автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка кисломолочного функционального десертного продукта

На правах рукописи

ъ-

ГРИШИНА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

UUJ451527

Кемерово 2008

003451527

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ).

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Защита диссертации состоится «21» ноября 2008 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП) по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП).

Автореферат разослан «15» октября 2008 г.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук, профессор Лисин Петр Александрович

Ведущая организация

«Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн», г. Омск

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема производства полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается, в связи с чем приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретный орган, систему, заболевание. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения. Одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных продуктов является использование разнообразных наполнителей, в том числе растительного происхождения, из которых наиболее перспективным являются фруктовые и овощные соки.

Автор в данной научной работе основывался на трудах известных отечественных учёных И.А. Рогова, A.A. Покровского, H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, В.А. Тутельяна, JI.A. Остроумова, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.А Тихомировой, В.И. Ганиной, Б.А. Шендерова, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, A.A. Майорова, О.Н. Буянова, А.Ю. Просекова, Н.Б. Гаврило-вой, JI.A. Забодаловой и других.

Анализ отечественной и зарубежной литературы по вопросу производства функциональных продуктов свидетельствует о том, что в настоящее время недостаточно уделяется внимания производству биопродуктов с растительными ингредиентами на основе продуктов переработки молока, в частности сливок, использование которых даёт возможность разработки технологии биопродуктов десертного назначения.

Всё вышеизложенное позволяет считать данное научное направление диссертационной работы важным и актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью данной научно-исследовательской работы является разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта. Для достижения поставленной цели в работе определены следующие научные задачи:

• на основании изучения технической и патентной литературы сформулировать требования к новому кисломолочному десертному продукту и обосновать выбор базовых компонентов его рецептуры;

• исследовать процесс ферментации молочно-растительных модельных сред консорциумом микрофлоры с пробиотическими свойствами для

J

\

определения химических, микробиологических, технологических факторов получения биотехнологической системы (БТС), с высокими качественными показателями; составить математические модели, позволяющие определить оптимальное количество растительного компонента в БТС;

• экспериментально подобрать состав белкового компонента, изучить его ферментативный гидролиз и установить степень его влияния на активность консорциума микроорганизмов с пробиотическими свойствами в БТС;

• математическими методами оптимизировать рецептуру нового кисломолочного продукта;

• экспериментально определить стабилизирующую систему и установить срок годности нового кисломолочного десертного продукта;

• определить пищевую, биологическую, энергетическую ценность нового кисломолочного продукта;

• разработать технологию, техническую документацию и утвердить её в установленном порядке. Провести промышленную апробацию технологии нового кисломолочного десертного продукта.

Научная новизна работы. Впервые составлена и изучена биотехнологическая система (БТС) на основе молочных сливок с массовой долей жира 10 % и соков: фруктовых (яблочного или виноградного) и овощного (морковного), ферментированная сочетанием пробиотических культур Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий Bifidobacterium lactis в составе коммерческого бактериального концентрата прямого внесения «АВТ-5» и активизированного на белковом гидролизате сочетанием пробиотических культур Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и/или В. longum и/или В. adoles-centis в составе бактериального концентрата «Бифилакт-АД».

Изучен ферментативный гидролиз белкового компонента, состоящего из сухого обезжиренного молока (СОМ) и сухой молочной сыворотки (CMC), восстановленных до 40 %-ной концентрации сухих веществ. Определен вид ферментов, время ферментации белкового концентрата для достижения 60-65 %-ной степени протеолиза белков.

Получены математические модели, позволяющие определить степень влияния растительных компонентов (соков фруктовых и/или овощных) на качественные показатели БТС. Оптимизирована рецептура нового продукта. Изучены реологические характеристики, активность воды, проведена сенсорная оценка, которые позволили определить эффективную стабилизационную систему, и установлен срок годности нового продукта.

Практическая ценность работы. В результате проведения экспериментальных исследований разработана технология кисломолочного функциональ-

ного десертного продукта и техническая документация для его производства (СТО 49527279-001-2008).

Новизна технического решения, составляющая основу технологии нового кисломолочного продукта, подтверждена полученным патентом РФ на изобретение № 2308838 «Способ производства десерта» и свидетельства ФГУП «Всероссийский научно-технический центр» № 73200500129 «Десертный продукт». Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии «Манрос М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн» (г. Омск).

Апробация работы. Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов ua IV и V международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2004, 2008); IV, V, VI специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004, 2006, 2008); VII научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004), II международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), научно-практической конференции «Инновационные технологии производства и переработка сельскохозяйственной продукции» (Омск, 2006), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в повышении качества образования» (Омск, 2006), международной научно-практической дистанционной конференции (Омск, 2008).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, получен патент РФ на изобретение № 2308838 «Способ производства десерта» и свидетельство ФГУП «Всероссийский научно-технический центр» №73200500129 «Десертный продукт».

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 135 страницах (без списка использованных источников), содержит 49 таблиц, 52 рисунка и 12 приложений. Список использованных источников включает 178 наименований.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой, приведенной на рисунке 1.

При составлении схемы использованы следующие условные обозначения: 1 - титруемая кислотность сока; 2 - массовая доля сухих веществ; 3 - массовая доля жира; 4 — массовая доля углеводов; 5 - титруемая кислотность; 6 - активная кислотность; 7 - органолептические показатели; 8 - содержание азотистых фракций; 9 - степень гидролиза; 10 - активность воды; 11 - пластическая

вязкость; 12 - предельное напряжение сдвига; 13 - время ферментации; 14 - температура; 15 - общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий; 16 - количество жизнеспособных клеток бифидобактерий; 17 - количество жизнеспособных клеток ацидофильной палочки; 18 - количество жирных кислот; 19 - количество аминокислот; 20 - аминокислотный скор; 21 - количество основных витаминов; 22 - количество основных минеральных веществ; 23 - безопасность продукта; 24 - энергетическая ценность.

Теоретический этап

«

я и

Г)

Практический этап

Анализ технической и патентной литературы. Обоснование цели и научных задач

±

Выбор базовых компонентов. Формулирование рабочей гипотезы. Исследование процесса ферментации молочно-растительных модельных сред. Разработка математической модели БТС

X

Исследование ферментативного гидролиза белкового компонента и активизации закваски на его основе

Оптимизация рецептуры кисломолочного продукта. Составление блок-схемы оптимизации

Определение стабилизационной системы и срока годности ггового продукта

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового кисломолочного продукта

Разработка технологии, технической документации, расчет экономических показателей, промышленная апробация

Рис. 1 Схема проведения экспериментальных исследований

На первом - теоретическом этапе - изучена техническая и патентная литература, проведен анализ существующих технологий продуктов с использованием соков в качестве растительных ингредиентов, и определены новые подходы к разработке кисломолочного продукта, сформулированы научные задачи.

На втором - экспериментально-аналитическом этапе - обоснованы требования к составу, свойствам и качеству нового продукта, выбраны базовые ком-

поненты. Изучен процесс ферментации молочно-растительных модельных сред. Разработана математическая модель БТС.

Исследован ферментативный гидролиз белкового компонента. Установлена целесообразность активизации закваски на его основе. Составлена блок-схема оптимизации рецептуры кисломолочного продукта с использованием программ MathCad и табличного редактора Microsoft Excel, входящего в пакет Microsoft Office. Изучен комплекс реологических, химических и микробиологических показателей, определена эффективная стабилизационная система и установлен срок годности нового продукта, а также его пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

На завершающем - практическом этапе - разработана технология, техническая документация, рассчитаны экономические показатели и проведена промышленная апробация кисломолочного десертного продукта на молочном предприятии «Манрос М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн». Экспериментальные исследования проводились в 3-5-ти кратных повторностях по общепринятым стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Аминокислотный состав в разрабатываемом продукте определяли с помощью аминокислотного анализатора ААА-339 М, содержание витаминов - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Милихром». Пластическую вязкость определяли на вискозиметре РВ-8 М. Воларовича. Для определения активности воды использовали криоскопический метод и прибор АВК-3. Статистическую обработку результатов экспериментов проводили с использованием регрессионного анализа. Достоверность результатов определяли с помощью критерия Кохрена, для описания математической модели применяли метод наименьших квадратов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Формирование требований к новому продукту и выбор базовых компонентов его рецептуры

В качестве базового сырья, которое обладает достаточной энергетической ценностью, были выбраны молочные сливки с массовой долей жира 10 %, которые являются источником легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов А, Д, Е, ß-каротина, вкусовых и ароматических веществ. В качестве растительных компонентов определены фруктовые и овощные соки, которые хорошо диспергируются и отличаются ценным химическим составом и высокими органолептическими показателями.

Исследование процесса ферментации молочно-растительных модельных сред

В экспериментальных исследованиях в качестве биообъектов использовали консорциум микроорганизмов с пробиотическими свойствами L.acidophilum и бифидобактерии B.bifidum и/или B.Iongum и/или B.adolescentis, а также Lac-tococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus в виде коммерческого бактериального концентрата «Бифилакт-АД» (серия I) и консорциум микроорганизмов с пробиотическими свойствами L.acidophilum и бифидобактерии В. Lactis, а также Streptococcus thermophilus в виде бактериального концентрата прямого внесения АВТ-5 (серия И). Для проведения исследований были составлены модельные среды из молочного и растительного компонентов, в качестве которого использовали овощной и фруктовые соки.

Компонентный и химический состав модельных сред (на примере яблочного сока) приведен в таблице 1.

Таблица 1

Компонентный и химический состав модельных сред _

Вариант Сливки с массовой долей жира 10 % Фруктовый (или овощной) сок Массовая доля, %

сухих веществ в том числе

жир белки углеводы зола

Контроль 100,0 - 17,70 9,98 3,00 4,01 0,60

Опыт 1 99,0 1,0 17,64 9,97 2,97 4,06 0,60

Опыт 2 95,0 5,0 17,41 9,48 2,86 4,30 0,58

Опыт 3 90,0 10,0 17,13 8,98 2,71 4,65 0,57

Опыт 4 85,0 15,0 16,84 8,48 2,56 4,95 0,55

Опыт 5 80,0 20,0 16,56 7,98 2,50 5,26 0,54

Исследования химического состава модельных сред позволило установить, что по мере увеличения массовой доли растительного компонента наблюдается снижение массовой доли жира и белка и увеличение массовой доли углеводов.

Анализ кислотонакопления свидетельствует о положительном влиянии присутствия растительных ингредиентов на эффективность данного процесса. Время образования сгустка, по мере увеличения дозы сока, снижается с 5 ч в контрольном образце, до 4 ч в опытном образце 5 с максимальной дозой сока. Следует отметить, что при этом снижается и плотность полученных сгустков.

Лечебно-профилактический эффект кисломолочных продуктов зависит не только от наличия в них пищевых веществ, но и от содержания пробиотических микроорганизмов, накопившихся продуктов их метаболизма, при этом необходимо обеспечение в продукте сохранности жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов в течение всего срока его годности. Сравнительный анализ экспериментальных исследований влияния биообъектов на микробиологические показатели модельных сред приведен на рисунках 2,3.

Анализ экспериментальных данных, приведенных на рисунках 2 и 3, свидетельствует о том, что пробиотическая микрофлора активно развивается в модельных средах, проявляя большую степень активности в опытных образцах 12, 13, 14. Это объясняется стимулирующим действием компонентного состава морковного сока.

В целом, анализ полученных данных позволяет считать недостаточным уровень активности жизнедеятельности биообъекта, что видимо, вызвано низким количеством белкового (азотистого) питания.

с: Общеешличесгво жизнеспособных Юш аск'ЪрИНигп Бифидобактерии

микроорганизмов

□ Контроль ООпыт 1 □ Опыт 2 0ОпытЗ ООпыт4 □ Опыт Б □ Опыт 6 ООпыт 7

аОпытЗ аОпытЗ О Опыт [0 ООпыт 11 ООпыт 12 ООпыт 13 ООпыт 14 ООпыт1Б

Рис. 2 Сравнительная гистограмма логарифма количества пробиотических микроорганизмов (серия 1)

Общее коли мест 5о жизнеспособных микроорганизмов

Цхп. аасЗорМит

бифидобакгерии

□ Контроль □ Опыт 1 □ Опыт 2 ИОпытЗ ООпыт4 □ Опыт 5 ВОпьгтб ООпыт?

□ Опыт 8 ООпыт 9 ООпыт 10 ШОпыт 11 ООпыт 12 аопыт13 ООпыт 14 ВОПЫТ16

Рис. 3 Сравнительная гистограмма логарифма количества пробиотических микроорганизмов (серия 2)

Математическая модель БТС на основе совместного использования молочных и растительных компонентов

Для определения оптимального количества основных компонентов в БТС разработана математическая модель. Постановка задачи моделирования производилась с учётом опыта экспериментальных исследований биотехнологии модельных сред. Результаты, которых можно представить в виде модели «чёрный ящик» (рисунок 4).

Ж - массовая доля жира (м.д.ж.), %; Б - массовая доля белка, %; У - массовая доля углеводов, %; СВ - массовая доля сухих веществ, %.

Рис. 4 Схема получения БТС

На данном этапе исследования сформулирована рабочая гипотеза, которая заключается в следующем: основные компоненты рецептуры (молочные сливки, сок фруктовый или овощной, ферментированные биообъектами в виде про-биотической микрофлоры) образовывают основу молочно-растительной БТС с заданными качественными характеристиками, которая может быть усовершенствована путем введения дополнительных ингредиентов: белков в гидролизо-ванном виде, стабилизирующих систем и др.

Основная задача моделирования совокупности экспериментальных данных, определение межфакторных эффектов и определение эффективного соотношения регулируемых факторов, в качестве которых были приняты:

X)- массовая доля сливок, %; Х2- массовая доля сока, %.

Управляемыми факторами БТС являются:

У! - органолептические показатели БТС —» шах 15 баллов, ограничение не < 13 баллов; У2 - логарифм общего количества пробиотической микрофлоры, КОЕ/г, —> max, ограничение не < 108 КОЕ/г; У3 - химический состав БТС, в т.ч.; У3'- массовая доля жира, мас.% —> 10 мас.%, ограничение не < 6 мас.%; У3 -массовая доля белка, мас.% —> 6 мас.%, ограничение не < 3 мас.%; У3 - массовая доля углеводов, мас.% —► max.

На основании математического анализа совокупности управляемых факторов были построены математические модели, получены значения целевой функции, сравнительный анализ которых приведен на рисунках 5 и б.

Математический и графический анализ БТС с различными видами растительных ингредиентов позволил установить, что целевая функция, отражающая влияние регулируемых факторов (Xi и Х2) на управляемые (У] и У2), максимальное значение имеет в опытах 4, 9, 14, в которых растительные ингредиенты (Х2) представлены дозой 15 %. Графический анализ межфакторных эффектов свидетельствует о достоверности полученных данных.

Рис. 5 Зависимость значения целевой функции от значений управляемых факторов (серия I - «Бифилакт-АД»)

Рис. 6 Зависимость значения целевой функции от значений управляемых факторов (серия II - «АВТ-5»)

Исследование ферментативного гидролиза белкового компонента и его влияние на астивность пробиотической микрофлоры

В интенсификации жизнедеятельности микроорганизмов важная роль принадлежит питательным средам, их сбалансированности по содержанию органических и минеральных веществ, наличию таких ростовых факторов, как аминокислоты, витамины, пищевые волокна, которые должны быть адекватными трофическим потребностям микроорганизмов биообъектов. Одним из способов активизации пробиотических культур является использование гидролиза-тов молочных белков.

На данном этапе диссертационной работы поставлена задача исследовать процесс ферментативного гидролиза белков с целью дальнейшего применения продуктов протеолиза для активизации жизнеспособных клеток биообъектов и интенсификации накопления их биомассы. В качестве основы белкового компонента исследованы сухое обезжиренное молоко (СОМ) и сухая молочная сыворотка (CMC), которые являются источником ценных молочных белков в концентрированном виде. Для определения эффективности гидролиза при их совместном использовании были составлены следующие варианты: СОМ : CMC, как 80:20 (нативные сочетания белков в молоке) - вариант 1; 70:30 - вариант 2; 60:40 - вариант 3; 50:50 - вариант 4.

Белковые композиции восстанавливали до категории продуктов с промежуточной влажностью (aw = 0,9-0,6). Полученные варианты концентратов молочных белков пастеризовали при температуре (85±2) °С с выдержкой 5-10 мин и охлаждали до температуры 50-55 °С, рекомендуемой для действия таких про-теолитических ферментов, как пепсин и панкреатин. Время процесса гидролиза устанавливали опытным путем на основании оценки состояния белковых фрак-

ций. По результатам экспериментальных исследований было установлено, что время гидролиза 14-16 ч является достаточным для решения поставленной на данном этапе задачи - достижение 55-60 % степени гидролиза белков, использование смеси ферментов пепсин и панкреатин в количестве 1,75 мас.%.

Для активизации жизнеспособных клеток биообъекта «Бифилакт-АД» его вносили в белковый гидролизат для активизации и затем концентрат использовали для ферментации модельной среды с морковным соком в количестве 15 % от общего количества смеси компонентов. После ферментации модельных сред, изучали их химические, физические и микробиологические показатели.

Полученные данные свидетельствуют об увеличении показателя титруемой кислотность на Д Т = 8,2 "Т в опытном образце, по сравнению с контролем. При этом рН опытного образца была 4,43, что ниже, чем в контрольном на Д рН = 0,18. Анализ результатов микробиологических исследований также свидетельствует о значительном увеличении жизнеспособных клеток пробиотиче-ской микрофлоры. В частности наблюдалось значительное увеличение активности роста количества жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры ЬЬт. аС1с!орЫ1ит (^=9,914 КОЕ/г) и бифидобактерий (^=8,832 КОЕ/г). Полученные результаты позволяют рекомендовать использовать гидролизованный белковый компонент для активизации пробиотических культур, в составе бактериального концентрата «Бифилакт-АД».

В процессе экспериментальных исследований установлены количественные пределы основных видов молочного и растительного сырья, формирующих состав и свойства нового продукта. Разработанная математическая модель БТС позволила сформулировать критерии количественных показателей химического состава и энергетической ценности кисломолочного десертного продукта, при наименьшей стоимости используемого сырья.

Для достижения поставленных требований к составу нового продукта проведена оптимизация рецептуры продукта. Условия оптимизации:

массовая доля сухих веществ сввтс=/^хп> массовая доля жира Ж^ = /V,;

я-1

массовая доля белка +А2Х2); массовая доля углеводов

Уас = /(Л,А', + АгХг + А3Х3 + А4Х4 + Л5Х5), где X), Х2, Х3, Х4, Х5 - масса рецептурного компонента; Аь А2, Аз, А4, А5 - массовая доля рецептурных компонентов. Ограничения: СВБТС не > 30 мас.%, но не < 17,7 мас.%. В том числе: ЖБтс не > 8 мас.%, но не < 5,0 мас.%; Бвтс не > 8 мас.%, но не < 5,0 мас.%; УЕТС не > 14 мас.%, но не < 8,0 мас.%.

В продукте желательное соотношение белки:жиры:углеводы как 1:1:2,4. Себестоимость рецептуры (руб.) —»тт.

Для оптимизации рецептуры нового продукта были использованы современные компьютерные технологии и метод оптимизаций, разработанный профессором П.А. Лисиным. В результате было достигнуто решение поставленной задачи - оптимизирована рецептура нового продукта с учетом вида растительного компонента, т.е. для яблочного, виноградного и морковного соков.

Экспериментальное определение стабилизирующей системы для кисломолочного функционального десертного продукта

В работе исследованы три стабилизирующие системы: «Стабисол ТМСЮ», «Стабисол ЛМ» и «Мультек С», где основными составляющими являются натуральные полисахариды, которые придают десертным продуктам гладкий вид, улучшают консистенцию и вязкость. Цель эксперимента - подобрать вид и количество стабилизирующей системы, которая оказывает минимально ограничивающий эффект на показатели: активность воды, общее количество микрофлоры и органолептические показатели продукта.

Для изучения качественных показателей опытных продуктов исследовали изменение пластической вязкости, предельного напряжения сдвига и время стабилизации от вида и дозы стабилизирующих систем.

Анализ совокупности органолептических, микробиологических показателей, а также оценки экономических составляющих позволяет считать эффективным использование в рецептуре кисломолочного десертного продукта, стабилизирующей системы «Мультек С» в количестве 0,5 мас.%.

Определение срока годности, пищевой, биологической и энергетической ценности нового десертного продукта

Для нового продукта был исследован режим хранения при температуре (4±2) °С и разработана программа для определения срока годности готового продукта. Результаты сенсорной оценки, анализ химических, микробиологических показателей, свидетельствуют о стабильном сохранении гарантированного качества продуктов в течение запланированного срока годности - 5 сут. Исследования проводились с учётом коэффициента запаса 1,5 (3 сут.), то есть в течение 8 сут.

Важными показателями, характеризующими качество продуктов питания и тем самым регламентирующими спрос на них населения, являются их биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Для определения биологической ценности кисломолочного десертного продукта был изучен его аминокислотный состав и рассчитан аминокислотный скор (таблица 2).

Установлено, что новый продукт обладает повышенной биологической ценностью по сравнению со шкалой ФАО/ВОЗ. Кроме того, в белке продукта отсутствуют лимитирующие кислоты. Также новый кисломолочный десертный продукт был исследован на содержание жирных кислот, присутствующих в нем.

Таблица 2

Аминокислотный скор десертного продукта

Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Десертный продукт

А С А С

Изолейцин 40,0 100 59,6 149,0

Лейцин 70,0 100 92,0 131,4

Лизин 55,0 100 72,41 131,6

Метионин+цистин 35,0 100 36,3 103,7

Фенилаланин+тирозин 60,0 100 93,2 155,3

Треонин 40,0 100 42,8 107,0

Триптофан 10,0 100 13,6 136,0

Валин 50,0 100 64,0 128,0

Примечание: А - содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка,

С - аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ

Рис. 7 Жирно кислотный состав десертного продукта, г на 100 г продукта

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведенных исследований разработана технология производства нового кисломолочного десертного продукта, которая осуществлялась в соответствии со следующей технологической схемой (рисунок 8).

Промышленная апробация нового продукта проводилась на основании технической документации СТО 49527279-001-2008, утвержденной в установленном порядке на ведущем молочном предприятии г. Омска «Манрос М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн».

3

Приемка сырья Показатели входного контроля по НД

Подогрев г = (45±5) °С 1

Секция рекуперации

Пастеризатор

Сепарирование Сепаратор 1 = (45+5) °С Обезжиренное молоко м.д.ж. 0,05 %

Емкость

А

Сливки М.Д.Ж. (10,0+0,5) % Восстановление СОМ и СМС % с в. 40 %

Ксл не > 18 °Т Емкость

Пастеризация

Г = (90±2) °С

Пастеризатор

Подготовка растительного ингредиента (сока)

Пастеризация

Пастеризатор

Подготовка смеси ингредиентов: сахар, стабилизирующая система, СОМ

I = (85+2) "С

Охлаждение и

гидролиз

Емкость

1 „ 1

Составление смеси по рецептуре, 1 перемешивание 1=55-60 °С х - 30-40 мин

Резервуар

1

Стерилизация 1 = (124+2) °С (без выдержки)

Стерилизатор

Фермент

I = (50±2) °С х= 14-16ч

Закваска

Активизация 1 = (38+1)°С

1 закваски т = 4-5 ч

Емкость

Гомогенизация 1 = 55-60 °С Р = 10-12 МПа

Гомогенизатор

> ■ А

Рис. 8 Блок-схема технологического процесса кисломолочного функционального десертного продукта (начало)

А Б

Охлаждение, заквашивание, сквашивание t=(38±l)°C 1 х = (5,0±0,5) ч 1

1 Резервуар

Охлаждение t = (4+2) °С |

Емкость

Расфасовка t = (4+2) °С 1

Расфасовочный аппарат I

Хранение готовой продукции t = (4+2) °С 1

Камера хранения готовой продукции

1

Передача продукции потребителю Срок годности 5 сут,

Экспедиция

Рис. 9 Блок-схема технологического процесса кисломолочного функционального десертного продукта (продолжение)

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения технической и патентной литературы сформулированы требования к новому кисломолочному десертному продукту и обоснован выбор базовых компонентов его рецептуры: сливки молочные с массовой долей жира 10 % и соки фруктовые: яблочный, виноградный или овощные -морковный.

2. Исследован процесс ферментации молочно-растительных модельных сред консорциумом микроорганизмов с пробиотическими свойствами L.acidophilus и бифидобактерии B.bifidum и/или B.longum и/или B.adolescentis, а также Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus в виде коммерческого бактериального концентрата «Бифилакт-АД» и консорциумом микроорганизмов с пробиотическими свойствами L.acidophilus и бифидобактерии В. lactis, а также Streptococcus thermophilus в виде бактериального концентрата прямого внесения «АВТ-5». Установлена динамика химических, микробиологических, органолептических показателей, активность воды в биотехнологической системе (БТС) при использовании дозы сока от 1 до 20 мас.%. Получены математические модели, которые позволили определить оптимальное количество растительного компонента - сока в БТС 15,0 ± 0,5 мас.%.

3. Экспериментально подобрано соотношение СОМ и CMC как 60:40 в белковом компоненте, восстановленном до массовой доли сухих веществ (40+1) %. Определены условия ферментативного гидролиза белкового компонента под действием протеолитических ферментов пепсина и панкреатина в соотношении 1,0 : 0,75, при общем количестве 1,75 мас.%: температура 50-55 °С, время 14-16 ч, степень гидролиза (65+2) %. Определено время активизации бактериального концентрата «Бифилакт-АД» на гидролизованном белковом компоненте - 4-5 ч.

4. Математическими методами оптимизирована рецептура нового кисломолочного продукта по основным установленным критериям: достигнуто соотношение белки : жиры : углеводы, как 6:6:12 (или 1:1:2), минимальная стоимость компонентов рецептуры при высоких качественных показателях.

5. Экспериментально определена на основе изучения реологических и микробиологических показателей, сенсорной оценки, опытных продуктов эффективная стабилизирующая система «Мультек-С» в количестве 0,5 мас.%. Установлен срок годности нового кисломолочного продукта 5 сут. при температуре хранения (4±2)°С.

6. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность кисломолочного функционального десертного продукта, количество незаменимых аминокислот составило 2473 мг/100 г продукта, энергетическая ценность 126 ккал (526,8 кДж), содержание пробиотической микрофлоры не < 108 КОЕ/г. Продукт содержит все основные витамины и минеральные вещества.

7. Разработана технология, техническая документация для производства кисломолочного функционального десертного продукта СТО 49527279-0012008, которая утверждена в установленном порядке. Проведена промышленная апробация технологии нового кисломолочного продукта на молочном предприятии г. Омска «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн».

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гришина Е.С. Молочные десерты функционального назначения / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова // Пища, Экология. Качество : тр. IV междунар. науч.-практ. конф. / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2004. - С. 228-230.

2. Гаврилова Н.Б. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина // Молочные продукты XXI века и технологии их производства: Межвузовский сборник научных трудов. - Омск, 2004.-С. 58-64.

3. Гришина Е.С. Исследование процесса ферментации сливочной растительной смеси в производстве кисломолочного десертного продукта / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова // Сб. материалов IV специализированного кон-

гресса (26-27 окт.) «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2004. -С. 39-41.

4. Гаврилова Н.Б. Технология молочных десертных продуктов функционального назначения: Аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина. - Омск, 2004.- 108 с.

5. Гришина Е.С. Использование стабилизаторов при производстве сливоч-но-растительной смеси / Е.С. Гришина // Современные проблемы производства продуктов питания: сб. докладов 7-й науч.-практ. конф. с международным участием (7-8 дек.) / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: АлГТУ, 2004.-С. 43-45.

6. Гришина Е.С. Десертный продукт функционального назначения / Е.С. Гришина // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания : сб. материалов межрегионального науч.-практ. семинара 8 апр.

2005 г. - Омск, 2005. - С. 33-38.

7. Гришина Е.С. Применение биологически активных добавок при производстве продуктов функционального назначения / Е.С. Гришина // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. материалов межрегионального науч.-практ. семинара. 8 апр. 2005 г. - Омск, 2005. - С. 132133.

8. Гаврилова Н. Б. Изучение процесса ферментации восстановленной молочной сыворотки / Н.Б. Гаврилова, М.В. Заболотных, Е.С. Гришина // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материалов Второй Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молочных продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22-23 сент. 2005 г.) / Ом. гос. аграр. ун-т.-Омск, 2005.-С. 177-181.

9. Гришина Е.С. Добавки, регулирующие консистенцию молочных продуктов / Е.С. Гришина // Социально значимые проблемы современного общества : сб. научных трудов, докторантов, аспирантов, соискателей учен. степ. канд. наук Ом. эконом, ин-та. - Омск, 2005. - С. 49-56.

10. Гришина Е.С. Разработка технологии десертного продукта с пробиоти-ческими свойствами / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова // Ползун, альм. - 2006. -№ 2. - С. 37-45.

11. Гришина Е.С. Состав и пищевая ценность десертного продукта / Е.С. Гришина // Инновационные технологии производства и переработка сельскохозяйственной продукции: к 85-летию образования Ин-та заоч. обучения и повышения квалификации ОмГАУ : материалы науч.-практ. конф. - Омск, 2006.-С. 258-261.

12. Гришина Е.С. Разработка и исследование десертных продуктов функционального назначения / Е.С. Гришина // Инновационные технологии в повышении качества образования: материалы междунар. науч.-практ. конф., 15 апр.

2006 г. В 3 ч. Ч. 2 / М-во образования Омской обл., Немецкая служба академических обменов (Германия), Караганд. ин-т актуального образования «Бала-

шак» (Республика Казахстан), Краснояр. гос. торгово-экон. ин-т, Ом. экон. ин-т. - Омск, 2006. - С. 86-89.

13. Гришина Е.С. Использование стабилизационных систем при производстве кислосливочного десертного продукта / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова // Сборник материалов V специализированного конгресса (25-27 окт.) «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2006. - С. 53-56.

14. Гришина Е.С. Создание функциональных продуктов с направленными свойствами на молочной основе / Е.С. Гришина // Пища. Экология. Качество : тр. V междунар. науч.-практ. конф. / РАСХН, Сибирское отделение ГНУ Сиб-НИПТИП. - Новосибирск, 2008. - С. 214-215.

15. Гришина Е.С. Характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов функционального назначения / Е.С. Гришина // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития : Междунар. науч.-практ. дистанц. конф. -Омск, 2008.-С. 26-31.

16. Гришина Е.С. Разработка рецептуры и технологии десертного продукта / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: Междунар. науч.-практ. дистанц. конф. - Омск, 2008. -С. 32-37.

17. Гришина Е.С. Определение срока годности кисломолочного десертного продукта / Е. С. Гришина, Н.Б. Гаврилова // Барнаул (конгресс). - Сборник материалов VI специализированного конгресса (3-5 сент.) «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2008. - С. 111-114.

18. Гришина Е.С. Исследование структурно-механических показателей стабилизирующей системы для кисломолочного функционального десертного продукта / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова // Технология и продукты здорового питания: II Междунар. науч.-прак. конф. - Саратов, 2008 - С. 42-44.

19. Гаврилова Н.Б. Использование сухой молочной подсырной сыворотки в производстве кисломолочного десертного продукта / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, Е.С. Гришина // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 11. - С. 50-52.

20. Свидетельство на интеллектуальный продукт «Десертный продукт» / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова. - 09.06.2005, № 73200500129. - Информационный бюллетень. № 2,2005. Идеи. Гипотезы. Решение. - С. 33.

21. Пат. 23088338 Российская Федерация, МПК7, А 23 С 23/00. Способ производства десерта / Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько; заявитель и патентообладатель АНО ВПО Ом. экон. ин-т. - № 2004130792/13; заявл. 20.10.2004; опубл. 20.10.2007, Бюл. № 30. - С. 283.

Отпечатано в типографии АНО ВПО «Омский экономический институт». Формат 60x84/16. Печ. л. 1,25. Заказ № 2007. Тираж 80 экз. Россия, 644112, г. Омск, ул. Комарова, 13

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по проблеме: «Современное состояние и пути развития технологии функциональных кисломолочных продуктов с растительными ингредиентами».

1.1 Функциональные продукты и новые подходы к их созданию.

1.2 Современная технология молочно-растительных десертных продуктов.

1.3 Ингредиенты, используемые в технологии функциональных продуктов.

1.4 Характеристика микрофлоры кисломолочных функциональных продуктов.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается, в связи, с чем приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретный орган, систему, заболевание. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения.

Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия [155].

Продукты пищевые функциональные, производимые из молока и продуктов его переработки, занимают ведущее место в повседневном рационе питания всех возрастных групп населения и интерес к их потреблению растет.

Основная цель создания молочных продуктов функционального назначения заключается в корректировке их белкового, липидного, минерального и витаминного состава, а также в обогащении продуктов биологически активными веществами, что способствует повышению их пищевой и биологической ценности, улучшению вкусовых характеристик.

Одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных продуктов является использование продуктов растительного происхождения.

В настоящее время при производстве молочных продуктов широко используют овощи, фрукты и ягоды, в виде концентратов, подварок, порошков, пюре, варенья, джемов, пресерв. Химический состав растительных наполнителей определяет пищевую, биологическую ценность и органолептические свойства разрабатываемых продуктов.

На российском рынке в последнее время появилась новая перспективная продукция — сокосодержащие молочные напитки и взбитые кисломолочные продукты. Например, в Восточной Европе на сокосодержащие напитки приходится около 40 % рынка. Значительную долю занимают напитки, обогащенные витаминами, так называемые напитки «для завтрака» и «спортивные» напитки. Со временем эти продукты станут более популярными и на российском рынке. Молочным сырьем для их производства чаще всего служит сыворотка, которая долгое время считалась побочным продуктом при изготовлении сыра и творога. Между тем молочная сыворотка по своим свойствам является уникальным биологически полноценным продуктом и имеет очень низкую себестоимость. Ее биологическая ценность обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, витаминами, микроэлементами. Сывороточные белки относятся к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена. Обладая полезными для организма человека свойствами, молочная сыворотка больше не рассматривается как «продукт переработки молока». Сочетание сыворотки с натуральными фруктовыми соками позволяет получать принципиально новые вкусные и полезные напитки. Молочные напитки с соками можно также производить на основе цельного или обезжиренного молока, пахты, йогурта, кефира [81].

Вместе с тем, анализ отечественной и зарубежной литературы по вопросу производства функциональных продуктов (или продуктов функционального питания) свидетельствует о том, что недостаточно уделено внимания производству биопродуктов с растительными ингредиентами на основе продуктов переработки молока, в частности сливок, использование которых даёт возможность разработки технологии биопродуктов десертного назначения.

Всё вышеизложенное позволяет считать данное научное направление диссертационной работы важным и актуальным.

Автор в научной работе основывался на трудах известных отечественных учёных: И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, В.А. Тутельяна, JI.A. Остроумова, A.M. Шалы-гиной, И.А. Евдокимова, Н.А Тихомировой, В.И. Ганиной, Б.А. Шендерова, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, О.Н. Буянова, А.Ю. Просекова, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой и других известных учёных.

Цель данной научно-исследовательской работы - исследование и разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта.

Научная новизна работы. Впервые составлена и изучена биотехнологическая система (БТС) на основе молочных сливок с массовой долей жира 10 % и соков: фруктовых (яблочного или виноградного) и овощного (морковного), ферментированная сочетанием пробиотических культур: Lbm. acidophilum и бифидобактерий Bifidobacterium lactis в составе коммерческого бактериального концентрата прямого внесения «АВТ-5» и Lbm. acidophilum и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и/или В. longum и/или В. adolescentis активизированного на белковом гидролизате «Бифилакт-АД».

Изучен ферментативный гидролиз белкового компонента, состоящего из сухого обезжиренного молока (СОМ) и сухой молочной сыворотки (CMC), восстановленных до 40 %-ной концентрации сухих веществ. Определен вид ферментов, время ферментации белкового компонента для достижения 60-65 %-ной степени протеолиза белков.

Получены математические модели, позволяющие определить степень влияния растительных компонентов (соков фруктовых и/или овощных) на качественные показатели биотехнологической системы (БТС). Оптимизирована рецептура нового продукта. Изучены реологические характеристики, активность воды, проведена сенсорная оценка, которые позволили определить эффективную стабилизационную систему, и установлен срок годности нового продукта.

Практическая ценность работы. Разработана технология кисломолочного функционального десертного продукта и техническая документация для его производства СТО 49527279-001-2008. Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии г. Омска «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн».

Новизна технического решения, составляющая основу технологии нового кисломолочного продукта, подтверждена получением патента РФ на изобретение № 2308838 «Способ производства десерта» и свидетельством ФГУП «Всероссийский научно-технический центр» № 73200500129 «Десертный продукт».

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ПРОБЛЕМЕ: «СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПУТИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ»

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных, существующих нормативных требований к продуктам функционального питания и технического регламента на молоко и молочную продукцию сформулированы требования к создаваемому кисломолочному продукту, определены в качестве базовых компонентов: сливки молочные с массовой долей жира 10 % и соки фруктовые: яблочный, виноградный или овощные - морковный.

2. Исследован процесс ферментации молочно-растительных модельных сред консорциумом микроорганизмов с пробиотическими свойствами Lbm. aci-dophilum и бифидобактерии B.bifidum и/или B.longum и/или B.adolescentis, а также Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus в виде коммерческого бактериального концентрата «Бифилакт-АД» и консорциумом микроорганизмов с пробиотическими свойствами Lbm. acidophilum и бифидобактерии В. lactis, а также Streptococcus thermophilus в виде бактериального концентрата прямого внесения «АВТ-5». Установлена динамика химических, микробиологических, органолептических показателей, активность воды в биотехнологической системе (БТС) при использовании дозы сока от 1 до 20 мас.%. Получены математические модели, которые позволили определить оптимальное количество растительного компонента - сока в БТС 15,0 ± 0,5 мас.%.

3. Экспериментально подобрано соотношение СОМ и CMC, как 60:40 в белковом компоненте, восстановленном до массовой доли сухих веществ (40±1) %. Определены условия ферментативного гидролиза белкового компонента под действием протеолитических ферментов пепсина и панкреатина в соотношении 1,0 : 0,75, при общем количестве 1,75 мас.%: температура 50-55 °С, время 14-16 ч, степень гидролиза (65±2) %. Определено время активизации бактериального концентрата «Бифилакт АД» на гидролизованном белковом компоненте - 4-5 ч.

4. Оптимизирована рецептура нового кисломолочного продукта по основным установленным критериям: достигнуто соотношение белки : жиры : углеводы, как 6:6:12 (или 1:1:2), минимальная стоимость компонентов рецептуры; высокие качественные показатели.

5. Экспериментально определена, на основе изучения реологических и микробиологических показателей, сенсорной оценки, опытных продуктов эффективная стабилизирующая система «Мультек-С» в количестве 0,5 мас.%. Установлен срок годности нового кисломолочного продукта 5 сут. при температуре хранения (4+2) °С.

6. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность кисломолочного функционального десертного продукта; количество незаменимых аминокислот составило 2473 мг/100 г продукта, энергетическая ценность 126 ккал о

526,8 кДж), содержание пробиотической микрофлоры не < 10 КОЕ/г. продукт содержит все основные витамины и минеральные вещества.

7. Разработана технология, техническая документация для производства кисломолочного функционального десертного продукта СТО 49527279-0012008, которая утверждена в установленном порядке. Проведена промышленная апробация технологии нового кисломолочного продукта на молочном предприятии г. Омска «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн».

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. закон Рос. Федерации II Рос. газ. 2008. - 20 июня. - С. 17-22.

2. Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях: информ. письмо и инструкция. М.: Минздравмедпром РФ, 1993. - 23 с.

3. Арет В. А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В. А. Арет, П. В. Орлов, Ф. В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 78-79.

4. Арутюнян Н. С. Фосфолипиды растительных масел / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1986. - 245 с.

5. Багатурия Н. Ш. Подлинность натуральности плодово-ягодных соков I Н. Ш. Багатурия, И. В. Купатадзе // Пиво и напитки. 2005. - № 6. - С. 36-37.

6. Будрик В. Г. Аппаратурно-технологические аспекты создания тонкодисперсных газожидкостных систем / В. Г. Будрик, С. П. Петрова, В. Д. Харитонов // Молоч. пром-сть. 2002. - № 11. - С. 43-45.

7. Варпаховская И. Лекарства от болезней цивилизации / И. Варпаховская, В. Сергеев // Ремедиум. 2001. - № 7-8. - С. 3-16.

8. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К.К. Полянский и др. // Молоч. пром-сть. 2001 - № 5. - С. 39.

9. Донская Г. А. Продукты с пищевыми волокнами / Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева, Е. А. Денисова // Молоч. пром-сть. 2003. - №10. - С. 47-48.

10. Донченко Л. В. Современное состояние технологии профилактических напитков из различных видов растительного сырья на молочной основе / Л. В. Донченко, Т. Ю. Кондратенко, Л. Ю. Чубит / http: // ej.kubagro.ru.

11. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. тендеров М.: Грант, 2002. - 296 с.

12. Ермолаева Г. А. Влияние сырья на качество напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2005. - № 1. - С. 54-55.

13. Гаврилова Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Омск, 2004. - 224 с.

14. Гаврилова Н.Б. Подбор микрофлоры закваски для нового целевого диетического кисломолочного продукта / Н.Б. Гаврилова // Сборник научных трудов Семипалат. технол. ин-т молоч. пром-сти.-Семипалатинск,1995. С. 69-74.

15. Гаврилова Н. Б. Роль молока и кисломолочных продуктов в организации диетического и профилактического питания: аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова Семипалатинск: б.и., 1996.-21 с.

16. Гаврилова Н. Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического и профилактического питания: аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова. -Семипалатинск: б.и., 1996. -24 с.

17. Гаврилова Н. Б. Фито-кисломолочный напиток для геродиетического питания / Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов // Молоч. пром-сть. 2002. - № 6. — С. 38-39.

18. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография/В. И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.21. «Гемобин» противоанемическая биологически активная добавка / C.JL Любинский и др. // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 16-17.

19. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М.: Наука, 1979. - 200 с.

20. Григорьева P. 3. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов / Р. 3. Григорьева, А. Ю. Просеков, Е. А. Шур // Молоч. пром-сть. 2003. - № 2. - С. 41-42.

21. Гончарова Г. И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве / Г. И. Гончарова; под ред. Д.П. Никитина. М., 1986.-С. 10-17.

22. ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ в рефрактометром. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 8 с.

23. ГОСТ Р 51434-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 7 с.

24. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 8 с.

25. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей. Подготовка проб для лабораторных анализов. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 4с.

26. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 11 с.

27. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

29. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

30. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

31. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

32. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -М.: Изд-во стандартов, 1985. -25 с.

33. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

34. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 300 с.

35. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

36. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 18 с.

38. ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 143 с.

39. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

40. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. М.: Наука, 1979. - 383 с.

41. Горностайская Н. А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н. А. Горностайская, Г. И. Назарова // Труды Всесоюз. науч.-ислед. молоч. ин-та. М., 1973.-Вып. 30.-С. 3-30.

42. Елисеева И. И. Общая теория статистики: учебник / И. И. Елисеева, М. М. Юзбашев. М.: Наука, 2001 . - 480 с.

43. Ермолаева Г. А. Качество напитков / Г. А.Ермолаева // Пиво и напитки. -2004.-№6.-С. 42-44.

44. Ермолаева Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С. 66-67.

45. ЖироваВ. В. Аминокислотный состав осветленных виноградных соков / В. В. Жирова, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. 2004. - № 5. - С. 46.

46. Зарипов И. Р. Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. Зарипов Ильдар Рафитович Кемерово, 2007. - 22 с.

47. Зарипов Г. Т. Безалкогольный напиток, богатый биологически активными веществами / Г. Т. Зарипов, X. Т. Саломов, К. X. Мажидов // Пиво и напитки. 2005. - № 3. - С. 27.

48. Захаренко В. А. Сорбция десорбция водяного пара коллоидными капиллярно-пористыми телами / В. А. Захаренко // Изв. вузов. Пищ. технол. -1992.-№3-4.-С. 61-63.

49. Зобкова 3. С. Функциональные цельномолочные продукты / 3. С. Зоб-кова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 46-52; № 4. - С. 68-70.

50. Зобкова 3. С. О консистенции кисломолочных продуктов / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молоч. пром-сть. 2002. - № Ю-12. - С. 27-29.

51. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/ Е. Т. Зуев // Пищевая пром-сть. 2004. - № 7. -С. 90-95.

52. Иванов С. С. Разработка технологии сырного продукта с использованием немолочного белка: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. Иванов Сергей Сергеевич Кемерово, 2008. - 18 с.

53. Ивашкин Ю. А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности / Ю. А. Ивашкин, И. И. Протопопов, А. В. Бородин. М.: Агропромиздат, 1987. - 232 с.

54. Ивашкин Ю. А. Моделирование технологических процессов в мясной и молочной промышленности на ЭВМ: учеб. пособие / Ю. А. Ивашкин, И. И. Протопопов. М.: МТИПП, 1983. - 63 с.

55. Идентификация натурального меда в молочных продуктах / Е. Ю. Мкртчян и др. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 46-47.

56. Илялетдинов А. Н. Смешанные культуры микроорганизмов в биотехнологии кормпроизводства / А. Н. Илялетдинов, Н. Н Гаврилова // Известия Академии наук Республики Казахстан. Сер. Биология. 1992. - № 5. - С. 34-40.

57. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М.:б.н., 1988. 121 с.

58. Камербаев А. Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции: монография / А. Ю. Камербаев. Алматы: б.и., 2001. - 203 с.

59. Кацерикова Н. В. p-каротин для обогащения молочных продуктов / Н. В. Кацерикова, Е. В. Короткая, В. М. Позняковский // Молоч. пром-сть. 2000. -№3.-С. 37-39.

60. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксилметилцеллюло-зы / И. А. Рогов и др. // Молоч. пром-сть. 1996. - № 8. - С. 21-23.

61. Кисломолочный продукт «Алтынсут»: информ. листок № 53-95 / Семи-палат. ЦНТИ; сост. Н. Б. Гаврилова. Семипалатинск: б.и., 1995. - 4 с.

62. Козлов С. Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки / С. Г. Козлов // Молоч. пром-сть. 2003. - № 6. - С. 57-58.

63. Колмаков Н. С. Пектин: новый подход к решению задач / Н. С. Колма-ков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 76-77.

64. Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н. С. Королева. М: Наука, 1975.-271 с.

65. Корхенен X. Технологии для функциональных продуктов / X. Корхенен // Молоч. пром-сть. 2003. - № 9. - С. 25-28.

66. Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Соки и экстракты плодовые и ягодные. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 94 с.

67. Кривоносое Н. В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания / Н. В. Кривоносов, JI. А. Забодалова // Молоч. пром-сть. -2003. -№ 1.-С. 47-49.

68. Княжев В. А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы / В. А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР, 1998. -208 с.

69. Круглик В. И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. . д-ра техн. наук: 05.18.04. Круглик В. И. -Кемерово, 2008. 42 с.

70. Крусь Ш. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокита. М.: ДеЛи принт, 2000. - 368 с.

71. Лёчина Е. Н. Потребительские свойства напитков диабетического назначения / Е. Н. Лёчина, Т. Н. Иванова, Е. Д. Полякова // Пиво и напитки. -2004. № 6. - С. 46-47.

72. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н. Н. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

73. Лисин П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П. А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

74. Майоров А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. Барнаул: б.и., 1999. - 210 с.

75. Мглинец А. О функциональных продуктах / А. Мглинец, Н. Кацерико-ва // Питание и общество. 2006. - №4. - С. 20-21.

76. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН 42-123-494088. -М.:б.н., 1988.-72 с.

77. Могильный В. А. Сокосодержащие молочные напитки / В. А. Могильный // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 33.

78. Мунро П. А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего / П. А. Мунро // Молоч. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 39-40.

79. Муштаев В. И. Сушка дисперсных материалов / В. И. Муштаев, В. М. Ульянов. М.: Химия, 1988. - 351 с.

80. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. П. Зайцева. -М.: МГУПП, 2001.-255 с.

81. Новые виды молочных продуктов / В. Д. Харитонов и др. // Молоч. пром-сть. 1995. - № 3. - С. 7-8.

82. Огрызков Е. П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е. П. Огрызков, В. Е. Огрызков. Омск, Изд-во ОмГАУ, 1996. -124 с.

83. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах крио-скопическим методом: метод, указания. М.: МГУПБ, 2003. - 27 с.

84. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е. И. Цыбулько и др. // Пиво и напитки. 2004. - № 5. С. 40-42.

85. Орлова Т. А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания / Т. А. Орлова // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 96-97.

86. Осинцев А. М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / А. М. Осинцев. Кемерово: б.и., 2004. - 152 с.

87. Осинцев А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А. М. Осинцев. — Кемерово: б.и., 2003.- 120 с.

88. Остроумов Л. А. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах / Л. А Остроумов, С. Р. Царегородцева, А. Ю Просеков // Молоч. пром-сть. 2000. - № 12. -С. 35-36.

89. Остроумов JI. А. Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, А. А. Малин // Молоч. пром-сть. -2002. -№ 7. С. 31.

90. Пасько О. В. Научные основы технологии продуктов для специального питания: монография / О. В. Пасько. Омск: ОмИПиП, 2005. - 232 с.

91. Пилат Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

92. Пищевая химия / Нечаев А. П. и др. СПб.: ГИОРД , 2001. - 592 с.

93. Плодово-овощное сырье в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков / A.M. Попов и др. // Пиво и напитки.-2005.-№4.-С.32-34.

94. Получение, состав и свойства ферментативных гидролизатов сывороточных белков / Е. П. Конаныхина и др. // Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки: сб. науч. тр. -Углич, 1990.-С. 57-67.

95. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах/ К. К. Полянский, JI. Э. Глаголева, Ю. В. Ряховский // Молоч. пром-сть. 2001. - № 6. - С. 41.

96. Полянский К.К. Экологически чистая технология новых продуктов из пахты / КК. Полянский, Н.С. Родионов // Молоч. пром-сть.-1995.-№5.-С.20-21.

97. Попов А. М. Показатели качества концентрированных плодово-ягодных соков / А. М. Попов, О. В. Голуб, С. Н. Кравченко // Пиво и напитки. -2005.-№5.-С. 70-72.

98. Постолова М. А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / М. А. Постолова, А. М. Попов, В. В. Гурин // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 52-53.

99. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров и др. // Антибиотики и химиотерапия. 1997. - Т. 42, № 7. - С. 30-34.

100. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов / В. Д. Косой и др. // Молоч. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 58-60.

101. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов и др.. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 44 с.

102. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями / М.П. Щетинин и др. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 5. - С. 24.

103. Протопопов И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем Ч. 1.: учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко. М.: МГУПБ, 2003.- 116 с.

104. Пяткова Н. Т. Разработка и исследование технологии производства кисломолочного продукта «Пастолакт»: автореф. дис. . канд. техн. наук / Пяткова Н. Т. М., 1981. - 20 с.

105. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник / Т. Г. Родина. М.: Академия, 2004. - 208 с.

106. Родионова Н.С. Реологические параметры сокосодержащего молочного продукта / Н.С. Родионова, И.А. Гладкова // Пиво и напитки. 2004. - № 5. -С. 34-35.

107. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности-М.: Изд-во стандартов, 2002. 186 с.

108. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.-М.: Изд-во стандартов, 1997.-185 с.

109. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И. А. Рогов и др. М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

110. Сергеев В. Н. Продовольственная проблема России / В. Н. Сергеев // Пищевая пром-сть. 2000. - № 7. - С. 28-30.

111. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н. Б Гаври-лова и др. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

112. Сорен Оллсен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов / Сорен Оллсен // Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 32-39.

113. Степанова JL И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

114. Стойкие эмульсии для молочных жиросодержащих продуктов / А.С. Романов и др. // Молоч. пром-сть. 2001. - № 11. - С. 32.

115. Тамил А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А. И.Тамил, Р. К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

116. Тамова М. Ю. Создание композиционных натуральных структурооб-разователей / М. Ю. Тамова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 80-81.

117. Тихомирова Н. А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н. А. Тихомирова // Молоч. пром-сть. 2005. - № 5. - С. 74-75.

118. Тутельян В. А. Сбалансированное питание основа процветания нации / В.А. Тутельян // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: тез. докл. VI Всерос. конф. - М., 2001. - С. 32-36.

119. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М.:б.н., 1991. 37 с.

120. ТУ 9224-003-49309878-03. Напиток сывороточный «Биоритм» с соком яблока / ООО «ВИЛЬД РОССИЯ». М.: б.и., 2003. - 9 с.

121. ТУ 9222-032-05268977-01. Напитки кисломолочные технические условия / ОАО «ЛМК». М.: б.и., 2001. - 12 с.

122. Успенская М. Е. Пищевая и биологическая ценность'пастеризованного творожного сыра / М. Е. Успенская, Н. Б. Гаврилова // Молоч. пром-£ть. -2001. -№3.- С. 45.

123. Филиппова P. JL Идентификация бактерий рода Alicyclobacillus во фруктовых соках и пути предотвращения их порчи / P. JI. Филиппова, А. А. Мухамеджанова, А. Ю. Колеснов // Пиво и напитки. 2004. - № 4. - С. 66-69.

124. Фильчакова Н. Н. Некоторые аспекты качества молочных продуктов / Н. Н. Фильчакова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 11. - С. 30.

125. Флауменбаум Б. JI. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. JI. Флауменбаум. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1992. - 268 с.

126. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации / Е. Н. Беляев и др. // Вопр. питания. 2000. - № 6. -С. 3-7.

127. Химия пищи. Кн. 1: Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов и др. М.: ДеЛи принт, 2000. - 384 с.

128. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

129. Храмцов А. Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А. Г. Храмцов, И. А Евдокимов, С. А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие.-2001.-№ 4. С. 11-12.

130. Храмцов А. Г. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / А. Г. Храмцов, В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимова // Молоч. пром-сть. - 2002. - № 5. - С. 41-42.

131. Шадрин М.А. Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта: автореф. ди'с. . канд. техн. наук: 05.18.04. Шадрин Максим Александрович Кемерово, 2007. - 20 с.

132. Шатнюк JI. Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI. Н Шатнюк // Молоч. пром-сть. 2000. - № 11. - С. 30-35.

133. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С. А. Шевелева // Вопр. питания. 1999. -Т.68, № 2. - С. 32-40.

134. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. М.: Грант, 2001.-288 с.

135. Шендеров Б. А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М.: Агар, 1997. - 24 с.

136. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

137. Щербакова С. А. Полифенолы амаранта в качестве натуральных анти-оксидантов для кисломолочных продуктов / С. А. Щербакова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 43-44.

138. Эйлинг Дж. Обогащение молока кальцием / Дж. Эйлинг // Молоч. пром-сть. 2001. - № 7. - С. 42.

139. Эубиотики эффективное средство нормализации микрофлоры и вклад МИНИИЖ в их разработку (к 100 летию института) / В.В. Поспелова и др. - 1997.- № 4. - С. 30-32.

140. Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

141. Bergerys. Manual of Determinative Bacteriolody / Buchanan, Gibbons M. E. // Baltimore. The Williams Wilkins Company. 1974. - P. 669-676.

142. Chassy В. M. Gene Transfer and Advances in the Molecular Genetics of Lactobacilli / В. M. Chassy // 6 th Intern. Symp. Lactic Acid Bacteria and Human Health (1989, August 30). Seul, Publ. R&D Center, Korea Yakult Co. Ltd. -1998.-P. 245-273.

143. Fuller R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacterid. -1989.-Vol. 66.-P. 365-378.

144. Herrington E. S. The using of the combined parameter in mathematical models / E. S. Herrington // Industry Quality control, 1995. Vol. 21, 10. - P. 546.

145. Hissen J. Enzymatic hydrolysis for increased solubility / J. Hissen // Agri-cultured and Food Chemistry, 1976. Vol. 24, № 6. - P. 1090-1093.

146. Hoover D. G. Bifidobacteria: activity and potential benefits / D. G. Hoover // Food Technology. 1993. - Vol. 47, № 6. - P. 53-59.

147. Incly К. H., Woollard D. C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography / К. H. Incly, D. C. Woollard // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. - Vol. 19, № 1. - P. 1-6.

148. Ishabashi N. Bifidobacteria: research and devetopmen in Japan / N. Ishaba-shi, S. Shimamura // Food Technology. 1993. - Vol. 47, № 6. - P. 17-23.

149. Klaver F. A. M. Growth and survival of bifidobacteria in milk / F. A. M. Klaver, F. Kingma, A. H. Weerkamp // Nitherlands Milk Dairy. 1993. - Vol. 47. -P. 151-164.

150. Kurmann J. A. Starters for fermented Milks. Sect. 5: Starters with selected intestinal bacteria / J. A. Kurmann // Bulletin of the IDF. 1988. - № 227. - P. 55.

151. Lactulose as a sugar with physiological significance / T. Mizota et al. Bull. Int. Dairy Fed. 1987. - Y. 69-76.

152. Markletter D. Functional food challenge to industry / D. Markletter // 1989, July 24.- 1989.-P. 25.

153. McKay L. L. Fpplications for biotechnology: present and future improvements in lactic acid bacteria / L. L. McKay, K. A. Baldwin // FEMS Microbiol. Rev.-1990.-Vol. 87.-P. 3-14.

154. Mikolajcik E. V. Effekt of heat an biological activity of N-acetilglucosomine / E. V. Mikolajcik, M. T. Mansen // J.Dairy Sci. 1973. - Vol. 56. №5.-P. 631.

155. Mizota Т. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - Y. 31-35.

156. Oligosaccarides and Probiotic Bacteria. Conference of the international Dairy Feberation. Vienna (Austria). Bull. Of IDF. 1996. - 313 y.

157. Petuely F. Bifidusflora bei Floschenkindern durch bididogene Substanzen (Bifidusfaktor) / F. Petuely // r. Kinderheimkd. 1957. - Y. 174-179.

158. Preet kaur isht Yeneiak Indian Food Packer // Food Technology. 1988. -Vol. 42, № 42. - P. 24-26. 16. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. - 1996. - Y. 31-35.

159. Rolf R. D. the role of probiotic cultures in the control of gastrointestional health / R. D. Rolf// J. Nutrition. 2000. - Vol. 130. - P. 396-402.

160. Shah N. P. Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products. A review / N. P. Shah. // Milchwiss. 1997. - Vol. 52. - P. 72-76.

161. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products / F. Widicus Warren, R. Kirk James II J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. - Vol. 62, № 3. - P. 637-641.