автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочно-фруктовых напитков с регулируемой кислотностью



На правах рукописи

□□34саиич

ВОЛОДИН ДМИТРИЙ НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫХ НАПИТКОВ С РЕГУЛИРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

- 3 ОКТ 2009

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2009

003479004

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский Государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических, наук, профессор

Гаврилов Гавриил Борисович доктор технических наук, профессор Нестеренко Павел Григорьевич

Ведущая организация: Вологодская государственная

молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина

Защита состоится 30 октября в 13-00 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029 г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9. ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СеверО' Кавказский государственный технический университет.

Автореферат разослан <¿7% сентября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Динамика развития современного общества требует создания продуктов питания способных не только восполнять энергетический баланс организма, но и удовлетворить его потребности в микро- и макроэлементах, витаминах, пищевых волокнах и биологически активных нутриентах. Особая роль здесь принадлежит напиткам, которые пользуются повышенным спросом у населения. Изложенным выше критериям удовлетворяют молочно-фруктовые напитки, производство которых увеличивается в мире ежегодно на 5-7 %. Вторичное молочное сырье (ВМС), являясь уникальной по компонентному составу биологической жидкостью, обладает сложной молекулярно-коллоидной структурой, стабильность которой чувствительна к изменению кислотности. Это обстоятельство ограничивает развитие производства молочно-фруктовых напитков. Проблема состоит еще в том, что регулирование кислотности компонентов молочно-фруктовых напитков (ВМС, соки) с помощью химических реагентов, в большинстве случаев, неприемлемо из-за снижения их вкусовых - характеристик. Наиболее предпочтительными методами регулирования кислотности являются электромембранные процессы.

Проблемам переработки ВМС посвящены исследования отечественных и зарубежных ученых: Храмцова А.Г., Суркова В.Д., Коваленко М.С., Залашко М.В., Нестеренко П.Г., Евдокимова И.А., Павлова В.А., Жидкова В.Е., Гаврилова Г.Б., Дыкало Н.Я., Кравченко Э.Ф., Horton В., Zadow J.G., Sienkievicz Т., Riedel C.-L. и другие.

Создание напитков, сочетающих в себе вкусовые характеристики молочного сырья и фруктовых соков, с высокой пищевой и биологической ценностью, привлекающих массового потребителя и способствующих поддержанию его здоровья, является актуальной задачей.

Научный консультант, к.т.н., с.н.с., Н.Я. Дыкало

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является исследование закономерностей регулирования кислотности ВМС и фруктовых соков электромембранными методами и разработка технологии молочно-фруктовых напитков.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретически обосновать возможность безреагентного регулирования кислотности ВМС;

исследовать закономерности раскисления ВМС методами электроактивации и биполярного электродиализа;

- изучить динамику изменения кислотности фруктовых соков в процессе электроактивации и биполярного электродиализа;

- провести гидродинамические расчеты и разработать электроактивационную установку проточного типа;

определить эксплуатационные характеристики

электромембранных методов и разработать методику расчета необходимых уровней раскисления применительно к ВМС и фруктовым сокам;

- изучить влияние состава и свойств ВМС и фруктовых соков на интенсивность процесса раскисления электромембранными методами;

- определить значения кислотности, обеспечивающие стабильность молочно-фруктовых композиций и высокие органолептические показатели;

- разработать технологию и аппаратурное оформление молочно-фруктовых напитков с использованием электромембранных методов;

- разработать техническую документацию на технологию молочно-фруктовых напитков и провести опытно-промышленную апробацию;

- провести оценку социального, экономического и экологического значения разработанной технологии молочно-фруктовых напитков.

Рабочая гипотеза. Безреагентное регулирование кислотности ВМС и фруктовых соков электромембранными методами позволит создать широкий диапазон варьирования соотношений молочное сырьё / фруктовый сок в

технологии молочно-фруктовых напитков при сохранении стабильности молочных белков.

Научная новизна. Впервые применен метод биполярного электродиализа для регулирования кислотности ВМС и фруктовых соков. Проведены гидродинамические и электрофизические расчеты проточной электроактивационной установки, на основании которых разработана конструкция электроактиватора для ВМС. Изучены основные технологические параметры и проведена оптимизация процесса обработки ВМС и фруктовых соков методом электроактивации и биполярного электродиализа. Впервые предложена методика расчета необходимых уровней раскисления ВМС, согласованных с исходными значениями рН молочного и фруктового компонента. Определены эксплуатационные характеристики биполярного электродиализа при раскислении ВМС и выяснено, что эффективность процесса пропорциональна плотности тока, площади поверхности биполярных мембран и обратно пропорциональна заданному уровню снижения титруемой кислотности. Установлено оптимальное соотношение молочного и фруктового компонента при создании гармоничного вкуса молочно-фруктовых напитков. Определен диапазон изменения активной кислотности молочно-фруктовых композиций, позволяющий стабилизировать молочные белки в процессе их термической обработки.

Практическая значимость. Разработаны технологии и утверждена техническая документация на производство молочно-фруктовых напитков (ТУ 9220-006-57132081-01), напитков молочных (ТУ 9222-002-820623962008) и деминерализованной молочной сыворотки (ТУ 9929-001-820623962007). Технологии апробированы на молочных предприятиях РФ (ОАО «Сыродел», ООО «Изобильный молпродукт», Ставропольского края; ЗАО «Хладокомбинат», Черкесск; ООО «Холод», Алтайского края).

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на Международных, Всероссийских и региональных конференциях, конгрессах, симпозиумах и семинарах:

«Основные направления развития сыродельной отрасли в России» (Краснодар,2000), «Проблемы экологической безопасности СевероКавказского региона» (Ставрополь, 2000), "Пища. Экология. Человек." (Москва,2001), "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург, 2001), "Техника и технология пищевых продуктов" (Могилев,2001), "Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва,2002), "Современные достижения биотехнологии" (Ставрополь,2002), "Здоровое питание населения России" (Москва,2003), «Молочная индустрия» (Москва, 2005,2006,2007,2008,2009), «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004), «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах» (Краснодар, 2004, 2006, 2007, 2008), «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2006), «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006), «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» (Адлер 2006), "Лактоза и ее производные" (Москва, 2007), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007), «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва,2008) и на отчетных научно-технических конференциях СевКавГТУ (2000-2009).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 46 работ, в т.ч. 4 статьи в рекомендованных ВАК РФ журналах, и получены 2 патента РФ №2238002 и № 2299570.

Получены золотая медаль и диплом выставки-конкурса IV Международной НТК «Пища.Экология.Человек.» (Москва,2001) за технологию молочно-фруктовых напитков и бронзовая медаль и диплом VII московского международного салона инноваций и инвестиций (Москва, ВВЦ, 2007) за технологию деминерализации сыворотки.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературы из 210 источников, в т.ч.

34 зарубежных. Работа изложена на 143 страницах основного текста, в т.ч. 38 таблиц и 25 рисунков, и включает 10 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его новизна и практическая значимость.

В главе 1 представлен анализ современного состояния переработки вторичного молочного сырья, рассмотрены состав и свойства молочной сыворотки, а также состав и свойства фруктовых соков. Приведены результаты исследований отечественных и зарубежных ученых в области производства молочно-фруктовых напитков и технологических особенностей переработки ВМС. Особое внимание уделено безреагентным способам регулирования кислотности пищевых растворов и жидкостей, в частности, электроактивации и электродиализу. На основании представленного аналитического обзора сформулирована цель и задачи исследований.

В главе 2 представлена методология и организация выполнения исследований, объекты и методы исследований, математическое планирование и обработка результатов экспериментов. Схема проведения экспериментов представлена на рис.1.

Исследования проводились в лабораториях кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ, нанохимии и нанотехнологий Южного научного центра РАН (Ростов-на-Дону), научно-образовательного центра «Мембранных биотехнологий» и ООО «МегаПрофиЛайн» (Ставрополь).

При проведении исследований применялись стандартные и общепринятые методы исследований: физико-химические, реологические, микробиологические, электрофизические и органолептические.

Для проведения исследований по электромембранному регулированию кислотности ВМС и фруктовых соков были использованы электродиализная установка (рис.2) и специально спроектированная и изготовленная электроактивационная установка проточного типа ЭМР-1 (рис.3).

Икформадионный файл состояния вопроса

те:

«пологим и процессы

I

Переработка ВМС, состав и свойства

I

Получение соков, состав и свойства

¡¿¡¡тяшш

3

Цель и задачи исследований

......■ IГц. ■ ■-!■ „г - ■■ I , ., ■ --.

установок и модулей

Изучение составе и свойств объектов исследования

~ 3

Исследование электрофизических параметров регулирования кислотности пищевых систем

I1 ' !. '.Л!'" О'1''^^''.''^'')!1.1'1'11 'V Г'Д' 'И'] Р."."...........................

—__ ___4__

Процесс БП элекгродиалюа

Процесс ЭА

Подсырная молочная сыворотка

Л

Творожная молочная

Обезжиренное юлоко

—

I

Соки

I

Разработка рецептуры молочио-фруктовых ншштков

——л,,. .......

Разработка технологий и аип ара-^ рного оформлеши

молочда-фруктов ых нашггков

I

ткаТУиТЙ

ПИ

Е

.... Безопасность и экологичносп» технологии

Промышленная апробация технологии

Рисунок 1- Структура выполнения работы.

Сыворотка

Рисунок 2- Схема работы биполярной электродиализной установки Принцип действия биполярного электродиализа следующий. Кислая молочная сыворотка (продукт) пропускается через электродиализатор, набранный биполярными и анионитовыми мембранами. Прямое включение биполярной мембраны в поле постоянного тока дает возможность направлять генерируемые ею потоки Н*- и ОН" -ионов, соответственно, в раствор и в продукт, т.е. происходит раскисление продукта и подкисление раствора.

Принцип электроактивации заключается в следующем. Под воздействием постоянного электрического поля происходит разложение воды, в результате чего на катоде происходит восстановление воды с выделением водорода и накоплением гидроксид-ионов; на аноде - окисление воды с выделением кислорода. Концентрации ионов ОН" в католите и Н+ в анолите начинают возрастать, в результате происходит изменение кислотности в щелочную (на катоде) и кислую (на аноде) сторону. Таким образом, если в катодную камеру направить кислую молочную сыворотку или кислый сок, то происходит их раскисление.

В диссертационной работе эксперименты проводились в 3-5 кратной повторности. Определение доверительного интервала, а также расчет уравнений тренда проводили с использованием приложения Microsoft Excel.

1-прижимные плиты; 2-катодные рамки; 3-анодная рамка; 4-прокладки; 5-анионитовые мембраны МА-40; 6-штуцеры; 7,8 -шпильки, гайки.

Для обработки данных и графической интерпретации результатов использовали пакеты прикладных программ "Fisher", "Statistika 5.5", "Corel Graphics 11 Professional" и "MathCad Professional".

В главе 3 представлены основные закономерности процесса раскисления ВМС биполярным электродиализом. Кинетика раскисления обезжиренного молока представлена на рис.4. Анализ экспериментальных данных показывает, что изменение титруемой кислотности характеризуется линейной зависимостью, а pH - имеет два временных интервала: 0-40 мин (до pH 7.0) и 50 - 65 мин (от pH 7,5), в каждом из которых наблюдается линейный рост pH с увеличением времени обработки. Установленный факт можно объяснить буферностью молока, препятствующей нарастанию pH при его раскислении. Однако, при достижении «нулевой» кислотности (pH 7,0), когда органические кислоты, содержащиеся в молоке, полностью нейтрализованы, его буферная ёмкость резко снижается. Именно в этот момент начинается быстрое защелачивание ВМС в процессе БЭД. Аналогичные исследования проведены с молочной сывороткой. Анализ изменения титруемой кислотности подсырной сыворотки в процессе БЭД показывает, что она снижается линейно с 14 °Т до нижнего предела.

35

9

30

¡Г

в

5

0

0 10 20 30 40 50 60 70 Продолжительность, ми и

Рисунок 4 - Кинетика изменения активной титруемой кислотности обезжиренного молока в процессе его обработки БЭД.

При анализе изменения рН следует отметить классическую Б-образную форму, характерную для титрования сыворотки раствором щелочи. Проведённый анализ кинетики раскисления подсырной сыворотки БЭД позволил определить критические области значений рН, в которых скорость раскисления претерпевает существенные изменения: рН (7,0 - 7,5) -интенсивное защелачивание сыворотки; рН (9,5-10,0) - резкое снижение скорости защелачивания.

Что касается творожной сыворотки (рис.5), то скорость снижения титруемой кислотности, практически, не отличается от скорости раскисления обезжиренного молока и подсырной сыворотки. Однако рН при обработке творожной сыворотки БЭД на начальном этапе на 1 порядок (в 10 раз) ниже, чем для подсырной сыворотки. Ещё одна особенность заключается в том, что первый перегиб кривой рН творожной сыворотки является чрезвычайно затянутым. В этот период времени титруемая кислотность снижается от 30 до 15 Т°, а рН - от 4,15 до 5,60. Очевидно, низкая скорость роста рН на 1-м участке кривой объясняется высокой исходной концентрацией молочной

кислоты в творожной сыворотке, что и определяет в основном, ее высокую буферную емкость. Еще одним фактором, повышающим буферную емкость творожной сыворотки, является более высокая концентрация многовалентных ионов, в частности, ионов кальция, которые в обезжиренном молоке находятся в связанном состоянии.

Рисунок 5 - Кинетика изменения титруемой и активной кислотности творожной сыворотки при её обработке БЭД

Одним из основных параметров, влияющих на качество напитков, являются органолептические показатели. Дегустация образцов ВМС после обработки БЭД позволила выделить верхнюю границу рН 7,1, выше которой процесс БЭД проводить нежелательно из-за необратимости структурных изменений в мицеллах казеина и глобулах сывороточных белков. Отмечено и более существенное улучшение органолептических показателей раскисленной сыворотки по сравнению с обезжиренным молоком.

В главе 4 исследовано раскисление ВМС и фруктовых соков другим электромембранным методом - электроактивацией. Исследования проводились на установке, описанной ранее (глава 2). В качестве объектов исследования были выбраны: сыворотка молочная - титруемая кислотность 41,6 °Т, рН 4,55, содержание сухих веществ 6,3 %; обезжиренное молоко

(специально подготовленное)- титруемая кислотность 30°Т, рН 6,05, содержание сухих веществ 8,7 %. ВМС и рассол (1 % раствор хлорида натрия) подавали, соответственно, в катодную и анодную камеры.

В качестве примера представлены поверхности отклика и изолинии сечения титруемой (рис.6) и активной кислотности (рис.7) молочной сыворотки в зависимости от напряжения и времени обработки.

8.498-2.454*Х+10.471*У+0.669*Х*Х-0.428*Х*У-0.245*У*¥

Врекй. ЙМИ

ж»

Напряжение, В

""ад!

• . 1 ! 1 — 1« 1

■

— п \

35.51

■ ! I | \ .........Я

: ? Л 1 \ ' | V ; ; V ^ 1 ; | %

2 3

«а«-

а)

б)

Рисунок 6- График зависимости титруемой кислотности сыворотки от времени и напряжения: а) поверхность отклика; б) изолинии сечения.

2=-24.989-1.П4*Х+2.622*У+О.Об2*Х*Х+0.077*Х*У-0.057,'У*У

А,- П --------------------------------

5,37« 6. «31 6.Ш. 7,568.276 «Ьоте

Б. 934 *ЛЧ 7,217

>4

, 2 Л Наар«е«иа, В

9 »■

2 3 1

а)

б)

Рисунок 7- График зависимости активной кислотности сыворотки от времени и напряжения: а) поверхность отклика; б) изолинии сечения.

Выяснено, что при увеличении плотности тока в ЭХА- установке кислотность молочной сыворотки и обезжиренного молока изменяется в сторону щелочных значений значительно быстрее. Однако, при значении напряжения ЗОВ происходит обильное вспенивание продукта, что отрицательно сказывается на технологическом процессе.

Аналогично, как и при использовании БЭД, нами исследованы органолептические показатели ВМС после электроактивации. Установлено, что в процессе повышения рН до (6,5-7,0) органолептические показатели сырья остаются неизменными, а при более высоких значениях они заметно ухудшаются. Это говорит о предпочтительном использовании электрохимической активации до нейтральных значений рН.

Альтернативным вариантом в технологии получения молочно-фруктовых напитков может быть раскисление фруктовых соков. В качестве объектов исследования были выбраны кислые соки: натуральный яблочный (рН 3,85) и апельсиновый (рН 3,55), имеющие наибольший ареал потребления в РФ. В процессе электроактивации изменялось напряжение и плотность тока, а также время обработки (рис.8).

г=5.064-0.012*Х-0.034*У+1.409е-5'х'х+4.25е'|*х'у-8.103е"|'у'1'

25 --

а) б)

Рисунок 8- График зависимости рН сока от времени и напряжения:

а) поверхность отклика; б) изолинии сечения.

Установлено, что при низких значениях напряжения изменение рН во времени идёт гораздо медленнее. По нашему мнению, на электродах образуется более низкий электрохимический потенциал, следствием чего является уменьшение скорости анодных и катодных реакций.

Как показали исследования, изменение рН фруктового сока при более высоком значении плотности тока происходит во времени гораздо быстрее, но при значении напряжения 30 В происходит обильное вспенивание продукта, что затрудняет нормальное течение технологического процесса.

Следует отметить, что при приближении рН сока к нейтральным значениям происходит существенное изменение его органолептических показателей: цвет -потемнение; запах- сок утрачивает фруктовый аромат.

В процессе электрохимической активации важное значение имеют температура, электропроводность и плотность фруктового сока (табл. 1,2). Исследовались натуральный яблочный сок с электропроводностью 6,25 тБ и плотностью 1045 кг/м3 и натуральный апельсиновый сок с электропроводностью 7,5 шБ и плотностью 1045 кг/м3.

Таблица 1- Влияние электрохимической активации на плотность и электропроводность яблочного сока (напряжение 20 В) (п--3, У<16)_

Время, мин. Электропроводность, мБ Плотность, кг/м3 Сила тока, А Плотность тока, А/м2

0 6,25 1045 2 76,34

0,6 7,25 1042 5,4 206,1

6,0 9,0 1040 5,4 206,1

10,0 9,0 1038 5,4 206,1

12,0 9,0 1037 5,4 206,1

Таблица 2 - Влияние электрохимической активации на плотность и электропроводность апельсинового сока (напряжение 25В) (п=3, У<16)_

Время, мин. Температура, °С Электропроводность, мв Плотность, кг/м3 Плотность тока, А/м2

0 22 7,5 1045 282,44

6,2 37 8,5 1038 282,44

8,5 38 8,5 1037 282,44

9,0 38 8,5 1037 282,44

9,3 37 8,5 1037 282,44

9,6 35 8,5 1037 282,44

Как видно из таблиц 1 и 2, электропроводность соков и плотность тока в процессе электроактивации не меняется, в отличие от электродиализа. Это, при прочих равных условиях, может считаться некоторым преимуществом.

В главе 5 рассмотрены теоретические аспекты и технологические основы получения молочно-фруктовых напитков. На данном этапе работы были исследованы композиции раскисленного обезжиренного молока и молочной сыворотки с апельсиновым и яблочным соком. Математическая обработка массива экспериментальных данных композиций обезжиренного молока и сока позволила установить в общем виде выражение зависимости рН смеси от объёмной доли фруктовой компоненты:

(pH)i — У« —С У> — А)х2,2 (1)

Если используется апельсиновый сок, то формула:

(рЩ = yi —( ys — 3,55)х2,2 (2)

Если яблочный сок, то формула:

(pH)i = yi —( yî — 3,85)х2,2 (3)

Уравнение (1) позволяет достичь заданного значения рН смеси, зная рН (А) фруктового сока, рН (у) - обезжиренного молока и рецептурное значение (х). На практике, однако, намного более важным может оказаться определение конечного уровня раскисления обезжиренного молока БЭД, при регламентируемом значении рН смеси и (х). Иными словами, возникает задача запрограммировать работу электродиализатора с биполярными мембранами к рецептурным характеристикам конечного продукта. Эта задача решается соответствующим преобразованием уравнения (1).

У 1-х22 1 '

Нами получено также уравнение, связывающее рН смеси с объёмной долей в ней фруктовой компоненты на основе сыворотки:

(рНи^уЧу-АЭх21 (5)

где: у - рН раскисленной БЭД сыворотки; А - рН фруктового сока; х - объёмная доля сока в смеси.

Сравнение уравнений (1) и (5) показывает, что в случае использования в напитках сыворотки влияние фруктовой компоненты на рН смеси является более выраженным по сравнению с обезжиренным молоком (п = 2,1 < 2,2).

В целом, выявленная нами взаимосвязь между основными технологическими параметрами (уравнения 1 и 5), позволяет управлять процессом получения молочно-фруктовых напитков на принципиально новой основе - посредством направленного безреагентного регулирования титруемой и активной кислотности используемых сырьевых компонентов.

В главе 6 представлена технология и аппаратурное оформление производства молочно-фруктовых напитков. На рис.9 представлена принципиальная схема получения молочно-фруктовых напитков с электромембранной обработкой.

Сырьём для производства напитков служит ВМС, натуральный яблочный или апельсиновый сок, апельсиновый или яблочный ароматизатор, сахар. ВМС или фруктовый сок пастеризуется при (72-75)°С, охлаждается до (15-22)°С и подвергается электромембранной обработке до определенного уровня рН, который рассчитывается по формулам (1), (2), (3) или (5). Приготовление купажа включает смешивание ингредиентов по рецептуре для последующего разбавления их обезжиренным молоком. К этой операции относят также подготовку ингредиентов перед смешиванием, последовательность их внесения и обработку купажа перед розливом.

Сахар-песок просеивают и растворяют в части обезжиренного молока или сыворотки при температуре (35-40) сС, для наилучшего растворения сахара в молочном сырье их соотношение рекомендуется выдерживать, как 2:1. В полученную смесь вносят ароматизатор (яблочный или апельсиновый). После чего смесь фильтруют во избежание попадания нерастворённых кристаллов сахара и различных механических включений. После этого смесь пастеризуют при (82-84) °С, гомогенизируют и расфасовывают в тару.

В таблицах 3-4 представлены органолептические и физико-химические и показатели молочно-фруктовых напитков с использованием ВМС.

—

Фруктовый сок ,

1

I

«ЦИ*»атс

1X1

.'Г'-^Ййи I ^

Пастеризация, охлаждение

Стцекие

3=

..............^

-— -......

Гомоге |

.....................г..........................

Рисунок 9 - Принципиальная схема получения молочно-фруктовых с электромембранной обработкой.

Таблица 3- Органолептические показатели молочно-фруктовых напитков

Вид продукта Наименование показателя Характеристика

Молочно -фруктовый напиток «Яблочный» на основе молочной сыворотки Внешний вид, Консистенция Однородная непрозрачная жидкость, без хлопьев белка

Вкус и запах Оригинальный молочно - фруктовый, яблочный вкус и запах

Цвет Светло- бежевый, обусловленный добавлением фруктового компонента

Молочно -фруктовый напиток «Апельсиновый» на основе молочной сыворотки Внешний вид, Консистенция Однородная, непрозрачная жидкость, без хлопьев белка

Вкус и запах Оригинальный молочга - фруктовый, вкус и запах апельсиновый

Цвет Оранжевый, обусловленный добавленным фрукто! ым компонентом

Молочно -фруктовый напиток «Яблочный» на основе обезжиренного молока Внешний вид, Консистенция Однородная, непрозрачная жидкость, без хлопьев белка

Вкус и запах Оригинальный молочно - фруктовый, с яблочным оттенком

Цвет Бледно-бежевый, обусловленный добавленным фрукто! ым компонентом.

Молочно -фруктовый напиток «Апельсиновый» на основе обезжиренного молока Внешний вид, Консистенция Однородная, непрозрачная жидкость, без осадка

Вкус и запах Оригинальный молочио-фруктовый, с апельсиновым оттенком

Цвет Бледно - оранжевый, обусловленный добавленным фруктовым компонентом.

Таблица 4 - Основные физико-химические показатели молочно-фруктовых

напитков на основе раскисленной молочной сыворотки (п=3, У<16)

Наименование показателя Значение показателей

Яблочный Апельсиновый

Содержание фруктового сока, % 38,0 35,0

Массовая доля жира, % 0,06 0,05

Активная кислотность, рН 6,8 6,7

Содержание сухих веществ, % 10,0 11,0

Технология молочно-фруктовых напитков апробирована на предприятиях Ставропольского края. Сроки хранения: напитков при температуре (2 -8)°С не более 10 суток и при (8 - 20)°С не более 7 суток с момента окончания технологического процесса.

20

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и практически установлена возможность безреагентного регулирования кислотности обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки с применением биполярного электродиализа или электроактивации в пределах рН (4,0 -11,0).

2. Исследованы закономерности процесса биполярного электродиализа и определены скорости раскисления ВМС при фиксированном значении плотности тока 1 = 145.8 А/мг.

3. Изучена кинетика изменения кислотности ВМС и установлено, что при увеличении плотности тока в электроактивационной установке кислотность ВМС изменяется пропорционально в сторону щелочных значений и ограничивается напряжением 30 В для исключения вспенивания.

4. Исследовано влияние электроактивационной обработки и биполярного элекггродиализа на раскисление фруктовых соков (яблочного и апельсинового) и установлены оптимальные параметры рН (5,6-7,4).

5. Проведены гидродинамические и электрофизические расчеты и изготовлена электроактивационная установка проточного типа для ВМС, апробированная в опытно-промышленных условиях ЗАО «Хладокомбинат» и ФГУП НИИКИМ..

6. Исследованы органолептические показатели композиций фруктовых соков с раскисленными образцами ВМС и установлена оптимальная доля фруктового компонента в смеси (30-40)%.

7. Выяснены значения активной кислотности молочно-фруктовых композиций рН (6,6 - 6,8), обеспечивающие их высокую стабильность при высокотемпературной обработке и хранении.

8. Предложена методика расчета необходимых уровней раскисления ВМС, согласованных с исходными значениями рН как молочного сырья, так и фруктового сока. Показано, что затраты электроэнергии при раскислении ВМС электромембранными методами составляют около 1%от себестоимости готового продукта.

9. Определены эксплуатационные характеристики биполярного электродиализа и доказано, что производительность установки при раскислении молочного сырья пропорциональна плотности тока, общей площади биполярных мембран и обратно пропорциональна заданному уровню снижения титруемой кислотности, при этом определен коэффициент

, м'Т

пропорциональности, 2.5 10"2-.

А-ч

10. Разработаны технологии, рецептуры и нормативная документация на молочно-фруктовые напитки (ТУ 9220-006-57132081-01), напитки молочные (ТУ 9222-002-82062396-2008) и деминерализованную молочную сыворотку (ТУ 9929-001-82062396-2007). Проведена промышленная апробация технологии молочно-фруктовых напитков (ОАО «Сыродел», ООО «Изобильный молпродукт», Ставропольского края).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Евдокимов, И.А. Новые направления в создании молочно-фруктовых напитков [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Василисин C.B., Алигва Л.Р., Дыкало Н.Я. // Материалы НПК «Основные направления развитая сыродельной отрасли в России», Краснодар, 2000.-c.59.

2. Евдокимов, И.А. Решение проблемы экологической безопасности при переработке лактозосодержащего сырья с повышенной кислотностью [Тс>:ст]/ Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я., Терновой А.И. //Матер, регион, конференции «Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона», СГСХА, Ставрополь, 2000. -с. 159.

3. Евдокимов, И.А. Электромембранные методы в технологии молочных продуктов. [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я.// Материалы IV международной НТК "Пища. Экология. Человек". - М.: МГУПБ, 2001.-c.244.

4. Володин Д.Н. Применение электродиализного обессоливаиия при переработке лактозосодержащего сырья с повышенной кислотностью [Текст] / Володин Д.Н., Евдокимов И.А., Алиева Л.Р. //Материалы 2-й межрегиональной научной конференции "Студенческая наука - экономике России". - Ставрополь: СевКавГТУ, Т.2.-2001. -С.71.

5. Евдокимов, И.А. Электродиализ - перспективный метод переработки молочной сыворотки. [Текст] / Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я., Володин Д.Н. // Переработай молока. - №2. -2001.-е. 5-7.

6. Евдокимов, И.А. Основные направления использования деминерализованной молочной сыворотки. [Текст] / Евдокимов И,А., Дыкало Н.Я., Володин Д.Н. // Переработка молока. - №6 - 2001 .-с. 6-7.

7. Володин Д.Н. Регулирование кислотности биологических жидкостей методом электродиализа [Текст] / Володин Д.Н., Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я. //Материалы XXXI НТК СевКавГТУ за 2000 г. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001.-е. 140-141.

8. Евдокимов, И А, Электромембранная обработка молочного сырья с повышенной кислотностью [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. // Материалы международной НТК "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке". -Санкт-Петербург. - СПбГУНиПТ, 2001.-с.278.

9. Евдокимов, И.А. Создание комбинированных напитков на основе деминерализованной молочной сыворотки [Текст] /Евдокимов И.А., Володин Д.Н. /ЛИ международная научная конференция "Техника и технология пищевых продуктов". - Могилев: МГТИ,2001.-с.91.

10. Евдокимов, H.A. Электродиализное обессоливание в технологии молочного сахара. [Текст] / Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я., Володин Д.Н., Алиева JI.P.// Научные школы и научные направления СевКавГТУ. 2001.-е. 164-166.

11. Василисин, C.B. Использование подсырной сыворотки в производстве напитков [Текст] / Василисин C.B., Евдокимов И.А., Алиева Л.Р., Анайко Н.С., Золоторева М.С., Володин Д.Н. //Сборник научных трудов СевКавГТУ, сер. Продовольствие, вып.5 - Ставрополь, 2002.-С.22-25.

12. Евдокимов, И.А. Электрохимический активатор для обработки молочного сырья [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я., Чаблин Б.В., Алиева Л.Р., Козлов К.П. /.'Сборник научных трудов "Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств",- М.: МГУПБ, 2002. -с.354-356.

13. Евдокимов, И.А. Молочно-фруктовые напитки с хитозаном [Текст] / Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева JI.P., Золоторева М.С., Дрис О.В., Фролов В.Г., Володин Д.Н. // Материалы 2-й Всероссийской НТК "Современные достижения биотехнологии". Т. 3. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002.-е.114-116.

14. Евдокимов, И.А. Способ обработки молочной сыворотки [Текст] / Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева Л.Р., Володин Д.Н. // Переработка молока.-№3 - 2003. -с. 14.

15. Евдокимов, И.А. Исследование биполярного электродиализа в процессе переработки молочного белково-углеводного сырья [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Чаблин Б.В., Куценко М.И., Дыкало Н.Я. // Материалы XXXII НТК СевКавГТУ. Технические и прикладные науки. - т.2. - Ставрополь, 2003. —с.31.

16. Евдокимов, И.А. Регулирование минерального комплекса молочной сыворотки. [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. // Переработка молока, №2 -2005.-е. 29.

17. Евдокимов, И.А. Проблемы и перспективы переработки ВМС с применением электромембранных технологий [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Дыкало Н.Я Л Материалы международной научно-практичесхой конференции «Молочная индустрия», Москва,2005.-е. 85-86.

18. Евдокимов, И.А. Электродиализная обработка вторичного молочного сырья и повышение качества молочных продуктов [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Харитонов Д.В., Рябцева С.А., Серов A.B., Дыкало Н.Я.//Доклады НПК «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов».-ч.1. - Углич, 2004.-е. 64-65.

19. Патент РФ >»2238002. Способ производства напитка из молочной сыворотки (патент)/ Евдокимов И.А. Василисин C.B., Алиева Л.Р., Володин Д.Н. от 20.10.04 г. БИ№29 (2 ч.). -10 с.

20. Евдокимов, И А. Кинетика изменения кислотности молочной сыворотки в процессе обработки в электродиализаторе с биполярными мембранами [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Чаблин Б.В.. Робиков И.Л., Папин В.Г.//Матер. 30 -й Всерос. конференции «Мембранная электрохимия: ионный перенос в органических и неорганических мембранах», Краснодар, 2004.-е. 15.

21. Евдокимов, И.А. Сывороточные напитки с хитозаном [Текст] Евдокимов И.А., Алиева Л.Р., Володин Д.Н.//Переработка молока №12,2004.-е. 8.

22. Евдокимов, И.А. Определение уровня деминерализации при обессоливании соленой подсырной сыворотки [Текст] / Евдокимов ИА., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я., Поверин А.П., Пермяков A.B.//Сборник материалов международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки», М: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2006.-е. 151.

23. Евдокимов, И.А. Деминерализация подсырной соленой сыворотки методом электродиализа [Текст] / Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я., Поверин А.П., Пермяков A.B., Володин Д.Н.// Молочная промышленность, №6,2006.-е. 28-29.

24. Евдокимов, И.А. Переработка творожной сыворотки с использованием электродиалнзных установок [Текст] / Евдокимов ИЛ., Володин Д.Н., Поверин А.П., Стлоукал Р., Овдрушек М. // «Молочная индустрия 2006», М., 2006.-c.8-9.

25. Евдокимов, И.А. Проблема переработки молочной сыворотки с повышенной кислотностью решена! [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Нейедлы Л.// Пищевая промышленность (Беларусь), № 4,2006.- с. 24-26.

26. Володин Д.Н. Переработка молочной сыворотки с применением мембранной технологии [Текст]/ Володин Д.Н., Нейедлы Л., Поверин А.П., Чаблин Б.В. // Материалы всероссийской НПК «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов», Адлер 2006.-е. 59-61.

27. Володин, Д.Н. Исследование влияния массовой доли сухих веществ подсырной сыворотки на эффективность электродиализной обработки [Текст] / Володин Д.Н., Робиков Р.И.// Материалы Российской научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России». -Ставрополь,2006.-с. 57.

28. Демина, O.A. Сравнительное исследование физико-химических и транспортных свойств гетерогенных мембран российского и чешского производства [Текст] / Демина O.A., Кононенко H.A., Заболоцкий В.И., Новок Л., Володин Д.Н.// Материалы российской конференции с международным участием «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах»,- Краснодар, 2006.-е. 62-63.

29. Evdokimov, I.A. Dairy-fruit beverages technology with the use of electrodialysis / Evdokimov I.A., D.N.Volodin, D.V. Kharitonov //27 th JDF World Dairy Congress. -Shanghai, China, 2006.-p. 142.

30. Евдокимов, И.А. Деминерализация кислой сыворотки методом электродиализа. [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н, Золоторева MC., Поверин А.П., Бессонов A.C., Нейедлы Л.// Материалы российской конференции с международным участием «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах» Краснодар, 2007.-е. 69.

31. Володин Д.Н. Деминерализованная молочная сыворотка и перспективы ее использования в пищевых целях [Текст] / Володин Д.Н., Золоторева М.С., Евдокимов И.А., Поверин А.П., Бессонов A.C.// Симпозиум Международной Молочной Федерации "Лактоза и ее производные", Москва, 2007.-е. 223.

32. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии переработки молочной сыворотки. [Текст] / Евдокимов И.А', Дыкало Н.Я., Бабенышев С.П., Поверин А.П., Золотарева М.С., Скороходов А.Г., Володин Д.Н.//Материалы международной НПК 5 Международный форум «Молочная индустрия 2007», М.,2007.-с. 81-82.

33. Патент РФ № 2299570. Способ производства сухой молочной гыворотки / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. Рябцева С.А., Лодыгин А.Д., Поверин Л.П., Боданико Ю.А., Егорова О.С., Володин Д.Н. -0публ.27.05.2007.- Бюл.№15.

34. Лодыгин, А.Д. Бифидогенные концентраты на основе деминерализованной сыворотки [Текст] / Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Барсуков В.А., Рябцева С.А., Лодыгин Д.Н., Робиков Р.И., Володин Д.Н.// Молочная промышленность, №4,2007.-е. 56.

35. Евдокимов, И.А. Рациональные технологии переработки кислой молочной сыворотки [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н, Золотарева М.С., Бессонов A.C., Поверин А.П., Нейедлы Л. // Молочная промышленность, №11,2007.-е. 95-96.

36. Евдокимов, И.А. Деминерализованная молочная сыворотка: оборудование, технологии, применение [Текст] / Евдокимов И.А., Некрасова H.H., Шипулин В.И., Никишина И.Н., Володин Д.Н.// Сборник материалов НПК «Современные аспекты молочного дела в России». - Вологда, 2007. - с. 55-56.

37. Евдокимов, И.А. Деминерализованная молочная сыворотка: совершенствование технологии н расширение областей применения [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н, Золотарева М.С., Бессонов A.C., Поверин А.П.// Материалы международной НПК «Молочная индустрия-2008 ».- М., 2008.-c.83.

38. Евдокимов, И.А. Современные направления переработки молочной сыворотки с повышенной кислотностью [Текст] /Евдокимов И.А., Володин Д.Н, Храмцов А.Г., Мелещеня A B., Объедков К.В., Бессонов A.C., Поверин А.П., Топалов В.К., Нейедлы Л., Мертин П.// Пищевая промышленность, Беларусь, №1,2008.-C.27-29.

39. Евдокимов, И.А. Промышленный опыт деминерализации молочной сыворотки на электродиалишых установках фирмы «Mega» [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н, Поверин А.П., Бессонов A.C., Топалов В.К., Золотарева М.С., Михнева В.А.// Материалы Рос.конф. с междунар.участием «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах».-Краснодар:КубГУ,2008.-е.104-105.

40. Евдокимов, И.А. Прогрессивные методы переработки молочной сыворотки [Текст] /Евдокимов И.А., Володин Д.Н, Бессонов A.C., Поверин А.П., Топалов В.К., Михнева В.А.//Молочная река.-№4 (32).-2009.-с.48-49.

41. Евдокимов, H.A. Инновационная технология цельномолочной продукции [Текст] /Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Володин Д.Н, Топалов В.К., Бессонов A.C.. Михнева В .А., Поверин А.П. // Молочная промышленность,№3.2009.-C.67-68.

42. Донских, А.Н. Закономерности регулирования кислотности творожной сыворотки в процессе электродиализной обработки [Текст] / Донских А.Н., Евдокимов И.А., Куликова И.К, Володин Д.Н. // Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия-2009».-М.: AHO «Молочная промышленность», 2009. -с.83.

43. Донских, А.Н. Исследование основных закономерностей регулирования кислотности творожной сыворотки [Текст] / Донских А.Н., Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Куликова И.К., Бессонов A.C. //Материалы ХХХУШ НТК «Естественные и точные науки. Технические науки».-Ставрополь: СевКавГТУ. -том 1,2009.- 0.174-176.

44. Evdokimov, I.A. Demineralization of different milk whey kids / I.A.Evdokimov, D.N.Volodin, A.S.Bessonov, A.N.Donskih // PERMEA 2009. -Prague, 2009,- p.l 10.

45. Евдокимов, И.А. Инновации в производстве молочных продуктов за счет безотходной переработки молочной сыворотки [Текст] / Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Бессонов A.C., Матвиенко Е.В. //Материалы международного семинара «Нормативное обеспечение производства молочных продуктов и безотходные, ресурсосберегающие технологии, оборудование, тара, упаковка, ингредиенты».-Сочи: Молинформ, 2009. - с.13-14.

46. Донских, А.Н, Исследование закономерностей процесса электродиализа творожной сыворотки [Текст] / Донских А.Н., Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Куликова И.К. // Вестник СевКавГТУ, №2 (19), 2009,- с.60-62.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 21.09.2009 Формат60x84 1/16 Усл. печ. л.- 1,5 Уч.-изд. л.-1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №327 Тирпж 100 зкз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственною технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫХ НАПИТКОВ.

1.1. Характеристика молочной сыворотки как основы молочнофруктовых напитков.

1.2. Характеристики фруктовых соков как компонента молочнофруктовых напитков.

1.3. Способы производства молочно-фруктовых напитков.

1.4. Анализ современных методов регулирования кислотности пищевых растворов.

1.5. Цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Аппаратурное оформление экспериментов и объекты исследования

2.2. Методы и методики исследований.

2.3. Математическая обработка результатов исследований.

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССА РАСКИСЛЕНИЯ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ БИПОЛЯРНЫМ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗОМ.

3.1. Исследование раскисления обезжиренного молока.

3.2. Изучение раскисления подсырной сыворотки.

3.3. Изучение раскисления творожной сыворотки.

3.4 Исследование органолептических свойств обезжиренного молока и молочной сыворотки в процессе биполярного электродиализа.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОАКТИВАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ.

4.1. Изучение кинетики кислотности молочной сыворотки и обезжиренного молока, подвергнутых электроактивациопной обработке.

4.2. Динамика изменения содержания сухих веществ обезжиренного молока и молочной сыворотки в процессе электроактивационной обработки.

4.3. Изменение органолептических показателей молочной сыворотки и обезжиренного молока в процессе электроактивационной обработки.

4.4. Изучение физико-химических и органолептических показателей фруктовых соков в процессе электроактивационной обработки.

4.5. Динамика изменения содержания сухих веществ во фруктовом соке в процессе электроактивационной обработки.

4.6. Исследование динамики изменения электропроводности и плотности фруктового сока в процессе электроактивационной обработки

ГЛАВА 5 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИПОЛЯРНОГО ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА.

5.1. Получение молочно-фруктовых композиций с заданным уровнем активной кислотности.

5.2. Исследование органолептических свойств молочно-фруктовых композиций.

5.3. Исследование стабильности молочно-фруктовых композиций.

5.4. Исследование эксплутационных характеристик биполярного, электродиализа при раскислении вторичного молочного сырья.

ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫХ НАПИТКОВ.

6.1. Разработка технологии молочно-фруктовых напитков.

6.2. Аппаратурное оформление технологии и промышленные электромембранные установки.

6.3. Маркетинговые исследования российского рынка электромембранного оборудования.

ВЫВОДЫ.I

Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации требует увеличения производства продуктов питания, потребление которых способствует сохранению и укреплению здоровья человека.

Динамика развития современного общества требует комплексного использования сырья в пищевой промышленности [109] и создания продуктов питания способных не только восполнить энергетический баланс человека, но и удовлетворить его потребности в микро- и макроэлементах, витаминах, пищевых волокнах и других биологически значимых нутриентах. Особая роль здесь принадлежит напиткам - продуктам, которые пользуются повышенным спросом у населения. Создание безалкогольных напитков, сочетающих в себе оригинальные вкусовые характеристики, в первую очередь, привлекающие массового потребителя, с высокой пищевой и биологической ценностью, способствующей поддержанию его здоровья, является актуальной задачей. Изложенным выше критериям полностью удовлетворяют молочно-фрукговые напитки, производство которых в мире увеличивается ежегодно на 5-7 %.

Молоко - это единственная жидкость, являющаяся полноценным пищевым продуктом, содержащим в своём составе все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека нутриенты [143]. Однако, некоторый недостаток витаминов и клетчатки не позволяет назвать его идеальным продуктом. В этом плане, комбинация молочного сырья и фруктовых соков, богатых витаминами и полисахаридами обеспечивает возможность получения нового класса напитков, в которых реализован принцип комплексности компонентного состава, что и обуславливает высокую биологическую ценность. Разнообразный диапазон вкусовых ощущений, свойственных молочному сырью и фруктовым сокам, позволяет более широко варьировать оргаполептические характеристики комбинированных напитков, что обеспечивает им значительные преимущества в сфере реализации. Важным моментом является также то обстоятельство, что производство молочно-фруктовых напитков -экономически более выгодно по сравнению с традиционными молочными и фруктовыми напитками.

Вместе с тем, являясь уникальной по компонентному составу биологической жидкостью, молоко обладает чрезвычайно сложной молекулярно-коллоидной структурой, стабильность которой весьма чувствительна к изменению активной и титруемой кислотности. Это 1 обстоятельство ограничивает развитие концепции молочно-фруктовых композиций из-за необходимости строго выдерживать уровень их кислотности в безопасном диапазоне значений, обеспечивающем стабильность системы при стерилизации и хранении. Проблема состоит еще в том, что регулирование кислотности молочно-фруктовых напитков с помощью химических реагентов, в большинстве случаев, неприемлемо из-за снижения их вкусовых характеристик и аллергенности белковых фракций [179].

В связи с вышеизложенным, всё большее внимание, в настоящее время, стало уделяться безреагентным способам регулирования кислотности, наиболее перспективным из которых является электродиализ с биполярными мембранами (БЭД). В настоящее время БЭД используется, в основном, при крупнотоннажном производстве кислот и щелочей. Применение БЭД для регулирования кислотности молочно-фруктовых напитков является инновационным и открывает перспективы для принципиально новых технологических решений.

Поэтому, применение безреагентного регулирования параметров титруемой и активной кислотности вторичного молочного сырья являются актуальными и могут стимулировать развитие инноваций в отечественной молочной отрасли.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и практически установлена возможность безреагентного регулирования кислотности обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки с применением биполярного электродиализа или электроактивации в пределах рН (4,0 - 11,0).

2. Исследованы закономерности процесса биполярного электродиализа и определены скорости раскисления ВМС при фиксированном значении плотности тока i = 145.8 А/м~ .

3. Изучена кинетика изменения кислотности ВМС и установлено, что при увеличении плотности тока в электроактивационной установке кислотность ВМС изменяется пропорционально в сторону щелочных значений и ограничивается напряжением 30 В для исключения вспенивания.

4. Исследовано влияние электроактивационной обработки и биполярного электродиализа па раскисление фруктовых соков (яблочного и апельсинового) и установлены оптимальные параметры рН (5,6-7,4).

5. Проведены гидродинамические и электрофизические расчеты и изготовлена электроактивационная установка проточного типа для ВМС, апробированная в опытно-промышленных условиях ЗАО «Хладокомбинат» и ФГУП НИИКИМ.

6. Исследованы органолептические показатели композиции фруктовых соков с раскисленными образцами ВМС и установлена оптимальная доля фруктового компонента в смеси (30-40)%.

7. Выяснены значения активной кислотности молочно-фрукювых композиций рН (6,6 - 6,8), обеспечивающие их высокую стабильность при высокотемпературной обработке и хранении.

8. Предложена методика расчета необходимых уровней раскисления ВМС, согласованных с исходными значениями рН как молочного сырья, так и фруктового сока. Показано, что затраты электроэнергии при раскислении ВМС электромембрапными методами составляют около 1% от себестоимости готового продукта.

9. Определены эксплуатационные характеристики биполярного электро диализа и доказано, что производительность установки при раскислении молочного сырья пропорциональна плотности тока, общей площади биполярных мембран и обратно пропорциональна заданному уровню снижения титруемой кислотности, при этом определен коэффициент л/3 Т пропорциональности, 2.510 2--.

А-ч

10. Разработаны технологии, рецептуры и нормативная документация на молочно-фруктовые напитки (ТУ 9220-006-57132081-01), напитки молочные (ТУ 9222-002-82062396-2008) и деминерализованную молочную сыворотку (ТУ 9929-001-82062396-2007). Проведена промышленная апробация технологии молочно-фруктовых напитков (ОАО «Сыродел», ООО «Изобильный молпродукт», Ставропольского края).

1. А.С. 1762862 СССР. Способ очистки молочной сыворотки от белков Текст. / Е.М. Долгушин, А.Н. Луцевич, В.В. Воронин и др. Опубл. 16.01.89.

2. Алексеева, Н.А. Современная номенклатура белков молока Текст. / Н.А.Алексеева // Молочная промышленность. 1983,- № 4.- С. 27-31.

3. Анисимов, С.В. Сравнительный анализ различных способов очистки сыворотки при производстве молочного сахара Текст. / С.В.Анисимов, И.А.Евдокимов, В.В.Горшколепова // Труды ВНИИКИМ,-Ставрополь, 1989,-С. 107-109.

4. Бабёнышев, С.П. Ультрафильтрация неосветленной молочной сыворотки Текст. / С.П.Бабёпышев, И.А.Евдокимов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1. - С. 93 - 97.

5. Бабенышев, С.П. Баром ем бранное разделение жидких полидисперсных систем. Монография/ Бабенышев С.П., Евдокимов И.А. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2007.-122 с.

6. Бахир, В.М. История и сущность электрохимактивации, новая техника, новые технологии,-1998-№2-1 mistr. neumail. ru

7. Бачурина, Т.П. Производство и использование деминерализованной молочной сыворотки. Обзорная информация Текст. / Т.П.Бачурина, Р.Н.Хандак, П.Ф.Крашенинин. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 33 с.

8. Бедных, Б.С. Производство молочно-белковых концентратов. Обзорная информация Текст. / Б.С.Бедных, И.А.Евдокимов, А.Г.Храмцов и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -48 с.

9. Бетрозов, О.И. Способы очистки молочной сыворотки от иесахаров при производстве лактозы Текст. / О.И.Бетрозов, Х.Ю.Терлоев, Э.Ф.Кравченко // Деп. рук. № 538. - Углич: ВНИИМС, 1987. - 29 с.

10. Бобровник, Л. Д. Электромембранные процессы в пищевой промышленности Текст. / Л.Д.Бобровник, П.П.Загородний. Киев: Высшая школа, 1987. - С. 125 - 128.

11. Брехман, И.И. Валеология наука о здоровье Текст. / И.И.Брехман // Физкультура и спорт. - М.: 1990. -134 с.

12. Брык, М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности Текст. / М.Т.Брык, Е.А.Цапюк, А.А.Твердой. Киев: Техника, 1990. - 289 с.

13. Гаврилов, Г.Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами Текст. / Г.Б.Гаврилов. -Кузбассвузиздат, 2004. С. 12.

14. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К.Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -344 с.

15. Деминерализация методом электродиализа Текст. / под ред. Д.Уилсона. М.: Госатомиздат, 1963. - 351 с.

16. Дьяченко, П.Ф., Суарес-Солис В. Технологии фруктово-сывороточных напитков.// Молочная промышленность. 1984-№7.-С.27-29.

17. Дыкало, Н.Я. Опыт эксплуатации промышленной электродиализной установки Текст. / Н.Я.Дыкало, Э.Ф.Кравченко. -Молочная промышленность, 1984. -№ 9. С. 9-12.

18. Дыкало Н.Я., Кравченко Э.Ф., Конаныхин А.В., Гаврилов Г.Б., Бетрозов О.И., Волкова Т.А. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 41 с.

19. Дытнерский, Ю.И. Обратный осмос и ультрафильтрация Текст. / Ю.И. Дытнерский. М.: Химия, 1978. - 351 с.

20. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки Текст. / И.А.Евдокимов // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С.34.

21. Евдокимов, И.А. Концепция получения растворимых концентратов из молочного сырья с применением мембранных методов. Научно-технический информационный сборник Текст./ И.А.Евдокимов // Молочная промышленность. АгроНИИТЭИММП. - 1995. - № 5 - 6. - С. 8 -11.

22. Евдокимов, И.А. Минеральный состав л актозосо держащих продуктов Текст. / И.А.Евдокимов, А.М.Рагимова, Т.Е.Белова // Материалы Всесоюзной паучно-техн. конф. Харьков, ХИОП - 1989. - С. 179.

23. Евдокимов И.А. Технологии переработки молочной сыворотки для получения продуктов функционального питания // Сборник материалов У1 специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири».-Барнаул, 2008,- С.45-47.

24. Евдокимов И.А. Инновации в молочной отрасли через мембранные технологии //Материалы международного научно-практического семинара «Переработка молочного сырья: оборудование, аппаратурно-процессовое оформление, технологии»,- Чехия, Прага,- 2008,-С.3-26.

25. Евдокимов И.А. Инновационные технологии переработки молочной сыворотки: реалии сегодняшнего дня и взгляд в будущее //МОЛОКОпереробка, Украина.- №7(34), 2008,- С.20-23.

26. Евдокимов И.А. Трансфер технологий и его особенности в молочной промышленности //Материалы международного семинара «Международный и российский молочный рынок. Процессы интеграции в мировую экономику».- Шри Ланка, Молинформ,- 2008,- С.34-35.

27. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Варданян Г.С., Терновой А.И., Узденов Р.А. Перспективы переработки соленой сыворотки на молочный сахар с применением электродиализа // АгроНИИТЭИММП, сер. Мол. промть. Москва, 1991.

28. Евдокимов И.А. Перспективные процессы очистки лактозосодержащего сырья // Тезисы докладов НТК «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». Углич, 1995

29. Евдокимов И.А. Классификация лактозосодержащего сырья // Молочная промышленность, №6, 1995.-С.46.

30. Евдокимов И.А., Бессонов А.С., Поверин А.П., Володин Д.Н., Топалов В.К., Михнева В.А. Прогрессивные методы переработки молочной сыворотки //Молочная река.-№4 (32).-2009. С.48-49.

31. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Василисин С.В, Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, №5, 1996

32. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Никульникова И.К., Рябцева А.С., Папин В.Г. Лактоза и ее производные // Молочная промышленность, №3, 1997

33. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия ВУЗов, Пищевая технология №1,1997

34. Евдокимов И.А., Лодыгин А.Д., Папин В.Г., Терновой А.И., Храмцов А.А. Интенсификация электродиализного обессоливания лактозосодержащего сырья // Сборник научных трудов, серия «Продовольствие», Мол. промышленность, вып.1. Ставрополь: СтГТУ, 1998

35. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Костина В.В., Рябцева С.А., Папин В.Г. Рациональные схемы переработки молочной сыворотки // Российская лактулоза. Чудо из молока. Сборник научных трудов. М.: МИИТ, 1999

36. Евдокимов И.А. К вопросу о классификации лактозосодержащего сырья // Российская лактулоза. Чудо из молока. Сборник научных трудов. -М.: МИИТ, 1999

37. Евдокимов И.А., Володин Д-Н., Дыкало И.Я. Электромембранные методы в технологии молочных продуктов // Материалы IV международной НТК "Пища. Экология. Человек". М.: МГУПБ, 2001

38. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Электродиализ -перспективный метод переработки молочной сыворотки // Переработка молока. Отраслевые ведомости, №2, 2001

39. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Основные направления использования деминерализованной молочной сыворотки // Переработка молока. Отраслевые ведомости, №6, 2001

40. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Регулирование кислотности биологических жидкостей методом электродиализа // Материалы XXXI НТК СевКавГТУ за 2000 г., ч. 1. Ставрополь: СевКавГТУ, 2001

41. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Электромембранпая обработка молочного сырья с повышенной кислотностью // Материалы международной НТК "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке". Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2001

42. Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Создание комбинированных напитков на основе деминерализованной молочной сыворотки // III международная научная конференция "Техника и технология пищевых продуктов". Могилев: МГТИ, 2001

43. Евдокимов И.А., Абдулина Е.Р. Мембранные технологии в молочной промышленности // Переработка молока, № 10, 2001

44. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я., Алиева Л.Р. Электродиализное обессоливание в технологии молочного сахара // Научные школы и научные направления СевКавГТУ, 2001

45. Евдокимов И.А., Абдулина Е.Р. Применение мембранных процессов в молочной промышленности // Переработка молока, №3, 2002

46. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г. Экологический мониторинг технологии молочного сахара//«Молочная промышленность», №3, 1992.

47. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Терновой А.И. Безопасные пищевые продукты из соленой сыворотки // Материалы международного симпозиума III «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Москва, 1994

48. Евдокимов, И.А. Электродиализное обессоливание солёной сыворотки Текст. / И.А.Евдокимов, Г.С. Варданян, А.И.Терновой и др. -Молочная промышленность. 1991. - № 6. - С. 21 -22.

49. Евдокимов И.А., Харитонов В.Д., Алиева JT.P. Тенденция развития технологий переработки молока // Молочная промышленность, №10, 2003

50. Евдокимов И.А., Серов А.В., Новожилов А.Л. Кинетика удаления бора из углеводсодержащих растворов методом ионного обмена // Храпение и переработка сельхозсырья, №10, 2004

51. Евдокимов И.А. Перспективы применения электромембранных технологий при переработке вторичного молочного сырья // IV специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири». -Барнаул, 2004

52. Евдокимов И.А. Международная молочная федерация и Россия // Переработка молока №2, 2004

53. Евдокимов И.А., Алиева JT.P., Харитонов В.Д. Мероприятия международной молочной федерации // Молочная промышленность №4,2004.

54. Евдокимов И.А., Володин Д.И., Дыкало Н.Я. Регулирование минерального комплекса молочной сыворотки // Переработка молока, №2,2005.

55. Евдокимов И.А. Перспективы комплексной переработки молочного сырья: технологические и экономические аспекты // Тезисы докладов, Международный семинар «Глубокая переработка молока. Экономика, технология, перспектива». ОАЭ, Рас Аль Хайма, 2005.

56. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Проблемы и перспективы переработки ВМС с применением электромембранных технологий// Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия». Москва, 2005.

57. Евдокимов И.А. Повышение эффективности производства молочных продуктов с использованием мембранных технологий // Матер. Всерос.научно-практич.конф. «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов». Адлер, -2005.

58. Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я., Володин Д.Н., Поверин А.П., Пермяков А.В. Деминерализация подсырной соленой сыворотки методом электродиализа // Молочная промышленность, №6, 2006.

59. Евдокимов И.А. Рациональное использование молочного сырья и новые направления переработки сыворотки // Материалы научно-практической конференции «мастер- это звучит гордо». ст. Каневская, 2006.

60. Евдокимов И.А. Переработка молочного сырья: процессы консолидации, эффективность и перспективы // «Процессы глобализации и консолидации молочного рынка. Защита собственности». ГОА, Индия, 2006.

61. Евдокимов И.А. Рациональная переработка молочной сыворот ки // «Процессы глобализации и консолидации молочного рынка. Защита собственности». ГОА, Индия, 2006.

62. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Поверин А.П., Сглоукал Р., Ондрушек М. Переработка творожной сыворотки с использованием электродиализных установок //«Молочная индустрия 2006». М., 2006.

63. Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я. Переработка молочной сыворотки с использованием электродиализа // Молочная промышленность, №10, 2006.

64. Евдокимов И.А., Барсуков В.А., Пермяков А.Н. Переработка вторичного молочного сырья с использованием электродиализа // Материалы Всероссийской научно-практ. конф. «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов». Адлер, 2006.

65. Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я., Пермяков А.В., Барсуков В.А., Володин Д.Н. Соленая сыворотка проблемы и пути решения //5 специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири». -Барнаул, 2006.

66. Евдокимов И. А. Процессы консолидации и перспективы переработки молочного сырья // Молочная промышленность, №1, 2007.

67. Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я., Бабенышев С.П. и др. Мембранные технологии переработки молочной сыворотки // Материалы международной научно-практической конференции 5 Международный форум «Молочная индустрия 2007». М., 2007.

68. Евдокимов И.А.,' Володин Д.Н., Золотарева М.С. и др. Деминерализация кислой сыворотки методом электродиализа // Материалы конференции «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах». Туапсе, 2007.

69. Евдокимов И.А. Рациональность и некоторые экономические аспекты переработки сыворотки // Молочна промисловють, №10 (35), 2007.

70. Евдокимов И.А., Золотарева М.С., Володин Д.Н., Бессонов А.С., Поверин А.П., Нейедлы Л. Рациональные технологии переработки кислой молочной сыворотки // Молочная промышленность, №11, 2007. С. 95-96.

71. Евдокимов И.А., Куликова И.К., Бессонов А.С., Поверин А.П., Михнева В.А. Сывороточные десерты на основе деминерализованной молочной сыворотки // Вестник СевКавГТУ, №4(13), 2007. С. 131-133.

72. Евдокимов И.А., Шипулин В.И., Некрасова Н.Н. Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной молочной сывороткой // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология, №3, 2007. С. 75-76.

73. Евдокимов И.А., Никишина И.Н., Серов А.В. Нанобиотехнология получения тагатозы // Переработка молока, №12, 2007. С. 40-41.

74. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. / В.Е.Жидков. Ростов-на-Дону: Изд. СКНЦ ВШ. - 2000. - 144 с.

75. Заявка 2443867 (Франция). Способ выделения белков из кислой молочной сыворотки Текст.

76. Заявка 0284525 (ФРГ). Способ выделения белков молочной сыворотки Текст.

77. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г.С.Инихов, П.П.Брио. М.: Пищевая промышленность. - 1971. -413 с.

78. Коваленко, М.С. Переработка побочного молочного сырья Текст. / М.С.Коваленко. М.: Пищевая промышленность. - 1965. - 123 с.

79. Кокшарова, Т.Е. Определение содержания белка в молочной сыворотке Текст. / Т.Е.Кокшарова, Л.Е.Полякова // Известия вузов. Пищевая технология. 1991.-№ 4 - 6-С. 164 - 165.

80. Корнилов Н.И., Евдокимов И.А., Кудииов Р.А. Получение комбинированных напитков из молочной сыворотки и природныхминеральных вод // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, №5(9), 2006.

81. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом Текст. / Э.Ф.Кравченко, Т.А.Волкова, О.А.Чикалова. М.: АгроНИИТЭИММП. -1990.-27 с.

82. Крашенинин, ГТ.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки. Обзорная информация Текст. / П.Ф.Крашенинин, В.М.Богданов, Э.Ф.Кравченко. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1973.-32 с.

83. Куявски, М Использование молочной сыворотки для производства молочной кислоты Текст. / М.Куявски, Е.Ромашевски, Г.Цихош // Известия вузов. Пищевая технология. 1991.- № 5. - С. 88 - 91.

84. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности Текст. / Е.И.Лебедев. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 238 с.

85. Липатов, Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов Текст. / Н.Н.Липатов, В.А.Марьин, Е.А.Фетисов. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - С. 81, 37, 89 - 91.

86. Лодыгин А.Д., Храмцов А.Г., Барсуков В.А., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Лодыгин Д.Н., Володин Д.Н., Робиков Р.И. Бифидогенные концентраты на основе деминерализованной сыворотки // Молочная промышленность, №4, 2007. С. 56.

87. Мезанко А.Ф. Промышленный мембранный электролиз. М.: Химия, 1989.-236 с.

88. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (ежегодник-2009)/ С.А. Пластинин, В.Д.Харитонов, В.В. Лабинов, Ю.А. Незнанов, Т.И.Крикун -М.: РСПМО,2009,- 150 с.

89. Мулдер, М Введение в мембранную технологию Текст. / М.Мулдер. М.: Мир, 1999. - С. 290.

90. Некрасова Н.Н., Шипулин В.И., Евдокимов И.А., Пермяков А.В. К вопросу использования деминерализованной молочной сыворотки в рецептуре мясопродуктов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, №5(9), 2006.

91. Отчёт по инновационному проекту «Разработка технологии переработки и использования молочной сыворотки» Рукопись. / руков. И.А.Евдокимов Ставрополь, СевКавГТУ. - 1997. - 76 с.

92. Павлов, В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки Текст. / В.А.Павлов. М.: Росагропромиздат. - 1990. 150 с.

93. Павлов, В.А. Деминерализация лактозного концентрата Текст. / В.А.Павлов, Н.Г.Новиков, В.П.Севергина, В.И. Долниковский // Молочная и мясная промышленность. 1988. - № 3. - С. 32 - 34.

94. Патент 621048 (Швейцария).121. Патент 3615662 (США).122. Патент 2178277 (ФРГ).123. Патент 2462519 (ФРГ).124. Патент 3166488 (США).125. Патент 2008359 (Россия)126. Патент 2031598 (Россия)

95. Патент РФ № 2008359. Способ получения молочного сахара // Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Варданян Г.С., Терновой А.И., Ким В.В., Дыкало Н.Я., Гаврилов Г.Б., БИ № 4. Опубл. 28.02.94.

96. Посудин, Ю.И. Определение состава молока на основе инфракрасной спектрофотометрии Текст. / Ю.И.Посудин, В.И.Костенко // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - № 3 - 4. - С. 64 - 66.

97. Проспекты фирмы Valio (Финляндия).

98. Проспект фирмы Gallia (Франция).

99. Проспекты фирмы Жерве-Данон (Франция).

100. Проспект фирмы Niitricia (Нидерланды).

101. Проспекты фирмы Peterson candy International Ltd. (Великобритания).

102. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988.-272 с.

103. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.-196 с.

104. Родина, Т.Г. Дегустационная экспертиза качества продуктов Текст. / Т.Г.Родина // Хранение и переработка сельхозпродукции. 1995. -№4.-С. 45-48.

105. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т.Г.Родина. М.: Агропромиздат. - 1994. - 102 с.

106. Самсонова А.Н, Униева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Пищевая промышленность, 1976.-275 с.

107. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Т.Сенкевич, К.Х.Ридель // Пер. с нем. Под ред. Н.Н. Липатова. М.: Агропромиздат. - 1989. - 270 с.

108. Серов А.В., Евдокимов И. А., Харитонов Д.В.Применение электродиализа и ионного обмена в технологии лактулозы // Материалы конференции «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах». Туапсе, 2007.

109. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов; науч.ред.акад. РАСХН А. Г. Храмцов. СПб.: Профессия, 2007. -768 с.

110. Состав и свойства молока как сырья молочной промышленности Текст. / Справочник. Под ред. Я.И.Костина. М.: Агропромиздат. - 1986. -239 с.

111. Способ выделения белков из молочной сыворотки Текст. / Экспресс-инф. Зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИММП, - 1989. - вып. 5. -С. 7.

112. Субочев, В.П. Минеральный состав вторичного молочного сырья Текст. / В.П.Субочев, Е.В.Малышева // Молочная и мясная промышленность. 1989. -№ 2. — С. 14 - 16.

113. Тёпел, А Химия и физика молока Текст. / А.Тепел. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 622 с.

114. Тутельян, В.А. Современное состояние и перспективы развития науки о питании Текст. / А.В.Тутельян, В.М.Позняковский // Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли. АСШТ: Кузбассвузиздат, 2006. - С.5 - 10.

115. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы обработки молока Текст. / Е.А.Фетисов, А.П.Чагаровский. М.: Агропромиздат, 1991. -272 с.

116. Хванг, С.Т. Мембранные процессы разделения Текст. / С.Т.Хванг, К.Каммермейер. пер. с англ. Е.П.Моргуновой и Ю.Н.Жилина под ред. Ю.И.Дытнерского. М.: Химия, 1980. - 232 с.

117. Хортон, Б.С. Индустрия переработки сыворотки на пути в 21-й век Текст. / Б.С.Хортон // Международная молочная конференция 27-29 октября 1997 года США, шт. Иллинойс, г. Розмонт.

118. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Суржикова О.Б., Рябцева С.А., Храмцов А.А. и др. Электрофизические методы обработки молочного белково-углеводного сырья // Деп. в ВИНИТИ 02.12.99 Ж3583-В99.

119. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Евдокимов И.А., Дубиков Д.А. Направления промышленной переработки молочной сыворотки // Переработка молока, №3, 2006.

120. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Нестеренко П.Г., Василисин, С.В., Бархатова Т.В., Рябцева С.А., Поверин А.П. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. -Ставрополь, 2004.-116 с.

121. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Учебное пособие- Ставрополь: СтГТУ,. 996-139 с.

122. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Суржикова О.Б., Храмцов А.А. Научно-технические основы электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья: Учебное пособие. -Ставрополь: СтГТУ, 1999.-61 с.

123. Храмцов, А.Г. Деминерализация лактозосодержащего сырья методом электродиализа. Обзорная информация Текст. / А.Г.Храмцов, И.А.Евдокимов, Г.С.Варданян, А.И.Терповой // М.: -АгроНИИТЭИММП, 1992.-33 с.

124. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки Текст. / А.Г.Храмцов, И.А.Евдокимов, В.В.Костина // Молочная промышленность. 1996. - № 4. - С. 10 - 12.

125. Храмцов, А.Г. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки Текст. / А.Г.Храмцов, С.В.Василисин. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - С. 28.

126. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка Текст. / А.Г.Храмцов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 25- 26.

127. Храмцов, А.Г. Пенообразующая способность сыворотки и её ультрафильтратов Текст. / А.Г.Храмцов, И.В.Москаленко, И.А.Евдокимов, Г.С.Варданян. // Известия вузов. Пищевая технология. 1989, - № 3. -С. 67-69.

128. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. Текст. / А.Г.Храмцов, В.А.Павлов, П.Г.Нестеренко и др. М.: Росагропромиздат. - 1989. - 271 с.

129. Храмцов, А.А. Минеральный состав компонентов, выделенных при электродиализе творожной сыворотки Текст. / А. А. Храмцов, Г.И.Холодов, А.И.Терновой, А.В.Серов. Известия вузов. Пищевая технология. - 1991. -№ 1-3. - С. 91 -92.

130. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. Лактозосодержащее сырье -феноменология термина, практика и перспективы использования // Сборник научных трудов «СевКавГТУ» серия «Продовольствие», №2. Ставрополь, 2006

131. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жаринов А.И., Купижев С.М., Евдокимов И.А., Чеботарев Е.А. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Ставрополь: ИРО, 1997,- 121 с.

132. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. - С. 41.

133. Чагаровский, А.П. Переработка ультрафильтрата молочного сырья. Обзорная информация Текст. / А.П.Чагаровский, М.А.Гришин // М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 32 с.

134. Чеботарёв, Е.А. Вязкость молочной сыворотки и продуктов из неё Текст. / Е.А.Чеботарёв, П.Г.Нестеренко, Л.Е.Давыдянц, Н.И.Михайлова // Молочная промышленность. 1983. - № 2. - С. 26 - 27.

135. Червецов В.В., Яковлева Т.А., Евдокимов И.А., Сергеев С.Ю. Процессы и методы переработки молочной сыворотки // Переработка молока, №12, 2007. -С.30-32

136. Шапошник, В.А. Кинетика электродиализа Текст. /

137. B.А.Шапошник. Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1989.1. C. 103.

138. Шапошник В.А., Васильева В.И., Григорчук О.В. Явления переноса в ионообменных мембранах,- М.:МФТИ, 2001.-200 с.

139. Шарло, Г. Методы аналитической химии Текст. / Г.Шарло. М.: Химия, 1969,- 1204 с.

140. Штерн, Э. Электронная адсорбционная спектроскопия в органической химии Текст. / Э.Штерн, К. Тиммонс. М.: Мир, 1974. - 296 с.

141. Юлдашева О.У. Промышленный маркетинг: теория и практика, СПб: СПбГУЭФ, 1999.

142. Юстратов, В.П. Электродиализ в химической промышленности Текст. / В.П.Юстратов, Т.А.Краснова. Кузбассвузиздат, 2003. - 174 с.

143. Affertsholt-Allen Tage. Market developments and industry challenges for lactose and lactose derivatives // IDF Symposium "Lactose and its Derivatives", Moscow, Russia, 2007. Book of proceedings. Stavropol, Russia, 2008.-p. 35-40.

144. Alieva L., Schestakov P., Evdokimov I. Elektrophysikalisches Verfahren zur Optimierung der Lactosekristallisation // Neu Technologien zum

145. Yewinnen und Optimieren der Funktionalitat von Proteinen aus Milch, Molke und Ei. -TUM, 2003.

146. Bahna, S.L. Control of milk allergy: A chellende for physicians, mothers and industriy Text. / S.L. Bahna. Allergy. - 1978. - № 41. - p. 1-2.

147. Biggs, D.A. Analysis of Fat, Protein, Lactose and Totel solids by Infra red Absorption Text. / D.A.Biggs, L.O.Sjanma. - Bull. Int. Dairy Food. -1987. -№208. - p. 21 -30.

148. Borgwardt, J. Text. / J. Borg wardt -Vilchforschung - Milchpraxis.1978.-bd. 20.-№ l.-p. 13- 14.

149. De Boer, R. Membrane processer in the dairy industry Text. / R. Dc Boer, J. Hiddinr. Desalination. - 1980. - p. 169-192.

150. Dutra, B.J. Membrane Filtration Text. / B.J.Dutra. Marcel Dekker Inc. - 1981.-612 p.

151. Evdokimov I.A., Lafishev A.F., Alieva L.R., Sujunchev O.A. Investigation of joint coagulation of milk and cheese whey proteins for soft cheese technology// IDF Symposium on cheese. Prague, 2004.

152. Evdokimov I.A., Alieva L.R. Membrane fractionation for the production of lactulose // Bulletin IDF, 389/2004.

153. Evdokimov I. We are passing the way that European countries have passed // Молочна промисловють, 2008. С. 26-29.

154. Evdokimov I.A., Khramtsov A.G., Papin W.G., Bednih B.S. Recovery of lactose with controlled isomers ratio //24th International Dairy Congress -Melbourne, Austrelia, 1994.

155. Evdokimov I.A., Alieva L. Membrane fractionation for the production of lactulose // IDF world dairy summit & Centenary/ Bruges. Belgium, 2003.

156. Evdokimov I.A., D.N.Volodin, D.V. Kharitonov. Dairy-fruit beverages technology with the use of electrodialysis //27 th JDF World Dairy Congress. Shanghai, China, 2006.

157. Evdokimov I.A., Serov A.N. Triturative obtaining of lactose powders // International Dairy Federation Symposium "Lactose and its derivatives". -Russia, Moscow, 2007. p. 46-50.

158. Haensel, R.Fractionation of main whey proteins and potential industrial feasibility Text. / R.Haensel et.ai. Europen Dairy Magazine. -1990.-2. 11. 4-15.

159. Huchon, J. Umkehrosmos and die mechanische Bruderverdiettung in Milchnof Text. / J. Huchon, G. Solignac // VDJ. Ber. № 442. - 1982. - S. 73-80.

160. Kavanadh, J. Die egewinmeg von Robinlclizweber ans dem Permeat der ultrafiltration Text. / J. Kavanadh. New Lealand Jor. Of Dairy Sci. and Technology. - 1985. -№ 132.

161. Kent Keller A., Chemminian R. Practical Considerations for Profitable Production of Lactose and Permeate Powders. IDF Symposium "Lactose and its Derivatives", Moscow, Russia, 2007. Book of proceedings. -Stavropol, Russia, 2008. - p. 56-65.

162. Ко vac, M. Priebeh Maillardovych reakcii v potravinach Text. / M. Ко vac, M.Uher. Bull. Potravin. Vysk. - 1989. -28. № 3. - p. 227-233.

163. Lerk, C.F. The effect of mechanical treatment on the properties of lactose as observed by differential scanning calorimetry Text. / C.F.Lerk, T.J. Bum a, A.C.Andreae. -Neth. Milk Dairy J.34. 1980. - P. 69-73.

164. Lonsdale, H.K. Reverse Osmosis Text. / H.K.Lonsdale: Science, Engineering and Applications, Nato, ASI Series, Vol. 181., Reidel Publisching Company. 1986.-p. 307.

165. Mathur, B.N. Aplication of ultrafiltration for deproteinization of whey of lactose production Text. / B.N.Mathur et al. Jor. of Dairy Sci.- 1981. - № 34. -p. 231 -232.

166. Matsura, T Text. / T.Matsura, A.G.Baxler, S.Sourirajan Ind. Eng. Chem. Prog. Design. Develop. - 1977. V. 16. - № 1. - p. 82 - 89.

167. Modler, H.W. Fractionation of NEDM prowder into protein and lactose products Text. / H.W.Modler, et al. J. Dairy Sci. - 1990. - p. 766 - 775.

168. Moller Tewurtungen und Grenzen der membrantrenuser fabren Text. / Deutsche Milchwirschaft. 1985. - № 12. - S. 246 - 350.

169. Nguyen, M.H. Utilisation cottage cheese whey after processing by ultra-osmosis Text. / M.H.Nguyen, M.Khan, J.A.Hoirigan, K.Railasapathy // XXIV Int. Daire Cond. Melbourn, Australia. - 1994. - S. 466.

170. Pisecky, L. The Manufacture of Non-caring Whey Powder by the Straigt-Througt Process Text. / L. Pisecky. Prospect Niro Atomizer F 214. -1992.-21 p.

171. Puhan, Z. Technologische Auswirkunyen der durch die Membranfiltration veranderten Milchzusammensetzung Text. / Z. Puhan. Deut. Molk. - Zeitung. 110 (45). - 1989. -S. 1442- 1445.

172. Reference Manual for US Whey and Lactose Products. U.S. Dairy Export Council, 2000, p. 226.

173. Revue laitiere francaise. 1989. - № 487. - p. 52 - 55.

174. Riley, R.L. Text. / R.L.Riley, P.A.Case, A.L.Lloyd et al -Desalination. 1981. - v. 36. - № 3. - p. 207 - 233.

175. Sienkiewicz, T. Whey and whey utilisation Text. / T.Sienkiewicz, C.-L. Ridel/ Vertag Th. Mann, Gelsenkirchen. Buer, Germany. - 1990. - 379 p.

176. Spear Mekel, Process Text. / -Lnd. - 1979. - oct. 103, 105.

177. Torros, P. Die Eiwiepkonzentration und die Demineralisation der Molke Text. / P.Torros. Deutsche Milckwissenschaft. - 1979. - Bd. 30. - № 14. S. 500-510.