автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья

Введение

ГЛАВА 1 Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность и химический состав лекарственного дикорастущего сырья

1.2. Роль функциональных ингредиентов в лекарственном сырье

1.3. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий 23 Выводы по главе

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования 33 2.2.1 .Физико-химические методы исследований 33 2.2.2. Методы исследования технологических и микробиологических свойств

2.3. Методы исследования биологически активных веществ лекарственного сырья 38 2.3.1 .Исчерпывающая экстракция

2.3.2.Последователльная экстракция

2.3.3. Количественное определение водорастворимых Сахаров в исследуемом лекарственном сырье

2.3.4.Методика выделения биологически активных веществ из дикорастущего лекарственного сырья

2.3.5.Методика выделения дубильных веществ из дикорастущего лекарственного сырья

2.3.6.Методика выделения жирных и эфирных масел из дикорастущего лекарственного сырья

2.3.7.ИК-УФ спектроскопия и спектрометрия дикорастущего лекарственного сырья

2.3.8.Методика количественного определения витамина С и

РР в лекарственном сырье

2.3.9.Качественное и количественное получение инулина из дикорастущего лекарственного сырья

Обработка результатов экспериментов

ГЛАВА 3 Анализ результатов исследований дикорастущего лекарственного сырья

3.1.Определение содержания БАВ в дикорастущем лекарственном сырье методами последовательной и исчерпывающей экстракции

3.2.Динамика выделения БАВ экстрагируемых различными органическими растворителями из лекарственного сырья

3.3. Динамика выделения дубильных веществ из лекарственного сырья

3.4.Состав продуктов экстракции лекарственного сырья

3.5.Количество и динамика выделения водорастворимых Сахаров из дикорастущего лекарственного сырья

З.б.Определение содержания инулина в корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного

3.7.Содержание витаминов С и РР в дикорастущем лекарственном сырье

3.8.Определение жирных и эфирных масел в дикорастущем лекарственном сырье

3.9.Содержание влаги в дикорастущем лекарственном сырье

3.10 Содержание общей золы дикорастущего лекарственного сырья

Выводы по главе

ГЛАВА 4 Разработка технологических процессов и рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением лекарственного сырья

4.1.Разработка технологии производства отделочных полуфабрикатов с добавлением лекарственного сырья

4.1.1 .Исследование влияния инулина на структурно-механические и реологические показатели качества отделочных полуфабрикатов

4.1.2.Исследование влияния инулина на продолжительность взбивания отделочных полуфабрикатов

4.2.Разработка рецептуры и технологии отделочных полуфабрикатов с использованием лекарственного сырья

4.3.Исследование влияния порошка лекарственных растений на структурно- механические и реологические показатели качества выпеченных полуфабрикатов 99 Выводы по главе 117 Общие выводы n предложения 119 Список литературы 121 Приложение

Актуальность темы. Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью создания на научной основе полноценных и здоровых пищевых продуктов общего и специального назначения. В соответствии с этим Правительством РФ принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», где особое внимание уделяется разработке технологий качественно новых пищевых продуктов, находящих применение в повседневном рационе.

Использование растительного лекарственного сырья - одна из важнейших задач перерабатывающей промышленности. С одной стороны, оно позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку; с другой стороны, оно дает возможность использования новых нетрадиционных ресурсов в производстве продуктов питания, в частности, лекарственных растений.

Из рекомендуемых Министерством медицинской промышленности для заготовки 150 видов лекарственных растений на территории Сибири и Дальнего Востока возможна заготовка и переработка в промышленном масштабе около 70-80 наименований.

Среди растительного лекарственного сырья в Сибири особое место занимает лопух большой, одуванчик лекарственный, кровохлебка лекарственная, тысячелистник обыкновенный, которые являются ценными источниками биологически активных веществ (БАВ): витаминов, макро- и микроэлементов, водорастворимых Сахаров, инулина, полифенолов, сапонинов и других соединений.

БАВ изученных лекарственных растений обладают антиоксидантными свойствами, способствуют снижению отрицательного влияния на организм токсичных химических соединений и радиоизлучения, оказывают антимикробное, желчегонное, диуретическое, спазмолитическое, кровоостанавливающее, капилляроукрепляющиее действие.

Использование сырья, богатого БАВ, в продукции общественного питания может способствовать укреплению защитных функций организма, снижению риска вредного воздействия « загрязнителей » пищи. Кроме того, лекарственное сырье, может служить источником ароматических и красящих веществ. Популярным видом продукции массового производства в России являются кондитерские изделия. Однако широкое использование их в диетическом и лечебно-профилактическом питании ограничено отсутствием многих мик-ронутриентов, несбалансированностью по основным пищевым веществам, и высокой энергетической ценностью.

Весьма актуальной является разработка технологий и расширение ассортимента кондитерских изделий для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего лекарственного сырья, разрешенного Министерством здравоохранения для заготовки.

Одним из крупнейших заготовителей и переработчиков лекарственного сырья в России является « Красфарма» (г.Красноярск) и ЗАО « Алтай витамины » (г.Бийск).

Диссертационная работа выполнена в соответствии с приоритетными направлениями развития науки и научного обеспечения пищевой и перерабатывающей промышленности.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы явилось установление возможности использования функциональных ингредиентов лекарственного сырья в рецептурах кондитерских изделий для диетического и лечебно-профилактического питания.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи: -научно обосновать целесообразность использования лекарственного сырья для производства продукции общественного питания;

-изучить химический состав и технологические свойства лекарственного сырья, произрастающего в Красноярском крае;

-разработать технологию получения инулина из лопуха большого и изучить возможность использования его в отделочных полуфабрикатах; -получить спиртовые экстракты ароматических и красящих веществ из лекарственного сырья для кондитерских изделий.

-разработать рецептуры и технологию кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами с добавлением порошков лекарственного сырья;

-изучить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и определить пищевую и энергетическую ценность готовой продукции;

-разработать нормативную документацию на новые виды изделий, апробировать результаты в производственных условиях;

Научная новизна заключается в том, что: -впервые детально изучен химический состав лекарственного сырья (лопуха большого, одуванчика лекарственного, кровохлебки лекарственной, тысячелистника обыкновенного);

-исследованы технологические свойства порошков из корней и травы лекарственного сырья;

-экспериментально обоснована возможность и целесообразность применения ряда лекарственных растений в виде порошков и экстрактов для производства кондитерских изделий для диетического и лечебно-профилактического питания;

-изучено влияние лекарственного сырья на изменение показателей качества изделий в процессе хранения.

Достоверность и обоснованность экспериментальных результатов подтверждается:

-выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств лекарственного дикорастущего сырья;

-широким обсуждением теоретических положений, технологических особенностей и качественных показателей готовой продукции в печати, на научно-практических конференциях и практическими работниками отрасли; -разработанными рецептурами и технологиями кондитерских изделий лечебно-профилактического и диетического назначения;

-актами внедрения предложенной продукции в практику работы предприятий общественного питания.

Практическая значимость работы. Найдены пути использования лекарственного дикорастущего сырья на предприятиях общественного питания.

Разработана технология получения инулина из корней лопуха большого, технология получения спиртовых экстрактов ароматических и красящих веществ из лекарственного сырья.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты бисквитного, песочного, полуфабрикатов, изделий из дрожжевого теста, кекса »Лесной» с использованием порошков из корней и корневищ лопуха большого, одуванчика лекарственного, кровохлебки лекарственной, тысячелистника обыкновенного.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты на отделочные полуфабрикаты: крем « Шарлотт», суфле « Нежность », крем белковый заварной с использованием инулина, полученного из лопуха большого.

Разработан проект технических условий на кондитерские изделия с использованием лекарственных растений для лечебно-профилактического и диетического назначения.

Разработанные кондитерские изделия и отделочные полуфабрикаты, рекомендованы к внедрению на предприятиях общественного питания, пищеблоках, лечебных учреждениях г. Красноярска дегустационной комиссией Красноярской Краевой Ассоциацией кулинаров « АККРА»

Социально-Экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента продукции диетического и лечебно-профилактического назначения, экономией традиционного сырья, рациональным использованием местного лекарственного сырья.

Границы исследований. При разработке ассортимента, рецептур и технологии мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, использовались порошки корней и корневищ лекарственного дикорастущего сырья (лопуха большого, одуванчика лекарственного, кровохлебки лекарственной, тысячелистника обыкновенного) и инулин полученный из лопуха большого, которое было собрано на территории Красноярского края в 2000-2001гг. На стадии подготовки сырья определяли химический состав и технологические свойства.

Экспериментально определяли реологические свойства теста (бисквитного, песочного, воздушного, дрожжевого) и структурно-механические свойства выпеченных полуфабрикатов, влияние на них лекарственного сырья.

На защиту выносятся: -результаты исследования химического состава лекарственного сырья (лопух большой, одуванчик лекарственный, кровохлебка лекарственная, тысячелистник обыкновенный);

-технология получения инулина из лопуха большого;

-экспериментальное обоснование возможности и целесообразности использования порошков, экстрактов, инулина из лекарственного сырья для кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами;

-результаты исследований влияния лекарственного сырья на показатели качества и сроки хранения кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и одобрены на 4 Международном симпозиуме « Новые нетрадиционные растения и 9 перспективы их развития (Москва - Пущино 2001 г), на научно-практическом семинаре «Фальсификация продукции и ее выявление», на научно-практической конференции « Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск 2001г.), на 5 Международном симпозиуме « Биологические активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи» (Красноярск 2001г.), на Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 25-летию НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН (Красноярск 2001г.).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации общественного питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 18-ти печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 220 страницах печатного текста, содержит 40 таблиц, рисунков 39 и 30 приложений. Библиографический список содержит 189 источников, в том числе 11 иностранных.

кондитерские изделия рекомендованы для лечебно-профилактического, диетического и школьного питания. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.Определен химический состав и технологические свойства лекарственного сырья. Установлено, что общей золы содержится в порошке кровохлебки лекарственной -7,37 % , лопухе большом -5,16 %, одуванчике лекарственном - 4,68%, порошке травы тысячелистника обыкновенного -7,79%. Дубильных веществ в порошке кровохлебке лекарственной содержится -51,87%, лопухе большом -32,98%, одуванчике лекарственном-25,15% порошке травы тысячелистника обыкновенного -37,56%.

2. Содержание водорастворимых Сахаров в исследуемом лекарственном сырье составляет от 8 до 11% . Лекарственное сырье богато минеральными веществами ( Na,CA, Mn, Fe, Си, Mg, Zn ). Витамина С (мг/ кг) содержится в порошке кровохлебки лекарственной 500, лопухе большом 344,одуванчике лекарственном 348, порошке травы тысячелистника обыкновенного 574, витамина РР (мг /кг) в порошке кровохлебке лекарственной 1,9, лопухе большом 3,3, одуванчике лекарственном 8,6, порошке травы тысячелистника обыкновенного 3,5. Полученные данные свидетельствуют о возможности использования лекарственного сырья для витаминизации пищевых продуктов и напитков.

3. Разработана технология получения инулина, используя которую можно получать из порошка корня лопуха большого 38,92% , из корня одуванчика лекарственного 36,54% чистого инулина.

4.0пределена оптимальная дозировка инулина: для крема белкового заварного, крема « Шарлотт», суфле « Нежность» 25% от массы сахара. Отработка основных технологических параметров производства кремов показала возможность, сокращения продолжительности их взбивания в среднем на 10% по сравнению с традиционными способами. Установлено, что инулин участвует активно в структурообразовании белкового заварного крема : увеличивается пенообразующая способность, эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига.

5.Установлено влияние порошков лекарственных растений (лопуха большого, одуванчика лекарственного, кровохлебки лекарственной, тысячелистника обыкновенного) на структурно-механические и органолептические свойства бисквитного, песочного, дрожжевого теста. В бисквитном полуфабрикате содержание 10% порошка корня кровохлебки лекарственной уменьшает плотность и эффективную вязкость теста, увеличивается объем, пористость и сжимаемость мякиша.

6.Наиболее высокие органолептические показатели качества имели изделия, содержащие 10% порошка корней одуванчика лекарственного в воздушном полуфабрикате. Эти образцы имели хорошую структуру, золотисто-желтый цвет, своеобразный, приятный вкус и аромат одуванчика.

7. Изучено влияние добавок лекарственных растений на структурно-механические характеристики и органолептические показатели мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в процессе хранения. БАВ корней и корневищ лопуха большого, тысячелистника обыкновенного, кровохлебки лекарственной, одуванчика лекарственного способствуют замедлению процессов очерствения изделий и увеличивают сроки хранения кондитерских изделий: бисквитного полуфабриката до 80 ч, дрожжевого до 24 ч, песочного до 10 дней.

8.На основании экспериментальных, и расчетных данных определена пищевая ценность разработанных изделий. Исследуемое лекарственное сырье обогащает изделия минеральными веществами и витаминами. Снижается энергетическая ценность изделий на 10-12% и повышается биологическая.

9.Разработана методика получения спиртовых экстрактов ароматических и красящих веществ из дикорастущего лекарственного сырья для производства кондитерских изделий

таблицы 3.13 можно сделать заключение, что минеральный состав остается постоянным независимо от предварительной подготовки дикорастущего лекарственного сырья. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ

1.Определено количество растворимых веществ, экстрагируемых различными органическими растворителями с различной полярностью из исследуемого растительного сырья, установлена динамика выделения БАВ, а также групповой состав экстрактов исследуемых растений. Отсюда можно сделать вывод, что наибольшее количество БАВ экстрагируется как при исчерпывающей, так и при последовательной экстракции водой, а наименьшее диэти-ловым эфиром, причем характерно это практически для всех видов исследованного в ходе работы сырья. Объясняется это изменением полярности экстрагентов. Об изменении полярности экстрагентов можно судить по изменению температуры кипения. У наиболее полярных экстрагентов сила взаимодействия между молекулами значительно выше, нежели у неполярных, что вызывает повышение температуры кипения с увеличением полярности. Однако количество БАВ, экстрагируемых тем или иным растворителем зависит не только от полярности самого растворителя, но и от содержания их в исследуемом сырье.

2.Установлено, что количественное содержание дубильных веществ в исследуемом растительном сырье: корневищах с корнями кровохлебки лекарственной, корнях лопуха большого, траве тысячелистника обыкновенного, корнях одуванчика лекарственного составляет от 25,1 до 51,9% , а также определено время максимальной экстракции их, которое лежит в пределах от 9 до 19 часов для различных видов лекарственного сырья.

3.Содержание водорастворимых Сахаров в исследуемом растительном лекарственном сырье составило по данным исследования от 8до 11 %, а также установлена динамика их выделения, таким образом время экстракции составляет 300-420 мин.

4.Содержание инулина в корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного, произрастающих на территории Красноярского края , лежит в пределах от 36,5 до 39,0%. Разработана методика количественного выделения и очистки инулина, используя которую можно получать от 19 до25 % чистого инулина

5.Определено количественное содержание витаминов С и РР в исследуемом лекарственном сырье. Наибольшее количество витамина С содержит трава тысячелистника обыкновенного , а наименьшее корень лопуха большого, а витамина РР наиболее высокое содержание имеет корень одуванчика лекарственного, а наименьшее содержит корень кровохлебки лекарственной. Полученные в ходе эксперимента данные говорят о возможности использования данных видов сырья для витаминизации пищевых продуктов и напитков. б.Определено количественное содержание и физико- химические характеристики эфирного масла тысячелистника обыкновенного, а также содержание основных компонентов данного эфирного масла, наиболее значимым из которых , является азулен.

7.0пределено содержание общей золы исследуемого растительного лекарственного сырья, а также установлен его элементный состав. Полученные в ходе исследований результаты показали возможность использования лекарственного сырья для обогащения продукции общественного питания такими жизненно важными элементами как кальций, медь, цинк, железо, марганец. Влажность дикорастущего лекарственного сырья колеблется в пределах от 8 до 10% что соответствует литературным данным.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ кондитерских изделий для диетического и лечебно- профилактического назначения является снижение их калорийности и повышение биологической ценности, что достигается путем использования лекарственного сырья/ Опираясь на результаты химического состава и технологических свойств лекарственного сырья, следует отметить, что его использование в производстве кондитерских изделий перспективно. Прежде всего, лекарственное сырье можно рассматривать как обогатитель, благодаря высокому содержанию минеральных веществ, витаминов, инулина, ( глава 3).

Кроме того, следует отметить свойство лекарственного сырья снижать количество сырой клейковины в тесте. Все выше сказанное позволило сделать заключение о целесообразности использования лекарственного сырья в производстве кондитерских изделий. Для обоснования рекомендаций по использованию лекарственного сырья и инулина полученного из лопуха большого в производстве кондитерских изделий считали целесообразным изучить его влияние на свойства различных видов теста и качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов из него .

4.1 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ

В настоящей разработке за основу была взята рецептура крем белковый заварной, крем «Шарлотт», «Суфле» из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания[133], в которой часть сахара были заменены на инулин полученного из лопуха большого. Контрольным образцом служат кремы приготовленные по рецептурам №39,62,51

В настоящее время основными напр;

4.1.1 Исследование влияния инулина на структурно-механические и реологические показатели качества отделочных полуфабрикатов

Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе взбивания. Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от насыщения воздухом. При взбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью-при взбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.

Исследовали влияние инулина на плотность, пенообразующую способность кремов и суфле , стабильность пены в течении 2 часов, а также на реологические показатели - напряжение сдвига, предельное напряжение сдвига, эффективную вязкость .Отделка выпеченных полуфабрикатов белковым заварным кремом, кремом «Шарлотт» и суфле производится в течении 1-2 часов после его изготовления, поэтому определяли структурно-механические и реологические показатели свежеприготовленных кремов и суфле и после двух часов выстаивания при одинаковых условиях. Полученные результаты представлены в (таблицах 4.1,4.2,4.3 )

1. Асеева Т.А., Даишев М.Д. Опыт расшифровки некоторых тибетских названий лекарственных растений. //Растительные ресурсы. Л.: Наука, 1975.-t.XI. вып. 2.-193-198.

2. Аникина Е.В. Физико-химическая характеристика экстрактов из некоторых видов лекарственных растений как пищевых добавок. //Растительные ресурсы. Л.: Наука, №4.-1996.

3. Алиева Д., Козлова Н.А., Соколов П.Д. Некоторые анатомические особенности строения вегетативных органов тарана дубильного и локализации дубильных веществ в их тканях. // Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1976.-т.ХП.-вып. 1.-е. 30-41.

4. Аксенова Л.М., Грачев О.С., Иванова Н.Г. А.с. (СССР) № 1169590 Способ приготовления крема-Заявление 27.09.83. Опубл. 09.07.85. Б.И. № 28

5. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. -М.: Агропромиздат, 1990. 190 с.

6. Андросова В, Старостина Л. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности // Общественное питание. 1986. - № 2. - С. 40- 41.

7. Арзамасцев А.П., Элл ер К.И., Соловьева О.И. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 1998.- № 3. С. 33 -35.

8. Бодрягин В.И., Фонарева Г.С., Лапшина В.Т., Ахиба С.Л. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Минторг России- М с 624 1999г

9. Бараш Ф.А. Влияние тысячелистника на функциональное состояние желудка больных хроническим гастритом. //Физиология и патология пищеварения.-Тернополь, 1964.-19с.

10. Борисов М.И., Зоз И.Г. Хемосистематическиое исследование рода Galium L. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1975.-т.Х1.-вып. 2.-С.175-184.

11. Высочина Г.И. Содержание суммы и некоторых основных флаваноидов в надземной части Polygonum aviculared, произрастающих в Сибири. //Растительные ресурсы. С.-П.: Наука, 1998.-t.34, вып.4.-с. 47-55.

12. Валорович М.П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 10. - С. 12-13

13. Волкова Е.А., Самылина И.А., Пежев С.В. Биологически активные вещества растений как объекты изобретений. //Фармация. М. Медицина, №4.-1999

14. Вигоров Л.И., Степанова И.Г. Определение витамина Е в плодах и ягодах. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ плодов и ягод. Свердловск, 1968.-с.469-475.

15. Вигоров JI.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягод. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968.-С.492-507.

16. Ватулина Г.Г. Выделение антоциана из кожицы плодов рябины обыкновенной. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах Свердловск, 1968-С.466-468.

17. Вигоров Л.И. Определение полифенолов. // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968.-С.480-491.

18. Головкина М.Т., Новотельнов Н.В Лейкоантоцианы плодов шиповника, как ингибиторы окисления аскорбиновой кислоты. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968-С.413-418

19. Гутманис К.К. Полифенолы в плодах и листьях деревьев и кустарников Латвии. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968-с. 235-237.

20. Гравель И.В., Яковлев Г.П., Петров Н.В., Стуловский С.С., Листов С.А. Степень извлечения тяжелых металлов из лекарственного сырья Achillea millefolium L. в настои и отвары. // Растительные ресурсы. Л: Наука, №3.1994.

21. Гаммерман А.Ф. Курс фармакологии. Гос. Издат.Литературы: Медиз, Ленинградское отделение, 1948.

22. Гаммерман А.А., Кадаев Г.Н., Ященко-Хмельницкий А.А. лекарственные растения (растения целители): Справ. Пособие.-4-е изд., испр. и доп.-М.: Высшая школа, 1990.-543с.

23. Герман Л.Д. Как лечились московские цари. Киев-Харьков, 1995.

24. Голдмен А.Н. Иллюстрированный химический словарь. М.: изд-во «Мир».-пер. Розенберга Е.Л., 1988.

25. Горбатов А.В., Мачихин С.А., Маслов A.M. Структурно -механические характеристики пищевых продуктов.-М Легкая и пищевая промышленность 1983г. с-295

26. Гуськов. И.П. Мачихин С.А. Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М Пищевая промышленность 1970г. с-206

27. Гриневича Н.И., Сафронина.Л.Н. Химический анализ лекарственных растений. М.: Высшая школа, 1983.

28. Гордон А., Форд Р. Спутник Химика. //М.:Мир, 1976.-545с.

29. Дремучева Г., Гусева Л., Шлеленко Л. Применение антиоксидантной пищевой добавки «Ветрон» в хлебопечении //Хлебопродукты. 1999. - № 7. -С. 18-19

30. Дробот В.И., Филиппова Е.В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - № 5 . - С.30.

31. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищ. технология. 1980. - № 6. - С. 7-14.

32. Демина Т.Г. Антоцианы и флавонолы плодов черемухи обыкновенной. //Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968.-c.461-465.

33. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. Москва « Колос» 1999 г.с-448

34. Долгодворова С.Я., Скринник Л.А., Черняева Г.Н. Экстрактивные вещества древесины и коры древесных пород среднетаежной подзоны Сибири. //Растительные ресурсы. T.XII, вып. 1. Ленинград: Наука, 1976.-е.84-88.

35. Доценко В.А. Лечебное питание при внутренних болезнях- СПб.: Атон, 1999.-400с.

36. Ермаков С.М., Бродский В.З. и др. Математическая теория планирования эксперимента. -М.: Наука, 1983 .-391с.

37. Зимин В.М Библиотечка лекарственных растений : собрание народной и научной медицины т-1 С-П « Дорваль» 1993 с-264

38. Заупе Ю. Природа наш доктор. М.: Медицина, 1994.

39. Ионас В.М., Шретер А.И., Сторчевая Л.А., Модль А.А. Особенности правовой защиты способов получения биологически активных лекарственных средств из растительного сырья. //Растительные ресурсы. Л.: Наука, 1975.-t.XI, вып. 2.-с.171-175.

40. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982.-№ll.-c.33-34.

41. Кощеев А.К. Дикорастущие растения в нашем питании. М.: Пищевая промышленность, 1981 .-256с.

42. Кузнецова М.Н. Использование растений в народной медицине: Науч.-попул.-М.: Высшая школа, 1994.-142с.

43. Коган И.О., Толкачев О.Н., Вечканова Л.Д., Мулевич В.М. Вопросы комплексного использования лекарственного растительного сырья. // НПО «Вилар».-М.: Наука, 1989.

44. Кузнецова С.В. Легенды о целебных растениях. Краснодар, 1970.

45. Казанская Г.Б.Влияние настоя тысячелистника обыкновенного на свертываемость крови. //Медицинский журнал Узбекистана, 1971.-№6.-с.ЗЗ.

46. Казанская Г.Б. К противосудорожному и антитоксическому действию препаратов калины и тысячелистника. //Материалы научной конференции, посвященной 15-летию Андижанского медицинского института. Андижан, 1970.-c.106.

47. Калинкина Г.И., Березовская Т.П. Сравнительное фотохимическое исследование тысячелистника азиатского и обыкновенного. //Изучение препаратов растительного и синтетического происхождения. Томск, 1978.-с.39.

48. Калинкина Г.И., Березовская Т.П. Тысячелистник азиатский как возможный источник хамазулена. //Растительные ресурсы. Л.: Наука, 1975.-т.Х1, вып. 2.-е.220-227

49. Калинкина Г.И., Слипченко Н.М., Таран Д.Д„ Хоружая Т.Г. О возможности комплексного использования Achillea asiatika Serg. Как лекарственного растения. //Растительные ресурсы. Л.: Наука, 1989.-вып.1.-с. 74-78.

50. Коновалов Д.А., Коновалова О.А., Челюбитько В.А. Биологически активные вещества Achillea millefolium L. S. L.// Растительные ресурсы, №4. Ленинград: Наука, 1990.

51. Кравцова Н.И. Влияние водных и спиртовых препаратов тысячелистника на желудочную секрецию. //Материалы II совещания по исследованиям лекарственных растений Сибири и Дальнего Востока.

52. Киселева А.В., Волхонская Т.А., Киселев В.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, 1991.

53. Колесник А.А., Ширканова В.Г., Ефимова JI.E. Изменение содержания витамина С и красящих веществ в ягодах земляники при хранении. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968.-с.406

54. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Изменение антоцианов в плодах рябины мичуринских сортов при хранении. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968-С.389-394.

55. Колесник А.А., Карашарлы А.С., Зелепуха С.И. Антоцианы и дубильные вещества кожуры и сока плодов гранатов. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ плодов и ягод. Свердловск, 1968-с.210-213.

56. Карин С.Е., Милюкин М.В., Полянский К.К., Шестов А.Г.//Изв. Вузов.-Пищевая промышленность.-1995.-№3.-с.167.

57. Кодаш А.Г., Захарова О.И., Шевердинов В.Т. Захаров.М.А.Длапцев Е.Е. Динамика содержания сангвиритрина в маклее сердцевидной и маклее мелкоплодной , выращиваемых на северном Кавказе . Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1975. Вып.2-с 217-220

58. КоноваловаО.А., Рыбалко К.С., ШретерА.И., Пакаин Д.А. Перспективы выявления растений на содержание сесквитерпеновых лактонов. Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1975 т. XI, вып.2 с 161-171

59. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий . Москва 2001г.с-319

60. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Пищевая промышленность Москва 1967-С-282

61. Карлова О.В. Химический состав кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1987г. с-35

62. Костылев А.А., Миляев П.М., Дорский Ю.Д. Статистическая обработка результатов экспериментов на микро-ЭВМ и програмируемых калькуляторах.- Л.: Энергоатомиздат, 1991.-85с

63. Калиниченко В.А.Углеводородный комплекс тритикале и продуктов ее переработки: Автореферат диссертации кандидата биологических наук.-М.: 1980.-28с.

64. Киселева С.И. Использование ржаной муки в производстве кондитерских изделий.-Дисс. Канд. Техн. Наук.-СПб.,-242с.

65. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой.: Дисс. Канд. Техн. Наук.- СПб., -1995.-118с.

66. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореферат диссертации кандидата технических наук.- М.: 1985.-25с.

67. Люкаиновая Е.Я. Дикорастущие лекарственные растения РСФСР.-М.:Медицина, 1967.

68. Лодыгина Е.Я. Тысячелистник обыкновенный- Achillea millefolium L. //Фармация. М.: Медицина.-;4.-1991.

69. Лазуревский Г.В., Терентьева И.В., Шамшурин А.А. Практические работы по химии природных соединений. Изд-е второе, перераб. И доп.-М.: Высшая школа, 1966.-334с.

70. Лущевская Г.М. Определение фолиевой кислоты в плодах и овощах. // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968.-с476-479.

71. Литвинова Е.В. Основы лечебно-профилактического питания.-Орел.:Типография ОКИ, 1998.-181с.

72. Машурова С.С., Аббасов P.M., Малиновская Т.А., Мамедалиева Ф.М. Эфирное масло Achillea collina Beck. И проверка его антибактериальной активности. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1985.- вып.1.-с.69-73.

73. Мапачевская А.С. О фармакологическом действии тысячелистника. //Фармакология и токсикология, 1961, №6.-742с.

74. Медведева Л.Л. Использование овощных добавок при производстве изделий из дрожжевого теста // Совершенствование технологии продуктов общественногго питания. Л., 1989. - С. 100 - 104.

75. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири.-5-е изд., перераб. И доп.-Новосибирск: Наука, Сиб.Отделение, 1991.-431с.

76. Мачихин Ю.А. Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых .-М Легкая и пищевая промышленность 1981г. с-212

77. Нестеренко И.Ф., Мещерская К.А.,Добрякова А.И.и др. О биологической активности различных видов сахара и промежуточных продуктов сахарного производства.// Владивосток.- 1981.-е. 12.

78. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

79. Перепелкин С.Р. Защитное действие пищи и витаминов при лучевых порожениях организма. М.: Медицина, 1965. - 166 с.

80. Перспективы применения рН-метрии для контроля кислотности полуфабрикатов и хлеба (обзор)./ JI.H. Казанская, Е.В. Лопашева., И.М. Логинова и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. 40с. ЮО.Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений - Л.: Колос, 1976, -255с.

81. Пастушенко Л.В. Растения Друзья здоровья.-Л.: Лениздат, 1989.-191с.

82. Полезные растения Западной Сибири и перспективы их продукции.-Новосибирск: Наука, 1972.

83. Петрушевский В.В. Казаков А.Л. Бандюкова В.А. и др.- Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник. .- Киев: Техника, 1985.-127с., ил.

84. Попов А.И., Попков В.А. Фронтальный элементарный анализ травы тысячелистника. //Химико-фармацевтический журнал. М.: Фолиум, №9, 1992.

85. Попов А.И. Элементарный состав надземной части Achillea millefolium L. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, №3, 1993.

86. Юб.Попов А.П. Лекарственные растения в народной медицине.- Киев, 1967.

87. Путинцева Л.Ф. Динамика антоциановых пигментов и аскорбиновой кислоты при хранении яблок. //Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968.-с.377-380.

88. Ю.Павлович С.Д., Соколова Е.А., Кузнецова Г.А. Кумарины из цветов и плодов Seseli Rididum Waldst. Et Kit. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1976.-t.XII, вып. 1.- с. 73-76

89. З.Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М. Пищевая промышленность, 1976 с 226.

90. ПисаренкоА.П. Курс органической химии. Учебник для Вузов. Изд. 3-е перераб. И доп. М Высшая школа, 1975 509 с

91. Попов А.И. Фронтальный элементарный анализ корней одуванчика. //Химико-фармацевтический журнал. М.:Фолиум, №8, 1994.

92. Розанова О.И., Найдакова Ц.А., Струбинова В.Н., Снегирева Т.А., Кузьмин В.К. Химический состав цветков красоднева малого. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1975.-t.XI, вып. 2.-с.215-217.

93. Русман Н.П. Исследование антисептических свойств тысячелистника. //Фитонциды в медицине, сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Киев, 1960.-129с.

94. Резник К.А. Элементы математической обработки результатов измерения и техно-химических анализов. М.: Агропромиздат, 1986.-47с.

95. Сапронов А.Р., Жушман А.И. Общая технология сахара и сахаристых веществ.М.: Аргопромиздат,1990.

96. Сербин А.Г., Карамазова JI.C., Ткаченко Н.М. Химический состав и лечебное применение видов Achillea L. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1987.-T.XXIII, вып.2.-с.275-286.

97. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. Книга первая.-Красноярск: изд-во «Гротеск», 1997-320с.

98. Скорикова Ю.Г., Шафтан Э.А. О флавоноидах северо-кавказких вишен и черешен. //Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968.-е. 113-118.

99. Смирнова Л.П., Первых Л.Н. Количественное определение суммы флаваноидов в желчном сборе. //Химико-фармацевтический журнал. М.: Фолиум, №3, 1999.

100. Скорикова Ю.Г., Шафтан Э.А. Методика определения антоцианов в плодах и ягодах. //Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968-с. 451-460

101. Сидякин В.Г., Короткова Е.Е. Распространение и запасы термопсиса очередноцветкового. Растительные ресурсы, Ленинград: Наука, 1975 т XI вып.2 210-215

102. Слепин Л.И., Арнаутов Н.Н., Грушвицкий И.В. Культура тканей некоторых видов рода Polyscias R Et G Forst (Araliaceae) Растительные ресурсы. Ленинград: Наука 1975 т XI 2 с 198-204

103. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов. М- Пищевая промышленность 1987 с-224

104. Степанович 3.3. Сливочный крем . М : Пищевая промышленность 1979 с-95

105. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, сборник рецептур. М.Д999-С 622

106. Сборник технологических нормативов на торты, пирожные,кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Зчасть. М.," Хлеб-продинформ" 2000 -с 720

107. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применения. Изд-е 2, перераб.-М.: Медицина, 1974.-424с.

108. Ткаченко К.Г. Зенкевич И.Г. Коробова М.М. Особенности переработки растительного сырья для увеличения выхода эфирных масел. Растительные ресурсы С-П Наука 1998 т 34 вып. 3 -с 129-136

109. Таран Д.Д. Противосполительное и анальгетическое действие некоторых видов полыней, тысячелистника и хамазулена. //Проблемы освоения растительных ресурсов Сибири и Дальнего Востока. Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Новосибирск, 1983.-222с.

110. Талейсник М.А., Аксенов Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий . Москва Агропромиздат 1986г. с-224

111. Тюрин Ю.Н., Макаров А.А. Анализ данных на компьютере. М.: Финансы и статистика, 1995.-384с.

112. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания.- 1994.-№3.-C.3-4.

113. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю.Теория и практика применения пектинов.// Пищевая технология.-1995.-№1-2.-с.78

114. ТепловаР.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов.-Диссертация кандидата технических наук.-М.,1976,-С.242

115. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. -286 с.

116. Тимофеева В.Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков // Хранение и перераб. сельхоз. Сырья. -1996. № 6. - С. 32.

117. Третий международный симпозиум «Биологические активные добавки -нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при распространенных заболеваний», Тюмень, 25-26 нояб., 1997: Матер. -Тюмень: Изд во Гос. ун - та, 1997 - 140 с.

118. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

119. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценка эффективности биологически активных добавок к пище // Вопр. питания. -1993. -№ 1.- С.43-47.

120. Тутельян В.А., Истомин А.В., Розанцев Э.Г. Пищевые продукты, пищевые добавки, упаковка: Экология, производство и переработка отходов (по материалам научно практической конференции) // Вопросы питания. -1999.-№3.-С. 31-33.

121. Филимонова Е.Ю. Сырьевые ресурсы Сибири пищевой промышленности // Пищевая пром - ть. - 1992. - № 9. - С. 31.

122. Фигуркин Б.А., Кабанова Л.А., Старкова С.М. Диуретическая активность флавоноидов хвоща полевого. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1976.-t.XII, вып.1.-с.93-95.

123. Филипов М.П. ИК-спектроскопия пектиновых веществ.- Кишинев: Штиинца, 1978.-c.76

124. Химическая энциклопедия. М.: Советская энциклопедия.-Т. 1,1990

125. Химическая энциклопедия. М.: Советская энциклопедия.-Т.2,1990

126. Химическая энциклопедия. М.: Советская энциклопедия.-Т.З,1990

127. Химическая энциклопедия. М.: Советская энциклопедия.-Т.5,1990

128. Хозяинова Н.В. Анатомическое строение органов Sanguisorba officinalis L. и локализация в них дубильных веществ. //Растительные ресурсы. Л.: Наука.-№4,1983.

129. Харламова О.А., Кафка Б.В. « Натуральные пищевые красители» Пищевая промышленность1979 с 200

130. Хабова Н.Н, Златанова С.И. Исследование на структурно-механические свойства бисквитного теста. Науч.тр. Висш.ин-т хранит и вкус. Пром-сти.-Пловдив, 1975.№ 1 -22 с. 185-191

131. Ципрян В.И. Пищевые волокна в лечебном и профилактическом питании. // Диабетик. 1994. - № 1. - С. 21-22.

132. Чанева М., Байкова Д., Кацарова С., Зайко Г.М. и др. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами // Изв. вузов. Пищ. технология.- 1997.-№ 6. С. 38-39.

133. Чихов П.С. Лекарственные растения: Справочник.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1989.-431с.

134. Чяерник В.В. О слизесодержащих клетка цветков Ulmus Glabra Huds. II U. Laevis Pall. //Растительные ресурсы. Ленинград: Наука, 1975.-t.XI, вып.2-с. 184-192.

135. Лихова П.С., Зайко Л.Н., Шретера А.И. и др Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР.-М.;1980.-340с.

136. Черняева Г.Н., Перышкина Г.И. Фенольные соединения коры Abies sibirica Ledeb. С-П.: Наука, 1998.-t.34, вып.2.-с.51-55.

137. Черняева Г.Н.-Экстрактивные вещества древесных пород средней Сибири. Красноярск, 1977.-137с.

138. Шматков Д.А., Беляков К.В., Попов Д.М. Определение инулина в корнях лопуха большого. //Фармация. М.: Медицина, №6, 1998.

139. Шевелева С.А. Пробиотики. Пребиотики и про биотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания.- 1999.-№2,-с.32-39

140. Шершнев П.А., Овчинников В.В., Федорова А.И.- в кн.: Лекарственные и сырьевые ресурсы Иркутской области. Иркутск, 1968, вып.5, с. 164.

141. Щепетков В.Д., Еременко А.А. Лечение тысячелистником больных язвенной болезнью и хроническим гастритом. //Военно-медицинский журнал, 1953.-№1.-79с.

142. Ященко В.К., Потанов Е.С. О минеральном составе лекарственных растений кровоостанавливающего и ранозаживляющего действия. //Материалы I съезда фармацевтов Белоруссии. Минск, 1966,-143с.

143. Chinachotip Stainberg М Lnteration ob Sucrosegelatin egg albumin and glute in freese dried mextures as shown by soption // J of Food Science. -1988, v. 53 №3 -p 932-934

144. Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Keine Perspektive fehle // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1998ю - 51, № 4. С. 170-171.

145. Braun H. Ztschr. f. Vitamin, Hormon -u. Fermentorch, 1952, Bd 4, S. 60.

146. Darmer G. Fer Sanddorn als Wild und Kulturpflanze. Leipzig, 1952. S.180

147. Callejo Maria Jesus influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservacion // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - c.45-50183.arrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, № 8.- c. 50-52.

148. Frankel E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality // Foot Chem. 1996. - 57, № l.-c. 51-55

149. Hosig К. В., Shinnick F. L., Johnson M.D., Story J.A., Marlett J.A. Comparison of large-bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption. // Cereal Chem. 1996. - 73, № 3. - c.392-398

150. Kegoya Yoshino Yomiko / Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci // Denpun kagaku. - 1997. - 44, №2. - c.161-164

151. Kiger. I. Le pair d' epices. Fabrication analyse. Par I. Kiger, Dr en pharmacie / Paris, Dunod, 1998. 187 с/

152. Piesiewicz Henryk Polepszacze pieczywa wezoraj, dzis'i jutro, Czesc J, Przeszlosc // Przem, spoz. -1997, - 51, № 12. - c. 29-31.

153. Quality of spaghetti cotaining buckwheat, amaranth, and lupine flours / Rayasduarte P., Mock C.M., Satterlee L.D.// Cereal Chem. 1996. - 73, №3. - c. 381-387140

154. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката с порошком корня кровохлебки1. Изменение плотности крема

155. U dDfi отт" е И Н Г ПйН D м воонтроль 5инулина900 890 880 870 860 850 840 830 820 810 800 790

156. Динамика повышения плотности1. ЩЖ1"Шарлотт" с инулиноминулинаис.27.

157. Зависимость эффективной вязкости суфле "Нежность" от инулина1200 1000 800 600 400 200Wинулина

158. Изменение эффективной вязкости крема "Шарлотт" с инулином воfcl&SMsHMlр I1200

159. Зависимость эффективной вязкостикрема "Шаргепгт" от инулина

160. Д*шисаповьимюгттлнос1ИсуфгЕ "Нэтостъ" гри введен*! туте8Ю „800 5850830о820 £810асо790Я