автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хлебопекарных дрожжей спиртовых заводов

М I Н I С Т Е Р С Т В О О С В 1 Т И УКРАШИ Украшеькин дсржавннй ум'тс[кчпет харчоиих тсхиололй

РГб од

2 7 ЯНВ 1997 На правах рукопису

ФЛЛЕНДИШ НАТАЛ1Я ОЛЕКСПГШЛ

УДК 664.642.1

РОЗРОБКЛ ТЕХНОЛОГИ ХЛ1БОБУЛОЧНИХ ВИРОБ1В 3 ВИКОРИСТАННЯМ ХЛ1БОПЕКЛРСБКИХ ДР1ЖДЖ1В СПИРГОВИХ ЗАВОД1В

Спещальшсть 05.18.01 -Технология хл!бопекарських,

макарошшх та кондитерсъких процуктт

АВТОРЕФЕРАТ дисертаци на здобуття паукового ступеия кандидата те.хшчних наук

Кшв - 19%

Робота виконана в Украшзькому деряавному уншерситеп харчових технологи».

Науковий кер1вник

OOmiüHi опонента:

IIpoBiüjia орган1з8Щя:

доктор технмшх наук, профес-ор, чл.-кор. УААН в1 д^обот

доктор бюлопчккх наук, прсфесор, чл.-кор. HAH Украйн B.C. Погорський

кандидат техшчнкх наук, старший кауковкй сшвроопник УкрНД1продмаш ГА Волкова

Центральна коктрольно-виробнкча лаборатория Укрхл1бпрому

Захист шдбудеться "" 1996 р. о /3 годин! на

засхеанн! спещалгэовако! рада д.ОТ. 15.01 Укразнського державного ун1верс7тету харчових технолопй, аудатор1я .

3 дисертэщ cd мохна ознайомитась в б1блютец1 университету.

Автореферат розкушно листопада I99G р.

Запрошу 0.:о Бас взята участь у зас1данн1 спец1ал1зовано1 ради ебо надюлата вщук у двох прим1ршках, затвердаений печаткою орган!зац11, за адресом: 252033, КИ1В-33, Бул. Володимирська, 68.

Вчений секретар спещал1зовоно1 ради, к.т.н., доцент

0.1. Семенова

загалана характеристика р060ти

дктыалзн|сть теми.

Якють хл!ба залегать в!д комплексу 61ох1м1чних, м!кроб!сяо-пчних та К0Л01ДНИХ процес!в, як! вШуваються п!д час дозр!вання напгв^абрикатгв. штенсивнють та направлетисть за визпачасгься властавостями сировини, в тому числ!, -йластивостями хл!бопекарсь-ких др!жд81в.

Тривал!сть дозр1вання нап1вфабрикат!в, що застосовуються на хлкзозавбдах кра!ни, регламентуеться технолопчними !нструкщями виробництва хл!ба 1 не завхди враювуЕ сукупшсть вдастивостеЯ сировини': борошна, др1вдив, шмх вид!в сировини та добавок. Тому, процеси визр!вання натвфабрикат1в, як правило, не оптим!зова-но, що вшшвэе на якгсть хлЮа.

При розробЦ! технолопчшх схем не завжди враховуюоъся влас-тивост! др1ядя1в, особливо специф!к8 1х ферментного комплексу. Це питания- стае значно актуальном у випадку застосування др1хдЕ!в спиртових завод1в, котр1 використовуе б!льша частана хл!бошкарсь-ких тдпри виста Укра!ни.

Завдяки специфиц сшфтового виробництва, ферментаий комплекс дридпв спиртових 38В0Д1В зизначас особливоси пропкання бюх!-м1чних процес1в в ход! тютсприготування.

Б зв'язку з цим, ( дощльним вивчення шкросюлоичних та бютехнолоичних характеристик дих дридив, !х вшшву на бюпол!-мери т!ста 1 якють готово! продукц11 з метою розробки ращональ-но! технолог!1 вироОництаа хл!бобулочних виробдв з використанням лр1вдив спиртових завод!в.

Мета робоТи. Метою дано! робота £ розробка рашонально! технолог!! використання Др!ХДЖ!в спиртових 38в0д1в нбвих штам!в в хлгбопеченн!, яка забезпечить одерхання хл!бобулочних вироб!в стабильно! якост! зг1дно з вимогами НТД.

У в!дпов!дност! з. метою необхадно було вирипувати слщкт задач!:

- проанал!зувати та узагальнита досвзд використання в хл!бопеченн! р!зних ВИД1В др!вдк1в, провести в!дб!р нових. ефективних штам!в хл!бопекарських дрццвпв спиртових завод1в (СПЗ):

- комплексно вивчити IX мхКробюлопчниЯ стан та бютехнолопчн! властивост!; ...

- лровести системний пор!вняльний агешэ- нових штам1в драдив

сшртових зявод1в та дрисдцв сдащшпзованш завод1в (СЗ);

- вивчита вшшв нових штам1в др1адив на бюимши, мисробюло-г1чн1 та коло1дн1 продеси в тюн:

- оптаазувата з використанням метод1в експериментально-статастач-ного моделшання та нових клас1в задач основн1 технолоичш. па-раметри виробництва юнугаих сорпв тба та розробита вироби з використанням нових штам1в др1адс1в СПЗ;

- розробити "Технолопчн1 рекомевдацп по виробництау хл1бобулоч-них вироб1в на пресованих та сушених хл1бопекарських дрцдгах спиртових завод1в":

- апробувати результата дослщсень в промислових умовах:

- ощнита економ1чну ефектавнють використання в хл1бопекврському виробницта1 нових шатм!в др1жда1в спиртових завод1в.

Н*асова новизна. Вивчено. узагальнено та систематазовадо дан1 про м1кроб1олог1чний стан та б1отвхнолог1чн1 властавосп нових штам1в дридпв спиртових завод1в. ЫдЮрано штами, найб1льш перс-пектавн1 для хлЮопекарськох" промисдовос«.: У-563 та У-1330.

Проведено системний поршняльний анал1з вшбраних штам1в др1хдк1в спиртових завод1в та др1хдх1в спеЩ.ал1зованих завод1в. Встановлено, що штами У-563 та У-1330 маюггь ряд особливостей, ос-новними з яких. е вщюсна висока бродильна та ферментативна актав-нють, низька кислотають, шдвищений вмют вщювленого глвтатю-ну, значив 1ыф1кування гнильною мисрофлоров; В умовах модольних систем показана здатнють нових штам1в дрисдцв спиртових завод1в синтезувата та вцтлята в оточуюче середовище протеол1тачн1 „екзо-фермента.

На основ 1 комплексних досл1джень встановлено, що нов! штами ДР1ЖДЖ1В У-563 та У-1330 прискоршгь процеси дозр1вання т!ств при недостаток» ттенсивному накопичеши кислотаосп. Зроблено висно-вок про те, що 1нтенсивн1сть спиртового брод1ння в тюп з др1хд-хами нових штам1в е надм1рнов, а игтенсивнють молочнокислого бро-д1ння - нвдостатньою. Теоретично обгрунтована та експериментально доведена технолоична необхщисть скорочення тривалосп бродтня борошняних нап1вфабрикат1в з новими штамами др1хдх1в спиртових

38в0д1в.

Науково обгрунтован1 та експериментально Е1дтверджен1 способи коригування технолог1чних особливостей нових штамш дрищив У-563 та У-1330, котр! заснован! на збвгаченн! 1х молочнокислими бакте-

р1ями на стади виробництаа. Показана доцшыисть сшльного використання цих др1здив з кислото- та цукромюткоп сировиною або амикштачними ферментами препаратами.

На ochobi широкого використання метод1в експериментально-статастачного моделввання оптам1зован! основаi тв1нолог1чн1 шра-метри хл1ба з новими штамами др1жд*1в спиртових заводов. Одерхана граф1чна 1нтерпрвтац1я результата ЕСМ.

На захист виносяться сдщст! туков 1 положения:

1. Наукове обгрунгування технолопчнох ефектавност! використання нових шам1в дродпв СГО у виробництв1 хл1бобулочних вироб1в, що базуетъся на системному поршшьному аналт бютетаолопч-них властивостей др1вд*1в СЗ i СПЗ.

2. Наукове обгрунтування прискорення процес1в дозршання тюта при використанн1 нових штам!в де1адив СПЗ та необидають скоро-чення тривалост1 брод1ння бороошяних нап1вфабрикат!в з цими др1ад»ами.

3. Способи коригування технолопчних властивостей нових штам1в др1жда1в СПЗ направлен1 на забезпечення достатньо1 штенсив-hocti кислотонакопичення в tictI.

Практична ujhhictb роботи.

Вироблено практачний шдод до ращонального використання нових перспектавних штам!в лрищив спиртових завод1в - У-563 та У-1330 в виробництв1 хл1бобулочних вироб1в, що забезпечить одер-хання продукт 1 високо! якост1 при одючасн1й йлшси51кащ.1 тех-нолопчного процесу.

На ochobi системного анал1зу 1 за допомогою методологи екс-периментально-статистичного моделгаання оптам1зован1 ochobhi технолог 1чн1 параметри виробництва хл1ба з новими штамами др1ждж1в спиртових завод1в при р1зних, в тому числ1 1 прискорених способах тютоприготування.

Розроблено спос1б пщвицення ¡сислотносп та пШомнох сили др1хдх1в СПЗ нових шт8м1в шляхом збагачення ix мсшочнокислими бак-тер1ями на стади виробництва.

Доведена ефектавнють сумюного використання нових штам1в др1ад*1в спиртових завод1в з нетрадитяною кислою- та цукромют-kod сировиног (концентратом 1з тотнамбура, порошком 1з ябяук, полюолодовим екстрактом тощо), а та kos з ам1лол1тачними фермент-ними препаратами.

Запропоноввно спос!б та розроблено склад хивильно! сум1и! да актаваци нових штамхв др1ждж1в спиртових завод1в (заявка N95073447 на видачу патенту Укра1ни в1д 24.07.1995р.).

Розроблен1, оптам1зован1 та апробов8Н1 в умовах хл1бокомб!на-17 N2 м.Киев8 рецептура те технолопчний реашм нового виробу з др1ждаами спиртових завод1в - булочки з полюолом.

Розроблен1, апробован1 та затвердаен! "Технодоичш рекомен-даци по виррбництву хл1бобулочних вироб1в на пресовашп та суше-них хл1бопекарських дриджах спиртових завод1в".

Умовний економ1чниЯ ефект (в Д1нах 1994р.) в1д впровадиення результату робота в практику хл1бопекарських П1длри аиств склада е 59,43 тас.крб/т глеба.

Вклроььелння ровоти.

Основн1 результата дасертащйно! робота допов1дались та обго-ворпвались на конференщях: Перш1й нашональнШ науково-тетчнШ "Хлебопродукта^'' (Одеса, 1994): И1хнародн1й науково-практичн1й "Розвиток масового харчування, готельдого господарства 1 туризму в умовах рщкових вшосин" (Кигв, 1994): 61-й студенте ьк1й науковШ (Ки1в, УДУХТ, 1995): Всеукра1нськ1й наукожьтехшчн1й "Розробка та впровадхення прогресивних техдолопй та обладаання у харчову та переробну цромжжшсть" (Кщв, 1995); Российском молодежном симпозиуме (Вороне*, 1996)..

По тем1 дасертащйно! робота опубликовано II ро01т. в тому числ! | заявка на видачу патенту Украхни.

Технологи виробницгва тбобулочних вироб1в 1з застосуванням др1ддж1в спиртових завода та булочки з подюододовим екстрактом апробоваш. у виробничих умовах.

стржтьра та 06сяг р060ти.

Дисертащя склада ггься з вступу, шеста розд1л1в, висновк1в, додатк1в. Робота викладена на /¿^"стор. машинописного тексту, м1с-тать 21 малшок та 29 таблиць. Список л1тератури вклшае 246 дае-рел В1ТЧИЗНШИХ та зарубцших ?втор1в.

з и ! с Т р о р о т И

• рГЛЯД ЛТЕРАТЬРИ

Розглянут1 сучасн1 уящедая про дриджов1 м1кроорган1зми 1 вшшв р1зних факторов на итгшяльн1сть дршшв ЗассИагощуоез сегеу1з1ае.

Зроблено 8H8jii3 i проведено поравняння технолог!тага характеристик дрпядов спещал1зованих та спиртових завод1в, що викорис-товуються в хл!бопекарськ1Й промисловоста.

Висв1тлене питания виробництва првсованих i сушених дршиив спиртовою промисловютю та ix використання в хлабопекарському ви-рОбНИЦТВ!. РОЗГЛЯНУП СПОСОбИ ШДВИЩеННЯ брОДИЛЬНО! aKTKBHOCTi ДР1ДЦХ1В.

Скстематазован! i наведен! расов! особливост! дроздив СПЗ i фактори, що вшшв8ють на актгашсть ix ферменпв.

ВШбранх найб!льш перспективн1 штами дрхждов СПЗ, як! воло-дилъ високою генеративною активности, мають активний ферментний комплекс i "здатн! синтезувати дисахарид трегплозу в к!лькост!, що ззбезпечуг'ст!йх1сгь дрикдов при збер!ганн!.

, v Об'схти та мет охи дослджень

При проведены! дослзджень використовували 4 пврти пвеничного борошна первого гатунку та 4 - вищого !з середшми хлхбопекарськи-ми властивостями. ".,:

Об'.ектами дослютень були пресован! дридаг спешалгзованих i спиртових завод1в по 30 парт!й кожного виду,- сушен! дршш СЭ i СПЗ - 15 napTifl, а такох наповфабриката та хлЮобулочн! вироби, що готувалися з ix застосуванням.

Показники якос.Т1 дрйвдкав отливали у вхдповхдностьз ГОСТом.

Загальну к1льк1Сть сахаром!дет!в та супутньох мхкрофлори виз-начали методом граничних розведень з висивом в чашки Петра на сусло-агар та ускладаеним методом ЛО ВНДЕХПа на декигькох .елективних живильних середовщах для виявлення пшдливих м1хроорган1зм1в i розшдалення ix по грулах.

Зимазяу 'та мэльтазну активнють дослзджували газометричним методом на прилад1 блецького, а - такох поляриметричним методом, розробленим" у ВЦД1 ПБТ.

Вм!ст трегалози визначали за методом Тревел'яна та Гаррисона в модифйсаци Летнградського В1дд1лення ВЩЦХПа.

К1льк1сть в!дновленого глштатаону дослхдхували методом H.H. Проскурякова.

Визначення протеол!тичко! bktobhocti (ПА) др1кдж!в проводили у в1дпов1дност1 з методом Куница- в наихй модифйсаци.

Основн! показники якост1 1ншо1 сировини, нотвфабргасатгв i

хлЮа оЩнгоали методами, що використовушъся в технолог1чному контрол! хлхбопекарського виробництва i регламентован1 ГОСТами.

Bmict загального азоту визначали модиф!кованим методом К' сльдаля, амшного - методом формального татрування 13 зм!шаними щикаторами.

Для визначення вмюту водорозчинних бижових речовин викорис-товували метод Jloypi.

Kim>KiCTb моно- i дасахарщцв у ticti визначали йодометричним нап!вм!крометодом та методом юнообм1нно! хроматограф!! на хроматограф! ААА-339 (ЧРСР) i хроматограф! HPLC "Cold System" ("Beotaan", США).

Анал!з вмюту етанолу в тют! та тб! проводили методом га-зово! хроматограф!! на хроматограф! Сгот-5 (ЧРСР) з полум'яно-юн!зац1йним детектором.

Вм!ст нелетких 0рган1чних кислот визначали за методом Княги-ничева i Дерновськох-Зеленцово!.

Змшу структурно-механ1чних властавостей тюта вивчали на фаринограф! та екстенсограф! ф1рми "Brabender" (ФРН).

Вивчення в'язко-пластичних властавостей т!ста проводили на ротацШому вюкозиметр! "Реотест-2" (НДР), адгез1йн! властавост! - за допомогою адгезюметра, розроблэного в ОТЮСП.

Стушнь св1*ост1 хл1ба ощнпвали на ochobi вивчення структур-но-механгчних властавостей м'якушки на пенетрометр! АП-4/1, а та-кох по змии II пдрофишност! методом Катца.

ЕСМ технодопчних процес!в ! систем проводили з використанням задач класу "технолог1я-властав1ст1"(T-Q), для ix розв'язування використовували D-оптимальн! плат.

ПоИаНЯГЬНА ОЦЕНКА ЖОСТ1 | Б|ОТЕХНОЛСГ|ЧНИХ аПАСТкВОСТЕЙ

ХЛБСПЕХАРСЬКИХ ЯР|*Д*В СПЩАПЗОвАНИХ I OVPTOBHX ЗАВОДВ

М!кроб!олог!чний анал!з пресованих ! сушених др1жд*1в СЗ 1 СПЗ виявив повну В1дсутн!сть сторонни др1ад*!в у сахаромшетвх спиртового виробництва (табл.1), як! сприягггь попршеннв якост! др1хдк1в.

Встановлено, що к1льк!сть гнильних (протеол1тичних 1 нприто-утворшопс) бактер!й в дридках СПЗ в 1,5 рази бишаа, по вдао-иенню до дридив СЗ, що знижуе ix терм1н збер1гання.

Це пов'язано з там, цо екзопротеази гнильних бактер!й сприя-

1. М1кроб1олог1чний анал1з пресованих та сушених _шбопекарських дрцд»!в СЗ та СШ_

KI льк Загаль-на СТЬ И|> HJS'TOKM сроорган Лротео-лТтичн 1 JM1 в, к НITDM- 58«?°- (1Т/Г Сто - , DOU Н 1

Спещал1зова- I.0-I0' 1,0-10* 1,0-10* 1,0-10* 2,5-10* 38

ний завод,

раса ЛК-14.

Спец1ал1зова- 1,0-10* 2,0-10" 2,0-10" 1,5-10" 1,9-10* 42

ний завод.раса

Колиндянська

(сушен1)

Спиртовий за- 2,0-10* 1,5-Ю3 1,0-10® 1,0-10" 1,5-10* 1,0

вод, сумип

Г-И2/В

Спиртовий за-

вод, штам:

У-563 1.0-10" 1,0-104 2,0-10* 1,0-10* 1,3-10* нет

У-1330 1,0-10* 1,0-10* 2.0-10* 1,4-10* 1,3-10* нет

У-1330 1,0-10* 1,0-10* 3,0-10' 2,5-10' 1,0-10* нет

(сушен!)

Спиртовий за-

вод, штам

У-563 1.0-10* 2,0-10' 2,3-10* 1,2-10* 1,3-10* нет

У-563 1,0'I07 1,0-10" 1,0-10* 1,5-10* 1,4-10* нет

шъ процесам, що виюшкають попршення якост1 др1адк1в, за рахунок зростання проникност! кл1тинно! оболонки та збшлення дифундова-ного в наколишнЕ сервдовице вщковленого глигатюну.

Мальтазна 1 зимазна актавн1сть дршив ОПЗ через хх генотич-Н1 особдивост! та удави виробництаа на 20-30S вица Н1* активмсть дрицаив СЗ 1 в процес1 збер!гання знихуеться нвзначно (рис.1).

СтШкЮть дриад* 1в дослщували за сл1душими 61ох1м1чними показниками: вмютом трегалози, загального азоту, в!дновленого глпгатюну та протеолпичною актшшсто.

Встановили, що к1льк1сть трегалози та загального азоту в дрцдох СЗ 1 СПЗ знаходиться практично на одному р!вн1, тому нэ мехе справляти значного впливу на ix стШкють (табл.2). Вмют вшовленого глигатюну в дридаах СПЗ вице на 4-6,5%.

Др1ади СПЗ маять б1льш зирахену актавнють комплексу протео-лпичних ферменпв (табл.2), яка на Iii б шла по вщношенню до др!ВД1в СЗ. Ця обставина, а такох в 1,5 рази б1льша 1нф1кован1сть дригдов СПЗ гнильними бактер1ями обумовлгогь знижену ix ст1йк1сть при збер!ганн1.

- , я—гз

Трцоапкаь di5

4 <? ~0 /0 ' i \

'¡jxjSsakai зЗе/>/лгшя, дСё

Рис Л. ¡одна аимазнм (ЗА, а) та мадьтаздс* (МА, 0) актив-H0CT1 дршшв 03 (I) 1 СТО (2) в процес! эбергшшя.

г, Показники якост! та днфшовашсть гнильдами

п 0 к « 1 и и к и К | ль-

Haca. штаи яр f»a*to З&ГсДО Лротеол1тична ак. тивиТсто» к.о. на Дг др)хдхТе Ст1 Й- К 1 СТО. ГНИЯЙ« них

Но по* чатк у зоврт«. ГОНИ и вди* ганкя JgTISÍI Шйш год. eXtv^r

СшщшЦЗйьаний завод, раса JW-14 12,4 13,3 0,085 Ü.QG5 52 2.ÜI04

Спещалдзоианий завод, раса Ко-лшшянська (сушат) 71,5 0,092 11,075 3,5-I0a

Сгшртоций завод, сум!Ш Г-И2/В 23,8 35,4 0,110 0,085 48 1.01 • ю'

Спиртовий завод, штам: У-Б63 12,9 13,6 0,096 0,069 55 3.0-то'

У-1330 13,0 . 14,0 0,092 0,0-/1 52 3,4'Ю'

У-1330 (сушен!) 32,3 - 0,100 0,071 - : 5.5-I03

Спиртовий заиод, штам: ' У-563 12,9 13, а 0,094 0,0В9 64 З.Б-Ю"

У-563 13,2 14,1 0,098 0,069 52 2.5-

Результата, що Суди отриман! при вивчент }нф1ксщ«ноап то якос'1'i дргадшв вказують на те, що дргждж! СШ а1др1эня»л'ьс.я.э1А-сутщств стороншх ípi*í*ia i наяанютю невадиках кщ>ксх?п мерт-них kjií'imh, в порюияш а дршдами СЗ, .

Сахаромцети стартового шробництна' иолодшь добрив. осмо-чутлшист», що забезпечу( aflepiraiimi u виоокм бродилwíqí йктии-hoctí a npouect тютовадення.

Б1льш висока мальтазна 1 зимазна актавн!сть др1ддх!в СПЗ збе-р1га£тъся в широкому д1апазон! pH, що тдтвердаено нами в умовах модельних систем.

Др1ддз1 СПЗ в 1,9 рези менше :й51кован1 ккслотоутворютики бактер1ями по в!дношенню до дродив СЗ, цо обумовлае зшкену кислотнють товарних др1ЗД21в спиртового виробництва.

порсняльна оцнка нкроеыолог|чни.< та &ох|м(чних процеов в т|ст| 3 хлбопехарсысими доджами СЗ i СПЗ.

Продукта метабол!зму, як! видигалъся др!гдзами в бороаняних нащвЗабрккатах при дозр!в8ш1, обумовлгогь трквалють процесу, сприяють формуванна технолопчних властивостей нап1вфабрикат1в i fiKOCTi хл1ба.

В TiCTi, що виготовлене на дридаах СПЗ, через 4 год бродйия пщйомна сила покращу егься на 31-34?, !нтенскф!куеться процес га-зоутаорення, по в1дноиеннв до тюта на др1здзах СЗ, на 15-20%.

Найб1льш повне уявлення про вплиз актавност1 ферментного комплексу дрйда1в на дозр!ваннй т1ста дае динам1ка швидкостх газоут-ворення. Враховувчи вахливють цього показника за допомогою методики ЕСМ було вивчено зм1ну шввдкост! газоутворення в залекност! в!д тривэлост! брод1ння та впду використанга др1здд1в.

В результат! розрахунку за математачнкми моделями отримана ix граф!чна !нтерпритац1я (рис.2) у вегляд! двох кривих ивидкостей газоутворення для тюта на др1хдзах СЗ i СПЗ.

Встановлено, цо ивида!сть газоутворення в ticti на дрютах СПЗ вица, н!я для тюта на дродзах СЗ, i досягае свого максимуму на 30-40 хв раниае (рис.2).

Досл1д5ення балансу "накопиченнл-збродхування" цукр!в, в тому т/сл! редукуотс, виявило б1льи активне спояивання цукр1в в т1ст! на дрхздаах СПЗ. За 4 год 0род1ння в ticti на дрщхах СПЗ витрати зэгально! к1лькост! цукр1в б!лып!, по в!дношекнш до т!ста на дрвдзах СЗ, на 18,1?, редукуших - на 53,6?.

Вивчення данам1ки спогивання пукр1в в ticti протягом 4 год 0род1ння методом iohooömihhoi хроматограф!! виявило (табл.3), що др!зд1! СПЗ 1лтенсквн!ше асимшаггь глюкозу, фруктозу, сахарозу та мальтозу, к1льк1сть якга до к1нця бродшня була кенисэ на 57,2: 44,5; 38,4 i 51,7? в!дпоз1дно.

йа оо /а? но <60 • г/о г \й ¿то

Рис.2. Динам1ка швид-кост1 газоутворення в т1ст1 на дпхдхвх: I - спз: г - сз.

з. Динамша спсямвання цукр!в в псп тд час бродтня

Три- В н I с т ц у к р 1 в. и до СВ

вал. мальто >а сахароза глюкоза «руктоза

<5ро- Т1 сто т I сто т 1 сто Т| сто

д 1 н- <1»3 на на <!е з н а на вез на на <5ез н а н а

ня, 'др 1х- Др1х. Др IX. ДР 1* ДР >х. ДР IX. №11. ДР IX. «Р1х. др!х ДР IX. ДР1Х.

год дх 1 в СЗ СПЗ ДХ1 в СЗ СПЗ дх1 в СЗ СПЗ ДХ|8 СЗ СПЗ

0 0,66 0,70 0,63 1,85 1,60 1,60 0,19 0,17 0,17 0,33 О.ЭЬ 0,34

2 1,23 1,09 1,07 1,86 0,92 0,76 0,26 0,09 0,05 0,38 0,12 0,08

4 1,64 о.ет 0,42 1,88 0,11 0,07 0,30 0,07 0,05 0,45 0,09 0,05

0триман1 результата дозволять думата, що пов1льний шдйом тютових заготовок при вистоюванн1 поясню егься не низькою мальтаз-\ ною активнютю дривдив СШ, а дефтитом иукр!в в ИстовШ заго-товц1 на ц1й стади.

ЬггенсиЯкащя процесу бродшш в т1ст1 на др1хдох СПЗ П1дг-вердауегься кшькюто еталового спирту, данам1ку накопичення якого визначали протягом 4 год бродшня тюте на газовому хроматогреф!. Концентрац1я етаноду в тют1 на дридаах СПЗ була на 3656 вида, по вщюшенню до тюта на др1хдаах СЗ, проте знаходалася в межах, що практично не вшивать на б1лок клейковини та хиттед1яльн1сть са-харомщет1в.

Кислотнють тюта на др!адах СПЗ за 4 год бродшня була ментов на 0,3-0,4 град по вадюшенню до тюта на драдгах СЗ. Зм1на значень рН в процесс1 бродшня корелюе 1з змиою кислотаост1.

Стаб1л1зац1я ОВП в тют1 на дрщхах СПЗ проходить через 160180 хв пюля замилування 1 сп1впадае з перЮдом досягнення максимально! шввдкост! газоутворення (рис.3). В1домо, що тюто вваха-

rlfj 22

u

ZO

19 «

/7

Phc.3. OBII b npouecí CpoülHKfl Ticra Ha itDiJuntax: I - C3, Dacá JIK-14; 2- C03, dt8m y-553: 3 - CÜ3, nTaw y-I330.

<3 33 J5 S? Tío 735 ~i30 "ífd ¿'O

Tpc/SsJ'c/zt ¿ijDOd/Wva, sé

;tbc?. rotcovw 5o c5po5»T.eHHí:, kojjí och.h>:í okv.cho-31cj.03H1 npouecK a Hic.vy C'iKüresirbCñ: C3.7 crsCiJiisy erhcn, a rs3cyrsopeHHf. npoxo-¡yrrz 2 ::3vít-::ct:o. 3 23' 3 ir« úy.'.o 5£3Ks-:&:-:o íoulSJb-

•ryy. c:-ccpcr/T,i rsvasjucrb Cpc^iE-:?. Ce3C"apHcro tícts :-:s 30-40 xb.

kuikictb cp:-shr-:h>ac khcj.ct b tic tí 3 ¿piszja»« CH3 :-:a kü-:eub opozihhü Oy-".a h>or-:oa :-:a 10-115, nobícho'Ishkx) áo tícts 3 ipiXEzawí C3.

KUSXÍCjiZ?. 0X18,5 5O£0pO3«GZ-íHOro '.'2 SMiHiCro 83CTy ^epS3 4 rofl 3 tíctí ¿rixcsax CH3 <5ys smjd!, so BUHoa¡eHHB so Ticra Ha ípuuasx C3, 3izno3ic;-:o na 8,5 i 11% ;Ta<Jj¡,4).

_4. 3mict 33017 y qpgkiiihx óuks Tlcra, % jo C3

t i cto

;arBjib>

BHlCT

»iot

H ne*ko-

BKHH

Boiop o i•

M KM H H H

a iot

-Cpo*Ix-hb' epaK-u i n

AHIhmhb b1ct

K.CHTUCJS (H3 C3, baca JK-I4)

nOT. -C

KÍH.

Ka zpix"3iax cr.3, 3T3M Y-553 non.

y-I333

KÍK.

HOh . k1h.

2.52

2.52

2,54 2.54

2.53 2,53

2.12 1,86

2,14

1,88

2,13

JLxIL

0.327 0,405

0,328 0,435

0,329 0,439

0,073 0,254

0,072 0,232

0,071 0,230

0,037 0,051

0,089 0,057

0,033 0,056

np"/3e№Hi A3H1 ysroctyOTbca 3 "LSBraieKOD upoTeojTir^aosj SK-tkbhictb £pjLi£si3 Cí!3 i £es.o tíuiMizy. BMiCTCM axTvsaTopa npoTeiHa-3h - d ui¡057.enoro rjinraTioiiy.

Рис.4. 3wiHa шввдкосп. газоутворення (---) та к1лькост!

дрзжджових KJiiTffii (-) в TicTi на др1жджах:

I - СПЗ; 2 - СЗ.

При вивченн! розмноження дрйкдаових кллтин в-tíctobux hsuíb-фабрикатах виявлено, що за 4 год брод!ння кз-лькють kjiítkh з tíctí з др!жджами СПЗ зростае на 12,8% по в!дношеныо до KLnbKocTí дрйвд-ювях kjiithh в tíctí з драадками СЗ, в р1дк!й onapi - на 9,5&.

ílepiofl максимального росту др^.мджгв СПЗ в tíctí досягаетъея nic-ля 160-180 хв бродзлшя, в tíctí з дривд:ами СЗ - nicjM 190210 хв, що сивпадае з периодом аниження максимальней ишидкосп газоутворення (рис.4).

Биходячи з бюлотчних особливостей др1здс1в СПЗ: биьш íh-тенс.ивног аеищляцп цукр1в i mwdiioï кислотаост!, е дощльним су-MiCHö використання з др иудами цукро- i khcjiotumíctkoí сировини: концонтрату з тошнамбура (KT), порошку з яблук (ГШ), шшсолодо-виго екстракту (ПЕ), а також ам1лолз.тичних ферментеих препаратов при pí3Hfflc способах тютоириготування.

Алел13 даних табл.5 звсвхдчу е'про 1нтенсиф1КаЦ1Ю процесу га-зоутворкння в onapi та tíctí при сум1сному викориетант jjpüwxíB Cl¡3 í глюкоям!лази Т20х на 18-21,3 та I0-I6Ï вцпйвшо, По вшо-шеннп до опари та тюта на др!хдаах СЗ i СПЗ без ферментного препарату. При цьому збхльшення тгюмого об'ему пета склада t 14,5-Я?Л, покращення ПШиМно! сили - 32,5-36,5 та 18,5-22«. Кшцева khcjiothíctb т1ст0вих hanib$a6pttkatîb з6ш.шуеться на 8-13 та 1525%. Сумюне використання дрцдав СПЗ i глюко8МШ)зИ при приготу-

5. Поршмльна стнка якост! нш1вфабрикат!в на лршдхах СЗ тэ СШ

бвэопарний cnocltf На ВГО на РО »> д*

Пока эн ик и др1ХДХ1 др1хах! ДР1ХДЖ1 да) хдж I

СЗ спз SSM СЗ спз СЗ спз гдюко-викл. СЗ спз SS3n$

ипара Кислотнють, град поч. ' KÍH. X.S 3.4 1.6 3.6 2,4 4.2 1.6 2.4 1.5 2.3 1.6 2.6

рН. од.прхбору поч. К1Н. 5.89 5.54 5,91 5,56 5,53 5.12 5,93 5,77 5,96 5.79 5.93 5,73

Гвзоутворення. см*/ico г 500 534 592 459 464 552 162 170 188

ПШомна сила, хв (на К1нець бродшня) 3,33 3.04 2.09 3,36 3.15 2,12

Т1СТО Кислотнють, град шч. кш. I.& 2,6 1.6 2,4 2,0 3.2 2.4 2,8 2.3 2,6 3.0 3.6 2.2 2.6 2.0 2.4 2.5 ' 3,0 2,0 2,4 2.0 2.2 2,4 2.0

Газоутворення. см*/ido г 510 536 594 296 зза 410 224 242 257 194 206 220

301льшеныя питомого об' % до початкового <wy. 310 319 342 155 164 Г62 122 130 149 186 189 210

ПШомна сила, хв (на к1нець бредши) 5.3 5.0 :зл 4.3 4.0 3.2 4.4 4,2 3,4 4.3 4.1 3.4

рН» од.пршшду ПОЧ. К1Н. 5,79 5,64 5,80 5,67 5.56 5,34 5.64 5,56 5,66 5,58 5,40 5.28 5.69 5,60 5.72 5,64 5.62 5.55 5.68 5,61 5,71 5,66 5,63 5,57

ваши хл!ба на р1да1й опар1 да е мсжливють скоротати технолопчний процес на 75 хв.

Використання КТ, ПЯ 1 ПЕ - сировини, яка мютать значку кип>-кють бюлоично активних речовин, дозваляе 1нтенсиф1кувата спир-тове бродтня в т1ст1, покращита шдйомну силу, шдвищити кислот-нють, скоротати технолог1чниЯ процес виробництва инба на 15-35% в задехност1 в1д схеми тютоприготування та виду сировини, що ви-користовуегься.

Показна технолог1чна дощльнють актаващ! дрида1в СПЗ з використанням гивильно! сумш1, яка склада етъся з цукромютао! сировини, орган1чно! кислота та мшерально! сол1. Використання даного способу активвци забезпечуе отримання готових вирой 1в з шдвищеним питомим об' мом 1 б1лш розвинутою структурою пористос-т1 м'якушки. Кислотонакопичення в тюи на актавованих дридаах в1дбуваегься бшл активно, що забезпечу« отримання готово! продукт! з В1ДДОВ1ДНИМ значениям кислотаост1.

Вивчено вплив др1*д*1в СПЗ. як1 збагачен1 в процес1 вирощу-вання молочнокислими 0актер1ями (МКБ). на мисробюлопчн! та бю-Х1М1ЧН1 процеси в тют1 1 якють готово! продукци. Результата Д0СЛ1Д1В показали, що кислотнють др1*д*1в, збагачених МКБ, п1д-вицупъся на 75%.

Використання др1хда1в СПЗ, збагачених МКБ, дозволяе актив1зу-вати кислотонакопичення та газоутворення в т1ст1, скоротати час його дозр!вання 1 тривалють вистойки на 25-35 хв. При цьому гото-в1 вироби характеризугтгься б1льш високим питомим об' адом (на 5,5%), формостШкюто подових вироб1в 1 пористютю м'якушки. Кис-лотаютъ хл!ба на 0,7 град ввда в1д кислотаост1 вшовщних зраз-к1в на дридаах СПЗ не збагачених МКБ.

ПСРЮтиЪНА ОЦ|НКАЯКОСТ| СТ РУК Т УРН 0-ПЕХАН|ЧНИХ ВЛАС ТИЗ ОСТ ЕЙ ТЮТА 3 ДР1ЖДЖАМИ СПВДАПЗОВАЖХ I СПИРТ 08ИХ ЗАВОДВ.

Дослщжували вплив др1адчв СПЗ на сттктурно-механ1чн1 влас-тавост1 тюта.

Дан!, отриман! в результат! дослшень, показують, що розпли-вання тюта на дрисджах СПЗ штам1в У-563 та У-1330 вице на 5,86,4%, по в1дношенню до тюта на дршзах СЗ 1 на 12,6% - для дрида1в Сумин ибрида Г-112 1 раси В.

Ефектавна в'язкють тюта, зам1шаного на дриддах штам1в У-5вЗ та У-1330, в процес! брод!ння була нижчою на 7-9,52, по вшю-

5 А0

6 £

4)

— — — <

*

T/XjiaAl'cn SjOO&JvuX, xi.

Рис.5. Змию офективно! в'язкост1 тюта на дршоах: I - СИЗ, раса ЛК-14; 2 - СПЗ, штем У-563: 3 - СПЗ, ШТ8М У-1330; 4 - СГО, сум1д Г-П2/В.

шеннзо до тюта на др1адаах раси ЛК-14 (рис.5).

Стаб1Л1зац1я ефективно! в'язкосп тюта з др1здаами СПЗ проходить через 160-180 хв П1сля замюу, для иста з дродхами СЗ -через 190-210 хв.

Ц1 змии потряшшггъ в зону максимально! швидкост1 газоутао-рення.та наймешох змши ОВП, що пшвердаус правильнють зроблв-ного висновку про дощльнють скорочення загально! тривалосп тех-нолопчного процесу на 30-40 хв.

За допомогою метода математачно! статистики встановлено взаечозв'язок штомого об' ему зл1ба В1д тризалосп бродишя, ефективно* в'язкост1 тюта та швидкост1 гкзоутворення в ньому в залеа-hocti В1д виду використаних дродлв. Визначен1 зони оптамальних значень найбигьш вагомих фактор1в: шзидкост1 газоутеорення (ха), тривалост1 брод1ння (xj та в'язкосп тюта (ха). як1 забезпечуюгь найшда. показники питомого об' {му хлюа:

на' др1эдзах СЗ на др1хдаах СПЗ

xt= 190-210 хв xt= 160-180 хв

ха= 0,94-0,96 кПа-с *,= 0,87-0,89 кПас

х3= 1900-2100 см"/кг-год ха= 2000-2200 cmVkt-год.

Дан1 фаринограм дозволять ствердаувата, цо ютотаих зм1н прузшо-еластичшх властавостей тюта на дрицаах СПЗ штам1в У-563 та У-1330, по вщюшеннп до тюта на др1ждаах СЗ, не вщбува-егься.

Вивчення якост! клейковини, отркмано! з тюта, замипаного на

дродаах СПЗ, показало, що др12Д21 штам1в У-563 та У-1330 не чи-нять помпного впливу на зм1ни властивостей клейховиш в процес1 брод1ння т1ств, по в1дношекню до тюта з дридаами СЗ.

3 метою теоретачного обгрунтувяння зм1ни властивостей клейхо-вини та т1ста досл1даували здатають дридаових юитин вид!ляти в навколишне середовкце протеол1тачн1 екзоферменти.

Для цього в умовах модельних системах, як1 мютили водний розчин люф1льно висушено! клейковини та др1адя1в СЗ 1 СПЗ визна-чали к1льк1сть водорозчинного азоту.

Встановлено, що за 5 год ферментаци в розчин1, який мютить др1жда1 СПЗ, накопичуеться на 41,6% б1льше вказаних фракшй б1лка, Н12 в под1бн1й систем1 з дршками СЗ.

Таким чином, зм1ну стуктурно-механ1чних властивостей тюта та клейковини при використанн1 др1вда1в СПЗ сл!д зв'язувати не тшьки з 01лыа високим вмютом гдагатюну, але й з1 здатаютю др1дшових кл1тан видимта в навколшне середовкце протеол1тичн! фермента, як1 дезагрегуше впливагггь на б1лков1 конгломерата тюта.

розробка технолог ц хдба 3 вж0ристання1 хлбопехарсьхих др1ждя1в спирт сеих ЗАВ ода

Проведена порштлъна оцтка якост1 хл1ба, виготовленого на др12даах СЗ 1 СПЗ за юнуотими в хл1бопеченн1 технолоичнкми схемами.

Дан1 табл. 6 вказувть на те, що при скороченн1 трквалост! технолопчних цикл1в у випадку використання др1вд1в СПЗ для без-опарного способу - на 40 хв, на ВГО - на 65 хв, на РО - на 55 хв, на диспергован1й фаз1 - на 30 хв, показники якост1 хл1ба покращу-ються.

6. Показники якост1 хл1ба з дрютами СЗ та СПЗ при р!зних способах тютоприготування

Показники Бвгязтий на ВГО н в РО т Д)

ПР1*ДЖ1 ДР1ХДЖ1 др1ждж1 ДР1ХДХ1

СЗ СПЗ СЗ СПЗ СЗ СПЗ СЗ СПЗ

Питомий об' ем, 'сма/г 2,98 3,15 3,17 3,25 3,13 3,19 зло 3,14

вормост1йк1сть (Н/Д) 0,42 0,41 0,44 0,43 0,40 0,39 0,42 0,41

Кислотнють, град 2,4 2.3 2,4 2,3 2.3 2,и 2.3 2,1

Пористють, % 70 71 72 73 71 72 69 70

Загальна деформатя

м'якушки, од.пенетро- 79 70 75

метра: через 24 год. 69 74 71 67 72

через 48 год. 45 49 47 Ь1 46 ьо 43 47

Так, збшьшу еться питомий об' см, м'якушка В1др1знясться по-л1шевдми цружно-власпстдами властивостнми, мае б\льш розвинуту пористють по вадношенню до xjii(5a на дрхждаах СЗ,

Показана дощльнють використання цукро- % кислотомютко! сировивд; КТ. ПЕ i ПЯ - сушено з др1вджами СПЗ,

fOTOBi вироби 13 сировини, що досипджувадйся, хврактеруггувв-лись Otjibui хнтонсивним забарвдошшм скоринвд, вираяенкм ароматом, здатшстю доэше Збер^га'ш сн1ж;стъ.

У ввдадку сум^сниго використання дршгдисш СПЗ i глюкоамзлаз^ Г20х питомий об"м хлгбу эбал^шуеться на 4-5%, загальна деформация м1якутки - на 16-20*,

Киолотшсть готорих виройip на 0,4-0,6 градусдв ища, Hix р зразках э дрз.вд*ами СЗ i СПЗ без ферментного препарату,

3 урахуванням Сютехнологхчних особдагоодтей дрхжджш СЦЗ, обумовдедах спецификою с тортового виробництва, розроблец! i зат-вердде.'Ц технодапчцг рекомендацп по пкробкщтву хл;бобулоч1{гас вироб1в а вущористядаям др:1зд*д.В спиртовки заводов, вкдочають заходи i метода, спрдаовшЦ на зниження нндмхрног д.нтелс№Ност1 спиртового та шдвищення молочнокислого бродгння э ticti.

За результатами проводонях досупдаень розробдеда рецец-iypa нового будочного виробу - булочки а "Полiсолом", на яку у встанов-леному порядку затвердженя НТД, Оптимгзящя Hor<oi рецеглури проведена 3 тадориотанням методологи ЕСМ i клаоу задач "технодог1я-власвд5О0Т1",

Графачна гнтеррретаЩя результатов модал№ш{ня представлена у виглШ ;3опореркоць на КУбг (pvra,6), як г дозволят-!» оцхнити yci мозидав! сШВ81дношеннн MX ВЗЯЖМИ емшдами в зон; екедер^ецту для необидного р1вня вусаднщ зщнних; питомого ocv ему та формо-

CTiflKOCTl,

Перев1рка розробленоа технологи проведена У ЭИРОбщтчшс умо-В8х, Готов! вироби тдртзнядась покрадешми иокизнкками якосп:

високим питому об" emqm, Добре розр^тутоц структурой пористое'!'!, н;вдо» еддетичною м'якушкою, чгтко вираженим ароматом,

Висноэки

Hi) основ! теоретцчщх узагадьнень те е^опериментяльних доо-лШень наукода обгрунтавана та р:йробдана схема pvtjtopwnmw дрзждов СПЗ ibtbmia у-563 т8 у-1аза в Шбогтевд} а матор одер-

б

Ркс.6. Зм1на 1эоповерхо.чь шггомого об' ему (а) 1 формост!й-кост1 (б) булочки 3 пол1солом в досл1дхувзному факторному простор!..

хання илбобулочнюс виробиз стабишно! якост!, згщно з вимогам

НТД.

Проведен! комгкексн! дослшюння М1кро01олог1чного стану та бютехнолопчнгас властавостей др1жд8!в СЗ та СПЗ.

/Ка осноз1 рвзультат1в дослщ;еш> б1сх1м!чнкх, М1кро<51одог1ч-них та коло1дних процес1В в Пст1 з др нахами СПЗ теоретично об-грунтован1 та рекомендован! до практичного використання технодо-г1чн! звюди, як! направлен! на 1нтенсиф1кац!в виробнкцтаа та п1д-вэдення якост1 хм 1ба.

Широка використання методов експериментально-статистичного моделгаання дозволило огггим!зувата основн! тохнолог!чн! Ьараметри

виробництва iCHyioHHx сорпв та розробита рецептуру нового сорту xjii6a з використанням др1хда1в СПЗ.

На ochobî виконаних досладкень зроблено сл:Щуюч1 висновки та розроблен1 рекомендащ! :

т. Др1зцш СПЗ маш-ь бшьш високу бродильну актавнють, Hix дрд.вдт СЗ, шдвгсцену осмочутливЮть, а також малу кхлькють мврт-вих kjiîthh та характеризуються практично повною вхдсутнхстю диких дрйкдхш.

В силу генетичних особливостей та умов виробництва др1вд«1 СПЗ мають бглыл високу - в широкому д!апазон1 pH - ферментативну актившсть, по вздношенню до дриадив СЗ ïx мальтазна актившсть вища на 20-30%, протеолтгчна актившсть - на 10-12%.

В умовах модель них систем показана здатшсть дрикдагв СПЗ вид1ляти в оточуюче середовшце протеолпичт екзоферменти. Цв, а та кож в 1,5 рази сНльш висока, чим в др1зджах СЗ, 1нф1кован1сть гнильними бактериями обумовлшть знижену cTiftKicTb др1ждов СПЗ при 36epiraHHi.

2. Мткробюлопчш та 61ох1М1чн1 процеси в TicTi з др}вджзми СПЗ мають [lOBHi особливост!, як! характеризуються надлишково 8ктивним спиртовим брод!нням та недостатньо активним молочнокислим.

2.1. Размножения кл1тин дрйусив СПЗ в тютових натвфабрика-тах проходить на 9,5-12,8% 1нтенсившше, шж розмиоження кл!тин дрйсдх1в СЗ. Перюд максимального росту юитин др1ад«1в СПЗ тдм1-чаеться через 160-180 хв теля saMicy, тодг як др!хда1в СЗ - через 190-210 хв.

2.2. Газоутворення в TicTi з дргжджами СПЗ проходить на 1520% активниие; максимум шбидкосп цього процесу criocrepira еться через 160-180 хв июля початку бродния.

2.3. Використання др1вдив СПЗ дещо знияуе кислотонакогшчення в TicTi завдяки бглыи шзьшй кисло-шост! самих др1вдж1в та мал!й i-Нф iKOBaHocTi ïx кислотоутворюючоы микрофлорою. При пьому величина ОЬП Пета стабтзуеться через I6U-I80 хв Шсля початку брод!ння.

2.4. Др1ждж1 СПЗ на 36-57% б1льш активно зброджупть цукри Ticra, створюгочи там самим в1дносний дефицит зброджуваних вуглево-Д1В на стади вистоювання.

2.5. Шдвицена протеолгтична актившсть др1хдж1в СПЗ i uopiB-няно високий bmîct в них В1днозленого глнтат1ону обумовлипть бгльш активно накопичення у tictî продукта протеолхзу бижових речовш,

що при традиц1йн1й тривалост1 брод!ння пета в багатьох випадках визнача t зншвння його в' язко-пластичншс значень та шдвищення аж'езШш характеристик. При цьому величина ефективно! в'язкосп стаб1л1зу еться через 160-180 хв п!сля зам!су.

Таким чином, безопарне тюто з дридаами СПЗ е повнютю готовим до оброблення через 160-180 хв шеля замюу. Вщювщне скорочення стади бродтня дозволяе запо<51гти поиршенню струк-турно-мехашчних властавостей тюта i в значн!й Mipi покращити 1нтенсивн1сть його розпушування теля обробки.

3. В результат1 узагальнення проведеного комплексу досл1джень запропонован! способи коригування технолопчних властавостей др1ждж1в СПЗ, як1 направлен1 на зниження надщрно! 1нтенсивност! спиртового та шдвицення молочнокислого бродшм в нашвфабрика-тах.

3.1. При використанн1 дрищив СПЗ технолопчно доцшьним е зниження температури бродшня опар та тюта до 27-30 град., а та-кох скорочення тривалост! брод1ння опар на 15-20Ж, тюта - на 1025%, вистошання - на 10-15%.

3.2. Др1хдк1 СПЗ дотльно використовувати сумюно з кислото-та цукромюткою сировиною при одночасному скороченн1 загально! тривалост1 бродшня тюта.

3.3. Використання амиюоитачних ферментних препарата спшьно з дриулами СПЗ усувае деф1щт збродкуванкх вуглевод!в на стад« вистошання i забезпечуЕ отртання хл1ба з високими ф1зико-Х1м1чними та органолептичними показниками.

3.4. Актаватя др!вдх!в СПЗ в живильному середовищ1, основни-ми компонентами якого е цукромюткий продукт, орган1чна кислота те мшеральна с1Ль - сульфат кальци:, дозволяе скоротити процес тю-топриготуваши, забезпечуючи досягнення необхщгох кислотаост1 готово! продукци (заявка N95073447 на видачу патенту Украши в!д 24.07.1995р.).

3.5. Збагачення др1жда!в СПЗ молочнокислими бактер1ями на стади вирощування забезпечить п!двищення кислотност! та П1дйомно1 сшш др1хдж1в, а текож 1нтенсиф1кац1в кислотонакопичення та шлих М1КрОбЮЛОГ1ЧНИХ i 610Х1М1ЧНИХ ПрОЦеС iE В ТЮТ1, що в Ц1Л0МУ сприяс П1двищенню якост! хл1ба 1 запоб1гае захворгоанню його кар-топляною хворобою.

4. В результат! узагальнення висновк!в та рекомендации, зроб-

лента в юд1 дослШень розроблен1, апробован1 та затверджеш "Технолоичш рексмендацп по виробництау хл1бобулочних вироб1в на пресованих та сушених хл1бопекарських дридаах СПЗ". Розроблена те опташзована рецептура 1 технолопчний режим нового виду виробу з дршдхами СПЗ - булочки з полюсшом. Досл1дно-промислову партиз нових вироб1в вироблено на хл!бокомб1нат1 N2 м.Киша.

5. Умовний економ1чний ефект (в щнах 1994р.) в1д викорис-тання результат1в робота в практиц1 хлгбопекарського виробництеа складаt 59,43 тас.крб/т хл1ба.

Список рс6(т. надрук08аних 3 тени д-сертаця.

1. Фалендыш H.A., Дробот В.И., Доценко В.Ф. Биотехнологическая оценка хлебопекарных дрожжей.-Деп.в ПГГБ Украины, 1996, N364-Ук96.-Ю с.

2. Дробот В.И..Фалевдыш H.A., Доценко В.Ф. Исследование бродильной активности хлебопекарных дрожжей специализированных и спиртовых заводов.-Деп.в ГНТБ Украины, 1995, N101 - Ук96,- 10 с.

3. Фалендиш Н., Дробот В., Доценко В. Пресован1 др!хп»1. Ефектив-Н1сть ix використання на хл1бопекарських щдпри&ютвах.- Харчо-ва та переробна промисловють, 1996, N4, с.28.

4. Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов: свойства, характеристики, рациональные путм их использования/ Н.А.Фалендыш, В.И.Дробот, В.Ф.Суходол, В.Ф.Доценко.-Деп.в ГНТБ Украины, 1996, N845-Ук96.- 21 с.

5. Фалендиш Н.О., 1щенко T.I., Головченко В.М. Перспективи використання сушених хл1бопекарськи1 дридж1в спиртових завод1в в хл1бопекарськ1й промисловост1.- В кн. "Хлебопродукты-94":Первая национ.науч.-практич.конф.:Тез.докл.- Одесса,1994, с.102.

6. Дробот B.I., Фалендиш Н.О., Бужак JI.I. Вплив сушених др1ждк1в спиртових завод1в на процес дозр1вання тюта при виробництв1 булочних вироб1в.- В кн."Розвиток масового харчувэння, готель-ного господаретва 1 туризму в умовах ринкових вщносин": Мшп наук. -практ.кон^. ;Тез .допов. -К., -1994, с .72.

7. Бужак JI.I., Фалендиш Н.О., Суходол В.Х. Пор1вняльна характеристика хл1бопекарських дрш»1в.-В кн. "61-ша студентська 'на-укова конференщя";Тез.допов.-К. ,-1995,с.52.

8. Дробот В.I..Фалендиш Н.О..Бужак JI.I. Вплив тбопекарних др1жд-х1в спиртових завод!в р!зних рас на зм!ни в бюпол1мерах Tic-

та,- В кн. "Розробка та впровадаення прогресивних технолог1й та обладнання у харчову та переробну прокисловють": Всеукра-1нська наук.-техн. kohJ.;Тез.допов.-К., 1995, с.200.

9. Фалендиш Н.О., Суходол В.Х.. Еужак JI.I. Вмют глятгатюну в хл1бопекарських др1ждхах pisHoro походаення та його вплив на якють хл1ба,- в кн."Розробка та впровадхення прогресивних техноломй та обладнання у харчову та переробну промисло-вють": Тез.допов.-К., 1995,с.210.

10. Дробот В.И., Фалевдьп H.A., Доценко В.Ф. К вопросу о биологической активности дрожжей спиртовых заводов.-В кн. "Материалы Российского молодежного научного симпозиума".;Тез.докл.- Воронеж, 1996, с.140.

11. Заявка на выдачу патента Украины N95073447 от 24.07.1995 г. Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей /В.И. Дробот, H.A. Фаленддо, В.Ф. Доценко.-

•алендли НА Розраьотка технологии хлЕБобалочньк издои» с применением добспекарных дрожжей спиртовых заводов.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов, Украинский гос.универ.пищевых тех-й, Киев, 1996.

Защищается 10 научных работ, одна заявка на выдачу патента Украины N95073447 от 24.07.1995г., которые содержат результата теоретических и экспериментальных исследований микробиологического состояния и биотехнологических свойств дрожжей СПЗ и га влияния на биохимические, микробиологические процессы в тесте, его структурно-механические свойства и качество хлеба. Исследована целесообразность использования сахаро- и кислотосодержащих добавок совместно с дрожжами СПЗ. Разработаны и утверждены технологические рекомендации по производству хлебобулочных изделий на прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжах СПЗ. Осуществлено внедрение в промышленность разработанного булочного изделия с полисолодовым экстрактом.

К/ЮЧЕВЫЕ слое А:

мука, дрожжи, ферментативная активность, молочнокислые бактерии, тесто, клейковина, брожение, хлеб.

ч

NA Falenoish Development of bakery products technology

with use of baiono yeast produced by spirits factories.

Dissertation for award of the degree - Candidate ol Technical Scienoes, speciality 05.18.01 - technology of bakery, macaroni and confeotlonery produots. Ukrainian State University for food technologies, Kiev, 1996.

To be defended 10 aolentlflc works, one application for issue of the patent of Ukraine N95073447 of 24.07.95. These works contain results of the theoretical and experimental research of microbiological and blotechnologloal characteristics of spirits factories yeast and their influence on the biochemical, microbiological processes in dough, Its structural meohanioal characteristics and bread quality. The study was conducted as to the expediency of the use of sugar and add - containing additives together with spirits factories' yeast.

Technology reoonmendationa were developed and approved as to the bakery produotlon with the use of pressed and dehydrated baking yeast produced by spirits factories. The developed bakery product with the polymalt extract was Introduced ihfo produotlon.

Key words:

Slour, yeast, enzyme activity, sourmllk baoterla, dough, gluten, fermentation, bread.

ГПдп. додруку29./#££. p. Формат 60X84 1.' 16^ Патр/У^ друк № Друк офсетний. Умопн. ^рук. арк. ft fa Умовн

фарбо-в1Дб. Обл1к,-вид арк Наклад прим

Зам. №

УДУХТ. 252017 Кшв - 17 пул Вэлодимпрс:ы а 6 В