автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии белково-углеводно-жировых эмульсий на основе экструдированной пшеничной муки и их применение в производстве фаршевых мясных изделий

ВВЕДЕНИЕ.

Глава Г ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Характеристика колбасного фарша как белково-жировой эмульсии.

1.2. Белково-жировые эмульсии, получаемые на основе растительного сырья

1.3. Экструзия как способ обработки мясного и растительного сырья.

В настоящее время большинство мясоперерабатывающих предприятий, колбасных цехов и мясокомбинатов испытывают нехватку отечественного мясного сырья, а сырье, поступающее из-за рубежа, как правило, характеризуется низким качеством (мороженое мясо с длительным периодом хранения, сырье с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо с признаками PSE и DFD) и высокой стоимостью технологических ингредиентов и вспомогательных материалов. Причем, в этих условиях предприятия должны не только сохранить качество готовой продукции, но и постараться обеспечить снижение ее себестоимости. Это, а также одно из направлений "Концепций государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года", в котором, в частности предусмотрено "развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически-активных веществ, а также применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания" во многом предопределяют устойчивую тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодержащими компонентами растительного происхождения [25].

В отечественной и зарубежной литературе имеются многочисленные работы (Высоцкого В.Г., Журавской Н.К., Липатова H.H., Покровского A.A., Рогова И.А., Салаватулиной P.M., Толстогузова В.Б., Feys M., Amayt F., Mittal G.S., Usbome W. и др.), подтверждающие актуальность и целесообразность комплексного использования белков животного и растительного происхождения, а также перспективность пищевых продуктов комбинированного состава. б

Результаты всесторонних исследований показывают, что применение бе-локсодержащих препаратов позволяет [25]:

- получать продукцию с требуемым уровнем пищевой и биологической ценности и различной функциональной направленности;

- регулировать основные физико-химические и биохимические процессы, ответственные за формирование качественных характеристик готовой продукции;

- высвободить часть мясного сырья и снизить себестоимость готовой продукции;

- вовлечь в производство отечественные белковые ресурсы растительного происхождения.

Однако на российском рынке в настоящее время преобладают белковые технологические препараты (в первую очередь - соевые концентаты, изоляты и текстурированные белки) в основном зарубежного производства. Они характеризуются хорошими функционально-технологическими свойствами, но отличаются высокой стоимостью. В то же время большинство отечественных белковых препаратов, например соевая мука, пшеничная мука и другие, находят ограниченное применение в технологии мясопродуктов вследствие низких функционально-технологических характеристик.

В связи с этим возникает необходимость изыскания новых видов технологически эффективных, безопасных и экономически целесообразных белоксо-держащих ингредиентов и препаратов, а также способов целенаправленного регулирования функционально-технологических свойств уже имеющихся видов растительного белкового сырья.

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных исследований определен химический и аминокислотный состав, микроструктура и функционально-технологические свойства модифицированной пшеничной муки, полученной методом термопластической экструзии из хлебопекарной пшеничной муки

Установлено, что влагосвязывающая, жироэмульгируюш;ая, жиросвязывающая способность и растворимость при 40-50 °С и рН 6 модифицированной пшеничной муки выше, чем исходной соответственно в 5,8; 1,3; 2,2 и 3-5 раз. Термическая обработка в течение 4 ч при температуре 72 °С не снижает влаго-и жиросвязывающую способности данного продукта.

2. В результате изучения гелеобразуюпдей способности модифицированной пшеничной муки в системе мука: вода найдено, что твердые и упругие гели горячего затвердевания образуются при соотношении с водой 1:4 и температуре 75-85 °С.

3. Методами математического моделирования рассчитаны, и экспериментально (в том числе микроструктурными исследованиями) подтверждены соотношения модифицированная пшеничная мука:вода:жир-сырец говяжий 1:4:2 и модифицированная пшеничная мука:кровь:вода:жир-сырец говяжий 1:2:2:2, обеспечивающие высокую стабильность (48 ч при температуре 0-4 °С) и гомогенность получаемых эмульсий.

4. Доказано, что колбасные изделия, выработанные с заменой 50 % свинины в составе сырья вареных колбас на белково-жировую эмульсию с кровью (или без нее) по органолептическим показателям и выходу не уступают контрольному изделию, химический состав опытных колбасных изделий

115 соответствует значениям, предусмотренным санитарно-гигиеническими требованиями к данному виду продукции.

При этом замена свинины на крове-углеводно-жировую эмульсию в составе сырья вареных колбас не вызывает заметных изменений жирнокислотно-го состава (суммарное содержание ненасыщенных жирных кислот 63,7 % и 64,1 % в контроле) и цвета готовых изделий, повыщает "нежность" продукта (напряжение среза 37,12 кПа и 42,38 кПа в контроле).

5. Разработана технология вареных колбасных изделий с использованием крове-углеводно-жировой и белково-углеводно-жировой эмульсий на основе модифицированной пщеничной муки, новизна которой подтверждена патентами РФ 2151526 и 2160023.

На основании положительных результатов освоения этой технологии в производственных условиях ОАО «Комбинат мясной Калачеевский» и ОАО «Смолмясо» разработана нормативная документация на производство вареных колбасных изделий ТУ 9213-517-00419779-99 "Колбаса вареная Пригородная" и ТУ 9213-556-00419779-2000 "Колбасные изделия вареные. Сосиски Весенние, сардельки Боровицкие, Университетские, колбаса вареная Трапезная". Прибыль от использования разработанной технологии составляет 1381,5 - 2760,6 руб. в расчете на 1 т колбасных изделий.

1. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова H.A. Новые и улучшенные виды мясопродуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 23 с.

2. А. с. 936863 СССР, МКИ, А 22 С 11/00. P.M. Салаватулина, Л.П. Овчинникова, Т.М. Рига. Способ приготовления фарша вареных колбасных изделий. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. 1982.- № 23.

3. А. с. 925295 СССР, МКИ, А 23 Z 1/31. A.B. Устинова и др. Продукт для лечебного питания и способ его получения. Опубл. Бюл. Открытия, Изобретения. 1982,- № 17,

4. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976.- 511 с.

5. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов,- М,: Пищевая пром-сть,- 1979.- 384 с.

6. Горбатов В.М. и др. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР.- 1984.-№ 1.- С. 11-17.

7. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов / Сб. научных трудов ВНИИМПа «Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов» .- М.: ВНИИМП.- 1982.- 160 с.

8. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром- 1981.- 36 с.

9. Гуль В.Е., Акутин М.С. Основы переработки пластмасс- М.: Химия.- 1985.- 399 с.

10. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП. -1987.-36 с.

11. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1987.- 36 с.

12. Диас Л.А. и др. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий //Мясная индустрия СССР.- 1985.- № 12.- С. 25-26.

13. Жаринов А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1991.- 40 с.

14. Жаринов А.И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / Курс лекций, под ред. Воякина М.П. М.: Москва, 1994.- 160 с.

15. Жаринов А.И., Гурова Н.В., Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства различных видов муки // Тез. докл. Междунар. научи, конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность», 16-18 дек., 1988 /ВНИИ мясной пром-сти.: Москва.- 1998.- С.74-77.

16. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах /Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 40 с.

17. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: Иностранная литература, 1950. - 679 с.

18. Кретович В. Л. Основы биохимии растений. Учебник для государственных университетов и технологических институтов. М.: Высшая школа, 1971. - 670 с.

19. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983.- 47 с.

20. Лусас Э., Ки Чун Ри Производство и использование соевых белков /Руководство по переработке и использованию сои // Под. ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой.- М.: Колос- 1998.- 56 с.

21. Нгуен вон Мьюй, Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при поизводстве мясных продуктов //Мясная индустрия.- 1997.- № 1.- С. 16.

22. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов.- Волгоград.: ВолГУ.- 2000.- 179 с.

23. Новое в технологии муки и крупы / Егоров Г., Моксякова А., Петренко Т. и др. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов.- 1991.- 45 с.

24. Пат. 4262027 США, МКИ, А 23 В 4/00. Метод производства мяса. Опубл. 12.06.81.

25. Пат. 2099983 Россия, МКИ А 23 L1/31. Козина З.А., Лисицын А.Б. Структурообразователь для получения пищевых продуктов, преимущественно мясных /ВНИИ мясной пром-ти. № 96106947/13; Заявл. 11.4.96; Опубл. 27.12.97, Бю л. № 36.

26. Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова; Под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

27. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина.-М.: Агропромиздат, 1990.- С. 78-134.

28. Рогов И.А. и др. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности: Обзорная инф-ция.- М.: АгроНИИТЭИМП.- 1985.- 22 с.

29. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР.- 1987.- № 3.- С. 18-21.

30. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат.- 1990.- 320 с.

31. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1984.- 36 с.

32. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат.- 1985.- 256 с.

33. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27 с.

34. Современные тенденции сбора и использования крови за рубежом /Алексахина В.А., Файвишевский М.Л., Мдинарадзе Т.Д., Либерман С.Г., Гинберг Т.Д. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 40 с.

35. Саломатин А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и стран Западной Европы: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1983.- 52 с.

36. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая пром-сть.- 1982.- 296 с.

37. Титов Е.И. и др. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП. -1994.- 40 с.

38. Тодорова М., Иванова С. Въглехидратите на екструдирани зърнени продукти // Хранит. Пром.- 1992.- 41, № 2.- С. 23-26.

39. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пиш;евой ценности с использованием эмульсий: Обз. инф.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

40. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пиш;и. М.: Агропромиздат.- 1987.- 304 с.

41. Тульчевский М.Г., Буша А.А., Гончаров Г.И., Корниено Л.И., Лесин Н.Г. Использование жиробульонной смеси и кукурузной муки при производстве колбас // Пищ. пром-сть.- 1990.- № 36.- С. 28-30.

42. Техника переработки пластмасс / Под ред. Н.И. Басова, В. Броя.-М.: Химия.- 1985.- 528 с.

43. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров.-М.: «Антиква».- 1995.- 384 с.

44. Фролов Ю. Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): учебник для вузов. М.: Химия, 1982. - 400 с.

45. Ходос В.Н., Мизерецкий Н.И., Косой В.Д., Чижикова Г.В. Графический метод определения гидравлических характеристик потока крови / Мясная индустрия СССР, 1977.- № 6.- С. 39-41.

46. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /принимали участие М.Н. Волгарев и др.; Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-2-е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1987. -22 с.

47. Щербаков В, Г., Иваницкий С. В. Производство белковых продуктов из маслиничных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

48. Bawa A.S., Usbome W.R., Orr H.L. Effect of levels of fillers and extenders on the functionality of a meat system // J. Food. Sci. and Technol.- 1988.25, № 2.- P. 84-88.

49. Borton R.J., Webb A.B., Bratzler L.J. Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute meat slurries from various meat trimmings / J. of Food Sci. and Technol.,- 1977.- 42, № 4.- P. 785-787.

50. Cal A. Dairy protein significantly improves quality of nonspecific meat products // Food Processing.- 1985.- v. 46, № 5.- P. 26-28.

51. Cuist J. Sojaeiweib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirfschaft.-1995.- 75, № 11.-S. 1292, 1330.

52. Catsimpoolas N., Meyer E. W. Gelation phenomena of soybean globulins. L Protein Protein interaction // Cereal Chem., 47. 1970. - 559 p.

53. Chinnaswamy R., Hanna M.A. Macromolecular and fimctional properties of native and extrusion-cooked com starch // Cereal Chem.- 1990.- 67, №5.-P. 490-499.

54. Chou D. M., Morr C. V. Protein water infractions and fimctional properties. J. A. O. C. S., 56,1979, 53A.

55. Colonna P., Buleon A., Mercier C. Physically modified starches // Starch.: Properties and Potential / Ed. Galliard T.- Chicyester- New York-Brisben-Toronto-Singapore: Jon Willey ans Sons.- 1987.- v. 13.- ch. 4.- P. 79-114.

56. De Padua M.R. Some functional and utilization characteristics of sesame flour and proteins // J. ofFood Sei.- 1983.- v. 48.- P. 1145-1147.

57. Eerd L.-P. Van. Meat emulsion, stability. Influence of Hydrophilic -lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants //J. of Food Sci.-1971.-3 6.-№7.- P. 1121-1124.

58. Extrusion and co-exstrusion of cereals / Guy R. C. E., Home A. W // Food Stmct.- its Great, and Eval.: Proc. 44-th Nottingham Easter School Agr. Sei., 1988.- London ets., 1988.- P. 331-349.

59. Food Engineering.- 1984.- P. 56, 98-99.

60. Food Engineering.- 1985.- May, P. 59.

61. Gnanasambandam Ravin, Zayas J.F. Functionaly of weat germ protein in comminuted meat products as compated with com germ and soy proteins // J. Food Sei. 1992.- 57, № 4.- P. 829-833.

62. Goedeken D. Extmsion cooking of starch protein mixturex // M.S. Thesis, Lincoln, NE, USA.: University ofNebraska.- Lincoln.- 1990.- 185 p.

63. Grasveland A. Struktur und funktionelle Eigenschaften von Glutenimen / Getreide, Mehl and Brot- 1988.- № 2.- S. 35-38.

64. Grzinina M., Lorenzen P. Comparison of gelling properties of proteins in the manufacture of meat products // Food Marcet. And Technol.- 1990.- 4, №3.-P. 14-15.

65. Guy R.G.E., Home A.W. Extrusion and co-extmsion of cereals // Food Stmcture Its Creation and Evaluation / Eds. J.M.V. Blanshard, J.R. Mitchell. -Butterworths: Elsevier AppHed Science Pubhshers.- 1988.- ch. 8. - P. 331-349.

66. Hendrickx A. Funktineller Zusatrstoff aus Weizenprotein //Fleischwirfschaft.- 1992.-№ IL- S. 1036, 1041-1042.

67. Horan F.E., Wolff H. Meat Analogs A Suplement // New Protein Foods / Ed. A.M. Altschus.- London/: Academic Press.- 1976.- v. 2.- P. 260-279.

68. Horan F.E. Protein texturization // Food Proteins / Eds. J.R. Whitaker, S.R. Tannenbaum.- Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., Inc.- 1997.-ch. 19.- P. 484-515.

69. Influencia de la soya, trigoe hielo sobre la calidad de una bologna con crm de ave / De la Mella R.M., Gracia M., Guerra M.A., Herrera H., Casals C, Nunezde Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E.// Alimentaria.- 1997.- 35, №287.- P. 41-44.

70. Jeunik J., Cheftel J. C. Chemical and physicochtmical changes in field bean and soybean proteins texturized by extmsion. J. Food Sei.-1979.-44-P. 1322-1325.

71. Katsaras K., Stenzel R. The microstmcture of frankfiirter-type sausages as observed under the scanning and transmissin electron microscope //Fleischwirtschaft.- 1984.- v. 64,- № 8.- S. 951-952.

72. Knuckles B. E., Kohler G. Functional properties of edible protein concentrates from alfalfa. J. Agr. Food Chem. -1982. 30.- 748 p.

73. Kramlich C. Sausage products //The Science of meat and meat products. Edd. by Price J.F. and Shaveiger B.S.- 1986.- 19.- P. 326-359.

74. Kretzschmar Utta. Funktionelle Eigenschaften von Ssrcoplasmaproteinen. 2. Emulgiereigenschaften // Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № 11.-S. 1354-1357.

75. Lillford P.J. Texturization of proteins // Food Structure Its Creation and Evsluation / Eds. J.M.V. Blanshard, J.R. Mitchell.- Butterworths: Elsevier Applied Science PubHshers.- 1988.- ch. 8. - P. 355-384.

76. Marc J,, Vancikova O. Perspektiva modemino zporacovani krve jatecnych zvirat pro potravinarske ucely,- Pmmysl potravin.- 1978, 29.- № 9.1. S. 486-487.

77. Meuser P., Van Lengerich В., Koehler F. The influence of sxtrusion parameters on the functional properties of wheat starch // Staerke.- 1982.- v. 34.-P. 366-381.

78. Mischiolik G., Schmandke H. Ein Flub von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von Erhitztem Fleischbrat // Die Nahrung.- 1982.- v. 26.-№ 6.- P. 65-76.

79. Morriaon G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sei.-1971.-№3.-P. 24-25.

80. Motohiko H., Hitochi Т., Hiroshi N., Makoto K. Increase in emulsification activity of soy lecithin-soy protein comlex by ethanol and heat treatments //L Food Sei.- 1984.- v. 49.- № 4.- P. 1105-1110.

81. Oelker P. Zur Fettemulgierung in feiner Leberwurst //Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № 10.- S. 1198-1201, 1224.

82. Polic M., Sibalic S. Sredstva za vezivanje vode i emulgoranje masti u proizvodima od mesa- u domacini i stranim propisima // Technologya mesa.- 1984.-V. 25, № 10.-P. 303-305, 301.

83. Protein modification by Exstrusion-Cooking : Abstr. Par. 82nd Annu. Meet Amer. Oil Chem. Soc, Chicago, Jll., May 12-15, 1991 / Camia Mary Ellen // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1990.- 1, №4.- P. 336.

84. Protein extrusion more questions than answers? / Ledward D.A., Mitchell J.R.// Food Stract.- its Creat. and Eval.: Proc. 44-th Nottingham Easter School Agr. Sei., 1988.- London ets., 1988.- P.219-229.

85. Quinn J. R., Paton D. A practical measurement of water hydrotation capacity ofprotein materials. Cereal Chem.- 1979. -56. -38 p.

86. Rivas H.J., Sherman P. Soy and meat proteins as food emulsions stabilisers. 3. The influence of soy and meat protein fractions on oil-water interfacial tension // J. Dispersion Sei. Techn. 1984.- v. 5,- № 2.- P. 143-148.

87. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology // Meat Industry.- 1983.- September.- v. 29.- № 9.- P. 24-31.

88. Schut J., Visser P., Brouwer F. Microscopic observations during heating of meat protein fractions and emulsions stabihzed by this.- Proc. 25-th European Meeting Meat Research Workers, Budapest, 1979.- P. 6. 12.

89. Shehata H.A. Auswirkungen der Zerkleinemng und einiger Zutaten auf die Qualitat von preisgungstigen Bmhwursten und Fullungen in Konservendosen //Fleischwirfschaft.- 1995.-75, № 11.-P. 1358, 1361-1362.

90. Smith A.K., and Circle S.J. Soybeans: Chemistry and Technology, Vol. 1, Proteins / edited by Smith A . K., and Circle S.J.- A vi Publishing Company, Inc., Westport.- CT.- 1978.- P. 39-388.

91. Smith G.S., Suht H., Carpenter Z.L., Matlich F., Cater C. Efficiency of protein additives emulsion stabilizers in frankfurters / J. of Food Sei.- 1976.- 41, №5.-P. 1148-1152.

92. Smith O.B. Extrusion Cooking // New Protein Foods /Ed. A.M. Altschus.- London.: Academic Press.- v. 2.- 1976.- P. 86-121.

93. Starch fragmentation and protein insolubilization during twin-screw extrusion of com meal / Wen Lu-Fang, Rodis Panayotis, Wasserman Bmce P. // Cereal Chem.- 1990.- 67, №3.- P. 268-275.

94. The protein nutritional quality of meat and poultry products: scientific basis for regulation // The Americ. J. Clinical Nufr. 1984.- v. 10, September. P. 671-684.

95. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bmhwurst // Die Fleischerei.- 1984.- v. 35, № 2. P. 118-119.

96. Thompson L.D., Janky D.m., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy flours // J. of Food Sei.- 1984, v. 49.- P. 1358-1362.

97. Tolstoguzov V.B. Thermoplastic extmsion the mechanism of the formation of extmdate stmcture and properties // J. Amer. Oil Chem, Soc- 1993.70, №4.- P. 417-424.

98. Tteiber Andreas, Bullinger Gerhard. Aufbereitung burch Extmsion // Zucker und Suswar. Wirt.- 1991.- 44, № 4.- P. 153-159.

99. Van Zuilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extmsion cooking techniques in the tood and confectionery industry // Proc. Europ. Conf: Extmsion Technology for the Food Imdustry.- Dublin, Rep. Ireland: 9-10 Dec-1986.- P. 1-15.

100. Wen Lu-Fang, Ro dis Panayotis, Wasserman Bruce P. Starch fragmentation and protein insolubilization during twin-screw extrusion of com meal // Cereal Cem.- 1990.- 67, № 3.- P. 268-275.

101. West S.L. Food proteins: sourcces and properties // J. Cem. Techn. Biotechnol- 1984, v/ 34.- P. 176-181.

102. Winter F.F. Zusatzstoffe fur die Wurstwarenproduction // Die Fleischerei.- 1982.- v. 33.- № 5.- P.306-307.

103. Yuryer V.P., Likhodzierskaya LB., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Grinberg V. Ya., Polyakov V.L, Tolstoguzov V.B. Investigation of the microstructure of textured protein produced by thermoplastic extmsion // Nahmng.- 1989.-V. 33.- № 9.- P. 823-830.

104. Yuryer VP., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Chemin Ya. V., Ezerhitskaya M.G., Tolstoguzov V.B. Stmcture of protein texturates obtained by thermoplastic extmsion / Nahmng.- 1990.- v. 34.- № 7.- P. 607-613.

105. Yuryev V P., Zasypkin D.V., Chemin Ya. V., Zhukov V.A., Alexeyev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting stmcture formation in extmded soya isolate // Carbohydrate Polymers.- 1991,- v. 15,-№3,-P. 243-253,

106. Zasypkin D.V., Yuryev V.P., Tolstoguzov V.B., Alexeyev V.V. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch soybean protein mixtures // Carbohydrate Polymers.- 1992.-V. 18.- P. 119-124,

107. Zayas J,F, Structural and water binding properties of meat emulsions prepared with emulsified and unemulsified fat // J, of Food Sci,- 1985,- v. 50.-P. 689-692.