автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика

На правах рукописи

Крючкова Вера Васильевна

Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь 2004

На правах рукописи

Крючкова Вера Васильевна

Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика

Специальность05.18.04—Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь2004

Работа выполнена в Донском государственном аграрном университете на кафедре "Товароведения и экспертизы товаров" и Северо-Кавказском государственном техническом университете на кафедре "Прикладной' биотехнологии".

Научный руководитель доктор технических наук,

профессор, Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович

доктор технических наук, доцент Бархатова Татьяна Викторовна

Ведущая организация Всероссийский научно-исследовательский

институт молочной промышленности (ВНИМИ)

Защита состоится 07 июля 2004г.

в Ю час. на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355029, Ставрополь, пр. Кулакова, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКав ГТУ.

Автореферат разослан 05 июня 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

рос. ¿иГV о алл Бмклнотыа С.Векр*!* ОЭ ЯО мг

В.И Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Здоровье каждого человека и нации в значительной степени определяется типичным рационом питания. Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» направлена на сохранение здоровья и продление жизни населения страны, обеспечения адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных групп граждан. Важным-условием повышения биологической ценности и лечебных свойств кисломолочных продуктов является накопление большого количества живых клеток лакто - и бифидобактерий, способных приживаться в организме человека, а также активация роста и развития собственной полезной микрофлоры человека. Несомненный интерес представляет использование промоторов лакто- и бифидобактерий -пребиотиков, которые не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.

Работа базируется на трудах отечественных ученых: Ганиной ВЛ., Зобковой З.С., Липатова НЛ.(мл.), Рябцевой СА., Семенихиной В.Ф., Тихомировой Н.А.,. Хамагаевой И.С., Харитонова В.Д., Храмцова АР., Шалыгиной А.М., Шендерова Б.А., Щербаковой Э.Г. и др., а также зарубежных исследователей: Sava G., Vacca A., Gissen A.S., Mitsuoka Т., Hidaka H. и др.

В последние десятилетия продуктам функционального питания уделяется повышенное внимание со стороны ведущих стран мира (Япония, Франция. США, Дания, Швеция и др.), в которых на этой основе созданы государственные программы оздоровления нации. Именно этой актуальной проблеме - созданию технологии функциональных кисломолочных напитков, в которых используются традиционные закваски (пробиотики) и пребиотические вещества нового поколения, посвящена представленная работа.

Цель работы и задачи исследований: Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ 1ИБЛНОТЕКА

молочнокислой микрофлоры и создание усовершенствованной технологии функциональных кисломолочных напитков.

Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы, заключается в следующем: использование комплексных пребиотиков может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост микроорганизмов закваски кисломолочных напитков, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: теоретически обосновать возможность получения комплексных пребиотических добавок (КПД) и изучить их влияние на микрофлору заквасок, используемых для производства кисломолочных напитков;

- подобрать дозу и технологический этап внесения углеводного модуля «Лаэль» («Лаэль») для производства кисломолочных напитков;

- изучить особенности процесса кислотного свертывания молока в присутствии «Лаэля»;

- исследовать реологические характеристики кисломолочных напитков с «Лаэлем»;

- определить рациональные технологические режимы и разработать схему производства кисломолочных напитков с «Лаэлем»;

- изучить органолептические и микробиологические показатели, состав и свойства кисломолочных напитков с «Лаэлем»;

- определить хранимоспособность кисломолочных напитков с «Лаэлем»;

- исследовать пищевую и биологическую ценности полученных кисломолочных напитков;

- разработать нормативную документацию на технологию кисломолочных напитков с «Лаэлем» и осуществить промышленную апробацию:

- провести оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.

Работа выполнялась по программе Минобразования РФ «Федерально-региональная политика в науке и образовании» в рамках проекта «Научно-методические основы профилактики и укрепления здоровья участников

образовательного процесса, путем создания системы функционального питания» (№ государственной регистрации 01.2.003 10655).

Научная новизна работы. Теоретически обосновано создание комплексных пребиотических добавок для применения в технологиях традиционных кисломолочных напитков. Впервые изучено влияние «Лаэля» на процесс сквашивания молока закваской на кефирных грибках, на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, концентратом бактериальным сухим термофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентратом сухих симбиотических штаммов бифидобактерий - B.bifidum 791, B.adolescentis Г7513, B.longum В 379М, B.bгeve 79-119, B.mfantis 73-15.

Определено количество «Лаэля», существенно влияющее на кислотообразующую способность различных заквасок (для ряженки, йогурта, кефира, бифилайфа). Исследовано его влияние на морфологию молочнокислой микрофлоры. Обоснован способ и технологический этап внесения «Лаэля» в молочную основу. Определены реологические характеристики кисломолочных напитков с «Лаэлем». Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков. Доказано, что использование «Лаэля» в технологии кисломолочных напитков приводит к повышению хранимоспособности. Проведен сравнительный анализ биологической и пищевой ценности традиционных и кисломолочных напитков с «Лаэлем». Установлено, что внесение «Лаэля» приводит к повышению биологической ценности продукта.

Положения выносимые на защиту;

- механизм действия комплексного пребиотика на молочнокислую микрофлору;

- концепция создания и рациональные технологии функциональных молочных продуктов, содержащих про- и пребиотики;

- закономерности формирования структуры и органолептических показателей кисломолочных напитков при внесении «Лаэля».

Практическая значимость работы. Разработана усовершенствованная

технология и нормативная документация на производство напитков кисломолочных с «Лаэлем» (ТУ 9229-001-00493468-04, ТУ9229-002-00493468-04, ТУ9229-003-00493468-04, ТУ9229-004-00493468-04). Технологии апробированы в промышленных условиях ОАО «Молочный завод «Новочеркасский», а дегустация полученных напитков проведена в управлении Госторгинспекции по Ростовской области, которая подтвердила высокое качество функциональных кисломолочных напитков с «Лаэлем».

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов 21 века» (Адлер, 2003г), «Масло. Сыр. Состояние проблемы, перспективы развития» (Углич, 2003г.), «Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России» (Пятигорск, 2003г.), (Стратегия- развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление» (Персиановский, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ. По результатам исследований изданы 4 методических указания, которые используются в учебном процессе Дон ГАУ при подготовке технологов по специальности 271100.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 183 страницах машинописного текста, содержит 21 таблицу, 30 рисунков, 14 приложений. Список литературы включает 183 наименования, в том числе 55 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении отражена актуальность проблемы и сформирована общая направленность работы.

В первой главе проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам, касающимся перспектив использования биологически активных добавок в производстве кисломолочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения. Рассмотрены перспективы применения пребиотиков, в т.ч. лактулозы и лизоцима, дано обоснование направлений исследований, сформулированы цель и

задачи исследований.

Во второй главе изложена организация проведения экспериментов и методы исследований. Структурная схема создания энергоэкономных и рациональных технологий кисломолочных напитков с «Лаэлем» представлена на рис. 1.

Качественные показатели. • органолептические;

- физико-химические;

- реологические;

- микробиологические

Рис. 1. Структурная схема создания эргоэкономных и рациональных технологий напитков кисломолочных с «Лаэлем».

Исследования проводились на кафедре «Прикладной биотехнологии» СевКавГТУ и, «Товароведения и экспертизы товаров» ДонГАУ, а также в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский», г. Новочеркасск, Ростовской области.

Массовую долю белка, золы, лактозы и сухих веществ определяли стандартными методами. Вязкость кисломолочных напитков исследовали на ротационном вискозиметре Воларовича. Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339М. Титруемую кислотность определяли титрометрическим, а активную — потенциометрическим методами. Общее количество молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий определяли мегом разведения, подсчитывали в 3 полях зрения и фотографировали при помощи светового микроскопа МБИ-15 при использовании иммерсионных объективов. Повторность опытов 5-ти кратная.

Обработка-результатов исследований проводилась методами математической статистики и регрессионного анализа с использованием блока прикладных программ • для персонального компьютера.

В третьей главе рассматриваются теоретические предпосылки создания комплексных пребиотиков. Одним из комплексных пребиотиков, разработанных в России, яатяется «Лаэль», в составе которого используются'два компонента — лактулоза и лйзоцим. Оба эти вещества являются широко известными пребиотиками. Благодаря правильно подобранному соотношению этих веществ удалось наблюдать эффект синергизма на примере алкогольного гепатита.

Морфологические исследования на модели алкогольного поражения печени крыс показали, что:

- лактулоза в дозе 125 мг/кг и лйзоцим (гидрохлорид) в дозе 50 мг/кг оказывает выраженное гепатопротективное действие при одновременном применении с алкоголем в течение 3 недель;

лактулоза в низкой дозе (10,7 мг/кг) практически не защищает ткань печени

- Работа выполнена в ПНИЛ медицинской цитологии Российской медицинской академии последипломного образования под руководством д. б. а, профессора Щербаковой Э Г

от повреждающего действия алкоголя;

- сочетание смеси препаратов в высоких дозах несколько уступает монопрепаратам по защитному действию на ткань печени;

- сочетание лактулозы и лизоцима в малых дозах, соответственно 10,7 мг/кг и 0,13 мг/кг оказывает стабильно умеренное гепатозащитное действие.

Гепатозащитное действие- лактулозы и «Лаэля», сопровождается повышением антипротеиназной активности сыворотки крови, что может отражать сохранность синтетической функции печени. Применение лизоцима, лактулозы, а также сочетаний лизоцима и лактулозы, предотвращает характерное для эффекта алкоголя снижение содержания сывороточного лизоцима, обеспечивая поддержание достаточно высокого уровня неспецифической противоинфекционной и антитоксической резистентности организма.

Таким образом, результаты медико-биологических исследований доказывают синергический эффект при применении сочетания пребиотиков — лактулозы и лизоцима, особенно при низких дозах.

Экспериментально установленный синергический эффект на наш взгляд обусловлен следующим: лактулоза и лизоцим оказывают на организм близкое по физиологической природе воздействие, но поскольку, относятся к разным классам химических соединений, механизм их воздействия различен. Они действуют в одном направлении, но разными путями, эффективно дополняя друг друга и обеспечивая положительный эффект при снижении дозы каждого ингредиента. Лизоцим более эффективно подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий, а лакгулоза способствует росту бифидобактерий. В свою очередь лактулоза угнетает гнилостные бактерии, делая их более доступными для действия лизоцима.

На основании изложенных теоретических проработок и проведенных медико-биологических исследований нами предлагается концепция. создания функциональных кисломолочных напитков (рис.2).

Предлагаемая концепция дает возможность получать функциональные кисломолочные напитки нескольких типов, в зависимости от комбинации

Рис.2. Концепция создания функциональных кисломолочных напитков монокультур, симбиотиков, моновеществ и комплексных добавок. Это дает неограниченные возможности для создания новых функциональных продуктов питания, благотворно воздействующих на организм и внутреннюю экологию человека

Четвертая глава посвящена разработке технологии кисломолочных напитков с «Лаэлем», который использовался нами в виде мелкодисперсного гигроскопичного порошка белого цвета, с кисло-сладким вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Он хорошо растворим в воде, массовая доля лактулозы не менее 65,0% и лизоцима не более - 1,0%. Энергетическая ценность продукта составляет 376 ккал/100 г.

Потребительские свойства «Лаэля» определяются его способностью улучшать органолептические показатели напитков и придавать им гепатопротективные свойства с выраженным бифидогенным эффектом.

При разработке технологии исследовали влияние «Лаэля» на закваски кисломолочных напитков, которые формируют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели конкретного напитка: кефирного (кефирный грибок), ряженкового (термофильный стрептококк);

йогуртного (термофильный стрептококк и болгарская палочка); бифвдосодержащего (термофильный стрептококк и бакконцентрат сухой симбиотических штаммов бифидобактерий B.bifidum 791, B.adolescentis Г7513, B.Iongum В 379М, B.bгeve 79-119, B.infantis 73-15).

На первом этапе исследований в закваску вносили «Лаэль» в количестве 0,1%; 0,5% и 1,0%. Термостатировали закваски для напитков ряженкового, йогуртного и бифидосодержащего при температуре 40±2°С в течение 5-6 часов, кефирный грибок при 20±2°С в течение 10-12 часов.

По окончанию сквашивания определяли активную и титруемую кислотность заквасок и вес кефирного грибка. Результаты исследований представлены на рисунках 3,4,5.

Рис.3. Зависимость массы кефирного грибка от концентрации «Лаэля».

Вес кефирного грибка (г) увеличивался: в контроле на 1,30; при 0,1% -1,52; при 1,0% -1,57; наибольший прирост массы наблюдается при концентрации «Лаэля» 0,5%- 1,62.

Анализ проведенных исследований показал, что при увеличении концентрации «Лаэля» с 0,1% до 1,0 %, титруемая кислотность заквасок увеличивалась, а активная кислотность незначительно снижалась. Поэтому, на втором этапе исследований использовали концентрацию «Лаэля» 0,5%.

Рис.4. Зависимость активной кислот- Рис.5. Зависимость титруемой кислотности заквасок -от концентрации ности заквасок от концентрации «Лаэля». «Лаэля».

На втором этапе исследовали эффективность процесса кислотообразования при производстве кисломолочных напитков с «Лаэлем». Для этого использовали свежезаквашенные напитки: кефирный, ряженковый, йогуртный и бифидосодержащий, вносили «Лаэль» в количестве 0,1% и 0,5% от массы напитка, перемешивали и термостатировали при температуре 40±2°С напитки ряженковый, йогуртный и бифидосодержащий, кефирный - при 20±2°С. Через каждый час определяли титруемую кислотность напитков (рис. 6-7), готовили мазки, микроскопировали, подсчитывали количество микроорганизмов (рис. 8-9) и фотографировали (рис. 10-11).

Анализ проведенных исследований показал, что процесс кислотообразования всех напитков в процессе сквашивания наиболее эффективен при концентрации «Лаэля» - 0,5%. Это прослеживается практически с первого часа наблюдения и подтверждается подсчетом количества полезной микрофлоры. Благодаря этому можно сократить время сквашивания напитков с «Лаэлем» при производстве их термостатным способом. При этом сгусток получается ненарушенным и плотным.

Рис.6. Зависимость эффективности кис- Рис.7. Зависимость эффективности кис-лотообразования кисломолочного напи- лотообразования кисломолочного напитка бифидосодержащего от концентра- тка ряженкового от концентрации,

ции «Лаэля».

«Лаэля»

Рис.8. Зависимость количества микроорганизмов в напитке кисломолочном йогуртном от концентрации «Лаэля».

Рис.9. Зависимость количества микроорганизмов в напитке кисломолочном кефирном от концентрации «Лаэля».

* ^ |)1Г....|дг...... .^...... ^ ^ ^ ^^ ^ ^

Рис.10. Изменение микроструктуры в напитке кисломолочном бифидосодержащем с «Лаэлем» через 1 час после заквашивания.

Рис.11. Изменение микроструктуры в напитке кисломолочном бифидосодержащем с «Лаэлем» через 5 часов после заквашивания.

Математическая обработка данных позволила получить следующие уравнения регрессии:

У, = 0,4722хэ - 5,1667х2 + 21,718х + 1,1429; Я2 = 0.9861; У0, = 0,5278х3 - 5,7738х2 + 24,198х- 0,2857; = 0.9957; У= 0,5278х3 -5,7738х2 + 24,198х - 0,2857; = 0.9957;

где У,— титруемая кислотность, °Т, контроль;

У 0,1 - титруемая кислотность, °Т, «Лаэля» - 0,1 %;

Уо.5- титруемая кислотность, °Т, «Лаэля» - 0,5%;

X — время наблюдения;

Лг — величина достоверности аппроксимации.

Для определения структурно-механических характеристик исследовали напитки кисломолочные с «Лаэлем» (0,5% концентрации), вырабатываемые термостатным (рис.12,13) и резервуарным способами (рис.14,15).

Полученные результаты показали, что эффективная вязкость и напряжение сдвига напитков с «Лаэлем» несколько выше, чем у контроля, как при термостатном, так и при резервуарном способе производства. Вероятно, это обусловлено улучшением структурообразования в процессе сквашивания и повышением массовой - доли сухих веществ, поэтому дегустаторы отметили -улучшение консистенции напитков кисломолочных с «Лаэлем».

Рис. 12. Зависимость эффективной вяз- Рис.13. Зависимость напряжения сдвига кости от скорости сдвига в напитке ки- от скорости сдвига в напитке кисломо-сломолочном кефирном с «Лаэлем», по- молочном кефирном с «Лаэлем», полу-

Рис. 14. Зависимость эффективной вяз- Рис.15. Зависимость напряжения сдвига кости от скорости сдвига в напитке ки- от скорости сдвига в напитке кисломо-сломолочном ряженковом с «Лаэлем», молочном ряженковом с «Лаэлем», по-полученном резервуарным способом. ченном резервуарным способом.

Математическая обработка данных позволила получить следующие уравнения регрессии:

У,(х,х2) = 1,1407+0,059126x2 + 0,012607х22 - 0,0019776х23 - 0,29512х, + 0,00034143хх22 + 0.024348Х2 - 0,000085357х,2 - 0,00060111х,3- 0,0016356хх2, (1) У2(х,х2) = 1,0789 + 0,19057х2 - 0,05557бх22 + 0,0035014х23 - 0,28226х, + 0,00080017х2х2 - 0,00050926х3 + 0,0013419хх2 (2)

Уз(х,х2) = - 32,831 + 17,764х2 - 2,7227хг2 + 0,15394х23 + 0,80634х - 0,56936хх2 +

0,020712хх2

0,04736 IX"1

0,01332x^2

0,0027124х, (3)

У4(х,х2) = - 13,959 + 8,5808x2 - 1,371х22 + 0,097217х23 + 0,0089658х, - 0,27121хх2 -- 0,0072456хх22 + 0,056798х2 + 0,012201 х2х2 - 0,0028446х3 (4)

Где У1 У2, Уз, У4 - эффективная вязкость, Па с; х - скорость сдвига с*1; х? - массовая доля вносимой добавки.

Для определения содержания аминокислот исследовали кисломолочные напитки с «Лаэлем», полученные термостатным и резервуарным способом с концен-трацией «Лаэля» - 0,1 и 0,5%. Полученные результаты приведены на рис Л 6.

Представленные результаты свидетельствуют о том, что при повышении

концентрации «Лаэля», количество незаменимых аминокислот увеличивается,

Рис Л 6. Зависимость аминокислотного состава напитка кисломолочного йогуртного от способа производства и концентрации «Лаэля».

независимо от способа производства. Необходимо также отметить, что при

производстве термостатным способом, количество незаменимых аминокислот

увеличивается в сравнении с резервуарным. Это можно объяснить как некоторым

переаминированием заменимых аминокислот (их количество несколько снижается

в сравнении с контрольным образцом), так и бактериальным синтезом из

пептидов, находящихся в молоке, под влиянием вносимого «Лаэля».

На основании проведенных исследований разработана технология и

рассчитаны рецептуры кисломолочных напитков с «Лазлем».

Объединенная блок-схема алгоритма технологии кисломолочных напитков с

«Лаэлем», на примере термостатного способа, представлена на рис.15.

При термостатном способе «Лаэль» вносится в закваску за 30 мин. до

заквашивания напитков, а при резервуарном способе - в сквашенный и

охлажденный до 14°С напиток, предварительно растворив- добавку в

стерилизованном и охлажденном молоке.

Устойчивое функционирование технологической схемы было подтверждено

в ходе опытно-промышленных выработок на ОАО «Молочный завод

«Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской области). В пятой главе исследовались качественные характеристики кисломолочных

К = 1 - напиток кисломолочный кефирный с «Лаэлем» К = 2 - напиток кисломолочный ряженковый с «Лаэлем» К = 3 - напиток кисломолочный йогуртный с «Лаэлем».

Рис. 17. Объединенная блок-схема алгоритма технологии кисломолочных напитков с «Лаэлем» (термостатный способ).

напитков с «Лаэлем», которые включают совокупность характеристик, обуславливающих потребительские свойства и безопасность для человека.

В таблице 1 представлены физико-химические и микробиологические показатели напитков кисломолочных с «Лаэлем».

Таблица 1

Физико-химические и микробиологические показатели напитков с «Лаэлем»

Наименование показателя Норма для напитков кисломолочных с «Лаэлем»

Обезжиренного (0,1%) Нежир ного (0,3; 0,5; 1,0%) Маложирного (1А1.5; 2,0Д5%) Классического (2,7;3,0; 3^3,5; 4,0;4,5) Жирного (4,7;5,0; 5,5;6,0; 6,5;7,0%) Высокожирного (7Д;7,5; 8,0;8,5;9, 0;9,5%)

Массовая доля белка, %, не менее 2,8 (3,2)*»»* 2,6(2,8)****

Кислотность, °Т 85 - 130* 75 - 90** 70-110*** 75-140****

Фосфатаза отсутствует

Массовая доля «Лаэль», %, не менее 0,5

Температура, °С 4±2

КМАФАнМ, КОЕ/г 10'

Примечание: * - для напитка кефирного с «Лаэлем»; ** - для напитка бифидосодержашего с «Лаэлем»; *** - дня напитка ряженкового с «Лаэлем»; **** - для напитка йогуртного с «Лаэлем».

В основе понятия потребительские достоинства лежит характеристика органолептических показателей продукта. Для получения достоверных результатов весь ассортимент кисломолочных напитков с «Лаэлем» был представлен на дегустационную комиссию управления Госторгинспекции по Ростовской области и получил высшие баллы (по 10-ти балльной шкале).

Немаловажную роль играет хранимоспособность, которая характеризует стойкость продуктов при хранении. Напитки выдерживали при температуре 4±2°С в течение 15-20 суток. В процессе хранения контролировали титруемую кислотность, органолептические показатели, КМАФАнМ, содержание бифидобактерий и патогенной микрофлоры (табл. 2, рис.18.)

Таблица 2

Изменения КМАФАнМ напитков кисломолочных с «Лаэлем» в процессе _хранения_

Наименование кисломолочного напитка с «Лаэлем» КМАФАнМ, КОЕ/г / Время наблюдения, сутки

1 5 7 10 13 15 20

Кефирный 10" 10" ю* 10* 10' 10' -

Ряженковый 10" 10" 10* 10* 10" 10' -

Иогуртный 10" 10" 10* 10я 10" 10" -

Бифидосодержащий 10* 10" 10* 10* 10" 10" 10"

Судя по результатам таблицы 2, КМАФАнМв процессе хранения находятся в пределах норм. БГКП (коли-формы) в 0,1мл продукта и патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта во всех напитках отсутствуют. Органолептические показатели напитков не изменялись в течение всего периода исследовании. В ряде случаев при хранении на 15 (для кефирного, йогуртного, ряженкового) и 20 (для

12о ............., ..-,. .... ........ —

100

5 40 20

0 -1-1-1-1-1-г-

1 5 7 10 13 15 20

Время наблюдения, сутки

—♦—кефирный -"— рязменковый

--йогуртный • бифцдосодержащчй

Рис. 18. Зависимость титруемой кислотности напитков кисломолочных с «Лаэлем» от срока хранения, бифидосодержащего) сутки отмечено незначительное выделение сыворотки, в

пределах допустимых норм. Из представленных данных видно, что напитки с

«Лаэлем» обладают повышенной устойчивостью при хранении, что объясняется

бактерицидными свойствами «Лаэля». Согласно установленным коэффициентам

резерва, предусмотренным для скоропортящихся продуктов лечебно-

профилактического назначения, рекомендованы следующие сроки годности для

напитков кисломолочных с «Лаэлем»: кефирного, ряженкового, йогуртного -

7 суток, бифидосодержащего - 10 суток в условиях термоанабиоза

(температура 4±2 °С) на всем протяжении цепочки сбыта и потребления.

В шестой главе дана технико-экономическая, экологическая и социальная оценка- разработанных технологий. Технология является безотходной, энергоэкономной. Успешное функционирование производственно-сбытовой цепочки предусматривает строгое соблюдение требований технологии,

стандартов, рекламу, меры по стимулированию сбыта, каналы сбыта продукции, ценовую политику и т.д.

Оценивая экологичность представленной технологии, следует отметить ее безопасность для человека и окружающей среды, тле в производственном цикле не используются химические и микробиологические опасные вещества.

В социальной сфере следует обратить внимание на фактор здорового питания, уровень образования в вопросах питания и на то, что разработана базовая модель технологии, на основании которой возможен выпуск разнообразного ассортимента напитков для разных категорий населения, доступных по уровню цен.

Выводы:

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения комплексной пребиотической добавки для производства кисломолочных напитков.

2. Изучены физико-химические и микробиологические процессы, происходящие в заквасках, при внесении «Лаэля». Установлено, что определяющими факторами выступают: доза вносимой добавки (0,1- 0,5%), температура (20±2 °С для кефирного грибка, 40±2 °С - для закваски ряженкового, йогуртного, бифидосодержащего напитков) и время сквашивания (10-12 час - для кефирного < грибка и 5-6 час - для закваски ряженкового, йогуртного, бифидосодержащего напитков).

3. Подобрана доза (0,5%) и технологический этап внесения «Лаэля» при производстве кисломолочных напитков: при резервуарном способе - внесение пребиотической добавки в готовый продукт, охлажденный до 14 °С, осуществляется перед розливом; при термостатном способе - при заквашивании нормализованной смеси.

4. Изучены особенности процесса кислотного свертывания молока в присутствии «Лаэля». Установлено, что оптимальная доза 0,5% позволяет сократить процесс кислотообразования при термостатном способе производства на 1 час для напитков йогуртного, ряженкового, бифидосодержащего и на 2 часа для кефирного.

5. Определены структурно-механические характеристики напитков

кисломолочных с «Лаэлем». Установлено, что внесение «Лаэля» улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию напитков.

6. Подобраны рациональные технологические режимы производства кисломолочных напитков с «Лаэлем». Разработаны усовершенствованные технологии четырех видов напитков кисломолочных с «Лаэлем».

7. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели напитков кисломолочных с «Лаэлем». Установлено, что их качество выше, чем у традиционных.

8. Определена биологическая ценность кисломолочных напитков с «Лаэлем». Содержание незаменимых аминокислот повышается с увеличением концентрации «Лаэля», при термостатном способе производства и при хранении.

9. Доказаны бактерицидные свойства «Лаэля», изучена хранимоспособность напитков с «Лаэлем» и установлены сроки годности для напитков кисломолочных с «Лаэлем»: кефирного, ряженкового, йогуртного - 7 суток и 10 суток для бифидосодержащего.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценена социальная значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является безотходной, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.

11. Разработаны нормативная документация и рассчитаны рецептуры на напитки кисломолочные с «Лаэлем»: кефирный - ТУ9229-001-00493468-04, бифидосодержащий - ТУ9229-002-00493468-04, ряженковый - ТУ9229-003-00493468-04, йогуртный - ТУ9229-004-00493468-04. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.).

Список публикаций

1. Крючкова В.В. Влияние «Лаэля» на закваску бифилайфа // Современные технологии производства и переработки продукции животноводства. Сборник научных трудов. п.Персиановский 2003.- С.151-154.

2. Крючкова В.В. Йогурт с «Лаэлем» // Там же - С. 155-158.

3. Крючкова В.В. «Лаэль» и кефирный грибок // Там же - С.158-163.

4. Евдокимов И.А., Крючкова В.В., Щербакова Э.Г., Назаренко М.И., Ким ВВ. Пищевая добавка «Лаэль» и перспективы ее применения в молочной' промышленности // Сборник материалов научно-практ. конф. «Масло. Сыр. Состояние, проблемы и перспективы развития.-Углич: ВНИИМС, 2003.- С.113.

5. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Крючкова ВВ. Здоровое питание - путь сохранения здоровья населения Ставропольского края // Материалы международной научно-практ. конф. «Биоресурсы, биотехнологии инновации юга России». - Пятигорск-т.1.,2003.-С.174-176.

6. Евдокимов И.А., Крючкова В.В., Володин Д.Н. Молочные продукты функционального питания с пребиотической добавкой «Лаэль» // Материалы VII региональной научно-техн. конф. «Вузовская наука- Северо-Кавказскому региону». Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Т.1. Ставрополь. СевКавГТУ.2003.- С.64-65.

7. Виноградская Е.С., Евдокимов И.А., Виноградская С.Е., Крючкова В.В. Природные симбиотические закваски в сыроделии // Материалы международной конференции «Проблемы обеспечения эффективности и качества аграрной науки, образования, консультаций и производства». Ереван: АСХА, 2003.- С.133.

8. Евдокимов И.А„ Крючкова В.В., Харитонов Д.В., Серов А.В., Ким В.В. Пищевая добавка «Лаэль» // Переработка молока. № 3.2004.-С.12.

9. Евдокимов И.А., Крючкова В.В., Серов А.В., Харитонов ДБ. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» // Молочная промышленность. № 5.- 2004.-СЗЗ.

10. Евдокимов ИЛ. Крючкова В .В. Эффективность кислотообразования кисломолочных напитков с «Лаэлем» // Стратегия развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление. Сборник научных» статей. Персиановский. 2004.-С. 98-99.

Подписано в печать 03 06 2004 г. Заказ983/1 тираж 100 экз. Отпечатано в типографии ЗАО «Сервис-связь» п. Каменоломни пер. Советский 8 Тел: 2-24-06

i 1 5 1 94

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Современные тенденции развития производства кисломолочных напитков

1.2. Пребиотики: технологии и применение

1.2.1. Некоторые аспекты получения и применения лактулоз

1.2.2. Биохимические и физиологические механизмы действия лактулозы

1.2.3. Некоторые аспекты использования лизоцима

1.2.4. Механизм действия лизоцима и лизоцимсодержащих пребиотиков

1.3. Молочные продукты с пребиотическими добавками

1.4. Обоснование направления и объектов исследований 42 1.5^ Цель и задачи исследований

Глава 2. Методология и организация выполнения работы

2.1. Организация проведения исследований

2.2. Методы и методики исследований

2.3. Математическая обработка результатов исследований

Глава 3. Теоретические и практические аспекты создания комплексного пребиотика и функциональных кисломолочных напитков

3.1. Теоретические предпосылки создания комплексных пребиотиков

3.2. Медико-биологические исследования влияния комплексных пребиотиков

3.3. Механизм действия комплексного пребиотика — углеводного модуля «Лаэль»

Глава 4. Исследование влияния «Лаэля» в технологии кисломолочных напитков

4.1. Изучение влияние «Лаэля» на развитие заквасок кисломолочных напитков

4.2. Исследование эффективности кислотообразования кисломолочных напитков с «Лаэлем»

4.3. Исследование структурно-механических характеристик кисломолочных напитков с «Лаэлем»

4.4. Определение аминокислотного состава кисломолочных напитков с «Лаэлем»

Глава 5. Разработка технологии кисломолочных напитков с

Лаэлем»

5.1. Технология производства кисломолочных напитков с «Лаэлем» резервуарным способом

5.2. Технология производства кисломолочных напитков с «Лаэлем» термостатным способом

5.3. Исследование качественных характеристик кисломолочных напитков с «Лаэлем»

5.3.1. Физиологическая ценность

5.3.2. Потребительская ценность

5.3.3. Хранимоспособность кисломолочных напитков

Глава 6. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий

6.1. Маркетинговые исследования

6.2. Оценка экономической эффективности

6.3. Экологическая оценка технологии кисломолочных напитков с «Лаэлем»

6.4. Социальная значимость разработанных технологий 140 Выводы 142 Список литературы 144 Приложения

Здоровье каждого человека и нации в значительной степени определяется типичным рационом питания. Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов - является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. Состояние здоровья населения по данным Всемирной организации Здравоохранения (ВОЗ) имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе и алиментарными [1].

В развитых странах вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики [2]. Адекватное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению полноценной жизни людей.

В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения (по данным медиков, от 75 до 90% граждан в той или иной степени подвержены дисбактериозу) усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» направлена на сохранение здоровья и продления жизни населения страны, обеспечения адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан [3].

В последние годы большое внимание уделяется функциональному питанию, как одному из эффективных факторов терапевтического воздействия на организм человека. Функциональное питание подразумевает использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие как на организм в целом, так и обладающие точечной направленностью на конкретный орган, биотоп, систему, заболевание. Специалисты молочной промышленности совместно с учеными-медиками занимаются вопросами улучшения ассортимента молочных продуктов, их состава и качества.

Важным условием повышения биологической ценности и терапевтических свойств продуктов является накопление большого количества живых клеток лакто- и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике и обладающих антибиотической способностью по отношению к посторонней микрофлоре.

Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых в настоящее время в мире достаточно широк. Однако бифидоактивные молочные продукты еще не стали продуктами массового потребления. Это связано с тем, что бифидобактерии являются строгими анаэробами, обитающими в толстом кишечнике человека, и очень медленно размножаются в коровьем молоке, которое не является естественной средой для их обитания.

Несомненный интерес в этом плане представляет использование пребиотиков, которые не расщепляются в желудке и тонком кишечнике человека из-за отсутствия необходимых для этого ферментов. Их используют для своего питания бифидобактерии.

Таким образом, для расширения ассортимента кисломолочных напитков, которые бы являлись функциональными, необходимо разработать технологию бифидоактивных кисломолочных продуктов, что позволит использовать их не только для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Решение этой актуальной проблемы имеет важное медицинское и социальное значение.

Настоящая работа выполнялась в рамках комплексной программы Министерства сельского хозяйства Ростовской области (2002-2003г.г.) и программы Минобразования РФ «Федерально-региональная политика в науке и образовании» в рамках проекта «Научно-методические основы профилактики и укрепления здоровья участников образовательного процесса, путем создания системы функционального питания» (№ государственной регистрации 01.2.003 10655).

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения комплексной пребиотической добавки для производства кисломолочных напитков.2. Изучены физико-химические и микробиологические процессы, происходящие в заквасках, при внесении «Лаэля». Установлено, что опреде ляющими факторами выступают: доза вносимой добавки (0,1 - 0,5%), ряженкового, йогуртного, бифидосодержащего напитков) и время сквашивания (10-12 час — для кефирного грибка и 5-6 час - для закваски ряженкового, йогуртного, бифидосодержащего напитков).3. Подобрана доза (0,5%) и технологический этап внесения «Лаэля» при производстве кисломолочных напитков: при резервуарном способе — внесение осуществляется перед розливом; при термостатном способе - при заквашивании нормализованной смеси.4. Изучены особенности процесса кислотного свертывания молока в присутствии «Лаэля». Установлено, что оптимальная доза 0,5% позволяет сократить процесс кислотообразования при термостатном способе производства на 1 час для напитков йогуртного, ряженкового, бифидосодержащего и на 2 часа для кефирного.5. Определены структурно-механические характеристики напитков кисломолочных с «Лаэлем». Установлено, что внесение «Лаэля» улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию напитков.6. Подобраны рациональные технологические режимы производства кисломолочных напитков с «Лаэлем». Разработаны усовершенствованные технологии четырех видов напитков кисломолочных с «Лаэлем».7. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели напитков кисломолочных с «Лаэлем».Установлено, что их качество выше, чем у традиционных.8. Определена биологическая ценность кисломолочных напитков с «Лаэлем».Содержание незаменимых аминокислот повышается с увеличением концентрации «Лаэля», при термостатном способе производства и при хранении.9. Доказаны бактерицидные свойства «Лаэля», изучена хранимоспособность напитков с «Лаэлем» и установлены сроки годности для напитков кисломолочных с «Лаэлем»: кефирного, ряженкового, йогуртного — 7 суток и 10 суток для бифидосодержащего.10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценена социальная значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является безотходной, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.11. Разработана нормативная документация и рассчитаны рецептуры на напитки кисломолочные с «Лаэлем»: кефирный - ТУ9229-001-00493468-04, бифидосодержащий - ТУ9229-002-00493468-04, ряженковый - ТУ9229-003-

00493468-04, йогуртный - ТУ9229-004-00493468-04. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г.Новочеркасск, Ростовской обл.).

1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. — 344с.

2. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Ганина В.И. и др. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. -М.: АгроНИИТЭИММП.1997. -16 с.

3. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года//Молочная промышленность, №2, 1998.-С. 5-7.

4. Deeprose J. Cover Story: Dairy Ingredients // International FoodUngredients. 2000. № 3. - P. 7-10.

5. Бедных Б. С., Анисимова Г. А., Михайлов Н. А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания/УМолочная промышленность, №1, 1999.-С. 11-12.

6. Бедных Б. С., Антипова Т. А., Сергеев В. Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста //Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность -М: АгроШШТЭИММП, 1989. 33 с.

7. Андриевская Л. В., Забудская Л. Ф., Кошкарева Е. И. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста//Сб. науч. трудов УкрНИИММП. Киев, 1972. - С. 165-170.

8. Матвиевский В. Я. Исследование процесса получения сиропа лакто-лактулозы для продуктов детского питания//Дисс. к.т.н -Углич, 1979.-252с.

9. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности//Красникова Л. В., Салахова И. В., Шаробайко В. И., Эрвольдер Т. М//Обзорная информация. Сер. Молочная пром-ть. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

10. Дубинин А.В. Пробиотики и пребиотики. Стратегия выбора. Пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии. // Перерабатывающаяпромышленность 2003. - № - С. 19.

11. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтэра», 2002. -213 с.

12. Детское питаниеХХ1 века: Каталог/Под редакцией Сажинова Г.Ю. М.: Минсельхозпрод РФ, 2001, -126 с.

13. Рябцева С.А. Технология лактулозы. М.: Де Ли принт. 2003. 232с.

14. Дисбактериозы актуальная проблема медицины/Воробьев А. А., Абрамов Н. А, Бондаренко В. М., Шендеров Б А.//Вестник РАМН, №3, 1997.-С 6.

15. Дисбактериозы у детей. Учебное пособие для врачей и студентов/ Под ред. Воробьева А. А. и Пака С. Г. М.: КМК Лтд., 1998 - 64 с.

16. Родоман В.Е. Лактулоза и ее лечебные свойства. Памятка врачу. М.: «Экологическое предприятие ФЕРМЕНТ». 2000. -12с.

17. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы//Российская лактулоза XXI век. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. -С. 73-91.

18. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников /Эрвольдер Н.Ю., Шалыгина А. М., Ганина В. И., Калинина Л. В. //Молочная промышленность, №11, 1999. С. 17-18.

19. Конн Г. О., Либертал М. М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. -М.: Медицина, 1983. С. 339-377.

20. Виноградова Н.А., Миргородская Л.Н., Виноградов И.А. и др. Обзор применения нормазе 1992. «Нормазе» фирмы «Иналко» в практике клинициста в настоящем и будущем. //Вестник РАМН, №7, 2002.-С 6.

21. Щербакова Э.Г. Производство функциональных молочных продуктов, обогащенных лактулозой. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. М., 2001. 48 с.

22. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование/Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С. А. и др. -Москва: МИИТ, 2000. - 110 с.

23. Рябцева С. А. Получение и применение лакгулозы/Юбзорная информация. Сер. Молочная пром-ть. -М: АгроНИИТЭИММП, 1990. -28 с.

24. Рябцева С.А. Технология лактулозы. М.: Де Ли принт. 2003. 232с.

25. Максимов В. И., Родоман В. Е., Бондаренко В. М. Лактулоза и микроэкология толстой кишки//Журн. Микробиол., 1998, №5.-С. 101-107.

26. Бухарин О.В., Васильев Н.В. Лизоцим и его роль в биологии и медицине.Томск, 1974. -43с.

27. Щербакова Э.Г. Активация макрофагов биологически активными веществами и пути повышения эффективности антибиотикотерапии. Дисс. на соиск. учен.степ, док.биол.наук. М., 1983. -427 с.

28. Щербакова Э.Г., Круглова И.О., Журавлева Т.П. и др. Повышение эффективности ампициллина при его сочетании с лизоцимом //Антибиотики и химиотерапия. 1990. № 6. -С. 34-37.

29. Щербакова Э.Г., Растунова Г.А. Некоторые новые аспекты клинического применения лизоцима//Новое в трансфузиологии 1995 № 10. С. 51-56.

30. Щербакова Э.Г., Растунова Г.А., Журавлева Т.П. и др. Лимфологические аспекты повышения эффективности беталактамных антибиотиков. В сб.: Актуальные проблемы химиотерапии бактериальных инфекций. М, 1991. -С 742-744.

31. Щербакова Э.Г. Лимфологические подходы к рациональной антибиотикотерапии гнойно-воспалительных заболеваний. В сб.: Актуальные проблемы клинической лимфологии. Тез докл. Всес. конф. Андижан, 1991.-С. 38-42.

32. Щербакова Э.Г., Мошетова Л.К., Борисенко И.Ф. и др. Лизоцим в комплексной терапии гнойно-воспалительных заболеваний глаз. В сб.: Актуальные вопросы офтальмологии. Труды Моск. Офтальмол. клин, б-цы. Ч. 2. М., 1996. С. 81-82.

33. Мололкина Л.А. Повышение эффективности антибиотикотерапии послеоперационных осложнений у ЛОР-онкологических больных. Автореф. дисс. на соиск. учен. степ. Канд.мед.наук. М., 1991. 18 с.

34. Маянский Д.Н., Кутина С.Н., Щербакова Э.Г. Влияние лизоцима на резистентность гепатоцитов. //Антибиотики и химиотерапия. 1988. № 2. -С. 128-130.

35. Маянский Д.Н., Висе Э., Декер К. Новые рубежи гепатологии. ВО "Наука", Новосибирск, 1992. 42 с.

36. Das S., Barterjee Sh., Gupta Das J. Experimental Evaluation of Prevenotive and Therapeutic Potentials of Lysozyme. //Chemotherapy. 1992. V. 38. P. 350357.

37. Sava G., Benetti A., Ceschia V. et al. Lysozyme and Cancer: Role of Exogenous Lysozyme ase Anticancer Agent (Review). //Anticancer Research. 1989. V. 9. P. 583-592.

38. Sava G., Pacor S., Dasis G., Bergamo A. Lysozym stimulates lymphocyte response to Con A and IL-2 potentiates 5-fluoruracil action on advanced carcinomas. //Anticancer Res. 1995. V. 15. P. 58.

39. Vacca A. et al. Cyclic lysozyme administration as a toel for immuno potentiation in patients with multiple myeloma. //Chemotherapy IV, N. 2 1985. P. 147-155.

40. Баймакова С.Ш. и др. Применение лизоцима у больных со злокачественными опухолями орофарингеальной локализации в процессе химиолучевой терапии. //Журн. ушных, носовых и горловых болезней. 1981. №1.-С. 32-35.

41. Голосова Т.В. и др. Инфекция и естественный иммунитет при лейкозах. М, Медицина, 1980. С. 18.

42. Применение биологически активных добавок к детскому питанию. Методические рекомендации. М., 1988. С. 23.

43. Щербакова Э.Г. Лизоцим новые аспекты клинического применения.РМА ПО МинЗдрав РФ. Москва.,С. - 66-74.45. Патент № 206196, 1996.

44. Radaeva I.A., Tjukavkina N.A.,Shulkina S.P. et al. Whole milkpowder with therapeutic-prophylactis functions //24-th Intern.DairyCongress. Melbourne, 1994, p.331.

45. Щербакова Э.Г., Растунова Г.А., Щербаков И.Т., и др. К механизмам действия лизоцима и лизоцимсодержащих пробиотиков. Рос.мед.акад. последипломного образования. Москва. С. 48-56.

46. Баранов А. А. Лечебное питание в терапии и профилактике гастроэнтерологических заболеваний у детей. Горький, 198.8. С. 8-13.

47. Щербакова Э.Г. Системный подход к лечению и профилактике нарушений микроэкологии кишечника. В сб.: Успехи теоретической и клинической медицины. Материалы 1 науч. сессии РМА ПО. М., 1995.- С. 76.

48. Ладодо К.С., Щербакова Э.Г., Гаврюшов В.В. и др. В сб.: Применение биологически активных добавок к детскому питанию. Методические рекомендации. М., 1988. С. 123-132.

49. Щербакова Э.Г., Растунова Г.А., Журавлева Т.П. и др. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом. Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИММП, 1986. С. 87-93.

50. I. Hishan R. et al. //J. Agric. Food Chem., 1996. V.44. № 12. P. 3799-3806.

51. Ito Yoshihiro et al. //Chern. Lett. 1997. № 1. P. 65-66.

52. Шендеров Б.А., Манвелова M.A. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., 1994. 267 с.

53. Shcherbakova E.G., Kushnareva M.V. //Our Child. XIII Congress of Estonas Pediatricians. Tallinn, 1990. P. 59-60.

54. MiksztaJ.A., Jong Youg-Sun, KinBynngS. //J.lmmunoljgy. 1997. V.158. № l.P. 127-135.

55. Yaiuhisa S. //Tokyo Jikeikai Ika Daigaku Zasshi. 1996. V. 111. № 6. P.943-948.i

56. Щербакова Э.Г. Активация макрофагов биологически активными веществами и пути повышения эффективности антибиотикотерапии Дисс. на соиск. учен. степ. док. биолог, наук. М., 1983. 426 с.

57. Pacor S., Giacomello Е., Bergamo A. et al. //Anticancer Research. 1996 V. 16 (5A). P. 2559-2564.

58. Земсков B.M., Караулов A.B., Земское A.M., Назаретян В.Г. Имму-номодуляторы в терапии легочной патологии. М., 1995. С. 18-19.

59. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. Вопросы питания. №2. С.32-36.

60. Probiotics: A critical review — Chapter Abstracts. Ed. Tannock G.W. Horizon Scientific Press, (http://www.horizonpress.com) 1998.

61. Fuller R., Gibson G.R. Scandinavian J Gastroenterol 1997; 32: Suppl 22: 2831.

62. Бондаренко B.M., Петровская В.Г. Ранние этапы развития инфекционного процесса и двойственная роль нормальной микрофлоры. Вести росс АМН 1997; 3;- С.7—10.

63. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника. Журн микробиология 1995. 3. С.48—55.

64. Заявка WIPO (World Intellectual Property Organization) № 89/ 11858. 1989).

65. Europ Patent № 0 599 479 A2. 1994.

66. Elmer G. W., Surawier: C.M., McFarland L.V. Лечение и профилактика интестинальных и вагинальных инфекций. JAMA 1996; 275: II: 870-876.

67. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для про филактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами. Сб научн трудов МНИМЭМ им. Габричевского

68. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве". М 1986; С.53-58.

69. Thompson J.P. Product Total Flora Support. Questions & Answers. Iss Interchange Inc. 1997. 32-34.

70. Gissen A.S. Off Probiotics. Prebiolics & Synbiotics. Iss VRP's Inc. Vit Res Prod Newsletters. Sept 1995. USA. 18.

71. Pre-, Pro- And Synbiotics. In: Fortified Future for Functional Foods. M. Byrne-EurEd. 1997. 57-59.

72. Dash S.K. Acidophilus: The Friendly Bacteria. In: Total Health 1995; Apr: 27.

73. Gibson G.R., Roberjroid M.B. J Nutr 1995; 125: 1401-1412.

74. Манвелова М.А., Баранова Г.В., Чешева В.В. и др. Сб науч трудов МНИИЭМ им. Габричевского "Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. М 1986: С.46-53.

75. Spiegel J. Е., Rose R. Karabell P. et al. Safety and Benefits of Fructoo-ligosaccharides as Food Ingredients. Food Technology 1994; January: 85-89.

76. Mueller M. Lier D. J Appl Bacteriol 1994: 76: 406-411.

77. Merry R.J. ei al. J Appl Bacteriol 1995: 79: 583—591.

78. Mitsuoka Т., Hidaka H. Eida T. Effect of FOS on Intestinal Microflora. Die Nahrung 1987; 31: 427—436.

79. Yamashita K. Et al. Effects of Fructooligosaccharides on Blood Glucose and Serum Lipid in Diabetic Subjects. Nutrition Research .1984: 4: 961-966.

80. Fox P.F., Flynn A. Biological properties of milk proteins. Nutrition Research 1984:4:97-111.

81. Rambaud J.C. Bouhnik Y. Marteau Ph. Dairy products a. Intestinal flora. Dairy products in human health and nutrion (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in himan health and nutrition). A.A. Balkema. Rotterdam/Brookfield 1994: 389-399.

82. Шаманова Г. П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами//Автореферат дисс. д.т.н. -М.: 1993.- С. 25-26.

83. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты//Вопросы питания, №2, 1999. — С. 32—40.

84. Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997. - 24 с.

85. Панин А. Н., Малик Н. И., Малик Е. В. Иммунобиология и кишечная микрофлора. М.: Аграрная наука, ИК Родник, 1998. - 48 с.

86. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследованиямолока и молочных продуктов/ Под общей редакцией А.М.Шалыгиной. -М.: Колос, 2000.-368с.

87. Ахназарова С. JL, Кафаров В. В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Изд-во МХТИ, 1972. -78 с.

88. Большаков О. В. Проблемам здорового питания — государственный статус//Молочная промышленность, №2, 1998. —С. 4.

89. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

90. Евдокимов И. А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара//Автореф. дисс. д.т.н. М., 1998. - 49 с.

91. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. -М., 1996.- 88 с.,

92. Исследование функционально-технологических характеристик бифидогенного концентрата /Куликов Ю. И., Исмаилова Т.А., Плугин Е.Е., Лодыгин А.Д.//С6. науч. трудов. Сер. Продовольствие. Мясная пром-ть, вып. 2. Ставрополь, 1999 - С. 32-36.

93. Крутошикова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности /Пер. со словацкого под ред. Бугаенко И. Ф. -М.: Агропромиздат, 1988. 158 с.

94. Кунижев С. М., Воронкова М. Л., Кимова Э. Т. Оптимизация углеводного состава ацидофильной смеси «Малютка»//Молочная промышленность, №11, 1986. -С. 21.

95. Лактоза и ее производные в производстве алкогольных напитков/Серов А. В., Евдокимов И. А., Ким В. В. и др.//Сборник российских научно-технических работ, посвященных лактулозе: «Российская лактулоза. Чудо из молока». М.: Изд-во МИИТ, 1999.-С. 86-90.

96. ЛифшицФ. Непереносимость углеводов у детей грудного возраста.-М.: Медицина, 1984.-379с.

97. Максимов В. И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий//Био-технология, №6, 1991. С. 3-7.

98. Максимов В. И., Родоман В. Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина//Журн. Микробиол., 1998, №4. -С. 96-101.

99. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1989. - 198 с.

100. Методические рекомендации по проведению патентных исследований/Под ред. Павловой Т. И. М., 1987. — 174 с.

101. Панфилов В. А. Технологические линии пищевых производств. Учебник. М.: Колос, 1993. - 285 с.

102. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/Под ред. Храмцова А. Г., Нестерепко П. Г. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982.- 152с.

103. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками/Цыб А. Ф., Розиев Р. А., Бевз Н. И. и др.//Молочная промышленность, №11, 1999.-С. 11-13.

104. Совершенствование микробиологического контроля при производстве молочных продуктов детского питания/Юбзорная информация. Сер.Молочная промышленность/Шаманова Г. П., Гаязова И. Г., Яремко С. В. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

105. Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Золотин Ю. П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности/3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. —432 с.

106. Ходаева Н. В. Новое поколение биопродукгов, или что такое син-биотики/ТМолочная промышленность, №12, 2002. С. 30.

107. Храмцов А. Г., Матвиевский В. Я., Кравченко О. Ф. Новый углеводный концентрат для продуктов детского питания//Обзорная информация. Сер. Молочноконсервная промышленность, №3. -М.: ЦДИИТЭИММП, 1977.-24с.

108. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. 279 с.

109. Шаманова Г. П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов//Молочная промышленность, №1, 1999.-С.27.

110. Andrews G. R. Lactulose content, color and the organoleptic assessment of ultra heat treated and sterilized milks//J. Dairy Research, 1987, v. 54, №4, p. 493-507.

111. Braun О. H. Lactulose in modified milk products for infant nutri-tion//Bull. Soc. Chim. Beiges, 1975, v. 84, p. 799-812.

112. Conner D. E., Moran E. T. Ability of probiotic and soluble complex carbohydrates supplemented in the starting feed to decrease colonization of Salmonella in ceca of broiler chicks infected at hatch./Poult. Sci., 1992, v. 71, №1, p. 145.

113. Crystal structure and n.m.r. analysis of lactulose trihydrate/Jeffrey G. A., Huang D., Pfeffer P. E. et al//Carbohydr. Res 1992, №226, p. 29-42, 129.

114. Fuesgen L., Schuman C.//Pharm. Ztg., 1994. Bdl39 (15), S. 9-16.

115. Fulton J. D. Infection limitation with lactulose therapy//J. Clin. Exp. Gerontol. 1988-89, 10(3,4), p. 117-124.

116. Greig B. D., Payne G. A. Epimerization of lactose to free lactulose in heated model milk solutions//.!. Dairy Res., 1985 v. 52, p. 409-417.

117. Harju M. Lactulose as a substrate for b-galactosidases. Results and discussion//Milchwissenschaft, 1986, №6, p. 349-352.

118. Igarashi C., Ezawa I. Effects of whey calcium and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats//Phar-macometrics, 1991, v. 42, p. 245-253.

119. Igarashi C., liyama Y., Kato R., Tomita M. et al. Effect of Bifidobacterium longum and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats//Bifidus, 1994, №7, p. 139-147.

120. Ingelfmger F. J. Editorial comment//Year Book Medical Publishers, Chicago, 1964/65, p. 591-592.

121. International whey conference. Abstracts of Paper Presentation. U.S.National Committee of IDF, 1997.-40 p.

122. Jeffrey G. A., Wood R. A, Pfeffer P. E., Hicks K. B//Journal of the American Chemical Society, 1983, №105, p. 2128-2133.

123. Kamerling J. P., Vliegenthart J. P. Tetrahedron, 1972, №28, p. 4375.

124. Klostermeyer H. Lactulose in heated milk: determination and valuation //Annual Sessions IDF in Auckland (New Zealand), oct. 1985, E-Doc 208-10P

125. Kot Т. V., Pettit-Young N.A. Lactulose in the management of constipation: a current review//Ann. Pharmacother., 1992, v. 26, p. 1277-1282.

126. Kozempel M. F. Viscosity and density of lactulose solutions//J. Dairy Sci., 1996, v. 79, №12, p. 2152-2154.

127. Liehr H., Emglish G., Rasenac U. Lactulose: A drug with antien-dotoxin effect/ZHepato-Gastroenterol., 1980, v. 27, p. 356-360.

128. Lopez-Covarrubias S. J., Olano A., Juarez M. Obtencion de B-lactosa, lactulosa у de mezclas de fructosa у galactosa a partir de suero de queseria desproteinizado//Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment., 1985, v. 25, №3, p. 355361.

129. Mack D. R., Flick J. A., Durie P. R. et al. Correlation of intestinal lactulose permeability with exocrine pancreatic disfunction//J. Pediatr., 1992, v. 120, p. 696-701.

130. Matsuda Y., lernatsu Y., Oyama S. Effect of lactulose on acute renal failure in rabbits//J. Med., 1992, v. 27, p. 49-54.

131. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. Lactulose as a sugar with physiological significance//Bull. Int. Dairy Fed., 1987, №212, p. 69-76.

132. ГОСТ 3624-67 Определение титруемой кислотности

133. ГОСТ 26781-85 Определение активной кислотности

134. ГОСТ 24908-84 Определение массовой доли сухих веществ

135. ГОСТ 3622-67 Определение массовой доли жира

136. ГОСТ 23327-98 Определение массовой доли белка по Къельдалю

137. ГОСТ 3625-71 Определение плотности молока

138. ГОСТ 3623-68 Определение кислой пробы на фосфатазу

139. ГОСТ 10444.11 Определение молочнокислых микроорганизмов

140. ГОСТ 30347-97 Определение Staphylococcus aureus

141. ГОСТ 30519-97 Определение бактерий рода Salmonella

142. ГОСТ 9225-84 Определение бактерий группы кишечной палочки.

143. Изменение №1 к ТУ 9229-006-52381804-02 на продукт кисломолочный «Бифилайф». Определение количества бифидобактерий на тиогликолевой среде.

144. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. — М.: Госагропром, 1988. -114с.

145. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов:Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-24с.

146. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. — М.: Бизнес-книга, 1995.702 с.

147. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.пособие. — М.: Мастерство:Высшая школа, 2001.- 264с.

148. Клюкач В. А., Гончаров В.Д. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 20с.

149. Кисломолочные напитки с «Лаэлем» — напитки нового поколения // Новочеркасские ведомости. №26. 2004г.- С. 2.

150. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов.// Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69с.

151. Провести дегустацию среди населения для изучения потребительского спроса.

152. По результатам дегустации провести дополнительную выработку напитка кисломолочного кефирного с Лаэлем'с целью отработки технологических режимов.

153. Провести дегустацию среди населения для изучения потребительского спроса.

154. По результатам дегустации провести дополнительную выработку напитка кисломолочного бифидосодержащий с^аэлем" с целью отработки технологических режимов.