович Азин

кандидат технических наук, доцент Инна Николаевна Ковалевская

Ведущее предприятие

ООО НПО «Арт Лайф», г Томск

Защита диссертации состоится 1 ноября 2008 года в «/0» часов на заседании диссертационного совета Д 212 089 02 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «Л-?» сентября 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент _ И А Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы Сохранение здоровья человека является одной из актуальных проблем современности Немаловажное значение в коррекции здоровья играет фактор питания В связи с этим, число потребителей, сознающих зависимость своего здоровья от рациона питания, постоянно возрастает

Перспективным становится направление по созданию пищевых продуктов, в состав которых входят биологически активные вещества, различной функциональной направленности

Растительные масла - одна из наиболее перспективных групп для производства продуктов лечебно-профилактического направления В настоящее время отечественные производители работают над расширением ассортимента, совершенствованием производственных процессов, увеличением диапазона используемого сырья, в том числе за счет введения различных добавок

Широкие перспективы при производстве функциональных продуктов имеет использование продукции пчеловодства, как источника витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных компонентов Данные продукты обладают высокой пищевой ценностью и фармакологической направленностью

Применение пчелопродуктов особенно актуально в современных условиях, когда рацион человека должен в обязательном порядке содержать биологически активные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и другим факторам

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания функциональных продуктов на основе растительного масла с добавлением прополиса с последующей оценкой потребительских свойств полученного продукта

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса и его товароведная оценка Для реализации цели поставлены следующие задачи

-изучение, анализ и систематизация научно - технической литературы и патентной информации по теме диссертации,

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей в отношении растительных масел общего и лечебно-профилактического назначения, пчелопродуктов и обогащенной ими продукции на рынке,

- изучение показателей качества и безопасности исходного сырья прополиса и растительного масла,

-определение технологических режимов экстракции прополиса растительным маслом, изучение влияния соотношения растительное масло прополис, а также технологических факторов на формирование органолептиче-ских, физико-химических показателей при производстве растительного масла с биологически активными веществами прополиса,

-разработка технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса «Пчелка»,

- проведение товароведной оценки растительного масла «Пчелка»,

- исследование изменений потребительских свойств готового продукта в процессе хранения,

- проведение экономического расчета себестоимости новой продукции, -разработка проекта комплекта технической документации, включающего

технологическую инструкцию и технические условия

Научная новизна работы. На основании проведенных маркетинговых исследований определены потребительские предпочтения в отношении растительных масел общей и лечебно-профилактической направленности, а также в отношении продуктов пчеловодства и обогащенных ими продуктов

Изучение состава и свойств прополиса позволило научно обосновать целесообразность и эффективность извлечения из прополиса биологически активных веществ, используя в качестве экстрагента рафинированное дезодорированное растительное масло

Определены основные закономерности процесса производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса, обеспечивающие направленное регулирование состава и свойств готового продукта Проведена оптимизация технологических режимов выработки растительного масла с биологически активными веществами прополиса

Установлено влияние дозы прополиса на органолептические и физико-химические показатели нового продукта

Доказано, что растительное масло с биологически активными веществами прополиса является продуктом антиоксидантной и витаминной направленности, что обусловлено высоким содержанием в прополисе токоферолов

На основании проведенного комплекса исследований изучены потребительские свойства нового продукта, включающие показатели - органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности

Установлено положительное влияние прополиса на ряд потребительских свойств готового продукта, включая органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и биологическую эффективность, а также на продолжительность сроков годности растительного масла

Установлено, что растительное масло с биологически активными веществами прополиса обладает бактериостатическим действием

Практическая значимость работы. Разработана технология производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса

Для эффективности процесса экстрагирования прополиса в растительном масле предложено использование пищевых фильтр-пакетов, что позволяет исключить стадию фильтрации и снизить потери растительного масла в производстве

Разработана методика балльной оценки органолептических показателей нового продукта

Разработан проект комплекта технической документации на новый вид масла растительного «Пчелка» с биологически активными веществами прополиса (ТУ 9141-064-02068315-06)

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 20052008), всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2006), межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), V международной научной конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев,2006), ежегодной региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006), V межрегиональной студенческой научно-практической конференции «Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007)

Публикации. По материалам выполненной диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 статья в центральной печати

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с результатами исследований и их анализом, выводов, библиографического списка и приложений Основное содержание работы изложено на 132 страницах, содержит 29 таблиц, 27 рисунков Библиографический список включает 127 источников

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи диссертационной работы

В первой главе представлен анализ литературы и патентной информации по теме исследования Рассмотрены данные о пищевой ценности, химическом составе продуктов пчеловодства, в том числе, прополиса Показана роль растительных масел для организма, рассмотрены вопросы переработки и ассортимента растительных масел Отражены тенденции производства функциональных продуктов на основе растительных масел и продуктов пчеловодства

Во второй главе описаны объекты и методы исследований, организация проведения эксперимента

Общая схема проведения исследований представлена на рис 1 Основной объем исследований выполнен на кафедре «Технология жиров, биохимия и микробиология» Кемеровского технологического института пищевой промышленности Испытания исходного сырья и готовой продукции также проводились на базе испытательного центра Федерального государственного учреждения центра агрохимической службы «Кемеровский», а также в лаборатории физико-химических методов исследования Федерального государственного учреждения здравоохранения центра гигиены и эпидемиологии (г Кемерово), института катализа (г Новосибирск)

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение

Рис 1 Общая схема проведения исследований

На первом этапе проведены маркетинговые исследования, посвященные изучению потребительского спроса на растительные масла общего и лечебно-профилактического назначения, на продукты пчеловодства и обогащенные ими продукты

На втором этапе изучены основные показатели состава и свойств исходного сырья для производства нового продукта прополиса и растительного масла

Третий этап исследований посвящен разработке технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса

На данном этапе осуществляли подбор соотношения исходных компонентов, вносимых в рецептуру прополиса и растительного масла, изучали их влияние на формирование органолептических и физико-химических показателей растительного масла «Пчелка» с биологически активными веществами прополиса

Целью четвертого этапа явилось проведение товароведной оценки масла растительного «Пчелка» с биологически активными веществами прополиса Определяли органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатели безопасности, пищевую и энергетическую ценность, условия и сроки хранения нового продукта

Пятый этап работы состоял в разработке и утверждении проекта технической документации на разработанную продукцию, а также расчете себестоимости готовой продукции

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение потребительских предпочтений в отношении растительных масел общей и лечебно-профилактической направленности. Для создания растительного масла с биологически активными веществами прополиса и обоснования целесообразности его производства был проведен социологический опрос населения по выявлению наиболее популярной марки растительного масла и отношения потребителей к обогащенным растительным маслам

Опрос респондентов проводился методом интервьюирования в г Кемерово на основе составленной анкеты Количество опрашиваемых составило 197 человек (63 мужчины, 134 женщины)

В результате анализа полученных данных было выявлено, что значительная часть опрошенных использует растительное масло ежедневно (65,4 %) Раз - два в неделю - 32 % респондентов Незначительное количество людей применяют растительное масло один раз в месяц (1,7 %) и менее одного процента (0,9 %) - еще реже (рис 2) Причем 68,5 % предпочитают использовать рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, в то время как 31,5 % опрошенных предпочитают нерафинированное подсолнечное масло, для которого характерен вкус и запах подсолнечного масла

0,9%

32%

1,7%

' 65,4%

ежедневно ц 1 раз в месяц ЕЗ 1-2 раза в неделю □ реже 1 раза в месяц

Рис. 2. Диаграмма распределения ответов респондентов относительно частоты использования растительного масла

Установлено, что 62,8 % опрошенных интересует информация, представленная на этикетке бутылки растительного масла. При этом, больше половины (57%) обращают внимание на информацию о пищевой ценности масла.

Получена и обработана информация об осведомленности людей относительно пользы растительного масла. 83,7 % опрошенных согласны с утверждением, что растительное масло полезно для организма. Причем, 41,2 % респондентов считают полезным и нужным добавление в масло витаминов. Более того, 69,5 % людей покупали бы растительное масло повышенной пищевой ценности, с добавлением витаминов даже с учетом того, что цена данного продукта будет несколько выше.

Опрос респондентов показал, что большинство потребителей (89,7 %) покупают растительное масло отечественного производителя, считая в данном случае оптимальным соотношение цены и качества. Таким образом, при разработке новых продуктов предпочтительнее использовать растительное масло отечественного производителя.

Анализ предпочтений потребителей относительно растительного масла показал следующее. Значительная часть населения использует его ежедневно независимо от дохода, уровня образования и рода деятельности. Большинство людей считают растительное масло полезным для здоровья и используют его практически для всех видов приготовления пищи.

Многие респонденты отнеслись положительно к обогащению масла витаминами и готовы покупать такое масло по более высокой цене. Все это свидетельствует о росте информированности населения в области здорового питания. На это также указывает увеличение количества людей, покупающих растительные масла лечебно -профилактической направленности. Следует отметить, что некоторых покупателей не совсем устраивает вкус, запах и прозрачность подобных растительных масел. Эти замечания мы учли при разработке нового продукта.

Изучение потребительских предпочтений в отношении продуктов пчеловодства и обогащенных ими продуктов. Социологический опрос показал, что продукты пчеловодства пользуются достаточно широкой популярно-

стью у населения. По данным анализа опроса наиболее ценными и полезными респонденты считают мед (94 %) и прополис (63,2 %).

Между уровнем информированности о пользе прополиса и количеством покупаемых продуктов, содержащих пчелопродукты, существует прямая зависимость. В связи с этим, на вопрос «Какие продукты или товары, обогащенные прополисом, Вам знакомы?» был получен обширный список подобных продуктов. Как показали данные опроса, в большинстве случаев респонденты знакомы с прополисом, как с составляющим продуктов медицинского назначения. Были названы такие препараты как аэрозоль «Пропосол», настойка прополиса, мазь «Пропоцеум», таблетки «Прополин» и др. Определенное количество респондентов ответили, что встречали биологически активные добавки с прополисом. И лишь незначительное количество опрошенных сказали, что встречали продукты питания, обогащенные прополисом, а также косметические средства, содержащие данный компонент.

Тем не менее, 90,8 % респондентов согласны попробовать растительное масло с биологически активными веществами прополиса. Распределение ответов респондентов относительно употребления растительного масла с прополисом представлено на рис. 3.

Более того, 84,5 % людей купили бы такое масло. Причем, 77,8 % опрошенных предпочли бы объем фасовки для этого масла равный 0,25 литра, осознавая, что данный продукт будет иметь лечебно - профилактическую направленность.

7,3% 1,9%

90,8%

0 да Е1 нет

□ затрудняюсь ответить

Рис. 3. Диаграмма распределения ответов респондентов относительно употребления растительного масла с добавлением

прополиса

Таким образом, анализируя все данные социологического опроса относительно продуктов пчеловодства и обогащенных ими продуктов, можно сделать определенные выводы. Продукты пчеловодства и обогащенные ими продукты являются широко известными и востребованными на потребительском рынке продуктами. Население достаточно полно информировано о полезных свойствах пчелопродуктов. Но, в то же время, отмечают, что ассортимент продуктов

питания с добавлением прополиса достаточно ограничен При этом, спрос на подобные продукты, как показал социологический опрос, существует и является значительным

Вышесказанное указывает на целесообразность разработки технологии получения нового продукта - растительного масла с биологически активными веществами прополиса

Исследование показателей качества и безопасности сырьевых компонентов. Обоснование выбора сырья, используемого для создания нового продукта, проводили с учетом имеющихся литературных сведений о составе и свойствах исходных продуктов, а также результатов собственных исследований При выборе сырья руководствовались его доступностью и распространением для обеспечения заготовок промышленных партий, органолептическими свойствами прополиса, а также рекомендациями по его применению

Результаты исследования органолептических и физико-химических показателей прополиса приведены в таблице 1

Для оценки пищевой ценности прополиса определяли массовую долю белков, липидов и углеводов в нем Установлено, что белков в прополисе содержится - 2,0±0,2%, липидов - 28,0±0,5%, углеводов - 1,0±0,2%

Исследовано содержание минеральных веществ - макро- и микроэлементов, являющихся незаменимыми компонентами пищи и участвующих во многих жизненно важных процессах организма

Определено содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в прополисе Данные исследования представлены в таблице 2

Установлено, что содержание токсичных элементов в прополисе не превышает допустимых уровней

Представляло определенный интерес выявить количество и природу восков, содержащихся в прополисе, а также установить их температуру плавления

В результате проведенного анализа выявлено, что в исследуемом образце прополиса содержатся воски в количестве 18,1±0,2% Фракционирование восков прополиса показало наличие восков двух типов воски, имеющие температуру плавления 65 °С, и воски, имеющие температуру плавления 92°С Данные особенности восков прополиса необходимо учесть при выборе температурного режима экстрагирования прополиса в масле с целью предотвращения попадания определенной группы восков в растительное масло В качестве сырьевого компонента нового продукта было использовано рафинированное дезодорированное подсолнечное масло Определены показатели качества растительного масла кислотное и перекисное числа Кислотное число - 0,31 мг КОН/г Перекисное число - 3,9 ммоль '/г О/кг Данные показатели находятся в пределах допустимых уровней согласно норативной документации (СанПиН 2 3 2 1078-01)

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели прополиса

Наименование показателя Характеристика и норма (ГОСТ 28886-90 «Прополис») Исследуемый образец прополиса

Внешний вид Комки, крошки или брикеты Комки

Цвет Темно-зеленый, бурый или серый с зеленоватым, желтым или коричневым оттенком Бурый с коричневым оттенком

Запах Характерный - смолистый (смесь запахов меда, душистых трав, хвои, тополя) Смолистый, смесь запаха меда и хвои

Вкус Горький, слегка жгучий Горький, слегка жгучий

Структура Плотная, в изломе неоднородная Плотная, в изломе неоднородная

Консистенция Вязкая - при 20-40° С, твердая - ниже 20° С Вязкая - при 20-40°С, твердая - ниже 20° С

Окисляемость, с не более 22,0 14,0

Массовая доля воска, % не более 25,0 18,1

Массовая доля механических примесей, % не более 20,0 14,7

Массовая доля флавоноидных и других фенольных соединений, % не менее 25,0 26,0

Йодное число, г 12/100 г не менее 35,0 36,6

Количество окисляемых веществ в 1 см3 раствора окислителя на 1 мг прополиса не менее 0,6 1,3

Таблица 2

Показатели безопасности прополиса

Допустимые Содержание

Наименование уровни (СанПиН 2 3 2 1078-01) мг/кг, в

показателя не более исследуемом

образце

Токсичные элементы

свинец 1,0 0,67

мышьяк 0,5 0,01

кадмий 0,05 0,023

Оксиметилфурфурол 25 14,7

Пестициды

гексахлорциклогексан 0,005 0,0031

(а, р, у-изомеры)

ДДТ и его метаболиты 0,005 0,004

Радионуклиды в Бк/кг

цезий-137 не более 100 32

стронций-90 не более 80 51

Разработка технологии получения масла растительного «Пчелка» с биологически активными веществами прополиса.

Разработанная технологическая схема производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса представлена на рис 4 и включает следующие стадии производства подготовка и дозирование рецептурных компонентов, помещение прополиса в пищевые фильтр-пакеты, что позволяет исключить стадию фильтрации и снизить потери растительного масла при производстве, экстрагирование прополиса диффузионным методом в рафинированном дезодорированном подсолнечном масле при температуре 60-65°С в течение 60 минут при постоянном перемешивании при соотношении растительное масло прополис - 40 1, фасовка, упаковка, маркировка, хранение

Установленные технологические режимы позволяют получить продукт заданного состава и свойств

Изучение показателей качества растительного масла «Пчелка». Ор-ганолептические показатели растительного масла «Пчелка» представлены в таблице 3

Таблица 3

Органолептические показатели растительного масла «Пчелка»

Наименование показателя Характеристика растительного масла «Пчелка»

1 2

1 2

Прозрачность Допускается легкое помутнение

Запах Приятный, смолистый, с легким ароматом меда и хвои

Вкус Приятный, со специфическим привкусом прополиса

Растительное масло Прополис

Рис 4 Технологическая схема производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса

Данные исследований физико-химических показателей растительного масла «Пчелка» представлены в таблице 4

Таблица 4

Физико-химические показатели растительного масла «Пчелка»

Наименование показателя Характеристика растительного масла «Пчелка» Норма по ГОСТР 52465-2005 «Масло подсолнечное»

Цветное число, мг йода 9 не более 10

Кислотное число, мг КОН/г 0,28 не более 0,6

Массовая доля нежировых примесей, % отсутствуют отсутствуют

Массовая доля фосфорсодержащих веществ, в пересчете на стеароолеолецитин, в пересчете на Р2О5 отсутствуют отсутствуют

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,081 не более 0,1

Перекисное число, ммоль 'Л О/кг 3,75 не более 10

Помимо изучения основных физико-химических показателей продукта, определяли содержание витамина Е В растительном масле «Пчелка» содержание витамина Е составляет 12,23 мг /100 г продукта, что в 2,4 раза выше, чем в контрольном образце растительного масла Повышенное содержание витамина Е в «Пчелке», по сравнению с контрольным образцом, повышает его антиокси-дантный потенциал и способствует увеличению срока годности растительного масла

Анализируя хроматограмму метиловых эфиров жирных кислот растительного масла «Пчелка», представленную на рис 3, установили, что из насыщенных жирных кислот в продукте «Пчелка» содержатся в % пальмитиновая (6,55), стеариновая (3,94), из жирных кислот ненасыщенного ряда присутствуют олеиновая (23,99), линолевая (63,16), элаидиновая (2,35) По сравнению с контрольным образцом подсолнечного масла в «Пчелке» увеличилось содержание ненасыщенных кислот олеиновой на 3,7 %, линолевой на 5,3 %

Рис 3 Хроматограмма метиловых эфиров, выделенных из растительного масла «Пчелка»

Изучение показателей качества растительного масла «Пчелка» при

хранении. Состав растительного масла, режим и условия хранения определяют интенсивность микробиологических и химических процессов, происходящих в жировой фазе продукта.

Для сравнительного анализа осуществляли хранение двух образцов: растительного масла «Золотая Семечка» и растительного масла «Пчелка» при температуре 22±2°С. Для наблюдения за изменениями, происходящими в жировой фазе, определяли показатель «кислотное число» (КЧ) (рис. 5) и «перекисное число» (ПЧ) (рис. 6).

О

а

4 8 12 16

Сроки хранения, мес

-"Золотая Семечка" -"Пчелка"

Рис. 5. Динамика изменения кислотного числа при хранении растительных масел «Золотая Семечка» и «Пчелка» при температуре 22±2°С

Рис. 6. Динамика изменения перекисного числа при хранении растительных масел «Золотая Семечка» и «Пчелка» при температуре 22±2°С

Анализируя графические зависимости следует отметить, что накопление первичных продуктов распада окисления (ПЧ) и свободных жирных кислот (КЧ) в подсолнечном масле «Золотая Семечка» происходит интенсивней, чем в масле «Пчелка». По сравнению с контрольным образцом растительное масло «Пчелка» имеет более высокую устойчивость к процессам окислительной порчи.

Изучено изменение содержания витамина Е в процессе хранения растительных масел. Данные динамики изменения содержания витамина Е при хранении представлены на рис. 7.

"Пчелка"

"Золотая Семечка"

Рис. 7. Динамика изменения содержания витамина Е при хранении растительных масел «Золотая Семечка» и «Пчелка»

При проведении сравнительного анализа образцов растительных масел «Золотая Семечка» и «Пчелка» следует отметить, что растительное масло «Пчелка» отличается более высоким содержанием витамина Е (в 2,4 раза). Кроме этого, установлено, что при хранении в течение 20 месяцев количество витамина Е в растительном масле «Золотая семечка» уменьшилось на 32,6%, в то время как в растительном масле «Пчелка» содержание витамина Е снизилось лишь на 4,4%.

Высокое содержание витамина Е оказывает положительное влияние на продукт и существенно повышает его антиоксидантные свойства. Таким образом, биологические активные вещества прополиса существенно замедляют процессы гидролитического и окислительного распада.

Исследование микробиологических показателей и антибактериальных свойств растительного масла «Пчелка».

Данные исследования микробиологических показателей представлены в таблице 5.

Результаты исследований свидетельствуют о соответствии микробиологических показателей вырабатываемого растительного масла требованиям нормативной документации (СанПиН 2 3 2 1078-01)

Таблица 5

Микробиологические показатели растительного масла «Пчелка»

Наименование показателя Допустимый уровень (СанПиН 2 3 2 1078-01) Содержание в исследуемом образце (через 20 месяцев хранения)

КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 500 Не обнаружены

БГКП (колиформы) Не допускается в 1,0 г Не обнаружены

S aureus Не допускается в 1,0 г Не обнаружены

Патогенные, в т ч сальмонеллы Не допускается в 25 г Не обнаружены

Плесени Не допускается в 100 г Не обнаружены

Дрожжи Не допускается в 1,0 г Не обнаружены

Проведен анализ антибактериальных свойств полученного продукта В эксперименте были использованы различные микробиологические методы Учитывая, что растительное масло отличается микробиологической стабильностью, были получены образцы спредов различной жирности (40%-80%) на основе обычного растительного масла и образцы аналогичной жирности на основе растительного масла «Пчелка» Высокое содержание в спредах водно-молочной фазы (20%-60%) указывает на лабильность микробиологического комплекса

Результаты исследования показали, что все образцы спредов с добавлением растительного масла «Пчелка» стойки к процессам микробиологической порчи Относительно устойчивыми к развитию патогенных микроорганизмов были пробы с высоким процентным содержанием обычного растительного масла, в то время как в других образцах наблюдался рост определенных микробных культур

Следовательно, растительное масло «Пчелка» имеет высокий уровень антибактериальной активности за счет биологически активных веществ прополиса, обладающих противомикробным действием

Технико-экономический расчет позволил определить себестоимость готовой продукции, которая составляет 79,4 руб за 1 л растительного масла «Пчелка»

ВЫВОДЫ

1 Проведены маркетинговые исследования и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей в отно-

шении растительных масел общей и лечебно-профилактической направленности, пчелопродуктов и обогащенных ими продуктов на рынке Данные исследования свидетельствуют о востребованности обогащенных растительных масел витаминной и антиоксидантной направленности Результаты маркетинговых исследований явились основанием для разработки технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса

2 Изучены показатели качества исходного сырья для производства растительного масла «Пчелка» прополиса и растительного масла Установлено, что прополис содержит комплекс биологически активных веществ Доказана целесообразность и эффективность извлечения из прополиса биологически активных веществ растительным маслом

3 Разработана технология производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса Исследовано влияние технологических параметров на показатели качества готового продукта Определены основные закономерности процесса производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса, обеспечивающие направленное регулирование состава и свойств готового продукта, проведена оптимизация технологических режимов его выработки Предложено использовать пищевые фильтр-пакеты при экстрагировании, что позволяет исключить стадию фильтрации и снизить потери растительного масла в процессе производства

4 Проведена оценка показателей качества готового продукта органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей и пищевой ценности растительного масла «Пчелка» Показано, что прополис значительно улучшает потребительские свойства готового продукта, что обусловлено наличием в нем комплекса биологически активных компонентов содержание витамина Е по сравнению с контрольным образцом возросло в 2,4 раза, содержание ненасыщенных кислот увеличилось олеиновой на 3,7 %, линолевой на 5,3 %

5 Изучено изменение показателей качества нового продукта в процессе хранения Установлено, что по сравнению с контрольным образцом растительное масло «Пчелка» имеет более высокую устойчивость к процессам окислительной порчи, что обусловлено высоким антиоксидантным потенциалом продукта Доказано, что в процессе хранения потери витамина Е в растительном масле «Пчелка» минимальны по сравнению с контрольным образцом растительного масла и составили соответственно - 4,4% и 32,6%

6 Получены образцы спредов с растительным маслом «Пчелка» Установлено, что растительное масло «Пчелка» обладает бактериостатическим действием Доказано, что комплекс биологически активных веществ прополиса существенно замедляет процессы окислительной и микробиологической порчи, происходящие в масле, что позволяет увеличить срок годности растительного масла на 6 месяцев по сравнению с контрольным образцом Определены сроки годности готового продукта - 18 месяцев

7 Разработан и утвержден проект комплекта технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия Проведен экономический расчет себестоимости новой продукции

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Васильченко Н.В. Технологические аспекты обогащения растительных масел продуктами пчеловодства / Н В Васильченко, Л В Терещук // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб научных работ Выпуск 10 -Кемерово -2005 -С 30-32

2 Терещук Л В Прополис в технологии производства функциональных продуктов / Л В Терещук, Н.В. Васильченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб научных работ Выпуск 10 — Кемерово -2005 -С 150-152

3 Терещук Л В Получение растительных масел повышенных антиокси-дантных свойств / Л В Терещук, Н.В. Васильченко, И А Есиков // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции - Красноярск - 2006 - С 335338

4 Васильченко Н.В. Разработка технологии растительного масла функционального назначения / Н В Васильченко // Техника и технология пищевых производств Сборник тезисов докладов V международной научной конференции студентов и аспирантов -Могилев -2006 - С 21-22

5 Терещук Л В Исследование липидного комплекса масляно-витаминного продукта «Пчелка» / Л В Терещук, Н.В. Васильченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб научных работ Выпуск 11,4 1 -Кемерово -2006 - С 88-91

6 Терещук Л В Изучение антиоксидантных свойств масляно-витаминного продукта «Пчелка»/ Л В Терещук, Н.В. Васильченко // Пчеловодство -2006 -№8 -С 26-27

7 Васильченко Н.В. Изучение антибактериальных свойств масляно-витаминного продукта «Пчелка» / НВ Васильченко // Пищевые технологии Сборник тезисов докладов всероссийской конференции молодых ученых с международным участием -Казань -2006 -С 222-223

8 Васильченко Н В. Исследование жирно-кислотного состава масляно-витаминного продукта «Пчелка» / НВ Васильченко // Пищевые продукты и здоровье человека Сборник тезисов докладов ежегодной региональной аспи-рантско-студенческой конференции -Кемерово -2006 - С 69-71

9 Васильченко Н.В. Исследование показателей окислительной порчи растительного масла «Пчелка» в процессе хранения / Н В Васильченко // Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса Сборник тезисов докладов V межрегиональной студенческой научно-практической конференции - Кемерово -2007 - С 30

10 Терещук Л В Технологические аспекты производства и использования растительного масла «Пчелка» / Терещук Л В , Н.В. Васильченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб научных работ Выпуск 16 -Кемерово -2008 -С 23-25

Лицензия № 020524 от 02 Об 97 г Подписано в печать 24 09 08 г Формат 60х84"'6 Тираж 80 экз Объем 1,25 п л Заказ № 1 б 1 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово, ул Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1 Литературный обзор.

1.1 Биологическая ценность продуктов пчеловодства.

1.2 Современные тенденции использования продуктов пчеловодства.

1.3 Роль растительных масел для организма человека.

1.3.1 Состав растительных масел.

1.3.2 Показатели качества и безопасности растительных масел.

1.3.3 Производство растительных масел.

1.4 Приоритетные направления в производстве функциональных продуктов на основе растительных масел.

Глава 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований.

2.1 Организация эксперимента.

2.2 Объекты и методы исследований.

Глава 3 Результаты собственных исследований и их обсуяеде

3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на обогащенные растительные масла.

3.1.1 Дифференциация потребителей.

3.1.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении растительных масел общей и лечебно-профилактической направленности.

3.1.3 Изучение потребительских предпочтений в отношении продуктов пчеловодства и обогащенных ими продуктов.

3.2 Исследование показателей качества и безопасности прополиса, используемого для производства нового продукта.

3.3 Изучение показателей качества и безопасности растительного масла, используемого для производства нового продукта.

3.4 Разработка технологии получения растительного масла с биологически активными веществами прополиса «Пчелка».

3.4.1 Изучение влияния технологических параметров на показатели качества готового продукта.

3.5 Товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса «Пчелка».

3.5.1 Исследование органолептических, физико-химических и показателей безопасности растительного масла «Пчелка».

3.5.2 Исследование жирно-кислотного состава растительного масла «Пчелка».

3.5.3 Исследование микробиологических показателей и антибактериальных свойств растительного масла «Пчелка».

3.5.4 Изучение изменения показателей качества растительного масла «Пчелка» в процессе хранения.

3.6 Технико-экономический расчет себестоимости нового продукта.

Выводы.

Сохранение здоровья человека является одной из самых актуальных проблем современности. В результате неблагоприятных воздействий среды на организм человека продолжительность жизни снижается, состояние здоровья людей ухудшается. В связи с этим возросло число потребителей, сознающих зависимость своего здоровья от рациона питания.

Питание является одним из ведущих факторов, влияющим на состояние здоровья. Полноценное питание обеспечивает нормальное развитие, рост и жизнедеятельность организма человека, повышает работоспособность, устойчивость к различным заболеваниям, а также уровень адаптивных реакций.

Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных особенностей. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации:

- увеличилось потребление рафинированных, подвергнутых тепловой обработке, консервированию и длительному хранению пищевых продуктов, теряющих в результате этих процессов значительную часть незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов;

-расширилась область применения пищевых добавок. Около 3000 синтетических соединений используют в пищевой промышленности в качестве консервантов, эмульгаторов, красителей, антиокислителей, наполнителей и т.п. Эти вещества, накапливаясь в организме человека, приводят к дефициту витаминов и других биологически активных веществ [13, 24].

Кроме этого, в настоящее время снизились энергетические затраты организма, а нервно-психологические нагрузки резко возросли. В связи с этим, изменились требования к питанию. Если раньше пищевой рацион оценивался только по калорийности, то сейчас на первый план выступает его биологическая ценность и активность.

В связи с этим, все более перспективным становится направление создания обогащенных биологически активными веществами продуктов.

Жировые продукты, в частности, растительные масла - одна из наиболее перспективных групп для производства комбинированных продуктов лечебно -профилактической направленности, учитывая необходимость снижения в пищевом рационе животных жиров и технологическую возможность обогащения растительных масел [3].

Широкие перспективы при производстве функциональных продуктов имеет использование животного и растительного сырья, как источника витаминов и других жизненно важных веществ.

Применение продуктов пчеловодства особенно актуально в современных • экологических условиях, когда рацион человека должен в обязательном порядке содержать биологически активные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Данные продукты обладают высокой биологической и пищевой ценностью.

Учитывая ценные свойства прополиса, представляет научный и практиче- " ский интерес изучить возможность создания функциональных продуктов на основе растительного масла с добавлением прополиса с последующей оценкой потребительских свойств полученного продукта.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса и его товароведная оценка.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно — технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений дня выявления потенциальных возможностей в отношении растительных масел общего и лечебно-профилактического назначения, пчелопродуктов и обогащенной ими продукции на рынке;

- изучение показателей качества и безопасности исходного сырья: прополиса и растительного масла;

- определение технологического режима экстракции прополиса растительным маслом;

- изучение влияния соотношения растительное масло : прополис, а также технологических параметров на формирование органолептических и физико-химических показателей при производстве растительного масла с биологически активными веществами прополиса;

- разработка технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса «Пчелка»;

- проведение товароведной оценки растительного масла с биологически активными веществами прополиса «Пчелка»;

- исследование изменений потребительских свойств готового продукта в процессе хранения;

- проведение экономического расчета себестоимости новой продукции; -разработка проекта комплекта технической документации, включающего технологическую инструкцию и технические условия.

Научная новизна работы. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения в отношении растительных масел общей и лечебно - профилактической направленности, а также в отношении продуктов пчеловодства и обогащенных ими продуктов.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения прополиса в качестве функционального ингредиента растительного масла.

Установлено влияние дозы экстрагируемого прополиса на органолептиче-ские и физико-химические показатели нового продукта.

Установлено, что растительное масло с биологически активными веществами прополиса является продуктом антиоксидантной и витаминной направленности, что обусловлено высоким содержанием в прополисе токоферолов.

На основании проведенного комплекса исследований изучены потребительские свойства нового продукта, включающие органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности.

Выявлено положительное влияние прополиса на ряд потребительских свойств готового продукта, включая органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и биологическую эффективность, а также на продолжительность сроков годности растительного масла.

Установлено, что растительное масло с биологически активными веществами прополиса обладает бактериостатическим действием, что позволяет использовать его в качестве природного консерванта в производстве продуктов питания.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса.

Для эффективности процесса экстрагирования прополиса в растительном масле предложено использование пищевых фильтр-пакетов из хлопчатобумажной ткани, что позволяет исключить стадию фильтрации и снизить потери растительного масла в производстве.

Разработан проект комплекта технической документации на новый вид растительного масла с биологически активными веществами прополиса витаминной и антиоксидантной направленности.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2006), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005-2006), межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), У международной научной конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев,2006), ежегодной региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006), областной научно-практической конференции «Исследовательская и инновационная деятельность учащейся молодежи: проблемы, поиски, решения» (Кемерово, 2006), V межрегиональной студенческой научно-практической конференции «Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 статья в центральной печати.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, библиографического списка и приложений. Основное содержание работы изложено на 132 страницах, содержит 29 таблиц, 27 рисунков. Библиографический список включает 127 источников.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей в отношении растительных масел общей и лечебно-профилактической направленности, пчелопродуктов и обогащенных ими продуктов на рынке. Данные исследования свидетельствуют о востребованности обогащенных растительных масел витаминной и антиоксидантной направленности. Результаты маркетинговых исследований явились основанием для разработки технологии производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса.

2. Изучены показатели качества исходного сырья для производства растительного масла «Пчелка»: прополиса и растительного масла. Установлено, что прополис содержит комплекс биологически активных веществ. Доказана целесообразность и эффективность извлечения из прополиса биологически активных веществ растительным маслом.

3. Разработана технология производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса. Исследовано влияние технологических параметров на показатели качества готового продукта. Определены основные закономерности процесса производства растительного масла с биологически активными веществами прополиса, обеспечивающие направленное регулирование состава и свойств готового продукта, проведена оптимизация технологических режимов его выработки. Предложено использовать пищевые фильтр-пакеты при экстрагировании, что позволяет исключить стадию фильтрации и снизить потери растительного масла в процессе производства.

4. Проведена оценка показателей качества готового продукта: органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей и пищевой ценности растительного масла «Пчелка». Показано, что прополис значительно улучшает потребительские свойства готового продукта, что обусловлено наличием в нем комплекса биологически активных компонентов: содержание витамина Е по сравнению с контрольным образцом возросло в 2,4 раза; содержание ненасыщенных кислот увеличилось: олеиновой на 3,7 %, линолевой на 5,3 %.

5. Изучено изменение показателей качества нового продукта в процессе хранения. Установлено, что по сравнению с контрольным образцом растительное масло «Пчелка» имеет более высокую устойчивость к процессам окислительной порчи, что обусловлено высоким антиоксидантным потенциалом продукта. Доказано, что в процессе хранения потери витамина Е в растительном масле «Пчелка» минимальны по сравнению с контрольным образцом растительного масла и составили соответственно — 4,4% и 32,6%.

6. Получены образцы спредов с растительным маслом «Пчелка». Установлено, что растительное масло «Пчелка» обладает бактериостатическим действием. Доказано, что комплекс биологически активных веществ прополиса существенно замедляет процессы окислительной и микробиологической порчи, происходящие в масле, что позволяет увеличить срок годности растительного масла на 6 месяцев по сравнению с контрольным образцом. Определены сроки годности готового продукта - 18 месяцев.

7. Разработан и утвержден проект комплекта технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия. Проведен экономический расчет себестоимости новой продукции.

1. Абатурова, H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Ла-зурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. -№8. С. 39-40.

2. Аврэмою, Ш.И. Новые исследования по апитерапии / Ш.И. Аврэмою. -Бухарест: Апимондия, 1976. 243 с.

3. Азнаурьян, М.П. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства / М.П. Азнаурьян, А.Г. Анимисова, H.A. Калашева, Т. Е. Косцова // Масложировая промышленность. 1999. - № 3. - С. 22-25.

4. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, П.П. Корнена, А.И. Янова. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

5. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Л.И.Янова, Е.А.Аришева. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат,1991.- 160 с.

6. Арутюнян, Н.С. Фосфолипиды / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Агро-промиздат, 1985. - 250 с. '

7. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 282 с.

8. Ахназарова, С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. - 319 с.

9. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А. Барабой. Киев, 1976. - 178 с.

10. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабой -Москва, 1984.-211 с.

11. Барсков, A.A. Разделение прополиса на фракции и изучение их антибактериальной активности / A.A. Барсков, Н.И. Губкина, В.А. Талан. Киев, 1975.-87 с.

12. Беззубов, JI.Д. Химия жиров / Л.Д. Беззубов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 250 с.

13. Биологические активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др.; ТПУ. Томск, 1999. — 321 с.

14. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания /О.В. Большаков // Молочная промышленность.-1999.- № 6.-С. 5-6.

15. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник / A.C. Булдаков. — Санкт-Петербург. 1996. - 240 с.

16. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Т. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердо-хлеб. М.: «Экономика», 1985. - 296 с.

17. Вахонина, Т.В. Прополис: состав, свойства и возможности практического использования / Т.В. Вахонина. Рязань, 1976. - 287 с.

18. Вахонина, Т.В. Пчелиная аптека / Т.В. Вахонина. Москва, 1992. - 148 с.

19. Вахонина Т.В. Пчелиная аптека / Т.В. Вахонина. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Лениздат, 1995.-163 с.

20. Вахонина, Т.В., Бреева, Л.Г., Бодрова, Р.Н., Душнова, Е.С. Некоторые физико-химические и антимикробные свойства прополиса и экстрактов /XXII Международный конгресс по пчеловодству. Доклады советских ученых и специалистов, Москва, 1985. - С. 211-217.

21. Вахонина, Т.В., Левина, Л.П., Бондарева, Е.М. Апитерапия. Биология итехнология продуктов пчеловодства / Т.В. Вахонина, Л.П. Левина, Е.М.

22. Бондарева. Днепропетровск, 1988.-271 с.

23. Воробьев, В.И Питание и здоровье / В.И. Воробьев. М.: «Медицина», 1990.- 254 с.

24. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья: О рациональном питании / В.И. Воробьев. М.: «Знание», 1987. - 88 с.

25. Вышемирский, Ф.А. Влияние антиокислителей и консервантов / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2003 .- №3. - С. 34-37.

26. Вышемирский, Ф.А Физико-химические исследования смесей молочного жира и композиций растительных жиров / Ф.А. Вышемирский, A.B. Твер-дохлеб // Сб. научн. трудов ВНИИМС, Изд. НПО «Углич», 1986 С. 68 -75.

27. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С.42.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: ИНФРА-М, 2002.-216 с.

29. Голуб, О.В. Упаковка и хранение пищевых продуктов / О.В. Голуб, С.Б. Васильева. Учебное пособие. - Кемерово, 2005. - 148 с.

30. Гранцон, М.Э. Что мы знаем о меде / М.Э. Гранцон. Новосибирск, 1991. - 123 с.

31. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, А.Н. Лисицин // Масложировая промышленность. 2003. - № 4. - С. 16-20.

32. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов / В.Н. Григорьева, И.Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С. 14-17.

33. Гуревич, Д.Б. Флавоноидные компоненты прополиса / Д.Б. Гуревич // Химия природных соединений. — 1996. № 6. — С. 476-482.

34. Деревич, А.К. Новые исследования по апитерапии / А.К. Деревич. Бухарест: Апимондия, 1976. - 158 с.

35. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты / Д.С. Джарвис. -Апимондия, 1981. 127 с.

36. Драгомирецкий, Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник / Ю.А. Драгомирецкий. Донецк: «Сталкер», 1997. - 280 с.

37. Егоров, Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. М.: Высшая школа, 1989.-688 с.

38. Иойриш, Н.П. Продукты пчеловодства и их использование / Н.П. Иойриш. -Москва, 1976.- 132 с.

39. Кадзяускене, К.В. Продукты пчеловодства и апитерапия / К.В. Кадзяу-скене, А.И. Войтонис. Вильнюс, 1986. - 187 с.

40. Камышан, Е.М Стабильность масел и жиров / Е.М. Камышан, Б.Ю. Ма-лышкин // Масла и жиры. 2004. - № 10. - С. 4.

41. Квассиков, О.И. Производство экологически чистых продуктов питания / О.И. Квассиков, А.И. Кульнев // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - С. 16-17.

42. Келлер, Р.Э. О пчелином клее и прополисе / Р.Э. Келлер, Е.К. Прудничен-ко // Пчеловодство, 1960. №8. - С. 59-60.

43. Келлер, Р.Э. О составе прополиса и его бактерицидности / Р.Э. Келлер, Е.К. Прудниченко // Тезисы докладов 2 Ленингр. научн. конференции по применению продуктов пчеловодства в медицине и ветеринарии. Ленинград, 1980.-С. 53.

44. Кивалкина, В.П. Бактерицидные свойства прополиса / В.П. Кивалкина // Пчеловодство, 1948. №10. - С. 50-51.

45. Кивалкина, В.П. Новые исследования по апитерапии / В.П. Кивалкина. -Бухарест, 1976. 161 с.

46. Кивалкина, В.П. Противомикробное действие прополиса / В.П. Кивалкина //Пчеловодство, 1959. -№10. С. 50-52.

47. Кивалкина, В.П. Выделение и идентификация основных компонентов прополиса / В.П. Кивалкина, И.В. Барков // Сборник докладов ученых и специалистов по пчеловодству Москва, 1989. — С. 231-238.

48. Княжон, В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России / В.А. Княжон // Вопросы питания, 1997.-№8. С. 10-13.

49. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998. -№3 С. 5-8.

50. Кравчук, П.А. Прополис / П.А. Кравчук. Киев, 1982. - 94 с.

51. Кривцов, Н.И. Прополис естественно сбалансированная композиция для косметических и лечебных кремов / Н.И. Кривцов // Пчеловодство. - 1998. -№ 1.-С. 6.

52. Кривцов, Н.И. Получение и использование продуктов пчеловодства / Н.И. Кривцов, В.И. Лебедева. Москва, 1993. - 249 с.

53. Кулакова, С. Н. Оценка качества растительных и животных жиров / С. Н. Кулакова // Тезисы конференции «Проблемы и перспективы развития мас-ложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». 2003. - №9. - С. 8.

54. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога / Or Лещанская//Пищевая промышленность. 2003,- №7.- С. 54-55.

55. Лисицын А.Н. Основные факторы, влияющие на пищевые достоинства масложировых продуктов / А.Н.Лисицын // Масла и жиры.-2006.-№1.-С. 3.

56. Лисицын, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах» / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С. 4-7.

57. Лищенко, В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и масличность в 1975-2000 гг. / В.Ф. Лищенко, В.В, Лищенко, О.В. Лищенко // Масложировая промышленность. 2001. - № 4. - С. 8.

58. Лолуа, A.M. Дары пчелы / A.M. Лолуа. Тбилиси, 1981. - 152 с.

59. Лудянский, Э.А. Продукты пчеловодства в сельском хозяйстве и медицине / Э.А. Лудянский. Вологда, 1987. - 252 с.

60. Лудянский, Э.А. Пчелы и здоровье / Э.А. Лудянский .- Москва, 1990. 128 с.

61. Лунева, Е.С. Влияние технологических схем и режимов рафинации на физико-химические показатели и устойчивость при хранении растительных масел / Е.С. Лунева // Масла и жиры. 2004. - №7. - С. 2.

62. Максютина, Н.П. Карбоновые кислоты флавоноидов / Н.П. Максютина,

63. B.И. Литвененко // Наука, 1968. 163 с.

64. Маркосян, A.A. Прополис и микроорганизмы / A.A. Маркосян, Д.Г. Нер-сесян // Пчеловодство. 2001. - № 5. - С. 18-19.

65. Масло подсолнечное: Технические условия. ГОСТ 1129 93. - М: ИПК Издательство стандартов, 1994. - 13 с.

66. Неделько, А.Ф. Продукты пчеловодства в сельском хозяйстве и медицине / А.Ф. Неделько. Вологда, 1986. - 195 с.

67. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масло-жировая промышленность. -2005. №3. - С. 11-15.

68. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности / Т.Э. Некрасова // Пищевая промышленность. 2002. - №10.1. C. 68- 70.

69. Николаева М.А. товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. / М.А. Николаева. М.: Издательство НОРМА, 1997.-283 с.

70. Омаров, Ш.М. Прополис ценное лекарственное средство / Ш.М. Омаров. -Махачкала, 1990. - 167 с.

71. Омаров, Ш.М. Прополис и мед на службе здоровья / Ш.М. Омаров. Махачкала, 1993.-247 с.

72. Омаров, Ш.М. Прополис в профилактике хронического бронхита и бронхиальной астмы / Ш.М. Омаров, K.M. Минкаилов // Продукты пчеловодства в сельском хозяйстве и медицине. Вологда, 1987. — С. 45-48.

73. Охотский, Б.А. Микроэлементы в продуктах пчеловодства / Б.А. Охотский // Пчеловодство, 1973. № 5. - С. 39.

74. Скорюкин, А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокпслотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, // Масложировая промышленность. 2002. -№ 2. - С. 26-24.

75. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед, фак. торг. вузов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, Н.М. Эйдельман. М.: Высш. школа, 1989.-368 с.

76. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск. : Изд-во Но-восиб.ун-та, 2005. — 447 с.

77. Поляков, В.В. Жирные кислоты прополиса / В.В. Поляков, Р.Ж. Шукенова // Пчеловодство. 1998. - № 7. - С. 30.

78. Поправко, С.А. Выделение и идентификация основных компонентов прополиса / С.А. Поправко // XXII Международный конгресс по пчеловодству -Бухарест, 1969.-211 с.

79. Поправко, С.А. Защитные вещества медоносных пчел / С.А. Поправко. -Москва, 1982.-183 с.

80. Поправко, С.А. Химическая и биологическая природа прополиса / С.А. Поправко // Пчеловодство 1980. - №2. - С. 56-57.

81. Поправко, С.А. Прополис. Химический состав, биологическая активность, происхождение и вопросы стандартизации / С.А. Поправко. Бухарест, 1972.-231 с.

82. Поправко, С.А. Химический состав и биологическая активность некоторых фракций прополиса / С.А. Поправко // Труды Международного симпозиума по применению продуктов пчеловодства в медицине и ветеринарии. -Бухарест, 1972.-С. 130-133.

83. Поправко, С.А. Флавоноидные компоненты прополиса / С.А. Поправко, А.И. Гуревич, М.Н. Колосов // Химия природных соединений. 1969. -№6.-С. 476-482.

84. Поправко, С.А. Растительные источники прополиса / С.А. Поправко, И.В. Соколов // Пчеловодство 1980. - №2. - С. 23-24.

85. Прополис: Технические условия. ГОСТ 28886-90.- М.: Издательство стандартов, 1991.-13 с.

86. Прополис. Сборник статей. Апимондия, 1990. - 254 с.

87. Прополис — ценный продукт пчеловодства. Апимондия, Бухарест, 1985. -176 с.

88. Ряховский, В.И. Мед, воск, прополис / В.И. Ряховский Алма-Ата, 1983. -250 с.

89. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева, кн. 1,2; Т 1. Ленинград, 1967. - 151 с.

90. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева, кн.2; Т.З. Ленинград, 1977. - 351 с.

91. Садовников, A.A. Технология получения прополиса / A.A. Садовников. -Москва, 1983.-144 с.

92. Сластенский, И.В. Пчелы: мед и другие продукты / И.В. Сластенский. -Ленинград, 1987. 157 с.

93. Степанова, Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России / Л.И.Степанова // Молочная промышленность. -2002. -№7.-С. 27.

94. Степанова, Л.И. Текущая ситуация на российском рынке растительных масел и жировых систем / Л.И.Степанова // Пищевая промышленность. -2002. № 08. - С. 29-30

95. Субботина, М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: Лабораторный практикум / М.А.Субботина / Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 1999. - 100 с.

96. Султанов, М.Н. Лечебные свойства змеиного, пчелиного ядов и других продуктов пчел / М.Н. Султанов. Ашхабад, 1972. - 90 с.

97. Терещук, Л.В. Природные антиоксиданты в производстве комбинированных масел / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие.- 2001- №1.- С. 39

98. Тихонов, А.И. Лечебные свойства прополиса / А.И. Тихонов, Д.П. Сало. -Киев, 1977. 134 с.

99. Тихонов, А.И. Использование продуктов пчеловодства / А.И. Тихонов, Т.Г. Ярных, Л.Н. Заикина. — Москва, 1990. 179 с.

100. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. Л.Г. Елисеевой. Москва, 2006. - 799 с.

101. Трушина, Э.Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему / Э.Н. Трушина, O.K. Мустафина, М.Н. Волгарев // Вопросы питания. 2003. - №3. - С. 35-40

102. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева.— М.:Колос,2002.-424с.

103. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. М. : Пищевая промышленность, 1974. - 447 с.

104. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Кемерово: КемТИПП, 2001. - 187 с.

105. Ушакова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н. Ушакова. М. : Агропромиздат, 1988. - 30 с.

106. Ушкалова, В.Н. Антиокислительные свойства прополиса / В.Н. Ушкалова, Т.П. Мурыхнич // Пчеловодство 1973. - №2. - С. 15-16.

107. Ушкалова, В.Н. Исследование восков прополиса / В.Н. Ушкалова, О.В. Топалова // Пчеловодство 1973. - №6. - С. 30

108. Физиология человека. Т. 3: Пер. с англ. / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса. -М.: Мир, 1996.-198 с.

109. Фильчакова, H.H. О составе жира в продуктах питания / H.H. Фильчакова // Переработка молока. 2003. - №4. - С. 6.

110. Харборн, Д.Б. Биохимия фенольных соединений / Д.Б. Харборн. Москва, 1968,-С. 109-139.

111. Химический состав Российских пищевых продуктов. Справочное издание / под ред. член-корр.МИА, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. 2002. - 235 с.

112. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров / Б.И. Хомутов, JI.H. Ловачев. -М.: Экономика, 1972. 159 с.

113. Хранение растительных масел и жиров / под ред. Лугового. М.: Агропромиздат, 1989.-218 с.

114. Чижмарик, И. Изучение химического состава прополиса, изоляция и идентификация 3-метаокси, 4-окси-коричных кислот из прополиса / И. Чижмарик, И. Матель // Труды междунар. Симпозиума по применению продуктов пчеловодства. Апимондия, 1982. - С. 142.

115. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков. М. : «Агропромиздат», 1991. - 304 с.

116. Шкарина, Е.И., О влиянии биологически активных веществ на антиокси-дантную активность фитопрепаратов / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, И.Н Никулина // Химико-фармацевтический журнал. Т. 35. - 2001. - № 6.-С. 18-20

117. Шкендеров, C.B. Пчелиные продукты / C.B. Шкендеров, Ц.И. Иванов. -София, 1985.-231 с.

118. Шнайдман, И.В. Производство витаминов / И.В. Шнайдман. Москва, 1973.-115 с.

119. Эмануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Н.М.Эмануэль, Ю.Н.Лясковская. М. : Пищепромиздат. 1961.- 276 с.

120. Язева, Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту / Л.ИЛзева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина, З.Д. Волкова // Вопросы питания, 1989. № 3. - С. 49-53.

121. Язева, Л.И. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных / Л.И.Язева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова и др. // Вопросы питания. 1980. - №6. - С. 45-50.

122. Cizmarik J., Matel J. Изучение химического состава прополиса. // J. Bee products, 1992. - v. 1. №2. - P. 23.

123. Cizmarik J., Matel J. Изоляция и определение кофейной кислоты прополиса. // J. Bee products, 1992. - v. 1. №4. - P. 158.

124. Kamal-Eldin A., Ake-Appelgvist L. Химия и антиокислительные свойства токоферолов и токотриенолов. // I.Lipids,1996, v. 31, N 7. - С. 671-701.

125. Kappus H. Toxikologiefreier Radikaland Antioxidant!enun der besonderer. Berücksichtigung von Vitamin E. // J. Wissenschaft Technologu. 1991. т. 93. №4.-С. 117-154.

126. Lands W-Е.М.Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. // Inform, 1997, v. 8,N 11. -P. 1441-1445.