автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей

На правах рукописи

ОД

)П Ш

АНДРЕЕВА ЕЛЕНА ИСЛЯМОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ И ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОМПОЗИЦИОННЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2000

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор В.Д. Богданов

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор В.М. Дацун;

кандидат технических наук, старший научный сотрудник ТИНРО-центра Г.Н. Тимчишина

Ведущая организация

ОАО ХК «Дальморепродукт»

Защита диссертации состоится « » 2000 г. на заседании

диссертационного совета К117.08.03. Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690600, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52,6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

Автореферат разослан «*%> ^¿^42000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Т.Д. Мамедова

Л о л о О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современные тенденции развития пищевой технологии показывают, что в производстве эмульсионных и формованных продуктов, как правило, наряду с использованием специальных процессов и оборудования, применяют добавки - структурообразователи, обладающие определенными функциональными свойствами.

Применение структурообразователей в производстве эмульсионных и формованных продуктов получило развитие в работах Баранова B.C., Богданова В.Д., Горбатова A.B., Жаринова А.И., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Сафроновой Т.М., Толстогузова B.B.,Clicman М., Walker В. и др. Изучены и классифицированы структуры пищевых продуктов, исследованы и обоснованы способы их регулирования воздействием технологических параметров. Разработаны способы оценки структуры инструментальными и сенсорными методами.

Каждый структурообразователь, имеющий, как правило, белковую или полисахаридную природу, проявляет специфические свойства, благодаря которым его можно использовать по одному или нескольким направлениям. При этом из всех известных структурообразователей невозможно выделить какой—либо универсальный, который мог бы проявлять совокупные для структурообразователей функциональные свойства. Вместе с тем отечественный и зарубежный опыт свидетельствует об эффективности применения в пищевой технологии многофункциональных добавок, содержащих два и более компонентов, для регулирования реологических характеристик и консистенции пищевых систем, увеличения выхода готовой продукции.

При этом особенности сырьевой базы Дальневосточного региона обусловливают перспективность использования структурообразователей, полученных из нативной ткани гидробионтов и продуктов их переработки (измельченная мышечная ткань рыбы, морская капуста, хитозан, альгинат натрия и др.). Кроме того, расширение круга структурообразователей возможно за счет рационального использования сельскохозяйственной продукции (семена зерновых и бобовых).

В этой связи разработка композиционных структурообразователей, доступных для Дальневосточного региона и имеющих высокие функциональные свойства, является актуальной задачей. Представляется возможным на основе научно обоснованных композиционных структурообразователей разработать ряд технологий продуктов с заданными реологическими и физико-химическими свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка эффективных технологий новых видов эмульсионных и формованных продуктов на основе изучения функционально-технологических свойств (ФТС) композиционных структурообразователей.

В соответствии с целью поставлены задачи:

- изучение связующей, эмульгирующей, студнеобразующей и пенооб-разующей способностей отдельно взятых структурообразователей;

- исследование ФТС бинарных структурообразователей;

- исследование ФТС многокомпонентных структурообразователей;

- изучение влияния разработанных композиционных структурообразователей на токсичность, общую питательность и перевариваемость продуктов питания;

- разработка технологии многокомпонентных структурообразователей и эмульсионных, формованных продуктов с их использованием;

- разработка и утверждение нормативной документации на новые виды продукции и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий;

- оценка экономической эффективности и внедрение в производство разработанных технологий и рецептур.

Научная новизна. Впервые изучены ФТС композиционных структурообразователей, включающих изолированные белки, полисахариды, натив-ные ткани гидробионтов и продукты их переработки и др. Научно обоснованы составы бинарных (хитозан-соевый белковый изолят (СБИ), морская ка-пуста-СБИ) и многокомпонентных (измельченные морская капуста и фасоль, крахмал, СБИ, фосфаты) структурообразующих композиций. Показана возможность получения низкожирных эмульсий на основе композиционных структурообразователей, определены их оптимальные концентрации. Выявлены закономерности влияния концентрации многокомпонентных структурообразователей на водо- и жиропоглотительную, водоудерживающую спо-^ собности рыбного фарша, выход готовых формованных продуктов. Обоснованы рациональные способы внесения многокомпонентных добавок, предусматривающие возможность их использования в сухом или гидратированном

Д/1 я ^ .

виде"регулирования структурных свойств фаршевых систем.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9284-025-00471515-99, ТИ 025-99 «Добавки пищевые структурорегулирующие»; Изменение № 1 к ТИ 003-96 «Соус типа майонеза». Разработан проект нормативных документов на новые виды консервов: «Котлеты по-приморски», «Голубцы по-приморски», «Тефтели по-приморски».

Налажен производственный выпуск пищевых структурорегулирую-щих добавок «Реола» на Владивостокском предприятии «Бракнис» с фактическим экономическим эффектом 4 руб. 20 коп. на 1 кг готовой продукции.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались и обсуждались на научной конференции «Рыбо-хозяйственные исследования океана», посвященной 50-летию образования Дальрыбвтуза (Владивосток, 1996); I межвузовской научно-технической кон-

конференции «Студенты вузов - свободной экономической зоне «Находка» (Находка, 1998); V всероссийской конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 1999); международной научной конференции, посвященной 100-летию высшего образования на Дальнем Востоке «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток,1999), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1995-2000).

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 7 печатных работ, одна находится в печати.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка литературы, содержащего 196 наименований. Работа содержит ISO с. машинописного текста, в том числе 31' табл., 29 рис. и приложения, включающие нормативные документы, акты производственных испытаний.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы и определены цель и задачи исследования, формулируется научная новизна и практическая ценность работы.

Глава 1. Рассмотрены работы, посвященные исследованиям, направленным на совершенствование существующих технологий эмульсионных и формованных продуктов.

Проведенный анализ литературных источников позволил выявить достижения и недостатки в области комбинирования рыбного и мясного сырья со структурообразующими изолированными белками и полисахаридами, а также нативной тканью растительного сырья, сформулировать цель и задачи исследований. Исследованы существующие технологические подходы по разработке маложирных пищевых эмульсий. Сделан вывод о целесообразности разработки композиционных структурообразователей и исследования их функциональных свойств.

Глава 2. Представлены схема проведения исследований (рис.1), методики постановки экспериментов, которые осуществлялись в научно-исследовательских лабораториях, русско-японском учебном и испытательном центрах Дальрыбвтуза.

Объектами исследований явились: изолированные структурообразо-ватели (хитозан, альгинаг натрия, СБИ и картофельный крахмал); нативные ткани гидробионтов и бобовых (морская капуста как источник альгиновых кислот и измельченные бобы фасоли как источник высокобелкого сырья); бинарные и многокомпонентные структурообразователи; эмульсии и формованные продукты, полученные с использованием композиционных структурообразователей.

Рис. 1. Схема организации эксперимента 6

Из структурообразующих характеристик веществ и материалов определяли эмульгирующую, пенообразующую, связующую способности, а также степень проявления ими свойств загустителей и студнсобразователей как наиболее полно характеризующих функциональные свойства веществ, применяемых для регулирования структуры пищевых продуктов..

Стабильность эмульсий определяли центрифужным методом (1); измерение динамической вязкости эмульсий - с помощью вискозиметра RN-221 германского производства (2); эмульгирующую активность - методом Като (3); степень дисперсности эмульсий - методом микроскопирования (4); тип эмульсии - методом окрашивания 20%-м водным раствором хлорида кобальта (5); кинематическую вязкость растворов хитозана, крахмала, структуроре-гулирующих добавок - на вискозиметре ВПЖ-1 (6); о водопоглотительной способности измельченной нативной ткани фасоли, измельченной морской сушеной капусты и структурорегулирующих добавок «Реола» судили по коэффициенту набухаемости навески в воде (7); общий химический состав (8), количество белкового азота (9), азота аминокислот (10) и летучих оснований (11), йодное (12), перекисное (13) и кислотное (14) числа липидов, содержание поваренной соли (15), кислотность (16) - стандартными методами; при органолептических исследованиях качества продуктов использовали профильный метод (17); потребительская оценка продуктов - методом анкетирования (18); определение водопоглотительной (19) и жиропоглотительпой (20) способностей модельных образцов фарша из рыбы и мяса проводили по комбинированной методике МГУПБ; рН среды - потенциометричееким методом (21), микробиологические исследования эмульсионных и формованных продуктов) - стандартными методами (22); относительную питательную ценность и токсичность готовых продуктов и добавок «Реола»- по развитию инфузорий Tetrachimena pyriformis в средах, приготовленных на их основе (23); расчет экономической эффективности - по стандартным методикам (24); седиментационную устойчивость - по степени расслоения эмульсий под действием гравитационных сил (25); ВУС - методом прессования (26); предельное напряжение; сдвига- на ротационном вискозиметре РВ-8 по методике МТИММП (27); перевариваемость в опытах in vitro - по методу А.А. Покровского и И.Д. Ертанова (28).

В работе применяли методы математического планирования эксперимента, статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Для этих целей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного материала. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р = 0,85 - 0,90, в научных экспериментах Р = 0,90-0,95 при доверительном интервале А = ( ± 10 % ).

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Axum для Windows 95 компании MathSoft. Inc.

Глава 3. Приведены данные исследования жиро- и водопоглоти-тельной, загущающей, эмульгирующей способностей отдельно взятых изолированных белков и полисахаридов (СБИ Профам 974, нативный картофельный крахмал), измельченных бобов фасоли и морской сушеной капусты, недезодорированных и дезодорированных кратковременной (8-10 мин) тепловой обработкой при температуре 100-105 С. При исследовании ФТС СБИ установлено, что они проявляют эмульгирующую способность (рис. 2).

Время, мин

Рис. 2. Кинетика седиментационного расслоения эмульсин СБИ с соотношением фаз 50:50:1 - контроль (без введения СБИ);

2 -1%; 3-1,5 %; 4 - 2%; 5- 2,5 %; 6-3 % соответственно

Как свидетельствуют полученные данные (рис.2), при содержании СБИ в эмульсиях 4 % их седиментационная устойчивость приближается к 100 %, однако данные рис. 3 показывают, что отдельно взятый СБИ не способен образовывать стабильные эмульсии при содержании жировой фазы менее 50 %, даже если его концентрация достигает 5 - 6 %.

Исследования ФТС нативного картофельного крахмала (рис.4) показывают, что его растворы, полученные при температуре 65-70 °С, обладают высокой вязкостью, причем повышение температуры от 70 °С до 100 °С не 'оказывает существенного влияния на загущающие свойства этого полисахарида.

Исследование ФТС измельченной сушеной морской капусты (рис.5) показывает, что при ее дезодорировании путем кратковременного (8-10 мин) воздействия высоких температур (100-110 °С) увеличивается коэффициент набухаемости от 6,4 до 6,7, снижается продолжительность набухания от 90 до 60 мин и улучшаются органолептические показатели продуктов, в состав которых она вводится. Так, в результате сенсорного исследования

8

установлено, что термически обработанный рыбный фарш из свежей сельди, содержащий 20 % воды, соль, специи и 3 % сушеной измельченной морской капусты дезодорированной имеют общую оценку органолептиче-ских свойств 4,5 балла, в то время как оценка фарша с недезодорированной морской капустой составляет 4,3 балла. Увеличение общего показателя ор-ганолептической оценки обусловлено ростом таких единичных показателей как характеристика запаха (0,1 %) и вкуса (0,1 %).

На рис.6 приведены данные исследования загущающей и эмульгирующей способностей тонко измельченных бобов фасоли, свидетельствующие о том, что с ростом концентрации измельченной фасоли происходит увеличение стабильности и вязкости эмульсий. Однако абсолютная стабильность эмульсии не достигается даже при содержании отдельно взятых измельченных бобов фасоли в количестве 6 %. Что касается загущающей способности, то внесение измельченной фасоли в количестве 6 % позволяет увеличить вязкость эмульсий в 2,3 раза, что несколько ниже, чем при внесении других загустителей (например, хитозана, альганата).

Исследования влияния измельченных бобов фасоли на структурные свойства рыбного фарша показывают, что его водо- и жиропоглотительная способности возрастают в зависимости от концентрации внесенной добавки (рис. 7 и 8), что обосновывает возможность регулирования структуры изделий из жирного и постного сырья.

На основании полученных экспериментальных данных определены пути использования в составе композиционных отдельно взятых структуро-образователей: СБИ в качестве эмульгатора, крахмала и морской капусты - загустителей, измельченной фасоли - загущающего и водосвязывающего компонентов.

Глава 4. Исследована возможность получения низкожирных эмульсий на основе бинарных композиций хитозан-СБИ, гомогенизированная морская капуста-СБИ, измельченная рыбная мышечная ткань-крахмал. Предполагалось, что одновременное использование одного компонента -эмульгатора, а другого - загустителя позволит расширить ФТС бинарного структурообразователя и сократить концентрацию отдельно взятых веществ в сравнении с их индивидуальным использованием.

Как следует из полученных данных (рис. 9 и 10), использование композиций хитозан-СБИ и морская капуста-СБИ при определенных концентрациях позволяет получать стабильные эмульсии с содержанием жировой фазы 25 - 35 %. Предварительные исследования отдельно взятого СБИ и хитозана показали, что последние не способны образовывать эмульсии содержанием жировой фазы менее 50 %. Что касается морской капусты, то известно, что она не проявляет эмульгирующих свойств. Следовательно, расширение функциональных свойств исследуемых бинарных композиций выражается в возможности получения низкожирных эмульсий и уменьшении концентрации структурообразователей в композиции по сравнению с их

«о 40

УЛ

3/ / /

/ 1 / 1 2 / ^ 1

_Л Я 1 у- 0.002(х! ♦ 1.42{х) - 0.43

/ 2 у= - 0.007(х2) + 2.08(х) - 0.64 3 у— - 0.01Э(х2) + 2.85(х) - 2.1

20 30 40 50

Содержание масла, %

5

о

ч— >

60

60 70 80

Температура, "С

Рис.3. Зависимость стабильности эмульсий от содержания в ней масла, %: 1 - 4; 2 - 5; 3 - 6 СБИ Профам 974

Рис.4. Зависимость вязкости растворов крахмала с концентрацией, %\ 1 -2,5; 2 - 2,0 от температуры приготовления

2

Рис. 5. Динамика набухания недезодорированной измельченной сушеной морской капусты с диаметром частиц, мм: 1 - 1,0; 2 - 0,8 ; 3 - 0,5 ; и дезодорированной 4 - 0,5

Рис. 6. Влияние концентрации измельченных бобов фасоли на вязкость и стабильность эмульсий

Рис. 7. Зависимость ВУС рыбного фарша от количества вводимой воды при содержании в образцах измельченных бобов фасоли ,%: 1 - 6; 2 - 4; 3 - 2; 4 - контроль

Рис. 8. Зависимость жиропоглотительной способности рыбного фарша, содержащего, %: 1 - 6,0 ; 2 - 4,0 измельченных бобов фасоли; 3 - контроль, от количества добавляемого в него жира

с

АО

15 20 25 30

Содержание масла, %

Содержание масла, %

Рис. 9. Зависимость стабильности эмульсий от концентрации в ней масла, при содержание хитозана, %: 1-0,1; 2 - 0,2; 3 - 0,3 (ССеи=2,5%)

Рис. 10. Зависимость стабильности эмульсий от содержания масла. Количество морской капусты и СБИ в образцах , %: 1 - 0 и 6; 2 - 5 и 5; 3 - 10 и 4; 4- 15 и 3; 5 -20 и 2; 6 -25 и 1,5; 7-30и1;8-40и0 соответственно

индивидуальным использованием. Согласно приведенным данным технологические параметры получения низкожирных эмульсий следующие: концентрация хитозана 0,3 % и СБИ 2,5 %, гомогенизированной морской капусты 5-15 % и СБИ 2 - 4 %, температура и продолжительность эмульгирования 97- 99 °С и 3 мин соответственно, частота вращения вала гомогенизатора 52,5 рад/с.

Выявленные ФТС бинарной композиции морская капуста и СБИ послужили основанием для разработки способа получения эмульсии (Заявка № 99123029 приоритет от 25 ноября 1999 г.).

Исследования ФТС бинарной композиции измельченная мышечная ткань рыбы и крахмал в соотношении 25-30 и 4-6 % соответственно позволили получить модельные образцы стабильных эмульсий с содержанием жировой фазы 40 %, при этом обращает на себя внимание тот факт, что отдельно взятая измельченная мышечная ткань рыбы в количестве 35- 40 % образует эмульсии с содержанием масла 50 % и выше.

Глава 5. Целью проводимых в данной главе исследований явилась разработка многокомпонентных структурорегулирующих добавок, которые бы положительно влияли на ФТС фаршей из рыбы и мяса, улучшая структуру, снижая себестоимость производства традиционных формованных продуктов, не искажая при этом и пищевой ценности, и органолептических показателей. При разработке добавок принимались во внимание экспериментальные и литературные данные, приведенные в главах 1, 3 и 4.

Последовательно обосновывался качественный и количественный составы многокомпонентных структурорегулирующих добавок «Реола» (морская капуста 0-14 %, крахмал 43-67 СБИ 18-25 %, измельченные бобы фасоли 10-15 %, полифосфат 6-10 %), Исследовалось влияние разработанных добавок на ВУС жиро- и водопоглотительную способности рыбного фарша из минтая, хранившегося 3 мес. при температуре минус 8 °С. На рис. 11, 12, 13 показано, что с увеличением содержания добавок в модельных фаршевых системах значительно повышаются их ВУС, жиро- и водопоглотительная способность. Следует отметить, что интенсивность унижения ВУС при увеличении количества вносимой в систему воды от 10 до 50 % не одинакова для всех исследуемых образцов, о чем свидетельствуют графики прямых (рис. 12) и коэффициенты при значении х в полученных для них уравнениях. Так, этот показатель для образцов, содержащих 5, 4 и 3 % добавки Реола, 2 % Аркон Ф и контроля (без введения добавок) соответственно составил 0,11, 0,12, 0,18, 0,34 и 0,43. Следовательно, чем выше содержание добавки «Реола» в образцах, тем большее количество воды можно ввести в фаршевую систему.

Проводилось обоснование способов введения многокомпонентных добавок «Реола» в фаршевые системы из рыбы и мяса. В фарш минтая вводилось 16 % воды и 4 % добавок «Реола» следующим образом:

- в сухом виде, в начальной стадии эмульгирования;

1 у* 0.25(х3)+ 1.98(х) + 50.93 ! 1 1 1 /

2 у« 3 у= ).161(хг) + 1 ).23(х2) + 0. ■57(х) +51.11 )9в(х) + 50.98 / I / /г ,

О 1 2 3 4 «

Концентрация добавок, %

Рис. 11. Зависимость ВУС рыбного фарша от концентрации вносимых добавок: 1 - Реола 10-1; 2 - Реола 10; 3 - Аркон Ф

Рис. 13. Зависимость жиропоглотительной способности рыбного фарша, содержащего, 1 - 5; 2 - 4 Реола 10-1; 3 - 2 Аркон Ф; 4 - без добавок, от количества вносимого масла

Количество вводимой воды, %

Рис. 12. Зависимость ВУС рыбного фарша (1- без добавок, при концентрации

добавок, %: 2-1; 3-2; 4-3; 5 - 4; 6 - 5 Реола 10-1; 7 - 2 Аркон Ф) от количества вносимой воды

Напряжение сдвига, Па

Рис. 14. Кривые течения майонезных эмульсий при температуре 20 °С 1 -"Провансаль; 2 -"Любительский; 3 -"Прибой"

- в гидратированном виде, в начальной стадии эмульгирования;

- в сухом виде, в конце эмульгирования, одновременно с введением соли и специй.

В результате термической обработки формованных изделий из минтая термопотери в виде бульонных отеков для опытных образцов в первом и втором случаях составили 5-6 %, в третьем - 8-9 %. Таким образом, из всех исследуемых способов приемлемыми являются первый и второй.

Необходимо отметить, что внесение добавок в сухом виде в начале эмульгирования является более технологичным, так как при этом уменьшаются трудовые затраты и не требуется дополнительного оборудования для гидратации добавок.

Исследовались зависимости ВУС и реологических показателей мясной эмульсии и готовых колбасных изделий (табл. 1) от содержания в них струк-турорегулирующих добавок «Реола».

Таблица 1

Зависимость реологических показателей от концентрации пищевых структурорегулирующих добавок

Наимено- Концен- Соотноше- Мясная Колбасные изделия

вание трация, ние мяса эмульсия

добавки % и воды напряжение ВУС, напряжение

сдвига, % сдвига,

Па -10"2 Па-10"3

Реола 10 1 60 :40 1,8 67,3 0,88

2 - 1,86 72,2 0,94

3 - 2,06 77,6 0,98

4 - 2,16 83,6 1,07

5 - 2,32 86,6 1,14

Реола 10-1 1 - 1,72 68,6 0,87

2 - 1,76 74,1 0,9

3 - 1,83 79,4 0,93

4 - 1,86 85,8 0,98

5 - 1,92 90,2 1,02

Контроль - - 2,0 89,0 0,83

Добавки вносили в фарш в сухом виде в начальной стадии эмульгирования, контролем служили сосиски, изготовленные по нормативной документации с использованием 2 % СБК Аркон-Ф.

Анализируя данные табл. 1, следует отметить, что изменение напряжения сдвига эмульсионных фаршевых систем в зависимости от содержания в них добавок значительно отличается от этих же показателей в готовом продукте. Так, увеличение содержания Реола 10-1 в мясной эмульсии от 1 до 5 %

Глава 6. На основании разработанного бинарного структурообразова теля гомогенизированная морская капуста-СБИ обоснована технологическа схема производства пищевых эмульсий на примере соуса «Прибой», приве денная на рис. 15. Набор ингредиентов осуществлялся по рецептуре, пред ставленной в табл. 4.

Мойка морской капусты

1

Варка

| Подготовка водного

▼ раствора СБИ

Измельчение |

I Дозирование

I

Товарное оформление

I +

Хранение

Рис.15. Технологическая схема производства соуса «Прибой»

Таблица'

Рецептура соуса «Прибой», кг на 1000 учетных банок

Наименование компонентов Содержание, кг

Морская капуста вареная 72,00

Соевый белковый изолят 7,2

Растительное масло 95,0

Уксусная кислота 80%-я 2,5

Соль 5,4

Сахар 4,68

Вода 197,7

Кунжутное семя 1,0

Проводились сравнительные микробиологические, органолептические и реологические исследования разработанного соуса «Прибой» и майонеза «Любительский». Последний взят как наиболее близкий по химическому составу и калорийности, кроме того, как показывают данные (см. рис. 14) наших исследований, по реологическим характеристикам он тоже мало отличается от соуса «Прибой».

Особенностью разработанного соуса является его стабильность в хранении. Так, количество выделившегося масла после 4 мес. хранения возросло лишь на 0,5 % по сравнению с его содержанием в свежеприготовленных эмульсиях. Даже после такого длительного хранения стабильность майонеза соответствует требованиям стандарта (не превышает 1,5 % выделившегося масла), соус «Прибой» имеет достаточно высокие органолептические показатели, причем при хранении отмечается тенденция улучшения органолептиче-ских свойств на 0,3 балла. Предположительно улучшение органолептических показателей соуса при хранении объясняется его созреванием. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют, что в свежеприготовленном соусе присутствовали споры анаэробных мезофильных бактерий в 10 см3, а через 1 мес. микроорганизмы данной группы в соусе отмирают. Исследования относительной питательной ценности и токсичности соуса «Прибой» на тест-культуре показали, что исследуемый соус является баз-вредным для инфузорий и пригоден для их активного размножения.

При разработке технологии многокомпонентных пищевых структуро-регулирующих добавок «Реола» проводились исследования изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей во времени хранения добавок и формованных продуктов с их использованием. На основании полученных данных установлены сроки хранения добавок 6 мес. с момента изготовления при температуре 20 (± 2) "С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Разработана и утверждена нормативная документация, получено гигиеническое заключение и налажен производственный выпуск структурорегулирующих добавок.

На основании разработанных многокомпонентных структурорегулирующих добавок «Реола» разработан ряд технологий формованных продуктов, представленных в виде схемы на рис. 16.

Технологический эффект от использования добавок «Реола» выражен в способности формованных изделии удерживать воду при их высокотсмпс-ратурной обработке. Так, самый низкий показатель термопотерь при температуре стерилизации 120 °С наблюдался у образцов с использованием добавки Реола 10-1 и Реола 10, который составил на 3 и 2,5 % соответственно меньше, чем у контрольного образца с использованием СБК Аркон Т. Результаты комплексного исследования разработанных формованных продуктов свидетельствуют о их высоком качестве, соответствии требуемым значениям реологических и физических характеристик, пищевой ценности, промышленной стерильности.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Рыбный фарш

(размораживание) | ^

ВАРЕНЫЕ КОЛБА СНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

И

ЭМУЛЬГИРОВ.

ЗАНИЕ

11

ФОРМОВАНИЕ

ОСАДКА

И

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

ОХЛАЖДЕНИЕ

II

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

И

УПАКОВЫВАНИЕ

И

МАРКИРОВАНИЕ

II

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Говядина и свинина блочная (размораживание, жидовка и измельчение)

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ «Котлеты» «Тефтели» «Голубцы»

Внесение добавок «Реола» и воды, за 5 мин до окончания - остальные компоненты по рецептуре

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

II

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

♦ I

ФОРМОВАНИЕ

I

БЛАНШИРОВАНИЕ

I

Г

ФАСОВАНИЕ В БАНКИ

Подготовка . капустных

листов

Подготовка банки

ЗАЛИВАНИЕ СОУСА

УКУПОРИВ АНИЕ БАНОК

I

СТЕРИЛИЗАЦИЯ \

ОХЛАЖДЕНИЕ

• I г-

МАРКИРОВАНИЕ

I

Подготовка соуса

Этикет, клей

УПАКОВЫВАНИЕ Гофрированные ящики

I

ХРАНЕНИЕ

ХРАНЕНИЕ

Рис. 16. Технологическая схема производства формованных продуктов с использованием структурорегулирующих добавок «Реола»

выводы

1. На основании исследования функционально-технологических свойств композиционных структурообразователей разработаны технологии новых видов эмульсионных и формованных продуктов.

2. На основании исследования функционально-технологических свойств отдельно взятых структурообразователей определены пути использования их в составе бинарных и многокомпонентных композиций: СБИ, измельченных бобов фасоли в качестве эмульгаторов и водосвязывающих компонентов; крахмала и измельченной сушеной морской капусты - загустителей.

3. Обоснован качественный и количественный составы бинарных структурообразователей, включающих следующие композиции: хитозан-СБИ (0,3 % и 2,5 %), гомогенизированная морская капуста-СБИ (5-15 % и 2-4 %).

4. На основании изучения функционально-технологических свойств многокомпонентных структурообразователей обоснован качественный и количественный составы, разработаны рецептуры композиций, включающих в свой состав следующие компоненты: крахмал (42-67 %), СБИ (18-25 %), измельченные бобы фасоли (10-15 %), измельченная сушеная морская капуста (0-10 %), фосфаты 6-10 %). Доказано, что внесение добавок в количестве 3-5 % к массе сырья не оказывает влияния на токсичность, общую питательность и перевариваемость продуктов.

5. Разработана технология получения многокомпонентных структуро-ре^лирующих добавок, обоснованы способы их введения в фаршевые системы. Экспериментально показано, что введение их в сухом виде в начале процесса эмульгирования или перемешивания является наиболее технологичным и экономически целесообразным, так как при этом уменьшаются трудовые затраты и не требуется дополнительное оборудование.

6. Разработаны и утверждены ТУ 9284-025-00471515-99 и ТИ 025-99 «Добавки пищевые структурорегулирующие», осуществляется промышленный выпуск с фактическим экономическим эффектом 4 руб. 20 коп. на 1 кг готовой продукции.

7. Разработана технология низкожирного (25 %) соуса «Прибой» на основе бинарной композиции гомогенизированная морская капуста-СБИ, обладающего повышенной устойчивостью к седиментационному расслоению, окислительной и микробиологической порче. На данный вид продукта утверждены нормативные документы. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии на Уссурийском масложировом комбинате составит 2руб. 54 коп. (в ценах на 1999 г.).

8. Разработаны рецептуры и технологии производства вареных колбасных изделий и консервов «Тефтели по-приморски», «Котлеты по-приморски», «Голубцы по-приморски» с использованием добавок «Реола».

Расчитан экономический эффект от внедрения технологий вареных колбас с использованием структурорегулирующих добавок «Реола», который составляет 3 руб. 24 коп. на 1 кг готовой продукции.

Содержание диссертации отражено в следующих публикациях:

1. Богданов В. Д., Цимерман Е.И. Исследование процесса гелеобразования систем на основе композиционных структурообразователей: Тез.докл. науч. конф. «Рыбохозяйственные исследования океана», посвященной 50-летию образования Дальрыбвтуза. Владивосток, 1996. С. 38-39.

2. Чех Е.А., Цимерман Е.И., Богданов В.Д. Исследование влияния концентрации крахмала в композициях с различными структурообразователями. // Студенты вузов - свободной экономической зоне «Находка»: Тез. докл./ Международная студенческая науч. техн. конф. -Находка: 1998. С. 89.

3. Чех Е.А., Цимерман Е.И., Богданов В.Д. Исследование процесса гелеобразования студня на основе композиционного структурообразователя.// Студешы вузов - свободной экономической зоне «Находка»: Тез. докл./ Международная студенческая науч. техн. конф. - Находка: 1998. С. 89.

4. Чех Е.А., Цимерман Е.И., Богданов В.Д. Разработка пищевой эмульсии со сниженным содержанием масла. // Студенты вузов - свободной экономической зоне «Находка»: Тез. докл./ Международная студенческая науч. техн.конф,- Находка: 1998. С. 89.

5. Богданов В.Д., Цимерман Е.И. Исследование свойсгв композиционного структурообразователя хитозан-соевый белок // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы всерос. конф. М.: ВНИРО, 1999. С.213-214.

6. Андреева Е.И., Солдатова О.В. Исследование качественных характеристик многокомпозиционных структурорегулирующих добавок «Реола» в хранении // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Материалы междунар. конф. Владивосток, 1999. С. 25-26.

7. Цимерман Е.И. Разработка пищевой эмульсии со сниженным содержанием масла: Тр. молодых ученых Дальрыбвтуза. Владивосток, 1999. С.109-114.

Елена Ислямовна Андреева

Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей

Автореферат диссертации

Редактор Ломакина Т.В.

Подписано в печать 15. 04. 2000. Печать офсетная. Формат 60x84/16.

Уч.-изд.л. 1,0. Усл.печ.л. 1,39. Заказ 98. Типаж 100 экз._

Типография Дальрыбвтуза Владивосток, Светланская, 25

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Способы формирования структуры эмульсионных продуктов.

1.2. Способы формирования структуры формованных продуктов.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты и методы исследований структурообразующей способности веществ и материалов.

2.2. Объекты и методы исследований при разработке технологии

•' ^ * продуктов заданной структуры.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ОТДЕЛЬНО ВЗЯТЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

3.1. Соевый белок.

3.2. Крахмал.

3.3. Измельченная морская капуста.г.

3.4. Измельченные бобы фасоли.!.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

БИНАРНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

4.1 Хитозан - соевый белковый изолят.

4.2. Морская капуста - соевый белковый изолят.

4.3. Мышечная ткань рыбы - крахмал.<

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

5.1. Обоснование рецептур многокомпонентных пищевых структурорегу-лирующих добавок.

5.2. Обоснование способа введения пищевых структурорегулирующих добавок в фаршевые системы.

5.3. Исследование токсичности, перевариваемое™ и обшей питательности структурорегулирующих пищевых добавок «Реола».

Глава 6. ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ И

ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.

6.1 .Технология соуса типа майонеза.

6.2.Технология структурорегулирующих добавок «Реола».ИЗ

6.3.Технология вареных колбасных изделий.

6.4.Технология мясорастительных консервов.

ВЫВОДЫ.

Актуальность. Современные тенденции развития пищевой технологии показывают, что в производстве эмульсионных и формованных продуктов, как правило, наряду с использованием специальных процессов и оборудования, применяют добавки - структурообразователи, обладающие определенными функциональными свойствами. Единство и различие технологии эмульсионных и формованных продуктов заключается в том, что в производстве тех и других используют, как правило, эмульгаторы и загустители, но полученные стабильные эмульсии в первом случае являются конечными продуктами, во втором - эмульгирование фаршевых систем является одной из важных стадий технологического процесса.

Применение структурообразователей в производстве эмульсионных и формованных продуктов получило развитие в работах Баранова B.C., Богданова В.Д., Горбатова A.B., Жаринова А.И., Ребиндера П.А., Рогова H.A., Сафроновой Т.М., Толстогузова В.Б.,СНстап М., Walker В,, и др. Изучены и классифицированы структуры пищевых продуктов, исследованы и обоснованы способы их регулирования воздействием технологических параметров. Разработаны способы оценки структуры инструментальными и сенсорными методами.

Каждый структурообразователь, имеющий, как правило, белковую или полисахаридную природу, проявляет специфические свойства, благодаря которым его можно использовать по одному или нескольким направлениям. При этом, из всех известных структурообразователей невозможно выделить какой-либо'универсальный, который мог бы проявлять совокупные для структурообразователей фунциональные свойства. Вместе с тем отечественный и зарубежный опыт свидетельствует об эффективности применения в пищевой технологии многофункциональных добавок, содержащих два и более компонентов, для регулирования реологических характеристик и консистенции пищевых систем, увеличения выхода готовой продукции.

Однако, совместное использование белков и полисахаридов различного происхождения, как изолированных, так и в нативном состоянии, в том числе из гидробионтов, выдвигает ряд проблем, связанных со способом применения, характеристикой самого источника белка или полисахарида, типом пищевых продуктов, влиянием на выход готовой продукции и, наконец, с поведением потребителя. Более того, существующая в настоящее время сырьевая база не может обеспечить промышленность в достаточном количестве изолированными белками и полисахаридами. Учитывая, что технологии выделения из сырья чистых структурообразователей довольно сложны и дорогостоящи, то некоторые виды сырья, являясь ценными в пищевом отношении продуктами, могут включаться в рецептуры вновь создаваемых изделий, обогащая их необходимыми нутриентами и обеспечивая заданные структурные свойства. <

При этом особенности сырьевой базы Дальневосточного региона обусловливают перспективность использования структурообразователей, полученных из нативной ткани гидробионтов и продуктов их переработки (измельченная мышечная ткань рыбы, морская капуста, хитозан, альгинат натрия, др.). Кроме того, расширение круга структурообразователей возможно за счет рационального использования сельскохозяйственной продукции (семена зерновых и бобовых).

В этой связи разработка композиционных структурообразователей, доступных для дальневосточного региона и имеющих высокие функциональные свойства, является актуальной задачей./Представляется возможным на основе научно-обоснованных композиционных структурообразователей разработать ряд технологий продуктов с заданными реологическими и физико-химическими свойствами.

В связи с вышеизложенным, целью данной работы является разработка эффективных технологий новых видов эмульсионных и формованных продуктов на основе изучения функционально-технологический свойств (ФТС) композиционных структурообразователей, а также практическое внедрение полученных результатов в производство.

В соответствии с поставленной целью исследования направлены на решение следующих задач:

-исследование связующей, эмульгирующей, студнеобразующей и пе-нообразующей способности отдельно взятых структурообразователей; -исследование ФТС бинарных структурообразователей; -исследование ФТС многокомпонентных структурообразователей; -исследование влияния разработанных композиционных структурообразователей на токсичность, общую питательность и перевариваемость продуктов питания;

-разработка технологии многокомпонентных структурообразователей и эмульсионных, формованных продуктов с их использованием;

-разработка и утверждение нормативной документации на новые виды продукции и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий;

-оценка экономической эффективности и внедрение в производство разработанных технологий и рецептур.

Научная новизна. Впервые изучены ФТС композиционных структурообразователей, включающих изолированные белки, полисахариды, на-тивные ткани гидробионтов и продукты их переработки и др. Научно обоснованы составы бинарных (хитозан-соевый белковый изолят (СБИ), морская капуста-СБИ) и многокомпонентных (измельченные морская капуста и фасоль, крахмал, СБИ, фосфаты) структурообразующих композиций. Показана возможность получения низкожирных эмульсий на основе композиционных структурообразователей, определены их оптимальные концентрации. Выявлены закономерности влияния концентрации многокомпонентных структурообразователей на водо- и ж и р о п о.гл оти тельную, водоудерживающую способность рыбного фарша, выход готовых формованных продуктов. Обоснованы рациональные способы внесения многокомпонентных добавок в фаршевые системы, предусматривающие возможность их использования в сухом или гидратированном виде.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9284-025-00471515-99, ТИ 025-99 «Добавки пищевые структурорегулирующие»; Изменение № 1 к ТИ 003-96 «Соус типа майонеза»; разработан проект нормативных документов на новые виды консервов: «Котлеты по-приморски», «Голубцы по-приморски», «Тефтели по-приморски».

Налажен производственный выпуск пищевых структурорегулирую-щих добавок «Реола» на Владивостокском предприятии «Бракнис» с фактическим экономическим эффектом 4руб 20 коп на 1 кг готовой продукции.

На защиту выносятся следующие положения: выявленные особенности ФТС отдельно взятых структурообразователей; результаты исследований ФТС бинарных структурообразовате-лей: СБИ - гомогенизированная морская капуста и СБИ - хитозан; закономерности влияния концентрации могокомпонентных структурорегулирующих добавок «Реола» на водоудерживающую, жиро-поглотительную способность рыбного фарша; результаты исследований реологических, физико-химических и органолептических показателей вареных колбасных изделий с использованием структурорегулирующих добавок «Реола»; разработанные технологии и рецептуры многокомпонентных структурорегулирующих добавок, эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей; результаты промышленной апробации разработанных рецептур и технологий.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Получение устойчивых пищевых систем, обладающих составом и свойствами в соответствии с органолептическими требованиями потребителя, относится к сложно решаемой на практике физико-химической задаче. Поэтому одновременно с термопластической экструзией, криоструктуриро-ванием, формованием, гранулированием, таблетированием и т.д. применяют структурообразователи - вещества, изменяющие консистенцию пищевых продуктов.

Структурообразователи вносят в состав создаваемых продуктов с разнообразными технологическими целями, в частности, для загущения, эмульгирования, водоудержания, пенообразования, флокуляции, сидимен-тации, предотвращения гистерезиса, ингибирования кристаллизации и чер-ствления, дегазации, коалесценции и ад. / 6 /. При выполнении различных задач структурообразователи выступают в основном в роли студнеобразова-телей, загустителей, эмульгаторов, пенообразователей, связующих веществ и пленкообразователей.

Среди продуктов с искусственной структурой различают продукты структурированные, формованны-е и эмульсионные / 7 /.

В структурированных продуктах структурным элементом выступают белковые волокна, которые компонуются связывающим веществом в изделие заданной формы.

При производстве формованных продуктов используется способность к гелеобразованию системы типа фарша сурими и теплокровных животных с различными добавками. К этому типу принадлежат и желирован-ные продукты, в которых гелеобразующая система состоит из одного или двух структурообразователей.

Эмульсионные или взбитые продукты представляют собой многокомпонентные системы, диспергированные совместно с эмульгаторами или пенообразователями - тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включающие водную и жировую фазы, примем одна их них остается непрерывной. Как правило, эмульгаторы являются и пенообразователями, причем лучшие из последних - белки /13 /,

Учитывая тот факт, что сегодня не существует универсального структурообразователя, обладающего всеми функциональными свойствами, которые используются для решения технологических задач, поиск композиции структурообразователей с расширенными ФТС составляет одну из задач технологии эмульсионных и формованных продуктов.

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования функционально-технологических свойств композиционных структуроообразователей разработаны технологии новых видов эмульсионных и формованных продуктов.

2. На основании исследования функционально-технологических свойств отдельно взятых структуроообразователей определены пути использования их в составб бинарных и многокомпонентных композиций: СБИ, измельченных бобов фасоли в качестве эмульгаторов и водосвязывающих компонентов; крахмала и измельченной сушеной морской капусты - загустителей.

3. Обоснован качественный и количественный составы бинарных структурообразователей, включающих следующие композиции: хитозан-СБИ (0,3-2,5 %), гомогенизированная морская капуста-СБИ (15-20 и 2-4 %).

4. На основании исследования функциональных свойств многокомпонентных структурообразователей разработан и обоснован качественный и количественный состав рецептуры композиций, включающих в свой состав следующие компоненты: крахмал 42-67 %, СБИ 18-25 %, измельченные бобы фасоли 10-15 %, морская капуста 0-10 %, полифосфаты 6-10 %. Доказано, что внесение добавок в количестве 3-5 % к массе сырья не оказывает влияния на токсичность, общую питательность и перевариваемость продуктов.

5. Разработана технология получения многокомпонентных структуро-регулирующих добавок, обоснованы способы их введения в фаршевые системы. Экспериментально показано, что введение добавок в фаршевые системы в сухом или гидратированном виде в начальной стадии эмульгирования или перемешивания является наиболее технологичным и экономически целесообразным, так как при этом уменьшаются трудовые затраты и не требуется дополнительное оборудование.

6. Разработаны и утверждены ТУ 9272-025-0047151-99 и ТИ 025-99 «Добавки пищевые структурорегулирующие», осуществляется промышленный выпуск с фактическим экономическим эффектом 4 руб 20 коп на 1 кг готовой продукции.

7. Разработана технология низкожирного (25 %) соуса «Прибой» на основе бинарной композиции гомогенизированная морская капуста-СБИ, обладающего повышенной устойчивостью к седиментационному расслоению, окислительной'и микробиологической порче. На данный вид продукта утверждены нормативные документы. Ожидаемый экономический эффект от внедрения на Уссурийском масложировом комбинате составит 2 руб 54 коп да 1 кг готовой продукции ( в ценах на 1999 г).

8. Разработаны рецептуры и технологии производства вареных колбасных изделий и консервов «Тефтели по-приморски», «Котлеты по-приморски», «Голубцы по-приморски» с использованием добавок «Реола». Расчитан экономический эффект от внедрения технологии вареных колбас с использованием структурорегулирующих добавок «Реола», который составляет 3 руб 24 коп на 1 кг готовой продукции.

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение,-Л.: Химия 1981. -304 с.

2. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

3. A.C. № 719594 (СССР). Способ получения майонеза. Сафонова Л.В., Баранов B.C., Михайлов B.C. БИ.-1984.-№ 13.-МКИ A23L 1/24.

4. Богданов В.Д. Научное и экспериментальное обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Дис.д-ра техн.наук,- Владивосток, 1995,- 296 с.

5. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета. 1990. 105 с.

6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993 .- 172 с.

7. Большаков A.C., Граф В.А. Использование соевого белка при изготовлении фаршевых мясопродуктов за рубежом: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1969.-26 с.

8. Бледных A.B. Мясные продукты с использованием каррагинана: Авто-реф. дис.канд. техн. наук.-М.: 1998.-20с.

9. Восконян О.С., Паронян В.Х., Дорожкина Т.П. Влияние загустителей па сенсорные свойства жировых продуктов. Тез. докл. 2 Всесоюзного совещания "Химия запаха пищи", Каунас, 1987, с. 106.

10. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека. -М.: Вопросы питания, 1995. № 5. С. 20-27.

11. Генэн Ж., Азанза Ж.Л. Состав и физико-химические свойства белковых бобовых и масляничных культур. М.: Агропромиздат, 1991. - с. 149-175.

12. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез.докл. 3 Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994. -с. 19-22.

13. Горбатов В.М., Лимон Г.Е., Горбатов A.B. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов. Мясная индустрия СССР. - М., 1974, №2.

14. И.Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Десмитер Э. И др. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве. М.: Мясная индустрия СССР, №1, 1984. - с. 14-17.

15. Горбатов A.B. Инженерная физико-химическая механика пищевых производств. Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции: "Теоретические и практические аспекты применения методов

16. ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессор пищевых производств". М., 1990. - с. 1-7 ДСП.

17. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1981. - (мясная промышленность). - с.36.

18. Дацун В.М., Сафронова Т.М. Хитин,- Владивосток: ДВГУ, 1995,- 117 с.

19. Ивенс И., Склейлак Р. Механика и термодинамика биологических мембран. М.: Мир, 1982. - 304 с.

20. Избранные методы исследования крахмала / Рихтер М.И. и др. // М.: Пищевая промышленность 1975. 183 с.

21. Использование продуктов с новыми пищевыми добавками как компонентов профилактических и лечебных диет при сердечно-сосудистой патологии: Методические рекомендации,- Санкт-Петербург Владивосток, 1992.- 20 с.

22. Кизеветтер И.В. и др. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 112с.

23. Ковалева О.В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: Автореф.дис. канд.техн.наук.-Краснодар,1998.

24. Кондрашова М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты / АН СССР. Науч. центр биол. Исследований. Пущино, 976, - 234 с.

25. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис. д-ра техн. наук. Краснодар, 1986. - 272 с. Прил. 47 с.

26. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дс. д-ра техн. наук. Москва, 1995. - Дис. в виде научного доклада. - 66 с.

27. Кроха Н.Г., Дианова В.Т., Толстогузов В,Б. Влияние белковых текстура-тов на реологические свойства комбинированных изделий. М.: Мясная индустрия СССР, 1985, 3 12. - с. 37-50.

28. Ксантановая медь. 21 CFR 172ю695 (США) и Е 415 (Европа), инжекс 11138-66-2.

29. Майонез на основе растительного белка / A.B. Стеценко, Г.П. Михайлова, JI.H. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология. 1989, №4. - с. 30-31.

30. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972, -237 с.

31. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П., "Ассортимент альгинатсодержащего продукта". 3 Международный симпозиум: "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", - Тезисы докл. -М. АОЗТ "Русоз", 1994. - 409 с.

32. Медведева Т., Косой В., Медведев А, Влияние белковых добавок на выход и структурно-механические свойства мясного хлеба. Мясная индустрия СССР, 1976, № 2. - с. 42-44.

33. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана. Дис.канд. техн.наук.- Владивосток, 1999.- 128 с.

34. Месяц Е.А., Кочеткова A.A., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность, № 7. 1993. -с. 23-25.

35. Надашвили Н.Ш. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых композиций. -Автореферат дис.'канд. техн. наук. М., 1983. - 24 с.

36. ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств. М., 1990. - с. 108.

37. Новые эмульсии масло-вода, стабилизированные белковыми веществами. / Neue proteinctabilisierte O/W-Emulsionen / Schlrz M., Scgmidt G// Krause J.-P., Seifert a., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol. 1991-93 № 8.

38. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

39. Подкорытова A.B. Обоснование и разработка технологий ионозависимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей: Дис.д-ра техн.наук,- Владивосток, 1996,- 289 с.

40. Покровский А,А, О биологической и пищевой ценностях пищевых продуктов. Вопросы питания, 1975,- № 3, -с. 25-40.

41. Разыков А.Ю., Быков В.П. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан // Производство и применение хитина и хитозана: Тез. докл. четвертой Всероссийской конф. М.: ВНИРО, 1995. - с. 65.

42. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент №28261-1982.

43. Рогов И.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Ефимов A.B. и др. Влияние компонентов структурированных белковых продуктов на качество колбасных фаршей. М.: Мясная индустрия СССР, 1982, №2. - с.29 -32.

44. Рогов И.А., Липатов H.H., Ефимов A.B., Титов Е.И., Забашта А.Г. Использование искусственно-структурированных белковых продуктов на безе плазмы крови в колбасном производстве. М.: Известия вузов. СССР, Пищевая технология, № 2, 1982. - с. 7-9.

45. Рогов И.А., Липатов H.H., Ефимов A.B., Забашта А.Г., Титов Е.И. Получение искусственно-структурированных белковых продуктов на основе плазмы крови. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1982, №1. -с.53-56.

46. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.:Агропромиздат, 1985, 255 с.

47. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия в колбасном производстве. М.: Мясная индустрия СССР, 1975, № 2. - с. 24-29

48. Салаватулина P.M., Рига T.M. Влияние соевых белков на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас. М.: Мясная индустрия СССР, 1977, № 6. - с. 13-17.

49. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1984. - (мясная промышленность).

50. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982. - 28 с.

51. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Петров В.А. О возможности использования хитозана в пищевых целях // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. 1985. -вып.1 с.68-70.

52. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М: Аг-ропромиздат. 1991. - 191 с.

53. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. Агропромиздат. 1985. -215с.

54. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М,: Агропромиздат, 1987. 360 с.

55. Современное состояние майонезного производства. Серия 20, Масло-жировая промышленность, Обзорн.инф. Вып.4. - 187. - с.32.

56. Смеси жирорастворимых антиоксидантов. Melange antiydanr liposoluble: Заявка 0514576 США, МКИ 55 0 А 61 К 7/00Ж А 23 D9/06/Colarow ladis-las; soc.Des Produits Nestle. № 91108412.7; Заявл. 24.05.91; Опубл. 25,11.92.

57. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов: Заявка 2690343 Франция, МКИ 55 0 А 61 К 31/685. Опубл. 29.10793.

58. Соя. /Под ред. В.Б.Енкина. -М.: Сельхозиздат, 1963. -133 с.

59. Соя./Под ред. Г.Т.Лавриненко. -М.: Россельхозиздат, 1978. -189 с.

60. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. А 23 L/24, 1979.

61. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция, заявка № 2462876, 1981.

62. Способ получения майонеза. A.C. СССР 1194370. Б.И. № 44, 1985.

63. Стеценко A.B., Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. Стабилизатор майонезной эмульсии. М.: Пищевая промышленность. - 1989, №11. - с.38.

64. Стеценко A.B., Жариков И.М., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов//Масло-жировая промышленность,!987,№ 5.

65. Сучков A.B. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность: Автореф.дис. . канд.мед.наук. -М., 1989. -24 с.

66. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию Япон. Патент, кл 34 АО (А 23 D 5/00), № 54-17807, 1979.

67. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко A.B. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. М.: Пищевая промышленность. - 1994. №9.-5 с.

68. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

69. Толстогусов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.- 303 с.

70. Толстогусов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1987. -231 с.

71. Толстогусов В.Б.{ Дианова В.Г., Рогов И.А. и др. Переработка белков в новые формы пищевой продукции. М.: Мясная индустрия СССР, 1979, №6.

72. Толстогусов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А., Вахрамеев В.К. Влияние разбавителя волокнистой структуры на качество вареной колбасы. Мясная индустрия СССР, 1980, № 5. - с. 29.

73. Ушкалова В.Н. Окислительная деструкция жиро-кислотных компонентов в пищевых липидах. Обзор // Вопромы питания. 1986. - № 4. с. 7-13.

74. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов. / Jazavva К. /У tOKaray=S.Sap. Jil Chem.Soc. 1991.-40. - N 10. - с. 845-857.

75. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. д-ра техн. Наук И.М. Скурихина. -2-е изд., перераб. И доп. М.: ВО «Агропроиздат».-1987. -224с.

76. Хитосорб — средство для выведения холестерина и похудения // Программа общего здоровья: Рекламный проспект компании Neways. США, 1996.-20 с.

77. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью: Дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук. Краснодар, 1995, с.110, 16 прилож.

78. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 152 с.

79. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность. 1976. - 145 с.

80. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масляничных семян. М. Пищевая промышленность ,1987.-168 е.;

81. Язева Л.И., Филлипова Г.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту. Вопросы питания, 1989. № 3, с. 49-53;

82. Шиндялова Е.В., Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Комбинирование нетрадиционного растительного сырьяс пищевыми добавками РАПС в производстве колбас. М.: Пищевая промышленность. -1998. № 8, с. 84-85

83. Alfin-slater R.B. Never consepts of the rol of essential fatty acid. J. A. Oil, Chemest's Society,1957, v.34, p. 574-578:

84. Allen I.C., Soybean lipoxysgenase. Purification and effect of organic solvents upon the kinetics of reaction. European Journal of Biochemistry, 1968. v.4,2,p,201-208;

85. Aceites de oliva у girasol у manteca de cerdo en frituras repetidas de sardinas / Sanehez-Muniz F.J., Medina R., Higon E., Viejo J.M. // Grasas у aceites.-1990.-T.41 .-No 3.-C.256-262.

86. Autio L.K. Rheological measurement in the food industry // Kemi, 1990. V.17.N 10b. p. 1003.

87. Bailey C.J., Boulter D. The structure of vicilin of Vieia faba. Phytochem., 1972, 11, p. 59-64.

88. Baker R.C., Darfler J. and Vadehra D.V. Effect of pH on the quality of chicken frankfurters. // J. Food Sci.l970.v.35. p.693.

89. Bhatty R.S.'Alibumin proteing of light edible grain ledume species: electrphoretic patternc and amino actid composition. J Agr. Food. Chem., 1982, 30, p. 620-622.

90. Buggell R.I., de Man L., de Man J. Composition and properties of soy-milk and tofy made from ontaric light. Hilum soyben. J.of the Canadian institute of Food Science and technology,1987,v.20,5, p.363-367.

91. Catsimpoolas N., Ekenstam C. Isolation of a, (3, y conglicinina. Arch.Biochem.Biophys, 1969,129.p.430-437.

92. Catsimpoolas N., Kenney T.A., Meger E.W., Szuhay B.P. Molecular weight and aminoacid composition of glycinin subunits. J.Sci.Food Agric., 1971,22, p.448-450.

93. Caologan J. Organophosphorus chemistru todau, // Phosph and sulf-1987.-v.30.-n.l.-p.3-88.

94. Catsimpoolas N., Rogers D.A., Circle S.J., Meger E.W. Purification and structural studies of the ITS component of soybeen proteins. Cereal Cheni., 1967, 44, p. 631-637.

95. Chamissot F. et al. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoprotéines de haute et basse densite chez ie rat recevant des regimes riches en graisse. //Ann. Nutr. Metab. 1988.- V. 32.-N 5-6.-P. 271-281.

96. Chotosan. Chitosan makes the grande // Protan (Nerways). Peprinted from. - P. 31-35.

97. Circle S.J., Smith A.K. Processing soy flours, protein concentates and protein isolates // In: Soybean, chemistry and technology. Smith A.K., Circle S.J., Avi Publishing Company, 1978, 200 p.

98. Cjmposition permettant de stabiliser thermiguement les proteines et produit ainsi obtenu // Colarow Ladislas, Daian Emesto, Kusy Andrej; Soc. Des Produits Nestle S.A.-N 93109362.9; Опубл. 14.12.94.

99. Comparison of method for separating polar lipids from oat oil / Forssell P., Kervinen R., Alkio M., Poutanen KM Fett Wiss. Technol. -1992.-94, N 9,-C.355-358.

100. Cowan J.C. Vegetable protein nutrition. J. Am. Oil Chemists Soc., 1979, v.56, p.44-55.

101. Draper M., Catsimpoolas N. Disulfide and sulfhydryl groups in glucinm. Cereal Chem., 1978, 1, p. 16-23.

102. Derbyshire E., Wright D.T., Boulter D. Zegumin and vicilin, storage protein of legume seeds. Phytochemistry, 1976, 15, p. 2-34

103. Der Plattchen-aktivierende Faktor-ein biologisch hochwir-ksames Phospholipid / Ostermann G., Kerscher H.-P., Hofmann Barbara // Pharmazie.-1990.-v.45.-7.-c.465-487.

104. Do Soybeang Cut Cancer, Heat disease risk Media Clip Report. P: Fire-lands Farmer New London, Ohio, Suby 19, 1993.

105. Egorin M.I., Bacyhur S.M., Felsted R.L., Leavitt R.D., Bachur N.R. Phaseolus vulgaris isolectin binding to human eruthrocutes. J.Biol.Chem., 1979, 254, p. 894-898

106. Einfluss eines Zusatzes von Phosphatiden zu hydrieten Olen auf die Peroxidbildung / Vrbaski Z., Livada M., Vranac K., Budincevic M., Backovic M. // Nahrung. 1990.-34, N 10.- C.875- 880.

107. Emulsifiers-bcithin and lecithin derivatives in chocolate / Bonekamp-Nasner Alice // Confect Prod.-1992.- 58,1. c.66,68.

108. Esai S.J., Lan C.I., Kao C.S., Chen S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofy. J.Food Sei., 1981, 46, p.30

109. Eskin N.A.M., Grossman S., Plnsky A. Biochemistry of lipoxygenas In ralation to food quality. Critical reviews In food scince and nutrition,C.R.C., 1977, p. 1-40

110. FAO/WHO. Energy and protein requirements. Repoet of a .joint FAO/WHO and hoo expert commitee on energy and protein requrements.-Geneva: WHO, 1973, p.210

111. Food engineering, 1979, 2, р.31-34.

112. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Pnimpotravin.-l990.-4l.-N I.-C. 16-17.

113. Fukushima D. Internal structure of 7S and 1 IS globulin molecules in soybeen proteins. Cereal Chem.,1968, 45, p. 202-224.

114. Grand F., Anderson J.T., Red S.A. Comparison of effect of palmitic and stearic acid in the diet on serum cholesterol in men. Am.J.Chem.Nutr., 1970, v.25, p. 1184-1193.

115. Grower M., Tyagi S.M., U.Bajwa. Studies on soy panner. J.Fd.Sci. Tehnol., 1989, v. 96.4,p. 194-197.

116. Highlights: fats for Future / Carrol Kenneth K. // J. Airier. Oil. Cheni. Soc.-1989. V. 66. - 5. - P. 654-658.

117. Honig D.H., Warner K. and Rackis I.I. Toasting detatted soy Hakes. J.Food Sci., 1976, 41, p. 642-646.

118. Ivanov Stefan A. Denaturierung der Lipide Arten und neue Klassification // Seifen-01e-Fette-Wachse.-1989.- 115.-No 14,- S.455-457.

119. Jaffe W.G. Hemagglutinnins. / ln.Liener I.E. Toxic constituents of plant foodstuffs. Acad. Press, New York, 1980, p. 70-102.

120. Janhace P.W., Lierman R.H., Santosy T., Vitale J.J. Effect of oral soy phosphatidilcholine on phagositic, arachedonate concentrations, and killing by human polymerhonuclior lequkorytes // Amer.J. Clinich.Nutr.- 1992.-No 56,-P. 599-608.

121. Jap. Soc. food Sci. and Tecnol.,1977, 1 1 1, p.533-588

122. J.Food Sci., 1981, v.46,4, p.l 196-1200

123. Jodlbauer H.Lesphospholipides,texturantsnaturels.-Biodutur.-1989.-No 80.- P. 29-32.

124. Jodlbauer Yt. Les phospholipides, texturants naturels.- Biodutur.-1989.-No 80.-P. 29-32.

125. Kitamura K., Takagi T., Shibasaki K. Subunit structur of soybean 1 IS globulin, Agr. Biol. Chem., 1976, v.40, 9, p. 1837-1844.

126. Kosbiyama 1. Factors influencing conformation changes in a 7S proteinof soybean globulins by ultracentrifugal investigations. Agr. Biol. Chem., 1968, 32, p. 879-887.

127. Koshiyama 1., Fukushima D. Physicochemical studies on the 11S globulin in soybean seeds: size and shape determination of the molecule. Int. I. Pertide protein Res., 8 ,p.283-289.

128. Koshiyama 1., Fukushima D. Purification and some properties of y-conglycinin in soybean seeds. Phytochem., 1976, 15, p. 161-164,

129. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr.- 1989.106, No 9.- C.735-737.

130. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / Rebrnann A. // Eur. S. Pharm, and Biopharm.-1992.-38, 2.-c. 355.

131. Liener I.E. Phylohemagglutinins./ In: Rosenthal G.A. Janzen D.H. Herrbivores. Their interection with secondary plant metabolites, 1979,p.567-598.

132. Liener I.E., Kakade L.M. Proteas inhibitors./ In: Liener I.E. Toxic constituents of plant foodstuffs, 1980,p. 7-71.

133. Lis H., Sharon N. The biochemistry of plant lectins (Phytohemagglutinins). An. Rev. Biochem., 1973, 42, p. 541-574.

134. Linov F., Mieth J. Zur fettestabilisierenden. Wirkung von Phoshatiden. 3 Mitt.-Nahrung.- 1976.- 20, 1, С. 19-24.

135. Loffe W.C. and Vega Latte C.L. Heat labile growth inhibitory factors in beans. J.Nurt, 1968, 94, p.203-210.

136. Low micron-sized ascorbic acid particles, especially a suspension thereof in a medium in which they are insoluble, and the use thereof as an antioxidant for mediums in which the particles remain insoluble: Пат. 5230836

137. Manikol DM . 21 CFR 184. 1724 (США) и E410 (Европа), индекс CAS 11138-66-2.

138. Mieth L, Linov F. Zur fettestabilisierenden Wirkung von Phosphatiden.

139. Nahrung.- 1975.- 19, 7, C. 577-581.

140. Milk proteins. A key ingredient in the Mayonnaise and dressing products of the freture / Daygaard Lars // Food Market and Jechnol. .-1992.-6,2,- c.5 8,

141. Milkfat for cooking purposes / Roderbourg H.// Bule. Inf. Dairu Fed.-1991,- 260.-c.19.

142. Morsira M.A., Hermodson M.A., Larkins B.A., Nielsen N.C. Comparison of the primary structure of the acidic polypeptides of glycinin. Arch. Biochem. Biophys., 1981. v. 210,2, p. 635-642.

143. Morsel J. Fortsehrittsbericht Lipid Peoxydation. I Mitt Primarreak-tionen.- Nahrung - 1990.- 34, 1, C. 3-12.

144. Muzzarelli R.A.A. Chitin. Oxford: Pergamon press, 1974. P. 25-31.

145. Muzarelli RA.A. Chitin and human body // Proceedings of the First International conference of the Europen Chitin Socity. France, 1995. - P. 448461.

146. Okubo K., Asano M., Kimura Y., Shibasaki K. On basic subunits dissociated from C (IIS) components of soybean proteins with urea. Agr. Biol. Chem., 1969, 33, p.465-465.

147. Oxidation of Rapeseed Oil: Effect of Metal Traces/Benjelloun B., Talou T., Delmas U., Gaset A J/J. Amer. OilChem.Soc.-l 991 ,-68,3,p,210-211.

148. Pat. 54 130605 (Japan ) / Haraecn Macaecn, Hhchmoto KshtdHth h zip., 1979.

149. Pokorny I. Bilten Biljina i Masti, 1972, N 2-3, S. 23-27.

150. Production of oligo-saccharides from unutilized resource cliitosan -method ollutilizing cellulase // Techno Jap. 1991. - V 24. - № 4. - P. 62-64.

151. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitafa D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa.-1985/- S. 109.

152. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitafa D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa.1985/-S. 109.

153. Shurpalekar S.R. Food Science, 1957, v. 6,2, p. 84-86.

154. Soy whey weaning food. Method of manufacture. J.of Food Soc. and Tech.,1981,v.l8,2, p.84-86.

155. Soybeans may cut heart, cancer risks. Media Clip Report. P: The Crescent News Defience, Ohio, July 18, 1993.

156. Thanh U.H., Shibasaki K. Heterageneity of ß-conglycinin. Bioch. Bio-phys. Act., 439,1976, p. 326-338.

157. Thanh U.H., Shibasaki K. Major protein of soybeen seeds. Reconstitution of ß -conglycinin from its subunits. J.Agric. Food Chem., 1978, 26, p. 695-698.

158. The lowdown on lecithin/Juliy Liz// Food Manus.-1992, 67 p. 48-49.

159. Trends in der Emulgiertechnologie / Minder Th., Lexow В // Emahrung-sindustrie.-1992, N 10.-C.38-40.

160. Verfahren zur Herstellung flüssiger Shortenings: Пат.291240 ГДР, МКИ А 23 Д 9/02/ Aenecke Paul, Pfenning Anni, Kollner Dagmar; VEB Kombinat 01 und Margarine. 3366672; Заявл. 29.12. 89; Опубл. 27.6.91.

161. Verfathren zur Gewinnung von Phosphatidylcholin aus Phosphatidgemis-chen: Заявка 421061 1 ФРГ, МКИ 5 С 9/10/ Peter Siegfried, Czech Bernd, Weidner Eckard, Zhang Zhengfeng.- N P 4210611.7; Заявл. 31.03.

162. Willem van Nieuwenhuyzen. Jhe Industrial Uses of Special Lecithins. A Review.//J.Amer. Oil Chem.Soc.-V. 10,- 1981 .-p.886-888.

163. Zajic J. Prumysl potravin, 1986, m. 37 , № 7.

164. Leach H. W., D Schoch Т. I. "Gereal Ghem." 1989, p.534.

165. Головин A.H. Контроль производства рыбной продукции,- Пищевая промышленность.-1978.-Т. 1, -499 с. Т.2, -485с

166. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-! 981 .-328 с.

167. Kato А. et al. Determination of Emulsifying properties of Some Proteins by Conductivity Measurement. J .Of Food Science.- 1985,- Vol. 50.1. Р.56- 58, 62.

168. Стандарт СЭВ 3013 18, Пищевые и вкусовые продукты. Порядок отбора проб для микробиологических анализов.

169. Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами,-№2657.-Утв.МЗ ССР 31.12.1982.-М.:-1984.-54с.

170. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro. M.: Вопросы питания. 1965. - № 3. - С. 38-44.

171. Математическая статистика. // В.М. Иванов и др., М.: высшая школа. -1981.-341с.

172. Богданов В.Д., Цимерман Е.И. Исследования свойств композиционного структурообразователя хитозан-соевый белок. -М.: Материалы международной конференции по проблеме использования хитина и хито-зана.-1999.с.213-215.

173. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Расширение ассортимента мясных продуктов содержащих биологически активные компоненты. -Известия вузов.: Пищевая технология. -1997. № 4-5.

174. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование консерно-го производства. М,: -Колос. с,270

175. ТИ 404 90. Технологическая инструкция по приготовлению соусов типа майонеза.

176. Методические указания по проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов.// Игнатьев А.Д. и др. -М.: Минздрав СССР.-180, 71с.* *

177. A.c. 805986. Пищевая эмульсия с низким содержанием жира / Толстогузов В.Б. и др.—опубл в Б.И., 1981, № 7.i 531. УТВЕРЖДАЮ:

178. Дальневосточного ^дарственного тех-тбохозяйствен-о университета E.H. Малявин 1998г.

179. ИЗМЕНЕНИЕ/ к Технологической инструкции по изготовлению соусов типа майонеза ТИ № 003^96

180. Пункт!.2 После слов «Материалы» дополнить словами «соевый белковый изолят.».

181. Пункт 3.4 После слов «не более одного часа с момента изготовления» дополнить словами «соевый белковый изолят перемешивают с пресной водой до однородной массы. Соотношение соевого белкового изолята и воды 1:5».

182. Пункт 3.5 Таблицу заменить таблицей:1. Наименование компонентов1. Наименование соусов

183. Особый» «Закусочный» «Нептун» «Пикантный» «Прибой»1 2 3 4 5 6

184. Бульон рыбйый 166,62 176,53 96,20 " 107,231. Хитозан 1,08 0,90 -

185. Кислота уксусная 80%-ная 1,80 3,60 1,80 1,80 2,50

186. Масло растительное 180,00 108,00 180,00 108,00 95,00

187. Соль «Экстра» 4,20 5,40 4,20 5,40 5,40• Сахар-песок 5,40 14,40 5,40 14,40 4,68

188. Томатная паста 30%-ная" 36,10 - 36,10

189. Тук сушеный измельчен-гый замоченный 13,80 13,80

190. Терец душистый 0,90 - 0,90

191. Соевый белковый изолят - - - 7,20кунжутное семя 1154155

192. Дальневосточный государственный рыбохозяйственныйтехнический университет (ДАЛЪРЫБВТУЗ) 1 рил 0Жр¡., и г; № 2 ГОСКОМРЫБОЛОВСТВА РФ1. ОКП92 8490 СОПслов1. ГруппаН28

193. УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного $га»эетеиного рыбоховин

194. ДОБАВКИ ПИЩЕВЫЕ СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЮЩИЕ Технические условия ТУ 9284-025-00471515-99 Введены впервые Срок введения с оь>. /993

195. Председатель комитета по торговле и бытовому обслуживанию населения администрации едкого края®%стоклетова

196. РАЗРАБОТАНО Профессор кафедры технологии пищевых продуктов Дальрыбвтуза, дд\н.1. В.Д. Богданов- I1. С.н.с. Дальрыбвтуза1. Н.К.Семенова

197. Н.с. НИС Дальрыбвтуза Е.И. Андреева1999ъ/п^ларс',ве,1'иый комитет Российской Федерации по стандартизации. метрологиии сертификат«;.» приморский центр стандартизации, метролосий и сертификации

198. За ре г и с: !■■•,.,-•.• • •1561. УТВЕРЖДАЮ

199. Ректор Дальнево сточного государственного технического рыбохозяйств^нного университета (Дальрыбвтуза)л

200. РОСКОМРЫБОЛОВСТВА Е.Н. Малявин

201. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению добавки пищевой струк-турорегулирующей1. ТИ № 025-99к ТУ 9284-025-00471515-991. Вводится впервые

202. Настоящая технологическая инструкция предусматривает изготовление добавки пищевой структурорегулируюгцей следующих наименований: Добавка пищевая структурорегулирующая "Реола 10" Добавка пищевая структурорегулирующая "Реола -10-1"

203. Для изготовления добавки используют морскую капусту, изолированный соевый белок, фасоль, крахмал картофельный, полифосфат натрия.

204. Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

205. Допускается использовать импортные материалы: изолированный соевый белок.

206. Подготовка компонентов, набор рецептуры, перемешивание, фасование, упаковывание, маркирование, хранение.

207. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

208. ЗЛ. Подготовка компонентов

209. Сушеную морскую капусту измельчают до размеров частиц диаметром не более 0,9 мм.

210. Плоды фасоли дробят и измельчают до размеров частиц диаметром не более 0,9 мм.

211. Измельченные морскую капусту, плоды фасоли, крахмал картофельный1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС1. РАЗРАБОТАНО157

212. Профессор кафедры технологии пищевых продуктов-Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуза)1. В.Д.Богданов

213. Старший научный сотрудник Дальрыбвтуза

214. Научный сотрудник Дальрыбвтуза1. Н.К.Семенова1. Е.И. Андрееваг1. MfWWMM ШШШШШШ шшшдш $g¡1. HffîSi мшммиум ЩПШвипнMтшятшттштЖщщ