автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных напитков на основе биологически активных компонентов молока и фруктовых соков

На правахлулоп^си

Мильтюсов Владимир Евгеньевич

604615372

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ МОЛОКА И ФРУКТОВЫХ СОКОВ

05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных

производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-ЗЛЕН 2010

Ставрополь - 2010

004615872

Работа выполнена в ФГОУ ВПО Ставропольский государственный аграрньп университет

Научный руководитель

Официальные оппоненты

доктор биологических наук, профессор Молочников Валерий Викторович

доктор технических наук, профессор Жидков Владимир Евдокимович

кандидат технических наук Труфанова Людмила Сергеевна

Ведущая организация

ФГОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет

Защита состоится 16 декабря' 2010 года в 1300 часов на заседали! диссертационного Совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказскш государственный технический университет по адресу: 355028, г. Ставрополь пр.Кулакова 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Северо Кавказский государственный технический университет».

Автореферат разослан «_»_2010 года.

Ученый секретарь диссертационного^ совета, доктор технических наук, доцент | -■

Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России поставлена задача создания продуктов, укрепляющих здоровье и снижающих воздействие вредных факторов окружающей среды на организм. В современном мире, в связи с ухудшающимися условиями окружающей среды, трудно обеспечить организм человека оптимальным количеством необходимых питательных веществ за счёт традиционных продуктов питания. Поэтому представляется целесообразной разработка специальных продуктов питания, оказывающих благотворное медико-биологическое воздействие на организм человека.

Напитки являются одним из самых технологичных продуктов, для решения этой задачи. Существует множество напитков с применением молочного сырья и фруктовых соков. Сывороточные напитки, приготовленные из осветлённой сыворотки, прозрачны и близки к традиционным безалкогольным напиткам. Сывороточные напитки, выработанные из цельной сыворотки, обладают питательной ценностью благодаря наличию значительного количества питательных компонентов.

Существенный вклад в развитие технологии функциональных напитков в нашей стране внесли многие известные учёные: Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Жидков В.Е., Нестеренко П.Г., Труфанова Л.С., Зобкова З.С., Молочников В.В., Орлова Т.А., Тихомирова H.A. и др.

Перспективным направлением в разработке напитков на основе молочного сырья является использование сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ), полученной из молока с применением пектина. СПФ близка по составу к молочной сыворотке, но отличается от неё по органолептическим и функциональным свойствам. Преимуществом СПФ является наличие в ней комплекса сывороточных белков с пектином.

В многочисленных экспериментах была доказана специфическая медико-биологическая активность сывороточно-полисахаридной фракции

молока (СПФ) и продуктов на её основе. Профессор Ладодо К.С. и сотрудники рекомендуют использование СПФ в виде одной из его пищевых форм — концентрата структурирующего пищевого (КСП) совместно с фруктовыми соками в диетотерапии больных с нарушением микробиоценоза кишечника. Для профилактики и лечения заболеваний рекомендуют 50-200 мл смеси «сгущённый КСП - сок» в зависимости от возраста больного и тяжести заболевания.

Не менее перспективным является производство функциональных напитков на основе жидкой СПФ в сочетании с соками различных видов.

Целью диссертационной работы является разработка рецептуры и технологии производства функциональных напитков на основе СПФ молока и фруктовых соков, обладающих медико-биологической активностью.

Рабочая гипотеза основана на рекомендациях создания функциональных молочных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока, обогащенной фруктовыми соками и обладающих оздоравливающим действием на организм человека.

Задачи исследований:

- определить качественные показатели сырья для напитков, их физико-химические свойства и состав;

исследовать характер влияния соотношения сывороточно-полисахаридной фракции и сока на стабильность системы;

- установить оптимальное соотношение СПФ и фруктовых соков в напитках, ориентируясь на физико-химическую и микробиологическую стабильность системы «СПФ+сок», их органолептику, а также на медико-биологические рекомендации применения СПФ;

- изучить состав, физико - химические, микробиологические и органолептические показатели напитков;

- изучить пенообразующую способность напитков;

- исследовать стойкость напитков при хранении;

- разработать технологию производства напитков;

- провести апробацию технологии производства продуктов в условиях промышленного предприятия и сети пунктов общественного питания;

- разработать систему управления качеством ХАССП. для технологии функциональных напитков; >< ■¿'•'■у- ■>■■

- разработать Технологический регламент на напитки;

- провести технико - экономическую и маркетинговую оценку разработанной технологии.

Научная новизна заключается в следующем;

1. Теоретически и экспериментально обоснован компонентный состав молочной смеси для получения функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции и фруктовых соков.

2. Установлено влияние соотношения компонентов на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства смеси.

3. Установлены возможность и условия получения стабильных систем из СПФ и различных видов соков и определены их оптимальные соотношения в напитке.

4.Определено оптимальное соотношение сывороточно-полисахаридной фракции и фруктового сока, основанное на медико-биологической активности СПФ и стабильности системы. ■'• >

Практическая значимость работы заключается в том, что предложена технология получения функциональных напитков liai основе сывороточно-полисахаридной фракции, обогащенной фруктовыми соками, разработаны рецептуры, технологическая схема и техническая документация на производство функциональных напитков на основе биологически активных компонентов СПФ и фруктовых соков. Предложены два типа напитков: 1. Для промышленного производства; 2. Для непосредственного получения и употребления в сети общественного питания и клиниках.

Разработаны и утверждены Технологический регламент и рецептуры на напитки серии «Био-Тонус», Стандарт организации (СТО 15.96 - 0014--2009 «Технология производства функциональных напитков серии «Био-Тонус»),

Разработанная технология адаптирована к современной системе управления качеством ХАССП и апробирована в ООО «Частная пивоварня ПЕТРОВИЧЪ» (г. Ставрополь) и ООО Лермонтовский пищекомбинат «ФАВОРИТ» (г. Лермонтов).

По результатам «Девятнадцатой Международной Выставки Пиво-2010» в г. Сочи напиток «Био-Тонус» награждён двумя золотыми медалями «За отличное качество продукции».

Апробация работы. Основные результаты работы обсуждены и 'опубликованы на " конференциях и семинарах различного уровня: "<<6-й Международной научно-практической .конференции» (г.Ставрополь,

2009 г.), «74-й научно-практической конференции, посвященной 80-летию Ставропольского государственного аграрного университета» ( Ставрополь,

2010 г), в том числе на научно-практической конференции в рамках «Девятнадцатой Международной Выставки Пиво и напитки -2010» в г. Сочи.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 6 статей, в том числе 3 статьи в реферируемых ВАК журналах.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из шести глав, выводов, списка литературы из 158 источников, в т.ч. 87 зарубежных, приложений. Работа изложена на 129 страницах и включает 40 таблиц и 28 рисунков.

' Положения, выносимые на защиту.

1." Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности разработки технологии функциональных напитков на основе биологически активных компонентов СПФ и фруктовых соков.

2. Результаты исследований влияния различного соотношения компонентов на состав и свойства системы «СПФ+сок»

3.' Результаты изучения стабильности системы «СПФ+сок» в зависимости от соотношения сывороточно-полисахаридной фракции и фруктовых соков.

4. Разработка оптимальных технологических параметров производства новых напитков.

5. Исследование состава, физико-химических, микробиологических и органолептических показателей напитка и установление сроков хранения

6. Технико-экономическая и маркетинговая оценка Тё^вддогийТновых функциональных напитков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность выбранного 1 направления исследований, показана его новизна. ...................—......—

В первой главе рассмотрены современные направления производства функциональных напитков на основе молочного сырья, сывороточно-полисахаридная фракция, её состав, медико-биологическое воздействие на организм человека и роль в здоровом питании, а также фруктовые соки, их состав и свойства как функциональных напитков. На основании представленного аналитического обзора сформулированы цель и задачи исследований.

Вторая глава. Работа выполнена в лабораториях Ставропольского государственного аграрного университета (СтГАУ) и ООО «Международный Исследовательский Центр «Пиво и напитки XXI век» (г. Москва). Схема проведения исследований представлена на рисунке 1. Объектами исследования являлись: сывороточно-полисахаридная фракция, полученная при фракционировании обезжиренного молока пектинами марок АМ 201 и О 204, яблочный и апельсиновый соки прямого отжима и восстановленные, сироп фруктовый. В работе использованы современные приборы и методы определения физико-химических и микробиологических показателей. Повторность опытов трёх- пятикратная. Для проведения органолептическОго анализа была разработана унифицированная форма дегустационного листа, включающая в себя шкалу соответствия (иш^аЬоШ-^Ы», характеризующую основные свойства разработанного напитка. Математическую обработку

результатов проводили с использованием прикладных программ (^а^^са

6.О.», а также «Excel».

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

В третьей главе приведены результаты исследований влияния соотношения компонентов на стабильность системы «СПФ+сок», основанные на принципах физико-химической и микробиологической стабильности системы «СПФ+сок», а также на медико-биологических рекомендациях применения СПФ в лечении и профилактике ряда заболеваний.

Проведены исследования по уточнению вида пектина для фракционирования молока и получения СПФ. Были использованы пектины

марок АМ 201 и С.1 204. Обе марки соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1293-03.

При разработке компонентного состава напитка использовали следующие критерии: 1. Медико-биологические рекомендации; 2. Физико-химическая стабильность продукта; 3. Микробиологическая стабильность; 4.0рганолептическая характеристика.

Медико-биологические рекомендации потребления сывороточно-полисахаридной фракции, согласно Поткину В.Е. и Бугрову С.А., составляют 4-6 г сухих веществ в день. Поэтому при разработке компонентного состава напитка мы опирались в первую очередь на данные рекомендации и поставили целью создать продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Кинетика изменения сухих веществ СПФ смеси в зависимости от массовой доли вносимого фруктового сока отражена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Кинетика изменения массовой доли сухих веществ СПФ смеси при внесении различных доз сока

Внесение фруктового сока в смесь способствовало увеличению общей массовой доли сухих веществ. С учётом медико-биологических рекомендаций применения СПФ, оптимум внесения сока в смесь - 30 - 70 %. В этом случае массовая доля сухих веществ СПФ составляет 4,55 — 1,95 %, что соответствует рекомендациям медицины. На этом основании смеси с содержанием сока 10 и 90% в дальнейшем не исследовались.

а Массовая доля сухих осщосю,%

■ Массооа доли сухих ос-щести СП0>,%

слф «ж 10». 30». 50». "0». »0».

сока сока сока сока сока

В следующей серии экспериментов изучали стойкость рецептурных смесей при различном компонентном составе. Результаты представлены на рисунке 3.

^

К

¡С

<и о

I

Е

ь

12345678

Врамя наблюдения, ч

О 50% сока

070% сока

Рисунок 3 - Расслоение рецептурных смесей с различной массовой долей сока прямого отжима при хранении

Рецептурные смеси с массовой долей сока прямого отжима 30, 50 и 70 % обладают значительной стабильностью. За время наблюдения в течение 8 часов уровень расслоения смеси с 30, 50 и 70 % сока составил соответственно 11, 6 и 5 %. Аналогичные исследования смесей с восстановленным соком показали, что смесь, содержащая 30, 50 и 70 % сока за время наблюдения не расслаивалась и была стабильной в течение всего времени наблюдения. На рисунке 4 представлены результаты исследования пастеризованной смеси.

60

« ¡2 50

1 с 40

Е н 30

п. ч 20

г Н я 10

и 0

123456 /8

Продолжитсльност ь храпения,сут

Рисунок 4 - Изменение титруемой кислотности пастеризованных рецептурных смесей при хранении

Смеси с массовой долей сока 30, 50 и 70 % являются стабильными. Титруемая кислотность при хранении в течение 8 суток растёт незначительно на 3, 1 и 2 °Т соответственно.

Таким образом, проведённые исследования показали, что рецептурные смеси с содержанием сока 30, 50 и 70 % и имеющие уровень активной кислотности соответственно рН 4,8, 4,4 и 3,9, являются оптимальными. Объясняется это тем, что при данных значениях рН в СПФ проявляется наибольшая стабилизирующая способность.

При разработке состава напитка исследована микробиологическая стабильность получаемых смесей. Результаты представлены на рисунке 5.

И 1 I® ¡9 ■ 30% сока

К ш Щщ ШЩг В' ■ 50% сока

|1' | я

ш и 70%со«а

щ 1 ] Яг.' |

Ц.____ 1 1 Цн^— Н|

2 3 4 5 6 7

Продолжительность хранения, сут

Рисунок 5 - Изменение количества микрофлоры в пастеризованной смеси при хранении

Для микробиологической стабильности свежеприготовленного напитка, предназначенного для употребления на месте приготовления, содержание сока должно составлять 30 - 70 %. При этом количестве сока смесь стабильна в течение часа. Пастеризованные смеси показали микробиологическую стабильность в течение 8 суток наблюдения.

С целью улучшения органолептических показателей смесей вносили сахарозу. Были составлены и изучены образцы СПФ с массовой долей сахарозы: 2 — 10 %. Было установлено, что добавление малых количеста сахарозы не влияет на физико-химическую стабильность смесей.

Одним из показателей, характеризующих стабильность системы, является устойчивость пены после взбивания системы. Поэтому для

И

подтверждения правильности полученных результатов, а также с целью расширения использования напитка в качестве взбитого коктейля мы изучали пенообразующие свойства смесей. Влияние массовой доли вносимой сахарозы на динамику расслоения взбитой смеси «СПФ - сахар» представлено на рисунках 6 — 7.

40 г

35 1

К с 30 |

Е '2 ,2Ь ■! £

2 с20

у=-0,020жг* 1.714*+1,5

Р,г = 0,%8 ' >

------у--0,017хг' 1,661х- 5,066-

'У

-г^А-

§ I ? I 5

А н 5

Я'= 0,991

у=-0,020хг + 1,819*-4,9 Л! = 0,985

■ 2% сахарозы

А 6% сахарозы

- 10% сахарозы

20 30 40

Вргмя наблюдения, май

50

60

Рисунок 6 — Влияние массовой доли вносимой сахарозы на динамику расслоения взбитой СПФ, приготовленной пектином марки АМ 201

50

40

35

.5 30 «

э

45 уг^взрутзтЕГСГ-......—

25

15

5 § ю

кг - оэзг~-

у 5 .0.021»»+ 1.80?»+0.133 »,0,956

А А &

. X' ж.

-ш—ш

I . Ж'^Ч'^Ш19"1' > 3,6

0.982

Ф

10

го 30 40 50 Время наблюдения, мин

60

Я 2% сахарозы

Л. 6% сахарозы

/10%с»харо5Ы

Рисунок 7 - Влияние массовой доли вносимой сахарозы на динамику расслоения взбитой СПФ, приготовленной пектином марки ОТ 204

СПФ, полученная пектином АМ 201, обладает более высокой пенообразующей способностью. Кроме того, пена стабильнее, чем у СПФ, полученной пектином О 204. Вероятно, это связано с более высокой степенью этерификации пектина АМ 201 (73±3%), чем пектина С.1 204 (60±3%). Пектины с большей степенью этерификации имеют лучшие

пенообразующие свойства. На этом основании для дальнейших исследований использовалась СГ1Ф с пектином АМ 201.

Далее было исследовано влияние внесения фруктового сиропа в смесь взамен сахарозы. Результаты экспериментов представлены на рисунке 8.

у» -0,03** + 2Д9ЙХ - 7,6

----П'ж. 0,907--

Й2-0,996 \

к'.о.т

10 15 20 25

Время наблмщевия, мин

■ 4Нс«рот Л12% снропш X 204 с»р«п*

Рисунок 8 - Влияние массовой доли сиропа на динамику расслоения взбитой СПФ

Из рисунка 8 следует, что смеси содержащие 4-12% сиропа, довольно стабильны. Первые признаки расслоения заметны через 60 секунд. Уровень отслоившейся жидкости составляет 4 и 3 % соответственно. На основании вышеизложенного можно утверждать, что возможно замещение сахарозы фруктовым сиропом, что дополнительно обогащает систему за счёт содержащегося в нём фруктового сока.

На основе результатов исследования установлен следующий компонентный состав для производства взбитых коктейлей: сывороточно-полисахаридная фракция, содержащая пектин марки АМ 201 - 88 %, сироп фруктовый - 12 %, время взбивания смеси - 60 секунд. При таком соотношении компонентов в СПФ с сиропом вносится 6 % фруктового сока.

Была проведена органолептическая оценка полученных смесей. Результаты органолептического анализа группировались по следующим критериям: . „

- по содержанию сахарозы (3 категории: 3,6 и 9 %);

- по содержанию фруктового сока (30, 50 и 70 %).

Оптимальный профиль вкуса отражён на рисунке 9.

Рисунок 9 - Оптимальный профиль вкуса напитка (с массовой долей сока 30%).

Результаты оргаколептинеекой оценки: - органолептическое качество в большей мере зависит от массовой доли фруктового сока в смеси. Наилучший результат показали смеси с массовой долей сока 30 %. При таком количестве сока массовая доля сухих веществ СПФ в 100 г напитка составляет около 4,5 г. Состав смеси «СПФ + сок» 70:30 является оптимальным с медико-биологической точки зрения, при таком соотношении компонентов 100 г напитка обладают лечебными и профилактическими свойствами;

- оценка по критерию содержания массовой доли сахарозы показала, что смеси, в которых сахарозы содержится 6 %, обладают гармоничным вкусом. Показатели, характеризующие профиль вкуса, расположены в верхней части профиллограммы.

В четвёртой главе проведена оптимизация технологических параметров производства напитков. С учётом результатов проведённых экспериментов необходимо было рассмотреть влияние межфакторного взаимодействия компонентов напитка. Для этого был спланирован и проведён двухфакторный эксперимент. Область исследования была выбрана с учётом результатов предварительных экспериментов. В качестве главных варьируемых параметров были выбраны: X, - время наблюдения (0-900 е.); Х2 — соотношение сок/сахароза в напитке (%). Выходной параметр - У— высота пены (мм).

Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изменение высоты пены напитка на основе сывороточно-полисахаридной фракции с добавлением фруктового сока:

У=70291,0881-1349,4285 Х|-0,3257 Х2+6,4813Х1г+0,0022 Х22+6,3958-5Х,Х2

(4.2.)

Путём обработки экспериментальных данных с помощью программы «81аПзПса 6.0» получена поверхность отклика, отражающая изменение пенообразующей способности от количественного соотношения компонентов напитка (рис. 10).

Анализ полученных зависимостей позволил сделать вывод, что наиболее желательное значение функции получено в следующих диапазонах соотношения компонентов: содержание сахарозы в смеси - 3 - 6 %, содержание фруктового сока - 30 - 50 %. При этом соотношение компонентов высота пены составляет 115-100 мм.

Рисунок 10 — Зависимость высоты пены взбитой смеси от соотношения

компонентов

В пятой главе представлены технология и аппаратурное оформление производства функциональных напитков. На рисунке 11 представлена принципиальная схема получения напитков, в таблице 1 приведены рецептуры.

Рисунок 11 - Принципиальная схема производства напитка «Био-Тонус»

Таблица 1 - Рецептуры функциональных напитков серии «Био - Тону с» (кг на 1000 кг без учета потерь)

Наименование сырья «Био-Тонус яблочный» «Био-Тонус яблочный» «Био-Тонус яблочный» «Био-Тонус апельсиновый» «Био-Тонус апельсиновый» «Био-Тонус апельсиновый»

Сывороточно-полисахаридная фракция 660 660 880 660 660 880

Сок яблочный свежеотжатый 283

Сок яблочный концентрированный 44,6

Сок апельсиновый свежеотжатый 283

Сок апельсиновый концентрированный 44,6

Сироп фруктовый 120 120

Вода подготовленная - 238,4 - - 238,4 -

Сахар 57 57 - 57 57 -

Итого 1000 1000 1000 1000 1000 • 1000

Технологическая схема производства напитка «Био-Тонус» представлена на рисунке 12. По разработанной технологии получение сока прямого отжима происходит непосредственно из свежих фруктов по следующей технологической схеме: готовое сырьё подаётся на тёрочную дробилку (1), затем измельчённая масса попадает в бункер для мезги. Насосом мезга транспортируется на вертикальный корзиночный пресс (2), где происходит получение сока прессованием, который самотёком отводится в сборник сока (4), а выжимки удаляются в бункер для выжимок (3).

" Получение восстановленного сока: концентрированный сок с помощью винтового насоса (12) перекачивается из ёмкости для хранения (11) в смеситель (13) соответствующего размера. В смесителе сок тщательно перемешивается. Перемешивание происходит путём циркулирования сока без доступа воздуха. Восстановление сока происходит подготовленной водой.

Подготовка воды. Вода, поступающая из городской сети, поступает в сборник водопроводной воды (6). Проходя через ионообменную установку (8), вода дехлорируется, снижается жёсткость. На установке обратного осмоса (9) происходит финишная стадия очистки воды с удалением оставшихся органических примесей. На выходе из сборника обработанной воды (7) проводится обеззараживание воды с помощью УФ-лампы (10).

Полученная соковая основа смешивается с сывороточно-полисахаридной фракцией в смесителе (15), при необходимости сюда вносятся дополнительные ингредиенты, установленные рецептурой. Полученную смесь пастеризуют на пластинчатом пастеризаторе (17) и направляют в наполнительную станцию (20) в случае использования метода горячего розлива. Для производства газированного напитка смесь после пастеризатора охлаждается на пластинчатом теплообменнике (18), карбонизируется при помощи карбонизатора (19) и собирается в ёмкости хранения готового продукта (16), после этого готовый напиток разливают на наполнительной станции (20).

шф

I/ \t

А.- пртзюхепю оехгго cora; В- позтогот вирл; С- кттжсжтащвшрпасэсцО-сроаисскгаоваяятоа;

Рисунок 12 - Технологическая схема производства функциональных напитков серии «Био-Тонус»

В таблицах 2-3 представлены оргаполептические и микробиологические показатели напитков. Таблица 2 - Оргаполептические показатели напитков

Наименование показателей Внешний вид и консистенция Характеристика напитков

Однородная консистенция

Вкус и запах Гармоничный, сладкий, с выраженным привкусом внесённых ингредиентов

Цвет Светло-жёлтый.

Физико-химический состав выработанных напитков следующий: массовая доля сухих веществ - 12,5 - 14,6%, минеральные вещества - 0,2-0,4%, белок - 0,54 - 0,66%, рН - 4,0 - 4,8; титруемая кислотность - 28 - 31 °'Г; плотность 1,029 - 1,035 кг/м', температура при выпуске с предприятия - 4°С.

Таблица 3 - Микробиологические показатели напитков

1 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются "з о Ш О ы £ 1 8 Я <и «а £ а Дрожжи, КОЕ/см3 не более

БГКГ1 (колиформ Ы) 8.аигеи Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Норма по СанПии 2.3.2.107801 1*1(Г 0,01 1 1,0 25 5,0 1,0

В напитке ^То5 0,005 нет нет нет нет

В таблице 4 показан аминокислотный состав напитков, выработанных на основе восстановленных соков.

Таблица 4 — Общий аминокислотный состав напитка «Био-Тонус» на основе восстановленного яблочного и апельсинового соков

Наименование аминокислот Общее содержание аминокислот, мг в 100 г продукта

«Био-Тонус» с яблочным соком, мг/100 г «Био-Тонус» с апельсиновым соком, мг/100 г

Валин 32,14 31,24

Изолейцин 24,695 25,295

Лейцин 65,155 65,755

Лизин 60,99 61,29

Метионин + Цистин 23,15 24,11

Треонин 25,35 25,29

Фенил аланин 56,38 56,38

Алании 21,575 22,625

Аргинин 24,695 36,395

Аспарагиновая кислота 51,475 57,325

Гистидин 11,01 11,01

Глицин 9,82 9,82

Глутаминовая кислота 102,64 104,59

Пролин 38,085 50,985

Серии 33,025 35,875

Тирозин 0,3 0,3

В шестой главе показаны тенденции развития рынка и сделан анализ ситуации на рынке функциональных напитков. Разработанная технология адаптирована к современной системе управления качеством ХАССП. Дана технико-экономическая оценка разработанной технологии функциональных напитков.

По расчётам, себестоимость 1 т напитка на основе сывороточно-полисахаридной фракции и яблочного сока составляет 15,42 тыс. руб, оптовая цена - 29,85 тыс. руб, прибыль от реализации 1 т продукта - 7,50 тыс. руб.

выводы.

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о возможности создания функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока и фруктовых соков.

2. Определены качественные показатели напитков, их физико-химические свойства и состав: сухие вещества - 12,5-14,6%, минеральные вещества - 0,20,4%, белок - 0,54-0,66%, рН - 4,0-4,8; титруемая кислотность - 28-31 °Т; плотность 1,029-1,035 кг/м3.

3. Установлено оптимальное соотношение СПФ и сока, основанное на медико-биологических рекомендациях, физико-химической и микробиологической стабильности напитка.

4. Исследовано влияние соотношения сывороточно-полисахаридной фракции, фруктового сиропа, сахарозы на пенообразующие свойства смесей;

5. Разработана технология получения напитков 3-х видов:

- напиток на основе СПФ с добавлением сока прямого отжима;

- напиток на основе СПФ с добавлением концентрированного сока;

- напиток на основе СПФ с добавлением фруктового сиропа; По типу используемого сока разработанные напитки делятся на:

- напиток на основе СПФ с добавлением яблочного сока;

- напиток на основе СПФ с добавлением апельсинового сока; По способу производства напитки делятся:

- для выработки напитков типа «шейк»;

- для производства взбитых коктейлей в сети общественного питания;

6. Установлена марка пектина, необходимого для получения сывороточно-полисахаридной фракции для напитков. При производстве разработанного напитка необходимо использовать сывороточно-полисахаридную фракцию с пектином марки С.1 204. Для производства взбитых коктейлей в сети общественного питания используется СПФ, полученная пектином марки АМ 201.

7. Установлено соотношение компонентов при производстве напитка на основе СПФ и фруктового сиропа. Анализ динамики расслоения взбитой смеси показывает, для производства взбитых коктейлей необходим следующий компонентный состав: сывороточно-полисахаридная фракция, полученная пектином марки АМ 201 - 88 %, сироп фруктовый - 12 %. Время взбивания - 60 сек.

8. Установлено влияние многофакторной системы компонентов на органолептические и физико-химические показатели напитка. Определён их состав: СПФ - 70 %, фруктовый сок - 30 %, сахароза - 6%. При таком количестве сока массовая доля сухих веществ СПФ в 100 г напитка составляет около 4,5 г, что соответствует медико-биологическим рекомендациям.

9. Разработана технология функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции и фруктовых соков. Проведена апробация технологии производства напитков в ООО «Лермонтовский пищекомбинат «Фаворит» (г. Лермонтов) и ООО «Частная пивоварня ПЕТРОВИЧЪ» (г. Ставрополь).

10. По результатам исследований и производственной проверки разработаны рецептуры и технологическая схема производства функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции. Разработан и утверждён Технологический регламент, а также техническая документация на производство напитка «Био-Тонус» (СТО 15.96 - 001 - 2009 «Технология производства функциональных напитков серии «Био-Тонус»).

11. Проведена технико-экономическая оценка технологии функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции. Разработанная технология адаптирована к современной системе управления качеством ХАССП. Рентабельности производства данных напитков составляет 64 %. Проведены маркетинговые исследования производства разработанных напитков.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Орлова, Т.А. Сывороточно-полисахаридная фракция в функциональных напитках / Т.А. Орлова, В.Е. Мильтюсов // Молочная промышленность. — 2008. -№ 12.-С. 64.

2. Орлова, Т.А. Изучение функциональных свойств и направления использования сывороточно-полисахаридной фракции в производстве пищевых продуктов. / Т.А. Орлова, A.C. Срибный, В.Е. Мильтюсов, В.А. Иванов // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных // Материалы 6-й Междунар. науч.-практич. конференции -Ставрополь, 2009. - С. 36.

3. Мильтюсов, В.Е. Влияние массовой доли сока на показатели функциональных напитков на основе сывороточно - полисахаридной фракции / В.Е. Мильтюсов, Т.А. Орлова, A.C. Срибный // Повышение продуктивности и племенных качеств сельскохозяйственных животных // Материалы 74-й науч.-практич. конференции — Ставрополь, 2010. — С. 36-37.

4. Молочников, В.В. Фракционирование молочного сырья с помощью полисахаридов / В.В. Молочников, A.A. Храмцов, Т.А. Орлова,

4.М. Батдыев, В.В. Садовой, В.Е. Мильтюсов // Молочная промышленность. - 2008. - № 12.-С. 47-48.

5. Молочников, В.В. Концентраты натурального казеина / В.В. Молочников, Т.А. Орлова, JI.A. Остроухова, В.Е. Мильтюсов// Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 57.

6. Молочников, В.В. Состав и свойства концентрата натурального казеина как основы для производства высокобелковых молочных продуктов / В.В. Молочников, Т.А. Орлова, JT.A. Остроухова, В.Е. Мильтюсов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования // Материалы Междунар. науч-практич. конференции. - Ставрополь, 2008. — С. 140-141.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 09.11.2010 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ № 294 Тираж 100 эю. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика функциональных молочных напитков

1.2. Сывороточно-полисахаридная фракция и медико-биологические 14 аспекты её применения ;

1.3. Характеристика фруктовых соков и безалкогольных напитков как 22 функциональных напитков

1.4. Обоснование выбранного направления работы и задачи 36 исследований

Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы 39 исследований

2.1. Организация работы и методы исследований

2.2. Математическое планирование и обработка результатов

Глава 3. Разработка компонентного состава, определение марки 46 пектина и пенообразуюицей способности напитка

3.1. Исследование свойств компонентов для производства напитков

3.2. Разработка компонентного состава напитка

3.3. Изучение хранимоспособности смесей

3.4. Влияние соотношения компонентов на микробиологическую 54 стабильность

3.5. Определение необходимой марки пектина и влияние его на 55 пенообразующую способность СПФ

3.6. Влияние фруктового сиропа на пенообразующие свойства и 60 динамику расслоения взбитой сывороточно-полисахаридной фракции

3.7. Влияние массовой доли фруктового сока на пенообразующую 63 способность смеси

3.8. Изменение стойкости пены в зависимости от дозировки фруктового 65 сока и сахарозы

3.9. Изучение влияния различного соотношения компонентов на 67 физико-химические показатели рецептурной смеси

3.10. Органолептическая оценка напитков

Глава 4. Оптимизация технологических параметров производства

4.1. Определение компонентного состава

Глава 5. Разработка вариантов промышленного производства напитков

5.1. Разработка технологической схемы производства напитков

5.2. Разработка режимов мойки и дезинфекции технологических 78 емкостей

5.3. Производственная проверка технологии

5.4. Качественные характеристики напитка «Био-Тонус»

Глава 6. Оценка экономической целесообразности разработок и 85 адаптация разработанной технологии напитков к системе контроля качества ХАССП

6.1. Оценка технико-экономической эффективности

6.2. Система управления качеством напитков

6.3. Маркетинговые исследования напитков

Выводы

Неблагоприятные факторы внешней среды оказывают существенное влияние на организм человека. Укрепление здоровья населения может происходить путём включения в рацион продуктов питания, обладающих I выраженным профилактическим и лечебным воздействием. 5 |

Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России поставлена задача создания продуктов функциональной направленности с целью укрепления здоровья и снижения воздействия факторов окружающей среды на организм.

В современном мире, в связи с ухудшающимися условиями окружающей среды, трудно обеспечить организм человека оптимальным количеством необходимых питательных веществ за счёт традиционных продуктов (питания. Поэтому представляется целесообразной разработка специальных продуктов питания, оказывающих благотворное медикобиологическое воздействие на организм человека.!

Напитки являются одним из самых технологичных продуктов, для решения этой задачи. Уже в 90-е годы в России получили широкое распространение биологически активные добавки к пище - носители пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и пробиотиков. В продаже начали появляться напитки, позиционирующиеся как обогащенные полезными веществами. К категории функциональных относят напитки с витаминными и минеральными добавками - соки, живые» молочные продукты - натуральные кисломолочные продукты. Для потребителя функциональные напитки сродни лекарствам, только из натуральных ингредиентов. Одним из принципов обогащения продуктов, рекомендованным Институтом питания РАМН при создании напитков лечебно-профилактического назначения, является содержание I микронутриентов (витамины и микроэлементы) втотовом напитке на уровне 25-50% от суточной потребности человека | в этих веществах. По определению ученых Московского государственного университета пищевых производств, продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% от средней суточной потребности.

По назначению функциональные напитки можно подразделить на напитки общего и специального назначения. Напитки общего назначения в I зависимости от состава подразделяются на следующие группы: сокосодержащие, на основе лекарственного { сырья растительного и I животного происхождения, комбинированного состава, обогащенные. В напитках комбинированного состава можно выделить сокосодержащие с экстрактами лекарственных растений, на молочной основе, на основе зерновых культур, на основе природных лечебно-столовых минеральных вод и с продуктами пчеловодства. Обогащенные напитки в своем составе содержат биологически активные добавки, представленные отдельными микронутриентами (витаминами, макро- ' и микроэлементами, аминокислотами, пищевыми волокнами и другими веществами), специально подобранными сбалансированными смесями микронутриентов (премиксы), концентратами биологически активных веществ из лекарственного и другого сырья. Обогащенные напитки дополнительно могут содержать соки, экстракты и настои лекарственных растений, молочную сыворотку и прочее сырье. К функциональным напиткам специального назначения можно отнести напитки для спортсменов, энергетические, диетические, для детей и другие. 5

Перспективным направлением в разработке напитков на основе молочного сырья является использование сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ), полученной из молока с применением пектина. В многочисленных экспериментах была доказана специфическая медико-биологическая активность сывороточно-полисахаридной фракции молока и продуктов на её основе. Особым преимуществом СПФ является то, что при производстве в неё, помимо пектина, переходит весь биологически активный комплекс молока, кроме казеина и жира. I

Эти данные послужили основанием для разработки технологии молочных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции с добавлением фруктового сока. Разработка такой технологии является одним из решений проблем, связанных с лечебно-профилактическим питанием.

выводы.

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о возможности создания функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока и фруктовых соков.

2. Определены качественные показатели напитков, их физико-химические свойства и состав: сухие вещества — 12,5-14,6%, минеральные вещества - 0,20,4%, белок - 0,54-0,66%, рН - 4,0-4,8; титруемкя кислотность - 28-31 °Т; о плотность 1,029-1,035 кг/м .

3. Установлено оптимальное соотношение СПФ и сока, основанное на медико-биологических рекомендациях, физико-химической и микробиологической стабильности напитка.

4. Исследовано влияние соотношения сывороточно-полисахаридной фракции, фруктового сиропа, сахарозы на пенообразующие свойства смесей;

5. Разработана технология получения напитков 3-х видов:

- напиток на основе СПФ с добавлением сока прямого отжима;

- напиток на основе СПФ с добавлением концентрированного сока;

- напиток на основе СПФ с добавлением фруктового сиропа; По типу используемого сока разработанные напитки делятся на:

- напиток на основе СПФ с добавлением яблочного сока;

- напиток на основе СПФ с добавлением апельсинового сока; По способу производства напитки делятся:

- для выработки напитков типа «шейк»;

- для производства взбитых коктейлей в сети общественного питания;

6. Установлена марка пектина, необходимого для получения сывороточно-полисахаридной фракции для напитков. При производстве разработанного напитка необходимо использовать сывороточно-полисахаридную фракцию с пектином марки С1 204. Для производства взбитых коктейлей в сети общественного питания используется СПФ, полученная пектином марки АМ 201. !

7. Установлено соотношение компонентов при производстве напитка на основе СПФ и фруктового сиропа. Анализ динамики расслоения взбитой смеси показывает, для производства взбитых коктейлей необходим следующий компонентный состав: сывороточно-полисахаридная фракция, полученная пектином марки АМ 201 -88 %, сироп фруктовый — 12 %. Время взбивания - 60 сек. 1

8. Установлено влияние многофакторной системы компонентов на органолептические и физико-химические показатели напитка. Определён их состав: СПФ - 70 %, фруктовый сок - 30 %, сахароза - 6%. При таком количестве сока массовая доля сухих веществ СПФ в 100 г напитка составляет около 4,5 г, что соответствует медико-биологическим рекомендациям.

9. Разработана технология функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции и фруктовых соков. Проведена апробация технологии производства напитков в ООО «Лермонтовский пищекомбинат «Фаворит» (г. Лермонтов) и ООО «Частная пивоварня ПЕТРОВИЧЪ» (г. Ставрополь).

10. По результатам исследований и производственной проверки разработаны рецептуры и технологическая схема производства функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции. Разработан и утверждён Технологический регламент, а также техническая документация на производство напитка «Био-Тонус» (СТО 15.96 - 001 - 2009 «Технология производства функциональных напитков серии «Био-Тонус»).

11. Проведена технико-экономическая оценка технологии функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции. Разработанная технология адаптирована к современной системе управления качеством ХАССП. Рентабельности производства данных напитков составляет 64 %. Проведены маркетинговые исследования производства разработанных напитков.

1. Бабасинов Г.А .Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности. Сборник научных трудов, Ставрополь-1992., С. 111, !

2. Берестень Н.Ф., Шубина О. Г. Функциональность вiбезалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании "Дёлер" //Вест ник "Дёлер". 2000. № 2. С. 7-10.

3. Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. № 1. С. 4-11.

4. Бугров С.А., Лозинский П.А., Поткин В.Е. Влияние продуктов переработки молока на обмен веществ у животных, Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности», 1988., стр.61-63.

5. Варпаховская И., Сергеев В. Лекарства от болезней цивилизации //Ремедиум. 2001. № 7-8. С. 3-16.

6. ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

7. ГОСТ Р 51917-2002 . «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»

8. Грачёв Ю.П. Математические методы планированияэкспериментов // Ю.П. Грачёв // М.: Пищевая промышленность. 1997. С. 200.

9. Дубинин, А.Г, Fox Pro 2х Методы программирования / А.Г. Дубинин, С.С. Сингапур // М.: изд. «Филин». 1996. С. 216.

10. Дьяченко П.Ф. Новое в химии и технологии белков молока М. 1959, 50 с. 4.Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин Современные достижения в области химии белков молока М.: АгроНИИТЭИММП, 1988, С. 32.

11. Жидков В.Е., Труфанова Л.С. Производство освежающих безалкогольных напитков на основе сыворотки молочной сгущённой. — Экспресс-информация. Маслодельная и сыродельная промышленность, 1981, № 10. С.З (М., ЦНИИТЭИмясомолпром).

12. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова//Молочная промышленность. 2006. № 3. С. 46.; № 4. С. 68.

13. Зобкова З.С. Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность, 1998, № 78. С. 20-21.

14. Зобкова З.С., Щербакова С.А. «Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки» «Молочная промышленность» 2007.№4., С.54

15. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Еремец В.И., Токарик Э.Ф., Ковальская Л.А.Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества // Пищевая промышленность. 2001. № 4. С. 46-48. № 5. С. 48-50.

16. Иванова Т.Н., Мартынова О.В., Плодоовощные нектары — сырьё для изготовления молочных напитков, Хранение и переработка с/х сырья,4/2007. С. 15.

17. Измайлова В.Н., Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм Поверхностные явления в белковых системах М.: Химия, 1988,С. 234.

18. Кравченко Э.Ф. О пользе молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Всё о молоке, сыре и мороженом. 2005. № 2. СЛ.

19. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина // М.: Колос. 2000. С. 368.

20. Клюкач В.А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности / В.А. Клюкач, В.Д. Гончаров // М.:АгроНИИТЭИММП. -1994. С.20.

21. Колеснов А.Ю. Методы оценки и ' качества сухих яблочных выжимок //Пищевая промышленность, №10,1992. С.18-21.

22. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до ,2005 года // Молочная промышленность. 1998. № 2.С. 5-7.

23. Кочеткова АА. Некоторые аспекты применения пектина //Пищевая промышленность, №7, 1992. С.54.

24. Кочеткова A.A., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания //Ihgredients. 2002. № 2 (9). С. 4-7.

25. Кочеткова A.A., А.Ю. Колеснов. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина //Пищевая промышленность, №6,1992. С.43.

26. Кравченко Э.Ф., Яковлева O.A. «Рациональное использование молочной сыворотки» «Молочная промышленность» 2004.№2., С.53

27. Лупинская С.М. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Молочная промышленность. -2006. №6. С.89-90.

28. Напитки из сыворотки. // Экспресс-информация ЦНИТЭИ. Мясомолпром СССР. Маслодельн. и сыродельн. промышленность 1977. вып. 6. С. 18-19.

29. Покровский A.A., «Химический состав пищевых продуктов» — М.: пищевая промышленность, 1976. С.28.

30. Поткин В.Е., Бугров С.А., Радченко С.А., , Использование продуктов переработки молока в целях повышения общей сопротивляемости организма, Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности», 1988. С.55-56.

31. Производственное объединение "Хербстрайт унд Фоке КГ" (ФРГ): многолетний опыт в области получения и применения пектина// Пищевая промышленность, №8,1992. С.12.

32. Родионова Н.С., Реологические параметры сокосодержащего комбинированного продукта, Пищевая промышленность 2/2005. С. 15-17.

33. Салахова, И.В. Технология лечебно- профилактических напитков на основе молочной сыворотки // Дис. канд. техн. наук / Салахова Ина Владимировна. Санкт — Петербург, 1993. С. 192.48. Свириденко Ю.Я.; Смурыгин В.Ю.; Боровкова Ю.А.; Абдуллаева

34. JI.B. Патент Российской Федерации Патент Российской Федерации № 2027373

35. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т Корн. // М.: Наука. - 1978. С. 831.

36. Суханов Б.П. Напитки как носители микронутриентов / Материалы второй международной научно-практической конференции "Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезалкогольных напитков". М.: ЦМТ, 2002, С. 113-114.

37. Табачникова Л.Ф., Сидоренко H.A., Некрасова Л.И., Шеломкова И.Я. Молочные продукты в СССР и за рубежом. Часть 1: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980, С.28.

38. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания/H.A. Тихомирова. -М.: ООО «Фронтера», 2002. С.213.

39. Труфанова JI.C., Жидков В.Е., Заец Н.Е., Нестеренко П.Г. Напитки из творожной сыворотки. — Молочная промышленность, 1981, № И, С. 28-30.

40. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М. Колос, 2002.С.54.

41. Уокер Норман "Сырые овощные соки", изд-во Ростовского университета, 1991. С.48-53.

42. Уокер Норман., Лечение соками, М, 1999. С.87-95.

43. Федеральный Закон № 24 от 27., 10. 2008г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

44. Филимонов Е.В. Россия: сладкие газированные напитки. «Aqua Mercatus рынок воды и напитков». № 2. С. 24-25. ,

45. Фоке Г.Ф., Р. Асмуссен, К. Фишер, Х-У. Эндресс. Затраты и рентабельность переработки яблочных выжимок//Пищевая промышленность, №7, 1992. С.11.

46. Фомина Е.Г., Журнал «Деньги» № 20(626) от 28.05.2007.С. 25.

47. Химический состав пищевых продуктов / Под редакцией М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина // М.: Пищевая промышленность. - 1979. С. 247.

48. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2., Справочные таблицы/ Под ред.И.М. Скурихин, М.Н. Волгарёва-М Агроиздат, 1987. С.65.

49. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г.И. Касьянов // М.: Колос. - 2000. С. 248.

50. Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Голубкина H.A. Производствовитаминизированных безалкогольных напитков в СССР и за рубежом // АГРОНИИТЭИпищепром.-М,1987; Беличенко AM., Филонова Г.А. // Пиво и напитки. 1998, №3, С. 39-41

51. Шварц А., Дж. Перри Поверхностно активные вещества М.:

52. Издательство иностранной литературы, 1953, С. 538.

53. Шубина, О.Г. Инновации на рынке i безалкогольных напитков: взгляд на европейские тенденции / О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. 2000. № 3. С. 51.

54. Шубина, О.Г. Выставка Food Ingredients'98 : тенденции рынка напитков и инновации компании «Dohler» / О.Г.' Шубина, М.А. Андреева // Пищевая промышленность. 1999. № 1. С. 44-45.

55. Шубина, О.Г Новые разработки фирмы «Dohler» в преддверии летнего сезона / О.Г. Шубина Т.Н. Соколова // Пищевая промышленность. 1999. №5. С. 18. ;э

56. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nacr § 35 LMBG.

57. Analysenmethoden DIN EN Frucht- und* Gemüsesafte, Beuth Verlag GmbH, Burggrabenstr. 6, D-l 0787 Berlin ;

58. ASENJO, С E, De Hernandez, E. R., Rodriguez, L. D. und De Andino, M. G.: Vitamins in canned Puerto Rican fruit juices and nectars. J. Agric. Univ. Puerto Rico 52, 64-70, 1968 ;

59. Askar, A.: Die Bedeutung der Aminosäuren in Frtichten. Uber die

60. Aminosäuren in Bananen und deren Verhalten wahrend der Reifung. Gordian 73,12,14,16,1973.

61. Baker, R. A.: Reassessment of some fruit and vegetable pectin levels. J. Food Sei. 62, 225-229,1997.i

62. Bazzarini, R., Bigliardi, D, Gherardi, S! und Trifiro, A.: Principali caratteristiche analitiche di ciliege dolci e acide italiarie. Industr. Conserve 56, 259262,1981. ;

63. Bazzarini, R., Bigliardi, D, Gherardi, S., Castaldo, D, Lo Voi, A. und Trifiro, A.: Analytical characterization of raspberries, blueberries, blackberries and red currants of different origin. Industr. Conserve 61, 22-28,1986.

64. Benavente-Garcia, O., Castillo, J., Marin, F. R., Ortuno, A. und Del Rio, J. A.: Reviews: Uses and properties of Citrus flavonoids. J. Agric. Food Chem. 45, 4505-515, 1997.

65. Benk, E. und Bergmann, R.: Beitrag zur Zusammensetzung von roten Johannisbeer-Mut-tersaften und -Sufsmosten. Fltiss. Obst 44, 87-91,1977.

66. Bergmann, R.: Uber die Zusammensetzung selbsthergestellter schwarzer Holunderbeer-Muttersafte. Fluss. Obst 46, 8-12,1979.

67. Bracke, M. E., Bruyneel, E. A., Vermeulen, S. J., Vennekens, K., van Marek, V und Marbel, M. M.: Citrus flavonoids effect on tumor invasion and metastasis. Food Technol. 48, Nr.ll, 121-124, 1994. 1

68. Bronner, M.: HPLC-Bestimmung von Flavonoiden zur Überprüfung der Authentizität und zum Nachweis von Orangensaftverfalschungen. Diss TU Braunschweig 1996.

69. Carreno, I, Almela, L., Martinez, A. und Fernandez Lopez, J. A.: Chemotaxonomical classification of red table grapes based on anthocyanin profile and external colour. Lebensm. Wiss. Technol. 30, 259-265 (1997).

70. Clinton, S. K.: Lycopene: Chemistry, biology, and inplications for human health and disease. Nutr. Review 56, 35-51, 1998.

71. Codex, Standards und Verfahrensleitsatze, Analysenmethoden sowie Zusatzstoff- Pestizid-, und Kontaminantenruckstandslisten der «Codex

72. Alimentarius»-Kommission von FAO und WHO, Loseblattsammlung in vier Banden (Stand: 01.10.1998), herausgegeben von der Zentralen MarketingGesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA), Koblenzer StraKe 148, 53177 Bonn (ISBN 3-86022-156-6).

73. Coffin, D. E.: Tyramine content of raspberries and other fruit. J. Assoc. off. anal. Chem. 53,1071-1073,1970. I

74. Cohen, E.: Merkmale israelischer Citrussäfte. Flussig. Obst. 57, 720723,1990.

75. Cook, N. C. und Samman, S.: Flavonoids — chemistry, metabolism, cardioprotective effects, and dietary sources. Nutrit. Biochemistry 7, 66-76, 1996

76. Creveling, R. K. und Jennings, W. G.: Volatile components of bartlett pears. Higher boiling esters. J. Agri70c. Food Chem.18,19-24,1970.

77. Crouzet, J., Etievant, P. und Bayonove, C: Stoned fruit: Apricot, plum, peach, cherry, in Morton, LD. und MacLeod, A. L:. Food Flavours, Part C. The Flavour of Fruits, 43-91, Elsevier, Amsterdam etc. 1990.

78. Cunningham, D G., Acree, T. E., Barnard, I, Butts, R. M. und Braell, P. A.: Charm analysis of apple volatiles. Food Chemistry 19, 137-147, 1986.

79. Dairy Field, 1981, 164, № 10, 144-145, 148-150 ,

80. Demole, E., Enggist, P. und Ohloff, G.: l-pfMethene-8-thiol: A powerful flavor impact constituent of grapefruit juice (Citrus paradise Macfadyen). Helv. Chim. Acta 65, 1785-1794, 1982. ;

81. Deutsche Gesellschaft fur Ernährung: Empfehlungen fur ' die Nahrstoffzufuhr. 5. Überarbeitung, Umschau-Verlag, Frankfurt/M. 1991.

82. Dirinck, P. J., de Pooter, H. L., Willaert, G. A. und Schamp, N. M.:

83. Flavor quality of cultivated strawberries: The role of the sulfur compounds. J. Agric. Food Chem. 29, 316-321,1981.

84. Dittrich, H. H.: Veränderungen von Fruchtsaften durch Milcroorganismen. Fluss. Obst 49, 312-315, 1982.

85. Drawert, F. und Tressl, R.: Moderne physikalisch-chemische Methoden und ihre Anwendung auf Probleme der Biogenese von Aromastoffen, Ernahrungs-Umschau 17, 392-400, 1970.

86. Eksi, A.: Zur Auf klarung der chemischen Zusammensetzung von Pfirsichpulpe. Fluss. Obst 48, 263-272, 1981.

87. Eksi, A., Reicheneder, E. und Kieninger, H.: Uber die chemische Zusammensetzung der Sauerkirschmuttersafte aus verschiedenen Sorten. Fluss. Obst 47, 494-496,1980.

88. Elkins, E. R., Lyon, R., Huang, C. J. und Matthys, A.: Characterization of commercially produced pineapple juice concentrate. J. Food Compos. Analysis 10, 285-298, 1997

89. Escarpa, A. und Gonzalez, M. C: Evaluation of HPLC for determination of phenolic compounds in pear horticultural cultivars. Chromatographia 51, 37-43, 2000.

90. Faethe, W, Fuchs, G., Hofsommer, H.-J., Neuhauser, K. und Wallrauch, S.: Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen (RSK-Werte) fur Zitronensaft. Fluss. Obst 57, 351-365,1990.

91. Fischer, R., Gloris, K. und Seibt, G.: Beitrag zur Kenntnis der Qualität der Heidelbeer-Mut-tersafte des Handels. Fluss. Obst 38, 367-373,1971.

92. Fischer, R., Gloris, K. und Seibt, G.: Beitrag zur Kenntnis der Qualität der Muttersafte aus roten Johannisbeeren des Handels aus den Jahren 1965,1970und 1971. Fluss. Obst 40, 83-89,1973.

93. Fong, C. H., Hasfgawa, S., Herman, Z. und Ou, P: Limonoid glucosides in commercial citrus juices. J. Food Sei. 54,1505-1506,1989.

94. Fox, K.: Potential new products from citrus. Universitet of Florida, Gainesville, Fl. 32611, 1978. 1

95. Fuchs, G.: Orangensafte aus Cuba. Fluss. Obst 61, 97-100, 1994.

96. Fuchs, G., Sprenger, C. und Walter, T.: Zur Kenntnis der Inhaltsstoffe von Pfirsichmark. Fluss. Obst 59, 422-426

97. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods.

98. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994 Vol. 4.2nd Edition.i

99. Herrmann, K.: Zur quantitativen Veraendaerung phenolischer Inchaltsstoffe bei der Gewinnung von Apfel- und Birnesaeften. Fluessig. Obst 60, 7-10. 1993 a.

100. Huang , L. eT al. Antipyretic and anti-inflammatory effects of Morinda Citrifolia. China Pharma Jan: 1999, 44-9,63-79

101. Kuhlmann, F.: Neuere Analytik von Heidelbeer-, Brombeer- und Holunderbeersßften. Dtsch. Lebensm. Rdsch. 75, 390-395, 1979.

102. Kuhnert, P.: Codex Alimentarius, Gatt und WTO-Abkommen, Der Mineralbrunnen 11,438-443,1998.

103. Labat, S. und Hils, A. K. A.: Richtwerte und Schwankungsbreiten analytischer Kennwerte (RSK) von dreifach konzentriertem Tomatenmark. Industr. Obst- u. Gembseverwert. 77, 426-440, 1992.

104. Lang, K.: Biochemie der Ernährung, 4. Aufl., Verlag D. Steinkopff, Darmstadt 1979.

105. Langlois, D., Etievant, P. X., Pierron, P. und Jorrot, A.: Sensory and instrumental characterization of commercial tomato varieties. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 203, 534-540, 1996.

106. Larsen, M. und Poll, L.: Odour thresholds of some important aroma Compounds in raspberries. Z. Lebensm. Unters. Forsch.191, 129-131, 1990.

107. Latrasse, A., Rigaud, J. und Sarris, J.: L'arijme du cassis (Ribes nigrum1., odeur principale et notes secondaires. Sei. Aliments 2,145-162,1982

108. Lea, A. G. H. und Arnold, G. M.: Phenolics of ciders: Bitterness and astringency. J. Sei. Food Agric. 29, 478-483,1978. ;

109. Leitsatze fur Fruchtsafte vom 28/29.10.1991 Id. F. der Bekanntmachung vom 10.10.1997 (Bundesanzeiger Nr. 239a vom 20.12.1997).

110. Makinen, K. K. und Suderling, E.: A quantitative study of mannitol, sorbitol, xylitol, and xylose in wild berries and commercial fruits. J. Food Sei. 45, 367-371,374,1980.

111. Marlett, J. A. und Vollendorf, N. W: Dietary fiber content and composition of different forms of fruits. Food Chemistry 51, 39-44, 1994.

112. Maxa, E. und Brandes, W.: Biogene Amine in Fruchtsäften. Mitt. Klosterneuburg 43,101-106,1993

113. Mazza, G. und Miniati, E.: Anthocyanins in fruits, vegetables, and grains. CRC Press. Boca Raton (USA) 1993.

114. Matzner, I.: Vitamin C-Gehalt in Frachten der «Schattenmorelle». Erwerbsobstbau 18, 83-86,1976.

115. Middleton, jr, E. und Kandaswami, C: Potential health-promotingproperties of Citrus flavonoids. Food Teclinol. 48, Nnll, 115-119, 1994.i

116. Millies, K. D.: Energiespeicher und Trsbungsursache. Starke und Stflrkeabbauprodukte in Apfelsäften. Getränkeindustrie 51, 812-816,1997.

117. Muller, B. und Herrmann, K.: Quinic acid esters of hydroxyeinnamic acids in stone and pome fruit. Phyto chemistry 22, 477-481, 1983.

118. Muller, H.: Bestimmung der Fols^ure-Gehalte von Gemtse und Obst mit Hilfe der Hochleis-tungsflbssigchromatographie (HPLC). Z. Lebensm. Unters. Forsch. 196, 137-141, 1993t

119. Morion, LD. und MacLeod, A. J.: Food Flavours. Part C. The Flavour of Fruits. Elsevier, Amsterdam 1990. ;1.rt

120. Moshonas, M. G. und Shaw, P. E.: Quantitative determination of 46 volatile constituents in fresh, unpasteurized orange Juices using dynamic headspace gas chromatography. J. Agric. Food Chem. 42, 152-1528,1994.

121. Mouly, P. P, Arzouyan, C. R., Gaydou, E. M. und Estienne. J. M.: Differentiation of citrus Juices by factorial discriminant analysis using liquid chromatography of flavanone glycosides. J. Agric. Food Chem. 42, 70-79, 1994.

122. Nagy, S., Shaw, P.E. und Veldius. j M.K.: Citrus science and technology, Vol. 1. AVI Publ. Co, Westport (USA) 1977.

123. Nieslnoy, S.: Was ist der Codex Alimentarius, Agrar Export Aktuell 2, 20-25,1999.

124. Neukom H., W. Pilnik et al. Gelier-und Verdickungsmittel in Lebensmitteln //Gelling and Thickening Agents in Foods. Forster Verlag AG, Zurich, 1980.

125. Sammlungen IFU «Analysenmethoden und Mikrobiologische Methoden», herausgegeben von der Internationalen Fruchtsaft-Union (Federation Internationale des Producteurs de Jus de Fruits), 23 Bd. des Capucines, F-75002 Paris.

126. Schreier, P., Drawert.: Ueber die quantitative Zusammensetzung natuerlicher und technologisch veraendaerter Aromen VI, VII. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 6, 71-77, 78-83, 1979.

127. Spanes, G. A., Wrolstad, R. E., Heatherbell, D. A.: Influence of processing and storage on the phenolic composition of apple juice. J. Agric. Food Chem. 38, 1572-1579, 1990.

128. Stamm, W.: Untersuchungen tber die Verträglichkeit von SEJImost. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 50, 386-416, 1959.

129. Steinmetz, K. A. und Potter, J. D.: Vegetables, fruit, and cancer prevention: A review. J. Amer. Diet. Assoc. 96, 1027-1039, 1996.

130. Stich, H. F.: The beneficial and hazardous ef-fects of simple phenolic Compounds. Mutation Research 259, 307-324,1991.

131. Takeoka, G., Buttery, R. G., Flath, R. A., Teranishi, R., Wheeler, E. L.,

132. Wieczorek, R. L. und Guentert, M.: Volatile constituents of pineapple (Ananas comosus (L.) Merr.). ACS Symposium Series Nr. 388, 223-237, 1989.

133. Takeoka, G. R., Flath, R. A., Mon, T. R., Teranishi, R. und Guentert, M.: Volatile constituents of apricot (Prunus armeniaca). J. Agric. Food Chem. 38, 471-477,1990. \

134. Tanner, H. und Duperrex, M.: Eine dbnnschichtchromatographisch-fluorometrische Mikromethode zur quantitativen Bestimmung von Sorbit, Mannit, Invertzucker, Glycerin und 2, 3-Butylenglykol in Getränken. Fruchtsaft-Industrie 13,98-114,1968.

135. Tanner, H. und Peter, U: Chinasäure, ein wichtiges Kriterium bei der Beurteilung der Naturreinheit von Heidelbeers^ften und -weinen. FIbss. Obst 45, 82-84, 1978.

136. Trautner, K. und Somogyi, J. C: Änderungen der Zucker^und Vitamin C-Gehalte in Fruchten wahrend der Reifung. Mitt. Geb. Lebens-mittelunters. Hyg. 69,431-446, 1978.

137. Valet, R.A. Schoon. Herstellung und Anwendung von Handelspektin //Internationale Zeitschrift für Lebensmittel-Technologie und Verfahrenstechnik, 1983, №3.

138. Vamos-Vigyazo, L.: Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables. CRC Crit. Rev. Food Sei. Nutrition 15, 49-127, 1981.

139. Verband der deutschen Fruchtsaftindustrie: RSK-Werte. Die Gesamtdarstellung. Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kcnnzahlen mit tberarbeiteten Analysenmethoden. Verlag FIlss. Obst, Schimborn 1987.

140. Verordnung über Fruchtnektar und Fruchtsirup vom 17.02.1982 Id. F. der Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe vom 29.01.1998 (BGB11, S. 229).

141. Wald, B. und Galensa, R.: Nachweis von Fruchtsaftmanipulationen bei Apfel- und Birnensaft. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 188, 107-114, 1989.

142. Wallrauch, S.: Nachweis von nicht rechtmogliechckeitig hergestellten zuruckverdunnten Konzentraten und Aussagewert einiger analytischer Kennzahlenfur die Beurteilung von Sumosten, insbesondere Kirschsumost. Fluss. Obst 37, 474-479, 1970.

143. Walter R.H. et al. The Chemistry and Technology of Pectin// Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991.

144. Weiss H.- O., Niederveresterte Pektine: Eigenschaften, Neuentwicklungen, Anwendungen // Die Industrielle Obst-und Gemusever-arbeitung, №9,1979.1. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №1. ФИО дегустатораI1. Номер образцадата

145. ООО «Частная пивоварня ПЕТРОВИЧЪ»

146. И НН 2635116153, ОГРН 1082635013669, КПП 263501001 355000, город Ставрополь, Михайловское шоссе, 10 А р/с 40702810500270020870 в Ставропольском филиале ОАО «МДМ Банк» в г. Ставрополь, к/с 30101810100000000791, БИК 040702791 .-ум-Ь,--1. Утверждаю

147. Директор ОрО «Частная пивоварня1. Тищенко1.: тлм

148. Технология производства функциональных напитков серии «Био-Тонус»1. СТО 15.96-001-20091. Ставрополь, 2009 г.120