автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза

На правах рукописи

Гартованная Елена Александровна

Разработка технологии и оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза

Специальности: 05.18.07- Биотехнология пищевых продуктов 05.18.15- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

^0.7

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток- 2009

003482471

Работа выполнена в Технологическом институте Дальневосточного Государственного Аграрного Университета и Институте пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Присяжная Серафима Павловна

доктор биологических наук, профессор Каленик Татьяна Кузьминична

Официальные оппоненты: академик РАСХН, доктор биологических

наук Тильба Владимир Арнольдович

кандидат технических наук Гришин Александр Сергеевич

Ведущая организация: Государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права», г. Хабаровск

Защита диссертации состоится 27 ноября 2009 г. в 14.30 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148, тел/факс: (4232)43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http: // www.psue.ru.

Автореферат разослан 26 октября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, . - , г

кандидат технических наук, доцент - Л. О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся. В настоящее время в Амурской области выращивают птицу в живой массе (14 тонн), субпродукты из них составляют 2,4 тонны (Областной статистический справочник, 2007г.). В последние годы рынок рубленых изделий из мяса и субпродуктов птицы не велик, следовательно, необходимы исследования по расширению ассортимента продукции.

Дальний Восток- это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, а для отдельных категорий граждан значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России (Г.Г.Онищенко, 2002; В.Б. Спиричев, JI.H. Шагнюк, 2003; В.А. Ту-тельян, 2005 и др.).

В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных высококачественных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья (субпродуктов птицы), позволяющего путем введения в него пищевых компонентов (животного белка и биоптата пчел) получать новые обогащенные продукты питания.

Цветочная пыльца (биоптат пчел) является богатейшим источником витаминов группы А, Е, D, РР, К; содержит минеральные вещества; богата фекальными соединениями, обладающими противовоспалительным, капилляроукрепляющим, противоопухолевым действиями; в целом в пыльце содержится свыше пятидесяти биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов (Л.Г. Кодесь, 2004; С.П. Присяжная, 2006).

На решение проблемы биотехнологии получения полноценных пищевых продуктов направлены усилия многих ученых, в частности изучению биотехнологических проблем питания и созданию мясорастительных продуктов посвящены труды В.Б. Толстогузова, В.А. Тутельяна, И.А. Рогова, JI.B. Антиповой, А.И. Жа-ринова и др., созданию биотехнологий пищевых производств Н.И. Дунченко, A.A. Кочетковой, Т.К. Каленик и др., разработке технологий функциональных и комбинированных продуктов питания В.М. Позняковского, С.М. Доценко, О.Г. Чижи-ковой, D.T. Hopkins, М. F. Campbell, L. A. Johonson и др.

Низкая калорийность и недостаток эссенциальных липидов в субпродуктах птицы не обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава. Поэтому изучение возможности и обоснование целесообразности обогащения химического состава, повышения биологической ценности, улучшения структурно-функциональных свойств и органолептических показателей субпродуктового сырья птицы за счет введения в рецептуру мясных продуктов питания белкового компонента и биоптата пчел является актуальной задачей.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - обоснование разработки технологии рубленых изделий из субпродуктов птицы с использованием нутриентов и оценка их влияния на качество и пищевую ценность полученных продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей Амурской области, их отношение к мясной и пчелопро-дукции, обогащенным продуктам из мяса и субпродуктов птицы;

- установить химический состав основного сырья (субпродуктов птицы) и биоптата пчел; обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для формирования качества готовых продуктов;

- разработать математическую модель взаимосвязи соотношения компонентов с обоснованием оптимальных технологических режимов и параметров;

- разработать рецептуры и технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных животным белком и биоптатом пчел;

- исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения и провести экономический расчет себестоимости новой продукции;

- разработать и утвердить пакеты технической документации на новые продукты питания.

Научная новизна На основании анализа литературных данных, изучения рынка потребления мясных рубленых полуфабрикатов и пчелопродуктов, выявления потребительских предпочтений к обогащенным продуктам, теоретического обобщения и экспериментальных исследований достигнуты следующие новые научные результаты:

получены новые данные о химическом, аминокислотном и жирнокислотном составе пчелиной пыльцы (биоптате пчел), показавшие возможность производства пищевой продукции поликомпонентного состава с заданной биологической ценностью;

- на основании разработанных математических моделей обоснованы соотношения сырья и режимы технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы;

обоснован способ внесения биоптата в готовый продукт; дана товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности разработанных продуктов.

Практическая значимость работы На основе проведенных исследований и полученных новых данных разработаны и обоснованы рецептуры и технологии производства фаршей и котлет из субпродуктов птицы, обогащенных животным белком и биоптатом пчел.

Патентоспособность и новизна технических решений подтверждена авторскими свидетельствами на изобретения: № 2283599 от 19.11.2004 г. «Рубленые полуфабрикаты из фарша су б продуктового куриного»; № 2333682 от 12.02 2007г. «Способ получения функционального мясного продукта».

Разработаны и утверждены пакеты технологических инструкций по производству и технических условий на 5 видов новой продукции, прошедшие апробацию в учреждениях Роспотребнадзора: ТУ 921472-001-00493238-08 «Рубленые полуфабрикаты «Пчелка»; ТУ 921412-002-00493238-09 «Фарш из куриных сердец»; ТУ 921412-003-00493238-09 «Фарш из куриных желудков»; ТУ 921412-004-00493238-09 «Фарш субпродуктовый»; ТУ 921472-001-00493238-09 «Белковые рубленые полуфабрикаты».

В производственных условиях на базе предприятий общественного питания: столовой ООО «Амурский кулинар» и караоке-бара «Cinema» (г. Благовещенск) выпущены опытные партии продуктов, обогащенных животным белком серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция» и биоптатом пчел.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс при подготовке инженеров технологических специальностей Технологического института Дальневосточного государственного аграрного университета.

Основные положения, выносимые на защиту:

- востребованность расширения ассортимента обогащенных продуктов;

- обоснование и разработка технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза (животным белком и биоптатом пчел);

- товароведческая характеристика, влияние обогатителей на качество и безопасность разработанных продуктов и их позиционирование на рынке.

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научно-практических конференциях и форумах: международном научном форуме «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (г. Владивосток, 2002); конференциях различного уровня Дальневосточного государственного аграрного университета (г. Благовещенск, 2003 -2009Г.Г.).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 патента и 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литерату ры (205 наименований) и 17 приложений. Работа изложена на 150 страницах и содержит 40 таблиц и 17 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы дефицита белка, макро-и микроэлементов и недостаток витаминов в питании населения России, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы, а также обозначены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной, зарубежной научной и патентной литературы по теме диссертации. Выявлена проблема нарушения пищевого статуса-дефицита белков, большинства витаминов и ряда минеральных веществ, вызванные этими факторами последствия и возможные способы их коррекции. Проведен анализ особенностей технологий создания комбинированных продуктов питания.

Во второй главе изложен методический подход к организации проведения исследований, представлены объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленных целей и задач. Общая схема диссертационных исследований приведена на рисунке 1.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедр «Технологии переработки продукции животноводства», «Машины и аппараты пищевых производств» Технологического института, Института ветеринарной медицины и зоотехнии Дальневосточного государственного аграрного университета, кафедры Товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института сои, а также ветеринарных клиниках г. Благовещенска.

Объектами исследований являлись: 1) основное сырье для приготовления мясных масс: субпродукты птицы (мышечные желудки, сердца), вырабатываемые на ООО «Амурский бройлер» по ТУ 9212-312- 23476484 -99 в охлажденном и замороженном состоянии; 2) компоненты, используемые в качестве ингредиентов: пыльца цветочная (обножка) по ГОСТ 2887; животный белок ТИ-ПРО - 601 фирмы «Могунция» артикул 99601; 3) материалы: хлеб пшеничный 1 сорта по ГОСТ 27842; меланж или яйцо куриное по ГОСТ 27583; лук репчатый по ГОСТ 1723; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074; соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574; перец черный по ГОСТ 29050; сухари панировочные пшеничные по ОСТ 18255; масло растительное подсолнечное по ТУ 9141-00523126583-03.

Определение органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности и статистическую обработку данных проводили по общепринятым методикам. Значения аминокислотного скора и его коэффициента различия, биологическую ценность пищевого белка и коэффициент утилитарности аминокислотного состава определяли расчетным путем по формулам зависимости от лимитирующей аминокислоты.

Структурно-механические свойства: вязкость продукта в процессе приготовления исследовали на приборе Rheolograph (Toyoseiki, Япония) в стальной U-образной ячейке; липкость определяли на приборе Fudon Rheo Meter (Rheotech Co., LTD, Япония) согласно инструкции к прибору, используя стальной плоский плунжер диаметром 20 мм; аминокислотный состав - методом инфракрасного сканирования с помощью анализатора № К-4250 (США) по стандартам, разработанным в лаборатории ВНИИ сои; определение состава полиненасыщенных жирных кислот методом ГЖХ на капиллярных кварцевых колонках газового хроматографа Hitachi на сорбенте SW 10 210. Концентрации жирных кислот определяли по площади пика на хроматограмме; органолептические показатели методом сенсорного анализа по пятибалльной шкале для каждого показателя.

Примечании - МРП*- мясной рубленый продукт

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований 7

Биологическую эффективность технологии оценивали методом in vivo на модельной тест- системе -100 беспородных белых крысах- самцах линии Вис-тар, путем определения степени перевариваемости и усвояемости продукта (В.А.Тутельян, Г.Г.Онищенко, З.С. Зобкова, D.T. Hopkins).

Массив полученных экспериментальных данных обрабатывали с использованием методов математической статистики на ПЭВМ с пакетами прикладных программ «Microsoft Excel», «Statistica 6.0».

В третьей главе представлен анализ медоносной и пыльценосной базы пчеловодства Амурской области, состояния рынка и ассортимента пчелопродукции, мясных рубленых полуфабрикатов и изделий, обогащенных различными ингредиентами. Выявлено, что стабильный ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительных компонентов местных производителей на Благовещенском потребительском рынке остается узким, а обогащенные природными комплексами мясные изделия полностью отсутствуют. Результаты опроса показали заинтересованность потребителей в расширении ассортимента мясных рубленых изделий, обогащенных полноценными белками, микронутриентами.

В четвертой главе обосновано использование субпродуктов птицы в качестве основного сырья для производства рубленых изделий, исследованы особенности свойств вводимых ингредиентов: животного белка серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция» и биоптата пчел.

Субпродукты являются сырьем, получаемым во время первичной переработки птицы, они существенно отличаются от говядины, свинины и мяса птицы не только по химическому составу, но и по технологическим свойствам. Кроме того, субпродукты обладают своеобразными вкусовыми и технологическими свойствами. Вместе с тем многие виды субпродуктов богаты белком, о чем свидетельствуют данные исследованного химического состава, представленные в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав некоторых видов субпродуктов в сравнении с мясом птицы 1 категории

Наименование субпродуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал/100 г

вода жир сырой белок сырой зола углеводы

Мясо цыплят 1 категории 63,8 16,1 18,7 0,9 0,5 183

Желудок птицы 73,3 4,0 20,7 1,2 0,8 122

Сердце 72,0 10,0 15,8 1,1 0,8 159

Данные таблицы показывают, что соотношение белка, жира и углеводов в субпродуктах незначительно отличаются от мяса птицы, а их энергетическая ценность значительно ниже, поэтому эти продукты являются оптимальными для некоторых категорий граждан.

В качестве добавок для обогащения субпродуктов были использованы жи-

ватный белок фирмы «Могунция» серии ТИПРО 601 и биоптат пчел.

Животный белок выбран благодаря своему уникальному химическому составу и многолетнему признанию на рынке производства мясных изделий.

Для улучшения пищевой ценности субпродуктов птицы использовался также биоптат пчел, обладающий набором незаменимых аминокислот, витаминами и другими микронутриентами. Химический состав биоптата пчел сложен и многообразен (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав биоптата пчел

Показатели Содержание, %

Влажность 25,47

Сухое вещество 74,53

Белок (сухой протеин) 30,30

Углеводы 38,77

Липиды 2,30

Особой интерес в нем представляет липидный состав и соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Для определения химического состава на опытной пасеке Дальневосточного государственного аграрного университета в весенний период, при интенсивном цветении ивы, одуванчика, плодовых деревьев (яблоки, груши, вишни, сливы, абрикоса) и других культур отбирали образцы цветочной пыльцы. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав биоптата пчел

Наименование Код Массовая доля, % от общей

жирных кислот суммы жирных кислот

Лауриновая С 12:0 0,864

Миристиновая С 14:0 0,852

Пальмитиновая С 16:0 22,523

Линолевая С 18:2 п-6 12,206

Олеиновая С 18:1 п-9 50,299

Стеариновая С 18:0 5,365

Эйкозотриеновая С 20:3 п-3 1,790

Арахиновая С 20:0 2,375

Бегеновая С 22:0 3,726

Сумма ненасыщенных ЖК 64Д95

Сумма насыщенных ЖК 35,705

Из таблицы 3 следует, что биоптат пчел содержит 9 жирных кислот, в наибольшем количестве преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты. Большой интерес представляет тот факт, что отношение суммы ненасыщенных жирных кислот к сумме насыщенных приблизительно равно 2, что ха-

рактерно для растительных источников липидов. Следует отметить тот факт, что в биоптате пчел обнаружены полиненасыщенные жирные кислоты.

Известно, что наибольшей биологической активностью обладают ПНЖК семейства со-3, которые содержатся главным образом в жирах морских и пресноводных рыб, а также в морепродуктах. Кроме того, по данным Л.Г. Кодесь (2004 г.) биоптат богат антиоксидантами, что положительно влияет на сроки хранения готовой продукции.

В пятой главе представлены результаты по разработке технологии и товароведной характеристики изделий из субпродуктового сырья птицы с различными ингредиентами.

Фарши изготавливались отдельно из желудков, сердец цыплят бройлеров и в комбинациях, сочетающих в себе два этих вида сырья.

В результате обработки априорной информации выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели фаршей. К ним относятся: Х|-соотношение сырья, %; х2- степень измельчения, мм; х3- температура °С.

При этом за критерий оптимизации был принят основной критерий качества по пятибалльной шкале- Y,.

После отсеивания статистически незначимых коэффициентов методом шаговой регрессии, уравнения получили следующий вид:

в кодированной форме

Y]= 26,167- 0,563х,+ 0,75х2+ 0,313х3-1,396х,2+ 0,729х,2 + 0,354х23 (1)

в раскодированной форме:

Y|= 2,681 + 2,008 СС- 3,625 СИ- 5,521 Т- 2,233 (СС)2+ (2)

+ 7,292 (СИ)2+ 8,854 (Т)2

Адекватность полученных моделей оценивалась по критерию Фишера (FR> FT).

После получения адекватных математических моделей с отклонениями, обусловленными влиянием каких- либо неучтенных факторов на качество сырья фаршей из субпродуктов птицы, не превышающих допустимые, определялись координаты оптимума и изучались поверхности отклика.

На рисунке 2 изображена поверхность функции отклика полинома второго порядка у(Х|, х2).

Y=f(X1.X2,X3=1)

XI

Рисунок 2 - Поверхность функции отклика полинома второго порядка у(хь Х2)

10

Анализ поверхности отклика подтверждает приведенные утверждения о том, что показатели качества возрастают при использовании соотношения 50:50, степени измельчения 3 мм и температуре 4 °С.

На рисунке 3 изображена поверхность функции отклика полинома второго порядка Х[, Хз на которой область максимального значения соответствует нижнему соотношению сырья и верхнему значению температуры.

У= ф(1, У2~ 1 ХЗ)

Рисунок 3 — Поверхность функции отклика полинома второго порядка у(Х|, х3)

На рисунке 4 изображена поверхность отклика х2, х?. Область максимального значения совокупного показателя качества изделия достигается с увеличением степени измельчения и температуры.

У=^Х1=-0.16,Х2,ХЗ)

Рисунок 4 - Поверхность функции отклика полинома второго порядка у(х2, х3)

Следовательно, оптимальными значениями факторов являются: соотношение желудков и сердец, как 50% : 50%; степень измельчения 3 мм; температура сырья 4 °С.

У экспериментально полученных фаршей определялись функциональные характеристики (таблица 4).

Таблица 4 - Функциональные показатели разработанных фаршей

Показатели Образец № 1 Образец №2 Образец №3

ВСС,% 34 15 22

ВУС,% 35 62 41

Общая доля влаги, % 80,22 59,67 72,96

Липкость, (хЮ3) Па 6,482 1,507 3,021

Данные результаты также свидетельствуют о том, что наиболее оптимальным по структурно- механическим показателям является фарш, в состав которого входят мышечный желудок птицы и сердца в соотношении 1:1 или 50:50 (образец №3).

Для воспроизводимости вкуса, аромата, внешнего вида и химического состава готовой продукции из субпродуктов птицы использовали пищевые добавки- животный белок ТИПРО 601 фирмы «Могунция» и биоптат пчел.

Добавки вводились в разных процентных соотношениях к массе основного сырья и в разные стадии производства.

Животный белок вводился на стадии составления фаршей, у которых были определены функциональные свойства по общепринятым методикам.

Функциональные характеристики обогащенных фаршей приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Функциональные характеристики обогащенных фаршей

№ п/п Образцы Количество белка, % Липкость (х103), Па ВВС, % ВУС,%

1 Фарш из сердец 1 18,5 19,5 75,0

Фарш из сердец 2 25,0 22,0 72,0

Фарш из сердец 3 32,0 27,0 70,0

Фарш комбинированный 1 35,0 55,1 64,6

2 Фарш комбинированный 2 37,0 58,0 67,0

Фарш комбинированный 3 41,0 63,0 69,5

Фарш из желудков 1 80,9 40,1 40,8

3 Фарш из желудков 2 83,0 42,5 43,0

Фарш из желудков 3 87,0 49,1 49.8

Данные таблицы свидетельствуют о том, что наилучшими структурно-механическими характеристиками обладают образцы, содержащие 2% животного белка. Из экспериментальных фаршей, приведенных в таблице 5, изготовили изделия, у которых определялись органолептические показатели представленные на диаграммах 5,6,7.

внешний вид

Рисунок 5 - Органолептическая характеристика фаршей из куриных желудков с введением белка серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция»

внешний вид &

-»—фарш с 1 % белка —фарш с 2 % белка ~»-~~фарш с 3 % белка

Рисунок 6 - Органолептическая характеристика фаршей из куриных сердец с введением белка серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция»

внешний вид

6 ..

~~~™~фарш с 1 % -фарш с 2 % фарш с 3 %

Рисунок 7 - Органолептическая характеристика комбинированных фаршей с введением белка серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция»

Сравнительная органолептическая оценка представленных образцов фаршей показала, что изделия из фарша, содержащего 2% животного белка, имеют более высокие органолептические показатели по сравнению с другими образцами.

Таким образом, исследования показали, что образцы, содержащие 2% животного нативного белка, обладают наилучшими функциональными и органолептическими характеристиками.

На разработанные продукты, обогащенные животным белком, получен патент РФ № 228359 от 19.11.2004 г.

В результате следующего эксперимента были разработаны продукты, обогащенные биоптатом пчел (патент РФ № 2333682 от 12.02. 2007 г).

Экспериментально установлено, что при внесении в верхние или внутренние слои готового продукта максимально сохраняются полезные свойства компонента. Поэтому технологический процесс производства данных видов изделий отличается тем, что после термической обработки в готовые изделия вносился биоптат пчел путем инъецирования или смазывания.

Результаты органолептической оценки изделий, обогащенных биоптатом, представлены на диаграммах 8,9, 10.

внешний вид

-фарш с 1 % -фарш с 2 % ~»~™-фарш с 3 %

Рисунок 8 — Органолептическая характеристика изделий из фарша, изготовленного из куриных желудков с введением биоптата

внешний вид

•——фарш с 1 % —фарш с 2 % ---фарш с 3 %

Рисунок 9 — Органолептическая характеристика изделий из фарша, изготовленного из куриных сердец с введением биоптата

внешний вид

!

~фарш с 1 % ———фарш с 2 % — фарш с 3 %

Рисунок 10 - Органолептическая характеристика изделий из комбинированного фарша с введением биоптата

Количество вносимого биоптата определялось экспериментально, путем определения органолептических характеристик полученных изделий.

В результате сравнения было выяснено, что образцы, содержащие 2% вводимого ингредиента, обладают лучшими органолептическими показателями.

Для определения усвояемости разработанных продуктов были проведены биологические испытания изделий, обогащенных биоптатом на лабораторных животных-беспородных белых крысах в виварии института ветеринарной медицины и зоотехнии Дальневосточного государственного аграрного университета.

Результаты динамики изменения массы лабораторных животных при кормлении разработанными продуктами представлены на рисунке 11.

225 -1

200 -

Р

У 100 -1-1-,-1-1-1

' 1 2 3 4 5 6

продолжительность кормления, нед

-— - Опытная группа «""""""""""Контрольная труппа

Рисунок 11 - Результаты динамики изменения массы лабораторных животных при кормлении разработанными продуктами

Отмечена высокая усвояемость разработанных изделий при внесении их в пищевой рацион лабораторных животных. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что при кормлении животных обогащенными

продуктами отсутствовали аллергические реакции, а привес массы тела за 5 недель составил в среднем (77 + 2) г.

Биологические испытания рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных биологически активным компонентом - биоптатом пчел, показали, что предлагаемая рецептура и количество вводимого компонента полностью удовлетворяют физиологическим потребностям животных по калорийности, сбалансированному содержанию белков со всеми незаменимыми аминокислотами, жиров, балластных веществ, а также жиро- и водорастворимых витаминов и минеральных веществ.

На заключительном этапе проводили производственные испытания в столовой ООО «Амурский кулинар», в которой посетителям были предложены субпродуктовые рубленые изделия, содержащие биоптат, а в караоке-баре «Cinema» - изделия, обогащенные животным белком ТИПРО 601. Производственные испытания, проведенные на предприятиях общественного питания, показали, что рубленые изделия, обогащенные животным белком ТИПРО 601 фирмы «Могунция» и пчелиной обножкой (биоптатом пчел), обладают высокими органолептическими показателями. Рецептуры и технология производства одобрены и рекомендованы к внедрению на этих предприятиях.

При оценке качества белковых компонентов продуктов питания определяющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Около 40% аминокислот, содержащихся в продуктах, являются незаменимыми и отличаются оптимальным количественным соотношением. Количественное выражение качества белков можно рассчитать, сопоставляя результаты определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке (шкала аминокислот ФАО/ВОЗ). Индексом биологической ценности белков в этом случае является аминокислотный скор.

Результаты расчетов аминокислотного скора белков разрабатываемых продуктов в готовом виде представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Состав аминокислот и химический скор разрабатываемых продуктов

Образец Незаменимая аминокислота, мг/г белка I НАК с % R« ед

Вал Изо Лей Лиз Мет + Цнс Трео Три Фен+ Тир

Эталон ФАО/ВОЗ 50 40 70 55 35 40 10 60 360 100 1,00

Контроль 30,5 36,1 61,8 59,1 4,2 31,6 0,01* 78,1 301,1 0,1 0,08

Образец с ТИПРО- 601 41,1 41,3 78,2 72,8 11,2 41,2 2,31* 95,2 381,3 23,1 0,24

Образец с биоптатом пчел 37,6 45,9 81,8 68,5 8,1 39,6 8,11* 95,9 385,5 81,1 0,86

Примечание - *- ли ми тирующ<ш аминокислота^ Ojnin" скор лимитирующей кислоты; Rc-коэффициеит рациональности аминокислотного состава

Из таблицы 6 видно, что из незаменимых аминокислот заметно выделяются изолейцин, лейцин, лизин, треонин и фенилаланин.

Лимитирующими аминокислотами разработанных продуктов являются метионин и триптофан. Низкое содержание триптофана в контроле 0,01 мг/г белка значительно снижает биологическую ценность рубленых изделий из субпродуктов птицы, а введение в продукт биоптата почти полностью компенсирует его содержание до нормы ФАО/ ВОЗ и повышает полноценность продукта. Коэффициент рациональности аминокислотного состава возрастает от 0, 08 до 0,86.

Анализ таблицы показывает, что разрабатываемые продукты являются полноценными и сбалансированными по всем незаменимым аминокислотам. Экспериментальные образцы схожи между собой по общей сумме незаменимых аминокислот и превосходят эталонное, но обогащение пищевых продуктов биоптатом имеет преимущество перед животным белком по содержанию незаменимых аминокислот и их оптимальному соотношению.

Сравнение суточной потребности в незаменимых аминокислотах и витаминах при употреблении продуктов, обогащенных биоптатом, и в контроле (без его добавления) приведено в таблицах 7,8.

Таблица 7 - Степень удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах при употреблении котлет__

Пищевые вещества Суточная Контроль Образец с биоптатом

потребность Содержание %от суточной нормы Содержание % от суточной нормы

Незаменимые аминокислоты , г

Валин 4,0 0,6 15 1,6 40

Изолейцин 4,0 1,4 35 2,0 50

Лейцин 5,0 2,4 48 зд 62

Лизин 4,0 1,1 27,5 1,9 47,5

Метионин+ 5,0 0,6 12 1,0 20

цистин

Треонин 3,0 0,9 30 1,9 64

Триптофан 1,0 0,33 33 0,5 50

Фенилаланин 6,0 1,1 18,3 1,9 31,6

+ тирозин

Установлено, что при употреблении котлеты (массой 100 грамм), приготовленной с внесением биоптата, степень удовлетворения по всем незаменимым аминокислотам значительно увеличивается, чем при употреблении субпродуктовой котлеты (контроль): в частности по валину на 25%, изолейцину на 15%.

Таблица 8 - Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении котлет___

Витамины Суточная потребность, мг Контроль Образец с биоптатом

Содержан ие %от суточной нормы Содержание %от суточной нормы

Вьмг 1,7 0,05 3 0,3 18

В2, мг 2,0 0,2 10 0,78 39

С, мг 70,0 0,11 0,2 0,4 0,5

Данные таблицы свидетельствуют, что степень удовлетворения суточной потребности в витаминах увеличивается по тиамину с 3 до 18% и рибофлавину с 10 до 39%, что очень актуально для Дальнего Востока.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» для мясных рубленых полуфабрикатов установлен срок годности 24 часа при температуре 2- 4°С. Приготовленные изделия хранили при указанных режимах в течение 48 часов и определяли их микробиальную обсемененность через 24, 36 и 48 часов. Оказалось, что микробиологические показатели продукта не превышали допустимых норм как через 24, так и после 36 часов хранения. Через 48 часов, общая микробиальная обсемененность продукта возросла и КМАФАнМ оказалось равным 3- 106 единиц в 1 г продукта (допустимое содержание 6-106). Это позволяет сделать вывод, что бактерицидные свойства биоптата улучшают микробиальные показатели продукта и позволяют увеличить срок хранения до 36 часов.

Быстрозамороженные готовые изделия хранили в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Микробиологические показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Исследования проводили после каждых десяти дней хранения. Микробиологические показатели после 3 месяцев хранения представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели размороженных изделий

Показатели Допустимые уровни Результат

Количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/1 г, не более МО6 1-Ю4

Бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) не допускаются не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются не обнаружено

S.aureus в 25 г не допускаются не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ/г, не более не допускаются не обнаружено

Данные таблицы подтверждают, что разработанный новый вид рубленых изделий обладает устойчивостью к микробиальной порче за счет бактерицидных свойств сырья и вводимого биоптата. Продукт отвечает требованиям безопасности для пищевых продуктов. Способ приготовления запатентован.

По маркетинговым исследованиям выяснено, что в среднем цена на котлеты в городе складывается от 13 до 15 рублей за штуку, по калькуляции разработанных изделий цена составляет около 8 рублей за штуку. Таким образом, перспектива реализации продукта по низкой стоимости обеспечит прибыль от конкурентоспособности цены.

ВЫВОДЫ

1. В Амурской области выращивается свыше 14 тыс. тонн живой массы птицы (2,4 тыс. тонны составляют субпродукты) и производится более 2 тыс. тонн пчелопродукции (0,1 тыс. тонн является пчелиная обножка). Маркетинговые исследования показали, что 68% населения покупает рубленые полуфабрикаты, а 14% систематически употребляют пчелиную обножку. Следовательно, обоснована возможность создания новых продуктов на основе субпродуктового сырья птицы и пчелиной обножки.

2. Определен химический состав основного сырья и биоптата пчел. Обоснована целесообразность использования ингредиентов для разработки продуктов с низкой калорийностью, но со сбалансированным химическим и аминокислотным составом.

3. В результате исследований технологических свойств сырья разработаны математические модели, обосновывающие оптимальное соотношение желудков и сердец 50:50; степень измельчения 3 мм; температуру сырья 4 °С.

4. Разработаны рецептуры и технология производства рубленых изделий с использованием нутриентов природного генеза (животного белка и биоптата пчел). Экспериментально установлено, что 2% вносимого обогатителя не приводит к изменению структурно-механических и органолептических показателей продукта.

5. Проведена оценка качества готовых продуктов. Установлен химический и аминокислотный составы, показывающие высокое содержание белка (от 13 до 13,7%) при низкой калорийности (от 107 до 126 ккал), с высоким коэффициентом рациональности аминокислотного состава (Яс- 0,86 ед.), что в 10,7 раза больше, чем в не обогащенной субпродуктовой котлете.

6. Установлено, что степень удовлетворения по всем незаменимым аминокислотам значительно выше при употреблении обогащенного изделия, в частности по валину 25%, изолейцину 15%. Сроки хранения готового мясопродукта при температуре минус 18 °С в течение трех месяцев не приводит к увеличению микробиологической обсемененности.

7. Разработана техническая документация на новые фарши и готовые продукты 5 наименований: ТУ 921472-001-00493238-08 «Рубленые полуфабрикаты «Пчелка» и ТИ на их производство. Выпущены опытные партии

продуктов; ТУ 921412-002-00493238-09 «Фарш из куриных сердец» и ТИ на его производство; ТУ 92 1412-003-00493238-09 «Фарш из куриных желудков» и ТИ на его производство; ТУ 921412-004-00493238-09 «Фарш субпродуктовый» и ТИ на его производство; ТУ 921472-001-00493238-09 «Белковые рубленые полуфабрикаты» и ТИ на их производство.

8. При изучении безопасности и качества новых видов рубленых быстрозамороженных изделий показано, что разработанные изделия по основным показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. По результатам исследований установлен срок хранения разработанной продукции - 3 месяца при температуре минус 18°С.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИСССЕРТАЦИИ

1. Губа, JI.A. Аналитический контроль некоторых токсичных элементов в мясных продуктах (Константиновский район Амурской области) / Л.А. Губа, В.И. Радомская, Е.А. Гартованная // Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века: сборник материалов Международного научного форума. -Владивосток: Изд-во ДРВТУЗ, 2002,- С.6-7.

2. Губа, Л.А. Технологические свойства фарша из субпродуктов птицы с добавлением БАДов / Л.А. Губа, В.И. Радомская, Е.А. Гартованная // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДапьГАУ.- Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2004.- С.25-28.

3. Гартованная, Е.А. Технологические свойства фарша из субпродуктов птицы, мяса дикой косули с добавлением БАДов / Е.А. Гартованная, O.A. Этенко // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ.- Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2006,- С.57-61.

4. Пат. 2283599 РФ, МПК51 С 2 A23L 1/312. Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного. - № 2004133865/13; заявлено 19.11.04; опубл. 20.09.06, Бюл. № 26.- 4 с.

5. Гартованная, Е.А. Производство мясных рубленых полуфабрикатов с использованием цветочной пыльцы для специального профилактического назначения/ Е.А. Гартованная // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ. -Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2007.- С. 43-47.

6. Пат. 2333682 РФ, МПК51 С 1 A23L 1/312. Способ получения функционального мясного продукта.- № 2007105333/13; заявлено 12.02.07; опубл. 20.09.08, Бюл. № 26,- 4 с.

7. Присяжная, С.П. Перспективы использования цветочной пыльцы (пчелиной обножки) в производстве продуктов / С.П. Присяжная, Е.А. Гартованная, Л.И. Уварова // Дальневосточный аграрный вестник.-Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2008.- С. 67-70.

8. Гартованная, Е.А. Теоретическое обоснование получения мясных продуктов с использованием БАДов на основе пыльцы растений дальневосточного региона / Е.А. Гартованная, С.П. Присяжная // Технологии

производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ.- Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2009.- С. 119- 122.

9. Каленик, Т.К. Исследование химического состава и биологической ценности пчелиной обножки / Т.К. Каленик, С.П. Присяжная, Е.А. Гартованная //Хранение и переработка сельхозсырья,- 2009. -№10,- С.35-38.

Гартованная Елена Александровна

Разработка технологии и оценка качества изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал- макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 20.10.09.Формат 60x84/16 Усл.печ.л. 1,5. Уч. Изд.л. 1,10 Тираж 100 экз.Заказ № 3252

Типография, непосредственно подчиненная УВД по Амурской области г. Благовещенск, ул. Амурская, 72

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОЗДАНИЙ ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

1.1 Социально- экономические проблемы здорового питания и пути их решения.

1.2 Обоснование выбора функциональных ингредиентов в создании комбинированных мясных продуктов профилактического назначения.

1.3 Биотехнология комбинированных мясных продуктов с использованием ингредиентов природного генеза.

1.4 Обоснование основных направлений исследований.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения экспериментальных исследований.

2.2 Характеристика объектов исследования.

2.3 Описание методов исследования.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ СЕГМЕНТА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА И ИССЛЕДОВАНИЯ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ВЫБОР МЯСНЫХ И ПЧЕЛОПРОДУКТОВ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.

3.1 Состояние рынка и ассортимента мясных полуфабрикатов в г. Благовещенске.

3.2 Состояние рынка и ассортимента пчелопродукции в Амурской области.

3.3 Медоносная и пыльценосная база пчеловодства Амурской области.

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И БИОХИМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И РАЗЛИЧНЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ.

4.1 Технологическое и биохимическое обоснование разработки изделий из субпродуктового фарша и особенности его химического состава.

4.2 Особенности свойств и химического состава используемых компонентов.

4.2.1 Технология использования животных белков в производстве мясных изделий.

4.2.2 Технология использования продуктов пчеловодства (биоптата пчел) в производстве разработанных продуктов питания.

ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВОГО СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМИ ОБОГАТИТЕЛЯМИ.

5.1 Разработка биотехнологии рубленых изделий, обогащенных животным белком серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция».

5.2 Разработка биотехнологии рубленых изделий, обогащенных биоптатом пчел.

5.3 Результаты биологических и производственных испытаний разработанных продуктов.

5.4 Товароведная оценка качества и сроки хранения обогащенных рубленых изделий.

5.5 Технико- экономический расчет себестоимости мясных продуктов.

ВЫВОДЫ.

Современные представления о потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного и адекватного питания. Питание - это основополагающий фактор, определяющий здоровье человека (В.А.Тутельян, 2005).

В Российской федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет приоритетные задачи, направленные на разработку и внедрение комплексных программ, создающих условия и обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном и здоровом питании (В.А. Княжев, 2005).

Известно, что сбалансированный обмен веществ в организме определяется полноценностью питания, которое в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания людей, а также традиций и национальных привычек.

Дальний Восток- это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, а для отдельных категорий граждан значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России (Г.Г.Онищенко, 2002; В.Б.Спиричев, JI.H. Шатнюк, 2003; В.А.Тутельян, 2005; и др.).

В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных высококачественных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья (субпродуктов птицы), позволяющего путем введения в него пищевых компонентов (животного белка и биоптата пчел), получать новые обогащенные продукты питания.

В Амурской области существуют объективные условия для получения продуктов пчеловодства. Это хорошие климатические условия, наличие медоносов. Применение биоптата в производстве пищевых продуктов мало изучено. Достаточно широко пчелопродукты используются в производстве косметических средств и кремов.

Цветочная пыльца (биоптат пчел) является богатейшим источником витаминов группы А, Е, D, РР, К; содержит минеральные вещества; богата фенольными соединениями, обладающими противовоспалительным, капилляроукрепляющим, противоопухолевым действиями; в целом в пыльце содержится свыше пятидесяти биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов (Л.Г. Кодесь, 2004, С.П. Присяжная, 2006).

На решение проблемы биотехнологии получения полноценных пищевых продуктов направлены усилия многих ученых, в частности изучению биотехнологических проблем питания и созданию мясорастительных продуктов посвящены труды В.Б. Толстогузова, В.А. Тутельяна, И.А. Рогова, JI.B. Антиповой, А.И. Жаринова и др., созданию биотехнологий пищевых производств Н.И. Дунченко, А.А. Кочетковой, Т.К. Каленик и др., разработке технологий функциональных и комбинированных продуктов питания В.М. Поздняковского, С.М. Доценко, О.Г. Чижиковой, D.T. Hopkins, М. F. Campbell, L.A. Johonson и других ученых.

Низкая калорийность и недостаток эссенциальных липидов в субпродуктах птицы не обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава. Поэтому изучение возможности и обоснование целесообразности обогащения химического состава, повышения биологической ценности, улучшения структурно- функциональных свойств и органолептических показателей субпродуктового сырья птицы за счет введения в рецептуру мясных продуктов питания белкового компонента и биоптата пчел является актуальной проблемой. Для решения обозначенной проблемы были поставлены цели и задачи.

Цель и задачи исследования

Цель настоящей работы - обоснование разработки технологии рубленых изделий из субпродуктов птицы с использованием нутриентов, и оценка их влияния на качество и пищевую ценность полученных продуктов.

Для достижения поставленной цели сформулированы и реализованы следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей Амурской области, их отношение к мясной и пчелопродукции, обогащенным продуктам из мяса и субпродуктов птицы.

- установить химический состав основного сырья (субпродуктов птицы) и биоптата пчел; обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для формирования качества готовых продуктов; разработать математическую модель взаимосвязи соотношения компонентов с обоснованием оптимальных технологических режимов и параметров;

- разработать рецептуры и технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных животным белком и биоптатом пчел;

- исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения и провести экономический расчет себестоимости новой продукции;

- разработать и утвердить пакеты технической документации на новые продукты питания.

Научная новизна

На основании анализа литературных данных, изучения рынка потребления мясных рубленых полуфабрикатов и пчелопродуктов, выявления потребительских предпочтений к обогащенным продуктам; теоретического обобщения и экспериментальных исследований достигнуты следующие новые научные результаты: получены новые данные о химическом, аминокислотном и жирнокислотном составе пчелиной пыльцы (биоптате пчел), показавшие возможность производства пищевой продукции поликомпонентного состава с необходимой биологической ценностью;

- на основании разработанных математических моделей обоснованы соотношения сырья и режимы технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы;

- обоснован способ внесения биоптата в готовый продукт; дана товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности разработанных продуктов.

Практическая значимость работы

На основе проведенных исследований и полученных новых данных разработаны и обоснованы рецептуры и технологии производства фаршей и котлет из субпродуктов птицы, обогащенных животным белком и биоптатом пчел.

Патентоспособность и новизна технических решений подтверждена авторскими свидетельствами на изобретения: № 2283599 от 19.11.2004 г. «Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного»; № 2333682 от 12.02 2007г. «Способ получения функционального мясного продукта».

Разработаны и утверждены пакеты технологических инструкций по производству и утверждены технические условия на 5 видов новой продукции, прошедшие апробацию в учреждениях Роспотребнадзора:

- ТУ 92 1412- 002- 00493238-09. «Фарш из куриных сердец. Технические условия».

- ТУ 92 1412- 003- 00493238-09. «Фарш из куриных желудков. Технические условия».

- ТУ 92 1412- 004- 00493238-09. «Фарш субпродуктовый. Технические условия». -ТУ 92 1472- 001-00493238-09. «Белковые рубленые полуфабрикаты. Технические условия».

-ТУ 92 1472- 001-00493238-08. «Рубленые полуфабрикаты «Пчелка». Технические условия».

В производственных условиях на базе предприятий общественного питания: столовой ООО «Амурский кулинар» и караоке- бара «Cinema» (г. Благовещенск) были выпущены опытные партии продуктов, обогащенных животным белком серии ТИПРО 601 фирмы «Могунция» и биоптатом пчел.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс при подготовке инженеров технологических специальностей Технологического института ФГОУ ВПО ДальГАУ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- востребованность расширения ассортимента обогащенных продуктов;

- обоснование и разработка технологии производства рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза (животным белком и биоптатом пчел);

- товароведческая характеристика, влияние обогатителей на качество и безопасность разработанных продуктов, и их позиционирование на рынке.

Апробация работы:

Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научно- практических конференциях: международный научный форум «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток 2002); ФГОУ ВПО Дальневосточного Государственного аграрного университета различных уровней г. Благовещенска за период с 2003 по 2009гг.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 патента и 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы (205 наименований) и 17 приложений. Работа изложена на 150 страницах и содержит 40 таблиц и 17 рисунков.

выводы

1. В Амурской области выращивается свыше 14 тыс. тонн живой массы птицы (2,4 тыс. тонны составляют субпродукты) и производится более 2 тыс. тонн пчелопродукции (0,1 тыс. тонн является пчелиная обножка). Маркетинговые исследования показали, что 68% населения покупает рубленые полуфабрикаты, а 14% систематически употребляют пчелиную обножку. Следовательно, обоснована возможность создания новых продуктов на основе субпродуктового сырья птицы и пчелиной обножки.

2. Определен химический состав основного сырья и биоптата пчел. Обоснована целесообразность использования ингредиентов для разработки продуктов с низкой калорийностью, но со сбалансированным химическим и аминокислотным составом.

3. В результате исследований технологических свойств сырья разработаны математические модели, обосновывающие оптимальное соотношение желудков-и сердец 50:50; степень измельчения 3 мм; температуру сырья 4 °С.

4. Разработаны рецептуры и технология производства рубленых изделий с использованием нутриентов природного генеза (животного белка и биоптата пчел). Экспериментально установлено, что 2% вносимого обогатителя не приводит к изменению структурно-механических и органолептических показателей продукта.

5. Проведена оценка качества готовых продуктов. Установлен химический и аминокислотный составы, показывающие высокое содержание белка (от 13 до 13,7%) при низкой калорийности (от 107 до 126 ккал), с высоким коэффициентом рациональности аминокислотного состава (Rc- 0,86 ед.), что в 10,7 раза больше, чем в не обогащенной субпродуктовой котлете.

6. Установлено, что степень удовлетворения по всем незаменимым аминокислотам значительно выше при употреблении обогащенного изделия, в частности по валину 25%, изолейцину 15%. Сроки хранения готового мясопродукта при температуре минус 18 °С в течение трех месяцев не приводит к увеличению микробиологической обсемененности.

7. Разработана техническая документация на новые фарши и готовые продукты 5 наименований: ТУ 921472-001-00493238-08 «Рубленые полуфабрикаты «Пчелка» и ТИ на их производство. Выпущены опытные партии продуктов; ТУ 921412-002-00493238-09 «Фарш из куриных сердец» и ТИ на его производство; ТУ 92 1412-003-00493238-09 «Фарш из куриных желудков» и ТИ на его производство; ТУ 921412-004-00493238-09 «Фарш субпродуктовый» и ТИ на его производство; ТУ 921472-001-00493238-09 «Белковые рубленые полуфабрикаты» и ТИ на их производство. 8. При изучении безопасности и качества новых видов рубленых быстрозамороженных изделий показано, что разработанные изделия по основным показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. По результатам исследований установлен срок хранения разработанной продукции - 3 месяца при температуре минус 18°С.

1. Абрамова, Л. А. Тенденции развития переработки мяса птицы/Л. А. Абрамова // Птица и птицепродукты. 2003. - № 4,- С. 22-24.

2. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 416 с.

3. Агульник, М.А.Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов/ М.А. Агульник, И.П.Корнеев. — М.: Пищевая промышленность, 1972.-272 с.

4. Алехина, Л.В. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок/ Л.В. Алехина// Мясная индустрия. 2000. - №7. - С. 31-34.

5. Алехина, Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок/ Л.В. Алехина// Мясная индустрия. 2001. - №1.- С. 41-43.

6. Алехина, Л.В. Системный подход к решению задач мясной промышленности / Л.В. Алехина, В.П. Доморацкий //Мясная индустрия. — 2000.-№6.-С. 21-23.

7. Алехина, Л.В. Системный подход к созданию современных пищевых добавок/ Л.В. Алехина, В.П. Доморацкий // Мясная индустрия. 2001. - №12. - С.32-35.

8. Андрианова, Т.Г. Ветеринарно санитарная оценка качества говядины и мяса цыплят-бройлеров/ Т.Г. Андриянова//Мясная индустрия. - 2004.-№1.- С. 35-37.

9. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержашего сырья мясной промышленности./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова. — СПб.: ГИОРД, 2006. —384 с.

10. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. — М.: КолосС, 2003. — 576 с.

11. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: КолосС, 2004. 571 с.

12. Антипова, JI.B Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы/ Л.В.Антипова, В.Л. Бердников, Р.А. Калачев//Мясная индустрия. 2005. -№7.- С. 23-25.

13. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.-265 с.

14. Артемьева, С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник./ С. А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев. М.: Колос, 2002. - 276 с.

15. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров./ Н.С. Арутюнян, Е.А. Арищева М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 92 с.

16. Афанасов, Э.Э. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности/ Э.Э. Афанасов М.: Мир, 2003. - 184 с.

17. Ашмарин, И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях/И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев.- Л.: Медиздат, 1962.-180 с.

18. Базарнова, Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий/ Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский//Мясная индустрия. 2004. - №11. - С. 17 - 20.

19. Базарнова, Ю.Г. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша/ Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевский/ //Мясная индустрия. -2004. -№6.- С.44-48.

20. Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека/ В.В. Барабай — М.: Наука, 1984. 160 с.

21. Безуглова, А.В.Технология производства паштетов и фаршей: Учеб.-практ. Пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп./А.В. Безуглова, Г.И. Касьянова, И.А. Палагина. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 304 с.

22. Беляева, М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на пищевую ценность говяжьего мяса/ М.А. Беляева // Вопросы питания.- 2005. -№1. С.36-39.

23. Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов/ И.В. Бобренева//Мясные технологии.-2006.-№3. С.52-56.

24. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях/ В.А. Боравский. М.: СОЛОН- Пресс, 2002.- 576 с.

25. Брендин, Н.О. Опыт производства полуфабрикатов из мяса птицы/ Н.О. Бредин, В.В. Зимняков // Птицеводство. 2003. - №6.-С. 29-30

26. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник. / А.С. Булдаков- СПб.: UT, 1996.- 240 с.

27. Бурмистров, А.Н. Медоносные растения и их пыльца / А.Н. Бурмистров, В. А. Никитина. М.: Росагропромиздат, 1980.- 190с.

28. Ванькевич, В.П. Хранение продовольственных товаров/ В.П. Ванькевич, Л.М. Малюта, Г.Я. Резго М.: Экономика, 1983.- 215 с.

29. Вахонина, Т.В. Вопросы стандартизации биологически активных продуктов пчеловодства // Межвуз. сб. науч. тр. / Т.В. Вахонина Горький, 1980.- С. 12-28.

30. Вахонина, Т.В. Незаменимая добавка к пище / Т.В. Вахонина // Пчеловодство, 1997.- №5,- С.49-51.

31. Вахонина, Т.В. Пчелиная аптека/Т.В. Вахонина. СПб., ГИОРД, 1992-188 с.

32. Виноградова, Т.В. Пчелы и здоровье человека / Т.В. Виноградова, Т.П. Зайцев. М.: Экономика, 1964. - 364 с.

33. Веденяпин, Г.В. Общая методика эксериментального исследования и обработки опытных данных/ Г.В. Веденяпин. М.: Колос, 1973.-198 с.

34. Габриэлянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов/ М.А. Габриэлянц. М.: Экономика, 1986.- 246 с.

35. Ганаев, А.И. Пчеловоду Дальнего Востока / А.И. Ганаев, В.М.Смирнов.-Владивосток, 1971.-280 с.

36. Гоноцкий, Л.П. Мясо птицы механической обвалки./В.А. Гоноцкий и др.. Под общей ред. А.Д. Давлеева. М.: Совет США по экспорту домашней птицы и яиц, 2004. - 200 с.

37. Гоноцкий, В.А.Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина//Мясная индустрия. 2004. - №6.- С. 17- 19.

38. Гоноцкий, В.А.Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы/В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина/// Мясная индустрия.- 2004.-№ 5.- С. 19-21.

39. Гоноцкий, В.А.Полуфабрикаты из мяса птицы/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина/ //Мясная индустрия. 2004. -№4.- С.22-24.

40. Гоноцкий, В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина/ // Птица и ее переработка. -1999.-№1. С. 16-17.

41. Гордынец, С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов/ С.А. Гордынец, B.C. Ветров, Л.П. Шалушкова//Мясная индустрия. 2004. - №11.-С. 37-39.

42. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. (СаНПиН 2.3.2. 1078-01)

43. Головин, А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья / А.Н. Головин М.: Колос, 1992. - 255с.

44. Глушков, Н.М. Цветочная пыльца, собираемая пчелами и пути ее использования / Н.М.Глушков, Б. Т. Трубецкой Уч. зап. НИИ пчел. Вест.-М.,1964.- №10- С. 36-37.

45. Грачев, Ю.Л. Математические методы планирования эксперимента/ Ю.Л.Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1999.-190 с.

46. Гуринович, Г.В. Препарат для продления срока годности полуфабрикатов/ Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, Н.Н. Потипаева // Мясная индустрия. 2005. -№2.- С. 19-21.

47. Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и замороженных готовых мясных блюд/ Б.Е. Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

48. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос, 2002.-200 с.

49. Гущин, В.В. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве рубленых полуфабрикатов/ В.В. Гущин, З.С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2003. - № 4.- С. 22-24.

50. Гиро, Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания/ Т.М. Гиро, О.И. Чиркова// Мясная индустрия.2007. №1.- С. 43 -46.

51. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо- растительного фарша/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова// Мясная индустрия. 2005. - №2. -С.28-30.

52. Дроздова, Т. М. Физиология питания: учеб, пособие для вузов / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 352 с.

53. Дудкин, И.С. Новые продукты питания/ И.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998.-303 с.

54. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты: Народная медицина / Д. С. Джарвис. М.: Норд, 1990.-119 с.

55. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / М. Н. Елисеев, В. М. Позняковский.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. -304 с.

56. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса./ А.И. Жаринов-М.: Колос, ч.1, ч.2, 1994. 154 с.

57. Жеребкин, М.В. О некоторых особенностях пыльцесобирательной деятельности пчел разных пород / М.В. Жеребкин, Р.К. Миронова // Вестник НИИ пчел. 1976. - Вып.25 - С. 15-19.

58. Журавская, Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов/ Н.К. Журавская // Мясная промышленность. 1993. - №1.- С. 28-30.

59. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов/ Н.К. Журавская, JT.T. Алехина, JT.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.- 295 с.

60. Журавская, Н.К.Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. — М.: Колос, 1999.- 225 с.

61. Журавская, Н.К. Использование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов/ Н.К. Журавская, О.В. Изотов// Мясная индустрия. 2002. - №9.- С.23-25.

62. Забашта, А.Г. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов/ А.Г. Забашта, В.Н. Письменная, Н.Н. Цветкова // Мясная индустрия.- 2002. -№11.- С 18-20.

63. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по сан.-эпиднадзору/ В.В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с.

64. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов/ Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.

65. Иванова, Т.Н. Термины и определения в области товароведения, экспертизы и технологии продовольственных товаров: справочник/ Т.Н. Иванова, А.И. Окара.- Орел, Хабаровск: БП ОрелГТУ, РИЦ ХГАЭП, 2005220 с.

66. Ивашкявичене, Я.И. Биологически активные вещества в рационеспортсмена / Я.И. Ивашкявичене // Апитерапия. Биология и технологияпродуктов пчеловодства: Мат. всесоюз. конф. Ч.1.- Днепропетровск, 1989.1. С.52-61.

67. Йоириш, Н.П. Продукты пчеловодства и их использование / Н.П. Йоириш. -М.: Россельхозиздат, 1976,- 175 с.

68. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов. -М.: Экономика, 1982.- 123 с.

69. Кайас, А. Пыльца. / А. Кайас.- Бухарест: Изд-во Апимондии, 1975.- 78с.

70. Кайас, А. Пыльца./ А. Кайас.- Бухарест: Изд-во Апимондии, 1968.- 81с.

71. Каленик, Т.К. Исследование химического состава и биологической ценности пчелиной обножки / Т.К. Каленик, С.П. Присяжная, Е.А. Гартованная // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009. -№10.- С.32-33.

72. Кантерев, В.М. Качество и безопасность пищевых продуктов/ В.М. Кантерев, В.А. Матисон- М.: МГУПП, 2002,- 90 с.

73. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста/ Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина.- Ростов -на- Дону: Издательский центр «Март», 2001- 192 с.

74. Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Научно-практическая конференция. Доклады. Ч. 1 и 2. Углич, 2004.- 126 с.

75. Кирсанов, А.Ф. Технология переработки животных и птицы: Учеб. Пособие/ А.Ф. Кирсанов, В.Н. Пронин, А.Н. Федаев- Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 1995. 108 с.

76. Кобелева, С.М. Проектирование рецептур мясных полуфабрикатов и паштетов с балластными веществами/ С.М. Кобелева, Л.Г. Винидиктова// Современные аспекты индустрии общественного питания. Харьков, 1990.-№3. - С. 70-73.

77. Кодесь, Л.Г. Биологические и технологические аспекты получения, хранения и использования пчелиной пыльцы в условиях Приморского края: Монография / Приморская ГСХА. / Л.Г. Кодесь, Е.А. Косарева Уссурийск: Изд- во ГСХА, 2004. - 166с.

78. Козмаева, А.В. Способ изготовления паштетов на основе говяжьей печени / А.В. Козмаева, Г.И. Косьянов, В.В. Лисицкий // Известие вузов. Пищевая технология. 1998. -№1. -С. 31-33.

79. Козмаева, Г.В. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие/ А.В. Козмаева, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. Ростов-н/Д: Издательский центр «Март», 2002. — 208 с.

80. Коснырева, JI. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов/ JI. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. -320 с.

81. Коновалов, K.JI. Микроклетчатка функциональная добавка для мясных фаршевых систем/K.JT. Коновалов, А.Г. Семериков, А .Я. Перевалов //Мясные технологии.-2005.-№3. - С.24-26.

82. Княжев, В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г / В.А. Княжев. и др. // Пищевая промышленность. — 1998. -№3. — С. 18 — 22.

83. Коренман, Я.И., Определение степени окислительного прогоркания животного жира/ Я.И. Коренман,Т.А. Кучменко, Н.Н Смагина //Мясная индустрия.-2005 .-№ 12 .-С.42-45.

84. Кривцов, Н.И. Продукты пчеловодства / Н.И. Кривцов, В.К. Лебедев М.: Нива России, 1995.- №6.- С. 20-25.

85. Криштафович, В.И. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий/ В.И. Криштафович, Н.Н. Толкуновая // Мясная индустрия. 2001. -№11. - С.15-17.

86. Кузьмичева, М. Б. Состояние российского рынка мяса птицы в 2004 году/ М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -— 2005.-№ 6. С. 10-14.

87. Кучеров, Е.В. Леспедеца двухцветная / Е.В. Кучеров, С.М. Сираева // Пчеловодство. 1991.- №10.- С.13-14.

88. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц/ К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов. -М.: Агропромиздат, 1987.- 175 с.

89. Луво, Ж. Применение методов пыльцевого анализа пчелиных продуктов. / Ж. Луво. // Апимондия. Бухарест: Изд-во Апимондии, 1967.- №5.- С. 11-12.

90. Лудянский, Э.А. Комплексное применение натуральных продуктов пчеловодства в медицине / Э.А. Лудянский // Биологически активные продукты пчеловодства и их использование: Межвуз. сб. науч. тр. / Горьковский СХИ. Горький, 1990.- С. 56-59.

91. Лудянский, Э.А. Различные способы применения продуктов пчеловодства в медицине / Э.А. Лудянский // Апитерапия. Биология и технология продуктов пчеловодства: Мат. всесоюз. конф.-1989 .- Ч.1-С.81-89.

92. Лъопис, П. Р. Применение пыльцы в психиатрии / Р. Лъопис // Апиакта. -1975.-№1.- С. 31-33.

93. Лясковская, Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение: Рефераты и обзоры иностр. тех. литературы. М.: ВИНИТИ, 1958. - Вып.27. — 50 с.

94. Макарова, В.Г. Сравнительная оценка монофлерной пыльцы. / В.Г. Макарова, А.С. Лизунова, А.Н. Рябиков // Пчеловодство. 1999. - № 5. -С. 54-55.

95. Манакова, Р. Т. Апитерапия. Биология и технология продуктов пчеловодства: Мат. всесоюз. конф. 4.2. / Р.Т. Маннакова, В.П. Кивалкина.-Днепропетровск, 1988.-№4.-С. 171-173.

96. Мачекас, А.Ю Правильно заготавливайте обножку / А.Ю. Мачекас, К.В. Кадзяускене // Пчеловодство. 1988. - №3.- С. 29-31.

97. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000. - 416 с.

98. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Из-во стандартов, 1990.-35 с.

99. Месхи, А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов./ А.И. Месхи — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.— 280с.

100. Мешковский, Р.Д. Лекарственные средства / Р.Д. Мешковский // В 2-х т.-13-е изд. Харьков: Торсинг, 1998.- С. 44- 46.

101. Митасева, Л.Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов/ Л.Ф. Митасева, П.С. Дегтярев, А.Н. Селищева// Мясная индустрия. 2002. - №12.- С. 38-40.

102. Митасева, Л.Ф. Влияние композиции молочнокислых бактерий на процессы окислительной и микробиальной порчи мяса птицы механической обвалки/ Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, Е.В. Романов- Вестник «Аромарос-М».- 2004.-№2. -С. 32-34.

103. Митрофанов, Н.С. Производство полуфабрикатов из частично размороженного мяса птицы./ Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев, Б.В. Кулишев // Мясная индустрия. 2004. - №3. -С. 28-30.

104. Митрофанов, Н.С. Перспективные направления развития птицеперерабатывающей промышленности./ Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев — 2005. —№ 10. —С. 40—44.

105. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении/ Е. Л. Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 е.: ил.

106. Младенов, С. Мед и медолечение / С. Младенов. М.: Водолей, 1992.- С. 164-171.

107. Монахова, В. Т. Некоторые вопросы получения, хранения и использования пыльцы / В.Т. Монахова // Сб. науч. тр.- Горький,. 1990.- С.44-46.

108. Монтэрде, О.А. Основное исследование иммуносерологических свойств пыльцы / О.А. Монтэрде // Апиакта.- 1975. №1. - С. 34.

109. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология/ К.А. Мудрецова- Висс — М.: Экономика. 1985.-255 с.

110. Налимов, В.В. Теория эксперимента / В.В.Налимов. М.: Наука, 1971. -207 с.

111. Наумкин, В.П. Масса пчелиной обножки / В.П. Наумкин // Пчеловодство.- 1985.-№6.- С. 12-13.

112. Наумкин, В.П. Сравнительная оценка аминокислотного состава цветочной пыльцы / В.П. Наумкин // Сб. науч. тр.-Горький, 1980.-С.97-101.

113. Нестерин, М.Ф. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма / М.Ф. Нестерин., В.А. Конышев // Физиология человека. 1980. -т.6. №3. - 531 с.

114. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. — 1992. -№2.-С. 6-15.

115. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: Медицина, 1991.- 86 с.

116. Нефедова, Н.В. Разработка комплексной пищевой добавки для стабилизации свойств фаршевых мясопродуктов/, Н.В. Нефедова, В.В Бирюков, А.Н. Поляков //Тез.докл. Международной научной конференции «Функциональные продукты». М.: ВНИИМП, 2001.- 56 с.

117. Нечаев, А.П. Пищевые добавки для мясных продуктов/ А.П. Нечаев// Ингридиенты и добавки. 2004.-№1.- С. 24-26.

118. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев М.: Колос, 2001.- 224 с.

119. Носкова, Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении/ Г.Л. Носкова-М.: Пищевая промышленность, 1972. — 93 с.

120. Носкова, Г.Л. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов/ Г.Л. Носкова и др. — М.: Госторгиздат, 1960. 119 с.

121. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98, Минздрав России М., 1999. 167 с.

122. Павловский, П.Е. Биохимия мяса/ П.Е. Павловский, В.В. Пальмин.- М.; Пищевая промышленность, 1975. 324 с.

123. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая., Н.В. Дуденко., М.М. Эйдельман М.: Высшая школа, 1989. - 368с.

124. Пат. 2283599 РФ, МПК51 С 2 A23L 1/312. Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного. № 2004133865/13; заявлено 19.11.04; опубл. 20.09.06, Бюл. № 26.- 4 с.

125. Пат. 2333682 РФ, МПК51 С 1 A23L 1/312. Способ получения функционального мясного продукта.- № 2007105333/13; заявлено 12.02.07; опубл. 20.09.08, Бюл. № 26.- 4 с.

126. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский Новосибирск: Изд - во Новосиб. Ун - та, 1999. -376 с.

127. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.- 455с.

128. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. 175. -№3. - С. 25 - 40.

129. Перечень нормативных документов на продукцию птицеперерабатывающей промышленности, разработанных ВНИИПП // Птица и птицепродукты. 2003. - № 3. — 67с.

130. Перечень нормативных документов на продукцию птицеперерабатывающей промышленности, разработанных ВНИИ! 111 (продолжение) // Птица и птицепродукты. 2003. - № 5.- 120 с.

131. Пельменев, В.К. Медоносные растения / В.К. Пельменев. М.: Россельхозиздат, 1985. - 144 с.

132. Перельсон, И.Е. Аминокислотный состав пыльцы некоторых медоносов и пыльценосов / И.Е. Перельсон // Бюл. гл. ботан. сада АН СССР.- 1962.-Вып.46.- С. 69-74.

133. Присяжная, С.П. Перспективы использования цветочной пыльцы (пчелиной обножки) в производстве продуктов / С.П. Присяжная, Е.А. Гартованная, Л.И. Уварова // Дальневосточный аграрный вестник,-Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2008.- С. 67-70.

134. Присяжная, С.П Совершенствование технологии сбора и обработки цветочной пыльцы (пчелиной обножки): Монография/ С.П. Присяжная, А.В. Цецура// ДальГАУ.- Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2006.-118 с.

135. Прогунков, В.В. Ресурсы медоносных растений юга Дальнего Восток/ В.В. Прогунков.- Владивосток: Изд-во Дальневост. Ун-та.-1988. №4.- С 4-12.

136. Ракитянская, С.В. Условия хранения и качество пыльцы / С.В. Ракитянская, И.А. Еремина, М.А. Субботина // Пчеловодство. -2000. -№5.-С. 54-55.

137. Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 227 с.

138. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 368 с.

139. Рогов, И.А. Новые физические методы обработки мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.В. Горбатов. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 206 с.

140. Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. -М.: Колос, 1994.- 312 с.

141. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994.- 160 с.

142. Ратушный, А.С. Математико статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания / А.С. Ратушный.,

143. В.Г. Топольник // Методические указания. М.: Изд - во Российской Экономической академии, 1993. - 176с.

144. Самсонов, М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцирование их с профилактической и лечебной целью / М.А. Самсонов. М.: Вопросы питания, 1997.- №2. - С. 27- 29.

145. Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. науч. тр. / Под общ. ред. В. М. Позняковского. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2006.- 509 с.

146. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. -№7. - С. 28 - 30.

147. Селицкий, А.В. Медоносы Белоруссии / А.В. Селицкий // Пчеловодство. -1997. -№3. С. 22-25.

148. Симидчиев, Т. Изучение аминокислотного состава цветочной пыльцы некоторых растений, собираемой медоносной пчелой / Т. Симидчиев // Апиакта. 1975. №4. -С.156- 157.

149. Скардс, К.В. Изменение функциональных показателей цветочной пыльцы в процессе высушивания / К.В. Скардс, И.М. Карлсоне, В.В. Чекстерите // Продукты пчеловодства и апитерапии: Сб.- Вильнюс, 1981.- №9.- С. 150 151.

150. Сивельникова, Т.Б. Производство полуфабрикатов из мяса птицы/ Т.Б. Сивельникова // Птица и птицепродукты. 2004. - № 4.- С. 26-29.

151. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин., А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288с.

152. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн.1./ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

153. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн.2./ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-360 с.

154. Соколов, А.А. Физико химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/ А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.

155. Спиричев, В. Б. Сколько витаминов человеку надо/ В.Б. Спиричев.- М.: Пищевая промышленность, 2000.- 185 с.

156. Спиричев, В. Б Обогащение пищевых продуктов витаминами минеральными веществами. Наука и технология./ В.Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 548 с.

157. Степанова, А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом/

158. A.Э. Степанова// Обзорная информация. АгроНИИТЭИмясомолпром. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1991. 32 с.

159. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы /Н.С. Митрофанов и др.. М.: Агропромиздат, 1990. - 30 с.

160. Талпаи, Б.М. Пыльца. Структура пыльцы. / Б.М. Талпаи // Апиакта. -1985.-№2.-С. 58-62.

161. Тимощук, И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов/ И.И. Тимощук. Киев: Издательство «Урожай», 1988. — 158 с.

162. Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов / Д.Е. Тильгнер М. Пищевая промышленность, 1962. - 338с.

163. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова М.: - 000 «Франтэра», 2002. - 113 с.

164. Тихонов, А.И. Цветочная пыльца в птицеводстве / А.И. Тихонов., Н.В. Видоменко., Н.В. Муквич // Пчеловодство. 1988. -№4. - С. 56-58.

165. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам)/

166. B.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов,- М.: Колос, 2002.- 424 с.

167. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. Чл.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН В.А. Тутельяна. -М: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

168. Цецура, А.В. Физико-механические свойства цветочной пыльцы (пчелиной обножки) / А.В. Цецура // Технология производства и переработкисельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр ДальГАУ. Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2002. - С. 68-71.

169. Цецура, А.В. Биологическая активность цветочной пыльцы при различных температурных режимах хранения / А.В. Цецура // Труды технологического института: Сб. научн. тр.- Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2000.- С.- 43-44.

170. Чудаков, Г.В. Технология получения продуктов пчеловодства / Г.В. Чудаков. М.: Колос, 1979.- 160 с.

171. Шеметков, М.Ф. Продукты пчеловодства и здоровья человека / М.Ф. Шеметков., Д.К. Шапиро., И.И. Данусевич Минск: Урадной, 1987. - С. 77 — 83.

172. Шкендеров, С. Пчелиные продукты / С. Шкендеров, И. Иванов. София: Изд-во София, 1985. - 98 с.

173. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб. справ, пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -216 е.,

174. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие/ В. М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -312с.

175. Экспертиза меда и пчелопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ Е. Б. Ивашевская, В. И. Лебедев, О. А. Рязанова, В. М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 272 с.

176. Яковлев, Т.Н. Лечебно- профилактическая витаминология/ Т.Н. Яковлев.-Л.: Медицина, 1981.- 227 с.

177. Яломитяну, М. Новые исследования по апитерапии / М. Яломитяну и др. // Апимондия.- Бухарест: Изд-во Апимондии,1976. С. 167-169.

178. Яцюта, А.Л. Изменения структурно механических свойств колбасных изделий при длительном хранении/ А.Л. Яцюта, М.В.Трифонов, Г.И. Солодовникова //Мясная индустрия. - 2005. - №7.- С.47-49.

179. Auclaire, J. Qualitative analysis of amino acids in Pollen collected by bus. / J. Auclaire- Science, 1985.- 357p.

180. Aggett, P. Physiology and metabolism of essential trace elements: An outline/ P. Aggett.- Clin. Endocrinol.: Metabol.- 1985.- №3.- P. 113-143.

181. Chauvin, R. Nutrition de Tabeille/ R. Chauvin- Ann. de la. Nutrition et de 1 Alimetation ,1958.-№5.- P. 41-63.

182. Dutcher, R. Vitamin studies. III. Observation on the curative properties of honey, nectar and corn pollen in avian polineuritis./ R. Dutcher.- J.Biol.Chem.,-1978.- 89 p.

183. Dennis, B. Seed-set and related problems in autotetraploid Trifolium pratense / B. Dennis.- L., Ph. D.: Thesis, University of Reading, 1975.- 158 p.

184. Dennis, B. Recept trards in red clover pollination. Sous presse. / B. Dennis. -et al.- L., Ph. D.: Thesis, University of Reading, 1977.- 129 p.

185. Eckert, J. The pollen reguired by a kolony of honey bus. / J. Eckert, J. Ekon. Entom., 353:309 -P. 11-15.

186. Simon, J. Ascorbic acid supplement use and the prevalence of gallbladder disease / J. Simon-et al.- J. Clin. Epidemiol., 1998, -№3.- P. 257- 265.

187. Lenormand, E. Pollen. Aliment dietetigue de sante/ E.Lenormand.- Paris: Medicales Francaises, 1985.-113 p.

188. Maurizio, A. Weitere Untersuchungen an Pollenhoschen.// Schweiz. Bienen Ztg. (Beiheft), 1983. №20.- P. 485-497.

189. Mladenoff, S. Mierea si terapia cu miere/ S. Mladenoff- Ed. Geres, Bucuresti (Ubersetzung aus dem Bulgarischen). 1987. 239p.

190. Mossel ,D. Microbiology of meat and meat products./ D. Mossel et al.-XXXI European Congress of Meat Research Workers. 1985. - Vol. 2, - P. 369376.

191. Rice-Evans, C. Structure antioxidant activity relationships of flavonoids and isoflavonoids/ C. Rice-Evans et al.// Flavonoids in Health and Diseases. - 1999. -Vol 5.-P. 199-219.

192. Rosset, R. Produits surgeles. Influence des conditions de conservation et de decongelation sur leurs qualities hygieniques, nutritionneles at organoleptiques// R. Rosset Revue Generale du Froid. 2000.- №11. - P. 649 - 653.

193. Chauvin, R. Nutrition de Tabeille/ R Chauvin.- Ann. De la. Nutrition et de Г Alimetation, 1962.- №16 (5) .- P. 41 61.

194. Maurizio, A. Pollenerhnahrung und Lebensvorgange bei der Honigbiene/ A. Maurizio.- Schweiz: Land wirtschaft. Jahrb, 1994.- 182 p.

195. Townsend, F. The use of pollen inserts for tree fruit pollination./ G. Townsend et al.- Can. J. PL Sci.- 1958.- Vol 38. P. 36-38.

196. Todd, F. The composition of pollens / F.Todd, O. Bretherick.- J.iEcon. Entom.- 1992.- №3.- P.12-17.

197. Townsend, G. The use of pollen inserts for tree fruit pollination./ G. Townsend et al.- Can. J. PL Sci., 1978.- Vol 38. P. 39-40.

198. Warakomska, Z, Pozytki pylkowe na terenach rolnicsuch. // Z. Warakomska- , Pozc zelastwo, 1965. №7 - P.21-24.

199. Wiseman, А. Применение биотехнологических методов для изменения функциональных свойств пищевых продуктов/Пер. с англ.// J. Cbem. Technol. and Biotechnol. 2001. - Vol.76. - P. 1038-1040.