автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии геродиетических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек

На правах рукописи

СУРНИН ЕГОР ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ 484383

диссертации на соискание ученой степени кандидат технических наук

1 4 АПР 2011

Москва-2011

4843830

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ Александра Васильевна Устинова

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, Сергей Игоревич Хвыля

кандидат технических наук, Светлана Константиновна Апраксина

Ведущая организация:

Саратовский Государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

Защита состоится «17» мая 2011 г. в 13 час. 00 мин. на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу: 109316,Москва, ул. Талалихина, 26. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат размещен на сайте wvvw.vniimp.ru и разослан « »_2011г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В течение двух предстоящих десятилетий в России и других развитых странах мира будет быстро возрастать численность людей, достигших 80 лет. Это выдвигает перед человечеством ряд серьезных практических задач по продлению периода активной жизни с минимальными потерями от дисфункциональных расстройств, хронических заболеваний, присущих пожилому возрасту.

Наиболее распространенными заболеваниями у людей старших возрастных категорий являются заболевания опорно-двигательного аппарата (ОДА), в том числе суставов (остеопорозы, остеоартрозы или дегенеративные заболевания).

Остеопороз (ОП) - одна из главных причин снижения активности и трудоспособности лиц пожилого возраста. По статистике после 55 лет каждая вторая женщина и каждый пятый мужчина имеют переломы, возникающие в результате остеопороза. ВОЗ провозгласила первое десятилетие XXI века «декадой костей и суставов».

Основной принцип первичной профилактики и лечения ОП является переход на полноценное питание с достаточным поступлением кальция и других микроэлементов, витаминов, а также соединительно-тканных белков, например, виде коллагеновых гидролизатов и хондропротекторов, необходимых для регенерации хрящевой и костной ткани.

Мясная промышленность располагает ресурсами малоценного мясокостного сырья, которое не нашло полного и рационального использования - это свиные ножки, которые могут быть использованы для получения коллагеново-го гидролизата и костного минерального компонента, т.е. основных ингредиентов для геродиетических продуктов, предназначенных для пожилых людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА.

В связи с вышеизложенным, актуальным является разработка технологии производства вареных колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике питания людей пожилого возраста.

Выполненные исследования основаны на фундаментальных трудах А.Н. Иванкина, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, А.Д. Неклюдова, A.B. Погоже-вой, И.А. Рогова, В.Б. Спиричева, Е.И. Титова, В. А. Тутельяна, А. В. Устиновой и др.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии геродиетических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек, предназначенных для пожилых людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата. Для выполнения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач:

- выбрать ферментные препараты и разработать биотехнологический процесс получения коллагеновых гидролизатов и костного препарата из свиных ножек, определить пищевую ценность белково-минерального обогатителя;

- разработать и формализовать нутриентно - технологические требования (HIT) к качеству и безопасности колбасных изделий для питания пожилых людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА;

- обосновать и провести подбор мясного сырья, ингредиентов, биологически активных добавок в соответствии с НТТ для придания разрабатываемому продукту диетических свойств с учетом специфики патологий ОДА;

- осуществить компьютерное проектирование и разработать состав колбасных изделий в соответствии с формализованными НТТ;

- разработать технологию, выработать опытные партии;

- установить сроки годности варенных колбасных изделий, провести физико-химические и биологические исследования образцов колбас для геродиетиче-ского питания в процессе хранения и оценить их нутриентную адекватность;

- разработать комплекты технической документации на комплексный бел-ково-минеральный обогатитель из свиных ножек и вареные колбасные изделия для питания пожилых людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА, провести расчет экономической эффективности.

Научная новизна. На основе современных научных данных о специфике метаболических, физиологических процессов у людей пожилого возраста сформулированы нутриентно - технологические требования к составу, качеству и безопасности мясных продуктов для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА; установлено влияние различных ферментных препаратов на физико-химические характеристики белковых гидролизатов из свиных ножек; обоснован способ биотехнологической обработки свиных ножек, режимы получения и состав белково-минерального обогатителя, определены показатели его пищевой ценности и уровни внесения в мясные изделия для профилактики ОДА;

установлены показатели пищевой и биологической ценности, нутри-ентной адекватности и микроструктурные характеристики вареных колбас с белково-минеральным обогатителем для питания пожилых людей, страдающих патологией ОДА;

в опытах на лабораторных животных установлено снижение холестерина и более высокий эффект накопления кальция в крови при использовании в рационе колбас, содержащих белково-минеральный обогатитель в сравнении с обычной колбасой, содержащей фосфаты без добавления белково-минерального обогатителя.

ч

Практическая ценной^ и реализация результатов. На основании проведенных комплексных исследований разработаны технология, рецептуры и техническая документация на белково-минеральный обогатитель из свиных но-

жек, являющийся биологически актив- ным ингредиентом для мясных продуктов, предназначенных для профилактики патологий ОДА у пожилых людей. Разработаны рецептуры, технология и техническая документация на геродиети-ческие вареные колбасные изделия для снижения риска заболеваний ОДА у пожилых людей.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 печатных работ.

Апробация работы. Результаты работы доложены на международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009); 3-й конференции молодых ученых и специалистов «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях» (Москва, 2009), где работа удостоена звания лауреата конкурса; международной научно-практической конференции функциональных продуктов питания «Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар,2009)

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 130 страницах, включает 37 таблиц, 17 рисунков, 5 приложений. Список литературы включает 182 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены цель и направления исследований.

В первой главе приведен аналитический обзор литературы, в котором рассмотрены перспективы создания геродиетических продуктов и специфика процессов, протекающих в организме людей пожилого возраста, в том числе предрасположенных к заболеваниям опорно-двигательного аппарата (ОДА).

Изучены перспективные виды мясного сырья, биологически активные ингредиенты и добавки, наиболее адекватные для производства продуктов геро-диетического назначения.

Проанализирован опыт применения биотехнологических процессов в мясной промышленности для извлечения и модификации животного коллагена.

Во второй главе представлен порядок выполнения работ, описаны объекты и методы исследования, приведена схема проведения исследований.

В третьей главе представлены результаты исследований, полученных при разработке биотехнологии белково-минерального обогатителя из свиных ножек, его пищевой ценности, по установлению уровней его внесения в мясные изделия.

В четвертой главе описана разработка нутриентно-технологических требований, рецептур и технологии производства вареных колбас геродиетическо-го назначения для людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА.

В пятой главе представлены результаты комплексных исследований качества разработанных колбас.

В шестой главе описана разработка технической документации и рассчитана экономическая эффективность производства вареных колбасных изделий для геродиетического питания.

В завершении работы изложены выводы по выполненной работе. В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований. Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы являлись: свиные ножки, белковый гидро-лизат, полученный путем ферментативного гидролиза свиных ножек, кость, бел-ково-минеральный обогатитель (БМО), вареные колбасные изделия для геродиетического питания. В качестве ферментных препаратов использовали: поджелудочную железу свиней и коллагеназу из гепатопанкреаса камчатского краба. При проведении исследований использовали следующие методы:

1 - содержание влаги - по ГОСТ 9793-74;

2 - содержание белка - пересчетом на белок (коэффициент 6,25) общего азота, определенного по методу Кьельдаля - по ГОСТ 25011-81;

3 - энергетическую ценность - расчетным путем;

4 - содержание жира методом Сокслета - по ГОСТ 23042-86;

5 - жирнокислотный состав - по методу Фолча. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard»;

6 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Вектап» в стандартном режиме. Триптофан - по методу Хорна;

7 - минеральный состав - на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Perkin Elmer»;

8 - рН на портативном рН-метре модели 2696;

9 - компьютерное моделирование аминокислотного и жирнокислотного состава рецептурных композиций и оценка их сбалансированности проведены по методу академика Н. Н. Липатова.

10 - содержание витамина Д - по методу высокоэффективной жидкостной хроматографии;

11 - содержание витаминов - по «Временным методическим указаниям по определению массовой доли витаминов Bi, В2, РР, С и Е в обогащенных ими мясных продуктах»;

12 - содержание селена исследовали с использованием флуориметрического метода в соответствии с МУК 4.1.033-95;

Рис. 1 Схема постановки эксперимента

13 - содержание общего фосфора - по ГОСТ 9794-91;

14 - содержание кальция - по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 17681-82;

15 - изучение изменения белковых фракций методом электрофореза в 10% ГТААГ геле в присутствии додецилсульфата натрия (SDS) по Laemmli;

16 - микробиологические исследования - в соответствии со стандартными методиками и МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»;

17 - показатели окислительной порчи тиобарбитуровый показатель ТБЧ по методу Tarladgis, описанный Журавской;

18 - определение токсичных элементов: ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ Р 51766; свинца - по ГОСТ Р 51301, МУК 4.1.986; кадмия - по ГОСТ 30538, МУК 4.1.985.

19 - микроструктурные исследования выполнялись следующим образом: материал фиксировали в 10% нейтральном водном растворе формалина и заключали в желатин в соответствии с общепринятой методикой, срезы изготавливали на микротом-криостате, окрашивали гематоксилин-эозином, изучали и фотографировали с помощью светового микроскопа Jenaval (Germany), морфометрический анализ проводили на отечественном компьютерном анализаторе изображения фирмы «ВидеоТесТ» (СПб) по программе «Морфо - 4,0»;

20 - вязко-пластические свойства - на ротационном вискозиметре «Reofest-2»

21 - характеристика вкусо-ароматического комплекса на приборе «VOCmeter» («Электронный нос»); органолептическая оценка по ГОСТ 9959-91;

22 - медико-биологическая оценка - традиционными экспериментальными методами на растущих белых крысах-самцах в виварии ВНИИМПа;

23 - общий клинический анализ крови лабораторных животных по общепринятой методике;

24 - определение ферментной активности методом Ансона в модификации Неклюдова А.Д., Бертутиной A.B.

25 - экономическая эффективность по общепринятой методике;

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мясная промышленность располагает значительными ресурсами колла-генсодержащего сырья с высоким содержанием соединительно-тканных белков. Источником их, а также минеральных веществ, в том числе кальция, могут являться свиные ножки.

Анализ пищевой ценности (табл. 1) и аминокислотного состава белка (табл. 2) свиных ножек показал, что данный вид малоценного мясокостного сырья богат соединительно-тканным белком и рядом аминокислот, входящих в состав коллагена.

Таблица 1

Химический состав мякотной части свиной ножки

Показатели Массовая доля, г/100 г

М* Б*

Влага 57,0 2,42

Белок, в т.ч. 21,2 0,96

соединительнотканный 12,75 0,53

Жир 21,0 1,38

Зола 0,8 0,03

М* - среднее значение показателя; Б* — среднеквадратичное отклонение.

Таблица 2

Аминокислотный состав белка мякотной части свиных ножек

Аминокислоты Массовая доля, г/100 г белка

Мякотная часть ножек Longissimus ёоЫ свиньи

М Б

Аспарагиновая кислота 9,5 0,41 10,3

Треонин 4,4 0,23 3,9

Серин 5,2 0,21 2,0

Глутаминовая кислота 16,8 0,73 19,8

Пролин 8,7 0,39 2,4

Глицин 10,5 0,41 2,7

Алании 9,9 0,46 4,2

Валин 2,0 0,08 4,7

Метионин 1,1 0,03 2,8

Изолейцин 2,3 0,09 4,5

Лейцин 6,3 0,29 8,3

Тирозин 2,4 0,09 3,7

Фенилаланин 3,4 0,11 5,6

Гистидин 1,4 0,06 3,8

Лизин 6,4 0,31 8,6

Аргинин 8,7 0,39 8,9

Минеральный состав мякотной и костной частей свиных ножек представлен в табл.3.

Учитывая физиологическую функциональность и достаточную сырьевую обеспеченность, была разработана биотехнология комплексного белково-минерального обогатителя из свиных ножек. С целью выбора ферментного препарата для гидролиза коллагена проведены исследования эффективности двух видов ферментов животного происхождения - ферментного комплекса суспензии поджелудочной железы свиней (СПЖ) и коллагеназы камчатского краба.

Таблица 3

Минеральный состав мякотной и костной частей свиных ножек_

Химические элементы Мякотная часть, г/100г Кость, г/100г

М*10'4 8П0-4 мпо" 8*10"*

Калий 1748 87,4 420 21

Кальций 58,1 2,9 27*104 13

Магний 169,2 8,5 1200 62

Натрий 389,4 19,5 2864,8 143,3

Кобальт 0,07 3,6* 103 - -

Марганец 0,36 0,02 - -

Медь 1,78 0,09 0,8 0,04

Цинк 31,1 1,56 - -

Свинец - - 0,01 5*10"

Селен не менее 1* 10 10 - 42,5 2,13

Исследования проводили с использованием свиных ножек, обработанных по традиционной технологии мясокостных субпродуктов на предприятиях мясной отрасли. Ножки измельчали на диски массой около 50 г и обезжиривали путем варки: к одной части свиных ножек добавляли две части воды и выдерживали в течение 40-45 мин при 95-98°С. Выделившийся жир отделяли. Обезжиренные свиные ножки помещали в емкость для ферментации, куда вносили активированный ферментный комплекс СПЖ или коллагеназы камчатского краба с одинаковой ферментной активностью. Термостатирование проводили при рН = 7,0 и температурах 45°С для СПЖ или 37 °С для коллагеназы камчатского краба.

Гидролиз проводили до полного растворения коллагеновых белков, анализируя накопление аминокислот после завершения процесса гидролиза. Продолжительность гидролиза мясокостного сырья для СПЖ свиней составила 8 ч., для препарата коллагеназы - 12 ч. С целью инактивации ферментных комплексов по окончании процесса гидролиза проводили варку в течение 20-30 мин.

Сравнительные данные фракционного состава белковых гидролизатов, полученных при использовании ферментных комплексов СПЖ свиней, коллагеназы с препаратом «Коллагеном-Ультра», хорошо зарекомендовавшим себя среди препаратов для профилактики заболеваний опорно-двигательной системы, представлены в табл. 4.

Проведенными исследованиями по отработке рациональных параметров гидролиза установлено, что гидролиз суспензией поджелудочной железы свиней (СПЖС) наиболее эффективен и обеспечивал выход свободных аминокислот на уровне 80% за 8 ч. Уровень выхода аминокислот при гидролизе ферментом колла-геназой был ниже при продолжительности гидролиза 12 ч.

Таблица 4

Молекулярио-массовое распределение (%) основных фракций белковых _-_гидролизатов__

Фракции, кДа Коллагеназа спж «Коллаген-Ультра»

М Б м 8 М Б

450-480 45,6 3,1 - - 55,0 3,2

165-185 - - 29,2 1,9 - . -

80 - - - - 14,8 0,9

70 - - - - 19,3 1Д

67 - - - - - -

25-30 20,7 1,8 - - - -

20-25 - - - - 10,9 0,7

16-25 12,9 0,8 70,8 4,1 - -

12 - - - - - -

Таблица 5

Аминокислотный состав гидролизата из свиных ножек_

Аминокислоты Содержание, г/100г продукта

Ферментный гидро-лизат (коллагеназа) Ферментный гидро-лизат (комплекс СПЖ)

М * 10"6 Б * 10"6 М* 10"6 8 * 10-б

Аспарагиновая кислота 220,2 6,6 230,6 6,8

Треонин 112,2 3,8 130,8 3,2

Серии 62,8 32 64,2 44,8

Глутаминовая кислота 2846,8 65,4 2913,4 145,6

Пролин 359,6 10,6 374,8 15

Глицин 3000 180,2 3015,6 150,6

Алании 762 204 797,2 35

Валин 64,2 1,4 64,4 2

Метионин 71,6 3,8 72,8 2,2

Изолейцин 43,6 1,8 44,4 1,6

Лейцин 72,4 1 72,8 3

Тирозин 17,4 0,4 19,6 0,6

Фенилаланин 31,8 1 34,4 2,06

Гистидин 2797,8 129,8 2601,8 78

Лизин 801,8 16,2 824,6 49,4

Гидролизат, полученный с применением СПЖС, содержит около 70 % наиболее усвояемых низкомолекулярных пептидных фракций массой от 16 до 25 кДа, а с применением коллагеназы - 12,9%. При этом в сравнении с «Коллагеном-ультра» можно отметить преимущество гидролизатов из свиных ножек по содержанию низкомолекулярных пептидных фракций. Далее все исследования велись с гидролизатом, полученным с использованием СПЖ свиней.

Отмечено высокое содержание в гидролизатах глицина, аланина, аспа-рагиновой и глутаминовой кислот, пролина, т.е. тех аминокислот, которые преимущественно содержатся в коллагене. Аминокислотный состав полученных гидролизатов (табл. 5) не имеет больших различий.

Гидролизат отделяли от костного остатка, проводили очистку с применением угольного фильтра, подвергали сушке. Полученный сухой гидролизат исследовали по показателям, представленным в табл. 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели сухого гидролизата_

Показатели Характеристика (содержание)

Внешний вид и цвет Порошок однородный, светло-желтого цвета, гигроскопичный

Запах Характерный без гнилостного

Массовая доля влаги, % М 8

3,0 0,09

Массовая доля белка, % 90,0 2,7

Массовая доля жира, % 5,0 0,15

Массовая доля золы % 2,0 0,06

Костный остаток подвергали автоклавированию, сушке и измельчению.

Минеральный состав полученного костного порошка в сравнении с другими препаратами легкоусвояемого органического кальция приведен в табл. 7.

Таблица 7

Минеральный состав костного порошка_

Соли Массовая доля солей, г/100 г

Препарат кости Яичная скорлупа Препарат «Цыгапан»

М Б

Калия 0,30 0,15 0,08 0,07

Кальция 25,3 1,25 33,4 17,49

Магния 1,05 0,07 0,41 0,68

Фосфора 10,8 0,55 0,12 8,75

Натрия 2,62 0,064 0,08 0,53

Кобальта 1,3*10'4 7*10"6 7*10"6 4*10"4

Марганца 5,7*10"4 29*10"4 4*10'5 5,5*10"4

Продолжение таблицы 7

Соли Массовая доля солей, г/100 г

Препарат кости Яичная скорлупа Препарат «Цыгапан»

М Б

Меди 1,9*10'4 1*10" 9,2*10'' 2*10"

Железа 11,5*10" 78* 10"4 28*10" 24*10"

Цинка 89*10"4 4,5*10"' 4*10" 12*10"'

Фтора 73,1*104 3,65*10" 1,23*10"4 1*10"3

Селен 18*10" 9*10" - -

На основании анализа нутрициологических рекомендаций к питанию пожилых людей, с учётом банка данных по основному сырью и ингредиентам, учитывая направленность продукта на профилактику заболеваний опорно-двигательной системы, была разработана рецептура комплексной белково-минеральной добавки. Кроме гидролизата коллагена, учитывая его невысокий выход из мякотной части ножек (6-7%), в состав комплексной добавки включен изолят животного белка, который на 90-95% представлен коллагеном, являющимся строительным материалом для регенерации хрящевой и костной системы. В состав одной из рецептур БМО включены хондропротекторы - хондроитин-сульфат и глюкозоамин сульфат, относящиеся к классу сложных углеводов. Углеводы в количестве около 1% определены нами в составе гидролизата, однако их уровни не обеспечивают рекомендуемые уровни потребления. Согласно физиологическим нормам потребности, рекомендуемая норма потребления глкжо-замин сульфата составляет 700 мг/сутки.

Для усвоения кальция в состав добавки введены витамины Д , а также Е и С, как антиоксиданты, в качестве носителей использованы инулин и пищевая клетчатка, которые обеспечат организм пищевыми волокнами, необходимыми для его нормального функционирования, и которые предотвращают выведение из организма кальция и железа.

Комплексная добавка - белково-минеральный обогатитель (БМО) -представляет собой продукт, приготовленный путем смешивания компонентов по рецептурам, приведенным в табл. 8.

За счет применения 5% БМО в 100 г специализированного продукта для геродиетического питания будет обеспечено (от суточной нормы); кальция 37,5%, пищевых волокон - 7,5 % витаминов С - 45 %, Б - 25%, Е - 33%.

С учетом разработанных режимов биотехнологической обработки свиных ножек и особенностей подготовки БМО, была предложена технологическая схема, представленная на рис. 2.

Выполненные исследования легли в основу разработанной технической документации ТУ 9197-007-00419779-10 «Белково-минеральные обогатители «БМО-ВНИИМП» и технологической инструкции на их производство.

Таблица 8

Рецептура белково-минерального обогатителя_

Сырье Массовая доля компонентов, г/100 г

Рецептура 1 Рецептура 2

Белковый гидролизат 10 ю

Изолят животного белка 20 20

Костный порошок 30 30

Инулин 10,0 10,0

Растительная клетчатка 20,9 28,9

Витамин Д 6*10^

Витамин Е 0,1 0,1

Витамин С 1,0 1,0

Хондроитин 5 -

Глюкозамин сульфат 3 -

Пищевая ценность, разработанного БМО, представлена в табл. 9.

Таблица 9

_Пищевая ценность белково-минерального обогатителя_

Пищевая ценность, % Минеральные вещества и витамины, %

Наименование влага, не более жир , не более белок, не более пищевые волокна, не менее Са, не менее О не менее Е, не менее с, не менее

БМО 10,0 1,0 28,0 30,0 7,5 5*10"5 0,09 0,8

Разработка научно-обоснованных требований к составу и качеству специализированных продуктов осуществлялась с учетом опыта отечественной и зарубежной нутрициологии, при этом были проанализированы и систематизированы нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах мужчин и женщин старше 60 лет, метаболические и физиологические особенности у людей с патологией опорно-двигательного аппарата.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности разрабатываемый продукт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рис. 2. Технологическая схема производства белково-минерального обогатителя При разработке требований приняты предпосылки, что разработанный продукт является основным источником нутриентно-адекватного белка, жира,

кальция, и других ткро и микронутриенгов, нормализующих или компенсирующих обмгнньЕ процессы у людей пожилого возраста, страдающих патологией ОДА

Белок является компонентом фундаментального значения. В пожилом возрасте особенную роль играет природа белка. У людей пожилого возраста, и преэвде всего с патологией ОДД в рационе должны в достаточном количестве присутствовать соединительно-тканньЕ белки как источник коллагена.

С учетом наиболее часто встречающихся дефицитных состояний по соединитель но-тканным белкам эссенциальным микронутриенгац оказывающих наибольшее влияние на развитие патологии опорно-двигательного аппарата (кальций, фосфор, не лез а, йод), витаминов и пищевых волокон были сформулированы и формализованы научно обоснованнье нутриенгно-технологические требования к составу и качеству специализированиых мясных продуктов на для геродиетического питания людей предрасполояеиных к заболеваниям ОДА (табл 10).

Таблица 10

ФормализованньЕ требования к составу геродиетических продуктов

Показатели Содержание в 100 г продукта % от суточной потребности

Белок, г, в том числе 10,0-14,0 20-25

соединительнотканные белки, г. 4,0-6,0 -

Жир не более, г, в том числе 8,0-12,0 20-25

растительный 2,0-40 20-25

Углеводц г, в том числе 4,0-8,0 5-7

пицевьЕ волокна, г 3,0-^0 20-30

Холестерин г, не более 0,06-0,012 20

Соотношение о,/ щ (1-7): 1 -

Энергетическая ценность, ккал' 100г. 120-180 6-9

Соль поваренная, г не более ^о 60

Минеральньв вещества, иг:

Кальций 240 - 480 20-50

Фосфор 240 - 480 20-40

Железо 2,0-2,5 20- 25

Иод 0,03-Q04 20-25

Витамины Д Д Си группы В( при их внесении) должны содержаться в количестве 20-50 % от суточной потребности в 100 г. продукта

Из мясных продуктов наиболее перспективными и потребляемыми среди населения пожилого возраста, являются вареньЕ колбаснье изделия.

Проектирование рецептурных композиций вареных колбасных изделий для геродиетических питания и оценку их нутриентной адекватности осуществ-

ляли по методике Липатова H.H. Про- цедура проектирования нутриентно сбалансированных рецептур поликомпонентного мясного продукта для питания людей пожилого возраста позволяет по выбранным из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформировать композиции, соответствующие задаваемым требованиям и, указав массовые доли каждого из ингредиентов, определить количественный и качественный состав композиций. В качестве эталона использованы значения физиологических норм ФАО/ВОЗ для взрослых.

Ингредиентный состав виртуальных композиций вареных колбас приведен в табл. 11. Результаты оценки их аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности представлены в табл. 12,13.

Таблица 11

Ингредиентный состав колбасных изделий__

Образец Ингредиенты

Колбаса вареная Рецептура 1 Говядина жилованная первого сорта, мясо говяжьих голяшек, мясо свиных голяшек, свинина жилованная полужирная, белок яичный, масло рапсовое, масло льняное, БМО, инулин, смесь посолочная «НИСО-2», перец черный или белый, мускатный орех, перец душистый, глю-тамат натрия, цитрат кальция, витамины Вь В2, РР;

Колбаса вареная Рецептура 2 Говядина жилованная первого сорта, мясо говяжьих голяшек, свинина жилованная полужирная, белок яичный, масло рапсовое, масло льняное, инулин, пищевое волокно «Витацель», изолят животного белка, скорлумин, смесь посолочная «НИСО-2», перец черный или белый, мускатный орех, перец душистый, глютамат натрия, цитрат кальция, витамины Вь В2, РР, С, Е, Б;

Таблица 12

Аминокислотная сбалансированность виртуальных рецептурных композиций

Показатели Колбасы Эталон ФАО\ВОЗ

1 2

Массовая доля белка, г/100г 14,66 14,70 -

Минимальный аминокислотный скор, % .1,040 1,032 -*1

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка 2,969 2,867 -+0

Коэффициент утилитарности, дол.ед. 0,926 0,928 ->1

Коэффициент аминокислотного соответствия, дол. ед. для геродиетических продуктов 0,805 0,791

У людей пожилого возраста изменяется потребность в таких незаменимых аминокислотах как триптофан, лизин, метионин + цистин, т.к. у них отсутствуют процессы роста. Академиком Липатовым H.H. и д.т.н. Юдиной С.Б. для геродиетических продуктов был предложен формализованный критерий аминокислотной сбалансированности белков, нутриентноадекватный специфике питания людей пожилого возраста.

Анализируя данные по аминокислотной сбалансированности полученных виртуальных композиций, можно сказать о достаточно высоких значениях коэффициента утилитарности (рациональности) аминокислотного состава, находящегося в пределах 0,89-0,93, сопоставимой избыточности 2,87-5,89 и минимального скора, находящегося в пределах 0,95 - 1,04. Коэффициент аминокислотного соответствия для геродиетических колбас составил 0,805 и 0,791.

Таблица 13

Суммарный жирнокислотный состав жира виртуальных композиций

Показатели Колбасы

1 2

Массовая доля жира, г/1 ООг 12,97 13.97

Жирные кислоты, г/1 ООг

2НЖК 22,78 21,64

ЕМНЖК 42,9 40,72

Линолевая 13,96 13,93

Линоленовая 11,42 15,22

Арахидоновая 0,38 0,35

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности 1^1.3, дол.ед. 0,7034 0,71665

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности 11|_б, дол.ед. 0,5227 0,51186

Соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК 1 : 0,53 : 0,88 1 : 0,53 : 0,73

Соотношение шб: ©3 1,25:1 0,94:1

Учитывая, что жировой компонент рецептурных композиций представлен комбинацией жира мясного сырья с растительными маслами (рапсовым и льняным), полученные очень низкие соотношения соб : соЗ приближающиеся 1:1, что на наш взгляд очень полезно для людей пожилого возраста, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистой патологии и онкологическим заболеваниям.

По разработанным рецептурам были выработаны опытные партии колбас. Установлено, что технология изготовления геродиетических колбас анало -гична общепринятой для вареных изделий с дополнительными операциями по внесению БМО и витаминов. Органолептические исследования показали хорошее потребительское качество опытных образцов. Оба образца имели хороший

внешний вид, стабильность и равно- мерность распределения компонентов, не наблюдалось отделение влаги в продукте. В результате средний балл по образцам составил от 4,02 до 4, 16. По показателям безопасности опытные образцы колбас соответствовали установленным требованиям.

Проведены исследования по обоснованию сроков годности геродиети-ческих колбас, изготовленных в оболочке типа «Амифлекс». По результатом микробиологических и физико-химических исследований установлен срок годности не более 15 суток при температуре от 0 °С до 6 °С, который гарантирует установленные показатели пищевой ценности и безопасности разработанных колбас.

Результаты исследования пищевой ценности опытных образцов вареных колбас свидетельствуют об их соответствии разработанным нутриентно-технологическим требованиям к колбасным изделиям для геродиетического питания. Результаты исследований представлены в табл. 14.

Таблица 14

Пищевая ценность опытных образцов вареных колбас_

Показатели, массовая доля, г/100 г продукта Рецептура

1 2 НТТ

М Б М Б

Белок, в том числе 13,0 0,65 13,2 0,69 10,0-14,0

соединительнотканный 4,3 0,24 4,2 0,21 4,0-6,0

Жир, в том числе 10,25 0,51 10,05 0,61 8,0-12,0

растительный 3,0 - 3,0 - 2,0^,0

Холестерин 0,035 1,8*10° 0.036 0,0019 0,012-0,06

Углеводы, в том числе 4,85 0,21 5,29 0,24 4,0-8,0

пищевые волокна 4,85 0,21 5,29 0,24 3,0-6,0

Кальций, мг % 401 2,20 417 2,23 240-480

Фосфор, мг % 320 1,52 250 1,21 240-480

Иод, мг % 0,033 0,002 0,035 0,001 0,03-0,04

Железо, мг % 2,05 0,08 2,18 0,09 2,0-2,5

В,, мг % 0,56 0,025 0,58 0,028 0,5-0,6

В2, мг% 0,32 0,016 0,34 0,017 0,6-0,8

В6, мг % 0,79 0,05 0,76 0,04 0,7-0,9

РР, мг% 7,20 0,18 7,10 0,016 7-10

Е, мг % 6,0 0,10 6,20 0,08 5-7

С, мг % 25,0 0,60 23,70 0,70 20-40

Д, мг % 4,2* 10 2*10 3,7*10 ' 4~ 3*10 (3,5-5)* 10 ~

Соль, поваренная, % 2,0 0,12 1,95 95*10""* 2,0

Энергетическая ценность, ккал/100 г 148,63 - 151,77 - 120-180

Нутриентная адекватность. В табл. 15, 16 приведены аминокислотный, жирнокислотный составы разработанных вареных колбас для геродиетиче-

ского питания и их нутриентная адекватность.

Таблица 15

_Аминокислотная сбалансированность опытных образцов колбас_

Аминокислота, г/100 г белка Наименование

Рецептура 1 Виртуальная модель Рецептура 2 Виртуальная модель

Минимальный скор, % 0,99 1,04 0,98 1,03

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г 3,12 2,97 3,10 2,87

Коэффициент утилитарности, дол.ед. 0,89 0,93 0,91 0,93

Коэффициент аминокислотного соответствия, дол. ед. для геро-диетических продуктов 0,92 0,80 0,91 0,79

Таблица 16

Жирнокислотная сбалансированность опытных образцов колбас

Жирные кислоты, г/100 г Наименование

липидов Рецептура 1 Вирту- Рецептура 2 Вирту-

М Б альная модель М Б альная модель

I НЖК 39,86 2,0 22,78 38,75 1,76 21,64

£ МНЖК 37,3 1,87 42,9 36,56 1,47 40,72

Е ПНЖК, в т.ч. 16,15 0,81 25,76 15,3 0,93 29,5

линолевая 14,70 1,4 13,96 14,8 1,14 13,93

линоленовая 10,25 0,11 11,42 9,78 0,15 15,22

арахидоновая 0,20 0,1 0,38 0,25 0,14 0,35

Коэффициент жир- 1=1 0,818 0,703 0,837 0,717

нокислотной сба- ...3

лансированности,дол.ед. Ии 1=1 ...6 0,568 0,523 0,581 0,512

Соотношение 1,40:1 1,25:1 1,39:1 0,94:1

соб : соЗ

По результатам исследований можно сделать вывод, что по всем показателям разработанные колбасные изделия существенно не отличаются от показате-

лей виртуальных моделей и нутриент- но адекватны специфике питания пожилых людей.

Микроструктурные исследования разработанных колбас проводили в сравнении с колбасой «Русской» (контроль). Образцы геродиетических колбас представляют собой термически обработанную однородную компактную фар-шевую массу с умеренной пористостью. Основная ее часть достаточно тонко измельчена и представлена мелкозернистой массой с включением отдельных частиц мышечной, соединительной и жировой тканей рис. 5.

В фарше также присутствуют фрагменты соединительной ткани, имеющие аналогичную контрольному продукту структурную организацию.Ядерные структуры в мышечной и соединительной тканях выявляются в ограниченной степени. Количество эмульсионной образующей с высокой степенью дисперсности составляет около 70 объемных %. Фарш содержит также измельченные - в виде отдельных липоцитов и жировых капель - фрагменты жировой ткани и растительного масла. Пористость фарша умеренная, соответствующая данному типу ванного мясного продукта. В составе фарша видны отдельные частицы удлиненной формы не воспринимающие гистологические красители - целлюлозные компоненты препарата Витацель.

Элементы животного белка ассоциированы с эмульсионной составляющей и отдельно не выявляются. Также не удается выявить препараты костного порошка и скорлумина, вероятно, вследствие отсутствия взаимодействия этих веществ с используемыми гистологическими красителей. Помимо животных ингредиентов на гистологическом препарате видны частицы растительных добавок - перца и муската.

Рис. 5. Микроструктура геродиетической колбасы и контроля

А

рецептура 1

В

колбаса «Русская» (контроль)

При гистологическом исследовании контроля - колбасы «Русская», установлено следующее: масса фарша однородная, основная ее часть тонко измельчена и представлена мелкозернистой массой составляет до 70 объемных %. Микроструктурные особенности сохранивших морфологические признаки частиц мышечной, соединительной и жировой тканей характерны для животного сырья после термической обработки (рис. 5, в)

В целом, существенных отличий по микроструктурным характеристикам геродиетических колбас и контроля не отмечено.

Биологические исследования эффективности разработанной колбасы были проведены в виварии ВНИИМП. Эксперимент проводили на белых крысах-самцах в возрасте 4 мес. с первоначальной массой 366,8±2,5 г. Было сформировано 3 группы животных, которым в обычный рацион дополнительно вводили по 5 г. колбас, следующего состава: группа 1: говядина первого сорта, мясо голяшек говяжьих, свинина полужирная, белок яичный, БМО, инулин, масло рапсовое, масло льняное, аскорбиновая кислота, витамины соль, пряности; группа 2: рецептура колбасы аналогична для группы 1, но взамен цитрата кальция введен фосфат, для исследования влияния фосфатов на усвояемость кальция; группа 3 получала контрольный образец колбасы по ГОСТ Р 52196-2003: говядина жалованная высшего сорта, свинина полужирная, шпик хребтовой, аскорбат натрия, фосфаты, соль поваренная пищевая, пряности

350 -1-:-^-:—:-_-:-1

1 4 8 11 15 18 22 25 28

время, сутки

Рис. 6 Динамика изменения живой массы крыс в процессе эксперимента

Длительность эксперимента составила 28 сут. Установлено общее хорошее состояние животных, нормальное состояние волосяного покрова и отсутствие признаков воспалительных реакций у слизистых оболочек. Сохранность всех подопытных животных была полной (100 %) в течение всего срока опыта.

Привесы в контрольной группе были выше, чем в испытуемых группах, кроме того, с начала эксперимента крысы этой группы более активно набирали вес (рис. 6).

Не отмечено достоверных отличий по массе внутренних органов и в показателях хронической интоксикации (ИПХИ) между группами лабораторных животных. Результаты представлены в табл. 17.

Таблица 17

Интегральный показатель хронической интоксикации опытных групп крыс

Показатели Группа 1 Группа 2 Группа 3

ИПХИ селезенки 0,27±0,04 0,29±0,04 0,26±0,03

ИПХИ почек 0,38±0,00 0,39±0,00 0,35±0,07

ИПХИ печени 2,85±0,14 2,90±0,14 2,91±0,26

ИПХИ сердца 0,36±0,03 0,36±0,03 0,33±0,03

Для изучения влияния исследуемых образцов на организм животных были определены клинические и биохимические показатели крови, представленные в табл. 18.

Таблица 18

Результаты анализа крови лабораторных животных после применения в рационе

геродиетических колбас

Показатели Группы животных

1 2 3

Эритроциты, х 10б/м кл 6,23±0,25 6,25±0,25 6,61±0,2б

Лейкоциты, х 107мкл 11,18±0,47 11,14±0,4б 15,75±0,50

гемоглобин, г/дл 15,83±0,63 15,87±0,64 16,23±0,57

белок, г/л 69,9±2,78 69,9±2,78 70,2±2,77

альбумин, г/л 39,0±1,5б 39,0±1,56 38,3±1,52

глюкоза, ммоль/л 6,1±0,24 6,0±0,23 6,0±0,25

кальций, мг% 2,6±0,10 2,4±0,10 2,1 ±0,09

фосфор, мг% 1,5±0,0б 1,7±0,07 2,2±0,09

холестерин, ммоль/л 0,92±0,03 0,97±0,04 1,3±0,05

ЩФ, ед/л 150,7±6,03 142,7±6,3 111,7±4,97

Чем выше активность щелочной фосфатазы (ЩФ), тем выше активность остеобластов, ответственных за костные формирования, то есть чем выше уровень ЩФ, тем активнее рост костей. Таким образом, добавление цитрата кальция

увеличивает активность 1ЦФ, фосфаты ее снижают. Самая низкая активность ЩФ в контроле, где отсутствует дополнительно введенный кальций, а продукт содержит фосфаты. Самое высокое содержание кальция в крови животных - в опытных образцах с цитратом кальция, что также связано с их содержанием в продукте. Наибольший эффект накопления кальция отмечен во 2-ой группе. Содержание в сыворотке крови холестерина снижено в испытуемых образцах по сравнению с контрольным образцом.

На основании сформулированных нутриентно - технологических требований к продуктам для геродиетического питания осуществлен выбор ингредиентов, компьютерное проектирование рецептурных композиций; по результатам разработки технологии и проведенных комплексных исследований, разработана следующая техническая документация:

- Технические условия ТУ 9213-976-00419779-10 «Изделия колбасные вареные геро диетические».

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснован и практически реализован выбор малоценного сырья мясной промышленности - свиных ножек в качестве источника биологически активных ингредиентов в составе специализированных мясных продуктов.

2. Обоснована эффективность применения поджелудочной железы в качестве ферментного препарата, обеспечивающей получение до 70% низкомолекулярных пептидов(16-25кДА) из мякотной части свиных ножек, разработаны рациональные режимы получения коллагеновых гидролизатов и костного порошка из свиных ножек. Разработаны рецептуры, технология белково-минеральных обогатителей, определена их пищевая ценность и уровни введения в геродиетические продукты.

3. На основе литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований разработаны и формализованы НТТ к показателям качества и безопасности мясных продуктов (колбасных изделий) для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА, согласно которым продукт должен содержать 10-14% белка, в том числе соединительнотканного белка 4,0-6,0%, жира не более 12%, иметь соотношение юб:о)з в пределах (1-7): 1, быть дополнительно обогащен на 20-50% от суточной потребности кальцием, витаминами Е,Д,С и группы В, содержать пищевые волокна, гидроли-заты коллагена и хондроитин сульфат; с учетом нутриентной адекватности продукта осуществлен подбор мясного сырья, ингредиентов, а также биологически активных добавок и для придания ему диетических свойств.

4. С применением методов компьютерного проектирования разработан композиционный состав мясных продуктов для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА в соответствии с формализованными требованиями, который включает в себя говядину первого сорта, мясо го-

ляшек говяжьих и свиных, свинину полужирную, белок яичный, БМО, инулин, масла рапсовое, льняное, цитрат кальция, витамины ( В,, В2, ,РР) соль поваренную, пряности.

5. Разработана технологическая схема, выработаны опытные образцы колбас. Проведены физико-химические и микробиологические исследования образцов в процессе хранения и установлен срок годности до 15 суток. Установлена нутриентная адекватность специализированных колбас по основным показателям, регламентированным НТТ. В опытах на животных доказана эффективность накопления кальция и снижения содержания холестерина в крови при использовании колбас с белково-минеральным обогатителем в сравнении с обычной колбасой без его добавления и содержащей фосфаты.

6. По результатам выполненных исследований разработаны комплекты технической документации: «Белково-минеральные обогатители «БМО ВНИИМП» ТУ 9213-976-00419779-10 и «Изделия колбасные вареные геродие-тические» ТУ 9213-976-00419779-10. Установлена экономическая целесообразность производства колбас вареных для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Устинова A.B. Белково-минеральный препарат для профилактики ос-теопороза. / A.B. Устинова, А.Н. Иванкин, A.C. Дыдыкин, Е.В Сурнин, А.П. Попова// Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности: сборник докладов XI Международной научной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2008.-С. 143-147

2. Устинова A.B. Медико-биологические аспекты создания продуктов на мясной основе для геродиетического питания людей, страдающих патологией опорно-двигательного аппарата/ A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Сборник научных трудов ВНИИМП им. В.М. Горбатова, Москва.- 2008.-С. 178-185

3. Устинова A.B. Нутриентно-технологические требования к созданию мясных продуктов для геродиетического питания людей с патологией опорно-двигательного аппарата / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания: материалы юбилейной конференции -Истра: ГНУ НИИДП. - 2009. - С. 31 -32

4. Устинова A.B. Белково-минеральный обогатитель из малоценного мясокостного сырья для людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата / A.B. Устинова, А.Н. Ивакин, A.C. Дыдыкин, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов: сборник материалов всероссийской научно-практической конференции - Углич. - 2009. - С.216-219

5. Устинова A.B. Теоретические аспекты создания продуктов геродие-тического назначения для людей страдающих остеопорозом / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): сборник докладов III международной научно-технической конференции — Воронеж, 2009. -С. 42-43

6 . Устинова A.B. Медико-биологические аспекты разработки колбасных изделий для геродиетического питания / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность: материалы международной научно-практической конференции функциональных продуктов питания - Краснодар: КУБГАУ. - 2009.- С. 644-649

7. Сурнин Е.В. Разработка колбасных изделий для пожилых людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата / Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях: материалы 3-й конференции молодых ученых и специалистов - М.: ВНИИМП,- 2009. - С.

8. Сурнин Е.В. Инновационные биотехнологии биологически активных ингредиентов из малоценного мясного сырья для продуктов геродиетического назначения / Е.В. Сурнин, А.П.Попова. Научный руководитель: A.C. Дыдыкин // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПБ. - 2009.-С. 381

9. Ustinova A.V, .INVESTIGATION INTO BIOLOGICALLY ACTIVE INGREDIENTS FROM PIGS' FEET/ A.V. Ustinova, A.N. Ivankin, E.V. Surnin, A.P. Popova //56 International Congress of meat science and Technology 2010. Korea, 2010, p. 70.

10. Сурнин Е.В Теоретические аспекты создания продуктов геродиетического назначения для людей страдающих остеопорозом / Е.В. Сурнин, A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, А.П. Попова // Мясная индустрия. - 2010 г, № 8. -С.22-24

11.Дыдыкин A.C.. Колбасные изделия для пожилых людей, снижающие риск заболевания опорно-двигателнього аппарата/ A.C. Дыдыкин, A.B. Устинова, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Все о мясе. - 2010 , № 3. - С. 8-10

12.Устинова A.B. Колбасные изделия для геродиетического питания/ A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Е.В. Сурнин, А.П. Попова //Пищевая промышленность. - 2010 .-№ 8. - С. 24-25

13 Устинова A.B. Специализированные колбасы для людей с патологией опорно-двигательного аппарата/ A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Мясные технологии. - 2t) 11. - №2. - С. 18-20

Тираж i 100 экз. ; Заказ №

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Состояние и перспективы развития производства геродиетических продуктов.

1.2 Специфика процессов, протекающих в организме людей пожилого возраста, в том числе предрасположенных к заболеваниям опорно-двигательного аппарата.

1.3 Перспективные виды мясного сырья для создания геродиетических продуктов для людей, предрасположенных к заболеваниям опорно-двигательного аппарата.

1.4 Биологически активные ингредиенты и добавки, перспективные к применению в составе геродиетических продуктов.

1.5 Применение биотехнологических процессов в мясной промышленности.

Старение - естественный биологический процесс, продолжающийся от рождения человека до конца его жизни, на который оказывают влияние не только наследственные генетические факторы, но и факторы внешнего и внутреннего характера. Исследования последних десятилетий показали, что наметилась тенденция снижения смертности в развитых странах по причине нарушения сердечной и мозговой деятельности в связи с восстановлением режима питания и профилактикой ожирения, связанного с нерациональным потреблением белков, жиров, углеводов и других важнейших нутриентов.

Современная демографическая ситуация и данные прогнозов свидетельствуют о том, что в ближайшее десятилетие будет нарастать количество и процент людей пожилого и преклонного возраста в общей численности населения. В течение двух предстоящих десятилетий в развитых странах мира особенно быстро будет возрастать численность людей, достигших 80 лет. Все это выдвигает перед человечеством в целом, перед государственными структурами, органами здравоохранения и социального обеспечения ряд серьезных практических задач. Среди них одна из наиболее важных и трудных для практической реализации — продление периода активной жизни, с минимальными потерями от дисфункциональных расстройств, присущих пожилому возрасту. Предполагается, что к 2025 г. на одного работающего в России будет приходиться один нетрудоспособный. Причем среди нетрудоспособных не менее половины составят престарелые, которые требуют больших средств для своего жизнеобеспечения.

Наряду с ростом общей заболеваемости и множественным характером патологии у пожилых людей увеличивается доля хронических заболеваний, в первую очередь - заболеваний опорно-двигательного аппарата, хронической патологии сердечнососудистой системы, рака, диабета, паркинсонизма.

Наиболее распространенными заболеваниями опорно-двигательного аппарата (ОДА) являются заболевания суставов. В свою очередь наиболее частыми заболеваниями суставов являются остеоартрозы или дегенеративные заболевания.

На сегодняшний день остеопороз (ОП) - одна из главных причин снижения активности и трудоспособности лиц пожилого возраста. По статистике, после 55 лет каждая вторая женщина и каждый пятый мужчина имеют переломы, возникающие в результате остеопороза. Питание — наиболее сильный фактор, оказывающий влияние на состояние здоровья человека во все периоды его жизни.

Рациональное питание людей пожилого возраста, составляющих в нашей стране более 30% от общей численности населения, занимает одно из главных мест в «Основы Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 года», подготовленной с учетом рекомендаций ООН. Благодаря дальнейшей рационализации питания становится возможным разрабатывать рекомендации по увеличению трудоспособности людей старших возрастов и оптимизации их образа жизни.

К сожалению, в настоящее время ассортимент специализированных продуктов на мясной основе для геродиетичесго питания очень ограничен.

Доктрина продовольственной безопасности РФ, утвержденная Президентом России 1 февраля 2010 г, декларирует формирование здорового типа питания, которое потребует: развития фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрение инноваций, включающих био- и нанотехнологии, технологии производства органических пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Учитывая вышеизложенное, можно с уверенностью констатировать, что разработка и выпуск специализированных продуктов для геродиетического питания, адекватных специфике биохимических и физиологических процессов, и включение их в рацион питания людей пожилого возраста, будет способствовать улучшению структуры питания пожилого населения, повысят его трудоспособность и активное долголетие.

В связи с этим целью данной работы явилась разработка технологии геродиетических колбасных изделий, предназначенных для людей, страдающих заболеваниями ОДА, обогащенных биологически активными ингредиентами из малоценного мясного сырья.

выводы

1. Теоретически обоснован и практически реализован выбор малоценного сырья мясной промышленности — свиных ножек, в качестве источника биологически активных ингредиентов в составе специализированных мясных продуктов.

2. Обоснована эффективность применения поджелудочной железы в качестве ферментного препарата, обеспечивающей получение до 70% низкомолекулярных пептидов(16—25кДА) из мякотной части свиных ножек, разработаны рациональные режимы получения коллагеновых гидролизатов и костного порошка из свиных ножек. Разработаны рецептуры, технология белково-минеральных обогатителей, определена их пищевая ценность и уровни введения в геродиетические продукты.

3. На основе литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований разработаны и формализованы НТТ к показателям качества и безопасности мясных продуктов (колбасных изделий) для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА, согласно которым продукт должен содержать 10-14% белка, в том числе соединительно-тканного белка 4,0-6,0%, жира не более 12%, иметь соотношение сОб'^з в пределах (1—7):1, быть дополнительно обогащен на 2050% от суточной потребности кальцием, витаминами Е,Д,С и группы В, содержать пищевые волокна, гидролизаты коллагена и хондроитин сульфат; с учетом нутриентной адекватности продукта осуществлен подбор мясного сырья, ингредиентов, а также биологически активных добавок и для придания ему диетических свойств.

4. С применением методов компьютерного проектирования разработан композиционный состав мясных продуктов для геродиетического питания' людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА в соответствии с формализованными требованиями, который включает в себя говядину первого сорта, мясо голяшек говяжьих и свиных, свинину полужирную, белок яичный, БМО, инулин, масла рапсовое, льняное, цитрат кальция, витамины ( Вь В2, ,РР), соль поваренную, пряности.

5. Разработана технологическая схема, выработаны опытные образцы колбас. Проведены физико-химические и микробиологические исследования образцов в процессе хранения и установлен срок годности до 15 суток. Установлена нутриентная адекватность специализированных колбас по основным показателям, регламентированным НТТ. В опытах на животных доказана эффективность накопления кальция и снижения содержания холестерина в крови при использовании колбас с белково-минеральным обогатителем в сравнении с обычной колбасой без его добавления и содержащей фосфаты.

6. По результатам выполненных исследований разработаны комплекты технической документации: «Белково-минеральные обогатители «БМО ВНИИМП» ТУ 9213-976-00419779-10 и «Изделия колбасные вареные геродиетические» ТУ 9213-976-00419779-10. Установлена экономическая целесообразность производства колбас вареных для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям ОДА.

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: Свойства и применение. Л.: Химия, 1981 г., 304 с.

2. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология./ Авцын А.П., Жаворонкова A.A., Ришц М.А., Строчкова Л.С., //АМН СССР- М.: Медицина, 1991,496 с.

3. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова// СПб: ГИОРД, 2006. - 384 с.

4. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности/ Антипова Л.В., Глотова И.А.// ВГТА. Воронеж, 1997. - 248 с.

5. Андреенко Л.Г., Антипова Т.А., Симоненко C.B. Вопросы питания пожилых. — М. 2007. — 275с.

6. A.c. 1822723 СССР, МКИ 5 А 23 L 1/312. Способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых изделий/ Антипова Л В Сидельников В.М., Бутурлакина Л.Е. и др. № 4905495/13; Заявлено 28.01.91; Опубл. 23.06.93. - Бюл. № 23. - 6 с.

7. A.c. 1076456 СССР, МКИ 3 С 14 С 1/02. Способ обработки коллагенсодержащего сырья/ Радкевич Д. П., Изюмов Д. Б., Лаптева Л. И. и др. № 3509040/28-12; Заявлено 30.08.82; Опубл. 28.02.84. - Бюлл. №8.-5 с.

8. Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Колос, 1996 г.

9. Апраксина С.К. Влияние режимов обработки коллагенсодержащего сырья на его структурно-механические свойства???

10. Баблоян О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МТИЛП, 1984. 50 с.

11. Бациллы. Генетика и биотехнология. Под ред. Хервуда К. М.: Мир, 1992 г.

12. Беккер М.Е. Биотехнология./ Беккер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П //М.: Агропромиздат, 1990 г.

13. Березов Т.Т. Биологическая химия./Березов Т.Т., Коровкин В.Ф. // М.: Медицина, 1990 г.

14. Бойко O.A. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения // Дисс. на соискание ученой степени канд. Тех.наук. М.2003

15. Борк Д.А. Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на рыбной основе// дисс. на соискание ученой степени канд. Тех.наук. М.2009

16. Битуева Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели/ Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. //Мясная индустрия.-1999.-№ 2.-С.24-25.

17. Биотехнология. Под ред. Баева A.A. М.: Наука, 1984. С. 7077.

18. Беневоленская Л.И. Общие принципы профилактики и лечения остеопороза. Cons. med. 2000; 2 (6): 240^.

19. Буслов Ф.А. Продовольственная безопасность. Проблемы, резервы, решения. Ставрополь: 1999 г., 123

20. Брянская И.В. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки/ Брянская И.В., Олефирова А.П., Богданова К.Н., Колесникова Н.В. //Тез. докл. межгосударственного научного семинара, Кемерово, 25-27 нояб., 1993.- Кемерово, 1993.- с.77- Рус.

21. Бряцун Е.Ю. Разработка технологии мясорастительногопродукта для геродиетического питания// диссертация на соисканиеученой степени канд. Тех. Наук. М.2003

22. Варфоломеев С.Д. Биотехнология, кинетические основы микробиологических процессов./ Варфоломеев С.Д., Кадюжин C.B. // М.: Высшая школа 1990 г.

23. Василевская Л .С. Научные теории питания основа здорового образа жизни // Материалы 4 Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама».- М.,2001.-С.35.

24. Внутренние болезни. Под ред. Е. Браунвальда, К.Дж.Иссельбахера, Р.Г.Петерсдорфа и др. М.: Медицина. 1997; 9: 348-71.

25. Временные методические рекомендации г. Москва // МосМР 2.4.5.005 — 02 // Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной и биологической ценности.

26. Гапонов Т.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. М.: Легкая промышленность, 1981 г.

27. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания// Пищевая промышленность. 2003. №3. — С.6-7

28. Гичев Ю.Ю. Руководство по микронутриентологии. Роль и значение биологически активных добавок к пище./Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. /ГШ.: «Триада-Х», 2006.

29. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология. / Голубев В.Н., Жиганов И.Н. //М.: ДеЛи принт, 2001 г.

30. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов./ Грачева И.М., Кривова А.Ю. // М.: Элевар, 2000

31. Грачева И.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и биоэнергия./ Грачева И.М., Иванова Л.А., Кантере В.М. //М.: Колос, 1992 г.

32. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: МГЗИПП, 1997 г., 225 с.

33. Горшков А.Н. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов // Гигиена и санитария . — 1990.-№10.-С.38-40.

34. Григоров Ю.Г. Влияние изменений в питании на адапционные возможности обмена и функции организма при старении/ Григоров Ю.Г., Медовар Б.Я., Синеок Л.Л. // Современные проблемы геронтологии и гериатрии. Тбилиси.- 1997- С. 152-154.

35. Григоров Ю.Г. Рациональные особенности питания и долголетие. В кн. Абхазское долгожительство/ Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар Б.Я.//М.: Наука.- 1987.-173 с.

36. Грин Н. Протеолитические ферменты / Грин Н., Нейрат Г. // В кн.: Белки. Под ред. Г. Нейрата и К. Бейли. (Пер. с англ.). М., 1959. Т.З.-Ч.2.С. 7-165.

37. Динзбург Л.И. Разработка специализированных вареных колбасных изделий с использованием минерально-органической добавки//дисс. на соискание ученой степени канд. Тех.наук. — М.2003

38. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. /Донченко Л.В. Надыкта В.Д. //М.: Пищепромиздат, 2001 г., 525 с.

39. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания./ Донченко Л.В., Надыкта В.Д. //М.: Пищепромиздат, 1999 г, 346 с.

40. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/Доронин А.Ф. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A. и др.//М.ДеЛи принт,2009

41. Дудкин М.С. Новые формы пищевых продуктов./ Дудкин М.С. Щелкунов Л.Ф. //М.: Наука, 1998 г., 303 с.

42. Дудкин М.С. и др. Новые продукты питания. М.: Наука,1998 г.

43. Блинов Н.П. Основы биотехнологии. СПб.: Наука, 1995 г.,600 с.

44. Ершов Ю.А. Общая химия. Биофизическая химия. Химия биогенных элементов./ Ершов Ю.А., Попкова В.А., Берлянда А.С //М.: Высшая школа, 1993 г., 560 с.

45. Жаринов А. И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования/ Жаринов А. И., Хлебников В. И., Мадалиев И. К. // Мясная промышленность. 1993. - № 2. - С. 22.

46. Жеребцов H.A. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Уч. пособие- Воронеж. 1990.

47. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. // М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

48. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов./ Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В., // М.: ООО «Франтера», 2001. -49с.

49. Залевская Л.М. Растительные масла как компоненты препаратов лечебного назначения/ Залевская Л.М., Волотовская С.Н. //М.: Обзорная информация АгроНИИГЭ-ИПП, В. 1.-1992.-26 с.

50. Запорожский A.A. Реализация принципов пищевой комбинаторики и обоснование новых биотехнологических решений в технологии продуктов геродиетического назначения// Дисс. на соискание ученой степени доктора тех. наук — М.2009

51. Заявка 2229348 Великобритания. МКИ А 23 L /314.Способ восстановления мясных продуктов. Опубл. 06.09.90.

52. Заявка Д47299 Великобритания. ЫКИ С 07 К 3/10. Способ обработки коллагена и характеристика сухого препарата.

53. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах./ Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. // М.: Химия, 1988 г., 240 с.

54. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания Пищевые волокна в продуктах питания /Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова A.A.// Пищевая промышленность. 2007. - №5

55. Иванкин А.Н. Красноштанова A.A. Гидролиз нанобиомакаромолекуляпных систем. — М. — 2010г. — 394с.

56. Калунянц К.А. Микробные ферментные препараты./ Калунянц К.А., Голгер Л.И//М.: Пищевая промышленность, 1979 г.

57. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.б. Технология продуктов питания для людей пожилого и прекронного возраста/ Ростов на-Дону: издательский центр Март. — 2001. — 192 с.

58. Княжев В.А. Правильное питание. Добавки, которые вам необходимы/ Княжев В.А., Суханов В.П., Тутельян В.А. М.:1998

59. Ковалёв Н.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ/ Ковалёв Н.И. Башкиров О.Н. // Мясная и молочная промышленность.- 1991.-№2,-С.35-37.

60. Кочеткова А.А. Функциональные продукты питания/ Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. // Издательский комплекс МГУ1111, 2007.- С. 104.

61. Кочеткова А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания/ Кочеткова А.А., Нестерова И.Н.// Ingredients. 2002. №2 (9).-С. 4-7.

62. Липатов Н.Н. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья / Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бондуркин Н.Г, Митасева Л.Ф. //МД990. (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер Мясная промышленность).

63. Липатов Н.Н. Рогов И.А. Геродиетичсекий продукт на мясной основе/ Молочная и мясная промышленность. 1991, №1 . — С.13-15

64. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова H.H. / Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. // М.: ВНИИМП, 2005. 369 е.; - 63 табл.; - 32 ил.

65. Лисицын А.Б. Новые стандарты — стимул производства высококачественного сырья мясной промышленности / Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттелынтейн Т.М., Булычев И.Н. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, № 12/2005 г,-С.40-42

66. Маленков А.Г. Здоровье и долголетие. Популярно о селекоре/ Маленков А.Г., Зубаревич Л.А., // М,2007

67. Мартинчик А.Н. Общая нутрициология/ Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. // М.: МЕДпресс-информ, 2005.- С.392

68. Марченкова Л.А. Остеопороз: достижения и перспективы материалы Всемирного конгресса по остеопорозу, 15-18 июня 2000 г., Чикаго, США. Остеопороз и остеопатии. 2000; (3): 2-5.

69. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М.: Издательство стандартов . 1990.- 185 с.

70. Мицык В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов/ Мицык В.Е., Невольченко А.Ф.//. К.: Урожай, 1990. - 152 с.

71. Манаков М.Н.Теоретические основы технологии микробиологических производств. / Манаков М.Н., Победимский Д.Г. //М.: Агропромиздат, 1990 г.

72. Мухин В.А. Прикладная биохимия и микробиология / Мухин В.А., Немова Н.Н., Крупнова М.Ю., Кяйвяряйнен Е.И. //1999 -Т. 35.-N4.-С. 409-412.

73. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08

74. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. М.: Медицина, 1991 г.

75. Новости продовольственного рынка. 2008. № 9 (84). - С.6-7

76. Неклюдов А.Д. Получение и свойства панкреатина, иммобилизованного на карбоксиметилцеллюлозе. / Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бабурина М.И. //Прикл. биохимия и микробиология. 1998. Т.34. N1. С 57-61.

77. Неклюдов А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение: монография / Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. // М.: гоу впо мгул, 2007. С.336.

78. Неклюдов А.Д. Гидролизующая способность дрожжевых протеаз по отношению к белковым субстратам/ Неклюдов А.Д., Илюхина В.П., Мосина Г.И. // Прикл. биохимия и микробиология. 1996. Т.32. N 2. С. 231-236.

79. Неферов В.П. / Гомеостаз на различных уровнях организации биосистем. Новороссийск: Наука, 1991 г., С. 230.

80. Нечаев А.П. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткава A.A.// СПб.: ГИОРД, 2003. С.640

81. Пат.№ 2287953. Мясной продукт для питания детей и профилактического питания и способы его производства. // 27.11.2006.

82. Пат. 4921720 США. МКИ А 23 L 1/312. Способ приготовления пищевых продуктов из свиных пятачков и другого подобного сырья. // 01.05.90.

83. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. Справочник. Под. ред. А.Б. Лисицына.//М.: ВНИИМП. 2000.

84. Петров А.Н. Геродиетические продукты функционального питания/Петров А.Н., Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Ганина В.И.// Москва Колос-Пресс 2001

85. Петровский К.С. Гигиена питания. /Петровский К.С. Вахнанян Е.Д. ///М.: Медицина, 1981 г., 528 с.

86. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к' пище (теория, производство, применение)./ Пилат Т.Л., Иванов A.A.// М.: Авалон, 2002.-С.710.

87. Пищевая химия. По ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001 г., 589 с.

88. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: изд. Новосибирского университета, 1999 г., 448 с.

89. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: изд. Новосибирского университета, 1996 г., 730 с.

90. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1997 г., 251 300 с.

91. Перельман И.Д. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. М. - 1997. - с.

92. Рациональное использование свинины в производстве мясопродуктов

93. Все о мясе. 2007. - №4. - С. 45-47.

94. Растительный белок. Под. ред. Браудо Е.Е. М.: Наука, 2000г.

95. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.// Методические указания МР 2.3.1.1915-04 М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - С.36.

96. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971 г.

97. Роберте Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. Под. ред. Робертса Г.Р. Пер. с англ./ Роберте Г.Р. Март Э.Х. и др. // М.: Агропромиздат, 1986 г., 287 с.

98. Рогов И. А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Обзорн. информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. - 45 с.

99. Рогов И.А. Химия пищи./ Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. //Кн.1. М.: Колос, 2000 г., 383 с.

100. Рогов И.А. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья/ Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. // М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.-32 с.

101. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания./ Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И., Нефедова Н.В., Сененов Г.В., Рогов С.И. // М.: МГУПБ, 2006. 218с.

102. Руденская Г.Н., Купенко О.Г., Исаев В.А. Степанов В.М. Дунаевский Я.Е. Биоорг. Химия/ Руденская Г.Н., Купенко О.Г., Исаев В.А. Степанов В.М. Дунаевский Я.Е // 1995.- T.21.-N 4.

103. Сатина О.В. Проектирование продуктов геронтологического питания/ Сатина О.В., Юдина С.Б//Мясная индустрия. 2010.-№6. - С.56-58

104. Самсонов М.А.Особенности питания лиц пожилого возраста// В сб. трудов 1-й междунар. конфер. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания», М.: Пищепромиздат, 1997. с. 138-140

105. Свиноводство — приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности // Все о мясе. — 2007.- №4. -С. 16-25

106. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001 г.

107. Семенова A.A. Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснования их адекватности применения в мясной промышленности// дисс. в виде научного доклада на соискание ученой степени доктора тех.наук. — М.2009

108. Савчук Н.И. Особенности смертности лиц пожилого и старческого возраста в России/ РНИИ геронтологии МЗ РФ. Клиеническая геронтология. 2001 г, № 8. - С. 94-99

109. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов./ Скурихин И.М. Шатерников В.А. // М., 1989 г.

110. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика./ Скурихин И.М. Нечаев А.П. // М.: Высшая школа, 1991 г., 288 с.

111. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник./ Скурихин И.М., Тутельян В.А.// М.: ДеЛи принт, 2007.- 276с.

112. Смоляр В.И. Рациональное питание// К.: Наукова думка, 1991,- 368 с.

113. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса)//М.: Пищевая промышленность. 1996.

114. Спиричев В.Б. Продукты профилактическтго питания больных при хронических заболеваниях./ Спиричев В.Б., Шатнюк Л. Н., Кодеинова В.М. и др.// Хранение и переработка сельхозсыья.-№11.- 1997.- С.-23-24.

115. Спиричев В.Б. Метаболизм кальция. Роль витаминов и минеральных веществ в формировании здорового скелета и профилактика остеопороза.// Сб. докладов V Международного форума «Пищевые ингридиенты XXI века», 2004. 34-51с.

116. Спиричев В.Б. Метаболизм кальция. Роль витаминов и минеральных веществ в формировании здорового скелета и профилактика остеопороза.// Сб. докладов V Международного форума «Пищевые ингридиенты XXI века», 2004. 34-51с.

117. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами минеральными веществами./ Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М.// Наука и технология. — Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2004. 548с.

118. Справочник по диетологии. //М.: Медицина, 1992. 222 с.

119. Татулов Ю.В. Комплексная оценка качества говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации/ Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Булычев И.Н.//Все о мясе 2006/ЖЗ - С.6-29

120. Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390 95 / ГОСТ Р 50763 - 95), Т.2., М., 2006

121. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нугриентно-адекватных мясных продуктов детского питания. / Монография М, 2001. - 218 с.

122. Титов Е.И. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки: Обзор, информ./ Титов Е.И., Апраксина С.К.// М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. 32 с.

123. Титов Е.И. Модификация растительного и животного сырья в технологии мясных продуктов/ Титов Е.И. Митасева Л.Ф.Апраксипа С.К.// Под редакцией академика РАСХН И.А. Рогова, Москва 2009

124. Титов Е.И. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов //Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. науч. Семинара 25-27 ноября 1993. Кемерово, 1993.-е. 20.

125. Токаев Э.С. Медико-биологические аспекты использования янтарной кислоты в технологии геродиетических продуктов питания/ Токаев Э.С., Юдина С.Б., Бряцун Е.Ю. // Роговская конференция С. 50

126. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека. / Тутельян В. А., Суханов Б.В., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. //Томск: из-во науч.-технич. лит-ры., 1999 г.

127. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека./ Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашова В.А. /М.: Колос, 2002. 424с.

128. Устинова A.B. Пермспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания// Мясные технологии. — 2010 . -№5. С.6-10

129. Устинова A.B. Новое поколение конкурентно способных колбасных изделий для детского питания/ Устинова A.B. Любина Н.В. и др. // Мясная индустрия.-1997.-№3.-С.24-25

130. Устинова A.B. Нутриентная адекватность свинины специфике детского питания и направления ее использования/ Устинова A.B., Деревицкая O.K., Тимошенко Н.В. и др. // Мясная индустрия. 2003. - №7.

131. Файвишнвский М.Л. Производство пищевых жиров. М. АНТИКВА, 1995

132. Фролов Ю.Г. Коллоидная химия. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988 г.

133. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов учебное пособие. Хвыля С.И. Гиро Т.М.//Саратов: СГАУ 2008г.

134. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002г.

135. Чеботарев Д.Ф. Гериатрия в клинике кнутренних болезней// Киев: Здоровьяб 1977 г., 303 с.

136. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов// Автореф. дисс. канд. техн. наук МГАПБ. 1994. 21 с.

137. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. Шаззо Р.И. Касьянов Г.И. ИМ.: Колос, 2000 г., 284 с.

138. Шиков А.Н. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства./ Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е.// М.: Издательский дом «Русский врач» . — 2004.

139. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание//М.: Издательство «ГРАНТЪ», 2001.- С. 20-29.

140. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1992 г.

141. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров , углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. -М.: Научно-произв. Центр «Рифмополиграф», 1992.- 7 с.

142. Юдина С.Б. Обогащение геродиетических продуктов витаминными препаратами//Мясная индустрия.- 1997.-№7.-С. 4-5.

143. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания/Учебное пособие.М.: ДеЛи принт, 2009

144. Backers Thomas. Balaststoffe fur Fliechwaren Emahrungsindustrie/ Backers Thomas, Noll Bemhard. // -1997.- № 12. P. 32-35.

145. Bell R. The contributions meals on wheels to the nutrient intake of the elderly/ Bell R., Duun P A., Whiteheand A., Xouris S. // Australian J. of Nutrition and Dietetics. 1993. vol.50, № 2- P. 46-50.

146. Bendich A, Leader S, Muhuri P. Supplementation calcium for the prevention of hip fracture: potential health-economic benefits. Clin Ther 1999; 21 (6): 1058-72.

147. Bolton- Smith C. Dietary reference values for vitamin K.: where are now?/ Bolton- Smith C., Shearer M. J. // Nutrition and Food sciences.-1997.-№6.-P. 242-245.

148. Chen Y.L. Comp. Biochem. Physiol/ Chen Y.L., Lu P.J., Tsai 1 //1991. V.lOOb.- N 4.- P.763-768.

149. Compson JE. Report on osteoporosis in the European Community: Current status and recommendation for the future/ Compson JE, Papapoulos SE, Blanchrd F. // Osteoporosis Int 1998; 8: 531-4

150. Donskaya G.A. Multicomponent dairy-based products modulate calcium homeostasis in osteoporotic humans/ Donskaya G.A., Ishmametja M.V., Donskaya E.V., Rodionova S.S., Kolondaev A.I. // IX Europen Nutrition Conference.- Rome, 2003. p.51

151. Eastell R. Pathogenesis of postmenopausal osteoporosis. In: Primer on the Metabolic Bone Diseases and Disorders of Mineral Metabolism, 4 ed. ASBMB 1999; 260-2.

152. Eichner Karl. Die Lebensmittelverarbeitung hat viele Seiten // Gordian.-1998.-№12.-P. 182-184

153. Fischer A. Feinzerrleinerte Leberwurst/ Fischer A., Cheong J., Jaud D. // Fleischwiertschaft. 1999. № 8.

154. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Technol. 49. №5 - P. 110-114,116,118,120-122.

155. Goulding A. Bone mineral density in girls with forearm fractures/ Goulding A, Cannan R, Williams SM et al. // J Bone Miner Res 1998; 13: 143-8.

156. Hallfrisch J.Selected B vitamin intakes from diet and supplements in adults Hallfrisch J., muller D. C., Andres R. Ill J. of Nutrition for Elderly.- 1996.-vol.16, №2.- P .3-18.

157. Hermaan J. R. Fiber intake of older adults: relationship to minerals intakes/ Hermaan J. R., Hanson C. F., Kopel B. h. // J. of Nutrition for Elderly.- 1992.-vol.ll, №4.- P . 21-33.

158. HK, Cooper C. Interim report and recommendation of the World Health Organization task-force for osteoporosis/ HK, Cooper C, Poor G et al. // Osteoporosis Int 1999; 10: 259-65.

159. ICSI Health Care Guideline: Diagnosis and Treatment of Osteoporosis (CILIA, 2003).

160. Optimal Calcium Intake. NIH Consensus Development Panel on Optimal Calcium Intake. Jama 1994; 272: 1942-8.

161. Polyunsatrates and the health of eldelry people// Quarterly Review, National Dairy Counsil Nutrition Service.-1992.- P.14-15.

162. Raian C. Vitamin D in the elderly. An overlooked nutrient/ Raian C., Eleazer P., Egbert J. // S. Nutrition Today.- 1995.- vol.30, №6.- P. 228-233.

163. Rassmusen L.B. Do we need an enrichment program in Denmark/ Rassmusen L.B., Anderson G., Haradsdottir S., Krisiangen E., Moisted K., Laurberg P. Lodine. // Internationals of Food Seince and nutrition-1996.-vol.47. №5 .-P.377-3 81.

164. Roebothan B. V. The contribution of dietary iron to iron status in a group of elderly subjects/ Roebothan B. V., Chandra R. K., // International J. for Vitamin and Nutrition Reseach.-1997.- vol. 66, №1.- P. 66-70.

165. Rothenberg E. Food habits and nutrient intake in tree 70-yar-old free-living populations in Gothenberg, Sweden/ Scandinavian J. Of Nutrition. 1996. - vol.40, №3. - P. 1004-110

166. Shea B. Calcium supplementation on bone loss in postmenopausal women (Cochrane Review)/ Shea B, Wells G, Cranney A et al. //The Cochrane Library. Issue 3. 2004.

167. Turek B. Nutrition in old age/ Turek B., Dostalova J. //Praue.: Ustav Zemedelskych a Portavmarskych Informaci.- 1996.- 59 pp.181. www.vikepediya.ru182. www.geladrink.ru183. http://www.zdrav.spb.ru

168. Wichmaan Gerhard. Funktion und Bewertung von Ballaststoffen in der Ernährung// Gordian.- 1998.-№4-5.-P. 51-53.

169. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ им. В. М. ГОРБАТОВА РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК (ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)1. ОКГ1 91 97681. СОГЛАСОВАНО

170. Санитарно-эпидемиологическое заключение №от выданное

171. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

172. Группа Н11 (ОКС 67.220.20.)1. УТВЕРЖДАЮ1. Директор ГНУ ВНИИМПим.В. М. Горбатова Россельхозакадемии.атель Технического комитета по I "Мясо и мясная 2261. AJ5J1»QИЦЫH 2010 г.

173. БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ОБОГАТИТЕЛИ «БМО ВНИИМП»1. Технические условия •

174. ТУ 9197-007-00419779-10 (вводятся впервые)1. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО

175. ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии Заместд^тр^ь директора по научной работ»1. A.A. Семенова 2010 г.

176. Зав. лабораторией технологии детских, лечебно-профилактических продуктов1. A.C. Дыдыкин» 2010 г.анализированных

177. Гл.научный сотрудник лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических испециализированы^, продуктов

178. TTt^Zf C^vf'A.B. Устинова « » • ^ 2010 г.1. Москва 20101. ТУ 9197-007-00419779-101 Область применения

179. Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия обогатителей.

180. Белково-минеральные обогатители вырабатывают в следующем ассортименте:- «БМО ВНИИМП-1»;- «БМО ВНИИМП-2»;- «БМО ВНИИМП-3»;- «БМО ВНИИМП-4».

181. Пример записи продукции при ее заказе и/или в других документах: «Белково-минеральный обогатитель «БМО-ВНИИМП-1». ТУ 9197-007-00419779-10.

182. Требования к качеству и безопасности

183. По органолептическим и физико-химическим показателям обогатители должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.